LAPORANMAGANG
DIPT.INDOFOODSUKSESMAKMURTBK
SEMARANGJAWATENGAH
(PROSESPRODUKSIMIINSTAN)
DiajukanUntukMemenuhiSebagianPersyaratan
GunaMencapaiGelarAhliMadya
ProgramStudiTeknologiHasilPertanian
FakultasPertanian
UniversitasSebelasMaretSurakarta
OLEH:
SriWahyuning
H.3106023
PROGRAMSTUDIDIPLOMAIIITEKNOLOGIHASILPERTANIAN
FAKULTASPERTANIAN
UNIVERSITASSEBELASMARET
SURAKARTA
2009
HALAMANPENGESAHAN
Laporan ini disusun atas dasar telah dilaksanakannya kegiatan magang industri di PT.
INDOFOODSUKSESMAKMURTbk,NoodlesDivision,SEMARANGJAWATENGAH.
TelahdipertahankandihadapanpengujidandisahkandiSurakarta,pada
Tanggal :
Tempat :FakultasPertanian,UniversitasSebelasMaret(UNS)Surakarta
DosenPembimbing(Penguji1) PengujiII
DianRachmawantiA.STP,MP Ir.ChoirulAnam,MP
NIP.132317850 NIP.132316567
DekanFakultasPertanian
Prof.Dr.Ir. H.Suntoro Wongsoatmojo,MS
NIP.131124609
KATAPENGANTAR
PujisyukurpenulispanjatkankehadiratAllohSWTyangtelahmelimpahkanrahmatdanhidayah
NyasehinggapenulisdapatmenyelesaikanpenyusunanlaporanTugasAkhirinidenganbaik.
Penyusunanlaporaninitentunyatidakterlepasdaribantuandandukunganberbagaipihak,oleh
karenaitupenulisucapkanterimakasihkepada:
1. Prof.Dr.IrH.Suntoro,MS,DekanFakultasPertanianUniversitasSebelasMaretSurakarta.
2. Ir.BambangSigitAmanto,MSi,KetuaProgramDIIITeknologiHasilPertanianFakultasPertanian
UniversitasSebelasMaretSurakarta.
3. DianRachmawantiA.STP,MP,DosenPembimbingdanPengujiITugasAkhir.
4. Ir.ChoirulAnam,MP,DosenPengujiIITugasAkhir.
5. Orangtuakami,terimakasihkepadabapakdanibuyangtelahbanyakmemberikandukunganbaik
darisegimorilmaupunmateriil.
6. IbuKartikaRini,PDQCdiPT.IndofoodSuksesMakmurTbk,NoodlesDivision,SemarangJawa
Tengah.
7. SemuastaffQCdiPT.IndofoodSuksesMakmurTbk,NoodlesDivision,SemarangJawaTengah
yangtelahmemberikaninformasiselamakegiatanmagang.
8. Temanteman DIII THP 06 yang telah berjuang bersama makasih atas kebersamaan dan
kerjasamanya.
Penyusunmenyadaribahwalaporaninimasihbanyakkekurangandanjauhdarisempurna,oleh
karenaitukritikdansaranyangmembangunsangatpenyusunharapkandemiperbaikandankemajuan
laporandimasayangakandatang.Harapanpenyusun,semogalaporaninibermanfaatbagisemuapihak
yangmemerlukan.
Surakarta,Juli2009
Penyusun
MOTTO
Akulah yang Bertanggung Jawab SepenuhnyaUntuk Menentukan Hidupku
Aku Tidak Perlu Takut Terhadap Kebenaran Diriku Sendiri, Kekuatan-Kekuatan, Fantasi-Fantasi, Harapan-Harapan, Gagasan-Gagasan, Impian-Impian, Atau Bahkan Sisi Gelap Dirikuuuuuu
Aku Percaya Bahwa Kegelapan & Pergolakan Selalu Mendahului Suatu Ekspansi Kesadaran.
Aku Membiarkan Orang-Orang Datang & Pergi, & Aku Tetap OkeeEEEee
Aku Menyadari,Aku Mungkin Tidak Pernah Merasa Bahwa Aku Sedang Diterima Atau Menerima Segala Perhatian Yang Aku Perlukan..
Aku Mengakui,Bahwa Realitas Tidak Diserahkan Kepadaku ; Realitas Tergantung Pada Harapan-Harapan & Hak-HakkuSatu Per satu, Aku Membuang Segala Harapan Dari Orang Lain.Aku Mendamaikan Diriku Dengan Keterbatasan-Keterbatasan Yang Diberikan Orang Lain Kepadaku & Apa Yang Kuberikan Kepada Mereka, Sampai Aku Melihat Perilaku Orang-Orang Lain DeeEEngan Penuh KaAAAAAAAAAAsih & CINtaaaaaa
HALAMANPERSEMBAHAN
Tulisan ini kupersembahkan kepada :Orang tua ku tercinta & tersayaaaaaaaaaaaaang yang telah memberikan doa & dukungan,........
Mbakyu,,,, kang mas ku,, tersayang...............
Cebret n yayange,,,, makasih atas muaaaanya.........yuawww....matur tq pokoke
Na2, ipeh, mbakyu dzaki, laras, siti, deee harum, deee andri,,, keep smile and be smart young sist!!!
Temen2 ku d3: kang yogga, kang luddy, lemoet estia, si cilik uly, si cantik uny, urul gendut, mbakyuuu alim, tere kleopatra, tri sipit, telooo, figaaaaaaa n muaxx.............jangan lupain aqqqu lhooo!!!smileee,,,,,,,,,,,,,!!!
Buat mantanqqqu yang sekarang da di jepang walaupun qt dah putuuus n dirimu g ada disampingkuuu aq tetep semangat menjalani hari2 kuu...........karena kenangan qt dulu memberikuuuu motivasi tersendiri untukqqq,,,,,,,,,,,loveee uuuuuuuuu,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Buat mas budi, mas agussss makasih zaaaaaaaaaa dah memperlancar magang aqqq di Indofood...........................
Buat mas hendro n mbak leni yang sering aq repotiiiiiiiin............xixixixixi......
DAFTARISI
Halaman
HALAMANJUDUL...............................................................................................i
HALAMANPENGESAHAN................................................................................ii
MOTTO................................................................................................................iii
HALAMANPERSEMBAHAN..........................................................................iv
KATAPENGANTAR............................................................................................v
DAFTARISI..........................................................................................................vi
DAFTARTABEL..................................................................................................ix
DAFTARGAMBAR..............................................................................................x
BABIPENDAHULUAN.......................................................................................1
A. LatarBelakang.........................................................................................................1
B. TujuanMagang.........................................................................................................2
BABIITINJAUANPUSTAKA............................................................................4
A. Mi.............................................................................................................................4
B. BahanPembuatMi...................................................................................................5
1. BahanUtama............................................................................................................5
2. BahanTambahan......................................................................................................6
B. ProsesProduksiPembuatanMiInstan.....................................................................8
BABIIIMETODEPELAKSANAAN................................................................12
A. WaktuPelaksanaanMagang...................................................................................12
B. TempatPelaksanaanMagang.................................................................................12
C. CaraPelaksanaanMagang.....................................................................................12
BABIVHASILDANPEMBAHASAN..............................................................13
A. KedaanUmumPerusahaan/Lembaga/Instansi.......................................................13
1. SejarahdanStatusInstansi.....................................................................................13
2. LokasiPabrik.........................................................................................................13
3. KeadaanAlam........................................................................................................14
4. VisidanMisiPerusahaan.......................................................................................14
B. ManajemenPerusahaan..........................................................................................14
1. StrukturdanSistemOrganisasi..............................................................................14
2. HakdanKewajibanKaryawan...............................................................................17
3. Ketenagakerjaan.....................................................................................................19
4. KesejahteraanKaryawan........................................................................................20
5. PeningkatanSDMTenagaKerja............................................................................20
C. BahanBakudanBahanPenunjang........................................................................21
1. SumberBahanbakudanBahanPenunjang...........................................................21
a) BahanDasar 21
b) BahanPenunjang 21
2. JumlahdanPenyediaanBahanDasardanBahanPenunjang.................................22
3. SpesifikasiBahanDasar........................................................................................23
4. PenangananBahanDasardanBahanPenunjang...................................................25
5. PenyimpanandanPengangkutan............................................................................26
D. ProsesProduksi......................................................................................................28
a. TahapTahapProsesyangdikerjakan.............................................................30
b. DiagramAlirProses.......................................................................................47
E. MesindanPeralatan...............................................................................................48
F. ProdukAkhir..........................................................................................................54
1. SpesifikasiProdukAkhir......................................................................54
2. JenisProdukAkhir................................................................................55
3. Kualitas.....................................................................................................
56
4. PersyaratanMutuProdukAkhir............................................................57
5. PemerisakanProdukAkhir/FG.............................................................57
6. PenangananProdukAkhir(FG)............................................................58
7. PemasaranProduk.................................................................................60
G. SanitasiPerusahaan................................................................................................60
1. SanitasiBangunan..................................................................................................61
2. SanitasiPeralatan...................................................................................................61
3. SanitasiPekerja......................................................................................................61
4. SanitasiSelamaProsesProduksi...........................................................................62
5. SanitasiLingkunganSekitarPabrik.......................................................................64
H. UnitPenangananLimbah.......................................................................................64
BABVPENUTUP............................................................................................................67
A. Kesimpulan.......................................................................................................67
B. Saran...............................................................................................................
67
DAFTARPUSTAKA...........................................................................................68
LAMPIRAN
DAFTARTABEL
Tabel4.1SyaratMutuTepungTeriguBerdasarkanSNI0137511995.............................24
Tabel4.2SyaratMutuMiInstanMenurutSNI01355120..............................................55
Tabel4.3MacamProdukyangdiproduksidiPT.IndofoodSuksesMakmurTbk,NoodlesdivisionCabangSemarang..............................................................56
DAFTARGAMBAR
Gambar4.1BaganStrukturOrganisasiPT.IndofoodSuksesMakmurTbk.DivisiNoodleCabangSemarang.............................................................................17
Gambar4.2DiagramAlirProsesProduksiMiInstan...........................................................47
Gambar4.3MesinPengepresAdonan...................................................................................49
Gambar4.4MesinSlitter.......................................................................................................50
Gambar4.5MesinSteamer....................................................................................................51
Gambar4.6Cutter..................................................................................................................51
Gambar4.7Fryer...................................................................................................................52
Gambar4.8Packer.................................................................................................................53
Gambar4.9DiagramAlirProsesPengolahanLimbahCair..................................................66
BABI
PENDAHULUAN
4. LatarBelakang
Pendidikandiperguruantinggimasihberbentukteoridanlatihankerja
dalam skala kecil dan frekuensi yang relatif sedikit. Untuk dapat terjun
langsungdiduniamasyarakattidakhanyadibutuhkanpendidikanformalyang
tinggidengannilaimemuaskan,namundiperlukanjugaketrampilan(skill)dan
pengalaman pendukung untuk lebih mengenali bidang pekerjaan sesuai
dengankeahlian yangdimiliki sesuai tuntutan dunia atau pasar kerja serta
menambah wawasan yang lebih luas kepada mahasiswa di bidang industri
hasil pertanian. Hal ini dapat diperoleh di dunia luar melalui pendidikan
informal baik instansi pemerintah/swasta, lembaga keterampilan maupun
terjunlangsungdalamperusahaanyangrelevan.Keahlianprofesisebagaimana
diminta oleh lapangankerja, diperoleh melalui proses kerja langsungpada
bidang pekerjaan didunia industri atas bimbingan dan pengendalian yang
seksama.
Salah satu program yang dapat ditempuh adalah magang industri.
Magang adalah kegiatan akademik (intrakurikuler) yang dilakukan oleh
mahasiswadenganmelakukanpraktekkerjadilembagalembagaatauinstansi
yang relevan dalam bidang industri pengolahan hasil pertanian. Bentuk
kegiatanyangdilakukanadalahkerjapraktekyaitumengikutisemuaaktifitas
atau kegiatan di lokasi magang. Tujuan dari kerja praktek magang adalah
untuk melengkapi pengetahuan mengenai dunia industri yang merupakan
bentuknyatadariteoriteoriyangdidapatselamamengikutiperkuliahandan
untukmengenaliduniaindustriitusendiridanprosesprosesyangberlangsung
didalamnya.
Kegiatan magang dilakukan di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk,
Noodles Division, Semarang Jawa Tengah, sebagai industri yang memproduksi mi instan.
Peningkatankualitasproduktidaklepasdaripengendaliandanpengawasanagardicapai produk
yangsesuaidenganstandarmutudanpenerimaankonsumen. PT.IndofoodSuksesMakmurTbk.
Divisi Noodle Cabang Semarang terletak di Jl. Tambak Aji 2 No. 8 Kelurahan Tambak Aji,
KecamatanNgaliyan,Semarang.LokasiPT.IndofoodSuksesMakmurTbk.DivisiNoodleCabang
SemarangterletakdidalamsuatukawasanindustridiSemarangbagianBaratberdekatandengan
jalanutaraSemarangJakarta,sehinggamempermudahprosespendistribusiandanpengangkutan
bahanbakudanprodukjadi.ProdukyangdihasilkandariPT.IndofoodSuksesMakmurTbk.Divisi
Noodle CabangSemarangterdiridari5jenismerkmiinstanseperti:Indomie,Supermi,Sarimi,
NikimikudanSakura.DalammemproduksiprodukmiinstanPT.IndofoodSuksesMakmurTbk.
DivisiNoodleCabangSemarangselalumenerapkansistemkeamananpangansehinggaprodukyang
dihasilkandisampingmemberikankepuasanbagikonsumenjugamemberikanjaminankeamanan
pangan.PT.IndofoodSuksesMakmurTbk.Divisi Noodle CabangSemarangselalumelakukan
pengembangan dan perbaikan kualitas secara berkesinambungan, hal ini dilakukan untuk
memperlancararusbarangdariprodusenkekonsumen.Selainitudalammelakukanprosesproduksi
kebersihan peralatan, tempat produksi dan pekerja sangat diperhatikan, hal ini dilakukan agar
produk yang dihasilkan tidak terkontaminasi mikroorganisme atau benda asing yang dapat
membahayakankonsumen.
5. TujuanMagang
1. TujuanUmum
a. MemperluaspengetahuandanwawasanberpikirdalammenerapkanilmuTHP(Teknologi
HasilPertanian)yangdipelajarisertaketerkaitannyadenganbidangilmuyanglain.
b. Memperolehpengalamankerjasecaralangsungsehinggadapatmembandingkanantarateori
yangdiperolehdenganaplikasinyadilapangan.
2. TujuanKhusus
a. MengetahuikeadaanumumdanmanajemendiPT.IndofoodSuksesMakmurTbk,Noodles
DivisionCabangSemarang.
b. Mengetahuidanmemahamiprosespengolahanmiinstan diPT. IndofoodSuksesMakmur
Tbk,NoodlesDivisionCabangSemarang.
c. Mengetahuidanmemahamimesindanperalatanyangdigunakanpadaprosespembuatanmi
instandiPT.IndofoodSuksesMakmurTbk,NoodlesDivisionCabangSemarang.
BABII
TINJAUANPUSTAKA
A. Mi
Mi merupakansalahsatu jenis makananyangsangatpopulerdi Asia, khususnyaAsia
TimurdanAsiaTenggara.Menurutcatatansejarah,midibuatpertamakalididaratanCinasekitar
2000 tahun yang lalu pada masa pemerintahan Dinasti Han. Dari Cina, mi berkembang dan
menyebarkeJepang,Korea,Taiwan,dannegaranegaradiAsiaTenggaratermasukIndonesia. Di
BenuaEropa,mimulaidikenalsetelahMarcopoloberkunjungkeCinadanmembawaoleholehmi.
Selanjutnya,miberubahmenjadipastadiEropa,sepertiyangdikenalsaatini(Suyanti,2008).
Mimerupakanjenismakananyangsudahbegituakrabbagisebagianbesarlidahorang
Indonesia,bahkandunia.Makananyangbanyakmengandungkarbohidratinimenggantikanfungsi
nasisebagaimakananpokok.Teksturmiyangkenyal,dapatmenyenangkan,dancaramemasaknya
yangpraktismembuatmakananinibanyakdigemari.MeskipunbukanmakananasliIndonesia,bisa
dibilang mi sudah menjadi makanan pokok kedua bagi sebagian besar masyarakat Indonesia.
Keragaman jenis mi dengan berbagai variasi cara memasaknya menjadikan mi tetap memiliki
banyakpeminat.Midapatdimasakdengandicampurberbagaibahantambahansehinggamenjadi
lebihvariatifdantidakmembosankan(Yuyun,2008).
Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 35511994, mi instan didefinisikan
sebagaiprodukmakanankeringyangdibuatdari tepungterigudenganatautanpapenambahan
bahanmakananlaindanbahantambahanlaindanbahanmakananyangdiizinkan,berbentukkhas
midansiapdihidangkansetelahdimasakataudiseduhdenganairmendidihpalinglama4menit.
Miinstanumumnyadikenalsebagairamen.Miinidibuatdenganpenambahanbeberapaproses
setelah diperoleh mi segar. Tahaptahap tersebut yaitu, pengukusan, pembentukan, dan
pengeringan.Kadarairmiinstanumumnyamencapai58%sehinggamemilikidayasimpanyang
lama(MadeAstawan,2003).
Walaupunpadaprinsipnyamidibuatdengancarayangsama,tetapidipasarandikenal
beberapajenismi, sepertimisegar/mentah(rawchinesenoodle), mibasah(boilednoodle), mi
kering(steamandfriednoodle),danmiinstan(instannoodle)(MadeAstawan,1999).
B. BahanPembuatMi
1. BahanUtama
Tepungterigumerupakanbahandasarpembuatanmi.Tepungterigudiperolehdaribiji
gandum(Triticumvulgare)yangdigiling.Keistimewaanterigudiantaraserelialainnyaadalah
kemampuannyamembentukglutenpadasaatterigudibasahidenganair.Sifatelastisglutenpada
adonanmimenyebabkanmiyangdihasilkantidakmudahputuspadaprosespencetakandan
pemasakan.Biasanyamututeriguyangdikehendakiadalahteriguyangmemilikikadarair14%,
kadarprotein812%,kadarabu0,250,60%,danglutenbasah2436%(MadeAstawan,1999).
Berdasarkankandunganproteinnya(gluten),terdapat3jenisteriguyangadadipasaran,
yaitusebagaiberikut:
a. Teriguhardflour
Terigujenisinimempunyaikadarprotein1213%.Jenistepunginibanyakdigunakanuntuk
membuatmidanroti.Contohnyaadalahterigucapcakrakembar
b. Terigumediumhardflour
Jenis tepung ini mengandung protein 9,511 %. Tepung ini banyak digunakan untuk
campuranpembuatanmi,roti,dankue.Contohnyaadalahterigucapsegitigabiru.
c. Terigusoftflour
Jenisteriguinimengandungprotein78,5%.Jenistepunginihanyacocokuntukmembuat
kuecontohnyaadalahterigucapkunci(Suyanti,2008).
Tepungteriguberfungsimembentukstrukturmikarenaglutennyadapatmembentuk
strukturtigadimensisebagaipembentukkerangka.Kandunganproteintotaldalamgandum7
18%, lebih kurang80%penyusunprotein adalah fraksi gluten yangmerupakanpembentuk
strukturkerangka(Nitasari,2003).
Padadasarnyatepungterigumengandungproteinyangmerupakanzatgiziyangpaling
penting. Dalam sel protein terdapat protein struktural dan metabolik, protein struktural
merupakanbagianintegraldaristrukturseldantidakdapatdiekstrasisehinggamenyebabkan
disintegrasiseltersebut.Proteinmetabolikdapatdiekstrasitanpamerusakintegrasistruktursel
itusendiri.DalammolekulproteinmengandungunsurC,H,O,danN(TatiNurmala,1980).
2. BahanTambahan
a. Tapioka
Tepung tapiokaadalahpatiyangdiperolehdariekstraksiubikayumelaluiproses
pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati, dan pengeringan. Proporsi
penggunaanteriguuntukindustripengolahanmiediIndonesiarelatifbesar.Olehsebabitu,
pemanfaatantepungtapiokasebagaipensubstitusi(mengurangipenggunaan)terigudalam
pembuatanmiediharapkandapatmemberikeuntunganyangcukupbesar (MadeAstawan,
1999).Tepungtapiokabisadigunakansebagaibahanalternatifagarmietetapkenyal.Harga
tepung tapioka lebih murah dibandingkan dengan tepung terigu. Selain sebagai bahan
pembuatmie,tepungtapiokadapatdigunakansebagaidusting,yangbergunaagarmie
tidaklengketsaatdicetak(Yuyun,2008).
Patiadalahcadanganmakananutamapadatanaman.Senyawainicampurandari
duapolisakaridayaituamilosadanamilopektin,amilosaterdiridari70300unitglukosa
yangberikatanmembentukrantailurus.Kirakira20%daripatiadalahamilosa.Sedangkan
amilopektin terdiri hingga 100.000 unit yang berikatan membentuk struktur rantai
bercabang(Buckle,1985).
Pengembangangranulapati dalamair dingindapatmencapai2530%dari berat
semula. Padakeadaantersebutgranulapati tidaklarutdalamair dingintetapi terbentuk
suspensi.Denganmakinnaiknyasuhususpensipatidalamairmakapengembangangranula
semakin besar. Mekanisme pengembangan tersebut disebabkan karena molekulmolekul
amilosa dan amilopektin secara fisik hanya dipertahankan oleh adanya ikatanikatan
hidrogenyanglemah.Atomhidrogendarigugushidroksilakantertarikpadamuatannegatif
atomoksigendarigugushidroksilyanglain(Muchtadiet.al,1988).
b. Air
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan
garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan
adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 69, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mi menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik (Anonim, 2009).
c. GaramGaram berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mi, meningkatkan
fleksibilitasdanelastisitasmisertamengikatair.Garamdapatmenghambataktivitasenzim
proteasedanamilasesehinggapastatidakbersifatlengketdantidakmengembangsecara
berlebihan(Winarno,F.G,1997).
d. SodaAbu
Soda abu merupakan campuran dari natrium karbonat dan kalium karbonat
(perbandingan 1:1). Berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan
elastisitasdanfleksibilitasmi, meningkatkankehalusantekstur,sertameningkatkansifat
kenyal(MadeAstawan,1999).
e. MinyakGoreng
Minyak dapat digunakan sebagai medium penggorengan bahan. Dalam
penggorengan,minyakberfungsisebagaimediumpenghantarpanas,menambahrasagurih
dankaloridalambahan.Minyakyangtelahrusakmengakibatkankerusakannilaigizi,tetapi
juga merusak tekstur, flavor dari bahan yang digoreng. Kerusakan minyak selama
penggorenganakanmempengaruhimutudannilaigizibahanyangdigoreng.Minyakyang
rusakakibatprosesoksidasidanpolimerisasiakanmenghasilkanbahandenganrupayang
kurangmenarikdancitarasayangtidakenak.Hasiloksidasilemakdalambahanpangan
tidakhanyamengakibatkanrasadanbautidakenak,tetapijugadapatmenurunkannilaigizi
karenakerusakanvitamin(karotendantokoferol)danasamlemakessensialdalamlemak
(Ketaren,1986).
C. Proses Pembuatan Mi InstanTahapanpembuatanmi terdiri dari tahappencampuran(mixing), pembentukanlembaran
(roll-sheeting), pembentukan untaian mi (slitting), pemotongan dan pelipatan (cutting andfolding),pengukusan(steaming),penggorengan(frying),pendinginan(cooling)sertapengemasan
(packing)(Anonim,2008).
Tahappencampuranbertujuanagarhidrasitepungdenganairberlangsungsecarameratadan
menarik seratserat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah
penambahanair(2838%),waktupengadukan(1525menit),dansuhuadonan(24400C)(Anonim,
2008).
Proses roll-pressing/roll-sheeting (pembentukan lembaran) bertujuan untukmenghaluskanseratseratglutendanmembuatlembaranadonan.Pastayangdipresssebaiknyatidak
bersuhurendahyaitukurangdari250C,karenapadasuhutersebutmenyebabkanlembaranpasta
pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan menghasilkan mi yang mudah patah. Tebal akhir pasta sekitar 1,22 mm. Di akhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis dipotong memanjang selebar 12 mm dengan roll pemotong mi, dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan kering
menghasilkan berat standar (Anonim,2008). Setelah pembentukan mi dilakukan proses pengukusan. Pada proses ini
terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mi. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat (Anonim,2008).
Pengukusan dengan pemanasan akan mengakibatkan perombakan struktur pati dan
penurunanintegritasgranulasehinggaterjadigelatinisasi.Secaraalamisenyawapatibersifattidak
larutdalamairtetapimenyerapair1530%.Denganpeningkatansuhu,ikatanHantaramolekul
amilosa dan molekul air cenderung lepas. Molekul air pada tingkat energi lebih tinggi dapat
memperlemah struktur pati dan secara bertingkat terjadi hidrolisis molekul pati. Selama
mengembanggranulapatimelepaskanamilosadanbeberapamolekulamilopektinyangmempunyai
derajatpolimerisasilebihkecildanmeninggalkangranulasecaradifusi(Kerr,1950).
Pengeringan adalah pengurangan sejumlah massa air dari suatu bahan. Pengeringan
merupakan proses penting dalamproduksi pertanian yang bertujuan untuk meningkatkan nilai
ekonomiproduk,mengawetkanprodukselamapenyimpanan,memantapkankualitassepertiflavor,
nilainutrisisertamengurangivolumeproduk(Matz,1984).
Berdasarkanprosespengeringan,dikenalduamacammiinstan.Pengeringandengancara
penggorenganmenghasilkanmiinstangoreng(instanfriednoodle),sedangkanpengeringandengan
udarapanasdisebutmiinstankering(instandriednoodle).Miinstangorengmampumenyerap
minyakhingga20%selamapenggorengan(dalamprosespembuatanmi)sehinggamiinstangoreng
memiliki keunggulan rasa dibandingkan mi jenis lain. Namun demikian, mi instan goreng
disyaratkanagarpadasaatperebusantidakadaminyakyangterlepaskedalamairdanhasilnyami
haruscukupkompakdanpermukaantidaklengket(MadeAstawan,2003).
Setelah pengukusan, mi digoreng dengan minyak pada suhu 1401500C selama 60-120 detik. Tujuannya agar terjadi dehidrasi lebih sempurna sehingga kadar airnya menjadi 35%. Suhu minyak yang tinggi menyebabkan air menguap dengan cepat dan menghasilkan pori-pori halus pada permukaan mi, sehingga waktu rehidrasi dipersingkat. Teknik tersebut biasa dipakai dalam pembuatan mi instan (Anonim,2008).
Setelah digoreng, mi ditiriskan dengan cepat hingga suhu 400C dengan kipas angin yang kuat pada ban berjalan. Proses tersebut bertujuan agar minyak memadat dan menempel pada mi. Selain itu juga membuat tekstur mi menjadi keras. Pendinginan harus dilakukan sempurna, karena jika uap air berkondensasi akan menyebabkan tumbuhnya jamur (Anonim,2008).PadaGambar2.1dapatdilihatbaganprosespembuatanmiinstan.
Pengadukan
Pengepresan(67langkah)denganketebalanyangdiinginkan
LarutanAlkali
TepungTerigu
Gambar2.1BaganProsesPembuatanMiInstan(Jameset.al,1996).
BABIII
METODEPELAKSANAANMAGANG
A. WaktuPelaksanaanMagang
KegiatanmagangdilaksanakanpadabulanMei2009yangdimulai padahari SeninJumat
Pembelahan(adonanmiemenjadiuntaianyangbergelombang)
Pemotongan
Pencetakan
Pengeringan
Pendinginan
Pengemasandengankemasanbiasa Pengemasancup
Miinstankemasanbiasa Miinstankemasancup
pukul08.0016.00WIBdanhariSabtupukul07.0013.00WIBkecualiharilibur.
B. TempatPelaksanaanMagang
KegiatanmaganginidilaksanakandiPT.IndofoodSuksesMakmurTbk,NoodlesDivision,Jl.
TambakAjiII/8.P.O.Box1271KelurahanTambakAji, KecamatanNgaliyan,Semarang50185,
JawaTengah.
C. CaraPelaksanaanMagang
Caraataumetodeyangdigunakanpadapelaksanaanmaganginiadalahsebagaiberikut:
1. Observasiataupengamatansecaralangsungdilapangan
2. Wawancaralangsungdenganstafataukaryawanyangberkaitandenganmasingmasing
bidang atau divisi pengawasan/pengendalian mutu mulai dari bahan baku sampai menjadi
produkakhir.
3. Terlibat atau praktek secara langsung dalam kegiatan instansi/lembaga/perusahaan
selama proses produksi berlangsung dan dibimbing mentor yang disetujui instansi yang
bersangkutan.
4. Melakukanstudipustaka,yaitudenganmembandingkanantaraliteraturyangadadengan
kenyataandilapangan.
BABIV
HASILDANPEMBAHASAN
A. KeadaanUmumPerusahaan/Lembaga/Instansi
1. SejarahdanStatusInstansi
PT Indofood Sukses Makmur semula berdiri dengan nama PT. Sanmaru Food
ManufacturingCo.Ltdyangsecarayuridisberdiripadatanggal27April1970.Pabrikpertama
kaliberdiridiJakarta,sedangkanPT.SanmaruFoodManufacturingCo.LtdCabangSemarang
berdiripadatanggal31Oktober1987yangdiresmikanolehMenteriPerindustrianIr.Hartarto
dan Menteri Tenaga Kerja Soedomo. Pada tangal 1 Maret 1994 PT. Sanmaru Food
ManufacturingCo.Ltdbersamadenganperusahaanperusahaanlainnyabergabungmenjadisatu
perusahaandengannamaPT.IndofoodSuksesMakmur.PT.IndofoodSuksesMakmurTbk.
Divisi Noodle CabangSemarangmerupakansalahsatu cabangdari GroupIndofoodDivisi
Noodle.CabangcabanglainnyaberadadiMedan,Pekanbaru,Palembang,Lampung,Jakarta,
Tangerang, Cibitung, Bandung, Surabaya, Pontianak, Banjarmasin, Makasar dan Manado.
Selaindidalamnegeri,DivisiNoodle jugamemilikipabrikdiFilipina,China,Nigeria,Saudi
Arabia,SiriadanMalaysia.
2. LokasiPabrik
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang terletak di Jl.
Tambak Aji 2 No. 8 Kelurahan Tambak Aji, Kecamatan Ngaliyan, Semarang. Lokasi PT.
Indofood Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang terletak di dalam suatu
kawasanindustridiSemarangbagianBaratberdekatandenganjalanutaraSemarangJakarta,
sehinggamempermudahprosespendistribusiandanpengangkutanbahanbakudanprodukjadi.
Batas wilayahPT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle CabangSemarang adalah
sebagaiberikut:
SebelahBarat :PT.Apollo
SebelahTimur :PT.GunaMekarIndustri
SebelahUtara :PT.LautanLuas
SebelahSelatan :PT.Woi
Lokasipabriktidakberadadidekattepijalandanjarakmenujupabriksekitar1kmdari
tepijalan.Halinitidakmempengaruhiprosespendistribusiandanprosestransportasikarena
lokasipabrikmudahdijangkau.Lokasipabrikjauhdarirumahpemukimanwargakarenaarea
tersebutmerupakanareakawasanindustri.Luasbangunanpabrikadalah19.695m2,sedangkan
luastanahadalah33.015m2.
3. KeadaanAlam
PT.IndofoodSuksesMakmurTbk.Divisi NoodleCabangSemarangterletakdidalam
suatukawasan industri di SemarangbagianBaratberdekatandengan jalanutaraSemarang
Jakarta.SemulakawasanTambakAjimerupakanperbukitanyangkemudiandiratakanuntuk
dijadikankawasanindustri.
4. VisidanMisiPerusahaan
1) Visi
Menjadipenyediautamamakananconsumerprodukbermerekterkemukabagijutaan
konsumenIndonesiadanjugadiberbagaipenjurudunia.
2) Misi
a) MengembangkanjaringandistribusidiseluruhIndonesia.
b) Menghasilkanprodukyangmemberikannilaitambahbagiparakonsumennya.
c) Meraihpertumbuhanmelaluimanajemenyanghandal.
d) Menjalankanpraktekbisnisyangsehattanpaharusmengabaikankebutuhankonsumen
danlingkungan.
B. ManajemenPerusahaan
1. StrukturdanSistemOrganisasi
PT. IndofoodSukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang dipimpin oleh
seorang General Manager (GM) yang memiliki tugas pokok memimpin dan mengarahkan
seluruh kegiatan perusahaan untuk mencapai performance yang tinggi dalammenghasilkan
produkproduk yang berkualitas tinggi dengan jaminan sistem yang selalu dijaga dan
dilaksanakandengankonsisten.
GeneralManagermembawahienamdepartemenyangsalingterkaitsatusamalainnya,
yaitu:
1) DepartemenPurchasing
Departemen Purchasing dipimpin oleh Purchasing officer yang dibantu staffstaffnya
bertugas melakukan pengadaan barangbarang yang dibutuhkan oleh masingmasing
departemen.
2) DepartemenFinancedanAccounting
Departemen FAdipimpin oleh seorang Finance dan Accounting Manager (FAM) yang
mempunyaitugas:
Merencanakandanmengendalikansemuakegiatankeuangan.
Menyajikan laporan dan analisa keuangan untuk mendukung kegiatan operasional
perusahaan.
3) DepartemenPersonalia
Departemen Personalia dipimpin oleh seorang Branch PersonnelManager (BPM) yang
mempunyaitugasmerencanakan,mengkoordinir,mengarahkandanmengendalikankegiatan
kepersonaliaan yang meliputi hubungan Industrial, Administrasi, kepegawaian, jaminan
sosialdanpelayananumumuntukmendukungpencapaiansasaranperusahaan.
4) DepartemenMarketing
DepartemenMarketing dipimpinolehArea SalesandPromotionManager (ASPM)yang
mempunyaitugaspokokmerencanakandanmengkoordinirstrategikegiatanpromosidan
penjualanterhadapsemuaprodukyangdihasilkan.
5) DepartemenProccesDevelopmentandQualityControl
Departemen PDQC dipimpin oleh Branch Procces Development and Quality Control
Manager (BPDQC) yang mempunyai tugas mengendalikan mutu (Incoming Quality
Control,ProccesQualityControl,OutgoingQualityControl)danMarketAudit.
6) DepartemenManufacturing
Departemen Manufacturing dipimpin oleh Factory Manager yang mempunyai tugas
merencanakan,mengkoordinir,mengarahkandanmengendalikankegiatanmanufakturyang
meliputi:
a) ProductionPlanningandInventoryControl(PPIC)
DimpinolehPPICSupervisoryangbertugasmerencanakanjadualproduksiberdasarkan
CorfimedWeeklyOrder (CWO)yangditerimadanmengendalikan tingkat kesediaan
RawMaterialdanFinishedGoodssehinggastandarBufferStocktetapterjangkau.
b) Production
Dipimpin oleh Production Coordinator yang membawahi tiga Production Shift
Supervisor yangbertugasmerencanakan,mengkoordinirdangmengendalikanaktifitas
produksisesuaistandaryangtelahditetapkansertamenjagakelancaranprosesproduksi
dengantetapmeminimalkanpembocoranRMdanUtilitysecaraefektifdanefisien.
c) WareHouse
DipimpinolehWareHouseRawMaterialSupervisordanWareHouseFinishedGoods
Supervisor yangbertugasmerencanakan, mengkoordinir danmengandalikankegiatan
pergudangansehinggatercapaikeakurasianjumlah,keutuhandankeamananbarang.
d) Technical
DipimpinolehTechnicalSupervisoryangbertugasmerencanakan,mengkoordinasi,dan
mengandalikan kegiatan di bagian teknik baik dalam perawatan maupun perbaikan
mesinsehinggadapatmenjaminkelancaranoperasionalmesinproduksibesertasarana
penunjangnya.PadaGambar4.1dapatdilihatbaganstrukturorganisasiPT.Indofood
SuksesMakmurTbk.DivisiNoodleCabangSemarang.
Gambar4.1BaganStrukturOrganisasiPT.IndofoodSuksesMakmurTbk.DivisiNoodleCabang
Semarang
2. HakdanKewajibanKaryawan
PT.IndofoodSuksesMakmurTbk.Divisi NoodleCabangSemarangtelahmenetapkan
hakdankewajibanyangsalingberkaitansatusamalainnyaartinyaantaraperusahaandengan
karyawansamasamamendapatkeuntungan.dantidakadapihakyangdirugikan.Hakhakdan
kewajibanyangtelahdiaturolehpihakperusahaanyaitu:
1) HakKaryawan
a) GajisesuaiUMK(UpahMinimumKota/Kabupaten)
b) Seragamdanperlengkapankerja
c) Kenaikangajitahunan
d) Tunjanganharirayakeagamaan
e) Programkeluargaberencana
f) Jaminansosialtenagakerja
g) Jaminankesehatan
h) Bantuankelahiran
i) Kompensasikerja(melaluijamsostekdanperusahaansesuaibatasclaimdiJamsostek).
j) Kompensasikecelakaandiluarjamkerjapadasaatberangkatdanpulangkerja(melalui
JamsostekdanperusahaansesuaibatasclaimdiJamsostek).
k) Jaminanmakan
GENERALMANAGER
Purchasing
PurchasingOfficer
Finance&Accounting
FAM
Personalia
BPM
Marketing
ASPM
PDQC
BPDQCM MFG
FM
MFG
FM
l) Subsiditransportasi
m) Bantuandukacita
n) Bantuansukacita
o) Tunjanganharitua
p) Beasiswaanakpekerja
q) Tempatibadah
r) Saranaolahraga
s) Penghargaanmasabaktipekerja(5tahun,10tahun,15tahun,dst).
2) KewajibanKaryawan
a) Mematuhiperaturandalamperusahaan
b) Melaksanakandantundukpadaperjanjiankerjayangdisepakati
c) Mengindahkandanmenaatiperintahatasannyasertamelaksanakantugasyangdiberikan
denganpenuhrasatanggungjawab
d) Menjunjung tinggi nama baik perusahaan serta memegang kerahasiaan akan segala
sesuatuyangdiketahuinyadanmelaksanakantugaspekerjaannya
e) Datangtepatwaktudantidakterlambat
f) Mengisidaftarhadir/presentasi
g) Mengindahkan dan menaati semuaketentuanketentuan peraturan hokumpositif dan
peraturanperusahaan
h) Memeliharadanmenjagasebaikbaiknyasemuaperalatandanperlengkapankerjayang
dipercayakankepadapekerja
i) Memberilaporanjikaterjadiperubahanstatusdiridankeluargasertaalamatnya
j) Memberikan kepada pihak perusahaan dalam hal tidak dapat melaksanakan tugas
pekerjaan
k) Mengikuti kursus pelatihan internal atas izin perusahaan yang diselenggarakan oleh
konsultanprofesionalseperti, seminar, implementasi system,manajemenmoderndan
lainsebagainya.
3. Ketenagakerjaan
Prosesproduksitidakakanberjalanlancartanpaadanyacampurtangansumberdaya
manusia walaupun tersedianya sumber daya alamdanperalatan kerja. Adanya tenagakerja
dalamperusahaansangatberpengaruhterhadapkesuksesanperusahaan. Perekrutankaryawan
tidakdilakukansetiapharimelainkanpadasaatperusahaanmembutuhkantenagakerja.Syarat
penerimaantenagakerjaminimaltamatSLTA/sederajat, usiaminimal18tahun, sehatjasmani
maupunrohani, lulus test tertulis danwawancaraserta memiliki etoskerja yang tinggi dan
bertanggung jawab. Karyawanyang telah dinyatakanditerima harus menandatangani ikatan
kerjasebagaikaryawanyangdikontrakterlebihdahuluselama6bulan.
Jumlahkaryawanlakilaki49,48%danperempuan50,16%.JumlahkaryawandiPT.
IndofoodSuksesMakmurTbk.DivisiNoodleCabangSemarangsebanyaksebanyak871orang
(update 24Februari 2009) yang terdiri dari karyawankantor dankaryawanpabrik. Jumlah
karyawanmasihdapatberubahsesuaidenganpenerimaankaryawanbaru.Jumlahkaryawandi
bagianproduksimencapaipersentasetertinggiyaitu64,68%dariseluruhkaryawanyangada.
Karyawankantormempunyaijamkerjasebagaiberikut:
1) SeninJumat08.0017.00denganistirahatsatujam,sedangkanpadahariSabtulibur.
2) SeninJumat08.0016.00denganistirahatsatujam,sedangkanpadahariSabtu08.0013.00
tanpawaktuistirahat.
Karyawanpabrikmempunyaijamkerja;
1) Hariseninjumat
ShiftI :07.0014.30
ShiftII :14.3022.00
ShiftIII :22.0007.00
2) Harisabtu
ShiftI :07.0012.00tanpawaktuistirahat
ShiftII :12.0017.00tanpawaktuistirahat
ShiftIII :libur
Jamkerjakaryawanminimal40jamperMinggudanselebihnyadihitungsebagaijam
lembur.HaltersebutsesuaidenganperaturanPemerintah.Namun,khusushariSabtujamkerja
karyawan lebihpendekataudihitungsetengahhari danhari Minggukaryawandiberi libur.
TetapipadahariMinggutersebut,adabeberapakaryawanyangdiharuskanmasukyaituuntuk
melakukankegiatansanitasiperalatan.
Karyawanyangtidakmematuhiperaturanataumelakukanpelanggaranyangmerugikan
pihakperusahaanharusbertanggungjawabatasapayangdilakukan.Halini dilakukanagar
kejadian yang merugikan perusahaan tidak terulang kembali dan karyawan bisa lebih
bertanggungjawabataspekerjaannya.Jenissangsiyangdiberikankaryawanatastindakanyang
indisiplineryaitu:
1) Lisandilakukanolehatasanbersifatumumdanringan
2) Surat peringatan 13 tergantung pelanggaran yang dilakukan, surat peringatan ini
dilakukanolehpersonaliaataspermintaanatasanataspelanggaranyangbersifatkhusus
3) Skorsing
4) PHK
4. KesejahteraanKaryawan
Pihakperusahaandisampingmemperkerjakankaryawannyajugasangatmemperhatikan
kesejahteraan karyawan yaitu dengan dengan cara memperhatikan kesehatan karyawannya.
Pemeriksaankesehatanpadakaryawandilakukansecaraberkalayaitusetiapduatahunsekali,
sedangkan karyawanyang telah berumur diatas 40 tahundilakukan pemerisakan kesehatan
setiapsatutahunsekali.
5. PeningkatanSDMTenagaKerja
PeningatanSDMterusdilakukanperusahaandengancaramelakukanpelatihansesuai
dengan kebutuhan dan kinerja serta dilaksanakan pengembangan karyawan disesuaikan
pengembanganorganisasidanprestasi. PeningkatanSDMinidilakukanagarkaryawanyang
berkecimpung/bekerja pada perusahaan mempunyai wawasan yang luas dan berkembang
sehinggadiharapkandapatmemberikaninovasibarupadaperusahaanuntukkedepannya.
C. BahanBakudanBahanPenunjang
1. SumberBahanBakudanBahanPenunjang
a) BahanDasar
TepungTerigu
Dalammemproduksimi instan PT.IndofoodSuksesMakmurTbk,DivisiNoodles
CabangSemarangmenggunakantepungterigusebagaibahanutamanya.Tepungteriguyang
digunakan dalam proses produksi tersebut dikategorikan berdasarkan kandungan kadar
glutennya.TepungteriguyangdigunakandikategorikandalamduagradeyaitugradeAdan
gradeB.Keduanyamemilikikadarglutenyangbeda,gradeAkadarglutennyalebihtinggi
dari pada grade B. Bahanbahan ini didapatkan dari dalam negeri sehingga biaya
pengirimantidakterlalutinggisehinggadapatmenghematbiayapengiriman.Keduabahan
bakuutamainidiperolehdarisupplierPT.BogasariFlourMillsSurabaya.
b) BahanPenunjang
Bahanpenunjangyangdigunakanoleh PT.IndofoodSuksesMakmur Tbk,Divisi
Noodles CabangSemaranguntuk memproduksimiinstanadalahtepungtapioka,minyak
goreng,garamdapur,zatpewarna,bumbudanminyakbumbu,airdaningredienlainya.
1) TepungTapioka
Tepungtapiokadipasokdari supplier LampungyaituPT.SampurnaMakmur
danPT. DarmaAkrindo. Bahanpembantu ini dipasok/dikirimoleh supplier sebulan
sekali dan kadangdua bulan sekali tergantungdari proses produksi danpermintaan
ProductionPlanningandInvectoryControl(PPIC).
2) MinyakGoreng
Minyakgorengyangdigunakanberasaldari supplierPT.SalimNomasdanPT.
BimoliManado.
3) BumbudanMinyakBumbu
BumbudanminyakbumbudipasokdarisupplierPT.FID(FoodIngredien)atau
PT.IndofoodSuksesMakmurTbk,DivisiBumbu.
4) ZatPewarna
ZatpewarnayangdigunakanuntukpembuatanlarutanalkalidikirimdariPT.
HalimSakti.
5) Air
Bahanpenunjangsepertiairyangdigunakanuntukprosesproduksiberasaldari
airbordisekitarareapabrik.
2. JumlahdanPenyediaanBahanDasardanBahanPenunjang
Persediaanbahanbakudanbahanpenunjangdilakukanagardapatmenjaminkelancaran
produksisesuai scheduleyangtelahditetapkan,menghindariterjadinyaputusbahanbakudan
bahanpenunjangpadasaatprosesproduksidanmenjaminketersediaanstockbahan.
Jumlah dan penyediaan bahan dasar dan bahan penunjang di PT. Indofood Sukses
MakmurTbk,DivisiNoodles CabangSemarangpadadasarnyadisesuaikandengankapasitas
produksidankapasitasmesinperharinya.Tujuanpengadaanbahanbakudanbahanpenunjang
adalahagarsetiapsaatakandilakukanprosesproduksibahanbakudanbahanpenunjangselalu
ada/tidakkekurangansehinggaprosesproduksibisaberjalansetiapwaktudandapatmemenuhi
sejumlah permintaan. Untuk itu perusahaan menerapkan sistem buffer stock pada gudang
penyimpananRM(RawMaterial).Bufferstockyaitustockminimalyangharusadauntukproses
produksiselamakurunwaktusatuminggu.
Jadwalkedatanganbahanbakumaupunbahanpenunjangselalutidakbersamaandengan
jadwalprosesproduksi.Jadwalkedatanganbahanmentah relatif kontinyu,sedangkanjadwal
prosesproduksimasihsangattergantungdaritingkatdanjumlahpermintaansehinggajadwal
prosesproduksidapatberubahsesuaidenganperkembanganpermintaan.
a) TepungTerigudanTepungTapioka
Dalamsatuminggubahanmentahsepertitepungterigubisadatangsebanyak35kali
dimanadalamsatutruknyaberisi1.250karungdanberatperkarungnyamencapai25kg
1%.Sedangkanjadwalkedatangantepungtapiokaselamasatu/bulansekali.
b) MinyakGoreng
Jadwalkedatanganminyakgorengdalamsatumingguyaitu12kalidimanadalam
satu truknya mencapai 1318 ton dan jadwal kedatangannya disesuaikan dengan proses
produksi.
c) Bumbu,MinyakBumbu
Jadwalkedatanganbumbudanminyakbumbuhampirsetiaphariselaluadabarang
yang masuk/dikirim dari supplier karena penggunaan bahanbahan ini lebih banyak
dibandingkandenganbahanlainnya.
3. SpesifikasiBahanDasar
MenurutSNI0137511995definisitepungteriguyaitubahanmakananhasilpengolahan
endospermdaribijigandum(TriticumVulgare)yangmempunyaisyaratmutusebagaiberikut:
Tabel4.1SyaratMutuTepungTeriguBerdasarkanSNI0137511995No. Kriteriamutu Satuan Persyaratan
JenisA JenisB JenisC1. Keadaan
BentukBauRasaWarna
SerbukhalusNormalNormalNormal
SerbukhalusNormalNormalNormal
SerbukhalusNormalNormalNormal
2. Bendaasing Tidakbolehada Tidakbolehada Tidakbolehada3. Serangga Tidakbolehada Tidakbolehada Tidakbolehada4. Jenispatilain Tidakbolehada Tidakbolehada Tidakbolehada5. Kehalusan(lolos
ayakan100mesh) Min95 Min95 Min95
6. Air %b/b Mak14 Mak14 Mak147. Abu %b/b Maks06 Maks06 Maks068. Protein(Nx5,7) %b/b Maks12 1011 899. Seratkasar %b/b Maks0,4 Maks0,4 Maks0,410. Keasaman(dihitung
sebagaiasamlaktat%b/b Maks0,4 Maks0,4 Maks0,4
11. CemaranlogamTimbal(Pb)Tembaga(Cu)Seng(Zn)Raksa(Hg)
g/kgg/kgg/kgg/kg
Maks0,1Maks0,1Maks40,0Maks0,05
Maks0,1Maks0,1Maks40,0Maks0,05
Maks0,1Maks0,1Maks40,0Maks0,05
12. Cemaranarsen g/kg Maks0,5 Maks0,5 Maks0,513. Cemaranmikroba
AngkalempengtotalE.colliKapang
koloni/kgAPM/gKoloni/g
106
10104
106
10104
106
10104
Sumber:DewanStandarisasiNasional,1995
Untuk menjamin kualitas produknya PT. Indofood Sukses Makmur Tbk, Noodles
Division CabangSemarangmenerapkansistempemilihanbahandasardanbahanpenunjang
yangsesuaidenganstandarmutunasional.Sehinggapihaksupplierharusmemproduksibahan
baku dan bahan penunjang yang akan dipasok sesuai permintaan/sesuai standar dari PT.
IndofoodSuksesMakmurTbk,DivisiNoodlesCabangSemarang.Bilabahanbakudanbahan
penunjangyangdikirimtidaksesuaistandarmakabahanbahantersebutakandikembalikanke
supplier. Karena penggunaaan bahanbahan yang berkualitas/sesuai standar sangat
mempengaruhidarimutuprodukakhiritusendiri.
4. PenangananBahanDasardanBahanPenunjang
Pengirimanbahanbakuataupunbahanpenunjangdari supplier dilakukandalamskala
besar.Halinidilakukanuntukmengantisipasikenaikanhargayangtidakterdugadansebagai
cadangandigudangagartidakkekuranganbahanbaku/bahanpenunjangsaatakandilakukan
prosesproduksi.Karenabahanbaku/bahanpenunjangdikirimdalamjumlahbesarmakaharus
dilakukan penanganan yang serius dan intensif agar terhindar dari kerusakan baik secara
biologis,kimiawi,danfisiksehinggakualitasbahanbaku/bahanpenunjangdapatdijaga.
Penangananbahanbaku/bahanpenunjangyangtepatdanbenarsangatmempengaruhi
prosesproduksidanberdampakpositifbagikelangsunganprosesproduksiselanjutnya.Untuk
itu setiap staf Quality Control RM (Raw Material) harus melakukan penanganan bahan
baku/bahanpenunjangseakuratmungkin.Penangananbahanbakuutamayaitutepungterigu
dan bahan penunjang seperti tepung tapioka harus disimpan pada suhu ruang dan tinggi
tumpukantidaklebihdari25sak, terhindardarisinarmatahari dandalamsatupallet harus
berisi54saktepung.Selainitu,perusahaanjugamenerapkansistemFIFO(FirstInFirstOut)
yaitusemuabahanyangmasuklebihawalakanlebihdahuludigunakanuntukprosesproduksi
dibanding dengan bahan yang datangnya lebih belakang. Untuk itu, bahan yang masuk ke
gudangdiberitandakhususyaitutandatanggalkedatanganyangdilakukanolehstaf Quality
ControlRMagarmemudahkandalamanalisadanpengambilanbahanuntukprosesproduksi.
TujuandarisistemFIFOadalahagarkualitasdaribahantidakmengalamipenurunanselama
penyimpanan.
Gudangpenyimpananbahandiperhatikankebersihaannyamengingatsifatbahanyang
higroskopis.Penempatan/penyimpananbahandikelompokansesuaijenistepungdantingkatan
kualitasnyaagarmemudahkandalampengambilanyangakandigunakanuntukprosesproduksi.
5. PenyimpanandanPengangkutan
1. Penyimpanan
Prosespenyimpanandanpengangkutanyangbenarsangatmempengaruhimutudari
bahan itu sendiri baik selama bahan disimpan maupun ketika digunakan untuk proses
produksi. Cara penyimpanan bahan dasar, bahan penunjang dan produk jadi sebagai
berikut:
a) TepungTerigudanTepungTapioka
1) Disimpan dalam gudang penyimpanan dalam keadaan bersih, tidak bocor,
permukaanrata,tidaklicindanbebasdariserangantikus.
2) Disimpanpadasuhuruang(maksimal350C).
3) Diletakkandiataspalletdandisusunsilangsepertianyaman,tinggitumpukan
25sak.
4) Tumpukanbahantidakmenempeldengandinding(jaraksekitar30cm).
5) Setiapblokpalletdiberikodebatchsesuaiurutankedatangan
6) Bahandihindarkandaritempatyanglembab,kotordanbasah,bahanterhindar
darisinarmatahari,dansirkulasiudaraharustetapdijaga.
7) Untukmenjagaagarbahanterhindardariserangantikusdisetiapsudutgudang
RMdipasangperangkaptikusdanagarbahanterbebasdariseranggadipasanglampu
insectkiller.
8) Penyimpanan bumbu, minyak bumbu, kecap, cabe, serbuk koya dan sauce
dilakukanpadagudangRMdalamkondisiyangslowmoving.
b) Bumbu,MinyakBumbu
b. Diletakkandiataspallet
c. Tumpukanbahantidakmenempeldengandinding(jaraksekitar30cm).
d. Tinggi tumpukan8 karton (berat 15kg)
e. DisimpanpadaruanganberAC
c) Ingredien
1) Kemasaningrediendisusundiataspallet
2) Ingredienyangdikemasdengankalengdisusundengan3tumpukanmembentuk
piramid/secara vertikal, sedangkan kemasan lainnya disusun menyilang seperti
anyamantikar.
3) Setiapblokpalletingredienharusjelassesuaiurutankedatangan
4) Tumpukanbahantidakmenempeldengandinding(jaraksekitar30cm).
5) ProsespenyimpanandanpengeluaraningredienberdasarkanSAPdimanauntuk
ingredien dengan tanggal kedatanganyang samamakaurutan FIFOberdasarkan
tanggalkedatangannya.
6) Ingredienyangbadstockdipisahkan/ditempatkanpadalokasiterpisahdandiberi
tandatolakpadaformdatapenyimpanan
disimpanpadaruanganberAC
d) MinyakGoreng
1) Dilakukandalamtangkitertutuprapatdanbersih
2) Pipapipapenyalurminyakgorengdipastikantidakbocor
2. Pengangkutan
Pengangkutan bahan sebelum digunakan untuk proses produksi harus dilakukan
denganbenar sehinggakondisi bahan tidak berubah. Untuk itu pada waktu bahanakan
diangkutmenujugudangRM,bahandiberialaspalletsehinggakemasanbahantidakrusak
dan bahan tidak tercemar benda asing. Peralatan yangdigunakan untuk pengangkutan
bahansebelumprosesproduksiantaralain:
a) Forklift,untukmengangkutpalletkayuyangberisibahanbahanyangdatangdari
kendaraanuntukdiangkutketempatpenyimpanan.
b) Kereta dorong/lori, untuk mengangkut bahanbakudan bahanpenunjangke
ruangproses.
c) HandPallet, berupa alas segi empat untuk mengangkut muatan atau bahan
bahanuntukdidorongolehpekerja,denganbantuanpeganganpadasalahsatuujungnya.
d) Chainhost(kerekanrantai),merupakanalatpemindahbahansecaravertikaldan
lateraldalamruangandenganpanjang,lebar,dantinggiyangterbatas.
D. ProsesProduksi
BahandasaryangdigunakandiPT.IndofoodSuksesMakmurTbk. DivisiNoodleCabang
SemaranguntukmemproduksimiinstanberasaldarisupplierPT.BogaMillsSurabaya.Kualitas
bahan dasar yang digunakan disesuaikan dengan fungsi dari bahan dasar itu sendiri sehingga
Finished Goods (FG) yang dihasilkan berkualitas karena menurut Nitasari, (2003) dalam
pengolahanmiinstansecarafungsionaltepungteriguterdiriatasbeberapajenisproteinpembentuk
glutendanproteinnongluten.Besarnyaproteinpembentukglutendalamtepungsangatmenentukan
sifatadonandanprodukyangdihasilkan.Glutenterbentukdarigladindanglutelinyangbereaksi
denganair,dipercepatdenganperlakuanmekanis,membentukjaringan3dimensiyangkontinyu
danmampumemperangkapgranulapati.Glutenmempunyaisifatlenturdanrentang.Kelenturan
glutenterutamaolehgluteninsedangkerentangannyaditentukanolehgliadin. Bahanpenunjang
yangdigunakanadalahtepungtapioka,airalkali,garamdapur,danzatpewarna.
Berikutpenjelasandarifungsimasingmasingbahandasardanpenunjangyangdigunakan
dalamprosesproduksimiinstanyaitu:
a) TepungTerigu
Tepung terigu berfungsi membentukstruktur mi karena glutennyadapat membentuk
strukturtigadimensisebagaipembentukkerangka,sehinggamenyebabkanmiyangdihasilkan
tidakmudahputuspadaprosespencetakandanpemasakan.
b) TepungTapioka
Bahaninisengajaditambahkandalamprosesproduksimiinstanuntuktujuantertentu
dan penggunaannya tidak begitu banyak. Fungsi dari tepung tapioka adalah untuk
mengenyalkanmi.
c) MinyakGoreng
Minyak yang digunakan oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk, Noodles Division
CabangSemarangdalamprosesproduksimiinstanadalahminyakkelapasawit.Minyakgoreng
berperan sebagai medium penghantar panas pada saat mi masuk dalam proses frying. Di
sampingitu,jugamenambahrasagurih,menambahnilaigizidankaloridalambahanpangan.
d) AirAlkali
Komposisi air alkali yaitu air, garamdapur, pewarna kuning dan ingredien lainnya.
Penggunaan air alkali dalam pembuatan mi instan untuk meningkatkan elastisitas dan
fleksibilitas mi, mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan kehalusan tekstur, serta
meningkatkansifatkenyalpadami.
e) Zatpewarnakuning
Fungsi zat pewarnayaitu memberi warna khas miyangdihasilkan dengankata lain
warnamiterlihatseragamdansesuaiyangdiinginkan.
f) Garamdapur(NaCl)
Penambahan garam ke dalam adonan dilakukan untuk memberi rasa gurih,
meningkatkanelastisitasdanfleksibilitasmi,memperkuatteksturmisertamengikatair.
g) Air
Fungsipenambahanairdalampembuatanmiinstanyaituuntukmelarutkangaram,dan
bahanbahanlainyangberbentukpadat,sebagaimediareaksiantaraglutendengankarbohidrat
danmembentuksifatkenyalgluten.Airyangdigunakanuntukprosesproduksiberasaldariair
boryangdibuatsendiri olehperusahaanyangselaludilakukanpemeriksaanagarmemenuhi
standart air bersih. Disamping itu, air yang digunakan telah mengalami proses kesadahan
melaluisoftener,sehinggaairyangakandigunakantidakmengganggguprosesproduksiyang
sedangberjalansertatidakmempengaruhimutumiinstanyangdihasilkan.
a. TahapTahapProsesyangDikerjakan
Tahapan proses pembuatan mi instan meliputi; proses pengayakan tepung (screw),
pencampuran (mixing), pengepresan adonan menjadi lembaran (rollpressing/rollsheeting),
pembentukanmi (slitting), pengukusan(steaming), pemotongandanpelipatan (cutttingand
folding),penggorengan(frying),pendinginan(cooling)danpengemasan(packing).
1. PenuangandalamScrew
Padaprosespengayakan/screw bahanseperti tepungterigudantepung tapioka di
ayakmenggunakanayakan20 mesh sebelumdilakukanproses mixing.Tujuanpengayakan
yaituuntukmemisahkankotoranseperti kerikil, benangdankutudari tepungagartidak
mencemari produk akhir. Mekanisme kerjanya yaitu tepung yang masih berada dalam
sak/karungdibukadandituangkankemesin screw yang telah dihidupkan. Mesin screw
berjalankarenaadanyaconveyoryangdigerakkanolehmotorsehinggatepungakanterhisap
keatasmenujumesinmixer.Lamaprosesuntukmengayak10saktepungyaitu1115menit.
Prosesinimerupakanawaldarikeberhasilanprosesselanjutnya.
2. Mixing
Proses mixing yaitu proses pencampuran dan pengadukan bahan dasar (tepung
terigu)danbahanpenunjangsepertitepungtapioka,airalkali,untukmemperolehadonan
yanghomogendancukupkadarairnya.Prinsipdariprosesiniyaitupenguraiansenyawa
proteinyangterkandungdalamtepungteriguyangberlangsungsecaraenzimatis danair
sebagaimediumpembantu.Mekanismekerjamesinmixeryaitutepungyangberadadalam
mesin mixer akan diaduk/dicampur menggunakan balingbaling dimana waktu proses
sampaiadonanhomogensudahdiaturolehpetugasdengancaramenekantomboltomboldi
boxpanel.Jikawaktusudah15menitmesindengansendirinyaakanmatidanadonansiap
dijatuhkanke feeder. Padasetiap line prosesproduksiterdiri dari duamesinmixeragar
prosesproduksidapatberjalansecarakontinyu.
Pada proses ini terjadi dua tahap mixing yaitu mixing kering dan mixing basah.
Proses mixing kering dilakukan untuk mencampur semua tepung agar dapat homogen
dengankecepatan putaran yang tinggi. Setelah semua tepung tercampur baru kemudian
terjadiprosesmixingbasahyangmanapadatahapinidilakukanpenambahanairalkalike
dalamadonanagarmempercepatproseskekalisanadonan.Selamaprosesmixingyangperlu
diperhatikanadalahwarna,homogenitasadonandankadarair.Kadarairdariadonanyaitu
3234%dantotalwaktuprosesmixingsampaiterbentukadonanyangkalisyaituantara11
15menit.
Pada proses mixing tepung tidak akan berubah menjadi bentuk adonan yang
homogentanpaadanyabahanpenunjangsepertiairalkali.Denganadanyaairalkalitepung
dapat larut dan dapat diubah dalam bentuk gumpalangumpalan adonan yang kalis.
Disamping itu, air alkali dapat menghidrasi gluten dari molekul pati yang sangat
menentukan tekstur mi, mempercepat proses pemasakan karena garam alkali dapat
meningkatkanjumlahair yangdiserapdanmempercepatprosesgelatinisasi. Padawaktu
prosesmixingterjadihidrasiairdantepungdimanaposisiairmeratadiseluruhtepung.Air
tersebutmenyebabkanseratseratglutenditarikdanterbungkusdalampati,sehinggaadonan
menjadi lunakdanhalussertaelastis. Selamapembentukanadonanterjadi reaksiantara
alkalidenganairyangmenghasilkanCO2 sehinggaakanmembentukronggaantargranula
patiyangmenyebabkanadonanmenjadilebihringan,lunak,danprodukyangdihasilkan
menjadi elastis (Nitasari, 2003). Komposisi air alkali yang digunakan di PT. Indofood
SuksesMakmurTbk.DivisiNoodleCabangSemarangterdiridariair,garamdapur,pewarna
kuningdaningredienlainnya.
Air alkali dibuat dalam tangki pencampur alkali yang terdiri dari dua tangki
berukuranbesaryangdidalamnyaterdapatalatpengadukdandilengkapidengansaringan
sehinggaairalkalibersifathomogendanbebasdaribendaasing.Komposisidariairalkali
yaitugaram,air,zatpewarnayangdiizinkandaningredienlainnya.Setiappembuatanair
alkalidibutuhkanairsebanyak1500literyangdapatdigunakanuntuk20kalimixing.Air
alkaliyangakandigunakanselaludilakukanpemeriksaansepertidilakukanujibobotjenis,
viskositas, dan pH. Mekanismekerja dari tangki alkali yaitu, tangkitangki alkali yang
berukuranbesaryangberisi air alkali akanmengalirkanair alkali ke tangki alkali yang
berukuran lebihkecil. Selanjutnyaair alkali dialirkankemesin mixer denganmembuka
valvetangkialkali/krandanjikaairalkaliyangditambahkansudahsesuaistandarmakakran
ditutup.
Pada waktu proses mixing, halhal yang harus diperhatikan adalah homogenitas
adonan,warna,jumlahairalkali,penambahanairdankadarairadonansehinggaadonan
yang terbentuk sesuai dengan standar yang ada. Karena homogenitas adonan sangat
mempengaruhi kualitas dari adonanpadaproses selanjutnya. Homogenitas adonanyaitu
terbentuk adonan yang kalis/seluruh tepung dapat tercampur semua dengan air alkali
sehinggadihasilaknadonanyangtidakperau,patahdanlembek.Setelahadonanterbentuk
adonandibiarkanselama10menitagarkadarairdalamadonanmerata.
Pemilihanpenggunaanmerktepungdalampembuatanmiinstansangatmenentukan
produkakhiryangdihasilkan.Halinidisebabkankomposisidarisetiaptepungberbedabeda
yang dapat mempengaruhi pencapaian adonan, sehingga formulasi tepung harus dapat
mencakup kandungan kimia yang dibutuhkan dalam pembuatan adonan. Untuk itu,
pengkombinasianantaraberbagaijenismerktepungsangatdibutuhkan. MenurutNitasari,
(2003)prosesmixingdipengaruhioleh:
1) Jumlahairkansuiyangdigunakan
Air akan terpenetrasi ke dalam partikel zat pati, semakin banyak yang terpenetrasi
hinggamendekati titik maksimal kapasitas penyerapanair makaakansemakin baik,
sehinggaakanmembantumempersiapkanprosesgelatinisasiyangoptimalpadapartikel
pati.
2) Waktumixing
Proses mixing yang terlalu cepat akan mengurangi homogenitas adonan dan
pengembanganpartikelpatitidakdapatmaksimal.Dansebaliknyajikaterlalulamaakan
menyebabkanadonanyangdihasilkanmempunyaisuhuyangtinggi.Suhuadonanyang
tinggidisebakanadanyagesekanyangterjadiantaraadonandenganbalingbaling.
3) Temperaturadonan
Jikasuhuadonanlebihtinggidaristandarmisalnyasuhunyadiatas400Cmakaadonan
cenderunglembekdanlengket.Haltersebutdisebabkankarenanaiknyareaksienzimatis
sehinggamerusakglutendanpati pada terigu. Di samping itu, kebersihandari pipa
alkalijugaharusdiperhatikansehinggaadonanyangdihasilkantidaktercemarbenda
asing.
3. RollSheetingdanSlitting
Proses rollsheeting yaituprosespembentukanadonanmenjadilembaranlembaran
mimelaluibeberapa rollsheet sampaitercapaiketebalanyangstandar.Sedangkanproses
slittingadalahprosespembentukanlembaranmimenjadiuntaianuntaianmibergelombang.
Tujuansheetingadalahmembentukstrukturnetglutendenganarahyangsamasecaramerata
sehinggalembaranadonanmenjadilembutdanelastisatauseringdisebutdenganproses
pembentukanteksturmi. Pembentukangelombangdanpembagimerupakansuatuproses
melewatkan untaian mi sesudah slitter ke dalam suatu jalan yang berbentuk segi
empat/mangkok slitter,sehinggaterbentukgelombangmiyangmeratadanterbagidalam
beberapajalur.
Pada proses ini, adonan dituang dari mixer dan ditangkap oleh Dough Feeder.
DoughFeeder yaituwadahberukuranbesaryangmenampungadonandarimesinmixer.
Adonandarimesinmixerharusmelewatidanditampungdidoughfeedersebelumdilakukan
prosesrollsheeting,tujuannyaadalahuntukmengaturbanyaknyaadonanyangmasukpada
roller.Adanyarolleryangberadadibawahdandisampingdoughfeederdapatmenghasilkan
lembaran mi yang memiliki ketebalan yang arahnya menipis dari satu roller ke roller
berikutnya.
Adonanyangberadapadadoughfeederuntukselanjutnyadipresmenjadilembaran
lembaran adonan yang tipis. Menurut Made Astawan, (2003) proses yang terjadi saat
pengepresanadonanyaituglutenditarikkesatuarahsehinggaseratmenjadisejajar.Karena
denganseratglutenyangsejajarakanmengakibatkankehalusandankeelastisanmi,serat
halus, dan menghasilkan mi yangelastis, kenyal dan halus. Mesin roller pertamayang
membentuk adonan mi adalah dough sheet yang kemudian dilanjutnya mesin laminate
roller.Mesininiterdiridari3buahroller,dimanapadamesininimemilikicelahlebihbesar
darirollerberikutnya.Sehinggalembaranmiyangdihasilkanjugamemilikiketebalanyang
besarpula. Lembaranyangkeluardari laminateroller terdiri daridualipat. Selanjutnya
lembaranakanditipiskandenganmesin continousroller yangterdiridari7(tujuh)buah
roller. Padaprosesinilembaranakansemakintipishinggaketebalanmencapai1,121,18
mm.KetebalanlembaranmidiukurpadarollerterakhirmenggunakanalatTeclock.
Proses selanjutnya adalah pembentukan untaianuntaian mi yang bergelombang
(slitting). Alat yang digunakan yaitu slitter yang terdiri dari sepasang roller baja yang
berlubangmelingkarirollerdenganjarakdanbesarsama.Rolleriniyangakanmembentuk
lembaranmimenjadiuntaianmi,danketikalembaranmasukke rollermakaakankeluar
dalambentukuntaianmiyangbergelombang. Kemudianuntaianmiakanmelewati alat
pembagiuntaianyangdisebutdengandevider. UntukmesinFujiW500terdapat4 devider
yangterbagidalam5jalur,sedangkanuntukmesinFujiW800terdiridari3devideryang
terbagidalam8jalur.Selanjutnyauntaianmiakanmelewati wavingconveyor.Padasaat
untaianmiberadadalamwavingconveyorterjadipenggelombanganuntaianmi.Untaianmi
yang bergelombang disebabkan karena perbedaan kecepatan putaran slitter, waving
conveyor dan steam box conveyor, artinya kecepatan slitter lebih cepat dibangdingkan
dengan waving conveyor dan steam box conveyor. Dengan demikian, untaian mi yang
memadatakansedikit tertarikkembali danmembentukgelombangmiyangtidakterlalu
padat/rapat.Untaianmiyangbergelombangakanmempercepatprosessteamingdanfrying
karenaadanyakonduksipanasdansirkulasipanasdariminyakdidalamnya.Untukitu,akan
menyempurnakanprosespemasakandanpematanganmi.Untaianmiyangdihasilkanpada
prosesinitidaksalinglengketkarenaadanyaglutenyangterbentukdapatmenjeratpatike
dalammatrikglutensehinggatidakmemungkinkanpatiuntuklengketkembali.
Jumlah untaian mi pada tiap mangkok/jalur berbedabeda, hal ini dikarenakan
lembaran mi dibagian kanan dan kiri lebih tipis bila dibandingkan dengan lembaran
dibagiantengah.Sehinggajumlahuntaiandibagianmangkok/jalurdisebelahkanandankiri
lebihbanyak,dandibagiantengahlebihsedikittetapidalamhalinitidakmempengaruhidari
beratmiyangdihasilkankarenamidisetiapjaluryangdihasilkanmemilikiberatyangsama.
Jumlahuntaiansetiapbrand/produkyangdihasilkanberbedabeda,tetapiuntukbrandyang
berukuranregulerrataratajumlahuntaiannyasebanyak7075.
Pembentukanlembaranmiyangsesuaistandarharusbenarbenardiperhatikanagar
miyangdihasilkanmempunyaiteksturyangbaik.Salahsatunyadengancarapengaturan
celahrollerdankecepatanputaranrolleragarlembaranyangdihasilkanmemilikiketebalan
yangsesuaistandardanlembaranmitidakterlalutegangmaupunkendor.Untukmengetahui
apakahketebalanlembaranmisudahsesuaistandarataupunbelum,makabagianstaffQC
selalumelakukanpengecekanketebalanlembaranyangdilakuanpadarollerterakhir.
Faktorfaktoryangberpengaruhpadapengendalianprosesiniyaitu;
b. Kereganganrollsheet
Lembaranadonanakanmengalamikereganganpadasaatdipressdanterjadirelaksasi
pada saat keluar dari rollpress. Hal ini menyebabkan permukaan lembaran adonan
menjadi halus dan bersifat kenyal. Agar peregangan dan relaksasi berlangsung baik
makajarakataukereganganrollpressdiatursedemikianrupasehinggameratadiseluruh
permukaanrolldanseimbangantarapasanganrollbelakangsampaidepan.
c. Kedudukanrollslitterdanmangkokslitter
Kedudukanrollslittersangatberpengaruhpadapenampilanuntaianmidangelombang
mi.Kedudukanrollslitteryangbaikyaitusejajardantitiksinggungpermukaanmerata.
Jumlahuntaianmipadasetiapjalurdapatdiaturdenganmengubahkedudukanmangkok
slitter.Jumlahuntaianmiharusproposonalsehinggarangeberatmidisetiapjalurakan
kecil.
d. Kebersihan
Kotoranyangtimbuldanmengendapakanmengganggukelancaranlembaranadonan,
untaianmaupunpembentukangelombangmi.Endapankotoranberasaldarikontaminan
maupunadonanyangmengering(Nitasari,2003).
4. Steaming
Steamingmerupakanprosespengukusanuntaianmiyangkeluardari slitter secara
kontinyudenganmenggunakansteam (uapairpanas).Tujuandariprosesiniadalahuntuk
memasakmidengansifatfisiktetap.Padaprosesiniterjadigelatinisasidankoagulasigluten
sehinggaikatanmenjadikerasdankuat,mimenjadikenyaldanmitidakmenyerapminyak
terlalubanyakdanlembut(MadeAstawan,2003).
Alatyangdigunakanuntukprosessteamingadalahsteamer.Mekanismekerjamesin
steamer yaituuappanasdari boiler dengantekanan7barakandilewatkankepipapipa
steamyangkemudianmenujupipapipapadabagianbawahmesinsteamer.Karenatekanan
yangdihasilkandariboilerterlalutinggisehinggaperluadanyapengaturantekanandengan
caramembukaataumenutupvalve.Valvebagiandepandigunakanuntukmengaturtekanan
mesinsteamerbagiandepan,sedangkanvalvebagiantengandanbelakangdigunkanuntuk
mengatur tekanan bagian tengah dan belakang mesin steamer. Karena tekanan yang
digunakanmesinsteamerbagaiandepan,tengah/net,danbelakangberbeda.Tekananbagian
depan dan belakang yaitu 0,25 kg/m2 sedangkan tekanan bagian tengah 1,2 kg/m2.
Perbedaan tekanan ini dilakukanagar proses steaming dapat berjalan dengansempurna.
Standartekananyangdigunakanuntukprosessteamingyaituantara0,250,4kg/m2selama
7073detikpadasuhu901000Cdandiharapkantekananyangdigunakantidakmelebihidari
standar yangada. Pada proses ini, steambox yangdigunakan adalah jenis single stage
dimanadidalamnyahanyaadasatusteamboxconveyordenganposisihorizontal.Sehingga
untaianmiyangmasukdalammesinsteamerhanyaberjalandalamsatukali/satuarahbaik
padamesinFujiW500maupunpadamesinFujiW800.
Selama proses steaming, suhu dan tekanan pada mesin steamer harus selalu
diperhatikanagarmiyangdihasilkantidakkempal/sewaktudimasakbisaterpisahsatusama
lain.Disampingitu,agarprosesgelatinisasipatidapatberjalandengansempurna.Menurut
Winarno,(1992)prosesgelatinisasipatiadalahprosespembentukangelpatiyangdimulai
darihidrasipati,peningkatangranulapatiyangterjadidalamairpadasuhutinggi(55650C)
granulapatiakanpecahsehinggatidakdapatbalikpadakondisisemula.Tahaptahapproses
gelatinisasipadasaatsteamingyaitu:
1) Panaskedalammi.Padatahapinimibersifatliat./lenturMiakanmengalami
pembasahanpadapermukaannya.Sehinggamibersifatplastisataumudahputus.
2) Mimulaimengalamigelatinisasidenganpenyerapan/penetrasi.
3) Penguapanairpermukaandanmulaiterbentuklapisanfilmtipispadapermukaan
sehinggamimenjadihalusdankering.Padatahapinidisebuttahapsolidifikasikarena
sifatmimenjadisolid/bentukuntaiannyasulitberubah/tetap.
Faktoryangmempengaruhisteamingsecarakualitasadalahmutusteamdansecara
kuantitasadalahjumlah steam.Mutu steam yangbaikadalahsteambasahkarenadengan
steam basah maka akan mempercepat fungsi pemanasan, sedangkan jumlah steam
berhubungandenganpanas yangditerimaoleh mi. Steam merupakanmedia penghantar
panassehinggaapabilajumlah steam lebihbesarmakapanasyangberpenetrasidalammi
akansemakinbaik.
5. CuttingdanFolding
Mi yang keluar dari mesin steamer akan mengalami proses cutting dan foldin.
Cutting yaitu prosespemotonganuntaianuntainmibergelombangdenganukurantertentu
yangsesuaidenganstandar,sedangkanfoldingmerupakanprosespelipatanmimenjadidua
bagian yang samapanjang. Mesin yangdigunakan untuk memotonguntaian mi adalah
mesin cutter. Cutter yang digunakan untuk memotong mi dilengkapi dengan roller
memanjangdanterdapatpisauyangpanjang.Untaianmiyangkeluardari conveyorsteam
box akanmelawati roller kecilyangmelintangyanglebihmenonjoldibandingkandengan
conveyoryangkanmelepaskanuntaianmidari conveyorsteambox.Setelahterjadiproses
pemotongan, mi akan dilipat menjadi dua bagian yang sama panjang dengan bantuan
cangkulan. Gerangkan cangkulan/pelipatan mi dengancara menekan potonganmi tepat
dibagiantegah.
Pada proses cutting ini sangat menentukan kecepatan dari keseluruhan proses
produksi dalam satu line. Proses cutting dipengaruhi oleh rantai transmisi, sehingga
keteganganrantairantaididalamcutterboxharusdiperhatikan.Karenarantaiyangkendor
akanmenyebabkan; conveyornetsteambox jalannyatersendat,langkahperputaranpisau
potong tidak stabil, langkah ayun cangkul pelipat mi tidak stabil, pelipatan mi tidak
sempurna dan kemungkinan mi yang sudah terpotong jatuh ke lantai. Kecepatan yang
digunakanpadamesincutterinibervariasidisesuaikandenganmerkmesinyangdigunakan.
UntukmesinFujiW500kecepatanyangdigunakanadalah42 1,sedangkanmesinFuji
W800kecepatanyangdigunakanadalah61 1.Sehinggadalamwaktusatumenitmesin
cutterdapatmemotonguntaianmisebanyak42potonganmitergantungdarikecepatanyang
digunakan.
Pengecekankecepatanalat cutter dan folding sangatmempengaruhidarimiyang
dihasilkankarenaapabilakecepatanmesincutter terlalurendah/dibawahstandarmakami
yang dihasilkan tidak sesuai standar. Begitu juga pada mesin folding juga dilakukan
pengecekansehinggamiyangdilipatsamapanjangdansedikitmiyangdireject.Banyaknya
potonganmiyangakandipotongsangatberpengaruhterhadapwaktuyangdibutukanpada
saatprosesfryingdancooling.
Halhalyangmempengaruhiberhasilnyaprosescuttingadalahkondisipisau,folding
box,rollnilondanrantaitransmisi.Untukmengetahuiapakahberatmibasahsesuaistandart
atautidakbagianstaffQC/QualityControlselalumelakukanpenimbanganberatmisecara
acak.
6. Frying
Frying merupakan proses penggorengan denganpemberian sejumlah panas pada
bahandenganmediaminyak/lemak.Tujuanproses ini yaitu untukmengurangikadar air
bahandankemantapanpatitergelatinisasi.Padaprosesiniterjadiprosestransferpanasdan
transfer masa yang menyebabkan adanya perubahan sifat fisikawi, kimiawi, dan
mikrobiologi. Perubahanfisikawiyaituuntaianmimenjadiporous, karenaadanyapanas
sehinggaCO2terperangkapdalammiyangakibatnyaterjadipengembangan.Pengembangan
dari CO2 tersebut mendesak mi untuk menggelembung dan porous serta membebaskan
partikelairyangterdapatpadami.Selainitu,jugaterjadiperubahankenampakanyanglebih
menarik, lebih beraroma, dan lebih enak/rasa gurih pada produk. Faktorfaktor yang
berpengaruhpadaprosespengorenganyaitu:
1) Kondisiconveyornetsteambox
Conveyornetsteamboxharusberjalanlancardandalamkondisibersih.Conveyoryang
berjalantersendatakanmenyebabkanpotonganmitidakmeratasertalipatanmitidak
sempurna. Sedangkan conveyor yangkotor menyebabkanmi lengket pada conveyor,
sehinggapotongandanlipatanmitidakmeratabahkandapatjatuhkelantaidanrange
beratmimenjadibesar.
2) Kondisigelombangmi
Gelombangmiyangbaikadalahgelombangyangrata,untaiantidakberbubukdantidak
melekat satu sama lain. Gelombang mi berpengaruh pada proses steaming, frying,
keawetanmutuminyakdanpemborosanRMdibagianpembungkusan.
Prosespemindahanpanasdariminyakgorengkemiakanberlangsunglebihbaikapabila
minyak goreng bisa menerobos antara sarang mi. Disamping itu, lipatan mi bagian
dalamjugamendapatkesempatanuntukmenerimapanasdariminyakgorengsehingga
kematangannyaakanmeratadiseluruhsarangmi/mangkokmi.Sirkulasiminyakgoreng
akanberlangsungdenganbaikapabilakondisigelombangmijugabaik.
3) Temperaturdanwaktupenggorengan
Temperatur minyak goreng dan waktu penggorengan berhubungan erat. Waktu
penggorengan yang terlalu singkat membutuhkan temperatur yang lebih tinngi.
Pengaturantemperaturdilakukandenganmengaturbukaantigabuah valve pemasukan
minyakgorengsampaididapattemperaturyangsemakinkebelakangsemakintinggi.
Pengaturan temperatur dilakukan untuk menekan masuknya minyak goreng secara
berlebihankedalammi.
Proses frying diawali dengan tahap shopping folding yaitu, merapikan mi dalam
mangkok penggorengan setelah pemotongan dan pelipatan. Ukuran mi setelah
penggorenganmenjadiseragamkarenapengembanganmiselamapenggorenganterbatasi
olehadanyamangkoktersebut. Padaproses frying suhudepan,tengahdanbelakangharus
diatursecermatmungkin.Suhudepanyangdigunakansaatprosesfryingyaitudiantara100
1100C,suhutengah1201300Cdansuhubelakang1401500Cselama7077detik.Dengan
perbedaansuhuinidiharapkanmiyangkeluardarimesinfryerkadarairdarimidapatturun
dan dapat matang merata. Untuk itu, perlu adanya pengaturan temperatur dengan cara
membuka/menutup valve karenajikasuhuyangdigunakanterlalutinggiakanterjadi case
hardening.Padamesin fryer jugadilengkapidenganalatretaineryangberadadisamping
mesinfryeragarmiHH/HPyangterlepassaatprosesfryingdapattertarikkeluardantidak
mengendapdibawahmesin fryer. Karena mi HH/HPyanggosongdapat mengakibatkan
kadar FFAminyak goreng menjadi naik. Minyak goreng bekas penggorengan sebelum
disimpan/ditarik ketangki penyimpananminyakgorengbekas terlebihdahuludilakukan
penyaringanpada tangki filter baru kemudian disimpan ke tangki dan digunakanulang
untukprosesfrying.MinyakbekasinimemilikikadarFFA0,25%.MenurutKetaren,(1986)
asamlemakbebasdengankadar
mengakibatkan penurunan mutu pada mi yang dihasilkan. Terutama oleh adanya
pembentukanFFAdimanakadarFFAmaksimal0,25%.ApabilakadarFFA>0,25%maka
produkyangdihasilkanakanranciddanmengakibatkanpenurunanmasasimpanmi.Untuk
menghindari hal tersebut minyak yang digunakan untuk proses frying ditambahkan
antioksidanuntukmengikatminyakgorengpadatepungterigusehinggamiyangdihasilkan
lebihtahanlama.Prosespencampurannyadilakukandalamtangkipencampurminyakdan
antioksidan. Minyak yang sudah bercampur dengan antioksidan disimpan dalam tangki
untukkemudiandigunakanprosesfrying.
Pada proses frying minyak akan mengalami pemanasan terus menerus sehingga
secaratidaklangsungmenyababkanmutudariminyakgorengmenurun.Denganturunnya
kualitas minyak mengakibatkan ketengikan dari produk yang digoreng. Rancidity
disebabkanoleh proses oksidasi oksigen udara terhadapasam lemak tidak jenuhdalam
minyak.Asamlemaktidakjenuhteroksidasimenjadiperoksidaperoksidayangkemudian
mengalamipemecahanmenjadisenyawadenganBMrendahgolonganketondanaldehid.
Proksidaitulahyangmempercepattimbulnyabautengikdanflavoryangtidakdikehendaki.
Selainitujugadisebabkanolehreaksihidrolisaminyakkarenadiubahnyaasamasamlemak
bebas dan gliserol yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak karena terdapatnya
sejumlah air dalam minyak tersebut dan menyebabkan timbulnya rasa gatal pada
tenggorokan. Hal ini dikarenakan adanya senyawa akrolein/aldehid tak jenuh. Senyawa
akroleinterbentukdarireaksihidrolisispadagliserolbebas.Mutudariminyakdipengaruhi
olehkadargliserolbebasyangdapatdilihatdaritinggiataurendahnyatitikasap.Jikatitik
asapsemakintinggimakakadargliserolbebasnyasemakinrendahsehinggamutuminyak
adalahbaik.
Selamaprosesfryinglevelminyakdalammesinfryerharusselaludiperhatikanagar
mi yang dihasilkan dapat matang merata. Banyak sedikitnya minyak/level minyak yang
masihberadadalammesinfryerdapatdilihatpadaalatpenunjuklevelminyak/levelkontrol
yang berada disamping mesin fryer. Dan level minyak dalam mesin fryer harus dapat
mencakuppermukaanmi,apabilalevelminyakkurangmakaminyakharusditambahkan
denganmembuka valve pipa frying/kran. Penambahanminyakharus disesuaikandengan
jumlahminyakawalyangdigunakan.
7. Cooling
Proses cooling merupakanprosespendinginanmisetelahkeluardari mesin fryer
sampaipadasuhumisamadengansuhuruangyaitu30320C.Jenismesinpendinginyang
digunakanadalah jenis multi stage. Mekanismemesin cooler yaitu miyangkeluar dari
mesinfryerakanmenujukemesincoolerdanmiyangberadapadaconveyordiboxmesin
coolerakanmelaluiempatkaliputaranselanjutnyafanakanmenghembuskanudaradanuap
panasakantersedotkeluarolehblower. Proses cooling dilakukanselama318322detik.
Padaprosesiniterjadipengerasanminyakyangterserapdanmenempelpadamisehinggami
menjadikerasdankeringsertakeawetanmiterjaga.Waktuyangdigunakanuntukproses
collingyaitu318322detiksehinggamiyangkeluardarimesincoolermemilikisuhuyang
samadengansuhuruangdansudahdapatdilakukanpengemasan.Danapabilasuhudarimi
masihdalamkeadaanpanastidakdapatdilakukanpengemasan,karenadalamkondisipanas
akan menyebabkan kondensasi. Kondensasi ini berupa penguapan air yang kemudian
menempelpadabagiandalampermukaanetiket.Padakondisiini,suhudiluaretiketlebih
rendahsehinggatitiktitikuapairyangmenempeldidalampermukaandalametiketakan
mengembun dan jatuh ke permukaan mi. Akibatnya mi akan mudah ditumbuhi
jamur/mikroorganismeyang dapat merusak mi sehingga daya simpan mi menjadi lebih
pendek/tidakawet.
Faktorfaktoryangmempengaruhiprosespendinginanyaitu:
1) Temperaturudarayangmasuk
Temperaturudarayangmasukkearahmiharus lebihrendahatausamadengansuhu
kamar(
Sehinggadenganadanyakemasanyangmenyelimutimidapatmencegahmasuknyadebu,
serangga kecil. Pada proses ini mi, sauce, minyak bumbu, bumbu, bawang goreng
tergantungdarijenisprodukdikemasmenjadisatu.Pengemasandilakukanduakaliyaitu
pengemasan primer dan pengemasan sekunder. Pengemasan primer menggunakan etiket
yangberasaldari PT.CiptaKemasAbadi,sedangkanpengemasansekundermenggunakan
karton dari supplier PT. Surya Rengo Container. Setiap line terdiri dari dua mesin
pengemas.
Padaprosesinimiakandisortirdanhanyamiyangsesuaistandaryangdilakukan
pengemasan.ScrabyangdihasilkansetelahprosescoolingyaituscrabHancurHalus(HH)
dansrabHancurPatah(HP).ScrabHPberasaldarimiyanglipatannyatidaksamapanjang,
miyangtidakmatangmerata,beratdanjumlahuntaiantidaksesuaistandar.ScrabHPyang
masih dalam keadaan bersih dipisahkan dan diletakkan dalam kantong plastik untuk
kemudiandigilingdandijadikanserbukkoya.SedangkanscrabHHberasaldaripatahanmi
yangsudahjatuhkelantaidankemudiandigilinguntukdijadikanpakanternak.
Mesin pengemas primer (etiket sealing machine) akan mengemas bagian bawah
kemasan,dilipatdandirekatkandengancarapemanasan longsealer, Padakemasan/etiket
akan tercetak kode produksi dan akan tertutup serta terpotong oleh end sealer. Sukses
tidaknyapengemasanprimertergantungdarisuhulongsealer,endsealerdanuppersealer.
Disampingitu,kecepatandarimesinpengemasjugaberpengaruhdalampengemasanproduk
sedangkanpengemasansekundermenggunakankartondimanadalamsatukartonberisi40
pcs/biji mi instan. Karton akan direkatkan dengan lakban menggunakan karton sealing
machinedandiberikodeproduksidanuntukkemudianditransferkegudangFG.
Halhalyangharusdiperhatikanpadaproses packing adalahkelengkapanproduk
danpengecekankodeproduksi.Kelengkapanproduksepertibumbu,sauce,bawanggoreng,
cabe dan lainlain sangat dibutuhkan karena jika produk yang sudah dikemas
kelangkapannya kurang maka sangat merugikan pihak konsumen dari segi rasa. Kode
produksi sangat penting untuk produk makanan karena dapat membantu konsumen
mengatahui jangkawaktukadaluarsa suatu produk. Pemberiankodeproduksi baik pada
etiketdankartonharusdikontroldandikendalikanagartidaksalahdalampemberiankode
produksi. Kode ini memberikan informasi kadarluarsa, identitas pelaksanaan produksi,
nomormesinyangdipakaidantanggalproduksinya.Contohpengkodeanyangdilakukandi
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang adalah sebagai
berikut:
a) 050110artinyabatasakhirkonsumsipadatanggal5bulanJanuaritahun2010.
b) SMG C11005 artinya produk diproduksi di Semarang, oleh regu C shif 1, line 5,
diproduksitanggal5bulanbulanJanuari2009.
b. DiagramAlirProses
Screwconveyor/pengayakan(1115)
Mixing(1115)
Rollsheeting&slitting
Steaming(suhu901000C,tekanan0,250,4kg/m2
waktu7073detik)
Cutting&folding
TerigudanTapioka
Larutanalkali
Gambar4.2DiagramAlirProsesProduksiMiInstan
E. MesindanPeralatan
1) Screw
Fungsi :menuangdanmengayaktepungagarbebasdaricemaranfisik(kerikil,
benang,kutudll).
Prinsipkerja : mendorong bahan seperti powder/tepung, butiran secara continue
denganconveyorulir.
Sumberdaya :motorelektrik
Kapasitas :250kg
Material :stainlesssteel
Jumlahalat :12
Waktuproses :1115menit
2) Mixer
Fungsi :mengadukdanmencampurtepunghinggahomogen
Prinsipkerja : mengaduktepungmelaluigerakanrotasi oleh blade yangdigerakan
dengansebuahmotor
Kapasitas :250kg
Material :stainlesssteel
Jumlahalat :24
Frying(suhu1001500CWaktu7077detik)
Cooling(suhu
Waktuproses :1115menit
3) DoughFeeder
Fungsi :mengistirahatkandanmenampungadonan
Prinsipkerja :mensuplaiadonankeDCMdandilanjutkankeshappingfolding
Material :stainlesssteel
Jumlahalat :12
4) DS(DoughSheet)
Fungsi : membentuk adonan menjadi lembaran yang terdiri dari dua set roll
press
Prinsipkerja :menekanadonanmenjadilembaranlembarantebal
Sumberdaya :motorelektrik
Material :stainlesssteel
Jumlahalat :24
5) LaminateRoller
Fungsi :membentuklembaranadonan
Prinsipkerja :tekananantarrollerpressing
Sumberdaya :motorelektrik
Material :stainlesssteel
Jumlahalat :12
6) ContinousRoller
Fungsi :membentuklembaranadonanyanglebihtipis
Prinsipkerja :tekananantarrollpressing
Sumberdaya :motorelektrik
Material :stainlesssteel
Jumlahalat :84
1
3
25
5 5
Gambar4.3MesinPengepresAdonanKeterangan:
1. MesinPencampur2. BakPengumpan3. Pisau/BalingBaling4. MotorPenggerak
7) Slitter
Fungsi :membentuklembaranadonanmenjadiuntaianmikemudianmenujuke
wavingconveyor
Prinsipkerja :menekanlembaranadonanmenjadiuntaianmidenganukuransesuai
standarolehroller
Sumberdaya :motorelektrik
Jumlahalat :12
Gambar4.4MesinSlitter
Keterangan:
45
6
3
1
2
48 6 7
5. PengaturKetebalan6. ConveyorFeeder7. LembaranAdonan8. RollPress9. Slitter
9. Rooler10. LembaranAdonan11. Slitter12. PenutupMangkok13. RollerPembagi14. BautPemberat
8) Steamer
Fungsi :mengukusuntaianmidari wavingunitsecaracontinuedenganuapair
panas/steam.
Prinsipkerja :steamdariboilerdialirkankepipasteammenujusteamer.
Jumlahalat :12
Waktuproses :7073detik
Gambar4.5MesinSteamer
Keterangan:
C.TutupPengukusD.PipaPenyedotUapAirE.RuangPengukusanF. Convey
Top Related