Download - Ilmu Gizi Dan Sistem Pangan Dan Gizi

by Shanti Pujilestari

PENGENALAN

ILMU GIZI


Beberapa Pengertian

1. Ilmu Gizi : Ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal.

2. Zat Gizi : ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu untuk menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur proses-proses kehidupan


3. Makanan : bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh

4. Pangan : istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan makanan

5. Bahan makanan : makanan dalam keadaan mentah.

6. Status gizi : keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi. Dibedakan antara status gizi buruk, kurang, baik dan lebih


Ruang Lingkup Gizi

• Cara produksi pangan (agronomi dan peternakan), perubahan-perubahan yang terjadi pada tahap pascapanen dari mulai penyediaan pangan, distribusi dan pengolahan pangan, konsumsi makanan dan cara-cara pemanfaatan makanan oleh tubuh dalam keadaan sehat dan sakit


• Ilmu-ilmu agronomi, peternakan, ilmu pangan, mikrobiologi, biokimia, faal, biologi molekular dan kedokteran, antropologi, sosiologi, psikologi dan ekonomi.

Ilmu Gizi erat kaitannya dengan :


Perkembangan Ilmu Gizi

• 1926 cabang ilmu tersendiri

• Mary Swartz Rose dikukuhkan sebagai Profesor Ilmu Gizi pertama di Universitas Columbia, New York, Amerika Serikat


Makanan di Zaman Purba dan Yunani

• Sejak zaman purba manusia telah menyadari pentingnya makanan

• Tahun 400 SM, Hippocrates (Bapak Ilmu Kedokteran) mengibaratkan makanan sebagai panas yang dibutuhkan manusia


Penelitian tentang Pernapasan dan Kalorimetri• Antoine Lavoisier (1743-1794)

(bapak ilmu gizi)

orang pertama yang mempelajari hal-hal yang berkaitan dengan penggunaan energi makanan yang meliputi proses pernapasan, oksidasi dan kalorimetri.


• Awal abad 19 Liebig (1803-1873)Ahli kimia Jerman menemukan bahwa Karbohidrat, lemak dan protein dioksidasi dalam tubuh menghasilkan panas dan energi

• Pertengahan abad ke 19, Rubner menentukan nilai energi urin dan feses dengan berbagai susunan makanan. Angka-angka ini kemudian menjadi dasar penelitian kalorimetri selanjutnya

• Tahun 1847, Mayer dan Helmholz memberlakukan hukum konservasi energi bagi organisme hidup maupun mati. Ia juga menghitung nilai energi, karbohidrat, protein dan lemak berbagai bahan makanan


• Abad 19, Attwater, ilmuwan Amerika dan Rose (fisika) membuat alat kalorimetri pertama yang dapat digunakan untuk menyelidiki pertukaran energi pada manusia

• Tahun 1899, Attwater dan Bryant menerbitkan Daftar Komposisi Bahan Makanan pertama

• Awal abad ke-20, ilmu gizi semakin berkembang dengan banyaknya penelitian2


Penemuan mineral

• Tahun 1808 kalsium baru ditemukan

• Tahun 1840 penggunaan zat besi untuk penyembuhan anemia mendapat pengakuan

• Abad 20, Loeb melanjutkan penelitian tentang pengaruh berbagai konsentrasi garam natrium, kalium dan kalsium terhadap jaringan hidup


Penemuan Vitamin

• Awal abad 20, vitamin diakui sebagai ikatan organik dalam jumlah sangat kecil dalam bahan makanan yang diperlukan oleh tubuh

• Sebelumnya Lind dari Inggris telah menulis penyakit scurvy yang kemudian dikenal sebagai penyakit kekurangan vitamin C

• Tahun 1887, Takaki menjelaskan sindroma beri-beri yang terjadi pada pelaut Jepang dan pencegahannya pada makanan


• Tahun 1905 Pekelharing dan Hopkins di Inggris, melakukan penelitian-penelitian dengan makanan yang dimurnikan dan makanan utuh dan menyimpulkan bahwa ada suatu zat aktif dalam makanan yang tidak tergolong dalam zat gizi utama berperan dalam pencegahan scurvy dan rickets.

• Tahun 1913, McCollum dan Davis penemuan vitamin A, menandakan era vitamin dalam penelitian gizi


Penelitian pada Tingkat Molekuler dan Seluler

• Tahun 1955, diperoleh pengertian tentang struktur sel yang rumit serta peranan kompleks dan vital zat gizi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel

• Sesudah tahun 1960, penelitian berpindah dari penelitian tentang zat-zat gizi essensial ke penelitian tentang saling keterkaitan


Keadaan sekarang

• Sekarang ada 45 zat gizi di dalam makanan

• Masih diteliti kemungkianan adanya mikromineral dan unsur-unsur vitamin baru

• Masalah gizi kurang masih menjadi masalah di negara berkembang, gizi lebih masalah di negara2 maju. Gizi lebih juga terjadi di negara berkembang


• Penelitian tentang faktor-faktor yang mempengaruhi zat gizi dan dalam teknologi pangan cara pengolahan pangan, fortifikasi, penelitian tentang zat tambahan

• Disamping kandungan zat gizi makanan juga harus aman dikonsumsi

• Peran gizi dalam pembangunan bangsa kian disadari


Kebutuhan gizi berkaitan dengan proses dalam tubuh

• Memberi energi (zat pembakar)

Karbohidrat, lemak, protein

• Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat pembangun)

Protein, mineral dan air

• Mengatur proses tubuh (zat pengatur)

Protein, mineral, air dan vitamin


Akibat gizi kurang pada proses tubuh

• Gangguan pada proses : pertumbuhan, produksi tenaga, pertahanan tubuh, struktur dan fungsi otak, perilaku


Akibat gizi lebih pada proses tubuh

• Obesitas, menyebabkan penyakit degeneratif


Sistem pangan dan gizi

• Tujuan : meningkatkan dan mempertahankan status gizi masyarakat dalam keadaan optimal

• 4 Komponen sistem pangan dan gizi, yaitu : (1) Penyediaan makanan; (2) Distribusi pangan; (3) konsumsi makanan dan (4) utilisasi makanan


Sistem Pangan dan GiziPenyediaan

PanganDistribusi

PanganKonsumsiMakanan

•Produksi Pangan•Perlakuan pascapanen•Perdagangan

•Transportasi•Penyimpanan•Pengolahan•Pengemasan•Pemasaran

•Pendapatan•Agama/adat kebiasaan/ Pendidikan pemasakan•Jumlah anggota keluarga

•Kebersihan lingkungan•Penyakit

•Pangan yang dibeli•Pemasakan•Distribusi dalam keluarga•Kebiasaan makan per orang

•Utilisasi makanan :•Pencernaan/penyerapan•Metabolisme zat gizi

Status Gizi•Buruk•Kurang•Baik•Lebih