Download - FIX LAPORAN HASIL PRAKTIKUM UNGGAS.doc

Transcript
Page 1: FIX LAPORAN HASIL PRAKTIKUM UNGGAS.doc

LAPORAN PRAKTIKUM IBM I

DAGING DAN UNGGAS

OLEH:

Sofie Ayu Misrina (125070301111001)

Desak Made Trisna Ulandari (125070301111002)

Yunita Reza Rahmawati (125070301111003)

Rani Ilminawati (125070301111004)

Rachmi Faricha (125070301111005)

Hesti Retno Budi Arini (125070301111006)

Farikha Alfi Fairuza (125070301111007)

JURUSAN GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

2012

Page 2: FIX LAPORAN HASIL PRAKTIKUM UNGGAS.doc

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Landasan Teori

Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali

bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat pada saat dipotong. Menurut

FDA, daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak mamalia (sapi, babi, domba,

dll) yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong, tetapi hanya terbatas pada

bagian otot yang berserat yaitu yang berasal dari otot rangka atau lidah, diafragma, hidung

dan esofagus, tidak termasuk bibir, moncong, telinga, dengan atau tanpa lemak yang

menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat saraf, dan pembuluh darah.

Selain daging, istilah lainnya adalah karkas. Karkas adalah bagian tubuh hewan yang

telah disembelih, utuh, atau dibelah sepanjang tulang belakang, di mana hanya kepala, kaki,

kulit, organ bagian dalam (jeroan), dan ekor yang dipisahkan. Jaringan otot merupakan

komponen terbanyak dalam karkas, yaitu sekitar 35 – 65 % dari berat karkas atau 35 – 40 %

dari berat hewan hidup. Otot ini melekat pada kerangka, tetapi juga ada yang melekat

langsung pada ligamen, tulang rawan, dan kulit.

Jaringan otot terdiri dari otot lurik, otot polos, dan otot spesial. Jaringan otot lurik

yaitu jaringan otot yang langsung melekat pada tulang. Jaringan otot polos terdapat pada

dinding alat-alat jeroan. Sedangkan otot spesial merujuk pada jaringan otot jantung.

Jaringan lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut letaknya yakni lemak

subkutan, lemak intramuskular, lemak intermuskular, dan lemak intraselular. Jaringan lemak

subkutan terletak di permukaan luar jaringan otot, langsung di bawah permukaan kulit.

Jaringan lemak intermuskular terletak di antara jaringan otot. Jaringan intramuskular terletak

di dalam otot di antara serabut-serabut otot. Sedangkan jaringan lemak intraselular yaitu

jaringan lemak dalam sel.

Jaringan ikat memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta

mempertautkannya ke tulang. Jaringan ikat yang penting biasa dikenal dengan serabut

kolagen, serabut elastin, dan serabut retikular. Serabut kolagen terutama mengandung protein

kolagen yang berwarna putih dan mudah terhidrolisis oleh panas, banyak terdapat pada

tendon. Serabut elastin komponen utamanya adalah protein elastin berwarna kuning, tidak

dapat terdegradasi oleh panas akan tetapi kehadirannya tidak mempengaruhi kualitas daging

karena biasanya hanya ada dalam jumlah kecil. Adapun serabut retikulin banyak mengandung

Page 3: FIX LAPORAN HASIL PRAKTIKUM UNGGAS.doc

protein retikulin dengan karakteristik mirip kolagen tetapi tidak terhidrolisis oleh panas,

banyak terdapat dalam dinding sel atau serabut otot dan sebagai temapt pertautan daging.

Water Holding Capacity (WHC) atau daya menahan air menunjukkan kemampuan

daging untuk mengikat air bebas. Sifat ini sangat penting dalam pembuatan produk emulsi

daging seperti sosis dan bakso. Dalam pembuatan produk tersebut diperlukan WHC tinggi.

WHC adalah faktor penting dalam pembentukan gel.

Nilai WHC daging menurun dengan menurunnya pH. Hal ini dsebabkan karena protein

rusak dalam suasana asam. Daging pre rigor mempunyai nilai WHC lebih tinggi

dibandingkan daging rigor mortis atau pasca rigor. Selama proses pelayuan (aging), pH

daging menurun sehingga WHC juga menurun. Pengukuran WHC dapat dilakukan dengan

metode kertas saring dan metode sentrifus.

1) Metode kertas saring

Sepotong daging dengan berat 1 gram direbus dalam air bersuhu 70o C selama 15

menit. Daging ditiriskan selama 45 menit. Selanjutnya daging ditempatkan di tengah-

tengah antara dua kaertas saring yang ditumpuk. Kertas saring ditekan dengan

penekan hidrolik pada tekanan 200kg?cm2 selama dua menit. Tekanan dilepaskan dan

bercak air pada kertas saring ditandai dengan pensil. Luasan bercak air diukur dengan

kertas milimeter dan dinyatakan dalam cm2. Luasan ini merupakan ukuran relatif

WHC.

2) Metode sentrifus

Sebanyak 10 gr daging cacah halus dimasukkan dalam tabung sentrifus 50 ml yang

telah diketahui beratnya. Akuades sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam tabung.

Setelah dikocok, tabung ditutup dan diinkubasi semalam pada suhu 0o C. Tabung

disentrifus dengan kecepatan 3000 rpm selama 20 menit. Cairan dipisahkan dari

campuran dan diukur volumenya.

% WHC =

Unggas adalah jenis hewan ternak kelompok burung yangdimanfaatkan untuk

daging dan/atau telurnya. Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan

adalah ayam, itik, kalkun, angsa, dan bermacam-macam burung. Secara esensial

komposisi unggas pada umumnya sama dengan daging, yaitu: air 75% dari jaringan otot,

protein 20% dari jaringan otot, lemak 5% dari jaringan otot, dan elemen-elemen lain.

Page 4: FIX LAPORAN HASIL PRAKTIKUM UNGGAS.doc

Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihan unggas.

Umur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas. Unggas muda lebih lunak,

karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang unggas yang tua memerlukan

pengolahan pelan dan panjang,karena itu cocok digunakan pengolahan secara panas

basah.

Unggas termasuk hewan monogastrik, yaitu hewan yang memiliki satu lambung.

Hewan ini berbeda dengan hewan ruminansia yang memiliki lambung yang terbagi

menjadi empat kompartemen atau bagian, yaitu; rumen, retikulum, omasum, dan

abomasum. Menyebabkan hewan tersebut mampu memanfaatkan mikroba dalam

membantu mencerna zat-zatmakanan seperti serat. Mikroba itu sendiri juga dapat

dimanfaatkan oleh hewan ruminansia sebagai sumber protein. Lain halnya dengan hewan

monogastrik yang tidak mampu mencerna dan memanfaatkan makanan berserat

sebanyak hewan ruminansia karena hewan monogastrik memiliki alat pencernaan atau

lambung hanya satu.

Saluran pencernaan pada unggas terbagi atas beberapa segmen yaitu: mulut

(paruh=beak), esofagus, tembolok (corp), lambung kelenjar (proventiculus), lambung

keras (ventriculus/gizard), usus halus (small intestine), sekum (caecum), usus besar

(largeintestine), kloaka (cloaca) dan anus (vent). Selain itu ada pula pankreas dan hati

yangmerupakan organ yang diperlukan dalam membantu proses pencernaan.

Umumnya daging unggas berwarna putih, hal ini disebabkan karena unggas hanya

mengandung 1-3 miligram mioglobin tidak seperti daging berwarna merah seperti sapi

yang mengandung lebih banyak mioglobin dalam jaringannya, yakni sekitar 8 miligram

per gram daging daripada jenis daging lain. Mioglobin, seperti halnya hemoglobin,

adalah protein yang mengikat oksigen. Hemoglobin mengangkut oksigen dari paru-paru

ke sel-sel di seluruhtubuh, sementara mioglobin menyimpan oksigen di dalam sel.

1.2 Tujuan Umum

Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedekan jenis daging dan

unggas menurut bagian-bagian serta kriteria mutunya.

1.3 Tujuan Khusus

1. Mampu menentukan jenis daging berdasarkan bagian-bagiannya.

2. Mampu menentukan kriteria mutu daging dan unggas pada berbagai tingkat mutu.

Page 5: FIX LAPORAN HASIL PRAKTIKUM UNGGAS.doc

3. Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan daging dan unggas secara

subjektif.

4. Mampu membedakan berbagai jenis ikan dan hasil perikanan lain.

5. Mampu menjelaskan struktur fisik ikan dan hasil perairan.

6. Mampu menjelaskan kriteria mutu ikan dan hasil perairan pada berbagai tingkat mutu.

7. Mampu menjelaskan prosedur penentuan mutu ikan dan hasil perairan secara

subjektif.

1.4 Waktu dan Tempat

Praktikum Ilmu Bahan Makanan mengenai daging dan unggas ini dilakukan pada hari

Jumat, 14 September pukul 13.00 – 16.00 WIB dan bertempat di laboratorium pangan

gizi di Biomedik lantai 1, Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya, Malang.

Page 6: FIX LAPORAN HASIL PRAKTIKUM UNGGAS.doc

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Unggas

2.1.1 Definisi Daging Unggas

Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena

mengandung asam amino essensial yang lengkap dengan perbandingan jumlah

yang cukup. Selain itu serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek dan

lunak sehingga mudah dicerna. Jenis hewan yang termasuk dalam kelompok

unggas adalah ayam, bebek, dan burung. Pada prinsipnya hampir semua unggas

dapat digunakan sebagai sumber daging.

2.1.2 Definisi Karkas Unggas

Karkas pada unggas adalah bagian dari tubuh unggas yang tanpa darah, bulu,

kepala, kaki dan organ dalam.

Komponen karkas unggas :

Bagian terbesar dari otot terdapat pada bagian dada, sehingga besarnya dada

digunakan ukuran untuk membandingkan kualitas daging pada ayam ras. Otot

pada ayam berwarna lebih terang sedangkan otot pada pahanya berwarna lebih

gelap karena ayam lebih banyak berjalan daripada terbang.

Persentase lemak perut bagian bawah (abdominal) pada ayam betina lebih

tinggi daripada ayam jantan, dan bobotnya semakin bertambah dengan

meningkatnya umur.

Tulang unggas cukup ringan tetapi kuat dan kompak, karena mengandung

garam kalsium yang sangat padat. Umumnya tulang-tulang yang panjang

membengkok, yang membuat tulang menjadi ringan, dan tulang-tulang

tersebut bergabung bersama-sama membentuk susunan yang kokoh yang juga

merupakan tempat bertautnya daging.

Kulit unggas relatif lebih tipis dari kulit mamalia. Warna kulit dipengaruhi

oleh pigmen kulit yang terdiri dari melanin dan kanthophyl.

2.1.3 Karakteristik Daging Unggas

Otot pada daging unggas berwarna lebih terang, sedangkan otot pahanya

berwarna lebih gelap. Hal ini desebabkan karena unggas lebih banyak berjalan

Page 7: FIX LAPORAN HASIL PRAKTIKUM UNGGAS.doc

daripada terbang, sehingga menyebabkan pigmen mioglobinnya lebih banyak

daripada otot paha.

Sistem pertulangan pada unggas berbeda dengan sistem pertulangan pada

mamalia. Tulang unggas cukup ringan tetapi kuat dan kompak, karena

mengandung garam kalsium yang sangat padat. Kulit unggas relatif tipis. Warna

kulit dipengaruhi oleh pigmen kulit, yang terdiri dari melanin dan kanthophyl.

2.1.4 Komposisi Daging Unggas

Komposisi ungggas sama dengan komposisi daging, tetapi unggas lebih tinggi

persenta sebagian-bagian yang tak terpakai (bulu, tulang, dan bagian-bagian yang

tak dapat dimakan). Daging unggas tersusun atas komponen-komponen protein,

lemak, karbohidrat, vitamin, air, mineral dan pigmen. Kadar masing-masing

berbeda tergantung pada jenis, umur, dan jenis kelamin unggas. Ayam lebih mudah

dicernakan karena serabut dagingnya lebih pendek dan dagingnya tidak terjalin

lemak. Karena itu ayam merupakan salah satu komponen dari dietseorang yang

invalid.

Lemaknya terletak tepat di bawah kulit dan di sekitar organ internal

(terutama sekitar ginjal). Dagingnya lebih kering dibandingkan dengan

daging lainnya. Daging yang putih warnanya,yaitu di sekitar dada dan sayap,

lebih mudah dicerna dibandingkan dengan daging paha yang jauh lebih padat

dan lebih kasar karena aktivitas otot yang lebih banyak digunakan.

Komposisi ayam tiap 100 gr Komposisi bebek tiap 100 gr

Kal :298 kkal Kal :321 kkal

Protein : 18,2 gr Protein : 16 gr

Lemak : 25 gr Lemak : 28,6 gr

Kalsium : 14 mg Kalsium : 15 mg

Fosfor : 200 mg Fosfor : 188 mg

Besi : 1,5 mg Besi : 1,8 mg

Page 8: FIX LAPORAN HASIL PRAKTIKUM UNGGAS.doc

2.1.5 Persyaratan Daging Unggas

Mutu kualitas unggas yang baik ditentukan oleh:

1. Bagian daging lebih banyak daripada bagian lainnya

2. Tekstur daging lembut

3. Bagian dada tampak berisi

4. Bagian paha tidak keras

5. Aroma segar

6. Karkas utuh.

7. Warna kulit tidak kebiru-biruan ataupun kehijau-hijauan. Demikian juga warna

dagingnya.

8. Matanya jernih, segar, cerah dan tidak melekuk masuk.

9. Kaki ayam masih lunak dan dapat dilipat.

10. Tubuh dan kakinya gemuk dan bulat.

11. Adanya bulu halus di seluruh tubuhnya merupakan indikasi bahwa ayam itu masih

muda. Kecuali itu ayam yang masih muda, bagian tulang dadanya dapat dilipat dan

terasa lunak serta halus.

12. Jika ayam itu sudah dibekukan, maka warna kulitnya harus tetap baik dan jernih,

tidak terputus-putus.

13. Mempunyai badan yang besar dan montok.

14. Tulang dada masih mempunyai tulang rawan.

15. Dagingnya segar.

16. Kulit segar, putih rata, dan ada yang kemerah-merahan.

17. Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji.

18. Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit.

19. Memiliki mata yang segar dan cerah.

Page 9: FIX LAPORAN HASIL PRAKTIKUM UNGGAS.doc

BAB III

METODOLOGI

3.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Unggas

3.1.1 Perhitungan Karkas

Bahan:

- Ayam buras/kampung

- Ayam ras

- Bebek

- Burung dara

Alat:

- Pisau

- Talenan

- Timbangan Triple Beam

Cara Kerja:

- Menimbang berat utuh masing-masing bahan.

- Mencuci bahan dan buang bagian kepala, leher, jeroan dan ceker.

- Menghitung kembali karkas dari bahan-bahan tersebut.

3.1.2 Perhitungan BDD

Bahan:

- Ayam buras/kampung

- Bebek

- Burung dara

Alat:

- Pisau

- Talenan

- Timbangan Triple Beam

Cara Kerja:

- Memotong karkas ayam menjadi 10 bagian.

- Menimbang setiap bagian ayam.

- Memfilet masing-masing bagian ayam.

- Menimbang fillet dari masing-masing bagian ayam.

Page 10: FIX LAPORAN HASIL PRAKTIKUM UNGGAS.doc

3.1.3 Keempukan Daging Unggas Secara Subjektif (Pemijitan)

Bahan:

- Ayam buras/kampung

- Bebek

- Burung dara

Alat:

- Panci

- Kompor

Cara kerja:

- Memijit setiap bagian ayam.

- Memberi tanda “+” pada setiap bagian ayam sesuai dengan tingkat keempukannya.

3.1.4 Penggunaan URT dan Bahan Penukar

Bahan:

- Ayam buras/kampung

- Bebek

- Burung dara

Alat:

Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)

Cara kerja:

Tentukan bahan penukar dari masing-masing bahan-bahan makanan berdasarkan

buku daftar penukar bahan makanan.

3.2 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Daging

3.2.1 Menentukan jaringan ikat, jaringan lemak, jaringan otot dan warna daging.

Bahan:

Has dalam paha depan

Lamusir daging kambing

Sirloin

Tenderloin

Alat:

- Panci

Page 11: FIX LAPORAN HASIL PRAKTIKUM UNGGAS.doc

- Kompor

Cara kerja :

- Amati daging

- Perhatikan jaringan ikat, jaringan lemak dan jaringan otot yang ada pada daging

- Selanjutnya perhatikan juga warna masing-masing daging

- Nyatakan intensitas warna cara realtif

- (+) untuk warna merah

- (-) untuk warna ungu

- Lakukan hal yang sama pada daging yang sudah direbus selama 15 menit

3.2.2 Daya ikat air (WHC) dengan metode kertas saring

Bahan:

Has dalam paha depan

Lamusir daging kambing

Sirloin daging kuda

Alat:

Cawan petri

Pisau

Ketas saring

Cara kerja :

- Potong daging seberat 2,5 gram

- Letakkan daging diatas cawan petri

- Tutupi daging dengan kertas saring

- Tekan daging dengan tutup cawan petri selama 5 menit

- Kertas saring diambil dan diukur lingkaran yang terbentuk baik oleh daging

(lingkaran dalam) maupun oleh air yang merembes membentuk lingkaran (lingkaran

luar).

- Dengan demikian luasan lingkaran air bebas adalah pengurangan luasan lingkaran

luar dengan luasan lingkaran dalam.

- Penentuan jumlah air yang terbebaskan sebagai berikut:

Luasan lingkaran <6 cm 2 : 25% (WHC tinggi)

Page 12: FIX LAPORAN HASIL PRAKTIKUM UNGGAS.doc

Luasan lingkaran 6-8 cm 2 : WHC sedang

Luasan lingkaran >8 cm 2: WHC rendah

air bebas (mg) = luasan lingkaran air bebas (cm 2 ) – 8,0

0.0984

- jika kadar air dalam (DKBM) bahan diketahui, maka persentase air bebas yang

masih terdapat pada bahan dapat dihitung, sehingga dapat diperhitungkan dalam

jumlah air terikat.

Kadar air terikat = 100 - air bebas

3.2.3 Cooking Loss

Bahan:

Has dalam paha depan

Lamusir daging kambing

Sirloin

Alat:

- Timbangan

- Panci

- Kompor

Cara kerja :

- Timbang daging sebanyak 50gram (A).

- Rebus dalam panci selama 30 menit, kemudian dinginkan 5 menit (didihkan air

telebih dahulu)

- Tiriskan dan keringkan dengan menggunakan kertas tisu

- Timbang kembali daging yang sudah dimasak (B)

- Jumlah air yang memisah (C) dapat dihitung : A-B

- Hitung % cooking loss (C/A X 100%)

3.2.2 Penggunaan URT dan bahan penukar

Bahan:

Daging Has luar

Lamosir

Paha atas

Page 13: FIX LAPORAN HASIL PRAKTIKUM UNGGAS.doc

Alat:

Pisau

Timbangan

Cara kerja :

- Potong bahan dengan berat 25 gram dan 50 gram. Tentukan ukuran panjang, lebar,

tebal, diametr bahan perpotong

- Tentukan bahan penukar dari masing-masing bahan makanan berdasarkan buku daftar

penukar bahan makanan

Page 14: FIX LAPORAN HASIL PRAKTIKUM UNGGAS.doc

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan Unggas

4.1.1 Perhitungan Karkas

4.1.1.1 Ayam

Berat utuh = 605,6 gram

Berat karkas = 347,7 gram

4.1.1.2 Bebek

Berat utuh bebek : 660 gr

Berat karkas : - Paha atas kanan = 45 gr

- Paha atas kiri = 60,5 gr

- Paha bawah kanan = 36 gr

- Paha bawah kiri = 34 gr

- Sayap kanan = 30 gr

- Sayap kiri = 32 gr

- Perut kanan = 50 gr

- Perut kiri = 72 gr

- Dada kanan = 50 gr

- Dada kiri = 90 gr

4.1.1.3 Burung Dara

Berat burung dara total = 250 gr

Sayap = 20 gr; karkas = 10 gr

Dada atas = 20 gr; karkas = 20 gr

Paha = 10 gr; karkas = 5 gr

Bagian bawah = 20 gr; karkas = 10 gr

Bagian atas = 20 gr; karkas = 5 gr

Page 15: FIX LAPORAN HASIL PRAKTIKUM UNGGAS.doc

4.1.2 Perhitungan BDD

4.1.2.1 Ayam

No Bagian Daging Ayam Berat Utuh (gr) Berat Fillet (gr) BDD (%)

1 Dada Depan 71,4* 47,7* 66,8

2 Dada Belakang 121* 23,3* 19,3

3 Sayap 39,5* 21,7* 54,9

4 Paha Atas 69,3* 36,6* 52,8

5 Paha Bawah 46,5* 29,6* 63,7

* = hasil rata-rata

4.1.2.2 Bebek

BDD bebek = 19,7 %.

4.1.2.3 Burung Dara

No Bagian Burung Dara Berat Utuh

(Gram)

Berat Fillet

(Gram)

BDD

(%)

1 Sayap 20 10 50

2 Dada atas 20 20 100

3 Paha 10 5 50

4 Bagian bawah 20 10 50

5 Bagian atas 20 5 25

4.1.3 Keempukan Daging Unggas Secara Subjektif (Pemijitan)

4.1.3.1 Ayam

No Bagian Daging Ayam Tingkat Keempukan

1 Dada depan ++

Page 16: FIX LAPORAN HASIL PRAKTIKUM UNGGAS.doc

2 Dada belakang +

3 Sayap -

4 Paha Atas +++

5 Paha Bawah ++

4.1.3.2 Bebek

No Bagian Daging Bebek Tingkat Keempukan

1 Dada depan +

2 Dada belakang +++

3 Sayap -

4 Paha Atas ++

5 Paha Bawah +

4.1.3.3 Burung Dara

No Bagian Daging

Burung Dara

Tingkat Keempukan

1 Dada depan +

2 Dada belakang +++

3 Sayap -

4 Paha Atas ++

5 Paha Bawah +

Keterangan:

( - ) : Tidak empuk

( + ) : Kurang empuk

Page 17: FIX LAPORAN HASIL PRAKTIKUM UNGGAS.doc

( ++ ) : Empuk

( +++ ) : Sangat empuk

4.1.4 Penggunaan URT dan Bahan Penukar

No Nama Bahan Bahan Penukar

1 Ayam buras 347,7 gram - Daging sapi 500 gram

- Bebek 323 gram

- Burung dara 90 gram

- Daging kambing 695 gram

- Telur ayam 640 gram

2 Bebek 499,5 gram - Daging sapi 775 gram

- Ayam buras 531 gram

- Burung dara 148 gram

- Daging kambing 1076 gram

- Telur ayam 990 gram

3 Burung dara 180 gram - Daging sapi 1244 gram

- Ayam buras 697 gram

- Bebek 609 gram

- Daging kambing 1893 gram

- Telur ayam 1515 gram

4.1.5 Analisa Data

4.1.5.1 Ayam

Bagian yang dapat dimakan pada ayam hanya berkisar 50-60%. Hal ini

dikarenakan bagian yang dapat dimakan hanya berupa dagingnya saja tanpa

tulang. Mutu ikan yang kami amati termasuk dalam kategori ayam yang

kurang baik atau bisa dikatakan busuk karena memiliki ciri-ciri fisik, yaitu

warna kulit putih pucat kekuningan, daging keras, kulit sedikit sobek atau

rusak, terdapat tanda memar di leher, terdapat sedikit tunas bulu, namun

tidak terdapat tulang patah. Faktor yang menyebabkan ayam cepat busuk

adalah penguraian, bakteri, jamur, dan proses oksidasi.

Page 18: FIX LAPORAN HASIL PRAKTIKUM UNGGAS.doc

4.1.5.2 Bebek

Bagian yang dapat dimakan pada bebek hanya berkisar 19,7%. Hal ini

dikarenakan bagian yang dapat dimakan hanya berupa dagingnya saja tanpa

tulang. Mutu ikan yang kami amati termasuk dalam kategori bebek yang

kurang baik atau bisa dikatakan busuk karena memiliki ciri-ciri fisik, yaitu

warna kulit agak pucat kebiru-biruan, daging keras, kulit tidak elastis.

Faktor yang menyebabkan bebek cepat busuk adalah penguraian, bakteri,

jamur, dan proses oksidasi.

4.1.5.3 Burung Dara

Bagian yang dapat dimakan pada burung dara hanya berkisar 50-100%.

Hal ini dikarenakan bagian yang dapat dimakan hanya berupa dagingnya

saja tanpa tulang. Mutu ikan yang kami amati termasuk dalam kategori

burung dara yang kurang baik atau bisa dikatakan busuk karena memiliki

ciri-ciri fisik, yaitu warna kulit agak pucat kebiru-biruan, daging keras, kulit

tidak elastis. Faktor yang menyebabkan bebek cepat busuk adalah

penguraian, bakteri, jamur, dan proses oksidasi.

4.2 Hasil Pengamatan Daging

4.2.1 Menentukan jaringan ikat, jaringan lemak, jaringan otot dan warna daging

Sebelum di rebus

Bagian Daging Jaringan ikat Jaringan lemak Jaringan otot Warna daging

Lamosir Berwarna

putih susu dan

banyak

Banyak,

berwarna

bening

Berwarna

merah banyak

Merah tua

Paha depan Banyak, putih

susu

Sedikit Banyak Merah

Sirloin Banyak Sedikit Kenyal Merah muda

Has dalam Sedikit Sangat sedikit Berstektur Merah

Kambing Banyak Banyak Kenyal Merah

Page 19: FIX LAPORAN HASIL PRAKTIKUM UNGGAS.doc

Prime steak Tidak terlihat Sedikit Halus Merah

Setelah direbus selama 15 menit

Bagian Daging Jaringan ikat Jaringan lemak Jaringan otot Warna daging

Lamosir Banyak Sedikit Keras Coklat tua

Paha depan Banyak Sedikit Sangat leras Coklat

Sirloin Banyak Sedikit Kenyal Coklat muda

Has dalam Sedikit Sangat sedikit Berstektur Merah

Kambing Banyak Banyak Kenyal Merah

Prime steak Tidak terlihat Sedikit Halus Merah

4.2.2 Daya Ikat Air (WHC) dengan Metode Kertas Saring

Bagian

Danging

Lingkaran

dalam

(cm2)

Lingkaran

luar (cm2)

Luas

Lingkaran

air bebas

(cm2)

Kadar

WHC

(cm2)

Air bebas

(mg)

Kadar air

terikat

Lamosir 1,77 8,0457 6,2757 Sedang -17,52 117,52

Paha depan 2,4 2,27071 -0,12929 Tinggi -82,6 182,6

Sirloin 1,5 9,625 8,125 Sedang 1,270 98,72

Has dalam 2,8 6,2 3,4 Tinggi -47,5 147,5

Kambing 2,3 19,6 17,3 Rendah 95,2 4,8

Prime steak 1,8 4,2 2,4 tinggi -57 157

Page 20: FIX LAPORAN HASIL PRAKTIKUM UNGGAS.doc

4.2.3 Penggunaan URT dan Bahan Penukar

Bagian

Daging

25 g 50 g 100 g

Panjang

(mm)

Lebar

(mm)

Tebal

(mm)

Panjang

(mm)

Lebar

(mm)

Tebal

(mm)

Panjan

g (mm)

Lebar

(mm)

Tebal

(mm)

Lamosir 36,35 28,35 17,35 45,35 42,35 17,125 - - -

Paha depan 40,25 42,35 17,125 43,20 40,7 21,015 - - -

Sirloin 50,25 42,20 8,35 55,4 45,35 10,25 - - -

Has dalam - - - 6,5 4,8 3 7 6,7 4,1

Berdasarkan hasil pengamatan di atas, daging sapi (lamosir, paha depan, sirloin, dan has

dalam) yang memiliki berat 25 gram, dengan nilai energi 47,5 kkal, 6 protein, dan 6 gram lemak,

dapat diganti dengan:

Bahan

makanan

Berat

(gram)

URT Bahan

makanan

Berat

(gram)

URT

Daging sapi 25 1/2 ptg sdg Telur ayam negeri 30 1/2 btr

Daging babi 121/21/2 ptg kcl Telur bebek 30 1/2 btr

Daging ayam 25 1/2 ptg sdg Telur puyuh 30 3 btr

Hati sapi 25 1 /2ptg sdg Ikan segar 25 1/2 ptg sdg

Didih sapi 25 1 ptg sdg Ikan asin 121/2 1 ptg sdg

Babat 30 1 ptg sdg Ikan teri 121/2 1 sdm

Usus sapi 371/2 11/2bulatan Udang basah 25 1/8 gls

Telur ayam

biasa

75 2 btr Bakso daging 100 10 bj sdg

Sementara itu daging has dalam 100 gram dengan nilai energi 95 kkalori, 10 gram protein

dan 6 gram lemak memiliki bahan penukar sebagai berikut :

Bahan

makanan

Berat

(gram)

URT Bahan

makanan

Berat

(gram)

URT

Daging sapi 50 1 ptg sdg Telur ayam negeri 60 1 btr

Daging babi 25 1 ptg kcl Telur bebek 60 1 btr

Daging ayam 50 1 ptg sdg Telur puyuh 60 6 btr

Hati sapi 50 1 ptg sdg Ikan segar 50 1 ptg sdg

Page 21: FIX LAPORAN HASIL PRAKTIKUM UNGGAS.doc

Didih sapi 50 2 ptg sdg Ikan asin 25 2 ptg sdg

Babat 60 2 ptg sdg Ikan teri 25 2 sdm

Usus sapi 75 3 bulatan Udang basah 50 ¼ gls

Telur ayam biasa 75 2 btr Bakso daging 100 10 j sdg

4.2.4 Cooking Loss

Bagian daging A (gram) B (gram) C (gram) Coking Loss (%)

Lamosir 50 26,5 23,5 47

Paha depan 50 23 27 54

Sirloin 50 23 27 54

Has dalam 50 27 23 46

Kambing 50 29,5 20,5 41

Prime steak 50 21 29 58

Page 22: FIX LAPORAN HASIL PRAKTIKUM UNGGAS.doc

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan Unggas

1. Daging ayam lebih empuk daripada daging bebek dan burung dara. Penentuan

keempukan dengan cara dipijit-pijit apakah lunak atau keras.

2. Daging ayam, bebek, dan burung dara yang diamati memiliki kualitas mutu yang

kurang baik dengan ciri-ciri warna daging pucat kekuning-kuningan untuk daging

ayam, kebiru-biruan untuk daging bebek, dan merah muda untuk burung dara.

5.2 Kesimpulan Daging

1. Setelah diidentifikasi, masing masing daging memiliki jaringan ikat dan jaringan

Lemak yang berbeda jumlahnya. Jaringan lemak banyak ditemukan pada daging

kambing dan lamosir. Sedangkan jaringan otot teksturnya pun berbeda antarjenis

daging.

2. WHC tertinggi dimiliki oleh paha depan sedangkan kambing memiliki WHC terendah.

Page 23: FIX LAPORAN HASIL PRAKTIKUM UNGGAS.doc

DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi, M, S., Sugiyono., Ayustaningwarno, f. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.

Bandung : Alfabeta.

Mahmud, M,S., Hermana, M,Sc.,et al. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta :

Gramedia.

Page 24: FIX LAPORAN HASIL PRAKTIKUM UNGGAS.doc

LAMPIRAN

Page 25: FIX LAPORAN HASIL PRAKTIKUM UNGGAS.doc