FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI TERJADINYASISA MAKANAN PADA PASIEN RAWAT INAP
DI RUANG PENYAKIT DALAM RSUD CUTNYAK DHIEN MEULABOH
SKRIPSI
OLEH
AYU ANDANI M.
NIM : 08C10104036
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKATUNIVERSITAS TEUKU UMAR
MEULABOH2013
ii
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI TERJADINYASISA MAKANAN PADA PASIEN RAWAT INAP
DI RUANG PENYAKIT DALAM RSUD CUTNYAK DHIEN MEULABOH
SKRIPSI
OLEH
AYU ANDANI M.NIM : 08C10104036
Skripsi ini Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk MemperolehGelar Sarjana Kesehatan Masyarakat Pada Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Teuku Umar
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKATUNIVERSITAS TEUKU UMAR
MEULABOH2013
iii
LEMBAR PENGESAHAN
JudulSkripsi : FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHITERJADINYA SISA MAKANAN PADAPASIEN RAWAT INAP DI RUANG PENYAKITDALAM RSUD CUT NYAK DHIENMEULABOH.
NamaMahasiswa : AYU ANDANI M.NIM : 08C10104036Program Studi : ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
Menyetujui,KomisiPembimbing
Pembimbing I Pembimbing II
Afrizal, DNCom, SE Arham, SKMNIDN. 0115036102
Mengetahui :
DekanFakultasKesehatan Ketua Program StudiMasyarakat IlmukesehatanMasayarakat
Sufyan Anwar, SKM, MARS Citra OvalisaRahmi, SKMNIDN. 0121067602
iv
HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI TERJADINYASISA MAKANAN PADA PASIEN RAWAT INAP
DI RUANG PENYAKIT DALAM RSUD CUTNYAK DHIEN MEULABOH
Yang Disusun Oleh:Nama Mahasiswa : AYU ANDANI M.
NIM : 08C10104036
Fakultas : Kesehatan Masyarakat
Program Studi : Ilmu Kesehatan Masyarakat
Telah Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Pada Tanggal 23 September 2013
dan Dinyatakan Memenuhi Syarat Untuk Diterima
SUSUNAN DEWAN PENGUJI
1. HJ. Afifah, SKM, M.Kes …………………………………( Dosen Pembimbing Ketua)
2. Itza Mulyani, SKM …………………………………(Dosen Pembimbing Anggota)
3. Evi Darni, S.Kep, MKM …………………………………(Dosen Penguji I)
4. Kiswanto, M.Si …………………………………(Dosen Penguji II)
Alue Peunyareng, 23 September 2013Ketua Program Studi
Ilmu Kesehatan Masyarakat
Citra Ovalisa Rahmi, SKM
v
ABSTRAK
AyuAndani M. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Terjadinya Sisa MakananPada Pasien Rawat Inap Di Ruang Penyakit Dalam RSUD Cut Nyak DhienMeulaboh. Dibimbing oleh Afrizal,DNCom, SE dan Arham, SKM.
Pelayanan Gizi Rumah Sakit sangat berpengaruh dalam menyediakan makananbagi orang sakit, sehingga tujuan penyelenggaraan makanan di Rumah Sakitadalah untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien guna mempercepat penyembuhandan memperpendek hari rawat.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahuifaktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya Sisa Makanan Pada Pasien Yang DiRawatInap Di Ruang Penyakit Dalam Di RSUD Cut Nyak Dhien MeulabohTahun 2013.Penelitian ini bersifat analitik dengan desain cross sectional, pengumpulan datadilakukan mulai tanggal 22 sampai dengan 28 Mei 2013 di RSUD Cut NyakDhien Meulaboh. Populasi pada penelitian ini yaitu seluruh pasien di RuangPenyakit Dalam dengan jumlah sampel 46 orang yang diambil dengan teknikAccidental Sampling. Uji statistik menggunakan Chi-square test pada tarafsignifikan 95%.Hasil penelitian didapatkan bahwa sisa makanan kategori tidak bersisa sebanyak41,3%, pada kategori sisa serempat sebanyak 39,1%, pada kategori sisa sebagiansebanyak 8,7%, dan pada kategori tidak dimakan sebanyak 10,9%. Dari ujistatistik diperoleh adanya pengaruh yang bermakna antara kebiasaan makanpasien dengan sisa makanan dimana nilai p-value 0,024 yang berarti lebih kecildari α (0,05),ada pengaruh antara rasa makanan dengan sisa makanan dimana p-value 0,011 berarti lebih kecil dari α (0,05), tidakada pengaruh antara kebersihandengan sisa makanan dimana p-value 0,679 yang berarti lebih besar dari α (0,05).Dari hasil penelitian ini, peneliti menyarankan kepada penyelenggara makananrumah sakit dan petugas gizi untuk meningkatkan pelayanan gizi rumah sakit dantetap memperhatikan keadaan pasien serta memotivas ipasien agar dapatmengkonsumsi makanan dengan baik.
Kata Kunci :Sisa Makanan, Pasien Rawat Inap Ruang Penyakit Dalam.
vi
BIODATA PENULIS
Nama : Ayu Andani M.JenisKelamin : PerempuanTempatTanggalLahir : Meulaboh, 05April 1990Agama : IslamStatus : Belum MenikahAlamatRumah : Jl.blangpulo 1 Lr.poka Kelurahan Ujong Baroh
Kecamatan Johan Pahlawan Kabupaten AcehBarat
Alamat Email : [email protected]
Nama Ayah : M.Uni (alm)NamaIbu : WarniahAlamat Orang Tua : Jl.blangpulo 1 Lr.pokat KelurahanUjongBaroh
Kecamatan Johan Pahlawan Kabupaten AcehBarat
PendidikanFormal :1996- 2002 : SD N 9 Meulaboh2002- 2005 : SMP N 1 Meulaboh2005- 2008 : SMA N 2 Meulaboh2008 - 2013 : FKM–UTU
Organisasi : - Anggota KPUM Universitas Teuku Umar2009-2010 - Anggota BEM FKM UTU
- Anggota PEMA
vii
Bismillahirrahmannirrahim
Ya Allah sepercik ilmu telah Engkau berikan kepada kuHanya sedikit yang aku ketahui dari yang Engkau miliki
“Dan seandainya semua pohon yang ada dibumi dijadikan pena, Dan lautandijadikan tinta ditambah lagi tujuh lautan sesudah itu, maka belum akan
habislah kalimat-kalimat Allah yang akan dituliskan, sesungguhnya Allahmaha Perkasa lagi Maha Bijaksana”.
(QS. Lukman: 27)
KetikaakumulaidenganbismillahAkusadarakupastibisa
MeskiakanadatantanganMeskiakuakanmerasaterbangdandijatuhkan
TapiakumenyadariinilahperjuanganInilahjalan yang haruskutempuh
Dan inilah yang bisaakupersembahkan
KaryainikupersembahkanuntukKedua orang tuakuAbangdankakakkutercintaSahabatkutersayangDan orang-orang yang sudahmendukungkudengantulusDan ikhlas
Alhamdulillah...Sebuah langkah usai sudah, satu cita telah ku gapai, namun itu bukan akhirdari perjalanan melainkan awal dari satu perjuangan...
Ibunda....Do’a mu menjadikan ku bersemangat, kasih sayangmu yang membuat ku jadikuat, hingga aku selalu bersabar melalui ragam cobaan yangmengejar,berkatusahadanpengorbananmu kini cita2 dan harapan telah kugapai...
viii
AlmarhumAyahanda...Petuahmu bak pelita, menuntun ku dijalan-Nya, Peluhmu bagai air,menghilangkan haus dahaga hingga darahku tak membeku dan raga ku belumberubah kaku,walaupunakubelumsempatmembahagiakanmutapiakuyakindarijauhsanaengkautersenyummelihatsemuaini...
Ayahanda & Ibunda Tersayang...Ku tata masa depan dengan do’a mu ku gapai cita dan impian denganpengorbananmu...
Untukkeluargaku, terimakasihatascintanya,semogakaryainidapatmengobatibeban kalian, walaupunhanyasejenak,semuajasa-jasakalian takkandapatterlupakan. Semoga Allah besertakitasemua..
Untuk tulusnya persahabatan yang telah terjalin, spesial buatnyasahabat-sahabatku Linda, Ana, Risma, Nana, Shintadan semua teman-temanFKM-UTU Let ’08. Terima kasih Semoga persahabatan kita menjadipersaudaraan yang abadi selamanya, Bersama kalian warna indah dalamhidupku, suka dan duka berbaur dalam kasih. Kesuksesan bukanlah suatukesenangan, bukan juga suatu kebanggaan, Hanya suatu perjuangan dalammenggapai sebutir mutiara keberhasilan. Semoga Allah memberikan rahmatdan karunia-Nya. Amiin…
AyuAndani M.
ix
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim
Puji syukur kepada Allah SWT atas rahmat dan karunia-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul : “Faktor-Faktor Yang
Mempengaruhi Terjadinya Sisa Makanan Pada Pasien Rawat Inap di Ruang
Penyakit Dalam Rumah Sakit Umum Daerah Cut Nyak Dhien Meulaboh”.
Selama penyusunan skripsi ini, penulis tidak luput dari kendala. Kendala
tersebut dapat diatasi penulis berkata dan bantuan, bimbingan dan dukungan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih
sebesar-besarnya kepada :
1. Kedua orang tuasaya, AyahandaM.Uni (Alm) danIbundaWarniah yang
senantiasa memberikan perhatian dan kasih sayang, menyumbangkan
fikiran secara moral, emosional dan finansial yang tak terhingga, mau
mendengarkan keluhan beserta doa.
2. BapakDrs. Alfian Ibrahim, MS. Selaku Rektor Universitas Teuku Umar
Meulaboh.
3. BapakSufyan Anwar, SKM, MARS, selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Teuku Umar Meulaboh.
4. Bapak Afrizal, DNCom, SE, selaku Pembimbing I yang telah meluangkan
waktu dalam membimbing penulis dalam menyusun skripsi ini.
x
5. Bapak Arham, SKM, selaku pembimbing II yang telah membantu dan
meluangkan waktu dalam membimbing penulis dalam menyusun skripsi
ini.
6. IbuCitra Ovalisa Rahmi, SKM, selaku ketua jurusan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Teuku Umar Meulaboh.
7. Ibu Evi Darni S.Kep, MKM dan Bapak Sufyan Anwar, SKM, MARS
selaku penguji yang sudah banyak membantu memberikan kritikan dan
saran terhadap perbaikan skripsi ini.
8. Bapak Kepala RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh, beserta stafnya.
9. Dosen dan Staf Akademik Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Teuku Umar Meulaboh
10. Semua teman-teman yang selalu menyemangati demi kelancaran skripsi
ini dan selalu memberikan motivasi, Juga semua pihak yang banyak
memberikan bantuan dalam penyusunan skripsi ini. Harapan penulis
skripsi ini dapat bermanfaat bagi segenap pembaca dan masyarakat semua.
Amin.
Meulaboh, Juli 2013
Penulis
xi
DAFTAR ISI
HalamanHALAMAN JUDUL LUAR ....................................................................... iHALAMAN JUDUL DALAM ................................................................... iiLEMBAR PENGESAHAN ......................................................................... iiiLEMBAR PERSETUJUAN ....................................................................... ivABSTRAK ................................................................................................... vBIODATA PENULIS .................................................................................. viKATA MUTIARA........................................................................................ viiKATA PENGANTAR.................................................................................. ixDAFTAR ISI................................................................................................. xiDAFTAR TABEL .......................................................................................xiiiDAFTAR GAMBAR ...................................................................................xivDAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................xv
BAB IPENDAHULUAN1.1. LatarBelakang........................................................................... 11.2. RumusanMasalah...................................................................... 6
1.3. TujuanPenelitian ............................................................................... 61.3.1 TujuanUmum.............................................................. 61.3.2 TujuanKhusus ............................................................. 7
1.4. ManfaatPenelitian ............................................................................. 71.4.1 Manfaat Teoritis.......................................................... 71.4.2 Manfaat Praktis ........................................................... 8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA2.1. PelayananGiziRumahSakit........................................................ 92.2. Makanan.................................................................................... 10
2.2.1. Menu Makanan............................................................ 112.2.2. Bentuk-BentukMakanan di RumahSakit........................ 112.2.3. SanitasiMakanan ........................................................... 122.2.4. PenyehatanMakanan ..................................................... 13
2.3. HigieneSanitasiMakanan........................................................... 142.3.1. PemilihanBahanMakanan ........................................... 142.3.2. PenyimpananBahanMakanan...................................... 152.3.3. PengolahanBahanMakanan ......................................... 152.3.4. PenyimpananMakananJadi............................................ 182.3.5. PengangkutanMakanan ............................................... 192.3.6. PenyajianMakanan ...................................................... 19
2.4. SisaMakanan ............................................................................. 202.4.1. Faktor-faktor Yang MempengaruhiSisaMakanan....... 212.4.2. EvaluasiSisaMakanan ................................................. 23
2.5 RumahSakitdanPasien............................................................... 232.5.1. DefinisiRumahSakit .................................................... 232.5.2. DefinisiPasien ............................................................. 24
2.6. KerangkaTeori........................................................................... 26
xii
2.7 KerangkaKonsep ....................................................................... 26
2.8 Hipotesis.................................................................................... 27
BAB III METODELOGI PENELITIAN3.1 Jenisdan Rancangan Penelitian................................................. 283.2 Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................... 28
3.2.1. Lokasi............................................................................ 283.2.2. Waktu............................................................................ 28
3.3. Populasi dan Sampel.................................................................. 293.3.1. Populasi......................................................................... 293.3.2. Sampel .......................................................................... 29
3.4 Metode Pengumpulan Data....................................................... 293.4.1. Data Primer ................................................................... 293.4.2. Data Sekunder............................................................... 30
3.5 Definisi Operasional ................................................................. 313.6. Aspek Pengukuran ..................................................................... 323.7. Teknik Analisis Data ................................................................. 32
3.7.1. Analisa Univariat .......................................................... 323.7.2. Analisa Bivariat ............................................................ 33
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN4.1. Gambaran Umum Tempat Penelitian ....................................... 344.2. Hasil Penelitian ......................................................................... 37
4.2.1. Analisis Univariat .......................................................... 374.2.2. Analisis Bivariat ............................................................. 39
4.3. Pembahasan .............................................................................. 424.3.1. Pengaruh Kebiasaan Makan Pasien
Dengan Terjadinya Sisa Makanan ................................ 424.3.2. Pengaruh Rasa Makanan
Dengan Terjadinya Sisa Makanan ................................ 424.3.3. Pengaruh Kebersihan
DenganTerjadinya Sisa Makanan ................................. 43
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN5.1. Kesimpulan .............................................................................. 455.2 Saran ........................................................................................ 45
DAFTAR PUSTAKALAMPIRAN
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Definisi Operasional Variabel ...................................................... 31
Tabel 4.1 Distribusi Frekuensi Kareteristik Berdasarkan UmurPasien di RSUD Cut Nyak Dhien MeulabohKabupaten Aceh Barat ................................................................. 35
Tabel 4.2 Distribusi Frekuensi Karakteristik Berdasarkan JenisKelaminPasien di RSUD Cut Nyak DhienMeulaboh Kabupaten Aceh Barat ............................................... 35
Tabel 4.3 Distribusi Frekuensi Berdasarkan DiagnosaPenyakitPasien di RSUD Cut Nyak Dhien MeulabohKabupaten Aceh Barat ................................................................. 36
Tabel 4.4 Distribusi Frekuensi Berdasarkan KebiasaanMakanPasien di RSUD Cut Nyak Dhien MeulabohKabupaten Aceh Barat ................................................................. 37
Tabel 4.5 Distribusi Frekuensi Berdasarkan Rasa Makanandi RSUD Cut Nyak Dhien MeulabohKabupaten Aceh Barat ................................................................. 37
Tabel 4.6 Distribusi Frekuensi Berdasarkan Kebersihandi RSUD Cut Nyak Dhien MeulabohKabupaten Aceh Barat ................................................................. 38
Tabel 4.7 Distribusi Frekuensi Berdasarkan SisaMakanandi RSUD Cut Nyak Dhien MeulabohKabupaten Aceh Barat ................................................................. 38
Tabel 4.8 Tabulasi Silang Antara KebiasaanMakanPasien Dengan SisaMakanandi RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh KabupatenAceh Barat .................................................................................... 39
Tabel 4.9 Tabulasi Silang Antara Rasa Makanan Dengan SisaMakanandi RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh KabupatenAceh Barat ..................................................................................... 40
Tabel 4.10 Tabulasi Silang Antara Kebersihan Dengan SisaMakanandi RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh KabupatenAceh Barat .................................................................................... 41
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Kerangka Teori .......................................................................... 26
Gambar 2.2 Kerangka Konsep ....................................................................... 26
xv
DAFTAR LAMPIRAN
1. Kuisoner
2. Tabelskor
3. Tabel master
4. Frekuensi table dan out hasil pengolahan data
5. Daftar Menu Bangsal Penyakit Dalam
6. Surat izin penelitian dari Fakultas Kesehatan Masyarakat UniversitasTeuku
Umar
7. Surat keterangan sudah melakukan penelitian dari RSUD Cut Nyak Dhien
Meulaboh Kabupaten Aceh Barat
8. Dokumentasi
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tujuan pembangunan kesehatan menuju indonesia sehat 2015 adalah
meningkatnya kesadaran, kemauan dan kemampuan hidup sehat bagi setiap orang
agar peningkatan derajat kesehatan masyarakat setinggi-tingginya dapat terwujud,
melalui terciptanya masyarakat, bangsa dan negara yang ditandai oleh
penduduknya yang hidup dengan perilaku dan lingkungan yang sehat, memiliki
kemampuan untuk menjangkau pelayanan kesehatan yang bermutu secara adil dan
merata, serta memiliki derajat kesehatan yang setinggi-tingginya diseluruh
wilayah Republik Indonesia. (Depkes, 2009).
Saat ini pelayanan gizi mulai dijadikan tolok ukur mutu pelayanan di
rumah sakit karena makanan merupakan kebutuhan dasar manusia dan sangat
dipercaya menjadi faktor pencegah dan membantu penyembuhan suatu
penyakit.Citra rumah sakit sangat tergantung dari mutu pelayanan yang diberikan
termasuk mutu makanan yang disajikan pada pasien. Penyelenggaraan makanan di
Rumah Sakit merupakan salah satu upaya peningkatan kesehatan dan gizi
masyarakat.
Tujuannya agar penderita yang dirawat memperoleh makanan yang sesuai
dengan kebutuhan gizinya, serta dapat mempercepat penyembuhan penyakit
pasien dan memperpendek hari perawatan (Depkes, 2003).
2
Pelayanan gizi rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikandengan
keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi danstatus metabolisme
tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruhpada proses penyembuhan
penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakitdapat berpengaruh terhadap
keadaan gizi pasien (DepKes RI, 2006).
Salah satu kegiatan pelayanan gizirumah sakit adalah penyelenggaraan
makanan untuk penderita maupunkaryawan rumah sakit. Makanan yang
memenuhi kebutuhan gizi dantermakan habis akan mempercepat penyembuhan
dan memperpendek harirawat (Almatsier, 2004).
Berbagai departemen/instansi pemerintah yang bersangkutan dengan
pelaksanaan Inpres No. 20 tahun 1979, telah mengadakan latihan untuk
meningkatkan pengetahuan dan keterampilan bagi para petugas gizi dalam
merencanakan dan mengelola program gizi yang sesuai dengan standar kesehatan
bagi pasien, sekaligus untuk mempercepat proses penyembuhan pasien. Untuk
mencapai tujuan tersebut, maka penting diterapkan manajemen dalam
penyelenggaraan makanan sehingga menghasilkan makanan yang bermutu dan
kebersihan makanan yang memenuhi syarat kesehatan (Rachmat, dkk, 2004).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaiankegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusianmakanan kepada
konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatanyang optimal melalui
pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasukkegiatan pencatatan, pelaporan
dan evaluasi (Depkes RI, 2006).
3
Makanan bagi pasien di rumah sakit berfungsi untuk mempertahankan
daya tahantubuh dan membantu mempercepat prosespenyembuhan. Makanan
yang disajikan harusmemenuhi kebutuhan baik kualitas maupunkuantitasnya.
Hidangan makanan yang memenuhi kebutuhan gizi dan terkonsumsi habisakan
mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari perawatan.
Pasien yang dirawat di rumah sakit berarti memisahkan diri darikebiasaan
hidupnya sehari-hari terutama dalam hal makanan, bukan sajamacam makanan
yang disajikan tetapi juga cara makanan dihidangkan,tempat, waktu makan, rasa
makanan, besar porsi dan jenis makanan yangdisajikan.
Penilaian hidanganmerupakan salah satu proses evaluasi pelayanan gizi
dan sisa makanan pasien dapat di jadikan indikator keberhasilan pelayanan gizidi
rumah sakit (Adi dan Waskitorini, 2003).
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan salah satu komponen
sistem pelayanan kesehatan di Rumah Sakit. Upaya untuk meningkatkan mutu
makanan di rumah sakit telah banyak di lakukan, namun sampai saat ini masih
banyak di jumpai adanya keluhan-keluhan tentang ketidakpuasan pasien terhadap
makanan yang di sajikan. Hal itu dapat di lihat dari masih banyaknya terdapat
sisa-sisa makanan di ruang rawat inap.
Kegagalan dan keberhasilan suatu pengelolaan makanan akan terlihat dari
sisa makanan yang disajikan. Upaya khusus harus dilakukan untuk meningkatkan
daya terima makanan yang disajikan di rumah sakit. Langkah utama dalam
meningkatkan daya terima pasien terhadap makanan yangdisajikan adalah dengan
meningkatkan mutu pelayanan (Almatsier, 2007).
4
Data Sisa makanan umumnya digunakan untuk mengevaluasi efektifitas
program penyuluhan gizi, penyelenggaraan dan pelayanan makanan, serta
kecukupan konsumsi makanan pada kelompok atau perorangan.
Dari pengamatan yang peneliti lakukan di dapur RSUD Cut Nyak Dhien
Meulaboh, Proses pelaksanaan pengolahan bahan makanandiawali dengan
Pengadaan bahan makanan dapat yang dibeli di pasar atau pusat perbelanjaan.
Dalam pengadaan bahan makanan, sangat perlu diperhatikan kualitas bahan
makanan dan harga bahan makanan terlebih lagi jika makanan tersebut akan
disajikan di rumah sakit.
Bahan makanan yang telah dibeli harus segera disimpan setelah diterima,
kecuali jika bahan tersebut harus segera diolah. Bahan makanan kering seperti
beras, gula atau tepung harus disimpan di gudang penyimpanan dengan suhu
kamar (tidak lembab), sedang bahan makanan segar harus disimpan dalam lemari
pendingin. Menyiapkan makanan meliputi kegiatan membersihkan dan
menghilangkan bagian-bagian bahan yang tidak dimakan, memotong,
menghaluskan, menggiling, mencampur, membentuk serta kegiatan lainnya yang
harus dikerjakan sebelum bahan makanan siap diolah.Persiapan yang sempurna
terhadap bahan makanan sangat penting dan tidak hanya ditinjau dari segi gizi,
tetapi juga dari segi biaya operasionalnya.Selain itu, bagian ini perlu diawasi
untuk mencegah terjadinya pembuangan bahan makanan, misalnya pengupasan
yang terlalu tebal.
Agar diperoleh hasil makanan yang baik kualitasnya, maka salah satu hal
yang perlu diperhatikan adalah pengolahan makanan. Macam-macam proses
5
pengolahan makanan yang dapat diterapkan antara lain yaitu; merebus, mengukus,
mengetim, menggoreng, mendinginkan dan menghidangkan, dimana hal ini dapat
dilakukan sesuai kebutuhan. Makanan yang telah diolah, selanjutnya disajikan
berdasarkan kebutuhan dan keinginan. Di rumah sakit, sistem pelayanan yang
ditempuh tentu dengan cara mengantar makanan ke kamar pasien dengan
menggunakan baki yang berpetak-petak (piring ompreng).
Sebelum peneliti melakukan penelitian di Ruang Penyakit Dalam terlebih
dahulu peneliti melalukan observasi dan pengambilan data awal yaitu jumlah
pasien rawat inap di Ruang Penyakit Dalam pada tahun 2012 sebanyak 2167
orang yang peneliti dapatkan dari ruang Rekam Medis dan menu makanan
bangsal penyakit dalam dari Instalasi Gizi. Peneliti juga menanyakan kepada
petugas di ruang tersebut yaitu lamanya pasien dirawat inap. Petugas tersebut
menjawab Lama rawat inap pasien tergantung pada penyakit yang diderita pasien
misalnya pasien diare bisa 3-4 hari, pasien anemia bisa lebih dari seminggu,
pasien gastritis 3-5 hari, penyakit paru bisa lebih dari seminggu dan penyakit
lainnya. Jadi peneliti menyimpulkan lama pasien dirawat inap di ruang penyakit
dalam rata-rata selama 3-7 hari.
Pada saat melalukan observasi peneliti melihat masih banyaknya sisa
makanan pasien di ruang penyakit dalam, padahal makanan sangat penting bagi
pasien untuk mempertahankan daya tahan tubuh dan membantu mempercepat
proses penyembuhan.Pada saat itu peneliti mencoba menanyakan kepada beberapa
pasien, mengapa pasien tidak menghabiskan makanannya. Pasien menjawab rasa
makanan yang disajikan oleh rumah sakit tidak sesuai dengan yang pasien
6
inginkan dan berbagai alasan lainnya.Karena mendengar jawaban dari pasien
tersebut dan melihat masih banyaknya makanan yang bersisa yaitu nasi lunak,
gulai ikan dan sayur, maka peneliti pun tertarik melakukan penelitian di ruang
penyakit dalam ini. Tujuan peneliti untuk mengetahui faktor-faktor apa saja yang
mempengaruhi terjadinya sisa makanan di ruang penyakit dalam.
Pada bulan mei tahun 2013 peneliti pun melakukan penelitian selama satu
minggu pada tanggal 22-28. Pada saat melakukan penelitian, peneliti dibantu oleh
rekan-rekan memberikan kuesioner kepada pasien, kuesioner tersebut ada yang
diisi sendiri oleh pasien dan ada yang diisi oleh peneliti berdasarkan jawaban
pasien sekaligus peneliti melakukan wawancara.Pada awalnya beberapa pasien
merasa takut untuk mengisi kuesioner tetapi setelah peneliti menjelaskan kepada
pasien, mereka pun mengerti dan mau mengisi kuesioner tersebut.Setiap harinya
peneliti melakukan wawancara sebanyak 6 atau 7 orang pasien.
1.2 Rumusan masalah
Berdasarkan uraian diatas maka rumusan masalah adalah “faktor-faktor
apa saja yang mempengaruhi terjadi nya sisa makanan pada pasien rawat inap di
ruang penyakit dalam RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh”.
1.3 Tujuan penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya sisa
makanan pada pasien yang di rawat inap di RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh.
7
1.3.2 Tujuan khusus
1. Untuk mengetahui pengaruh Kebiasaan Makan Pasien dengan sisa
makanan pada pasien rawat inap di ruang penyakit dalam RSUD Cut Nyak
Dhien Meulaboh
2. Untuk mengetahui pengaruh Rasa Makanan dengan sisa makanan pada
pasien rawat inap di ruang penyakit dalamRSUD Cut Nyak Dhien
Meulaboh.
3. Untuk mengetahui pengaruh Kebersihan dengan sisa makanan pada pasien
rawat inap di ruang penyakit dalam RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh
1.4 Manfaat penelitian
1.4.1ManfaatTeoristis.
1) Untuk menambah wawasan penulis karena dapat mengimplementasikan
ilmu yang diperoleh selama kuliah, serta penulis dapat melakukan analisis
secara nyata untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi
terjadinya sisa makanan pada pasien rawat inap di ruang penyakit dalam
RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh.
8
2) Hasil penelitian diharapkan mampu menambah pengetahuan pembaca
tentang faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya sisa makanan di
Rumah Sakit.
1.4.2 Manfaat Praktis.
Penelitian ini diharapkan dapat memberi masukan data, khususnya
sebagai bahan evaluasi terhadap penyelenggaraan makanan serta sebagai masukan
dan pertimbangan bagi rumah sakit dalammenyediakan makanan sehingga mutu
rumah sakit akan meningkat dan masyarakat lebih memilih pelayanan kesehatan
di RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS)
Pelayanan gizi rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan
keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan statusmetabolisme
tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada prosespenyembuhan
penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapatberpengaruh terhadap
keadaan gizi pasien (Depkes, 2003).Pelayanan gizi rumah sakit merupakan salah
satu pelayananpenunjang medik dalam pelayanan kesehatan paripurna rumah sakit
yangterintegrasi dengan kegiatan lainnya, mempunyai peranan penting
dalammempercepat pencapaian tingkat kesehatan baik bersifat promotif,
preventif,kuratif maupun rehabilitatif.
Kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap merupakan salah satukegiatan
yang dimulai dari upaya perencanaan penyusunan diet pasien hinggapelaksanaan
evaluasi di ruang perawatan.Sasaran penyelenggaraan makanan dirumah sakit
adalah pasien.Pemberianmakanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis
termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan
memperpendek harirawat inap (Depkes, 2006).
Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit yaitu :
1. Penyelenggaraan Makanan
Proses kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi perencanaan menu
sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien, dalam rangka pencapaian
10
status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.
2. Pelayanan gizi di ruang rawat
Serangkaian proses kegiatan yang dimulai dari perencanaan hingga evaluasi
diet pasien di ruang rawat. Pelaksanaan kegiatan pelayanan gizi diruang rawat
meliputi : membaca catatan medik pasien dan menganamnesa makanan,
merancang diet, penyuluhan konsultasi gizi, pemesanan makanan ke dapur utama,
monitoring dan evaluasi diet, pengiriman daftar permintaan makanan dari
ruangan, melakukan pengawasan, pencatatan dan pelaporan ke unit terkait.
3. Penyuluhan konsultasi dan rujukan gizi
Serangkaian kegiatan penyampaian pesan-pesan gizi yangdirencanakan dan
dilaksanakan untuk menanamkan dan meningkatkanpengertian sikap serta
perilaku positif pasien dan lingkungannya terhadapupaya peningkatan gizi dan
kesehatan.
4. Penelitian dan Pengembangan Gizi
Kegiatan penelitian dan pengembangan adalah serangkaiankegiatan instalasi
gizi dalam upaya mendapatkan cara yang berdaya gunadan berhasil guna dalam
meningkatkan kualitas pelayanan gizi, denganmelibatkan dan menggunakan dana
dan sarana yang tersedia.
2.2 Makanan
Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh
tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi-substansi lain yang
11
digunakan untuk pengobatan. Air tidak termasuk dalam makanan karena
merupakan elemen yang vital bagi kehidupan manusia ( Chandra,2006).
2.2.1 Menu Makanan
Dalam perencanaan menu makanan rumah sakit menurut Pelayanan Gizi
Rumah Sakit yaitu salah satu yang perlu diperhatikan adalah perbaikan menu
sebelum diusulkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur
oragnisasi) (Depkes RI, 2003).
2.2.2 Bentuk – bentuk Makanan di Rumah Sakit
Bentuk makanan di rumah sakit disesuaikan dengan keadaan pasien.
Menurut Almatsier (2004) makanan orang sakit dibedakan dalam : makanan
biasa, makanan lunak, makanan saring dan makanan cair.
1. Makanan biasa
Makanan biasa sama dengan makanan sehari-hari yang beranekaragam,
bervariasi dengan bentuk, tekstur dengan aroma yang normal.Susunan makanan
mengacu pada pola makanan seimbang dan angkakecukupan gizi (AKG) yang
dianjurkan bagi orang dewasa sehat.Makanan biasa diberikan kepada pasien yang
tidak memerlukan dietkhusus berhubungan dengan penyakitnya, makanan
sebaiknya diberikandalam bentuk yang mudah cerna, dan tidak merangsang
saluran cerna.
2. Makanan lunak
Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah
dikunyah, ditelan dan dicerna, makanan ini cukup kalori, proteindan zat-zat gizi
lainnya. Menurut keadaan penyakitnya makanan lunakdapat diberikan langsung
12
kepada pasien atau sebagai perpindahan darimakanan saring ke makanan biasa.
Makanan lunak diberikan kepadapasien sesudah operasi tertentu, pasien dengan
penyakit infeksi dengankenaikan suhu tubuh tidak terlalu tinggi.
3. Makanan saring
Makanan saring adalah makanan semi padat yang mempunyaitekstur lebih
halus dari makanan lunak, sehingga lebih mudah ditelan dandicerna. Makanan
saring diberikan kepada pasien sesudah mengalamioperasi tertentu, pada infeksi
akut termasuk infeksi saluran cerna, sertapada pasien dengan kesulitan
mengunyah dan menelan. Menurut keadaanpenyakit, makanan saring dapat
diberikan langsung kepada pasien atauperpindahan dari makanan cair kental ke
makanan lunak.
4. Makanan cair
Makanan cair adalah makanan yang mempunyai konsistensi cairhingga
kental. Makanan ini diberikan kepada pasien yang mengalamigangguan
mengunyah, menelan dan mencernakan makanan yangdisebabkan oleh
menurunnya kesadaran, suhu tinggi, rasa mual, muntah.Pasca pendarahan saluran
cerna, serta pra dan pasca bedah makanan dapatdiberikan secara oral atau
parenteral (Almatsier, 2007).
2.2.3 Sanitasi Makanan
Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan
dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit
13
pada manusia. Adapun tujuan yang sebenarnya dari upaya higiene sanitasi
makanan (Chandra, 2006) yaitu :
1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan
2. Mencegah penularan wabah penyakit
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat
4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan
Prinsip-prinsip dasar sanitasi penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit
pada dasarnya tidak berbeda dengan tempat-tempat penyelenggaraan makanan
lain, tetapi standar kebersihan dan higiene pelayanan makanannya lebih tinggi
karena rentannya pasien yang masuk Rumah Sakit dan ancaman penyebaran
kuman pathogen yang tinggi di lingkungan Rumah Sakit (Aprilandini, 2011).
2.2.4 Penyehatan Makanan
Penyehatan makanan adalah upaya mengendalikan
faktormakanan,orang,tempat,dan perlengkapan yang dapat atau menimbulkan
penyakit ataugangguan kesehatan lainnya (Depkes RI,2003).Didalam upaya
penyehatan makanan, terdapat beberapa tahapan yang harusdiperhatikan
(Chandra,2006) :
1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi
2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan
3. Keamanan terhadap penyediaan air
4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan
penyajian dan penyimpanan
14
6. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan
2.3 Higiene Sanitasi Makanan
Faktor-faktor dalam higiene dan sanitasi makanan adalah tempat,
peralatan,personal (orang) dan makanan. Dalam upaya untuk mengendalikan
faktor tempat,peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin
menimbulkan gangguankesehatan atau keracunan makanan, maka perlu dilakukan
analisis terhadap rangkaian dari faktor-faktor tersebut secara rinci.
Adapun ke enam higiene sanitasi makanantersebut adalah :
1. Pemilihan Bahan Makanan
2. Penyimpanan Bahan Makanan
3. Pengolahan Makanan
4. Penyimpanan Makanan Jadi
5. Pengangkutan Makanan
6. Penyajian Makanan
2.3.1 Pemilihan Bahan Makanan
Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun
tidaktermasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong ( Kepmenkes
RINo.1098/Menkes/SK/VII/2003). Bahan tambahan disebut aman bila memenuhi
4(empat ) kriteria, yaitu :
1. Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan
2. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya
3. Bebas dari adanya perubahan secara fisik/kimia akibat faktor-faktor luar
15
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit
2.3.2 Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makanan sangat penting dalam penyimpanan terutama dari yang
mudahmembusuk. Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut
Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah :
1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan
bersih
2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi
3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan
yaitu:
a. Dalam suhu yang sesuai
b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm
c. Kelembaban penyimpanan alam ruangan 80-90%
4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak
menempelpada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut :
a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm
b. Jarak makanan dengan dinding 5 cm
c. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm
5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak
sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan.
2.3.3 Pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
16
menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah
yangmengikuti kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi. Dalam istilah
asing dikenaldengan sebutan Good Manufacturing Practice (GMP) atau Cara
Produksi Makananyang Baik (CPMB) (Depkes,2001).
Persyaratan pengolahan makanan menurut Kepmenkes R No. 1098/
Menkes/SK/VII/2003 adalah:
1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung
dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan.
2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan :
a. Sarung tangan plastik
b. Penjepit makanan
c. Sendok, garpu dan sejenisnya
3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai:
a. Celemek
b. Tutup rambut
c. Sepatu dapur
d. Tidak merokok
e. Tidak makan/mengunyah
f. Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias/polos
g. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan sesudah keluar dari kamar kecil
h. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih
4. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat kesehatan.
17
Terdapat 4 (empat) faktor yang memungkinkan terjadinya penularan
penyakit di rumah sakit melalui makanan yakni perilaku yang tidak higienis,
adanya sumber penyakit menular, adanya media (makanan, minuman) dan
resipien (Triatmodjo, 1993).
Pekerja memegang peranan yang penting dalam kelancaran proses
produksi karena pekerja merupakan perencana, pelaksana dan pengelola dalam
suatu penyelenggaraan makanan. Pekerjaan dapat diselesaikan dengan sebaik-
baiknya apabila dalam diri pekerja memiliki sikap positif yaitu sikap jujur,
disiplin, tanggung jawab, hati-hati, cermat dan teliti, senang akan kebersihan serta
menjaga kesehatan (Endrah, 2010).
Faktor kebersihan penjamah atau petugas makanan dalam istilah
populernya disebut higiene perorangan merupakan prosedur menjaga kebersihan
dalam pengelolaan makanan yang aman dan sehat (Depkes RI, 2001).
Kebersihan dan kesehatan diri merupakan syarat utama pengolah
makanan. Test kesehatan terutama tes darah dan pemotretan rontgen pada dada
untuk melihat paru-paru dan saluran pernapasan sebaiknya dilakukan setiap 6
bulan sekali, terutama pengolah makanan di dapur rumah sakit. Ada beberapa
kebiasaan yang perlu dikembangkan oleh para pengolah makanan untuk
menjamin keamanan makanan yang diolah yaitu berpakaian harus selalu bersih
dan memakai pakaian kerja atau celemek yang tidak bermotif agar pengotoran
pada pakaian mudah terlihat.Pekerja harus memakai sepatu yang tidak terbuka dan
dalam keadaan bersih, rambut harus selalu dicuci secara periodik dan selama
mengolah makanan harus dijaga agar rambut tidak jatuh ke dalam makanan
18
disarankan menggunakan topi atau jala rambut. Pekerja yang sedang sakit flu,
demam atau diare sebaiknya tidak dilibatkan terlebih dahulu dalam proses
pengolahan makanan, sampai gejala-gejala penyakit tersebut hilang. Pekerja yang
memiliki luka pada tubuhnya harus menutup lukanya dengan pelindung kedap air
(Hiasinta A, 2001).
2.3.4 Penyimpanan Makanan Jadi
Penyimpanan makanan dimaksudkan untuk mengusahakan makanan agar
dapatawet lebih lama. Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi
oleh suhu,dimana terdapat titik rawan untuk perkembangbiakan bakteri pathogen
dan pembusukpada suhu yang sesuai dengan kondisinya.
Tujuan dari penyimpanan makanan adalah :
1. Mencegah pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri pathogen
2. Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan adalah :
1. Makanan yang disimpan diberi tutup.
2. Lantai atau meja yang digunakan untuk menyimpan makanan harus dibersihkan
terlebih dahulu.
3. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air limbah (selokan).
4. Makanan yang disajikan sebelum diolah (timun,tomat,dan sebagainya ) harus
dicuci dengan air hangat.
5. Makanan yang dipak dengan karton jangan disimpan dekat air atau tempat yang
basah.
19
2.3.5 Pengangkutan makanan
Makanan yang telah diolah dan disimpan dengan cara higienis akan
menjaditercemar kalau cara pengangkutannya tidak baik. Makanan perlu
diperhatikan dalamcara pengangkutannya, yaitu sebagai berikut :
1. Makanan jadi tidak diangkut bersama dengan bahan makanan mentah
2. Makanan diangkut dalam wadah tertutup sendiri-sendiri
3. Pengisian wadah tidak sampai penuh agar tersedia udara untuk ruang gerak
4. Penempatan wadah dalam kendaraan harus tidak saling mencemari
ataumenumpahi
5. Alat pengangkut yang tertutup khusus dan permukaan dalamnya mudah
dibersihkan (Depkes RI,2000).
2.3.6 Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.
Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap. Makanan yang siap
santap harus layak santap ( Depkes,2001).
Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, persyaratan
penyajianmakanan adalah sebagai berikut :
1. Harus terhindar dari pencemaran.
2. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya.
3. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih.
4. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih.
20
5. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
a. Ditempat yang bersih
b. Meja ditutup dengan kain putih atau plastik
c. Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan
d. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah
dicuci.
Dalam penyajian makanan kepada konsumen, tenaga penyaji
haruslahmemperhatikan persyaratan umum penjamah makanan, sebagai berikut :
1. Menjaga kesopanan.
2. Penampilan dan temperamen yang baik.
3. Cara menghidangkan, teknis dan pengaturan diatas meja harus ditata dengan
sebaik-baiknya.
2.4 Sisa Makanan
Menurut Hirch (1979) dalam Carr (2001), sisa makanan adalah jumlah
makanan yang tidak habis dikonsumsi setelah makanan disajikan.
Sisa makanan adalah volume atau persentasi makanan yang tidak habis
termakan dan dibuang sebagai sampah dan dapat digunakan untuk mengukur
efektivits menu (komalawati, 2005).Di Indonesia sisa makanan masih sering
terjadi di berbagai rumah sakit. Bahkan, sisa makanan di berbagai rumah sakit
tersebut sudah tinggi dengan melihat banyaknya pasien yang meninggalkan sisa
makanan >25%.
21
2.4.1 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Sisa Makanan
Sisa makanan terjadi karena makanan yang disajikan tidak
habisdikonsumsi. Faktor yang mempengaruhi terjadinya sisa makanan
dapatberupa faktor yang berasal dalam diri pasien (Faktor Internal), faktor dari
luar pasien (Faktor Eksternal) serta faktor lain yang mendukung (Almatsier,
dkk,2004)
1. Faktor Internal yaitu faktor yang berasal dari pasien yang meliputi :
a. Psikologis
Faktor psikologis merupakan rasa tidak senang, rasa takut karena sakit dan
ketidakbebasan karena penyakitnya sehingga menimbulkan rasa putus asa.
Manifestasi rasa putus asa tersebut sering berupa hilangnya nafsu makan sehingga
penderita tersebut tidak dapat menghabiskan makanan yang disajikan.
b. Kebiasaan Makan
Kebiasaan makan pasien dapat mempengaruhi pasien dalam menghabiskan
makanan yang disajikan. Bila kebiasaan makan sesuai dengan makanan yang
disajikan baik dalam susunan menu maupun besar porsi, maka pasien cenderung
dapat menghabiskan makanan yang disajikan. Sebaliknya bila tidak sesuai dengan
kebiasaan makan pasien, maka akan dibutuhkan waktu untuk penyesuaian.
c. Kebosanan
Rasa bosan biasanya timbul bila pasien mengkonsumsi makananyang
kurang bervariasi sehingga sudah hafal dengan jenis makanan yang disajikan.
22
Rasa bosan juga dapat timbul bila suasana lingkungan pada waktu makan tidak
berubah. Untuk mengurangi rasa bosan tersebut selain meningkatkan variasi menu
juga perlu adanya perubahan suasana lingkungan pada waktu makan.
2. Faktor Eksternal
Faktor eksternal yang mempengaruhi terjadinya sisa makanan meliputi :
a. Penampilan makanan
Penampilan makanan terdiri dari warna makanan, tekstur makanan, dan
besar porsi.
b. Rasa makanan
Rasa makanan dipengaruhi oleh suhu dari setiap jenis hidangan yang
disajikan, rasa dari setiap jenis hidangan yang disajikan dan keempukan
serta tingkat kematangan.
3. Faktor Lain
Faktor lain yang dapat menyebabkan sisa makanan antara lain penampilan
alat makan, sikap petugas pengantar makanan. Cara penyajian merupakan faktor
yang perlu mendapat perhatian dalam mempertahankan penampilan dari makanan
yang disajikan. Penyajian makanan berkaitan dengan peralatan yang digunakan,
serta sikap petugas yang menyajikan makanan termasuk kebersihan peralatan
makan maupun kebersihan petugas yang menyajikan makanan.
Adanya makanan dari luar rumah sakit yang dimakan oleh pasien
disebabkan oleh budaya membawa oleh- oleh ketika membesuk ke pasien, di
rumah sakit serta tidak adanya manajemen yang jelas untuk mengendalikan diet
terapy di rumah sakit seperti larangan mambawa makanan atau minuman tertentu
23
pada pasien yang belum tentu sama dengan nilai gizi yang dikandung oleh
makanan yang disajikan dari rumah sakit itu sendiri. (Budiyanto, 2002).
2.4.2 Evaluasi sisa makanan
Evaluasi sisa makanan juga merupakan salah satu cara untuk
mengevaluasi mutu pelayanan gizi yang dapat dilakukan dengan mencatat
banyaknya makanan yang tersisa. Oleh karena itu, sisa makanan adalah salah satu
indikator keberhasilan pelayanan gizi di ruang rawat inap (Djamaluddin, dkk,
2005).
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen. Evaluasi
ini bertujuan menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan
kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat dicapaisasaran yang dikehendaki.
Melalui penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana yang lalu bila perlu,
ataupun membuat rencana program yang baru. Pada kegiatan evaluasi, tekanan
penilaian dilakukan terhadapmasukan, proses, luaran, dampak untuk menilai
revelansi kecukupan, kesesuaian dan kegunaan. Dalam hal ini diutamakan luaran
atau hasil yang dicapai (Depkes RI, 2003).
2.5 Rumah Sakit dan Pasien
2.5.1 Definisi Rumah Sakit
RumahSakit adalah sebuah institusi pelayanan kesehatan yang
menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna yang
24
menyediakanpelayananrawatinap,rawatjalan,dangawatdarurat(PermenkesRINo.14
7/Menkes/Per/I/2010) .
Berdasarkan Undang-Undang Republik Indonesia No. 44 tahun 2009
tentang Rumah Sakit, menjelaskan bahwa rumah sakit adalah institusi pelayanan
kesehatan yang menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan secaraparipurna yang
menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan dan gawat darurat. Pelayanan
kesehatan paripurna yang dimaksud adalah pelayanan kesehatan yang meliputi
promotif, preventif dan rehabilitatif (Hartono B, 2010).
2.5.2 Definisi pasien
Pasal 1 Undang-undang No. 29 Tahun 2004 Tentang Praktik Kedokteran
menjelaskan definisi pasien adalah setiap orang yang melakukan konsultasi
masalah kesehatannya untuk memperoleh pelayanan kesehatan yang diperlukan
baik secara langsung maupun tidak langsung kepada dokter.
a) Hak-Hak Pasien
Hak-hak yang dimiliki pasien sebagaimana diatur dalam Pasal 52 Undang-
undang No.29 Tahun 2004 tentang Praktik Kedokteran, adalah :
1) Mendapatkan penjelasan secara lengkap tentang tindakan medis;
2) Meminta pendapat dokter atau dokter gigi lain;
3) Mendapat pelayanan sesuai dengan kebutuhan medis;
4) Menolak tindakan medis; dan
5) Mendapatkan isi rekam medis.
b) Kewajiban-Kewajiban Pasien
25
Kewajiban pasien yang diatur dalam Pasal 53 Undang-undang No. 29
Tahun 2004 tentang Praktik Kedokteran ini adalah:
1) Memberikan informasi yang lengkap dan jujur tentang masalah kesehatanya
2) Mematuhi nasehat dan petunjuk dokter atau doter gigi
3) Mematuhi ketentuan yang berlaku disarana pelayanan kesehatan dan
4) Memberikan imbalan jasa atas pelayanan yang diterima
26
2.6 Kerangka Teori
Gambar 2.1 Kerangka Teori
(Sumber : Almatsier, dkk,2004)
2.7 Kerangka Konsep
Variabel independen Variabel Dependen
Kebiasaan makan
Rasa makanan
Kebersihan
Sisa makanan
Faktor internal :
a. Psikologib. kebiasan
makan
Faktor Eksternal :
a. Penampilanmakan
b. Rasamakanan
c. Kebosanan
Faktor lain :a. Cara penyajianb. Sikap petugas
pengantar makananc. Kebersihan
peralatan makand. Kebersihan petugas
yang menyajikanmakanan
Faktor – faktor yang mempengaruhi terjadinyasisa makanan
27
Gambar 2.2 Kerangka Konsep(Sumber : Almatsier, dkk,2004)
2.8 Hipotesis
Ha: Ada pengaruh antara kebiasaan makan dengan terjadinya sisa makanan
Ha: Ada pengaruh antara rasa makanan dengan terjadinya sisa makanan
Ha: Ada pengaruh antara kebersihan dengan terjadinya sisa makanan
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian yang menggunakan metode survei
analitik yang bertujuan untuk melihat atau mencari hubungan antara variabel
independen dengan variabel dependen yaitu hubungan kebiasaan makan, rasa
makanan dan kebersihan dengan terjadinya sisa makanan sebagaimana yang
terdapat dalam kerangka konsepsional.
Metode survei analitik ini menggunakan desain cross sectionalyaitu suatu
penelitian untuk mempelajari dinamika korelasi antara faktor-faktor resiko dengan
efek, dengan cara pendekatan, observasi atau pengumpulan data sekaligus pada
suatu saat (point time approach) (Notoatmojdo, 2005).
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1 Lokasi Penelitian
Adapun lokasi penelitian ini dilakukan di Ruang Penyakit Dalam di RSUD
Cut Nyak Dhien Meulaboh Kabupaten Aceh Barat.
3.2.2 Waktu Penelitian
Adapun waktu penelitian ini telah dilaksanakan pada tanggal 22-28 Mei.
29
3.3 Populasi dan Sampel
3.3.1 Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah semua pasien yang dirawat inap di
ruang Penyakit Dalam di RSUD Cut Nyak Dhien Meulabohpada Tahun 2013.
3.3.2 Sampel
Teknik pengambilan sampel pada penelitian ini diambil secaraAccidental
sampling. Pengambilan sampel secara aksidental (accidental) ini dilakukan
dengan mengambil kasus atau responden yang kebetulan ada atau tersedia di suatu
tempat sesuai dengan konteks penelitian. Sampel pada penelitian ini yaitu pasien
yang dirawat inap di Ruang Penyakit Dalam di Rumah Sakit Umum Daerah Cut
Nyak Dhien Meulaboh sebanyak 46 orang.
3.4 Metode Pengumpulan Data
3.4.1 Data Primer
Data primer adalah data yang diperoleh dan berkaitan langsung dengan
permasalahan yang dihadapi dalam penelitian ini, yaitu meliputi kebiasaan makan,
rasa makanan, kebersihan dan sisa makanan, pengumpulan data di lakukan dengan
wawancara dengan menggunakan kuesioner dan observasi.
30
3.4.2 Data Sekunder
Data sekunder adalah pengumpulan data dan informasi yang diperoleh
melalui arsip yang ada di RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh yaitu jumlah pasien
Rawat Inap di Ruang Penyakit Dalam, daftar menu bangsal penyakit dalam dan
standar makanan di Rumah Sakit Umum Cut Nyak Dhien Meulaboh.
31
3.5 Definisi Operasional variabel
Tabel 3.1 Variabel Penelitian
No Variabel Independen1 Variabel : Kebiasaan Makan
Definisi :
Cara ukur :Alat ukur :Hasil ukur :
Skala ukur :
Pola makanan sehari-hari yang biasa dikonsumsioleh responden.Wawancara.Kuesioner.1. Baik2. Kurang
Ordinal.
2 Variabel : Rasa MakananDefinisi :
Cara ukur :Alat ukur :
Hasil ukur :Skala ukur :
Suatu cara pemilihan makanan melalui pengecaprasa yang dirasakan oleh responden.
WawancaraKuesioner1. Enak2. Kurang
Ordinal
3 Variabel : KebersihanDefinisi :
Cara ukur :Alat ukur :Hasil ukur :
Skala ukur :
Mencakup kebersihan makanan yang disajikan,kebersihan peralatan makan, kebersihan petugaspengantar makanan.Wawancara.Kuesioner.1. Bersih2. Kurang
Ordinal.
Variabel Dependen
4 Variabel : Sisa MakananDefinisi :
Cara ukur :Alat ukur :Hasil ukur :
Skala ukur :
Jumlah makanan yang tidak habis dikonsumsisetelah makanan disajikan.Observasi .Observasi .
1. Tidak bersisa2. Sisa seperempat3. Sisa sebagian4. Tidak dimakan
Ordinal.
32
3.6 Aspek Pengukuran Variabel
3.6.1 Kebiasaan makan
Baik : Apabila Responden dapat menjawab pertanyaan > 2,5
Kurang : Apabila Responden hanya menjawab pertanyaan ≤2,5
3.6.2 Rasa makanan
Enak : Apabila Responden dapat menjawab pertanyaan > 3,5
Kurang : Apabila Responden hanya menjawab pertanyaan ≤ 3,5
3.6.3 Kebersihan
Bersih : Apabila Responden dapat menjawab pertanyaan >2,5
Kurang : Apabila Responden hanya menjawab pertanyaan ≤ 2,5
3.6.4 Sisa makanan
Tidak bersisa : Apabila Responden menghabiskan semua makanannya
Sisa seperempat : Apabila Responden menyisakan ¼ dari makanannya
Sisa sebagian : Apabila Responden menyisakan ½ dari makanannya
Tidak dimakan : Apabila Responden menyisakan semua makanannya
3.7 Teknik Analisis Data
3.7.1 Analisis Univariat
Analisis univariat adalah analisis yang dilakukan untuk satu variabel atau
pervariabel. Analisis univariat dilakukan untuk menggambarkan atau menjelaskan
masing-masing variabel yang diteliti dalam bentuk distribusi frekuensi dari setiap
variabel penelitian. Tujuannya adalah untuk melihat seberapa besar proporsi
variabel yang diteliti dan disajikan dalam bentuk tabel.
33
Analisis ini juga digunakan untuk mendapatkan gambaran terjadinya sisa
makanan pasien rawat inap berdasarkan kebiasaan makan dan rasa makanan, dan
kebersihan.
3.7.2 Analisis Bivariat
Analisa ini digunakan untuk menguji hipotesis dengan menentukan
hubungan antara dua variabel yang diteliti dengan menggunakan uji statistik Chi-
Square Test.
Adapun ketentuan yang dipakai dalam uji statistik ini adalah :
1. Ho diterima bila P Value < α artinya ada hubungan antara variabel
independen dengan variabel dependen.
2. Ho ditolak bila P Value > α artinya tidak ada hubungan antara variabel
independen dengan variabel dependen.
3. Confidence level (Cl) = 95%, α = 0,05
4. Derajat kebebasan (df) = (b-1) (k-1)
5. Apabila tabel lebih dari 2 x 2, misalnya 3 x 2, 3 x 3, dsb, maka digunakan
uji “Pearson Chi-Square”
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Gambaran Umum
Rumah Sakit Umum Daerah Cut Nyak Dhien Meulaboh merupakan satu-
satunya rumah sakit pemerintah kabupaten Aceh Barat yang melayani masyarakat
Aceh Barat di bidang kesehatan. Rumah Sakit Umum Daerah Cut Nyak Dhien
Meulaboh menyediakan fasilitas pelayanan rawat inap yang terdiri dari 7 (tujuh)
ruangan, 1 (satu) instalansi Gawat Darurat dan 8 (delapan) pelayanan Poliklinik
serta pelayanan penunjang lainnya. Dengan fasilitas dan pelayanan yang semakin
baik, Rumah Sakit Umum Daerah Cut Nyak Dhien Meulaboh juga menjadi rumah
sakit rujukan bagi runah sakit yang ada di kabupaten lain yang bertertangga
dengan kabupaten Aceh Barat.
Kabupaten Aceh Barat setelah pemekaran terletak pada 04o06-04o47
Lintang Utara dan 95o52-96o30 Bujur Timur dengan luas wilayah 2.927,95 Km2
(292.795 hektar). Kabupaten Aceh Barat berbatasan dengan :
1. Sebelah Timur berbatasan dengan Nagan Raya
2. Sebelah Utara berbatasan dengan Pidie
3. Sebelah Selatan berbatasan dengan Aceh Jaya Sebelah Barat berbatasan
dengan Samudra Indonesia
Rumah Sakit Umum Daerah Cut Nyak Dhien Meulaboh adalah rumah
Sakit milik pemerintah yang berada dalam wilayah Aceh Barat dengan status type
C dan berlokasi di Jalan Gajah Mada No 1 Kelurahan Drien Rampak Kecamatan
35
Johan Pahlawan Meulaboh. Adapun batasan Rumah Sakit Umum Daerah
Cut Nyak Dhien Meulaboh adalah:
1. Sebelah Timur berbatasan dengan Sekolah MIN/MANPK
2. Sebelah Utara berbatasan dengan Jalan Sisingamangaraja
3. Sebelah selatan bebatasan dengan Lorong Banteng/Komplek Perumahan
Dokter
4. Sebelah Barat berbatasan dengan jalan Gajah Mada.
Penelitian ini dilakukan di Ruang Penyakit Dalam.
Tabel 4.1 Distribusi Frekuensi Karakteristik Berdasarkan Umur pasien diRuang Penyakit Dalam RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh Tahun2013
Sumber: Data Primer diolah tahun 2013
Berdasarkan tabel 4.1 di atas dapat dilihat bahwa dari 46 responden yang
menjadi subjek penelitian didapatkan distribusi frekuensi berdasarkan umur pada
kategori dewasa awal sebanyak 15 orang (32,6%), kategori dewasa tengah
sebanyak 23 orang (50%) dan kategori dewasa akhir sebanyak 8 orang (17,4%).
Tabel 4.2 Distribusi Frekuensi Karakteristik Berdasarkan Jenis KelaminPasiendi Ruang Penyakit Dalam RSUD Cut Nyak DhienMeulaboh Tahun 2013
Sumber: Data Primer diolah tahun 2013
No Umur Frekuensi Persentase (%)1. Dewasa awal (21-40 thn) 15 32,6%2. Dewasa tengah (40-60 thn) 23 50 %3. Dewasa akhir (≥ 61 thn) 8 17,4%
Jumlah 46 100 %
No Jenis Kelamin Frekuensi Persentase (%)1. Laki-laki 17 37%2. Perempuan 29 63 %
Jumlah 46 100 %
36
Berdasarkan tabel 4.2 di atas dapat dilihat bahwa dari 46 responden yang
menjadi subjek penelitian didapatkan distribusi frekuensi berdasarkan
jeniskelamin adalah yang berjenis kelamin Laki-laki sebanyak 17 orang (37%),
dan yang berjenis kelamin Perempuan sebanyak 29 orang (63)%).
Tabel 4.3 Distribusi Frekuensi Berdasarkan Diagnosa Penyakit Pasien diRuang Penyakit Dalam RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh 2013
No Nama Penyakit Frekuensi Persentase (%)1 Gastritis 9 19,6%2 Diabetes Mellitus 5 11%3 Hipertensi 3 6,5%4 TB Paru 3 6,5%5 Suspensi Thypoid 2 4,3%6 Jantung 2 4,3%7 Dyspepsia 7 15,2%8 Asma 3 6,5%9 Retensi Urin 1 2,2%10 Hepatitis 2 4,3%11 Diare 4 8,7%12 Usus Inflamatorik 1 2,2%13 Asam Urat 4 8,7%
Jumlah 100%Sumber: Data primer diolah tahun 2013
Berdasarkan tabel 4.3 di atas dapat dilihat bahwa dari 46 responden yang
menjadi subjek penelitian didapatkan distribusi frekuensi berdasarkan diagnose
panyakit adalah Gastritis sebanyak 9 orang (19,6%), Diabetes Mellitus sebanyak 5
orang (11%), Hipertensi sebanyak 3 orang (6,5%), TB Paru sebanyak 3 orang
(6,5%), Suspensi Thypoid sebanyak 2 orang (4,3%), Jantung 2 orang (4,3%),
Dyspepsia sebanyak 7 orang (15,2%), Asma sebanyak 3 orang (6,5%), Retine
Urin sebanyak 1 orang (2,2%), Hepatitis sebanyak 2 orang (4,3%), Diare
sebanyak 4 orang (8,7%), Usus Inflamatorik sebanyak 1 orang (2,2%), dan Asam
Urat sebanyak 4 orang (8,7%)
37
4.2 Hasil Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Ruang Penyakit Dalam di RSUD Cut Nyak
Dhien Meulaboh Kabupaten Aceh Barat, dari tanggal 22Mei sampai dengan 28
Mei 2013. Dari data yang dikumpulkan terdapat 46 sampel dari populasi yang
ada. Data dikumpulkan melalui kuesioner dan wawancara dan diolah
komputerisasi dengan metode uji Chi-square Test.
4.2.1 Analisis Univariat
4.2.1.1 Kebiasaan Makan Pasien
Tabel 4.4 Distribusi Frekuensi Berdasarkan Kebiasaan MakanPasien diRuang Penyakit Dalam RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh Tahun2013
Sumber: Data Primer diolah tahun 2013
Berdasarkan tabel 4.4 di atas dapat dilihat bahwa dari 46 responden yang
menjadi subjek penelitian didapatkan distribusi frekuensi berdasarkan Kebiasaan
Makan Pasien, terbanyak berada pada kategori baik dengan jumlah 31 orang
(67,4%), sedangkan pada kategori kurang sebanyak 15 orang (32,6%).
4.2.1.2 Rasa Makanan
Tabel 4.5Distribusi Frekuensi Berdasarkan Rasa Makanan di RuangPenyakit Dalam RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh Tahun 2013
Sumber : Data Primer Diolah tahun 2013
No Kebiasaan Makan Frekuensi Persentase (%)1. Baik 31 67,4%2. Kurang 15 32,6 %
Jumlah 46 100 %
No Rasa Makanan Frekuensi Persentase (%)1. Enak 22 47,8%2. Kurang 24 52,2 %
Jumlah 46 100 %
38
Berdasarkan tabel 4.5 di atas dapat dilihat bahwa dari 46 responden yang
menjadi subjek penelitian didapatkan distribusi frekuensi berdasarkan Rasa
Makanan,pada kategori enak dengan jumlah 22 orang (47,8%), sedangkan pada
kategori kurang sebanyak 24 orang (52,2%).
4.2.1.3 Kebersihan
Tabel 4.6 Distribusi Frekuensi Berdasarkan Kebersihan di Ruang PenyakitDalam RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh Tahun 2013
Sumber : Data Primer diolah tahun 2013
Berdasarkan tabel 4.6 di atas dapat dilihat bahwa dari 46 responden yang
menjadi subjek penelitian didapatkan distribusi frekuensi berdasarkan kebersihan,
terbanyak berada pada kategori baik dengan jumlah 25 orang (54,3%),
sedangakan pada kategori kurang sebanyak 21 orang (45,7%).
4.2.1.4Sisa Makanan
Tabel 4.7 Distribusi Frekuensi Berdasarkan Sisa Makanan di RuangPenyakit Dalam RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh Tahun 2013
No Sisa Makanan Frekuensi Persentase (%)1. Tidak bersisa1941,3%2. Sisa seperempat1839,1%3. Sisa sebagian 48,7%4. Tidak dimakan 5 10,9%
Jumlah 46 100%Sumber : Data primer diolah tahun 2013
Berdasarkan tabel 4.7 di atas dapat dilihat bahwa dari 46 responden yang
menjadi subjek penelitian didapatkan distribusi frekuensi berdasarkan Sisa
Makanan, pada kategori tidak bersisasebanyak 19orang(41,3%), kategori sisa
No Kebersihan Frekuensi Persentase (%)1. Bersih 25 54,3%2. Kurang 21 45,7 %
Jumlah 46 100 %
39
seperempat sebanyak 18 orang (39,1%), kategori sisa sebagian sebanyak 4 orang
(8,7%) dan pada kategori tidak dimakan sebanyak 5 orang (10,9%).
4.2.2 Analisis Bivariat
4.2.2.1 PengaruhKebiasaan Makan Pasien dengan Sisa Makanan
Tabulasi silang hubungan antara pengaruh kebiasaan makan pasien dengan
sisa makanan di RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh Kabupaten Aceh Barat, dapat
dilihat dari tabel 4.8 di bawah ini:
Tabel 4.8 Tabulasi Silang Antara Kebiasaan Makan Pasien Dengan SisaMakanan di Ruang Penyakit Dalam RSUD Cut Nyak DhienMeulaboh Tahun 2013
No
Kebiasaanmakan
Sisa Makanan Ujistatistik
Tdkbersisa
Sisa 1/4 Sisa 1/2 Tdkdimakan Jumlah
P
n % n % n % n % n % 0,024
1 Baik 17 54,8 8 25,8 2 6,5 4 12,9 31 1002 Kurang 2 13,3 10 66,7 2 13,3 1 6,7 15 100
Jumlah 19 18 4 5 46
Dari data Tabel 4.8 di atas dapat dilihat bahwa dari 46 responden,
diketahui responden pada kategori kebiasaan makan baik dari 31 orang terdapat 8
orang (25,8%) yang makanannya bersisa, sedangkan pada kategori kurang dari 15
orang terdapat 10 orang (66,7%) yang makanannya bersisa.
Setelah dilakukan uji statistik dengan menggunakan uji chi-square dengan
tingkat kepercayaan 95% pada df 3, diperoleh nilai p-value 0,024 yang berarti
40
lebih kecil dari α (0,05). Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa ada
pengaruh antara kebiasaan makan pasien dengan sisa makanan.
4.2.2.2 PengaruhRasa Makanan dengan Sisa Makanan.
Tabulasi silang hubungan antara rasa makanan dengan sisa makanan di
RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh Kabupaten Aceh Barat, dapat dilihat dari tabel
4.9 di bawah ini:
Tabel 4.9 Tabulasi Silang Antara Rasa Makanan Dengan Sisa Makanan diRuang Penyakit Dalam RSUD Cut Nyak Dhien MeulabohTahun 2013
No
RasaMakanan
Sisa Makanan Ujistatistik
Tdkbersisa
Sisa ¼ Sisa 1/2 Tdkdimakan Jumlah
P
n % n % n % n % n % 0,011
1 Enak 14 63,6 7 31,8 1 4,5 0 0 22 1002 Kurang 5 20,8 11 45,8 3 12,5 5 20,8 24 100
Jumlah 19 18 4 5 46
Dari data Tabel 4.9 di atas dapat dilihat bahwa dari 46 responden,
diketahui responden pada kategori rasa makanan enak dari 22 orang terdapat7
orang (31,8%) yangsisa makanannya seperempat, sedangkan pada kategori kurang
dari 24 orang terdapat 11 orang (45,8%) yang makanannya bersisa.
Setelah dilakukan uji statistik dengan menggunakan uji chi-square dengan
tingkat kepercayaan 95% pada df 3, diperoleh nilai p-value 0,011 yang berarti
lebih kecil dari α (0,05). Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa ada
pengaruh antara rasa makanan dengan sisa makanan.
41
4.2.2.3 Pengaruh Kebersihan dengan Sisa Makanan
Tabulasi silang hubungan antara kebersihan dengan sisa makanan di
RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh Kabupaten Aceh Barat, dapat dilihat dari tabel
4.10 di bawah ini:
Tabel 4.10 Tabulasi Silang Antara Kebersihan Dengan Sisa Makanan diRuang Penyakit Dalam RSUD Cut Nyak Dhien MeulabohTahun 2103
No
Kebersihan
Sisa Makanan Ujistatistik
Tdkbersisa
Sisa ¼ Sisa 1/2 Tdkdimakan Jumlah
P
n % n % n % n % n % 0,679
1 Bersih 10 40,0 9 36,0 2 8,0 4 16,0 25 1002 Kurang 9 42,9 9 42,9 2 9,5 1 4,8 21 100
Jumlah 19 18 4 5 46
Dari data Tabel 4.10 di atas dapat dilihat bahwa dari 46 responden,
diketahui responden pada kategori kebersihan yang bersih dari 25 orang terdapat4
orang (16,0%) yang makanannya tidak dimakan, sedangkan pada kategori
kebersihan yang kurang dari 21 orang terdapat 1 orang (4,8) yang makanannya
tidak dimakan.
Setelah dilakukan uji statistik dengan menggunakan uji chi-square dengan
tingkat kepercayaan 95% pada df 3, diperoleh nilai p-value 0,679 yang berarti
lebih besar dari α (0,05). Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa tidak ada
pengaruh antarakebersihan dengan sisa makanan.
42
4.3 Pembahasan
4.3.1 Pengaruh Kebiasaan Makan Pasien dengan Terjadinya Sisa Makanan
Berdasarkan hasil penelitian didapat bahwa kebiasaan makan pasien
berpengaruh dengan terjadinya sisa makanan, karena kebiasaan makan pasien
sehari-hari sangat berbeda dengan Rumah Sakit. Misalnya saja dilihat dari waktu
makan, berapa kali pasien makan dalam sehari, besar porsi dan menu makanan
yang biasanya pasien konsumsi.Hasil penelitian ini yang telah dilakukan dengan
menggunakan uji Chi-square dengan hasil 0,024 menunjukkan bahwa nilai ini
lebih kecil dari level of significan α = 0,05 (p-value < 0,05), Jadi dapat
disimpulkan bahwa ada pengaruh antara kebiasaan makan pasien dengan
terjadinya sisa makanan di Ruang Penyaki Dalam di RSUD Cut Nyak Dhien
Meulaboh, hal ini terlihat dengan banyaknya pasien yang kebiasaan makannya
baik (67,4%) dan makanan yang di makan tidak bersisa (54,8%).
Hasil penelitian ini sejalan dengan teori yang mengatakankebiasaan makan
pasien dapat mempengaruhi pasien dalammenghabiskan makanan yang disajikan.
Bila kebiasaan makan sesuaidengan makanan yang disajikan baik dalam susunan
menu maupunbesar porsi, maka pasien cenderung dapat menghabiskan
makananyang disajikan. Sebaliknya bila tidak sesuai dengan kebiasaan
makanpasien, maka akan dibutuhkan waktu untuk penyesuaian (Mukrie,1990).
4.3.2 Pengaruh Rasa Makanan dengan Terjadinya Sisa Makanan
43
Berdasarkan hasil penelitian didapat bahwa rasa makanan berpengaruh
dengan terjadinya sisa makanan, karena dari beberapa responden mengatakan rasa
makanan yang disajikan rumah sakit kurang enak, tidak sesuai selera dan tingkat
kematangannya kurang serta jika dilihat dari rasa makanan pasien lebih memilih
makanan dari luar daripada yang disediakan rumah sakit.Hasil penelitian ini yang
telah dilakukan dengan menggunakan uji Chi-square dengan hasil 0,011
menunjukkan bahwa nilai ini lebih kecil dari level of significan α = 0,05 (p-value
< 0,05), Jadi dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh antara rasa makanan dengan
terjadinya sisa makanan di Ruang Penyakit Dalam di RSUD Cut Nyak Dhien
Meulaboh, hal ini terlihat dengan banyaknya pasien yang mengatakan
makanannya enak (47,8%) dan makanan yang di makan tidak bersisa (63,6%).
Penelitian ini sejalan dengan teori Moehyi yang mengatakan cita rasa
makanan mencakup dua aspek utama, yaitu penampilan makanan sewaktu
dihidangkan dan rasa makanan waktu di makan. Makanan yang memiliki cita
rasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau
yang sedap, dan memberikan rasa yang lezat sehingga memuaskan bagi yang
memakannya (Moehyi, 1992).
Penelitian ini juga sejalan dengan penelitian Khairunnas (2001) pada
Rumah Sakit di Sumatera Barat dimana terdapat hubungan yang bermakna antara
cita rasa makanan dengan sisa makanan.Begitu pula dengan penelitian juju juriah
(2007) yang menyatakan ada perbedaan yang bermakna antara sisa makanan
dengan cita rasa makanan.
4.3.3 Pengaruh Kebersihan dengan Terjadinya Sisa Makanan
44
Berdasarkan hasil penelitian didapat bahwa kebersihan tidak berpengaruh
dengan terjadinya sisa makanan. Hasil penelitian ini yang telah dilakukan dengan
menggunakan uji Chi-square dengan hasil 0,679 menunjukkan bahwa nilai ini
lebih besar dari level of significan α = 0,05 (p-value < 0,05), Jadi dapat
disimpulkan bahwa tidak ada pengaruh antara kebersihan dengan terjadinya sisa
makanan di Ruang Penyakit Dalam di RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh, hal ini
terlihat dari pasien yang mengatakan kurang bersih (45,7%) namun banyak juga
pasien yang menghabiskan makanan tersebut dilihat dari kategori yang tidak
bersisa (42,9%) dibandingkan dengan kategori tidak dimakan (4,8%).
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan di Ruang Penyakit Dalam di
RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh, terhadap faktor-faktor yang mempengaruhi
terjadinya sisa makanan, maka penulis mengambil kesimpulan dan saran sebagai
berikut:
5.1 Kesimpulan
1. Adanya pengaruh antara kebiasaan makan pasien dengan sisa makanan
dengan nilai p-value 0,024 yang berarti lebih kecil dari α 0,05.
2. Adanyapengaruh antara rasa makanan dengan sisa makanan dengan p-
value 0,011 yang berarti lebih kecil dari α 0,05.
3. Tidak ada pengaruh antara kebersihan dengan sisa makanan dengan p-
value 0,679 yang berarti lebih besar α 0,05.
5.2 Saran-Saran
1. Diharapkan kepada penyelengara makanan rumah sakit (petugas masak,
petugas penyajian makanan, petugas gizi dan keperawatan) untuk
meningkatkan pelayanan gizi rumah sakit.
2. Diharapkan kepada petugas gizi untuk tetap memperhatikan keadaan pasien
dan memotivasi pasien agar dapat mengkonsumsi makanan dengan baik.
46
3. Memberikan penyuluhan kepadapasien tentang pentingnya mengkonsumsi
makanan yang telah disediakan oleh rumah sakit karena makanan yang
disajikan oleh rumah sakit sesuai dengan penyakit yang diderita pasien
DAFTAR PUSTAKA
Adi, A.C., Waskitorini, H. 2003, Hubungan antara Faktor Menu, PasiendanLingkungan dengan Besarnya Sisa Makanan (Studi di RSUDKertosono Nganjuk), Abstrak, Bagian GiziKesmas FKM Unair, PINDiitetik Update,Yogyakarta
Almatsier, 2004. Penuntun Diet, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
__________S. 2007.Penuntun Diet, Gramedia, jakarta.
Aprilandini, W. (2011).Higiene Pengolah Makanan Rumah Sakit (online),(http://alumni.unair.ac.id/kumpulanfileartikel/4264836234_abs) Diunduh14 juni 2013
Budiyanto M. AK , Gizi dan Kesehatan , Penerbit Malang. 2002
Carr, Deborah.et.al.2001. Plate Waste Studies. National Food ServiceManagement.(http://repository.uinjkt.ac.id/dspace/bitstream/123456789/1812/1/LIZA%20ELLIZABET%20AULA-FKIK.PDF) Diunduh 1 sepetember 2013.
Chandra, Budiman. 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Penerbit BukuKedokteran EGC. Jakarta.
Depkes RI. 2000. Pedoman Pelaksanaan Pelayanan Gizi Rumah Sakit,Departemen Kesehatan RI , Jakarta
__________. 2001. Ditjen PPM dan PL. Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan.Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta
__________. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. DirektoratGiziMasyarakat. Jakarta.
__________. 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. DirektoratGiziMasyarakat. Jakarta.
__________. 2009. Rencana Pembangunan Jangka PanjangBidangKesehatan,Jakarta
Djamaluddin, Muhir. Et. Al. 2005, Analisis Zat Gizi dan Biaya Sisa MakananPada Pasien Dengan Makanan Biasa.Jurnal Gizi KlinikIndonesia.Volume 1.Nomor 3. Maret 2005: 108-112.(http://repository.uinjkt.ac.id/dspace/bitstream/123456789/1812/1/LIZA%20ELLIZABET%20AULA-FKIK.PDF) Diunduh 1 sepetember 2013.
Endrah.Higiene Pekerja. (Serial online) 2010 Maret (diambil 10 Juni 2011).Tersedia dari : http : // endrah.blogspot.com/2010/03/higiene-pekerja.html.
Hartono, Bambang. 2010. Promosi Kesehatan di Puskesmas dan Rumah Sakit,Rineka Cipta, Jakarta
Hiasinta A.Purnawijayanti, 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerjadalam Pengolahan Makanan.Kanisius.Yogyakarta.
Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003. Tentang Higieni sanitasi makanan(http://repository.usu.ac.id/bitstream/.../4/Chapter%20II.pdf) Diunduh 28Agustus 2013.
Komalawati, Dewi.dkk, 2005, Pengaruh Lama Rawat Inap Terhadap SisaMakanan Pasien Anakdi Rumah Sakit Umum Dr. Soeradji TirtonegoroKlaten, Nutrisia Vol. 6 2005 : 1(http://repository.uinjkt.ac.id/dspace/bitstream/123456789/1812/1/LIZA%20ELLIZABET%20AULA-FKIK.PDF) Diunduh 1 sepetember 2013.
Laporan Tahunan RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh Tahun 2011.
Notoatmodjo Soekidjo.2005.Metodologi Penelitian Kesehatan, Penerbit RinekaCipta, Jakarta.
Permenkes RI No.147/Menkes/Per/I/2010. Tentang Rumah Sakit
Rachmat, R. dkk.(2004). Hygiene Penyelenggaraan Makanan di RumahSakit.Erlangga. Jakarta.
Triatmodjo P, 1993.Tinjauan Mikrobiologi Makanan, Minuman, dan Air padaBeberapa Rumah Sakit di Jakarta. Cermin Dunia Kedokteran. Jakarta
Undang-Undang Republik Indonesia No. 44 tahun 2009 tentang Rumah Sakit
Top Related