Download - draf magang

Transcript
Page 1: draf magang

A. Profil Institusi Mitra

1. Sejarah PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk

PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk merupakan suatu perusahaan

yang bergerak di bidang pangan. PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk

pertama kali didirikan pada tahun 1959 di Sukoharjo, Jawa Tengah oleh

almarhum Tan Pia Sioe sebagai bisnis keluarga. Pabrik ini pertama kali

memproduksi bihun jagung dengan merk “CANGAK ULAR”.Pada

generasi kedua yaitu pada tahun 1970, produksi mulai dimodernisasi

dengan pembelian mesin-mesin baru dari Taiwan dan menjadi pemimpin

pasar di Jawa Tengah dan Daerah Istimewa Yogyakarta.

Seiring perkembangan jaman perusahaan tersebut semakin

meningkat sehingga pada tahun 1992, generasi ketiga dari keluarga pendiri

mendirikan sebuah perusahaan baru dengan nama PT. Tiga Pilar Sejahtera

Food Tbk yang berlokasi di Sukoharjo, Jawa Tengah, yang dalam waktu

singkat mampu meraih posisi sebagai pemimpin pasar di Indonesia untuk

mi kering dan bihun kering. Sistem pemasaran perusahaan ini mulai

tertata, dimana Jawa Tengah sebagai sasaran pasar utama.

Pada tahun 1996, PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk membangun

pabrik mi telor/mi kering baru di Karanganyar, Jawa Tengah sebagai

antisipasi permintaan pasar yang terus meningkat. PT. Tiga Pilar Sejahtera

Food Tbk memproduksi mi kering dengan merk andalan Superior, Filtra

dan Spider. Dengan reputasi sebagai produsen bermutu, pada tahun 1999,

PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk ditunjuk oleh International Relief and

Development (IRD), sebuah lembaga swadaya masyarakat dari Amerika

Serikat yang bekerjasama dengan Departemen Pertanian AS (USDA)

untuk berpartisipasi dalam penyediaan mi telor (mi kering) yang disubsidi

untuk masyarakat kelas bawah.

Perkembangan pasar yang semakin meningkat mendorong PT.

Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk untuk mendirikan pabrik baru, sehingga

pada tahun 2000, PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk membangun industri

makanan terpadu (mi instan, mi kering, bihun kering, permen, wafer,

Page 2: draf magang

minuman dll.). Pabrik dibangun seluas 25 hektar di Jalan Raya Solo-

Sragen Km 16 Dusun Tekikrejo, Desa Sepat, Kecamatan Masaran, Sragen,

Jawa Tengah. Pabrik tersebut telah memproduksi mi kering, bihun instan,

mi instan, dan wafer serta melakukan diversifikasi untuk masing-masing

produk. Pada akhirnya tahun 2001 PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk

berhasil memasuki bisnis Consumer Food Product dengan membangun

unit produksi mi instan yang pemasarannya dimulai pada tahun 2002.

Pada tahun 2002 juga mulai menerapkan sistem manajemen

modern untuk mencapai peningkatan yang berkelanjutan dalam

produktivitas dan efisiensi. Pada tahun tersebut diperoleh ISO 9001: 2000

yang didapatkan dari BISQA Assesment (Balai Industri Semarang Quality

Assurance) pada 6 Agustus 2002 untuk mi telor (mi kering) dan baru

direvisi 31 Juni 2006. Pada tahun 2004, PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk

mulai memproduksi biskuit dan tahun 2006 melakukan ekspansi dari

Karanganyar ke Sragen.

2. Lokasi Pabrik

PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk berlokasi di Jalan Grompol –

Jambangan Km 5,5, Desa Sepat, Kecamatan Masaran, Sragen, Jawa

Tengah menempati bangunan seluas ± 9.072 m2 dan lahan seluas 25 hektar

dengan 6 bangunan utama yaitu 4 unit produksi, 1 unit boiler, dan 1

bangunan kantor utama. PT Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk ini dibagi

menjadi 4 unit yaitu untuk unit 1 memproduksi mie kering, unit 2

memproduksi mie instan dan snack, unit 3 memproduksi bihun, dan unit 4

memproduksi biskuit dan mie kering serta PMI 1 yang memproduksi

candy. PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk unit produksi Mie Kering

terletak di dataran yang berlereng-lereng yang hijau dan kondisi tanah

yang tidak rata menyebabkan tata letak bangunan pabrik disesuaikan

dengan tinggi atau rendahnya tanah. Lokasi pabrik yang dekat dengan

jalan raya Solo-Sragen mempermudah sarana transportasi dan

pendistribusian bahan baku maupun dalam pemasaran produk.

Page 3: draf magang

Dalam rangka memenuhi komitmen perusahaan yang menitikberatkan

pada kepuasan pelanggan, dan untuk menghasilkan produk yang terbaik,

diterima oleh pasar, dan berkualitas tinggi

Perbatasan:

a. Sebelah Utara : Kelurahan Seketeng

b. Sebelah Selatan : Jl. Raya Grompol-Jambangan

c. Sebelah Barat : Desa Sepat

d. Sebelah Timur : Kelurahan Seketeng

Lokasi pabrik ini dipilih dengan pertimbangan :

a. Topografi daerahnya terjal dan berbatu sehingga tidak cocok untuk

areal pertanian

b. Tersedia lahan yang luas untuk areal industri

c. Harga tanah relatif murah

d. Pajak bangunan yang lebih ringan karena letaknya di tengah desa

e. Mudah mendapatkan tenaga kerja dari penduduk sekitar

f. Tersedianya sumber listrik yang memadai

g. Tenaga kerja mudah didapatkan dari pemukiman penduduk sekitar

h. Tersedianya sumber air tanah yang mencukupi untuk proses produksi

dan sanitasi

i. Tersedianya sungai sebagai tempat pembuangan limbah pabrik yang

telah melalui proses pengolahan

3. Visi dan Misi Perusahaan

a. Visi

Menjadi perusahaan makanan dan minuman lima besar di kawasan

Asia Tenggara selambat-lambatnya tahun 2020

Menjadi perusahaan modern yang memproduksi makanan dan

minuman dalam kemasan yang memberikan nilai tambah tinggi

kepada pelanggan

b. Misi

Page 4: draf magang

Menyajikan produk makanan dan minuman dalam kemasan yang

berkualitas dengan harga terjangkau oleh tiap lapisan masyarakat

Indonesia

Bekerja berlandaskan falsafah dan nilai-nilai perusahaan yang

menjunjung tinggi pemuasan harapan pelanggan, dengan

mengandalkan pada penawaran produk-produk yang inovatif, dan

dengan ketersediaan produk yang berkesinambungan

Mengabdi untuk membangun sebuah organisasi kelas satu yang

secara konsisten memberikan nilai tambah pada pelanggan, return

yang terbaik bagi pemegang saham, kesejahteraan dan kesempatan

berkarya sepuas-puasnya bagi karyawan, menjunjung tinggi dan

patuh pada norma dan peraturan yang berlaku (Good Corporate

Governance) serta menjadi warga yang bertanggung jawab ikut

membangun lingkungan yang tentram

Adapun maklumat mutu dari PT. Tiga Pilar Sejahtera Food,

Tbk adalah sebagai berikut :

”Saya Insan Tiga Pilar Food bertekad selalu bekerja dengan

penuh semangat dan memegang komitmen yang tinggi di dalam

mengutamakan dan menjunjung tinggi kualitas semua produk serta

selalu menomorsatukan kepuasan pelanggan”

Kebijakan Halal yang digunakan pada PT. Tiga Pilar Sejahtera

Food, Tbk menyatakan bahwa :

”Berkomitmen untuk memproduksi produk halal secara

konsisten, mencakup konsistensi dalam penggunaan dan pengadaan

bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong serta konsistensi

dalam proses produksi halal sesuai dengan syariat Islam”

PT. TPS Food, Tbk juga mempunyai budaya perusahaan

(Company Culture) ”BERTINDAK PINTAR”, yaitu :

1) PRODUKTIF

Etos kerja yang tinggi

Efektif dan efisien

Page 5: draf magang

2) DISIPLIN

Taat dan patuh

3) INTEGRITAS

Jujur

Bermoral

Percaya diri

Mawas diri

4) TEAM WORK

Kebersamaan

Saling mempercayai dan menghargai

Kerjasama

Melaksanakan kesepakatan

Konsisten dan kontinu

Komunikatif

5) KEBERSIHAN

Bersih diri

Bersih

4. Bentuk Hukum Perusahaan

Bentuk hukum perusahaan ini adalah Perseroan Terbatas (PT) yang

bentuk modalnya berupa saham. Saham perusahaan ini telah ditawarkan

kepada masyarakat sehingga sahamnya dapat dimiliki oleh masyarakat

umum bersifat terbuka.

5. Struktur dan Sistem Organisasi

PT. Tiga Pilar Food Tbk merupakan perusahaan yang berbentuk

Perseroan Terbatas (PT) dengan pimpinan tertinggi yakni Presiden

Direktur yang membawahi Direktur. Di bawah Presiden Direktur, terkelola

oleh 3 bagian diantaranya:

1) Direktur Keuangan

Terkelola oleh Divisi Finansial Akunting yang membawahi 3

departemen yaitu: Departemen Finansial, Departemen Finansial, dan

Departemen Teknologi Informasi.

Page 6: draf magang

2) Direktur Operasional

Direktur Operasional membawahi divisi di bawah ini beserta

tugasnya:

a. Divisi Manufakturing

Divisi ini bertanggung jawab secara langsung atas kegiatan

proses produksi terutama untuk memenuhi target produksi yang

telah ditetapkan, yakni mulai dari penerimaan bahan baku, proses

produksi sampai finished goods, membawahi beberapa departemen

antara lain: departemen produksi, departemen teknik dan

departemen QC.

Masing–masing departemen dipimpin oleh Kepala

Departemen. Adapun tugas dan tanggung jawab masing–masing

departemen dari divisi manufakturing adalah sebagai berikut :

1) Departemen Produksi

Departemen Produksi bertugas merencanakan, mengkoordinasi

dan mengendalikan aktifitas produksi sesuai persyaratan

(standart) yang telah ditetapkan.

2) Departemen Teknik

Departemen Teknik bertugas mengkoordinasi dan

mengendalikan kegiatan perawatan maupun perbaikan bagian

teknik dalam mesin produksi dan sarana penunjang produksi.

3) Departemen QC

Departemen QC bertugas mengontrol pelaksanaan,

pengembangan produk (Product Development) dan pengukuran

kualitas (Quality Control) terhadap incoming quality control,

proses quallity control, out going control sesuai dengan standart

yang telah ditetapkan.

b. Divisi Sales dan Marketing

Divisi bertanggung jawab penuh terhadap penjualan atau

pun sistem pemasaran produk yang dihasilkan oleh PT. Tiga Pilar

Page 7: draf magang

Sejahtera Food Tbk. Terbagi oleh Departemen Sales dan

Departemen Marketing.

c. Divisi Supply Chain Management

Divisi ini membawahi tiga departemen diantaranya:

Departemen Purchasing, Departemen Delivery, Departemen Wire

House, dan Departemen PPIC (Production Planning And Intenvory

Control).

6. Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan Karyawan

Di dalam sub bab ketenagakerjaan dan kesejahteraan kerja, aspek

yang dibahas dalam hal ini adalah jumlah tenaga kerja yang ada di dalam

PT. Tiga Pilar Sejahtera Tbk secara keseluruhan, sistem jam kerja yang

digunakan, hak dan kewajiban karyawan, serta fasilitas yang diberikan

perusahaan kepada karyawan.

a. Ketenagakerjaan

1) Jumlah Tenaga Kerja

Jumlah tenaga kerja suatu perusahaan mencerminkan

seberapa besar kemampuan produksi suatu perusahaan. Semakin

besar jumlah tenaga kerja semakin besar pula kapasitas produksi

perusahaan tersebut. Jumlah pekerja unit 1 mie kering saat ini di

PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Jl. Grompol – Jambangan Km 5,5

Desa Sepat Masaran Sragen sebanyak 497 orang.

2) Jam Kerja

Jam kerja adalah jam pekerja melakukan pekerjaan. Jam

kerja biasa di PT. Tiga Pilar Sejahtera adalah selama 7 jam sehari

dan 40 jam dalam seminggu selama 6 hari kerja. Untuk para tenaga

kerja dan karyawan bagian QC field pembagian jam kerja sesuai

dengan shift, yang dibagi menjadi 3 shift sedangkan untuk para

karyawan kantor (K.Dep, K.Div, K.Sie, dan K.Ru) dan staf

pembagian jam kerja sesuai dengan day shift. Perusahaan akan

memberlakukan libur resmi di Indonesia sebagaimana setiap tahun

Page 8: draf magang

ditetapkan dan diumumkan oleh pemerintah dan hari – hari libur

yang ditentukan oleh perusahaan.

Apabila order pekerjaan yang dikerjakan oleh perusahaan

terlalu sedikit maka perusahaan dapat memberi perintah untuk

masuk kerja secara bergantian kepada pekerja. Apabila order

pekerja yang dikerjakan oleh perusahaan terlalu banyak sehingga

perlu adanya penambahan kapasitas, perusahaan berhak

memerintahkan untuk kerja lembur. Adapun pembagian jam kerja

di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk dapat dilihat pada Tabel 1.1

Tabel 1.1 Pembagian Jam KerjaShift Hari Jam Kerja Istirahat

ISenin – Kamis 07.00 – 15.00 12.00 – 13.00

Jumat 07.00 – 15.00 11.30 – 13.00Sabtu 07.00 – 12.00 -

IISenin – Jumat 15.00 – 23.00 18.00 – 19.00

Sabtu 12.00 – 17.00 -

IIISenin – Jumat 23.00 – 07.00 03.00 – 04.00

Sabtu 17.00 – 22.00 -

Day ShiftSenin – Kamis 08.00 – 16.00 12.00 – 13.00

Jumat 08.00 – 16.00 11.30 – 13.00Sabtu 08.00 – 14.00 12.00 – 13.00

Waktu kerja di atas telah diatur berdasarkan PP yang berlaku

mengenai ketenagakerjaan. Khusus pada hari minggu terdapat

karyawan bagian teknik maintenance yang tidak libur karena

melakukan kegiatan sanitasi, perawatan mesin dan peralatan yang

dilakukan secara rutin.

PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk juga memperhatikan

ketertiban para karyawannya dalam melaksanakan tugasnya

dengan mengeluarkan surat peringatan yang dapat mencapai 3 kali.

Peringatan-peringatan itu sebagai konsekuensi untuk karyawan

yang melakukan pelanggaran dalam melaksanakan tugasnya. Surat

peringatan tersebut terdiri dari :

a) Datang terlambat dan pulang lebih awal sebelum jam kerja

habis, mendapat peringatan secara lisan

Page 9: draf magang

b) Melanggar peraturan keselamatan kerja atau petunjuk atasan

mendapat surat peringatan I

c) Menolak perintah yang layak mendapat surat peringatan I

d) Melalaikan kewajiban secara serampangan mendapat surat

peringatan 2 atau 3 bila kesalahannya tidak bisa ditolerir

b. Hak dan Kewajiban Karyawan

1) Hak:

a) Gaji yang sesuai dengan UMK (Upah Minimum Kabupaten)

b) Seragam dan perlengkapan kerja

c) Bantuan uang suka dan uang duka

d) Bantuan beasiswa

2) Kewajiban:

a) Mematuhi peraturan di dalam perusahaan

b) Melaksanakan dan tunduk pada perjanjian kerja yang telah

disepakati

c) Mengindahkan dan mentaati perintah atasannya serta

melaksanakan tugas yang diberikan dengan penuh rasa

tanggung jawab

d) Menjunjung tinggi nama baik perusahaan serta memegang

kerahasiaan atas segala sesuatu yang diketahuinya dan

melaksanakan tugas pekerjaannya

e) Datang tepat pada waktunya (tidak terlambat)

f) Mengikuti kursus pelatihan internal (atas ijin perusahaan) yang

diselenggarakan oleh konsultan professional seperti

implementasi sistem manajemen modern, dsb

g) Memberi laporan jika terjadi perubahan status diri dan keluarga

serta alamatnya

h) Mengisi daftar hadir atau presensi

i) Memberitahukan kepada pihak perusahaan dalam hal tidak

dapat melaksanakan tugas pekerjaan

Page 10: draf magang

j) Memelihara dan menjaga dengan sebaik-baiknya semua

peralatan dan perlengkapan kerja yang dipercayakan kepada

pekerja

k) Mengindahkan dan mentaati semua ketentuan-ketentuan

peraturan hukum positif dan peraturan perusahaan

c. Kesejahteraan Karyawan

(rekruitmen, syarat2 mjadi kryawan, status karyawan, tata tertib)

1) Peningkatan keterampilan

Di dalam usaha meningkatkan ketrampilan pekerja untuk

mencapai produktivitas optimum, perusahaan akan memberikan

pelatihan kerja yang optimal sesuai dengan kebutuhan pekerjaan.

Usaha-usaha pendidikan atau pelatihan kerja, baik di dalam atau di

luar negeri yang dilaksanakan oleh perusahaan dilakukan secara

sistematis dan berencana sesuai dengan kebutuhan pekerja.

2) Fasilitas Karyawan

PT. Tiga Pilar Sejatera Food Tbk menyadari bahwa

karyawan merupakan aset penting perusahaan, oleh karena itu PT.

Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk sangat memperhatikan

kesejahteraan karyawan, antara lain diwujudkan dalam:

a) Menyediakan fasilitas poliklinik di lingkungan perusahaan bagi

karyawan

b) Memberikan tunjangan hari raya keagamaan, tunjangan

jabatan, dan tunjangan kematian

c) Menyediakan layanan berupa bus yang dapat mengantar

karyawan pulang dan pergi pabrik secara gratis tanpa dipungut

biaya

d) Menyediakan fasilitas koperasi karyawan

e) Menyediakan fasilitas kantin bagi karyawan

f) Memberikan extra fooding (tambahan makanan) bagi pekerja

yang bekerja di shift III

Page 11: draf magang

g) Ikut serta dalam program Jaminan Asuransi Sosial Tenaga

Kerja (JAMSOSTEK)

h) Pemberian beasiswa anak pintar bagi putra-putri karyawan

yang berprestasi

7. Sistem Manajemen Mutu

PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk memberikan jaminan bagi

pelanggan bahwa perusahaan mempunyai tanggung jawab tentang mutu

dan mampu menyediakan produk dan jasa yang sesuai dengan kebutuhan

mereka. Capaian sistem manajemen mutu secara umum yang diterapkan di

PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk sesuai dengan ISO 9001 : 2000 dan

HACCP yaitu dengan melakukan pencegahan untuk permasalahan yang

timbul pada tiap tahap produksi mulai dari bahan baku dan

penggudangannya, proses produksi sampai finish good sehingga tidak

menghambat proses produksi. Tindakan pencegahan untuk permasalahan

yang timbul antara lain karena tindakan perbaikan yang hanya dilakukan

jika terjadi masalah akan mengakibatkan terhambatnya proses produksi.

ISO 9001 : 2000 dan HACCP mendasarkan sistem jaminan mutu

pada kesadaran bahwa bahaya akan timbul pada berbagai titik atau tahapan

produksi. Untuk manajemen mutu air limbah perusahaan sesuai dengan

standar baku mutu air limbah Perda Jateng Nomor 10 Tahun 2004.

Khusus di unit mi kering, sistem manajemen mutu yang

digunakan adalah ISO 9001: 2000. Hal ini dikarenakan secara keseluruhan

produk mi kering adalah mi yang masih perlu dilakukan pemasakan lagi.

ISO tersebut didapatkan dari BISQA (Balai Industri Semarang Quality

Assurance) pada 6 Agustus 2002, dan unit mi kering mengalami proses

revisi 31 Juni 2006.

8. Pemasaran Produk

Secara umum, pemasaran dilakukan melalui dua cara yaitu secara

langsung dan tidak langsung. Pemasaran secara langsung dilakukan

dengan cara mendistribusikan produk langsung kepada konsumen.

Pemasaran tidak langsung dilakukan dengan cara mendistribusikan produk

Page 12: draf magang

melalui distributor. Pemasaran produk PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk

dilakukan dengan cara tidak langsung, produk didistribusikan melalui

distributor, oleh para distributor dipasarkan ke pedagang, kemudian dari

pedagang dijual kepada konsumen untuk dikonsumsi. Sebagian besar

distributor PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk meliputi kawasan Pulau

Jawa antara lain : Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur sampai Madura

dan Bali.

9. Jenis Produk

a. Mi Kering : Filtra, Superior, Spider, Kurma

b. Mi Telor : Ayam 2 Telor

c. Mi Instan : Superior, Hahami, Sedap Merakyat, Bigmi, Hotmi,

Manami

d. Bihun Kering : Filtra, Superior

e. Kecap : Kecap Merak

f. Permen : JuzJuz, Gulas, Din Din

g. Snack : Pio Wafer Stick, Kremez

h. Biskuit : Growie

10. Produk mi kering dibagi menjadi 3 jenis :

a. Premium : MA2TLK, MSEO, A2T – 95, MA2T 200, A2T

200 LK, MDSBO, BOSSMI

b. Grade A : MSLDO LK, A2T 50, MSCO, MACO-B,

MAEE, MADD, MSAO, MRSBO, MSEO,

MASLCOS, MASLDOS, MASBAOS,

MASLEOB, MSSLDO, MSDDD, MSPDD,

MSPLDO-LK, MKLDO-LK, MSPEE, MKEE,

MRSBO, MFEO, MSPEO-B, MKEO-B,

MA2T-20, MA2T-09, MSAOO, MSACO,

MA2T-20 LK, MA2T-09 LK

c.Grade B : MADH, MFDH, MABA-M, MPSCOK, MACO-

X, MSLCO, MLBG, MLBD, MASCO,

MASDO, MSPDH, MFCO X, MFBA-M,

Page 13: draf magang

MPKCO K, MPFCO K, MFLCO, MSPLCO,

MKLCO, MFTBG, MSPLCO-B, MKLCO-B,

MSPLCO-B, MKLBG-B, MSPLBD-B,

MKLBD-B

B. Hasil Kegiatan dan Pembahasan

1. Bahan

a. Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food,

Tbk. pada dasarnya adalah sama yaitu tepung terigu, meskipun banyak

sekali jenis produk yang diproduksi. Bahan baku yang digunakan pada

pembuatan mi kering adalah tepung terigu dan air.

1) Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mi.

Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mi, sumber protein

dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang

berperan dalam pembuatan mi adalah gluten. Gluten dapat

dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin.

Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mi harus dalam

jumlah yang cukup tinggi supaya mi menjadi elastis dan tahan

terhadap penarikan sewaktu proses produksinya (Koswara, 2005).

Tepung terigu yang digunakan PT. Tiga Pilar Sejahtera

Food Tbk adalah merk Naga Hijau dan TPS yang diproduksi oleh

PT. Sriboga Raturaya, Tanjung Emas, Semarang. Perbedaan dari

kedua tepung terigu tersebut terletak pada kandungan glutennya.

Tepung terigu merk TPS memiliki kandungan gluten lebih tinggi

daripada tepung terigu merk Naga Hijau. Bahan pengemas kedua

tepung terigu tersebut adalah karung yang dikemas masing-masing

dengan netto 25 kg.

2) Air

Air, menurut Antarlina dan Purnomo (2009) berfungsi

sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, melarutkan

Page 14: draf magang

garam dan membentuk sifat kenyal dari gluten. Koswara (2005)

menyebutkan bahwa dengan adanya air maka pati dan gluten akan

mengembang. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara

6–9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan

naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mi menjadi tidak

mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang

baik.

Air berfungsi untuk membuat larutan kanzui (chemical)

atau untuk melarutkan obat yang merupakan campuran ingredient

antara lain: NIPV5A, gliserin, lecitin, garam dan PM Blue. Larutan

kanzui kemudian dicampur dengan tepung sehingga terbentuk

adonan. Larutan kanzui yang digunakan PT. Tiga Pilar Sejahtera

Food Tbk menggunakan pH antara 9,5-10,5. Bila pH kurang dari

9,5 adonan akan menjadi lunak dan lengket, sebab tidak adanya

mineral yang memperkuat gluten, akibatnya absorpsi air akan

berkurang. pH lebih dari 10,5 tidak baik digunakan dalam

pembuatan mi karena penguatan gluten yang berlebihan

mengakibatkan adonan menjadi keras. Selain pH, air yang

digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air

minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa.

Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 28 – 38% dari

campuran bahan yang akan digunakan. Jika lebih dari 38%, adonan

akan menjadi sangat lengket dan jika kurang dari 28% adonan akan

menjadi rapuh sehingga sulit dicetak.

Air yang digunakan untuk proses produksi mi PT. Tiga

Pilar Sejahtera Food Tbk dari sumber mata air dalam tanah yang

berada dalam kawasan pabrik. Standar air menurut PT. Tiga Pilar

Sejahtera Food Tbk dengan rasa tawar, warna bening, kenampakan

jernih, dan secara fisik tidak terdapat kotoran. Pengecekan secara

mikrobiologi yang dilakukan setiap bulan berupa :

TC (Total Plate Count) Standar max 3 x 104

Page 15: draf magang

Yeast (Ragi) Standar max 2,7 x 104

Mold Jamur (Standar Maximal) 2,7 x 104

Colliform tidak ada

b. Bahan Pembantu

PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk menggunakan tepung

substitusi dan bahan pembantu. Bahan pembantu dalam pembuatan mi

kering meliputi:

1) Tepung substitusi

a) Tepung Tapioka

Tepung tapioka yang digunakan di PT. Tiga Pilar

Sejahtera Food Tbk adalah jenis tapioka halus yang tidak

mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu, sehingga tidak

merusak tekstur mi. Tepung tapioka yang digunakan hanya

sebagai alternatif substitusi tepung terigu. Penggunaan tapioka

dalam pembuatan mi akan berpengaruh terhadap kekenyalan

dan tekstur mi, karena pasta dan gel pati dari tapioka yang tidak

dimodifikasi lebih terang dan lebih tahan terhadap retrogradasi.

Di samping itu, kandungan amilosa dan amilopektin dari

tapioka yang cukup tinggi yaitu amilosa 18% dan amilopektin

82% akan sangat menentukan sifat pati tersebut sebelum

mengalami pemanasan.

Tepung tapioka yang digunakan PT. Tiga Pilar Sejahtera

Food Tbk adalah merk SPM yang diproduksi oleh PT. Sinar

Pematang Mulia, Lampung. Bahan pengemasnya adalah karung

dengan netto 50 kg.

b) Tepung Gaplek

Tepung gaplek yang digunakan PT. Tiga Pilar Sejahtera

Food Tbk memiliki tekstur yang agak kasar dan memiliki

warna yang lebih gelap bila dibandingkan dengan tepung

tapioka, sehingga mi yang dihasilkan lebih keras dan lebih

cenderung ke warna kuning coklat bila dimasak. Sama seperti

Page 16: draf magang

dengan tepung tapioka, tepung gaplek berfungsi sebagai

pensubstitusi tepung terigu sehingga dapat mengurangi

penggunaan tepung terigu yang akan berpengaruh terhadap

harga jual mi di pasaran.

Tepung gaplek yang digunakan PT. Tiga Pilar Sejahtera

Food Tbk adalah tepung gaplek yang dibuat sendiri di Palur.

Bahan pengemasnya adalah karung yang telah berbentuk paket-

paket dengan netto 50 kg.

2) Bahan Pembantu

Bahan pembantu atau bahan tambahan (BTM) yang

digunakan PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk antara lain :

a) Garam

Koswara (2005) menyatakan garam berperan dalam

memberi rasa, memperkuat tekstur mi, meningkatkan

fleksibilitas dan elastisitas mi serta mengikat air. Selain itu,

garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amylase

sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang

secara berlebihan. Garam yang digunakan perusahaan sudah

sesuai dengan standar. Standar garam yang digunakan PT. Tiga

Pilar Sejahtera Food Tbk dengan warna putih, rasa asin dan

kadar air maksimal 3%.

Garam yang digunakan oleh PT. Tiga Pilar Sejahtera

Food Tbk adalah merk Garindo yang diproduksi oleh Hindarto.

Bahan pengemas yang digunakan adalah karung yang telah

berbentuk paketan-paketan dengan netto 50 kg.

b) CMC (Carboksi Metil Celulose)

Dalam pembuatan mi, CMC berfungsi sebagai

pengembang. Bahan ini dapat mempengaruhi sifat adonan,

memperbaiki ketahanan terhadap air dan mempertahankan

keempukan selama penyimpanan.

Page 17: draf magang

Jumlah bahan pengembang yang digunakan berkisar

antara 0,5–1,0% dari berat tepung terigu, tergantung dari jenis

terigu. Penggunaan yang berlebihan akan menyebabkan tekstur

mi yang terlalu keras dan daya rehidrasi mi menjadi berkurang.

Penggunaan CMC PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk sesuai

dengan standar mutu bahan untuk industri pangan. Pada

penerapannya penambahan CMC PT. Tiga Pilar Sejahtera Food

Tbk sudah dalam bentuk paketan-paketan obat yang siap untuk

dicampur sesuai dengan formula, sehingga tidak bisa diketahui

berapa penggunaan CMC karena penimbangan obat dilakukan

di tempat yang berbeda.

c) Soda Abu (Natrium Karbonat dan Kalium Karbonat)

Soda abu berfungsi untuk mempercepat peningkatan

gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mi,

meningkatkan kehalusan tekstur serta meningkatkan sifat

kenyal. Soda abu merupakan campuran dari natrium karbonat

dan kalium karbonat (perbandingan 1 : 1).

Sama dengan CMC dan bahan pengawet lainnya,

penambahan soda abu PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk tidak

bisa diketahui berapa penggunaannya, karena penimbangan

dilakukan di tempat yang berbeda.

d) Zat Pewarna

Fungsi zat pewarna adalah memberi warna khas mi.

Pewarna makanan yang biasa digunakan adalah tartrazine

(pemberi warna kuning) dan PM blue. Menurut Astawan

(1990), penggunaan pewarna biasanya dicampur dengan garam

dan dilarutkan ke dalam air yang akan digunakan untuk

pembentukan adonan. Tetapi pada kenyataannya di PT. Tiga

Pilar Sejahtera Food Tbk penambahan tartrazine dan PM blue

ke dalam larutan kansui tidak dicampur dengan garam terlebih

Page 18: draf magang

dahulu melainkan langsung dicampurkan dengan larutan kansui

dalam tabung CM (chemical).

e) Guargum

f) Pottassium Carbonate

2. Proses Produksi

a. Penuangan bahan baku dalam screw conveyor

Penuangan bahan baku ke dalam screw conveyor merupakan

tahapan pertama proses pembuatan mi kering. Fungsi dari screw

conveyor adalah untuk memindahkan tepung dari gudang raw material

ke dalam mesin mixing. Bahan baku berupa tepung dituangkan ke

dalam wadah yang dinamakan hopper screw. Kemudian tepung akan

disedot dengan screw conveyor yang digerakkan oleh motor dan masuk

ke mixer secara otomatis.

b. Mixing

Mixing adalah proses pencampuran dan pengadukan bahan baku

dan bahan penunjang. Bahan baku yang didapat dari screw conveyor

akan di mixer. Pada tahap mixing ini pula bahan akan ditambah dengan

larutan kanzui dari tangki alkali sesuai dengan ukuran yang telah

ditetapkan. Proses mixing dilakukan sampai homogen dan cukup kadar

airnya untuk membentuk struktur gluten.

Mixing dilakukan dua tahap. Mixing yang pertama adalah mixing

kering selama 2-4 menit, proses ini adalah pencampuran tepung dari

mesin screw supaya homogen. Mixing yang kedua adalah mixing basah,

yaitu pencampuran bahan baku dengan larutan kanzui. Mixing basah ini

dilakukan selama 16-18 menit. Jadi selama mixing membutuhkan waktu

selama ± 20 menit. Waktu mixing ini tergantung dari jenis produk.

Setelah ± 20 menit, mesin akan mati secara otomatis kemudian

dilakukan pengujian terhadap adonan sebelum adonan diturunkan ke

tabung feeder (alat perantara untuk mengalirkan adonan yang telah

dimixing sebelum masuk ke tabung DCM untuk dipadatkan).

c. Feeder DCM

Page 19: draf magang

Adonan dari mixer akan ditampung ke dalam penampungan yang

dinamakan feeder DCM. Setiap satu kali adonan setelah mixer akan

membutuhkan waktu 15 menit dalam DCM tersebut. Kemudian adonan

akan masuk ke mesin roll press.

d. Roll Press

Roll press adalah proses dimana adonan mi mulai dibentuk

menjadi lembaran melalui 8 unit roller press hingga mencapai

ketebalan standar yang ditentukan. Kecepatan roll press akan

mempengaruhi ketebalan lembaran mi tersebut. Pelempengan atau

pengepresan bertujuan membuat pasta menjadi bentuk lembaran yang

siap dipotong menjadi bentuk khas mi. Fungsi lainnya dari proses

pelempengan yaitu supaya proses gelatinisasi pati yang terjadi pada

proses pengukusan dapat berjalan secara bersama-sama.

e. Roll Sheeting dan Slitting

Lembaran adonan yang telah dipress oleh roll press selanjutnya

dipotong menjadi untaian mi dengan roll sheeting. Pembelahan dengan

roll sheeting inilah yang dinamakan proses sheeting. Proses kerja

sheeting adalah lembaran-lembaran adonan melewati bagian-bagian

silinder ganda untuk dicetak menjadi untaian dan selanjutnya dipotong-

potong menjadi untaian-untaian yang terpisah oleh sisir-sisir yang

bergerigi.

Proses roll sheeting selesai, langsung dilakukan

penggelombangan untaian mi. Pembentukan gelombang untaian mi

dilakukan dengan cara melewatkan untaian mi sesudah sheeting ke atas

wiremesh steam yang kecepatannya lebih rendah dari sheeting,

sehingga untaian mi melengkung dan membentuk gelombang yang

rapat. Kerapatan gelombang mi dapat ditentukan dengan mengatur

kecepatan belt RC atau net steam conveyor. Wardhana (2010)

menyebutkan prinsip kerja slitter ialah mengiris mi dengan melewatkan

adonan mi ke lubang roller dimana akan bertemu dengan sisi menonjol

roller yang lain sehingga diperoleh untaian mi. Pada saat untaian mi

Page 20: draf magang

berpindah ke net steam conveyor yang kecepatannya lebih tinggi dari

pada waving conveyor maka gelombang untaian mi menjadi lebih

renggang. Untaian mi yang bergelombang pada net steam conveyor

kemudian masuk ke dalam steam box.

f. Steaming

Steaming adalah proses pengukusan untaian mi secara kontinyu

dengan menggunakan steam (uap air panas). Pengukusan mi ini sering

disebut sebagai proses pra-tanak/pre-cooking (Haryanto, 2008). Steam

yang ada dalam steam box dihembuskan melalui pipa steam yang

dihasilkan dari steam boiler pusat. Suhu dari boiler dikondisikan pada

suhu 96-99oC dengan tekanan 0,05 Kpa selama 2-3 menit, sehingga

diharapkan mi benar–benar telah tergelatinisasi dan matang. Tujuan

proses steaming adalah untuk memasak mi mentah menjadi mi masak.

Mi mentah sebelum masuk ke dalam steam box terlebih dahulu

disemprot dengan air dengan sprayer dari wiremesh steam yang

berfungsi sebagai penambah kematangan sehingga mi yang dihasilkan

menjadi masak. Setelah melalui proses steam, untaian mi didinginkan

oleh kipas angin kemudian masuk ke tahapan shapping dan folding.

g. Shapping dan folding

Shapping atau pembentukan adalah suatu proses pembentukan

mie dengan cara memotong lajur mi pada ukuran tertentu. Sedangkan

folding adalah melipat mi menjadi dua bagian berbentuk kotak dan

simetris, yang selanjutnya disebut dengan blok mi (keping mi). Mi yang

berbentuk blok akan memudahkan dalam penanganan selanjutnya

termasuk pengemasan, penyimpanan, dan pendistribusian.

Untaian mi dari conveyor steam box melewati roller kecil

melintang yang lebih menonjol dibanding conveyor steam box yang

berfungsi untuk melepaskan untaian mi dari conveyor steam box

kemudian untaian mi dipotong oleh mesin pemotong. Pemotong

dilengkapi dengan sebuah roller memanjang dengan pisau panjang

(cutter). Setelah mengalami pemotongan, mi dilipat menjadi dua lapis

Page 21: draf magang

dengan bantuan cangkul (folder). Gerakan cangkulan menekan

potongan mi sehingga melipat simetris berbentuk kotak, yang disebut

noodle block atau blok mi. Selanjutnya blok mi menempati angsang

diverting yang mengantarkan mi masuk ke proses pengeringan (drying)

h. Drying

Drying atau pengeringan adalah suatu proses mengeringkan mi

yang telah dipotong dan dilipat dengan uap panas yang dihasilkan oleh

heater dalam box drying. Mi yang telah dipotong dan dilipat diatur

dalam angsang drying kemudian diangkut menuju drying.

Proses drying mi dilakukan selama ± 1 jam dengan suhu 50–70oC

pada tekanan 0,2 Kpa. Uap panas yang dihasilkan oleh heater dalam

box drying kemudian disebarkan ke seluruh box drying dengan bantuan

blower sehingga semua mi dalam box drying bisa kering merata.

i. Cooling

Blok mi yang keluar dari drying kemudian dikeringkan kembali

dengan cooling box yang memiliki blower. Mesin pendingin ini bekerja

dengan menghembus udara dari blower ke arah blok mi panas yang

berada di atas cooling conveyor. Proses pendinginan mi berlangsung ±

2-3 menit sebelum dikemas dengan etiket. Pendinginan mi mencapai

suhu ± 30–32oC. Proses penurunan suhu blok mi yang rendah sebelum

dikemas membuat mi menjadi lebih tahan simpan dalam kemasan etiket

selama kurang lebih 1 tahun. Faktor–faktor yang mempengaruhi proses

pendinginan adalah: temperatur udara yang masuk, jumlah produk, dan

kondisi gelombang mi.

j. Pengemasan (Packaging)

Mi keluar dari mesin cooling selanjutnya akan dikemas.

Pengemasan mi kering berbeda-beda sesuai dengan jenis produk mi

kering tersebut. Ada yang menggunakan mesin pengemas dan ada yang

secara manual.

3. Pengendalian Mutu (Quality Control)

a. Pengendalian Mutu Bahan Baku

Page 22: draf magang

Bahan yang digunakan dalam pembuatan mi kering memiliki

sifat dan jenis yang berbeda-beda sehingga memerlukan pengendalian

mutu yang berbeda pula. Beberapa pengendalian mutu bahan yang

dilakukan diantaranya adalah:

1) Tepung Terigu

Tepung terigu yang digunakan untuk membuat mi adalah

tepung terigu yang memiliki kadar protein tinggi, hal ini bertujuan

agar mi yang dihasilkan memiliki kualitas yang cukup baik

walaupun dengan harga yang relatif terjangkau. Pengendalian mutu

tepung terigu meliputi analisis fisik, organoleptik dan kimia.

Pengendalian mutu pada analisa fisik terdiri dari penilaian mutu

pada sak tepung terigu, pengendalian mutu terhadap adanya

cemaran serangga, pengendalian mutu pada tingkat kehalusan

tepung terigu dan pengendalian mutu terhadap netto tepung terigu

pada saat kedatangan tepung terigu dari supplier. Analisis fisik

tepung terigu dalam sak dilakukan secara pengamatan uji inderawi

pada sak. Analisis tersebut dilakukan dengan penilaian langsung

pada kebersihan sak, jahitan sak yang tidak terbuka atau bekas

terbuka, kondisi sak yang tidak basah, penilaian mutu sak yang

tidak tercemar oleh benda asing dan terdapatnya kode produksi

maupun label pada sak. Apabila pada sak tidak memenuhi uji

kriteria tersebut maka terigu perlu diwaspadai dengan penanganan

khusus atau bahkan dikembalikan kepada supplier.

Pengendalian mutu tepung terigu secara fisik terhadap

adanya cemaran serangga dilakukan dengan cara pengayakan

sampel sebanyak 100 gr tepung terigu dan dilakukan apakah ada

kotoran maupun serangga. Penilaian fisik mutu kehalusan butir

tepung dilakukan dengan cara menuangkan tepung terigu pada

ayakan dengan kerapatan 80 mesh yang telah dipersyaratkan.

Pengendalian mutu terhadap netto tepung terigu dilakukan dengan

Page 23: draf magang

penimbangan secara acak terhadap sak tepung terigu dengan berat

standar 50 kg/sak dan 100 kg/sak.

Pengendalian mutu pada analisa organoleptik tepung terigu

terdiri dari penilaian warna dan bau pada tepung terigu. Penilaian

mutu secara organoleptik pada tingkat warna dilakukan

pengamatan bau yang tidak apek, penilaian warna tepung terigu

dapat dilakukan dengan uji inderawi. Parameter warna tepung yang

digunakan adalah putih khas tepung terigu. Penilaian mutu

terhadap warna mi dengan bahan tepung terigu dilakukan dengan

cara menghomogenkan tepung terigu sebanyak 20 gr dengan 8 ml

air. Sampel adonan mi kemudian dipotong dengan ukuran 4 x 4 cm

dan tebal 1,3 mm yang sebelumnya telah dilakukan proses

pengepresan pada press roller. Langkah selanjutnya adalah adonan

dilakukan proses steaming dan drying yang kemudian hasil

(lempengan) yang telah kering tersebut dibandingkan dengan

standar.

Standar warna lembaran mi kering dari tepung terigu:

Kuning coklat

Kuning krem

Krem kekuningan

Krem cerah

Warna yang dihasilkan dalam proses pembuatan mi kering adalah

dengan warna krem cerah.

Sedangkan pengendalian mutu terhadap analisis kimia pada

tepung terigu meliputi penilaian kadar air dan kadar gluten pada

tepung terigu. Cara pengujian kadar protein atau gluten dan ikatan

patinya pada tepung terigu berupa 50 gr tepung terigu + air 8 ml air

garam (NaCl) 1 % kemudian dihomogenkan dengan bentuk akhir

adonan menyerupai bola. Adonan tersebut direndam dalam 400 ml

air dingin selama 20 menit dan dilakukan pencucian dalam air

mengalir hingga bekas air cucian benar-benar jernih. Kelarutan

Page 24: draf magang

sampel dalam air pencuci ditunjukan sebagai ikatan pati sedangkan

untuk mengetahui kadar glutennya adalah dengan menimbang

berat adonan hasil pencucian tersebut. Adapun jumlah prosentase

standar kadar gluten untuk tepung lokal (WFP) dengan kadar 9-10

gr dari 50 gr tepung terigu. Hal ini berarti kandungan tepung terigu

jeniis WFP (lokal) yang digunakan dalam proses produksi

memiliki kandungan gluten 20 % b/b sedangkan pada tepung

Manildra memiliki kadar gluten 11-14 gr dari 50 gr tepung terigu,

sehingga kandungan gluten pada tepung Manildra adalah 28 % b/b.

Sistem penyimpanan tepung terigu berdasarkan alur FIFO,

hygiene dan sanitasi gudang. Proses monitoring dilakukan setiap

kedatangan tepung terigu dari supplier untuk menganalisa apakah

tepung layak untuk digunakan proses produksi.

2) Air

Penambahan air pada pembuatan adonan mi kering ini

berfungsi sebagai media reaksi antar gluten dengan karbohidrat

(akan mengembang), melarutkan garam, dan membentuk sifat

kenyal pada gluten. Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya

sekitar 28-38 % dari bahan yang digunakan.

Pengendalian mutu air yang digunakan dalam pembuatan

mi pada Sumur Bor Dalam (SBD) dengan pengukuran pH 63,5,

warna yang jernih, tidak berasa, tidak beraroma dan tidak adanya

cemaran logam yang terdapat dalam air tersebut sesuai dengan

hasil uji PT Fuji Lestari yang dilakukan setiap 3 bulan sekali.

3) Garam Dapur

Garam dapur yang ditambahkan pada adonan mi digunakan

sebagai pemberi rasa mi kering agar tidak hambar, digunakan

untuk mengikat air pada adonan, memperkuat tekstur mi,

meningkatkan fleksibilitas/kekenyalan pada kualitas hasil masakan

mi serta menekan pengembangan mi secara berlebihan yang

mengakibatkan kelengketan pada kualitas masakan mi kering.

Page 25: draf magang

Pengendalian mutu garam dapur meliputi pengukuran

kadar, kotoran garam, bau garam, tingkat kejernihan garam,

pengujian berat jernih garam, kemasan yang tidak rusak (utuh),

kemasan yang tidak tercemar, analisa kadar iod, kadar air.

Pengujian kadar kotoran garam dapat dilakukan dengan

menimbang sampel garam sebanyak 100 gr kemudian mengayak

sampel garam dengan ayakan 80 mesh. Standar penilaiannya

adalah dari x % garam yang lolos ayakan 80 mesh 90% dari b/b

adalah bebas kotoran atau 0 % kotoran, yang tidak lolos adalah

yang jika kotoran dalam garam lebih 10 %.

Pengujian bau garam dilakukan dengan mengambil sampel

dan menguji bau secara sensori.Standar penilainya adalah bau khas

garam. Pengukuranya tingkat kejernihan garam dapat berupa

pelarutan 15 gr sampel kemudian mencampurnya dengan 250 ml

air dengan suhu kamar. Hasil pencampuran dilakukan pengamatan

hasil kejernihan.Standar hasil larutan yang didapatkan pada garam

adalah larutan berwarna jernih dan tidak berwarna keruh maupun

adanya endapan yang terdapat dalam wadah. Pengujian kadar

garam (berat jenis garam) standarnya adalah 6 ppm.

Analisa kadar iod pada garam dapat diketahui dengan

ditandai adanya perubahan warna putih pada garam menjadi biru

pada saat dilakukan penetesan larutan iod pada sampel garam.

Sehingga garam tersebut dapat digunakan untuk proses pembuatan

mi kering sebab dengan adanya perubahan warna biru pada garam

menandakan bahwa garam mengandung iodium yang bermanfaat

bagi tubuh manusia.

Penilaian kemasan garam yang tidak rusak, utuh dan

kemasan yang tidak tercemar dilakukan secara uji inderawi

(pengamatan) secara langsung dimulai dari kedatangan garam

hingga sebelum digunakan dalam proses produksi mi kering.

Page 26: draf magang

Penilaian kadar air pada garam dapat dilakukan dengan

menimbang garam 10 gr dan memasukkan sampel garam pada alat

penentuan kadar air suatu bahan. Standar kadar air dalam garam

yang digunakan adalah kurang atau sama dengan 1 % dari berat

sampel yang digunakan.

4) Zat Pewarna

Zat pewrna yang digunakan adalah tartazine CI 19140 yang

mempengaruhi warna mi menjadi kuning sesuai dengan keinginan

masyarakat. Pengendalian mutu warna dilakukan berdasarkan

pengukuran kadar air (kekeringan tartazine), tingkat warna

tartazine, netto zat warna/sak pada sak tartazine

Pengendalian mutu kadar air pada tartazine dilakukan

dengan uji inderawi (perabaan) yaitu dengan proses menggenggam

sampel kemudian dirasakan dan diamati apakah terasa basah atau

tidak ditangan. Setelah digenggam dan bubuk tersebut dapat

tersebar kembali dalam bentuk semula atau tidak. Standar yang

baik pada tingkat kering zat pewarna adalah kadar air yang rendah

dengan ditandai tidak ada gumpalan setelah digenggam.

Pengujian warna tartazine yang dilakukan adalahdengan uji

pelarutan tartazine sejumlah 5 gr sampel tartazine dalam 200 ml

air kemudian dibandingkan dengan standart.Standart warna yang

baik adalah orange cerah.

Pengendalian mutu netto tartazine dilakukan dengan

menimbang berat semua pack dan diteliti apakah telah sesuai order

atau tidak. Apabila tidak sesuai maka diantisipasi dengan

pengambilan zat tartazine pada supplier.

5) Sodium Karbonat (NaCO3)

Penambahan Sodium Karbonat (NaCO3) dalam pembuatan

mi digunakan dalam pembentukan kehalusan tekstur mi dan

meninggkatkan elatisitas pada adonan. Pengendalian mutu pada

Sodium Karbonat (NaCO3) ini dilakukan dengan penilaian netto,

Page 27: draf magang

penilaian tingkat kering dan jumlah sampel sodium karbonat sesuai

dengan formulasi yang telah ditetapkan.

Pengendalian mutu berdasarkan netto yang diguanakan

adalah dilakukan dengan barang yang datang langsung ditimbang

dengan alat timbang dan apakah berat sesuai dengan jumlah yang

dipesan yaitu 600 gr/pack. Pengendalian mutu dari tingkat kering

Sodium Karbonat (NaCO3) dapat dilakukan dengan cara

melakukan uji inderawi (perabaan). Standar sampel yang

digunakan adalah apabila sampel digenggam dan kembali

dijatuhkan maka butiran yang dihasilkan adalah berbentuk serbuk

atau tidak menggumpal.

Dari perlakuan uji pengendalian mutu Sodium Karbonat

(NaCO3) yang telah dilakuakan misalnya terdapat penyimpanan

dari standart, apabila bahan masih dapat diisolir maka bahan dapat

digunakan dalam proses produksi mi kering sedangkan bahan

apabila bahan tidak dapat ditangani maka akan dikembalikan

kepada pihak supplier

6) Sodium Poliphosphat (NaPO4)

Sodium Poliphosphat (NaPO4) atau biasa disebut dengan

Sodium Tri Poliphosphat (STPP) merupakan bahan tambahan

makanan yang dijinkan dan tidak berbahaya bagi kesehatan yang

berfungsi sebagai pengenyal bahan pangan. Bahan tambahan ini

dapat direkomendinasikan sebagai pengganti formalin pada

pembuatan mi. Penggunaan STTP dapat berperan pada proses

glatinisasi pati-protein sehingga mempengaruhi tekstur mi menjadi

lebih kenyal dan kuat. Selain itu STTP dapat berperan pada

aktivitas air (Aw) pada adonan. Tingkat keawetan pada adonan dari

pengaruh STTP ini mampu membuat adonan bertahan hingga hari

kedua setelah proses produksi.

Sodium Poliphosphat (NaPO4) termasuk bahan kimia

tambahan maka pengendalian mutu yang dapat dilakukan dalam

Page 28: draf magang

penggunaan kapasitas (NaPO4) sesuai dengan formulasi yang telah

ditetapkan. Penilaian warna STTP dan penilaian tingkat kekentalan

STTP. Pengecekan warna STTP dapat dilakukan dengan

menimbang 50 gr sampel STTP yang diletakan diatas kertas putih

polos kemudian membandingkanya dengan hasil warna adonan mi

pada saat digunakan dalam proses produksi. Parameter yang

digunakan adalah warna krem.

Penilaian tingakat kekentalan STTP dalam mi dapat

dilakukan dengan:

Menimbang 5 gram sampel

Menambahkan air dingin dengan volume 200 ml

Mengaduk sampel tersebut sambil mengamati kekentalanya.

Besarnya kekentalan ini akan menentukan jumlah pengental

yang digunakan. Parameter yang digunakan adalah mi yang

dihasilkan kuat, tidak lembek, tegak (Jika dimiringkan tidak

merosot)

7) Potasium Karbonat (K2CO3)

Penambahan Potasium Karbonat (K2CO3) dalam adonan mi

dilakukan agar mi yang dihasilkan dapat berkembang sesuai

dengan kriteria dan selera pada masyarakat. Pengendalian mutu

pada bahan ini sama dengan bahan kimia tambahan lainnya yaitu

dilakukan penimbangan dengan netto penilaian tingkat kering dan

jumlah sampel potasium karbonat sesuai dengan formulasi yang

telah ditetapkan.

Pengendalian mutu berdasarkan netto yang diguanakan

adalah dilakukan dengan barang yang datang langsung ditimbang

dengan alat timbang dan apakah berat sesuai dengan jumlah yang

dipesan yaitu 600 gr/pack. Pengendalian mutu dari tingkat kering

sampel Potasium Karbonat (K2CO3)dapat dilakukan dengan cara

melakukan uji inderawi. Standar sampel yang digunakan adalah

Page 29: draf magang

apabila sampel digenggam dan kembali dijatuhkan maka butiran

yang dihasilkan adalah berbentuk serbuk atau tidak menggumpal.

Dari perlakuan uji pengendalian mutu Potasium Karbonat

(K2CO3) yang telah dilakuakan misalnya terdapat penyimpanan

dari standart, apabila bahan masih dapat diisolir maka bahan dapat

digunakan dalam proses produksi mi kering sedangkan bahan

apabila bahan tidak dapat ditangani maka akan dikembalikan

kepada pihak supplier.

8) CMC (Carboksi Metil Cellulosa)

CMC (Carboksi Metil Cellulosa) merupakan bahan kimia

yang membuat adonan lebih mengembang dengan sifat

higroskopis, mudah larut dalam air dan membentuk larutan koloid.

Fungsi CMC terhadap adonan mi dapat memperbaiki ketahanan

adonan terhadap air dan keempukan selama penyimpanan mi

kering.

Pengendalian mutu pada CMC dapat dilakukan dengan

penilaian CMC berdasarkan warna, kekentalan, penggunaan

jumlah dan penyimpanan yang sesuai dengan standart yang telah

ditentukan.

Proses penilaian warna yang dilakukan pada CMC adalah

dengan cara menimbang 50 gr sampel CMC yang diletakkan

diatas kertas putih polos kemudian membandingkanya dengan

warna yang saat itu digunakan untuk proses produksi mi kering.

Parameter yang digunakan adalah warna krem.

Penilaian tingkat kekentalan dari hasil penambahan CMC

adalah dengan cara

Menimbang 5 gram sampel

Menambahkan air dingin dengan volume 200 ml

Mengaduk sampel tersebut sambil mengamati kekentalanya.

Besarnya kekentalan ini akan menentukan jumlah pengental

yang digunakan.

Page 30: draf magang

Parameter yang digunakan adalah mi yang dihasilkan kuat,

tidak lembek, tegar (Jika dimiringkan tidak mengalir).Persediaan

CMC ini rata-rata 300 paket (@ paket 600 gr).Penyimpanan CMC

dalam paket plastic yamg diikat dengan tali. Ssedangkan jumlah

CMC yang digunakan hanya 0,5-1,0 % dari berat tepung terigu.

9) Tepung Telur

Sama halnya dengan tepung yang lain, tepung telur memilki

kandunagn gizi yang cukup tinggi dan bersifat higroskopis

sehingga pengendalian mutu pada tepung telur dapat dilakukan

dengan melakukan pengamatan langsung pada tepung telur dari

kemungkinan adanya penyimpangan mutu yang dilakukan oleh PT.

Megasetia Agung Kimia. Untuk penyimpanan telur dilakukan

dengan penyimpanan pada plastic jenis PP dengan kondisi yang

cukup rapat. Proses pengauditan pada tepung telur dilakukan setiap

3 bulan sekali.

10)Etiket dan Karton

Pengendalian mutu bahan baku etiket dan karton meliputi

pengendalian pada saat barang datang (Incoming Quality Control)

dan pengandalian mutu selama penyimpanan. Pengendalian mutu

etiket plastik dilakukan dengan penilaian warna roll plastik,

kerapatan gulungan, kondisi etiket, dimensi (berat, panjang, lebar),

terdapatnya informasi gizi, kode produksi, alamat produksi, daftar

bahan produk, terdapatnya label halal dan terdapat cara

penggunaan.

Sedangkan untuk pengendalian mutu karton meliputi

standart design warna, kekokohan dan dimensi. Untuk kekokohan

dimensi pengendaliannya berdasarkan tingkat ketahanan pengemas

terhadap beban, pengukuran kondisi lipatan, serta pemeriksaan

kode lot.

Pengendalian mutu etiket plastik dilakukan dengan

penilaian design warna yang berupa penilaian warna cetakan

Page 31: draf magang

(sablon baik gambar maupun printing) pada plastik yang tidak

pudar, bila kondisi tersebut tidak terpenuhi maka plastik tidak

dapat digunakan dalam proses packing mi kering. Kerapatan

gulungan dapat dilakukan dengan ketiadaanya rongga yang

dihasilkan pada gulungan roll plastik. Penilaian kesesuaian dimensi

plastik yang dilakukan dengan pengambilan sampel secara acak

dilakukan dengan pengambilan sampel secara acak dilakuakn

pengamatan dan diukur dengan penggaris yang telah disediakan,

Panjang kemasan plastik yang digunakan adalah 30 cm dan

memiliki lebar plastik 12 cm. Penilaian terdapatnya informasi gizi,

alamat produksi, daftar bahan produk, terdapatnya kode produksi,

terdapatnya label halal dan terdapatnya cara penggunaan dapat

dilakukan dengan pengamatan langsung pada plastik dengan

sampel yang dilakukan adalah pengambilan secara acak. Proses

tersebut dilakukan pada setiapkedatangan bahan pengemas dari

supplier.

Pengendalian mutu warna karbon dilakukan dengan

inderawi yaitu pengamatan secara langsung pada sampel pengemas

karton dimana pengambilan sampel dilakukan secara acak.

Penilaian karton berdasarkan tingkat kekokohan dapat dilakukan

dengan cara pembentukan karton sesuai dengan dimensinya

berbentuk kardus. Kardus tersebut diberi beban 75 kg.Apabila

kardus karton tersebut masih mampu untuk menahan beban

tersebut dapat digunakan etiket karton telah lolos uji yang berarti

karton tersebut dapat digunakan sebagai pengemas sekunder mi

kering PT Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk.

b. Pengendalian Mutu Proses Produksi

Tujuan dari pengendalian mutu proses produksi adalah untuk

mengoptimalkan kualitas proses produksi sehingga out put produk

akhirnya sempurna. Pengendalian mutu proses produksi di PT Tiga

Page 32: draf magang

Pilar Sejahtera Food Tbk dari tahap awal, proses produksi, dan

pengemasan.

Screw dan Conveyor

Sebelum tepung bahan baku di proses, harus lolos quality

control dari pihak QC bahan baku yang di gudang. Setelah itu tepung

siap untuk dimasukkan ke screw conveyor. Pengendalian mutu pada

tahap screw conveyor meliputi kapasitas mesin dan kecepatan dalam

penuangan ke dalam screw. Untuk bahan satu kali adonan

membutuhkan waktu maksimal selama 10 menit dalam screw.

Mixing

Selama proses mixing perlu dilakukan pengendalian mutu

dalam hal komposisi, warna, homogenitas dan tingkat kering.

Pengecekan komposisi, warna, dan homogenitas hanya secara visual

saja, spesifikasi warna standart adalah kuning cerah rata. Pengujian

untuk tingkat kering dengan cara dikepal tetapi tidak dapat segera

hancur bila ditekan lagi (kalis) selain itu dengan mengukur kadar air

dalam adonan.

Kadar air adonan diukur dengan mengunakan alat moisture

analist. Kadar air standart adalah 31 %. Selama pembentukan adonan

terjadi reaksi antara garam alkali dengan air yang menghasilkan CO2

yang menyebabkan adanya rongga antar granula pati sehingga adonan

menjadi lebih ringan dan lunak. Setelah kondisi adonan kalis maka

dilanjutkan pada tahapan roll sheeting dan slitting. Apabila pada tahap

mixing, adonan yang dihasilkan tidak sesuai dengan standart (lembek

atau keras) maka adonan tersebut diulang untuk dimixer lagi.

Roll pres dan roll sheeting

Pada tahaproll sheeting adonan berupa lembaran mi kemudian

masuk ke roll slitting lembaran mi berubah menjadi untaian mi.

Pengendalian mutu meliputi warna, kehalusan, dan tingkat kering.

Warna yang diamati secara visual. Sedangkan pengendalian mutu

kehalusan menggunakan tangan mengambil sampel acak untuk

Page 33: draf magang

dirasakan tingkat kehalusannya. Pengujian tingkat kering dengan

menghitung kadar air adonan saat proses roll press dan shetting.

Apabila pada tahap slitting mi tidak sesuai dengan standar maka

diameter puler pada roll press akan diatur kembali dan mi yang sudah

dalam bentuk untaian akan diambil kemudian dicampur sedikit demi

sedikit pada proses mixing.

Steaming

Untaian mi kemudian dipindahkan oleh net steam conveyor

menuju steam box. Dalam proses steam box kendali mutu yang

dilakukan meliputi pengecekan tekanan, speed, waktu, dan suhu dalam

steam box.Setelah melewati proses steam, untaian mi didinginkan oleh

kipas angin untuk menurunkan suhunya.

Shapping dan Folding

Untaian mi selanjutnya masuk ke tahapan cutting dan folding.

Pada akhir tahapan shapping dan folding untaian mi telah berbentuk

blok yang biasa disebut blok mi (keping mi). Pengujian mutu proses

cutting folding adalah jumlah potongan. Selain itu, blok mi yang

kurang rapi akan segera dirapikan secara manual oleh operator bagian

shapping dan folding, selain dirapikan sebelum masuk pada ruang

drying blok mi ditimbang per satu angsang untuk mengetahui berat

basah mi. Penimbangan dilakukan setiap satu adonan dalam feeder

oleh para tenaga kerja dan dilakukan setiap jam oleh bagian QC field.

Kendali mutu yang lain yang dilakukan adalah mengukur kadar air mi

dengan moisture analyst.

Drying

Tahapan selanjutnya blok mi masuk ke box drying. Proses

drying mi dilakukan selama ± 1 jam dengan suhu 50 – 70oC pada

tekanan 0.2 Kpa. Pada tahapan driying pengendalian mutu yang

dilakukan meliputi pengecekan suhu, kecepatan, dan tekanan apakah

sudah sesuai dengan standar atau belum.

Colling

Page 34: draf magang

Setelah proses drying, blok mi masuk ke tahap pendinginan.

Antara tahapan pendinginan dan pengemasan (packing) suhu

diturunkan menjadi 30 – 32oC. Tujuan penurunan suhu adalah

meminimalkan uap air pada saat proses pengemasan, untuk

memperpanjang umur simpan karena uap air dapat memicu tumbuhnya

jamur atau bakteri. Semakin rendah kandungan air suatu produk umur

simpan produk tersebut semakin lama begitu juga sebaliknya semakin

tinggi kandungan air suatu produk semakin pendek umur simpan

produk tersebut. Pada tahapan ini pengendalian mutu yang dilakukan

adalah pengujian tingkat kering, tekstur, warna, tingkat overlap, dan

diameter puller. Tingkat kering yang dilakukan secara manual dengan

cara memegang mi, apabila sudah krekers berarti tingkat kering sesuai

dengan standart. Diameter puller menggunakan jangka sorong.

Packaging

Mi yang telah melalui colling akan masuk ke mesin packaging.

Pengecekan yang dilakukan perusahaan terhadap produk akhir yang

dikemas dikenal dengan istilah dimensional per ball. Di mana

meliputi:berat, kerapian pcs, kerapian gelombang dan kerapian mi,

tingkat remuk, warna produk, tekstur produk, kode produksi dan

expired date, jumlah pcs dalam karton, serta kekuatan dan kerapian

seal pada karton.

c. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Produk akhir yang biasa disebut finish good (FG) harus

dikendalikan mutunya sejak keluar dari proses produksi. Pengendalian

mutu ini mulai dari tahap packing, penggudangan, loading dan

pengiriman ke distributor/konsumen.Perusahaan harus berusaha

menampilkan produk yang bermutu dalam memasarkan produk.

Pengecekan yang dilakukan perusahaan terhadap produk akhir,

meliputi : berat, kerapian pcs, kerapian gelombang dan kerapian mi,

tingkat remuk, warna produk, tekstur produk, kode produksi dan

Page 35: draf magang

expired date, jumlah pcs dalam karton, serta kekuatan dan kerapian

seal pada karton.

Setiap proses produksi harus dilakukan pendokumentasian

sampel produk yang dihasilkan. Jumlah sampel yang diambil sebanyak

4 bungkus setiap line per shift per hari. Cara pengambilan sampel

secara random. Pengendalian mutu untuk produk akhir dilakukan

dengan shelf-life. Shelf life dilakukan tiap 1 bulan untuk masing –

masing produk selama masa simpan, untuk mi kering masa simpan 1

tahun. Shelf life juga digunakan sebagai dokumen produk atau bahan

pembuktian jika terjadi kasus atau komplain dari distributor. Kasus

yang biasa terjadi antara lain adalah : return remuk, berkutu dan

berjamur.

Analisa yang dilakukan terhadap sampel shelf-life adalah :

Kadar air

Fisik (Tekstur, warna, ada tidaknya jamur dan kutu)

Masakan (Kekenyalan, kelengketan dan bulkiness)

Umur simpan

Selain produk pengendalian mutu kemasan luar dan etiket perlu

diperhatikan, adapun kriteria reject :

1) Kemasan luar

a. Reject isi per kemasan : jika isi perkemasan kurang dari yang

distandarkan

b. Reject kode produksi : tidak ada, tidak terbaca/tidak jelas

c. Reject kondisi kemasan luar : kemasan robek/ cacat

2) Etiket

Reject kelengkapan produk : tidak ada kode produksi dan keterangan

masa berlaku produk.

d. Penggudangan

Sistem pengudangan pada gudang finish good (FG) meliputi tiga

konsep penting, yaitu menerima, mengelola, dan mengeluarkan. Konsep

yang pertama yaitu menerima maksudnya adalah penerimaan dari

Page 36: draf magang

produksi. Konsep yang kedua adalah mengelola keberadaan finish good

dalam gudang finish good. Hal ini dimaksudkan untuk tetap menjaga dan

mengelola FG dengan baik, sehingga kualitas tetap terjaga. Pengelolaan

pada waktu penggudangan meliputi jarak antar blok sekitar 30 – 50 cm,

jarak blok dengan dinding sekitar 30 – 50 cm, tinggi palet 15 cm dan

tumpukan maksimal untuk mi kering 6 tali atau 30 bungkus. Konsep

yang terakhir adalah mengeluarkan finish good dari gudang finish good,

yaitu melakukan pengeluaran untuk didistribusikan dengan pihak

transporter. Pengeluaran finish good diatur dengan sistem yang telah

diatur dengan rapi dan teliti oleh bagian PPIC, yakni mengunakan sistem

FEFO (First Expired First Out).

4. Mesin dan Peralatan

Mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan

antara lain :

a. Mesin Screw Conveyor

b. Mesin mixer

c. Tangki air alkali

d. Tabung feeder dan DCM

Roll Press

e. Roll sheeting

f. Steam

g. Shapping dan folding

h. Drying

i. Cooling

5. Utility

a. Pengadaan Air

Sumber air pabrik diperoleh dari SBD ( Sumur Bor Dalam) yang

berada di kawasan sekitar pabrik sejumlah 14 SBD. Penyediaan air

sebagai salah satu bahan baku pembuatan mi kering dari segi kualitas

dan kuantitas telah encukupi kriteria PT. Tiga Pilar Sejahtera Food

Tbk. Air diuji tersendiri oleh PT Fuji Lestari. Dilakukan identifikasi

Page 37: draf magang

tiap bulan untuk mengetahui kandungan mikroba, unsur kimia yang

berbahaya maupun unsur kimia yang dibutuhkan tubuh secara layak

untuk proses mi kering.

b. Pengadaan Listrik

Sumber menggunakan listrik berasal dari PLN dengan travo

kapasitas 5555 kVA, sumber daya lain adalah mesin genset berjumlah

4 buah. Total kapasitas mesin genset tersebut adalah 2175 kVA,

dengan 3 mesin diantaranya berkapasitas 625 kVA dan 1 mesin 300

kVA. Mesin genset berfungsi sebagai cadangan pengadaan listrik bila

terjadi emergency (pemadaman mendadak).

c. Pengadaan Bahan Bakar

Bahan bakar yang digunakan diantaranya:

1. Bahan Bakar Solar

Digunakan untuk mesin genset dan kendaraan.

2. Bahan Bakar Elpiji

Digunakan untuk pengadaan uap dan gas di unit 2 karena

kebutuhan uaap dan gas di unit 2. Unit 1 (mi kering) tidak

menggunakan.

3. Batu Bara

Pengadaan steam pada unitmi kering menggunakan boiler

dengan tenaga batu-bara. Steam yang dihasilkan digunakan untuk

keperluan stem box dan drying. Pasokan batu bara didatangkan dari

Kalimantan (Putra Lestari). Pemakaian batu bara mulai dilakukan

pada tahun 2004 ada pun dengan harga per kilo yaitu Rp

1.000,00.Pendistribusian steam menggunakan pipa.

Kebutuhan steam setiap unit berbeda tergantung produksi.

Unit 1 dan unit 3 adalah unit yang paling banyak membutuhkan

steam.Untuk unit 1, rata-rata kebutuhan steam yaitu 10 ton per jam

untuk 5 line. Selain itu, setiap hari ada pasokan batu bara yang

datang paling sedikit 2 truk. Jika sedang banyak bisa sampai 11

truk.Limbah batu bara berupa abu. Limbah batu bara ditempatkan

Page 38: draf magang

di lahan di belakang ruang boiler. Di mana sampai saat ini belum

dilakukan penanganan terhadap limbah tersebut.PT. Tiga Pilar

Sejahtera Food Tbk memiliki 2 mesin boiler yaitu Astum High

Calorie (5000 kg kalori ke atas) dan Basuki Low Calorie (5000 kg

ke bawah). Proses pembuatan steam membutuhkan waktu satu

jam.Batu bara yang dibutuhkan 3 ton/ jam akan menghasilkan

sekitar 20 ton steam.

Alur Proses Boiler Batu Bara

6. Sanitasi

a. Sanitasi Bahan Dasar

Pada dasarnya bahan dasar mi kering berupa tepung terigu, dan

tepung tapioka. Sanitasi bahan dasar telah dilakukan supplier yang

telah dilengkapi COA (Certificate of Analyst) pada saat pengiriman

barang ke pabrik. Pihak QC hanya melakukan cek ulang terhadap

bahan dasar yang telah disimpan di gudang penyimpanan bahan baku

(gudang raw material). Bahan dasar tersebut disimpan sesuai dengan

ketentuan SOP (Standar Operation Procedure) PT. Tiga Pilar

Sejahtera Food, Tbk.

Bahan dasar pembuatan mie kering terdiri dari tepung terigu.

Setiap bahan dasar yang datang langsung dimasukkan ke dalam

gudang penyimpanan. Setiap bahan ditempatkan dalam gudang sesuai

dengan kelompoknya tanpa pembatas. Selama penyimpanan ini tidak

ada perlakuan sanitasi, begitu pula pada saat bahan dasar melalui

proses pengolahan. Pada intinya pabrik tidak melaksanakan tindakan

sanitasi bahan dasar mulai dari masuknya bahan dasar ke dalam

gudang hingga siap olah. Hanya saja bahan dasar yang berada di

gudang tidak diletakkan kontak langsung di lantai. Ada papan

penyangga sebelumnya atau alas. Ini bertujuan supaya bahan dasar

tidak lembab dan tidak mudah rusak.

Page 39: draf magang

Gambar …. Skema Alas Penyangga Bahan Baku

b. Sanitasi Lingkungan Produksi

Sanitasi lingkungan produksi meliputi pembersihan lantai pada

ruang produksi serta saluran pembuangan. Pembersihan lantai

dilakukan setiap hari karena unit produksi mi kering lebih banyak

menggunakan air dalam proses produksi, sehingga sering dilakukan

pembersihan lantai demi menjaga kebersihan proses produksi.

Pada area lingkungan pabrik ruas jalan telah di aspal, dengan

demikian bisa memperkecil terjadinya kontaminasi produk.

Disediakan pula area parkir sepeda motor bagi karyawan PT. Tiga

Pilar Sejahtera Food, Tbk untuk tiap unitnya.

Pada saat penurunan bahan baku dari truk menuju gudang

kadang tercecer. Kemudian dilakukan pembersihan dengan

menggunakan sapu demi menjaga kebersihan serta memperkecil

kontaminasi produk.

Lingkungan produksi PT. Podorejo Sukses terbagi atasbeberapa ruang kerja, diantaranya garasi, kantor staf marketing, kantorstaf keuangan, ruang ganti karyawan, ruang pengemasan 1 dan 2,ruang produksi, gudang produk jadi dan gudang bahan dasar. Kantorstaf personalia, ruang presensi dan ruang security derada di luarbangunan pabrik. Lingkungan luar pabrik menunjukkan kondisisanitasi yang cukup baik, dengan penataan taman yang rapi, distribusiair yang lancar dan tersedianya tempat sampah. Setelah masuk kedalam lingkungan pabrik, kondisi sedikit berlawanan dengan kondisi

Page 40: draf magang

luar pabrik. Pabrik ini tidak memperkerjakan karyawan khusus bagiankebersihan (cleaning service) yang memyebabkan kondisi dalampabrik sedikit kotor dan kurang tertata rapi, misalnya lantai yangsedikit kotor, tembok berdebu, lantai tidak kedap air. Perusahaanmakanan haruslah memperhatikan kebersihan lingkungan produksiagar kontaminasi terhadap produk dapat dihindarkan. Menurut Siswati,

c. Sanitasi Ruang Produksi

Sanitasi ruang produksi meliputi atap, dinding, lantai, ventilasi,

penerangan, dan selokan. Dengan adanya sanitasi ruang produksi akan

memperlancar jalannya proses produksi.

Atap ruang produksi terbuat dari alumunium, karena alumunium

lebih tahan lama serta tahan terhadap korosi sehingga tidak mudah

bocor. Dinding ruang produksi setinggi ± 7 meter yang dicat warna

putih. Tujuan pengecatan ialah untuk memaksimalkan pencahayaan

agar proses produksi dapat berjalan dengan lancar. Permukaan dinding

rata, lurus, dan halus. Lantai pada ruang produksi terbuat dari

keramik, mempunyai persyaratan misalnya kedap air, tahan terhadap

asam, basa, garam, serta bahan kimia lainnya. Selain itu permukaan

lantai harus rata, tidak licin, serta mudah dibersihkan. Ventilasi pada

ruang produksi dibuat dengan tujuan mempermudah sirkulasi udara

pada ruang produksi serta sebagai penerangan pada waktu siang hari.

Penerangan pada ruang produksi menggunakan lampu mercury pada

waktu malam hari sedangkan pada waktu siang hari pencahayaan

diperoleh dari sinar matahari secara langsung. Selokan pada unit

produksi mi kering tidak hanya di luar lokasi proses produksi tetapi

juga berada pada tengah-tengah area produksi. Karena pada proses

produksi mi kering ini lebih banyak menggunakan air dalam proses

produksinya. Sistem pembuangan atau selokan sangat penting dalam

sanitasi ruang produksi. Selokan dalam ruang produksi berfungsi

sebagai penyalur limbah cair menuju Unit Penanganan Air Limbah

(UPAL).

d. Sanitasi Peralatan

Page 41: draf magang

Pembersihan mesin dan peralatan produksi secara total

dilakukan oleh para mekanik. Operator mesin dan peralatan dapat

melakukan kegiatan sanitasi peralatan pada hari Minggu atau libur

agar tidak mengganggu proses produksi. Sanitasi peralatan dapat

sekaligus sebagai kegiatan preventive maintenance mesin peralatan.

Preventive maintenance dilakukan untuk memeriksa kondisi mesin

atau peralatan, sedangkan pembersihan ringan pada peralatan

misalnya pembersihan box mixing setelah proses mixing dilakukan

setiap hari oleh karyawan produksi.

e. Sanitasi Pekerja

Untuk mencegah kontaminasi yang disebabkan oleh pekerja,

pabrik telah menyediakan sarana-sarana berupa alat kelengkapan

kerja, fasilitas kesehatan dan fasilitas sanitasi lainnya. Sesuai dengan

aturan K3 seperti pada pasal 3 ayat 1 UU No. 1 tahun 1970 tentang

keselamatan kerja, perlengkapan kerja yang harus digunakan oleh para

pekerja antara lain hairnet-topi, masker hidung, clemek seragam,

sarung tangan dan sepatu khusus produksi. Pemakaian perlengkapan

ini harus tepat, misalnya topi harus menutup semua rambut dan

masker harus menutup hidung dan mulut. Perlengkapan kerja yang

digunakan oleh para karyawan PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk di

bagian produksi adalah hairnet-topi, masker hidung, clemek seragam

dan sepatu khusus produksi.

f. Sanitasi Penanganan Limbah

Limbah pada unit produksi mi kering dibedakan menjadi limbah

padat, limbah gas, dan limbah cair. Limbah padat berupa remukan mi

yang sudah tidak dapat diproses lagi akan dikirim ke sarana palur

yang kemudian dijual sebagai pakan ternak. Limbah gas sebagian

berupa uap yang kemudian diteruskan keluar ruangan proses produksi

menuju udara luar. Sedangkan limbah cair sebagian besar adalah

limbah cair organik.

Page 42: draf magang

Penanganan air limbah dilakukan dengan cara sentralisasi semua

limbah cair dalam 1 unit IPAL (Instalasi Penanganan Akhir Limbah).

Limbah cair merupakan sisa dari produksi yang berupa air, bekas

minyak, dan bekas rendam minyak. Penanganan limbah cair meliputi

proses anaerob dan aerob. Prosesnya adalah sebagai berikut :

“Limbah cair dari unit dikumpulkan dalam bak penampungan untuk

menyamakan debit dan pH (6-7). Kemudian dipompakan ke bak

anaerob. Dari bak anaerob biasanya pH 6,5-7. Kemudian masuk ke

dalam bak aerob. Dalam bak aerob terdapat peralatan blower yang

berfungsi memberi oksigen dan aerator untuk mencampur zat-zatnya.

Untuk sekarang, blower dan aerator jarang-jarang dihidupkan karena

proses sudah bagus dan untuk menghemat listrik. Dari bak aerob (pH

mencapai 8), masuk ke bak pengendapan. Selanjutnya dibuang ke

lingkungan, pH-nya yaitu antara 6–9 (sesuai Perda Jateng)“

Unit 1 termasuk unit yang sedikit memakai air untuk produksi

sehingga limbah cair yang dihasilkan juga tidak banyak. Unit yang

paling banyak menghasilkan limbah cair yaitu unit 2 dan unit 3. Hasil

pengolahan limbah dicek setiap bulan oleh lembaga penguji limbah

dari Semarang, Jawa Tengah.

Page 43: draf magang

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk adalah industri pangan yang

memproduksi: mi kering, mi instan, biskuit, bihun, dan permen di mana

produktivitasnya cukup meningkat mengikuti perkembangan jaman.

2. Bahan baku pembuatan mi pada umumnya adalah tepung terigu dan air.

3. Bahan pembantu yang digunakan adalah tepung substitusi (tepung

tapioka dan tepung gaplek).

4. Tepung terigu yang digunakan untuk bahan mi kering adalah tepung

terigu merk Naga Hijau dan TPS.

5. Tahap pembuatan mi kering meliputi : screw dan konveyor, mixing, roll

press dan sheeting, roll slitter, steaming, shapping folding, drying,

cooling dan pengemasan.

6. Pengendalian mutu mi kering dilakukan pada tiap tahapan proses mulai

dari persiapan bahan baku, proses produksi sampai finish good.

7. Sistem pengendaliam mutu mi kering yang diterapkan sesuai dengan

ISO 9001 : 2000.

8. Sistem pengendalian mutu pengolahan mi kering dilakukan mulai dari

persiapan bahan baku, proses, dan produk akhir yang akan siap

dipasarkan.

9. Pada penanganan produk akhir, dilakukan beberapa pengecekan

meliputi: berat, kerapian pcs, kerapian gelombang dan kerapian mi,

tingkat remuk, warna produk, tekstur produk, kode produksi dan

expired date, jumlah pcs dalam karton, serta kekuatan dan kerapian seal

pada karton.

10. Sumber energi terbesar yang digunakan untuk proses produksi mi

kering adalah steam yang berbahan baku uap batu bara.

11. Limbah yang dihasilkan terbanyak adalah jenis limbah cair, dan sudah

dikelola dengan cara sentralisasi dalam satu unit IPAL.

Page 44: draf magang

12. PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk menggunakan prinsip 5R oleh sebab

itu sistem sanitasinya menyeluruh dari semua aspek perusahaan (bahan,

lingkungan, proses, pekerja, mesin dan peralatan, limbah).

B. Saran

Sistem 5R yang digunakan oleh PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk

merupakan sistem yang sangat menguntungkan apabila dijalankan oleh

industri tersebut dengan baik. Akan tetapi realisasi 5R belum dijalankan

secara optimal. Ketika dilakukan auditing 5R masih banyak di masing-

masing unit yang terbukti melakukan pelanggaran terhadap 5R tersebut.

Sebaiknya 5R tersebut dijalankan walaupun tidak setiap waktu dilakukan

proses auditing.

Limbah batu bara yang terkumpul di belakang ruang boiler,

ternyata belum dimanfaatkan atau pun dikelola dengan baik. Belum ada

research yang menindaklanjuti terkait limbah tersebut. Padahal semakin

lama, limbah menyita tempat cukup banyak dan menumpuk cukup tinggi.

Oleh sebab itu, sebaiknya dilakukan tindak lanjut dari perusahaan terhadap

permasalahan tersebut.

Pasal 3 Ayat 1 UU No. 1 Tahun 1970 tentang keselamatan kerja,

telah menentukan perlengkapan kerja yang harus digunakan oleh para

pekerja antara lain masker, hair-net, clemek, sarung tangan dan sepatu

khusus produksi. Saat ini perlengkapan kerja bagian produksi yang

digunakan karyawan PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk adalah hair-net,

masker, clemek dan sepatu khusus produksi, untuk sarung tangan belum

digunakan oleh para pekerja selama ini, padahal perlengkapan tersebut

selain sebagai alat kelengkapan keselamatan kerja juga digunakan untuk

mencegah kontaminasi terhadap produk.