Download - Chilling Injury

Transcript
Page 1: Chilling Injury

"CHILLING INJURY"

BAB I

PENDAHULUAN

1.1       Latar Belakang

Buah – buahan dan sayuran termasuk dalam perishable food, yaitu

komoditi yang mudah rusak karena berbagai faktor. Kerusakan ini salah satunya

dapat dihambat dengan penyimpanan di suhu yang rendah. Respirasi pada buah

dan sayuran masih berlangsung meskipun sudah dipanen, sampai buah dan

sayuran tersebut menjadi busuk. Proses respirasi berlangsung pada suhu

optimum, yaitu suhu dimana proses metabolisme termasuk respirasi dapat

berlangsung dengan sempurna. Pada suhu di atas atau di bawah suhu optimum

maka metabolisme akan berlangsung kurang sempurna atau bahkan berhenti

sama sekali pada suhu yang terlalu ekstrim. Penyimpanan pada suhu rendah

dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan

karena aktivitas respirasi menurun dan menghambat aktivitas mikroorganisme.

Penyimpanan dingin tidak membunuh mikroba, tetapi hanya menghambat

aktivitasnya, oleh karena itu setiap bahan pangan yang akan didinginkan harus

dibersihkan lebih dahulu.

Cara Penyimpanan pada suhu rendah dibedakan atas pendinginan

(cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan di

atas suhu pembekuan bahan (-2 – 10oC). Pendinginan yang biasa dilakukan

sehari-hari dalam lemari es pada umumnya mencapai 5-8oC. Meskipun air murni

membeku pada suhu 0oC, tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku

sampai suhu -2oC atau di bawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh

kandungan zat-zat di dalam makanantersebut. Pembekuan adalah penyimpanan

bahan dalam keadaan beku yang biasanya dilakukan pada suhu suhu (-12) – (-

24)oC. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40oC.

Pembekuan cepat dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit, sedangkan

pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30-72 jam

Page 2: Chilling Injury

Ekspose komoditi pada suhu yang tidak sesuai akan menyebabkan

kerusakan fisiologis yang salah satunya dapat berupa chilling injury. Chilling

injuries umum pada produk tropis yang disimpan di atas suhu beku dan di antara

5-15oC tergantung sensitivitas komoditi. Chilling injury ini merupakan kerusakan

utama pada buah dan sayur saat disimpan pada suhu rendah. Oleh karena itu

saya memilih chilling injury ini sebagai tema dalam bahasan tugas Ilmu

Teknologi Pangan pada kesempatab kali ini

1.2 Rumusan Masalah

a)    Apa yang dimaksud dengann chilling injury itu?

b)    Bagaimana mekanisme terjadinya chilling injury?

c)    Apakah gejala – gejala terjadinya chilling injury?

d)    Bagaimana cara meminimalkan efek chilling injury pada buah dan sayur?

e)    Sayuran dan buah apa sajakah yang rentan terhadap cihilling injury ini?

1.3 Tujuan

a)    Mengetahui secara rinci mengenai chilling injury

b)    Mengetahui mekanisme terjadinya chilling injury

c)    Mengetahui gejala – gejala terjadinya chilling injury

d)    Mengetahui cara meminimalkan efek dari chlling injury

e)    Mengetahui sayuran – dan buah – buahan yang rentan terhadap adanya chilling

injury

1.4 Manfaat

a)    Menambah wawasan mengenai efek penyimpanan pada suhu dingin

b)    Menambah pengetahan mengenai mekanisme, gejala, dan cara mengatasi efek

chilling injury

   BAB II

PEMBAHASAN

2.1PENGERTIAN

Page 3: Chilling Injury

Chilling injury adalah kerusakan fisiologis untuk buah sel membran yang

mungkin terjadi setiap saat karena berbahaya kondisi lingkungan selama musim

tanam, transportasi, distribusi, atau penyimpanan, di toko atau bahkan di kulkas

saat disimpan di rumah. Kerusakan membran seringkali diikuti oleh efek lain,

seperti produksi etilena, peningkatan respirasi, penurunan fotosintesis, dan

perubahan seluler struktur menyebabkan buah-buahan lebih rentan terhadap

penyakit. Tanda pertama muncul sebagai perubahan warna kecoklatan sangat

sedikit dari daging buah, kadang disertai dengan inti kecoklatan. 1

Chilling injury merupakan kerusakan utama yang terjadi pada buah dan

sayur asal tropis dan subtropis, meskipun gangguan fisiologis tertentu akan

muncul pada buah dan sayur ini hanya ketika mereka disimpan pada suhu

rendah. Chilling injury tidak sama dengan freezing injury, yang merupakan akibat

dari kerusakan dari kristal es terbentuk di jaringan disimpan di bawah titik beku

mereka. Suhu dingin minimum untuk komoditas sensitif akan jauh di atas titik

beku mereka. Suhu kritis untuk chilling injury ini bervariasi berdasarkan

komoditas masing - masing, tetapi biasanya terjadi ketika produk disimpan pada

suhu di bawah 10 ° -13 ° C. Oleh karena itu, sayur dan buah yang rentan

terhadap chilling injury akan mengalami penyimpanan di suhu rendah dalam

waktu yang singkat dan suhu rendah ini tidak dapat digunakan untuk

memperlambat kerusakan dan pertumbuhan patogen. Chilling injury dapat terjadi

di selama disimpan, dalam perjalanan atau distribusi, di toko dan di lemari es

saat disimpan rumah. 2

Penyebab utama dari chilling injury dianggap kerusakan dalam membran

sel. Kerusakan membran sel yang mungkin termasuk produksi etilena, respirasi

meningkat, fotosintesis berkurang, gangguan energi, akumulasi produksi

senyawa beracun seperti etanol dan asetaldehida dan struktur selular yang

berubah. Chilling injury tergantung waktu dan suhu. Jika produk tersebut

disimpan di bawah temperatur kritis untuk periode singkat, tanaman dapat

memperbaiki kerusakan. Jika eksposur berkepanjangan, kerusakan permanen

terjadi dan terlihat gejala sering terjadi. Chilling injury terjadi lebih cepat dan lebih

parah jika buah dan sayur disimpan pada suhu jauh di bawah suhu ambang

Page 4: Chilling Injury

batas. Deteksi dan diagnosis chilling injury seringkali sulit karena produk terlihat

biasa saja saat dikeluarkan dari suhu dingin, tetapi ketika produk ditempatkan

pada suhu tinggi gejala dapat terjadi 2. Gejala yang muncul pada suhu yang lebih

tinggi bisa muncul segera, atau mungkin memakan waktu beberapa hari untuk

berkembang. Gejala juga mungkin tidak terlihat secara fisik dari luar. Kondisi

iklim pada musim pertumbuhan mempengaruhi sensitivitas tanaman terhadap

chilling injury. 2

Faktor – faktor yang dapat mempengaruhi terjadinya chilling injulry antara lain3

a.    Suhu

Setiap buah - buahan dan sayuran memiliki kerentanan suhu yang berbeda –

beda terhadap efek penyimpanan suhu rendah. Apabila penyimpanan dibawah

titik kritis komoditi maka akan menyebabkan terjadinya chilling injury3

b.    Lama penyimpanan pada suhu tertentu

Lama penyimpan berpengaruh terhadap terjadinya chilling injury ini karena buah

dan sayuran yang disimpan dalam suhu yang rendah pada waktu yang lama

akan menyebabkan terjadinya chilling injury3

c.    Sensitivitas produk terhadap pendinginan

Setiap komoditas buah dan sayur memiliki erentanan yang berbeda – beda

terhadap efek penyimpanan dengan suhu dingin. Hal ini tergantung pada jenis

komoditi, varitas dan tingkat kematangan3

contoh : ubi jalar mengalami luka yang akan menyebabkan chilling injury setelah

1 hari pada suhu 0oC dan tidak mengalami luka pada 7oC selama 4 hari, pada

suhu 10oC tidak mengalami luka selama 4 hari tapi setelah 10 hari menjadi luka. 3

Page 5: Chilling Injury

2.2M

ekan

isme

terjadinya chilling injury

  Suhu dingin à pelepasan fosfolipid pada membran à difusi protein  à

kehilangan integritas struktural membran à tidak dapat melakukan pengaturan

difusi à isi sel keluarà rentan terhadap kerusakan lebih lanjut 4

  Menurut Lyons (1973) chilling injury diawali dengan modifikasi permeabilitas à

mengubah membran bersifat lentur menjadi kaku à komoditas kehilangan

pengendalian, ketidakseimbangan metabolisme, dan autokatalisis muncul gejala

chilling injury (Wang dalam Ana et al., 2008).4

  Mekanisme terjadinya Chlling Injury meliputi tahapan-tahapan :

a.    Peracunan - Suhu yang rendah mengakibatkan air sel tanaman mengalir ke luar sel,

akibatnya kadar bahan-bahan terlarut relatif menjadi lebih tinggi. Kadar yang semakin

tinggi (bagi bahan-bahan tertentu) merupakan racun bagi sel tersebut.

b.    Kerusakan mekanis - Air sel yang keluar akan mengisi ruang-ruang antar sel, sehingga

ruang tersebut akan penuh terisi air sel. Bila hal ini terus berlangsung akan menyebabkan

pecahnya dinding sel sehingga cairan sel akan menyatu dan membeku membentuk atau

menyebabkan volume air sel membesar.

c.    Perusakan struktur plasma sel – Dengan adanya air yang keluar, volume sel akan

berkurang yang diikuti pula dengan mengecilnya volume dinding sel, yang memaksa

terjadinya plasmolisis sehingga pada akhirnya sel akan rusak.

  Ada beberapa teori mengenai mekanisme terjadinya chilling injury pada produk

yang disimpan pada suhu rendah, yaitu :3

Page 6: Chilling Injury

a.    Terjadi respirasi abnormal

b.    Perubahan lemak dan asam lemak dalam dinding sel : pada suhu rendah

membran lipida lebih kental sehingga tidak mudah bergerak dan berfungi,

terutama enzim yang terlibat dalam produksi ATP dan sintesa protein

c.    Perubahan permeabilitas sel 

d.    Perubahan dalam reaksi kinetik dan thermodinamika 

e.    Ketimpangan senyawa kimia dalam jaringan. Contoh : pada kentang, jagung

manis, ubi jalar, peas : mengganggu keseimbangan gula-pati (pati g gula g CO2)

f.     Penimbunan metabolisme beracun yaitu berupa etanol dan asetaldehid yang

dalam jumlah besar dapat merusak sel 

Keseimbangan pati – gula selama penyimpanan dingin :

Penyimpanan produk pada suhu dingin akan mempengaruhi keseimbangan pati

dan gula di dalam produk. 

- Pada kentang dan ubi jalar yang disimpan pada suhu ruang keseimbangan

pati-gula mengarah ke akumulasi pati, tetapi di bawah suhu kritis (10oC untuk

kentang dan 15oC untuk ubi jalar) maka konversi gula menjadi pati menurun,

sehingga gula berkumpul di jaringan. Oleh karena itu penyimpanan kentang

pada suhu > 10oC akan menyebabkan menurunnya akumulasi gula. 

- Pada jagung manis dan peas terjadinya akumulasi gula pada suhu rendah

merupakan hal yang dikehendaki, sehingga penyimpanan jagung manis

sebaiknya dilakukan pada suhu < 10oC. 3

2.3Gejala Chilling injury

-----secara umum2

Gejala Chilling injury secara visual yang terjadi dalam 1 atau 2 minggu

saat buah disimpan di 2-5 0C . Chilling injury secara genetik dipengaruhi dan

dipicu oleh kombinasi suhu penyimpanan dan periode lama penyimpanan. Hal ini

memanifestasikan gejala seperti sebagai kering,  bertepung, wol atau buah

bertekstur keras tanpa air (leatheriness), daging rongga atau lubang

kecoklatan. . Pada tahap yang lebih maju, luka chilling injury pada buah ini akan

Page 7: Chilling Injury

menyebabkab pemisahan daging dan formasi jaringan rongga. Hal ini lebih

sering diamati pada persik daging kultivar putih.11

Gejala Chilling injury muncul dalam semua jenis kultivar (  cultivated

varieties  ) . Beberapa jenis buah dari kultivar menunjukkan gejala setelah

pendinginan 0 º C. Memindahkan buah sampai 20 º C menghasilkan peningkatan

ditandai dalam gejala akibat percepatan termal dari semua proses metabolisme5.

Gejala – gejalanya dapat terlihat sebagai berikut :

  Permukaan lesi2

  Pitting, terjadi cekungan pada kulit buah dan perubahan warna. Terjadi paling

sering pada produk dengan kulit tebal seperti jeruk atau mentimun 

(Gambar 1) 2

  Air pada jaringan. Terjadi paling sering pada buah dan sayuran dengan kulit tipis

atau lunak seperti paprika, asparagus dan buah anggur (Gambar 2) 2

  Kehilangan air / desikasi / layu (Gambar 3) 2

  Perubahan warna pada bagian dalam (Gambar 4 dan 5) 2

  Kegagalan buah matang, atau pematangan yang tidak rata atau lambat (Gambar

6) 2

  Percepatan penuaan / produksi ethylene2

  Penyimpanan yang singkat2

  Perubahan komposisi misalnya, rasa dan tekstur2

  Hilangnya kemampuan tumbuh2

  Layu (Gambar 7) 2

  Meningkatkan pembusukan, yang mendorong pertumbuhan mikro-organisme,

terutama jamur (Gambar 8)2

Page 8: Chilling Injury

Gambar 1. Pitting, layu Dan menguning pada Ketimun                          Dimiliki Pada 0 ° C Untuk 4 Hari.

 

Gambar 2. Air Perendaman di jaringan pada Asparagus

 

 

 

Page 9: Chilling Injury

Gambar 3. Layu Dan pitting Lada Dengan Chilling injury. 

 

Gambar 4.  Suhu rendah menyebabkan internal BrowningDari Apel yang disimpan Pada 0 ° C

 

 

           

Gambar 5. Daging memerah Dan "Woolly" Teksturnectarine Disimpan Pada 2 ° C Untuk 3 Minggu.

 

Gambar 6. Pematangan abnormal / tidakrata dari Tomat Hijau Disimpan Pada 3 ° C Dan Selanjutnya matang Pada SuhuKamar.12

 

 

 

Page 10: Chilling Injury

Gambar 7. Layu Setelah Penyimpanan Pada 0 ° C Untuk 12Jam.

 

Gambar 8. Breakdown Dan selanjutnya Decay Of melonDisimpan Pada 0 ° C Untuk 4 Hari.

                                                                                     

-----Gejala Chilling injury pada beberapa buah tertentu

a.    pada melon

  Permukaan warna berubah. 5

Perubahan ini merupakan perubahan utama dari adanya chilling injury. Di

daerah besar epidermis, warna ulit buah berubah pertama dan menimbulkan

warna merah muda (Gambar 11A), kemudian ke warna yang lebih gelap merah

(Gambar 11B), dan akhirnya gelap coklat atau hitam (Gambar 11C). Penelitian

yang dilakukan oleh Combrink dkk. (1995) dalam melon Galia, menyatakan

nahwa chilling injury cenderung berkonsentrasi di daerah minimal sinar matahari

serta dalam luka buah yang memilikinya. Gejala ini yang paling mencolok, dapat

mempengaruhi lebih dari 50% dari epidermis dalam kultivar yang paling sensitif 10

Page 11: Chilling Injury

Figure 11. Symptoms of chilling injury in cantaloupe melons. A) Initial pink discoloration of injured epidermal areas;

B) Progressive darkening to red of injured areas; C) Final brown to black color of injured areas; D) Appearance of

slight depressions on epidermis; E) Large depressions at the end of the holding period; F) Lattice of depressions

following outline of discolored areas; G) Small, sharply defined depressions or pitting of the epidermis; H) Whitening

of the corky net on discolored areas; I) Superficial nature of injuries: damaged epidermis above the intact mesocarp10

  Daerah menjadi cekung

Setelah perubahan warna permukaan, perubahan walaupun sedikit dapat

terjadi (Gambar 11D) yang kemudian menjadi semakin lebih jelas dan lebih

dalam (Gambar 11E). Daerah cekung biasanya bergabung membentuk kisi-kisi

perubahan yang, dalam banyak kasus, mengikuti batas-batas daerah berubah

warna. (Gambar 11F). 5.

  Pitting ( lubang kecil pada buah ).

Kecil, jelas, terbatas lekukan dari permukaan epidermis jarang terlihat,

dan jika ada, muncul setelah perubahan warna permukaan sebagai akibat dari

runtuhnya sel-sel epidermis di daerah t dengan perubahan warna (Gambar 11G).

Ini gejala sesekali tidak persis sesuai dengan definisi pitting diberikan oleh Abe

(1990) yaitu pembentukan lubang bundar atau tidak teratur berbentuk yang

muncul sebagai bukti pertama dari chilling injury di permukaan buah6. Chillling

injury dalam melon berbeda dari primordial pitting dijelaskan dalam mentimun

(Cucumis sativus L.) dan terung (Solanum melongena L.) yang berair dan

Page 12: Chilling Injury

mengalir noda. Pitting dalam melon lebih seperti ini lembar pitting pada lada

(Capsicum annuum L.) yang muncul kemudian dan tidak berair. 7

  whitening.

Pada akhir periode induk, keabu-abuan dengan warna coklat kekuningan

dari lenticel yang berubah putih di patch diskrit kecil, terutama berubah warna di

bagian buah (Gambar 11H). gejala ini belum dijelaskan sebelumnya, mungkin

karena jarang.semua gejala hanya minimall, mempengaruhi hampir eksklusif

epidermis dan sel hypodermal saja, sementara sisa mesocarp tetap terpengaruh

(Gambar 11I). Tidak ada gejala yang terlihat lain di sebagian besar buah dari tiga

jenis melon yang dipelajari. Oleh karena itu, perubahan warna permukaan, buah

menjadi cekung , akhirnya pitting, dan whitening dari jaringan buah harus

dianggap gejala utama dari Chilling injury di melon. Pembusukan permukaan

telah diidentifikasi sebagai gejala Chilling injury 8 dan perubahan sebelum ini

memberikan menguntungkan media untuk pertumbuhan patogen, biasanya

lemah parasit . Sensitivitas meningkat menjadi patogen bukan merupakan gejala

yang  dapat diinduksi oleh faktor lain selain suhu dingin, misalnya, mekanik

cedera atau kelembaban relatif rendah yang tidak terlihat dalam sebagian besar

buah pada akhir percobaan dari penelitian ini. Jika pembusukan hadir, ternyata

belakangan dan terkonsentrasi di area yang sudah terluka. Oleh karena itu,

permukaan pembusukan harus dianggap sebagai konsekuensi daripada gejala

dari Chilling injury di melon.

b.    pada belimbing

  Penyimpanan belimbing pada suhu 10oC selama 10 hari mengakibatkan chilling

injury

  Terjadi perubahan warna pada permukaan buah menjadi coklat.    Penyebab: adanya aktivitas polifenol oksidase (PPO) dan peroksidase (POD).

Intensitas warna coklat semakin meningkat seiring dengan lama penyimpanan

serta penyimpanan pada suhu yang lebih rendah (2oC) 4

Page 13: Chilling Injury

c.    pada peach ( mealinnes ) 11, 4

  Penyimpanan peach pada suhu 5oC selama 19 hari dapat mengakibatkan chilling

injury

  Terjadi pemisahan sel parenkim pada mesokarp tanpa terjadi degradasi dinding

sel, sehingga meningkatkan ruang antarsel serta terjadi akumulasi pektin pada

matrik di ruang antarsel tersebut 11

  Peningkatan kandungan pektin tersebut akibat adanya peningkatan aktivitas

pektinesterase dan penurunan aktivitas pektin metil esterase (PME).

  Pektin tersebut menyerap air bebas maupun cairan, sehingga menjadikan peach

kurang berair atau juicy. Keadaan tersebut dikenal dengan nama mealiness atau

wooliness yang bersifat kering dan lunak. 4, 11

d.    pada peach ( leatherinnes ) 11

  Leatheriness (tekstur kaku seperti kulit) disebabkan sel parenkim mengalami

kerusakan yang diikuti dengan peningkatan ruang antarsel serta pektin. 4, 11

  Juga dapat terjadi karena adanya sintesis selulosa oleh β-1,4-glukan (Luza et al.,

1992) atau akibat penurunanan aktivitas pengikatan pektin larut air dan adanya

peningkatan ikatan matrik poligalaktunorase 4,9

e.    pada loquat

  Peningkatan kekerasan terjadi pada loquat yang disimpan dengan suhu 1OC

selama 3 minggu.

  Pada dinding sel terjadi penurunan aktivitas pektin metil esterase (PME),

poligalakturonase (PG), dan pektin larut air, sedangkan protopektin, lignin, dan

serat mengalami peningkatan 4

2.4Cara Meminimalisasi Efek Chilling injury

Timbulnya gejala chilling injury menentukan pascapanen saat penjualan

karena chilling injury ini mengurangi penerimaan konsumen terhadap komoditi

yang akan dijual 9. Selain itu, gangguan bersifat internal dan umumnya tidak

diamati oleh konsumen sampai konsumsi rumah. Kerentanan terhadap chilling

injury bervariasi sesuai dengan genetik latar belakang, jatuh tempo. dan faktor

tempat tumbuh.2

Page 14: Chilling Injury

Meskipun chilling injury dapat dicegah dengan menyimpan buah dan

sayuran di atas suhu kritis mereka, hal ini kadang sulit dilakukan ketika hanya

satu fasilitas penyimpanan yang tersedia untuk beberapa buah dan

sayuran. Dalam situasi ini, ada metode untuk mengurangi keparahan dari chilling

injury, namun tidak semua metode ini akan sesuai untuk semua buah dan

sayuran. 2

         Minimalkan lamanya waktu buah dan sayuran terkena suhu dingin: Jika paparan

minimal, kerusakan dapat dikembalikan dan tidak ada gejala visual yang akan

terjadi. 2

         Preconditioning: pendinginan bertahap komoditi itu dapat memungkinkan buah

untuk beradaptasi dengan suhu dingin dan meminimalkan perkembangan chilling

injury. 2

         Pemanasan intermiten: Pemanasan komoditas tersebut ke suhu ruang apabila

komoditi belum mengalami chilling injury yang permanen akan memungkinkan

produk untuk memulihkan dan mencegah gejala chilling injury. 2

         Hot water treatments : Perawatan air panas mengurangi penurunan berat  pada

beberapa buah-buahan. Air panas atau perawatan udara panas telah

menunjukkan untuk menunda pelunakan buah selama penyimpanan di beberapa

termasuk buah persik dan nectarine. Penundaan pelunakan buah mungkin

disebabkan karena inaktivasi dinding sel hidrolitik enzim, terutama

poligalakturonase.13

         Kultivar seleksi: kultivar tertentu lebih tahan terhadap dingin. 2

         Pra-panen Nutrisi: Proper pra-panen gizi dapat meminimalkan adanya chilling

injury. Pengobatan kalsium dapat menstabilkan membran sel dan mengurangi

chilling injury pada komoditas tertentu. 2

         Seleksi pematangan buah : buah Umumnya matang kurang rentan terhadap

chilling injury. Tomat matang, pisang dan alpukat toleransi terhadap suhu lebih

rendah dari buah mentah. Persik dan nektarin yang matang selama 1-2 hari

setelah panen sebelum penyimpanan lebih tahan terhadap suhu rendah. 2

         Penyimpanan yang khusus: Kelembaban yang tinggi dapat meminimalkan

desikasi karena chilling injury. Atmosfer dikontrol ( CA ) atau dimodifikasi

Page 15: Chilling Injury

(umumnya O 2<5%, CO 2> 2%)11 bisa memperlambat metabolisme dan

perkembangan buah dan sayuran cedera lambat dingin pada buah dan sayuran

tertentu (misalnya, peach, nectarine, okra, alpukat). Atmosfer terkontrol juga

dapat memungkinkan penyimpanan yang lebih dingin buah dan sayuran sensitif

bila disimpan di atas suhu kritis mereka. 2, 11

         Cara lain: Metode lain yang masih dalam tahap percobaan meliputi pemulihan 

dengan hormon atau bahan kimia lainnya untuk menstabilkan membran buah

dan sayuran dan induksi resistensi dingin oleh paparan tekanan lain seperti suhu

tinggi atau konsentrasi oksigen yang rendah. 2

         Dengan etilen inhibitor, kecuali pada tomat dan buah klimaterik

Chilling injury dalam tomat (Solanum lycopersicum L.) adalah sindrom kompleks

yang merugikan kualitas buah. Ketika tomat disimpan pada 2 - 12 ° C, dan

kemudian dibiarkan matang pada suhu kamar (20 ° C), fisiologis dan tanggapan

biokimia dapat diaktifkan yang dapat merusak buah. Respon ini meliputi

kegagalan matang , terlihat seperti direndam air, miskin warna dan kerentanan

terhadap penyakit. Hal ini menimbulkan masalah ketika menyimpan pascapanen

tomat; suhu rendah diperlukan untuk menunda penuaan tapi ini secara simultan

meningkatkan risiko chilling injury (CI). Hubungan antar-antara produksi etilen

dan Chilling injury telah diusulkan. Banyak aspek  penghambat pematangan;

maupun non-masak. pematangan buah klimakterik seperti tomat sebagian besar

diatur oleh etilen. Etilen juga dapat mempercepat penuaan, salah satu gejala

utama dari Chilling injury. Bukti  Genetik dan biokimia juga mendukung koneksi

antara dua proses.12

Dalam beberapa spesies, ada lonjakan dalam sintesis etilen saat buah yang

sebelumnya disimpan pada suhu dingin kemudian matang pada suhu hangat

dan alpukat, nanas dan kesemek diobati dengan etilen inhibitor 1-MCP, masing-

masing menunjukkan peningkatan toleransi terhadap CI. Selain itu, chilling injury

dilemahkan dalam melon transgenik dengan lesi yang sangat mengurangi

biosintesis etilen dalam buah. Observasi ini secara kolektif menunjuk pada

sebuah peran etilen mempengaruhi CI pada beberapa tanaman, tapi ini mungkin

tidak benar untuk semua buah CI-sensitif klimakterik. Tidak seperti, tomat, melon

Page 16: Chilling Injury

telah jelas tergantung pada etilen untuk jalur pematangan, sehingga mekanisme

Chilling injury mungkin tidak beroperasi sama dalam tanaman. 12

2.5  Buah dan sayuran yang rentan terhadap risiko chilling injury cedera

yang dihasilkan

Tabel 1. Contoh Buah, Sayuran dan Produk Florikultura Rentan Untuk Cedera

Chilling.

Membentuk lubang (pitting)

Komoditi

RekomendasiSuhu

Penyimpanan Minimum

(° C) Potensi Gejala Chilling injury

Anthurium > 13 gelap dan terlihat seperti direndam air

Apel 0-7

inti atau daging menjadi kecoklatan,

aroma fermentasi, tekstur kenyal,

kerentanan dan gejala bervariasi

dengan jenis kultivar

Asparagus 2-4

terjadi terutama di ujung - diikuti oleh

bakteri pembusuk yang membuat

asparagus menjadi

Alpukat 7-13

penggelapan jaringan pembuluh ,

perubahan warna dari daging dan kulit,

rasa dan bau tidak enak, pematangan

yang abnormal

Pisang > 13

 Buah yang masih berwarna hijau:

coklat di bawah kulit buah yang

masak : coklat hingga hitam kulit

perubahan warna, off-rasa,

pematangan yang abnormal

Kemangi 7-10 layu, seperti direndam air, gelap

Page 17: Chilling Injury

Bean (snap) 7-10 russeting, pitting

Belewar 2-5 pitting, permukaan peluruhan

Ketimun 7-10

pitting permukaan, daerah lenticel

dipengaruhi pertama, diikuti oleh

Fusarium dan membusuk lain

Telur-

tanaman 7-13

melepuh seperti pencoklatan, pitting,

daging kecoklatan, pembusukan dan

melonggarnya capstems, Alternaria

busuk

Jeruk bali 10-15

pitting coklat dari kulit, kerusakan

berair jaringan internal dan eksternal,

bau difermentasi

Honeydew

Melon 7-13

 pelunakan, beruban atau kecoklatan,

permukaan menjadi lembut dan

lengket yang mengakibatkan

pembusukan meningkat

Jeruk nipis 10-14

seperti untuk jeruk, ditambah  bercak

merah

Kapur 9-12 seperti untuk jeruk

Mangga > 13

perubahan warna kulit keabu-abuan,

pitting, pematangan tidak merata, rasa

hambar, peningkatan kerentanan

terhadap Alternaria busuk

Okra 7-10 Pitting

Jeruk 2-5 seperti untuk jeruk

Anggrek,

cattleya 7-10

perubahan warna pada kolom

pertama, kemudian sepal dan petal

Page 18: Chilling Injury

Pepaya 7-13

pitting, zaitun atau coklat perubahan

warna, pematangan yang abnormal

Peach /

Nektarin -0.5-1

(Suhu kritis 2-8) - kerusakan internal,

sifat tepung, pematangan normal,

daging kecoklatan atau kemerahan

Lada 7-13

Terlihat seperti diremdam air, pittting

lembar, gelap, kecenderungan untuk

Alternaria dan Botrytis

Nanas 7-13

daging berair, diikuti dengan

pencoklatan atau penghitaman

Poinsettia > 13 gugurnya daun, layu

Kentang 3-10 mahoni kecoklatan, pemanis

Pumpkins /

squash

musim dingin 10-15 membusuk, terutama Alternaria

Ubi jalar > 13

daging perubahan warna, kerusakan

internal, kerusakan meningkat, rasa

hambar, hard core saat dimasak

Tomat -

masak

- Hijau

7-13

> 13

kenyal tekstur, daging berair,

pematangan tidak teratur, biji coklat

Semangka 10-15

pitting, hilangnya rasa, memudar dari

warna merah

Zucchini /

musim panas

labu 5-10 permukaan pitting pembusukan, cepat

Page 19: Chilling Injury

Tabel 2 berikut berisi daftar sayuran yang sensitif terhadap suhu dingin, serta

aman terendah penyimpanan / penanganan suhu dan gejala yang dihasilkan dari

efek chillin injury untuk sayuran.2

Tanaman

Terendah aman

suhu (C) Pendinginan cedera symptons

Asparagus 0-2 Kusam, abu-abu-hijau,

Bean (snap) 7 Pitting dan russeting

Ketimun 7 Pitting, air direndam lesi, pembusukan

Terong 7

Permukaan melepuh, Alternaria busuk,

biji menghitam

Okra 7

Perubahan warna, terlihat seperti

direndam air, pitting, pembusukan

Lada 7 Pitting, Alternaria busuk, biji menghitam

Kentang 2 Mahoni kecoklatan, pemanis

Labu kuning 10 Peluruhan, terutama Alternaria busuk

Labu 10 Peluruhan, terutama Alternaria busuk

Ubi jalar 10

Peluruhan, pitting perubahan warna,

internal

Tomatoe

(matang) 7-10  pelunakan, pembusukan

Tomatoe

(matang-hijau) 13

Miskin warna ketika matang, Alternaria

busuk

Sedangkan komoditi ada juga komoditi yang tahan terhadap chilling injury.

Komoditi ini memiliki ciri - ciri :

  Tahan terhadap dingin

  Komoditas yang mempunyai mitokondria elastis

Page 20: Chilling Injury

  Rasio asam linolenat/asam palmitat pada dinding mitokondria tinggi

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

a.    Chilling injury merupakan kerusakan fisiologis untuk buah sel membran yang

mungkin terjadi setiap saat yang harus segera ditangani dengan benar karena

dapat menurunkan kualitas komoditi

b.    Mekanisme terjadinya chilling injury dapat dijelaskan sebagai berikut Suhu dingin

à pelepasan fosfolipid pada membran à difusi protein  à kehilangan integritas

struktural membran à tidak dapat melakukan pengaturan difusi à isi sel

keluarà rentan terhadap kerusakan lebih lanjut 4

Page 21: Chilling Injury

c.    Gejala chilling injury berbeda – beda tergantung komoditi, suhu dan lama

penyimpanan

d.    Chilling injury dapat diminimalisasi efelknya dengan berbagai cara

3.2 Saran

Perlu diketahui jenis komoditi, titik kritis dan lama penyimpanan yang

optimal pada komoditi yang akan disimpan pada suhu rendah agar gejala chilling

injury dapat dicegah, sehingga kualitas komoditi akan tetap terjaga

DAFTAR PUSTAKA

1.    Elmasry Gamal et al. Detecting Chilling Injury In Red Delicious AppleUsing

Hyperspectral Imaging And Neural Networks. Agriculture Engineering

Department. Suez : Fakulty Of agriculture Suez Canal University. 2009.

2.    Lisa J. Skog . Chilling Injury of Horticultural Crops. available from : Horticultural

Research Institute of Ontario University of Guelph. 2008.  Available from

http://www.omafra.gov.on.ca/english/crops/facts/98-021.html

3. Julianti Elsa. Penyimpanan Produk Holtikultura Pada Suhu Rendah. 2010

4. Rahardian D. Chilling Injury. Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan

Universitas Sebelas Maret. 2010

5. Kays, S.J., and R.E. Paull. Postharvest biology. 568 p. USA : Exon Press,

Athens, Georgia. 2004

6. Abe, K. Ultrastructural changes during chilling stress. p. 71-84. In C.I.

Wang (ed.) Chilling injury of horticultural crops. USA : CRC Press, Boca

Raton, Florida. 2010

Page 22: Chilling Injury

7.    Paull, R.E. Chilling injury of crops of tropical and subtropical origin. p. 17-36. In

C.I.Wang (ed.) Chilling injury of horticultural crops. USA : CRC Press, Boca

Raton, Florida. 1990

8.      Hardenburg, R.E., A.E. Watada, and C.I. Wang. The commercial storage of

fruits, vegetables and florist and nursery stocks. USA : USDA, ARS Agriculture

Handbook 66 (revised). 130 p. USDA, Agricultural Research Service,

Washington DC. 1990

9. Crisosto, C.H., Johnson, R.S., DeJong, T., Day, K.R. Orchard factors

affecting postharvest stone fruit quality.1997.  HortScience 32, 820–823.

10. Christian K., Jaime T., and Rodrigo G. Symptoms And Sensitivity To

Chilling Injury Of Cantaloupe Melons During Postharvest. Chile : Chilean

Journal Of Agricultural Research. 2009.[ cited 2012 june 20 ] 69(2):125-

133. available from : http://www.bioline.org.br/pdf?cj09015

11.Susan Lurie a. Carlos H. Crisosto b. Chilling injury in peach and nectarine.

Postharvest Biology and Technology 37 . 2005. 197 - 198

12. Kietsuda Luengwilai and Diane M. Beckles. Climacteric ethylene is not essential

for initiatingchilling injury in tomato (Solanum lycopersicum) cv Ailsa Craig. USA :

Department of Plant Sciences, Mail Stop 3, University of California, One Shields

Avenue, Davis CA 95616, USA. 2010

13. Ahmet Erhan Özdemir, Elif Ertürk Çandır, Celil Toplu, Mustafa Kaplankıran,

Ercan Yıldız and Ceren Inan. The effects of hot water treatments on chilling injury

and cold storage of fuyu persimmons. Turkey : Mustafa Kemal University, Faculty

of Agriculture, Department of Horticulture. 2009 . 1059 - 1061