A. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan
susu jagung.
B. Dasar Teori
Jagung merupakan salah satu komoditas utama pertanian sebagai bahan
pangan penting selain padi. Jagung merupakan salah satu komoditas palawija
utama penghasil karbohidrat dan merupakan menu makanan yang bersifat
substitusi atau suplemen bagi manusia. Jagung sebagai salah satu sumber hidrat
arang dapat dijadikan makanan pengganti nasi. Jagung mengandung 361 kal/
gram bahan, sedangkan beras mengandung 360 kal/100 gram bahan. Kandungan
protein dan lemak jagung bahkan lebih tinggi dari pada beras. Kandungan protein
jagung 9,0 gram/100 gram bahan, sedangkan beras hanya 7,6 gram/100 gram
bahan. Kandungan lemak jagung 4,5 gram/100 gram bahan sedangkan beras 0,7
gram/ 100 gram bahan. Demikian pula dengan kandungan yang lain, jagung lebih
unggul dari pada beras. Kandungan kalsium, fosfor dan zat besi jagung berturut-
turut 9 mg, 380 mg, 4,6 mg/ 100 gram bahan, sedangkan beras 6 mg, 147 mg, 8,8
mg/ 100 gram bahan (Mevi Pimaliza, 2014)
Pada pembuatan susu jagung, dilakukan pengenceran terhadap sari jagung
sehingga penambahan gula sangat diperlukan. Gula berfungsi sebagai humektan,
membantu pembentukan tekstur, memberi flavor melalui reaksi pencokelatan,
dan memberi rasa manis (Fennema, 1985).
Selain itu apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan pada
konsentrasi cukup tinggi (Paling sedikit 40% padatan terlarut), sebagian air yang
ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrobia dan Aw dari bahan
pangan akan menjadi berkurang (Bukle, 1987).
Susu adalah minuman yang kaya gizi dan sangat bagus untuk dikonsumsi
oleh segala usia. Susu yang beredar di pasaran dan biasa dikonsumsi sehari-hari
adalah susu segar, susu instant atau susu kental manis. Macam-macam susu
tersebut selain tinggi kandungan proteinnya juga kaya akan karbohidrat. Susu ini
tidak coccok untuk penderita diabetes. Sehingga perlu dicari alternatif lain agar
penderita diabetes dapat tercukupi kebutuhannya akan susu tetapi tidak berefek
buruk buat penyakit tersebut. Jagung kaya akan protein tetapi rendah kadar
gulanya sehingga cocok untuk dibuat susu karena selain kandungan gizi yang
lengkap juga tidak ada bau amis layaknya susu yang berasal dari hewan. Selain
itu susu ini bebas kolesterol karena berasal dari tumbuhan, serta cocok untuk
penyakit diabetes karena mengandung gula alami (Endamg Dwi, 2014).
Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan
yang seimbang. Seperti halnya komoditas pertanian pada umumnya, susu mudah
rusak oleh mikroorganisme. Oleh karena itu dibutuhkan teknik pengawetan,
yakni memproses susu agar tahan lebih lama dari kerusakan. Prows pengawetan
dapat dilakukan melalui berbagai cara yaitu: pendinginan susu, pemanasan susu,
pasteurisasi susu, dan sterilisasi susu (Adnan, 1984)
C. Waktu dan Tempat
Adapun waktu dan tempat dilaksanakannya praktikum ini adalah:
Hari / tanggal : Senin / 19 Mei 2014
Pukul : 10.00 – 12.00 WITA
Tempat : Laboratorium Biologi Dasar Lantai I
Fakultas Sains Dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar,
Samata-Gowa.
D. Alat dan Bahan
1. Alat
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, baskom,
gelas kimia, hot plate, kain penyaring, pengaduk, timbangan, corong, gelas
plastik termometer, dan blender.
2. Bahan
Adapun bahan yang digunakan adalah jagung manis (Zea mays), gula
pasir, perasa vanila, garam secukupnya, dan air aqua.
E. Cara Kerja
Adapun prosedur kerja di dalam melakukan praktikum ini adalah:
No. Gambar Keterangan
1.
Menyiapkan bahan yang akan
digunakan.
2.
Memisahkan dari tongkolnya biji
jagung dengan menggunakan pisau.
3.
Menimbang biji jagung yang telah
dipisahkan dari tongkolnya sebanyak
700 gr.
4.
Menghaluskan biji jagung dengan
blender dan menambahkan sedikit air
aqua. Kemudian memindahkannya
ke baskom.
5.
Menambahkan gula pasir dan garam
pada gelas kimia secukupnya.
6.
Memasukkan biji jagung yang telah
diblender ke dalam gelas kimia
sambil disaring kemudian
mengaduknya sampai rata.
7.
Memasak susu jagung dengan
menggunakan hot plate dan stirrer
8.
Menambahkan ensense (vanila)
secukupnya.
9.
Mengukur suhu susu jagung dengan
menggunakan termometer sampai
suhunya 70oC.
10.
Setelah itu, mengangkat dan
mendinginkan susu jagung pada
baskom yang berisi air.
11. Setelah dingin, memindahkan susu
jagung pada tempat-tempat yang
memiliki penutup. Susu jagung siap
untuk disajikan.
F. Hasil Pengamatan
Susu Jagung
G. Pembahasan
Jagung manis merupakan sumber sayuran yang kaya vitamin A, B, E dan
banyak mineral. Kandungan serat yang tinggi dapat berperan dalam pencegahan
penyakit pencernaan. Jagung manis merupakan salah satu komoditas pertanian
yang disukai oleh masyarakat karena rasanya yang enak, mengandung
karbohidrat, protein dan vitamin yang tinggi serta kandungan lemak yang rendah.
Jagung manis mengandung kadar gula, vitamin A dan C yang lebih tinggi
dibanding jagung biasa, serta memiliki kadar lemak yang lebih rendah dibanding
jagung biasa.
Dalam susu nilai asupan gizinya dirasakan cukup dan seimbang karena
susu memiliki sumber protein dan sumber mineral. Kesemuanya ini juga bisa
dicapai dengan komoditi yang lain, jagung misalnya. Jagung yang digunakan ini
terutama jagung manis, atau belum tua, karena sarinya masih banyak. Serat kasar
pada jagung sangat baik untuk balita, anak kecil dan orang tua, karena serat ini
dibutuhkan untuk membantu proses pencernaan terutama untuk membersihkan
dinding colon (usus). Susu jagung ini besar manfaatnya, kadar gulanya dan asam
amino cukup tinggi.
Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu dibawah temperatur didih
dengan maksud hanya membunuh kuman ataupun bakteri patogen, sedangkan
sporanya masih dapat hidup. Ada 3 cara pasteurisasi yaitu:
a. Pasteurisasi lama (low temperature, long time). Pemanasan susu dilakukan
pada temperatur yang tidak begitu tinggi dengan waktu yang relatif lama (pada
temperature 62-65 °C selama 1/2 -1 jam).
b. Pasteurisasi singkat (High temperature, Short time). Pemanasan susu
dilakukan pada temperatur tinggi dengan waktu yang relatif singkat (pada
temperatur 85 - 95 °C (selama 1 - 2 menit saja).
c. Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT). Pemasakan susu
dilakukan pada temperatur tinggi yang segera didinginkan pada temperatur 10 °C
(temperature minimal untuk pertumbuhan bakteri susu). Pasteurisasi dengan
UHT dapat pula dilakukan dengan memanaskan susu sambil diaduk dalam suatu
panci pada suhu 81°C selama ±1/2 jam dan dengan cepat didinginkan.
Pendinginan dapat dilakukan dengan mencelupkan panci yang berisi susu tadi ke
dalam bak air dingin yang airnya mengalir terus menerus.
Pada pembuatan susu jagung tahap pertama adalah membersihkan dan
mensortasi jagung. Jagung kemudian diblender dan ditambahkan air dengan
perbandingan 1 : 8. Dengan perbandingan tersebut maka rasa jagung tetap terasa
dan konsentrasinya tepat (tidak terlalu encer). Jagung yang telah diblender
kemudian disaring menggunakan kain saring. selanjutnya diberi esense rasa
vanila untuk meningkatkan rasanya, garam dan gula secukupnya sesuai selera.
Kemudian dipanaskan menggunakan hot plate hingga mencapai suhu 70˚C.
Pemanasan susu dibawah temperatur didih yaitu 70˚C dengan maksud hanya
membunuh kuman ataupun bakteri patogen, sedangkan sporanya masih dapat
hidup serta memproses susu agar tahan lebih lama dari kerusakan sehingga
kandungan gizinya stabil. Setelah itu susu jagung didinginkan kemudian dikemas
dalam gelas plasik. Kandungan ekstrat karbohidrat dalam susu jagung
dipengaruhi oleh varietas jagung, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu
dan kondisi penyimpanan, kehalusan gilingan dan perlakuan panas.
Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis
meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan
rasa asam, citarasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari
gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya
mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam
pengawetan pangan. Air yang berhubungan dengan pengolahan pangan harus
memenuhi setidak-tidaknya standar mutu yang diperlukan untuk air minum.
Diperlukan air yang bermutu lebih tinggi daripada yang diperlukan untuk
keperluan air minum, dimana diperlukan penanganan tambahan supaya semua
mikroorganisme yang ada dapat terhambat metabolismenya, unttuk
menghilangkan semua bahan-bahan di dalam air yang mungkin dapat
mempengaruhi penampakan, rasa dan stabilitas hasil akhir dan untuk
menyesuaikan pH pada tingkat yang diinginkan. Penambahan susu skim untuk
menambah cita rasa susunya, susu tanpa lemak ini sebagai campuran untuk
pembuatan yoghurt selanjutnya.
Berdasarkan praktikum pembuatan susu jagung diperoleh produk yang
cukup baik. Dilihat dari warnanya cukup menarik dengan warna kuning muda
dari bahan pokok jagung manis, dan rasa yang enak dan gurih dengan
penambahan gula dan garam dan perasa vanili. Namun sedikit kesalahan gula
yang diberikan lebih dari takaran yang ditentukan sehingga hasil susu jagung
sangat manis.
H. Anggaran Dana
Adapun anggaran dana dari praktikum ini adalah sebagai berikut.
No. Jenis Barang Jumlah Harga (Rupiah)
1. Jagung 15 Biji 15.000
2. Gula Pasir 1 kg 11.000
3. Garam 1 bungkus 1.500
4. Esense Rasa Vanila 1 bungkus 19.500
5. Air 4 botol 20.000
TOTAL 67.000
I. Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang didapat setelah melakukan praktikum yaitu
pembuatan susu jagung dimulai dengan memisahkan biji jagung dengan
tongkolnya, kemudian jagung dihaluskan. Hasil penggilingan disaring kemudian
penambahan bahan untuk meningkatkan rasanya dan proses terakhir dipanaskan.
Berdasarkan hasilnya produk susu jagung baik, dengan rasa jagung yang sangat
terasa serta aroma vanilla yang enak, tetapi sangat manis karena pemberian gula
yang lebih dari takaran.
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Yogyakarta:Andi Offset, 1984.
Buckle. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press, 1987.
Dwi Siswani, Endang. 2008. Makalah Pengabdian Pada Masyarakat Aspek Ekonomi Wirausaha Susu Jagung. Yogyakarta. 2014.
Fennema, O.R. Food Chemistry. 2nd edition. Marcell Dekker Inc, New York, 1985.
Primaliza Mevi. 2013. Blog Bicarapancasila. Pemanfaatan Jagung Sebagai Pengganti Beras Upaya Membangun Ketahanan Pangan Daerah Di Indonesia. http://bicarapancasila.blogspot.com. 2014.
Top Related