Download - Biotek Print

Transcript

BIOTEKNOLOGILactobacillus bulgaricus dalam Pembuatan Keju

DISUSUN OLEH:Nicky Wulan P12330009Siti Nurul M12330031Hilda Sartika D12330032Mutiara Chairunnisa H12330041Lita Nuradri Y12330058Aziza Rachma F12330087Febi Ramadhani M12330093

PROGRAM STUDI FARMASIFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMINSTITUT SAINS DAN TEKNOLOGI NASIONALJAKARTA 2014KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan ke hadirat Allah SWT. Karena berkat rahmat ,hidayah dan taufiq-Nya penyusunan makalah dengan judul Lactobacillus bulgaricus dalam Pembuatan Keju, ini dapat diselesaikan.Penyusunan makalah ini dilakukan untuk memenuhi tugas dari mata kuliah Bioteknologi. Pada proses pembuatan makalah ini penulis banyak menerima bimbingan dan arahan dari dosen mata kuliah tersebut. Oleh karena itu penulis mengucapkan terimakasih kepada Ibu Dra. Tatat Hayati selaku dosen Bioteknologi.Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang sifatnya sangat membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan dari makalah ini.

Jakarta, 22 Oktoberr 2014

Penulis,

BAB IPENDAHULUAN

A. Latar BelakangFermentasiadalah proses produksi energi dalamseldalam keadaan anaerobik (tanpaoksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentukrespirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagairespirasidalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalahetanol,asam laktat, danhidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi sepertiasam butiratdanaseton.Ragidikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkanetanoldalambir,anggurdan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalamototmamaliaselama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada ototAhli KimiaPerancis,Louis Pasteuradalah seorangzymologistpertama ketika pada tahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi (pernapasan) tanpa udara".Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan,"Saya berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan..... Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi dari gula tersebut... Saya benar-benar tidak tahu".Ahli kimiaJerman, Eduard Buchner, pemenangNobelKimia tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagaizymase.Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaanbir) diDenmarksemakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi danbrewing(cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnyabiologi molekular.Fermentasi ada tiga, yaitu:1. Fermentasi alkoholFermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbon dioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia:C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2+ 2 ATP2. Fermentasi asam laktatFermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu beratDi dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat. Glukosa dipecah manjadi 2 molekul asam piruvat melalui glikolisis , membentuk 2 ATP dan 2 NADH.3 Fermentasi asam cukaMerupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob.ReaksiReaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat,glukosa(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkanetanol(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.Persamaan Reaksi KimiaC6H12O6 2C2H5OH + 2CO2+ 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118kJ per mol)Dijabarkan sebagaiGula (glukosa,fruktosa, atausukrosa) Alkohol(etanol) +Karbon dioksida+ Energi (ATP)

Sumber energi dalam kondisi anaerobicFermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel.Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalurglikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awalrespirasi aerobikpada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebihhighly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkanoxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkanrespirasi aerobik."Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. Pada keadaan rendah oksigen, makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan "glikolisis anaerobik" yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripadaoxidative phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit.Tahap akhir dari fermentasi adalah konversipiruvatke produk fermentasi akhir. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasinicotinamide adenine dinucleotide(NAD+), yang diperlukan untuk glikolisis. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik.

Keju pada umumnya dibuat dari bahan dasar susu sapi dengan penggumpalnya Rennet dari lambung anak sapi. Sekarang telah banyak digunakan koagulan baru, diantaranya Microbial Rennet dan Vegetable Rennet. Micobial Rennet misalnya Mucor sp. Sedangkan Vegetable Rennet dapat diperoleh dari enzim papain yang berasal dari tanaman pepaya yang mengandung enzim proteolitik yang dapat menggumpalkan susu. Selain dari susu sapi, keju juga dapat dibuat dari bahan protein lain, misalnya protein nabati yang dapat diperoleh dari kacang hijau. Kacang hijau mengandung minyak yang sangat rendah namun mengandung vitamin (terutama vitamin B1) dan protein yang cukup. Penelitian ini bertujuan untuk membuat keju dari susu kacang hijau dengan bantuan bakteri Lactobacillus Bulgaricus dan mempelajari pengaruh variabel volume starter dan waktu inkubasi terhadap berat keju dan kadar protein yang diperoleh.

B. Tujuan

1. Untuk mengetahui proses pembuatan keju fermentasi2. Memahami cara pembuatan dan keuntungannya

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

Keju cottage merupakan jenis keju lunak tanpa pematangan yang dibuat dari susu dengan penambahan bakteri asam laktat dan enzim rennet. Enzim rennet yang digunakan dalam proses pembuatan keju sangat mahal dan tersedia dalam jumlah terbatas, sehingga perlu adanya alternatif enzim. Salah satu enzim yang dapat digunakan adalah enzim papain. Telah dilakukan penelitian dalam pembuatan keju cottage dengan konsentrasi enzim papain (300 ppm, 500 ppm, 700 ppm dan 1000 ppm). Dari hasil penelitian didapat keju cottage dengan kualitas terbaik yaitu pada konsentrasi 500 ppm (K5) dengan waktu mengkoagulasi selama 17 jam dan rendemen 9,05%. Hasil analisis kualitas keju cottage K5 yaitu : air 51,28%; abu 6,09%; lemak 2,58%; protein 15,47%; karbohidrat 24,58%; asam laktat 1,03%; kalsium 7,32% dan uji statistik ANOVA terhadap uji organoleptik adalah 3,20.Keju adalah jenis produk pangan yang diperoleh dari proses koagulasi susu, terutama protein. Proses ini terjadi karena fermentasi asam laktat bakteri yang menghasilkan asam laktat dan aktivitas enzim protease merusak protein sehingga akan lebih mudah untuk diserap. Kegiatan ini dapat meningkatkan nilai gizi. Selain susu sapi, protein nabati yang terkandung dalam kacang hijau dapat digunakan untuk menghasilkan keju. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan keju dari susu kacang hijau didukung oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus. Selain itu, penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh variabel waktu inkubasi dan volume starter berat keju dan kandungan protein yang dihasilkan. Berdasarkan hasil penelitian, pengaruh variabel Volume starter dan waktu inkubasi dengan berat keju dan kandungan protein akan diketahui. Rata-rata keju heaviesr adalah memproduksi dalam 80 ml pemula volume dan 150 menit = 49,804 gr. Kadar protein rata-rata diproduksi pada 80 ml Volume starter dan 90 menit = 58,840%.Kedelai (Glycine max L. Merr) merupakan sumber protein nabatiyang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan keju. Penelitian mengenai pembuatan keju (`soycheese') sebagai produk alternatif pengolahan kedelai dengan menggunakan bakteri laktat Lactobacillus bulgaricus baik sebagai kultur tunggal telah dilakukan. Tujuan penelitian adalah untuk mendapatkan keju dengan cita rasa yang dapat diterima oleh masyarakat sebagai konsumen, selain itu jugs untuk menemukan kondisi optimum dalam pembuatan keju baik terhadap suhu, jumlah nokulum, penggaraman dan pemeraman. Penelitian diawali dengan optimasi suhu dengan variasi 35C, 40C, 45C, 50C untuk Lactobacillus bulgaricus serta optimasi jumlah inokulum dengan variasi 5%, 10%, 15% dan Selanjutnya proses pembuatan keju menggunakan suhu dan jumlah inokulum optimum. Hasil optimasi menunjukkan bahwa suhu terbaik untuk bakteri Lactobacillus bulgaricus adalah 45C, Jumlah inokulum optimum adalah 15% C/o). Kadar garam terbaik yang digunakan adalah 2% dengan suhu pemeraman 35C selama dua minggu. Penambahan bumbu ke dalam dadih pada saat pengolahan bertujuan untuk mendapatkan keju dengan cita rasa tertentu. Percobaan dibagi dalam dua kelompok yaitu tanpa pemberian bumbu dan dengan pemberian bumbu jinten. Hasil uji organoleptik keju kedelai dengan pemberian bumbu jinten berpredikat kurang disukai sedangkan keju kedelai tanpa pemberian bumbu berpredikat sangat disukai, disukai dan cukup disukai untuk masingmasing kriteria tekstur, warna, rasa dan aroma.

BAB IIIMETODELOGI PEMBAHASAN

a. MikrobaBakteriLactobacillus bulgaricusdikenal pertama kali pada 1905 oleh Stamen Grigorov, seorang dokter asal Bulgaria, saat menganalisis yoghurt. Pada penelitian tersebut, Grigorov mengidentifikasi sejenis mikroba yang memakan laktosa dan mengeluarkan asam laktat.Asamlaktat tersebut tidak hanya berperan mengawetkansusu, tetapi mendegradasi laktosa sehingga susu bisa dikonsumsi oleh orang yang intoleran terhadap susu.Manfaat BakteriLactobacillus bulgaricusuntuk kesehatan manusia adalah sebagai berikut :1. Meningkatkan kemampuan usus besar menyerapzatmutagenik dan mencegah kanker.2. Meningkatkan kekebalan tubuh dengan kandungan zat antitumor.3. Alternatifuntuk diet sehat karena memiliki kandungan gizi sangat tinggi, sedangkan kandungan lemaknya justru rendah.4. Menurunkan risiko infeksi candida pada penderitadiabetes.5. Mencegah osteoporosis.Lactobacillus bulgaricustermasuk dalam golongan asam laktat. Bakteri asam laktat sebagai mikroorganisme yang berperan besar dalamkehidupanmanusia memiliki tiga keunggulan di antaranya: Bakteri asam laktat memiliki efisiensi yang tinggi karena mampu beradaptasi dengan berbagai kondisilingkungan. Bakteri asam laktat keberadaannya sangat melimpah, karena mampu diperoleh dari berbagai sumber yang ada di muka bumi, seperti makanan, minuman, sayur, maupunbuah. Ketersediaan yang sangat mencukupi dan pengolahaannya yang mudah, membuat bakteri asam laktat memiliki potensi besar untuk dikembangkan baik dalamindustrikecil, menengah maupun besar.

Klasifikasi bakteriLactobacillus bulgaricusadalah sebagai berikut :Kingdom : ProkariotikDivisio : SchizophytaKelas : EubacterialesFamilia : LactobacillaceaeGenus : LactobacillusSpesies :Lactobacillus bulgaricus

Kultur ini dapat menghasilkan enzim yang mejadikan susu memiliki tingkat keasaman yang rendah. Kerja dari kultur tersebut saling melengkapi antara bakteriLactobacillus bulgaricusdenganStreptococcus thermopilus. Kultur ditambahkan setelah susu dipanaskan pada suhu 90OC selama 15-30 menit dan kemudian didinginkan hingga suhu 43OC. Fermentasi dimulai ketika aktifitas dari bakteriStreptococcus thermopilusmerubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 5-5,5. Pada saat itu juga kecenderungan untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan pada produk akhir mulai dihambat. BakteriLactobacillus bulgaricusmulai beraktifitas mensekresikan enzimnya untuk menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas yoghurt setelah keasaman mencapai 5-5,5.

b. MediaKacang hijau merupakan tanaman tropis yang berumur pendek dan dapat tumbuh di daerah yang curah hujannya rendah. Kacang hijau merupakan sumber protein nabati. Protein biji kacang hijau mengandung 8 asam amino esensial, yaitu Valine, Leucine, Isoleucine, Methionine, Venyl Alanine, Lycine dan Tryptophane. Selain itu juga terdapat lemak, karbohidrat serta mineral yang dibutuhkan tubuh. (Soeprapto, 1992) Susu kacang hijau merupakan hasil ekstraksi biji kacang hijau dengan penambahan air. Protein susu terbagi menjadi dua, yaitu Casein yang dapat diendapkan oleh asam dan Rennin, serta protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu 65oC. Casein dalam susu mencapai 80 % dari total protein. Pengasaman susu oleh aktivitas bakteri menyebabkan mengendapnya casein. Whey adalah cairan susu tanpa lemak dan casein. Pasteurisasi susu dilakukan untuk mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim. Ada 2 macam metode pasteurisasi susu yaitu Holding methode dan HTST (High Temperature Short Time ). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Holding method dimana dilakukan pemanasan susu sampai suhu 65oC selama 35 menit. (Buckle, 1985)Jenis-jenis keju dapat dikelompokkan berdasarkan :1. Asalnya sapiAda juga dari susu domba (Feta dari Yunani), susu kerbau (Mozarella dari Italia)2. Kadar lemakSusu dapat dicampur dengan susu skim (bagian susu tanpa lemak dan vitamin, krimnya telah diambil) atau dicampur dengan krim agar kadar lemaknya bertambah.3. Metode PenggumpalanDengan bantuan Rennet atau bakteri lain yang dapat mengasamkan susu.4. Jenis jamurKeju dapat dimatangkan dengan jamur putih hijau biru (Blue Cheese), dengan jamur Penicillium requefortii disertai penggunaan Rennet dan Benzoyl Peroxide untuk memutihkan.5. Proses pematanganKeju Appenzel dari swiss direndam dalam campuran bumbu dan anggur putih selama beberapa saat, keju Leiden dari Belanda yang dibubuhi daun bawang atau biji lada hijau, keju Cheddar dimatangkan dengan dibungkus kain katun, keju Edamen dibungkus lilin merah.Selain itu, berdasarkan konsistensinya keju dapat dikelompokkan menjadi:1. Hard Cheese, kadar air 25-36 %a. Keju iris sangat keras tanpa lubang gas.] misalnya: edamen, Gouda (Dutch cheese), American Cheese.b. Keju iris sangat keras dengan lubang gas. Misalnya: keju Parmesan (Italia), keju Emmentaler (Swiss)2. Semihard Cheese, kadar air 36-40%a. Keju yang dimatangkan dengan jamur misalnya: requefort dari Perancis, golongan blue Cheese antara lain Stilton dari Inggris, Gorgonzola dari Italia.b. Keju yang diamtangkan dengan bakteri misalnya : Brick cheese dari Amerika3. Soft Cheese, kadar air lebih dari 40%a. Keju yang dimatangkan dengan bakteri misalnya : Limburger Cheese (Belgia)b. Keju yang dimatangkan dengan jamur misalnya : Camembert Cheese (Perancis)c. Keju segar (Fresh atau Unripened cheese) misalnya : Cottage Cheese, Mozarella. (Ecles, 1951)

Rennet merupakan enzim yang dapat mengkoagulasikan protein. Ada dua sumber. Animal Rennet adalah enzim yang berasal dari ekstrak lambung dari anak sapi atau dapat diganti campuran antara Rennin dan pepsin atau protease mikroba yang kedua adalah vegetable Rennet, misalnya enzim papain dalam getah pepaya mempunyai daya tahan panas yang lebih tinggi daripada enzim lain tetapi keefektifannya akan turun apabila terus menerus dipanaskan. Enzim ini memerlukan substrat protein (polipeptida) dengan aktivitas optimum pada suhu 50-65oC. (Winarno, 1983) Pada awalnya, yang dimaksud fermentasi adalah pemecahan gula menjadi alcohol dan CO2, misalnya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri pada kondisi anaerob. Keju dibuat dari aktivitas bakteri Lactobacillus Bulgaricus. Bakteri ini dipilih karena untuk Streptococcus, asam susu yang dihasilkan hanya 1 % sedangkan untuk lactobacillus 4%. Lactobacillus lebih toleran terhadap asam daripada Streptococcus. Bakteri ini memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat dan menghilangkan oksigen. Protein susu akan terurai oleh aktivitas enzim proteolitik. pH akan turun menjadi 4.5 .keasaman yang dihasilkan saat fermentasi laktosa menjadi asam laktat dapat mempercepat penggumpalan casein, mencegah timbulnya mikrorganisme yang tidak diinginkan. Penggumpalan casein disempurnakan dengan penambahan enzim proteolitik

c. Proses Pembuatan Pembuatan medium MRS Broth kedalam aquadest, memasukkan bahan tersebut kedalam tabung reaksi., mensterilkan medium dalam tabung reaksi. menginokulasiakn bakteri tersebut pada medium MRS Broth Pembuatan susu kacang hijau, merendam biji kacang hijau dengan perbandingan tertentu. Merebus kacang hijau sampai lunak, menghaluskannya ampas dan menambah air hangat sampai diperoleh volume susu kacang hijau yang diinginkan. Memasak dan menyaring dengan kain saring. Pembuatan starter, menginokulasikan biakan murni Lactobacillus Bulgaricus dalam medium cair ke dalam susu sapi yang sudah dipasteurisai. Memasukkan biakan murni tersebut ke dalam inkubator. Memperbanyak starter dan memasukkannya dalam inkubator bersuhu 43 OC selama 24 jam sampai terbentuk gumpalan. Pembuatan keju, menginokulasikan susu kacang hijau dalam starter. Dalam inkubator bersuhu 43 OC, menambahkan enzim papain kemudian mengaduk dan memasukkannya ke dalam inkubator pada suhu 50 OC. Menyaring gumpalan yang terbentuk dan meniriskannya selama 1 jam. Menimbang berat gumpalan tersebut dan menambahkan garam dapur sebanyak 1-5% berat gumpalan dan mengaduknya. Mencetak dan menekannya hingga tidak ada air yang terbawa. Membiarkannya selama 30 menit. Analisis spektrofotometer UV-Vis Kadar protein dalam keju dapat diketahui dengan analisis Spektrofotometri UV-vis yang bekerja pada panjang gelombang 760 nm yang akan diperoleh hubungan antara konsentrasi larutan sampel dan absorbansinya. Prosedurnya antara lain persiapan bahan, penentuan larutan standar, persiapan sampel, dan pengeplotan data absorbansi sampel pada larutan standar.

d. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel. .1 Berat keju yang dihasilkan (gram) Waktu Inkubasi (menit) Volume Starter (ml)

60 80 100

90 27.768 38.653 28.187

30.476 42.405 28.707

120 32.068 44.604 35.292

30.259 46.322 38.235

150 33.296 47.990 40.311

33.095 51.618 42.693

Tabel .2 Absorbansi cahaya larutan standar BSA (Bovine Serum Albumin) Konsentrasi Larutan Standar, gr/ml Absorbansi

0 0.226

1.2 . 10-50.205

2.4 . 10-50.325

3.6 . 10-50.333

4.8 . 10-50.429

6.0 . 10-50.438

Tabel .3 Absorbansi larutan sampel Sampel Absorban si 1 Absorbansi 2

60 ml/90 menit 0.401 0.394

60 ml/120 menit 0.382 0.389

60 ml/150 menit 0.379 0.333

80 ml/90 menit 0.446 0.445

80 ml/120 menit 0.438 0.435

80 ml/150 menit 0.426 0.402

100 ml/90 menit 0.330 0.328

100 ml/120 menit 0.309 0.302

100 ml/150 menit 0.295 0.283

Tabel.4 Kandungan Protein dalam keju(%)

Waktu Inkubasi (menit) Volume Starter (ml)

60 80 100

90 48.1 0 58.9 6 30.96

46.4 1 58.7 2 30.48

120 45.2 0 57.0 3 25.89

43.5 1 56.3 1 24.20

150 42.7 9 54.1 3 22.52

31.6 9 48.3 4 19.62

0102030405060 0100200Waktu Inkubasi ( menit ) Berat keju rata-rata (gr)Volume Starter 60 ml Volume Starter 80 ml Volume Starter 100ml .2Hubungan antara waktu Gambar Pengaruh variabel waktu inkubasiterhdap berat rata-rata keju dan kadarprotein rata-rata

inkubasi dan berat keju rata-rata

Dari gambar .2 dapat diketahui bahwa semakin lama waktu inkubasi, maka bakteri penghasil asam laktat yang tumbuh semakin banyak pula keju yang dihasilkan. Berat keju optimum diperoleh pada volume starter 80 ml karena pada volume tersebut jumlah bakteri paling banyak.

Gambar .3 Hubungan antara waktu inkubasi dan kadar protein rata-rata

0 1020 30 4050 60 70 0100200 Waktu inkubasi (menit) Kadar protein rata-rata (%)Volume Starter 60 ml Volume Starter 80 ml Volume Starter 100 ml

Dari gambar .3 dapat diketahui bahwa semakin lama waktu inkubasi maka kadar protein yang dihasilkan semakin sedikit pada volume starter yang sama. Hal ini disebabkan oleh melarutnya protein dalam whey yang bersifat asam. Denaturasi protein whey oleh panas karena lamanya waktu inkubasi dan kemungkinan terjadinya kontaminasi terjadinya kontaminasi pada starter oleh lain yang mengganggu.

Pengaruh Variabel Volume Starterterhadap Berat Keju rata-rata danKadar protein rata-rata

01020 30405060 500100150Volume Starter (ml)Berat Keju rata-rata (gr)WaktuInkubasi 90menit Waktu Inkubasi 120 menitWaktuInkubasi 150menit

Gambar .4 Hubungan antara volume starter dan berat keju rata-rata

Dari gambar .4 dapat diketahui bahwa pada berat keju optimum didapatkan pada volume starter 80 ml, karena bakteri mengalami fase pertumbuhan dipercepat. Pada volume starter 100 ml, berat keju cenderung menurun karena bakteri mengalami tahap tumbuh reda atau pertumbuhan menurun.

010203040506070 050100150 Volume Starter (ml) Kadar protein rata-rata (%)Waktu Inkubasi 90 menit Waktu Inkubasi 120 menit Waktu Inkubasi 150 menit

Gambar .5 Hubungan antara volume starter dan kadar protein rata-rata Dari gambar .5 dapat diketahui bahwa kadar protein optimum didapatkan pada volume starter 80 ml karena pada volume starter ini bakteri mengalami fase pertumbuhan dipercepat. Sedangkan pada volume starter 100 ml, aktivitas pembentukan asam laktat semakin bertambah.

BAB IVPENUTUP

A. Kesimpulan

Dari hasil penelitian dan perhitungan dapat disimpulkan bahwa: Ada pengaruh antara variabel volume starter dan waktu inkubasi terhadap berat keju dan kadar protein dalam keju yang terbentuk. Berat keju rata-rata paling banyak diperoleh pada volume starter 80 ml dan waktu inkubasi 150 menit yaitu seberat 49.804 gr. Sedangkan kadar protein rata-rata paling banyak diperoleh pada volume starter 80 ml dan waktu inkubasi 90 menit yaitu sebesar 58.840 %.

B. Sarana. Penggunaan bakteri lain yang juga dapat membentuk asam laktat misalnya Lactobacillus lactis. b. Penggunaan bahan lain, misalnya kedelai atau kacang tanah. c. Penambahan variabel yang mungkin berpengaruh terhadap kandungan protein dalam keju, misalnya suhu inkubasi dan banyaknya enzim yang digunakan. d. Pematangan keju dengan jamur dapat memperbaiki cita rasa keju sedangkan untuk pengawetan keju dapat dilakukan dengan penggaraman dan pengurangan kadar air.

DAFTAR PUSTAKA

Basuki, B.T., 1988, Metodologi Penelitian, jilid 1, UNDIP, Semarang Buckle, K.A., Edwards,R.A. , Fleet,G.H. dan Woonton,M., 1985, Ilmu Pangan , UI press, Jakarta

Desrosier, N.W., 1977, Elements of Food Technology, Avi Publishing Co. , Connecticut Dwijiseputro, D., 1994, Dasar-dasar Mikrobiologi, Djambatan, Jakarta

Ecles, C.W., W.B. Comb and H. macy, 1951, Milk and Milk Product , Mc graw Hill Publishing Co., Bombay, New Delhi

Fardiaz dan Winarno, 1984, Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia, Jakarta

Frazier, W.C. and D.C. Westhoft, 1978, Food Microbiology , Mc Graw-Hill Book Co. , New York

Fuke, Y., and H. Matsuoka,1984, Preparation of Fermented Soybean Curd UsingSteam, Journal of food Science Lampert, L.M., 1970, Modern Dairy Products, Chemical Publishing Co., New York

Salle, A.J., 1974, Fundamental Principles of Bacteriology, YMH Edition, Tata Mc Graw-Hill publishing Co. ,New Delhi

Soedjono, 1992, Kacang-kacangan , Remaja Rosdakarya, Jakarta

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi, 1997, Prosedur Analisa Untuk BahanMakanan dan Pertanian, Liberty, Yogyakarta

Soeprapto, H.S., 1992, Bertanam Kacang Hijau, Penebar Swadaya, Jakarta Winarno, F.G., 1983, Pengantar Teknologi Pangan, PT Gramedia, Jakarta

LAMPIRAN

PEMBUATAN KEJU DARI SUSU KACANG HIJAU DENGAN BAKTERI LACTOBACILLUS BULGARICUS

Abstract :cheese is a kind of food product as a result from milk coagulation process, especially protein. This process is occurred due to the fermentation of lactate acid bacteria which is produce lactate acid and the activity of protease enzyme breaking protein so that it will be easier to be absorbed. This activity can improve the nutritive value. Beside cows milk, phyto stuff which contain of protein, as mungbean can be use produce cheese. This research is aimed to produce cheese from mungbean milk supported by Lactobacillus Bulgaricus bacteria. Beside it, this research is aimed to study the influence of incubation time variable and the volume of starter to the weight of cheese and the protein content which is produced. Based on the result of the research, the influence of starter volume variable and incubation time to the weight of cheese and the protein content will be known. The average heaviesr cheese is produce in 80 ml starter volume and 150 minutes = 49.804 gr. The average protein content is produced in 80 ml starter volume and 90 minutes = 58.840 %.

PEMANFAATAN ENZIM PAPAIN DARI GETAH BUAH PEPAYA (Carica papaya L) DALAM PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN BAKTERI Lactobacillus bulgaricus

ABSTRAK Keju cottage merupakan jenis keju lunak tanpa pematangan yang dibuat dari susu dengan penambahan bakteri asam laktat dan enzim rennet. Enzim rennet yang digunakan dalam proses pembuatan keju sangat mahal dan tersedia dalam jumlah terbatas, sehingga perlu adanya alternatif enzim. Salah satu enzim yang dapat digunakan adalah enzim papain. Telah dilakukan penelitian dalam pembuatan keju cottage dengan konsentrasi enzim papain (300 ppm, 500 ppm, 700 ppm dan 1000 ppm). Dari hasil penelitian didapat keju cottage dengan kualitas terbaik yaitu pada konsentrasi 500 ppm (K5) dengan waktu mengkoagulasi selama 17 jam dan rendemen 9,05%. Hasil analisis kualitas keju cottage K5 yaitu : air 51,28%; abu 6,09%; lemak 2,58%; protein 15,47%; karbohidrat 24,58%; asam laktat 1,03%; kalsium 7,32% dan uji statistik ANOVA terhadap uji organoleptik adalah 3,20.

PEMBUATAN KEJU (`SOYCHEESE') SEBAGAI PRODUK ALTERNATIF PENGOLAHAN KEDELAI (Glycine max L. Merr.) DENGAN MENGGUNAKAN BAKTERI Lactobaczllus bulgaricus

ABSTRAKKedelai (Glycine max L. Merr) merupakan sumber protein nabati yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan keju. Penelitian mengenai pembuatan keju (`soycheese') sebagai produk alternatif pengolahan kedelai dengan menggunakan bakteri laktat. Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis baik sebagai kultur tunggal maupun kultur campur telah dilakukan. Tujuan penelitian adalah untuk mendapatkan keju dengan cita rasa yang dapat diterima oleh masyarakat sebagai konsumen, selain itu jugs untuk menemukan kondisi optimum dalam pembuatan keju baik terhadap suhu, jumlah nokulum, penggaraman dan pemeraman. Penelitian diawali dengan optimasi suhu dengan variasi 35C, 40C, 45C, 50C untuk Lactobacillus bulgaricus dan 30C, 35C, 40 C untuk Streptococcus lactis serta optimasi jumlah inokulum dengan variasi 5%, 10%, 15% dan 20%. Selanjutnya proses pembuatan keju menggunakan suhu dan jumlah inokulum optimum. Hasil optimasi menunjukkan bahwa suhu terbaik untuk bakteri Lactobacillus bulgaricus adalah 45C, sedangkan untuk Streptococcus lactis adalah 35C. Jumlah inokulum optimum adalah 15% C/o). Kadar garam terbaik yang digunakan adalah 2% dengan suhu pemeraman 35C selama dua minggu. Penambahan bumbu ke dalam dadih pada saat pengolahan bertujuan untuk mendapatkan keju dengan cita rasa tertentu. Percobaan dibagi dalam dua kelompok yaitu tanpa pemberian bumbu dan dengan pemberian bumbu jinten. Hasil uji organoleptik keju kedelai dengan pemberian bumbu jinten berpredikat kurang disukai sedangkan keju kedelai tanpa pemberian bumbu berpredikat sangat disukai, disukai dan cukup disukai untuk masingmasing kriteria tekstur, warna, rasa dan aroma.