USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

JUDUL PROGRAMREKAYASA PROSES PEMBUATAN BUBUR INSTANT BERGIZI DARI PATI TALAS

TERMODIFIKASI PREGELATINISASI.

BIDANG KEGIATAN:PKM-P

Diusulkan Oleh :Ketua Pelaksana : Syerel Nyongkotu (1000151) 2010Anggota : Anisa Dewi (1005051) 2010

Sarina Rustiyaty (1205001) 2012

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIABANDUNG

2012

i

1. Judul Kegiatan : Rekayasa Proses Pembuatan Bubur Instan Bergizi dari Pati Talas

Termodifikasi Pregelatinisasi2. Bidang Kegiatan : PKM-P3. Ketua Pelaksana Kegiatan

a. Nama Lengkap : Syerel Nyongkotub. NIM : 1000151c. Jurusan : Pendidikan Teknologi Agroindustrid. Universitas : Universitas Pendidikan Indonesiae. Alamat Rumah / No. Telp./HP : Jl.Lembah Hijau Wosi, Manokwari-

Papua Barat/ 085244323777

f. Alamat email : el_syerel@yahoo.com4. Anggota Pelaksana Kegiatan/Penulis : 2 orang5. Dosen Pendamping

a. Nama : Dra. Elly Lasmanawati, M.Si.b. NIDN : 0020105603c. Alamat Rumah dan No. Telp/HP : Jl. Riung Sauyunan VI No.72

RT/RW 11/09 Bandungd. Biaya Kegiatan Total : Rp. 12.074.000e. Dikti : Rp. 12.074.000f. Sumber lain : Rp.-

6. Jangka waktu pelaksanaan : 5 bulan

Bandung, 15 September 2012

ii

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. i

DAFTAR ISI ................................................................................................... ii

DAFTAR TABEL .......................................................................................... iii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... iii

A. JUDUL ....................................................................................................... 1

B. LATAR BELAKANG ............................................................................... 1

C. PERUMUSAN MASALAH ...................................................................... 3

D. TUJUAN .................................................................................................... 3

E. LUARAN YANG DIHARAPKAN ........................................................... 3

F. KEGUNAAN PROGRAM ........................................................................ 3

G. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 4

H. METODE PELAKSANAAN PROGRAM .............................................. 5

1. Tempat dan waktu penelitian ................................................................ 5

2. Bahan dan alat penelitian ...................................................................... 5

I. TATA LAKSANA PENELITIAN ........................................................... 5

1. Pembuatan Tepung Talas ....................................................................... 5

2. Pembuatan Pati Talas Modifikasi Pregelatinisasi .................................. 7

3. Pembuatan Bubur Instan ........................................................................ 8

J. METODE PENELITIAN .......................................................................... 8

K. JADWAL KEGIATAN PROGRAM ........................................................ 10

L. RANCANGAN BIAYA ............................................................................ 11

M. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 15

N. LAMPIRAN .............................................................................................. 16

iii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Talas ........................................ 6

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Pati Talas .............................................. 7

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Bubur instan .......................................... 8

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Suhu dan Waktu Pengukusan ............................................................ 9

Tabel 2. Jadwal Kegiatan ................................................................................. 10

Tabel 3. Rancangan Biiaya .............................................................................. 11

iv

1

B. JUDUL PROGRAM

Rekayasa proses pembuatan bubur instant bergizi dari pati talas

termodifikasi pregelatinisasi.

C. LATAR BELAKANG MASALAH

Talas (Colocasia esulenta (L) Schoot) atau talas bogor merupakan

tumbuhan penghasil umbi, popular ditanam terutama di wilayah Indonesia

bagian barat. Talas mirip dengan taro namun menghasilkan umbi yang lebih

besar. Di beberapa daerah/propinsi tanaman talas telah banyak dimanfaatkan

sebagai bahan pangan, diversifikasi pangan maupun bahan pakan ternak serta

bahan baku industry. Tanaman talas merupakan penghasil karbohidrat

berpotensi sebagai suplemen/substitusi beras atau sebagai diversifikasi bahan

pangan, bahan baku industry dan lain sebagainya.

Di Indonesia, talas terdapat hampir di seluruh kepulauan dan tersebar

dari pantai sampai ketinggian diatas 1000 m dpl, baik yang liar maupun yang

dibudidayakan. Bogor dan malang terkenal sebagai penghasil beberapa

kultivar yang enak rasa umbinya. Di daerah Bogor sendiri terdapat terdapat

lima daerah sentra produksi talas, yaitu Cibinong, Ciawi, Mega Mendung,

Cijeruk dan Darmaga dengan produksi lebih dari 2000 ton/tahunnya.

Berdasarkan data yang diperoleh, jumlah total produksi talas pada tahun 1999

mencapai 17.699 ton/tahun (LIPI 2003).

Komposisi pati tanaman talas pada umumnya terdiri dari amilopektin

sebagai bagian terbesar dan sisanya amilosa. Kandungan gizi yang terdapat

pada 100 gram umbi talas yaitu total energi 98 Kal, karbohidrat 23.79 gram,

lemak 0.2 gram, protein 1.9 gram, dan air 73.00 gram (Direktorat Gizi

Depkes RI 1981). Talas merupakan sumber pangan yang penting karena

selain merupakan sumber karbohidrat, protein dan lemak, talas juga

mengandung beberapa unsur mineral dan vitamin sehingga dapat dijadikan

bahan obat-obatan. Sebagai pengganti nasi, talas mengandung banyak

karbohidrat dan protein yang terkandung dalam umbinya.

2

Dilihat dari kandungan gizi yang terdapat dalam talas tersebut maka

talas sangat cocok sebagai makanan sumber energi bagi orang berpenyakit

diabetes. Hal ini didasarkan karena talas memiliki Indeks Glikemik (IG) yang

cukup rendah yaitu 53 ± 2. Glukosa murni memiliki indeks glikemik 100,

indeks glikemik disebut rendah jika berada di skala kurang dari 50, indeks

glikemik sedang jika nilainya 50-70 dan indeks glikemik tinggi jika angkanya

diatas 70. Semakin tinggi indeks glikemik suatu makanan, semakin cepat

dampaknya terhadap kenaikan gula darah. Makanan yang memiliki IG yang

tinggi berarti makanan tersebut meninggikan gula darah dalam waktu yang

lebih cepat, lebih fluktuatif, lebih tinggi dari makanan yang memiliki IG yang

rendah.

Penderita diabetes biasanya mempunyai kecenderungan perubahan

kadar gula yang drastic. Sehabis makan, kadar gula akan tinggi dan beberapa

lama tidak mendapat asupan makanan, maka kadar gula darah akan rendah

sekali. Jadwal makan harus teratur utnuk mencegah terlalu besarnya

rentangan kadar gula darah. Oleh karenanya dengan pemanfaatan talas untuk

salah satunya orang diabetes sangat cocok, dimana kadar gula yang terdapat

didalam talas sangat sedikit. Serta di Indonesia masih belum ditemukan

makanan yang siap saji untuk orang yang diabetes selain prooduksi gula dan

susu yang rendah kalori. Oleh karenanya pemanfaatan talas yang dijadikan

produk instan untuk orang diabetes harus dikembnagkan.

Talas merupakan salah satu komoditas umbi-umbian yang selama ini

kurang mendapat tempat dan memiliki potensi ekonomi yang cukup tinggi.

Padahal kelompok tanaman talas hampir bisa ditemui di setiap kepulauan

Indonesia.

Pemanfaatan talas di Indonesia dibuat menjadi makanan enyek-enyek,

dodol talas, chese stick talas dan juga untuk pakan ternak (termasuk daun dan

batangnya), sedangkan di USA talas dimanfaatkan sebagai bahan baku

industry dibuat tepung yang selanjutnya diproses menjadi makanan bayi,

kue-kue, serta roti.

3

Talas mempunyai manfaat yang besar untuk bahan makanan utama

dan substitusi karbohidrat di beberapa Negara termasuk di Indonesia, oleh

karena itu penulis menganggap perlu membuat suatu diversifikasi yaitu talas

diproses melalui pregelatinisasi untuk dijadikan bubur instan yang bergizi

sebagai pengganti makanan karbohidrat.

D. PERUMUSAN MASALAH

Adapun permasalahan yang akan di teliti adalah sebagai berikut :

1. Berapa konsentrasi pati optimum untuk menghasilkan bubur talas instant

dengan karakteristik yang disukai panelis.

2. Berapa lama pemanasan yang dilakukan untuk menghasilkan bubur talas

instant dengan karakteristik yang disukai panelis.

E. TUJUAN PROGRAM

Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Mengetahui konsentrasi pati optimum untuk menghasilkan bubur talas

instan dengan karakteristik yang disukai panelis.

2. Menganalisis lamanya pemanasan yang dilakukan untuk menghasilkan

bubur talas instan dengan karakteristik yang disukai panelis.

F. LUARAN YANG DIHARAPKAN

Artikel atau naskah publikasi yang menginformasikan pengaruh

pembuatan bubur instan dari bahan baku talas bogor dengan menggunakan

proses pregelatinisasi yang diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi dan

menambah nilai jual produk yang dihasilkan tersebut. Sebagai informasi dan

pengetahuan baru untuk pembuatan bubur instant dari bahan baku talas

bogor.

G. KEGUNAAN PROGRAM

Melalui penelitian ini diharapkan dapat diperoleh suatu pengetahuan

baru untuk membuat produk bubur instant dengan bahan baku talas bogor,

4

sebagai alternatif lain pengganti nasi terutama untuk makanan penderita

penyakit diabetes, sehingga nantinya dapat diterapkan

H. TINJAUAN PUSTAKA

Talas merupakan bahan pangan yang sangat potensial untuk

dimanfaatkan menjadi berbagai produk olahan pangan. Proses pengolahan

talas menjadi suatu rekayasa proses dalam pembuatan bubur instas bergizi

merupakan awal langkah untuk meningkatkan nilai ekonomi talas.

Pangan instan merupakan bahan makanan yang mengalami proses

pengeringan air, sehingga mudah larut dan mudah disajikan hanya dengan

menambahkan air panas atau dingin (Hartomo dan Widiatmoko, 1992). Istilah

bubur instan lebih dikenal dengan sebutan pure. Pengertian pure berdasarkan

Kamus Besar Bahasa Indonesia (1989) adalah pangan atau bahan pangan

yang dilembutkan. Bubur termasuk salah satu bentuk olahan pangan yang

mudah dikonsumsi masyarakat. Bubur memiliki tekstur yang lunak sehingga

mudah dicerna.

Pati talas atau tepung talas berdasarkan penelitian berpotensi untuk

digunakan sebagai ingredient untuk pembuatan produk baru ataupun untuk

mengganti tepung-tepung konvensional. Tepung talas memiliki kapasitas

absorpsi air yang tinggi sehingga dapat digunakan sebagai pengental untuk

soup ataupun produk olahan lainnya. Granula patinya yang tahan panas

memungkinkan tepung talas digunakan sebagai pengental pada produk yang

diolah pada suhu tinggi. Tepung talas juga memiliki kapasitas absorpsi lemak

yang tinggi. Dengan kapasitas absorpsi airnya yang juga tinggi, maka tepung

ini sangat potensial digunakan untuk mempertahankan flavor, memperbaiki

palatabilitas dan memperpanjang umur simpan.

Pati yang terprageletinisasi merupakan pati yang telah mengalami

proses gelatinisasi dan pengeringan secara tepat. Proses yang melibatkan air

dan pemanasan tersebut mengakibatkan pecahnya sebagian atau seluruh

granula. Pecahnya granula terjadi pada suhu gelatinisasi. Hasil dari proses

5

gelatinisasi bersifat irreversible. Pati ini dapat larut dalam air dingin dan

membentuk pasta atau gel dengan pemanasan.

I. METODE PELAKSANAAN PROGRAM

1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan di Labolatorium Pendidikan

Teknologi Agroindustri FPTK UPI Bandung selama 5 bulan.

2. Bahan dan Alat Penelitian

a. Bahan :

- Pati Talas

- Air

- Natrium metabisulfit

- Plastik Pengemas

b. Alat :

- oven - tampah - Loyang

- Tabung gas - Talenan - Gas Elpiji

- Freezer - Pisau - Sealer

- Kompor - Penggiling kayu - Pengayak

- Baskom - Timbangan - Kompor

J. TATA LAKSANA PENELITIAN

1. Pembuatan Tepung Talas

Talas yang telah dipanen disortir untuk memisahkan umbi yang

rusak dan selanjutnya dilakukan pengupasan kulit. Talas di cuci

sampai bersih dengan menggunkaan air. Selanjutnya umbi talas

direndam dalam larutan garam 3% selama 5 menit. Umbi talas yang

telah bersih dirajang tipis-tipis selanjutnya direndam dalam larutan

kapur tohot 1,5% (b/v) selama 4 jam. Selanjutnya dicuci untuk proses

6

penetralan. Hasil rajangan yang telah direndam dikeringkan

menggunakan cahaya matahari atau oven. Setelah kering rajangan

digiling dan diayak utnuk mendapatkan tepung talas.

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Talas

TALAS

Pengupasan

Pencucian

Perendaman dalam Lar. Kapur tohor 1,5% (4jam)

Perajangan/Pengirisan

Pengayakan 80 mesh

Na-Metabisulfit

Tepung Talas

Pencucian Untuk Pentralan

pengeringan (60˚C, t= 24 jam

7

2. Pembuatan Pati Talas Modifikasi Pregelatinisasi

Tepung talas yang telah jadi selanjutnya ditambah dengan air

sampai konsentrasi 20%, 40%. Selanjutnya dilakukan pemanasan pada

suhu 60˚C selama 30 menit. Setelah pemanasan, dilakukan

pembekuan dalam freezer pada suhu 60 ° C selama 24 jam. Setelah

membeku lalu dilakukan pengeringan dalam oven yang tujuannya

untuk penghancuran pada suhu 60°C selama 24 jam. hasil

pengeringan lalu diayak sehingga menghasilkan pati termodifikasi.

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Pati Talas

Tepung Talas

Penambahan air sampai suspense 20%-40%

Pemanasan 60°C selama 30 menit

pembekuan pada suhu 60°selama 24 jam

Pengeringan dalam oven suhu 60°C selama 24 jam

penggilingan

pengayakan

Pati Talas

8

3. Pembuatan Bubur Instan

Pati talas termodifikasi yang sudah didapatkan lalu ditambah

dengan air. Adonan diaduk hingga rata lalu di kukus. Selanjutnya,

adonan dicetak kemudian dikeringkan dalam oven dan dihasilkan

bubur instan.

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Bubur instan

K. METODE PENELITIAN

a. Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan experimental design dengan rancangan acak

lengkap factorial dengan 3 kali ulangan.

b. Variable Penelitian

Pati Talas

Penambahan air

pengadonan

Pengukusan

pencetakan

Pengeringan dalam oven

Bubur Instan

9

Faktor I : lama pengukusan terdiri atas 2 taraf yaitu=15 menit (A1) dan

30 menit (A2).

Faktor II : suhu pengukusan terdiri atas 2 taraf yaitu= 80°C (B1) dan

100 °C (B1).

c. Tata Letak Percobaan

Dari kedua faktor yang didapatkan dari variable penelitian, diperoleh 4

kombinasi perlakuan pengukusan sebagai berikut :

Tabel 1. Suhu dan Waktu Pengukusan

Suhu

Waktu

80 ° C 100 ° C

15 menit A1B1 A1B2

30 menit A2B1 A2B2

Keterangan:

A1B1 = Pengukusan pada suhu 80 ° C selama 15 menit.

A1B2 = Pengukusan pada suhu 100 ° C selama 15 menit.

A2B1 = Pengukusan pada suhu 80 ° C selama 30 menit.

A2B2 = Pengukusan pada suhu 100 ° C selama 30 menit.

d. Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penilitian ini

meliputi uji organoleptik dan uji proksimat.

1. Uji Organoleptik

Uji Organoleptik dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan konsumen

(uji Hedonik) dengan parameter uji warna, tekstur/kerenyahan, rasa,

dan aroma pada sampel yang diuji. Pengujian ini menggunakan

panelis untuk mengemukakan respon suka atau tidak terhadap sifat

bahan yang diuji. Jumlah panelis yang digunakan adalah 15 orang

yang agak terlatih.

10

2. Uji Proksimat

Menguji kadar karbohidrat, protein, lemak, air, dan abu pada sampel

yang memiliki perlakuan terbaik menurut panelis saat uji

organoleptik.

e. Analisis Data

Analisis data dilakukan pada hasil uji organoleptik dengan analisis

varian (Anova), apabila terdapat perbedaan pengaruh faktor dilakukan uji

lanjut yaitu uji jarak berganda Duncan.

L. JADWAL KEGIATAN PROGRAM

Tabel 2. Jadwal Kegiatan

No Kegiatan Bulan

ke-1

Bulan

ke-2

Bulan

ke-3

Bulan

ke-4

Bulan

ke-5

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1 Pembelian

alat

2 Pembelian

Bahan

3 Pembuatan

tepung

talas

4 Pembuatan

pati talas

5 Pembuatan

bubur

instant

6 Uji

organoleptik

7 Uji

proksimat

11

8 Evaluasi

9 Konsultasi

10 Pembuatan

laporan

11 Penyerahan

laporan

M. RANCANGAN BIAYA

1. Rincian Pengeluaran

a) Alat Tulis

Kertas HVS 5 rim @Rp. 50.000.- Rp. 250.000.-

Tinta Printer 7 buah @Rp. 30.000.- Rp. 210.000.-

Buku Agenda 3 buah @Rp. 25.000.- Rp. 75.000.-

Spidol Warna 9 buah @Rp. 3.500.- Rp. 31.500.-

Jumlah Rp. 566.500.-

b) Biaya Habis Pakai

Umbi talas bogor 50 kg @Rp. 5.000.- Rp. 250.000.-

Na-metabisulfit 200 gram @Rp. 3.500.- Rp. 700.000.-

Air Galon isi

ulang

15 galon @Rp. 15.000.- Rp. 225.000.-

Jumlah Rp.1.175.000.-

c) Peralatan Penunjang

Gas Elpiji 12 kg 7 tabung @Rp.85.000.- Rp.595.000.-

Timbangan

Duduk

Kapasitas 30 kg

1 buah @Rp.485.000 Rp.485.000.-

12

Kompor Gas 2

Tungku

1 buah @Rp.530.000 Rp.530.000.-

Loyang 15 buah @Rp.25.000.- Rp.375.000.-

Gayung 7 buah @Rp.12.500 Rp.87.500.-

Plastik

Pengemas

12 bungkus @Rp.20.000.- Rp.240.000.-

Sealer 1 buah @Rp.185.000 Rp.185.000.-

Baskom 15 Buah @Rp.25.000.- Rp.375.000.-

Pisau 8 buah @Rp.45.000.- Rp.360.000.-

Pengaduk 9 buah @Rp.20.000.- Rp.180.000.-

Pengayak 9 buah @Rp.25.000.- Rp.225.000.-

Penggiling kayu 9 buah @Rp.20.000.- Rp.180.000.-

Talenan 8 buah @Rp.25.000.- Rp.200.000.-

Keranjang

Container

Plastik

2 buah @Rp.350.000 Rp.700.000.-

Tampah 8 buah @Rp.15,000.- Rp. 120.000.-

Termometer

150 °C

6 buah @Rp.45.000.- Rp.270.000.-

Jumlah Rp.5.107.500.-

d) Pengujian

Sewa Laboratorium 5 bulan @Rp.250.000 Rp.1.250.000.

Uji Organoleptik 15 panelis @Rp.15.000.- Rp. 225.000.-

Uji Proksimat:

Karbihidrat

Protein

Kadar Air

Kadar

Lemak

@Rp.150.000.-

@Rp.150.000.-

@Rp.150.000.-

@Rp.150.000.-

Rp. 150.000.-

Rp. 150.000.-

Rp. 150.000.-

Rp. 150.000.-

13

Kadar Abu @Rp.150.000.- Rp. 150.000.-

Uji kalori Rp. 150.000.-

Jumlah Rp.2.375.000.

-

e) Transportasi

Pembelian alat dan bahan Rp. 600.000.-

Pencarian referensi Rp. 650.000.-

Perjalanan uji lab Rp. 550.000.-

Jumlah Rp. 1.800.000.-

f) Lain-lain

Pembuatan Laporan Rp. 350.000.-

Analisis Data Rp. 250.000.-

Dokumentasi Rp. 450.000.-

Jumlah Rp. 1.050.000.-

2. Rekapitulasi Biaya

Alat Tulis Rp. 566.500.-

Biaya Habis Pakai Rp. 1.175.000.-

Peralatan Penunjang Rp. 5.107.500

Pengujian Rp. 2.375.000.-

Transportasi Rp. 1.800.000.-

14

Lain-lain Rp. 1.050.000.-

Jumlah Total Rp. 12.074.000.-

15

DAFTAR PUSTAKA

Doni Ahmad, 2002. Karakteristik Bubur Instan Dari Buah Sukun yang diolah

dengan Pengeringan Drum [Online]. Tersedia :

http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/15712/F02ado.pdf?

sequence=2

Majalah Kesehatan, 2012. Indeks glikemik arti dan manfaatnya [Online]. Tersedia

: http://majalahkesehatan.com/indeks-glikemik-arti-dan-

manfaatnya/

Palopo, 2012. Jenis talas dan pengolahan tepung talas

Ross, Don.2010. Food and Nutrition. Jaipur: Oxford Book Company

Sastrosupadi, Adji. 1999. Rancangan Percobaan Praktis Bidang Pertanian.

Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

16

16

171717

1818

19