Download - Basic cooking methods

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

BASIC COOKING METHODS


Tujuan

Mengidentifikasi peralatan dan bahan-bahan yang dapat digunakan untuk setiap metode

Menjelaskan teknik pra-persiapan Mendefinisikan dan melaksanakan setiap method of cooking

dengan baik dan benar. Menggunakan temperatur yang sesuai di setiap metode dan

dapat memeriksa kematangan dengan baik


COOKING

Cooking adalah proses tranformasi bahan atau pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah bentuk penyajian.


Bahan makanan menjadi lunak Memhancurkan /melunakan Connective tissue pada

daging, cellulose pada sayuran Perubahan bentuk, rasa, aroma dan warna Mematikan mikroorganisme (kill microorganism) Meningkatkan nilai cerna (easy to digest)

COOKING

TUJUANNYA


Searing

Adalah mencoklatkan bahan makanan dengan temperature tinggi ( 175 -200 C).

Gunanya menutup jus yg keluar dari makanan Biasanya digunakan untuk Meat , Poultry, Fish dan

Shellfish.. Proses ini biasanya digunakan dalam Grilling, Roasting,

Braising, stewing dll


Api langsung dari arang ( charcoal ),

api gas

Api / panas dari elemen listrik

Panas yang dihasilkan dari

microwave

Heat Sources (Sumber Panas)


menggunakan alat dimana panas dialirkan dari atas, bawah , atas

bawah atau sekeliling bahan.

Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan

pemasak dan dimatangkan olehnya

Bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas

Basic Cooking Method (Tehnik Dasar Memasak)

Dry Heat Cooking

Moist Heat Cooking

Fat cooking

Dry Heat Cooking



Baking Roasting Griddling Grilling Broiling Barbeque Smoking

Dry Heat Cooking


Baking Baking adalah memanggang yang umumnya menggunakan

oven sebagai alatnya. Biasanya pembuatan Bread dan Cake


ROASTINGRoasting sama dengan BakingRoasting untuk bahan makanan daging : Beef, Poultry, Lamb, Veal dll


Beberapa Istilah dalam Roasting

Basting : membasahi daging agar tidak kering dengan lemak atau cairan

Barding : membungkus Daging dengan Lemak Larding :memasukan lemak kedalam daging


Basting Barding Larding


Grilling Grilling adalah memasak / memanggang dengan panas

radiasi tinggi dan langsung sehingga membentuk warna coklat

Proses grilling menggunakan alat yang disebut “ Grill “ kadang-kadang proses ini juga dilakukan diatas Griddle / Hot Plate


Griddling Griddling adalah memasak diatas plat panas atau biasa

disebut Hot Plate. Plat baja dipanaskan dengan gas / elemen listrik. Temperatur ; 147 C sampai 177 C


Broiling Broiling atau memanggang dengan pemanas atas . Metode ini bagus untuk menghasilkan warna daging yang

sempurna, terutama jika Anda tidak memiliki Grill atau Gridle


Barbecue Barbecue adalah memanggang dengan arang / api yang

menyala Bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama

proses mematangkan bahan dilumuri dengan saus yang banyak bumbu ( highly seasoning )

Contoh: Kambing Guling


Smoking Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering /asap. Smoking tidak dimasukkan dalam golongan dry heat

method melainkan termasuk usaha pengawetan makanan ( preservation of food )

Ada 2 cara pengasapan yaitu :

Pengasapan panas : 65 °C – 80 C selama 6 – 8 jamPengasapan dingin : 40°C – 50 C selama 5 – 6 hari


Moist Heat Cooking


Moist Heat Cooking

Memasak dengan menggunakan bantuan cairan ( air / kaldu dll )

Moist heat cooking biasanya untuk memasak jenis bahan yang keras / agak keras

Sebagai konduktor adalah cairan. Konduksi dalam moist cooking lebih cepat dari pada dry heat cooking.

Panas yang digunakan sampai 100 C ( titik didih air ) sedang panas dalam bahannya sekitar 85C – 91 C


Moist Heat Cooking

Boiling Simmering Blanching Poaching Steaming Pressure Cooking Stewing Braising


Boiling Memasak bahan makanan dalam cairan. Jumlah cairan yang digunakan lebih banyak dari makanan ( makanan terendam seluruhnya ). Terjadi gelumbung di permukaan cairan. Merebus dapat menggunakan air dingin maupun panas.

Temperatur < 100 C ( 212 F ) Peralatan merebus disebut Boiler


Simmering Memasak /merebus dengan air banyak hampir sama

dengan boiling Temperatur 85C – 90C ( 205 F )


Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air ( water blanching ) atau

minyak ( oil blanching ) Blanching bertujuan untuk : - Membebaskan bahan dari kotoran - Mempermudah pengupasan - Mempersiapkan bahan dalam ½ matang

Blanching


Steaming Memasak dengan uap air panas, temperature 100 C. Alat yang

dapat digunakan: dandang, langseng, Rice Cooker, Steamer. Cara ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah hilang

warna, rasa dan aroma . Contoh : wortel, kentang, beras dll Kelebihan :

- Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan- Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang hilang dalam air.


Poaching Hampir sama dengan Simmering, air perebusananya

menggunakan campuran


Egg Air ditambah garam dan cuka, didihkan Lalu masukan telur

FishIkan dimasukkan

dalam wadah , kemudian panaskan bersama –sama dlm

waktu 20 menit / hingga matang,

FruitsDi poaching dalam sirup gula (Simple syrup) , wine atau

cairan lain.

Poaching


Pemasakan dengan menggunakan cairan dalam panci bertemperature tekanan tinggi

Contoh : Bandeng Presto, Pepes, Ketupat, dll

Pressure Cooking


Memasak dengan cairan. Cairan yang digunakan hendaknya menutup 1/2 atau

sama dgn bahan makanan. Cairanya bisa berupa : wine, stock, saus dan air

Biasanya potongannya kecil Meat atau Poultry biasanya di searing dahulu Bisa ditutup / dibuka dengan api simmer temperatur 90 c

Stewing


Braising Adalah pemasakan dengan sedikit cairan,cairan biasanya

menutup 1/2 bahan , contoh : wine, stock, sauce dan water

Biasanya potongannya besar Unggas atau daging di Searing dahulu Biasanya di tutup rapat Contohnya: Braised beef, Osso bucco, Lamb shank


Fat Cooking


Fat/Oil untuk Menggoreng

Frying Oil = minyak goreng Salad oil = minyak salad Corn oil = minyak jagung Butter oil = mentega Margarine Fat = lemak Olive oil = minyak zaitun Bean oil = minyak kacang


Fat Cooking memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak Cara ini dibedakan :

Deep frying : menggoreng dengan minyak banyak Pan Frying : menggoreng dengan pan, minyak sedikit,

makanan tidak terendam Sautéing: menumis dengan sedikit minyak Stir Frying


1. Deep frying 3. Sauteing

3. Shallow Frying / Pan frying

4. Stir Frying


Deep Frying

Menggoreng dengan minyak banyak. Bahan yang digoreng harus terendam oleh minyak.


Pan frying Menggoreng dengan minyak sedikit. Bahan biasanya di breaded atau sudah di beri tepung


Sautéing Menggoreng dengan minyak

sedikit. Bahan di potong kecil.


Stir-Frying Mirip dengan sauteing. Quick, dry heat. Makanan dimasak dengan panas tinggi, dengan

sedikit minyak dan diaduk (toss) dengan cepat. Asian Style of cooking Alat masak dinamakan Wok (wajan)