1
BAHAN TAMBAHAN PANGAN(MAKANAN)
OlehMerkuria Karyantina
1
BAHAN TAMBAHAN PANGAN
Bahan Tambahan Panganadalah
bahan yang ditambahkan ke dalammakanan untuk mempengaruhi sifat
atau bentuk pangan atau produkpangan
(PP No.28 Tahun 2004)2
Pengelompokan BTM
1. Bahan campuran normal : dapat dikonsumsilangsung tanpa dicampur dengan bahan lain
2. Bahan pembantu pengolahan : t.a. komponenbahan-bahan penolong dalam proses pembuatanbahan makanan, yang tidak mempengaruhi warna,aroma
3. Kontaminan : bahan yang tidak sengajaterbawa/tercampur dalam proses pengolahan
3
FUNGSIMemperbaiki warna, bentuk, cita rasa &TeksturMemperpanjang umur simpanBukan merupakan bahan pangan utama
TUJUANMeningkatkan nilai gizi makananMemperbaiki estetika dan sensori makananMemperpanjang umur simpan makanan
4
FUNGSI BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
1. Antioksidan2. Antikempal3. Pengasam, penetral4. Enzim5. Pemanis buatan6. Pemutih & pematang7. Penambah gizi8. Pengawet9. Pengemulsi, pemantap & pengental10. Pengeras11. Pewarna alami dan sintetik12. Penyedap rasa/aroma
5
Bahan Tambahan makanan adalah
1. Tidak dapat dikonsumsi sbg makanan &bukan mrpk ingredient makanan
2. Mpy/tdk mpy nilai gizi3. Sengaja ditambahkan utk mendukung proses
pembuatan4. Tidak mencakup cemaran/bahan yang
ditambahkan dg tujuan utkmempertahankan/meningkatkan nilai gizi
6
2
Penggunaan BTM dibenarkan bila
1. Dimaksudkan utk mencapai masing-masing tujuanpenggunaan dalam pengolahan
2. Tdk digunakan utk menyembunyikan penggunaan bahanyang salah/tdk memenuhi persyaratan
3. Tdk digunakan utk menyembunyikan cara kerja ygbertentangan dg cara produksi yang baik
4. Tidak digunakan utk menyembunyikan kerusakan makanan
7
Bdsk cara perolehannya, pangan dibedakanmenjadi 3
1. Pangan segar, belum mengalami pengolahan2. Pangan olahan, hasil proses dg cara/metode tertentu
t.d. pangan olahan siap saji dan pangan olahan tidaksiap saji
3. Pangan olahan tertentu, pangan olahan yangdiperuntukkan bg klp tertentu dlm upayameningkatkan kualitas hidup
8
Hal yang perlu diperhatikan dlm prosesproduksi makanan
1. Mencegah tercemarnya makanan oleh cemaran biologis,kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikandan membahayakan kesehatan konsumen
2. Mematikan/mencegah hidupnya jasad renik patogen, sertamengurangi jumlah jasad renik lainnya
3. Mengendalikan proses, antara lain pemilihan bahan baku,penggunaan bahan tambahan pangan, pengolahan,pengemasan, penyimpanan dan pengangkutan serta carapenyajian
9
JENIS BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
1. Bdsk asal bahan : alami, sintetis, identikalami
2. Bdsk cara penambahannya :a. sengaja ditambahkan, utk memperbaikisifat organoleptik dan mempertahankanwarnab. tidak sengaja ditambahkan
3. Bdsk aturan penggunaan
10
Penggolongan BTM mnrt aturanpenggunaanya
1. Aman (GRAS) Generally Recognized As Safe.Penggunaan termasuk aman (dosis bebas)
2. Memakai aturan penggunaan (Non GRAS),penggunaan diatur dalam UU (Men-Kes) krnTingkat bahaya & ancaman yang ditimbulkan
11
GOLONGAN BTM (bdsk asal bahan)1. BAHAN TAMBAHAN MAKANAN ALAMI
Lebih aman & mudah didapatRelatif kurang stabilPerlu jumlah banyakContoh : gula, garam, bawang putih, tomat, kunyit,daun suji, asam sitrat, daun jati, jahe, merica, kayumanis, vanili dll
12
3
2. BAHAN TAMBAHAN MAKANAN SINTETISHasil sintetis secara kimiaKeuntungan : lebih stabil, lebih pekatJumlah penggunaan sedikitMenimbulkan efek samping
13
Contoh BTM sintetisBHA, BHT (bersifat karsinogenik)formalin, boraks (pengawet/pengenyal)Rhodamin B (pewarna)Sakarin (efek karsinogenik), maksimal 300
mg/kgSiklamat (efek karsinogenik) maksimal 1 g/kgasam askorbat, asam asetat glasial
14
3. Bahan Tambahan Makanan identik alamistruktur kimianya identik dengan bahan alami
15
BORAKS(asam borat & garam natrium)
Dilarang penggunaannyaBiasanya dipakai pada industri gelas, pelicin porselin,alat pembersih dan antiseptikTujuan : meningkatkan kekenyalan, kerenyahan,memberi rasa gurih dan kepadatanDitambahkan dalam bakso, kerupuk, pangsit, pisangmolen, tahu dan bakmiDosis fatal 0,1 – 0,5 g/kg berat badan
16
Gejala klinis keracunan boraks timbula dalam jangkawaktu yang lama (akumulasi)Muntah, diare, sakit kepala, gelisah Penyakit kulit beratMuka pucat dan kadang kulit kebiruan Sesak nafasHilangnya cairan dalam tubuh Kadang tidak kencing dan sakit kuning Tidak memiliki nafsu makanGangguan pada hati dan ginjal Degradasi mental
…. Lanjutan Boraks
17
….. Lanjutan Boraks
Tanda-tanda makanan mengandung boraks : Bakso : sangat kenyal, awet lebih dari 2,5 hari Bakmi : Sangat kenyal Tahu : sangat kenyal, tahan lama
Tindakan bila terjadi keracunan Bila tertelan, minum air hangat Berikan obat pencahar Pemberian cairan infus, oksigen, transfusi darah Berikan obat pencegah infeksi (antibiotik) Segera dibawa ke dokter
18
4
FORMALIN
Bentuk cairan jernih, tidak berwarna, berbaumenusuk atau berbentuk tabletMerupakan bahan pengawet mayat atau hewanuntuk penelitianFungsi : membunuh mikroorganisme, disinfektanpada kandang ayam, campuran pembuatan kertastisu&toilet, bahan baku pembuatan lem dan tekstil
19
…. Lanjutan Formalin
Efek samping penggunaan, tidak secara langsungterlihatEfek akut :- tenggorokan dan perut terasa terbakar- Mual, muntah dan diare- Mungkin terjadi pendarahan dan sakit perut hebat- Sakit kepala- Kejang, tidak sadar hingga koma- Kerusakan hati, jantung, otak dll
20
CIRI MAKANAN MENGANDUNG FORMALIN1. Mie Basah
a. Tidak rusak sampai 2 hari (suhu kamar) dan 15 hari (lemaries)b. Bau formalin menyengatc. Mi tampak mengkilap dan tidak lengketd. tidak dikerubungi lalate. tekstur lebih kenyal
2. Tahua. tidak rusak sampai 3 harib. tektur keras tetapi tidak padatc. terasa kenyal jika ditekand. bau formalin menyengate. tidak dikerubungi lalat
21
3. Baksoa. tidak rusak sampai 5 hari (suhu kamar)b. tekstur kenyal dan tidak dikerubungi lalat
4. Ikan Asina. tidak rusak sampai 1 bulan (suhu kamar)b. tampak bersih dan cerahc. tidak berbau khas ikan asind. tekstur keras, luar kering tetapi bag.dalam basahe. tidak dikerubungi lalat dan baunya netral
22
5. Ikan segara. tidak rusak sampai 3 hari (suhu kamar)b. mata ikan merah, tetapi insang merah tua bukan merahsegar dan tidak cemerlangc. warna daging putih bersih dengan tekatur kaku/kenyald. bau amis berkurang, lendir pada kulit hanya sedikit, terciumbau seperti kaporit
6. Ayam potonga. tidak dikerubungi lalatb. daging sedikit kakuc. dalam dosis tinggi, tercium formalin
23
ALTERNATIF BAHAN PENGAWET DAN PENGENYAL
Picung (pengawet ikan segar)Karagenan (pengental)Asam laktat kubis (pengawet ikan)Pewarna : kunyit, secang, daun jati, daun suji,pewarna khusus makanan (pasta/cair), angkak
24
5
ANGKAKPICUNG / KLUWAK
KUNYIT25
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN YANGDILARANG *
Asam boratAsam salisilatDietilpirokarbonatDulsinKalium kloratKloramfenikolMinyak nabati yang dibrominasiNitrofurazonFormalin
* Peraturan MenteriKesehatan RINo.722/MenKes/Per/IX/1988 (22 September1988) dan PeraturanMenteri Kesehatan RINo.1168/MenKes/PER/X/1999
26
ANTIOKSIDAN
Merkuria Karyantina
27
• Senyawa yg dapat memperlambat oksidasidi dalam bahan seperti lemak hewani danminyak nabati, produk pangan dg kadarlemak tinggi, produk pangan dengan kadarlemak rendah, produk daging dan ikan.
28
FungsiMrpk senyawa penting dalam menjaga kesehatan tubuh karena
fungsi sebagai penangkap radikal bebas yang banyakterbentuk dalam tubuh
(Radikal bebas mrpk molekul yang keadaannya bebas dan mpysatu atau lebih elektron bebas yang tidak berpasangan.Elektron tsb sangat mudah menarik elektron dari molekul lainshg menjadi lebih reaktif. Shg sangat mudah menyerang sel-sel sehat dalam tubuh.)
29
Scr alami, tubuh manusia menghasilkansenyawa antioksidan tetapi tidak cukup kuatuntuk berkompetisi dengan radikal bebas yangdihasilkan setiap hari oleh tubuh sendiri.
Kekurangan antioksidan dalam tubuhmembutuhkan asupan dari luar
30
6
Penggunaan sebagai bahanTambahan Makanan
Antioksidan berperan melindungi lemak sehingga tidakmudah teroksidasi.
Akibat lemak yang teroksidasi maka produk akanberbau tengik dan citarasa menyimpang
Diperlukan untuk makanan yang mengandung lemakdan minyak shg menghalangi ketengikan akibatterjadinya oksidasi
31
SUMBER ANTIOKSIDAN
• Vitamin A• Vitamin C• Vitamin E• Mineral-mineral Se dan Zn• Dari herbal
32
Herbal sumber Antioksidan
1. Billberry (Vaccinum myrtilius) utkkesehatan mata
2. Bawang putih (Allium sativum)memberikan sistem kekebalan,membunuh sel kanker, mengaturtekanan darah dan kolestrol, sertamencegah stroke
33
3. Ginkgo (Ginkgo biloba) dapatmeningkatkan sirkulasi darahterutama di dalam aliran darah keotak
34
4. Ginseng asia (Panax ginseng) dapatmengatur tekanan darah, mengurangi efekfisik, mengendalikan emosional dan stressserta menormalkan fungsi tubuh
35
5. Ekstrak biji anggur (anggur merah danbiru), dapat melindungi pembuluh darahkapiler, meingkatkan sirkulasi darah,mencegah penggumpalan darah danmenurunkan kadar kolestrol
36
7
6. Teh hijau (Camelia sinensis), membantumencegah kanker kulit, paru-paru danperut, menurunkan tekanan darah dankadar LDL kolestrol, mencegah penyakithati (liver), dan meningkatkan fungsikekebalan utk mencegah flu
37
7. Kulit pinus (Pinus sp) bermanfaat untukmelindungi pembuluh darah kapiler,mencegah penggumpalan darah danmenurunkan kadar kolestrol.
38
TANAMAN SUMBER ANTIOKSIDAN
A. Tanaman Sayuranmrpk sumber vitamin dan mineral bagikesehatan tubuh. Contoh : brokoli, kubis,lobak, wortel, tomat, bayam, cabai,buncis, pare, jagung, kangkung, takokak,mentimun, leunca
39
B. Tanaman Buahmrpk sumber vitamin yang cukup pentingdan dikenal berkhasiat dan manfaat untukkesehatan tubuh. Contoh anggur, alpukat,jeruk, kiwi, semangka, markisa, apel,belimbing, pepaya
40
C. Tanaman RempahTanaman rempah mengandung zatantioksidan dan antimikrobia(menghambat aktivitas jamur). Contoh :jahe, kunyit, laos, cengkeh, combrang,ketumbar, jinten, kencur, lada, pala danasam
41
D. Tanaman lainTanaman yang dimanfaatkan sehari-harisebagai minuman dan makanan. Contoh :teh, ubi jalar, kedelai, kentang, keluwak,labu kuning, petai cina
42
8
E. Antioksidan sintetis (PP Menkes RI722/Menkes/Per/IX/1988) antara lain
1. asam askorbat (400-700 mg/kg bhn)2. Alfa tokoferol (50 mg/kg bhn)3. Propil gallat (100 mg/kg bhn)4. Tokoferol campuran pekat (10-50 mg/kg bhn)5. Asam eritrobat6. askorbil palmitat, askorbil stearat7. Butil hidroksilanisol (BHA), butilhidroksi tersier,
butil hidroksi toluen (BHT)8. Dialuril tiodipropionat9. Timah II klorida,
43
GANGGUAN KESEHATAN KARENA ANTIOKSIDAN
Penggunaan berlebihan menyebabkan lemah otot, mual-mual, pusing-pusing dan kehilangan kesadaran
Penggunaan dosis rendah secara terus menerusmenyebabkan tumor kandung kemih,kanker sekitarlambung dan kanker paru
Vit C 10 gram per hari : mudah terserang batu ginjal.Bersifat karsinogenik
Propil galat utk bhn pengepak makanan pagi dan keripikkentang : gangguan/iritasi pd lambung dan kulit serta efeknegatif pd penderita asma dan yg sensitif thp aspirin.Tidak boleh utk pangan bayi/pangan anak kecil
44
BHA/BHT : sering digunakan di Indonesia. BHAtidak boleh digunakan pd makanan anak kecil.Penggunaan jumlah tinggi : karsinogenik dilambung pd tikus dan tupai. BHA mengakibatkanalergi pd sejumlah orang krn gangguankestimbangan metabolisme lemak yg terdapatdalam tubuh BHT : mengakibatkan kulit mjd kasar, dalam dosis
besar mengakibatkan hati membesar,mengakibatkan tumor paru-paru pd tikus, tumorhati serta kandung kemih. Dilarangpenggunaannya utk bayi dan anak-anak
45
PENGAWET
Merkuria Karyantina
46
PENGAWET MAKANANBertujuan utk menghambat/menghentikan aktivitas
mikroba (bakteri,kapang,khamir) shg dapat• meningkatkan daya simpan suatu produk olahan,• meningkatkan cita rasa, warna,• menstabilkan tekstur,• sbg pengental/penstabil,• anti lengket,• memperkaya vitamin, mineral• dll
47
MEKANISME KERJA BAHANPENGAWET
• Larutan NaCl dan gula : lebih pekat daripadasitoplasma dalam sel mikroorganisme, shg airakan keluar dari dalam sel dan sel menjadikering atau mengalami dehidrasi.
• Kerja asam : memberi suasana asam(penurunan pH) shg menghambatpertumbuhan mikroorganisme
48
9
PENGAWETAN SEDERHANA
• Pendinginan• Pemanasan• Pengasapan• Pengalengan• Pemanisan• pengasinan
49
BAHAN PENGAWET ALAMI
50
PENGAWET ALAMI
1. Bawang putih, menghambat pertumbuhanbakteri (zat allicin)
2. Garam, menghambat autolisis3. Gula, menyerap kandungan air dalam bahan
pangan4. Asam sorbat, asam asetat, asam sitrat
51
5. Chitosan, limbah udang & rajungan. Tidakmampu mengenyalkan & tidak mampumengawetkan ikan segar
6. Karagenan, bahan pengenyal7. Air ki, mengawetkan mie8. Buah picung (kluwak), mengawetkan ikan
segar
52
• Pengaruh : garam akan berperan sbg penghambat efektif pdmikroorganisme pencermar tertentu.
• Mikroorganisme pembusuk dan pembentuk spora : palingsudah dipengaruhi (6%)
• C.botulinum dihambat pd konsentrasi garam sampai 10-12 %• Leuconostoc & Lactobacillus, dpt tumbuh dg cepat dg adanya
garam dan terbentuknya asam utk menghambat organisme ygtidak dikehendaki
• Garam mempengaruhi aw dr bahan, jd mengendalikanpertumbuhan mikroorganisme dengan metode yg bebas drpengaruh racun
Garam
53
• Terutama asam asetat dan laktat dapat berada dlm makananawet sbg penambah asam pd bahan pangan yg tidakdifermentasi/sbg hasil fermentasi oleh mikroorganisme pdjaringan berkarbohidrat & bahan dasar lainnya.
• Fermentasi menghasilkan asam dg bantuan Acetobacter sp• Pengaruh : terhadap pH dan sifat keracunan yg khas dari
asam-asam yg tidak terurai.• Asam asetat lbh bersifat menghambat thd mikroorganisme
tertentu daripada asam laktat yg lebih menghambat drpdasam sitrat
Asam
54
10
• Asam bensoat, parahidroksi benzoat dan asam sorbatmenunjukkan pengaruh antimikroorganisme yg berbeda
• Kadar asam asetat minimum 3,6 % pd produk acar• Pd produk sauerkraut fermentasi dengan garam (2-2,5 %)
akan menghambat mikroorganisme pembusuk danmemungkinkan pertumbuhan berikutnya dari penghasil asamutama (Leuconostoc brevis & Lactobacillus plantarum)
55
• Gula memberikan stabiltas mikroorganisme pd suatu produkmakanan jk diberi konsentrasi yg cukup (70%)
• Kadar gula yg tinggi dan kadar asam yang tinggi, perlakuanpasteurisasi scr pemanasan, penyimpanan suhu rendah,dehidrasi dan bahan pengawet kimia (asam bensoat) mrpkteknik pengawetan pangan yg penting
• Gula 40% sebagian air yg ada menjadi tidak tersedia bagipertumbuhan mikroorganisme dan aw dr bahan panganberkurang
Gula
56
• Produk pangan dg kadar gula yg tinggi cenderungrusak oleh khamir dan kapang (mikroorganisme ygrelatif mudah rusak oleh panas)
57
Penggunaan : tidak menimbulkan penipuan, tidak menurunkannilai gizi, tidak memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme
Jenis bahan : SO2, benzoat, sorbat dan sedikit digunakanantibiotika nisin
Efisiensi bahan pengawet kimia : Konsentrasi, komposisi bahanpangan, tipe mikroorganisme
Minuman buah-buahan segar, konsentrasi maksimum (mg/l)adalah SO2 115, Asam bensoat 400, asam sorbat 400.
Sari buah, konsentrasi maksimum (mg/l) adalah SO2 600, Asambensoat 2.100, asam sorbat 2.100.
Bahan Pengawet kimia
58
• SO2 (sbg sulfit, bisulfit/metabisulfit) utk menghambatpencoklatan non enzimatis, menghambat pencoklatanenzimatis lainnya yg dikatalis oleh enzim & sbg suatuantioksidan dan pereduksi
• SO2 Efektif dlm bahan pangan asam (pH2,5-4) dimanapengaruhnya disebabkan krn molekul SO2 bebas. Lebihmenghambat bakteri dripada khamir
• Konentrasi yg tinggi, SO2 ditolak krn rasanya• SO2 mengandung karat
SO2 Dan garam-garamnya
59
• Asam bensoat lebih efektif thd khamir dan bakteri dp kapang• Pada konsentrasi 25 mg/l asam yg tidak terurai akan
menghambat pertumbuhan kapang• Aktivitas optimum pd pH 2,5-4• Asam bensoat ditolak pd konsentrasi diatas 400 mg/l dan
tidak mempunyai pengaruh pd pencoklatan enzimatis dannon enzimatik
• Tidak bergabung dg komponen bahan pangan spt SO2 dantidak mempunyai pengaruh thp pengkaratn kaleng
Asam bensoat
60
11
• Digunakan dalam bentuk garam kaliumnya• Mempunyai aktivitas dengan spektrum yg lebar thd banyak
khamir dan kapang, namun tidak seefektif thd bakteri• Lactobacilli, Staphylococci, Clostridia tidak dihambat oleh
sorbat• Lebih efektif pd pH yg lebih tinggi dp asam benzoat & boleh
dipakai dlm bahan pangan yg dipanggang, keju, pd produkberkadar air tinggi sbg antikapang
• Sorbat tidak dipakai utk industri minuman anggur
Asam sorbat dan garam-garam sorbat
61
• Antibiotika yg tidak digunakan untuk tujuan pengobatan• Dihasilkan oleh Streptococcus lactis• Penghambat berbagai jenis dr bakteri gram positif
(Staphylococci, Streptococci, Bacilli & Clostridia)• Mempunyai aplikasi khusus dalam mengendalikan organisme
pembentuk spora (Clostridia) dan balam mencegahpertumbuhan Clostridia dan Bacilli yg berspora tahan panasdalam makana kaleng
Nisin
62
BAHAN PENGAWET BERBAHAYA
63
PENGAWET BERBAHAYA
1. Asam salisilat (aspirin)2. Formalin3. Boraks4. Pottasium Klorat5. Kloramfenikol6. Pottasium bromat
64
Asam Salisilat (Aspirin)
• Fungsi : memperpanjang masa keawetan• Petani : untuk antiseptik, antihama, meresap pad buah dan
sayur• Sifat iritatif, sebenarnya sebagai obat luar• Efek : gangguan lambung, pusing, berkeringat, mual dan
muntah• Tidak boleh digunakan sbg bahan pengawet, karena
mengakibatkan kekurangan zat besi, kemerahan (gatal) padakulit dan perdarahan lambung
65
POTASSIUM KLORAT
• Mengakibatkan gangguan kesehatan : iritasisaluran pernafasan, gangguan ginjal
66
12
KLORAMFENIKOL• Mrpk antibiotik• Pengakibatkan kematian pd 50mg/kg berat
badan (untuk bayi prematur)
67
POTASSIUM BROMAT
• Tidak boleh digunakan, menyebabkanmuntah-muntah, diare
68
PEMANIS
Merkuria Karyantina
69
Pemanis :
Senyawa kimia yang sering ditambahkan dandigunakan untuk keperluan produk olahanpangan, industri serta minuman dan makanan
70
Fungsi
meningkatkan cita rasa dan aroma,memperbaiki sifat fisik,Sbg pengawetMemperbaiki sifat kimiaSumber kalori bagi tubuh
71
Jenis Pemanis
• Sukrosa• Laktosa• Maltosa• Galaktosa• D-Glukosa• D-Fruktosa• Sorbitol• Manitol• Gliserol• Glisina
72
13
Tujuan penggunaan pemanis sintetis :
1. Sbg pangan untuk penderita diabetes, krntidak menimbulkan kelebihan gula (sukrosa)
2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untukpenderita kegemukan
3. Sbg penyalut obat4. Menghindari kerusakan gigi5. Menekan biaya produksi
73
SUMBER PEMANIS ALAMI
Pemanis alami yang sering digunakan adl1. gula tebu (sukrosa), hasil olahan dari sari
tanaman tebu yang telah dihancurkan
74
2. Gula merah & gula aren, berasal daripohon enau/kelapa
3. Madu (fruktosa). Sebagai penawar sakit& menjaga stamina,antibakteri
75
4. Gula bit, diekstrak dari umbi bit ygmengandung sukrosa 10-17 %.Dimanfaatkan untuk memperbaikitekstur makanan, mudah terfermentasi,mempertegas aroma.
76
PEMANIS SINTETIS
Pemanis buatan/sintetis mrpk bahantambahan yang dapat memberikan rasamanis dalam makanan, tetapi tidak memilikinilai gizi
Batas memakaian pemanis sintetis diaturdalam Peraturan MenKesNo.208/Menkes/Per/IV/1985 diantaranyasakarin,siklamat,aspartam (dalam jmltertentu)
77
Pemanis sintetis yangdiijinkan
Nama Jenis Bahan Makanan Batas Maks.Penggunaan
Aspartam
Sakarin(sertagaramnatrium)
Makanan berkelori rendaha. Permen karetb. Permenc. Sausd. Es liline. Jam & jelif. Minuman ringang. Minuman yoghurth. Es krim & sejenisnyai. Minuman ringan
terfermentasi
a. 50 mg/kg (sakarin)b. 100 mg/kg(Na-sakarin)c. 300 mg/kg(Na-sakarin)d. 300 mg/kg(Na-sakarin)e. 200 mg/kg(Na-sakarin)f. 300 mg/kg(Na-sakarin)g. 300 mg/kg(Na-sakarin)h. 200 mg/kg(Na-sakarin)i. 50 mg/kg(Na-sakarin)
78
14
Nama Jenis Bahan Makanan Batas Maks.Penggunaan
Siklamat Makanan berkalori rendaha. Permen karetb. Permenc. Sausd. Es krim & sejenisnyae. Es lilinf. Jam & jelig. Minuman ringanh. Minuman yoghurti. Minuman ringan
terfermentasi
a. 500 mg/kg *b. 1 g/kg *c. 3 g/kg *d. 2 g/kg *e. 1 g/kg *f. 1 g/kg *g. 1 g /kg *h. 1 g/kg *i. 1 g/kg *
Ket. * dihitung sebagai asam siklamat
79
SAKARIN
• Mempunyai tk kemanisan 300 kali lebih manisdaripada gula pasir.
• Tidak memiliki kalori• Konsentrasi tinggi menimbulkan rasa pahit• Pd hewan coba : mpy efek karsinogenik• Penderita Diabetes kdr maks. 300 mg/kg BB,
berkelori rendah
80
ASPARTAM
• Dikenal th 1980• Mempunyai nilai kalori• Tk kemanisan 200 kali drpd sukrosa• Penggunaan pd makanan, minuman dan
susu berkalori rendah• Mengandung fenil alanin yg tidak bisa
dimetabolisme oleh penderitakelemahan mental
81
SIKLAMAT
• Tk kemanisan 30 kali drpd gula tebu dan tdkmenimbulkan rasa pahit
• Thn 1970an dilarang krn bersifat karsinogenik
82
DULSIN (SUCROL)
• DILARANG DIGUNAKAN• Digunakan pd industri pangan sbg pengganti
sukrosa bg org yang perlu berdiet• Konsumsi yg berlebihan menimbulkan
dampak yg membahayakan kesehatan
83
SIFAT-SIFAT PEMANIS YG IDEAL
• Larut & stabil pd kisaran pH yg luas• Tk kemanisan minimal sm dg sukrosa• Mpy rasa manis & tidak pahit• Tidak berwarna• Larut dalam air• Memiliki komposisi yg stabil• Tdk beracun & membahayakan• Stabil pd kisaran suhu yang luas• Murah, setidaknya tidak melebihi harga gula (sukrosa)
84
15
PEWARNA
Merkuria Karyantina
85
Contoh Penggunaan
• Beras ditambahkan pemutih : dilarang, dicucitidak hilang shg bisa membahayakankonsumen
• Rhodamin B pada jajanan :membahayakan/karsinogenik
86
PEWARNA ALAMI
1. Kunyit, memberi warna, aroma dan rasa khasshg bs menambah nilai estetika produk.Mengandung kurkumin yg bersifatantimikrobia.
87
2. Daun jati, menimbulkan warna merah
3. Daun suji, warna hijau4. tomat
88
5. Wortel, warna oranye. Mengandungkarotenoid.
6. Angkak
7. Daun jambu biji
89
8. Bunga
kanaRosella Gladiol
Clitoria ternatea
90
16
9. Secang
kesumba
91
PEWARN SINTETIS (yg diijinkan)
• Amaran (Amaranth : Cl Food Red 9)• Biruberlian (Food red 2)• Erutrosin (Erithrosin : Cl Food red 14 Fast)• Hijau S (Green FCF : Cl Food green 3)• Indigotin (Indigotin : Cl Food Blue 1)• Ponceau 4R (Panceau 4R : Cl Food red 7) merah• Kuning (Quineline yellow)• Kuinelin• Kuning FCF• Riboflavin• Tartrazine (kuning lemon)• Allurared (merah)• Azorubine (merah maroon)• Briliant Blue FCF (biru)
92
PEWARNA SINTETIS YANG DILARANG
• Citrus red No.2• Panceau 3 R• Ponceau SX• Rhodamine B• Guinea Green B• Magentha• Chrysoidine• Butter yellow
Sudan I Methanil
yellow Auramine Oil Oranges
SS Oil Oranges
XO Oil Yellow AB Oil Yellow OB
93
Rhodamin : gangguan fungsi hati & kanker,iritasi pd sal.kencing
Methanyl yellow : menimbulkan tumor dlmberbagai jaringan hati, kandung kemih,sal.pencernaan/jar.kulit
94
ANTIKEMPAL
Merkuria Karyantina95
FUNGSI
Untuk mencegah atau mengurangi kecepatanpengempalan atau menggumpalnya makananyang mempunyai sifat higroskopis atau mudahmenyerap air.
Shg bahan bisa dituang.Biasanya ditambahkan pada produk susu bubuk,
krim bubuk, garam meja dan kaldu bubuk
96
17
Persyaratan
• Tidak toksik• Tidak ikut terserap oleh metabolisme tubuh• Mematuhi ambang batas penggunaan
97
Sifat
• Ditambahkan/dicampurkan dalam produkdalam bentuk bubuk
• Kristal dikemas dalam kertas, dapat menyerapair/udara dalam produk botol/kaleng (silicagel)
98
Penggolongan senyawa antikempal
• Garam (Alumunium, amonium, kalsium,potasium) dari asam lemak rantai panjang
• Kalsium fosfat• Potasium (x) dan sodium ferisianida• Magnesium oksida• Garam (alumunium, magnesium, kalsium) dari
gasam-asam silikat
99
Kalsium silikat banyak digunakan padaproduk yang mgd minyak tinggi(bumbu) karena mampu mengikat air2,5 kali beratnya dan juga mengikatminyak.
Kalsium silikat digunakan pada bakingpowder untuk menghindaripenggumpalan
Kalsium stearat digunakan padapembuatan hard candy.
100
Aturan Penggunaan Bahan Antikempal
Nama Jenis makanan Maks.Penggunaan
Alumunium silikat Susu bubukKrim Bubuk
1 g/kg1 g/kg
Kalsium alumuniumsilikat
Garam mejaSerbuk garam dg rempah
10 g/kg20 g/kg
Kalsium silikat Susu bubukKrimGaram mejaSerbuk garam dg rempah
10 g/kg1 g/kg10 g/kg20 g/kg
101
Nama Jenis makanan Maks.Penggunaan
Natrium Garam mejaSerbuk garam dg rempah
10 g/kg20 g/kg
Magnesium silikat Garam mejaSerbuk garam dg rempah
1 g/kg1 g/kg
Alumino Susu bubukKrim
10 g/kg1 g /kg
102
18
Efek kesehatan
• Senyawa ferrosianida (0,025 mg/kg beratbadan) akan membahayakan kesehatan
103 104
PENGASAM/PENETRAL
Merkuria Karyantina
105
PENGGUNAAN
Digunakan dengan tujuan• sbg penegas rasa dan warna/penyelubung
rasa yang tidak disukai.• Senyawa bersifat asam shg bisa berfungsi
mencegah pertumbuhan mikrobia• Bertindak sbg pengawet• Bekerja sama dg antioksidan, berfungsi utk
mencegah ketengikan dan reaksi browning• Sebagai kontrol pH
106
Mnrt PP Menkes RI No 722/Menkes/Per/IX/2008,pengatur keasaman adl bahan tambahanmakanan yg dapat mengasamkan, menetralkan,dan mempertahankan derajat keasaman
Asam dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasayang lain.
Fungsi penambahan penetral/penawar adl untukmenjaga pH suatu bahan agar menjadi tetap
107
SaladMargarinBaking powderBirRoti
Pengatur keasaman digunakanPengatur keasaman digunakandalam bahan pangan :dalam bahan pangan :
SelaiSelai JeliJeli KejuKeju Es krimEs krimMakanan kalengMakanan kaleng
(sarden,(sarden,sayuran, buahsayuran, buah--buahan)buahan)
108
PENGASAM ALAMI
• sbg penghilang bau amis pd ikan• bermanfaat bg tubuh, krn mengandung
limonen, linolin asetat, geranil asetat,fellondren, sitrat dan asam sitrat
1. Jeruk nipisJeruk nipis
19
109
2. Asam Jawa
Menetralkan bau amis pd ikan shgproduk lebih enak & akrab di lidahKandungan : asam apel, asam sitrat,
asam anggur, asam tartrat, asamsuksinat, pektinKhasiat bg kesehatan : mengurangi
ekskresi kalsium dan mencegahterbentuknya batu ginjal.Asam tartrat mrpk antioksidan yg
baik utk mencegah terjadinya reaksibrowning
110
3. Belimbing wuluh
• Menetralkan rasa amis pd produk• Kandungan kimia
111
BEBERAPA PENGATUR KEASAMAN (SINTETIS)
Jenis Pengatur KeasamanJenis Pengatur Keasaman Batas Maksimal PenggunaanBatas Maksimal Penggunaan
Asam asetatAsam asetat SecukupnyaSecukupnyaKalsium asetatKalsium asetat SecukupnyaSecukupnya
Asam LaktatAsam Laktat SecukupnyaSecukupnya
Asam malatAsam malat SecukupnyaSecukupnya
Asam fumaratAsam fumarat 00--6 mg/kg berat badan6 mg/kg berat badan
Asam sitratAsam sitrat SecukupnyaSecukupnya
Asam tartratAsam tartrat 00--30 mg/kg berat badan30 mg/kg berat badan
Asam fosfatAsam fosfat 00--70 mg/kg berat badan70 mg/kg berat badan
Asam adipatAsam adipat 00--5 mg/kg berat badan5 mg/kg berat badan
112
Penggunaan bahan kimia apabila digunakansecara berlebihan akan bersifat racun baikpada hewan maupun manusia, sehinggapenggunaannya harus diperhatikan (sesuaidengan batas maksimal penggunaan yangtelah ditetapkan pemerintah/MenKes)
113
GANGGUAN KESEHATAN
Penggunaan pengatur keasaman yang berlebihan akanbersifat korosif/membakar.
Tanda dini : rasa terbakar ketika makanan masuk kemulut.
Gejala selanjutnya : rasa terbakarnya pd selaput lendirmulut, kmd dpt mengakibatkan rasa sakit & sukarmenelan, kemudian dapt mengakibatkan jaringanakan mati dan terjadi perubahan warna menjadiputih.
Selanjutnya mengakibatkan gangguan pd lambung dantjd luka bergelembung.
PENYEDAP RASA DAN AROMA
Oleh :Merkuria Karyantina,SP.,MP.
114
20
TUJUAN PENGGUNAAN
• Memperbaiki cita rasa dan aroma sehinggamemberikan nilai lebih bagi makanan tersebut
• Modifikasi/penguat aroma• Menutupi aroman bahan pangan yg tidak
disukai• Membentuk aroma baru/menetralisir
115
• Tidak semua penyedap rasa dan aroma tsbbermanfaat bagi tubuh.
• Sebagian justru membahayakan.• Pembentukan aroma : untuk menghilangkan
rasa pahit, aroma yang tidak disukai
116
PENYEDAP SINTETISSebagian menimbulkan efek terhadap
kesehatan, bila penggunaannya tidak sesuaiaturan/berlebihan.Bahan penyedap sintetis yg perlu diwaspadai
penggunaannya1. Monosodium glutamat (MSG)2. L-asam glutamat3. Pottasium hidrogen L-glutamat4. Kalsium dihidrogen L-glutamat5. Sodium glutamat
117
PENYEDAP RASA ALAMI
1. Bumbu, herba, daun2. Minyak esensial3. Oleoresin4. Ekstrak tanaman/hewan
118
Top Related