8
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian dan Ruang Lingkup Hygiene Sanitasi Makanan
Pada dasarnya hygiene dan sanitasi mempunyai makna dan tujuan yang
sama yaitu kegiatan yang mengupayakan agar manusia dapat hidup sehat sehingga
terhindar dari gangguan kesehatan ataupun penyakit. Tetapi dalam penerapannya
sanitasi menitikberatkan pada usaha memelihara kesehatan individu (pribadi)
manusia.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan nomor
1096/MenKes/PER/VI/2011, Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk
mengendalikan faktor makanan, orang,tempat dan perlengkapannya yang dapat
atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Eska Putri,
2011)..
2.1.1 Pengertian Hygiene
Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan istilah hygiene dan sanitasi
mempunyai perbedaan-perbedaan. Yang dimaksud dengan hygiene adalah usaha
kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap
kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh
lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan sedemikian
rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan (Budiman, 2007).
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
9
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan
piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan
makanan secara keseluruhan (DepKes RI, 2004).
2.1.2 Pengertian Sanitasi
Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada
pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat
kesehatan manusia (Budiman, 2007).
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara kebersihan
lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk
keperluan mencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar
sampah tidak dibuang sembarangan (DepKes RI, 2004)
2.1.3 Tahu dan Peranannya dalam Kehidupan
Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok di negeri ini, yang
termasuk dalam makanan 4 (empat) sehat 5 (lima) sempurna. Tahu juga
merupakan makanan yang mengandung sangat banyak gizi dan cukup mudah
untuk diproduksi. Untuk memproduksi tahu bahan-bahan yang dibutuhkan hanya
berupa kacang kedelai. Tidak heran jika saat ini kita dapat menemukan banyak
sekali pabrik pembuatan tahu, baik dalam bentuk usaha kecil dan usaha menengah
yang masih menggunakan cara konvensional ataupun usaha-usaha yang sudah
cukup sukses dengan cara pembuatan yang lebih modern.
10
2.1.4 Proses Produksi Pembuatan Tahu
1. Perendaman
Pada tahapan perendaman ini, kedelai direndam dalam sebuah bak
perendam yang dibuat dari semen. Langkah pertama adalah memasukan kedelai
ke dalam karung plastik kemudian diikat dan direndam selama kurang lebih 3 jam
(untuk 1 karung berisi 15 kg biji kedelai). Jumlah air yang dibutuhkan tergantung
dari jumlah kedelai, intinya kedelai harus terendam semua. Tujuan dari tahapan
perendaman ini adalah untuk mempermudah proses penggilingan sehingga
dihasilkan bubur kedelai yang kental. Selain itu, perendaman juga dapat
membantu mengurangi jumlah zat antigizi (Antitripsin) yang ada pada kedelai.
Zat antigizi yang ada dalam kedelai ini dapat mengurangi daya cerna protein pada
produk tahu sehingga perlu diturunkan kadarnya.
2. Pencucian kedelai
Proses pencucian merupakan proses lanjutan setelah perendaman. Sebelum
dilakukan proses pencucian, kedelai yang di dalam karung dikeluarkan dari bak
pencucian, dibuka, dan dimasukan ke dalam ember-ember plastik untuk kemudian
dicuci dengan air mengalir. Tujuan dari tahapan pencucian ini adalah
membersihkan biji-biji kedelai dari kotoran-kotoran supaya tidak mengganggu
proses penggilingan dan agar kotoran-kotoran tidak tercampur ke dalam adonan
tahu. Setelah selesai proses pencucian, kedelai ditiriskan dalam saringan bambu
berukuran besar.
11
3. Penggilingan
Proses penggilingan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling biji
kedelai dengan tenaga penggerak dari motor lisrik. Tujuan penggilingan yaitu
untuk memperoleh bubur kedelai yang kemudian dimasak sampai mendidih. Saat
proses penggilingan sebaiknya dialiri air untuk didapatkan kekentalan bubur yang
diinginkan.
4. Perebusan/Pemasakan
Proses perebusan ini dilakukan di sebuah bak berbentuk bundar yang
dibuat dari semen yang di bagian bawahnya terdapat pemanas uap. Uap panas
berasal dari ketel uap yang ada di bagian belakang lokasi proses pembuatan tahu
yang dialirkan melalui pipa besi. Bahan bakar yang digunakan sebagai sumber
panas adalah kayu bakar yang diperoleh dari sisa-sisa pembangunan rumah.
Tujuan perebusan adalah untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga
protein mudah terkoagulasi saat penambahan asam. Titik akhir perebusan ditandai
dengan timbulnya gelembung-gelembung panas dan mengentalnya larutan/bubur
kedelai. Kapasitas bak perebusan adalah sekitar 7.5 kg kedelai.
5. Penyaringan
Setelah bubur kedelai direbus dan mengental, dilakukan proses
penyaringan dengan menggunakan kain saring. Tujuan dari proses penyaringan ini
adalah memisahkan antara ampas atau limbah padat dari bubur kedelai dengan
filtrat yang diinginkan. Pada proses penyaringan ini bubur kedelai yang telah
mendidih dan sedikit mengental, selanjutnya dialirkan melalui kran yang ada di
12
bagian bawah bak pemanas. Bubur tersebut dialirkan melewati kain saring yang
ada diatas bak penampung.
Setelah seluruh bubur yang ada di bak pemanas habis lalu dimulai proses
penyaringan. Saat penyaringan secara terus-menerus dilakukan penambahan air
dengan cara menuangkan pada bagian tepi saringan agar tidak ada padatan yang
tersisa di saringan. Penuangan air diakhiri ketika filtrat yang dihasilkan sudah
mencukupi. Kemudian saringan yang berisi ampas diperas sampai benar-benar
kering. Ampas hasil penyaringan disebut ampas yang kering, ampas tersebut
dipindahkan ke dalam karung. Ampas tersebut dimanfaatkan untuk makanan
ternak ataupun dijual untuk bahan dasar pembuatan tempe gembus/bongkrek.
6. Pengendapan dan Penambahan Asam Cuka
Dari proses penyaringan diperoleh filtrat putih seperti susu yang kemudian
akan diproses lebih lanjut. Filtrat yang didapat kemudian ditambahkan asam cuka
dalam jumlah tertentu. Fungsi penambahan asam cuka adalah mengendapkan dan
menggumpalkan protein tahu sehingga terjadi pemisahan antara whey dengan
gumpalan tahu. Setelah ditambahkan asam cuka terbentuk dua lapisan yaitu
lapisan atas (whey) dan lapisan bawah (filtrat/endapan tahu). Endapan tersebut
terjadi karena adanya koagulasi protein yang disebabkan adanya reaksi antara
protein dan asam yang ditambahkan. Endapan tersebut yang merupakan bahan
utama yang akan dicetak menjadi tahu. Lapisan atas (whey) yang berupa limbah
cair merupakan bahan dasar yang akan diolah menjadi Nata De Soya.
13
7. Pencetakan dan Pengepresan
Proses pencetakan dan pengepresan merupakan tahap akhir pembuatan
tahu. Cetakan yang digunakan adalah terbuat dari kayu berukuran 70x70cm yang
diberi lubang berukuran kecil di sekelilingnya. Lubang tersebut bertujuan untuk
memudahkan air keluar saat proses pengepresan. Sebelum proses pencetakan yang
harus dilakukan adalah memasang kain saring tipis di permukaan cetakan. Setelah
itu, endapan yang telah dihasilkan pada tahap sebelumnya dipindahkan dengan
menggunakan alat semacam wajan secara pelan-pelan. Selanjutnya kain saring
ditutup rapat dan kemudian diletakkan kayu yang berukuran hampir sama dengan
cetakan di bagian atasnya. Setelah itu, bagian atas cetakan diberi beban untuk
membantu mempercepat proses pengepresan tahu. Waktu untuk proses
pengepresan ini tidak ditentukan secara tepat, pemilik mitra hanya memperkirakan
dan membuka kain saring pada waktu tertentu. Pemilik mempunyai parameter
bahwa tahu siap dikeluarkan dari cetakan apabila tahu tersebut sudah cukup keras
dan tidak hancur bila digoyang.
8. Pemotongan tahu
Setelah proses pencetakan selesai, tahu yang sudah jadi dikeluarkan dari
cetakan dengan cara membalik cetakan dan kemudian membuka kain saring yang
melapisi tahu. Setelah itu tahu dipindahkan ke dalam bak yang berisi air agar tahu
tidak hancur. Sebelum siap dipasarkan tahu terlebih dahulu dipotong sesuai
ukuran. Pemotongan dilakukan di dalam air dan dilakukan secara cepat agar tahu
tidak hancur.
14
2.2 Pengertian Makanan dan Minuman
Makanan dan minuman merupakan salah satu kebutuhan pokok yang
diperlukan manusia untuk hidup, tumbuh dan berkembang. Kebutuhan pokok
makanan dan minuman tersebut harus aman dan menyehatkan badan. Kesalahan
dalam penyediaan makanan dan minuman akan berakibat diperolehnya makanan
yang tidak aman dan tidak menyehatkan bahkan berdampak pada gangguan
kesehatan masyarakat (Munif, 2011).
Pengelolaan makanan yang baik dan memenuhi syarat kesehatan
merupakan salah satu upaya untuk mencapai tingkat kesehatan masyarakat yang
optimal, sehingga perlu mendapat perhatian dari segi nilai gizi, segi kemurnian,
maupun dari segi kebersihan. Sebab meskipun nilai gizi dan kemurnian baik
namun kebersihan lingkungan tidak diawasi dan dipelihara, maka makanan
tersebut dapat menimbulkan penyakit akibat kontaminasi.
2.2.1 Prinsip – Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan
Prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat
faktor penyehatan makanan yaitu faktor tempat/bangunan, peralatan, orang, dan
bahan makanan (Laksmini, 2003).Sedangkan prinsip hygiene sanitasi makanan
untuk mengendalikan kontaminasi makana sebagai berikut
a. Pemilihan bahan baku makanan:
Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau
pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama
transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan
yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari
15
bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus
dikirim sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme
patogen atau pembentukan toksin dengan mengatur lamanya waktu pengiriman,
suhu dan aktifitas air (water aktivity=Aw) bahan baku.
b. Penyimpanan bahan makanan:
Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena
alam dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan
dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan dan kerusakan mekanis
seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk mencegah terjadinya
kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan
karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan
hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya.
Penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya terbagi 4(empat) cara
yaitu penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan
dingin sekali (freezing), penyimpanan beku (frozen).
c. Pengolahan makanan :
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti kaidah dan prinsip – prinsip higiena dan sanitasi. Beberapa hal yang
perlu diperhatikan dalam proses pengolahan makanan antara lain:
1. Tersedianya dapur yang memenuhi persyaratan, dengan minimal setiap
dapur memiliki fasilitas tempat pencucian peralatan, tempat
16
penyimpanan bahan makanan, tempat persiapan, dan tempat
pengolahan (Permenkes Nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011).
2. Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam
proses pengolahan makanan seperti sendok, pisau dan peralatan
lainnya. Bentuk peralatan masak dipersyaratkan mudah dibersihkan
dan tidak boleh berlekuk, tidak boleh digunakan unuk keperluan lain
selain memasak, mengolah makanan dan menyimpan makanan.
3. Wadah penyimpanan makanan harus dalam keadaan bersih. Selain itu
peralatan untuk penyimpanan makanan harus terpisah untuk makanan
matang dan mentah, bahan kering dan bahan makanan basah terpisah
unuk setiap jenisnya.
4. Pelindung pencemaran, persyaratan menurut Peraturan Menteri
Kesehatan nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011, meliputi :
a) Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung dari tubuh.
b) Setiap petugas yang bekerja disediakan pakaian kerja minimal
celemek (apron)dan penutup rambut (hair cover), khusus untuk
penjamah makanan disediakan sarung tangan plastik yang sekali pakai
(dispossable), penutup hidung dan mulut (mouth and nose masker)
c) Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi menggunakan
sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya.
17
d. Pengangkutan makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah
terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih inggi
risikonya daripada pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu titik berat
pengendalian yang perlu diperhaikan adalah pada makanan masak.
e. Penyimpanan makanan
Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah adanya mikroorganisme
patogen dalam makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu proses
pengolahan makanan maupun kontaminasi silang melalui wadah maupun
penjamah makanan kemudian dibiarkan dingin pada suhu ruangan. Kondisi
optimum mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji ini akan
mengakibatkan mikroorganisme berlipat ganda dalam jangka waktu antara 1-2
jam.
f. Penyajian makanan
Proses ini merupakan tahap akhir proses pengolahan makanan. Prinsip
penyajian makanan wadah untuk setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah
terpisah, dan di usahakan tertutup. Tujuan agar makanan tidak terkontaminasi
silang, bila satu makanan tercemar yang lain dapat diselamatkan serta
memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan pangan.
2.2.2 Makanan Sebagai Media Penyakit
Menurut Sihite (2000) dalam hubungannya dengan penyakit, akan dapat
berperan sebagai :
18
1. Agen
Makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya : jamur
seperti Aspergillus yaitu spesies dari genus Aspergillus diketahui terdapat
dimanamana dan hampir dapat tumbuh pada semua substrat, fungi ini akan
tumbuh pada buah busuk, sayuran, biji-bijian, roti dan bahan pangan lainnya.
2. Vehicle
Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit,
seperti : bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan
juga beberapa mikroorganisme yang pathogen, serta bahan radioaktif.
Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat diatas atau zat-zat yang
membahayakan kehidupan.
3. Media
Makanan sebagai media penyebab penyakit, misalnya kontaminasi yang
jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan
waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.
2.3 Persyaratan Hygiene Sanitasi
Persyaratan hygiene sanitasi jasaboga menurut PERMENKES RI
No.1096/MENKES/PER/VI/2011 adalah sebagai berikut :
2.3.1 Persyaratan Umum
1. Lokasi
Jarak jasaboga harus jauh minimal 500m dari sumber pencemaran
seperti tempat sampah umum, WC umum, bengkel cat, dan sumber
pencemaran lainnya.
19
Pengertian jauh adalah sangat relative tergantung kepada arah
pencemaran yang mungkin terjadi seperti aliran angin dan air. Secara pasti
ditentukan jarak minimal adalah 500 meter, sebagai batas terbang lalat
rumah.
2. Bangunan dan Fasilitas
a. Halaman :
1) Mempunyai papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta
Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi.
2) Halaman bersih, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah yang
memenuhi syarat hygiene sanitasi, tidak terdapat tumpukan barang-
barang yang dapat menjadi sarang tikus.
3) Pembuangan air kotor (limbah dapur dan kamar mandi) tidak
menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara
kebersihannya.
4) Pembuangan air hujan lancer, tidak menimbulkan genangan-
genangan air.
b. Konstruksi :
Bangunan untuk kegiatan jasaboga harus memenuhi persyaratan teknis
konstruksi bangunan yang berlaku.
Kontruksi selain kuat juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan
bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan
sembarangan.
c. Lantai :
20
Permukaan lantai rapat air, halus, kelandaian cukup, tidak licin, dan
mudah dibersihkan.
d. Dinding :
1. Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering/tidak menyerap air
dan mudah dibersihkan.
2. Bila permukaan dinding kena percikan air, maka setinggi 2 (dua)
meter dari lantai dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus,
tidak menahan debu dan berwarna terang.
e. Langit-langit :
1. Bidang langit-langit harus menutup atap bangunan
2. Permukaan langit-langit tempat makanan dibuat, disimpan, diwadahi
dan tempat pencucian alat makanan maupun tempat cuci tangan
dibuat dari bahan yang permukaannya rata mudh dibersihkan, tidak
menyerap air dan berwarna terang.
3. Tinggi langit-langit tidak kurang 2,4 meter diatas lantai.
f. Pintu dan Jendela :
1. Pintu-pintu pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak harus
membuka kearah luar.
2. Jendela, pintu, dan lubang ventilasi dimana makanan diolah
dilengkapi kassa yang dapat dibukadan dipasang.
3. Semua pintu dari ruang tempat pengolahan makanan dibuat menutup
sendiri atau dilengkapi peralatan anti lalat, seperti kassa, tirai, pintu
rangkap dan lain-lain.
21
g. Pencahayaan :
1. Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan
pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan
secara efektif.
2. Disetiap ruangan tempat pengolahan makanan dan tempat mencuci
tangan intensitas pencahayaan sedikitnya 10 fc (100 lux) pada titik
90 cm dari lantai.
3. Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan
distribusinya sedemikian sehingga sejauh mungkin menghindarkan
bayangan.
4. Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot
candle meter)
- Cahaya silau bila mata terasa sakit bila dipakai melihat obyek
yang mendapatkan penyinaran. Perbaikan dilakukan dengan cara
menempatkan beberapa lampu dalam satu ruangan.
- Mengukur 10 fc dengan lux meter pada posisi 1 x yaitu pada
angka 100, atau pada posisi 10x pada angka 10.
Catatan : 1 skala lux = 10., berarti1 foot candle = 10 lux.
- Untuk perkiraan kasar dapat digunakan angka hitungan sebagai
berikut :
1 watt menghasilkan 1 candle cahaya sebagai sumber atau 1 watt
menghasilkan 1 foot candle pada jarak 1 kaki (30 cm) atau 1 watt
menghasilkan 1/3 foot candle pada jarak 1 meter atau 1 watt
22
menghasilkan 1/3 x 1/2= 1/6 foot candle pada jarak 2 meter atau
1 watt menghasilkan 1/3 x 1/3 = 1/9 foot candle pada jarak 3
meter.
Maka lampu 40 watt menghasilkan 40/6 = 6,8 foot candle pada
jarak 2 meter atau 40/9 = 4,5 foot candle pada jarak 3 meter.
h. Ventilasi / penghawaan :
1. Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus
dilengkapi dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman.
2. Sejauh mungkin ventilasi harus cukup (± 20% dari luas lantai) untuk:
a. Mencegah udara dalam ruangan terlalu panas
b. Mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada lantai,
dinding, atau langit-langit.
c. Membuang bau, asap, dan pencemaran lain dari ruangan.
i. Ruangan pengolahan makanan :
1. Luas untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja
pada pekerjaanya dengan mudah dan efisien agar menghindari
kemungkinan kontaminasi makanan memudahkan pembersihan.
2. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 (dua) meter
persegi untuk setiap orang bekerja.
Contoh : Luas ruangan 4 x 5 m2
= 20 m2
Jumlah pekerja di dapur 6 orang
Jadi 20 / 6 = 3,3 m2/orang berarti memenuhi syarat
Luas bangunan 3 x 4 m2 = 12 m
2
23
Jumlah pekerja di dapur 6 orang
Jadi 12 / 6 = 2 m2/orang. Keadaan ini belum memenuhi
syarat karena kalau dihitung dengan peralatan kerja di dapur
belum mencukupi.
3. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung
dengan jamban, peturasan, dan kamar mandi.
4. Untuk kegiatan pengolahan dilengkapi sedikitnya meja kerja, lemari/
tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung dari
gangguan tikus dan hewan lainnya.
j. Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan :
1. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen.
2. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan
larutan Kalium Permanganat 0,02% atau dalam rendaman air
mendidih dalam beberapa detik.
3. Peralatan dan bahan makanan yang telah diberihkan disimpan dalam
tempat yang terlindung dari kemungkinan pencemaran oleh tikus dan
hewan lainnya.
k. Tempat cuci tangan :
1. Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci
peralatan maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran,
saluran pembuangan tertutup, bak penampungan, dan pengering.
2. Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan banyaknya karyawan
sebagai berikut :
24
1 – 10 orang = 1 buah dengan tambahan 1 (satu) buah untuk setiap
penambahan 10 orang atau kurang.
3. Tempat cuci tangan diletakkan sedekat mungkin dengan tempat
bekerja.
l. Air bersih :
1. Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan
penyelenggaraan jasaboga.
2. Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai dengan keputusan
menteri kesehatan.
m. Jamban dan peturasan :
1. Jasaboga : harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi
syarat hygiene sanitasi serta memenuhi pedoman plumbing
Indonesia.
2. Jumlah jamban haru mencukupi sebagai berikut :
Jumlah karyawan: 1 - 10 orang : 1 buah
11 - 25 orang : 2 buah
26 - 50 orang : 3 buah
Dengan penambahan 1 (satu) buah setiap penambahan 25 orang.
3. Jumlah peturasan harus mencukupi sebagai berikut :
Jumlah karyawan: 1 - 30 orang : 1 buah
31 - 60 orang : 2 buah
Dengan penambahan 1 (satu) buah setiap penambahn 30 orang.
25
n. Kamar mandi :
1. Jasaboga harus dilengkapi kamar mandi dengan air kran mengalir
dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi pedoman
plumbing Indonesia.
2. Jumlah harus mencukupi kebutuhan paling sedikit 1 (satu) buah
untuk 1 – 10 orang dengan penambahan 1 (satu) buah setiap 20
orang.
o. Tempat sampah :
Tempat-tempat sampah seperti kantong plastic/kertas, bak sampah
tertutup harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat
mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari
kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.
Penanggung jawab jasaboga harus memelihara semua bangunan dan
fasilitas/alat-alat dengan baik untuk menghindari kemungkinan
terjadinya pencemaran terhadap makanan, akumulasi debu atau jasad
renik, meningkatnya suhu, akumulasi sampah, berbiaknya serangga,
tikus, dan genangan-genangan air.
26
2.4 Kerangka Berfikir
2.4.1 Kerangka Teori
Tempat Pengolahan
Makanan (TPM)
Hiegene Sanitasi Makanan
Syarat TPM
Pabrik Tahu
Lokasi, Bangunan
dan Fasilitas
Halaman
Pencahayaan
Ruangan Pengolahan
makanan
Fasilitas Pencucian
dan Toilet
Lantai
Dinding
Konstruksi
Pintu dan
Jendela
Penghawaan
Air Kotor
Pembuangan Sampah
Air Bersih
Makanan
Karyawan
Perlindungan
Makanan
Peralatan Makan dan
Masak
27
2.4.2 Kerangka Konsep
Keterangan :
= Variabel Terikat
= Variabel Bebas
Hygiene Sanitasi
Pabrik Tahu
Lokasi, Bangunan,
Fasilitas
Pencahayaan
Penghawaan
Air Kotor
Air Bersih
Fasilitas Cuci
Tangan dan Toilet
Pembuangan
Sampah
Ruangan
Pengolahan
makanan
Karyawan
Bahan Baku
Perlindungan
Makanan
Peralatan Makan
dan Masak
28
UJI KELAIKAN FISIK
UNTUK HYGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA
PERMENKES RI NO. 1096 / MENKES / PER / VI / 2011
—————————————————————————————————
———
Nama Perusahaan : ………… Alamat Perusahaan : ……………
Nomor Pengusaha : ………… Tanggal Penilaian : ……………
Nama Pemeriksa : …………
No URAIAN
BO
BO
T
X
LOKASI,
BANGUNAN,FASILITA
S
1.
Halaman bersih, rapi, tidak
becek dan berjarak
sedikitnya 500 meter dari
sarang lalat / tempat
pembuangan sampah, serta
tidak tercium bau busuk
atau tidak sedap yang
berasal dari sumber
pencemaran
1
2. Konstruksi bangunan kuat,
aman, terpelihara, bersih
dan bebas dari barang-
barang yang tidak berguna
atau barang sisa
1
3. Lantai kedap air, rata,
tidak licin, tidak retak,
1
29
terpelihara dan mudah di
bersihkan.
4. Dinding dan langit-langit
dibuat dengan baik,
terpelihara dan bebas dari
debu (sarang laba-laba).
1
5. Bagian dinding yang kena
percikan air dilapisi bahan
kedap air setinggi 2 (dua)
meter dari lantai.
1
6. Pintu dan jendela dibuat
dengan baik dan kuat.
Pintu dibuat menutup
sendiri, membuka kedua
arah dan dipasang alat
penahan lalat dan bau.
Pintu dapur membuka ke
arah luar.
1
No
. URAIAN
BO
BO
T
X
P E N C A H A Y A A N
7. Pencahayaan sesuai
dengan kebutuhan dan
tidak menimbulkan
bayangan. Kuat cahaya
sedikitnya 10 fc pada
bidang kerja
1
Top Related