5 Politeknik Kesehatan Tanjungkarang
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Daun Kelor
Kelor (Moringa oleifera L.) adalah sejenis tumbuhan dari suku
moringaceae. Tumbuhan kelor asli berasal dari India yang dikenal dengan nama
sohanjna. Tumbuhan dapat tumbuh banyak diberbagai negara semi-tropis dan
tropis salah satunya negara Indonesia dan dikenal dengan nama yang berbeda-
beda. Walaupun diketahui tanaman kelor berasal dari India, tetapi pengembangan
terluas sebenarnya di Afrika. Salah satu yang paling berjasa dalam pengembangan
tanaman kelor adalah Lowell Fugli (Mardiana, 2013).
Kelor (Moringa oleifera L.) adalah tanaman yang kecil dengan tingginya
dapat mencapai 7 – 12 m. Kelor merupakan tanaman berbatang dan termasuk jenis
tanaman berkayu sehingga keras dan kuat, bentuknya bulat, permukaannya kasar
dan tumbuh ke atas. Daunnya berwarna hijau sampai hijau kecoklatan.Bentuk
daun bundar telur, panjangnya 1 – 3 cm dan lebar 4 mm sampai 1 cm. Akarnya
tunggang berwarna putih dan membulat seperti lobak. Bunganya berwarna putih
kekuningan dan memiliki lima kelopak yang mengelilingi lima benang sari.
Bijinya berbentuk bulat dan berwarna kecoklatan (Pradana, 2013).Menurut
(Kurniawan, 2013) tanaman kelor (Moringa oleifera L.) memiliki umur yang
panjang (parenial), batangnya berkayu (lignosus), tegak, berwarna putih kotor,
berkulit tipis, permukaan kasar dan batang kayunya getas atau mudah patah.
Gambar 1.Daun kelor (Moringa oleifera L.)
6
Politeknik Kesehatan Tanjungkarang
Menurut Integrated Taxonomic Information System (2017), klasifikasi
tanaman kelor sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Klas : Dicotyledoneae
Ordo : Brassicales
Familia : Moringaceae
Genus : Moringa
Spesies : Moringa oleifera Lamk.
Kandungan gizi daun kelor menurut data Tabel Komposisi Pangan
Indonesia (2017), komposisi gizi pangan dihitung per 100 gram dengan berat
dapat dimakan (BDD) 65%
Tabel 1.Kandungan Gizi Daun Kelor
Kandungan Gizi Nilai Gizi per 100 gramAir (Water) 75.5 g
Energi (Energy) 92 kkalPotein (Protein) 5.1 g
Lemak (Fat) 1.6 gKarbohidrat (CHO) 14.3 g
Serat (Fiber) 8.2 gAbu (Ash) 3.5 g
Kalsium (Ca) 1.077 mgFosfor (P) 76 mgBesi (Fe) 6.0 mg
Natrium (Na) 61 mgTembaga (Cu) 0.6 mg
Seng (Zn) 3.266 mgBeta-karoten (Carotenes) 0.30 mcg
Thiamin (Vit. B1) 0.30 mgRiboflavin (Vit. B2) 0.10 mg
Niasin (Niacin) 4.2 mgVitamin C (Vit. C) 22 mg
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2017
7
Politeknik Kesehatan Tanjungkarang
B. Tepung Daun Kelor
Dalam pemanfaatannya agar dapat bertahan lama dan mudah disimpan
daun kelor dapat diolah setengah jadi dalam bentuk kering ataupun tepung daun
kelor dapat diproduksi dari daun yang masih muda. Artinya, yang masih berada
pada tangkai daun ketujuh dari pucuk daunnya. Tepung ini memiliki kandungan
gizi yang lebih baik. Daun yang lebih tua namun belum menguning juga masih
bisa digunakan sebagai bahan dasar tepung daun kelor.
Daun kelor yang telah dipetik kemudian dicuci dengan air bersih,
kemudian dirunut dari tangkai daun, dan ditebarkan di atas nampan/jaring
kawat/rak jemuran. Setelah itu, tumpukan daun diratakan sehingga lapiran daun
hanya berlapis tipis dan dikeringkan menggunakan oven.
Pengeringan dapat dilakukan dibawah sinar matahari, tetapi biasanya
memerlukan waktu lama, dan sering banyak gangguan hujan angin dan
kontaminasi lingkungan.Pengeringan yang bagus (dalam jumlah kecil) dapat
menggunakan oven dengan suhu 55°C selama kurang lebih 24 jam. Dalam kondisi
ini, biasanya daun kelor sudah cukup kering. Setelah kering, daun dihancurkan
menggunakan blender atau penggiling, kemudian disaring (Winarno, 2018)
Tabel 2.Komposisi Gizi Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera)
Varietas Sulawesi Selatan dalam 100 gram
Analisis Zat Gizi Komposisi GiziKadar air (%) 10,5Protein (%) 28,25
B-karoten (Provitamin A) (mg) 11,92Kalsium (mg) 2241,19Zat besi (mg) 35,91
Magnesium (mg) 28,03Sumber : Winarno, 2018
C. Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
Buah naga merah atau disebut dragon fruit merupakan buah dari sejenis
tanaman kaktus yang bermarga hylocereus dan selenicereus. Buah ini banyak
dibudidayakan di negara Jepang, Australia, Israel, dan RRC. Hylocereus
costaricencis yang lebih banyak dikembangkan di Cina dan Australia ini memiliki
8
Politeknik Kesehatan Tanjungkarang
buah dengan kulit berwarna merah dan daging berwarna merah keunguan. Rasa
buah lebih manis dibanding Hylocereus undatus, dengan kadar kemanisan
mencapai 13-15% briks. Hylocereus polyrhizus tergolong jenis tanaman yang
cenderung berbunga sepanjang tahun, sayangnya tingkat keberhasilan bunga
menjadi buah sangat kecil, hanya mencapai 50% sehingga produktivitas buahnya
tergolong rendah dan rata-rata berat buahnya hanya sekitar 400 gram (Rahayu,
2014).
Gambar 2.Buah Naga Merah
Buah naga diklasifikasikan sebagai berikut (Rahayu, 2014)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledone (berkeping dua)
Ordo : Cactales
Famili : Cactaceae
Subfamili : Hylocereanea
Genus : Hylocereus
Species : a. Hylocereus polyrhizus (Buah Naga Merah)
b. Hylocereus costaricensis (Buah Naga Super Red)
c. Hylocereus undatus (Buah Naga Putih)
d. Selenicereus megalanthus (Buah Naga Kuning)
Kandungan gizi daun kelor menurut data Tabel Komposisi Pangan
Indonesia (2017), komposisi gizi pangan dihitung per 100 gram dengan berat
dapat dimakan (BDD) 66,5%
9
Politeknik Kesehatan Tanjungkarang
Tabel 3.Kandungan Gizi Buah Naga Merah
Kandungan Gizi Nilai gizi per 100 gramAir (Water) 85,7 g
Energi (Energy) 71 kkalPotein (Protein) 1.7 g
Lemak (Fat) 3.1 gKarbohidrat (CHO) 9.1 g
Serat (Fiber) 3.2 gAbu (Ash) 0.4 g
Kalsium (Ca) 13 mgFosfor (P) 14 mgBesi (Fe) 0.4 mg
Natrium (Na) 10 mgKalium (K) 128.0 mg
Tembaga (Cu) 0.0 mgSeng (Zn) 0.4 mg
Beta-karoten (Carotenes) 0 mgThiamin (Vit. B1) 0.50 mg
Riboflavin (Vit. B2) 0.30 mgNiasin (Niacin) 0.5 mg
Vitamin C (Vit. C) 1 mgSumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2017
Tabel 4.Jenis-jenis Buah Naga
No Jenis BuahNaga Uraian Gambar
1 Selenicereusmegalanthus(NagaKuning)
Jenis Tanaman : Kaktus pemanjatSpecies : Selenicereus
megalanthusNama pasar : buah naga kuningBentuk buah : bulat agak lonjongDaging buah : Warna putih,
tekstur lunakbertabur biji
Berat buah : 80-120 gram.1. Memiliki ukuran lebih kecil dari
buah naga lainnya.2. Memiliki rasa paling manis dari
jenis buah naga lainnya dengantingkat kemanisan 15-18 briks.
3. Sangat jarang dibudidayakandan harganya sangat tinggidibanding jenis lainnya
10
Politeknik Kesehatan Tanjungkarang
No Jenis BuahNaga Uraian Gambar
2 HylocereusUndatus(Buah NagaPutih)
Jenis Tanaman : Kaktus PemanjatSpecies : Hylocereus
UndatusNama pasar : buah naga putihBentuk buah : bulat agak lonjongDaging buah : Warna putih,
tekstur lunakbertabur biji
Berat buah : 400-500 gram1. Memiliki daging putih dan biji –
biji hitam yang kontras denganbuah dan kulitnya
2. Tingkat kemanisan berkisarantara 10-13 briks, artinya lebihrendah dari jenis lainnya.
3. Memiliki produksi buah palingtinggi dibandingkan denganjenis lainnya.
3 Hylocereuspolyrhizus(Buah NagaMerah
Jenis Tanaman : Kaktus PemanjatSpecies : Hylocereus
polyrhizusNama pasar : buah naga merahBentuk buah : bulatDaging buah : Warna merah,
tekstur lunakbertabur biji
Berat buah : 250–400 gram1. Rasa lebih manis dibandingkan
hylocereus undatus dengankadar kemanisan 13-15 briks.
2. Memiliki duri yang lebih rapatpada batang dan cabangnya sertaberpostur lebih besar dari buahnaga putih.
3. Buahnya lebih kecil dari buahnaga putih.
4. Banyak mengandung betalainsyang dapat dimanfaatkansebagai pewarna makanan danberfungsi sebagai antioksidan.
4 Hylocereuscostaricensis(Naga SuperMerah)
Jenis Tanaman : Kaktus PemanjatSpecies: Hylocereus costaricensisNama pasar : buah naga merahBentuk buah : bulatDaging buah : Warna ungu, pekat
/ tua, lunak,
11
Politeknik Kesehatan Tanjungkarang
No Jenis BuahNaga Uraian Gambar
bertabur bijiBerat buah : 250-600 gram1. Memiliki daging super merah /
keunguan pekat.2. Tumbuh baik dengan sinar
matahari yang cukup.3. Tingkat kemanisan 13 - 15 briks
dengan berat 250-600 gram perbuah.
D. Es Krim
Es krim dikenal sebagai makanan padat dalam bentuk beku yang banyak
digemari oleh berbagai kalangan masyarakat, mulai dari anak-anak, remaja,
dewasa hingga manula. Es krim memiliki rasa yang lezat, manis bertekstur lembut
dan dalam penyajiannya yang bervariasi (Adimidjaja; dkk, 2011). Selain itu,
banyak masyarakat yang mengkonsumsi es krim karena kandungan gizinya yang
tinggi dan banyak dikembangkan dari berbagai bahan alternatif (Aboulfalzli et al.,
2015). Bahan-bahan yang digunakan dalam membuat es krim diantaranya yaitu
susu, lemak susu, bahan kering tanpa lemak, bahan penstabil, pengemulsi, bahan
pemanis, dan pencita rasa (Padaga; dkk, 2005).
Es krim mengandung kalsium, protein, fosfor, vitamin, dan mineral
ditinjau dari kandungan gizinya. Kandungan fosfor dan kalsium pada es krim
bermanfaat sebagai penjaga kepadatan massa tulang, menccegah osteoporosis,
kanker, serta hipertensi. Protein adalah zat penting yang berfungsi memperbaiki
jaringan otot pada tubuh manusia. Es krim mengandung vitamin A, D, K dan B12
karena berasal dari susu. Vitamin A baik untuk mata, vitamin K berfungsi untuk
membuka sel darah yang tersumbat dan vitamin B12 berperan dalam
meningkatkan memori dan sistem saraf sehingga baik untuk pertumbuhan anak
(Rohmanah, 2013). Es krim juga mengandung lemak dan karbohidrat, dimana
kedua zat tersebut berfungsi sebagai faktor pembatas terutama bagi penggemar es
krim yang sedang diet. Cita rasa es krim merupakan faktor yang dapat
mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen. Bahan baku yang digunakan, bahan
tambahan makanan yang digunakan dan proses pembuatan maupun proses
penyimpanan es krim sangat mempengaruhi kualitas dari es krim (Hartatie, 2011).
12
Politeknik Kesehatan Tanjungkarang
Sebagian besar es krim yang telah diproduksi oleh industri makanan berbahan
baku susu hewani yang banyak mengandung lemak jenuh, sehingga setiap orang
terkadang tidak mau terlalu sering mengkonsumsinya karena takut gemuk.
Pada pembuatan es krim, komposisi adonan akan sangat menentukan
kualitas es krim tersebut nantinya. Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas
tersebut, mulai dari bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan,
pengepakan, dan sebagainya. Menurut Harris (2011), es krim yang baik harus
memenuhi persyaratan komposisi umum ICM atau campuran es krim: lemak susu
10-16%; BKTL 9-12%; bahan pemanis gula 12-16%; bahan penstabil 0-0,4%;
bahan pengemulsi 0-0,25%, dan air 55-64%.
Tabel 5.Komposisi Umum Es Krim
Komposisi KadarLemak susu 10-16%
Bahan kering tanpa lemak 9-12%Bahan pemanis gula 12-16%
Bahan penstabil 0-0,4%Bahan pengemulsi 0-0,25%
Air 55-64%Sumber : Padaga; dkk, 2005
Metode pembuatan es krim dapat dibedakan menjadi metode konvensional
dan inkonvensional. Metode konvensional adalah metode sederhana yang
dilakukan pengadukan dan pendinginan secara tidak bersamaan, dapat
menggunakan mixer, es batu, dan garam sebagai wadah sekelilingnya. Metode
inkonvensional adalah metode pembaruan yang dilakukan menggunakan ice
cream maker sehingga pengadukan dan pendinginan dapat dilakukan secara
bersamaan. Metode pembuatan dengan mesin menghasilkan produk es krim yang
lebih baik dari pada metode konvensional (Hartatie, 2011).
Pengelompokkan es krim berdasarkan kandungan lemak dan komponen
solid non lemak dapat dibedakan menjadi tiga kategori, yaitu standar, premium,
dan super premium. Kategori es krim standar minimal memiliki 10% kadar lemak
dan 11% kadar padatan bukan lemak, es krim premium memiliki 15% kadar
lemak dan 10% kadar solid non lemak, sedangkan es krim super premium
memiliki 17% kadar lemak dan 9,25% kadar solid non lemak (Hartatie, 2011).
13
Politeknik Kesehatan Tanjungkarang
E. Bahan Pembuatan Es Krim
1. Lemak Susu
Lemak biasa dikatakan sebagai bahan baku es krim buah naga, lemak
yang terdapat pada es krim buah naga berasal dari susu segar yang disebut
krim. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim buah naga,
menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut,
membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh
yang baik. Kadar lemak dalam es krim yaitu antara 10% sampai 16% (Harris,
2011).
2. Susu Skim
Bahan kering susu tanpa lemak berfungsi untuk meningkatkan
kandungan padatan di dalam es krim buah naga sehingga lebih kental. Bahan
kering susu tanpa lemak juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat
meningkatkan nilai nutrisi es krim buah naga. Unsur protein dalam pembuatan
es krim buah naga berfungsi untuk menstabilkan emulsi lemak setelah proses
homogenisasi, menambah cita rasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan
menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es
krim buah naga yang lembut. Sumber bahan kering susu tanpa lemak antara
lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk whey. Kadar skim dalam es krim
yaitu antara 9% sampai 12% (Harris, 2011).
3. Gula
Es krim buah naga membutuhkan gula dalam jumlah banyak. Gula
yang dipakai untuk pembuatan es krim buah naga meliputi semua jenis gula
sesuai dengan selera, selain menghasilkan es krim buah naga yang halus lebih
mudah dicampur dengan bahan lain. Gula Bubuk (Icing Sugar atau
Confectioners Sugar) mengalami proses penghalusan sehingga berbentuk
bubuk. Kadang disebut juga dengan tepung gula. Karena mudah larut, gula ini
cocok digunakan untuk membuat krim atau menjadi taburan padacakeatau kue
kering. Gula bubuk ada yang mengandung pati jagung sehingga tidak mudah
menggumpal (Dewi, 2012).
14
Politeknik Kesehatan Tanjungkarang
4. Penstabil
Bahan penstabil berfungsi menjaga air di dalam es krim agar tidak
membeku besar dan mengurangi kristalisasi es. Bahan penstabil yang umum
digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen dessert yang lain adalah CMC
(carboxy methyl cellulose), gelatin, Naalginat, karagenan, gum arab, dan
pektin (Didinkaem, 2006).
Zat penstabil memiliki peranan sebagai penstabil dalam proses
pencampuran bahan baku es krim, menstabilkan molekul udara dalam adonan
es krim, dengan demikian air tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan
mengeras. Zat penstabil juga bersifat mengentalkan adonan, di samping itu zat
penstabil dapat membentuk selaput yang berukuran mikro untuk mengikat
molekul lemak, air dan udara. Berbagai jenis zat penstabil ini diduga akan
memberi pengaruh yang berbeda kepada mutu es krim.
Bahan yang sering digunakan dalam pembuatan es krim adalah CMC.
CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari
produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC mampu mengikat air
sehingg molekul-molekul air tertangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh
CMC. Bahan pengikat yang sering digunakan selain CMC yaitu gelatin dan
agar-agar (Primarasa, 2010). Batas penggunaan CMC (carboxy methyl
cellulose) pada es krim yaitu 10 gr/kg.
5. Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air
dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kandungan
air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya
tahan bahan itu. Air sangat menentukan pengolahan makanan, tanpa air
pengolahan makanan tidak dapat berlangsung. Air pada pengolahan juga dapat
berfungsi sebagai penghantar panas dan pelarut (Faridah; dkk, 2008).
F. Faktor-faktor yang Perlu Diperhatikan Saat Proses Pembuatan Es Krim
1. Homogenisasi pada Pembuatan Es Krim
Es krim merupakan sistem polikimia yang kompleks, yang
mengandung globula lemak, gelembung udara, dan kristal es dimana
15
Politeknik Kesehatan Tanjungkarang
komponen tersebut terdispersi atas protein, galam, dan polisakarida dalam
keadaan koloid yang membeku. Lemak berperan penting dalam stabilisasi
struktur es krim dengan membentuk jaringan glogula lemak di sekitar
gelembung udara. Struktur lemak dan karakteristik suhu merupakan faktor
pentng pada pembentukan sifat es krim selama proses pembekuan (Kumar,
2013). Suhu yang baik untuk homogenisasi sekitar 71°C (Saleh, 2004).
Untuk itu, perlu dilakukan homoenisasi dari semua komponen kimia
pada bahan-bahan pembuat es krim. Homoenisasi dari pengocokan es krim
dimaksudkan untuk mengurangi semua ukuran lemak menjadi ≤ 2 µm atau
disebut juga dengan globula. Kerugian pada produk akhir yang disebabkan
oleh homogenisasi yang tidak mencair dan sebagainya. Contoh perlakuan
homogenisasi yang tidak tepat adalah tekanan terlalu tinggi atau rendah,
terlalu banyak gumpalan lemak dan protein susu yang tidak stabil (Saleh,
2004).
2. Pendinginan dan Pemeraman
Adonan didinginkan pada suhu 0-4°C setelah dihomogenkan dan
diletakkan di dalam tempat penyimpanan refrigerator. Untuk menjaga kualitas
adonan, suhu lebih dingin lebih baik. Pemeraman merubah kemampuan
pengocokan adonan menjadi sebaik tekstur es krim akhir. Pemeraman
membuat lemak dan protein susu menjadi kristal dan bahan penstabil
menyerap air bebas sebagai air hidrasi. Protein susu dan penstabil protein
membutuhkan beberapa jam untuk menyerap air sebagai hidrasi. Adonan
membutuhkan waktu untuk diperam 24 jam. Bila diperam hanya 2-4 jam
hasilnya tidak nyata (Saleh, 2004).
Waktu yang dibutuhkan untuk pembekuan dipengaruhi oleh beberapa
faktor: 1. Variasi komposisi adonan, 2. Metode pengolahan adonan, 3. Rasa
(flavor) bahan yang ditambahkan (Saleh, 2004).
3. Daya Tahan Meleleh
Daya leleh juga merupakan hal yang sangat penting terhadap kualitas
sensorik es krim yang dapat dinilai dari tampilan fisik dan rasa di mulut.
Penyimpanan pada daya leleh dapat membuat es krim tampak rusak (kurang
16
Politeknik Kesehatan Tanjungkarang
baik). Waktu ketahanan daya leleh tergantung pada formulasi es krim,
terutama pada elmusifier alaminya. Lemak yang teragregasi dengan baik
merupakan faktor kontribusi utama terhadap ketahanan daya leleh es krim
yaitu dengan cara membentuk jaringan antara lemak, protein atau stabilizer
lain. Selain itu, daya es juga dikontrol dengan suhu luar dan tingkat
perpindahan panas (Kumar, 2013).
Ketahanan daya leleh diperoleh dengan persamaan: semakin
viskositasnya meningkat maka daya tahan leleh dan kelembutan semakin
meningkat pula. Waktu meleleh yang lambat menunjukan stabilisai yang baik,
hal ini dapat dikoreksi dengan mengurangi jumlah stabilizer dan/atau
emulsifier (Kumar, 2013).
4. Overrun
Jumlah udara yang tergabung dalam es krim di ekspresikan sebagai %
overrun, dengan kata lain pengembangan volume yaitu kenaikan es krim
antara sebelum dan sesudah pembekuan. Es krim berkualitas premium
mengandung lebih sedikit gelembung udara (Saleh, 2004).
Overrun es krim sangat penting karena dua faktor:
a. Pengaruh pada sifat, tekstur dan palabilitas es krim.
b. Berhubungan dengan hasil dan keuntungan es krim pada akhirnya.
G. Zat Besi
Kandungan besi dalam badan sangat kecil yaitu 35 mg per kg berat badan
wanita atau 50 mg per kg berat badan pria. Besi dalam tubuh sebagian terletak
dalam sel-sel darah merah sebagai heme, suatu pigmen yang mengandung inti dari
atom besi.Sebuah molekul hemoglobin terdapat empat heme. Selain dalam sel
darah merah besi juga terdapat dalam sel-sel otot, khususnya hemoglobin.
Berbeda dari hemoglobin terdiri dari satu pigmen heme untuk setiap protein
(Winarno, 1992).
Besi mempunyai beberapa fungsi esensial didalam tubuh yaitu sebagai alat
angkut oksigen dari paru-paru kejaringan tubuh, sebagai alat angkut elektron
dalam sel dan sebagai bagian terpadu sebagai reaksi enzim di dalam jaringan
tubuh (Almatsier, 2009). Konsumsi zat besi dari makanan rata-rata 10-15 mg
17
Politeknik Kesehatan Tanjungkarang
perhari sebesar 0,5-1,5 mg dapat diserap tubuh. Penyerapan zat besi bervariasi
menurut jenis makanan (zat besi dari makanan hewani lebih baik penyerapannya
dibandingkan zat besi dari makanan nabati), adanya zat pemacu penyerapan
(Vitamin C) dan penghambat (kalsium, fosfat, asam fitrat), serta status besi tubuh
(Sandjaja; dkk, 2009).
Jumlah besi yang dikeluarkan tubuh sekitar 1,0 m per hari, untuk setiap
wanita masih ditambah 0,5 mg hilang karna menstruasi (Winarno, 1992). Karna
jumlah besi yang diserap hanya sekitar 10, maka konsumsi yang dianjurkan untuk
anak usia 1-3 tahun 8 mg, anak usia 4-6 tahun 9 mg besi, anak usia 7-9 tahun 10
mg besi, remaja laki-laki sebesar 19 mg, laki-laki dewasa membutuhkan besi
sebesar 13 mg dan pada remaja perempuan kebutuhan meningkat menjadi 26 mg,
perempuan dewasa membutuhkan besi sebesar 12 mg. Jumlah kebutuhan besi
akan meningkat pada kondisi hamil dan menyusui (Kementrian Kesehatan RI,
2013).
Kekurangan zat besi pada umumnya menyebabkan pucat, rasa lemah,
letih, pusing, kurang nafsu makan, menurunnya kebugaran tubuh, menurunnya
kemampuan kerja, menurunnya kekebalan tubuh dan gangguan penyembuhan
luka.Disamping itu kemampuan belajar mengatur suhu tubuh menurun.Sedangkan
kelebihan besi jarang terjdi karena makanan, tetapi dapat disebabkan oleh
suplemen besi. Gejalanya adalah rasa nek, muntah, diare, denyut jantung
meningkat, sakit kepala, mengigau dan pingsan (Almatsier, 2009).
Penetapan zat besi dilakukan sebagai bagian dalam usaha pencantuman
informasi kadar zat besi pada label pangan serta mengetahui apakah produk
makanan sudah memenuhi persyaratan SNI yang telah ditetapkan. Percobaan kali
ini menetapkan kadar zat besi pada produk es krim buah naga dengan
penambahan tepung daun kelor dengan perhitungan manual menggunakan TKPI.
H. Uji Organoleptik
Mutu organoleptik adalah kualitas dari suatu produk berdasarkan penilaian
terhadap atribut-atribut produk dengan menggunakan organ tubuh manusia yaitu
panca indera. Atribut-atribut yang biasanya dinilai adalah rasa, warna, aroma, dan
tekstur. Rasa produk dinilai dengan indera perasa lidah, warna produk dinilai
dengan indera penglihatan mata, aroma produk yang dengan indera penciuman
18
Politeknik Kesehatan Tanjungkarang
hidung, tekstur produk dinilai dengan indera peraba kulit dan indera pendengaran
telinga.
Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel
perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tak terlatih,
panel konsumen, dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut
didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.
a. Panel perseorangan : merupakan seseorang yang sangat ahli karena
mempunyai kepekaan spesifik tinggi (bakat lahir/latihan) panel ini menguasai
metode uji organoleptik dengan baik, sangat mengenal sifat bahan yang akan
dinilai, sehingga mampu mengenali penyimpanan yang kecil dan mengenal
penyebabnya.
b. Panel terbatas : panel ini terdiri atas 3-5 orang, yang mempunyai kepekaan
tinggi, namun lebih rendah dibandingkan panel perseorangan. Panel ini
dibentuk untuk menghindari bias dari panel perseorangan. Semua panelis
mengenal faktor-faktor tertentu dalam sensori. Keputusan diambil
berdasarkan hasil diskusi. Dominasi dari seorang anggota harus dihindari
pada panel ini untuk mendapatkan hasil penilaian yang objektif.
c. Panel terlatih : beranggotakan 15-25 orang, panel ini bertugas menilai
beberapa sifat rangsangan. Panel ini memiliki kepekaan tidak setinggi panel
terbatas, sehingga perlu seleksi dan latihan dalam pemilihannya.
d. Panel agak terlatih :beranggotakan 15-25 orang, panel ini mengetahui sifat
sensori setelah penjelasan dan latihan yang tidak rutin, sehingga jika ada data
yang menyimpang maka tidak digunakan. Contoh panel ini adalah
mahasiswa/personalia di perusahaan yang dipilih.
e. Panel tidak terlatih : terdiri dari orang awam dengan jumlah lebih dari 25
orang. Panel ini dipilih berdasarkan suku, jenis kelamin, status sosial,
pendidikan. Panel ini hanya dapat menilai sifat sensori yang sederhana seperti
uji penerimaan atau kesukaan.
f. Panel konsumen : merupakan target pemasaran dari produk yang terdiri dari
30-100 orang. Panel ini harus bisa mewakili target pasar berdasarkan
kelompok/daerah tertentu. Penilian mutu organoleptik dapat dilakukan di
pasar ataupun door to door.
19
Politeknik Kesehatan Tanjungkarang
g. Panel anak-anak : anak-anak usia 3-10 tahun dapat memberikan penilaian
mutu organoleptik sederhana seperti kesukaan terhadap produk kesukaan
anak-anak, namun dalam pelaksanaannya perlu dilakukan dengan tahap-
tahapan, sehingga si anak siap, dan perlu alat bantu untuk memberikan
penilaian (Setyaningsih, 2010).
I. Pengujian pemilihan/penerimaan (prefelence test/acceptance test)
Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau
kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini panelis
mengemukakan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau
tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensori tau qualitas yang dinilai.Uji
penerimaan ini meliputi :
a. Uji kesukaan/uji hedonik : pada uji panelis mengemukakan tanggapan pribadi
suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya.
Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala hedonik ditransformasi
ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan.
Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik.
b. Uji mutu hedonik : pada uji panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik
atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari
kesan suka atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum (Susiwi, 2009).
20
Politeknik Kesehatan Tanjungkarang
J. Kerangka Teori
Gambar 3.Kerangka Teori Es Krim Buah Naga dengan Penambahan Tepung Daun KelorSumber : (A) Riskesdas, 2018, (B) Arisman, 2010, (C) Rahmawati; dkk, 2016,
(D) Yahya, 2017
Masalah Gizi diIndonesia : (A)
Anemia pada RemajaPutri
Penanggulangan masalah gizi anemiadapat dilakukan dengan cara : (B)
Konsumsi Makanan Tinggi ZatBesi
Konsumsi Suplemen Zat Besi
Peningkatan kandungan (Nutrifikasi)zatbesi pada produk makanan : (C) Fortifikasi Restorasi Substitusi
Pemberian makananselingan (dessert) kaya
zat besi
Diversifikasi produk olahanpangan (es krim buah naga) :- Karbohidrat- Protein- Lemak- Serat- Zat Besi (Fe)- Vit C
Daun Kelor(Morina oleifera)
Tepung daun kelor
Pencampuran bahan
Bahan pembuatan es krim : (D) Susucair, susu bubuk, kental manis, tepung
maizena, air hangat, cake emulsion(SP), vanila essence
Es Krim Buah Naga
21
Politeknik Kesehatan Tanjungkarang
K. Kerangka Konsep
Variabel Bebas Variabel Terikat
Keterangan :
= Variabel yang tidak diuji
= Variabel yang diuji
Gambar 4.Bagan Kerangka Konsep Pembuatan Es Krim Buah Naga dengan Penambahan
Tepung Daun Kelor
Penambahan tepung
daun kelor dengan
formula F1 (0%), F2
(2,5%), F3 (5%), F4
(7,5%) dan F5 (10%)
Tepung Daun Kelor
Uji hedonik :
- Warna
- Rasa
- Aroma
- Tekstur
- Penilaian
secara
keseluruhan
- Zat besi
Analisa kadar zat besi pada es krim
buah naga dengan penambahan
tepung daun kelor yang paling
disukai dan dibandingkan dengan es
krim buah naga yang tidak
ditambahkan tepung daun kelor.
Es Krim Buah
Naga
22
Politeknik Kesehatan Tanjungkarang
L. Definisi Operasional
Tabel 6.Definisi Operasional Kajian Pembuatan Es Krim Buah Naga dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Sebagai
Alternatif Makanan Selingan (Dessert) Kaya Zat Besi Bagi Remaja Putri
No Variabel Definisi Operasional Cara Ukur Alat Ukur Hasil Ukur Skala1 Variable bebas :
Presentasetepung daunkelor
Jumlah tepung daun kelor yangditambahkan dalam pembuatan eskrim buah naga
Penimbangan TimbanganDigital
Formula :- F1 (0%)- F2 (2,5%)- F3 (5%)- F4 (7,5%)- F5 (10%)
Rasio
2 Variable terikat :a. Warna
Penilaian secara organoleptikyang dilakukan oleh panelisdengan menggunakan indrapenglihatan yaitu mata terhadapsampel produk es krim dengankriteria penilaian
Mengamati LembarKuesioner
5 = sangat suka4 = suka3 = biasa saja2 = tidak suka1= sangat tidak suka
Ordinal
b. Aroma Penilaian secara organoleptikyang dilakukan oleh panelisdengan menggunakan indrapenciuman yaitu hidung terhadapsampel produk es krim dengankriteria penilaian
Menciumproduk sampel
LembarKuesioner
5 = sangat suka4 = suka3 = biasa saja2 = tidak suka1 = sangat tidak suka
Ordinal
c. Rasa Penilaian secara organoleptikyang dilakukan oleh panelisdengan menggunakan inderaperasa yaitu lidah terhadapsampel produk es krim dengankriteria penilaian
Mencicipi LembarKuesioner
5 = sangat suka4 = suka3 = biasa saja2 = tidak suka1 = sangat tidak suka
Ordinal
23
Politeknik Kesehatan Tanjungkarang
d. Tekstur Penilaian secara organoleptikyang dilakukan menggunakanindra perasa yaitu lidah terhadapsampel produk es krim dengankreteria penilaian
Menyendokproduk
kemudiandirasakanteksturnya
LembarKuesioner
5 = sangat suka4 = suka3 = biasa saja2 = tidak suka1 = sangat tidak suka
Ordinal
e. PenerimaanKeseluruhan
Penilaian secara organoleptikyang dilakukan oleh panelisdengan berdasarkan hasilpenerimaan keseluruhan yangmeliputi warna, aroma, rasa, dantekstur terhadap produk es krimdengan kriteria penilaian
Observasi LembarKuesioner
5 = sangat suka4 = suka3 = biasa saja2 = tidak suka1 = sangat tidak suka
Ordinal
3 KandunganEnergi, Protein,Lemak,Karbohidrat,dan Zat Besi
Jumlah kandungan energi,protein, lemak, karbohidat, danzat besi pada produk es krim yangpaling disukai dengan kontrol(F1)
Perhitunganmanual
TKPIKalkulator
Kandungan energi(kkal/40 g), protein,lemak, karbohidat(gram/40 g), dan zatbesi (mg/40 g) dalames krim yang palingdisukai dengan kontrol(F1)
Rasio
4 Food Cost Harga produk es krim denganpenambahan tepung daun kelordan tanpa penambahan tepungdaun kelor
Perhitunganmanual
Kalkulator - Standar Food Cost =40% X Total Biaya
- Total Biaya = StandarFood Cost : 40 x 100
- Harga Jual =TotalBiaya : JumlahProduk
Rasio
Top Related