ANALISIS VITAMIN IIchwan Hadi, S.Gz, 083840146512
Todays Discussion
Sifat vitamin Jenis dan penggolongan
PengertianMerupakan senyawa organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah sangat sedikit Pada umumnya tidak dapat dibentuk tubuh suplemen dan makanan Fungsi : reaksi metabolisme energi, zat pengatur pertumbuhan, dan pemeliharaan tubuh pada umumnya sbg koenzim atau sebagai bagian dari enzim Kekurangan penyakit defisiensi, efek toksisitas (kelebihan) sangat rendah
Analisis Vitamin
Cara analisis vitamin : kimiawi spektrofotometri, kromatografi dll biologis manusia dan hewan coba (tikus mencit) mikrobiologis bakteri, yeast, dan jamur Vitamin mempunyai sifat fisik dan kimia yg spesifik sehingga cara analisanya juga spesifik Tiap jenis vitamin memiliki sifat yg berbeda Diantara jenis zat gizi lainnya, vitamin lbh peka thdp perubahan pH, oksigen, cahaya & panas atau kombinasinya
Vitamin dalam Makanan
Kandungan vitamin dlm makanan tergantung pada jumlah vitamin yg semula terdapat dalam bahan makanan tersebut, jumlah vitamin yg rusak saat panen, penyimpanan, pemrosesan dan pemasakan Penyimpanan dipengaruhi : suhu, paparan udara dan sinar matahari, lama penyimpanan (semakin tinggi suhu, makin lama terpapar udara & sinar matahari, makin lama disimpan, makin banyak vitamin yg hilang). Pemrosesan & pemasakan bnyk vitamin hilang jika menggunakan suhu tinggi, air perebus dibuang, permukaan makanan bersentuhan dgn udara & menggunakan alkali vitamin larut dlm air Vitamin larut lemak tidak mudah hilang pada proses pemasakan tetapi krn proses oksidasi dan ketengikan
Discussion I Pencegahan
kehilangan vitamin saat proses
pemasakan?
Jenis Vitamin
Vitamin larut air Vitamin larut lemak
Vitamin Larut AirVitamin B dan vitamin C
Vitamin Larut Air
Sebagian besar merupakan komponen sistem enzim yg membantu metabolisme energi Biasanya tdk disimpan dlm tubuh ekskresi melalui urin dlm jumlah kecil Perlu dikonsumsi setiap hari Vitamin B kompleks dan vitamin C
Vitamin B
Vitamin B1 (Tiamin)Bentuk bebas : tiamin hidroklorida Bentuk aktif (terikat dg protein) : Tiamin Pirofosfat (TPP), Trifosfat (TTP), atau difosfat (TDP) Fungsi : Berperan sbg koenzim dlm metabolisme energi terutama KH Berperan dlm reaksi dekarboksilasi oksidatif (asam piruvat, alfa ketoglutarat dan analog alfa keto dari leusin, isoleusin, valin) siklus Krebs Berperan dlm fungsi normal sistem saraf Asetil KoAasetil kolin
Sifat Tiamin
Pada keadaan kering cukup stabil Dalam keadaan larut vit B1 hanya tahan panas bila dalam keadaan asam Dalam keadaan alkali mudah rusak oleh panas dan oksidasi Tiamin bersifat kurang stabil, labil pada suhu tinggi Proses pemasakan dan perebusan dapat sangat mereduksi tiamin
Sumber dan Kebutuhan Tiamin
Terdapat hampir di semua makanan nabati & hewani meskipun sedikit Sumber yg baik : butir serealia utuh, kacang-kacangan, daging, hati, jantung, ginjal, telur Kebutuhan harian tiamin berkaitan dgn karbohidrat. Peningkatan aktivitas metabolisme (kerja berat, kehamilan atau krn penykit) memerlukan konsumsi yg lbh tinggi
Vitamin B2 ( Riboflavin) Bentuk
aktif : Flavin Adenin Dinukleotida (FAD) dan Flavin Adenin Mononukleotida (FMN) Sumber : pangan nabati-hewani, susu, keju, hati, daging, sayuran hijau, serealia utuh, kacang Fungsi : koenzim dlm reaksi oksidasi reduksi berbagai jalur metabolisme energi dan respirasi sel
Sifat Riboflavin
Bersifat larut air Bersifat mudah tereduksi Tahan panas (relatif stabil terhadap panas) Stabil terhadap senyawa pengoksidasi (oksidator) dan larutan asam dan pH netral Dalam proses pemasakan tidak banyak yang rusak Mudah rusak oleh cahaya terutama sinar UV dan basa (alkali)
Niasin (Vitamin B3, Asam Nikotinat)
Merupakan komponen koenzim Nikotinamida Adenin Dinukleotida (NAD) dan Nikotaminida Adenin Dinukleotida Fosfat (NADP) Fungsi : Komponen NAD dan NADP yg berperan dalam banyak lintasan metabolisme : glikolisis, metabolisme asam lemak, pernapasan jaringan dan detoksifikasi Niasin juga dikenal sbg anti pelagra
Sifat Niasin
Diantara vitamin larut air lainnya niasin paling stabil Tahan terhadap suhu tinggi (panas) Tahan terhadap cahaya Tahan terhadap asam dan alkali serta oksidasi Tidak rusak oleh pemasakan normal kecuali melalui air masakan yg dibuang
Asam pantotenat (Vitamin B5)Asam pantotenat adl kristal putih yang larut air Rasa pahit Lebih stabil dalam keadaan larut daripada kering Mudah terurai oleh asam, alkali, dan panas kering Dalam larutan netral tahan terhadap panas basah 33% hilang dlm proses pemasakan, 50% hilang dlm penggilingan beras Sumber : semua jaringan hewan dan tumbuhan Fungsi : sebagai bagian dari koenzim A yg diperlukan dalam berbagai reaksi metabolisme
Vitamin B6 ( Piridoksin)
Vitamin B6 dikenal dg Piridoksin, Piridoksal, dan Piridoksamin Fungsi : berperan dalam bentuk Piridoksal fosfat (PLP) dan Pirikdoksamin fosfat (PMP) sebagai koenzim terutama dalam transaminasi, dekarboksilasi, dan reaksi lain yg berhubungan dengan metabolisme protein
Sifat Piridoksin Stabil
terhadap panas dalam keadaan asam Tidak begitu stabil pada alkali (basa) Tidak tahan cahaya dan sinar UV
Biotin
Dikenal jg sebagai anti-egg white injury factor dan vitamin B7 Merupakan kofaktor berbagai enzim karboksilase yang digunakan dalam sintesis dan metabolisme asam lemak, glukoneogenesis, dan metabolisme asam amino Berada dlm bentuk terikat scr kovalen dgn peptida shg tdk dpt dipisahkan saat dialisis Sifat : relatif stabil, tahan panas, larut air dan alkohol, mudah dioksidasi
Asam Folat (Folasin)
Vitamin B9 Terdiri atas 1 gugus pteridin yg terikat PABA (p-asam amino benzoat) dan asam glutamat Berperan sebagai koenzim dlm transportasi pecahan-pecahan karbon tunggal dalam metabolisme asam amino dan sintesis asam nukleat (DNA dan RNA) Bentuk koenzim : tetrahidrofolat (THF) atau asam tetrahidrofolat (THFA)
Sifat Asam Folat
Sebagian besar terikat terdapat dlam makanan dlm bentuk tereduksi yg sifatnya labil dan mudah direduksi. 50-95% folat hilang krn pemasakan dan pengolahan Asam folat hilang bila sayuran di simpan dalam suhu kamar Vitamin C dan senyawa sulfhidril (glutation) memberikan perlindungan folasin dalm bahan makanan
Vitamin B12 (Kobalamin)
Struktur kimia : empat cincin pirol berikatan membentuk cincin makrosiklik korrin (senyawa korrinoid) yg mengandung kobalt Fungsi : vit B12 diperlukan untuk mengubah folat mjd bentuk aktif, dan dalam fungsi normal metabolisme semua sel terutama sel saluran cerna, sumsung tulang dan jaringan saraf Vit B12 merupakan kofaktor jenis enzim pd manusia yaitu metionin sintase dan metilmalonil-KoA mutase Anemia megaloblastik pd kekurangan vit B12 dan folat terletak pada peranan Vit B12 dalam reaksi yg dipengaruhi oleh metionin sintetase
Sifat Vitamin B12
Kristal merah yg larut air Vit B12 secara perlahan rusak oleh asam encer, alkali, cahaya, dan bahan-bahan pengoksidasi. 70% vit B12 dalam pemasakan dapat dipertahankan Sianokobalamin adalah bentuk plg stabil dari vit B12 Bersifat stabil thdp panas pada pH 4-5 Mudah rusak oleh panas pada pH tinggi dan cahaya
Vitamin C
Vitamin C (asam askorbat)
Terdapat dlm semua jaringan hidup. Sumber utama adalah sayur dan buah, hewani (susu dan hati) Konsetrasinya dlm berbagai jaringan buah beragam konsentrasi vitamin C dalam kulit apel 2 sampai 3 kali konsetrasi dlm daging buahnya Fungsi : koenzim dan kofaktor, sebagai antioksidan (bahan yg kuat kemampuan reduksinya) dalam reaksi hidroksilasi, sintesis kolagen, absorpsi dan metabolisme zat besi,kalsium, mencegah infeksi dll
Sifat Vitamin C
Kristal putih mudah larut dlm air shg mudah hilang Dalam keadaan kering cukup stabil Dalam keadaan larut mudah rusak krn bersentuhan dg udara (oksidasi) dan panas. Oksidasi dipercepat dg kehadiran Fe dan Cu Mudah rusak oleh cahaya Tidak stabil dalam basa namun cukup stabil dlm kondisi asam Dlm bahan makanan vitamin C sangat stabil pada pH 3-4,5 Lebih stabil dlm larutan pekat Vitamin C = vitamin paling labil
Sifat Vitamin C (lanjutan)Mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan Laju kerusakan meningkat krn kerja logam, terutama tembaga dan besi, juga oleh kerja enzim Enzim yg mengandung tembaga atau besi dlm gugus prostetiknya merupakan katalis yg efisien untuk penguraian asam askorbat Enzim yg paling penting adalah askorbat oksidase, fenolase, sitokrom oksidase dan peroksidase
Sifat Vitamin C (lanjutan)
Dalam saribuah enzim dpt dihambat dgn cara pasteurisasi atau pembiaran dlm suhu rendah
Contoh: Kehilangan asam askorbat pad bayam yg dibekukan tergantung pada suhu penyimpanan Pada suhu yg sangat rendah (-290C), 10% asam askorbat hilang dlm waktu 1 tahun Pada suhu (-12oC) kehilangan setelah 1 tahun lbh tinggi yaitu 55%
Vitamin Larut LemakVitamin A, D, E, dan K
Vitamin Larut Lemak
Sebagian besar diabsorpsi bersama lipida lain membutuhkan cairan empedu dan pankreas Diangkut ke hati melalui sistem limfe sbg bagian dari lipoprotein Disimpan diberbagai jaringan tubuh Biasanya tidak dikeluarkan melalui urin
Vitamin A (retinol) Di
dalam tubuh berupa ikatan kimia aktif : retinol (alkohol), retinal (aldehida), dan asam retinoat (asam) Bentuk aktif terdapat pd pangan hewani dalam pangan nabati berupa karotenoit yg merupakan prekusor (provitamin) Vit A beta karoten plg aktif Fungsi : penglihatan, deferensiasi sel, kekebalan,pertumbuhan perkembangan, reproduksi
Sifat Vitamin A
Berbentuk kristal alkohol berwarna kuning larut lemak atau pelarit lemak Tahan terhadap cahaya, panas, dan alkali Tidak tahan asam dan oksidasi Stabil dalam keadaan tanpa oksigen Cara memasak biasa tdk banyak merusak vit A, kecuali menggoreng pd suhu yg tinggi Dapat rusak oleh oksidasi atau dehidrogenasi, peka sinar UV oksidasi pd minyak yg tengik Sumber : hati mamalia, kuningtelur, susu dan produk susu
Kandungan vitamin A & karotenproduk Vitamin A (SI/100g)37
Karoten (mg/100 g)0,04
Daging sapi panggang
MentegaKeju chedar Telur rebus susu Tomat kaleng
2363 3452553 1078 165 488 110 307 0
0,43 0,770,07 0,71 0,01 0,15 0,01 0,06 0,5
KolBrokoli rebus Bayam rebus
00 0
0,32,5 6,0
Sifat Vitamin A (Lanjutan) Vitamin
A hanya terdapat dlm hewan dan tidak terdapat dlm tumbuhan Vit A atau retinol disebut juga vitamin A1 A1 terdapat dlm semua hewan dan ikan Bentuk lain yaitu vitamin A2 berupa 3dehidroretinol hanya terdapat dlm ikan air tawar tapi tdk terdapat dlm hewan darat Nilai biologi bentuk A2 hanya sekitar 40%dari bentuk A1
Sifat Vitamin A (Lanjutan) Sumber
provit A (karoten) yg baik dlm produk sayur ialah wortel, ubi, tomat dan brokoli Dalam susu dan produk susu, kandungan vitamin A dan karoten tergantung pada musim Hartman & Dryden (1965) melaporkan: Kandungan vitamin A dlm susu murni cair pd musim dingin 1.083 SI/l dan pada musim panas 1.786 SI/l
Vitamin D Dapat
mencegah dan menyembuhkan riketsia Vitamin D dapat dibentuk tubuh dg bantuan sinar matahari prohormon Tubuh cukup sinar matahari, konsumsi Vit D lewat makanan tdk dibutuhkan Terdiri dari ergokalsiferol (vit D2tumbuhan) dan kolekalsiferol (vit D3hewan), prekusornya adalah ergosterol (tumbuhan) dan 7dehidrokolesterol (hewan)
Sifat Vitamin D
Stabil thdp panas dan asam, peka cahaya dan oksigen Dalam kondisi basa dpt rusak terutama jika ada oksigen dan cahaya
Vitamin E (Tokoferol) Fungsi
: antioksidan dan reproduksi Agak tahan panas dan asam tetapi tdk tahan alkali, sinar UV, dan oksigen Rusak bila bersentuhan dg minyak tengik, timah, dan besi Tidak hilang krn pemasakan dg air Disimpan di jaringan lemak dan selebihnya di hati
Vitamin K Fungsi
: pembekuan darah Stabil terhadap panas, senyawa pereduksi dan kelembaban, labil terhadap alkali, alkohol, oksidator, asam kuat dan cahaya ultraviolet Terdapat 3 bentuk : filokinon (tumbuhtumbuhan), menakinon (minyak ikan & daging), dan menadion (sintetik)
Discussion II
Perbedaan vitamin larut air dan vitamin larut lemak?
Quote of the day : Jadilah diri kamu sendiri, syukuri apa yang kamu miliki, lakukan yang terbaik, maka dengan mudah kamu akan menemukan ketentraman hati
Top Related