1

Analisis Proksimat Berbagai Jenis Kacang-kacangan yang

Tumbuh di Pulau Timor-NTT

Tugas Akhir

Disusun oleh :

Nathania Liantari Pratamaningtyas

472013005

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

SALATIGA

2017

Analisis Proksimat Berbagai Jenis Kacang-kacangan yang

Tumbuh di Pulau Timor-NTT

Tugas Akhir

Diajukan untuk memenuhi sebagian persyaratan dalam

memperoleh gelar sarjana gizi

Disusun oleh :

Nathania Liantari Pratamaningtyas

472013005

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

SALATIGA

2017

Pendahuluan

Tanaman kacang-kacangan sudah ditanam di Indonesia sejak beratus-ratus

tahun yang lalu. Tanaman ini terdiri atas berbagai jenis, misalnya kacang kedelai,

kacang hijau, kacang tanah, dan berbagai jenis kacang sayur misalnya kecipir,

kapri, kacang panjang dan buncis. Perhatian pemerintah terhadap tanaman

kacang-kacangan sangat besar. Dalam Pelita VI, pemerintah memrogramkan

pembangunan subsektor pertanian tanaman pangan dan hortikultura termasuk

palawija, terutama kacang-kacangan. Permintaan terhadap kacang-kacangan pada

masa yang akan datang, diperkirakan akan terus meningkat seiring dengan

pertambahan jumlah penduduk. Mengacu pada Pola Pangan Harapan (PPH) tahun

2000, konsumsi rata-rata kacang-kacangan penduduk Indonesia adalah sebesar

35,88 gr/kapita/hari (Astawan, 2009).

Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling

melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Kacang-kacangan

(leguminosa), seperti kacang hijau, kacang tolo, kacang gude, kacang merah,

kacang kedelai, dan kacang tanah, sudah dikenal dan dimanfaatkan secara luas di

seluruh dunia sebagai bahan pangan yang potensial (Astawan,2009). Komoditi ini

juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain, yaitu mineral, vitamin B,

karbohidrat kompleks dan serat makanan. Kandungan seratnya tinggi, maka

kacang-kacangan dipilih untuk menjadi sumber serat. Kacang-kacangan

memberikan sekitar 135 kkal per 100 gram bagian yang dapat dimakan. Konsumsi

kacang-kacangan sebanyak 100 gram, maka jumlah itu akan mencukupi sekitar

20% kebutuhan protein dan 20% kebutuhan serat per hari. Kacang-kacangan

merupakan sumber protein yang baik, dengan kandungan protein berkisar antara

20 – 30%, selain sumber protein juga mengandung senyawa lainnya seperti

mineral, vitamin B1, B2, B3, karbohidrat, dan serat (Koswara, 2009).

Indonesia memiliki beragam jenis kacang-kacangan yang dapat tumbuh

dengan baik. Beberapa kacang lokal dapat ditemui di pelosok-pelosok daerah dan

digunakan untuk kebutuhan pangan. Pulau Timor adalah salah satu kawasan di

Provinsi Nusa Tenggara Timur yang kaya akan kacang-kacangan lokal. Tercatat

ada sekitar 29 jenis kacang lokal yang ada di sana. Beberapa jenis kacang-

kacangan lokal yang umum digunakan dalam mengelola pertanian di Timor

terutama sebagai pangan yaitu kacang turis (Cajanus cajan atau pigeon pea),

kacang nasi (Vigna unguiculata) (Hosang, 2004), kacang tanah (Arachis

hypogea), kacang merah (Phaseolus vulgaris) (Hosang et al., 2005), serta kacang

hijau (Phaseolus radiata) (MUGA et al, 2003).

Keberadaan kacang-kacang lokal di Timor ini sudah sejak lama menjadi

penopang pangan lokal di sana. Secara ekologis kacang lokal di sana sudah

teradaptasi dengan kondisi lingkungan yang kering dan sudah menjadi bagian dari

kehidupan masyarakat lokal. Konsumsi kacang-kacangan lokal biasanya sebatas

diolah menjadi jagung bose. Jagung bose adalah kuliner lokal berbahan dasar

jagung lokal yang ditambah kacang-kacangan lokal lalu direbus bersama. Kacang-

kacangan lokal sebagai salah satu penyedia sumber protein nabati berperan

penting dalam pemenuhan gizi masyarakat. Namun hingga saat ini belum banyak

yang mengapresiasinya, terutama berkaitan dengan kandungan gizi pada kacang-

kacang lokal di sana. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi

nilai gizi dari kacang-kacang lokal yang terdapat di Pulau Timor. Melalui adanya

identifikasi nilai gizi pada kacang-kacangan lokal ini bisa menjadi panduan untuk

pengolahan kacang menjadi beraneka jenis pangan fungsional untuk

meningkatkan nilai tambahnya dan pemenuhan gizi masyarakat.

Metode

Jenis penelitian ini adalah eksperimen kuantitatif dengan menggunakan 5

sampel kacang yang berasal dari daerah Nusa Tenggara Timur yaitu kacang arbila

biji besar, arbila merah, arbila loreng, kacang nasi, dan kacang turis. Uji

proksimat dilakukan untuk mengetahui kadar protein, lemak, dan karbohidrat.

Analisis Protein (Kjeldahl)

Sebanyak1 grsampeldimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan

diencerkan dengan aquades. Sejumlah10 ml larutan dimasukkan dalam labu

Kjeldahl 500 ml, ditambahkan 10 ml H2SO4 (93 – 98% bebas N). Ditambahkan 5

gr campuran Na2SO4 – HgO (20:1) untuk katalisator.Larutankemudian dididihkan

sampai jernih dan dilanjutkan pendidihan sampai 30 menit lagi. Setelah dingin

dindinglabu Kjeldahl dicucidengan aquades dan dididihkan lagi selama 30 menit.

Kemudian setelah dingin ditambahkan 140 ml aquades dan ditambahkan 35 ml

larutan NaOH-Na2S2O3, beberapa butiran zink. Kemudian dilakukan destilasi;

destilat ditampung sebanyak 100 ml dalam Erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan

jenuh asam borat dan beberapa tetes indikator metilen biru. Selanjutnya

larutandititrasi dengan 0,02 N HCl dan 0,1 N HCl. Titik akhir titrasi ditunjukkan

dengan warna merah muda.

Jumlah N total = 𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙 ×𝑁 𝐻𝐶𝑙

𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 ×1000 × 14008 × f

f = faktor pencenceran untuk kacang-kacangan (6,25)

%N=

% Protein = %N × f

Analisis Lemak (Soxhlet)

Sampel sebanyak 5 gr lalu dibungkus dengan kertas saring kemudian

dioven lalu didinginkan dalam desikator. Labu lemak yang sudah kering

kemudian ditimbang lalu dirangkai dengan alat soxhlet. Sampel dimasukan dalam

tabung Soxhlet untuk melakukan ekstraksi dengan ditambahkan larutan hexane

hingga batas agar lemak larut kemudian dipanaskan pada suhu 800C selama 5 jam

agar diperoleh ekstrak lemak. Pengeringan sampel hasil ekstraksi dalam oven

selama 30 menit kemudian ditimbang untuk mengetahui berat lemak.

% kadar lemak = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑜𝑙𝑓 𝑑𝑎𝑛 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 (𝑔𝑟)−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑜𝑙𝑓 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔 (𝑔𝑟)

𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟) × 100%

Analisis Karbohidrat (Anthrone)

Pembuatan kurva standar dengan 0,4 gram glukosa dilarutkan dengan

aquades, lalu dimasukkan dalam labu takar 250 ml. Dibuat beberapa seri

pengenceran untuk pembuatan kurva standar lalu ditambahkan dengan cepat 5 ml

pereaksi anthrone lalu didihkan setelah dingin dibaca dengan spektrofotometer

dengan panjang gelombang 630 nm. Analisis sampel. Ditimbang 1 gr sampel

kemudian dilarutkan dengan 100 ml aquades setelah itu disaring dengan kertas

saring. Sebanyak 5 ml filtrate sampel kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi

dan ditambahkan HCl 3 ml dan larutan athrone 3 ml lalu dihomogenisasi. Setelah

itu dididihkan selama 10 menit dan setelah didinginkan lalu dihomogenkan

kembali. Intensitas warna yang terbentuk dibaca dengan spektrofotometer dengan

panjang gelombang 630 nm.

% Karbohidrat total = 100% - % (kadar abu + kadar air + protein + lemak)

Hasil

Dari hasil uji proksimat 5 jenis kacang-kacangan lokal di Pulau Timor

diperoleh besaran kandungan protein, lemak, dan karbohidrat seperti ditunjukan

padaTabel 1.

Tabel 1. Hasil analisis proksimat berbagai jenis kacang-kacang lokaldi

Timor.

Sampel Protein (%) Karbohidrat (%) Lemak

(%)

Kacang Nasi (Vigna unguiculata) 13,16 68,01 0,87

Kacang Turis (Cajanus cajan) 16,91 62,25 0,94

Arbila Biji Besar (Phaseolus sp) 2,93 76,16 1,34

Arbila Merah (Phaseolus sp) 18,55 61,80 1,62

Arbila Loreng (Phaseolus sp) 4,67 76,76 1,85

Dari hasil analisis proksimat diperoleh hasil kandungan protein, karbohidrat, dan

lemak yang bervariasi. Dari 5 sampel yang di uji, kacang arbila merah memiliki

kandungan protein yang tertinggi yakni sebesar 18,55%, lalu kacang turis

(16,91%), kacang nasi (13,16%), arbila loreng (4,67%), dan arbila biji besar

(2,93%). Untuk kandungan karbohidrat, yang paling banyak adalah kacang arbila

loreng (79,76%), lalu arbila biji besar (76,80%), kacang nasi (68,01%), kacang

turis (62,25%), dan arbila merah (61,80%). Untuk kandungan lemak, kacang

arbila loreng paling tinggi yakni 1,85%, lalu arbila merah (1,62%), arbila biji

besar (1,34%), kacang turis (0,94%), dan kacang nasi (0,87%).

Pembahasan

1. Kandungan Protein

Biji kacang-kacangan mayoritas mengandung protein 18–35%

(Elhardallou et al, 2015), menurut Ade-Omowaye (2015) 22–37%, dan menurut

Gajzago, (2016) 15–62% Protein memiliki banyak manfaat, antara lain sebagai

pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh; mengatur sel-sel yang rusak;

pembentukan senyawa-senyawa penting tubuh, seperti hormon, enzim, dan

hemoglobin; pembentuk antibodi tubuh; berperan dalam pengangkutan zat-zat

gizi dan pengatur keseimbangan air dalam sel (Widodo, 2009).

2. Kandungan Karbohidrat

Selain kaya akan protein, kacang-kacangan juga kaya akan karbohidrat

(Elhardallou et al, 2015). Karbohidrat memiliki peranan penting dalam

menentukan karakteristik bahan makanan, seperti rasa, warna, tekstur dan lain-

lain. Karbohidrat merupakan sumber kalori utama walaupun jumlah kalori yang

dihasilkan oleh 1 gr karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila dibanding protein dan

lemak. Sedangkan dalam tubuh karbohidrat berguna untuk memecah protein

tubuh yang berlebihan dan membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno,

2008). Kacang-kacangan mengandung karbohidrat 50 – 80% (Mubarak, 2005),

66,21 – 82,16% (Kathirvel, 2012).

Fungsi utama karbohidrat yang dapat dicerna bagi manusia adalah untuk

menyediakan energi bagi sel, termasuk sel-sel otak yang kerjanya tergantung

pada suplai karbohidrat berupa glukosa. Kekurangan glukosa darah

(hipoglikemia) bisa menyebakan pingsan atau fatal; sementara bila kelebihan

glukosa darah menimbulkan hiperglikemia yang bila berlangsung terus

meningkatkan risiko penyakit diabetes atau kencing manis (Mahan et al, 2008).

3. Kandungan Lemak

Menurut Akpinar et al (2001), kandungan lemak yang terdapat pada

kacang-kacangan yaitu 1–2%. Jenis lemaknya berupa asam linoleat dan asam

linolenat merupakan asam lemak esensial yang paling penting yang diperlukan

tubuh untuk pertumbuhan, pemeliharaan fungsi fisiologis (Pugalenthi et al,

2004).Lemak yang beredar di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari

makanan dan hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan di dalam sel-sel

lemak sebagai cadangan energi. Fungsi lemak adalah sebagai sumber energi,

pelindung organ tubuh, pembentukan sel, sumber asam lemak esensial, alat

angkut vitamin larut lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang dan

kelezatan, sebagai pelumas, dan memelihara suhu tubuh.

4. Potensi Kacang Lokal di NTT

Keterangan Kacang Nasi Kacang Turis Arbila Biji Besar Arbila Biji Merah Arbila Biji Loreng

Gambar Kacang

Pemanfaatan

oleh masyarakat

lokal

Direbus

bersama

dengan nasi.

Dicampur

dengan

jagung bose.

Dicampur

dengan jagung

bose.

Dicampur dengan

jagung

bose,tetapi harus

direbus dulu 12

kali karena

beracun.

Dicampur dengan

jagung bose.

Harga di pasar

lokal (kg)

Rp 10.000,00 Rp 5.000,00 Rp 5.000,00 Rp 4.000,00 Rp 5.000,00

Gambar 1. Jenis kacang lokal yang diidentifikasikandungan proksimatnya.

Bervariasinya kandungan proksimat pada masing-masing jenis kacang

(Gambar 1) disebabkan oleh perbedaan spesies, varietas, lingkungan, dan kondisi

geografis. Seperti diungkapkan Halizaet al (2007), semua kacang-kacangan dapat

tumbuh dengan baik di seluruh wilayah Indonesia. Masing-masing daerah di

Indonesia memiliki karakteristik lingkungan yang berbeda yang akan menentukan

jenis kacang-kacangan yang ditanam dan kualitas pertumbuhannya. Untuk daerah

Nusa Tenggara Timur yang beriklim kering tumbuh beberapa jenis kacang-

kacangan bisa tumbuh karena sudah teradaptasi, meskipun hasilnya tidak seperti

di daerah lain yang jauh lebih baik jika dilihat dari kandungan proksimatnya.

Pola konsumsi masyarakat di Pulau Timor masih didominasi oleh jagung.

Masyarakat di Pulau Timor mempunyai ketergantungan yang kuat terhadap

jagung sebagai sumber karbohidrat, oleh karena itu diperlukan upaya untuk

mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap jagung dengan menggali potensi

lokal yang berbasis non jagung untuk memenuhi kebutuhan pangan. Sesuai

kebiasaan yang ada pada saat musim panen jagung masyarakat akan lebih banyak

mengonsumsi jagung. Pada masyarakat Timor secara umum penyajian jagung

sebagai makanan pokok telah dikenal beberapa olahan seperti jagung bose yakni

jagung diluruh dengan penghilangan kulit ari. Dinas Ketahanan Pangan Provinsi

Nusa Tenggara Timur (2016), melaporkan kandungan gizi pada jagung bose,

karbohidrat (29,27 gr), protein (5,79 gr), dan lemak (4,97%), sedangkan idealnya

adalah karbohidrat (40–60%), protein (5–15%), dan lemak (25–55%).

Kacang nasi oleh masyarakat Timor biasanya diolah dengan cara

mencampur dengan beras lalu ditanak untuk dijadikan nasi. Kacang turis, arbila

biji besar, arbila biji loreng diolah bersama dengan jagung untuk dijadikan jagung

bose. Kacang arbila biji merah, adalah salah satu jenis kacang yang beracun. Pos

Kupang, melalui tribunnews.com (1/8/2009) memberitakan ada 2 warga Amfoang

meninggal karena keracunan kacang arbila, dari 5 korban keracunan. Kacang

arbila merah dalam masyarakat sekitar disebut dengan kot(o) fui. Kacang jenis ini

dikategorikan beracun, karena mengandung senyawa HCN yang tinggi.

Masyarakat local sudah mengenal jenis kacang yang beracun dan tidak. Untuk

jenis yang beracun biasanya masyarakat di sana mengolahnya dengan cara

merebus hingga 12 kali lalu baru diolah dengan jagung bose.

Harga kacang-kacang local juga relative murah di pasaran yakni berkisar

Rp 4.000,00 – Rp 10.000,00 per kilogramnya. Secara ekonomi ssangat tidak

menguntungkan dengan harga jual demikian. Solusi dari permasalahan ini adalah

dengan inovasi pangan berbahan dasar kacang-kacangan lokal. Kacang-kacangan

local bias dialih rupa menjadi produk setengah jadi ataupaun jadi. Dengan

pengalihan rupa bias memberikan nilai tambah seperti; masa simpan yang lebih

lama, mempermudah dalam distribusi, mempermudah dalam pengolahan, serta

nilai ekonomi yang lebih meningkat. Inovasi pangan berbahan dasar kacang-

kacangan lokal juga diperlukan dan tidak sebatas menjadi kuliner tradisional

semata.

Dengan melihat hasil penelitian yang sudah dilakukan, potensi kacang-

kacangan lokal dapat dikombinasikan dengan jagung bose agar pemenuhan gizi

untuk tubuh dapat terpenuhi. Dari hasil analisa tersebut, masyarakat dapat

melakukan modifikasi tradisi mengonsumsi jagung bose dengan melakukan

pemerkayaan bahan makanan untuk pemenuhan gizi.

Kesimpulan dan Saran

Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan, dari 5 jenis sampel kacang dari

Pulau Timor di Provinsi Nusa Tenggara Timur memiliki kandungan proksimat

yang berbeda. Kandungan protein yang tertinggi yakni kacang arbila merah

sebesar 18,55%, lalu kacang turis (16,91%), kacang nasi (13,16%), arbila loreng

(4,67%), dan arbila biji besar (2,93%). Kandungan karbohidrat, yang paling

banyak adalah kacang arbila loreng (79,76%), lalu arbila biji besar (76,80%),

kacang nasi (68,01%), kacang turis (62,25%), dan arbila merah (61,80%).

Kandungan lemak, kacang arbila loreng paling tinggi yakni 1,85%, lalu arbila

merah (1,62%), arbila biji besar (1,34%), kacang turis (0,94%), dan kacang nasi

(0,87%). Dari hasil penelitian ini bias dijadikan rujukan dalam pengolahan pangan

berbasis kacang-kacangan dalam rangka peningkatan nilai tambah dan pemenuhan

gizi.

Daftar Pustaka

Ade-Omowaye, Tucker, G.A, Smentanska. Nutritional Potential of Nine Legumes

inSouthwest Nigeria. International Food Research Journal. 2015. 22(2):

P.798-806.

Akpinar, N., Akpinar, M.A. and Turkoglu, S. Total lipid content and fatty acid

composition of the seeds of some Vicia L. species. Food Chemistry. 2001. 74

(4): 449–453.

Astawan, M. Sehat Dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Penebar Swadaya,

Jakarta. 2009.

Dinas Ketahanan Pangan Provinsi Nusa Tenggara Timur. Nilai Gizi Pangan

Lokal. 2016.

Elhardallou S.B, Khalid, I.I, Gobourt, A.A, Abdel-Hafez, S. Amino Acid

Composition of Cowpea (Vignaungiculata L. Walp) Flour and Its Protein

Isolates. Food and Nutrition Science. 2015. 6: p.790-797.

Gajzago, H.I. Nutritional Aspects of Legumes. Cultivated Plants, Primarily as

Food Sources. 2016. Vol 1.

Haliza, W, Purwani, E.Y, Thahir, R. Pemanfaatan Kacang-kacangan Lokal

Sebagai Subsitusi Bahan Baku Tempe dan Tahu. Buletin Teknologi

Pascapanen Pertanian. 2007. Vol 3.

Hosang, E.Y. Pola Pertanaman Ladang Rendah Risiko dan Pengaruhnya Terhadap

Komponen Geofisik dan Sosial Ekonomi di Daerah Tangkapan Air

Bendungan Tilong. Thesis Master. Program Pascasarjana. Universitas Nusa

Cendana, Kupang. 2004. 177 hlm.

Hosang, E.Y., P. Bhuja, I.G. Bagus-Arsa, Y. Lekiseran, J. Umbu-Wanda, D.R.

Nendissa, C. Padha, F. Hawu, J. Nulik dan P. MUGA. Penelitian Kacang

Merah untuk Pelepasan Varietas. Aspek Sejarah, Usahatani dan Sosial

Ekonomi Kacang Merah Lokal NTT. Laporan Penelitian dan Kelengkapan

Bahan Presentasi pada Sidang Pelepasan Varietas Kacang Merah. Kerjasama

Dinas Pertanian Tanaman Pangan dan Hortikultura Provinsi NTT dengan

BPTP NTT dan Universitas Nusa Cendana. 2005. 36 hlm.

Kathirvel, P, Kumudha, P. Comparative Analysis and Nutritional Assessment of

Raw Seeds of Crotalaria Species. International Journal of Plant, Animal and

Environmental Sciences. 2012. Vol 2.

Koswara, S. Kacang-kacangan Sumber Serat Yang Kaya Gizi. Diakses

www.ebookpangan.com. 2012. Tanggal akses 15 Maret 2017.

Kurahashi, N et al. Soy Product and Isoflavone Consumption in Relation to

Prostate Cancer in Japanese Men. Cancer, Epidemiology, Biomarkers &

Prevention. 2007. 16(3): p.1155-45.

Mahan K. dan Escott-Stump. Food, Nutrition, and Diet Therapy. USA: W.B

Saunders Company.2008.

Mubarak, A.E. Nutritional composition and antinutritional factors of mung bean

seeds (Phaseolus aureus) as affected by some home traditional processes.

Journal Food Chemistry.2005. 89:489–495.

MUGA, P., TH. Metusala, J. Nulik, Y. Leki-Seran, E.Y. Hosang, Z. Sarong, H.

Tambunan, I.G.B. Adwita Arsa, A. Ndiwa, Ahyar dan Wanda. Identifikasi

Kacang Hijau Varietas Lokal Belu sebagai Calon Varietas Unggul. Dinas

Pertanian Provinsi NTT, Universitas Nusa Cendana, Balai Pengkajian

Teknologi Pertanian NTT dan UPTD Pengawasan dan Sertifikasi Benih NTT.

2003. 25 hlm.

Pos Kupang. http://kupang.tribunnews.com/2009/08/01/keracunan-kacang-arbila-

dua-warga-amfoang-meninggal. 2009.

Pugalenthi, M. ; Vadivel, M. V. ; Gurumoorthi, P. ; Janardhanan, K. Comparative

nutritional evaluation of little known legumes, Tamarindus indica, Erythrina

indica and Sesbania bispinosa. Trop. Subtrop. Agroecosyst,2004. 4: 107-

123.

Widodo. Biokimia harper Edisi 25. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran.

EGC.2009.