ANALISIS PROKSIMAT BERAS MERAH (Oryza sativa) VARIETAS SLEGRENG DAN
AEK SIBUNDONG
Mirsya Ekarina Mulyani 1407 100 053 Pembimbing: Dra. Sukesi, M.Si
Pendahuluan
Contents
Latar Belakang Lebih dari setengah populasi dunia mengkonsumsi nasi sebagai makanan pokok (Bhattacharjee, Singhal, & Kulkarni, 2002)
Umumnya mengkonsumsi beras putih
Varietas lain, yaitu beras merah
Mengapa harus beras merah??
Komponen dan Unit Beras Merah Beras Putih Karbohidrat, % 87,2 91,5 Protein, % 8,3 7,6 Abu, % 1,7 0,5 Lemak, % 2,0 0,3 Serat Kasar, % 1,1 0,4
Tabel 1. Kandungan proksimat beras putih dan beras merah (Matz, 1991)
Keunggulan beras merah:
Kandungan gizi yang lebih baik dari pada beras putih (Matz, 1991) Mengandung antioksidan (Perera dan Jansz, 2000) Kandungan serat tinggi tidak mudah menimbulkan rasa lapar (Indrasari, 2006) Indeks glikemik rendah cocok untuk penderita diabetes (Jenkins et al, 1981)
Indonesia memiliki banyak varietas beras merah, diantaranya: Slegreng dan Aek Sibundong kadar proksimat belum
banyak diteliti
Metodologi
Contents
SKEMA KERJA
- dioven pada suhu 105 °C selama 2 jam - ditimbang sampai diperoleh berat konstan
- dihaluskan - diayak dengan ayakan ukuran 180 µm (80 mesh)
- dikupas kulitnya
gabah beras merah
beras merah
tepung beras merah kering
Analisis Lemak kasar
Analisis Protein kasar
tepung beras merah
Analisis Karbohidrat
Total
Hasil dan Pembahasan
Contents
Penentuan Kadar Air
mo = m1 – m2 mb = m1 – mc
Kadar air (%) =mo
mb× 100%
dimana, mo = massa beras merah setelah dioven (g) m1 = massa beras dan cawan sebelum dioven (g) m2 = massa beras dan cawan setelah dioven (g) mb = massa beras merah sebelum dioven (g) mc = massa cawan (g) Contoh perhitungan: mo = 41,08 g – 40,70 g = 0,38 g mb = 41,08 g – 33,11 g = 7,97 g Kadar air (%) = 0,38 g
7,97 g× 100%
= 4,77%
Penentuan Kadar Air
No. Massa cawan
(g)
Massa cawan
dan beras (g)
Massa cawan
dan beras
setelah oven (g)
Selisih (g)
Massa beras (g)
Kadar Air (%)
1 33,11 41,08 40,70 0,38 7,97 4,77 2 48,46 58,31 57,83 0,48 9,85 4,87 3 36,99 46,78 46,31 0,47 9,79 4,80 4 45,70 55,24 54,79 0,45 9,54 4,72 5 36,99 48,03 47,50 0,53 11,04 4,80
Kadar air rata-rata 4,79 Standar deviasi 0,0570
Tabel 2. Kadar Air Beras Merah Varietas Slegreng
SD< 2,5 hasil pengukuran presisi
Penentuan Kadar Air
Tabel 3. Kadar Air Beras Merah Varietas Aek Sibundong
No. Massa cawan
(g)
Massa cawan
dan beras (g)
Massa cawan
dan beras
setelah oven (g)
Selisih (g)
Massa beras (g)
Kadar Air (%)
1 80,11 101,04 100,03 1,01 20,93 4,83 2 47,86 57,22 56,79 0,43 9,36 4,59 3 47,33 57,11 56,64 0,47 9,78 4,81 4 47,86 58,76 58,25 0,51 10,90 4,68 5 47,33 58,46 57,94 0,52 11,13 4,67
Kadar air rata-rata 4,72 Standar deviasi 0,0977
SD< 2,5 hasil pengukuran presisi
Penentuan Kadar Lemak Kasar
Massa lemak = massa total – massa gelas piala kosong
Kadar lemak =massa lemak
massa cuplikan× 100%
Contoh perhitungan:
Massa lemak = 107,57 g − 107,45 g
= 0,12 g
Kadar lemak =0,12 g
5,0007 g× 100%
= 2,40 %
Penentuan Kadar Lemak Kasar
No. Massa
cuplikan (g)
Massa gelas piala kosong
(g) Massa
total (g) Massa
lemak (g) Kadar
lemak kasar (%)
1 5,0007 107,45 107,57 0,12 2,40 2 5,0006 124,94 125,05 0,11 2,20 3 5,0005 108,67 108,78 0,12 2,40 4 5,0012 123,12 123,27 0,13 2,60 5 5,0007 107,73 107,83 0,11 2,20
Kadar lemak kasar rata-rata 2,36 Standar deviasi 0,1672
Tabel 4. Kadar Lemak Kasar Beras Merah Varietas Slegreng
SD< 2,5 hasil pengukuran presisi
Penentuan Kadar Lemak Kasar
Tabel 5. Kadar Lemak Kasar Beras Merah Varietas Aek Sibundong
SD< 2,5 hasil pengukuran presisi
No. Massa
cuplikan (g)
Massa gelas piala kosong
(g) Massa
total (g) Massa
lemak (g) Kadar lemak
kasar (%) 1 5,0011 103,57 103,73 0,16 3,20 2 5,0004 98,99 99,13 0,14 2,80 3 5,0008 112,83 113,00 0,17 3,40 4 5,0008 121,07 121,22 0,15 3,00 5 5,0010 98,98 99,12 0,14 2,80
Kadar lemak kasar rata-rata 3,04 Standar deviasi 0,2607
Penentuan Kadar Protein Kasar
Tahap: ☼ Destruksi
N organik + H2SO4 (NH4)2SO4 (aq) + H2O (l)+ CO2 (g)+ produk samping lain
☼ Distilasi (NH4)2SO4(aq)+ 2NaOH(aq) 2NH3(g)+ Na2SO4(aq)+ 2H2O(l) NH3 (l) + HCl (aq) NH4
+ (aq) + Cl- (aq)
☼ Titrasi H+ (aq) + OH- (aq) H2O (l)
Penentuan Kadar Protein Kasar
Kadar protein (%) = (Vb−Vc )×NNaOH ×ArN ×FP×FKm cuplikan ×1000
× 100% dimana, Vb = volume NaOH untuk titrasi blanko (11,0 mL) Vc = volume NaOH untuk titrasi cuplikan (mL) NNaOH = normalitas NaOH (0,017 N) Ar N = massa atom relatif N (14,008 g/mol) FP = faktor pengenceran (40
30)
FK = faktor konversi (untuk beras = 5,95) mcuplikan = massa cuplikan (g) contoh perhitungan:
Kadar protein (%) =(11,0−5,9)×0,017×14,008 ×40
30×5,95
0,1007 ×1000× 100%
= 9,47%
Penentuan Kadar Protein Kasar
Tabel 6. Kadar Protein Kasar Beras Merah Varietas Slegreng
SD< 2,5 hasil pengukuran presisi
No. mcuplikan (g) VNaOH (mL) Kadar (%) 1 0,1007 5,9 9,47 2 0,1008 6,0 9,28 3 0,1009 6,1 9,08 4 0,1002 5,8 9,71 5 0,1001 5,9 9,53
Kadar protein kasar rata-rata 9,41 Standar deviasi 0,2421
Penentuan Kadar Protein Kasar
Tabel 7. Kadar Protein Kasar Beras Merah Varietas Aek Sibundong
SD< 2,5 hasil pengukuran presisi
No. mcuplikan (g) VNaOH (mL) Kadar (%) 1 0,1007 5,8 9,66 2 0,1003 5,9 9,51 3 0,1001 5,7 9,91 4 0,1003 5,7 9,89 5 0,1004 6,0 9,31
Kadar protein kasar rata-rata 9,66 Standar deviasi 0,2527
Penentuan Kadar Karbohidrat Total
0.000
0.050
0.100
0.150
0.200
0.250
0.300
0.350
0.400
450 500 550 600 650 700
Abs
orba
nsi
λ (nm)
Penentuan λmax
Gambar 1. Kurva penentuan panjang gelombang maksimum
Panjang gelombang saat absorbansi maksimum: 585 nm
λ (nm) A 500 0,290 520 0,306 540 0,340 560 0,357 565 0,358 570 0,360 580 0,361 585 0,365 590 0,358 595 0,355 600 0,345 620 0,310 640 0,277 660 0,230 680 0,195 700 0,178
Penentuan panjang gelombang maksimum Tabel 8. Absorbansi larutan standar glukosa 60 ppm
Penentuan Kadar Karbohidrat Total
Pembuatan kurva kalibrasi y = 0,00612x - 0,005
R² = 0,998
-0.100
0.000
0.100
0.200
0.300
0.400
0.500
0.600
0.700
0 20 40 60 80 100 120
Abs
orba
nsi
Konsentrasi (ppm)
Kurva kalibrasi glukosa
Gambar 2. Kurva antara konsentrasi glukosa dengan absorbansi
konsentrasi (ppm) A
0 0,000 20 0,116 40 0,233 60 0,365 80 0,472
100 0,617
Persamaan regresi linear y = 0,00612x − 0,005
Tabel 9. Absorbansi larutan standar glukosa
Penentuan Kadar Karbohidrat Total
Penentuan kadar glukosa dalam beras merah
Reaksi yang terjadi:
karbohidrat 5-(hidroksimetil) furfural glukosa
(warna hijau) antron
Gambar 3. Reaksi hidrolisis karbohidrat diikuti dengan reaksi dengan pereaksi antron-asam sulfat (Robyt, 1998)
Penentuan Kadar Karbohidrat Total
Kadar karbohidrat (%) =c × V
mc× 100%
dimana, c = konsentrasi glukosa dalam cuplikan (mg
L� ) V = volume pengenceran (0,1 L) mc = massa cuplikan (mg) contoh perhitungan:
Kadar karbohidrat (%) =82,353 × 0,1
10,5× 100%
= 78,43%
dimana y adalah nilai absorbansi cuplikan dan x adalah konsentrasi glukosa dalam cuplikan. Maka, kadar karbohidrat dapat dirumuskan sebagai berikut:
Persamaan regresi linear : y = 0,00612x − 0,005
Penentuan Kadar Karbohidrat Total
Tabel 10. Kadar Karbohidrat Total Beras Merah Varietas Slegreng
SD< 2,5 hasil pengukuran presisi
No. mcuplikan (mg) Absorbansi cglukosa
(ppm) Kadar
Karbohidrat (%)
1 10,5 0,499 82,353 78,43 2 10,5 0,499 82,353 78,43 3 10,1 0,499 82,353 81,54 4 10,3 0,490 80,882 78,53 5 10,2 0,495 81,699 80,10
Kadar karbohidrat rata-rata 79,40 Standar deviasi 1,3870
Penentuan Kadar Karbohidrat Total
Tabel 11. Kadar Karbohidrat Total Beras Merah Varietas Aek Sibundong
SD< 2,5 hasil pengukuran presisi
No. mcuplikan (mg) Absorbansi cglukosa
(ppm) Kadar
Karbohidrat (%)
1 10,3 0,494 81,536 79,16 2 10,2 0,492 81,209 79,62 3 10,3 0,499 82,353 79,95 4 10,1 0,495 81,699 80,89 5 10,1 0,491 81,046 80,24
Kadar karbohidrat rata-rata 79,97 Standar deviasi 0,6521
Contents
Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan
Slegreng
Aek Sibundong
Kadar Air 4,72% Kadar Lemak Kasar 3,04% Kadar Protein Kasar 9,66% Kadar Karbohidrat Total 79,97%
Kadar Air 4,79% Kadar Lemak Kasar 2,36% Kadar Protein Kasar 9,41% Kadar Karbohidrat Total 79,40%
Saran
Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengetahui jenis protein dan lemak dalam beras merah varietas Slegreng dan Aek Sibundong
Perlu dilakukan penelitian untuk menentukan kadar proksimat beras merah lokal varietas lainnya
Top Related