i
INDEKS GLIKEMIK BEBERAPA VARIASI SAJIAN MI
INSTAN
Laporan Penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar SARJANA KEDOKTERAN
OLEH :
Ainun Na’imah
NIM : 1110103000050
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
1434 H/2013 M
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan
nikmat yang telah diberikan sehingga penulis bisa menyelesaikan laporan
penelitian yang berjudul “Indeks Glikemik Beberapa Variasi Sajian Mi
Instan”. Penulis menyadari, tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak
maka penelitian ini tidak akan pernah terselesaikan. Oleh karena itu, penulis
mengucapkan terimakasih kepada :
1. Prof. Dr (hc). dr. M.K Tadjudin, SpAnd, dr. M. Djauhari Widjajakusumah,
DR. Arif Sumantri, S.KM, M.Kes, Dra. Farida Hamid, MA selaku dekan dan
Pembantu Dekan FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
2. dr. Witri Ardini, M.Gizi, Sp.GK selaku Ketua Program Studi Pendidikan
Dokter sekaligus pembimbing 1 yang telah banyak mencurahkan waktu dan
pikiran nya untuk membimbing penulis dalam menyelesaikan penelitian serta
atas bimbingan yang diberikan kepada penulis selama menempuh pendidikan
di PSPD FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta ini.
3. dr. Risahmawati,Ph.D selaku pembimbing 2 yang telah banyak mencurahkan
waktu, pikiran dan tenaga untuk membimbing penulis dalam melakukan
penelitian dan menyusun laporan penelitian ini.
4. drg. Laifa Annisa Hendarmin, Ph.D selaku penanggungjawab modul riset
yang tidak pernah lelah untuk selalu mengingatkan penulis agar segera
menyelesaikan penelitian.
5. Kedua orang tua, H. Ahmad Sihar dan Hj. Chanifah Asriyah atas limpahan
kasih sayang, pengorbanan tanpa pamrih dan doa-doa yang selalu
dipanjatkan. Terimakasih atas segala ketulusan dan pelajaran hidup yang luar
biasa hingga penulis telah beranjak dewasa.
6. Adik tersayang, Umi Zahroh atas dukungan dan motivasinya.
7. Arif Kurniawan, S.KM, yang selalu mendukung, membantu, menemani, dan
mendoakan penulis.
vi
8. Ibu Endah Wulandari, M.Biomed selaku PJ Laboratorium Biokim yang telah
memberikan izin menggunakan alat-alat laboratorium.
9. Teman-teman satu kelompok penelitian, Laila, Jidi, Julia, Tiara, Syarifah, dan
semua teman di PSPD angkatan 2010, terimakasih atas kerja sama yang luar
biasa selama 2 tahun terakhir.
10. Responden penelitian, Naufal, Ali, Vivi, Dede, Fauzan, Fahmi, Ilo, Abud,
Anca, dan Kak dani, yang memberikan waktu nya untuk bersedia membantu
penulis dalam menyelesaikan penelitian.
Penulis menyadari bahwa laporan penelitian ini masih jauh dari kata sempurna.
Oleh sebab itu, saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan untuk
penelitian lanjutan di masa mendatang.
Demikian laporan penelitian ini penulis susun. Semoga bermanfaat bagi kemajuan
ilmu pengetahuan. Dan semoga Allah SWT berkenan memasukkannya sebagai
amal jariyah di Akhirat kelak. Amiin.
Ciputat, 20 September 2013
Ainun Na’imah
vii
ABSTRAK
Ainun Na’imah. 1110103000050. Program Studi Pendidikan Dokter. Indeks
Glikemik Beberapa Variasi Sajian Mi Instan. 2013.
Indeks glikemik (IG) menunjukkan seberapa cepat sebuah bahan pangan
meningkatkan kadar glukosa darah. Indeks glikemik ditentukan dengan mengukur
area di bawah kurva respon glukosa darah 2 jam setelah mengkonsumsi 50 gram
karbohidrat makanan uji dengan area di bawah kurva respon glukosa darah
terhadap 50 gram karbohidrat makanan standar. Mengetahui IG variasi sajian mi
instan penting terkait tingginya konsumsi masyarakat terhadap mi instan. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa IG terendah adalah mi instan dengan sayur
(91.15%) selanjutnya mi instan dengan telur (91.28%) dan yang tertinggi adalah
mi instan dengan telur & sayur (97.06 %). Berdasarkan uji statistik dengan uji
repeated annova menunjukkan terdapat perbedaan bermakna antara IG makanan
standar dengan IG mi instan dengan telur dan antara IG makanan standar dengan
IG mi instan dengan sayur (p <0.05).
Kata kunci : indeks glikemik, glukosa darah, variasi sajian mi instan
ABSTRACT
Ainun Na’imah. 1110103000050. Medical Education Program. Glycemic Index
of Instant Noodle with Some Variety of Serving. 2013.
Glycemic index (GI) describe how quickly a carbohydrate raises blood glucose
response. GI is determined by measuring the area under the blood glucose
response curve 2 hours after the consumption of 50 g carbohydrate in a test food,
then compared to area under the blood glucose response curve 2 hours after the
consumption of test food. Glycemic index study of instant noodle with some
variety of serving have been shown to be important, because instant noodles is
one of the most consumed food staples globally. This result showed that the lower
GI in this three variety is variety of instant noodle with vegetable (91.15%), and
then instant noodle with egg 91.28% and the highest GI is instant noodle with egg
and vegetable 97.06%. The result of statistic analysis by repeated annova shows
significant differences between GI of standart food and instant noodle with egg,
also between GI of standart food and instant noodle with vegetable (p<0.05).
Keywords : glycemic index, blood glucose, instant noodle with variety of serving
viii
DAFTAR ISI
LEMBAR JUDUL ................................................................................................
LEMBAR PERNYATAAN .................................................................................
LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................................
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................
KATA PENGANTAR ..........................................................................................
ABSTRAK ............................................................................................................
DAFTAR ISI ........................................................................................................
DAFTAR TABEL ................................................................................................
DAFTAR GAMBAR ………………………………………………...……..…...
DAFTAR SINGKATAN………………………………………………………...
DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang .......................................................................................
1.2 Rumusan masalah ..................................................................................
1.3 Hipotesis ...............................................................................................
1.4 Tujuan penelitian………………………………………………………
1.4.1 Tujuan umum…………………………………………………...
1.4.2 Tujuan khusus.………………………………………………....
1.5 Manfaat penelitian …………………………………………………….
1.5.1 Bagi institusi ................................................................................
1.5.2 Bagi peneliti..................................................................................
1.5.3 Bagi masyarakat ...........................................................................
1.5.4 Bagi subjek penelitian………………………………………......
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Landasan teori …………………………………………………..…….
2.1.1 Mi instan ……… .........................................................................
2.1.2 Pencernaan karbohidrat ...............................................................
2.1.3 Metabolisme karbohidrat …………………………………….....
2.1.4 Kadar gula darah ………………………………………………..
2.1.5 Indeks glikemik………………………………………………....
2.1.6 Faktor yang mempengaruhi indeks glikemik pangan...................
2.2 Kerangka konsep ..................................................................................
2.3 Definisi operasional ..............................................................................
BAB III METODE PENELITIAN
1.1 Desain penelitian ..................................................................................
1.2 Waktu dan tempat penelitian ................................................................
i
ii
iii
iv
v
vii
viii
x
xi
xii
xiii
1
2
2
2
2
2
2
2
2
3
3
4
4
6
7
9
10
11
12
13
14
14
ix
1.3 Alat dan bahan penelitian………………………………………...……
1.3.1 Alat penelitian……………………………......…………...
1.3.2 Bahan penelitian ................................................................
1.4 Kriteria Inklusi dan eksklusi …………………………………………..
1.4.1 Kriteria inklusi…………………………………………….
1.4.2 Kriteria inklusi ....................................................................
1.5 Populasi dan Subjek Penelitian………………………………………..
1.6 Jumlah Subjek Penelitian ………………..………..………………..…
1.7 Alur penelitian ……………………………………………………...…
1.8 Cara pengumpulan data …………………………………………….....
1.9 Rencana pengolahan dan analisis data ..................................................
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Keadaan subjek…... …………...............................................................
4.2 Bahan makanan yang digunakan ..........................................................
4.3 Kadar glukosa darah…………………..................................................
4.4 Indeks glikemik……………………………………………………..…
4.5 Keterbatasan penelitian…… .................................................................
BAB V SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan ...............................................................................................
5.2 Saran .....................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................
LAMPIRAN ........................................................................................................
14
14
14
15
15
15
15
15
16
16
17
19
20
21
23
25
26
26
27
30
x
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan gizi dari mi instan……….............................................. 6
Tabel 4.1 Identitas responden……………………………………………….... 19
Tabel 4.2 Tanda vital responden ...................................................................... 20
Tabel 4.3 Analisis gizi bahan makanan…….....................................................
Tabel 4.4 Bahan penyerta mi instan…………………………………………..
Tabel 4.5 Nilai rerata glukosa darah………………………………………….
21
21
22
Tabel 4.6 Presentase kenaikan atau penurunan kadar glukosa darah................ 23
Tabel 4.7 Indeks glikemik beberapa variasi sajian mi instan ...........................
24
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Pencernaan karbohidrat di dalam saluran cerna…….................... 7
Gambar 2.2 Gambaran ringkasan jalur utama metabolisme glukosa................
Gambar 2.3 Konsentrasi glukosa darah berbagai waktu setelah makan...........
8
10
Gambar 4.1 Grafik rerata kadar glukosa darah................................................. 23
xii
DAFTAR SINGKATAN
PJK Penyakit Jantung Koroner
DM Diabetes Melitus
WHO World Health Organization
DEPKES Departemen Kesehatan
IMT Indeks Massa Tubuh
GDP Gula Darah Puasa
IG Indeks Glikemik
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Surat persetujuan responden…………………..…….................... 30
Lampiran 2 Status kesehatan responden…………………………...................
Lampiran 3 Perhitungan kebutuhan makanan uji yang digunakan……...........
31
33
Lampiran 4 Kurva kadar glukosa darah responden penelitian………………..
Lampiran 5 Perhitungan luas kurva subjek dan indeks glikemik makan uji….
Lampiran 6 Hasil uji statistik…………………………………………………
Lampiran 7 Daftar riwayat hidup……………..................................................
34
36
40
45
1
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Dewasa ini penyakit degeneratif seperti penyakit kardiovaskular
khususnya jantung koroner (PJK), diabetes melitus, dan hipertensi
mendapatkan perhatian lebih di seluruh dunia, terutama pada negara
berkembang seperti Indonesia. Menurut WHO (2011) sekitar 3,4 juta orang
meninggal akibat konsekuensi dari tingginya kadar gula darah pada orang
yang menderita DM dan lebih dari 80% kematian tersebut terjadi di negara-
negara dengan pendapatan menengah ke bawah.1 Menurut Depkes 2009,
angka kejadian DM di daerah pedesaan di Indonesia menduduki ranking ke-6
yaitu 5,8%.2
Pola makan yang tidak sehat yang berakibat tingginya kadar plasma total
kolesterol (hiperkolesterolemia) dan peningkatan kadar gula darah
merupakan salah satu faktor risiko dari penyakit degeneratif.1
Tingginya
prevalensi penyakit degeneratif di Indonesia kemungkinan terjadi akibat
perubahan pola makan masyarakat dari pola makan tradisional yang
mengandung banyak serat ke pola makan yang lebih banyak mengandung
lemak, gula, garam, dan lain-lain.3
Pengaturan makan merupakan pilar penting dalam mengontrol diabetes.
Salah satu cara untuk mencegah kejadian diabetes melitus adalah dengan
memilih makanan yang sehat diantaranya memilih makanan dengan indeks
glikemik yang rendah.3
Indeks glikemik menunjukkan respon kadar glukosa
darah setelah mengkonsumsi makanan uji yang mengandung karbohidrat
dengan makanan rujukan yang juga mengandung karbohidrat, seperti glukosa
atau roti.4,5
Mi instan banyak dikonsumsi di beberapa negara di Asia, termasuk di
Indonesia.6,7
Mi instan merupakan bahan pangan yang praktis dan cepat dalam
pengolahannya serta disukai semua kalangan masyarakat. Mi instan
mempunyai jenis rasa dan pelengkap yang beragam serta sudah banyak
2
beredar di pasaran, sehingga tidak menyulitkan masyarakat dalam
mengkonsumsinya. Selain itu, dewasa ini masyarakat juga lebih banyak
mengkonsumsi mi instan dengan berbagai variasi penyajian.
Penelitian sebelumnya oleh Miller et al (2002) menyatakan bahwa mi
instan termasuk dalam kategori makanan dengan indeks glikemik sedang
(IG=67). Penelitian mengenai indeks glikemik pada mi instan dengan berbagai
cara penyajiannya belum penulis temukan. Berdasarkan hal ini penulis tertarik
untuk meneliti indeks glikemik pada beberapa variasi sajian mi instan.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah di atas dapat dirumuskan masalah
penelitian sebagai berikut: Bagaimanakah nilai indeks glikemik beberapa
variasi sajian mi instan?
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
1. Mengetahui indeks glikemik pada beberapa variasi sajian mi instan.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Mengetahui dan mengklasifikasikan indeks glikemik beberapa variasi
sajian mi instan.
2. Mengetahui kebermaknaan perbedaan indeks glikemik pada berbagai
variasi sajian mi instan dengan menggunakan uji statistik.
1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1 Bagi Institusi
1. Penelitian ini dapat menambah referensi di Fakultas Kedokteran dan Ilmu
Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
2. Penelitian ini dapat digunakan sebagai bahan untuk melakukan penelitian
lebih lanjut bagi peneliti yang lain.
1.4.2 Bagi peneliti
1. Sebagai salah satu syarat mendapatkan gelar Sarjana Kedokteran di
Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif
Hidayatullah Jakarta.
3
2. Mendapatkan pengalaman melakukan penelitian terutama di bidang
kesehatan khususnya mengenai nutrisi.
1.4.3 Bagi Masyarakat
1. Sebagai dasar ilmiah bagi masyarakat mengenai cara penyajian mi instan
yang lebih baik.
1.4.4 Bagi Subjek Penelitian
1. Mengetahui bagaimana alur penelitian pada penelitian indeks glikemik.
2. Sebagai wawasan baru mengenai penelitian tentang indeks glikemik.
4
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Landasan Teori
2.1.1 Mi Instan
Mi merupakan satu dari beberapa makanan pokok di Asia, terutama Asia
timur.6 Sekitar 40% dari total tepung terigu dikonsumsi dalam bentuk mi di
Asia.7 Mi pada awalnya dibuat di daratan Cina sejak lebih dari 2000 tahun
lampau. Selanjutnya mi berkembang dan menyebar ke Jepang, Korea, dan
negara-negara Asia Timur dan Tenggara.8
Mi telah lama digunakan dalam kuliner Indonesia. Hal ini tampak dalam
berbagai resep masakan tradisional yang menggunakan mi sebagai bahan
dasarnya, seperti aneka soto, variasi olahan mi goreng dan lain-lain.8
Secara umum, proses pembuatan mi terdiri dari beberapa tahap, antara lain
pencampuran bahan, pembuatan adonan, pencetakan, dan pengukusan. Proses
pencetakan dilakukan dengan memipihkan adonan dengan alat roll press dan
dicetak menjadi alur-alur berdiameter 1-2 mm sehingga dihasilkan mi mentah
(biasanya digunakan untuk mi ayam). Bila proses dilanjutkan dengan
perebusan pada suhu 100oC selama 5 menit dan dibiarkan dingin pada suhu
kamar akan dihasilkan mi matang (biasa digunakan untuk mi baso) dan
dilanjutkan dengan pengeringan (± selama 7 jam) menjadi mi kering.9
Setelah proses pencetakan, mi kemudian digoreng pada suhu 140-150oC
sampai memiliki kadar air sekitar 3-5 %. Selanjutnya mi dikeringkan sehingga
menjadi mi instan. Walaupun pada prinsipnya mi dibuat dengan cara yang
sama, tetapi di pasaran dikenal beberapa jenis mi, seperti mi segar/mentah, mi
basah, mi kering, dan mi instan.8
1. Mi segar / mi mentah
Mi segar/mi mentah adalah mi yang tidak mengalami proses
pemanasan setelah pemotongan atau pencetakan. Mi ini memiliki
kadar air cukup tinggi, sekitar 35%. Kombinasi kadar air tinggi dan
kondisi tidak dimasak membuat mi ini cepat rusak. Pada umumnya, mi
5
mentah berwarna putih dan berlumur tepung untuk mencegah agar
tidak melekat satu sama lain. Sebelum digunakan, mi perlu direbus
terlebih dulu sampai matang.8
2. Mi basah
Mi basah adalah mi segar yang sudah direbus dan biasanya diberi
sedikit minyak untuk mencegah supaya mi tidak saling melekat. Mi
basah juga tidak tahan lama. Didalam lemari es mi basah hanya tahan
selama 3 hari. Mi basah juga sering disebut mi kuning karena
warnanya kuning yang berasal dari tambahan pewarna maupun kuning
telur, sehingga sering disebut mi telur.8
3. Mi kering
Sesuai namanya, mi kering dijual dalam keadaan kering. Kadar airnya
rendah sehingga dapat disimpan dalam jangka waktu lama, ±6 bulan
dalam bungkus yang kedap dan rapat. Sebelum dikonsumsi, mi kering
harus direbus dengan air panas terlebih dahulu agar mi tidak melekat
satu sama lain.8
4. Mi instan
Mi instan adalah produk mi kering yang siap dihidangkan setelah
dimasak atau diseduh dengan air mendidih. Untuk pembuatannya,
setelah terbentuk mi segar, dilanjutkan proses pengukusan,
pembentukan, kemudian pengeringan. Proses pengeringan dapat
dilakukan dengan menggoreng mi dalam minyak ataupun
menggunakan udara kering panas. Mi instan umumnya dikemas per
porsi penyajian, lengkap dengan minyak sayur, bumbu, cabai kering,
dengan atau tanpa sayuran kering.8
Sebagian besar masyarakat Indonesia menjadikan mi instan sebagai
pengganti makanan pokok atau makanan selingan sehari-hari. Di Indonesia,
mi instan merupakan bahan makanan kedua yang paling banyak dikonsumsi
sehari-hari.10
6
Salah satu bahan baku utama mi instan adalah tepung terigu dengan
kandungan protein (gluten) yang tinggi.11
Kandungan nutrisi dari mi instan
dapat dilihat pada tabel 2.1.
Tabel 2.1. Kandungan gizi dari mi instan
(Diperoleh dari informasi nilai gizi produk)
2.1.2 Pencernaan Karbohidrat
Bentuk paling sederhana karbohidrat adalah monosakarida misalnya
glukosa, fruktosa, dan galaktosa, yang dalam keadaan normal sangat sedikit
ditemukan secara alami dalam makanan. Sebagian besar karbohidrat yang kita
telan berupa polisakarida yang terdiri atas lebih dari 10 rantai molekul glukosa
yang saling berikatan.12
Selain polisakarida, karbohidrat lain yang lebih sedikit ditemukan dalam
makanan adalah disakarida, yaitu sukrosa dan laktosa. Melalui proses
pencernaan, tepung, glikogen, dan disakarida diubah menjadi monosakarida,
terutama glukosa dengan sejumlah kecil fruktosa dan galaktosa.12
Secara rinci, pencernaan karbohidrat dapat dilihat pada gambar 2.1.
Kandungan Per sajian (85 g)
Lemak total 17 g
Kolesterol 0 mg
Karbohidrat total 51 g
Gula 9 g
Natrium 940 mg
Serat Pangan 2 g
Protein 8 g
7
Gambar 2.1 Pencernaan karbohidrat di dalam saluran cerna
Sumber : Marks’ Basic Medical Biochemistry: A Clinical Approach, 2nd Edition
2.1.3 Metabolisme Karbohidrat
Karbohidrat adalah zat gizi penting dalam kehidupan manusia.
Karbohidrat merupakan sumber energi utama untuk memungkinkan manusia
dapat beraktivitas sehari-hari. Semua jenis sel manusia menggunakan glukosa
untuk memperoleh energi. Gula lain dalam makanan (terutama fruktosa dan
galaktosa) diubah menjadi glukosa atau zat antara dalam metabolisme
glukosa. Glukosa juga merupakan prekursor pokok bagi senyawa non-
karbohidrat; glukosa dapat diubah menjadi lemak (termasuk asam lemak,
kolesterol, hormon steroid), asam amino, dan asam nukleat. 13-14
Metabolisme karbohidrat dapat dibagi sebagai berikut15
:
1. Glikolisis adalah proses oksidasi glukosa atau glikogen menjadi
piruvat dan laktat yang dibantu oleh enzim-enzim di dalam sitosol,
seperti enzim heksokinase yang membantu glukosa masuk ke dalam
jalan glikolisis.
2. Glikogenesis adalah sintesis glikogen dari glukosa.
8
3. Oksidasi piruvat menjadi asetil-KoA merupakan tahapan penting
sebelum memasuki daur krebs (daur asam sitrat).
4. Shunt heksosa monofosfat adalah jalan lain yang digunakan untuk
oksidasi glukosa yang juga berfungsi untuk mensintesis NADPH dan
ribose.
5. Glukoneogenesis yaitu pembentukan glukosa dari sumber lain yang
non-karbohidrat seperti asam amino glukogenik.
Gambaran ringkas mengenai metabolisme glukosa dapat dilihat pada
gambar 2.2.
Gambar 2.2 Gambaran ringkas jalur utama metabolisme glukosa
Sumber : Marks’ Basic Medical Biochemistry
9
2.1.4 Kadar Gula Darah
Insulin memiliki efek penting pada metabolisme karbohidrat, lemak, dan
protein. Hormon ini menurunkan kadar glukosa, asam lemak, dan asam amino
dalam darah, serta mendorong penyimpanan nutrien-nutrien tersebut.12
Setelah memakan makanan yang mengandung karbohidrat, kadar glukosa
darah akan meningkat. Sebagian glukosa dalam makanan disimpan dalam hati
sebagai glikogen. Setelah 2 jam atau 3 jam berpuasa, glikogen ini mulai
diuraikan oleh proses glikogenolisis, dan glukosa yang terbentuk kemudian
dibebaskan ke dalam darah.12
Setelah puasa satu malam, kadar glukosa darah dipertahankan baik oleh
glikogenolisis maupun glukoneogenesis. Namun, setelah sekitar 30 jam
berpuasa, simpanan glikogen hati habis sehingga glukoneogenesis menjadi
satu-satu nya sumber glukosa darah.12
Perubahan metabolisme glukosa yang berlangsung selama perpindahan
dari keadaan kenyang ke keadaan puasa diatur oleh hormon insulin dan
glukagon. Efek insulin terhadap metabolisme karbohidrat, adalah tercantum
sebagai berikut :
1. Memudahkan masuknya glukosa ke sebagian besar sel.
2. Merangsang glikogenesis baik di otot maupun hati.
3. Menghambat glikogenolisis.
4. Menurunkan pengeluaran glukosa oleh hati dengan menghambat
glukoneogenesis.12,16
Setelah makan makanan tinggi karbohidrat, kadar glukosa darah
meningkat dari kadar puasa sekitar 80-100 mg/dL (~5 mM) menjadi sekitar
120-140 mg/dL (8 mM) dalam periode 30 menit sampai 1 jam. Kadar glukosa
dalam darah kemudian mulai menurun kembali ke rentang puasa dalam waktu
sekitar 2 jam setelah makan.12
Untuk mengetahui konsentrasi glukosa darah dalam berbagai waktu
setelah makan bisa dilihat pada gambar 2.3.
10
Gambar 2.3 Konsentrasi glukosa darah setelah makan
Sumber : Marks’ Basic Medical Biochemistry: A Clinical Approach, 2nd Edition
Kadar glukosa darah meningkat seiring dengan pencernaan dan
penyerapan glukosa dari makanan. Pada individu sehat dan normal, kadar
tersebut tidak melebihi 140 mg/dL karena jaringan akan menyerap glukosa
dari darah, menyimpannya untuk digunakan kemudian atau mengoksidasinya
untuk menghasilkan energi. Setelah makanan dicerna dan diserap, kadar
glukosa darah menurun karena sel terus menerus menggunakan glukosa.12
Konsekuensi kelebihan atau kekurangan glukosa yang berbahaya dalam
keadaan normal tidak terjadi karena tubuh mampu mengatur kadar glukosa
darahnya. Sewaktu konsentrasi glukosa darah mendekati rentang puasa normal
yaitu 80-100 mg/dL sekitar 2 jam setelah makan, terjadi pengaktifan proses
glikogenolisis di hati. Glikogen hati merupakan sumber utama glukosa selama
beberapa jam pertama setelah puasa, setelah itu glukoneogenesis mulai
berperan sebagai sumber tambahan glukosa darah.12
2.1.5 Indeks Glikemik
Konsep indeks glikemik pertama kali dikembangkan pada tahun 1981 oleh
Dr. David Jenkins, seorang profesor gizi pada Universitas Toronto Kanada.
Indeks glikemik (IG) menunjukkan efek makanan terhadap kadar gula darah
dan respons insulin, sehingga indeks glikemik dapat membantu untuk
mengendalikan fluktuasi kadar glukosa darah.14
11
Indeks glikemik makanan adalah tingkatan makanan menurut efeknya
terhadap laju peningkatan kadar gula darah. Pangan yang menaikkan kadar
gula darah dengan cepat memiliki indeks glikemik tinggi. Sebaliknya, pangan
yang menaikkan kadar gula darah secara lambat memiliki indeks glikemik
rendah. Indeks glikemik yang lebih rendah menunjukkan tingkat yang lebih
lambat pada proses pencernaan dan penyerapan makanan (karbohidrat).13
Sebagian besar makanan yang kaya serat mempunyai indeks glikemik
yang rendah. Manfaat makanan dengan nilai IG rendah dan tinggi serat
menyebabkan kadar glukosa darah post-prandial dan respon insulin yang lebih
rendah sehingga dapat memperbaiki profil lipid dan mengurangi kejadian
resistensi insulin.17
Nilai IG ditentukan dengan cara membandingkan luas daerah di bawah
kurva glikemik pangan uji dengan pangan acuan. Kurva respon glikemik
pangan diperoleh dari data pengukuran kadar glukosa responden setelah
makan dengan interval 15 menit. Kurva akan menggambarkan efek glikemik
dari pangan, yaitu ukuran seberapa cepat dan seberapa tinggi kadar glukosa
naik serta seberapa cepat tubuh merespon dengan membuat kadar glukosa
darah kembali normal setelah makan.16
Berdasarkan indeks glikemiknya, makanan dibagi menjadi tiga kategori,
yaitu pangan dengan IG rendah (<55), IG sedang (55-70), dan IG tinggi (
>70).18
2.1.6 Faktor yang Mempengaruhi Indeks Glikemik Pangan
Pengolahan dapat mengubah struktur dan komposisi zat gizi peyusun
pangan, sehingga suatu jenis makanan dapat memiliki IG berbeda jika diolah
atau dimasak dengan cara yang berbeda.5 Salah satu dampak pengolahan
adalah perubahan daya serap zat gizi. Makin lambat karbohidrat diserap maka
makin rendah IG pangan. Beberapa faktor yang mempengaruhi IG pangan
antara lain cara pengolahan, kadar serat, kadar lemak, kadar protein, serta
kadar zat gizi lain yang terkandung di dalamnya. 12
Pangan akan lebih mudah dicerna dan diserap tubuh berkat proses
pengolahan. Dewasa ini teknik pengolahan pangan menjadikan pangan
tersedia dalam bentuk, ukuran, dan rasa yang sesuai dengan selera.12
Selain
12
dapat menyebabkan perubahan struktur dan komposisi zat kimia di dalam
makanan, proses pemasakan atau pemanasan juga menyebabkan terjadinya
proses gelatinisasi pada pati sehingga pati akan lebih mudah dicerna.19
Berdasarkan hal ini proses pemasakan atau pemanasan dapat menimbulkan
kenaikan indeks glikemik pangan.12
2.2 Kerangka Konsep
Konsumsi makanan
Aktifitas individu
Metabolisme
individu
Indeks glikemik
Metabolisme dalam tubuh
Kadar glukosa darah
Yang mempengaruhi:
cara pengolahan, kadar
serat, kadar lemak,
kadar protein, serta
kadar zat gizi lain yang
terkandung didalam
nya
13
2.3 Definisi Operasional
No Variabel Definisi Pengukur Cara ukur Alat
ukur
Skala
ukur
Hasil
ukur
1. Indeks
glikemik
Peningkatan kadar glukosa
darah terhadap makanan yang
diuji dibandingkan dengan
peningkatan glukosa darah
terhadap 50 gram karbohidrat
makanan standar dengan
melihat area dibawah kurva
pada subyek yang sama
Peneliti Menghitung
luas area di
bawah kurva
(Iincremental
Area Under
Curve/IAUC)
- Numerik Nilai
indeks
glikemik
(%)
2. Kadar
Gula
darah
Hasil absorpsi saluran
pencernaan, yang bersirkulasi
dalam darah dan dihitung
kadarnya dengan
pemeriksaan darah
Peneliti Pengambilan
darah kapiler
kemudian
diuji dengan
test strip
blood glucose
meter
Gluco
test,
Gluco
dr
Numerik Nilai
gula
darah
(g/dL)
14
BAB 3
METODE PENELITIAN
3.1 Desain Penelitian
Penelitian ini menggunakan desain penelitian eksperimental, yaitu dengan
memberikan perlakuan kepada subjek dan melihat respons glukosa darah.
Selanjutnya menghitung perbandingan respon glukosa darah terhadap 3 variasi
sajian mi instan dengan respon glukosa darah terhadap makanan standar yaitu
roti tawar putih.
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di kampus Fakultas Kedokteran dan Ilmu
Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta pada bulan
April 2013 sampai Juni 2013.
3.3 Alat dan Bahan Penelitian
3.3.1 Alat Penelitian
1. Alat glukometer merek Gluco dr
2. Strip glukosa merek Gluco dr
3. Lancet pen
4. Kapas alkohol
3.3.2 Bahan Penelitian
1. Sampel darah finger-prick
2. Makanan standar berupa roti tawar putih yang mengandung 50
gram karbohidrat
3. Makanan uji I yaitu mi instan dengan telur
4. Makanan uji II yaitu mi instan dengan sayur
5. Makanan uji III yaitu mi instan dengan telur dan sayur
Komposisi makanan uji dapat dilihat pada lampiran 3
15
3.4 Kriteria Inklusi dan Eksklusi
3.4.1 Kriteria Inklusi
1. Berusia 18-22 tahun
2. Memiliki Indeks Massa Tubuh (IMT) normal dengan 18-23 kg/m2
3. Memiliki Glukosa Darah Puasa (GDP) normal
4. Tidak memiliki riwayat gangguan metabolisme berdasarkan
anamnesis
5. Tidak mengalami tanda dan gejala penyakit kronik
6. Tidak merokok
7. Tidak mengkonsumsi alkohol
8. Tidak mengkonsumsi obat-obatan terlarang
9. Tidak sedang hamil atau menyusui
3.4.2 Kriteria Eksklusi
1. Memiliki riwayat alergi terhadap makanan yang akan diujikan.
3.5 Populasi dan Subjek Penelitian
Populasi untuk penelitian ini adalah mahasiswa PSPD FKIK UIN Jakarta.
Subjek dipilih menggunakan cara non probability sampling dengan metode
consecutive sampling. Peneliti mengambil subjek yang memenuhi kriteria
inklusi sampai jumlah subjek terpenuhi.
3.6 Jumlah Subjek Penelitian
Karena keterbatasan peneliti mengenai cost, maka subjek penelitian
diambil sebanyak 10 orang.
16
3.7 Alur Penelitian
Makanan uji dikonsumsi oleh subjek dalam waktu 10 menit.
3.8 Cara Pengumpulan Data
Data dan identitas subjek diperoleh dengan melakukan anamnesis ke
masing-masing subjek. Sedangkan data laboratorium seperti IMT, GDP, dan
tekanan darah diperoleh dengan melakukan pemeriksaan terhadap masing-
masing subjek.
Data komposisi zat gizi dan bahan makanan mi instan diperoleh dari
kemasan.
Populasi
Cek GDP
Pengolahan data
Cek glukosa darah pada 15’, 30’, 45’, 60’, 90’, dan 120’
Subjek penelitian 10 orang
Kesimpulan
Pemberian
makanan
standar
Cek GDP Cek GDP Cek GDP
Pemberian makanan
uji 1 (mi instan
dengan telur)
Pemberian makanan
uji 2 (mi instan
dengan sayur)
Pemberian makanan uji
3(mi instan dengan telur
dan sayur)
Penelitian
hari ke IV
Penelitian
hari ke III
Penelitian
hari ke II
Penelitian
hari ke I
Kriteria inklusi
Mahasiswa
PSPD FKIK
UIN Jakarta
17
Cara persiapan penyajian sajian mi instan :
1. Mi instan diolah di dapur peneliti pada hari penelitian kemudian
dibawa ke tempat penelitian dalam bentuk porsi 50 gram
karbohidrat untuk tiap-tiap subjek.
2. Pengolahan mi instan dilakukan sesuai petunjuk yang terdapat
dalam kemasannya kemudian ditambahkan telur atau sayur sebagai
variasi penyajiannya
Persiapan yang dilakukan oleh subjek pada saat penelitian, yaitu:
1. Subjek melakukan puasa makan ±10 jam (22.00-08.00 WIB)
2. Subjek telah diminta untuk menjauhi latihan berat selama 48 jam
sebelum hari penelitian
3. Pagi hari (±pukul 08.00 WIB), subjek sudah berada di tempat
penelitian
Penelitian dilakukan dengan cara :
1. Subjek diperiksa kadar glukosa darah puasanya
2. Subjek mengkonsumsi makanan uji dalam waktu 10-20 menit
3. Peneliti memeriksa kadar glukosa darah subjek dengan mengambil
sampel darah kapiler dari ujung jari pada menit ke 0,15, 30, 45, 60,
90, dan 120 menit setelah diberikan makanan uji
4. Peneliti mencatat hasil pemeriksaan kadar glukosa darah
5. Subjek tidak diperbolehkan melakukan aktifitas berat dan
meninggalkan tempat pegambilan data
6. Jarak penelitian hari pertama, kedua, ketiga, dan keempat 2-3 hari
7. Peneliti menghitung nilai indeks glikemik
3.9 Rencana Pengolahan dan Analisis Data
Proses pengolahan data hasil penelitian diolah dengan menggunakan
metode trapezoid.20
Data yang didapatkan dari hasil respon glukosa darah
diolah menggunakan Microsoft Excel. Proses pengolahan kenaikan kadar
glukosa darah disajikan dalam bentuk grafik/kurva, sedangkan indeks
glikemik dalam bentuk presentase. Penentuan indeks glikemik dilakukan
dengan menghitung luas area di bawah kurva kadar glukosa darah.
18
Penghitungan dilakukan dengan menggunakan rumus:
ndeks glikemi
luas area di awah kuva respon glukosa darah
setelah 2 jam terhadap ahan makanan
luas area di awah kuva respon glukosa darah
setelah 2 jam terhadap makanan standar
x100
Pada penelitian ini dilakukan analisis data statistik dengan menggunakan
Microsoft excel 2007 dan SPSS 16.0. Jenis penelitian yang dilakukan berupa
deskriptif dengan variabel yang berpasangan. Uji normalitas data
menggunakan Shapiro-Wilk karena jumlah subjek penelitian kurang dari 50
orang. Selanjutnya dilakukan uji repeated annova karena data distribusi
didapatkan. Hasil uji dikatakan bermakna apabila menghasilkan nilai p,0.05.21
19
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Keadaan Subjek
Pada penelitian ini, subjek terdiri dari tujuh orang laki-laki dan tiga orang
perempuan. Subjek yang dipilih merupakan subjek dengan kriteria sehat, yaitu
memiliki IMT yang normal, tanda vital yang baik (tekanan darah, frekuensi
nafas, suhu badan, dan frekuensi nadi), GDP normal, dan tidak memiliki
riwayat gangguan metabolisme karbohidrat seperti diabetes melitus dan
penyakit hati.
Untuk mengetahui identitas subjek dan glukosa darah puasa dapat dilihat
pada tabel 4.1. dan pada tabel 4.2. untuk mengetahui keadaan tanda vital
subjek.
Tabel 4.1. Identitas dan glukosa darah subjek
Pada uji normalitas didapatkan hasil rerata umur subjek 20.6 (SD =
±1.174). Subjek termasuk dalam kategori normal menurut kategori Asia
Pasifik dengan rerata IMT 20.2 (SD = ±1.317). Untuk rerata GDP 90 (SD =
±14.325).
No Nama Jenis
kelamin
Umur
(tahun)
Berat
badan
(kg)
Tinggi
badan
(cm)
IMT
(kg/m2)
GDP
(mg/dL)
1 Nf L 21 54 172 18 110
2 Ilo L 19 57 167 20 94
3 Fm L 19 63 167 22 79
4 Ac L 21 57 169 20 77
5 Vv P 21 60 169 21 74
6 Dd P 21 21 160 19 109
7 Dn L 23 63 172 21 82
8 Al L 21 53 164 19 110
9 Fz L 20 52 158 20 82
10 Ay P 20 64 169 22 92
20
Tabel 4.2. Tanda vital subjek
4.2 Bahan Makanan yang Digunakan
Bahan makanan yang digunakan pada penelitian ini adalah roti tawar R01
dan mi goreng M01, untuk selanjutnya disebut mi instan. Bahan makanan
yang digunakan sebagai kontrol pada penelitian adalah roti tawar putih.
Semua bahan makanan yang digunakan dalam penelitian ini mengandung 50
gram karbohidrat. Perincian mengenai hasil analisis zat gizi tiap makanan uji
dapat dilihat pada tabel 4.3. Sedangkan untuk mengetahui bahan penyerta mi
instan dapat dilihat pada tabel 4.4.
Tabel 4.3. Analisis gizi bahan makanan22
Makanan uji
Sajian
(gram)
Karbohidrat
(gram)
Lemak
(gram)
Protein
(gram)
Serat
(gram)
Roti tawar putih 80 (4 lbr) 34 3 6 2
Mi instan 85 51 17 8 2
Telur ayam 60 (1 butir) 0.7 11.5 12.8 -
Sawi 74 4 0.3 2.3 0.88
No Nama Jenis
kelamin
(L/P)
Tekanan
darah
(mmHg)
Frekuensi
nafas
(kali/menit)
Frekuensi
nadi
(kali/menit)
1 Nf L 100/70 19 70
2 Ilo L 110/90 20 73
3 Fm L 100/70 22 72
4 Ac L 110/90 25 75
5 Vv P 110/80 24 82
6 Dd P 110/80 24 76
7 Dn L 130/90 16 70
8 Al L 110/90 20 84
9 Fz L 110/80 25 77
10 Ay P 120/80 20 72
21
Tabel 4.4 Bahan penyerta mi goreng M01
(Diperoleh dari informasi gizi kemasan)
4.3 Kadar Glukosa Darah
Hasil penentuan kadar glukosa darah dari 3 variasi sajian mi instan
tersebut dapat dilihat pada tabel 4.5.
Tabel 4.5. Nilai rerata kadar glukosa darah
No Bahan
makanan
Glukosa darah (mg/dL) pada menit ke :
0’ 15’ 30’ 45’ 60’ 90’ 120’
1 Roti tawar putih 84.8 80.8 117.9 120 127.2 96.4 93.3
2 Mi instan dengan
telur
81.2 96.6 110.1 102.2 97.8 88.2 92.5
3 Mi instan dengan
sayur
73.2 97.3 108.6 108.1 101.9 87.6 85.3
4 Mi instan dengan
telur dan sayur
75.1 98.6 118.2 121.2 110.3 94.6 83.3
Pada tabel diatas dapat kita lihat bahwa puncak respon glukosa darah pada
makanan standar terdapat pada t.60 (menit ke 60), mi instan dengan telur pada
t.30, mie instan dengan sayur pada t.30, kemudian mi instan dengan telur dan
sayur pada t.45.
No Komponen Bahan
1 Mi Tepung terigu, minyak ayur, tepung tapioka, garam,
pemantap (nabati dan natrium tropolifosfat), pengatur
keasaman, mineral (zat besi), pewarna ( tartrazin CI
19140), antioksidan (TBHQ)
2 Bumbu Gula, garam, penguat rasa mononatrium glutamate
(MSG), bubuk bawang putih, bubuk bawang bombai,
perisa ayam (mengandung penguat rasa dinatrium
inosinat dan guanilat), bubuk lada, vitamin (lanjutan)
(A,B1,B6,B12, niasin, asam folat, pantotenat)
3 Minyak Minyak sayur dan bawang merah
Kecap manis Gula (mengandung sulfit), air, kedelai, gandum, gram,
bumbu dan rempah-rempah, pengawet (natrium
benzoate), minyak nabati
4 Saus cabe Cabe, air, gula, garam, pengental, pengatur keasaman,
bumbu, penguat rasa(mononatrium glutamate, dinatrium
inosinat, dan guanilat), perisa, pengawet (natrium
benzoate< natrium metabisulfit)
5 Bawang goreng Mengandung antioksidan TBHQ
22
Presentase kenaikan/penurunan kadar glukosa darah dapat dilihat pada
tabel 4.6. sedangkan grafik kenaikan /penurunan glukosa darah puasa dapat
dilihat pada gambar 4.1.
Tabel 4.6. Presentase kenaikan atau penurunan kadar glukosa darah
Gambar 4.1. Grafik rerata kadar glukosa darah
Pada grafik 4.1. dapat kita lihat bahwa terdapat penurunan respons kadar
glukosa darah roti tawar putih pada t.15 yang tidak sesuai dengan teori, yaitu
orang normal akan mengalami peningkatan respon glukosa darah setelah
makan sebesar 120-130 mg/dL dan akan mengalami penurunan kembali 2 jam
setelah makan. Hal ini mungkin disebabkan oleh lamanya pencernaan roti
tawar putih (pati) pada subjek, sehingga pada t.15 belum terjadi peningkatan
No Bahan
makanan
% kenaikan/ penurunan kadar glukosa darah pada menit ke:
15’ 30’ 45’ 60’ 90’ 120’
1 Roti tawar
putih
-4.71 39.03 41.50 50 -24.21 -26.57
2 Mi instan
dengan telur
18.96 13.97 -7.17 -11.17 -19.89 -15.98
3 Mi instan
dengan
sayur
32.92 11.61 -0.46 -6.16 -19.33 -21.45
4 Mi instan
dengan telur
dan sayur
31.29 57.39 2.53 -8.99 -21.94 -31.27
23
glukosa darah. Faktor yang mempengaruhi pencernaan pati antara lain cara
pengolahan, interaksi antara pati-protein, adanya anti-nutrien, dan lain-lain.
Dalam penelitian Thomas MS Wolever dkk, disebutkan bahwa salah satu
faktor yang berhubungan dengan nilai rerata glukosa darah adalah pembatasan
aktifitas berat sebelum penelitian dilakukan.23
Sulitnya usaha pemantauan
kegiatan dan puasa subjek sebelum penelitian menjadi salah satu
kemungkinan penyebab ketidaksesuaian hasil yang didapatkan pada penelitian
ini.
4.4 Indeks Glikemik
Indeks glikemik adalah perbandingan respon glukosa darah terhadap
makanan dibandingkan dengan respon glukosa darah terhadap glukosa murni.
Untuk menghitung indeks glikemik dimulai dengan terlebih dahulu
menghitung luas area bawah kurva.
Untuk melihat indeks glikemik beberapa variasi sajian mi instan dapat kita
lihat pada tabel 4.7.
Tabel 4.7. Indeks glikemik beberapa variasi sajian mi instan
Dilihat dari tabel 4.7, hasil indeks glikemik masing-masing variasi sajian
mi instan berbeda, yaitu mi instan dengan telur (91.28%), mi instan dengan
sayur (91.15%), mi instan dengan telur dan sayur (97.06%). Dari hasil tersebut
terlihat bahwa variasi sajian mi instan yang mempunyai indeks glikemik
tertinggi adalah mi instan dengan telur dan sayur, kemudian mi instan dengan
telur, dan indeks glikemik terendah adalah mi instan dengan sayur. Ketiga
sajian mi instan ini termasuk dalam kategori makanan dengan IG tinggi.
Pada penelitian ini, peneliti mengharapkan bahwa variasi sajian mi instan
dengan telur dan sayur memiliki IG yang paling rendah diantara ketiga
makanan uji, tetapi pada hasil penelitian justru variasi sajian mi instan dengan
No Beban / makanan yang
diberikan
Luas area
dibawah kurva
(cm)
Indeks glikemik
(%)
1 Roti tawar putih 12571.5 100
2 Mi instan dengan telur 11476.5 91.28
3 Mi instan dengan sayur 11459.25 91.15
4 Mi instan dengan telur dan
sayur
12202.5 97.06
24
telur dan sayur menghasilkan IG yang tinggi. Peneliti menduga bahwa hal ini
disebabkan oleh keterbatasan peneliti dalam memperhatikan persiapan
penelitian, yaitu mengenai waktu pengolahan makanan uji. Ketidaksamaan
lama waktu memasak makanan sangat berpengaruh terdapat respon glukosa
darah.24
Makanan uji yang diolah pertama kali akan lebih lama mengalami
proses pendinginan daripada makanan uji yang diolah terakhir. Pada penelitian
Pi-Sunyer (2002) disebutkan bahwa dalam makanan (pati) yang sudah diolah
akan mengalami proses retrogradation jika didiamkan atau disimpan beberapa
saat. Pada proses ini terjadi perubahan struktur pada granula-granula pati yang
salah-satu nya juga akan mengubah rasio amilosa-amilopektin, sehingga
kompleks granula ini menjadi sulit untuk dicerna atau dihidrolisis dalam
saluran cerna.25
Perbedaan waktu dalam mengolah sayur dan telur pada persiapan makanan
uji untuk masing-masing subjek juga mempengaruhi efek zat gizi yang
terkandung didalamnya terhadap respon glukosa darah subjek. Sehingga
didapatkan respon glikemik perorangan yang bervariasi (lampiran 4). Peneliti
menduga bahwa hal ini yang menyebabkan hasil rerata glukosa darah naik
pada makanan uji III, yaitu variasi sajian mi instan dengan telur dan sayur.
Proses pengolahan atau pemasakan pada mi instan mempengaruhi respon
indeks glikemik. Air dan panas memperbesar ukuran granula pati sehingga
sangat mudah dicerna oleh enzim.26
Reaksi cepat enzim ini menyebabkan
peningkatan kadar gula darah dengan cepat. Selain itu, kadar serat dan lemak
yang digunakan pada penelitian ini jumlahnya relatif sedikit sehingga
pengaruhnya terhadap respon glikemik menjadi tidak nyata.
Mi instan mempunyai kandungan protein. Protein yang disajikan bersama
karbohidrat akan meningkatkan sekresi insulin tanpa banyak mempengaruhi
kadar glukosa darah.27,25
Oleh karena itu tidak terdapat penurunan kadar
glukosa darah yang signifikan.
Sayur yang digunakan mengandung tinggi serat. Serat dapat meningkatkan
viskositas isi lumen intestinal sehingga memperlambat interaksi antara pati
dan enzim pencernaannya.26
Dengan demikian kandungan lemak dan serat
dapat menyebabkan respon glukosa darah menjadi lebih rendah.
25
Untuk telur yang digunakan pada penelitian mengandung protein dan
lemak. Lemak dalam tubuh dapat memperlambat pengosongan lambung yang
berakibat pada lambatnya pencernaan pati.28
Pada penelitian ini terdapat
kesalahan peneliti karena tidak menghitung berat telur yang digunakan. Akan
tetapi kemungkinan perbedaan sangat tipis, karena kandungan karbohidrat
dalam telur hanya sedikit.
Berdasarkan uji statistik dengan repeated annova nilai rerata indeks
glikemik menunjukkan terdapat perbedaan bermakna (p<0.05) antara IG
makanan standar dengan IG mi instan dengan telur dan antara IG makanan
standar dengan IG mi instan dengan sayur (Lampiran 6).
4.5 Keterbatasan Penelitian
Berdasarkan hal-hal yang terjadi selama penelitian, maka didapatkan
keterbatasan penelitian sebagai berikut :
1. Kesulitan peneliti dalam mengontrol puasa subjek sebelum
penelitian karena peneliti dan subjek tidak tinggal dalam satu
tempat
2. Keterbatasan peneliti dalam mengontrol subjek untuk membatasi
aktifitas berat ±48 jam sebelum penelitian
3. Keterbatasan peneliti untuk memeriksa adanya gangguan
metabolisme karbohidrat dan gangguan pencernaan pada subjek
hanya berdasarkan anamnesis, tidak dilakukan pemeriksaan lebih
lanjut
4. Ketidaksamaan berat 1 telur yang digunakan dalam penelitian
5. Terdapat jarak antara konsumsi makanan uji setelah proses
pengolahannya
6. Ketidaksamaan lamanya mengolah makanan uji
26
BAB 5
SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
1. Berdasarkan hasil penelitian, variasi sajian mi instan yang memiliki indeks
glikemik paling rendah diantara ketiga makanan tersebut adalah mi instan
dengan sayur, kemudian diikuti dengan mi instan dengan telur. Mi instan
dengan telur dan sayur memiliki indeks glikemik paling tinggi. Ketiga
makanan uji termasuk dalam klasifikasi indeks glikemik tinggi.
2. Terdapat perbedaan bermakna antara beberapa variasi sajian mi instan.
5.2 Saran
1. Mengingat terdapat variasi penyajian mi instan yang beragam, maka perlu
dilakukan lebih banyak penelitian mengenai indeks glikemik pada variasi
sajian mi instan yang berbeda, sehingga dapat dijadikan referensi yang
lebih lengkap.
2. Tempat pengolahan makanan uji dan penelitian sebaiknya dalam satu
tempat, sehingga makanan uji yang sudah diolah bisa dikonsumsi subjek
tepat waktu.
3. Untuk penelitian selanjutnya, perlu dilakukan pemeriksaan lanjutan untuk
mengetahui apakah terdapat gangguan metabolisme karbohidrat atau
gangguan pencernaan pada subjek penelitian.
4. Untuk penelitian selanjutnya disarankan untuk membuat standar
pengolahan makanan uji, yaitu dalam hal lama pengolahan bahan
makanan. Hal ini diharapkan dapat mengurangi faktor-faktor perancu yang
dapat membuat bias hasil penelitian, sehingga mendapatkan hasil
penelitian yang sesuai dengan teori.
5. Untuk penyajian mi instan dengan sayur, disarankan pada masyarakat
untuk menambah jumlah sayuran sehingga diharapkan jumlah serat yang
terkandung didalamnya dapat menurunkan respon glukosa darah.
27
DAFTAR PUSTAKA
1. Djuwita Hatma, Ratna. Sosial Determinan dan Faktor Risiko
Kardiovaskular Analisa Data Sekunder Riskesdas 2007. Buletin Jendela
Data & Informasi Kesehatan Kementerian Kesehatan RI. 2012.
2. Tahun 2030 Prevalensi Diabetes Melitus di Indonesia Mencapai 21,3 Juta
Orang. [diakses pada tanggal 20 Juli 2013]
Dikutip dari : http://www.depkes.go.id/index.php/berita/press-release/414-
tahun-2030-prevalensi-diabetes-melitus-di-indonesia-mencapai-213-juta-
orang.html
3. Suyono, Slamet. Diabetes Melitus di Indonesia. Dalam : Sudoyo A. Ilmu
Penyakit Dalam Jilid V.ed 3. Jakarta : Interna Publishing. 2010.
4. Venn BJ, Green TJ. Review : Glycemic index and glycemic load:
measurement issues and their effect on diet–disease relationships.
European Journal of Clinical Nutrition. 2007 2007 :61 (Suppl 1), S122–
S131
5. Foster-Powell Kaye, Holt Susanna HA, Brand-Miller JC. International
table of glycemic index and glycemic load values. The American Journal
of Critical Nutrition. 2002 ;76:5–56
6. Park J, Lee JS, Jang YA, Chung HR, Kim J. 2011. A comparison of food
and nutrient intake between instant noodle consumers and non-instant
noodle consumers in Korean adults. Nutrion research and practice 2011
Oct;5(5):443-9.
7. Chin, CK, Huda N, Yang TA. Incorporation of surimi powder in wet
yellow noodles and its effects on the physicochemical and sensory
properties. International Food Research Journal. 2012; 19(2): 701-707
8. Astawan, M. Membuat Mi dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya. 1999.
9. Wibowo, SE. Pembuatan Mi Instan dari Buru Hotong (setaria italica(l.)
beauv.) dan Pendugaan Umur Simpan Mi Hotong Instan dengan Metode
Akselerasi [Skripsi] Bogor : Institut Pertanian Bogor. Fakultas Teknologi
Pertanian; 2008.
10. 10 Produk Terlaris di Indonesia, No.1 Mi Sedaap [diakses pada tanggal 15
agustus 2013] Dikutip dari: http://bisnis.liputan6.com/read/580541/10-
produk-terlaris-di-indonesia-no1-mi-sedaap
11. Apa kriteria mi instan berkualitas? [diakses pada tanggal 15 agustus 2013]
Dikutip dari : http://www.indomie.com/Faq/Read/1
28
12. Sherwood, Lauralee. Human Physiology 7th edition. USA : Saunders El
Sevier. 2007.
13. Marks DB, Marks AD, Smith CM. Biokimia kedokteran dasar sebuah
pendekatan klinis. Jakarta: EGC. 2000.
14. Rimbawan, Siagian Albiner. Indeks Glikemik Pangan Cara Mudah
Memilih Pangan yang Menyehatkan. Jakarta: Penebar Swadaya. 2004.
15. Waspadji S, Suyono S, Sukardji K, Moenarko R. Indeks Glikemik
berbagai Makanan Indonesia Hasil Penelitian. Jakarta: Fakultas
Kedokteran Universitas Indonesia. 2003.
16. Guyton, Arthur C & Hall. Buku ajar fisiologi kedokteran, Ed.11. Jakarta:
EGC. 2008.
17. Riccardi G, Rivellese AA, Giacco Rosalba. Role of glycemic index and
glycemic load in the healthy state, in prediabetes, and in diabetes. The
American Journal of Clinical Nutrition. 2008; 87(suppl):269S–74S
18. Su-Que Lan, Ya-Ning Meng, Xing-Ou Li, Ye-Lun Zhang, Guang-Yao
Song, Hui-Jan Ma. Effect of consumption of micronutrient enriched wheat
steamed bread on postprandial plasma glucose in healthy and type 2
diabetic subject. Nutrition Journal. 2013.
19. Vosloo MC. Some factors affecting the digestion of glycaemic
carbohydrates and the blood glucose response. Journal of Family Ecology
and Consumer Sciences Vol 33. 2005.
20. Damayanti E, Rimbawan. Penuntun Praktikum Evaluasi Nilai Gizi.
Pengukuran Indeks Glikemik. Departemen gizi masyarakat Fakultas
Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor. 2013.
21. Dahlan, Sopiyudin. Statistik untuk Kedokteran dan Kesehatan. Deskriptif,
Bivariat, dan Multivariat. Jakarta : Penerbit Salemba Medika. 2009.
22. Slamet DS, Tarwotjo. Komposisi Zat Gizi Makanan Indonesia. Dalam
penelitian Gizi dan Makanan Jilid 4. Bogor : Pusat penelitian gizi Unit
semboja. 1980.
23. Wolever TMS, Brand-Miller JC, Abernethy John, et al. Measuring the
glycemic index of foods : Interlaboratory study. 2008;87(suppl):247S–57S
24. Kirpitch AR, Maryniuk MD. The 3 R’s glycemic index :
Recommendations, Research, and the Real World. Clinical Diabetes Vol
29 number 4. 2011.
29
25. Pi-Sunyer FX. Glycemic index and disease. Am J Clin Nutr.
2002;76(suppl):290S–8S
26. Bahado-singh PS, Riley CK, Wheatley AO, Lowe HIC. Relationship
between processing method and the glycemic indices of ten sweet potato
(Ipomoea batatas) cultivars commonly consumed in Jamaica. Journal of
nutrition and metabolism. Hindawi publishing corporation. 2011.
27. Gannon MC, Nuttal FQ, Saeed Asad, Jordan Kelly, Hoover heidi. An
increase in dietary protein improves the blood glucose response in persons
with type 2 diabetes. The American Journal Clinical Nutrition. 2003.
28. Moghaddam Elham, Vogt JA, Wolever TMS. The effect of Fat and
Protein on Glycemic Responses in Nondiabetic Humans Vary with Waist
Circumference, Fasting Plasma Insulin, and Dietary fiber Intake. The
Journal of Nutrition. 2006
30
LAMPIRAN 1
Surat persetujuan responden
Formulir Informed Consent
INDEKS GLIKEMIK PADA BEBERAPAVARIASI SAJIAN MI INSTAN
Setelah memperoleh penjelasan tentang tujuan, manfaat, prosedur, dan
kemungkinan risiko, serta jawaban atas pertanyaan saya yang diberikan oleh
peneliti dalam penelitian INDEKS GLIKEMIK PADA BEBERAPA VARIASI
SAJIAN MI INSTAN, maka saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama : ……………………………………………………….
Alamat : ……………………………………………………….
Jurusan : ……………………………………………………….
Semester : ……………………………………………………….
Dengan ini menyatakan dengan penuh kesadaran bersedia untuk berpartisipasi
dalam penelitian tersebut diatas dan bersedia untuk menjalani pemeriksaan darah
sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan dalam penelitian INDEKS
GLIKEMIK PADA BEBERAPA VARIASI SAJIAN MI INSTAN, dengan
catatan semua data mengenai diri saya dirahasiakan. Selanjutnya, bila suatu
ketika, dalam masa penelitian, saya merasa dirugikan karena penelitian ini, saya
berhak mengundurkan diri dari keterlibatan saya serta membatalkan persetujuan
ini, tanpa sanksi apapun dan dari pihak manapun.
Ciputat,………………….. 2013
Mengetahui,
Yang membuat pernyataan Peneliti
(……………….…………..) (……………….…………..)
31
LAMPIRAN 2
Status kesehatan responden
LEMBAR ANAMNESIS DAN PEMERIKSAAN FISIK
INDEKS GLIKEMIK BEBERAPA VARIASI SAJIAN MI INSTAN
Nama :
Usia :
BB :
TB :
IMT :
Massa lemak tubuh :
Tanda vital
1. Tekanan darah :
2. Frekuensi napas :
3. Frekuensi nadi :
4. Suhu :
GDP :
Riwayat penyakit
1. Menderita diabetes mellitus ?
Ya/tidak
2. Menderita penyakit ginjal dan hati dalam sebulan terakhir ?
Ya/tidak
3. Keluarga ada yang mempunyai riwayat diabetes mellitus ?
Ya/tidak
Jika ya, siapa?
32
(lanjutan)
4. Keluarga ada yang mempunyai riwayat penyakit tertentu ?
Ya/tidak
Jika ya, siapa?
5. Sedang mengalami gangguan pencernaan selama sebulan terakhir ?
Ya/tidak
6. Alergi terhadap makanan tertentu ?
Ya/tidak
7. Merokok ?
Ya/tidak
8. Konsumsi alkohol ?
Ya/tidak
9. Hamil atau menyusui ?
Ya/tidak
33
LAMPIRAN 3
Perhitungan kebutuhan makanan uji yang digunakan
Berdasarkan analisis gizi makanan, maka estimasi kebutuhan makanan uji yang
digunakan sebanyak 50 gram adalah:
1. Makanan standar : 80 gram roti tawar putih mengandung 34 gram
karbohidrat. Untuk mendapatkan 50 gram karbohidrat maka
dibutuhkan kurang lebih 118 gram roti tawar putih. Dikonversikan
dalam ukuran rumah tangga sama dengan 6 lembar roti.
2. Mi instan dengan telur : 84 gram mi instan (50 gram karbohidrat)
ditambah 1 butir telur yang mengandung 0.7 gram karbohidrat
(karbohidrat dalam telur cenderung diabaikan).
3. Mi instan dengan sayur : 80 gram mi instan (48 gram karbohidrat)
ditambah 43 gram sawi yang mengandung 2 gram karbohidrat.
4. Mi instan dengan telur dan sayur : 80 gram mi instan ditambah telur 1
butir dan 43 gram sawi.
34
LAMPIRAN 4
Kurva kadar glukosa darah responden penelitian
35
(lanjutan)
36
LAMPIRAN 5
Perhitungan luas kurva subjek dan indeks glikemik makanan uji
Kadar glukosa darah responden terhadap makanan kontrol (roti putih)
Perhitungan luas kurva dibawah responden dan Indeks glikemik makanan kontrol
37
(lanjutan)
Kadar glukosa darah responden terhadap mi instan dengan telur
Perhitungan luas kurva dibawah responden dan Indeks glikemik mi instan dengan
telur
38
(lanjutan)
Kadar glukosa darah responden terhadap mi instan dengan sayur
Perhitungan luas kurva dibawah responden dan Indeks glikemik mi instan dengan
sayur
39
(lanjutan)
Kadar glukosa darah responden terhadap mi instan dengan telur dan sayur
Perhitungan luas kurva dibawah responden dan Indeks glikemik mi instan dengan
telur dan sayur
40
LAMPIRAN 6
Hasil uji statistik
a. Uji normalitas dan varians data
Descriptivesa
Statistic Std. Error
Igmt Mean 91.8870 2.93945
95% Confidence Interval for
Mean
Lower Bound 85.2375
Upper Bound 98.5365
5% Trimmed Mean 91.8015
Median 89.5166
Variance 86.404
Std. Deviation 9.29536
Minimum 77.33
Maximum 107.98
Range 30.64
Interquartile Range 14.33
Skewness .309 .687
Kurtosis -.411 1.334
Igms Mean 90.8507 2.48114
95% Confidence Interval for Lower Bound 85.2379
41
Mean Upper Bound 96.4634
5% Trimmed Mean 90.6966
Median 91.3560
Variance 61.561
Std. Deviation 7.84606
Minimum 81.07
Maximum 103.40
Range 22.33
Interquartile Range 15.03
Skewness .146 .687
Kurtosis -1.342 1.334
Igmts Mean 97.4779 2.86756
95% Confidence Interval for
Mean
Lower Bound 90.9910
Upper Bound 1.0396E2
5% Trimmed Mean 97.7824
Median 1.0008E2
Variance 82.229
Std. Deviation 9.06803
Minimum 80.45
Maximum 109.03
Range 28.58
Interquartile Range 14.52
42
Skewness -.698 .687
Kurtosis -.264 1.334
a. Igmk is constant. It has been omitted.
Tests of Normalityb
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic Df Sig. Statistic Df Sig.
Igmt .181 10 .200* .976 10 .939
Igms .178 10 .200* .930 10 .450
Igmts .184 10 .200* .932 10 .468
a. Lilliefors Significance Correction
*. This is a lower bound of the true significance.
b. Igmk is constant. It has been omitted.
43
(lanjutan)
b. Uji repeated annova
Multivariate Testsb
Effect Value F Hypothesis df Error df Sig.
factor1 Pillai's Trace .708 5.651a 3.000 7.000 .028
Wilks' Lambda .292 5.651a 3.000 7.000 .028
Hotelling's Trace 2.422 5.651a 3.000 7.000 .028
Roy's Largest Root 2.422 5.651a 3.000 7.000 .028
a. Exact statistic
b. Design: Intercept
Within Subjects Design: factor1
Pairwise Comparisons
Measure:MEASURE_1
(I)
factor1
(J)
factor1
Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.a
95% Confidence Interval for
Differencea
Lower Bound Upper Bound
1 2 8.113* 2.939 .022 1.463 14.762
3 9.149* 2.481 .005 3.537 14.762
4 2.522 2.868 .402 -3.965 9.009
2 1 -8.113* 2.939 .022 -14.762 -1.463
3 1.036 3.775 .790 -7.504 9.576
4 -5.591 2.605 .060 -11.484 .302
44
3 1 -9.149* 2.481 .005 -14.762 -3.537
2 -1.036 3.775 .790 -9.576 7.504
4 -6.627 3.672 .105 -14.933 1.679
4 1 -2.522 2.868 .402 -9.009 3.965
2 5.591 2.605 .060 -.302 11.484
3 6.627 3.672 .105 -1.679 14.933
Based on estimated marginal means
*. The mean difference is significant at the .05 level.
a. Adjustment for multiple comparisons: Least Significant Difference (equivalent to no
adjustments).
45
LAMPIRAN 7
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Ainun Na’imah
Jenis kelamin : Perempuan
Tempat, Tanggal Lahir : Jombang, 3 Juni 1992
Agama : Islam
Email : [email protected]
No Telepon : 082132484448
Riwayat pendidikan :
1) TK Muslimat Jombang Jawa Timur (1995-1997)
2) MI Alhikmah Jombang Jawa Timur (1997-1998)
3) MI Perguruan Mu’allimat Jombang Jawa Timur (1998-2004)
4) MTs Perguruan Mu’allimat Jombang Jawa Timur (2004-2007)
5) MA Perguruan Mu’allimat Jombang Jawa Timur (2007-2010)
6) PSPD FKIK UIN Jakarta (2010-Sekarang)
Pengalaman Organisasi :
2005-2006 Koord. Pendidikan dan Keagamaan OSIS MTs Perguruan
Muallimat Jatim
2008-2009 Koord. Illustrator Majalah Siswa MA Perguruan
Mu’allimat Jatim
2012 Project Officer Woman’s Day project of Standing
Committee on Human’s Right and Peace (SCORP), Center
for Indonesian Medical Student Activities (CIMSA) lokal
UIN
2011 Committee on National Peer Education Workshop,
Standing Committee on Reproductive Health including
HIV/AIDS (SCORA) CIMSA
2012 Decoration and documentation coord. on Eat, millk, and
Love project SCORP CIMSA UIN
2013 Committee on National Leadership Summit CIMSA