22/09/2014
1
HBC
• Konsentrat larutan gula & sirup glukosa
glasslike state
• Berdasarkan proses pembuatan– Formed high boiled candy
Deposited high boiled candy– Deposited high boiled candy
• Berdasarkan bahan baku utama– Sugar candy
– Sugar-free candy
Sugar candy
• Komponen utama– Gula texture, sweetness, bulk– Glukosa shape– Air melarutkan gula
b h• Komponen tambahan– Flavor memberikan tekstur– Asam & flavor pada – Pewarna produk akhir– Dll
• Perbandingan komponen utama– Gula : 30 bagian
– Glukosa : 20 bagian
– Air : 10 bagian (1/3 gula)
F l di t k b i i l l kFormula dinyatakan sebagai rasio gula:glukosa
Tergantung metode
• Open pan = 70:30
• Batch = 65:35
• Continuous = 60:40
Maksimal: gula = 1.5 glukosa
• Perbandingan komponen tambahan– Asam
• Tinggi = 1 – 2%
• Sedang = 0.75 – 1%
• Rendah = 0.5 – 0.75%
• Sangat rendah= 0.25 – 0.5%g
– Flavor = 0.1 – 0.5% (tergantung konsentrasi flavor dan intensitas yang diinginkan)
– Garam = 0.5 – 1%
• Perbandingan komponen tambahan (butterscoth) – Asam
• Rendah = 0.5 – 0.75%• Sangat rendah= 0.25 – 0.5%
– Flavor = 0.1 – 0.5% (tergantung konsentrasi flavor dan intensitas yang diinginkan)
– Garam = 0.5 – 1%• Meningkatkan profil flavor yang mungkin tertutup lemak• Terutama untuk nonfruit flavoured candy
– Butter (utk butterscoth)• Original = sd 10%• Sekarang = max 5% bentuk bervariasi & mengkerut setelah
dicetak• Kandungan butter sd 2% tidak mengkerut
– Lesitin = 0.3 – 0.5% dari total fat
22/09/2014
2
Pengaruh formulasi
• Formulasi berhubungan dengan berbagai faktor:– Ekonomis
– Shelf life
– Texture
– Ketersediaan bahan baku
– Proses
Tahap-tahap pembuatan
• Pelarutan gula– Air & gula dimasak sampai semua gula larut (110oC)
• Pendidihan– Glukosa dimasukkan ke dalam larutan gula dan
dididihkan sampai 140 150oCdididihkan sampai 140 – 150oC
– Air diuapkan sampai tersisa 1 – 2% memelihara struktrur mikrokristalin massa kembang gula
• Kekerasan
• Bentuk selama tahap processing
• plastisitas
• Processing
Rekristalisasi gula
• Dalam bentuk larutan pekat gula sangat mudah mengalami rekristalisasi
• Rekristalisasi dapat dikendalikan dengan menambahkan monosakarida (glukosa) dalam formulasi
• pola kristal gula
•
• pola kristal setelah di+ glukosa
Bagaimana menghambat rekristalisasi
2 cara:• Gula invert
– Digunakan pada metode open pan
• Sirup glukosa• Sirup glukosa– Lebih baik dari pada gula invert– Digunakan pada semua metode (open pan, batch,
continuous) – Efek:
• Mengubah pola kristal• Meningkatkan viskositas krn adanya dextrin ????????????????
• High boiled sweets are highly concentrated mass of sugar held in a glasslike state, an consisting primarily of sucrose, glucose syrup and/or invert sugar
• Sugar has to be dissolved in a specificSugar has to be dissolved in a specific quantity of water, then fused under forced evaporation with the addition of a recrystallisation prohibiting agent in order that after flavoring and forming it maybe in a glasslike state
22/09/2014
3
Faults
1.Graining
2.Stickiness
3.Dark sweets
Stickiness
• Using natural flavor high in acid
• Batch cooking too slow
• Use synthetic flav
• Shorten boiling timeslow
• Too much water added at syrup stage
• Add acid at too high temp
• Use 1 part of water to 3 parts of sugar
• 110oC
Dark sweets
• Heating the batch too high
• The upper limit is– 145oC op
– 149oC steam
Graining • Sugar balance
incorrect
• Vacuum kettle not clean
• Use following relative weigh– Op: 70 to 30– Bc: 65 to 35– Cc: 60 to 40
• Clean before useclean
• Inadequate dissolving of sugar
• Continuous stirring after cooking process
• All the sugar must be dissolve before going under vaccum
uniplast
batchformer
Rope sizer
Top Related