8/18/2019 3. Sampel Pada Uji Sensori
1/29
SAMPEL PADA UJI
SENSORI
Y U S M A R I N I
8/18/2019 3. Sampel Pada Uji Sensori
2/29
• Sampel pada uji sensori samadengan sampel pada uji yang lain
• Teknik pengambilan sampel jugasama
8/18/2019 3. Sampel Pada Uji Sensori
3/29
• Contoh (sampel) adalah bagian dari populasi
yang diambil dengan cara tertentu agarmewakili keseluruhan populasi
8/18/2019 3. Sampel Pada Uji Sensori
4/29
8/18/2019 3. Sampel Pada Uji Sensori
5/29
• Cuplikan dan sampel sering dibaurkan
• Cuplikan (speciment) : materi yang diambil daripopulasi atau contoh
• Cuplikan dari populasi tidak dapat mewakili mutunamun digunakan untuk menunjukkan bentukkomuditas dari mana cuplikan tsb diambil
• Cuplikan dari contoh (sampel) biasanyadigunakan untuk analisa mutu
CUPLIKAN DAN SAMPEL
8/18/2019 3. Sampel Pada Uji Sensori
6/29
• Cara pengambilan cuplikan pada contoh juga adaprosedur tertentu (prosedur baku)
8/18/2019 3. Sampel Pada Uji Sensori
7/29
HAL-HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN
$% &etode pengambilan sampel
'% enyiapan sampel
% enyajian sampel
8/18/2019 3. Sampel Pada Uji Sensori
8/29
1. METODE PENGAMBILAN SAMPEL
• Sampel : mewakili bahan atau proses ygsedang dikaji
erlu diperhatikan cara yang dapatdipertanggung jawabkan
&enghindari bias
adangkala peneliti lebih ter+okus pada seleksi
panelis dan metode pengujian dan metode
8/18/2019 3. Sampel Pada Uji Sensori
9/29
1. Penarikan Same! A"ak #randomsampling$
tiap bagian populasi mempunyai kesempatan yangsama untuk diambil
Cara : undian (tiap individu diberi nomer dan
diundi)
cocok untuk sampel yang homogen (misalnyaproduk curah)
JENIS PENARIKAN SAMPEL
8/18/2019 3. Sampel Pada Uji Sensori
10/29
%. Penarikan Same! Teri!i& #selectivesampling$
! jika populasinya tidak seragam atau si+at yangdiamati tidak tersebar merata"
&isalnya :
• !contoh" pada karkas sapi (tidak homogen)
• analisa mikroba patogen (diambil pada bagianyang paling besar peluangnya untuh ditumbuhimikrobia patogen
8/18/2019 3. Sampel Pada Uji Sensori
11/29
• &isal : sampel dari populasi produk panganberupa biji,bijian dalam $ peti besar dengan
ukuran $- . / m
$
'
.
0
$ 1 dipusat peti ' 1 di pojok kiri depan 1 di pojok kanan belakang . 1 di samping kanandepan
0 1 di samping kiri belakang
8/18/2019 3. Sampel Pada Uji Sensori
12/29
%. PENYIAPAN SAMPEL
• 2ihindari perlakuan (sengaja3tidak) yangmenyebabkan bau 3 rasa yang berasal dari luarbahan yg akan di uji
• erlakuan penyiapan sampel diupayakan tidakmengubah si+at,si+at sampel
•
4da kebebasan untuk memberi perlakuanpendahuluan terhadap bahan dasar sepertimenggoreng5 mengukus atau dinilai mentah saja
8/18/2019 3. Sampel Pada Uji Sensori
13/29
ACUAN DALAM PENYIAPAN SAMPEL
1. Pa'a U(i Pem)e'aan
* panelis diminta mendeteksi perbedaan antar
sampel
* penyiapan sampel tidak mengubah 6avor bahan
tidak dianjurkan memberi perlakuanpenggorengan ataupun penambahan bumbu
8/18/2019 3. Sampel Pada Uji Sensori
14/29
%. Pa'a U(i Ke*+kaan
* panelis menilai sampel berdasarkankesukaannya
* sampel disiapkan sebagaimana
penggunaannya secara
normal (misalnya dengan penambahanbumbu)
* perlakuan penyiapan untuk semua sampelharus sama
(identik)
8/18/2019 3. Sampel Pada Uji Sensori
15/29
• adangkala suatu bahan
pengggunaannya memerlukan bahanpembawa (carrier) misalnya : sauscabe (tahu)
8/18/2019 3. Sampel Pada Uji Sensori
16/29
,. PENYAJIAN SAMPEL
• enampilan sampel akan sangat mempengaruhihasil pengujian
•
Sampel disajikan sedemikian rupa sehinggapanelis menilai sampel berdasarkan si+at,si+atyang terkandung dalam sampel tersebut
•
eseragaman penampilan sampel dalampengujian perlu diperhatikan ( kuantitas sampel5wadah5 sarana pengujian dan suhu sampel)
8/18/2019 3. Sampel Pada Uji Sensori
17/29
HAL YANG HARUS DIPERHATIKANDALAM PENYAJIAN SAMPEL
1. Uk+ran Same!
* sampel disajikan secukupnya (tidak terlalu sedikit atau
terlalu banyak) : kira,kira dapat dinilai kali
%. S+&+ Same!
* sampel disajikan pada suhu kamar5 namun pada kasus
tertentu dapat menyimpang%
&inuman dingin : suhu penyajian tidak lebih rendah dari.0- 7 ( 85'-C) minuman hangat tidak lebih dari $8--7(8/58-C)
8/18/2019 3. Sampel Pada Uji Sensori
18/29
,. Kenamakan
•
kenampakan bahan yang akan diuji dibuat seseragammungkin5 kecuali atribut yang sedang dinilai
• &isal : sampel akan diuji aromanya
(warna5 ukuran dan bentuk diupayakanseragam)
9ika ada perbedaan warna : dapat dieliminasi dengan :
* mengurangi cahaya yang digunakan5
* menggunakan warna cahaya tertentu
* memberi pewarna yang umum digunakan padabahan
yang diuji
8/18/2019 3. Sampel Pada Uji Sensori
19/29
. Cara Mena(ikan
Cara menyajikan : satu persatu atau bersamaan
enyajian satu persatu : urutan penyajian danberapa kali
disajikan
Sampel diacak mana yang lebih dahulu disajikan
dan selang waktu antar sampel harus sama
enyajian bersama (simultan) : perlu dihindariposition error 3
posisi sampel
8/18/2019 3. Sampel Pada Uji Sensori
20/29
/. J+m!a& Same!
* 9umlah sampel dalam $ sesi tergantung typepengujian dan
bahan yg diuji
* 9ika jumlah sampel yg akan diuji terlalu banyak :panelis lelah
atau jenuh (sensitivitas menurun)
* untuk uji kesukaan terhadap satu stimulus :
sebaiknya disajikan . sampel
maksimum / sampel dalam $ sesi
8/18/2019 3. Sampel Pada Uji Sensori
21/29
* untuk uji kesukaan (perbandinganberpasangan) maksimum pasang
sampel untuk $ sesi
* untuk uji kesukaan (metode rangking) /
sampel dalam $ sesi
8/18/2019 3. Sampel Pada Uji Sensori
22/29
0. Pem)erian K'e Same!
* kode menggunakan angka digit yag diambildari tabel
random
* jangan sampai terjadi duplikasi (tidak boleh 'sampel
kodenya sama)
8/18/2019 3. Sampel Pada Uji Sensori
23/29
8/18/2019 3. Sampel Pada Uji Sensori
24/29
2. Sarana 3 A!a4
* sampel disajikan dalam wadah yang sama warnadan
ukurannya
* 4lat harus bersih (menghindari perubahan rasa danaroma)
5. K+e*iner* berisi petunjuk yg harus dikerjakan oleh panelis
* petunjuk harus jelas
8/18/2019 3. Sampel Pada Uji Sensori
25/29
• Da!am K+e*iner 4er'aa4 , )a6ian+4ama 7
1. In8rma*i* nama panelis
* tanggal pengujian
* jenis sampel yang diuji
%. In*4r+k*i
* pemberian tugas dan cara,cara melakukan
penilaian atau
menyampaikan respon
,. Re*n ane!i*
* bagian yang harus diisi oleh panelis
8/18/2019 3. Sampel Pada Uji Sensori
26/29
4 : ;.< = : .
8/18/2019 3. Sampel Pada Uji Sensori
27/29
B 7 59, A 7 20,
8/18/2019 3. Sampel Pada Uji Sensori
28/29
8/18/2019 3. Sampel Pada Uji Sensori
29/29
Top Related