Download - 1.Pembuatan Tomat Asam 2.Produksi dan Uji Enzim alfa(amilase)

Transcript
Page 1: 1.Pembuatan Tomat Asam  2.Produksi dan Uji Enzim alfa(amilase)

Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi

PERCOBAAN 1

PEMBUATAN YAKULT DAN TOMAT ASAM

A. Tujuan Percobaan

a. Memahami dan melatih keterampilan mahasiswa prinsip fermentasi asam

laktat dalam membuat produk yakult dan asam buat dari buah tomat

b. Menganalisis kadar asam pada produk yakult dan buah tomat

B. Perincian Kerja

a. Pembuatan inokulum (produksi)

b. Fermentasi

c. Pemisahan,

d. Pengujian aktivitas enzim

C. Alat &Bahan

a. Alat yang digunakan :

6 buah botol U C 1000

Laminar

Gelas ukur 100 ml

6 buah gelas aqua

Gelas kimia 600 ml

kompor

Baskom

Panci

Neraca analitik

Pisau

Spiritus

Blender

Inkubator

Pengaduk

b. Bahan yang digunakan :

Yakult

Buah tomat

Gula

Alfajrah/432 11 001 1

Page 2: 1.Pembuatan Tomat Asam  2.Produksi dan Uji Enzim alfa(amilase)

Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi

D. Dasar Teori

Pembuatan Yakult

Susu merupakan minuman yang bermanfaat bagi tubuh karena

kandungan gizi di dalamnya. Susu mengandung glukosa, protein yang

kadarnya tak jauh berbeda dengan telur dan daging, lemak, kalsium, fosfor,

vitamin A. Yang paling penting susu itu kaya lisin, salah satu asam amino

esensial yang sangat dibutuhkan tubuh. Meski kandungan gizinya seolah

sempurna, susu mudah basi. Susu sapi segar sangat mudah rusak.

Kontaminasi bakteri dengan cepat berkembang hingga susu rusak dan tak lagi

bisa dikonsumsi.Dibeberapa negara air susu sedikit masam merupakan

minuman rakyat yang sangat digemari. Banyak orang yang beranggapan,

bahwa minum susu sedikit masam menyebabkan awet muda. Air susu

demikian itu di Mesir terkenal sebagai leben, di negara-negara sekitar Laut

Tengah disebut kefir, di Asia terkenal sebagai kumis, dan di Eropa Timur

sebagai yoghurt.

Yogurt adalah salah satu produk olahan susu dengan menggunakan

bakteri. Lactobasillus bulgarigus dan Streptococcus thermopilus. Yogurt

mempunyai nilai gizi yang tinggi sesuai dengan bahan bakunya yaitu “ susu “.

Nilai gizinya terutama terletak pada protein, lemak dan semua zat-zat didalam

susu seperti asam laktat, vitamin-vitamin, garam-garam yang semuanya

mudah diserap oleh tubuh setelah menjadi yogurt.

Bakteri Lactobasillus Bulgarigus dan Streptococcus thermopilus

merubah protein menjadi asam amino dan gula laktosa menjadi asam laktat.

Semua ini menghasilkan bahan yang lengkap dan sempurna disertai asam

yang khas beraroma dan mudah dicerna/diserap oleh tubuh, yogurt

mempunyai kemampuan stimulasi efektif terhadap fungsi lambung dan usus

kecil. Dengan hadirnya Lactobasillus Bulgarigus dalam pencernaan, maka

zat-zat yang mengandung racun akan berkurang berkat kereaktifan anti

mikroorganisme dari Lactobasillus Bulgarigus dalam menghambat

pertumbuhan kuman meningococcus, bahkan sekaligus memusnahkannya.

G.Hersehell dalam keterangannya telah mengemukakan suatu teori terapi

Alfajrah/432 11 001 2

Page 3: 1.Pembuatan Tomat Asam  2.Produksi dan Uji Enzim alfa(amilase)

Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi

yang efektif dimana yogurt baik sekali bagi orang yang susah buang air besar

dan dapat mengobati penyakit dalam usus kecil.

Yogurt dapat dibuat dari susu segar murni yang diambil sebahagian

lemaknya atau susu segar tanpa lemak. Susu segar terlebih dahulu dimasak

untuk menguapkan airnya, hingga volumenya tinggal 2/3 bahagian dari

volume semula. Dapat juga dibuat dari susu segar yang sudah ditambah 3%

susu bubuk sehingga tidak perlu dimasak terlalu lama (selama 15 menit pada

suhu 90C) atau dari susu bubuk yang dilarutkan dalam air dengan

perbandingan 1 : 8 (berat) lalu dimasak selama 15 menit pada suhu 90C.

Pengertian yogurt

Yogurt adalah jenis minuman yang biasa terbuat dari susu segar, susu

kedelai atau susu buatan lainnya yang telah dipasteurisasi kemudian

difermentasi dengan bakteri tertentu.

Kegunaan yogurt

Yogurt mengandung jutaan mikrobia yang masih hidup. Meminum

yogurt berarti memasukkan jutaan mikrobia ke dalam perut kita. Mikrobia-

mikrobia itu memiliki beberapa khasiat antara lain :

Sebagai antibiotik terhadap kuman penyakit yang masuk ke dalam tubuh.

Berguna bagi penderita kanker

Dapat menghaluskan kulit wajah

Dapat menyembuhkan radang pada lever dan memulihkan kesehatan setelah

sakit berat (Drasek dan Sensikov, 1980)

Dapat menyembuhkan tekanan darah tinggi, sakit asabat bengkak dalam

tubuh, pengapuran pada sekitar pembuluh darah atau sekitar jantung,

kekurangan darah, penyakit kulit, sakit limpa, sakit empedu, radang pada

ginjal, sakit kuning dan sariawan usus.

Produksi yogurt dengan fermentasi

Susu sapi mengandung protein yang disebut “ kasein “ & karbohidrat

berupa laktosa (gula susu). Laktosa atau gula susu merupakan karbohidrat

utama dalam susu yang dapat digunakan kultur starter Lactobasillus

bulgarigus dan Streptococcus thermopilus sebagai sumber karbon dan energi

Alfajrah/432 11 001 3

Page 4: 1.Pembuatan Tomat Asam  2.Produksi dan Uji Enzim alfa(amilase)

Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi

untuk pertumbuhannya. Laktosa dihidrolisis oleh kedua bakteri tersebut dan

hasil akhirnya berupa asam pifurat. Selanjutnya diubah menjadi asam laktat

oleh asam laktat dehidrogenase yang dihasilkan oleh kedua bakteri

tersebut.Asam laktat yang dihasilakan tersebut menyebabkan penurunan pH

atau meningkatkan keasaman. Kasein merupakan protein utama yang

terpengaruh oleh perubahan pH atau keasaman ini.

Jika pH menjadi sekitar 4,6 atau lebih rendah maka akan menjadi

tidak satabil atau terkoagulasi (menggumpal) dan membentuk “ gel “

yogurt.Ca-Caseinat-fosfat kompleks + Asam laktat Kasein kompleks + Ca-

laktat + Ca posfat

Proses pembentukan asam laktat dari laktosa :

Laktosa mula-mula dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa 6-

fosfat oleh enzim D-galaktosidase dan D-fosfogalaktodase yang dihasilkan

Lactobasillus bulgarigus dan Streptococcus thermopilus. Kultur bakteri lebih

menyukai glukosa dari pada galaktosa dan pada proses metabolisme glukosa

selanjutnya diubah melalui proses glikolisis menjadi asam piruvat lalu diubah

menjadi asam laktat melalui proses aktivitas dari enzim laktat dehidrogenase

yang dihasilkan oleh mikroorganisme tersebut.

Secara umum pembuatan yogurt secara fermentasi terbagi dalam

beberapa tahap, antara lain :

Sterilisasi

Semua alat yang digunakan disterilisasi terlebih dahulu sebelum

digunakan. Tujuannya agar bakteri-bakteri patogen yang dapat menganggu

jalannya proses fermentasi dapat dihilangkan.

Penyiapan bahan baku

Proses ini dilakukan dengan tujuan untuk mempermudah proses

fermentasi, antara lain dengan memarut kelapa pemerasan dengan

perbandingan berat 1 : 2.

Penambahan susu skim

Alfajrah/432 11 001 4

Page 5: 1.Pembuatan Tomat Asam  2.Produksi dan Uji Enzim alfa(amilase)

Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi

Penambahan ini bertujuan untuk memberi aroma, kekentalan,

keasaman dan protein. Selain itu digunakan sebagai sumber gula bagi

mikroorganisme.

Pasteurisasi

Tujuan tahap ini adalah untuk menghilangkan bakteri patogen yang

tidak dibutuhkan dalam proses fermentasi ini.

Pendinginan

Pendinginan dilakukan hingga suhu ruang yaitu 30C

Inkubasi

Pada proses ini campuran kultur murni dan susu murni dimasukkan

dalam inkubator selama kurang lebih 5 – 6 jam.

Analisa

Analisa yang biasa diujikan ialah :

Keadaan : penampakan, bau dan rasa

Kadar bahan kering tanpa lemak

Kadar abu

Standart mutu yogurt

No Kriteria ujiSatua

nPersyaratan

1 Keadaan :

1.1 penampakanCairan kental sampai semi padat

1.2 Bau Normal / Khas1.3 Rasa Asam / Khas

2 Lemak % b/b Maks 3,8

3Bahan kering tanpa lemak

% b/b Min 8,2

4 Protein ( N x 6,37) % b/b Min 3,55 Abu % b/b Maks 1,06 Jumlah asam

(dihitung sebagai % b/b 0,5 – 2,0

Alfajrah/432 11 001 5

Page 6: 1.Pembuatan Tomat Asam  2.Produksi dan Uji Enzim alfa(amilase)

Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi

laktat)7 Cemaran logam

7.1 Timbal ( pb ) Mg/Kg Maks 0,37.2 Tembaga ( Cu ) Mg/Kg Maks 20,07.3 Seng ( Zn ) Mg/Kg Maks 40,07.4 Timah ( Sn ) Mg/Kg Maks 0,03

8 Arsen ( As ) Mg/Kg Maks 0,19 Cemaran mikrobia

9.1 Bakteri koliform 4 PM/g Maks 109.2 E. Coli 4 PM/g < 39.3 Salmonella Negatif/100 gr

Kadar lemak

Lemak susu dalam yogurt berkisar 1,0 – 3,25 %. Yogurt berlemak rendah

mengandung kurang lebih 0,5 % – 2 %, sedang yogurt mengandung lemak

kurang dari 0,5 %, dinamakan yogurt non lemak. Semua jenis yogurt

mengandung zat padat bukan lemak paling sedikit 8,25 % dan keasaman

tertitrasi paling sedikit berupa 0,5 % asam laktat.

Kadar asam laktat

Asam laktat banyak terdapat didalam alam. Asam laktat ditemukan

terdapat dalam susu masam dan merupakan produk akhir dari suatu proses

fermentasi bakteri yang dihasilkan asam laktat termasuk suku Laktobacillae

yang digolongkan dalam 4 marga, yaitu Streptococcus, Pediococcus,

Lactobacillus. Tie fermentasi dan konfigurasi asam laktat yang terbentuk

bergantung pada marga bakteri asam laktat yang digunakan. Bakteri asam

laktat adalah mikroorganisme sangat “ rewel “ untuk pertumbuhan normal,

bakteri-bakteri itu disamping memerlukan sumber karbon juga memerlukan

nitrogen sebagian dalam bentuk asam amino beberapa vitamin, zat tumbuh

dan mineral.

Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi yaitu :

Temperatur

Alfajrah/432 11 001 6

Page 7: 1.Pembuatan Tomat Asam  2.Produksi dan Uji Enzim alfa(amilase)

Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi

Waktu fermentasi

Substrat

Pengadukan

Jumlah oksigen

Nutrisi

Pembuatan Buah Asam

Tomat, adalah tanaman yang paling mudah dijumpai. Warnanya yang

cerah sungguh menarik. Selain kaya vitamin C dan A, tomat konon dapat

mengobati bermacam penyakit. Kalau dirunut sejarahnya, tomat atau

Lyopercisum esculentum pada mulanya ditemukan di sekitar Peru, Ekuador

dan Bolivia.

Tomat juga banyak digunakan untuk masakan, seperti sup, jus, pasta,

dllnya. Rasanya yang sedikit asam bahkan membuat selera makan meningkat.

Lebih jauh menurut penelitian DR. John Cook Bennet dari Wiloughby

University, Ohio, sebagai orang pertama yang meneliti manfaat tomat, pada

November 1834, menunjukkan bahwa tomat dapat mengobati diare, serangan

empedu,gangguan pencernaan dan memulihkan fungsi lever. Peneliti lain dari

Rowett Research Institute di Aberdeen, Skotlandia, juga berhasil menemukan

manfaat tomat lainnya. Menurutnya, gel berwarna kuning yang menyelubungi

biji tomat dapat mencegah penggumpalan dan pembekuan darah yang dapat

menyebabkan penyakit jantung dan stroke.

Hal ini juga diakui oleh dokter gizi, Dr. Leane Suniar Manurung,

MSc. Melihat khasiat tomat begitu banyak, maka tomat baik dikonsumsi

siapapun sejak usia dini. “Apalagi tomat juga timggi kandungan vitamin C

dan vitamin A, yang bermanfaat untuk meningkatkan kekebalan tubuh.” Tapi

tomat seperti apa yang baik dikonsumsi? Jika melihat dipasaran, kita bisa

menemukan tomat dengan dua warna, yakni warna merah dan hijau.

Perbedaan warna ini menunjukan kandungan vitaminnya. Menurut Leane,

tomat yang baik dikonsumsi adalah tomat merah. Tomat berwarna merah

mengandung vitamin C dan vitamin A lima kali lebih banyak dibandingkan

dengan tomat hijau. Semakin matang tomat, semakin kaya kandungan

Alfajrah/432 11 001 7

Page 8: 1.Pembuatan Tomat Asam  2.Produksi dan Uji Enzim alfa(amilase)

Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi

vitaminnya. “Karena itu anak kecil sebaiknya dibiasakan banyak makan

tomat merah. Ini penting untuk kesehatan matanya,” ujar Leane. Jadi, tak pelu

ragu memberi si kecil tomat. Sejak usia 6 bulan, seorang anak mulai

dibiasakan memakan tomat yang dicampur dengan sayuran lainnya.

Berbeda dengan sayuran lainnya yang lebih bermanfaat jika dimakan

mentah-mentah, ternyata tomat lebih baik dicampur dengan masakan atau

dihancurkan sebelum dimakan. Para peneliti menemukan lycopene yang

dikeluarkan pada tomat tersebut lebih banyak dibandingkan dengan tomat

yang langsung dimakan tanpa diolah terlebih dahulu. Sayangnya, meskipun

kandungan lycopennya berlimpah, pasta tomat dan saus tomat yang dijual

dipasaran sudah banyak dibubuhi bahan tambahan makanan seperti pewarna

atau pengawet sintetis.

E. Prosedur Kerja

a. Pembuatan Yakult

Disediakan botol you-c sebanyak 6 buah yang kemudian dibersihkan dan

disterilisasi.Gelas kimia dan gelas ukur ditutup bagian atas dengan aluminium

voil dan pengaduk kaca disterilisasi.Ke dalam gelas kimia dituangkan susu

segar sebanyak 600 ml.Kemudian ditambahkan 60 ml yakult dan gula pasir

sebanyak 7%(42 gr),dan diaduk merata.Dimasukkan ke dalam botol you-c

masing-masing sebanyak 100 ml.Diinkubasi dengan suhu ±40oC.Selama 3

hari berturut-turut sampel dicicipi.

b. Pembuatan `Tomat Asam

Tomat yang telah dicuci kemudian dibersihkan dari bijinya dan kemudian

dblender hingga halus.Gelas kimia kosong ditimbang,kemudian dimasukkan

jus tomat yang telah diblender dan kembali ditimbang.Kemudian

ditambahkan 7 % gula pasir dan diaduk hingga merata.Ditutup gelas kimi

berisis jus tomat dengan alumunium voil dan dipasteurisasi 15-20 menit pada

air mendidih.Gelas akua dan alumunium voil disterilisasi.Setelah jus tomat

dipasteurisasi,kemudian didinginkan.Setelah dingin ditambahkan 10 % yakult

dan diaduk secara merata.Dituangkan ke dalam gelas kimia dan ditutup

Alfajrah/432 11 001 8

Page 9: 1.Pembuatan Tomat Asam  2.Produksi dan Uji Enzim alfa(amilase)

Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi

dengan alumunium voi.Diinkubasi dengan sushu 40oC.Selama 3 hari berturut-

turut sampel dicicipi.

c. Total Asam

Ditimbang masing-masing sampel sebanyak 10 gr.Kemudian dilarutkan

dengan 50 ml aquades.Kemudian ditambahkan indikator pp dan dititrasi

dengan NaOH 0.05 M.Dititrasi hingga berubah menjadi warna merah

muda.Dicatat hasil titrasi dan dihitung total asam yang ada pada sampel.

F. Hasil dan Pembahasan

a. data pengamatan

Sampel Bobot

(g)

V.Titrasi

(ml)

Rasa

Yakult 1 10.134

5

8.5 Rasa susu masih sangat

kuat,agak asam

Yakult 2 10.014

3

13.4 Berasa yakult, terasa asam

Yakult 3 10.104

6

18.9 Tingkat keasaman lebih tinggi

Tomat

Asam 1

10.132

7

11.8 Agak asam, namun masih

berasa tomat

Tomat

Asam 2

10.033

7

12.1 Berasa asam dari yang

sebelumnya

Tomat

Asam 3

10.176

8

23.3 Sangat asam

b. perhitungan

Penentuan Kadar Asam

Yakult Hari 1

% Asam ¿ ml NaOH x N NaOH x BM Asam Laktat x fpBerat Sampel(mg) x 100 %

= 8 ,5ml x 0 , 05 M x 90 x 1

10 .134 mg x 100%

= 0,377 %

Alfajrah/432 11 001 9

Page 10: 1.Pembuatan Tomat Asam  2.Produksi dan Uji Enzim alfa(amilase)

Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi

Tomat Asam Hari 1

% Asam ¿ ml NaOH x N NaOH x BM Asam Laktat x fpBerat Sampel(mg) x 100 %

= 11 , 8ml x0 , 05 M x 90 x1

10 .133 mg x 100%

= 0,524 %

Tabel Kadar Asam

Hari Ke - Yakult (%) Tomat Asam (%)

1 0,377 0,524

2 0,602 0,543

3 0,842 1,030

c. pembahasan

Yogurt adalah salah satu produk olahan susu dengan

menggunakan bakteri. Lactobasillus bulgarigus dan Streptococcus

thermopilus. Yogurt mempunyai nilai gizi yang tinggi sesuai dengan

bahan bakunya yaitu “ susu “. Pada praktikum kali ini kita menggunakan

susu full krim dengan penmbahan yakult sebagai starter.

Kadar asam (sebagai asam laktat) yang terdapat didalam hasil yogurt

ini jika dirata-ratakan yaitu 0,607 % , ini berarti yogurt yang kami buat

berhasil dimana persyaratan untuk yogurt secara umum yaitu 0,5 – 2,0

(%b/b) . Yogurt kami ini kaya akan asam laktat dan pasti rasanya pula

masam, ini semakin dipastikan dengan bentuknya yang berupa cairan

kental.

Begitu pula untuk pengasaman buah, buah yang digunakan pada

praktikum kali ini adalah buah tomat. Dimana kadar asam yang kita

peroleh setelah dirata-ratakan yaitu 0,699 %, semakin hari tingkat

keasamannya semakin tinggi.

Alfajrah/432 11 001 10

Page 11: 1.Pembuatan Tomat Asam  2.Produksi dan Uji Enzim alfa(amilase)

Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi

G. Kesimpulan

Pembuatan yakult dan tomat asam menghasilkan produk yang dapat

dikonsumsi.Semakin lama masa inkubasi yakult dan tomat asam maka

semakin kuat rasa asam yang dihasilkan.

Total asam dari produk yakult berturut-turut adalah hari pertama

0.377%,hari kedua 0.602%,dan hari ketiga 0.842%.Total asam dari produk

tomat asam berturut-turut adalah hari pertama 0.524%,hari kedua 0.543%,

dan hari ketiga 1.030%.

Alfajrah/432 11 001 11

Page 12: 1.Pembuatan Tomat Asam  2.Produksi dan Uji Enzim alfa(amilase)

Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi

PERCOBAAN II

PRODUKSI DAN UJI ENZIM α AMILASE

A. Tujuan Percobaan

Setelah melakukan praktikum, kita diharapkan mengetahui mekanisme

pembuatan enzim amilase dan pengujian akan daya aktifitasnya.

B. Perincian Kerja

a. Pembuatan inokulum (produksi),

b. Fermentasi,

c. Pemisahan,

d. Pengujian aktivitas enzim.

C. Alat & Bahan

a. alat yang digunakan :

Spektrofotometer

UV/Vis

Incubator Shaker

Neraca analitik

Autoclave

Ent-case

Sentrifuge

Lemari es

Hot plate

Erlenmeyer

Gelas Kimia

Tabung reaksi

Gelas ukur

Spatula

Labu semprot

Kawat Ose

Pembakar spritus

Pipet mikro

Almunium Foil

b. bahan yang digunakan :

Mikroba Enzim

amilase

Ekstrak Ragi serta

Pati sagu

KH2PO4 0,2 gram

HCl 0,1N

KI 2 %

Aquadest

Alfajrah/432 11 001 12

Page 13: 1.Pembuatan Tomat Asam  2.Produksi dan Uji Enzim alfa(amilase)

Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi

D. Dasar Teori

Enzim adalah substansi yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan berperan

sebagai katalisator pada reaksi kimia yang berlangsung dalam organisme

(P.M.Gaman-K.B.Sherrington,1994). Semua sel menghasilkan sejumlah besar

enzim yang berbeda-beda dan fungsi sel ditentukan oleh enzim yang terdapat

di dalamnya.

Enzim sangat aktif dalam banyak hal, hanya beberapa molekul enzim

saja yang diperlukan untuk mrngkatalis sejumlah substrat. Hal ini

dimungkinkan karena protein enzim dapat dipakai berulang-ulang. Molekul

enzim berikatan dengan substrat dalam waktu singkat, mengubahnya menjadi

produk, melepaskan produk dan setelah bebas dapat dipakai untuk mengikat

molekul substrat lainnya (Suhartono,1989). Suatu enzim menpunyai ukuran

yang lebih besar dari pada substrat. Oleh karena itu, tidak seluruh bagian

enzim dapat berhubungan dengan substrat. Hubungan antara subatrat dan

enzim hanya terjadi pada tempat atau bagian tertentu saja. Tempat atau

bagian enzim yang mengadakan hubungan atau kontak dengan substrat

disebut bagian aktif (Active site). Hubungan atau kontak antara enzim dengan

substrat menyebabkan terjadinya kompleks enzim-substrat. kompleks ini

merupakan kompleks aktif, yang bersifat sementara dan akan terurai lagi

apabila reaksi yang diinginkan telah terjadi (Poedjiadi,1994).

Sumber enzim amilase sangat beragam mulai dari tanaman, jaringan

mamalia bahkan mikroorganisme. Enzim amilase dari malt merupakan

salah satu contoh jenis yang dihasilkan dari tanaman, dari mamalia enzim ini

dapat dihasilkan dari ludah dan pankreas. Sumber amilase yang paling

potensial adalah mikroorganisme yang telah banyak digunakan dalam bidang

industri (Judoamidjojo, et al,1989). Enzim ini mempunyai 2 golongan, yaitu

termostabil yang tahan pada suhu tinggi dan termolabil pada suhu tinggi.

Endoamilase tahan panas biasanya berasal dari bakteri, sedangkan yang tidak

tahan panas berasal dari kapang (Fogarty,1983).

Alfajrah/432 11 001 13

Page 14: 1.Pembuatan Tomat Asam  2.Produksi dan Uji Enzim alfa(amilase)

Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi

Enzim amilase yang berasal dari bakteri (bacterial amilase)

merupakan endoenzim yang memotong ikatan -1,4 amilosa dan amilopektin

dengan cepat pada larutan pati kental yang telah mengalami gelatinasi. Proses

ini juga dikenal dengan proses likuifikasi pati. Produk akhir yang dihasilkan

dari aktivitasnya adalah dekstrin beserta sejumlah kecil glukosa dan maltosa.

Enzim amilase dapat diperoleh dari Bacillus licheniformis dan Bacillus

subtilis yang telah luas digunakan dalam proses hidrolisis (likuifikasi) secara

komersial oleh karena ketahanannya terhadap panas hingga 90C bahkan ada

yang mencapai 100C (Triwiyono,1996).

Enzim amilase yang berasal dari kapang (fungal -amilase) dapat

diperoleh dari Aspergillus niger dan Aspergillus oryzac. Enzim ini sangat

berbeda dari Bacterial -amilase karena jenis ini memiliki suhu deaktivasi

yang rendah, aksi sakarifikasi yang tinggi serta nilai pH optimum yang

rendah (pH 4 – 5). Enzim ini banyak digunakan dalam industri roti serta

industri sirup maltosa dimana pH rendah dibutuhkan untuk mendegradasi pati

(Prave, et al,1987). Enzim amilase yang termolabil dari kapang digunakan

dalam proses sakarifikasi (Triwiyono,1996). enzim ini mempunyai nama lain

-1,4 glukan-glukanohidrolase atau EC 3.2.1.1 (Judoamidjojo, et al,1989).

Enzim amilase stabil pada kisaran pH 5,5 – 8,0. Aktivitas -amilase

ditentukan dengan mengukur hasil degradasi pati yang diamati dari

penurunan kadar pati larut, kadar maltosa atau mengukur viskositas dan

jumlah terbentuknya gula pereduksi pada aktivitas optimumnya secara normal

yaitu pH 4,8 – 6,5 (Fogarty,1983).

Menurut Comission on Enzymes of The International Union

Biochemistry, unit enzim adalah jumlah enzim yang mengkatalis

pembentukan satu mikromol produk per menit dibawah kondisi tertentu.

Enzim tidak murni dapat pula dinyatakan dalam unit per mililiter

(Reed,1975). Maka dapat dikatakan bahwa satu unit enzim amilase adalah

satu mikromol / maltosa yang terbentuk per menit pada suhu dan pH

aktivitasnya (Bernfeld,1955).

Alfajrah/432 11 001 14

Page 15: 1.Pembuatan Tomat Asam  2.Produksi dan Uji Enzim alfa(amilase)

Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi

E. Prosedur Kerja

a. Produksi enzim α−Amilase

Ke dalam 100 ml aquadest dilarutkan 0.1 gr KH2PO4,1 gr ekstrak

ragi,dan 0.5 gr tepung sagu (media A) dan Ke dalam 100 ml aquadest

dilarutkan 0.1 gr KH2PO4,1 gr ekstrak ragi,dan 1 gr tepung sagu (media

B).Kemudian kedua larutan dipanaskan hingga larut,ditutup dengan sumbat

kasa dan alumunium voil. Kemudian disterilisasi.Setelah disterilisasi kedua

larutan didinginkan,media B disimpan didalam kulkas.Media culture

Aspergilus niger ditanamkan pada media A dan dishaker selama 48

jam.Setelah 2 hari,dipipet 10 ml ke media B dan dishaker selama 72 jam.

Media B disentrifuge selama 15 menit dengan kecepatan 2000 rpm, kemudian

dipisahkan dari endapannya, diambil cairan jernihnya dengan cara disaring.b. Pengujian aktivitas Enzim Amilase

Disiapkan dua tabung reaksi,tabung 1 (sampel) dan tabung 2 (control).

Pada tabung 1 dimasukkan cairan sebanyak 0.25 ml, kemudian ditambahkan

0.25 pati larut 1% dan diinkubasi selama 15 menit. Kemudian ditambahkan

0.25 ml HCl 1N,0.25 ml KI 2%,dan aquadest 1ml.Pada tabung 2 dimasukkan

cairan sebanyak 0.25 ml, kemudian ditambahkan 0.25 ml pati larut 1%,0.25

ml HCl 1N dan diinkubasi selama 15 menit. Kemudian ditambahkan 0.25ml

KI 2%,dan aquadest 1ml.Diukur masing-masing absorbansinya panjang

dengan spektrofotometer (panjang gelombang 600 nm). kemudian dihitung

Aktivasi enzim.

F. Hasil dan Pembahasan

a. data pengamatan

Kelompok IV

Alfajrah/432 11 001 15

Page 16: 1.Pembuatan Tomat Asam  2.Produksi dan Uji Enzim alfa(amilase)

Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi

Sampel : 0,018

Kontrol : 0,085

Warna larutan Kontrol biru tua,

Warna larutan Sampel sedikit kekuning-kuningan

b. Perhitungan

Ds= K−SK

x fp x 100 %

Jumlah Produksi enzim amilase

Ds = K−S

Kx fp x100 %

=0,085−0,018

0,085x5 x100 %

= 3,941 per mililiter

c. Pembahasan

Pada pengujian daya aktivitas enzim amilase dibuat 2 jenis

larutan yaitu Kontrol dan Sampel, kegunaan dari kontrol adalah sebagai

bahan referensi/pembanding bagi sampel yang menyempatkan enzim

amilase untuk melakukan kebiasaannya untuk merubah pati menjadi

glukosa, dan jika kita melihat larutan kontrol, larutannya berwarna biru

tua, hal ini disebabkan karena pada pati mengandung struktur glukosa

yang lebih kompleks sehingga jika ditambahkan Iodium (dalam hal ini

KI 2%) maka akan terbentuk warna biru, dan enzim amilase belum

sempat melakukan perombakan patinya menjadi glukosa sederhana kita

telah melakukan penstopan pada enzim ini sehingga warna birunya masi

tetap biru tua, sedangkan pada sampel warnanya menjadi biru muda

karena sebagian pati telah menjadi glukosa yang sederhana sewaktu

dilakukan inkubazi terhadap enzim amilase, dengan kata lain sewaktu

inkubasi enzim amilase sempat merubah sebahagian pati menjadi

glukosa sehingga warnanya memudar dari biru tua ke biru muda dengan

sedikit warna kekuningan.

Penambahan HCl pada larutan kontrol adalah untuk mencegah agar

enzin amilase tidak melakukan aktifitasnya untuk merombak struktur

Alfajrah/432 11 001 16

Page 17: 1.Pembuatan Tomat Asam  2.Produksi dan Uji Enzim alfa(amilase)

Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi

pati menjadi glukosa sebelum larutan ini dipanaskan pada inkubasi

enzim, begitu pula dengan larutan sampel yang ditambahkan HCl,

sebenarnya guna dari HCl adalah untuk menstopkan daya kerja enzim

amilase sehingga struktur patinya tidak mengalami perombakan yang

banyak..

Nilai dp sebesar 0,3941 yang diperoleh adalah kemampuan enzim

amilase yang sempat terbentuk didalam media yang mempunyai daya

aktivitas untuk mengubah pati menjadi glukosa.

G. KesimpulanEnzim adalah molekul bipolimer yang tersusun dari serangkaian asam

amiono dalam komposisi dan susunan rantai yang teratur dan tetap serta

berfungsi sebagai biokatalisator organik yang dihasilkan organisme hidup di

dalam protoplasma, yang terdiri atas protein atau suatu senyawa yang

berikatan dengan protein.

Prinsiputamadalamekstraksienzimamilaseadalahmengambilenzimamil

ase yang terdapat pada sampel dengan pelarut (buffer atauakuades).

Aktivitasalfa-amila sesecara umum ditentukan dengan mengukur hasil

degrades ipati, yaitu mengukur sisa substrat setelah kontak dengan

enzimamilase dalam waktu tertentu dan daya aktivitas enzim amilase pada

percobaan adalah 3,941 per mililiter

DAFTAR PUSTAKA

Buku Petunjuk Praktikum Lab.Bioproses Jurusan Teknik Kimia PNUP

islab.tp.ugm.ac.id/files/2012/02/IC-ISLAB-P-23.pdf

http://nunulasa.wordpress.com/2011/03/08/pembuatan-yakult/

Alfajrah/432 11 001 17

Page 18: 1.Pembuatan Tomat Asam  2.Produksi dan Uji Enzim alfa(amilase)

Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi

http://blog.iwanudin.com/khasiat-dan-manfaat-tomat/

http://agusetia28.blogspot.com/2012/05/enzim-amilase.html

http://blessedforblessing-rereniszt.blogspot.com/2011/12/uji-aktivitas-enzim-amilase-

metode.html

Alfajrah/432 11 001 18