PENGETAHUAN BAHAN NABATI
2
Bahan nabati
Pengolahan ?
Tidak Ya
Kultivasi Mikrobial ?
Ya Tidak
+ Bahan Tambahan/penolong ?
Tidak Ya
TK Haram
Non TK
Fermentasi Khamr?
Tidak Ya
Non TK TK
IDENTIFIKASI TITIK KRITIS BAHAN NABATI
Titik Kritis Bahan Nabati
• Bahan yang berasal dari tanaman pada dasarnya halal, tapi bila diproses dengan menggunakan aditif dan/atau bahan penolong yang tidak halal, menjadi tidak halal.
Contoh bentuk produk olahan dari bahan nabati
• Dried Products• Tepung terigu• Oleoresin (cabe, rempah-rempah) • Emulsifier nabati (soya lecithin,
mono/digliserida)• Hydrolized Vegetable Protein (HVP)• Minyak Nabati dan Margarin• Gula• Pewarna• Jam/Selai,• Manisan Buah-buahan• Sari buah & Konsentrat• Buah-buahan Kalengan• Saus• Pati dan turunannya
PRODUK OLAHAN NABATI
Dried Products (sayuran, buah-buahan, spices, herbs)
Produk yang berasal dari tanaman ; diproses dengan atau tanpa dikecilkan ukurannya kemudian dikeringkan.
Dapat ditambahkan bahan pengisi seperti maltodextrin atau laktosa ; dapat pula dilapis minyak nabati (e.g raisins/kismis)
TITIK KRITIS : bahan aditif (e.g laktosa, minyak nabati) Laktosa Perlu dicek bahan penggumpal pada
pemisahan whey. Bisa dari hewan (rennet) & bila menggunakan hewan halal, cek cara penyembelihannya
Minyak Nabati karbon aktif pada pemucatan minyak
Tepung terigu
dapat diperkaya dengan berbagai vitamin a.l B1, B2,
asam folat
TITIK KRITIS : bahan pemerkaya vitamin Vitamin perlu ditelusuri asal-usul bahan
untuk pembuatan vitamin serta kemungkinan penggunaan pelapis (coating) yang dapat berupa gelatin (sumber?). Bila diproduksi secara fermentasi, perlu dicek media produksinya
Oleoresin (cabe, rempah-rempah dll)
TITIK KRITIS : Untuk oleoresin yang harus larut air
(W/S) , ditambah emulsifier ( contoh : Polysorbat/Tween & glyceril monooleat) perlu diketahui sumber bahan tersebut karena dapat berasal dari lemak hewani
Emulsifier Nabati (Soya lecithin, Mono/diglyceride)
* Soya lecithin terbuat dari kedelai, namun perlu dicermati
adanya bahan tambahan lain untuk memperbaiki sifat fungsionalnya, seperti enzim fosfolipase
TITIK KRITIS : Enzim perlu ditelusuri sumbernya atau media
produksinya bila merupakan enzim mikrobial
* Mono/diglyceride merupakan hasil hidrolisis minyak nabati (minyak biji
kapas, rapeseed oil, minyak jagung dll) TITIK KRITIS : Bila bahan penghidrolisis enzim (sumber?)
Hydrolyzed Vegetable Protein (HVP)
merupakan produk yang dihasilkan dari hidrolisis bahan nabati berprotein tinggi (kedelai dll).
TITIK KRITIS Bila bahan penghidrolisis yang digunakan enzim
(lihat uraian titik kritis sebelumnya)
Minyak Nabati (minyak jagung, minyak kedelai, minyak kelapa minyak
kelapa sawit dll) dan Margarin
Pengertian “Vegetable Oil” di LN dapat mengandung minyak hewani s.d 10 %
TITIK KRITIS Karbon aktif yang digunakan pada proses pemucatan minyak (bleaching) dapat berasal dari tulang hewan.
Margarin : bahan baku yang digunakan adalah minyak/lemak nabati,
di samping itu juga dapat digunakan bahan-bahan lain seperti
pengemulsi (mono/digliserida), flavor (asal-usul komponen flavor &
penggunaan pelarut) , vitamin (lihat uraian titik kritis sebelumnya)
serta pewarna (pewarna alami perlu dicek sumber, pelarut yang
digunakan untuk pewarna cair dan pelapis)
Gula
Dapat dibuat dari tebu maupun beet.
Titik kritis :• Arang aktif yang digunakan pada proses
pemurnian (refining) → dapat berasal dari tulang hewan (bonechar)
• Resin yang digunakan pada proses pemurnian → pada proses pembuatannya dapat menggunakan gelatin
Bahan Pewarna
Bahan pewarna alami dapat berasal dari tanaman, contohnya bixin, klorofil, cantaxanthine, dsb.
Titik Kritis :• Bahan matriks/pelapis → bisa menggunakan
gelatin• Pelarut • Bahan pengemulsi → turunan asam lemak
Jam/Selai
Biasanya dibuat dari buah-buahan segar, gula, pektin, asam sitrat, natrium benzoat dan pewarna makanan
TITIK KRITIS
Gula
Pewarna makanan (pewarna alami perlu dicek sumber, pelarut dan bahan pelapis)
Manisan Buah-buahan
Terbuat dari buah segar, gula yang dapat ditambah dengan asam sitrat, pewarna dan flavor
TITIK KRITIS
Gula, pewarna (lihat uraian titik kritis sebelumnya)
Flavor Perlu dicek asal-usul komponen flavor & serta penggunaan pelarut (etanol, triacetin, gliserin)
Sari Buah/Konsentrat
Bahan dapat terbuat dari buah, gula, penstabil (CMC, gum xanthan, guar gum), enzim pektinase (kadang-kadang ditambah sebagai clarifier), pewarna, flavor, pengasam, vitamin C, gelatin
TITIK KRITIS
Gula, flavor, pewarna, vitamin C (pelapis ?) Enzim pektinase (lihat uraian titik kritis sebelumnya) Gelatin (sumber?) untuk memudahkan
penjernihan
Buah-buahan Kalengan
Terbuat dari buah-buahan segar ditambah larutan gula dan asam sitrat, dapat ditambahkan flavor TITIK KRITIS
Gula, Asam sitrat dan Flavor
SAUSSaus tomat : : Tomato, salt, sugar, acetic acid and preservative
Titik Kritis : Gula
Saus cabe : chili peppers, sugar, salt, garlic, starch, acetic acid, preservative, MSG
Titik kritis : Gula MSG media fermentasi harus tidak
berasal dari bahan haram dan najis
Pati dan Turunannya
• Perlu diperhatikan bahan yang digunakan dalam proses membuat turunan pati
• Misalnya: maltodekstrin, sirup glukosa, High
Fructose Corn Syrup titik kritis : sumber enzim sbg bahan penghidrolisis dan arang aktif
Top Related