TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên ...

27

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được

phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh

thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

LỜI GIỚI THIỆU

Đời sống kinh tế càng phát triển, sự phân công lao động xã hội càng sâu sắc thì sự

phát triển của ngành kinh doanh sản xuất chế biến và dich vụ ăn uống ngày càng phát

triển mạnh cả về quy mô lẫn trình độ. Để hiểu được, và quản lý tốt các quá trình sản

xuất và dịch vụ các sản phẩm ăn uống, đòi hỏi người công nhân cũng như người quản

lý tham gia vào quá trình đó không những cần có tay nghề cao, có phẩm chất cần thiết

đặc thù của nghề, mà còn cần nắm vững vai trò của các yếu tố tham gia vào quá trình

đó, để sao cho mọi sự hoạt động của mình tạo nên sự thống nhất của một chỉnh thể

hoàn thiện. Làm được như vậy sẽ quyết định trực tiếp đến hiệu quả kinh tế và hiệu quả

xã hội của mỗi cơ sở kinh doanh các sản phẩm ăn uống.

Mô đun Thực hành chế biến bánh và món ăn tráng miệng nhằm trang bị cho học

sinh kỹ thuật chế biến các loại bánh và món ăn tráng miệng có nguồn gốc châu Á,

Âu….để có thể có kiến thức vững chắc phục vụ cho công việc sau này.

Nội dung: Toàn bộ giáo trình chia thành 02 bài:

- Chương 1: Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á

- Chương 2: Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu

Xin chân thành cảm ơn BGH Trường CĐN KTCN, đội ngũ CBGV Khoa Kinh

tế và CTXH, giáo viên nghề KTCBMA đã tạo điều kiện giúp đỡ để xây dựng giáo

trình này.

Hà nội, ngày .......tháng ......năm 2021

29

MỤC LỤC

Bài 1. Kỹ thuật chế biến bánh và các món ăn tráng miệng Á ........................................... 32

1. Khái quát về bánh Á .................................................................................................. 32

1.1. Vai trò của bánh Á .............................................................................................. 32

1.2. Phân loại bánh Á ................................................................................................. 32

1.3. Nguyên liệu chế biến bánh .................................................................................. 33

1.4- Các chất tạo cảm quan: ....................................................................................... 37

2.Phương pháp chế biến bánh Á .................................................................................... 39

2.1.Kỹ thuật chế biến một số loại bột cơ bản ............................................................. 39

3.Kỹ thuật chế biến vỏ bánh .......................................................................................... 40

3.1. Kỹ thuật chế biến bột lên men (bột giống).......................................................... 40

3.2.Kỹ thuật sú bột ..................................................................................................... 41

4.Kỹ thuật chế biến nhân bánh....................................................................................... 42

4.1.Kỹ thuật chế biến nhân ngọt ................................................................................ 42

Nhân đẹp, màu sắc đều, thơm, ngậy, vị vừa. ............................................................. 43

4.2.Kỹ thuật chế biến nhân mặn ................................................................................. 43

5.Kỹ thuật chế biến món ăn tráng miệng Á ................................................................... 43

5.1.Phân loại món ăn tráng miệng Á .......................................................................... 43

5.2.Kỹ thuật chế biến chè ........................................................................................... 44

5.3. Kỹ thuật chế biến kẹo .......................................................................................... 46

5.4 .Kỹ thuật chế biến mứt ......................................................................................... 47

5.5. Kỹ thuật chế biến các món ăn tráng miệng khác ................................................ 51

Kỹ thuật chế biến 1 số loại bánh Á ............................................................................ 52

1.Bánh bao nhân mặn ................................................................................................. 52

2. Bánh nếp nhân mặn ................................................................................................ 54

3.Bánh trôi - bánh chay .............................................................................................. 56

12. Bánh bột lọc tôm thịt ............................................................................................ 29

Bài 2. Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu.......................................... 35

1. Khái quát về bánh và món tráng miệng Âu .............................................................. 36

2.. Nguồn gốc bánh âu và vai trò của nó ………………………………………......38

3. Các loại nguyên liệu trong chế biến bánh Âu. ........................................................... 44

4.Các loại thiết bị, dụng cụ trong chế biến bánh Âu...................................................... 44

5.Kỹ thuật chế biến món ăn tráng miệng Á……………………………………… 43

5.1.Phân loại món ăn tráng miệng Á .......................................................................... 43

5.2.Kỹ thuật chế biến chè ........................................................................................... 44

5.3. Kỹ thuật chế biến kẹo .......................................................................................... 46

5.4 .Kỹ thuật chế biến mứt ......................................................................................... 47

5.5. Kỹ thuật chế biến các món ăn tráng miệng khác ................................................ 51

Kỹ thuật chế biến 1 số loại bánh Á ............................................................................ 52

1.Bánh bao nhân mặn ................................................................................................. 52

2. Bánh nếp nhân mặn ................................................................................................ 54

3.Bánh trôi - bánh chay .............................................................................................. 56

4.Bánh bột lọc tôm thịt ............................................................................................... 29

Bài 2. Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu.......................................... 35

1.Khái quát về bánh và món tráng miệng Âu ................................................................ 36

3. Các loại nguyên liệu trong chế biến bánh Âu. ........................................................... 44

4.Các loại thiết bị, dụng cụ trong chế biến bánh Âu...................................................... 44

5. Kỹ thuật chế biến bánh từ bột mỹ lên men. ............................................................... 45

31

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN THỰC HÀNH CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN

TRÁNG MIỆNG

Tên MĐ: Thực hành chế biến bánh và món ăn tráng miệng

Mã MĐ: CBMA 18

Vị trí, tính chất, ý nghĩa, vai trò của MH

Vị trí:

+ Thực hành chế biến bánh và món ăn tráng miệng là mô đun thuộc nhóm các

MH/MĐ cơ sở đào tạo nghề chương trình khung Trung cấp “Kỹ thuật chế biến món

ăn”.

Tính chất:

+ Thực hành chế biến bánh và món ăn tráng miệng là MĐ lý thuyết kết hợp với thực

hành đánh giá MĐ bằng hình thức thi hết môn

Ý nghĩa, vai trò của MĐ

+ Thực hành chế biến bánh và món ăn tráng miệng là một trong các MĐ quan

trọng nhất trong chương trình, là nội dung thi tốt nghiệp.

Mục tiêu của mô đun:

+ Về kiến thức: Học xong MH này, người học sẽ có khả năng chế biến được các loại

bánh và món ăn tráng miệng Á, Âu

+ Về Kỹ năng: Phân loại, nắm được thành phần các loại nguyên liệu, các loại trang

thiết bị trong kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miêng.

+ Về năng lực tự chủ, tự chịu trách nhiệm: Có ý thức kỷ luật, tác phong công nghiệp

và thái độ phục vụ tốt. Tinh thần phục vụ khách hàng tận tâm, chu đáo làm cho khách

hàng hài lòng

+ Thái độ lịch sự, tế nhị

+ Có lòng tự hào và hoài bão về nghề Chế biến món ăn

Nội dung của MĐ

STT Tên các bài trong MH

Thêi gian

Tæng

sè

Lý

thuyÕt

Thùc

hµnh

KiÓm tra*

1. Kỹ thuật chế biến bánh và

các món ăn tráng miệng Á 45 10 32 3

2. Kỹ thuật chế biến bánh và

các món ăn tráng miệng Âu 45

10

32

3

Cộng 90 20 64 6

Bài 1. Kỹ thuật chế biến bánh và các món ăn tráng miệng Á

Mã bài: CBMA 18.01

Giới thiệu:

+ MĐ này, người học sẽ được thực hành và cảm quan chế biến các món bánh và các

món ăn tráng miệng Á – Âu

Mục tiêu:

Học xong bài này, người học có khả năng:

+ Nhận biết, thông hiểu và vận dụng được 1 số kiến thức cơ bản và nâng cao về . Kỹ

thuật chế biến bánh và các món ăn tráng miệng Á, Âu.

+ Biết cách sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến bánh Á

+ Chế biến được các món ăn tráng miệng Á

1. Khái quát về bánh Á

1.1. Vai trò của bánh Á

Đối với người Việt Nam nói chung và người châu Á nói chung bánh là món ăn

quen thuộc trong đời sống hàng ngày, từ nhũng ỉoại bánh thông thường sử dụng trong

các bữa ăn phụ, ăn điểm tâm như bánh bao, bánh cuốn, bánh nếp, bánh tẻ...cho đên các

loại bánh che biến cầu kỳ phức tạp dùng trong dịp lễ, tết, tiệc cưới, dạ hội...như bánh

trung thu, bánh cốm, bánh phu thê, bánh trưng, bánh đậu xanh.. .đêu thê hiện tính

phong phú, màu sãc riêng biệt của từng dân tộc.

Trải qua quá trình lịch sử, trong sự phát triển văn hóa, xã hội. Việc chế biến các

món ăn nói chung cũng như các món bánh nói riêng ngày càng được phát triển và bô

sung thêm dần đã trở thành tập quán nhất định, hình thành các loại bánh đặc trưng cho

từng miền, từng vừng, từng dân tộc.

1.2. Phân loại bánh Á

Căn cứ vào nguyên liệu để sử dụng làm vỏ bánh người ta chia thành nhóm các bánh

được chế biến từ gạo nếp, gạo tẻ.

Căn cứ theo tính chất, vị của bánh, người ta phân chia bánh làm 2 loại theo khẩu vị

33

như sau:

Bánh ngọt: bánh ngọt là loại bánh khi ăn nổi vị ngọt của đường, Loại bánh này khi chế

biến thường cho thêm chất ngọt như: đường, mật, các loại quả, mứt, kẹo..,, thường

được sử dụng để ăn điểm tâm, ăn nhẹ, và có đặc điểm thời gian bảo quản tương đối lâu

hơn bánh mặn. Những loại bánh ngọt thường thấy là: bánh gai, bánh dẻo, bánh nướng,

bánh đậu xanh, bánh cốm...

Bánh mặn: bánh mặn là loại bánh khi ăn nổi vị mặn là chủ yếu. Loại bánh này có nhân

làm từ nguyên liệu như thịt, trứng, mỡ, tôm, rau củ cùng với các loại gia vị như mắm,

muối, tiêu, hành, tỏi... làm cho bánh nổi mùi thơm ngon, đậm đà dễ ăn và hấp dẫn,

bánh mặn có the dùng để ăn điểm tâm, ăn chính, ăn nhẹ như: bánh bao, bánh bèo, bánh

cuốn, bánh bột lọc tôm thịt, bánh giò...

Căn cứ vào phương pháp làm chín của bánh chia ra là:

Phương pháp làm chín bằng nước dùng cho các loại bánh như: bánh trưng, bánh trôi,

bánh chay,...

Phương pháp làm chín bàng hơi nước dùng cho các loại bánh như: bánh bao, bánh

cuốn, bánh xu xê, bánh gai, bánh giò...

Phương pháp làm chín bằng chất béo dùng cho các loại bánh như: bánh rán, bánh

quẩy, bánh tôm,...

Phương pháp làm chín bằng lò cho các loại bánh như: bánh nướng,...

1.3. Nguyên liệu chế biến bánh

Nguyên liệu chế biến vỏ bánh

Nguyên liệu để chế biến vỏ bánh bao gồm nguyên liệu là lương thực như gạo tẻ, gạo

hếp, ngô, khoai, sắn, bột lọc... chiếm tỉ lệ lớn về khối lượng so với các thành phần

khác cấu tạo nên bánh. Phần lớn chúng giữ vị trí chủ yếu làm nên vỏ bánh.

+ Gạo tẻ

Gạo tẻ không dùng để chế biến bánh ở dạng nguyên hạt mà chỉ dùng ở dạng bột.

Thành phần chính của bột gạo là amiloza, có độ dai thấp khi hồ hóa nên khi hấp chín

bột thường nở mềm, bở, không dẻo dai như bột nếp, bột năng. Bột gạo có màu trắng

sáng, hạt mịn hoặc kết thành khối nhỏ không đồng đêu không mùi.

Do tính chất nở mềm nên bột gạo thường được sử dụng chế biến các món bánh như:

bánh bò, bánh đúc, bánh bèo, bánh lọt, bánh lá, bánh răng bừa,...

+ Gạo nếp

Thành phần chính của bột nếp là amilopectin, do đó bột nếp khi chín rất dẻo và ít nở

so với bột gạo. Tỉ lệ nước pha bột tùy theo bột khô hoặc bột tươi.

Gạo nếp dùng làm bánh thường ở các dạng sau:

Trạng thái nguyên hạt: lựa chọn loại gạo ngon, hạt tròn, bóng, không lẫn gạo tẻ, có

mùi thơm, dẻo.

Bột sống: hạt gạo nếp được xay hoặc giã nhỏ.

Bột nếp rang: gạo nep được rang chín đều, thơm đem xay, nghiền nhỏ, mịn, rây đều.

Bột nếp thường dung chế biến các món bánh: bánh ít, bánh rán, bánh trôi,.. .hoặc pha

với bột gạo làm các món bánh hoa hồng, bánh tằm...

+ Bột mì

Là loại bột được xay ra từ lúa mì. Bột có màu trắng ngà, hạt mịn, không mùi. Bột mì

có 2 loại: bột mì nở (bột mì số 8) và bột mì dai (bột mi số 11). Do thành phần của bột

mì chứa nhiều gluten, khi đem nướng ở nhiệt độ cao bột sẽ trương nở tạo ra bộ khung

chứa khí co2, nhờ đặc tính này bột mi thường được sử dụng chê biến các món bánh nở

xốp mà không dùng men như bánh bông lan. Bột mì khi chê biến chỉ nhồi với nước lã.

+ Nguyên lỉệu khác

-Khoai sọ: là nguyên liệu chính để chế biến bánh khoai, nên cần phải chọn loại tươi

mới, củ đều nhau.

Khoai lang

-Ngô

- Sắn(bột năng)

Nguyên liệu đe chế biến nhân bánh

+ Đậu

Các loại đậu hạt thường dùng chế biến các món chè, làm nhân bánh hoặc trộn

với nếp chế biến các món xôi... các loại đậu khi chế biến cần ngâm nước vài giờ, đẻ

đậu hút nước trương nở, khi nấu đậu sẽ mau mềm.

- Đậu xanh:

Có 3 loại:

Đậu xanh hột: vỏ màu xanh, hạt tròn dài. Thường dùng nấu chè.

Đậu xanh cà: là đậu xanh họt cà bể đôi, vỏ ngoài màu xanh lá, bến trong vàng

35

nhạt, khi sử dụng thường ngâm nước lã cho nở, tróc vỏ, đãi bỏ vỏ. Khi làm nhân bánh

sên đậu vớỉ đường cát tỉ lệ 1:1.

Đậu xanh đãi vỏ: đây là đậu xanh cà đã qua chế biến, đậu xanh cà ngâm đãi vỏ,

sấy khô. Thường dung chế biến nhân bánh, nấu chè...

- Đậu tráng

Có 2 loại

Đậu trắng có mài đen ở giữa, thường dùng nấu chè với gạo nếp.

Đậu trắng Đà Lạt: nấu chè với đường, hoặc nấu một số món ăn mặn như gả nấu

đậu...

- Đậu nành

Có vỏ và ruột màu vàng, thường dung chế biến bột dinh dưỡng, làm đậu hũ

miếng, nấu sữa đậu nành, nấu tàu hũ hoa... có nhiều loại đậu: đậu nành Phương Lâm

tốt hơn đậu trồng ở các vùng khác.

- Đậu phông (lạc)

Có vỏ màu hồng, ruột màu trắng. Thường dùng chê biên các món xôi, nâu chè

với gạo nếp, hoặc rang giòn nấu kẹo lạc, giã nhuyễn ăn kèm một số món xôi.

- Đậu đen

Vỏ và ruột đều có màu đen, thường dùng nấu chè, hấp xôi.

- Đậu đỏ

Vỏ và ruột cỏ màu đỏ, thường dùng nấu chè, hấp xôi, làm bột dinh dưỡng.

- Đậu váng

Đây là loại đậu trồng nhiều ở các tỉnh miền trung, đậu có hình tròn dẹp, màu

vàng. Thường nấu chè loãng với đường, ăn lạnh, hoặc nấu với bột năng dạng chè đặc.

+ Đường

Khi chế biến các món chè hoặc các món bánh ngọt, có thê sử dụng nhiêu loại

đường khác nhau như: đường cát, đường thẻ, đường thốt nốt, ...

- Đường cát: Có 2 loại

Đường cát ly tâm: làm từ cây mía hoặc củ cải đường, ở Việt Nam phô biên là

đường cát làm từ mía. Đường ly tâm do còn sót mật mía, nên thường có màu vàng

nhạt, có mùi mật, khỉ ỉàm bánh bông lan nếu sử dụng đường cát ly tâm bánh sẽ không

nổi tốt.

Đường cát tinh: có màu trắng trong, hạt nhuyễn mịn hoặc to. Thường sản xuất

từ cây mía. Đây là loại đường thong dụng có thể nấu chè hoặc làm bánh.

Đường xay: là đường cát xay thành bột mịn, chế biến các món bánh hoặc kem

bơ.

- Đường thẻ

Từ nước mía nguyên chất ép ra nấu cô đặc, chế vào khuôn, nên đường thẻ

thường có màu vàng và mùi mía, thường dùng chế biến một số món bánh: bánh gan,

bánh tổ, bánh ít nhân đậu xanh...

- Đường thốt nốt

Chế biến từ nước của trái thốt nốt nấu cô đặc lại, đường thốt nốt có màu vàng

nhạt, vị hơi béo và nhân nhẩn nếu nấu nguyên chất 100% nước thốt nốt. Có thể sử

dụng nấu chè, làm bánh.

+ Trứng

Trứng là một loại thực phẩm có giá trị tương đối cao. Trứng gồm 2 thành phần:

- Lòng trắng trứng chứa Albumin là chất tạo bọt tốt, nên trứng thường được

chế biến các món bánh bông lan.

- Lòng đỏ chứa lexitin là chất tạo nhũ tương, chứa nhiều chất dinh dưỡng.

Trứng sử dụng chế biến bánh Việt Nam thông dụng là trứng gà, ngoài ra còn sử

dụng trứng vịt, trứng cút đề làm nhân một số món bánh.

+ Mè (vừng)

- Mè đen (vừng đen): thường xay nhuyễn nấu chè, làm bột dinh dưỡng.

- Mè trắng (vừng trắng): rang vàng giã nhuyễn cho vào nhân bánh hoặc răc lên

mặt một sổ món bánh: bánh rán vừng, bánh gai,...

+ Dừa

Các món bánh miền Nam thường sử dụng dừa tươi hoặc dừa khô nạo nhuyễn,

vắt lấy nước cốt cho các món chè, xôi, bánh, rau câu...tạo nên hương vị đặc trưng của

quà bánh Nam bộ.

+ Hương liệu

- Vani: là chất tổng hợp thường cho thêm vào các món chè, món bánh để tăng

mùi thơm cho sản phẩm.

- Tinh dầu: Tinh dầu chuối, tinh dầu bưởi, cam hoặc chanh là những loại tinh

dầu thường sử dụng chế biến món bánh truyền thống Việt Nam.

37

Đối với các hương liệu chỉ cần sử dụng liều lượng nhỏ, đủ tạo mùi thơm. Nếu

cho nhiều sản phẩm sẽ có mùi gắt và vị đắng.

+ Sữa

Sữa sử dụng chế biến các món bánh và thạch thường là sữa đặc có đường hoặc

sữa tươi. Sữa cho vào các món bánh để tăng thêm độ béo và mùi thơm.

+ Chất béo

Chất béo sử dụng chế biến bánh như dầu ăn, nước cốt dừa, bơ, mỡ nước. Chất

béo có thể dùng chiên bánh, xào nhân, thoa khuôn, áo ngoài để khi hấp chín bánh

không dính lá, dính khuôn, hoặc cho thêm vào bột để tăng vị béo cho món bánh. Ngoài

ra dầu còn làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm.

+ Các loại lá gói bánh

-Lá chuối:

Bánh Việt Nam thường dùng lá chuối hột để gói bánh hơn các lá chuối khác, do

lá chuối hột có ưu điểm: lá dày, màu xanh đậm, ít chất tannin,khi gói bánh không bị

đắng như lá chuối xiêm, chuối già. Lá chuối tươi thường được sử dụng góỉ các món

bánh: bánh ít, bánh lá, bánh tét,...

-Lá tre:

Khi làm bánh ú nước tro, bao giờ người ta cũng chọn lá tre tàu để gói bánh. Do

lá tre tàu có hình dạng lớn, dễ gói, lá có màu xanh, không có vị đắng, khi gói sẽ không

làm ảnh hưởng chất lượng của sản phẩm. Lá tre được sử dụng gói bánh ú (bánh âm)

vào dịp Tết Đoan Ngọ hàng năm.

- Lá dừa:

Lá dừa nên chọn lá xanh tươi, không bị sâu, cọng lá lớn, để làm khuôn cho món

bánh phu thê, hoặc lá dừa non có màu vàng, gói món bánh tét dừa (Ben Tre)

- Lá dong:

Lá dong có màu xanh, lá dài, bề ngang rộng nên thường được chọn gói bánh

chưng vào dịp tết, hoặc gói bánh răng bừa.

1.4- Các chất tạo cảm quan:

-Nước tro:

Do nước tro có tính kiềm nhẹ, nên thường được cho them vào các món bánh

đúc, bánh lọt để tăng độ dai giòn cho sản phẩm. Nước tro có thể chế biến từ tro vỏ cây

gòn hoặc rơm lúa nếp...

- Nước vôi trong:

Có công dụng tương tự nước tro, chế biến từ vôi quậy với nước lã để lắng

trong.

-Bột nổi:

Có công dụng làm bánh nổi xốp, sản xuất từ hóa chất nên sử dụng nhiều sẽ tạo

cho sản phâm có mùi hăng. Khi sử dụng bột nôi cân đọc kỹ hướng dân đê cho vào

bánh với tỉ lệ phù hợp.

- Màu thực phẩm:

Màu thực phẩm chế biến bánh Việt Nam thường sử dụng màu từ lá, củ, quả..

.không độc hại đổi với cơ thể người, mà còn cung cấp một số chất khoáng, vitamin

trong khâu phân ăn. Ngoài ra một sô màu từ củ dên, trái gâc, lá gai...còn có tính chất

dược liệu giúp phòng ngừa vả điều trị một sô bệnh thông thường.

Thiết bị và dụng cụ làm bánh

+ Bàn chế biến

Phần lớn các thao tác nhào, trộn, nặn, cán, cắt bột được làm trên bàn. Do vậy

kích thước và vật liệu để làm bàn được quy định đúng quy cách để đảm bảo lao động

an toàn, năng suất lao động cao, chất lượng của bánh được tốt.

Bàn làm bánh phải chắc, bền, vững mặt bàn thường được làm bằng đá hoặc

inox. Tùy theo diện tích nhà bếp mà người ta thiết kế kích thước to, nhò khác nhau.

Nhưng thông thường bàn có chiều cao từ 85 - 90 cm, rộng từ 100 - 120 cm, dài từ 200

- 300 em.

+ Trục lăn

Có 3 loại kích thước khác nhau loại nhỏ, loại vừa, loại to. Cả 3 loại đều làm từ

gỗ chác, ít thấm nước.

- Loại nhỏ: dùng để cán phần bột nhào đã được cắt nhỏ trước khi nặn bánh.

Kích thước có chiều dài từ 18 -20 em, đường kính 2,5 - 3 em

- Loại vừa: dùng để cán phần bột mềm, xốp khối lượng bột không lớn lắm.

Kích thước có chiều dài từ 32 - 35 em (trừ 2 tay cầm), đường kính từ 4 - 4, 5 em.

- Loại to: dùng để cán những khối bột lớn và cần cán mỏng. Kích thước có

chiều dài từ 32 -35 em (trù 2 tay cầm), đường kính từ 9 -10 em.

+ Dao cắt bột

39

Thường được làm bằng tôn, thép không rỉ, nhựa. Lưỡi dao không sắc, độ dày

của lưỡi là 0,5 em phía sống lưng của dao được cuộn tròn dễ cầm. Kích thước của dao

hình chữ nhật dài 15 -17 em, rộng 9 -10 em.

+ Khuôn bánh

Mỗi loại bánh có một khuôn riêng, có loại làm bằng gỗ, có loại làm bàng sát,

đồng, gang, nhôm...

Các loại bánh thường sừ dụng khuôn như:

- Khuôn kim loại

Bánh khoái

Bánh khọt

Bánh tôm

Bánh xèo

- Khuôn gỗ

Bánh nướng

Bánh dẻo

Bánh đậu xanh

Bánh khảo...

+ Cối xay bột

- Truyền thống: cối xay bột tốt nhất là bằng đá dùng để xay bột ướt là bánh

cuốn, làm tinh bột để chế biến các loại bánh khác.

- Hiện đại: là các loại máy xay nghiên băng chât liệu thép không gỉ, khi chê

biến bột bằng phương pháp này nhanh, số lượng bột nhiều.

+ Dụng cụ làm chín bánh

- Nồi to dùng để luộc bánhXoong

- Chảo

- Khay

- Lồng hấp

- Lò nướng

- Các dụng cụ khác như: muôi, muôi thưa...

2.Phương pháp chế biến bánh Á

2.1.Kỹ thuật chế biến một số loại bột cơ bản

2.1.1.Kỹ thuật chế biến bột thô

Bột thô còn được gọi là bột ngang, được chế biến bằng các nguyên liệu khô cỏ

kích thước hạt bột to hon so với bột tinh. Loại bột này bao gồm các loại bột được chế

biến từ gạo, ngô, khoai, sắn thường vo sạch để ráo nước từ 4 -5h, đem xay nghiền hoặc

giã nhỏ.

Xay, giã bột: xay, giã nhằm mục đích có bột nhỏ theo ý muốn

Rây bột: nguyên liệu sau khi xay, giã thường có kích thước không đều nhau.

Do đó cần phải rây để loại bỏ những hạt chưa đạt yêu cầu để xay lại.

Bột sau khi rây có thể dùng ngay. Nếu muốn để lâu thì phải phơi hoặc sấy khô

rồi mới bảo quản ở nơi thoáng mát.

2.1.2.Kỹ thuật chế biến bột tinh (bột lọc)

Bột tinh là loại bột có kích thước nhỏ, mịn hơn bột thô nhiều lần.. Muốn có bột

tinh ta sử dụng phương pháp gia công ướt. Phương pháp này cần có lượng nước lớn.

Các nguyên liệu để gia công theo phương pháp ướt có thể ở dạng khô hoặc còn tươi

như khoai, sắn, củ dong.. .chon những củ không bị hư hỏng.

- Quy trình chế biến bột gạo nếp: gạo nếp vo sạch ngâm nước từ 4 ”5h, vo lại

sau đó nghiền, tán trong nước, gạn, lọc bớt nước chỉ để lại một lượng nước cho phù

hợp với từng loại bột.

- Quy trình chế biến bột gạo tẻ: gạo vo sạch ngâm nước lâu hơn từ 1- 2h, vo lại

sau đó nghiền, tán trong nước, gạn, lọc bớt nước chỉ để lại một lượng nước cho phù

hợp với từng loại bột.

- Quy trình chế biến bột sắn (bột năng): sắn sơ chế bỏ vỏ, rửa sạch, ngâm nước

3- 5 ngày cho sắn mềm và giảm bớt chất độc, đắng trong sắn, thay nước 4 "5 lần trong

ngày cho sắn trắng sau đó rửa sạch, nghiền, tán trong nước, gạn, lọc qua rây lấy tinh

bột, ngâm tinh bột trong nước 10 ngày mỗi ngày thay nước 3-4 lần, mỗi lần thay nước

đều phải hòa tan bột. Lọc lấy bột sấy khô đem xay, tán nhỏ.

3.Kỹ thuật chế biến vỏ bánh

3.1. Kỹ thuật chế biến bột lên men (bột giống)

+ Gây bột giống (bột đầu): đối với một số loại bánh chế biến từ bột mì như

bánh bao, bánh quẩy,...phải qua khâu nhào bột vả cho lên men. Quá trình lên men cần

phải có thời gian ủ bột để tạo khí co2.

+ Công thức cho bạt lên men:

41

Bột mì Ikg Nước 450 ml Men nở 20 g

+ Quy trình làm bạt

Hòa tan men nở với nước sau đó quây bột thành hình tròn và cho từ từ men hòa

tan trong nước vào giữa, dùng tay đảo đều cho đến khi hết nước và đều bột.

Tiếp tục vò bột cho đến khi bột dẻo mịn đồng nhất (khoảng 30 phút). Vê tròn

khối bạt lại.

Dùng khăn ẩm phù lên bạt, ủ bạt khoảng 12h nếu là mùa hè và 24h nếu là mùa

đông.

4- Cách sừ dụng bột giống

Sau khi có bột giống thì cho thêm bột khô cần ữiiết, nước và các nguyên liệu

khác vào trộn và nhào đều.

Thông thường tỉ lệ bột giống dùng từ 40 - 50 % so với trọng lượng bột khô,

nước cho thêm từ 50 - 60 %.

Chú ý: lượng nước có thể tăng lên hoặc giảm xuống còn tùy theo loại bột và các

nguyên liệu cho vào như: sữa, đường, bơ, mỡ,...

Các yếu tố ảnh hưởng khi gây bột giống:

- Phẩm chất của bột nở phải có hoạt tính cao, được bảo quản kín.

- Bột mì phải là loại tốt, có màu trắng, sờ mát tay, mịn, không bị hôi mốc, vị

đáng hoặc chua...

- Thời tiết:

Mùa đông thời gian ử từ 22 - 24h

Mùa hè thời gian từ 10-12h

- Nước: lượng nước có thể thay đổi theo bột xẩu hay bột tốt.

Mùa hè có thể dùng nước lạnh.

Mùa đông có thể dùng nước ấm từ 30 - 40°c để hòa bột nở

- Kỹ thuật nhào bột: bạt nở (bạt bao) sau khi các nguyên liệu như: bột giống,

bột mì, nước...trộn đều nhào kỹ, vò đều sao cho bột mịn, mượt.

3.2.Kỹ thuật sú bột

Một số bánh dân tộc như bánh xu xê, bánh bột lọc...có cách nhào bột riêng

(người ta gọi là sú bột). Các loại bột này sau khi chín cần có độ trong suốt, dẻo, dòn và

khi nặn bánh phải có độ dẻo nhất định.

+ Sú bột bàng cách luộc bột

- Bột cần có một độ ẩm nhất định sau đó bóp cho bột tơi, mịn, mượt thì năm

thành từng nắm khoảng 0,2 -0,2 5kg.

- Đun sôi nước thả bột vào khi thây bột chín một phân và nôi lên trên mặt nước

thì vớt ra bàn nhào kỹ cho bột dẻo, mượt, mịn, màu trắng là được.

+ Sú bột nằng đun cách thủy

Bột hòa vào nước lã cho tan với tỷ lệ lượng nước gâp 2 lượng bột. Cho bột vào

dụng cụ cách thủy vừa đun vừa khuấy liên tục cho tới khi nặng tay thì đổ ra bàn nhào

nhanh, bột mịn, dẻo, quánh là được.

+ Sú bằng nước sôi

- Bột được thấm vừa nước lạnh, bóp tơi trên mặt bàn, làm thành hình vòng

tròn, đồ nước sôi vào giữa, nhào nhanh tay cho bột mịn, dẻo quánh là được.

+ Những điều chú ý khi su bột:

- Khi luộc phải có nhiều nước

- Mặt bàn đề nhào bột nên xoa thêm một ít bột khô hoặc một ít mỡ.

- Khi sú bột không được quá chín.

4.Kỹ thuật chế biến nhân bánh

4.1.Kỹ thuật chế biến nhân ngọt

- Các nguyên liệu làm nhân ngọt gồm đường, mứt, đậu, lạc, vừng đôi khi có cả

thịt mỡ, trứng muối, lạp xường và chất thơm.

- Tùy theo bánh khác nhau mà nhân có kết cấu nguyên liệu khác nhau.

- Nhân ngọt có 2 loại rõ rệt đó là nhân ngọt trộn đường và nhân ngọt thập cẩm.

+ Nhân đậu xanh

Nguyên liệu:

Đậu xanh 1 kg Dầu thơm 2 lọ

Đường 0,4 - 0.6 kg Vừng rang 0,1 kg

Dừa nạo

Quy trình chế biến:

0,3kg Mỡ lợn 50 g

Đậu xanh ngâm 2h, đãi sạch vỏ, hấp chín, giã tơi. Vừng rang thơm.. Cho

43

đường, đỗ, mỡ lợn xào cho dẻo rồi cho cho

thêm dầu thơm là được.

Yêu cầu sản phẩm:

Đậu chín bở, thơm, vị vừa

4- Nhân thập cẩm

thêm dừa, vừng rang, xào kỹ. Cuôi cùng

Đậu xanh 1 kg Lạp xường 0,1 kg

Đường trắng 0,6 kg Thịt xá xíu 0,1 kg

Dừa nạo 0,3 kg Mứt bí 0,1 kg

Vừng trắng 0,1 kg Mứt sen 0,2 kg

Mờ phần 0,2 kg Dầu thơm 3 lọ


Đậu xanh ngâm nước, đãi vỏ, hấp chín. Mỡ phần luộc chín thái hạt lựu, thịt xá

xíu, lạp xường thái hạt lựu. Vừng trắng rang thơm, mứt sen, mứt bí thái nhỏ.

Trộn đều tất cả các nguyên liệu trên cùng dầu thơm và đường thành một hỗn

hợp để cho vào nhân bánh.

Tùy theo loại bánh có thể cho thêm nguyên liệu hoặc lá thơm (bánh nướng cho

thêm lá chanh thái nhỏ).

Yêu cầu sản phẩm:

Nhân đẹp, màu sắc đều, thơm, ngậy, vị vừa.

4.2.Kỹ thuật chế biến nhân mặn

Nguyên liệu để chế biến nhân mặn gồm có.

- Thực phẩm động vật gồm thịt, tôm, trứng mỡ...

- Thực phẩm thực vật gồm nấm, hành, củ cải, củ đậu, mộc nhĩ, đậu hạt...

- Gia vị mặn gồm nước mắm, muối, tiêu, đường, mì chính,...tùy theo loại bánh

và tính chât sử dụng mà nhân bánh có khác nhau vê thành phân, kêt câu nguyên liệu và

đôi khi nộỉ dung của bánh quyết định tên gọi của bánh.

5.Kỹ thuật chế biến món ăn tráng miệng Á

5.1.Phân loại món ăn tráng miệng Á

Món ăn tráng miệng Á gồm có nhiều loại thường nổi vị ngọt. Căn cứ vào trạng

thái, đặc. điểm quy trình chế biến người ta có thể chia thành các loại sau:

- Nhóm các món chè

- Nhóm các loại mửt

- Nhóm các món ăn tráng miệng khác

5.2.Kỹ thuật chế biến chè

Chè là món ăn tráng miệng chủ yếu trong món ăn Á, chè còn là món ăn điểm

tâm trong ngày. Thông thường chè là món ăn nguội và có vị ngọt.

* Chè đậm đặc

Nguyên liệu:

- Đường mật ngoài ra có thể sủ dụng đường kính, đường cát, đường

phèn,...mật dùng để chế biến chè yêu cầu màu vàng nhạt hoặc đỏ cánh gián, mùi thơm

đặc trưng, vị ngọt đậm, trạng thái sánh đặc.

- Các loại hạt thường là đậu đen, đậu xanh, gạo nếp,...

- Các loại củ như củ mài, khoai tây, khoai môn,...

- Các loại bột như bột đậu xanh, bột đao,...

- Các chất phụ gia như chất thơm làm tăng mùi vị của chè ngoài ra người ta

còn sử dụng mùi thơm từ các loại củ như gừng, quế, hoa hôi,...tỉ lệ phụ thuộc vào mức

độ đậm đặc của chè.

Yêu cầu sản phẩm: màu sắc phải đặc trưng phù hợp với từng loại chè. Mùỉ

thơm, vị ngọt đậm, không có vị chua, đăng, mặn. Trạng thái sánh đặc sánh, đông nhất,

hạt củ quả phải chín mềm.

+ Chè con ong

Nguyên liệu

Gạo nểp 1 kg

Mật 1 kg

Nước

Quy trình chế biến

Vừng 30 g

Gừng 50 g

Gạo nếp vo sạch, đồ thành xôi đề nguội.

Mật hòa với nước, đổ vào nồi đun kỹ, lọc sạch.

Gừng giã nhỏ lọc lấy nước đổ vào nồi mật. Khi mật sánh đổ xôi vào đun tiếp

cho đến khi cạn.

Múc chè ra bát hoặc đĩa, rắc vừng lên trên.

Yêu cầu cảm quan: hạt xôi bóng nguyên hạt, thom, vị ngọt đậm, dẻo.

+ Chè đậu đãi

45

Nguyên liệu

Đậu xanh 250 g

Đường 400 g

Bột đao lOOg


Muối 5 g

Vani 10 ml

Nước 500 ml

Đậu xanh xay vỡ ngâm nước ấm khoảng 3h, đãi sạch vỏ.

Cho đậu xanh vào xoong cùng với nước và muối nấu chín, cho vào cối giã nhỏ

rồi nắm lại, bớt lại một ít.

Hòa bột đao (bột sắn lọc) với nước lạnh bấc lên bếp đun nhỏ lửa, quấy đều luôn

tay khi bột chín trong cho đường vào đun sôi kỹ.

Đậu xanh thái mỏng cho vào xoong bột, quấy đều, cho vani.

Múc chè ra bát rắc đậu còn lại lên mặt.

Yêu cầu cảm quan: chè trong, không đặc, không loãng, độ sánh vừa phải, đậu

phân bố đều, thom, ngọt.

* Chè sánh

+ Chè cốm

Nguyên liệu

Cốm non 250 g

Đường 400 g

Nước 1,5 lít

Bột đao 100 g

Vani 10 ml


Cốm nhặt sạch vỏ trấu, vò tơi.

Hòa đường với nước đặt lên bếp đun, vừa đun vừa quấy cho tan đường rồi đem

lọc sạch. Hòa bột đao với nước lạnh, lọc rồi cho vào nồi đường, quấy đều.

Đun sôi cho tới khi bột chín, rắc cốm vào quấy đều vài phút.

Cho vani, múc chè ra bát ăn nguội.

Yêu cầu cảm quan: chè trong, không đặc, không loãng, độ sánh vừa phải, cốm

phân bo đều thơm, ngọt.

+ Chè long nhãn

Nguyên liệu

Nhãn lồng 200 g Đường kính 400 g

Hạt sen tươi 300 g Nước hoa bưởi 10 ml

Nước


Nhãn lồng bóc vỏ, bỏ hột để nguyên cùi.

Hạt sen bóc vỏ, thồng tâm, luộc chín (không để vỡ và nát). Nhồi hạt sen vào

giữa cùi nhãn, xếp vào bát nhỏ.

Hòa nước với đường bắc lên bếp đun sôi, để nguội, cho nước hoa bưởi, múc vào

bát.

Yêu cầu cảm quan: nước trong, long nhãn nguyên cùi, hạt sen không vỡ, thơm,

ngon mát.

* Chè lỏng (chè nước)

Thành phần nguyên liệu tham gia vào chè nước bao gồm:

- Đường: thường sử dụng đường kính để chế biến.

- Hạt, bột, củ: có thể sử dụng hạt, bột, cù để che biến chè nước, song trong

thực tế thường sử dụng hạt hơn bột, củ. Các loại hạt thường sử dụng như đậu đen, đậu

xanh, hạt sen, trân châu,...

- Trong kỹ thuật chế biến chè ngọt, các loại hạt có vai trò là thành phần cấu

trúc của chè, quyêt định tên gọi của chè, ngoài ra hạt còn là nguồn cung câp các chất

lipit, protein, gluxit, muối khoáng...

Yêu cầu sản phẩm của chè nước là phải có màu sắc đặc trưng của từng loại chè,

mùi thơm hấp dẫn, vị ngọt.

+ Chè đậu xanh, đậu đen

Nguyên liệu

Đậu xanh, đen 200 g Nước 1 ỉít

Đường 300 g Vani ỈOml


Đậu rửa sạch cho vào xoong cùng nước ninh mềm.

Cho đường vào xoong hòa tan, cho vani vào để nguội múc ra bát.

Yêu cầu cảm quan: đậu chín mềm, chè màu đặc trưng của hạt, vị ngọt.

5.3. Kỹ thuật chế biến kẹo

Kẹo là món ăn phổ biến được làm từ nguyên liệu chủ yếu là đường với một số

47

nguyên liệu thực phẩm khác.

+ Phân loại:

- Kẹo cứng hàm lượng nước dưới 3%

- Kẹo dẻo hàm lượng nước từ 4 -5%

- Kẹo mềm hàm lượng nước từ 5 - 20%

+ Nguyên liệu:

- Chất ngọt: đường, mật tinh bột (mạch nha), glucoza, dextrin, fructoza.

- Chất béo: dầu, mỡ, có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng, làm cho kẹo bóng,

nhẵn, ít biến dạng.

- Chất keo đông: gelatin, pectin, tinh bột biến tính.

- Axit thực phẩm

- Chất màu

- Chất thơm

Một số nguyên liệu khác có thể sử dụng như trái cây, các loại hạt, các loại bột.

5.4 .Kỹ thuật chế biến mứt

5.4.1. Khái quát chung về mứt

Mứt là sản phẩm chế từ các loại quả, trái cây. Mứt là món ăn truyền thống có từ

lâu đời được sử dụng vào ăn tráng miệng trong các bữa ăn, tiệc, điềm tâm.. Mứt có

nhiều công dụng không những cung cấp chất dinh dưỡng mà còn có tác dụng trang trí

cho các sản phâm ăn uông. Mứt có đặc điêm: có độ ngọt cao, có thê bảo quản được

lâu.

Mứt có ở châu Âu, châu Á, là mặt hàng kinh doanh có giá trị.

5.4.2.Phân loại mứt

- Căn cứ vào trạng thái sản phẩm

- Mứt nhuyễn

- Mứt đông

- Mứt khô

- Căn cứ vào nguyên liệu chế biến

- Mứt chế biến từ trái cây

- Mứt chế biến từ củ, hạt

Nguyên liệu

- Trái cây

Là nguồn nguyên liệu chính để chế biến mứt, có nhiều loại trái cây khác nhau:

mận, mơ, táo, me, dừa...

Nguyên liệu chọn loại chín, chắc, đồng đều, không bị dập nát, mốc, thối...

Với mứt nhuyễn và mứt đông nguyên liệu phải đảm bảo về độ chín và tươi mới.

+ Các loại củ, hạt

Các loại củ thông dụng như: khoai, cà rốt, gừng...hạt sen, đỗ, lạc... chọn nguyên

liệu có hình dạng đều, không bị dập, thối, sâu, ít xơ... Đổi với các loại hạt chọn loại

mới thu hoạch để tránh bị sượng, khô khó chế biến.

- Đường

Sử dụng chủ yếu là đường kính trắng, có thể sử dụng đường hoa mai tùy theo

màu nguyên liệu (mứt cà chua, mứt táo...)

+ Chất thơm

Chất thơm có tác dụng tăng thêm mùi thơm để mứt hấp dẫn hơn. Sử dụng các

loại chất thơm tự nhiên và chất thơm nhân tạo. Chất thơm cho vào các loại mứt phải có

tỷ lệ hợp lí, thông thường chất thơm sử dụng với tỉ lệ 0,01 đến 0,03%.

- Chất màu

Chất màu có tác dụng làm tăng màu sắc cho sản phẩm. Khi sử dụng màu thực

phẩm phải hòa ra nước, lọc kỹ không để cặn vào thực phẩm (khi ăn sẽ bị đắng). Tỷ lệ

các chất màu rất nhỏ từ 0,001 đến 0,002%.

- Các nguyên liệu khác

Trong chế biến còn sử dụng các nguyên liệu khác như vôi, axit, muối, phèn,

pectin.. .để tăng thêm độ cứng, chắc, khô, trong, quánh, dẻo cho sản phâm.

-Nước vôi có tác dụng làm tăng độ cứng, chắc của sản phẩm. Nồng độ thông

dụng là 4 - 5%. Đối với mãng cầu, mứt dừa không ngâm vôi.

- Phèn chua dùng để làm trắng sản phẩm, tăng độ dẻo, dai, ngoài ra còn có tác

dụng trung hòa lượng vôi còn trong nguyên liệu. Nguyên lỉệu được ngâm trong dung

dịch phèn chua có nồng độ 1 - 2%.

- Axit sử dụng khi chế biến các loại mứt đông, ngoài ra còn có tác dụng làm

trắng cho mứt. Sử dụng chủ yếu là axit citric, axit có tác dụng làm đường chế biển

không bị hồi. Tỳ lệ sử dụng 0,001 đến 0,002%.

- Pectin sử dụng chủ yếu trong chế biến mứt đông và mứt nhuyễn. Pectin có

49

tác dụng làm tăng độ đồng cho sản phầm.

Chế biến một số loại mứt điển hình

+ Chế biến mứt nhuyễn

- Nguyên liệu: (tính theo % so với trái cây đã sơ chế)

’ Cách làm:

Sơ chế: nguyên liệu được làm sạch, loại bỏ những phần không ăn được. Thao

tác chủ yếu là gọt, bóc vỏ, bỏ hạt, thái miếng. Đoi với loại vỏ mỏng thì rửa sạch, thái

miếng. Sau đó được xay, nghiền, chà nhỏ trên rây để loại bỏ hạt.

Nấu: trái cây sau khi làm nhỏ được trộn với đường đem nấu. khi nấu cho axit

vào nấu tơi khi mứt nhuyễn thì cho chất thơm vào để mứt nguội, cho vào các dụng cụ

bảo quản.

-Yêu cầu thành phẩm:

Mứt sau khi che biến xong có màu sắc đặc trưng của nguyên liệu đem nấu. sản

phẩm nổi rõ vị ngọt, nếu mứt quả chua thì có vị chua dịu. trạng thái mứt nhuyễn, dẻo,

đồng nhất và phải trong.

Sơ đồ quy trình chế biến mứt nhuyễn

Mứt nhuyễn

Trái cây

Đường

Chất thơm, axit

100%

80- 100%

0,001 -0,002%

Đường Trái cây Phụ gia

Sơ chế

Nấu

axit

+ Chế biến mứt đông

- Nguyên liệu: Quả đã sơ chế

Đường kính Pectin Axit citric Chất

thơm + Chế biến mứt khô

- Nguyên liệu: ( Tính theo % so với

quả đã sơ chế)

Đường kính trắng 80 - 100 %

Quả, hạt đã sơ chế 100%

Nước vôi, phèn chua, chất màu, chất thơm.

- Cách làm:

Sơ chế:

Các loại quả, hạt làm sạch, cắt thái tùy theo kích thước, nếu quả nào to thì cắt

miếng, bé để nguyên. Nguyên liệu sau đó được ngâm vào nước vôi. ’

Ngâm vôi:

Nguyên liệu được ngâm vôi với nồng độ từ 3 đến 5 %. Sau đó nguyên liệu phải

được iàm sạch bằng ngâm, rửa bằng nước lạnh nhiều lần, giai đoạn này gọi là gia vôi.

Chần:

Chần nguyên liệu qua nước sôi mục đích làm cho nguyên liệu không bị thâm

đen, làm cho propectin chuyển thành pectin làm tăng tính thẳm thấu của tể bào. Thời

gian chần thường nhanh để tránh làm cho nguyên liệu bị nhũn, nát.

Đối với các loại hạt, việc sử dụng tương đối ít, chủ yếu là hạt sen, đậu, lạc...

nguyên liệu chọn loại có nhiều chất bột, giàu dinh dưỡng, sơ chế sạch, cho nguyên liệu

vào luộc, không để võ nát, nếu cần nhuộm màu nên tiến hành ngâm vào nước có hòa

phẩm màu, để ráo nước rồi mới cho vào ngâm đường.

Ngâm đường

Nguyên liệu quả củ sau khi đã sơ chế cụ thể đem vào ngâm đường, sử dụng 80

% lượng đường đề trộn đều, trên cùng phủ một lớp đường, đun sôi nhẹ rồi ngâm tiếp 2

đến 4 giờ, tùy loại quà mà số lần ngâm và đun cho phù hợp. ví dụ: mứt khoai chỉ cẩn

ngâm 1 đến 2 giờ và chi cần đun sôi 1 lần, mứt bí, cà chua phải đun và ngâm từ 2 đến

3 lần.

Nấu:

Đun sôi dung dịch rồi cho tiếp số đường còn lại (20 %). Giảm nhiệt và đun kỹ

100%

100%

0,5 %

0,01 %

0,02 %

51

để quá trình rút nước xảy ra từ từ nhưng nguyên liệu không bị cháy, khét do nhiệt độ

cao. Khi đun phải khuấy đều liên tục, tránh đường bị cháy, khi đường sôi có màu trắng

đục thì thử đường bằng cách kéo tơ thấy đường tơ dài 2 - 3cm rồi dứt là được, cho tiếp

chất thơm vào rồi mang ra khỏi bếp.

' Yêu cầu sản phẩm:

Sản phẩm có màu của nguyên liệu nấu. Ví dụ: mứt dừa, bí có màu trắng, cà rốt

có màu vàng,...

Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu, vị ngọt.

Trạng thái: đồng đều, dẻo, dai, không gáy, nát, đường bao phủ đều.

Quy trình chế biến mứt khồ

Đường Quả, hạt Chất phụ gia, màu Chất thơm

ị ’

Sơ chế

ị

---------- > Ngâm

ị ị

Nấu *

ị

Làm nguội 17

ị '

Mứt khô

5.5. Kỹ thuật chế biến các món ăn tráng miệng khác

Kỹ thuật chế biến thạch

- Thạch đen

Nguyên liệu chuẩn bị:

50gr cây thạch đen khô, 30gr bột gạo, 15gr bột năng, 1.8L nước.

Cách làm thạch đen từ lá thạch:

Cây thạch đen khô rửa sạch đất cát bụi bẩn (ngâm khoảng 5 phút) để rửa dễ hơn. Rửa

lại nhiều lần bằng nước sạch. Sau đó cắt nhỏ, cắt càng nhỏ càng tốt vì sẽ chóng nhừ.

Bắc bếp cho 500ml nước vào đun khoảng 2 tiếng càng đun lâu càng tốt (nếu nước cạn

lại tiếp tục chế vào). Vì cây thạch sẽ nhừ và vò dễ hơn.

Sau khi đun nhừ dùng máy say sinh tố say nhuyễn. Đợi hỗn hợp nguội dùng rổ lỗ nhỏ

lọc sơ qua. Xong ta tiếp tục cho thêm nước vào vò cho cây thạch hết nhớt và nước

trong.

Lọc lại bằng vải, lọc xong cho lên bếp đun cho tới khi còn khoảng 1L nước. Hoà bột

năng, bột gạo vào bát con, đánh cho tan rồi đổ vào nồi nước thạch. Khuấy đều cho tới

khi nồi thạch tạo thành hỗn hợp sánh mịn. Đổ ra bát chờ nguội.

Kỹ thuật chế biến 1 số loại bánh Á

1.Bánh bao nhân mặn

Nguyên liệu:

Bột mỳ loại I lOOOg

Men bánh mỳ 8-1 Og

Bột nổi 5 g

Đường kính 250-300g

Mỡ nước 1 OOg

Nước(Hoặc sữa 400ml

tươi không đường)

53

Thịt vai 600g

Trứng chim cút 20-25 quả

Miến dong lOOg

Mộc nhĩ 20g

Hành củ tươi lOOg

Giấm ăn 30ml

Nước mắm 20mỉ

Muối 20g

Mì chừih 5g

Hạt tiêu 3g


Bước ỉ: Nhào bột làm vỏ bánh

Bột mỳ rây sạch cho bột tơi, mịn.

Dùng 400 ml nước (hoặc sữa tươi không đường) đun cho ấm lên khoảng 30-

35°c rồi cho gói men nở vào, khuấy đều, để 5-10 phút để men nở (men tan hoàn toàn).

Nhào trộn bột mỳ

Lấy ra khoảng 40-50g để riêng ra ngoài làm bột áo thấm tay.

Sau đó cho số bột còn lại trộn lân với đường rồi quây thành hình miệng giếng;

đồ nước đã hòa trộn men nhào bột thật mạnh taỵ trong khoảng 20-25 phút tới khi bột

đồng nhất mịn dai, cho thêm chút dâu ăn đê bột mịn và bóng. Vê ừòn bạt, phủ khăn

ướt ủ 60-90 phút.

Bước 2: Làm nhân bánh (trong thời gian chờ ủ bột)

Thịt vai băm nhỏ vừa.

Hành củ tươi băm nhỏ.

Mộc nhì' ngâm nước ấm cho nở, rửa sạch, băm nhỏ.

Miến ngâm nở, cắt nhỏ vừa.

Trộn lẫn thịt, hành, mục nhĩ; nêm vừa đường, mì chính, hạt tiêu, nước mắm

xào, ít mỡ nước rồi bắc lên chảo xào chín sơ bột.

Chia nhân thành 20-25 phần bằng nhau (tùy kích thước bánh to nhỏ).

Bước 3: Vê và nặn bánh

Bạt sau khi ủ xong, chia bạt thành 20-25 phần đều nhau (tùy kích thước bánh to

nhỏ).

Dùng chày cán bột dàn mỏng từng phần bạt đã chia, đặt nhân vào giữa thêm

trứng.

Vê và nặn bánh kín thành hình bánh bao, phủ khăn ướt ủ thêm 45-60 phút.

Đặt bánh vào miếng giấy có phết mỡ, xếp vào lồng hấp.

Bước 4: Làm chín bánh

Đun sôi nước mạnh, đặt lồng đã xếp bánh vào hấp khoáng 20-25 phút là được.

Lưu ý: Đe bánh tráng hơn nên cho thêm hai muỗng canh giấm vào nồi nước

hấp.

Yêu cầu cảm quan:

Bánh trang ngà, to đều, nở xốp.

Vỏ bánh hơi ngọt, không chua, không có mùi nồng của men nở.

Nhân thơm, vị vừa ăn.

2. Bánh nếp nhân mặn

Nguyên liệu:

Gạo nếp lOOOg Nước mắm 20ml

Thịt nạc vai 300g Muối lOg

Tôm tươi 400g Bột canh 15g

Hành củ tươi 200g Mì chính 5s

Mỡ nước lOOg Hạt tiêu 3ợ

55


Bước 1: K.TCB bột bảnh: bột nếp lọc

Gạo nếp ngâm nước khoảng 6-8h (mùa đông) hoặc 4-ốh (mùa hè); vớt ra dội

nước sạch đe ráo.

Cho gạo nếp vào xay bột nước.

Bột nước xay xong lọc qua rây, quấy đều, cho ít muối hòa tan; rồi cho vào túi

vải lọc bỏ nước chắt lấy phần bột tinh gạo nếp (ta gọi đây là bột nếp lọc).

Bước 2: Làm nhân bảnh

Thịt nạc-thái miếng nhỏ vừa.

Tôm bỏ ngăn đá lạnh khoảng 5 phút hoặc trần qua nước âm để bóc vỏ, bỏ đầu,

đuôi, bỏ sống lưng con tôm.

Hành khô bóc vỏ, rửa sạch, băm nhỏ.

Trộn lẫn thịt, tôm, hành khô; nêm gia vị nước mắn, mì chính, bột canh, hạt tiêu,

ít mỡ nước cho vừa, bắc lên chảo xào nhân chín đượm mùi thơm.

Chia nhân thành các phần bằng nhau tùy thuộc vào phần chia vỏ bánh.

Bước 3: Chuẩn bị ỉá chuểỉ

Tàu lá chuối dọc bỏ xống lá, lấy phần lá rồi mang đi rửa sạch.

Tiếp đó là lau khô lá, cắt lá thành hình chữ nhật có kích thước 20x30cm.

- Chuẩn bị trước mỗi một cái bánh nếp xếp 3-4 lượt lá chuối được cắt hình chữ

nhật như trên.

Lưu ý: Khi không có lá chuối tươi thì có thể dùng thay thể bằng lá dong có kích

thước lớn. Nhưng vị thơm của bánh là ra không được như dùng lá chuối tươi.

Biĩớc 4: Vê nặn bánh và gói tạo hình bánh

Chia bột nếp lọc thành các phần nhỏ bằng nhau (tùy kích thước bánh to nhỏ).

Giàn mỏng phần vỏ bánh, đặt nhân vào giữa vê nặn bánh kín lại.

Đặt bánh đã xoa qua mỡ nước vào giữa lá chuối đã xếp sẵn; gấp hai mí theo

Dây lạt buộc 30 dây Lá chuối tươi 15 lá

chiều dọc của lá, rồi gấp hai đầu lá gói bánh lại, dùng dây lạt quân nhẹ tay buộc theo

hình bánh là được.

Bước .5: Làm nước chấm

Hòa nước nắm với nước sôi để nguội, chanh, đường, mi chính, ớt băm nhỏ để

có nước chấm chua, cay, mặn, ngọt.


xếp bánh vào lồng hấp, đun sôi nước mạnh, đặt lồng đã xếp bánh vào hấp

khoảng 25-30 phút đến khi lá chuối đổi màu xanh sang màu hơi nâu vảng .

Hoặc xếp bánh vào xoong luộc khoảng 15-20 phút.


Bánh góỉ chặt tay, đều nhau và đẹp.

Vỏ bánh trắng hơi ngả màu của lá chuối, dẻo rền, mịn, bóc không bị dính lá,

mùi thơm của bột nếp.

Bánh ăn khi còn nóng; nhân thơm mùi tôm thịt, vị vừa ăn.

3.Bánh trôi - bánh chay

Nguyên liệu:

Bột nếp lọc 900g Gừng tươi 20g

Bột tẻ lọc lOOg Vani 2g

Đậu xanh 600g Bột sắn dây 20g

Đường kính trắng 300g


Gạo nếp trộn lẫn gạo tẻ (thường theo tỷ lệ nếp/tẻ là 9/1 hoặc 8/2); vo sạch, đem

ngâm nước khoảng 6-8h (mùa đông) hoặc 4-6h (mùa hè); vớt ra dội nước sạch để ráo.

Cho gạo vào xay bột nước.

Bột nước xay xong lọc qua rây, quấy đều, cho ít muối hòa tan; rồi cho vảo túi

vải lọc bỏ nước chắt lấy phần bột tinh gạo nếp lẫn gạo tẻ lọc.

Bước 2: Làm nhân bánh

Đậu xanh xay ngâm nước lạnh vo đãi sạch vỏ đồ tới chín.

Giã mịn đậu xanh trộn lẫn 1/3 số đường.

Cho vào chảo chống dính; bắc lên bếp xào khi nào đậu không dính tay, chia

nhân thành phần bằng nhau.

Bước 3: Vê nặn bánh và tạo hình bánh

57

Chia bột nếp lẫn tẻ lọc thành phần bàng nhau

Giàn mỏng phần vỏ bánh, đặt nhân vào giữa vê nặn bánh kín lại.

Bước 4: Làm chỉn bánh

Gừng đem giã nhỏ.

Đồ nước lã hòa trộn với gừng đã giã nhỏ rồi lọc bỏ bã gừng lấy nước gừng.

Bắc xoong lên bếp; làm nóng xoong; rồi cho khoảng 1 thìa đường vào khuấy

đảo nhanh tay tới khi có màu cánh gián rồi đồ nước gừng vào đun (giông như thăng

đường làm nước màu).

Cho phần đường còn lại vào xong nước gừng đun; rồi thả bánh vào luộc tới sôi

bánh nổi lên trên bề mặt xoong (nước đường phủ kín bề mặt và ngập 1/3 bánh).

Dùng đũa gắp bánh thấy nhẹ tay, cho thêm vani vào xoong khi đang sôi rồi bắc

xoong ra khỏi bếp.


Múc bánh ra bát ăn khi còn nóng. Thường ãn điểm tâm, tráng miệng.

Bánh chín mềm, dẻo, vị ngọt; màu bánh trắng hòa lẫn với nước đường màu cánh

gián.thơm dậy mùi gừng cay và mùi vani.

4.Bánh rán vừng nhân ngọt

Nguyền liệu:

Bột gạo nếp 400g Men nở 4-5g

Bột gạo tẻ 100g Vừng 50g

Đậu xanh 200g Dầu ăn 500ml

Đường hoa mơ 300g Vani lg

Khoai tây (lang) 50g


Bước 1: Làm nhân bánh

Đậu xanh ngâm nước lạnh, vo đãi sạch vỏ, đồ chín, giã nhỏ.

Trộn đậu xanh với 1/3 đường rồi bắc lên chảo chống dính xào nhò lửa tới khi

đậu dẻo mịn không dính tay, cho van! đảo đều bắc ra (có thể cho thêm sữa bột nguyên

kem đề tạo mùi thom và tăng giá trị dinh dưỡng).

Chia nhân đậu thành các phần bàng nhau rồi viên tròn lại.

Bước 2: Làm vỏ bánh

Bột gạo nếp, gạo tẻ trộn đều quây trên bàn thành hình miệng giếng cho khoảng

250 ml nước nhào tới khi bột đông nhât, thêm vào khoai tây (khoai lang) đã hấp chín,

nghiền mịn vào, thêm vào chút dầu ăn nhào tới khi khôi bột mịn và láng bóng.

Dùng khăn ướt phủ lên khối bột vừa nhào đậy kín ủ khoảng 60 phút.

Bước 3: Ve nặn bảnh

Chia khối bột sau khi ủ thành các phần bàng nhau để tạo vỏ bánh.

Nặn mỏng vỏ bánh cho nhân vào giữa ve tròn lại sau đó lăn vừng để vừng dính

đều khẳp mặt bánh.

Bỉcởc 4: Làm chỉn bảnh

Đun mỡ nóng già, thả bánh vào rán, khi rán sử dụng nhiệt vừa phải, dùng đũa

lăn bánh đêu luôn tay cho bánh dao động đê bánh nở tròn, bánh vàng đêu vớt ra bày ra

đĩa.


Bánh rán vàng đều, nở tròn xốp đều đẹp không võ.

Nhân đậu chín bở, thơm vani.

Vỏ bánh giòn, thơm, vị ngọt, béo.

5. Bánh răng bừa

Nguyên liệu:

Gạo tẻ lOOOg

Thịt nạc vai 800g

Hành củ tươi 200g

Mục nhì' 50g

Ớt tươi 5g

Chanh quả 3 quả

Bột canh 15g

Mì chính 5g

Hạt tiêu 3g

Lá dong (loại nhỏ) 60 lá

Dây lạt buộc 60 dây

Nước mắm 20ml

Muối 15g


Bước ỉ: KTCB bột gạo xay

Gạo tẻ ngâm nước khoảng 6-8h (mùa đồng) hoặc 4-6h (mùa hè); vớt ra dội

nước sạch để ráo.

59


Bột xay xong lọc qua rây, quấy đều, cho ít muối hòa tan.

Bước 2: Làm nhân bảnh

Thịt vai băm nhỏ vừa.

Hành củ tươi băm nhỏ.

Mộc nhĩ ngâm nước ấm cho nờ, rừa sạch, băm nhỏ.

Trộn lẫn thịt, hành, mục nhĩ nêm gia vị nước mắm, mì chính, bột canh, hạt tiêu,

ít mỡ nước cho vừa, bác lên chảo xào nhân chín đượm mùi thơm.

Nhân xào chín xúc ra bỏ riêng vào bát.

Bước 3: Ráo (quây) bột làm bánh

Múc bột pha với nước lã cho vào một cái xoong. Tỷ lệ bột: nước là 1:1

Bắc xoong lên bếp quây bột với nước khuấy nửa chín, nửa sống.

Bắc xuống bếp đánh bột tạo thành khối mịn đồng nhất.

Bước 4: Chuẩn bị lá dong

Lá dong mua về rửa sạch, đề ráo nước.

Lá lau sạch, dùng dao gọt bỏ sổng lá (chú ý cẩn thận dễ làm rách lá), cắt bỏ bớt

hai bên đầu, đuôi của lá.

xếp lá vào một cái rổ sạch.

Bước 5: Gói tạo hình bánh

Chuẩn bị một bát con nước lã và hai cái thìa; bát đựng nhân bánh đã xào; nồi

đựng bột bánh đã ráo; rổ xếp lá dong để chuẩn bị gói bánh.

Dùng thìa đã nhúng qua nước xúc bột đã ráo (khoảng một thìa đầy) trét ra lá

dong, dùng thla còn lại xúc nửa thla nhân xào trét lên trên bột.

Gấp hai mí theo chiều dọc của lá, miết bột để tạo hình và tạo độ rắn chắc cho

bánh, rồi gấp hai đầu lá gói bánh lại.

Gói được khoảng 5 cái một thì dùng dây lạt quấn vòng nhẹ buộc lại thành từng

buộc.

Bước 6: Làm nước chấm

Hòa nước nắm với nước sôi để nguội, chanh, đường, mì chính, ớt băm nhỏ để

có nước chấm chua, cay, mặn, ngọt.


xếp từng buộc bánh 5 cái một vào lồng hấp, đun sôi nước mạnh, đặt lồng đã xếp

bánh vào hấp khoảng 25-30 phút đến khi lá chuối đổi màu xanh sang màu hơi nâu

vàng thi bánh chín.

Hoặc xếp bánh vào xoong luộc khoảng 15-20 phút.


Bánh gói chặt tay, đều nhau và đẹp.

Vỏ ráo, dẻo, thơm dậy mùi lá dong và bột tẻ.

Nhân dậy thơm mùi thịt, mục nhĩ và hạt tiêu.

Bánh ăn khi nguội hoặc hơi nóng chấm mám chanh ớt vị vừa ăn.

6. Bánh xèo nam bộ

Nguyên liệu:

Bột bánh xèo 250g Nấm thủy tiên 300g

Nước lọc 500ml Giá đỗ 200g

Tôm đất 300g Nước mắm 50ml

Thịt ba chi 300g Chanh 3 quả

Rau sống (xà lách, rau cải,

rau diếp, chuối xanh)

2kg Ớt 5g

Nước cốt dừa 20ml Dầu ăn 500mỉ


Bước l: Chuẩn bị nguyên liệiL

Tôm để nguyên con, cắt râu, ướp nguyên liệu cho vừa ăn. Thịt thái miếng mỏng

vừa ăn, ướp gia vị muối, mắm vừa ăn.

Rau sống rửa sạch, giá đỗ rửa sạch để ráo nước. Nấm rửa sạch bỏ chân.

Bước 2: Chuẩn bị bột

Cho bột bánh xèo vào cùng 500ml nước lọc, thêm vào 20ml nước cốt dừa và

mọt chút dầu ăn (dầu ăn cho vào có tác dụng giảm sự hút dầu của bánh trong quá trình

rán bánh). Sau khi chuẩn bị được bột đem ngâm bột 30 phút cho bột nở đều.

Bước 3: Tráng bánh

Cho nhân thịt và tôm vào xào trước sau đó tráng một lớp bột mỏng lên trên, cho

giá đỗ, nấm lên trên mặt, rán tới khi vàng giòn, gập bánh lại hình bán nguyệt. Trình

bày ra đìa ăn kem rau sống và nước chấm.


61

Bánh khô, giòn, thơm, không vỡ nát.

7. Bánh khoái tép

Nguyên liệu:

Gạo tẻ 1000g Nước mẳm 20mỉ

Bột ngô lOOg Chanh 3 quả

Nước lọc 21 ớt 5g

Tép tươi 500g Bắp cải 2 cái

Dầu ăn 200ml Rau cần ta 3 bó

26


Bước 1: KTCB bột gạo xay

Gạo tẻ ngâm nước khoảng 6-8h (mùa đông) hoặc 4-6h (mùa hè); vớt ra dội

nước sạch để ráo.


Bột xay xong lọc qua rây, quấy đều, cho ít muối hòa tan.

Bước 2: Sơ che nguyên liệu

Bắp cải rửa sạch thái sợi dài, để ráo nước.

Rau cần nhặt bỏ lá rửa sạch, cắt khúc 3-4 cm.

Tép nhặt bỏ rác, rửa sạch để ráo nước.

Bước 3: Phối trộn nguyên liệu, gia vị

Phi thom hành khô, sau đó cho tép vào xào qua nêm gia vị vừa ãn. Xào tới khi

tép khô là được.

Bước 4: Tráng bánh

Dùng chảo chống dính (chảo gang), cho mỡ vào cho tới khi nóng già.

Cho bắp cải, rau cần, tép xào khô vào.

Múc 1 muôi bột háng đều lên bề mặt chảo. Đậy nắp chảo lại cho bánh chín.

Dợi bánh chín thì gập đôi bánh lại hình bán nguyệt.


Bánh chín đều, ãn hơi giòn vỏ, mùi thơm.

8. Bánh gai

Nguyên liệu:

Gạo nếp 1000 g Mật mía 1000 ml

Bột năng 100 g Đường 200 g

Lá gai 200 g Nước lã 500 ml

Đậu xanh 500 g Vừng trắng 100 g

Dừa ¥2 quả Dầu chuối 10 ml

Quy trinh chế biến:

Bước 1 : Chuẩn bị bột lá gai

Lá gai khô nhặt bớt cuống lá lớn và rác dính vào trong khi phơi. Sau khi nhặt

xong rửa sạch và vắt bớt nước ngấm vào lá. Đem lá gai đi luộc với 500 ml nước đến

khi lá nhừ vớt ra vắt ráo nước, vắt tới khi mặt lá hơi thâm là được không vắt khô hẳn.

27

Đem ỉá đi nghiền thành bột. Cho 1000 ml mật vào và cho bột lá gai vào nấu tới khi

hỗn hợp đặc sệt và dẻo lại là được, thời gian nấu khoảng 10-15 phút. ( Chú ý: không

nên cho quá nhiều mật bánh sẽ bở không ngon, lượng lá gai vừa phải, nếu ít bánh

không đen, nhiều quá bánh sẽ cứng, bở).

Bước 2: Chuấn bị bột nếp

Gạo nếp chọn loại ngon và dẻo để tạo độ dẻo cho vỏ bánh. Ngâm gạo nếp trong

nước 2h sau đó lấy ra để ráo nước.(Chú ý: Trong quá trình để ráo nước không được lấy

tay đảo gạo làm gạo ra nhớt khó khăn trong quá trình nghiền). Gạo ngâm tới khi lấy

tay bóp gạo vỡ nát là đạt.

Bước 3: Chuẩn bị nhân bảnh

Đậu xanh chọn loại ngon và bở để nhân ngon hơn. Ngâm 500 g đậu xanh trong

nước lã 2h để đậu nở, vớt ra rửa sạch sau đó đem đồ chín, giã nhuyễn thêm dừa

nạo,300 g đường, 5ml dầu chuối cho thơm. Vo viên để tạo nhân bánh.

Bước 4: Chuẩn bị bột làm bánh

Cho bột nếp( có thể thêm ít bột năng) vào hỗn hợp mật và lá gai đánh bột và

nhào trộn cho tới khi bột dẻo không dính tay là được, thời gian nhào trộn khoảng 10-

15 phút. Bột không được cứng quá bánh sau hấp sẽ cứng không ngon, nếu bột nhão

quá sẽ khó trong quá trình nặn bánh. Đây là bước quan trong nhất trong quá trình làm

bánh quyết định độ dẻo và mềm của vỏ bánh. ( Nếu không có máy đánh và nhào trộn

bột thi ta có thể dùng chày để giã tới khi bột bánh dẻo không dính tay là được). Trong

quá trình nhào trộn bột bánh thì cho thêm 5mỉ dầu chuối để bánh thơm hơn.( Nếu

muốn để lâu thì tăng độ ngọt của vỏ bánh lên bằng cách thêm đường)

Bước 5: Nặn tạo hình và gói bánh

Lấy ít bột vỏ bánh vo viên ấn dét cho nhân vào vo lại thành viên.( nhân bánh

phải nằm trong vỏ bánh không được cho ra ngoài nều không bánh dễ bị thiêu). Sau đó

lãn bánh qua vừng đê bánh bớt dính và tạo độ bùi cho bánh. Lây lá chuôi khô xếp 2 lá

to 30x30 cm đối đầu nhau, ở giữa cho lá đệm vào để gói bánh đẹp hơn.

Bước 6: Làm chỉn bảnh và trang trí sản phẩm

Bánh sau khi gói xong đem hấp trong vòng Ih tới khi bánh có mùi thơm bốc lên

lấy bánh ra thử bóc lớp lá ngoài, nếu bánh dính lá là được. Bánh chín lấy ra dải ra bàn

cho bánh nguội sau đó buộc 5 cái một đê trang trí sản phâm.

Yêu cầu cảm quan sản phẩm:

28

Trạng thái bên ngoài: bánh có hỉnh vuông hoặc hình chữ nhật, iá gói bên ngoài

gọn gàng, đẹp.

Trạng thái sản phẩm: vỏ bánh đen bóng, mịn, dính nhưng lá vẫn không gãy

dính vào bánh. Mem dẻo.

Mùi sản phẩm: mùi thơm của lá gai, gạo nếp thơm, mật mía và hương thơm của

dầu chuối hòa quyện vào nhau.

VỊ của sản phẩm: vị ngọt vừa phải, có vị bùi, béo của nhân đậu xanh và dừa.

9. Bánh dẻo Trung thu

Nguyên liệu:

Bột bánh dẻo lOOOg Đậu xanh 500g

Đường lOOOg Tinh dầu bưởi Iml

Nước trắng 1 lít


Bước 1: chuẩn bị bột bánh

Ikg đường + Ikg nước đun sôi đến khi tan đường (để tạo màu ta thay nước trắng

bằng nước cốt màu). Nước đường bánh dẻo nên đun trước 1 tuần là đủ. Nếu không có

thời gian, chì cần đợi nước thật nguội là có thể dùng ngay.

Bột bánh dẻo lấy 2/3 lượng bột để trộn bột, 1/3 còn lại dùng làm bột áo. Cho

bột tư từ vào sừo đường đã chuẩn bị ở trên khuấy đều để bột không bị vón cục. Tới khi

thấy bột đặc sệt không thể khuấy được ta có thể nhào trộn bằng tay hoặc bằng máy.

Quá trình nhào trộn kết thúc khi thấy bột dẻo đồng nhất không dính tay.

Chia bột thành những phần bằng nhau, mỗi phần 100 - 150g tùy khối lượng

bánh.

Bước 2: chuẩn bị nhân bánh

Đậu xanh ngâm nước lạnh, vo đãi sạch vỏ, đồ chín, giã nhỏ.

Trộn đậu xanh với 1/3 đường rồi bắc lên chảo chống dính xào nhỏ lửa tới khi

đậu dẻo mịn không dính tay, cho vani đảo đều bắc ra (có thể cho thêm sữa bột nguyên

kem để tạo mùi thơm và tăng giá trị dinh dưỡng)

Chia nhân đậu thành các phần bằng nhau rồi viên tròn lại, khối lượng nhân

khoảng 50 - 70g.

Bước 3: Vê nặn tạo hình

29

Dàn mỏng vỏ bánh đặt nhân vào giữa vê nặn kín nhân, phủ lớp bột áo mỏng.

Phết một lớp bột áo vào khuôn in bánh để chống dính. Cho bột đã gói kín nhân

vào khuôn và tạo hình cho bánh.

Nước gấc + 1/2 bột nếp + 1/2 muối + 1/2 cốt dừa + 1/2 đường hạt nhào kỹ chia

thành 30 vỉên bao vào đường đã căt hạt hạt lựu.

Nước lá nếp + 1/2 bột nếp + 1/2 cốt dừa + 1/2 đường hạt nhào kỹ chia thành 30

viên bao vào đường đã cắt hạt hạt lựu.

Đun sôi nước cho bánh trôi vào luộc khi thấy bánh nổi vớt ra nhúng vào nước

lạnh.

Bày đĩa xen kẽ 2 màu đỏ xanh, rắc dừa nạo.


Bánh tròn đều đẹp, bóng.

12. Bánh bột lọc tôm thịt

• • •

Nguyên liệu:

Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu

Đường phèn 100 g Muối

Bột nếp 400 g Nước cốt dừa

Gấc chín 100 g Dừa nạo

Lá nếp 100 g Đường trắng


Mùi thơm đặc trung của bột nếp rang, vị ngọt đậm

Bánh trắng đều, mịn, hình in rõ nét.

11. Bánh trôi Indonexia

Nguyên liệu (6 suất):


Gấc hòa với 100 ml nước, lọc kỹ.

Lá nếp xay nhỏ, lọc bỏ bã. Đường

cát hạt lựu.

Chế biến vỏ bánh:

Khối lượng

10g

100 ml

50 g

50 g

30

Bột năng

Tôm đồng

Thịt nạc vai 200 g Dấm 20 ml

Đu đủ xanh 50 g Đường 10g

Cà rốt 50 g Tỏi 10g

Nước sôi 150 ml ớt tươi !0g

Nước mắm 10 ml Tiêu 5g

Hành khô . 10g Muối 10 g

Dầu ăn 50 ml


Nhân bánh: tôm đồng cắt bỏ râu, ướp tiêu, muối, mì chính sau đỏ rang chín. Thịt

lợn thái chỉ xào chín cùng hành khô, gia vị và hành lá tháỉ nhỏ.

Vỏ bánh: bột lọc vẩy chút nước lạnh, bóp tai quây thành hình .tròn, đổ nhanh

nước sôi vào, đảo nhanh vò mịn, chia bột thành 20 viên, dàn mỏng gói nhân nặn

thành hình bán nguyệt.

Làm chín bánh: có 2 cách:

Luộc: đợi nước sôi sau đó thả bánh vào tới khi bánh trong và nổi lên, sau đó thả

vào nước nguội cho bánh khỏi dính.

Hấp: khi nước sôi xếp từng lớp bánh vào lồng hấp, sau đó mỗi lớp xoa một lớp

dầu ăn (mỡ lợn) hấp chín khoảng 10-15 phút khi thây bánh trong là được.

Nước chấm + dưa góp:

Đu đủ xanh, cà rốt tỉa hình phẳng, thái mỏng ướp muối, dấm, đường, tỏi ớt. Pha

nước chấm chua ngọt.


Bánh chín trong nhìn rõ tôm thịt. Bánh dẻo dai.

Nước chấm nổi vị chua ngọt.

13. Mứt dừa

Nguyên liệu:

Dừa bánh tẻ lOOOg Vani Ig


Qui trình chế biến:

Bước 1: Cách sơ chể và tẩm ướp dừa

300 g

200 g

Hành lá 20 g

Rau thơm, mùi 2 mớ

31

Dừa gọt vỏ nâu bên ngoài, cắt hoặc bào thành sợi, rửa sạch.

Đem dừa luộc qua 2-3 lần loại bỏ bớt chất béo, để ráo nước.

Cho đừa và đường vào xoong trộn đều, ướp 15-30 phút cho đường tan chảy

ngấm vào dừa. Đợi khi thấy sợi dừa chuyển sang màu trắng trong mới đem đi nấu mứt.

Bước 2: Nấu mứt dừa

Bắc xoong lên bếp đun nhỏ lửa cho đen khi cạn hết.

Đem xoong khỏi bếp, trộn va ni.

Cuộn từng lát dừa thành hình hoa, hình bướm, để nguội cho vào lọ thủy tinh

đậy kín.

Muốn pha màu thì cho riêng từng màu vào lúc ướp đường và rim đường riêng

mỗi màu ra 1 xoong.


Mứt màu trắng, vàng, xanh, đỏ.

Mứt thom mùi vani, vị ngọt.

Mứt khô, có hình hoa, bướm, giòn, mềm, đường kết tinh nhỏ quanh miếng mứt.

14. Mứt sen

Nguyên liệu:

Hạt sen khô lOOOg Vani Ig



Bước 1: Cách sơ chế và tẩm ướp hạt sen

Hạt sen khô ngâm 1 -2 giờ, xát nhẹ cho hết vỏ lụa, rửa sạch.

Cho hạt sen vào nước đun sôi, cho chín mềm, bở là được (chú ý đun nhỏ lừa để

sen không bị vỡ nát).

Vớt sen ra chậu nước lạnh, thông tâm sen.

Cho đường và 0,1 lít nước vào chảo sạch, đun tan đường, cho sen vào ngâm

khoảng 3 giờ.

Bước 2' Nấu mứt hạt sen

Đặt chảo sen lên bếp đun nhỏ lửa, đảo trộn nhẹ tay thấy đóng kéo tơ bắc ra cho

vani vào trộn đều cho đường khô bám đều vào sen là được.

32

Nếu nấu nhiều, nghiêng chảo sen, gạt sen lên phía trên chảo, đun sôi nước

đường, dùng môi múc nước đường dội lên sen cho đến khi đường tạo tơ thì làm như

trên.


Mứt vàng nhạt, đường bám trong, thơm mùi vani.

Sen mềm, bở, ngọt, nguyên hạt không vỡ nát, khô, không chảy nước.

15. Mứt cà rốt

Cà rốt gọt vỏ sạch sẽ, thái miếng mỏng bằng nhau, rửa sạch.

Ngâm nước nước vôi 4-5 giờ, vớt ra rửa sạch bằng nước lạnh.

Cho phèn chua vào nước đun sôi, cho cà rốt vào chần qua, thời gian chần

khoảng 2- 3 phút, vớt ra rửa sạch bằng nước lã, để ráo.

Bước 2: Tẩm ướp đường

Sau khi sơ chế cân nguyên liệu và tính lượng đường cần thiết theo tỉ lệ

1 : 0,7. Ướp đường 4 - 5 h.

Bước 3: Nấu mứt

Đun đến khi có hạt tinh thể trắng nhỏ li ti bám quanh chảo và miếng mứt thỉ tắt

bếp, cho vani, bắc xuống đảo nhẹ tay cho đường bám đều vào cà rốt.

Để nguội cho vào lọ thủy tinh đậy kín.


Cà rốt màu đỏ, nguyên miếng, không gãy nát.

Đường kết tính trắng, nhỏ mịn, bám đều.

Cà rốt thơm mùi vani, vị ngọt, ăn bở, không dai.

16. Mứt gừng

Nguyên liệu:

Nguyên liệu:

Cà rốt lOOOg


Nước vôi trong 5 bát


Phèn chua

Vani

30g

lg

33

Gừng bánh tẻ lOOOg Muối 15g

Đường kính trắng 800g Nước cốt chanh 20ml


Buớc ỉ: Cách sơ che

Gừng rửa sạch, gọt vỏ, thái mỏng theo dọc miếng gừng.

Ngâm vào nước muối loãng trong vòng 2h cho gứng bớt cay.

Vớt gừng ra rửa sạch, chần qua nước cốt chanh, rửa sạch, sau đó luộc qua nước

trắng 2 - 3 lần tùy theo độ cay của mứt gừng thành phẩm.

Bnớc 2: Nấu mứt

Trộn gừng với đường ướp khoảng 2 -3 h. Sau đó nấu mứt tương tụ mứt dừa và

mứt cà rốt.


Mứt có màu vàng nhạt, khô, thái to bản đều nhau, mòng.

Đường kết tinh nhỏ bám đều trên từng lát gừng, mùi thơm, vị hơi cay, ngọt.

17. Chè hạn sen long nhãn

Nguyên liệu:

Hạt sen tươi 300g Bột sẳn dây 20g

Nhãn lồng lOOOg (hoặc bột đao)

Đường kính trắng lOOOg Nước hoa bưởi 5ml


Hạt sen bóc vỏ, thông tâm, luộc chín không vỡ hạt, nước luộc trong.

Hòa 2 lít nước luộc sen vào nước lã với đường cho lên bếp đun sôi 15 phút, để

nguội cho nước hoa bưởi.

Nhãn lòng bóc vỏ, bỏ hạt còn để nguyên cùi (chú ý khi bóc không để cùi bị vỡ

nát) cho hạt sen đã ninh nhừ vào giữa cùi.

xếp nhãn vào bát múc nước đường. Àn nguội. Có thể đập đá vụn vào bát. Ăn

lạnh.


Cùi nhãn tráng đục, nước trắng trong. Mùi thơm của nước hoa bưởi, sen, ngọt

mát. Nước nhiều hơn cái, hạt sen nguyên hạt nhừ, nhãn nguyên quả.

18. Chè sen dừa bột lọc

Nguyên liệu (6 bát):

34

Hạt sen tươi 100 g cốt dừa 50 ml

Bột năng 100 g Dừa tươi 1 quả

Đường 80 g Nước hoa bưởi 10 ml

Bột sắn dây 100 g Nước sôi 40 ml

Quy trình chế bỉến:

Hạt sen ninh nhừ (không vỡ nát), trước khi bắc ra 5 phút cho 20g đường đun 10

phút xong để ráo, nước giữ lại nấu chè.

Bột lọc vẩy một chút nước lạnh, bóp tơi mịn, sú bột bằng nước sôi, nhào dẻo

mịn, chia thành 60 viên.

Cùi dừa tươi cắt hạt lựu nhỏ.

Bao bột lọc vào hạt sen và cùi dừa, luộc chín bàng nước sôi, chia vào 6 bát. Đun

sôi nước hạt sen + đường (có thể cho thêm một ít gạo sen để lấy mùi thơm, sau

đó vớt bỏ gạo sen), xuống bột sắn đến khi thấy sánh đun sôi 10 phút. Múc vào

bát đã có hạt sen, dừa, cho thêm một chút tinh dầu bưởi.

Đe nguội rắc dừa nạo, nước cốt dừa.


Chè ngọt mát, mùi thơm. Hạt sen không vở, vỏ bọc trong. Ăn béo bùi.

19. Kẹo lạc vừng thanh

Nguyên liệu:

Đường kính trẳng lOOOg Bột nểp rang 50g

Lạc nhân 800"1000g Vừng trắng 100g

Mạch nha 500g Vani lg

Mỡ nước 30g


Bước 1: Sơ chế vừng, ỉạc

Vừng đem ngâm nước 1 - 2 giờ cho vào túi vải vò cho bong vỏ, đãi sạch vỏ và

sạn cát phơi khô sẩy cho hết vỏ. Cho vừng vào chảo rang nhỏ lửa để vừng chín (không

để ngả màu vàng), ủ 15- 20 phút.

Lạc loại bỏ những hạt thối, mọt, lép, chọn lấy hạt đều nhau và tốt; đem rang

chín (không để lạc ngả màu vàng) thơm và giòn đem ủ trong khoảng 30 - 40 phút để

vỏ long dễ dàng. Xoa lạc cho vỏ long hết làm sạch, chà nhẹ để lạc tách đôi.

35

Bỉĩớc 2: Nấu dịch đường

Cho lOOOg đường với 0,31 nước và 500g nha đem nấu, kiểm tra nước đường

bằng cách nhỏ giọt vào nước lạnh thấy cứng và giòn là được.

Bước 3 Tạo hĩnh vào bao gói kẹo

Cho lạc và vani vào nước đường trộn đều và nhanh rồi đổ kẹo ỉên bàn (đã xoa

bột nếp rang) có đặt khuôn trước. Rắc vừng lên trên, dùng chày gô có xoa mỡ để cán

kẹo thành những tấm có chiều dày 0,6 - 0,8cm. Sau đó dùng thước thăng và dao sác để

cắt kẹo thảnh từng miếng 80 X 20mm.

Bài 2. Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu

Giới thiệu:

Trong bài 2, người học sẽ được trang bị các kiển thức cơ bản như: Nhận biết,

thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản và nâng cao về kỹ thuật chế

biến bánh và món ăn tráng miệng Âu như các loại kem cơ bản.

Mục tiêu:

Học xong bài này, người học có khả năng:

+ Nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản và nâng cao

về kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu

36

+ Chế biến được các loại kem cơ bản

+ Chế biến được các loại bạt cơ bản

+ Hiểu biết và thực hiện được việc chế biến 1 số món tráng miệng Âu

Nội dung:

1. Khái quát về bánh và món tráng miệng Âu

Ngược dòng lịch sử, tìm về cội nguồn của Bánh Âu tên gọi chung của các dòng bánh

ngọt, bánh mì xuất xứ từ trời Tây xa xôi và bắt đầu du nhập vào Việt Nam đầu thế kỷ

20 nhờ giới “cổ cổn trắng” người Pháp.

Hình ảnh ban đầu của những chiếc bánh phủ kem sang trọng trong các bữa yến

tiệc, nhà hàng cao cấp, nơi chỉ dành cho những người sang trọng, có tiền,… nhưng sau

này những chiếc bánh kem đã trở nên bình dân hơn với nhiều phiên bản đơn giản, ít

cầu kỳ và được đông đảo người Việt đón nhận.

Bánh Âu hay Cake là tên gọi chung các loại bánh với nguyên liệu chính là bột mì

và nướng trong lò nướng với những danh từ chung như bánh ngọt, bánh Âu. Các loại

bánh ngọt ngày nay có nguồn gốc từ phương Tây, cụ thể là cả vùng châu Âu sau đó

sang Mỹ, chứ ko phải như nhiều người lầm tưởng Pháp là cái nôi bắt nguồn các sản

phẩm bánh mì bánh ngọt. Nguồn gốc xuất xứ của bánh Âu.

Bánh ngọt với rất nhiều loại bánh

được biết đến có nguồn gốc từ Châu Âu,

tuy nhiên lịch sử bánh ngọt lại nói rằng

người Ai Cập cổ mới chính là Ông tổ của

ngành bánh. Có rất nhiều minh chứng và

bằng chứng khoa học chứng minh kỹ

thuật nướng bánh của người Ai Cập có từ

rất sớm. Bánh được dùng bột để nhào nặn

rồi sử dụng những phương phương làm

ẩm thiên nhiên, sau đó sẽ được nén lại và

thực hiện công đoạn nướng trên bề mặt

phẳng của tảng đá nóng. Những chiếc

bánh ngọt đầu tiên được làm trông giống

như chiếc bánh mì không lên men

37

Nếu “truy tìm” nguồn gốc một cách chi li thì phải kể đến công lao của những

người Ai Cập và Hy Lạp cổ đã phát minh ra lò nướng, hàng thế kỉ sau, đó là công lao

của tổ tiên người Rome.

Bánh ngọt thường được biết đến là những chiếc bánh được làm từ bột nhào, được

làm chín với nhiều phương pháp khác nhau như hấp, nướng, lạnh…dùng trong tráng

miệng

Bánh ngọt nói chung là từ dùng để chỉ những loại bánh ngọt được làm từ nguyên

liệu chính là bột mì và một số loại bột khác. Có rất nhiều loại bánh ngọt được làm từ

thành phần và công thức khác nhau, bánh ngọt cũng có nhiều công dụng tốt cho sức

khỏe. Đây cũng được xem là một trong những loại thức ăn không thể vắng mặt trong

những dịp tụ họp bạn bè, người thân, những dịp lễ quan trọng.

Thực chất bánh ngọt được xem là loại bánh dễ làm và khá đơn giản, có thể cung

cấp cho cơ thể nguồn năng lượng, có tác dụng giúp giảm stress hay ăn một chút bánh

ngọt có socola mỗi ngày sẽ giúp cải thiện vấn đề về tim mạch. Bánh ngọt cũng rất hữu

ích với những người có bị huyết áp thấp, nếu tình trạng tụt huyết áp xảy ra đột ngột thì

nên ăn ngay một cái kẹo ngay một chiếc bánh ngọt để tình trạng này được khắc phục.

Bánh ngọt có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe.

Đến trong khoảng giữa thế kỷ thứ 17 thì tiền thân của những chiếc bánh ngọt ngày

nay mới chính thức được xuất hiện ở Châu Âu. Những chiếc bánh ngọt trong thời kỳ

này thường không được sử dụng khuôn hay làm với những phương pháp chế biến có

quá nhiều công đoạn. Những người thợ làm bánh thời kỳ này thường làm bánh với bột

được dàn lên trên mặt phẳng và để vào lò nướng, đây cũng được xem là phương pháp

thông dụng nhất và được ưa chuộng sử dụng.

Sau này, khi ngành bánh có những bước tiến triển mới hơn thì những dụng cụ làm

bánh và khuôn làm bánh được ra đời, chúng được làm với những chiếc khuôn bằng

giấy, kim loại hay được làm từ gỗ. Những chiếc khuôn bánh đầu tiên được làm cực kì

đơn giản, còn những chiếc khuôn bánh nhiều hình dạng và chất liệu như ngày nay mới

xuất hiện.

Những chiếc bánh ngọt đầu tiên làm thay đổi quan niệm cả thế giới

Bánh ngọt khi mới được xuất hiện với hình dáng trông tựa như chiếc bánh mì, tuy

nhiên chúng lại không bông xốp quá nhiều. Cho đến giữa thế kỷ 19, những phát minh

38

trong thế giới các loại bột có sự xuất hiện của bột nổi đã làm thay đổi quan niệm của

cả thế giới qua cái nhìn về bánh ngọt.

Bột nở được ra đời như một bước

ngoặt mới tạo nên những chiếc bánh bông

xốp

Cột mốc này đã làm cho bánh ngọt có

một bước tiến mới với những chiếc bánh

bông xốp hơn, chúng cũng được làm ra

một cách dễ dàng hơn. Những chiếc bánh

ngọt có nhiều lớp được thêm lượng đường

tạo ngọt và kem tươi trang trí đẹp mắt

chính là đỉnh cao trong nghệ thuật làm

bánh sinh nhật mà chúng ta sử dụng ngày

nay.

Những chiếc bánh ngọt từ Châu Âu

Tuy có nguồn gốc từ Ai Cập nhưng

những chiếc bánh ngọt lại có tên gọi xuất

phát từ “Cake”, nguồn gốc chiếc bánh

ngọt Châu Âu có lịch sử lâu dài, từ thời

Viking những chiếc bánh được làm từ bột

mì các loại và được sử dụng các chất ngọt

như đường và mật ong, được trộn thêm

trứng và có lượng chất béo như bơ sữa,

bánh được nở lên trong quá trình làm

chín bằng phương pháp nướng thì được

gọi chung là “cake”.

Tên gọi và phân loại các loại bánh Âu

39

Nguồn gốc tên gọi của bánh Âu.

Thế giới bánh Âu rất đa dạng và phong phú với những loại bánh làm từ bột

mì và sử dụng cách nướng: Bánh Âu được phân thành bánh sử dụng lò nướng

và bánh không sử dụng lò nướng. Trong đó, bánh sử dụng lò nướng có thể kể

đến như là các loại bánh mỳ, bánh bông lan, Cupcake, Mousse, Pie, Tart…

Những đại diện sáng giá cho dòng bánh không sử dụng lò nướng này chính là

donut, pancake, crepe,… đa phần chúng được làm chín bằng phương pháp chiên trên

chảo bằng bơ hoặc dầu. Ta gọi chung dòng bánh không sử dụng lò nướng mà làm chín

bằng chất béo.

Những chiếc bánh Âu này ngày càng được nhiều người ưa chuộng vì hình thức

đẹp, vị ngon đặc biệt, cách làm rất nhanh và dễ làm

Bánh ngọt được hiểu là loại bánh sử

dụng chủ yếu với bột mì, đường, trứng…

Tất cả các sản phẩm liên quan đến việc

sử dụng bột, trứng, chất béo và nướng lên

được gọi chung là PASTRY. Vì thế, những

người với nghề làm bánh chuyên phụ trách

việc làm ra những sản phẩm này được gọi

là Pastry Chef. Từ “cake” mà người Việt

hay gọi là “bánh ngọt” chỉ là 1 phần rất hẹp

trong Pastry mà thôi

2.1.Bánh mì – Bread

Có 2 loại bánh mì:

– Lean yeast bread (Bánh mì thường): ngoài nguyên liệu chính là bột mì và nước,

bánh mì thường có hai loại nhỏ đó là có dùng men và không dùng men ủ.

40

– Rich yeast bread (Bánh mì “ngọt”): ngoài

nguyên liệu chính, loại bánh này có thêm

đường, chất béo, sữa và bột sữa, nên bánh

không chỉ “ngọt” mà còn thơm ngon, hấp

dẫn hơn rất nhiều.

2.2. Bánh mì nhanh – Quick Bread

- Quick bread khá giống bánh mì ngọt về nguyên liệu bột mì, nước, đường, chất

béo, sữa… nhưng chúng thường không qua quá trình lên men mà được dùng chất hóa

học tạo nở vì vậy chúng “nhanh” hơn. Và loại bánh này cũng mềm hơn.

- Quick breads gồm những loại bánh có tên gọi như: muffins, loaf bread, scones,

coffee cakes.

+ Muffins: là dạng chiếc bánh nhỏ hình chiếc cốc, có thể để trong cốc giấy hoặc

không. Muffins có cả vị ngọt và mặn nhưng không ăn kèm với kem (icing/frosting).

+ Scone: dạng bánh hình nón và hình

tam giác bẹt.

+ Loaf: bánh có hình khối chữ nhật

+ Coffee cake: bánh làm từ khuôn tròn,

chữ nhật, vuông… đây là những loại bánh

dùng trong các bữa tiệc trà, tea break.

2.3. Loại bánh không dùng lò nướng

Những loại bánh sau sử dụng phương pháp rán bằng chất béo để làm chín, bao

gồm:

- Doughnuts (donut): bánh ngọt có dạng hình bánh xe tròn, được làm chín từ cách

rán trong ngập dầu. Hiện nay chúng ta đã có thêm bánh Donut được nướng để hạn chế

dùng dầu mỡ. Để làm bánh hấp dẫn hơn người ta thường trang trí đường, kẹo… lên bề

mặt bánh.

- Pancake: bánh rán chảo được làm chín bằng việc quét một lớp dầu/bơ mỏng lên

mặt chảo, bánh có hình dáng dẹt và mỏng. Phancake có nhiều loại và thường ăn kèm

cùng bơ, maple syrup (siro của cây lá phong), hoa quả tươi và kem tươi.

41

- Crepe: đây là loại bánh tương tự pancake nhưng tráng mỏng hơn nhiều lần.

Crepe thường ăn cùng những loại mứt quả, kem tươi, hoa quả tươi, siro.

- Waffles: tương tự như hai loại trên nhưng wafles có khuôn làm bánh và mỏng

hơn, cũng được ăn kèm cùng hoa quả.

- Fritters: bánh thường có vị ngọt, mặn tùy vào nguyên liệu sử dụng, không có

một hình dạng cố định, làm chín bằng cách rán ngập dầu.

2.4. Bánh Tart và Pie

– Pie: bánh có vỏ kín chứa nhân bên trong, tất cả gọi chung là vỏ pie. Bột làm vỏ pie

được chia 2 phần, 1 phần cán mỏng làm đế sau đó xếp nhân bên trong, rồi phần còn lại

thì cán mỏng phủ lên phía trên, gắn kín lại các mép và xiên lỗ để thoát hơi khi nướng.

– Tart: Tart là 1 dạng đặc biệt của bánh pie mà ko cần dùng vỏ bọc kín, nướng hở phần

nhân.

Tart và pie đều có đủ hai vị mặn, ngọt.

2.5. Cake (bánh bông lan/bánh gato)

Tên gọi chung cho những loại bánh ngọt mang hàm lượng chất béo, độ ngọt cao

nhất đối với các loại bánh nướng lò. Bánh cake đồi hỏi sự chính xác trong tỉ lệ nguyên

42

liệu. Bánh cake mềm, xốp, nhiều hương vị và nhiều hình dạng,

Bánh cake đơn giản với bột, bơ, trứng, sữa ở Việt Nam có thể gọi là bông làn hoặc

gato.

Bánh Cupcake: là một loại bánh dạng nhỏ trong nhiều cách trình bày của cake,

thường đựng trong chiếc cup giấy xinh xắn.

Bánh Chiffon, devil food, angel food: đánh bông lòng trắng trứng và lòng đỏ riêng

là cách làm mềm của những loại bánh này. Bánh được nướng trong khuôn tube.

+ Chiffon: dùng dầu ăn làm thành phần chất béo trong bánh. Cả lòng trắng và đỏ

đều được sử dụng nhưng tách riêng trong quá trình làm.

+ Devil food: bánh có màu đen chocolate, dùng bơ làm chất béo. Là một dạng

bánh dùng bơ (butter cake)

+ Angel food: chỉ dùng lòng trắng đánh bông, không có chất béo. Bánh nhẹ và

trắng như bông.

+ Pound cake: Bánh có hàm lượng chất béo, đường khá cao, các tỉ lệ nguyên liệu

chính đều là 1 pound Anh nên nó cũng trở thành tên gọi của bánh. Bánh thường đặc và

xốp hơn, dùng khuôn loaf hay khuôn bundt

+ Cheesecake: bánh kem phômai, thành phần chủ yếu làm bánh là cream cheese.

Rất ít bột mì hoặc không dùng.

2.6. Cookies – bánh quy

Từ cookie mang nghĩa small cake – bánh nhỏ. Coolie thường dùng nguyên liệu

43

giống cake nhưng hình dáng nhỏ và có độ mềm hơn, vị cũng đa dạng hơn.

2.7. Bánh su kem

Choux là tên của bánh su kem, nó có nguồn gốc từ nước Pháp. Vỏ bánh là một loại

pastry rất nổi tiếng. Bánh có ruột rỗng để nhồi kem. Vỏ su kem có thể mang hình dáng

khác nhau, chẳng hạn: Eclair, Cream Puff, vv…

2.8. Bánh ngàn lớp – puff pastry

Puff Pastry là tên gọi của bánh ngàn lớp, có khoảng vài trăm lớp lớp bột và bơ xen

lẫn nhau trong mỗi chiếc bánh. Sau khi nướng bánh chúng ta sẽ thấy rõ rất nhiều lớp

44

mà có thể tách ra nếu khéo. Bánh Croisant chính là tiêu biêu của dòng Puff Pastry này.

Dây cũng chính là đỉnh cao của người làm bánh, đặc biệt là làm bánh handmade.

3. Các loại nguyên liệu trong chế biến bánh Âu.

3.1. Nguyên liệu chế biến bạt ( vỏ bánh)

3.1.1. Các loại bột

3.1.2.Các loại đường.

3.1.3. Các loại bơ

3.1.4. Các loại trứng, sữa

3.1.5. Các loại gia vị, phụ gia khác

3.2 Các loại nguyên liệu sử dụng làm nhân bánh

3.2.1. Bánh nhân mặn ( thịt nguội, phomai, xúc xích.......)

3.2.2. Bánh nhân ngọt ( bơ đường, trứng sữa, bột ........)

3.2.3.. Một số nguyên liệu khác, sử dụng trong làm bánh Âu

Chất tạo giòn, tạo giai, bột nở, tạo màu, tạo mùi, tạo hình

4.Các loại thiết bị, dụng cụ trong chế biến bánh Âu

4.1.Thiết bị dụng cụ bằng kim loại

4.1.1.Lò nướng

4.1.2.Máy trộn bột

4.1.3.Máy đánh kem

4.1.4.Tủ kích nở

4.1.5. Phới mềm

4.1.6. Phới lồng

4.1.7.Các loại khuôn bánh

4.2.Thiết bị dụng cụ bằng gỗ

4.2.1. Chày cán gỗ

4.2.3. Thìa gỗ

4.3.Thiết bị, dụng cụ chế biến nhiệt

4.3.1. Lò nướng

4.3.2. Nhiệt kế lò

4.3.3. Tủ kích nở

4.3.4 Thiết bị dụng cụ, trình bày, và bảo quản.

45

5. Kỹ thuật chế biến bánh từ bột mỹ lên men.

1. Nguyên liệu, dụng cụ.

2. Kỹ thuật chế biến các loại bánh từ bột mì lên men.

2.1. Công thức và kỹ thuật làm bánh Downut phủ Socola.

2.1.1. Giới thiệu bánh Downut phủ Socola.

Doughnut ( hay gọi

là donut trong tiếng Mỹ) là một

loại bánh ngọt rán hoặc nướng để ăn

tráng miệng hoặc ăn vặt. Đây là loại

bánh rất nổi tiếng và phổ biến ở

nhiều đất nước phương Tây, có thể

được mua trong cửa hàng hoặc tự

làm ở nhà. Thường bánh có dạng

hình vòng, nhưng cũng có thể có

hình tròn nhỏ nhồi nhân bên trong.

Bánh thường được phủ nhiều loại

kem, socola và hạt đường trang trí.

2.1.2. Nguyên liệu.

STT Nguyên liệu ĐVT Trọng

lượng

STT Nguyên

liệu

ĐVT Trọng

lượng

1 Bột mì G 500 6 Bơ G 50

2 Men khô G 5 7 Sữa tươi Lít 100

3 Phụ gia G 2 8 Muối G 5

4 Nước Lít 115 9 Đường G 35

5 Trứng Quả 1 10 Chocolate

trang trí

G

2.1.3. Cách làm:

- Chộn bột: Cho tất cả nguyên lệu vào máy trộn với thời gian 8 phút ( Khi bột mịn,

dẻo, kéo dãn mỏng được một cách dể dàng là được)

- Để bột nghỉ khoảng 10 phút

- Cán bột: dùng chày cán bột mỏng bột khoảng 0,75 cm sau đó để bột nghỉ khoảng

10 phút

46

- Tạo hình bánh : dùng khuôn ấn thành hình tròn, sau đó xếp bánh vào khay để nở

- Để nở bánh: Thời gian để bánh nở khoảng 60 phút

- Rán bánh: cho bánh vào chảo và rán vàng trong khoảng thời gian 2 phút ( rán lửa

nhỏ)

2.1.4. Trang trí bánh:

Dùng chocolate màu den và trắng làm nền để nhúng mặt sau đs kẻ vẽ và rắc các

loại hạt lên là được

2.1.5. Yêu cầu thành phẩm:

- Bánh tròn đều

- Màu sắc trang trí hài hòa và đẹp

- Khi ăn có mùi thơm đặc trưng của bánh

2.2. Công thức và kỹ thuật làm bạt bánh Piza.

2.2.1. Giới thiệu về bạt bánh Piza:

Pizza là một loại bánh nướng nổi tiếng

có nguồn gốc từ Ý. Xuất hiện ở Việt Nam đã

lâu, giờ đây, những chiếc bánh Pizza không

còn xa lạ được nhiều người dân Việt Nam và

còn là món ăn được rất nhiều bạn trẻ yêu

thích.

2.2.2. Nguyên liệu:

TT Nguyên liệu ĐVT Trọng lượng TT Nguyên liệu ĐVT Trọng lượng

1 Bột mì Kg 0,5 5 Sữa tươi G 300

2 Men khô G 6 6 Cỏ thơm G 3

3 Muối G 6 7 Oregano

4 Dầu ô lưu G 30

2.2.3. Cách làm:

Bước 1:

- Cân tất cả các nguyên liệu cho vào máy trộn đều ( lưu ý nguyên liệu khô để

riêng, nguyên liệu ướt để riêng) tốc độ chậm 1 phút, nhanh 5 phút. Đến khi bột mịn

rẻo, có một lớp màng mỏng

Bước 2: Cho bột ra ngoài đập bột lấy mặt mịn để bột nghỉ 10 phút.

Bước 3: Cân trọng lượng bột 150g/1 chiếc vê tròn, để bột nghỉ 10 phút

47

Bước 4: Dùng máy cán mỏng đường kính 20cm dày khoảng 0,5 cm xếp vào khay

và dùng dĩa xăm lên bề mặt bánh cho thoát khí cho vào tủ ủ trong thời gian khoảng 10

phút.

Bước 5:

- Cho vào lò nướng lần 1 khoảng 7 phút

- Nhiệt độ nướng mặt trên 230 độ, dưới 220 độ

2.2.4. Yêu cầu thành phẩm:

Đế bánh tròn đều , không bị phồng không bị vỡ

* Lưu ý:

- Tùy theo vào thời tiết để tăng giảm lượng men, nếu thời tiết nóng thì giảm men,

thời tiết lạnh thì tăng men.

- Nếu mùa đông thì dùng nước ấm, mùa hè thì dùng nước lạnh.

- Cán đều tay

- Xăm lên bề mặt bánh cho khỏi bị phồng

2.3. Công thức và kỹ thuật làm pizza xúc xích

2.3.1. Giới thiệu về bánh Piza xúc xích

Một chiếc bánh pizza đơn giản, dễ làm với hương vị

phô mai béo ngậy, thơm lừng kèm theo xúc xích ngon

ngon sẽ là món ăn vặt hấp dẫn khi tụ tập bạn bè đấy.

Nhanh tay thử làm ngay pizza xúc xích phô mai giòn

nóng, hấp dẫn này nhé, đảm bảo khó lòng cưỡng

lại đấy.

2.3.2. Nguyên liệu

Nguyên liệu Đơn vị tính Trọng lượng

Bạt bánh Chiếc 6

Ớt xanh, đỏ Quả 1

Ngô ngọt G 100

Dứa G 1

48

2.3.3.Cách làm

Bước 1:

-Sơ chế nguyên liệu ớt xanh, đỏ, hành tây, ngô ngọt thái hạt lựu hoặc thái lát mỏng xào

qua thêm gia vị muối tiêu vừa đủ

Bước 2:

-Xúc xích thái hạt lựu nhỏ hoặc thái lát mỏng

-Pho mai mozzarella bào sợi

Bước 3:

-Phết xốt cà chua lên bề mặt đế bánh

-Xếp nhân lần lượt sau đó rắc pho mai lên trên cùng cho kín bề mặt bánh

Bước 4:

-Cho vào lò nướng nhiệt độ nướng mặt trên: 250 độ, dưới 230 độ, thời gian 7 phút.

2.3.4. Yêu cầu thành phẩm

-Trạng thái : bánh tròn đều, pho mai phủ kín,

-Màu sắc: có màu vàng nâu

-Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của pho mai

2.4.Công thức và kỹ thuật chế biến món xúc xích chiên xù

2.4.1.Giới thiệu về xúc xích chiên xù

Gia vị tiêu G Vừa đủ

Muối G Vừa đủ

Dầu ăn G 50

Xúc xích G 200

Xốt cà chua G 100

Hành tây G 100

Pho mai G 300

Mozzarella G

49

Bánh mỳ xúc xích chiên xù siêu ngon, món

ăn vặt cực kỳ tuyệt vời và hấp dẫn, các tín đồ

ăn vặt không thể bỏ qua món này đâu nhé !


Nguyên liệu Trọng lượng Nguyên liệu Trọng lượng

Bột mỳ 500 Đường 50

Men khô 10 Bơ 25

Phụ Gia 3 Nước 250

Trứng 3 Xúc xích 8

Muối 0.3 Bột chiên xù 200

2.4.3. Cách làm

Bước 1:Trộn bột

-Trộn bột: Trộn tất cả các nguyên liệu vào máy trộn khoảng 7 phút ( đến khi bột mịn

dẻo kéo dãn mỏng mợt cachscdeex dàng là được )

Bước 2:Để nghỉ bột

- Để bột nghỉ khoảng 10 phút

Bước 3: Cân chia

- Trọng lượng 50 g /chiếc , vê bột thành hình tròn , và để nghỉ 10 phút

Bước 4: Tạo hình

- Xúc xích 8 cái cắt đôi

- Dùng chày cán mỏng phần bột ra sau đó cho xúc xích vào cuộn lại

Bước 5: Ủ bánh

-Ủ bánh nơi kín gió thời gian khoảng 30 phút, phụ thuộc vào thời tiết

Bước 6 : Chiên bánh

- Đánh tân 2 quả trứng

- Nhúng bánh qua hỗn hợp trứng rồi lăn qua bột chiên xù

- Dầu đã được đun nóng ở nhiệt độ khoảng 150 độ

50

- Cho bánh vào chiên thời gian khoảng từ 7-10 phút

2.4.4.Yêu cầu thành phẩm

- Bánh nở to, xốp.

- màu vàng, hình thức đẹp.

2.5. Công thức và kỹ thuật chế biến bánh Hamburger

2.5.1. Giới thiệu về bánh Hamburger

Bánh humburger có xuất xứ từ một

thành phố nhỏ của Đức từ đầu thế kỷ 19,

đến nay Hamburger đã du nhập đến

nhiều nước trên thế giới và trở thành một

trong những món ăn nhanh được ưa

chuộng nhất. Tới mỗi quốc gia, trong đó

có Việt Nam, loại bánh này được thay

đổi chút ít về gia vị để phù hợp với khẩu

vị của người Việt Nam. Bánh hamburger

có nhiều loại, nhưng phổ biến và được

nhiều người ưa chuộng nhất vẫn là món

bánh hamburger thịt bò với phần rau

tươi, sốt cà chua, pho mát ngon và nhân

thịt nhân thịt bít tết rất đậm đà tròn vị.


Nguyên liệu ĐVT Trọng lượng

Bột mì Kg 1

Men khô G 15-20

Muối G 12

Đường G 50

Sữa bột G 30

Sữa tươi G 100

Phụ gia G 8

51

2.5.3.Cách làm

-Bước 1:

Cân nguyên liệu cho vào máy trộn bột.

-Bước 2:

Trộn bột: Tốc đọ số 1 trong vòng 2 phút, sau đó chuyển qua tốc độ số 2 trong vòng 7

phút.

-Bước 3:

Để bột nghỉ trong vòng 15 phút.

-Bước 4:

Cân 50g/cái bánh nhỏ hoặc 100g/cái bánh to, vê tạo hình tròn.

-Bước 5:

Cho bánh vào khuôn đã quét bơ.

-Bước 6:

Ủ bánh trong vòng 35-45 phút.

-Bước 7:

Nướng bánh: nhiệt dộ 200 độ C trong thời gian 15-17 phút


Bánh xốp, vàng đều, mặt bánh nhẵn, mịn, có mùi thơm của sữa

Công thức và kỹ thuật chế biến bánh Cake

1. Nguyên liệu, dụng cụ.

2. Kỹ thuật chế biến các loại bánh Cake

2.1. Công thức và kỹ thuật chế biến bánh Bông lan va ni

2.2. Giới thiệu về bánh Bông lan va ni

Bánh bông lan có nguồn gốc từ Pháp và từ lâu đã

được các đầu bếp mang về Việt nam. Miếng

bánh bông lan xốp mịn, thơm lừng vị trứng lại

rất dễ ăn nên từ lâu đã trở nên quen thuộc đối với

người Việt. Lại không quá phức tạp và tốn thời

gian cho việc làm bánh, và nếu như đã thấy quá

quen với các loại bánh bông lan nướng và muốn

phá cách một chút thì Trường TCKT Bắc Thăng

Nước ml 500

52

Long sẽ giới thiệu cho bạn tuyệt chiêu làm bánh

bông lan rất đơn giản như sau

2.1.1.Nguyên liệu

2.1.2.Cách làm

Bước 1:

-Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng ra âu

Bước 2:

-Âu lòng đỏ cho dầu,sữa, bột mì, bột ngô, vani vào trộn đều

Bước 4

- Âu lòng trắng cho bột tarta, đường vào rồi đánh bông đến độ dẻo và mịn là được

Bước 5

- Cho 1/3 hỗn hợp lòng trắng vào hỗn hợp lòng đỏ, dùng phới trộn cho đều rồi cho nốt

phần lòng trắng vào trộn nhẹ tay cho đều hết lên.

Bước 6:

-Đổ hỗn hợp vào khuôn đáy dời

Nướng bánh

Bật lò trước khoảng 10 phút nhiệt độ 150 độ

-Cho bánh ra khỏi lò để sau đó úp ngược khuôn bánh xuống thanh crack để đến khi

bánh nguội thì cho ra khỏi khuôn

Nguyên liệu Đơn vị

tính

Trọng lượng

Bột mì đa dụng G 80

Bột ngô G 20

Trứng gà cn Quả 4

Va ni G 2

Bột tarta G 1

Đường G 80

Dầu ăn G 48

Sữa tươi o đường G 60

53


-Bánh nở cao, đều, nhẹ.

-Bánh có độ ẩm vừa phải, không khô.

-Bánh có mùi thơm và vị ngọt nhẹ

Một số điều cần chú ý

-Nhiệt độ rất ảnh hưởng đến bánh nên nhiệt phải chuẩn và ổn định

Công thức và kỹ thuật chế biến bánh Bông lan trà xanh

2.2.1.Giới thiệu về bánh Bông lan trà xanh

Là loại bông lan được biến tấu từ bông lan cơ bản và

thay bằng hương liệu để tạo mùi thơm thì bông lan

trà xanh được thay thế bằng bột trà xanh làm cho

chiếc bánh có mùi thơm đặc trưng và vị thanh của

bột trà xanh mat cha.

2.2.2.Cách làm

Bước 1:

-Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng ra âu

Bước 2:

-Âu lòng đỏ cho dầu,sữa, bột mì, bột ngô, bột trà xanh vào trộn đều

Bước 3

- Âu lòng trắng cho bột tarta, đường vào rồi đánh bông đến độ dẻo và mịn là được

Bột mì đa dụng G 80

Bột ngô G 20

Trứng gà cn Quả 4

Bột trà xanh mat cha G 3

Bột tarta G 1

Đường G 80

Dầu ăn G 48

Sữa tươi o đường G 60

54

Bước 4

- Cho 1/3 hỗn hợp lòng trắng vào hỗn hợp lòng đỏ, dùng phới trộn cho đều rồi cho nốt

phần lòng trắng vào trộn nhẹ tay cho đều hết lên.

Bước 5

-Đổ hỗn hợp vào khuôn đáy dời

Nướng bánh

Bật lò trước khoảng 10 phút nhiệt độ 150 độ

-Cho bánh ra khỏi lò để sau đó úp ngược khuôn bánh xuống thanh crack để đến khi

bánh nguội thì cho ra khỏi khuôn


-Bánh nở cao, đều, nhẹ.

-Bánh có độ ẩm vừa phải, không khô.

-Bánh có mùi thơm và vị ngọt nhẹ

Một số điều cần chú ý

-Nhiệt độ rất ảnh hưởng đến bánh nên nhiệt phải chuẩn và ổn định

Công thức và kỹ thuật chế biến bánh Cup cake

2.3.1.Giới thiệu về cup cake

Bánh Cupcake sinh nhật là những chiếc bánh nhỏ xinh

xắn đường kính khoảng 5-7cm tùy theo khuôn bánh.

Chiếc bánh cupcake được bọc vỏ ngoài bằng giấy nhiều

mầu sặc sỡ bắt mắt, chiếc bánh này rất thích hợp ở

trong các bữa tiệc sinh nhật, tiệc ngọt nhiều người.

Nguyên liệu Đơn vị tính Trọng lượng

Bơ G 300

Đường xay G 300

55

2.3.2.Cách làm:

Bước 1:

-Bơ đường đánh trắng tinh

Bước 2:

-Cho trứng từ từ vào đánh đều

Bước 3:

-Cho bột mì, bột nở, muối, vani, chocolate đen vào đảo đều

Bước 4:

-Cho hỗn hợp vào túi bơm sau đó bơm vào cốc để nướng

Bước 5:

-Cho bánh vào lò nướng nhiệt độ trên 180 độ,nhiệt độ dưới 170 độ thời gian nướng 20-

25 phút rồi để bánh nguội

Bước 6:

- Kem topping đánh bông trộn màu tùy ý

-Cho kem bơ vào túi bơm có đui bơm hình hoa và trang trí theo yêu cầu.


-Bánh có màu vàng, mềm, xốp.

-Vị ngọt vừa, có mùi đặc trưng

-Trang trí đẹp mắt

Trứng Quả 6

Bột mì G 200

Bột nở G 5

Vani G 2

Muối G 3

Chocolate chip G 100

Màu thục phẩm G Một ít

Kem topping Hộp 1

56

2.3.4. Những yêu cầu cần chú ý

-Bơ và đường cần đánh trắng tinh

Có thể thay thế các vị khác như : nho, chuối, hạnh nhân…

2.4.Công thức và kỹ thuậy chế biến bánh cake Chuối

2.4.1.Giới thiệu về bánh cake chuối

Món bánh chuối này thuộc thể loại sử dụng kiểu trộn nhanh

gọn, không đòi hỏi bất kì kĩ thuật phức tạp nào. Chúng ta chỉ

cần đổ tất cả các nguyên liệu vào âu, trộn tới khi có một hỗn

hợp thật mịn mượt và mang đi nướng là sẽ có một ổ bánh

chuối ngọt ngào, thơm phức và cực kì mềm xốp. Nguyên liệu

không có gì phức tạp và từ công thức cơ bản này các bạn

cũng có thể biến tấu thành nhiều kiểu bánh khác nhau, chẳng

hạn như lót chuối ở đáy khuôn để làm món bánh úp ngược,

hay thêm vào bánh các loại hạt, quả khô, hoặc dùng yến

mạch (rolled oats) rắc lên trên mặt bánh cùng hạt chia trộn

trong bánh để có một món ăn nhẹ tốt cho sức khoẻ.


Chuối chín 480 Baking soda 17

Đường nâu 250 Muối 2

Sữa đặc 100 Bơ dầu 160

Trứng gà công

nghiệp

4 Bơ lạt chưng lỏng

để nguội

80

Bột mì số 8 400 Kem tươi 50

Nước cốt chanh 5 Quế 1/2

Rượu Rum 25

2.4.2.Quy trình thực hiện:

57

Bước 1: Đánh nhuyễn chuối (không nên xay vì sẽ không ngon).

Bước 2: Cho đường và muối vào đánh cho tan hết.

Bước 3: Cho sữa đặc vào.

Bước 4: Đập trứng đánh tiếp đến khi hỗn hơn hơi bông lên một chút.

Bước 5: Trộn đều bột mì, muối, baking soda, rây lại cho đều . Cho hỗn hợp bột đã rây

vào hỗn hợp chuối trộn đều.

Bước 6: Cho bơ dầu và bơ lạt vào.

Bước 7: Cho 50g kem tươi + 5ml nước chanh đã để khoảng 15 phút vào.

Bước 8: Sau cùng cho rượu rum và bột quế vào trộn đều.

Bước 9: Nướng rãnh dưới cùng ở 165 độ trong 50-60 phút, thời gian dao động phụ

thuộc vào kích thước khuôn to hay nhỏ. Xiên tăm thấy ráo là đạt.

2.4.3.Yêu cầu thành phẩm:

Bánh mêm, thơm mùi chuối, bơ

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH TART

1.Giới thiệu về dòng bánh Tart

Đây là loại bánh có từ lâu đời ở phương Tây và là một món

tráng miệng cao cấp, đầy nghệ thuật. Nhờ kiểu dáng có

phần tao nhã cùng lớp vỏ mỏng và phần nhân đầy màu sắc

mà từ thế kỉ 19 trở đi, bánh Tart vươn lên trở thành món

bánh không thể thiếu trong các buổi tiệc trà sang trọng của

người dân nước Anh.

Bánh Tart có nhiều kích cỡ khác nhau nhưng loại thông

dụng nhất là loại bánh có kích thước nhỏ, vừa tay cầm. Ăn

chiếc bánh mềm mịn ngọt ngào cùng ly trà chiều ấm nóng

thực sự đem lại cảm giác thoải mái, nhẹ nhàng cho người

thưởng thức. Những chiếc bánh Tart to ít phổ biến hơn và

thường được làm trong các nhà bếp gia đình.

58

2.1.2.Cách làm

Bước 1: làm vỏ bánh

-Cho bơ, đường vào máy đánh bông trắng

-Cho trứng vào trộn đều

-Bột hạnh nhân, bột quế cho vào trộn đều là được

-Bọc kín cho vào tủ lạnh 1 giờ

Bước 2:

Nặn vỏ bánh

-Bột đã để đủ thời gian cho ra rồi dùng chày cán mỏng sau đó cho vào khuôn bánh

Bước 3

-Để nhiệt độ lò 180 độ trước 10 phút

-Nướng vỏ tart trong vòng 15 phút , nhiệt độ 180 độ

- Sau khi nướng vỏ xong lấy ra để nguội bánh

Làm nhân bánh

Bước 1

-Đánh bơ đường đến khi bông sáng, them lòng đỏ đánh tiếp them 1 quả trứng , đánh

tiếp , them rượu táo, trộn đều. trộn bột mì và bột hạnh nhân vào bơ đến quyện, để

riêng.

Bước 2:

- Dùng thìa múc kem hạnh nhân lên đế bánh, dàn đều rồi xếp táo lên thành hình cánh

hoa từ ngoài vào , khi xếp ấn ấn nhẹ táo ngập vào kem.

Nướng bánh :

Nướng 15 phút lấy ra rắc một chút đường và bột quế lên trên. Giảm nhiệt độ xuống

Nguyên

liệu

Trọng

lượng

Nguyên

liệu

Trọng

lượng

Đường xay 35g Bột mỳ 200g

Bơ 75g Muối 1 chút

Trứng gà 2 quả Bột hạnh

nhân

75g

Táo 3 quả Đường hạt 35g

59

175 độ nướng them 10 phút pha mứt mơ với rượu quét lên trên, nướng them 5 phút.


-Vỏ bánh không bị nứt

- Nhân bánh có vị ngọt nhẹ

Một số điều cần lưu ý

-khi trộn hỗn hợp phải đều tay để các nguyên liệu hòa quyện với nhau, hỗn hợp cũng

mềm và mịn hơn.

2.2. Công thức và kỹ thuật chế biến bánh Tart táo chanh leo



Đường 50 g Chanh leo 4 quả

Bơ 113 g Bột mì 195 g

Trứng gà 4 quả Kem tươi 80 g

2.2.2.Cách làm

Vỏ bánh:

Nguyên liệu:

Bước 1

-Cho bột mì và đường vào âu trộn đều

-Cắt bơ thành những miếng nhỏ, thả vào âu đường bột, dùng các đầu ngón tay trộn đều

cho đến khi được một hỗn hợp khô như vụn bánh mì

Bước 2

-Đập trứng vào và bóp đều cho đến khi được một phần bột dẻo , mềm , không dính tay

60

rồi bọc kín bột và cho vào tủ lạnh 1 giờ

Bước 3

-Lấy bột ở trong tủ ra rắc một ít bột áo cán mỏng, lót bột vào khuôn , nên ấn chặt tay

để bột bám sát vào khuôn , tránh làm rách bột.

Nướng vỏ bánh

-Để nhiệt độ lò 180 độ trước 10 phút

-Nướng vỏ tart trong vòng 15 phút , nhiệt độ 180 độ

- Sau khi nướng vỏ xong lấy ra để nguội

Phần nhân chanh leo

+ 80g kem tươi ( whipping cream)

+50g đường

+ 3 quả trứng

+ 85g nước cốt chanh leo

-Cho kem tươi , đường, trứng và nước cốt chanh leo vào một bát to quấy đều tay cho

đến khi các nguyên liệu hòa quyện thành một hỗn hợp kem mịn, sang màu.

-Đổ hỗn hợp trên vào vỏ bánh tartđã nướng sẵn , đổ gần sát mặt vỏ tart

Nướng bánh

Nướng bánh 13-15 phút nhiệt độ 160 độ

-Lấy ra để nguội cho vào tủ lạnh


-Vỏ bánh không bị nứt

- Nhân bánh có vị ngọt nhẹ và thanh mát của tranh dây

Một số điều cần lưu ý

-khi trộn hỗn hợp phải đều tay để các nguyên liệu hòa quyện với nhau, hỗn hợp cũng

mềm và mịn hơn.

2.3.Công thức và kỹ thuật bánh Tart chuối.


61


Bột mì 195g

Bơ 113 g

Đường xay 50g Trứng 1 quả

2.3.2.Cách làm:

Bước 1: làm vỏ bánh Cho bột mì và 50g đường vào âu, trộn đều

Cắt bơ thành những miếng nhỏ, rồi thả vào âu đường bột, dùng các đầu ngón tay trộn

đều cho đến khi được một hỗn hợp khô như vụn bánh mì

Đập 1 quả trứng vào và bóp đều cho đến khi được phần bột mềm dẻo, không dính

tay,bọc kín bột rồi cho vào tủ lạnh 1 giờ.

Lấy bột ra, rắc một ít bột áo rồi cá mỏng, lót bột vào khuôn. Nên ấn chặt tay để bột

bám sát với khuôn và tránh làm rách bột

Nướng vỏ bánh:

Vặn lò ở nhiệt độ 180 độ trước 10 phút

Nướng ở nhiệt độ 180 độ trong vòng 15 phút

Bước 2: phần nhân chuối

Nguyên liệu:

Đường: 100g

Bột mì: 43g

Sữa tươi không đường:420ml

Trứng : 3 lòng đỏ

Bơ: 28g bơ

Vani: 1 thìa cà phê

Chuối: 4 quả

62

Cách làm:

Bước 1:

-Trộn đường trắng và bột mì trong một chiếc nồi sau đó đổ sữa từ từ vào hỗn hợp bột

quấy đều tay

-Bắc nồi lên bếp, đun hỗn hợp ở lửa trung bình vừa đun vừa khuấy cho đến khi hỗn

hợp đặc lại nổi bong bóng đun thêm một phút thì nhấc ra

-lấy 1/3 hỗn hợp vừ đun đổ vào bát trứng quấy đều tay rồi đổ ngược lại vào nồi

-Tiếp tục đun hỗn hợp trên lửa nhỏ , vừa đu vừa khuấy đều cho đến khi được một hỗn

hợp đặc, mịn chín đều thì tắt bếp nhanh tay cho va ni và bơ vào khuấy đều cho bơ tan

và quyện hoàn toàn

-Xếp chuối đã thái lát lên trên vỏ Tart , dàn đều rồi đổ hỗn hợp vừa nấu lên trên sao

cho hỗn hợp phủ kín phần chuối và đầy sát miệng vỏ Tart

Nướng bánh:

Nướng bánh ở nhiệt độ 170 độ trong vòng 12-15 phút

Lấy bánh ra để nguội cho vào tủ lạnh để khoảng 2 giờ trước khi dùng


Bánh chín vàng , không cháy , còn nguyên khi lấy bánh ra khỏi khuôn

Bánh có vị thơm của chuối

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NHÓM BÁNH COOKIES

1.Nguyên liệu và dụng cụ

2.Kỹ thuật chế biến các loại bánh Cookies

2.1.Công thức và kỹ thuật chế biến bánh Lưỡi mèo

2.1.1.Giới thiệu về bánh lưỡi mèo.

Bánh lưỡi mèo là món ăn yêu thích của nhiều

người, vị ngon ngọt, giòn tan và mùi thơm đặc

trưng của bơ. Đặc biệt, cách làm bánh lưỡi mèo

đơn giản và có hình dạng độc đáo chắc chắn bé

yêu nhà bạn sẽ vô cùng thích thú đó. Hãy cùng

tham khảo cách làm món bánh cực ngon này qua

bài viết dưới đây nhé.


63

Nguyên liệu Trọng lượng Nguyên

liệu

Trọng

lượng

Bơ 200 g Muối 2 g

Đường xay 200 g Lòng

trắng

trứng

180 g

Bột mì 300 g

2.1.3.Cách làm

- Cho bơ + đường xay + muối và máy đánh trứng đánh trong khoảng 3 phút

- Lòng trắng trứng đánh bông rồi trộn cùng với hỗn hợp trên

- Cho bột mì vào hỗn hợp trên rồi chộn đều

- Cho hỗn hợp trên vào túi rồi bơm ra khay với độ dài khoảng 5 cm

- Nướng bánh ở nhiệt độ 180 độ thòi gian khoảng 5 phút


- Bánh xốp, giòn, đều nhau

- Màu vàng đẹp

- Khi ăn có vị ngọt của đường, béo của bơ

2.2.Công thức và kỹ thuật làm bánh Danisa

2.2.1.Giới thiệu về bánh Danisa

Bánh quy bơ Danisa có nguồn gốc từ Đan Mạch, nơi

được coi là cái nôi của bánh quy bơ trên toàn thế

giới. Bánh Danisa từ lâu được ưa chuộng bởi có

hương vị thơm ngon, hấp dẫn không quá ngọt cũng

không quá ngấy và đặc biệt là mùi thơm ngọt nhẹ

của vani và miếng bánh ròn, tan từ từ trong miệng ăn

mãi không chán.



Bơ nhạt 113 g Lòng trắng trứng 1 quả

Bột mì đa dụng 115 g Va ni 1 g

Đường bột 65 g

2.2.3.Cách làm:

64

Bước 1: Cho bơ đã để mềm vào âu, dùng 1 chiếc thìa đánh thật nhẹ nhàng cho tới khi

bơ mềm nhuyễn hẳn, tiếp theo cho thêm lòng trắng trứng cùng đường bột đã được dây

mịn vào âu trộn cho hỗn hợp hòa quyện với nhau hoàn toàn.

Bước 2: Rây mịn bột mì qua dụng cụ rây, sau đó cho ½ lượng bột vào hỗn hợp ở bước

1 dùng phới lồng cầm tay trộn bột cho thật đều, sau đó cho tiếp phần bột vào hỗn hợp

và lặp lại thao tác .

Bước 3: dung tay nhồi nhanh cho bột cho bột bánh hòa quyện với nhau thành khối

thồng nhất.

Bước 4: Cho bột vào túi bắt kem rồi bóp tạo hình bánh vào khay

Bước 5: Nướng bánh

Làm nóng lò trước khi nướng khoảng 10 phút

Nướng bánh ở nhiệt độ 200 độ trong vòng 5 phút sau đó hạ nhiệt độ xuống 170 độ c và

nướng thêm 5-7 phút


Bánh chín, vàng đều , xốp , giòn, bánh có mui thơm đặc trưng.

.Công thức và kỹ thuật làm bánh Quy bơ trà xanh

2.3.1.Giới thiệu về bánh quy bơ trà xanh

Bánh quy bơ vị trà xanh giòn tan, thơm béo của bơ,

hương trà xanh đặc trưng lan tỏa trong khoang miệng

giúp tinh thần thêm tỉnh táo. Món bánh này nhâm nhi

với trà nóng là lý tưởng nhất.


Nguyên liệu

Trọng lượng Nguyên liệu Trọng lượng

Bơ nhạt

200 g Lòng trắng trứng 2 quả

Muối 1 g Bột mì đa dụng 200 g

Va ni 1 g Bột trà xanh 20 g

Đường xay 170 g Màu thực phẩm 5 g

2.3.3.Cách làm

65

-Bơ để thật mềm ở nhiệt độ phòng rồi đánh bông với đường đến khi bơ nhạt mà

nhuyễn mịn như kem bơ

- Cho tiếp long trắng trứng đánh đến khi đều không còn lợn cợn

- Cho muối, va ni , màu thực phẩm ( nếu dùng)

- Cho bột trà xanh rây mịn vào đánh đến khi được hỗn hợp đồng nhất

- Cho bột mì vào bật máy đánh trứng nấc nhỏ đánh đến khi hỗn hợp bột đều màu và

dẻo

- Cho bột vào túi bắt bông kem, lồng đui.

- bóp bột thành những búp hình tròn

Nướng bánh

- Bật lò 155 độ trước 10 phút nướng bánh 15 pút đến khi bánh đứng phom và tương

đối khô

-Bánh xốp mềm, thơm vị trà xanh, ngọt nhẹ

2.3.4.Một số diều cần chú ý

-Tạo hình hơi khó do hỗn hợp bột quá khô nên tăng lượng lòng trắng trứng để hỗn hợp

bột đủ mềm để tạo hình bằng đui được rễ hơn.

Công thức và kỹ thuật làm bánh Hạnh nhân cuộn

2.4.1.Giới thiệu về bánh Hạnh nhân cuộn

Bánh hạnh nhân cuộn còn có tên gọi khác là

Almond Tuiles, là loại bánh có thể dễ dàng

chinh phục những tín đồ ẩm thực khó tính

nhất. Nếu có dịp được thưởng thức thì sẽ

không thể quên được hương vị giòn tan của

bánh, sẽ lưu luyến mãi vị bơ béo ngậy hòa

quyện cùng vị hạnh nhân thơm bùi.


Nguyên liệu

Trọng lượng Nguyên liệu Trọng lượng

Lòng trắng trứng 2 quả Bột mì 120 g

Trứng 1 quả Bột quế 2 g

Đường xay 100 g Hạnh nhân 50 g

2.4.3.Cách làm:

66

Bước 1: Lòng trắng trứng+ trứng cho vào âu inox rồi trộn đều khoảng thời gian 1 phút

Bước 2: Đường xay + bột mì+ bột quế cho vào hỗn hợp trên và trộn đều trong khoảng

thời gian là 1 phút

Bước 4: Dùng thìa múc hỗn hợp trên và dàn mỏng ra khay theo hình tròn

Bước 5: Hạnh nhân rắc đều lên mặt bánh ròi cho vào lò nướng

Bước 6: nướng bánh nhiệt độ 170 độ trong vòng 30 phút

Yêu cầu thành phẩm

-Khi ăn bánh giòn , ngọt của đường, thơm của hạnh nhân

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NHÓM BÁNH TRÁNG MIỆNG

1.Nguyên liệu cà dụng cụ

2.Kỹ thuật ché biến các loại bánh tráng miệng

2.1.Công thức và kỹ thuật ché biến bánh Su kem

2.1.1.Giới thiệu về bánh Su kem

Bánh Choux kem hấp dẫn bởi sự đơn giản ở vẻ bề

ngoài nhưng bên trong lại mang một hương vị

thanh nhẹ, tinh tế, bánh có nguồn gốc từ Pháp.

Cách làm bánh choux kem cũng không mấy phức

tạp.

Bánh su kem có rất nhiều tên gọi khác nhau như:

profiterole, choux à la creme, profiterole hay

người Việt thường gọi là bánh su hột gà.


Nguyên liệu

Trọng lượng Nguyên liệu

Trọng lượng

Vỏ: Nước 250 lit Trứng 4 quả

Bơ 100g Nhân: sữa tươi 500 lit

Muối 2g Đường hạt 100 g

Đường 5g Trứng 3 quả

Bột mì 150g Bột mì 50 g

2.1.3.Cách làm:

67

Bước 1:

Làm vỏ: Cho lần lượt các nguyên liệu: nước,bơ muối, đường và đặt lên bếp đun sôi.

-Bột mì dây mịn rồi cho từ từ vào hỗn hợp trên và dùng phới khuấy đều đến khi bột

mịn độ dẻo vừa phải là được

-Nướng bánh ở nhiệt độ 180 độ trong 30 phút

Chú ý: Không mở cửa lò nướng trong thời gian 10 phút đầu tiên

Bước 2:

Làm nhân: Đun sôi sữa tươi

-Trộn đều trứng, đường, bột mì rồi đổ và xong sữa đang sôi và tiieps tục khuấy đều

trên bếp cho đến khi hỗn hợp sôi, róc thành xong là được.

-Bơm nhân vào mỗi chiếc bánh và ăn ngon hơn khi để ngăn mát tủ lạnh

2.1.4Yêu cầu thành phẩm

-Bánh nở to, xốp, đều nhau và có màu vàng đẹp.

2.2.Công thức và kỹ thuật chế biến bánh Caramen

2.2.1.Giới thiệu về bánh Caramen

Bánh caramen là loại bánh được hấp chín từ các

nguyên liệu chính là trứng và sữa, nước

caramen (đường thắng). Đây là một loại bánh có

xuất xứ từ nền ẩm thực châu Âu tuy hiện nay đã

phổ biến tại nhiều nơi trên thế giới. Ở Việt Nam,

bánh caramen cũng dần thịnh hành tại các vùng

đô thị như một đồ ăn tráng miệng, một thức quà

được các bạn trẻ ưa thích.


Nguyên liệu

Trọng lượng Nguyên liệu

Trọng lượng

Trứng gà 10 quả Đường hạt 100 g

Sữa tươi

o đường

1 lít Nước lọc 50 g

Sữa đặc 150 g

2.2.3.Cách làm:

* Trứng đập vào một âu sau đó dùng phới đánh nhẹ cho tan trứng

68

* Cho sữa tươi và sữa đặc vào xong đun ở nhiệt độ 60 độ

* Đổ sũa vào âu trứng, dùng phới quấy đều

* Dùng dây lọc cho hết cặn

* Đường, nước chưng thành caramen sau đó rót vào đáy khuôn

* Rót hỗn hợp vào cốc

Nướng cách thủy

Nhiệt độ mặt: 70 độ

Nhiệt đáy: 200 độ

Thời gian nướng cách thủy: 40-45 phút

Bảo quản kem:

Để kem nguội, đậy nắp bảo quản trong tủ mát

2.2.4.Yêu cầu thành phẩm:

Kem chín, vàng đều, không bị vỡ mặt, khi ăn mùi vị đặc trưng

Kỹ thuật chế biến bánh Mousse sữa chua

2.3.1.Giới thiệu về bánh Mousse sữa chua

Nếu bạn thích hương vị mát lạnh, ngọt ,

mềm , mịn hấp dẫn của những chiếc bánh

Mousse nhưng lại sợ tăng cân. Đừng lo

lắng, với cách làm bánh Mousse sữa chua

không cần kem tươi dưới đây bạn sẽ thoải

mái thưởng thức món bánh ngon mà còn có

công dụng làm đẹp nữa hiệu quả nữa.



Sữa chua 210ml Galatile 6 lá

Kem chesse 150g Lòng đỏ trứng 5 quả

Kemwipping 350g Nước 1 lít

Đường 150g Bánh bông lan 1 chiếc

2.3.3. Cách làm

Bước 1:

69

-Đường + nước cho lên bếp trưng thành đường châu, sau đó cho long đỏ vào đánh đều

khoảng 3 phút

-Gelatine làm tan chảy vào chộn đều cùng hỗn hợp trên

Bước 2:

-kem chesses đánh nhuyễn

-Kem whipping đánh bông cứng sau đó trộn đều với kem chesse

-Tiếp theo cho sữa chua vào trộn đều

-Ghép bánh theo yêu cầu ( một lớp bạt ga to đan xen cùng 1 lớp sữa chua) sau đó để

bánh vào tủ đông đánh cứng là được

-Khi bánh cứng thì mang rat rang trí

2.3.4. Yêu cầu thành phẩm

-Bánh có mùi thơm đặc trưng của sữa chua

-Trang trí hài hòa đẹp mắt

2.4.Công thức và kỹ thuật chế biến bánh Mousse chanh leo

2.4.1.Giới thiệu về bánh Mousse chanh leo

Mousse chanh leo là món bánh tráng miệng khá

phổ biến và rất được yêu thích hiện nay. Bánh thơm

mềm với vị chua chua, ngọt ngọt dễ ăn hẳn sẽ làm

bạn thích mê ngay từ lần thưởng thức đầu tiên.



Chanh leo 5 quả Galatile 6 lá

Kem chesse 150 g Lòng đỏ trứng 5 quả

Kemwipping 350g Nước 1lít

Đường 150g Bánh bông lan 1 chiếc

70

2.4.3.Cách làm

Bước 1:

-Đường + nước cho lên bếp trưng thành đường châu, sau đó cho long đỏ vào đánh đều

khoảng 3 phut

-Galatile làm tan chảy vào chộn đều cùng hỗn hợp trên

Bước 2:

-Chanh leo lọc lấy nước

-kem chesses đánh nhuyễn

-Kem whipping đánh bông cứng sau đó trộn đều với kem chesse

-Tiếp theo cho nước chanh leo vào trộn đều

-Ghép bánh theo yêu cầu ( một lớp bạt ga to đan xen cùng 1 lớp chanh leo) sau đó để

bánh vào tủ đông đánh cứng là được

-Khi bánh cứng thì mang rat rang trí


-Bánh có mùi thơm đặc trưng của chanh leo

-Trang trí hài hòa đẹp mắt

2.5 Kỹ thuật chế biến bánh hình mặt cười

2.5.1.Giới thiệu về bánh Hình mặt cười

Bánh chocolate hình mặt cười có vị lạ miệng, thử

một miếng chắc chắn sẽ khiến bạn bất ngờ lắm.

Chỉ mất 50 phút với những nguyên liệu đơn giản

như chocolate, kem Topping,sữa tươi ... là bạn có

thể hoàn thành rồi này rồi. Cách làm bánh

chocolate hình mặt cười không hề khó một chút

nào đâu, cùng theo chân mình lăn vào bếp để tìm

hiểu nhé!!



Kemtopping 300g Chất ổn định 30 g

Trứng 7 quả Sữa tươi 50 lit

Bột bông lan 500 g Bơ 30 g

71

Cho cola đen 200g

5.2.3.Cách làm:

Bước 1: Trứng chất ổn định + bột bông lan + Sữa tươi + đảo đều sau đó đánh bông

cứng

Bước 2: Cho bơ chảy vào đảo đều

Bước 3: Cho hỗn hợp vào túi rồi bơm ra khay để nướng khoảng cách giữa các bánh là

0,5 cm

Bước 4: Nướng bánh ở nhiệt độ 200 độ thời gian là 20 phút để bánh nguội.

Bước 5: Kem topping đánh bông cứng rồi cho vào túi bơm

-Ghép mặt giữ 2 chiếc bánh bằng kem topping

-Nhúng socolate lên bề mặt rồi trang trí


-Bánh có màu vàng, vị ngọt vừa, có độ mềm, xốp

-Bánh hình tròn đều, trang trí đẹp mắt.

Những điều cần chú ý

-Trộn bột nhẹ tay

-Cho bơ vào hỗn hợp bơ phải tan chảy

-Có thể thay bơ bằng dầu ăn

Câu hỏi thảo luận:

1.Trình bày kỹ thuật chế biến bánh Âu?

2. Trình bày kỹ thuật chế biến món ăn tráng miệng Âu?

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên ...

Documents

Transcript of TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên ...