1

LAPORAN KEMAJUAN

HIBAH BERSAING

JUDUL:

SIFAT FUNGSIONAL LEDOK YANG DIBUAT DARI BEBERAPA

JENIS KACANG-KACANGAN DITINJAU DARI EFEK

HIPOKOLESTEROLEMIK SECARA IN VIVO

Tahun ke 1 dari rencana 2 tahun

TIM PENELITI :

Ir. Ni Made Yusa, M.Si.; NIDN : 0031125749

Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S.; NIDN : 0010125007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

Juni 2015

2

3

RINGKASAN

Ledok adalah makanan tradisional di Nusa Penida, Bali, berbentuk bubur yang dibuat

dari bahan pangan lokal tanpa beras, yaitu ubi kayu kuning, jagung putih, kacang

kacangan, sayuran hijau dan bumbu. Kacang-kacangan sebagai salah satu bahan utama

dalam pembuatan ledok merupakan sumber serat pangan, namun belum diketahui apakah

ledok yang dihasilkannya mempunyai sifat hipokolesterolemik (dapat menurunkan kadar

kolesterol). Tujuan umum penelitian ini adalah mengembangkan ledok menjadi pangan

fungsional. Tujuan khusus yang ingin dicapai adalah menganalisis kandungan zat gizi

(karbohidrat, lemak dan protein) dan serat pangan (serat pangan larut, serat pangan tak

larut dan total serat pangan), mengevaluasi sifat sensorik (aroma dan rasa) ledok yang

dibuat dari beberapa jenis kacang-kacangan. Menentukan jenis kacang-kacangan yang

terbaik sebagai bahan ledok (formula ledok terbaik) dan menguji sifat hipokolesterolemik

dari ledok. Untuk mencapai tujuan khusus tersebut maka dilakukan penelitian secara

bertahap yaitu penelitian tahap 1 (Tahun I) pembuatan ledok menggunakan enam jenis

kacang-kacangan yaitu : kacang tanah, kacang kara, kacang hijau, kacang gude, kacang

kedelai, dan kacang buncis. Ledok yang dihasilkan kemudian dianalisis kandungan zat

gizi dan serat pangan, dievaluasi sifat sensoriknya dan ditetapkan formula ledok terbaik

yaitu ledok yang dibuat dari jenis kacang-kacangan yang terbaik sebagai bahan utama.

Kata kunci : ledok, kacang-kacangan, serat pangan dan hipokolesterolemik.

4

PRAKATA

Rasa syukur kami sampaikan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa/Tuhan

Yang Maha Esa, karena berkat lindunganNYA kami diberi kesehatan yang baik sehingga

dapat melaksanakan penelitian ini.

Penelitian ini berjudul : Sifat Fungsional Ledok Yang Dibuat Dari Beberapa Jenis

Kacang-kacangan Ditinjau Dari Efek Hipokolesterolemik Secara In Vivo, merupakan

penelitian tahun ke-1 dari penelitian yang direncanakan dua tahun. Penelitian ini

bertujuan untuk menganalisis kandungan zat gizi, serat pangan dan mengevaluasi sifat

sensorik ledok yang dibuat dari beberapa jenis kacang-kacangan, serta menentukan jenis

kacang-kacangan yang terbaik sebagai bahan ledok (formula ledok terbaik). Penelitian ini

didanai dari Daftar Isian Pelaksanaan Anggaran (DIPA) No.SP DIPA :

023.04.1.673453/2015, tanggal 14 Nopember 2014, dengan Surat Perjanjian Penugasan

Dalam Rangka Pelaksanaan Penelitian Desentralisasi Tahun Anggaran 2015 No.311-

27/UN14.2/PNL.01.03.00/2015 tanggal 30 Maret 2015.

Hasil penelitian ini diharapkan dapat dijadikan bahan informasi tentang jenis

kacang-kacangan yang baik digunakan sebagai bahan ledok.. Pada kesempatan ini kami

sampaikan ucapan terima kasih kepada Rektor Universitas Udayana yang telah mendanai

penelitian ini, Ketua Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas

Udayana, Ketua Pelaksana Kegiatan Penelitian Hibah Bersaing, Dekan Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Ketua Laboratorium Analisis Pangan, Ketua

Laboratorium Pengolahan Pangan, Ketua Laboratorium Pengawasan Mutu dan

Organoleptik Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana dan Ketua

Laboratorium Analisis Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada atas

segala bantuannya. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada pihak lainnya yang

telah membantu pelaksanaan penelitian ini. Akhirnya semoga hasil penelitian ini ada

manfaatnya.

Bukit Jimbaran, 29 Juni 2015

Ketua Peneliti.

5

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL.................................................................................... 1

HALAMAN PENGESAHAN........................................................................ 2

RINGKASAN................................................................................................. 3

PRAKATA...................................................................................................... 4

DAFTAR ISI................................................................................................... 5

DAFTAR TABEL........................................................................................... 6

DAFTAR GAMBAR...................................................................................... 7

DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................. 8

BAB 1. PENDAHULUAN.............................................................................. 9

1.1. Latar Belakang........................................................................................... 9

1.2. Rumusan Masalah ....................................................................................... 9

1.3. Urgensi (Keutamaan) Penelitian................................................................ 10

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA.................................................................... 11

2.1. Ledok dan Kandungan Gizi........................................................................ 11

2.2. Serat Pangan............................................................................................... 12

2.3. Jenis Kacang-kacangan.............................................................................. 13

BAB 3. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN....................................... 14

BAB 4. METODE PENELITIAN.................................................................... 15

4.1. Bagan Alir Penelitian................................................................................... 15

4.2. Bahan dan Alat........................................................................................... 16

4.3. Pelaksanaan Penelitian............................................................................... 16

BAB 5. HASIL YANG DICAPAI.................................................................. 18

BAB 6. RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA.......................................... 20

BAB 7. KESIMPULAN DAN SARAN.......................................................... 20

DAFTAR PUSTAKA......................................................................................... 21

LAMPIRAN........................................................................................................ 23

Lampiran 1. Foto produk penelitian..................................................................... 27

6

DAFTAR TABEL

Halaman 1. Kandungan Zat Gizi Beberapa Bahan Penyusun Ledok per 100 g b.d.d. (Departemen Kesehatan RI, 1995)................................................................... 11

2. Komposisi zat gizi pada kacang tunggak, kacang hijau, kacang gude, kacang kedelai dan kacang merah.................................................................... 14

3. Formula ledok................................................................................................... 18

4. Nilai rata-rata kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat ledok dari beberapa jenis kacang-kacangan..................................................................... 19

5. Nilai rata-rata skor warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan ledok dari beberapa jenis kacang-kacangan.................................................... 19

7

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Bagan alir penelitian.............................................................................. 15

8

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Foto produk penelitian.............................................................................. 23

9

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ledok adalah sejenis bubur, merupakan salah satu jenis makanan tradisional di

Nusa Penida, Kabupaten Klungkung, Bali. Ledok menggunakan bahan baku utama

jagung, ubi kayu kuning dan kacang-kacangaan serta sayuran dan bumbu. Sayuran yang

digunakan adalah bayam dan kemangi, sedangkan bumbunya terdiri dari bawang putih,

cabai, daun salam dan lengkuas. Keunikan dari ledok ini adalah tidak menggunakan

bahan baku beras, sehingga dapat menunjang ketahanan pangan nasional.

Ledok merupakan pangan yang berpotensi dikembangkan menjadi pangan

fungsional karena selain kandungan nutrisinya cukup tinggi juga mengandung komponen

bioaktif seperti serat pangan yang berperanan pada proses fisiologis tubuh. Serat pangan

memiliki sifat-sifat meningkatkan kesehatan atau mencegah penyakit degeneratif seperti

diabetes mellitus (kencing manis), jantung koroner dan tekanan darah tinggi (Subroto,

2008). Serat pangan terlarut mempunyai sifat hipokolesterolemik yaitu dapat menurunkan

kadar kolesterol (Stark dan Madar, 1994)

Kacangkacangan adalah salah satu bahan pangan yang potensial sebagai sumber

protein nabati dan serat pangan. Jenis kacang-kacangan yang umum dikonsumsi antara

lain kacang merah, kacang gude, kacang tunggak dan kacang kedelai. Atas dasar uraian

tersebut di atas, maka perlu dilakukan penelitian ledok yang dibuat dari beberapa jenis

kacang-kacangan sebagai dasar pengembangan ledok menjadi pangan fungsional.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas dapat dirumuskan masalah penelitian tahun-I

(2015) sebagai berikut :

1. Bagaimanakah kandungan gizi (karbohidrat, lemak protein dan abu) ledok yang

dibuat dari beberapa jenis kacang-kacangan?

2. Bagaimanakah kandungan serat pangan (serat larut, serat tak larut dan total serat

pangan) ledok yang dibuat dari beberapa jenis kacang-kacangan?

3. Bagaimanakah sifat sensorik ledok yang dibuat dari beberapa jenis kacang-

kacangan?

10

4. Jenis kacang-kacangan manakah yang dapat menghasilkan formula ledok terbaik

dengan kandungan zat gizi dan serat pangan yang tinggi serta disukai oleh

konsumen.

1.3. Urgensi (Keutamaan) Penelitian

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan ledok adalah bahan pangan lokal

seperti ubi kayu kuning, jagung putih, kacang-kacangan, sayuran dan bumbu. Salah satu

keunikan dari makanan ini adalah tidak menggunakan beras. Hal ini sangat penting dalam

rangka menjaga ketahanan pangan nasional. Tidak digunakannya beras dalam pembuatan

ledok berarti ikut mengurangi kebutuhan akan beras sebagai bahan pangan pokok dan

peningkatkan peran dari bahan pangan non-beras seperti jagung dan umbi-umbian

sebagai sumber karbohidrat. Mengingat bahan-bahan ledok berasal dari beragam bahan

pangan yaitu jagung, umbi-umbian, kacang-kacangan dan sayuran hijau, maka

kandungan gizi dan serat pangan diharapkan lebih baik dibanding jenis makanan yang

menggunakan bahan baku kurang beragam atau berasal dari satu jenis bahan.

Jagung, ubi kayu dan kacang-kacangan adalah sumber serat pangan sebagai

senyawa aktif yang berperanan pada proses metabolisme tubuh. Serat pangan ada dua

jenis yaitu serat pangan tak larut dan serat pangan terlarut dalam air. Serat pangan terlarut

air mempunyai sifat hipokolesterolemik yaitu dapat menurunkan kadar kolesterol (Stark

dan Madar, 1994). Kadar kolesterol plasma berkorelasi positif dengan terbentuknya

aterosklerosis yaitu kelainan degeneratif pada pembuluh darah yang dicirikan oleh

adanya penebalan jaringan dinding pembuluh yang diisi oleh lipid, karbohidrat kompleks,

berbagai produk darah dan jaringan fibrosa (Khomsan, 2006).

Manfaat akademik dari penelitian ini adalah dapat memperkaya khasanah ilmu

pengetahuan bahwa ledok mengandung zat gizi dan serat pangan yang berperan dalam

memperbaiki proses fisiologis tubuh. Manfaat praktis dari penelitian ini adalah ledok

disamping sebagai pangan bergizi juga mempunyai sifat menurunkan kadar kolesterol

darah. Luaran dari penelitian ini berupa teknologi tepat guna pembuatan ledok dari

kacang-kacangan dan publikasi ilmiah dalam jurnal nasional terakreditasi.

11

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ledok dan Kandungan Gizi

Ledok adalah salah satu makanan tradisional Kabupaten Klungkung terutama di

daerah Nusa Penida. Ledok dibuat dari bahan baku utama jagung dan ubi kayu serta

ditambahkan dengan bahan-bahan lainnya yang terdapat di daerah tersebut seperti kacang

tanah, kacang tunggak, kacang panjang, bayam, daun salam dan kemangi serta bumbu-

bumbu. Kandungan karbohidrat, serat pangan dan mineral beberapa bahan ledok

disajikan pada Tabel 1. Dari Tabel 1 tampak bahwa kadar serat pada kacang tunggak

paling tinggi kemudian diikuti oleh kacang tanah, jagung dan bayam.

Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Beberapa Bahan Penyusun Ledok per 100 g b.d.d. (Departemen Kesehatan RI, 1995).

Jenis Bahan Karbohidrat (g) Serat (g) Ca (mg) P (mg) Fe (mg)

Jagung Ubi kayu* Kacang tunggak Kacang tanah Bayam Kemangi * Bawang merah * Bawang putih * Cabai

76,5 37,9 56,2 17,4 2,9 7,5 0,2 23,1 19,9

1,3 - 4,0 2,4 0,7 - - - -

14 33 502 316 166 35 36 42 45

311 40 429 456 76 106 40 134 85

3,7 0,7 10,3 5,7 3,5 1,0 0,8 1,0 2,5

* Sumber Departemen Kesehatan RI (1992). - = tidak tersedia data.

Berdasarkan hasil penelitian Suter, et al. (2007) ledok mengandung zat gizi

sebagai berikut : air (71,92 %), abu (0,98 %), protein (3,15 %), lemak (4,71 %), serat

kasar (3,18 %) dan karbohidrat (16,05 %).

Bumbu yang digunakan dalam pembuatan ledok ada 2 (dua) jenis yaitu : (1)

bumbu dalam yaitu bumbu yang dicampur ke dalam ledok menjelang matang pada saat

proses pembuatan yang terdiri dari : bawang putih 4 g , cabai merah 6,5 g , garam dapur 1

g dan kulit buah jeruk limau 5 g. (2) bumbu luar atau bumbu koples yaitu bumbu yang

ditambahkan pada ledok pada saat penyajian atau saat ledok dikonsumsi yang jumlahnya

12

bervariasi tergantung kepada konsumen. Bumbu dalam/koples terdiri dari : bawang putih

16 g, cabai merah 26 g, terasi 5 g, gula pasir 10 g, garam dapur 4 g, air perasan jeruk

limau 5 g, kacang tanah goreng 200 g dan minyak kelapa kelentik secukupnya (25

ml)(Suter, et al., 2007)

Pangan fungsional adalah makanan (bukan kapsul, pil atau tepung) berasal dari

ingredien alami dan harus dikonsumsi sebagai bagian dari diet harian. Pangan fungsional

memiliki fungsi tertentu bila dicerna, membantu mempercepat proses tertentu dalam

tubuh seperti : meningkatkan mekanisme pertahanan secara biologis, mencegah penyakit

tertentu, penyembuhan dari penyakit spesifik, mengendalikan kondisi fisik dan mental,

dan menghambat proses penuaan (Goldberg, 1994).

Ledok dapat berpotensi sebagai pangan fungsional karena dibuat dari bahan-bahan

yang mengandung senyawa aktif. Bahan-bahan tersebut antara lain lengkuas mengandung

senyawa bioaktif (galangol, galangin, alpinen, kamfer, methyl-cinnamate) berkhasiat

menambah nafsu makan, mengencerkan dahak dan sebagai anti bakteri. Daun salam

mengandung bioaktif seperti sitral, eugenol, tanin dan flavonoid berkhasiat mengobati

asam urat, menurunkan kolesterol, dan tekanan darah tinggi serta mengobati diare, maag

(Wijayakusuma, 2002). Kemangi mengandung kamfor, d-limonen, mirsen, etilkavikol,

dan eugenol yang berkhasiat mengatasi gangguan pencernaan seperti radang lambung,

muntah-muntah, perut kembung, mengobati demam, pilek, sakit kepala menurunkan

asam urat. Bioaktif alisin dalam bawang putih berkhasiat: menurunkan kolesterol,

tekanan darah tinggi, mencegah kanker dan menghambat penuaan, meningkatkan insulin

dan meringankan tukak lambung (Subroto, 2008).

2.2. Serat Pangan

Serat pangan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap

proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat pangan merupakan

bagian dari karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan (Winarno, 1997

dan Linder, 2010). Menurut Kusharto (2006), serat pangan tidak hanya terdapat pada

sayur dan buah tetapi juga terdapat pada makanan lain misalnya beras, kentang, kacang-

kacangan dan umbi-umbian.. Konsumsi serat yang cukup dapat menghindari timbulnya

beberapa penyakit degeneratif seperti penyakit jantung, diabetes melitus dan penyakit lain

13

yang berhubungan dengan obesitas. Serat pangan merupakan salah satu komponen

pangan fungsional yang dewasa ini mendapat perhatian masyarakat luas. Serat pangan

tidak dapat dicerna dan diserap oleh saluran pencernaan manusia, meliputi polisakarida

yang tidak dapat dicerna, seperti selulosa, hemiselulosa, oligosakarida, pektin, gum, dan

waxes (Marsono, 2004; Astawan dan Wresdiyati, 2004). Beberapa viscous fiber dapat

menurunkan kolesterol darah seperti gum, pektin dan produk yang berasal dari kacang-

kacangan (Rusilanti dan Kusharto, 2007). Serat yang berasal dari serealia (biji-bijian)

umumnya bersifat tak larut air, sedangkan serat yang bersumber dari sayur, buah dan

kacang-kacangan cendrung bersifat larut ( Astawan et al., 2004).

2.3. Jenis Kacang-kacangan

Kacangkacangan adalah salah satu bahan pangan yang potensial sebagai sumber

protein nabati dan serat pangan. Bahan pangan tersebut beserta produk olahannya sangat

mudah dijumpai dan hampir setiap hari orang mengkonsumsinya, contohnya seperti

kacang tunggak, kacang hijau, kacang gude, kacang kedelai dan kacang merah. Kacang

tunggak atau kacang tolo mengandung protein 22,9 g, karbohidrat 61,6 g, lemak 1,4 g,

kalsium 77 mg, fosfor 449 mg, dan zat besi 6,5 mg. Selain itu kacang tunggak juga

mengandung vitamin A sebanyak 30 SI, vitamin B1 0,92 mg dan vitamin C 2 mg

(Dep.Kes RI, 1992).

Komposisi kimia pada kacang hijau sangat beragam, tergantung kepada varietas,

faktor genetik, iklim maupun lingkungan. Didalam biji kacang hijau mengandung lebih

dari 55% karbohidrat yang terdiri dari pati, gula, dan serat. Pati pada kacang hijau

memiliki daya cerna yang sangat tinggi yaitu, 99,8% sehingga sangat baik dijadikan

bahan makanan bayi dan anak balita yang sistem pencernaanya belum sesempurna orang

dewasa. Kacang hijau mengandung protein 22,2g, lemak 1,2g, karbohidrat 62,9g, kalsium

125 mg, fosfor 320 mg, besi 6,7 mg, vitamin A 157 (SI), vitamin B1 0,64 mg dan vitamin

C 6 mg (Dep.Kes.RI, 1992).

Kacang merah merupakan jenis kacang-kacangan yang banyak terdapat dipasar-

pasar tradisional sehingga mudah didapat dan harganya relatif murah. Kacang merah

sering dipergunakan untuk beberapa masakan, seperti sup, rendang, dan juga kue-kue,

makanan bayi karena kandungan nilai gizinya yang tinggi, terutama sebagai sumber

14

protein. Kacang merah kering adalah sumber karbohidrat kompleks yaitu sumber serat

pangan yang terdiri dari serat larut dan tidak larut air.

Komposisi zat gizi beberapa jenis kacang-kacangan dapat di lihat pada Tabel 2.

Kadar protein kacang tunggak setara dengan kacang hijau, kacang gude dan kacang

merah.

Tabel 2. Komposisi zat gizi pada kacang tunggak, kacang hijau, kacang gude, kacang

kedelai dan kacang merah.

Komposisi Zat Gizi

Kacang tunggak

Kacang hijau

Kacang gude

Kacang kedelai

Kacang merah

1. Protein (g) 2. Lemak (g) 3. Karbohidrat (g) 4. Kalsium (mg) 5. Fosfor (mg) 6. Besi (mg) 7. Vitamin A (SI) 8. Vitamin B1 (mg) 9. Vitamin C (mg)

22,9 1,4 61,6 77,0 449,0 6,5 30,0 0,9 2,0

22,2 1,2 62,9 125 320 6,7 157 0,64 6,0

20,7 1,4 62,0 125,0 275,0 4,0 150,0 0,48 5,0

34,9 18,1 34,8 227 585 8,0 110 1,07

23,1 1,7 59,5 80 400 5.0 0 0,60 0

Sumber : Departemen Kesehatan RI (1992)

BAB 3. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN

Penelitian tahun-1 ini bertujuan untuk :

1. Menganalisis kandungan gizi (karbohidrat, lemak protein dan abu) ledok yang

dibuat dari beberapa jenis kacang-kacangan.

2. Menganalisis kandungan serat pangan (serat makanan larut, serat makanan tak

larut dan total serat makanan) ledok yang dibuat dari beberapa jenis kacang-

kacangan.

3. Mengevaluasi sifat sensorik ledok yang dibuat dari beberapa jenis kacang-

kacangan.

4. Menentukan formula ledok terbaik yaitu formula dari jenis kacang-kacangan yang

menghasilkan ledok dengan kandungan zat gizi dan serat pangan yang tinggi serta

disukai oleh konsumen.

15

Adapun manfaat penelitian ini adalah dapat memperkaya khasanah ilmu

pengetahuan bahwa ledok mengandung zat gizi dan serat pangan yang berperan

dalam memperbaiki proses fisiologis tubuh. Manfaat praktis dari penelitian ini

adalah ledok sebagai pangan bergizi dan mempunyai sifat menurunkan kadar

kolesterol darah.

BAB 4. METODE PENELITIAN

4.1. Bagan Alir Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap yaitu penelitian tahap 1 (Tahun I,

2015) pembuatan ledok dari enam jenis kacang-kacangan yaitu : kacang tanah, kacang

kara, kacang hijau, kacang gude, kacang kedelai, dan kacang buncis. Tujuan penelitian

tahap 1 adalah menganalisis kandungan zat gizi dan serat pangan, mengevaluasi sifat

sensorik dan menetapkan formula ledok terbaik.. Penelitian tahap 2 (Tahun II, 2016)

pengujian sifat hipokolesterolemik.

Gambar 1. Bagan alir penelitian

Ledok hipokolesterolemik. (Pangan fungsional

Formula ledok terbaik (satu jenis kacang)

Ledok dengan zat gizi dan daya antioksidan tinggi

Menetapkan formula ledok terbaik

5 jenis kacang-kacangan

Parameter : -Zat gizi -Serat pangan -Sifat sensorik

Menguji efek hipokolesterolemik ledok.

Parameter: Profil lipid (kolesterol,trigliserida,LDL dan HDL

Tikus

Tahun I Tahun II

Peningkatan zat gizi dan daya antioksidan ledok

Penelitian yang telah dilaksanakan

Penelitian yang akan dilaksanakan

Ubi jalar ungu

Parameter : -Zat gizi -Sifat sensorik -Daya antioksidan

16

Formula ledok terbaik hasil penelitian tahap 1 (Tahun I) tersebut diuji sifat

hipokolesterolemiknya secara invivo dengan menggunakan hewan coba tikus Wistar.

Tujuan penelitian tahap 2 adalah untuk menguji sifat hipokolesterolemik ledok. Parameter

yang diukur adalah profil lipid yaitu kolesterol total, trigliserida, low density lipoprotein

(LDL) dan high density lipoprotein (HDL). Bagan alir penelitian (fishbone diagram)

dapat dilihat pada Gambar 1.

4.2. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan untuk membuat ledok adalah: jagung putih, ubi kayu

kuning, kacang tanah, kacang kara, kacang hijau, kacang gude, kacang kedelai, dan

kacang buncis, daun salam, daun kemangi, daun bayam, lengkuas, bawang putih, garam,

dan buah jeruk lemon. Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis zat gizi dan

serat pangan adalah: enzim -amylase, pepsin dan pankreatin, petroleum eter, buffer

fosfat, HCl, air destilata, NaOH, celite, etanol 90 %, aseton, etanol 95 %, H2SO4, asam

borat, HgO, Na2SO4.

Peralatan yang digunakan adalah peralatan untuk memasak ledok seperti kompor

gas, pisau, alat penggiling/blender, dan panci. Peralatan untuk analisis serat pangan dan

zat gizi yaitu penangas air, pH meter, aluminium foil, crucible, oven, desikator, muffle,

timbangan, peralatan Soxhlet dan peralatan Kjeldahl. Peralatn evaluasi sensoris seperti

gelas, mangkok dan sendok makan.

4.3. Pelaksanaan Penelitian

a. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)

dengan enam jenis kacang-kacangan sebagai perlakuan yaitu kacang tanah (F0), kacang

kara (F1), kacang hijau (F2), kacang gude (F3), kacang kedelai (F4) dan kacang buncis

(F5). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 (tiga) kali.

Data hasil pengamatan/analisis di analisis secara statistik menggunakan analisis

ragam. Apabila perlakuan berpengaruh nyata terhadap parameter yang diamati, maka

analisis dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncans Multiple Range Test) (Gomes dan

Gomes, 1995).

17

b. Cara pembuatan ledok

Formula ledok yang digunakan pada penelitian ini seperti pada Tabel 3 hanya

pada jenis bahan kacang-kacangan yang digunakan disesuaikan dengan perlakuan yang

dicoba yaitu sebagai kontrol menggunakan kacang tanah (F0), formula 1 ditambahkan

kacang kara (F1), formula 2 ditambahkan kacang hijau (F2), formula 3 ditambahkan

kacang gude (F3), formula 4 ditambahkan kacang kedelai (F4) dan formula 5

ditambahkan kacang buncis (F5).

Proses pembuatan ledok adalah sebagai berikut : Semua bahan-bahan dibersihkan,

selanjutnya ditimbang sesuai dengan formula ledok yang dapat di lihat pada Tabel 3. Air

dipanaskan dalam panci sampai mendidih (suhu mencapai 100 C). Beras jagung putih,

kacang-kacangaan (disesuaikan dengan perlakuan), dan daun salam dimasukkan dan

dimasak sampai setengah matang (selama 15 menit pada suhu 100C). Bahan-bahan

lainnya yaitu umbi ketela pohon kuning, lengkuas, daun bayam dan daun kemangi yang

sudah dibersihkan, dicuci dan dipotong- potong, serta bumbu (bawang putih, garam, kulit

jeruk limau dan cabai dengan perbandingan berturut-turut ; 4 : 4 : 5 : 6) dimasukkan ke

dalam panci, selanjutnya terus diaduk hingga merata dan direbus sampai matang (selama

45 menit). Ledok siap untuk disajikan/dianalisis.

c. Parameter yang Diamati Ledok yang dihasilkan selanjutnya dianalisis. Parameter yang diamati/dianalisis

meliputi : (1) Kandungan zat gizi secara proksimat meliputi karbohidrat, protein, lemak,

air dan abu (AOAC.,1995), (2) Serat pangan yang meliputi total serat pangan, serat larut

dan serat tak larut dengan metode multi enzim (Asp. et al., 1983), (3) Sifat sensorik

terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan diuji dengan uji

hedonik (Larmond, 1977).

18

Tabel 3. Formula ledok

Bahan-bahan ledok

F0 Jumlah (g)

F1 Jumlah (g)

F2 Jumlah (g)

F3 Jumlah (g)

F4 Jumlah (g)

F5 Jumlah (g)

Jagung putih Ubi kayu kuning Kacang-kacangan *) Daun bayam Daun kemangi Daun salam Lengkuas Air Bumbu Kacang tunggak

125,0 125,0 62,5 62,5 25,0 5,0 5,0 4 x bb**) 19,0 62,5

125,0 125,0 62,5 62,5 25,0 5,0 5,0 4 x bb 19,0 62,5

125,0 125,0 62,5 62,5 25,0 5,0 5,0 4 x bb 19,0 62,5

125,0 125,0 62,5 62,5 25,0 5,0 5,0 4 x bb 19,0 62,5

125,0 125,0 62,5 62,5 25,0 5,0 5,0 4 x bb 19,0 62,5

125,0 125,0 62,5 62,5 25,0 5,0 5,0 4 x bb 19,0 62,5

*Keterangan : Jenis kacang-kacangan untuk F0 = kacang tanah, F1 = kacang kara; F2 = kacang hijau; F3 = kacang gude ; F4 = kacang kedelai dan F5 = kacang buncis. **) bb = berat bahan total ledok.

BAB 5. HASIL YANG DICAPAI

Hasil yang telah dicapai sampai laporan ini dibuat adalah analisis kandungan zat

gizi yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat serta

hasil evaluasi sifat sensoris, sedangkan analisis serat pangan dan analisis proksimat untuk

tujuh jenis kacang-kacangan yang digunakan sebagai bahan baku ledok sedang

dilaksanakan. Berikut disajikan hasil yang telah dicapai sampai saat ini.

19

Tabel 4. Nilai rata-rata kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat ledok dari beberapa jenis kacang-kacangan. Perlakuan * Air

(%) Abu (%)

Protein (%)

Lemak (%)

Karbohidrat (%)

F0

F1

F2

F3

F4

F5

77,91

79,59

77,59

78,81

79,46

78,70

0,69

0,81

0,77

0,75

0,83

1,05

5,09

5,45

5,68

5,91

6,28

6,40

1,91

0,13

0,13

0,12

0,47

0,16

14,41

14,00

15,82

14,41

12,94

13,69

* F0 = kacang tanah, F1 = kacang kara; F2 = kacang hijau; F3 = kacang gude ; F4 = kacang kedelai dan F5 = kacang buncis

Tabel 5. Nilai rata-rata skor warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan ledok dari beberapa jenis kacang-kacangan.

Perlakuan Warna Aroma Tekstur Rasa Penerimaan keseluruhan

F0

F1

F2

F3

F4

F5

5,30a*

5,50a

5,45a

4,45b

5,40a

5,15a

5,10a

5,00a

4,95a

5,05a

5,20a

5,15a

4,75b

4,70b

5,15ab

4,75b

5,45a

5,25ab

4,85a

4,10bc

4,80a

3,95c

4,95a

4,75ab

5,10a

4,80a

4,90a

4,50a

5,10a

5,25a

*Skor 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = biasa, 5 agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka. Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata (P

20

BAB 6. RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA

Rencana tahapan berikutnya adalah melanjutkan analisis proksimat tujuh jenis

kacang yang digunakan sebagai bahan baku, kadar serat pangan larut dan kadar serat

pangan tidak larut dari ledok. Khusus untuk analisis serat pangan dikerjakan di

laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajahmada di Yogyakarta,

Melanjutkan analisis statistik (analisis ragam) data hasil analisis zat gizi yaitu kadar air,

kadar abu, kadar protein dan kadar karbohidrat serta serat pangan. Akhirnya menyiapkan

laporan tahunan

BAB 7. KESIMPULAN DAN SARAN

Penelitian tahap 1 (tahun I) hasilnya belum dapat disimpulkan berhubung datanya

belum lengkap. namun dari rencana yang dikerjakan telah dapat diselesaikan sekitar 60

persen.

21

DAFTAR PUSTAKA AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of AOAC International. USA AOAC

International, Viginia. Asp, N.G., Johansson, C.G., Halimer, H. And Silijestom, M. 1983. Rapid Enzimatic

Assay of Insoluble and Soluble Fiber. Dietary Fiber. J. Agric. Food Chem. 31 :476-482.

Astawan, M., S. Koswara dan F. Herdiani. 2004. Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma

cotonii) untuk Meningkatkan Kadar Iodium dan Serat Pangan Selai dan Dodol. J.Teknol. dan Industri Pangan 15 (1) : 61-69.

Astawan, M dan T. Wresdiyati. 2004. Diet Sehat dengan Makanan Berserat. Solo: Tiga

Serangkai Pustaka Mandiri. Departemen Kesehatan R.I. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Penerbit Bhratara,

Jakarta. Departemen Kesehatan R.I. 1995. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia.

Direktorat Bina Gizi Masyarakat. Pusat Penelitian dan pengembangan Gizi, Jakarta.

Goldberg, I. 1994. Introduction. In Functional Foods. Designer Foods, Pharmafoods,

Nutraceuticals. I.Goldberg (Ed.). Chapman & Hall, New York. P.3-16. Gomes, K.A. dan A.T. Gomes. 1995. Prosedur Statistik Untuk Penelitian Pertanian.

Terjemahan E. Sjamsudin dan J.S.Baharsyah. UI Press, Jakarta. Khomsan, A. 2006. Solusi Makanan Sehat.PT. Rajagrafindo Persada, Jakarta. Kusharto, C. M. 2006. Dietary Fiber and Its Role for Health. J. Gizi dan Pangan : 1(2),

45-54. Larmond, E. 1977. Laboratory Methods of Sensory Evaluation of Food. Research Branch,

Canada Departement of Agriculture. Linder, M.C. 2010. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme Dengan Pemakaian Secara Klinis

(Terjemahan). UI-Press. Jakarta. P. 27-33. Marsono, Y. 2004. Serat Pangan dalam Persepektif Ilmu Gizi. Pidato Pengukuhan

Jabatan Guru Besar pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

22

Rusilanti dan C. M. Kusharto. 2007. Sehat Dengan Makanan Berserat. Jakarta: Agromedia.

Stark, A. And Z. Madar. 1994. Dietary Fiber. In Functional Foods. Designer Foods,

Pharmafoods, Nutraceuticals. I.Goldberg (Ed.). Chapman & Hall, New York. P.183-201.

Subroto, M.A. 2008. Real Food, True Health. Makanan Sehat Untuk Hidup lebih Sehat.

PT AgroMedia Pustaka, Jakarta. Suter, I K., I M.Anom Sutrisna W., I G.N. Agung, Ni M. Yusa dan I B. K. Suryawantha.

2007. Studi Pengembangan Produk Olahan Dari Umbi-umbian Dan Jagung Dalam Rangka Diversifikasi Pangan. Kerjasama Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Bali dengan Pusat Kajian Makanan Tradisional Lembaga Penelitian Universitas Udayana, Denpasar.

Wijayakusuma, H. 2002. Tumbuhan Berkhasiat Obat Indonesia : Rempah, Rimpang dan

Umbi. Milenia Populer, Jakarta. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. P.T. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

23

LAMPIRAN

Lampiran 1. Foto produk penelitian

Keterangan : 257 = ledok kacang tanah, 368 = ledok kacang kara, 135 = ledok kacang hijau, 451 = ledok kacang gude, 907 = ledok kacang kedelai dan 309 = ledok kacang buncis.