Yoghurt berasal dari bahasa Turki, “jugurt”, yang berarti susu asam. Menurut SNI 01‐2891‐1992, yogurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Yoghurt merupakan koagulasi susu yang difermentasi oleh bakteri asam laktatLactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Syarat mutu yoghurt berdasarkan SNI 01-2891-1992 adalah sebagai berikut.

Tabel 2  Syarat mutu yoghurt berdasarkan SNI

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan:

1.1 Penampakan

1.2 Bau

1.3 Rasa

1.4 Konsistensi

Cairan kental sampai semi padat

Normal/khas

Asam/khas

Homogen

2 Lemak %b/b Maks 3,8

3 Bahan kering tanpa lemak %b/b Min 8,2

4 Protein (N x 6,37) %b/b Min 3,5

5 Abu Maks 1,0

6 Jumlah asam (dihitung sebagai laktat) %b/b 0,5-2,0

7 Cemaran logam:

7.1 Timbal (Pb)

7.2 Tembaga (Cu)

7.3 Seng (Zn)

7.4 Timah (Sn)

7.5 Raksa (Hg)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maks 0,3

Maks 20,0

Maks 40,0

Maks 40,0

Maks 0,03

Maks 0,1

8 Arsen (As) mg/kg

9 Cemaran mikroba:

9.1 Bakteri Coliform

9.2 E.Coli

9.3 Salmonella

APM/g

APM/g

Maks 10

< 3

Negatif/100g

Sumber: SNI 01‐2891‐1992

Menurut Rahman et al (1992), yoghurt berdasarkan flavor dibedakan menjadi plain yoghurt atau natural yoghurtdan flavored yoghurt atau fruit yoghurt. Plain yoghurtadalah yoghurt yang tidak ditambah flavour lain sehingga memiliki rasa asam yang sangat tajam. Flavored yoghurtyaitu yoghurt yang ditambah dengan flavor atau perasa.

Keterlibatan bakteri asam laktat dalam suatu proses fermentasi tidak hanya membantu memperpanjang masa simpan produk pangan, namun juga untuk memperbaiki sifat-sifat sensori dari bahan pangan yang difermentasi. Menurut Helferich dan Westhoff (1980), yoghurt dengan kultur starter campuran beberapa bakteri asam laktat akan menghasilkan nilai organoleptik yang lebih baik daripada yoghurt dengan kultur tunggal.

Streptococcus thermophilus adalah bakteri termofilik yang dapat tumbuh pada suhu 45°C, Streptococcus thermophilus tidak digolongkan dalam probiotik karena tidak dapat hidup dalam usus manusia (Silvia 2002). Menurut Tzanetaki dan Tzanetakis (1999), Streptococcus thermophilusmemproduksi sekitar 0,6-0,8% asam laktat.

Karakteristik Streptococcus thermophilus adalah berbentuk bulat yang membentuk rantai, gram positif, katalase negatif, tidak toleran terhadap konsentrasi garam yang lebih besar dari 6,5%, tidak berspora, bersifat termodurik, tidak dapat tumbuh pada suhu 10°C, dan menyukai suasana mendekati netral dengan pH optimum untuk pertumbuhannya pada pH 6,5 (Helferich & Westhoff 1980).

Lactobacillus bulgaricus mempunyai peran penting dalam saluran pencernaan manusia. Lactobacillus bulgaricusmempunyai  morfologi berbentuk batang, berada dalam koloni tunggal maupun rantai, gram positif, katalase negatif, tidak membentuk endospora dan kapsul, tidak mempunyai flagella, bersifat anaerobik fakultatif, tumbuh pada suhu optimum 15-41°C dan pH optimum 3,5 atau lebih (Selamat 1992).

http://gitaarifiyanti.blogspot.com/2011/11/yoghurt.html GITAARIFIYANTI DI 8:00 AM THURSDAY, NOVEMBER 10, 2011

A.    Latar Belakang

Selama mempelajari mikroba, kita tahu satu hal bahwa ukuran mikroorganisme atau mikroba sangat kecil, oleh karena itu informasi yang dapat diperoleh tentang sifat-sifatnya dari pemeriksaan terhadap individu itu terbatas. Pengamatan sifat-sifat seperti bentuk, susunan, permukaan, pengkilatan dan sebagainya dapat dilakukan dengan pandangan biasa tanpa menggunakkan mikroskop, pengamatan ini disebut pengamatan makroskopi. Supaya sifat-sifat tersebut tampak jelas, bakteri perlu dibiakkan pada medium padat yaitu dengan cara isolasi bakteri. Isolasi adalah mengambil mikroorganisme yang terdapat di alam dan menumbuhkannya dalam suatu medium buatan.

Prinsip dari isolasi mikroba adalah memisahkan satu jenis mikroba dengan mikroba lainnya yang berasal dari campuran bermacam-macam mikroba. Cara isolasi bakteri dilakukan dengan metode tuang (pour plate), metode goresan (streak plate), metode miring (slant culture), dan metode tegak (stab culture).

Praktikum kali ini kami semua menggunakan medium NA (Nutrien Agar). Dimana medium ini berfungsi sebagai tempat mikroba itu tumbuh. Mikroorganisme yang dibiakkan di laboratorium pada medium yang terdiri dari bahan nutrient. Biasanya pemilihan medium yang dipakai bergantung kepada banyak faktor seperti seperti apa jenis mikroorganisme yang akan ditumbuhkan.Perbenihan untuk pertumbuhan bakteri agar dapat tetap dipertahankan harus mengandung semua zat makanan yang diperlukan oleh organisme tersebut. Faktor lain seperti PH, suhu, dan pendinginan harus dikendalikan dengan baik.

B.    Tujuan

Mempelajari dan mempraktekkan beberapa tahapan dalam isolasi bakteri.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Isolasi adalah mengambil mikroorganisme yang terdapat di alam danmenumbuhkannya dalam suatu medium buatan. Prinsip dari isolasi mikroba adalahmemisahkan satu jenis mikroba dengan mikroba lainnya yang berasal dari campuranbermacam-macam mikroba. Hal ini dapat dilakukan dengan menumbuhkannya dalam media padat sel-sel mikroba akan membentuk suatu koloni sel yang tetap pada tempatnya. Isolasi bakteri atau biakan yang terdiri dari satu jenis mikroorganisme (bakteri) dikenal sebagai biakan murni atau biakan aksenik. Biakan yang berisi lebih dari satu macam mikroorganisme (bakteri) dikenal sebagai biakan campuran, jika hanya terdiri dari dua jenis mikroorganisme, yang dengan sengaja dipelihara satu sama lain dalam asosiasi, dikenal sebagai biakan dua-jenis

Persyaratan utama bagi isolasi dan kultivasi fage adalah harus adanya kondisi optimum untuk pertumbuhan organisme inangnya. Sumber bakteriofage yang paling baik dan paling utama adalah habitat inang. Sebagai contoh fage koli yang di jumpai di dalam pencernaan dapat diisolasi dari limbah atau pupuk kandang. Hal ini dilakukan dengan sentifugasi atau filtrasi bahan sumbrnya dan penambahan kloroform untuk membunuh sel-sel bakterinya (Adams, 2000).

Ada beberapa cara yang digunakan untuk bakteri, fungi, dan khamir dengan metode garis, metode tuang, metode sebar, metode penuangan, serta micromanipulator. Dua diantaranya yang paling sering banyak digunakan adalah teknik cawan tuang dan cawan gores. Kedua metode ini didasarkan pada prinsip yang sama yaitu mengencerkan organisme sedemikian rupa sehingga individu species dapat dipisahkan (plezar, 2006)

Mikroorganisme dibiakkan di laboratorium pada medium yang terdiri dari bahan nutrient. Biasanya pemilihan medium yang dipakai bergantung kepada banyak faktor seperti seperti apa jenis mikroorganisme yang akan ditumbuhkan.Perbenihan untuk pertumbuhan bakteri agar dapat tetap dipertahankan harus mengandung semua zat makanan yang diperlukan oleh organisme tersebut. Faktor lain seperti PH, suhu, dan pendinginan harus dikendalikan dengan baik  (Buckle, 2007)

Selain untuk tujuan diatas medium juga memiliki fungsi lain, seperti tempat untuk mengisolasi, seleksi, evaluasi dan diferensiasi biakan yang didapatkan. Agar tiap-tiap medium memilki karakteristik yang sesuai dengan tujuan sehingga seringkali digunakan beberapa jenis zat tertentu yang mempunyai pengaruh terhadap pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba (Suriawiria, 2005). Beberapa indikasi pembiakan pada laboratorium mikrobiologi meliputi:

1.     Pengasingan (isolasi) mikroba pada biakan bakteri

2.     Menunjukan sifat khas mikroba.

3.     Untuk menentukan jenis mikroba yang diisolasi dengan cara-cara tertentu.

4.     Untuk mendapatkan bahan biakan yang cukup untuk membuatantigen dan percobaan serologi lainnya.

5.     Menentukan kepekaan kuman terhadap antibiotik.

6.     Menghitung jumlah kuman

7.     Mempertahankan biakan mikroba.

Mikroorganisme tidak memerlukan banyak ruangan untuk perkembangannya, sebab itu media buatan (agar) dapat dimasukkan ke dalam sebuah tabung percobaan labu atau cawan Petri. Pada permulaannya tabung atau cawan Petri harus dalam keadaan steril (bebas dari setiap mikroorganisme hidup) lalu setelah itu dimasukkan mikrobia yang diinginkan, tabung atau cawan harus dilindungi terhadap kontaminasi dari luar. Sumber utama pencemaran dari luar adalah udara, yang banyak mengandung mikroorganisme yang berterbangan. Bentuk cawan petri, dengan tutup yang saling menyelubungi, dirancang untuk mencegah pencemaran udara. Pencemaran tabung atau labu dihindari dengan cara menyumbat mulutnya dengan penutup yang cocok, biasanya dengan kapas.

            Permukaan luar cawan biakan yang menjadi sasaran pencemaran, dan bagian dalam labu atau tabung akan tercemar bila dibuka untuk memasukkan atau mengeluarkan bahan. Bahaya ini dapat dihindari dengan cara membakar bibir atau pinggiran cawan, tabung atau labu dalam api, segera setelah penutup dibuka dan dibakar sekali lagi pada waktu akan ditutup.

Ada empat cara isolasi bakteri yaitu :

Pour plate atau shake culture

Beberapa ml suspensi bakteri dicampur dengan mediaum yang masih cair (belum membeku) dengan demikian akan diperoleh piaraan adukan. Digunakan untuk mengencerkan atau mengisolasi yang terdapat pada contoh. Setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu, koloni akan tumbuh pada permukaan dan bagian bawah agar.

Streak Plate atau culture

Ujung kawat inokulasi yang membawa bakteri digesekkan atau digoreskan dengan bentuk zig-zag pada permukaan agar-agar dalam cawan Petri sampai meliputi seluruh permukaan. Untuk memperoleh hasil yang baik diperlukan keterampilan, yang biasanya diperoleh dari pengalaman. Metode cawan gores yang dilakukan dengan baik kebanyakan akan menyebabkan terisolasinya mikroorganisme yang diinginkan. Dua macam kesalahan yang umum sekali dilakukan adalah tidak memanfaatkan permukaan medium dengan sebaik- baiknya untuk digores sehingga pengenceran mikroorganisme menjadi kurang lanjut dan

cenderung untuk menggunakan inokulum terlalu banyak sehingga menyulitkan pemisahan sel - sel yang digores.                                                                     

Slant culture

Ujung kawat yang membawakan bakteri digesekkan pada permukaan agar-agar miring dalam tabung reaksi. Dapat dilakukan dengan cara menggoreskan secaa zig-zag pada permukaan agar miring menggunakan jarum ose yang bagian atasnya dilengkungkan. Cara ini juga dilakukan pada agar tegak untuk meminimalisir pertumbuhan mikroba dalam keadaan kekurangan oksigen. (Rusdimin, 2003)  

Stab culture

Ujung kawat yang membawakan bakteri ditusukkan pada media padat (agar-agar) dalam tabung reaksi, berbeda dengan slant culture permukaan agar-agar ini tidak miring. Media agar setengah padat dalam tabung reaksi, digunakan untuk menguji gerak bakteri secara makroskopis

Karakteristik koloni bakteri hasil inokulasi merupakan salah satu bagian dalam identifikasi bakteri. Beberapa bentuk koloni spesifik koloni bakteri pada media agar datar yaitu (Sutedjo dalam Sari, 2009) :

1.      Ukuran

• Titik

• Kecil

• Sedang

• Besar

2.      Warna koloni

Bakteri yang hidup hampir tidak berwarna dan tidak kontras dengan air, di mana sel-sel bakteri tersebut disuspensikan. Oleh karena itu pengamatan tanpa pewarnaan menjadi lebih sukar dan tidak dapat digunakan untuk melihat bagian-bagian sel dengan teliti

3.      Bentuk koloni

• Bundar

• Tidak beraturan

• Rhizoid (tersebar seperti akar)

4.      Bentuk bagian tepi koloni (margin )

• Rata (entire)

• Tidak rata, bergelombang secara beraturan (lobate )

• Bergelombang (undulate )

• Bergerigi (serrate )

• Seperti filamen (filamentous)

BABA III

METODE PRAKTIKUM

A.    Alat dan Bahan

Ø  Medium NA

Ø  Sampel sebagai sumber mikroba

Ø  Alat : cawan petri steril, tabung reaksi, jarum ose, lampu spiritus

B.    Prosedur

1. Metode Tuang (pour plate)

Medium NA steril di siapkan (suhu 45 – 500 C)

Teteskan 1ml akuades steril ke dalam cawan petri steril kosong, usahakan tetesan di tengah cawan

Di masukkan satu ose bakteri (dari acara I medium NA makanan) ke dalam cawan petri, campurkan dengan akuades yang telah diteteskan

Tuang medium NA ke dalam cawan, ratakan

Cawan petri di bungkus, di inkubasi selama 2 hari dalam posisi terbalik

 

2. Metode goresan (streak plate)

Medium NA steril di siapkan (suhu 45 – 500 C)

Medium di tuang ke dalam cawan petri steril, ratakan, biarkan dingin dan memadat

Goreskan 1 ose bakteri (dari acara I medium NA makanan) pada agar dalam cawan petri, tutup cawan di buka secukupnya

Goreskan dengan metode kua

Sterilkan jarum ose dengan cara di bakar dengan lampu spiritus setiap akan di gunakan

Cawan petri di bungkus, diinkubasi selama 2 hari

 

3. Agar Miring (slant culture)

Siapkan medium agar miring steril dalam tabung reaksi

Goreskan 1 ose bakteri dari kultur murni secara zig zag pada permukaan agar, di mulai dari ujung tabung sampai akhir medium

Tabung reaksi di tutup dengan kapas atau plastik

Diinkubasi selama 2 hari

Siapkan medium agar tegak steril dlaam tabung reaksi

4. Agar Tegak (stab culture)

Tusukkan 1 ose bakteri ke dalam agar sepanjang kira kira ¾ bagian

Tabung reaksi di tutup dengan kapas atau plastik

Diinkubasi selama 2 hari

 

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil

Metode Tuang (Pour Plate)             

Ukurann :   pinpoint

                   Kecil

                   Moderate

Bentuk :     Irrengular

Elevasi :     Flat

Margin :     Felamentous

Metode Goresan (Streak Plate)

Ukurann :   Large

                   Small

Bentuk :     Irrengular

Elevasi :     Flat

Margin :     Lobate

Agar Miring (Slant Culture)

Bentuk :     Spreading

Kebutuhan Oksigen :         Affuse

Agar Tegak (Slab Culture)  

Bentuk :     Echinulate

Kebutuhan Oksigen :         Aerob

B.  Pembahasan

Dalam praktikum isolasi bakteri, memerlukan lingkungan dan medium yang berisi zat hara untuk pertumbuhan sel, sintesis sel, keperluan energi dalam metabolisme, dan pergerakan  yang sesuai dengan mikroorganisme. Medium biakan yang digunakan untuk menumbuhkan mikrobia dalam bentuk padat, semi padat, dan cair. Yang digunakan dalam praktikum adalah medium padat yaitu agar. Agar digunakan sebagai media karena tidak dapat diuraikan oleh mikroba. Media yang digunakan dalam praktikum adalah NA karena yang akan di biakan adalah bakteri

1.  Metode tuang (pour plate)

Metode tuang terdiri dari penginokulasian biakan murni dalam hal ini digunakanBakteri dari makanan yang sudah dibuat dalam acara 1 dengan medium NA dalam cawan petri. Mula mula akuades dituang ditengah cawan, lalu diambil 1 ose bakteri (Bakteri dari makanan yang sudah dibuat dalam acara 1 dengan medium NA) dan dituangkan ditengah cawan juga. Selanjutnya media yang  digunakan yaitu NA pada suhu 45 oC. Cawan ini kemudian diputar untuk mencampur isinya dan dibiarkan memadat. Setelah mengental, maka setelah diinkubasi selama 2 hari akan nampaklah koloni yang tertanam pada agar tersebut.  Inkubasi dilakukan dengan kondisi cawan terbalik untuk mencegah air kondensasi jatuh di atas permukaan sehingga dapat terjadi penyebaran koloni (Waluyo, 2004). Tujannya adalah memisahkan sel-sel bakteri satu sama lain sehingga terbentuk menjadi koloni-koloni yang terpisah dalam medium yang padat. Kemudian dapat diambil sel-sel dari satu koloni utntuk mendapatkan biakan murni. Pada percobaan isolasi bakteri dengan menggunakan media NA ini didapatkan bentuk koloni menyebar tidak teratur.

Bakteri yang dihasilkan berbentuk irrengular yang ukurannya titik, ada juga yang kecil, dan juga sedang  jika dilihat dari atas,  dengan elevasi flat, dan margins felamentous.

2.     Metode goresan (streak plate)

Metode goresan terdiri dari penginokulasian biakan murni dalam hal ini  digunakanBakteri dari makanan yang sudah dibuat dalam acara 1 dengan medium NA dalam cawan petri. Mula-mula medium NA dengan suhu 45-500C dituangkan pada cawa petri steril, diratakan dengan cara memutar-mutarkan cawan setelah itu biarkan hingga dingin dan memadat. Setelah medium NA padat, ambil 1 ose bakteri dari biakan murni pada acara 1 kemudian goreskan pada permukaan agar selama menggores tutup cawan dibuka secukupnya. Cara menggoreskannya yaitu awalnya cawan dibagi menjadi 4 bagian kemudian goreskan bakteri pada permukaan agar dengan dibuat zigzag menyambung dari cawan bagian ke-1 sampai ke cawan bagian ke-4 tidak terputus. Pada bagian cawan ke-4 goresan tidak boleh mengenai bagian yang pertama. Setelah diinkubasi selama 2 hari akan terlihat koloni bakteri berkumpul pada goresan-goresan tersebut. Karena pada saat penggoresan yang kurang baik, akhirnya bakteri menyebar ke semua bagian cawan.

Bakteri yang dihasilkan ada bermacam-macam ukuran ada yang large dan small, dengan bentuk irregular, elevasi flat, dan margins lobate.

3.     Agar miring (slant culture)

Metode ini hampir sama dengan streak plate, hanya saja metode slant culture ini (agar miring) media NA disiapkan dalam tabung reaksi dengan keadaan miring. Satu koloni bakteri diambil dari acara I (bakteri makanan medium NA) dengan menggunakan jarum ose (ujungnya berbentuk bulat) dan digoreskan dengan arah zig-zag dimulai dari bawah tabung. Setelah itu diinkubasi selama 2 X 24 jam untuk melihat pertumbuhan bakteri. Dalam percobaan yang dilakukan ada pertumbuhan bakteri yang terlihat dipermukaan agar. Dimana data yang kami dapat berdasarkan bentuknya adalah spreading. Dan kebutuhan oksigen affuse.

4.     Agar tegak (stab culture)

Medium yang dibuat pada metode ini tidak memakai cawan petri steril akan tetapi menggunakan tabung reaksi. Medium NA disiapkan dalam tabung reaksi, kemudian 1 ose koloni bakteri diambil dari acara I (bakteri makanan medium NA)  dan ditusukkan dengan menggunakan jarum ose yang ujungnya runcing. Setelah itu tabung ditutup menggunakan kapas dan plastik dan diinkubasi selama 2 hari. Setelah 2 hari inkubasi terdapat pertumbuhan mikroba pada agar ditusukkan sebelumnya. Bakteri yang tumbuh memiliki bentuk echinulate dan berdasarkan kebutuhan oksigennya yaitu affuse.

BAB V

PENUTUP

A.    Kesimpulan

Setelah mengikuti praktikum isolasi mikroba ini kami dapat mengetahui tahapan mikroba dari berbagai cara. Cara isolasi bakteri yang dilakukan pada praktikum ini dengan metode tuang (pour plate), metode goresan (streak plate), metode miring (slant culture), dan metode tegak (stab culture) yang semuanya menggunakan medium NA dari acara 1. Pengertian dari Isolasi adalah mengambil mikroorganisme yang terdapat di alam dan menumbuhkannya dalam suatu medium buatan. Prinsip dari isolasi mikroba adalahmemisahkan satu jenis mikroba dengan mikroba lainnya yang berasal dari campuranbermacam-macam mikroba. Hal ini dapat dilakukan dengan menumbuhkannya dalam media padat sel-sel mikroba akan membentuk suatu koloni sel yang tetap pada tempatnya. 

B.    Saran

Dalam pelaksanaan praktikum, sebaiknya lebih memperhatikan dan lebih teliti lagi dalam setiap metode yang dilakukan, supaya hasilnya bisa sesuai dengan yang diharapkan. Kondisi akseptis juga harus diperhatikan, baik dari praktikan maupun alat-alat yang akan digunakan, untuk mengurangi adanya kontaminasi dari luar (udara).

DAFTAR PUSTAKA

Adams, M.R. 2000. Food Microbiology. University of Surrey. Guildford. New York

Buckle. 2007. Mikrobiologi Terapan. Universitas Gajah Mada: Yogyakarta

Plezar.2006. Dasar-Dasar-Mikrobiologi. Jakarta : UI Press

Rusdimin. 2003. Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek. Jakarta: Pt Gramedia

Sari, Noorkomala. 2009. Teknik IsolasiMikroorganisme.http://www.scribd.com/doc/24589708/Teknik-Isolasi-M-O  [24Desember 2013].

Suriawiria, U. 2005. Mikrobiologi Dasar. Papas Sinar Sinanti, Jakarta

Waluyo, L. 2004. Mikrobiologi Umum. Penerbit Universitas Muhammadiyah Malang.

http://fikapuspita.blogspot.com/2014/01/laporan-praktikum-mikrobiologi-dasar.html . 2014 Januari

Peranan Bakteri Lactobaccilus bulgaricus Dalam Pembuatan Yhogurt

Bakteri Lactobacillus bulgaricus dikenal pertama kali pada 1905 oleh Stamen Grigorov, seorang dokter asal Bulgaria, saat menganalisis yoghurt. Pada penelitian tersebut, Grigorov mengidentifikasi sejenis mikroba yang memakan laktosa dan mengeluarkan asam laktat. Asam laktat tersebut tidak hanya berperan mengawetkan susu, tetapi mendegradasi laktosa sehingga susu bisa dikonsumsi oleh orang yang intoleran terhadap susu

Manfaat Bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk kesehatan manusia adalah sebagai berikut :

Meningkatkan kemampuan usus besar menyerap zat mutagenik dan mencegah kanker.

Meningkatkan kekebalan tubuh dengan kandungan zat antitumor.

Alternatif untuk diet sehat karena memiliki kandungan gizi sangat tinggi, sedangkan kandungan lemaknya justru rendah.

Menurunkan risiko infeksi candida pada penderita diabetes.

Mencegah osteoporosis.

Lactobacillus bulgaricus termasuk dalam golongan asam laktat. Bakteri asam laktat sebagai mikroorganisme yang berperan besar dalam kehidupan manusia memiliki tiga keunggulan di antaranya:

Bakteri asam laktat memiliki efisiensi yang tinggi karena mampu beradaptasi dengan berbagai kondisi lingkungan.

Bakteri asam laktat keberadaannya sangat melimpah, karena mampu diperoleh dari berbagai sumber yang ada di muka bumi, seperti makanan, minuman, sayur, maupunbuah.

Ketersediaan yang sangat mencukupi dan pengolahaannya yang mudah, membuat bakteri asam laktat memiliki potensi besar untuk dikembangkan baik dalam industrikecil, menengah maupun besar.

  Perananan bakteri Lactobaccilus bulgaricus pada Pembuatan Yogurt

Yoghurt merupakan salah satu hasil olahan susu yang mengalami fermentasi akibat dari aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri Streptococcus thermopilus dan Lactobacillus bulgaricus. Yoghurt biasanya digunakan sebagai sajian bagi orang-orang yang ingin melangsingkan tubuh. Sajian yang dihasilkan dari susu fermentasi ini diduga ditemukan semenjak dihasilkannya susu domba di Mesopotamia sekitar 5000 tahun SM yang disimpan dalam suatu ruangan yang hangat dan kemudian terbentuk gumpalan susu.

Proses pembuatan sajian yang memiliki rasa yang asam ini biasanya menggunakan kultur campuran antara bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus sebagai starter.

Klasifikasi bakteri Lactobacillus bulgaricus adalah sebagai berikut :

Kingdom         : Prokariotik

Divisio             : Schizophyta

Kelas               : Eubacteriales

Familia            : Lactobacillaceae

Genus              : Lactobacillus

Spesies            : Lactobacillus bulgaricus

Kultur ini dapat menghasilkan enzim yang mejadikan susu memiliki tingkat keasaman yang rendah. Kerja dari kultur tersebut saling melengkapi antara bakteri Lactobacillus bulgaricusdengan Streptococcus thermopilus. Kultur ditambahkan setelah susu dipanaskan pada suhu 90OC selama 15-30 menit dan kemudian didinginkan hingga suhu 43 OC. Fermentasi dimulai ketika aktifitas dari bakteri Streptococcus thermopilus merubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 5-5,5. Pada saat itu juga kecenderungan untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan pada produk akhir mulai dihambat. Bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan enzimnya untuk menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas yoghurt setelah keasaman mencapai 5-5,5.

Cita rasa khas yoghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan asetil. Keberadaan ke dua bakteri tersebut sangat penting. Bakteri Streptococcus thermopilus membantu menciptakan kondisi lingkungan yang lebih baik bagi bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk menghasilkan enzimnya. Sementara itu bakteriLactobacillus bulgaricus menghasilkan asetaldehid sehingga cita rasa yang khas pada yoghurt dapat tercapai.

Perbadingan yang baik antara ke dua bakteri ini sehingga menghasilkan yoghurt yang baik adalah 1:1. Dapat dibayangkan apabila pembuatan yoghurt hanya menggunakan satu jenis bakteri saja. Apabila hanya Streptococcus thermopilus saja maka keasaman dan cita rasa yang dihasilkan tidak maksimal karena tidak dihasilkan asetaldehid serta keasaman yang dihasilkan sekitar 5-5,5. Begitu juga apabila hanya menggunakan Lactobacillus bulgaricus saja akibatnya enzim yang dihasilkannya untuk membentuk asetaldehid akan terganggu karena kondisi lingkungan yang terbentuk kurang baik. Oleh karena itu hubungan simbiotik antara kedua bakteri ini sangat penting agar dihasilkan yoghurt dengan kualitas yang baik.

  Metabolisme Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilusMenjadi Yoghurt

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri Laktobacillus bulgaris dan Streptoccus thermophillus. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahanstrawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya.

Minuman lactobacillus yang banyak dijual di pasaran dan yoghurt ternyata punya perbedaan. Menurut Carmen, dalam proses pembuatannya, minuman lactobacillus hanya menggunakan satu bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus danStreptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt.

Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim β-galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat.

Laktosa → Glukosa+Galaktosa →Asam piruvat → Asam laktat+CO2+H2O

Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan. Proses ini memakan waktu 1-3 hari yang merupakan waktu tumbuh kedua bakteri, dan bekerja menjadi 2 fasa, kental dan bening encer dan rasanya asam.

Setelah diketemukannya jenis bakteri Lactobacillus yang sifat-sifatnya dapat bermanfaat bagi manusia dan dapat dibuat menjadi yoghurt, maka berkembanglah industri pembuatan yoghurt. Yoghurt ini dibuat dari susu yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri Lactobacillus, pada suhu 40 derajat celcius selama 2,5 jam sampai 3,5 jam. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri tersebut dapat mengubah susu menjadi yogurt yang melalui proses fermentasi.

http://publikasikesehatanmasyarakat.blogspot.com/2013/05/lactobaccilus-bulgaricus.html Mei 2013

Berdasarkan Tabel 1 dan Tabel 2, semua hasil pengamatan mikroskop menunjukkan bahwa bakteri yang diisolasi adalah bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus bulgaricus danStreptococcus thermophillus.

Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus berbentuk batang. Biasanya berbentuk rantai. Bakteri ini merupakan bakteri gram positif namun dapat berubah menjadi gram negatif seiring dengan pertambahan usia dan derajat keasaman. Lactobacillus delbrueckii Subsp.Bulgaricus bersifat homofermentatif yang tumbuh pada suhu optimum 37 0C dan tahan pada suhu pasteurisasi.

Gambar 1. Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus

Gambar 2. Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus

Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus merupakan bakteri berbentuk kokus yang hidup berpasangan atau membentuk rantai pendek dan panjang apabila ditumbuhkan dalam media cair. Bakteri ini tergolong bakteri gram positif.  Bakteri ini bersifat homofermentatif dan dapat memproduksi asam laktat pada kondisi anaerobik. Kedua mikroorganisme pada yoghurt tersebut sebenarnya dapat digunakan secara terpisah, namun dalam kultur starter keduanya terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut.Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida yang dapat merangsang pertumbuhan Lactobacillus delbrueckii Subsp.bulgaricus. Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus akan memproduksi peptide dan asam amino yang dimanfaatkan oleh Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus. Seperti diketahui, pada pembuatan yoghurt, Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus berperan dahulu untuk menurunkan pH sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil.

VII.     KESIMPULAN

 

Kesimpulan dari praktikum isolasi bakteri asam laktat pada yoghurt adalah sebagai berikut:

Yoghurt merupakan produk susu yang diproduksi dengan cara fermentasi menggunakan dua spesies bakteri dan asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.

Produksi asam oleh Lactobacillus bulgaricus dirangsang oleh suatu komponen yang diproduksi oleh S. thermophillus

Tekstur yoghurt tersebut disebabkan oleh pemanasan sehingga terjadi denaturasi sifat protein whey dan perubahan kasein.

Semua bakteri yang diisolasi pada praktikum kali ini adalah bakteri asam laktat.

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Buckle, K.A, et al. 1985. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Penerbit Gramedia Pustaka Utama , Jakarta.

Yousef, A.E, Carlstrom, C. 2003. Food Microbiology : A Laboratory Manual. A-wiley –Interscience publication.

http://muzhoffarbusyro.wordpress.com/teknologi-industri-pangan/laporan-praktikum-mikrobiologi-pangan-i/laporan-praktikum-teknologi-fermentasi/laporan-3-isolasi-bakteri-asam-laktat-pada-yoghurt/

Streptococcus thermophilus, bakteri fermentasi yang multiperan

Streptococcus thermophilus

Bakteri asam laktat apa yang multiperan ? Sudah tentuStreptococcus thermophilus. Streptococcus dikenal sebagai salah satu bakteri asam laktat yang cukup penting. Merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob.Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada pembuatan yoghurt, keju, dan fermentasi makanan. Walaupun mungkin memang benar bahwa Streptococcus thermophilus secara fisiologis dan biokimia kurang fleksibel daripada bakteri asam laktat lainnya, kenyataannya adalah bahwa mikroorganisme ini sebenarnya sangat serbaguna. Penelitian selama dua dekade terakhir telah mengungkapkan bahwaStreptococcus thermophilus memiliki sifat yang membuatnya salah satu yang paling komersial dan penting dari semua bakteri asam laktat. Saat ini, banyak sekali produk olahan susu yang bergantung pada Streptococcus selain Lactobacillus (tentunya) dan probiotik lain dalam pembuatannya. Akan tetapi, Streptococcus thermophilus ini bukan merupakan probiotik karena tidak bisa bertahan hidup di dalam perut manusia.

Mengapa disebut sebagai thermophilus ? Struktur sel pada bakteri ini membuatnya dapat bertahan meskipun terjadi peningkatan suhu. Itulah sebabnya dinamakan thermophilus. Ini

bagus, karena memang proses industri pada produk olahan susu biasanya memerlukan temperatur yang tinggi. Bakteri ini juga tidak memiliki banyak gen yang mengandung permukaan protein. Permukaan protein biasanya digunakan oleh bakteri jahat untuk menyerang jaringan mukosa dan berlindung dari sistem pertahanan tubuh kita.

Bakteri Streptococcus thermophilus ini juga digunakan sebagai starter kultur bagi makanan olahan susu lainnya, misalnya saja pada keju mozzarella. S. thermophilus memfermentasi gula terutama menjadi asam laktat, dan karena itu ia termasuk golongan bakteri asam laktat. la merupakan salah satu dari dua bakteri yang dibutuhkan untuk memproduksi yogurt dan susu fermentasi lainnya, dan memiliki peran penting terutama dalam pembentukan tekstur dan citarasa yoghurt. Citarasa yoghurt itu disebabkan timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain. Streptococcus thermophilus juga menghasilkan exopolysaccharides. Ini penting untuk tekstur produk susu fermentasi dan juga untuk produksi rendah lemak suatu produk susu.

Streptococcus thermophilus, kemampuan Ao yang unik adalah bahwa hal itu dapat memecah kasein, protein dalam produk susu seperti keju. Ini mengurangi mereka menjadi peptida kecil dan asam amino yang diperlukan untuk pematangan tekstur dan rasa dalam keju rendah lemak. Strain bakteri yang berbeda menghasilkan keju dengan karakteristik yang berbeda. Misalnya, menghasilkan keju cheddar kelembaban rendah dengan tingkat minimal kepahitan, baik untuk keju cheddar sangatringan. Namun, dengan menggabungkan strain bakteri dengan karakteristik yang bervariasi, kualitas tinggi, rendah lemak, keju cheddar yang rendah lemak dapat diproduksi sangat mirip dengan cheddar yang penuh lemak (Awad S, 2005). 

Kalian tahu ? Ternyata Streptococcus thermophilus selain memiliki manfaat dalam bidang industri pembuatan yoghurt maupun olahan makanan fermentasi, bakteri ini juga memiliki manfaat dalam bidang kesehatan lho ! Mau tau apa saja manfaatnya? Ini dia…

Bakteri Streptococcus bermanfaat untuk meredakan gejala intoleransi laktosa, menurunkan asam lambung, dan gangguan pencernaan lainnya. Streptococcus thermophilus menghasilkan ATP (adenosin trifosfat) dari respirasi serta menghasilkan senyawa nitrogen dari hidrolisis protein susu (Widodo W, 2002).

Selain itu, kemampuan alami Streptococcus thermophilus untuk mencegah transformasi nitrat menjadi nitrit penyebab kanker. Satu strain yang mengalami penelitian yang menarik adalahStreptococcus thermophilus TH-4. Kemoterapi sering menyebabkan mucositis usus, peradangan parah terutama usus kecil yang bisa berakibat fatal. Meskipun ada berbagai perawatan untuk kondisi ini, mereka sering tidak bekerja. Sebuah studi 2009 di Adelaide, Australia telah menunjukkan hasil yang sangat positif ketika Streptococcus thermophilus TH-4 digunakan untuk mengobati tikus dengan mucositis yang disebabkan oleh obat kemoterapi. Tikus menanggapi pengobatan dengan menunjukkan normalisasi fungsi sel yang sehat di

daerah yang terkena dampak dan penurunan yang signifikan dari marabahaya ke jaringan dari usus. 

Sebagian penelitian terus memproduksi strain Streptococcus thermophilus yang beragam, kegunaan dalam hal ini tampaknya terbatas. Efek pada pencernaan dan kesehatan secara keseluruhan sudah banyak di dokumentasikan. Manfaat bakteri ini kepada pasien kanker yang menjalani kemoterapi sedang dipahami dan diteliti mulai sekarang. Suplemen yang terbuat dari bakteri S. thermophilus telah mempertahankan tingkat pertumbuhan yang stabil pada anak-anak. Anak-anak yang menerima suplemen S. thermophilus memiliki pertumbuhan yang lebih baik selama periode 6 bulan dibandingkan dengan anak yang tidak menerima suplemen. Streptococcus thermophilus strain juga mengurangi risiko AAD (antibiotik diare terkait), masalah diare yang ditimbulkan dari penggunaan antibiotik. Antibiotik dapat memiliki efek yang merugikan dari menghancurkan bakteri menguntungkan dan menyebabkan bakteri berbahaya untuk berkembang biak, yang dapat menyebabkan diare. Orang dewasa yang makan yoghurt mengandungStreptococcus thermophilus, saat dirawat dengan menggunakan antibiotik memiliki tingkat kemungkinan terkena penyakit diare yang lebih rendah (Taylor, 2007). 

Nah, sudah tahu kan apa saja peran dan manfaat dari bakteri fermentasi yang satu ini? Hoho 

Banyak bukan ? ;)  

Daftar Pustaka

AI.Taylor, John R. dan Mitchell. Keajaiban dari Probiotik. New York: St Martin, AOS Press. 2007 

Michael J.P., Pelczar C., Merna Foss. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta: UI Press.1998

Whitford, E.J. et all. Streptococcus thermophilus. Nasional Pusat Informasi Bioteknologi. 2009 

Widodo W. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang: Universitas Muhammadiyah Press. 2002 

Winarno, F.G. dan S. Fardiaz. Biofermentasi dan Biosintesa Protein. Bandung: Angkasa. 1994

Efek TH-4 pada usus Mucositis Terimbas oleh Agen kemoterapi, 5 -Fluorourasil (5-FU). http://www.probiotic.org/streptococcus-thermophilus.htm 

http://www.ebi.ac.uk/2can/genomes/bacteria/Streptococcus_thermophilus.html

http://destinasriyono.blogspot.com/2013/12/streptococcus-thermophilus-bakteri_28.html

Yoghurt Yoghurt terbuat dari susu. Semua orang tahu susu itu bermanfaat bagi tubuh karena kandungan gizi di dalamnya. Meski kandungan gizinya seolah sempurna, susu mudah basi. Susu sapi segar sangat mudah rusak. Kontaminasi bakteri dengan cepat berkembang hingga rusak dan tidak lagi dikonsumsi. Yoghurt adalah salah satu upaya agar susu bisa lebih awet. Yoghurt disukai karena rasa segar, tekstur, dan aromanya yang khas. Citarasa yoghurt itu disebabkan timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain. Gambar Yoghurt Yoghurt adalah salah satu produk susu terkoagulasi (mengental), diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif dan berlimpah. Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin tersebut membantu meningkatkan kesehatan sistem reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajin minum yoghurt, terutama yang murni/polos, dapat merangsang tubuh mempercepat proses peremajaan sel. Bagi orang yang selalu diare setiap kali minum susu karena menderita intoleransi laktosa (lactose intolerance) akan aman-aman saja jika minum yoghurt. Proses fermentasi telah menguraikan sebagian besar gula susu (laktosa) menjadi komponen-komponen sederhana. Ellie Metchnikoff, ahli mikrobiologi asal Rusia yang memenangi Hadiah Nobel bidang fisiologi kedokteran pada tahun 1908, meneliti kebiasaan minum yoghurt penduduk kawasan Balkan. Hasilnya, Metchnikoff mendapati secara umum penduduk Balkan panjang usia (capaian usia rata-rata 87 tahun) dan tampak lebih muda dari usianya. Menurut Metchnikoff, minum yoghurt meningkatkan jumlah bakteri baik di dalam sistem pencernaan, khususnya usus halus. Karenanya, peminum yoghurt umumnya jarang menderita penyakit akibat cemaran mikroba, seperti influenza, diare. Fakta penduduk Balkan yang ditemukan Metchnikoff tersebut kemudian melahirkan teori panjang usia dan tetap awet muda (Metchnikoffs longevity-without-aging theory). Foto Ellie Metchnikoff Adapun cara pembuatan yoghurt adalah sebagai berikut. Susu sapi murni disaring dengan saringan santan untuk menghilangkan kotoran yang terdapat pada susu tersebut. Kemudian dipasteurisasi pada suhu 90 oC selama 15 menit. Dinginkan susu yang telah dipasteurisasi sampai suhunya

mencapai 43 oC. Susu diinokulasikan dengan biakan L. bulgaricus dan S. thermophilus dengan konsentrasi masing-masing perlakuan sebanyak 4% kemudian disimpan dalam inkubator pada suhu 45 oC selama 5 jam. Setelah 5 jam diinkubasi akan menghasilkan yoghurt yang sudah siap dipanen. Kualitas Yoghurt. Berdasarkan Standar Nasioal Indonesia (SNI) untuk yoghurt yang dikeluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional tahun 1992 dengan nomor SNI 01-2981-1992 yoghurt dengan kualitas yang baik memiliki total asam laktat sekitar 0,5 - 2,0 persen dan kadar air maksimal 88 persen. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt menurut Edwin (2002) adalah 4,5. Sedangkan dilihat dari uji organoleptik yang meliputi uji aroma/bau yoghurt, rasa yoghurt dan tekstur yoghurt dalam SNI 01-2981-1992 juga disebutkan bahwa kriteria yoghurt dengan kualitas yang baik yaitu memiliki aroma normal/khas yoghurt, rasa khas/asam yoghurt dan tekstur cairan kental/semi padat. Pembuatan yoghurt menggunakan bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus. Kedua bakteri itu mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L. bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophlillus merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk membuat susu menjadi menggumpal. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus berbentuk batang. Pembentukan rantai umum dijumpai, terutama pada fase pertumbuhan logaritma lanjut. Motilitas tidak umum. Tidak membentuk spora. Gram positif berubah menjadi gram negatif dengan bertambahnya umur dan derajat keasaman. Metabolisme fermentatif. Kisaran suhu optimum biasanya 30 – 40 oC. Dijumpai dalam produk persusuan. Adapun sistematika dari bakteri Lactobacillus bulgaricus menurut Weiss et al. (1984) dalam thefreedictionary (2007), dapat digolongkan sebagai berikut: Kingdom : Bacteria Division : Firmicutes Class : Bacilli Ordo : Lactobacillales Famili : Lactobacillaceae Genus : Lactobacillus Species : Lactobacillus delbrueckii Subspecies : Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus gambar Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus gambar Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus Streptococcus thermophilus berbentuk bola. Berdiameter kurang dari 2 mm, terdapat berpasangan atau dalam rantai bila ditumbuhkan dalam medium cair. Gram positif. Kemoorganotrof. Metabolisme fermentatif . anaerobik fakultatif. Suhu optimum sekitar 37 oC. Adapun sistematika dari bakteri Streptococcus thermophilus menurut Schleifer et al. (1995) dalam thefreedictionary (2007), dapat digolongkan sebagai berikut: Kingdom : Bacteria Division : Firmicutes Class : Cocci Ordo : Lactobacillales Famili : Streptococcaceae Genus : Streptococcus Species : Streptococcus salivarius Subspecies : Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus Gambar Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus Campuran atau kombinasi dari Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sering digunakan pada beberapa macam produksi yoghurt. Walaupun kedua mikroorganisme tersebut dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur starter yoghurt secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida. Format dan karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan Lactobasillus

bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik dari Lactobasillus bulgaricus ternyata juga menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan oleh Streptococcus thermophilus. Seperti diketahui pula, dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan oleh derajat keasaman yang turun. Streptococcus thermophilus berperan dahulu untuk menurunkan pH sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul Lactobasillus bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil. Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan. Proses Fermentasi Yoghurt Fermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam membran sel. Pada umumnya pemecahan karbohidrat berlangsung melalui suatu degradasi dari gula monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat. Selain menghasilkan asam piruvat sebagai produk akhir juga dihasilkan 2 molekul NHDH yang harus dioksidasi. Tergantung pada tipe mikroorganisemenya asam piruvat (CH3COCOOH) dimetabolismekan lebih lanjut untuk menghasilkan produk akhir fermentasi. Produk akhir fermentasi tersebut dapat digunakan untuk mengidentifikasi mikroba yaitu dengan cara melihat hasil-hasilnya dari pemecahan glukosa (Winarno dan Fardiaz, 1994; Priani, 2003). Bakteri L. bulgaricus & S. thermophilus menghasilkan produk akhir fermentasi berupa asam laktat sehingga keduanya sering disebut bakteri asam laktat (lactic acid bacteria). Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L. bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa. Menurut Winarno dan Fardiaz (1994), pada mikroba yang menjalankan fermentasi, energi yang dihasilkan sedikit sekali karena elektron yang terbentuk tidak diubah menjadi energi tetapi ditangkap oleh asam piruvat sehingga terbentuk asam laktat. Pemecahan asam piruvat menjadi asam laktat sering disebut fermentasi asam laktat, sepertiterlihat pada reaksi di bawah ini: Secara singkat pemecahan glukosa oleh bakteri asam laktat dapat dituliskan sebagai berikut:

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI Yoghurt (SNI 01-2981-1992.1992).

Badan Standardisasi Nasional. Jakarta

Edwin. 2002. Khasiat Yoghurt Untuk Pengobatan. www.pikiranrakyat.com

Eniza S. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

Marwan W. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik Pertanian

Michael J.P., Pelczar C., Merna Foss. 1988. Dasar-dasar Mikrobiologi. UI Press. Jakarta

Peraturan Menteri Pertanian Nomor: 55/Permentan/OT.140/10/2006. 2006. Pedoman Pembibitan Sapi Perah Yang Baik. Peraturan Menteri Pertanian. Jakarta

Winarno, F.G. dan S. Fardiaz. 1994. Biofermentasi dan Biosintesa Protein. Angkasa. Bandung

www.manglayang.blogsome.com. 2005. Sejarah dan Perkembangan Yoghurt. 30-12-2005 www.manglayang.blogsome.com. 2006. Mikrobiologi Susu dan Kulktur Starter. 25-05-2006 www.republika.com. 2003. Lebih Jauh Dengan Yoghurt. 24-01-2003 www.wikipedia.org. 2007. Yoghurt. 11 – 02 – 07 Make Money at : http://bit.ly/copy_win

Make Money at : http://bit.ly/copy_win