Lourdes Santos Teresa Marías.

www.pikerita.com Lourdes Santos

www.etologiafamiliar.blogspot.com Teresa Marías

cocinafacilsingluten.blogspot.com Marisa Aparicio

www.celiaquines.es Raquel Bernabé

El trigo

El Rey del Pan

www.pikerita.com www.foody.es

Sabor Textura Elasticidad Fuerza Precio

Pero…¿Por qué?


Sabor- almidón de trigo- teff y trigo sarraceno- garbanzo, quinoa, amaranto

¿Cómo lo solucionamos?


Textura y elasticidad- “chicle” de almidón de yuca- semillas de chía- goma xantana, goma guar, agar-agar




Fuerza- huevo- proteína de soja

Precio


etologiafamiliar.blogspot.com www.foody.es

El Alma del Pan:El Alma del Pan:

Levaduras y Masas Levaduras y Masas MadreMadre

La Levadura: Tipos


Química:Química: un ácido y una base que al juntarse

con agua liberan CO2 (ác. Tartárico y

bicarbonato).

- Levadura química en polvo: Levadura química en polvo: el ácido y la base juntos con un almidón para que no reaccione. Que sea SIN GLUTEN

- Gasificantes:Gasificantes: ácido y base separados en distintos sobres

2 sobres de gasificantes (2x2) = 1 sobre levadura

química

De panadería: De panadería: levadura viva, el bicho.

La levadura de panadería


● La levadura es un hongo:

Saccaromyces cerevisiae

● Pan, cerveza y vino

● Existen distintas cepas (razas)

● Hay personas intolerantes (Enfermedad de Crohn o Colitis ulcerativa)

● Que sea sin gluten


● Es un ser vivo:

– Come., bebe, respira, y sí... elimina desechos

● Medio para crecer adecuado:

– Líquido: agua, leche o zumo

– Alimento: harina, azúcar o leche

– Temperatura: entre 20ºC y 35ºC (a más de 55ºC muere)

● Al comer desecha lo que transforma: sabor

● Al respirar elimina CO2: crece el pan

¿Cómo funciona?

Levadura Comercial


● Seca: en sobre– Dura 24h abierta

– Muy eficaz y rápida

– Se mezcla con la harina

● Fresca: en cubito– Necesita refrigeración

– A veces crece peor

– Se puede congelar

– Da más sabor

– Se mezcla con el líquido

Espumar la levadura


● Nunca imprescindible

● Comprobar vitalidad

● Mayor rapidez de crecimiento

● Un poco de agua o leche, cucharada de azúcar y la levadura

● Dejar en sitio cálido

Prefermento


● Tradicional

● Guardar un trozo de la masa del pan del día anterior

● Una vez fermentada, antes de hornear

● Usar como iniciador en el pan del día siguiente

● 100-200gr

● Cuidado masas con huevo

● Se añade a receta “tal cual”

Masas madre


● La levadura sale de la superficie de los alimentos

● Harinas, fruta o yogur

● Se mezcla con agua y se deja crecer

● Diferente iniciador, diferentes sabores

● Humedad y longevidad

● Más líquida: 50%-50%

Opciones de Masa Madre


● Sólo harina y agua: harina integral y agua sin cloro a partes iguales

● Dan Lepard: harina, agua, pasas, ácido (yogur, limón, vinagre)

● Xabier Barriga: de manzana

● Acelerando: añadir levadura comercial

Masa Madre Paso a Paso: Día 0


Sólo HarinaSólo Harina

● Elegir una harina

integralintegral de cereal o

leguminosa (sin gluten, claro): maíz, arroz integral, garbanzo, trigo sarraceno...

● 100 gr de harina + 100 gr de agua templada sin cloro

● Meter en un bote de plástico o cristal, con tapa

● Dejar en un sitio templado 12-24h

Dan LepardDan Lepard

● 100 gr de harina integral + 100 gr agua sin cloro templada + un puñado de uvas pasas + ácido (2 cucharadas yogur, zumo de limón o vinagre

● Meter en un bote de plástico o cristal, con tapa

● Dejar en un sitio templado 12-24h




● Dejar sin tocar

● Mirar si hay burbujitas


● Pequeñas burbujitas

● Alimentar: 50 gr de harina + 50 gr de agua




● Burbujitas pequeñas

● Alimentar: 50 gr de harina + 50 gr de agua s


● Burbujas ya visibles, ha crecido como 1/3

● Retirar 50gr de MM


Masa Madre Paso a Paso: Día 3, 4 y/o 5



● Burbujitas pequeñas, empieza a crecer




● Burbujas ya visibles, ha crecido como 1/3


● Añadir 50gr de agua, remover, colar las pasas

● Añadir 50 gr de harina

Día 4 o 5 o 6 … subidón y listo



● Retirar 50 – 100 gr de MM


● Subidón y ¡se sale del bote!


● Retirar 50 – 100 gr de MM


● Subidón y ¡se sale del bote!

¿Y ahora qué? Mantener la MM


● Una vez ha dado el subidón

● Mantener alimentando cada 24h o

● Guardar en la nevera y dar de comer cada semana

● Congelar y revitalizar antes de usar

● Revitalizar: sitio templado, 2 ciclos de alimentación

● ROTULAR EL BOTE

Pan con Masa Madre


● Cualquier receta de pan, pizza o bollería

● Quitar de la parte del agua y de la harina, sustituir por la masa madre:

● 100 gr de MM: quitamos de la receta 50gr de harina y 50 gr de agua (u otro líquido)

● 200 gr de MM: quitamos de la receta 100 gr de harina y 100 gr de agua (u otro líquido)

● Yo sustituyo 50 gr de panificable comercial y 50 gr de agua por mi MM en todas las recetas panificables

Resultado


● Más sabor, más “glutenero”, más matices

● Levado más lento pero más uniforme

● Masas más húmedas, más elásticas, mejor miga

● Dura más tiempo fresco

cocinafacilsingluten.blogspot.com www.foody.es

Preparados panificables habituales

Schar Mix B

Proceli

Beiker

• Masa pringosa como

Proceli

• Corteza más crujiente y

dura

• Miga hueca

• Sabor bastante insípido

• Masas pringosas y difíciles

de manejar

• Visualmente más deformes

• Miga más gomosa

• Sabor y textura mejor que

Schar B

• Aguantan tiernos más

tiempo

Comportamiento de cada panificable

• Masa manejable

• Resultados visualmente

buenos

• Miga regular y

esponjosa

• Endurecen rápido


Trucos para mejorar su comportamiento

• Sustituir 20% de Proceli por harina de arroz

• Trabajar Proceli y Beiker juntas

• Trabajar las tres harinas con mayoría Proceli-Beiker(y Schar B en menor proporción)

• Aportar harinas integrales: teff, trigo sarraceno, garbanzo, amaranto...

• Poner leche en polvo (opcional)

• Añadir vinagre

• Añadir azúcar, miel o sirope

• Realizar leudados lentos

• Aportar humedad al principio del horneado


Recetas base con preparados panificables

Tomando como base la harina Schar B• sustituir por Proceli (aprox. +10%)• sustituir por Beiker (aprox. +15%)

500gr Schar B + 3 cucharadas de aceite + 500ml de agua +1 sobre de levadura (aprox. 15 gr fresca) + 1 cta azúcar/sirope/miel

Nota: Se puede utilizar también para pizza y empanadas tipo masa de pan

Panes de Panes de barrabarra

Panes de Panes de moldemolde500gr Schar B + 3 cucharadas de aceite + 420-450ml agua +1 sobre de levadura (aprox. 15gr fresca) + 1 cta azúcar/sirope/miel

Nota: Agregando huevo queda más esponjoso. También sirve para panes de hamburguesa y perrito.


Preparados de mixes caseros panificables

Almidones

Almidón agrio y/o dulce de mandioca 1.Aporta elasticidad a

las masas (chicle), sobre todo el agrio.

2.También aportan estabilidad no degenerándolas (como ocurre con maíz y patata).

Almidón de maíz

1.Aporta esponjosidad

2.Si se usa en exceso se agrieta y endurece la masa


Fécula de patata

1.Aporta esponjosidad

2.Mantiene tiernos los panes

3.La miga suele quedar húmeda

Leche en polvo

1.Aporta proteína y grasa

2.Los panes quedan más tiernos

3.Da color a la corteza

Preparados de mixes caseros panificables


Trucos para mejorar el comportamientode los mixes caseros

• Para ligar la miga poner goma xantana o goma guar.

• Últimamente se está comprobando que el psyllium (Plantago ovata) da mejores resultados que las anteriores.

• Como sustituto del huevo la chía en vez de la linaza.

MejorantesMejorantes:


HidrataciónHidratación:

• Durante este proceso, la masa va absorbiendo todo el líquido que hemos puesto

• Si queda líquida o inmanejable, dejar reposar unas horas (en la nevera): NO echar más harina.

• Recomendable el uso de moldes o “baguetteras”

ManipulacióManipulaciónn:

• Estas recetas son muy sensibles a la humedad y al líquido de la receta

• Suelen tener una hidratación de entre 90-100%

Trucos para mejorar el comportamientode los mixes caseros


Recetas base con mixes caseros (sólo almidones)

100 maizena 100 almidón de mandioca 100 leche en polvo

Mix de harina

Para panecillos en moldespanecillos en moldes

agregamos al mix de harina:

• 50ml de aceite

• 250ml de agua

• 1 sobre de levadura, sal…

Nota: Nota: 1. Según la humedad de la zona, el líquido

puedeoscilar en un 10% menos 2. Podemos usar en las recetas un 60-70% de

mix dealmidones y el resto harinas proteicas a nuestro

gusto

Para baguettesbaguettes agregamos al mix de harina:

• 50ml de aceite• 200ml de agua• 1 sobre de levadura, sal…

Para empanada o empanada o empanadillasempanadillas agregamos al mix de harina:• 50ml de aceite• 1 huevo• 100ml de agua• 1 sobre de levadura, sal…


ArrozArroz (blanco, integral, glutinoso…) + harinas proteicasharinas proteicas:

• teffteff mantiene el pan tierno

• garbanzo, sarraceno, amarantogarbanzo, sarraceno, amaranto le da sabor al pan muy parecido al “glutenero”

ALMIDONES (aprox. 60% del mix)

HARINAS (aprox. 40% del mix)

Conclusión



Pan con 500gr proceli Pan con 465 gr schar B


Pan con 400 gr proceli y 100 grs harina arroz

Pan con 400 gr proceli y 100 grs beiker


Pan con 400 gr proceli y 100 grs harinas proteicas,con dos amasados y prog SG

Pan con 400 gr proceliy 100 grs harinas proteicas

Harinas “proteicas” Sin Gluten

aliadas en nuestros procesos de panificación

www.celiaquines.es www.foody.es

HARINAS PANIFICABLES: contenido proteico mínimo del 9%

HARINA DE TRIGO → 10-15% Proteínas (80-85% gluten -gliadina y

glutenina-)

GLUTEN: complejo proteico presente en el trigo y otros

cereales

combinado con almidón.

Función en masas panificables:

↑ Elasticidad ↑ Volumen ↑ Esponjosidad

↑ Capacidad absorción agua → ↑ Conservación

↑ Estabilidad estructural ↑ Valor nutritivo



Harinas más utilizadas:

• HARINA DE ARROZ → 6-7% Proteínas

• HARINA DE MAÍZ → 7% Proteínas

• ALMIDÓN DE MAÍZ → 0,3% Proteínas

• ALMIDÓN DE MANDIOCA → 0,2% Proteínas

• ALMIDÓN DE PATATA → 0,2% Proteínas

* Ninguna es panificable por sí sola


¿CON QUÉ INGREDIENTES COMPENSAMOS LA

FALTA DE GLUTEN EN NUESTRAS MASAS

PANIFICABLES?

- Alimentos ricos en proteínas (huevos, leche o harinas

“proteicas” sin gluten)

- Gelificantes (goma xantana, psyllium, chía, goma guar, lino,

etc)

HARINAS “PROTEICAS” SIN GLUTEN, pueden proceder de:

- cereales SG (teff, mijo, sorgo...)

- pseudocereales (quinoa, trigo sarraceno,

amaranto...)

- leguminosas (garbanzo, soja, altramuz...)

- frutos secos (almendra, castaña...)


Harinas proteicas procedentes de Cereales SG

HARINA DE TEFF: • Contenido proteico alto: 13% • Cocida actúa como gelificante • Alta capacidad de absorber agua → ↑conservación, mejora manejabilidad masa • Espesante • Masas ocuras • Sabor neutro • Se recomienda no usar en proporción mayor al 10%. En esta proporción proporciona volumen y esponjosidad al producto final • Muy alto valor nutricional, superior al del trigo

HARINA DE MIJO: • Contenido proteico alto: 11% • Masas oscuras • Sabor suave y dulce • Se recomienda no usar en proporción mayor al 10% del total de la harina • Funciona bien con una mezcla del doble de harina de garbanzos


Harinas proteicas procedentes de Pseudo-Cereales

HARINA DE TRIGO SARRACENO O ALFORFÓN: • Contenido proteico alto: 10-13% • Sabor casi neutro • Alta capacidad de absorber agua → ↑conservación, mejora manejabilidad masa • No liga • Da ligereza al producto final si no se utiliza más del 10% del total de la masa. • Muy alto valor nutricional (de las harinas más nutritivas, junto con la de teff y el amaranto)

HARINA DE AMARANTO: • Contenido proteico alto: 16% • Gelificante • Sabor suave • Se recomienda no utilizar en una proporción superior al 20% del total de las harinas para que no proporcione miga pegajosa • Muy alto valor nutricional (de las harinas más nutritivas)


Harinas proteicas procedentes de Pseudo-Cereales

HARINA DE QUINOA: • Contenido proteico alto: 18%

• Sabor dulzón

• Gelificante

• Da ligereza al producto final si no se utiliza más del 15% del total de la harina (miga pegajosa)

• Muy alto valor nutricional (muy interesante: estimula desarrollo flora intestinal)


Harinas proteicas procedentes de Leguminosas

HARINA DE GARBANZO: • Contenido proteico muy alto: 22%

• Sabor fuerte • Alta capacidad de absorber agua → ↑conservación, mejora manejabilidad masa • Gran gelificante → funciona bien como sustituto del huevo • Se recomienda no utilizar más del 10% del total de la masa. • Alto valor nutricional

HARINA DE SOJA: • Contenido proteico muy alto: 37% • Sabor neutro en pequeñas cantidades • Gran gelificante → funciona bien como sustituto del huevo • Alta capacidad de absorber agua → ↑conservación, mejora manejabilidad masa • Se recomienda no utilizar en una proporción superior al 5% del total de las harinas • Alto valor nutricional


Harinas proteicas procedentes de Frutos Secos

HARINA DE CASTAÑA: • Contenido proteico medio: 6-7% • Sabor intenso, dulzón y ligeramente ahumado • Masas oscuras • Se recomienda no utilizar en una proporción superior al 10% del total de la harina • Aporta humedad al producto final • Alto valor nutricional

HARINA DE ALMENDRA: • Contenido proteico muy alto: 40% (proteínas poco apropiadas para la panificación) • Sabor suave y agradable • Se recomienda no utilizar en una proporción superior al 10% del total de la harina • Aporta humedad al producto final • Alto valor nutricional


Comparativa de panes elaborados a partir de una misma receta básica

PAN 1: Mix Pan Schar + 10% garbanzo PAN 2: Mix Pan Schar + 10% quinoa PAN 3: Mix Pan Schar + 10% teff PAN 4: Mix Pan Schar + 10% trigo sarraceno


Comparativa de panes elaborados a partir de una misma receta básica

PAN 1: Mix Pan Schar + garbanzo PAN 2: Mix Pan Schar + quinoa PAN 3: Mix Pan Schar + teff PAN 4: Mix Pan Schar + trigo sarraceno


Conclusiones

• MANEJABILIDAD MASA: Quinoa < Garbanzo < Teff < Sarraceno

• VOLUMEN DURANTE HORNEADO: Teff < Garbanzo < Quinoa <

Sarraceno

• ESPESOR CORTEZA: Quinoa < Garbanzo < Teff < Sarraceno

• TEXTURA CORTEZA (CRUJIENTE): Garbanzo < Quinoa < Teff <

Sarraceno

• DESMIGADO: Teff < Quinoa < Garbanzo < Sarraceno

• DURABILIDAD: Similar

• MEJOR SABOR*: Garbanzo < Quinoa < Teff < Sarraceno

Lourdes Santos Teresa Marías.

Documents

Transcript of Lourdes Santos Teresa Marías.