Vicky Widia Yusrina (13.70.0146)

download Vicky Widia Yusrina (13.70.0146)

of 20

  • date post

    06-Jan-2016
  • Category

    Documents

  • view

    20
  • download

    1

Embed Size (px)

description

surimi

Transcript of Vicky Widia Yusrina (13.70.0146)

1. MATERI DAN METODE

1.1. Materi1.1.1. Alat Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, kain saring, penggiling daging, freezer, texture analyzer, alat pengepresan, plastik bening, dan kertas milimeter blok.

1.1.2. BahanBahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging ikan bawal, garam, gula pasir, polifosfat, dan es batu.

1.2. Metode

Ikan dicuci bersih dengan air mengalir.

Daging ikan difilllet dengan cara dibuang bagian kepala, sirip, ekor, sisik, isi perut, dan kulitnya.

Daging ikan diambil dan ditimbang sebanyak 100 gram.

Daging ikan dimasukkan ke dalam alat penggiling dengan ditambahkan es batu, kemudian digiling hingga halus.

Daging ikan dicuci dengan air es sambil disaring menggunakan kain saring sebanyak 3 kali hingga didapatkan tekstur yang gempal.

Daging ikan ditaruh di dalam plastik, kemudian ditambahkan dengan sukrosa sebanyak 2,5% (kelompok 1, 2); 5% (kelompok 3, 4, 5), garam sebanyak 2,5% (kelompok 1, 2, 3, 4, 5), dan polifosfat sebanyak 0,1% (kelompok 1); 0,3% (kelompok 2, 3); 0,5% (kelompok 4, 5).

Plastik diikat dan ditaruh di dalam loyang untuk kemudian dibekukan dalam freezer selama 1 malam.

Setelah dithawing, surimi diuji kualitas sensorisnya yang meliputi kekenyalan dan aroma.

Surimi diukur tingkat kekerasannya dengan menggunakan texture analyzer.

Surimi dipress dengan menggunakan presser.

Surimi diukur WHCnya dengan menggunakan milimeter blok untuk kemudian dihitung dengan rumus sebagai berikut:

18

12. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan mengenai uji hardness, WHC dan uji sensoris surimi dengan berbagai perlakuan dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Pengukuran Uji Hardness, WHC serta Uji Sensoris Surimi Kel.PerlakuanHardnessWHCSensoris

KekenyalanAroma

C1sukrosa 2,5% + garam 2,5% + polifosfat 0,1%137,22 gF293598,53++++++

C2sukrosa 2,5% + garam 2,5% + polifosfat 0,3%132,55 gF267004,22++

C3sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,3%214,65 gF311814,35+++

C4sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,5%126,59 gF277084,60++++

C5sukrosa 2,5% + garam 2,5% + polifosfat 0,5%159,03 gF254345,99++++

Keterangan:KekenyalanAroma+: tidak kenyal+: tidak amis++: kenyal++: amis+++: sangat kenyal+++: sangat amis

Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa pembuatan surimi pada tiap kelompok diberi perlakuan yang berbeda. Penambahan polifosfat pada kelompok C1 sebanyak 0,1%; kelompok C2 dan C3 sebanyak 0,3%; kelompok C4 dan C5 sebanyak 0,5%. Sedangkan untuk sukrosa, kelompok C1 dan C2 menambahkan 2,5%; kelompok C3 sampai C5 menambahkan 5%. Nilai hardness tertinggi dihasilkan oleh kelompok C3, yaitu 214,65 gf dengan perlakuan sukrosa 5%; garam 2,5% dan polifosfat 0,3%. Sedangkan yang terendah adalah kelompok C4 yaitu 126,59 gf dengan perlakuan sukrosa 5%; garam 2,5% dan polifosfat 0,5%. Nilai WHC (Water Holding Capacity) tertinggi dihasilkan oleh kelompok C3 yaitu, 311814,35 dan yang terendah yaitu kelompok C5 dengan nilai 254345,99. Pada tingkat kekenyalan tertinggi adalah kelompok C1 yaitu sangat kenyal dan tingkat kekenyalan terendah pada kelompok C2 dan C5 yaitu tidak kenyal. Sedangkan untuk tingkat aroma tertinggi adalah kelompok C1 dan C5 yaitu sangat amis, serta tingkat aroma terendah pada kelompok C2 dan C3 yaitu tidak amis.

53. PEMBAHASAN

Ikan adalah sumber protein hewani yang tinggi, banyak dikonsumsi masyarakat karena harganya yang murah dan dapat dengan mudah didapatkan namun ikan memiliki sifat perishable atau cepat membusuk sehingga untuk memperpanjang umur simpan ikan, dibutuhkan teknik pengawetan seperti teknik penggaraman, misalnya adalah ikan asin. Contoh lainnya adalah pengasapan, pengeringan dengan udara, pengeringan dengan proses osmose, pengawetan dengan suhu tinggi, suhu rendah, pemberian tekanan (Moeljanto, 1994). Tetapi cara pengawetan dengan pengeringan, pengasapan, dan dengan menggunakan suhu tinggi dapat menurunkan kualitas ikan sehingga saat ini dikembangkan teknik pengawetan yang baru yaitu mengolah ikan menjadi produk surimi.

Pengolahan ikan menjadi produk surimi ini dapat memperpanjang umur simpan sehingga meminimalisir terjadinya kebusukan dengan cepat (Afrianto & Liviawaty, 1989). Pada praktikum Teknologi Hasil Laut ini digunakan ikan bawal sebagai bahan dalam pembuatan surimi. Hal ini sesuai dengan teori dari Nopianti, R. et al. (2011) dalam jurnal A review on the Loss of the Functional Properties of Proteins during Frozen Storage and the Imrpovement of Gel-forming Properties of Surimi yang mengatakan bahwa pada umumnya surimi dapat dibuat dengan menggunakan ikan nila, kakap, sarden, dan ikan lainnya dikarenakan harganya yang murah dan mudah untuk ditangkap. Selain itu, ketersediaan ikan bawal juga cukup melimpah di masyarakat dan kesegarannya dapat dijamin karena mudah didapat dalam kehidupan sehari-hari. Kesegaran ikan sebagai bahan mentah sangat mempengaruhi mutu produk akhir terutama sifat elastisitas dagingnya oleh karenanya ikan yang digunakan untuk pembuatan surimi haruslah ikan segar (Fortina, 1996).

Menurut Ramirez et al. (2002), surimi merupakan konsentrat dari protein miofibril yang punya kemampuan membentuk gel, pengikatan air, pengikat lemak dan sifat-sifat fungsional yang dapat digunakan sebagai bahan baku untuk produk bakso, sosis, otak-otak. Dalam jurnal The Influence of Chitosan on Textural Properties of Common Carp

(Cyprinus Carpio) Surimi (Allah, H., et al, 2013) Surimi merupakan daging ikan cincang dan dicuci dengan air untuk dibuat berbagai produk. Surimi mengandung gizi dengan kandungan kolesterol dan lemak yang rendah.Fiddler et al. (1993) juga menyatakan bahwa surimi adalah produk hancuran daging ikan yang secara mekanis atau manual sudah dipisahkan dari tulang-tulangnya, dicuci dengan air, diperas, dan ditambahkan zat cryoprotectant seperti gula dan sorbitol untuk melindungi protein miofibril dari kemungkinan terjadinya denaturasi selama pembekuan.

Surimi sendiri berasal dari bahasa Jepang yang artinya adalah daging lumat. Tetapi surimi lebih dari sekedar daging lumat yang memiliki sifat khusus yang berhubungan dengan kemampuan membentuk gel dan tekstur, waktu stabilitasnya di dalam penyimpanan beku serta pengaruh penambahan gula sebagai cryoprotectants. Sedangkan menurut jurnal Suitability of chitosan as cryoprotectant on croaker fish (Johnius gangeticus) surimi during frozen storage (Sadhan, S., et al ,2011) cryoprotectant digunakan untuk memperpanjang umur simpan makanan beku dengan mencegah perubahan yang merugikan seperti myofibrillar protein. Surimi merupakan produk antara, maka setelahnya surimi dapat diolah lagi menjadi berbagai macam produkmakanan dan dapat pula digunakan sebagai campuran olahan mulai dari bakso, sosis ikan, kamaboko (daging ikan kukus), hanpen, naruto, tempura, satsumage, chikuwa, burger ikan, imitasi daging kepiting, udang, scallop dan produk olahan lainnya (Sonu, 1986). Jika dilihat berdasarkan kandungan garamnya, surimi dapat dibagi menjadi 2 jenis yaitu mu-en surimi, yaitu surimi yang dibuat tanpa penambahan garam dan ka-en surimi, yaitu surimi yang ditambah garam, selain itu juga dikenal nana surimi yaitu surimi mentah yang tidak mengalami proses pembekuan (Suzuki, 1981).

Surimi memiliki kelebihan dan kelemahan. Kelebihan dari produk surimi adalah memberikan kemudahan bagi konsumen untuk menyediakan bahan baku pada produk olahan seperti misalnya bakso ikan, sosis, burger, nugget dan lain-lain. Sedangkan kelemahan dari produk surimi yaitu rentan terhadap kerusakan, khususnya kekuatan gel surimi saat mengalami proses pemasakan. Maka untuk mempertahankan mutunya diperlukan penyimpanan dalam kondisi beku, karena mutu produk surimi ditentukan oleh kekenyalan dan elastisitas produk yang dihasilkan (Suzuki, 1981).Berdasarkan percobaan praktikum yang telah dilakukan, mula mula ikan bawal di fillet diambil daging putih dan dibersihkan kemudian ditimbang sebanyak 100 gram. Selanjutnya, fillet ikan digiling dengan menggunakan blender. Penghalusan bahan bertujuan untuk memperluas permukaan bahan sehingga memudahkan proses berikutnya. Setelah diblender, kemudian ditambahkan sukrosa sebanyak 2,5% dari 100 gram untuk kelompok C1 dan C2, sebanyak 5% dari 100 gram untuk kelompok C3, C4, dan C5. Menurut Gopakumar (1997), tujuan penambahan sukrosa adalah sebagai bahan anti denaturasi (Cryoprotectans) yang berfungsi untuk meningkatkan kemampuan pengikatan air (water holding capacity) dari protein myofibrillar karena gula dapat meningkatkan tegangan permukaan molekul protein sehingga air dapat mempertahankan jaringan serta melindungi produk dari kehilangan menetes (drip loss) sehingga molekul protein akan lebih stabil. Cryoprotectans sangat penting dalam hal menstabilkan produk surimi dan melindungi produk surimi dari denaturasi selama proses pembekuan dan penyimpanan beku. Cryoprotectans digunakan untuk menahan sifat fungsional surimi. kombinasi antara sukrosa 4% dan sorbitol 4% sebagai cryoprotectans telah terbukti dapat melindungi protein miofibril selama periode yang panjang dalam penyimpanan beku. Namun, konsentrasi sukrosa 4% dan sorbitol 4% ini memberikan rasa yang terlalu manis sehingga biasanya kurang disukai oleh konsumen (Nopianti, R. et al., 2011).

Selanjutnya ditambahkan garam sebanyak 2,5% untuk masing-masing kelompok dan polifosfat sebanyak 0,1% dari 100 gram untuk kelompok C1, sebanyak 0,3% dari 100 gram untuk kelompok C2 dan C3, sebanyak 0,5% dari 100 gram untuk kelompok C4 dan D5. Penambahan garam bertujuan untuk meningkatkan WHC dan mengurangi viskositas karena garam dapat membuat struktur protein myofibrillar mencair dan terjadi interaksi penurunan antara protein dengan media di sekitarnya karena agregasi protein dan penurunan pH (Shaviklo, Gholam Reza, et al., 2010). Sedangkan tujuan Nopianti, R (2011) dalam jurnal A review on the