1

LAPORAN AKHIR

Pengembangan Teknologi Pengolahan Makanan Ringan

(Vacuum Frying, Deep Frying dan Spinner) untuk Meningkatkan

Kualitas Makanan Olahan

di Banjarnegara

PROGRAM INSENTIF RISET TERAPAN

Fokus Bidang Prioritas : Ketahanan Pangan

Kode Produk Target : 1.05

Kode Kegiatan : 1.05.02

Peneliti Utama : Dr. Suparlan, M.Agr

BALAI BESAR PENGEMBANGAN MEKANISASI PERTANIAN

BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN

KEMENTERIAN PERTANIAN

Situgadung, Tromol Pos 2, Serpong 15310 Tangerang Banten

Telp: (021) 70936787/Fax. (021) 71695437

E-mail: bbpmektan@litbang.deptan.go.id

2012

SIDa.X.6

2

LEMBAR IDENTITAS DAN LEMBAR PENGESAHAN

Judul Penelitian : Pengembangan Teknologi Pengolahan Makanan

Ringan (Vacuum Frying, Deep Frying dan Spinner)

untuk Meningkatkan Kualitas Makanan Olahan di

Banjarnegara

Fokus Bidang Prioritas : 1. Ketahanan Pangan

2. Sumber energi baru dan terbarukan

3. Teknologi dan manajemen transfortasi

4. Teknologi informasi dan komunikasi

5. Teknologi pertahanan dan keamanan

6. Teknologi kesehatan dan obat

Kode Produk Target :

Kode Kegiatan :

Lokasi Penelitian : Serpong dan Lampung

Penelitian Tahun Ke- : 1 (satu)

A. Lembaga Pelaksana Penelitian

Nama Peneliti Utama Dr. Suparlan, M.Agr.

Nama Lembaga/Institusi Balai Besar Pengembangan Mekanisasi Pertanian

Unit Organisasi Badan Litbang Pertanian, Kementerian Pertanian

Alamat Situgadung Tropol Pos 2, Serpong-15310, Tangerang, Banten Telepon : (021) 537 6780, 537 6810, 537

6787, 7093 6787 Fax : (021) 537 6784, 7169 5497 e-mail : bbpmektan@indo.net.id

B. Lembaga Lain yang Terlibat

Nama Pimpinan

Nama Lembaga

Alamat

Telepon/HP/Faximile/e-mail

3

Jangka Waktu Kegiatan : 1 (satu) Tahun

Biaya Tahun Ke-1 : Rp. 200.000.000,-

Biaya Tahun Ke-2 : Rp. -

Total Biaya : Rp. 200.000.000,-

Rekapitulasi Biaya Tahun yang Diusulkan

No. Uraian Jumlah (Rp)

1. Gaji dan Upah Rp. 70.400.000

2. Bahan Habis Pakai Rp. 69.400.000

3. Perjalanan Rp. 52.800.000

4. Lain-lain Rp. 7.400.000

Jumlah biaya tahun yang diusulkan Rp. 200.000.000

Mengetahui:

Kepala Balai Besar Penanggung Jawab Kegiatan,

Pengembangan Mekanisasi Pertanian,

Dr. Ir. Astu Unadi, M.Eng. Dr. Ir. Suparlan, M.Agr. NIP. 19561025 198503 1 001 NIP. 19670403 199303 1 001

4

PRAKATA

Kami panjatkan puji syukur kehadirat Allah S.W.T atas ijinnnya sehingga kegiatan

penelitian dengan judul “Pengembangan Teknologi Pengolahan Makanan Ringan

(Vacuum Frying, Deep Frying dan Spinner) untuk Meningkatkan Kualitas Makanan

Olahan di Banjarnegara”, dapat dilaksanakan dengan baik dan laporan akhir kegiatan

dapat disusun tepat waktu.

Laporan ini meliputi pendahuluan, metodologi kegiatan, hasil kegiatan dan

pembahasan, serta kesimpulan. Kami sangat menyadari bahwa laporan ini masih jauh

dari sempurna, oleh karena itu, kami sangat terbuka apabila ada kritik dan saran sebagai

masukan yang membangun untuk perbaikan dan penyempurnaan kegiatan penelitian ini .

Kepada semua pihak yang telah membantu dan terlibat dalam kegiatan ini, baik

berupa tenaga maupun pikiran kami ucapkan terima kasih.

Serpong, Oktober 2012

Tim Kegiatan

5

EXECUTIVE SUMMARY

Buah-buahan dan sayuran pada umumnya bersifat musiman, dikonsumsi

dalam bentuk segar, dan mudah rusak (perishable) setelah dipanen dengan

tingkat kerusakan mencapai 25-40%. Pada musim panen, produksinya melimpah

sehingga tidak terserap pasar dan harganya turun. Masalah tersebut

mengakibatkan lemahnya posisi tawar petani dalam menjual produknya. Salak,

pisang, dan kentang merupakan produk hortikultura unggulan di Kabupaten

Banjarnegara. Untuk meningkatkan umur simpan dan nilai tambah produk tersebut

setelah dipanen, salah satunya melalui pengolahan dalam bentuk keripik.

Pengolahan keripik buah seperti salak, nangka, pisang dilakukan dengan

menggunakan mesin penggoreng vakum (vacuum fryer), sedangkan pengolahan

keripik kentang dilakukan dengan penggorengan biasa (deep fryer). Keripik hasil

penggorengan secara vakum memiliki rasa, aroma dan kandungan nutrisi seperti

buah segar serta tekstur renyah sehingga disukai konsumen. Namun demikian

mesin penggoreng vakum belum banyak dimanfaatkan oleh pengrajin makanan

olahan khususnya di Kabupaten Banjarnegara, karena teknologinya belum sesuai

dengan kebutuhan pengguna. Penyebabnya antara lain kapasitasnya besar (10

kg/proses), kebutuhan minyak goreng cukup banyak sekitar 60 liter, dan

kebutuhan listrik mencapai 1500 Watt. Demikian juga alat penggoreng keripik

kentang (deep fryer) yang sudah ada di kelompok tani di Kecamatan Pejawaran,

Kab. Banjarnegara, kebutuhan minyak goreng cukup banyak mencapai 25 liter,

sedangkan alat peniris minyak (spinner) belum berfungsi dengan baik. Sehingga

kedua unit alat tersebut (deep fryer dan spinner) belum dimanfaatkan. Pengolahan

keripik kentang masih dilakukan secara tradisional menggunakan wajan

penggorengan biasa, sehingga kualitas keripik yang dihasilkan bervariasi karena

suhu dan waktu penggorengan tidak dapat dikontrol dengan baik.

Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan dan

menerapkan teknologi pengolahan makanan ringan yang terdiri dari vakum fryer,

deep fryer, dan spinner untuk meningkatkan kualitas makanan olahan di

Kabupaten Banjarnegara. Penerapan alat dan mesin tersebut dilakukan di dua

lokasi pengrajin makanan ringan. Satu paket vacuum fryer dan spinner digunakan

untuk pengolahan keripik buah dan ditempatkan di desa Pingit, Kec.Rakit,

sedangkan satu paket deep fryer dan spinner digunakan untuk pengolahan keripik

kentang dan ditempatkan di Desa Grogol, Kec. Pejawaran, Kab. Banjarnegara.

Kegiatan penelitian ini meliputi identifikasi kebutuhan teknologi oleh pengrajin

terkait, pembuatan prototipe, pengujian laboratorium, pengiriman dan penyerahan

alat dan mesin ke Bappeda dan lokasi penerapan, pengujian lapang, demo

penggunaan dan pengoperasian, dan sosialisasi alat dan mesin di masing-masing

lokasi penempatan.

Tahapan pelaksanaan kegiatan dimulai dari identifikasi kebutuhan teknologi

yang sesuai dengan kondisi spesifik pengrajin makanan olahan di Banjarnegara

6

yang akan berperan sebagai pengguna teknologi. Ada dua lokasi pengrajin yaitu

di desa Pingit, Kec.Rakit dan di Desa Grogol, Kec. Pejawaran, Kab. Banjarnegara.

Tahap yang kedua adalah perakitan atau penggandaan prototipe alat dan mesin

yang sesuai dengan kebutuhan calon pengguna. Kegiatan ini dilaksanakan di

Balai Besar Pengembangan Mekanisasi Pertanian (BBP Mektan), Serpong. Mesin

penggoreng vakum yang dikembangkan yaitu kapasitas mesin sekitar 4 kg/proses

dengan kebutuhan minyak goreng 20-25 liter, dan kebutuhan daya listriknya

sekitar 850 Watt. Mesin tersebut dilengkapi dengan satu unit spinner yang

berfungsi untuk meniriskan minyak pada keripik buah hasil penggorengan.

Sedangkan alat penggoreng biasa (deep fryer) untuk kentang memiliki kapasitas

2-3 kg/proses yang dilengkapi dengan unit pengatur suhu. Tabung penggorengan

berbentuk silinder vertikal yang ukurannya sama dengan tabung dari spinner dan

dipasang sedemikian rupa sehingga tabung penggoreng mudah dilepas dan

dipasang ke poros peniris, demikian juga sebaliknya tabung peniris mudah dilepas

dan dipasang ke poros penggoreng. Sehingga proses penggorengan menjadi

lebih praktis dan cepat. Prototipe alat dan mesin yang telah selesai dirakit

sebelum dikirim ke lokasi penempatan diuji terlebih dahulu di Laboratorium Pasca

Panen BBP Mektan untuk menilai kinerja mesin. Protipe mesin yang telah teruji

kemudian dikirim dan diserahkan ke Bappeda Kab. Banjarnegara dan selanjutnya

penempatan di masing-masing lokasi penerapan yang telah terpilih. Kegiatan

selanjutnya adalah pelaksanaan demo penggunaan dan pengoperasian alat dan

mesin (alsin) di dua lokasi penerapan yaitu di desa Pingit, Kec Rakit, dan Desa

Grogol, Kec. Pejawaran, Kab Banjarnegara. Dalam pelaksanaan kegiatan tersebut

melibatkan dan berkoordinasi dengan Bappeda dan kelompok pengrajin makanan

olahan.

Anggaran kegiatan penelitian telah dikelola dan dimanfaatkan secara efisien

dan efektif untuk pelaksanaan kegiatan sesuai dengan perencanaan yang

meliputi: 1) koordinasi dengan unit kerja lain yang terkait seperti Balai Pengkajian

Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Tengah, Balitbangda Jawa Tengah, dan

Bappeda Kab. Banjarnegara; 2) identifikasi dan survey lapang ke industri kecil

pengolahan makanan ringan di Banjarnegara; 3) pengadaan prototipe mesin

penggoreng vakum (vacuum fryer), deep fryer, dan spinner; 4) pengujian

laboratorium vacuum fryer, deep fryer, dan spinner; 5) pengiriman dan

penyerahan prototipe alat dan mesin ke Bappeda Kab. Banjarnegara; 6)

penempatan paket alat dan mesin, pengujian lapang dan demo penggunaan serta

pengoperasiannya di dua lokasi penerapan yaitu di desa Pingit, Kec Rakit, dan

Desa Grogol, Kec. Pejawaran, Kab Banjarnegara; 7) pembayaran honor peneliti

dan perakayasa serta personil yang terlibat dalam pelaksana kegiatan.

Pelaksanaan kegiatan penerapan alat dan mesin pengolahan makanan

ringan dilakukan dengan bekerjasama antara Kementerian Ristek, Balitbangda

Jawa Tengah, Bappeda Kab. Banjarnegara, dan kelompok pengrajin makanan

olahan. Pemilihan teknologi yang dikembangkan telah disesuaikan dengan

kebutuhan calon pengguna di dua lokasi yang berbeda yaitu di kelompok

pengrajin makanan ringan di desa Pingit, Kec Rakit dan kelompok pengrajin

7

keripik kentang di desa Grogol, Kec. Pejawaran. Prototipe yang telah diaplikasikan

dan disosialisaikan adalah satu unit vacuum fryer dilengkapi dengan spinner yang

digunakan untuk pengolahan keripik buah seperti salak, pisang dan nangka, dan

satu unit deep fryer dilengkapi dengan spinner yang digunakan untuk pengolahan

keripik kentang. Hasil uji di lapang menunjukkan bahwa kapasitas mesin

penggoreng vakum sekitar 4 kg buah segar (nangka dan salak), dengan volume

minyak goreng yang dibutuhkan 20-25 liter dan daya listrik yang dibutuhkan

sekitar 850 Watt. Lama penggorengan buah sekitar 90-105 menit, dengan suhu

penggorengan berkisar antara 64-97 ºC dan tekanan vakum di dalam tabung

penggorengan sekitar 540-720 mmHg. Rendemen keripik yang dihasilkan untuk

buah nangka dan salak masing-masing adalah 29,4% dan 23,7%, dengan kadar

air akhir keripik masing-masing 5,01% dan 4,14%. Konsumsi bahan bakar gas

LPG rata-rata 0,3 kg/jam. Sedangkan pada uji coba deep fryer dan spinner untuk

pengolahan keripik kentang menunjukkan bahwa kapasitas alat penggoreng

sebesar 2-3 kg/proses, dengan suhu penggorengan antara 150-160 ºC dan lama

penggorengan sekitar 10 menit. Keripik kentang hasil penggorengan kemudian

ditiriskan dengan spinner selama 3 menit untuk mengurangi kandungan minyak

yang menempel pada permukaan keripik. Konsumsi bahan bakar gas sebesar 0,3

kg/jam. Secara teknis kedua prototipe alat dan mesin yang telah diterapkan dapat

bekerja secara baik dan menghasilkan keripik buah dengan mutu yang baik.

Secara ekonomi penerapan dan penggunaan alat mesin pengolahan makanan

ringan dapat memberikan keuntungan dengan nilai B/C ratio dan break event point

(BEP) untuk mesin penggoreng vakum adalah 1,15 dan 3,01 tahun, sedangkan

untuk deep fryer adalah 1,24 dan 0,6 tahun.

Berdasarkan hasil kinerja teknis maupun ekonomi dari mesin penggoreng

vakum dan deep fryer serta adanya ketersediaan bahan baku buah salak dan

kentang yang cukup melimpah di Kabupaten Banjarnegara, maka kedua prototipe

alat dan mesin tersebut memiliki peluang dan potensi yang cukup besar untuk

dikembangkan di wilayah tersebut. Mesin penggoreng vakum dan spinner yang

diterapkan telah disesuaikan dengan kebutuhan spesifik lokasi dari pengrajin

makanan setempat, dimana kebutuhan minyak goreng dan daya listriknya cukup

rendah dibandingkan dengan mesin penggoreng vakum yang sudah ada, serta

kapasitas penggorengannya tidak terlalu besar sehingga biaya operasionalnya

tidak terlalu besar. Demikian juga deep fryer dan spinner yang diterapkan untuk

pengolahan keripik kentang telah disesuaikan dengan kebutuhan dari pengrajin

keripik kentang. Alat penggoreng ini memiliki kelebihan dimana keranjang tabung

penggoreng dan keranjang tabung peniris berukuran sama dan kedua keranjang

tersebut dalam pemakaiannya dapat saling ditukar sehingga dapat mempercepat

proses penggorengan dan penirisan. Disamping itu alat ini dilengapi dengan

sistem kontrol suhu untuk mengatur suhu penggorengan kentang sehingga dapat

dihasilkan keripik kentang yang seragam.

8

BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Buah-buahan merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki

nilai ekonomi tinggi dan memiliki peluang untuk diekspor. Produk buah-buahan di

Indonesia pada umumnya dikonsumsi dalam bentuk buah segar dan masih sedikit

yang diolah ke dalam bentuk makanan olahan. Karena buah-buahan bersifat

musiman dan mudah rusak (perishable) setelah dipanen, maka harga jual produk

mengalami penurunan yang sangat signifikan pada saat musim panen raya dan

tingkat kehilangan hasil tinggi mencapai 25-40%. Sebagian tanaman buah-buahan

bersifat musiman atau tidak berbuah sepanjang tahun. Pada saat musim panen,

produksi buah melimpah, namun di luar musim panen, buah sulit ditemukan.

Kondisi tersebut menyebabkan nilai ekonomi beberapa komoditas buah pada

musim panen sangat rendah, bahkan terkadang tidak memiliki nilai ekonomi sama

sekali (Hasan et al. 2005). Hal tersebut mengakibatkan petani selalu berada pada

posisi tawar yang lemah ketika berhadapan dengan pasar (pedagang). Untuk itu

diperlukan upaya yang dapat menjamin stabilitas permintaan dan harga sekaligus

meningkatkan nilai tambah produk yang dihasilkan petani.

Salah satu alternatif untuk meningkatkan umur simpan dan pemanfaatan

buah yang BS serta memberikan nilai tambah produk buah-buahan adalah

dengan melakukan pengolahan buah-buahan menjadi keripik. Keripik buah

merupakan makanan ringan yang menyehatkan karena kandungan seratnya

tinggi. Pengolahan keripik buah dapat dilakukan dengan menggunakan

penggorengan biasa dengan pencelupan pada minyak goreng pada tekanan

atmosfir (deep frying) atau dengan penggorengan pada tekanan rendah (vacuum

frying). Cara penggorengan keripik buah tergantung pada jenis buah dan tingkat

kandungan air buah. Untuk buah-buahan yang kandungan airnya tinggi seperti

buah nangka, nenas, pepaya, dan salak, penggorengannya dilakukan dengan

menggunakan vacuum frying. Dengan berkembangnya teknologi penggorengan

vakum, terdapat peluang untuk menghasilkan keripik buah yang memiliki rasa dan

aroma seperti buah aslinya, tekstur renyah, serta nilai gizinya relatif dapat

dipertahankan karena proses penggorengan berlangssung pada suhu relatif

rendah.

9

Mesin penggoreng vakum (vacuum frying) dapat mengolah komoditas peka

panas seperti buah-buahan menjadi hasil olahan berupa keripik (chips), seperti

keripik nangka, keripik apel, keripik salak, keripik pisang, keripik nenas, keripik

melon, keripik salak, dan keripik pepaya. Dibandingkan dengan penggorengan

secara konvensional, sistem vakum menghasilkan produk yang jauh lebih baik

dari segi penampakan warna, aroma, dan rasa karena relatif seperti buah aslinya

(Siregar et al. 2004; Departemen Pertanian 2008; Enggar 2009). Pada kondisi

vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan menjadi 80−90°C karena titik didih

minyak mengalami penurunan. Dengan demikian, kerusakan warna, aroma, rasa,

dan nutrisi pada produk akibat panas dapat dihindari. Selain itu, kerusakan minyak

dan akibat lain yang ditimbulkan karena suhu tinggi dapat diminimalkan karena

proses dilakukan pada suhu dan tekanan rendah.

Balai Besar Pengembangan Mekanisasi Pertanian telah menghasilkan

prototipe mesin penggoreng vakum untuk pembuatan keripik buah sejak tahun

1998 (Suparlan, et. al., 1998). Dengan berkembangnya prototipe mesin

penggoreng vakum, maka telah banyak penelitian dan pengkajian pengolahan

keripik buah dengan menggunakan penggoreng vakum (Rustan Massinai, 2005;

Antarlina dan Y. Rina, 2005; Kamsiati, E., 2010). Hasil kajian menunjukkan bahwa

pengolahan buah-buahan seperti nenas, nangka, pepaya, pisang, dan salak

menjadi keripik buah dapat memberikan keuntungan secara ekonomi dan nilai

tambah produk. Oleh karena itu untuk mendorong pengembangan idustri kecil

pengolahan makanan ringan, maka perlu dikembangkan dan diterapkan mesin

penggoreng vakum yang disuaikan dengan kapasitas produksi industri kecil dan

ketersediaan bahan baku produk di spesifik lokasi.

1.2. Pokok Permasalahan

Beberapa pertimbangan yang mendasari perlunya pengembangan alat

mesin pengolah makanan ringan berbasis buah-buahan adalah sebagai berikut :

1). Buah-buahan merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki nilai

ekonomi tinggi dan memiliki peluang untuk diekspor, 2). Tingginya produksi

berbagai macam buah di Kabupaten Banjarnegara terutama pada saat panen raya

tapi memiliki harga yang murah bahkan tidak memiliki nilai ekonomi sama sekali,

3). Keberadaan buah-buahan bersifat musiman dan mudah rusak (perishable)

setelah dipanen, dan memiliki tingkat kehilangan hasil tinggi mencapai 25-40%. 4).

10

Sebagian tanaman buah-buahan bersifat musiman atau tidak berbuah sepanjang

tahun, menyebabkan pada saat musim panen, produksi buah melimpah, namun di

luar musim panen, buah sulit ditemukan.

Berdasarkan permasalahan tersebut di atas berdampak pada semakin

lemahnya posisi tawar petani ketika berhadapan dengan pasar (pedagang). Untuk

itu diperlukan upaya yang dapat menjamin stabilitas permintaan dan harga

sekaligus meningkatkan nilai tambah produk yang dihasilkan petani. Salah satu

alternatif untuk meningkatkan umur simpan dan pemanfaatan buah serta

memberikan nilai tambah produk buah-buahan adalah dengan melakukan

pengolahan buah-buahan menjadi keripik.

1.3. Maksud dan Tujuan

Maksud dan tujuan kegitan ini adalah mengembangkan dan menerapkan

paket teknologi pengolahan makanan ringan (snack food) yang terdiri dari alat

penggoreng vakum, deep frying, dan spinner untuk mendukung pengembangan

industri kecil makanan olahan dan meningkatkan kualitas makanan olahan di

Kabupaten Banjarnegara.

1.4. Metodologi Pelaksanaan

1.4.1. Lokus Kegiatan

Kegiatan pengembangan prototipe alat dan mesin pengolahan makanan

ringan ini dilaksanakan di Balai Besar Pengembangan Mekanisasi Pertanian

(BBPMP) Serpong. Sedangkan penerapan, uji adaptasi, pelatihan dan sosialisasi

penggunaan alat dan mesin pengolahan makanan ringan dilaksanakan di dua

lokasi pengembangan yang telah ditentukan, yaitu di desa Pingit, Kec. Rakit

sebagai sentra penghasil makanan ringan dan memiliki potensi buah-buahan yang

melimpah, seperti salak pondoh, pisang, dan jambu biji merah, dan desa kedua

adalah desa Grogol, Kec. Pejawaran, Kab. Banjarnegara sebagai sentra kluster

kentang di Kab. Banjarnegara. Pemilihan kedua desa tersebut terkait dengan hasil

identifikasi kebutuhan dan potensi wilayah yang dimiliki kedua desa tersebut.

11

1.4.2. Fokus Kegiatan

Fokus kegiatan ini adalah pengembangan dan penerapan prototipe alat dan

mesin pengolah makanan ringan yang terdiri dari satu paket mesin penggoreng

vakum yang dilengkapi dengan spinner, serta satu paket penggoreng biasa (deep

fryer) yang dilengkapi dengan spinner. Untuk selanjutnya prototipe hasil

pengembangan tersebut akan diterapkan dan disosialisasikan di dua sentra

industri makanan ringan yang telah ditentukan sebelumnya. Dalam sosialisasi

dilakukan pelatihan cara pengoperasian dan penggunaan prototipe alat dan mesin

kepada kelompok pengrajin makanan olahan.

1.4.3. Bentuk Kegiatan

Secara keseluruhan kegiatan ini terdiri dari beberapa kegiatan utama yang

dilaksanakan secara berkesinambungan sehingga mencapai maksud dan tujuan.

Secara rinci kegiatan tersebut adalah sebagai berikut :

1. Melakukan identifikasi kebutuhan alsin pengolahan makanan yang sesuai

dengan kebutuhan industri makanan olahan di Kabupaten Banjanegara

serta menentukan lokasi penempatan.

2. Menentukan alsin pengolahan makanan yang sesuai dengan spesifik lokasi

di Kabupaten Banjarnegara berdasarkan hasil koordinasi dengan pihak

Bappeda Kabupaten Banjarnegara.

3. Mengembangkan dan menerapkan paket alsin teknologi pengolahan

makanan ringan di Kabupaten Banjarnegara di Balai Besar Pengembangan

Mekanisasi Pertanian;

4. Melakukan pengujian fungsional, pengujian laboratorium, pengujian lapang

dan pengujian adaptasi alsin pengolahan makanan ringan. Pengujian

adaptasi dilakukan di sentra industri pengolahan makanan di Kabupaten

Banjarnegara yang telah ditentukan.

5. Melakukan sosialisasi dan pelatihan penggunaan alat pengolahan makanan

ringan kepada pengrajin makanan olahan;

6. Melakukan analisis ekonomis penerapan alsin pengolahan makanan

ringan.

12

BAB II. PERKEMBANGAN PELAKSANAAN KEGIATAN

2.1. Tahapan Pelaksanaan Kegiatan

Pelaksanaan kegiatan ristek pengembangan makanan ringan ini meliputi

beberapa tahap. Di dalam pelaksanaan riil lapangan ada beberapa aspek yang

menjadi hambatan atau kendala meskipun tidak signifikan mempengaruhi hasil

kegiatan. Secara garis besar tahapan kegiatan dapat dilihat pada bagan alir

seperti di bawah ini.

Gambar 1. Tahapan Pelaksanaan Kegiatan Penelitian

Identifikasi dan survey lokasi pengembangan alsin

- Kondisi industri kecil

makanan

- Potensi bahan baku wilayah

- Jenis alsin yang sudah ada

- Calon pengguna dan lokasi

Penetuan kapasitas alsin sesuai spesifik lokasi

Koordinasi dan sosialisasi penerapan teknologi

vacuum frying, deep frying, spinner

Pengembangan prototipe alsin yang akan diintroduksikan

Pengujian Lab paket teknologi alsin terpilih

Penerapan paket teknologi alsin pada tingkat industri

kecil di Banjarnegara

Uji adaptasi, pelatihan, sosialisasi dan evaluasi penerapan paket alsin

Analisis teknis ekonomis

Rekomendasi pengembangan dan

penerapan paket teknologi aslin

Modifikasi alsin

13

2.1.1. Perkembangan Kegiatan

Perkembangan tiap tahap pelaksanaan kegiatan ristek ini secara rinci

sebagai berikut :

1. Kegiatan identifikasi kebutuhan alsin. Kegiatan ini dilakukan di awal termin

pertama dengan melibatkan pihak Bappeda Kabupaten Banjarnegara yang

bertujuan untuk menentukan lokasi penempatan alsin dan untuk

menghimpun informasi terkait dengan kebutuhan teknologi. Bentuk

kegiatannya adalah berupa diskusi dan koordinasi dengan pihak Bappeda

dilanjutkan dengan mengunjungi beberapa sentra industri pengolahan

makanan olahan dan berdasarkan hasil diskusi dengan pelaku usaha

tersebut terpilihlah lokasi penempatan alsin serta terangkum beberapa opsi

alsin yang sesuai dengan kebutuhan industri makanan olahan di Kabupaten

Banjanegara.

2. Kegiatan menentukan jenis alsin yang akan diterapkan. Berdasarkan

berbagai pertimbangan dan hasil diskusi bersama Bappeda Kab.

Banjarnegara, maka hasil keputusannya adalah akan dikembangkannya

dua paket alsin yang akan dihibahkan ke dua sentra lokasi. Alsin tersebut

adalah satu paket penggoreng vakum dan spinner serta satu paket deep

fryer dan spinner.

3. Kegiatan pengembangan prototipe alsin. Setelah ditentukan jenis alsin

yang akan dikembangkan, maka selanjutnya dilakukan pabrikasi alsin

tersebut. Kegiatan pabrikasi ini meliputi kegiatan perancangan desain dan

pabrikasi alsin. Kegiatan pabrikasi dilakukan di Balai Besar Pengembangan

Mekanisasi Pertanian (BBP Mektan), Serpong.

4. Kegiatan pengujian alsin. Melakukan pengujian fungsional, pengujian

laboratorium, pengujian lapang dan pengujian adaptasi alsin pengolahan

makanan ringan.

a. Pengujian fungsional dilakukan setelah alsin selesai dirakit. Apabila

alsin belum berfungsi baik maka dapat dilakukan modifikasi, kemudian

dilakukan pengujian ulang hingga alsin berfungsi dengan baik.

Pengujian ini dilakukan di BBP Mektan, Serpong.

b. Pengujian laboratorium: meliputi pengujian penggorengan keripik yang

dihasilkan dari prototipe mesin penggoreng vakum, spinner, maupun

deep fryer. Pengujian produk meliputi uji proksimat, uji kekerasan, uji

14

warna, dan lain sebagainya sesuai dengan SNI keripik. Pengujian ini

dilakukan di Balai Besar Pasca Panen, Bogor.

c. Pengujian lapang dan uji adaptasi merupakan pengujian yang dilakukan

di lokasi penempatan, yaitu di dua sentra industri makanan olahan di

Kab. Banjarnegara. Pengujian lapang disaksikan langsung pada saat

sosialisasi ke calon pengguna, sedangkan uji adaptasi atau uji

keandalan alsin adalah pengujian yang dilakukan dalam kurun waktu

tertentu untuk memastikan alsin yang ditempatkan berfungsi baik dalam

waktu lama.

5. Kegiatan penerapan alsin : adalah pengiriman prototipe yang telah lulus uji

fungsi dan lab ke lokasi, yaitu dua sentra industri makanan olahan keripik

yang telah ditentukan di Kab. Banjarnegara.

6. Kegiatan sosialisasi dan pelatihan. Kegiatan ini meliputi kegiatan sosialisasi

kepada calon pengguna disaksikan oleh pihak Bappeda Kab.

Banjarnegara, dilanjutkan dengan pelatihan penggunaan alat pengolahan

makanan ringan kepada calon pengguna yaitu pengrajin makanan olahan;

7. Kegiatan analisis teknis ekonomis penerapan alsin pengolahan makanan

ringan: kegiatan ini meliputi pengkajian secara teknis seperti kapasitas

kerja mesin, konsumsi bahan bakar. Sedangkan analisis ekonomi

penggunaan alsin pengolahan makanan ringan digunakan untuk mencari

biaya operasional penggunaan alsin pengolah makanan ringan yaitu biaya

operasional mesin penggoreng vakum (Rp/kg keripik), biaya operasional

alat penggoreng deep frying (Rp/kg), dan biaya operasional mesin peniris

(spinner) (Rp/kg). Disamping itu dilakukan juga analisis investasi untuk

menentukan kelayakan secara finansial penerapan dan penggunaan alsin

pengolah makanan ringan. Untuk menentukan layak tidaknya penggunaan

alsin pengolahan makanan ringan didasarkan pada nilai Benefit-Cost Ratio

(B/C Ratio), dan Break Even Point (BEP).

2.2.2. Kendala - Hambatan Pelaksanaan Kegiatan

Salah satu kendala pemanfaatan hasil litbangyasa adalah terbatasnya

sumberdaya listrik yang tersedia di tingkat kelompok tani. Motor penggerak yang

digunakan untuk menggerakkan unit pompa vakum adalah motor listrik 1 HP (750

Watt). Sedangkan daya listrik yang tersedia di tingkat kelompok tani umumnya

15

900 Watt, sehingga tidak mampu untuk menggerakkan motor listrik pada mesin

penggoreng vakum. Oleh karena itu dalam penempatan mesin tersebut tidak

dapat dilakukan di setiap kelompok tani, melainkan harus disesuaikan dengan

ketersediaan daya listrik yang dimiliki. Disamping itu dalam mesin penggoreng

vakum memiliki kebutuhan minyak goreng untuk proses penggorengan yang

cukup banyak (sekitar 20-25 liter) sehingga membutuhkan modal untuk biaya

operasional yang cukup besar. Oleh karena itu sebaiknya mesin penggoreng

vakum cocok untuk diterapkan di tingkat kelompok industri kecil makanan olahan.

Kendala lain adalah berkaitan dengan ketersediaan bahan baku. Pada saat

di luar musim panen buah-buahan, bahan baku buah segar terbatas dan harganya

cukup mahal sehingga harga keripik buah hasil penggorengan vakum menjadi

mahal dan kurang kompetitif. Akibatnya mesin tersebut tidak dioperasikan dan

menyebabkan jam operasional mesin menjadi rendah sehingga biaya

operasionalnya menjadi tinggi.

Kendala dalam hal pemasaran yang dihadapi pengrajin makanan olahan

adalah masih dirasa kurang dukungan pemerintah daerah dalam membuka

kemudahan akses untuk mendapatkan syarat mutu dan sertifikasi produk

makanan ringan yang diproduksi oleh pengrajin di Kab. Banjarnegara.

2.2. Pengelolaan Administrasi Manajerial

2.2.1. Perencanaan Anggaran

Penyusunan anggaran kegiatan ini dibagi menjadi tiga termin waktu, yaitu

periode termin pertama (Maret-Mei) sebanyak 30%, termin kedua (Juni-Agustus)

50%, dan termin terakhir (September-Oktober) 20%. Secara rinci alokasi

anggaran kegiatan ristek pengembangan teknologi pengolahan makanan ringan

adalah sebagai berikut :

16

Tabel 1. Rencana Anggaran Kegiatan per Termin

2.2.2. Mekanisme Pengelolaan Anggaran

Pengelolaan anggaran pada termin pertama difokuskan untuk

pembiayaan untuk koordinasi, penjajagan lokasi CPCL (Calon Pengguna Calon

Lokasi), belanja bahan uji, serta berbagai pengeluaran untuk belanja bahan dan

modal dalam pembuatan paket mesin penggoreng vakum, deep frying, dan

spinner. Sedangkan anggaran termin kedua selain dimanfaatkan untuk

menyelesaikan pembuatan paket alsin, juga dipakai untuk pembelian bahan uji,

pengiriman alsin ke lokasi penempatan, belanja ATK dan fotocopy, serta untuk

honor peneliti, perekayasa, dan teknisi. Pada termin ketiga anggaran

dialokasikan selain untuk honor, juga untuk kegiatan monitoring dan evaluasi,

pembelian ATK dan fotocopy, serta konsinyasi pembuatan laporan akhir.

Secara rinci pemakaian anggaran per termin dapat dilihat seperti Tabel 2.

TERMIN I (Mrt- Apr) II (Mei - Juli) III (Agst - Sept)

30% 50% 20% Total

60.000.000 100.000.000 40.000.000 200.000.000

Gaji dan Upah

- Peneliti Utama/PJ 12.000.000 7.200.000 19.200.000

- Anggota Peneliti/Perek 21.000.000 12.600.000 33.600.000

- Teknisi Litkayasa 6.500.000 3.900.000 10.400.000

- Tenaga Adms 3.000.000 1.800.000 4.800.000

- Tenaga lapang 1.600.000 800.000 2.400.000

Jumlah Gaji dan Upah 70.400.000

Bahan Habis Pakai

ATK 600.000 1.000.000 1.600.000

Foto copy 800.000 1.000.000 1.800.000

Belanja bahan dan modal 39.500.000 24.500.000 64.000.000

Bahan Uji 500.000 1.500.000 2.000.000

Jumlah Bahan Habis Pakai 69.400.000

Perjalanan 20.000.000 20.600.000 12.200.000 52.800.000

Lain-lain

Konsinyasi laporan 2.500.000 2.500.000 5.000.000

Pengiriman Alsin 2.400.000 2.400.000

Jumlah Lain-Lain 7.400.000

Jumlah Total 60.000.000 97.000.000 43.000.000 200.000.000

17

Tabel 2. Realisasi Anggaran Per Termin

Alokasi Biaya

Anggaran

Termin I

(Rp)

Realisasi

Termin I

(Rp)

Anggaran

Termin II

(Rp)

Realisasi

Termin II

(Rp)

Anggaran

Termin III

(Rp)

Realisasi

Termin III

(Rp)

a. Belanja Bahan dan Modal : 39.500.0000 24.500.000

1. Paket Mesin Penggoreng Vakum Kap. 5 kg dengan minyak 20-25 kg

39.500.0000 2.500.0000

2. Paket Deep Frying - 8.000.000

3. Paket Mesin Spinner - 14.000.000

b. Belanja bahan uji 500.000 500.000 1.500.000 1.500.000

(Kentang, Salak, Nangka,

Pisang, Minyak Goreng,

Pisau kupas, LPG, plastik

bungkus, dll)

c. Perjalanan 20.000.000 20.000.000 20.600.000 20.600.000

7.400.000

7.400.000

(Koordinasi, CPCL,

sosialisasi dan pelatihan)

d. Gaji dan Upah

- Peneliti Utama/PJ

12.500.000

12.500.000

7.500.000

7.500.000

- Anggota Peneliti/Perek

22.500.000

22.500.000

13.500.000

13.500.000

- Teknisi Litkayasa

7.500.000

7.500.000

4.500.000

4.500.000

- Tenaga Adms

3.000.000

3.000.000

1.800.000

1.800.000

- Tenaga lapang

1.600.000

1.600.000

800.000

800.000

e. ATK

600.000

600.000

1.000.000

1.000.000

f. Foto copy

800.000

800.000

1.000.000

1.000.000

g. Pengiriman alsin 2.400.000 2.400.000

h. Konsinyasi laporan 2.500.000 2.500.000 2.500.000 2.500.000

TOTAL 60.000.000 60.000.000 100.000.000 100.000.000 40.000.000 40.000.000

2.2.3. Rancangan dan Perkembangan Pengelolaan Aset

Aset pada kegiatan ini adalah berupa prototipe alsin pengolahan

makanan ringan yang terdiri dari mesin penggoreng vakum, deep frying, dan

spinner. Prototipe alsin yang telah dirakit, diuji terlebih dahulu sebelum

diterapkan di lokasi penerapan. Prototipe yang sudah melalui uji fungsional dan

uji laboratorium di Balai Besar Pengembangan Mekanisasi Pertanian kemudian

dibawa ke lokasi untuk dilakukan uji adaptasi. Dalam uji adaptasi sekaligus

dilakukan kegiatan pelatihan, sosialisasi dan pendampingan penggunaan

prototipe alsin kepada pengrajin setempat, khususnya kepada pengrajin

pengguna.

18

Penerapan prototipe alsin dilaksanakan di dua sentra industri

pengolahan makanan ringan di Kabupaten Banjarnegara. Setelah dilakukan

pengujian fungsional di Balai Besar Pengembangan Mekanisasi Pertanian

(BBPMP) di Serpong maka alsin akan dikirimkan ke kedua lokasi tersebut.

Prototipe mesin penggoreng vakum dan spinner diterapkan di UKM center di

Desa Purwonegoro, Banjarnegara, sedangkan prototipe deep frying dan

spinner dikembangkan di sentra produksi kentang di Desa Grogol, Kec.

Pejawaran, Banjarnegara.

Penyerahterimaan prototipe alsin kepada UKM dan sentra produksi

kentang dengan disaksikan oleh pemangku kebijakan dari Kabupaten

Banjarnegara (Balitbangda dan Bappeda) selaku pihak yang nantinya

bertanggungjawab atas pengawasan dan pembinaan usaha kecil di daerah,

serta dari Balai Besar Pengembangan Mekanisasi Pertanian. Setelah itu

pengelolaan prototipe secara penuh menjadi tanggungjawab pemerintah

daerah, sedangkan Balai Besar Pengembangan Mekanisasi Pertanian berperan

sebagai konsultan teknologi bagi prototipe yang telah diadaptasikan ke daerah.

2.2.4. Kendala – Hambatan Pengelolaan Administrasi Manajerial

Hambatan yang dihadapi dalam pengelolaan anggaran adalah

keterlambatan keluarnya dana anggaran kegiatan setiap termin, sehingga

waktu pelaksanaan kegiatan mengalami pergeseran atau tidak sepenuhnya

terlaksana sesuai rencana. Namun demikian secara umum anggaran dapat

dikelola secara baik dan tidak mempengaruhi hasil prototipe alsin yang akan

dihibahkan ataupun kegiatan lain yang telah direncanakan.

19

BAB III. METODE PENCAPAIAN TARGET

3.1. Metode Proses Pencapaian Target Kinerja

3.1.1. Kerangka Metode – Proses

Kerangka metode dan proses untuk mencapai target kegiatan ini meliputi

beberapa tahapan kegiatan. Tahap pertama adalah melakukan koordinasi dan

sosialisasi mengenai rencana kegiatan dengan beberapa instansi terkait seperti

Balitbangda Jawa Tengah, Bappeda Kab. Bajarnegara, dan Balai Pengkajian

Teknologi Pertanian, Jawa Tengah. Tahap selanjutnya adalah melakukan

identifikasi calon pengguna dan calon lokasi serta kebutuhan teknologi yang

sesuai dengan spesifik lokasi. Dalam hal ini dilakukan koordinasi dan kerja

sama dengan Bappeda Banjarnegara dan kelompok pengrajin makanan

olahan. Hasil identifikasi kebutuhan teknologi digunakan sebagai acuan dalam

pengembangan prototipe alat dan mesin yang akan diintroduksikan agar

teknologi yang dihasilkan nantinya betul-betul dimanfaatkan oleh pengguna

secara berkelanjutan. Beberapa faktor yang dijadikan pertimbangan antara lain

kapasitas produksi yang diinginkan, kapasitas alat dan mesin yang dibutuhkan,

ketersediaan daya listrik, dan tingkatan teknologi yang dibutuhkan.

Tahap selanjutnya adalah perancangan dan perakitan alat dan mesin

yang sesuai dengan kebutuhan teknologi di tingkat kelompok pengrajin

makanan olahan. Setelah pembuatan prototipe alat dan mesin selesai

dilakukan, maka dilanjutkan dengan pengujian laboratorium dan uji lapang.

Pengujian lapang dilakukan bersamaan saat demo dan sosialisasi penggunaan

alat dan mesin di tingkat kelompok pengrajin makanan olahan. Dalam

pelaksanaan kegiatan ini dikoordinasikan bersama-sama dengan pihak

Bappeda Kab. Banjarnegara dan kelompok pengrajin makanan olahan.

3.1.2. Indikator Keberhasilan

Indikator keberhasilan kegiatan ini terbagi menjadi beberapa aspek yaitu:

1) adanya keberlanjutan produksi makanan olahan menggunakan prototipe

yang diberikan; 2) meningkatnya kemanfaatan prototipe di lokasi penempatan

yang diindikasikan oleh semakin beragamnya produk makanan olahan yang

diproduksi menggunakan alat dan mesin yang diintroduksikan; 3) tingkat

20

pemakaian alsin sejenis di Kab. Banjarnegara dan sekitarnya; 4) peningkatan

jumlah produksi makanan olahan dengan sistem penggorengan yang ada di

pasaran; 5) semakin menurunnya jumlah buah BS atau busuk setelah panen; 6)

memiliki kontribusi dalam peningkatan kemajuan UKM; 7) semakin banyaknya

industri kecil makanan olahan di Kab. Banjarnegara; 8) adanya peningkatan

pendapatan masyarakat industri makanan ringan di Kab. Banjarnegara.

3.1.3. Perkembangan dan Hasil Pelaksanaan Litbangyasa

Kegiatan utama setelah penentuan jenis dan lokasi penempatan alat

mesin adalah pembuatan dan perakitan prototipe mesin penggoreng vakum,

penggoreng biasa (deep fryer), dan spinner yang sesuai dengan kebutuhan

calon pengguna. Prototipe alat dan mesin (alsin) yang dikembangkan terdiri dari

dua paket, yaitu satu unit prototipe mesin penggoreng vakum yang dilengkapi

dengan spinner dan satu unit alat penggoreng biasa (deep fryer) yang

dilengkapi dengan spinner. Satu unit mesin penggoreng vakum dan spinner

digunakan untuk penggorengan keripik buah seperti salak, pisang dan nangka.

Sedangkan deep fryer dan spinner digunakan untuk penggorengan keripik

kentang. Hasil pembuatan dan perakitan satu unit prototipe mesin penggoreng

vakum dan spinner seperti ditunjukkan dalam Gambar 4. Sedangkan satu unit

prototipe deep fryer dan spinner seperti ditunjukkan dalam Gambar 5.

21

Gambar 3. Prototipe mesin penggoreng vakum (vacuum fryer) dan spinner untuk penggorengan keripik buah.

Gambar 4. Prototipe alat penggoreng biasa (deep fryer) dan spinner untuk penggorengan keripik kentang.

Kedua paket prototipe tersebut sebelum dikirim ke lokasi penerapan

terlebih dahulu diuji di laboratorium untuk mengetahui kinerja masing-masing

alsin. Proses pengujian laboratorium mesin penggoreng vakum dan peniris

seperti ditunjukkan dalam Gambar 5 sampai dengan Gambar 8.

Hasil pengujian mesin penggoreng vakum menunjukkan bahwa

kapasitas mesin penggoreng vakum sekitar 4 kg buah segar (nangka dan

salak), dengan volume minyak goreng yang dibutuhkan 20-25 liter dan daya

listrik yang dibutuhkan sekitar 850 Watt. Lama penggorengan buah sekitar 90-

22

105 menit, dengan suhu penggorengan berkisar antara 64-97 ºC dan tekanan

vakum di dalam tabung penggorengan sekitar 540-720 mmHg. Fluktuasi suhu

minyak goreng dan tekanan di dalam tabung vakum pada saat penggorengan

nangka dan salak dapat dilihat pada Gambar 9 dan Gaambar 10.

Gambar 5. Proses persiapan buah sebelum digoreng menggunakan penggoreng

vakum

Gambar 6. Proses pengujian penggorengan buah menggunakan vacuum fryer.

23

Gambar 7. Proses pengujian spinner untuk meniriskan keripik

Gambar 8. Keripik buah salak dan nangka hasil penggorengan vakum

500

550

600

650

700

750

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100105

Waktu Penggorengan (Menit)

Tekan

an

Vacu

um

(m

mH

g)

Su

hu

min

yak (C

)

suhu minyaktekanan dalam tabung penggoreng

Gambar 9. Perubahan suhu dan tekanan dalam tabung pada

proses penggorengan buah nangka

24

Gambar 10. Perubahan suhu dan tekanan dalam tabung pada

proses penggorengan buah salak

Keripik buah hasil penggorengan vakum setelah dikeluarkan dari tabung

penggoreng kemudian ditiriskan dengan menggunakan spinner selama 3-5

menit. Kecepatan putar dari silinder tabung peniris adalah 850 rpm. Spinner

digerakkan oleh motor listrik 0,5 Hp (375 Watt).

Hasil analisa keripik buah menunjukkan bahwa rendemen keripik yang

dihasilkan untuk buah nangka dan salak masing-masing adalah 29,4% dan

23,7%, dengan kadar air akhir keripik masing-masing 5,01% dan 4,14%.

Sedangkan konsumsi bahan bakar gas LPG pada penggorengan buah dengan

vakum fryer rata-rata adalah 0,3 kg/jam.

Hasil analisa kualitas keripik buah yang dihasilkan menunjukkan bahwa

keripik yang diproduksi menggunakan mesin penggoreng vakum memiliki

tingkat kerenyahan 1544,6 gr, kadar lemak 18,83 %, serta nilai indikator warna

keripik yang ditunjukkan oleh nilai L, a, b, dan Hue berturut-turut adalah 89.51,

4.10, 50.65, dan 85.41.

Pada pengujian deep fryer dan spinner untuk pengolahan keripik kentang

menunjukkan bahwa kapasitas alat penggoreng sebesar 2-3 kg/proses, dengan

suhu penggorengan antara 150-160 ºC dan lama penggorengan sekitar 10

menit. Keripik kentang hasil penggorengan kemudian ditiriskan dengan spinner

25

selama 3 menit untuk mengurangi kandungan minyak yang menempel pada

permukaan keripik. Konsumsi bahan bakar gas sebesar 0,3 kg/jam. Proses

pengujian mesin penggoreng vakum, deep fryer, dan spinner dapat dilihat

seperti beberapa gambar di bawah ini.

Secara teknis kedua prototipe alat dan mesin yang telah diterapkan

dapat bekerja secara baik dan menghasilkan keripik buah dengan mutu yang

baik. Secara ekonomi penerapan dan penggunaan alat mesin pengolahan

makanan ringan dapat memberikan keuntungan dengan nilai B/C ratio dan

break event point (BEP) untuk mesin penggoreng vakum adalah 1,15 dan 3,01

tahun, sedangkan untuk deep fryer adalah 1,24 dan 0,6 tahun.

Berdasarkan hasil kinerja teknis maupun ekonomi dari mesin

penggoreng vakum dan deep fryer serta adanya ketersediaan bahan baku buah

salak dan kentang yang cukup melimpah di Kabupaten Banjarnegara, maka

kedua prototipe alat dan mesin tersebut memiliki peluang dan potensi yang

cukup besar untuk dikembangkan di wilayah tersebut. Mesin penggoreng

vakum dan spinner yang diterapkan telah disesuaikan dengan kebutuhan

spesifik lokasi dari pengrajin makanan setempat, dimana kebutuhan minyak

goreng dan daya listriknya cukup rendah dibandingkan dengan mesin

penggoreng vakum yang sudah ada, serta kapasitas penggorengannya tidak

terlalu besar sehingga biaya operasionalnya tidak terlalu besar. Demikian juga

deep fryer dan spinner yang diterapkan untuk pengolahan keripik kentang telah

disesuaikan dengan kebutuhan dari pengrajin keripik kentang. Alat penggoreng

ini memiliki kelebihan dimana silinder tabung penggoreng dan tabung peniris

berukuran sama dan kedua tabung tersebut dalam pemakaiannya dapat saling

ditukar sehingga dapat mempercepat proses penggorengan dan penirisan.

Disamping itu alat ini dilengapi dengan sistem kontrol suhu untuk mengatur

suhu penggorengan kentang sehingga dapat dihasilkan keripik kentang yang

seragam.

Dalam kegiatan ini dihasilkan 4 unit prototipe alat dan mesin, yaitu 1 unit

mesin penggoreng vakum, 1 unit deep fryer, dan 2 unit spinner. Prototipe

tersebut dibagi menjadi 2 paket, yaitu paket mesin penggoreng vakum dan

spinner dan paket alat deep fryer dan spinner. Paket mesin penggoreng vakum

dan spinner kemudian diterapkan dan diaplikasikan di kelompok pengrajin

makan olahan di desa Pingit, Kec Rakit, sedangkan paket alat deep fryer dan

26

spinner diterapkan dan diaplikasikan di kelompok pengrajin keripik kentang di

desa Grogol Kec. Pejawaran, Kab. Banjarnegara. Adapun kegiatan sosialisasi

dan pelatihan penggunaan alat dan mesin ke tingkat pengguna dapat dilihat

pada beberapa gambar berikut ini.

Gambar 11. Penjelasan cara pengoperasian mesin penggoreng vakum dan spinner

oleh pihak BBP Mektan kepada ketua kelompok usaha makanan olahan,

disaksikan oleh pihak Bappeda Kab. Banjarnegara Jawa Tengah.

Gambar 12. Proses pengupasan pisang sebelum digoreng menggunakan penggoreng

vakum.

27

Gambar 13. Prototipe alsin deep fryer dan spinner yang ditempatkan di Kabupaten

Banjarnegara.

Gambar 14. Proses penyiapan kentang sebelum digoreng menggunakan deep fryer.

Gambar 15. Sosialisasi pemakaian deep fryer.

28

Gambar 16. Proses simulasi penirisan minyak dari keripik kentang hasil penggorengan

dengan deep fryer.

Gambar 17. Keripik kentang hasil penggorengan

dan penirisan menggunakan deep fryer dan spinner.

Gambar 18. Keripik pisang yang telah digoreng menggunakan penggoreng

vakum.

29

Gambar 19. Keripik salak Gambar 20. Keripik nangka

3.2. Potensi Pengembangan Ke Depan

Prototipe alat dan mesin penggoreng vakum, deep fryer, dan spinner

memiliki potensi yang cukup baik untuk terus dikembangkan dan dimanfaatkan

dalam pengolahan keripik buah dan kentang khususnya di Kab. Banjarnegara.

Mengingat potensi sumber bahan baku khususnya buah salak dan kentang

yang cukup banyak. Penggunaan mesin penggoreng vakum dan spinner dapat

membantu meningkatkan kapasitas produksi, mutu keripik buah, nilai tambah

dan variasi jenis makanan olahan yang dihasilkan oleh kelompok pengrajin

keripik buah. Sedangkan penggunaan deep fryer dan spinner dapat membantu

meningkatkan kapasitas produksi dan efisiensi serta mutu keripik kentang yang

dihasilkan oleh kelompok pengrajin keripik kentang. Secara teknis kedua unit

prototipe alat mesin (vacuum fryer, deep fryer, dan spinner) yang

dikembangkan dapat berfungsi dengan baik dan secara ekonomi penggunaan

alsin tersebut menguntungkan dengan nilai B/C ratio diatas satu dan nilai BEP

sekitar 3 tahun untuk paket mesin penggoreng vakum dan kurang dari 1 tahun

untuk paket deep fryer.

3.2.1. Kerangka Pengembangan Ke Depan

Kerangka strategi pengembangan paket mesin pengolahan makanan

ringan (vacuum fryer, deep fryer, dan spinner) ke depan setelah paket PKPP

selesai dilaksanakan adalah dengan tetap menjalin komunikasi dan koordinasi

secara intensif dengan Bappeda Kab. Banjarnegara dalam pendampingan,

monitoring, pembinaan dan pelatihan kelompok tani dalam penggunaan dan

30

pengoperasian alat dan mesin terkait. Pihak Bappeda diharapkan dapat

berperan aktif dalam pembinaan dan pelatihan kepada kelompok tani terkait

secara berkesinambungan dalam pengembangan kelembagaan dan kelompok

kluster industri kecil makanan olahan di Kabupaten Banjarnegara. Disamping

itu akan dilaksanakan diseminasi alat dan mesin tersebut ke sentra-sentra

industri buah-buahan dan sentra daerah kentang lainnya.

3.2.2. Strategi Pengembangan Ke Depan

Strategi pengembangan paket mesin pengolahan makanan ringan

(vacuum fryer, deep fryer, dan spinner) ke depan setelah paket PKPP selesai

dilaksanakan adalah dengan tetap menjalin komunikasi dan koordinasi secara

intensif dengan Bappeda Kab. Banjarnegara dalam pendampingan, monitoring,

pembinaan dan pelatihan kelompok tani dalam penggunaan dan pengoperasian

alat dan mesin terkait. Pihak Bappeda diharapkan dapat berperan aktif dalam

pembinaan dan pelatihan kepada kelompok tani terkait secara

berkesinambungan dalam pengembangan kelembagaan dan kelompok kluster

industri kecil makanan olahan di Kabupaten Banjarnegara.

31

BAB IV. SINERGI PELAKSANAAN KEGIATAN

4.1. Sinergi Koordinasi Kelembagaan Program

4.1.1. Kerangka Sinergi Koordinasi

Keberlanjutan program serta untuk meningkatkan kemanfaatan dari

prototipe yang diintroduksikan di Kabupaten Banjarnegara adalah tujuan akhir

dari kegiatan ini. Untuk mencapai sasaran tersebut maka diperlukan sinergi

antar pemangku kebijakan yaitu antara BBPMP sebagai penyedia teknologi,

materi pelatihan, dan evaluasi kegiatan, BPTP Jawa Tengah sebagai

koordinator daerah dalam menyiapkan pelaksanaan penerapan alsin paket

teknologi, melaksanakan monitoring serta koordinasi dengan Balitbangda dan

Bapeda Kabupaten Banjarnegara, serta dengan UKM dan sentra produksi

makanan olahan di daerah.

4.1.2. Indikator Keberhasilan Sinergi

Indikator dari keberhasilan sinergi koordinasi antar subsistem yaitu

pemangku kebijakan (BBPMP, BPTP Jateng, Balitbangda, Bapeda Kab.

Banjarnegara) serta dengan lokasi UKM dan sentra produksi makanan olahan

sebagai sasaran kegiatan ini, adalah terbentuknya sistem aliran informasi yang

dapat diakses dengan efektif antar subsistem serta ditindaklanjuti secara cepat

dan tepat sasaran.

Indikator tersebut terlihat dari tingkat kepuasan dari UKM dan sentra

produksi terhadap pelayanan dari subsistem yang berasal dari pemerintah

pusat dan daerah. Indikator final adalah terjadinya peningkatan kesejahteraan

petani, UKM, serta masyarakat secara umum dengan adanya program ini.

4.1.3. Perkembangan Sinergi Koordinasi

Koordinasi antar subsistem telah dilaksanakan dalam kegiatan seperti

tampak pada tabel di bawah ini.

32

Tabel 3. Perkembangan Kegiatan

Kegiatan Tujuan Lembaga

Terkait Waktu Hasil/Keluaran

1. Koordinasi dengan pihak Kab. Banjarnegara

Penggalian informasi potensi

daerah, kondisi teknologi

pengolahan makanan kecil dan

perkembangan UKM makanan

kecil di Kab. Banjarnegara.

BBPMP,

BPTP Jateng,

Balitbangda,

Bapeda Kab.

Banjarnegara

Februari-

Maret

2012

Rekomendasi lokasi di dua tempat :

- UKM center di Desa Purwonegoro, Banjarnegara

- Sentra produksi kentang di Desa Grogol, Kec. Pejawaran, Banjarnegara

2. Identifikasi dan survey lokasi

Digunakan sebagai acuan

pemilihan alsin yang sesuai

spesifik lokasi, kapasitas

produksi, ketersediaan bahan

baku dan penentuan Calon

Pengguna Calon Lokasi (CPCL)

BBPMP,

BPTP Jateng,

Balitbangda,

Bapeda Kab.

Banjarnegara

Maret

2012

- UKM center di Desa Purwonegoro, Banjarnegara membutuhkan mesin penggoreng vakum dan spinner

- Sentra produksi kentang di Desa Grogol, Kec. Pejawaran membutuhkan deep fryer dan spinner

3. Pengiriman dan penempatan alsin

Mengirimkan alsin ke lokasi

sentra industri makanan ringan

di Kab. Banjarnegara

Kab.

Banjarnegara Juli 2012

Pengiriman alsin dari BBPMP Serpong ke

Kab. Banjarnegara.

4. Serah terima alsin, pelatihan, dan sosialisasi

Menyerahkan secara resmi alsin

ke pemilik sentra industri

dilanjutkan dengan pelatihan

pemakaian alat dan sosialisasi.

Kab.

Banjarnegara

Juli –

Agustus

2012

Serahterima alsin berupa penggoreng

vakum, deep fryer, serta spinner ke dua

lokasi di Kab. Banjarnegara disaksikan

oleh pihak Bappeda Kab. Banjarnegara

5. Uji Adaptasi

Alsin dipakai di lokasi dalam

beberapa lamanya waktu sambil

dilakukan kontrol dan evaluasi

kinerja alsin

Kab.

Banjarnegara

Agustus –

Septembe

r 2012

Alsin yang ditempatkan dapat berfungsi

dan beroperasi dengan baik.

6. Analisis teknis dan ekonomis

Melakukan kajian secara teknis

dan kelayakan ekonomis dari

alsin

BBPMP dan

Kab.

Banjarnegara

Septembe

r 2012

Secara teknis alsin layak dikembangkan

dan sesuai syarat SNI, serta ekonomis

untuk skala usaha.

7. Monitoring dan evaluasi

Melakukan kunjungan ke lokasi

penempatan untuk melihat

perkembangan kemanfaatan

alsin.

BBPMP dan

Kab.

Banjarnegara

Septembe

r –

Oktober

2012

Kegiatan yang sudah dilaksanakan

berjalan baik dan layak untuk dilanjutkan

dari aspek kelembagaan

4.2. Pemanfaatan Hasil Litbangyasa

4.2.1. Kerangka dan Strategi Pemanfaatan Hasil

Pemanfaatan hasil Litbangyasa mesin penggoreng vakum, deep fryer,

dan spinner di Kabupaten Banjarnegara agar dapat berhasil guna dan berdaya

guna, maka pada awal pelaksanaan kegiatan terlebih dahulu dilakukan

identifikasi dan studi lapang serta penjajagan lokasi penempatan alat dan

mesin. Jenis, tipe dan kapasitas alat dan mesin yang akan diterapkan

disesuaikan dengan kebutuhan dari calon pengguna (kelompok tani) serta

mempertimbangkan potensi dan sumberdaya lokal yang tersedia. Setelah

33

kebutuhan alsin yang dibutuhkan oleh kelompok tani telah teridentifikasi dengan

baik, maka dilanjutkan dengan pabrikasi alsin. Prototipe alsin yang

dikembangkan disesuaikan dengan kebutuhan calon pengguna/pengrajin baik

dari segi kapasitas mesin maupun kebutuhan daya penggerak, agar mesin

tersebut betul-betul dimanfaatkan oleh pengguna.

Prototipe alat dan mesin sebelum dikirim ke lokasi terlebih dahulu diuji di

laboratorium untuk memastikan kinerja alsin telah dapat berfungsi secara baik.

Setelah alsin dikirim ke lokasi, dilakukan demo dan pelatihan penggunaan dan

pengoperasian alsin. Melalui pelatihan diharapkan UKM/masyarakat lebih

tertarik dan dapat lebih kreatif untuk memanfaatkan alsin yang diberikan untuk

mengolah berbagai hasil pertanian di daerah sehingga lebih meningkatkan

perekonomian masyarakat.

4.2.2. Indikator Keberhasilan Pemanfaatan

Indikator keberhasilan kegiatan ini terbagi menjadi beberapa aspek yaitu:

1). Adanya keberlanjutan produksi makanan olahan menggunakan prototipe

yang diberikan, 2). Meningkatnya kemanfaatan prototipe di lokasi penempatan

yang diindikasikan oleh semakin beragamnya produk makanan olahan yang

diproduksi menggunakan alsin yang diintroduksikan, 3). Tingkat pemakaian

alsin sejenis di Kab. Banjarnegara dan sekitarnya, 4). Peningkatan jumlah

produksi makanan olahan dengan sistem penggorengan yang ada di pasaran,

5). Semakin menurunnya jumlah buah BS atau busuk setelah panen, 6).

Memiliki kontribusi dalam peningkatan kemajuan UKM, 8) Semakin banyaknya

industri kecil makanan olahan di Kab. Banjarnegara, 9). Memiliki kontribusi

dalam peningkatan kemajuan UKM, 10). Tingkat pendapatan masyarakat

industri makanan ringan di Kab. Banjarnegara.

4.2.3. Perkembangan Pemanfaatan Hasil

Prototipe alsin pengolah makanan ringan yang diintroduksikan ke

pengguna telah meningkat pemanfaatannya dilihat dari beberapa hal, yaitu :

1. Semakin banyaknya komoditas pertanian baik buah-buahan maupun

sayuran yang dipakai sebagai bahan baku, sehingga semakin berkurang

komoditas pertanian atau hortikultura yang terbiarkan busuk terutama

pada saat panen raya dan musim buah.

34

2. Mesin penggoreng vakum yang memiliki kapasitas produksi sesuai

dengan kebutuhan industri kecil (UKM) memiliki potensi kemudahan

untuk dikembangkan lebih banyak lagi di sentra-sentra produksi keripik

buah di Kab. Banjarnegara. Sedangkan paket penggoreng biasa dan

spinner dapat dikembangkan lebih lanjut dengan terbentuknya klaster

kentang di Kab. Banjarnegara.

35

BAB V. PENUTUP

5.1. Kesimpulan

5.1.1. Tahapan Pelaksanaan Kegiatan dan Anggaran

Secara umum kegiatan pengembangan teknologi pengolahan makanan

olahan di Kabupaten Banjarnegara terlaksana sesuai dengan tahapan

rancangan awal. Teknologi vakum fryer, deep fryer, dan spinner yang

dibutuhkan kelompok pengrajin makanan olahan telah dapat teridentifkasi

sesuai dengan kebutuhan spesifik lokasi. Target kinerja yang direncakan telah

dapat dicapai dengan baik. Sedangkan dalam alokasi penggunaan anggaran,

meskipun terjadi keterlambatan keluarnya dana kegiatan setiap termin yang

menyebabkan pergeseran waktu pelaksanaan beberapa kegiatan, tetapi secara

umum anggaran dapat dikelola secara baik dan tidak mempengaruhi kegiatan

penerapan prototipe alat dan mesin pengolahan makanan ringan.

5.1.2. Metode Pencapaian Target Kinerja

Target kegiatan pengembangan teknologi pengolahan makanan ringan di

Kabupaten Banjarnegara secara umum terlaksana sesuai dengan tahapan

rancangan awal. Target kegiatan tersebut adalah terwujudnya prototipe mesin

penggoreng vakum kapasitas 4 kg sekali proses dengan kebutuhan minyak

goreng sebanyak 20-25 liter, deep fryer, serta spinner. Bersama-sama dengan

pihak Bappeda, prototipe tersebut telah diserah-terimakan kemudian

diintroduksikan dan disosialisasikan di dua lokasi penerapan yaitu di UKM

Center, Desa Purwonegoro, Banjarnegara, dan di Sentra produksi kentang di

Desa Grogol, Kec. Pejawaran, Banjarnegara. Masing-masing kelompok

pengrajin yang menerima prototipe tersebut telah dilatih cara penggunaan dan

pengoperasian masing-masing alat dan mesin terkait.

5.1.3. Potensi Pengembangan Ke Depan

Prototipe alat dan mesin penggoreng vakum, deep fryer, dan spinner

memiliki potensi yang cukup baik untuk terus dikembangkan dan dimanfaatkan

dalam pengolahan keripik buah dan kentang khususnya di Kab. Banjarnegara.

Mengingat potensi sumber bahan baku khususnya buah salak dan kentang

36

yang cukup banyak. Penggunaan mesin penggoreng vakum dan spinner dapat

membantu meningkatkan kapasitas produksi, mutu keripik buah, nilai tambah

dan variasi jenis makanan olahan yang dihasilkan oleh kelompok pengrajin

keripik buah. Sedangkan penggunaan deep fryer dan spinner dapat membantu

meningkatkan kapasitas produksi dan efisiensi serta mutu keripik kentang yang

dihasilkan oleh kelompok pengrajin keripik kentang. Secara teknis kedua unit

prototipe alat mesin (vacuum fryer, deep fryer, dan spinner) yang

dikembangkan dapat berfungsi dengan baik dan secara ekonomi penggunaan

alsin tersebut menguntungkan dengan nilai B/C ratio diatas satu dan nilai BEP

sekitar 3 tahun untuk paket mesin penggoreng vakum dan kurang dari 1 tahun

untuk paket deep fryer.

5.1.4. Sinergi Koordinasi Kelembagaan Program

Untuk mencapai keberlanjutan kemanfaatan program ini diperlukan

sinergi antar pemangku kebijakan yaitu antara BBPMP sebagai penyedia

teknologi, materi pelatihan, dan evaluasi kegiatan, BPTP Jawa Tengah sebagai

koordinator daerah dalam menyiapkan pelaksanaan penerapan alsin paket

teknologi, melaksanakan monitoring serta koordinasi, dan dengan Balitbangda

dan Bapeda Kabupaten Banjarnegara, serta dengan UKM dan sentra produksi

makanan olahan di daerah. Sebagai indikator dari keberhasilan sinergi

koordinasi antar subsistem adalah terbentuknya sistem aliran informasi yang

dapat diakses dengan efektif antar subsistem serta ditindaklanjuti secara cepat

dan tepat sasaran. Indikator tersebut terlihat dari tingkat kepuasan dari UKM

dan sentra produksi terhadap pelayanan dari subsistem yang berasal dari

pemerintah pusat dan daerah. Indikator final adalah terjadinya peningkatan

kesejahteraan petani, UKM, serta masyarakat secara umum dengan adanya

program ini.

5.1.5. Kerangka Pemanfaatan Hasil Litbangyasa

Untuk meningkatkan pemanfaatan prototipe alsin yang diterapkan di

masyarakat maka perlu dilakukan demo dan pelatihan penggunaan dan

pengoperasian alsin. Melalui pelatihan diharapkan UKM/masyarakat lebih

tertarik dan dapat lebih kreatif untuk memanfaatkan alsin yang diberikan untuk

37

mengolah berbagai hasil pertanian di daerah sehingga lebih meningkatkan

perekonomian masyarakat.

Indikator peningkatan pemanfaatan prototipe alsin oleh UKM/masyarakat

antara lain: adanya keberlanjutan produksi makanan olahan menggunakan

prototipe yang diberikan, semakin beragamnya produk makanan olahan yang

diproduksi menggunakan alsin yang diintroduksikan, semakin meningkatnya

pemakaian alsin sejenis di Kab. Banjarnegara dan sekitarnya, semakin

menurunnya jumlah buah BS atau busuk setelah panen, semakin banyaknya

industri kecil makanan olahan di Kab. Banjarnegara, serta meningkatnya

pendapatan masyarakat industri makanan ringan di Kab. Banjarnegara.

5.2. Saran

5.2.1. Keberlanjutan Pemanfaatan Hasil Kegiatan

Kerangka strategi pengembangan paket alsin pengolahan makanan

ringan (vacuum fryer, deep fryer, dan spinner) ke depan setelah paket PKPP

selesai dilaksanakan adalah dengan tetap menjalin komunikasi dan koordinasi

secara intensif dengan Bappeda Kab. Banjarnegara dalam pendampingan,

monitoring, pembinaan dan pelatihan kelompok tani dalam penggunaan dan

pengoperasian alat dan mesin terkait. Pihak Bappeda disarankan dapat

berperan aktif dalam pembinaan dan pelatihan kepada kelompok tani terkait

secara berkesinambungan dalam pengembangan kelembagaan dan kelompok

kluster industri kecil makanan olahan di Kabupaten Banjarnegara.

5.2.2. Keberlanjutan Dukungan Program Ristek

Untuk mendukung keberlanjutan pemanfaatan paket alsin pengolah

makanan ringan ini maka dibutuhkan dukungan berupa program lanjutan dari

ristek untuk pembentukan dan perbaikan/penyempurnaan kelembagaan di

klaster-klaster yang memproduksi makanan ringan. Selain itu program ristek ke

depan dapat memfasilitasi beberapa pihak terkait (pemerintah daerah, UKM,

Depkes, dll) untuk berkomunikasi yang bertujuan menghasilkan kesepakatan

kemudahan akses bagi UKM/masyarakat untuk mendapatkan berbagai syarat

pendukung bagi produk yang dihasilkan (seperti syarat mutu dan sertifikat) oleh

para pengrajin makanan olahan di Kab. Banjarnegara.