Versi terjemahan dari Texture is a sensory property.pdf

Page 1 Tekstur adalah properti sensorik Alina Surmacka Szczesniak * 22 Blok Wilson, Mount Vernon, NY 10552-1113, USA Diterima 15 Juli 2000; diterima dalam bentuk 3February direvisi 2001; diterima 12 Maret 2001 Abstrak Menyadari tekstur yang adalah properti sensorik memberikan orientasi yang tepat untuk aspek penelitian tekstur. Setelah terobosan dalam 1960-an dan 1970-an di permukaan dengan parameter-sifat multi tekstur dan dalam menentukan prinsip-prinsip umum penerimaan tekstur, lapangan pada dasarnya telah kembali untuk bekerja komoditas. Tulisan ini membahas secara singkat keadaan pengetahuan dan menunjukkan spesifik daerah penelitian yang bisa merupakan terobosan signifikan baru. Ini termasuk mendefinisikan komponen kompleks tekstural karakteristik, mengembangkan pemahaman tentang saling persepsi antara parameter tekstur dan antara tekstur dan lainnya (Misalnya visual petunjuk, rasa) modalitas, menjelajahi jalur kerusakan dalam mulut untuk kategori berbagai makanan, dan mengulangi sebelumnya studi pada sikap konsumen dan preferensi dalam konteks budaya abad ke-21 dan gaya hidup. # 2002 Elsevier Science Ltd All rights reserved. Kata kunci: Tekstur, Parameter, Persepsi, Konsumen penerimaan; Penelitian kebutuhan 1. Pengantar Bekerja pada tekstur tanggal kembali ke akhir abad 19 dan awal 20 abad (Bourne, 1982). Ini melibatkan konstruksi instrumen pengujian sederhana yang harus diikuti oleh bio- kimia analitis penelitian dan beberapa rudimenter sensorik evaluasi. Ia prihatin terutama dengan penghapusan cacat. Roti, daging dan hortikultura produk signifikansi ekonomi, buah-buahan (seperti apel dan persik) dan sayuran (terutama jagung dan manis kacang polong) menerima perhatian terbesar. Dalam penelitian awal pada tekstur adalah komoditas berorientasi tanpa atau sedikit interaksi antara produk kelompok. Akibatnya, ada banyak kebingungan bahkan pada definisi tekstur sejak masing-masing kelompok sendiri. Beberapa tekstur disamakan dengan struktur, orang lain dengan sepuluh derness, ketangguhan, kerenyahan, istilah yang buruk didefinisikan dan memiliki arti yang berbeda untuk peneliti berurusan dengan produk yang berbeda.

Tidak sampai akhir 1950-an yang tekstur mulai dipandang sebagai subjek dalam dirinya sendiri (rasa cara yang telah belajar untuk beberapa waktu) terutama karena sekelompok untuk- bangsal berpikir manajer riset teknis di Gen- eral Makanan Corporation di Amerika Serikat. Hari ini, mempunyai struktur tertentu, beberapa prinsip telah dikembangkan dan - diatas semua - tekstur sedang memandang tidak begitu banyak seperti tidak adanya cacat, tetapi sebagai kualitas positif atribut yang menunjukkan kesegaran memproduksi, keunggulan persiapan makanan dan kontribusinya terhadap kenikmatan makan. 2. Definisi tekstur Perjanjian umum telah dicapai pada definisi the- tion tekstur yang berevolusi dari upaya dari Sejumlah peneliti. Hal ini menyatakan bahwa tekstur''adalah sen- sory dan fungsional manifestasi struktural, dan permukaan sifat mekanik makanan terdeteksi melalui indra penglihatan, pendengaran dan sentuhan kines- thetics''. Definisi ini menyampaikan konsep-konsep penting seperti: 1. Tekstur adalah properti sensorik dan, dengan demikian, hanya manusia (atau hewan dalam kasus hewan makanan) dapat melihat dan menggambarkannya. Yang disebut tekstur alat uji dapat mendeteksi dan mengukur hanya parameter fisik tertentu yang kemudian harus diinterpretasikan dalam hal persepsi sensorik; 2. Itu adalah parameter-atribut multi, tidak hanya kelembutan atau chewiness, tetapi gamut karakteristik; 0950-3293/02 / $ - hal depan lihat # 2002 Elsevier Science Ltd All rights reserved. PII: S0950-3293 (01) 00039-8 Kualitas dan Preferensi Pangan 13 (2002) 215-225 www.elsevier.com / menemukan / foodqual * Tel. +1-914-668-7365. E-mail: alinasz@aol.com (AS Szczesniak).

Page 2 3. Itu berasal dari struktur makanan (molekul, mikroskopik atau makroskopik), dan 4. Itu terdeteksi oleh beberapa indera, yang paling penting yang menjadi indera sentuhan dan tekanan. 3. Tekstur profil Karena tekstur adalah parameter-atribut multi, sebagai bukti yang- denced oleh sejumlah besar kata yang digunakan untuk menggambarkannya, itu hanya logis untuk mencoba untuk memperkenalkan beberapa pesanan dan diklasifikasikan Sify istilah 'sensasi ini ke dalam kategori tertentu. Sebuah

upaya melakukan hal ini ditunjukkan pada Tabel 1 dan 2 untuk padatan dan semi-padat (Civille & Szczesniak, 1973; Szczesniak, 1963) dan Tabel 3 untuk cairan (Szczesniak, 1979). Klasifikasi istilah untuk padatan dan tekstur semi-padat memunculkan sebuah metode profiling tekstur deskripsi (TPA) yang berlaku untuk keduanya (sensorik Brandt, Skinner, & Coleman, 1963) dan instrumental mengukur- KASIH (Bourne, 1978; Szczesniak, Brandt, & Friedman, 1963a). Dengan metode sensorik evaluasi mencakup (Gbr. 1) beberapa langkah luar dan dalam mulut, dari gigitan pertama melalui pengunyahan, swal- melenguh dan sisa merasa di mulut dan tenggorokan. Perusahaan menggunakan didasarkan pada skala standar untuk para mekanis- meter (Szczesniak et al 1963a.,) yang juga digunakan untuk memilih dan pelatihan anggota panel (Civille & Szczesniak, 1973). Sebagai ilustrasi, Tabel 4 menunjukkan skala standar asli untuk kekerasan (Szczes- niak et al)., 1963a. Skala mencakup seluruh rentang kekerasan ditemukan pada produk makanan, dari keju krim di akhir rendah untuk gula batu di ujung yang tinggi. Itu disarankan bahwa ketika pengujian produk spesifik skala harus diperluas dalam kisaran intensitas tertutup oleh produk uji. Pengalaman yang diperoleh pada tahun berikutnya aplikasi praktis skala ini menyebabkan beberapa mod- ifications dan pengembangan skala tambahan menggam- tempat tidur di sebuah publikasi oleh Munoz (1986). Dengan metode instrumental, profil tekstur melibatkan memadatkan substansi uji setidaknya dua kali dan mengukur parameter mekanik dari recor the- DED kurva gaya-deformasi (Gbr. 2). Dengan suhu sensitif makanan, gel gelatin misalnya atau coklat, yang profil- ing harus diperluas ke suhu dan tes per- terbentuk pada beberapa tingkat suhu (Szczesniak, 1975a). Excellent korelasi antara instrumental dan sen- sory peringkat ditemukan dalam karya awal pada TPA (Gbr. 3). Selanjutnya publikasi menurut peneliti lainnya menggunakan Instron (bukan Umum Makanan Tex- turometer menunjukkan secara sinusoidal kekuatan aplikasi) umumnya sepakat pada yang baik untuk corre baik- lations untuk kekerasan (berdasarkan pada nilai-nilai 'r' dihitung). Korelasi untuk parameter lainnya biasanya kurang baik dan produk-dependen. daerah ini harus kembali ujian- ined menggunakan komprehensif, daripada produk-spesifik, penelitian protokol. 4. Kompleksitas parameter tekstur Beberapa parameter sensorik, terutama mekanik

yang, tampaknya cukup lurus ke depan. Misalnya, kekerasan / ketegasan / kelembutan berada pada skala resistansi makanan untuk kekuatan tekan diterapkan. Namun, masih belum diketahui dengan pasti apakah manusia bereaksi terhadap stres fisik atau ketegangan, dan bagaimana mensimulasikan dengan instrumen tingkat regangan tinggi pengalaman- enced di mulut, pertimbangan yang sangat penting dengan Viscoelastis bahan (yaitu produk makanan yang paling). Juga penting, kami tidak tahu di mana pada instrumental skala batas-batas antara keras dan tegas, dan tegas dan lembut. Beberapa parameter lainnya sensorik, misalnya creaminess dan juiciness, mungkin tidak begitu lurus ke depan. Bekerja dengan be- peneliti eral pada creaminess mendefinisikan terkait ke tebal (yang tergantung pada viskositas fisik) dan kelicinan (yang tergantung pada gesekan fisik untuk- ces) (Guinard & Mazzucchelli, 1996). Juciness secara historis disamakan dengan jumlah jus dirilis pada pengunyahan dan dihitung secara obyektif seperti itu. Kemudian, dimensi kedua - tingkat jus Tabel 1 Klasifikasi karakteristik tekstur sebuah Mekanis karakteristik Primer parameter Sekunder parameter Istilah populer Kekerasan Soft! Kantor! Keras Kepaduan Kerapuhan Gembur! Garing ! Rapuh Chewiness Tender! Kenyal! Tangguh Gumminess Pendek! Bertepung ! Pasty Gummy Kelekatan Tipis! Kental Kekenyalan Plastik! Elastis Kelekatan Sticky! Norak lengket Karakteristik geometris Kelas

Contoh Partikel ukuran dan bentuk Beluk, kasar, kasar, dll Partikel bentuk dan orientasi Berserat, Cellular, Crystalline, dll Karakteristik lainnya Primer parameter Sekunder parameter Istilah populer Kadar air Kering! Lembab! Basah ! Berair Kadar lemak Sifat manis mulut Berminyak Sifat berminyak Berminyak sebuah Szczesniak, 1963by izin dari Institute of Food Teknologi. 216 AS Szczesniak / Kualitas Makanan dan Preferensi 13 (2002) 215-225

Page 3 rilis pada berurut mengunyah - ditambahkan sambil belajar stroberi (Szczesniak & Smith, 1969) dan daging (Szczesniak, Sloman, Brandt & Skinner, 1963b) pro- cessed dengan cara yang mengubah daya ikat air mereka. A rinci evaluasi dari berbagai makanan yang berasal dari tumbuhan oleh panel analitis menyarankan bahwa sedikitnya lima persepsi dapat digabungkan dalam otak manusia untuk membentuk pendapat tentang juiciness produk makanan. Ini adalah: Tabel 2 Definisi parameter mekanik tekstur sebuah Fisik Indrawi Primer properti Kekerasan Angkatan yang diperlukan untuk mencapai suatu dformation diberikan Gaya yang dibutuhkan untuk kompres zat antara molar gigi (dalam hal padat) atau antara lidah dan langit-langit (Dalam kasus semi-padat).

Kepaduan Sejauh mana suatu material dapat berubah bentuk sebelum pecah. Derajat substansi dikompresi antara gigi sebelum rusak. Kelekatan Tingkat aliran per gaya unit. Gaya yang dibutuhkan untuk menarik cairan dari sendok atas lidah. Kekenyalan Tingkat di mana suatu material cacat kembali untuk pelat badan kaku kondisinya setelah gaya deformasi dihapus Gelar yang mengembalikan produk ke bentuk aslinya o ligasi = ce telah co, ditekan antara gigi Kelekatan Pekerjaan yang diperlukan untuk mengatasi menarik kekuatan antara permukaan makanan dan permukaan bahan lain dengan yang makanan terjadi kontak. Gaya yang dibutuhkan untuk menghapus materi yang melekat pada mulut (Umumnya langit-langit mulut) selama proses makan normal. Sifat sekunder Fracturability Angkatan dengan yang material fraktur: a produk tinggi kekerasan dan rendahnya tingkat keterpaduan. Angkatan dengan sampel yang hancur, retak, atau menghancurkan. Chewiness Energi yang dibutuhkan untuk mengunyah makanan padat untuk keadaan siap untuk menelan: produk kekerasan, kekompakan dan pegas Lama waktu (dalam detik) yang diperlukan untuk mengunyah sampel, di konstanta laju aplikasi kekuatan, untuk mengurangi ke konsistensi cocok untuk menelan. Gumminess Energi yang dibutuhkan untuk menghancurkan semi-padat makanan untuk keadaan siap untuk menelan: a produk tingkat rendah kekerasan dan tinggi tingkat kohesivitas. Padatnya yang berlangsung di seluruh pengunyahan; energi yang diperlukan untuk menghancurkan sebuah makanan semi-padat ke keadaan siap untuk menelan. sebuah Civille dan Szczesniak, 1973. Dengan izin dan Gizi Tekan Makanan, Inc Tabel 3 Klasifikasi istilah mouthfeel sebuah

Kategori Khas kata Aku Viskositas berhubungan dengan syarat Tipis, tebal, kental II Rasakan pada jaringan lunak Halus, lembek, lembut permukaan III Karbonasi terkait Ceria, geli, berbusa istilah IV Tubuh-terkait syarat Berat, berair, cahaya V Efek kimia Zat, pembakaran, tajam VI Coating dari rongga mulut Mouthcoating, menempel, Berlemak, berminyak VII Perlawanan terhadap lidah Berlendir, manis, pucat, gerakan Lengket VIII Afterfeel-mulut Bersih, pengeringan, berlama-lama, pembersihan IX Afterfeel-fisiologis Menyegarkan, pemanasan, haus-pendinginan, pengisian X Suhu terkait Dingin, panas XI Kebasahan terkait Basah, kering sebuah Szczesnik 1979. AS Szczesniak / Kualitas Makanan dan Preferensi 13 (2002) 215-225 217

Page 4

1. gaya dengan yang menyemprotkan jus keluar dari produk; 2. Kecepatan pelepasan jus; 3. jumlah total dirilis pada mengunyah; 4. aliran sifat dari fluida dinyatakan; 5. kontras dalam konsistensi antara cair dan sus- sel pended puing-puing, dan 6. berpengaruh terhadap produksi air liur (Szczesniak & Ilker, 1988). Gambar. 1. Skema dari tekstur profil sensorik teknik awal. Brandt et al., 1963. Dengan izin dari Institut teknologi Makanan. Tabel 4 Examp1e dari skala standar - Kekerasan sebuah Panel rating Produk Merek atau tipe Produsen Ukuran sampel Suhu 1 Krim keju Philadelphia Kraft Foods 1 2 masuk 45-55 F 2 Putih telur Hard-dimasak 5 menit - 1 2 masuk ujung kamar 3Frankfurters Besar, dimasak, tanpa kulit Mogen David Produk Daging Kosher Corp 1 2 masuk 50-65 F 4 Keju

Kuning, Amerika proses pasteurisasi Kraft Foods 1 2 masuk 50-65 F 5 Zaitun Indah ukuran raksasa, boneka Cresca Co: 1 zaitun 50-65 F 6 Kacang tanah Cocktail ketik timah vakum Pekebun Peanuts 1 kacang Kamar 7 Wortel Mentah, segar - 1 2 masuk Kamar 8 Rempeyek Candy bagian Kraft Foods - Kamar 9 Gula batu - Dryden & Palmer - Kamar sebuah Szczesniak et al., 1963a Dengan izin dari Institut teknologi Makanan. 218 AS Szczesniak / Kualitas Makanan dan Preferensi 13 (2002) 215-225

Page 5

5. Persepsi 5.1. Fisiologi rongga mulut Meskipun beberapa penilaian tekstur dilakukan visual, evaluasi utama terjadi di dalam mulut. The anatomi dan fisiologi rongga mulut telah dipelajari dari sudut pandang gen pengetahuan umum- timbangkan dan aplikasi untuk medis dan gigi pro- blems. Itu ditinjau dan dibahas oleh beberapa penulis (Boyer & Kilcast, 1986a; Heath, 1991; Kilcast & tetesan mata, 1991; Ledley, 1971; Yeatman & Drake, 1973). Namun, karena kompleksitas yang dimiliki oleh psikofisiologi dari tex- persepsi mendatang tidak dikenal. Sebuah komprehensif review atas subjek telah diterbitkan oleh Christensen (1984). Berbeda dengan atribut lain makanan sensorik (misalnya rasa dan warna) tidak ada dan spesifik reseptor tunggal untuk tekstur karena sifat multiparameter nya. Beberapa tex- tanian (geometri) parameter dirasakan ketika makanan tersebut pertama ditempatkan di mulut. Kebanyakan dirasakan saat makanan cacat pada mengunyah dengan gigi, manipu- lated dan digerakkan oleh lidah di sekitar rongga mulut, dan dicampur dengan air liur. Sejumlah jaringan (misalnya peri- odontal, kulit, sendi temperomandibular) dan reseptor (somesthetic, kinestetik) yang terlibat. Mereka merasakan sensasi tekstur-terkait seperti touch/pres- yakin, rasa sakit, posisi sendi, dll Manly, Pfaffman, Lathrop, dan Keyser et al (1952) mendalilkan bahwa kines- sensasi thetic mungkin paling penting untuk makanan lunak dan taktil periodontal sensasi tekanan / untuk keras makanan. Informasi yang didaftarkan oleh reseptor adalah langsung dibawa ke sistem saraf pusat dan kemudian ke otak oleh saraf trigeminal. Telah saran- gested bahwa sifat-sifat viskoelastik periodontal jaringan yang penting dalam mendeteksi kekuatan diterapkan dalam pengunyahan (van Steenberghe & de Vries 1978,, quo- ted oleh Christensen, 1984). 5.2. Pendekatan penelitian persepsi Awal bekerja pada persepsi indrawi char tekstural- acteristics digunakan-dapat dimakan bahan non-rheolo didefinisikan gical sifat (misalnya Scott Blair & Coppen, 1940). The Pendekatan yang sama juga dipekerjakan oleh Mioche, Petron, dan Auroy (1973) untuk mempelajari kekuatan pengunyahan menggunakan miniatur sel beban ditempatkan di rongga mulut. Ini penulis merasa bahwa''penggunaan sel-sel beban bersama-sama dengan makanan- stufffs model menunjukkan karakteristik diprediksi sederhana membuka daerah baru penyelidikan ke dalam persepsi tekstur-

tion dari''produk padat. Bidang lain yang baru dibuka oleh Kilcast di RS Leatherhead di Inggris yang elektromiografi digunakan untuk mengikuti perubahan dalam makanan resistensi pada pengunyahan (Boyer & Kilcast, 1986b). bekerja lebih lanjut diperlukan tentang cara spesifik tekstur attri- butes yang dirasakan di mulut dan bagaimana mereka dipengaruhi oleh suhu mulut, tingkat pengunyahan dan air liur. A dan analitis pendekatan ketat diperlukan. Christensen (1984) merekomendasikan bahwa''jika mungkin, tindakan tidak langsung persepsi harus diganti dengan tindakan langsung, dan studi korelatif harus dukungan- plemented dengan studi yang kritis menguji hipotesis''. Untuk mendapatkan pemahaman yang lengkap akan menjadi nya- culean tugas, memakan waktu, ekonomi, ilmiah dan intelektual berat. Sebuah prinsip diajarkan untuk petugas dalam perang perguruan tinggi dapat diterapkan di sini: membelah dan con- quer. Membagi bidang menjadi prioritas berdasarkan ekosistem- ekonomi pentingnya karakteristik tekstur spesifik dikombinasikan dengan pengakuan aspek dinamis penilaian tekstur 5.3. Kerusakan jalan di mulut Pengakuan bahwa tekstur adalah sebuah multiparameter atribut tercermin dalam pengembangan membuat profil metodologi untuk kedua perusahaan sensorik dan instrumental penilaian. Dinamika aspek evaluasi tekstur di mulut, namun, pada saat ini dianggap ser- iously hanya di profil sensoris. Selama proses pengunyahan di mulut makanan dipecah menjadi partikel kecil melalui kombinasi a- tion dari tekan, geser dan kekuatan tarik, dibasahi dan dilumasi dengan ludah, dan dibentuk menjadi bolus-sui tabel untuk menelan. Aspek dinamis tekstur persepsi telah diperlakukan secara konseptual oleh Hutchings dan Lillford (1988) dan juga membahas terakhir dengan Heath dan Prinz (1999). Hutchings dan Lillford (1988) disajikan hipotesis bahwa makanan masing-masing memiliki karakteristik jalan''gangguan''dalam mulut terdiri dari tiga dimensi: struktur, derajat pelumasan dan waktu. Mereka mendalilkan bahwa hal ini kerusakan jalan mempengaruhi preferensi konsumen dan dapat Gambar. 2. Generalized tekstur instrumental profil kurva (diperoleh dengan Makanan yang Texturometer Umum). AS Szczesniak / Kualitas Makanan dan Preferensi 13 (2002) 215-225 219

Page 6

Gambar. 3. Korelasi antara dan instrumental nilai sensorik pada skala tekstur standar. Szczesniak et al., 1963. Dengan izin dari Institut teknologi Makanan. 220 AS Szczesniak / Makanan Kualitas dan Preferensi 13 (2002) 215-225

Page 7 tunduk pada variasi yang cukup besar. Ini mungkin meliputi: perbedaan individual di antara konsumen (lambat / pemakan pasif vs cepat / pemakan saraf), usia mereka (anak- anak vs dewasa vs orang tua), kondisi fisiologis (hun- ger vs kenyang) dan makan kesempatan (bergegas vs makan santai). Para penulis ini juga memberikan rincian apa yang harus dipertimbangkan dalam mengejar validasi hipotesis dan model yang disajikan. Tanpa ragu, dinamika aspek tekstur penilaian harus dipelajari secara mendalam dan didefinisikan baik kualitatif dan kuantitatif untuk kelas berbagai makanan. pencitraan komputer dan teknik simulasi yang dapat digunakan sangat berlaku dan berguna di sini. 5.4. Gestalt Kata 'Gestalt' didefinisikan dalam kamus Webster's sebagai''struktur atau konfigurasi fisik, biologis atau fenomena psikologis sehingga terintegrasi untuk con- stitute unit fungsional dengan sifat tidak diturunkan dari bagian dalam''penjumlahan. Bila diterapkan pada studi tentang persepsi konsep 'Gestalt' menolak ato- mistis atau analisis elemental rangsangan dan menyiratkan sebuah connectiveness terpisahkan. Ia telah datang berarti (1) bahwa kata yang digunakan untuk menunjukkan persepsi dapat benar-benar mengacu pada jumlah sensasi beberapa individu (ini telah diilustrasikan sebelumnya pada contoh 'juiciness'), dan (2) bahwa adanya satu stimulus dapat mempengaruhi penilaian tentang persepsi stimulus lain (misalnya warna minuman akan mempengaruhi persepsi rasa nya). Awal psychorheologists, terutama dis- tinguished ayah dari makanan reologi Dr George Scott Blair dan rekan kerja, sangat sadar akan

Gestalten dalam pekerjaan mereka yang berusaha untuk mengkorelasikan fisik pengukuran pada keju dan adonan dengan ahli sensorik deskripsi oleh pembuat keju berpengalaman dan tukang roti. Mereka menyimpulkan bahwa tidak Gestalten dianalisa dan menantang logika (Scott Blair, 1963). The psikolog David Katz, bekerja di akhir tahun 1930 0 s dalam industri breadmaking, menyimpulkan bahwa istilah 'Tubuh, yang paling umum digunakan, adalah gabungan campuran dari empat sifat sensori: (1) tingkat kekakuan; (2) tingkat elastisitas dalam arti sensorik of bounce "atau pegas; (3) tingkat ketahanan terhadap robek, dan (4) kemungkinan diperpanjang atau daktilitas. Katz telah membuat dua penting pengamatan (1) bahwa alam dan jumlah persepsi sensori mungkin berbeda dari sifat fisik, dan (2) bahwa integrasi persepsi adalah bawah sadar (dikutip oleh Szczesniak, 1990a). Tidak ada hubungan kuantitatif dikembangkan oleh awal ini peneliti karena tediousness dari perhitungan dan investasi waktu yang luar biasa diperlukan. Saat ini, penggunaan komputer harus membuat mungkin signifikan kemajuan dalam baris ini penelitian dengan memungkinkan para peneliti untuk melakukan perhitungan dalam cara yang tidak mungkin di masa lalu. 6. Konsumen dan tekstur studi yang komprehensif mengenai sikap konsumen terhadap tex- mendatang dilakukan oleh kelompok Umum dan Makanan muncul dalam literatur pada 1960-an dan 1970-an (Szczesniak, 1971, 1972; Szczesniak dan Kahn, 1971; Szczesniak dan Kleyn, 1963). Para peneliti gabungan mereka latar belakang dalam makanan sosiologi ilmu pengetahuan, dan con- pengujian Sumeria untuk mengembangkan beberapa prinsip umum berlaku untuk menyukai konsumen pemahaman dan tidak suka dan untuk membimbing pengembangan produk kerja. teknis The- pertanyaan yang digunakan adalah kata asosiasi dan mendalam konsumen di wawancara. Meskipun tampak bahwa mengembangkan gen- eral prinsip masih berlaku saat ini, jenis studi harus diulang untuk mengidentifikasi apa perubahan dalam con- Sumeria berpikir tentang tekstur mungkin telah terjadi di tahun-tahun karena adanya perubahan gaya hidup, chan- ging makanan kebiasaan, kecanggihan lebih besar konsumen dan lebih besar apresiasi oleh industri makanan dari positif dan dijual aspek tekstur (Szczesniak, 1990b). 6.1. Faktor-faktor yang membentuk sikap untuk tekstur

Temuan penting pertama dalam studi awal bahwa, untuk sebagian besar, tekstur diambil untuk diberikan dan konsumen tidak mengomentari itu kecuali diminta khusus pertanyaan, atau kecuali tekstur pasti mati atau inap- propriate, harapan dilanggar atau non-makanan Asso- ciations dipicu. Hal ini penting untuk diingat ketika melakukan tes konsumen. Yang kedua tombol find- ing adalah tekstur yang asosiasi kualitas. Ini adalah indikator- cative kesegaran (selada lemas, keriput apel, basi roti dianggap tidak segar) dan keunggulan dalam makanan persiapan. Beberapa kekhawatiran tentang dampak kesehatan juga terkait dengan tekstur off, meskipun lain sensorik isyarat, seperti bau, adalah sinyal utama manja makanan yang dapat berbahaya bagi kesehatan satu ketika dimakan. Sikap untuk tekstur yang dibentuk oleh faktor-fisiologis tor, sosial dan budaya belajar harapan, dan faktor psikologis (Szczesniak & Kahn, 1971). Peo- Misalnya seperti berada dalam kontrol penuh dari makanan ditempatkan di mereka mulut. Berserabut, bergetah atau makanan berlendir atau mereka con- tak terduga taining benjolan atau partikel keras ditolak karena takut tersedak atau tercekik. Konsumen, khususnya mereka dalam kelas-kelas sosial-ekonomi rendah dan terutama perempuan, sangat sadar tentang bagaimana mereka terlihat saat makan- ing dan sulit untuk memanipulasi tekstur membangkitkan negatif sikap. Asosiasi dengan benda-benda non-pangan dan dengan peristiwa masa lalu yang tidak menyenangkan juga akan menyebabkan penolakan dari cer- tain tekstur. Belajar tentang makanan adalah terus proses dan orang dewasa - khususnya mereka yang sosial yang lebih tinggi status ekonomi - belajar untuk menerima baru, eksotis, sophis- ticated makanan di hampir setiap tahap kehidupan. Baru-baru ini ledakan makanan Oriental dan restoran di Amerika Serikat adalah contoh. Dalam konteks ini, konsumen Amerika AS Szczesniak / Kualitas Makanan dan Preferensi 13 (2002) 215-225 221

Page 8 telah belajar untuk mengkonsumsi perusahaan, sayuran yang dimasak garing yang di masa lalu diharapkan akan lembut dan hampir lembek. Umur konsumen tampaknya memiliki pengaruh di /, sikap dan apresiasi terhadap tekstur. Masa lalu kerja (Szczesniak, 1972) menunjukkan bahwa remaja memiliki lebih tinggi tingkat kesadaran tekstur. Ini remaja sekarang konsumen dewasa bersedia untuk bereksperimen dengan dan menerima tekstur yang berbeda.

6.2. Faktor-faktor dalam penerimaan Faktor-faktor yang mempengaruhi penerimaan mungkin tekstur Divi- DED menjadi mereka yang berada di konsumen, yang berdomisili dalam makanan, dan mereka berada dalam situasi makan. Faktor utama yang terkait dengan konsumen usia, khususnya dua ekstrem: bayi dan anak anak-anak, dan penduduk usia lanjut. saling The antara penerimaan tekstur dan urutan perkembangan fungsi oral dan keterampilan motorik telah dibahas oleh Szczesniak (1972) berdasarkan wawancara konsumen dan klasik pengamatan studi perkembangan anak oleh A. Gesell dan rekan-rekannya. Bayi dan anak-anak menolak tekstur yang sulit untuk memanipulasi dalam mulut pada tahap tertentu perkembangan fisik. Industri makanan bayi sangat menyadari prinsip-prinsip dan praktek mereka dengan keberhasilan ekonomi yang besar, tetapi beberapa perbaikan dalam hal optimasi mungkin tekstur berada dalam urutan. Populasi negara-negara industri adalah penuaan cepat, dengan persentase orang dalam 70-an mereka dan 80-an meningkat pada kecepatan cepat khususnya. Di Amerika Serikat 85 + tahun kelompok usia adalah segmen yang tumbuh paling cepat penduduk. Pada tahun 1998 ada lebih dari 62.000 centenarians dan, oleh beberapa perkiraan, jumlah bisa mencapai 1 juta pada tahun 2050. Secara umum, lebih tua PEO- Misalnya kurang mau belajar hal baru dan, dengan demikian, dalam persyaratan penerimaan tekstur dan preferensi mungkin sangat konservatif. Beberapa mengalami kesulitan mengunyah baik karena dari gigi miskin, atau karena otot yang lemah dan miskin koordinasi. Masalah dengan menelan dan dengan 'kering mulut 'karena produksi air liur berkurang adalah com- mon. The menelan gangguan yang paling umum adalah dys- phasia. Mungkin memiliki atau neurologis penyebab anatomi dan seringkali mengikuti pengobatan radiasi. Ini adalah kehidupan threa- tening kondisi dan melibatkan masalah bolus trans- portation ke dalam saluran udara. Pengamatan telah dilakukan bahwa beberapa makanan lebih mudah dari yang lainnya untuk pasien untuk menelan (lihat p.170 di Szczesniak, 1987). Lebih banyak bekerja dengan baik dirancang protokol penelitian yang dibutuhkan di daerah ini. Ada juga hubungan antara tekstur dan gizi (ibid). Makanan dengan tex- membangun struktur yang dirancang khusus untuk orang tua mungkin merupakan peluang bisnis yang signifikan di abad 21. Kesehatan umum dari konsumen dan medica the- tion diambil yang dapat mempengaruhi produksi air liur dan Anak komposisi kimia, pencernaan makanan, gerakan

melalui saluran pencernaan dan eliminasi juga mungkin memiliki berpengaruh terhadap penerimaan tekstur tertentu (misalnya orang-orang dengan serat cukup isi). Faktor-faktor dalam makanan yang mempengaruhi penerimaan tekstur kepentingan khusus untuk industri makanan. Penting Faktor yang perlu dipertimbangkan adalah 'citra' produk ini dimaksudkan untuk menyampaikan. Sebuah produk yang diposisikan sebagai bergizi makanan yang menenangkan, santai dan memanjakan ke konsumen harus lembut dan lembut. Sebuah produk yang dimaksudkan untuk dikonsumsi sebagai snack dalam situasi yang panggilan untuk aktivitas, energi dan agresivitas harus tegas dan renyah, atau kenyal. Munoz dan Civille (1987) melaporkan bahwa konsumen'' tidak berharap untuk bekerja keras untuk sensorik dan gizi- internasional kembali dalam makanan. Hanya jika produk yang menghasilkan rasa menyenangkan ... atau atribut tekstur positif (Persis- mendukung terjadinya dari kerenyahan atau kegaringan) adalah konsumen bersedia untuk berinvestasi lebih dari 20 mengunyah dikonfirmasi.''Mereka juga sebelumnya studi oleh Szczesniak dan Kahn (1971) bahwa ukuran melayani muncul untuk mempengaruhi penerimaan karakteristik tekstur. Unsur psikologis dari ekspektasi, berdasarkan tampilan produk atau pengalaman masa lalu, jika tidak terpenuhi memiliki pengaruh yang kuat pada pengurangan tingkat tekstur penerimaan. Kita semua ingat menggigit apel mengharapkan untuk menjadi renyah dan juicy, dan mencari tahu dengan ketidaksenangan bahwa itu adalah lembut dan bertepung. Ini berakhir di sampah. Tapi kelembutan diterima dan diharapkan dalam apel panggang. Tekstur yang terbuka dengan dinding sel tipis dalam kue bolu menunjukkan tekstur yang lembut yang siap akan menyerap air liur dan mudah untuk membentuk menjadi bolus. Nya penerimaan akan cepat berkurang ketika keterbatasan- Sumeria menemukannya menjadi kering dan kasar di dalam mulut. Sebuah kata harus dikatakan tentang toleransi tekstur. Bagaimana jauh bisa karakteristik tekstur menyimpang dari expec- ted norma tergantung pada kategori produk, pada spesifik produk dan pada karakteristik dominan nya. Dengan beberapa produk (misalnya keju cottage) toleransi tekstur mungkin cukup besar, sedangkan dengan produk lain (misalnya keripik kentang) itu mungkin cukup kecil. Dalam, produk umum yang dinilai untuk kerenyahan atau kegaringan adalah terkait dengan toleransi sempit variasi tekstur. Makan kesempatan juga diidentifikasi dalam konteks awal Sumeria penelitian (Szczesniak & Kahn, 1971) memiliki pengaruh yang kuat pada kesadaran tekstur dan preferensi. Tekstur toleransi ditemukan paling terbatas di

sarapan waktu, dengan tekstur yang disukai orang-orang yang lumasi mulut, yang mudah untuk mengontrol dan memanipulasi di mulut, dan yang dapat tertelan dan mudah dicerna. Secara keseluruhan, tekstur yang paling dapat diterima di sarapan hari kerja adalah mereka yang akrab. Makan malam makan ketika tekstur yang paling dihargai dan dinikmati, dan ketika konsumen menerima bereksperimen dengan tekstur baru. Ada toleransi yang tinggi bagi banyak tekstur karena makan malam tradisional terdiri dari beberapa 222 AS Szczesniak / Kualitas Makanan dan Preferensi 13 (2002) 215-225

Page 9 kursus dan tidak ada takut akan kelaparan jika satu makanan item tidak disukai. preferensi Tekstur mengikuti pola makanan itu, dengan tekstur yang paling penting yang terkait dengan program utama. dessert ini adalah tempat 'Untuk' menyenangkan tekstur karakteristik, seperti lengket dan lengket. Secara keseluruhan, sebagai penerimaan uang muka char-hari acteristics (untuk kedua tekstur dan aroma) yang terkait dengan penurunan kegunaan dan penerimaan karakter- istics berhubungan dengan naik kenikmatan. Untuk sudut pandang tambahan tentang peran tekstur di penerimaan makanan, referensi harus dilakukan untuk Lillford (1991). 6.3. Menyukai dan karakteristik disukai Karakteristik yang disukai atau tidak disukai tergantung pri- marily faktor-faktor fisiologis yang umum untuk semua masyarakat, dan faktor-faktor budaya yang mungkin berbeda antara budaya. Semua karakteristik tampaknya memiliki con spesifik notasi. Mereka dijelaskan secara rinci oleh Szczesniak dan Kahn (1971). Tabel 5 merangkum kunci suka dan tidak menyukai karakteristik tekstur di Amerika Serikat. Topping daftar karakteristik suka adalah kerenyahan dan kegaringan, dan merangsang karakteristik aktif yang prompt konsumen untuk makan lebih lanjut. Umumnya tidak disukai adalah char- acteristics yang membuat produk tersebut sulit untuk mengontrol dan memanipulasi di mulut: sulit, kental, berlendir. Tabel 5 Umumnya menyukai dan tidak menyukai karakteristik bertekstur (Szczesniak & Kehn, 1971) Disukai Tidak suka Garing Sulit Garing

Basah Lembut Kental Berair Gembur Perusahaan Berlendir Gambar. 4. Konsumen tekstur profil. Szczesniak et al., 1975. Dengan izin dari Institut teknologi Makanan. AS Szczesniak / Kualitas Makanan dan Preferensi 13 (2002) 215-225 223

Page 10 Dalam konteks diterima dan dihargai sangat-tex membangun struktur menyebutkan harus dibuat kontras tekstur, yang dipandang oleh konsumen sebagai mengoptimalkan makan pengalaman dan mencerminkan keunggulan makanan pra- paration. tekstur kontras dapat terjadi dalam suatu produk (Misalnya dalam sandwich atau kue berlapis), di piring (misalnya steak, pure kentang, wortel), atau dalam makanan (Sup, hidangan utama, dessert). Menyukai kontras tekstur meningkat dengan jatuh tempo. Anak-anak biasanya lebih suka untuk menyelesaikan satu jenis makanan di piring sebelum dimulai pada lain, atau segala sesuatu mash bersama-sama sebelum makan. Yang paling menyenangkan melibatkan kombinasi dif kuat- ferentiation seperti renyah / lembut. Lain prinsip-prinsip kontras tekstur adalah bahwa hal itu perlu diantisipasi, harus memiliki integritas 'stabilitas dan', tidak boleh melanggar cara makan yang baik dan harus nyaman untuk makan (Szczesniak & Kahn, 1981). 7. Menemukan tekstur yang ideal Ada sejumlah tes digunakan oleh para ilmuwan sensorik untuk menentukan acceptabilitity produk dengan khusus mengacu- ence karakteristik individu seperti tekstur dan bidang peningkatan potensial. Ekonomi, proyek tujuan dan preferensi individu praktis indra- tioners deterrmine jenis tes akan digunakan. Beberapa novel metode matematika berorientasi bisnis dari tex- optimasi legislatif tersebut dikembangkan oleh Moskowitz (misalnya Moskowitz & Jacobs, 1987). Gambar. 4 menggambarkan cara sederhana untuk mendefinisikan sebuah 'ideal' tekstur dan penyimpangan pada produk uji dari target menggunakan konsep tekstur konsumen profil (Szczesniak et al 1975.). Sebuah panel terlatih pertama kali digunakan untuk mengembangkan leksikon istilah berlaku untuk produk jenis bunga. These terms should be understandable

to the consumer and have the same meaning. Selanjutnya, words are arranged in random order and the terms 'good' and 'bad' are inserted in the beginning and the end, respectively. A group of consumers, seated in quiet surroundings, is asked to rate on a suitable scale the characteristics of an 'ideal' product for that category, and then rate the test samples presented to them. The obtained results can be displayed in a number of ways. Expressing differences from the 'ideal' (as shown in Gambar. 4) is the clearest way to identifying specific areas for perbaikan. Determining which characteristics corre- late with 'good' and which correlate with 'bad' identifies those that impact positively or negatively on product penerimaan. Our research has shown (1) that the con- sumer can identify the characteristics of an 'ideal' pro- duct in a meaningful and reproducible manner, and (2) that bringing the product closer to the 'ideal' in its tex- ture profile increases the degree of liking. Texture selected for a specific product should be com- patible with the image the product is intended to convey, a principle which has already been discussed in Section 6.2. 8. Penutup Much of the progress made in texture research has been accomplished through interdisciplinary research (Szczesniak, 1975b). First initiated in George W. Scott Blair's time by cooperation between representatives of physical chemistry/rheology and psychology, later car- ried on by food scientists, sensory scientists and practi- tioners, sociologists and engineers/rheologists in addition to physical chemists and physiologists, these cooperative efforts should continue and be strengthened by addition of computer scientists and mathematicians. A number of specific questions need concentrated research efforts. The purpose of this Technical Summit meeting was to identify such areas through a multi-dis- ciplinary effort. Referensi Boyer, AM, & Kilcast, D. (1986a). Food texture and dental science. Journal of Texture Studies , 17 , 221–252. Boyer, AM, & Kilcast, D. (1986b). Electromyography as a novel method for examining food texture. Journal of Food Science , 51 , 859–860. Bourne, MC (1978). Texture profile analysis. Food Technology , 32 (7), 62–66 72. Bourne, MC (1982) Food Texture and Viscosity (pp. 19–22), NY: Academic Press.

Brandt, MA, Skinner, LZ, & Coleman, JA (1963). Texture pro- file method. Journal of Food Science , 28 , 404–409. Christensen, CM (1984). Food texture perception. Advances in Food Research , 29 , 159–199. Civille, GV, & Szczesniak, AS (1973). Guidelines to training a texture profile panel. Journal of Texture Studies , 4 , 204–223. Guinard, J.-X., & Mazzucchelli, R. (1996). The sensory perception of texture and mouthfeel. Trends in Food Science and Technology, Reference Edition , 7 , 213–219. Heath, MR (1991). The basic mechanics of mastication: main adap- tive success. In JFV Vincent, & PJ Lillford (Eds.), Feeding and the texture of food , Society for Experimental Biology Seminar Series 44 (pp. 143–166) . Heath, MR, & Prinz, JF (1999). Oral processing of foods and the sensory evaluation of texture. In AJ Rosenthal (Ed.), Food tex- ture, measurement and perception (Chapt. 2) (pp. 18–29). Gathers- burg: Aspen Publishers Inc. Hutchings, JB, & Lillford, PJ (1988). The perception of food texture — the philosophy of the breakdown path. Journal of Texture Studies , 19 , 103–115. Kilcast, D., & Eves, A. (1991). Integrating texture and physiology — teknik. In JFV Vincent, & PJ Lillford Feeding and the texture of food . Society for Experimental Biology Seminar Series 44 (pp. 168–183). Ledley, RS (1971). Dental forces and mastication. Journal of Texture Studies , 2 , 3–17. Lillford, PJ (1991). Texture and acceptability of human foods. Dalam JFV Vincent, & PJ Lillford Feeding and the texture of food . Society for Experimental Biology Seminar Series 44 (pp. 231–243). Manly, RS, Pfaffman, C., Lathrop, DD, & Keyser, J. (1952). Lisan sensory thresholds of persons with natural and artificial dentitions. Journal Dental Research , 31 , 305–312. 224 AS Szczesniak / Food Quality and Preference 13 (2002) 215–225

Page 11Mioche, L., Peyron, A., & Auroy, P. (1993). The use od intraoral load cells in the study of texture perception. Journal of Texture Studies , 24 , 361–373. Moskowitz, HH, & Jacobs, BE (1987). Consumer evaluation and optimization of food texture. In HH Moskowitz (Ed.), Food texture — instrumental and sensory measurement (pp. 293–328). Baru York: Marcel Dekker Inc. Munoz, AM (1986). Development and application of texture refer- ence scales. Journal of Sensory Studies , 1 , 55–83. Munoz, AM, & Civille, GV (1987). Factors affecting perception

and acceptance of food texture by American consumers. Food Review International , 3 (3), 285–322. Scott Blair, GW (1958). Rheology in food research. Adv. Food Res. , 8 , 1–61. Scott Blair, GW, & Coppen, FM (1940). The subjective judgement of the elastic and plastic properties of soft bodies. British Journal of Psychology , 31 , 61–79. Szczesniak, AS (1963). Classification of textural characteristics. Journal of Food Science , 28 , 385–389. Szczesniak, AS (1971). Consumer awareness of texture and of other food attributes II. Journal of Texture Studies , 2 , 196–206. Szczesniak, AS (1972). Consumer awareness of and attitudes to food texture II. Children and teenagers. Journal of Texture Studies , 3 , 206–217. Szczesniak, AS (1975a). Textural characterization of temperature sensitive foods. Journal of Texture Studies , 6 , 139–156. Szczesniak, AS (1975b). General Foods texture profile revisited — ten years perspective. Journal of Texture Studies , 6 , 5–17. Szczesniak, AS (1979). Classification of mouthfeel characteristics of beverages. In P. Sherman (Ed.), Food texture and rheology (pp. 1– 20). London: Academic Press. Szczesniak, AS (1987). Relationship of texture to food acceptance dan gizi. In J. Solms, DA Booth, RM Pangborn, & O. Raunhardt (Eds.), Food acceptance and nutrition (pp. 157–172). New York: Academic Press. Szczesniak, AS (1990a). Psychorheology and texture as factors con- trolling the consumer acceptance of food. Cereal Foods World , 35 , 1201–1204. Szczesniak, AS (1990b). Texture: is it an overlooked food attribute? Food Technology , 44 (9), 86–88,90,92,95. Szczesniak, AS, & Ilker, R. (1988). The meaning of textural characteristics — juiciness in plant foods. Journal of Texture Stud- ies , 19 , 61–78. Szczesniak, AS, & Kahn, EE (1971). Consumer awareness of and atti- tudes to food texture I. Adults. Journal of Texture Studies , 2 , 280–295. Szczesniak, AS, & Kahn, EE (1981). Texture contrasts and com- binations: a valued consumer attribute. Journal of Texture Studies , 15 , 285–301. Szczesniak, AS, & Kleyn, DH (1963). Consumer awareness of texture and other food attributes. Food Technology , 17 , 74–77. Szczesniak, AS, & Smith, BJ (1969). Observations on strawberry tex- mendatang. A three-pronged approach. Journal of Texture Studies , 1 , 65–89. Szczesniak, AS, Brandt, MA, & Friedman, H. (1963a). Develop- ment of standard rating scales for mechanical parameters of texture and correlation between the objective and sensory methods of tex- ture evaluation. Journal of Food Science , 28 , 397–403.

Szczesniak, AS, Sloman, K., Brandt, MS & Skinner, EZ (1963b) Objective measurement of texture of fresh and freeze-dehydrated meats. Proceedings of the 15th research conference of the American Meat Institute Foundation (pp.121–138). Szczesniak, AS, Loew, BJ, & Skinner, EZ (1975). Konsumen texture profile technique. Journal of Food Science , 40 , 1253–1256. Yeatman, JN, & Drake, BK (1973). Physiological aspects of tex- ture perception, including mastication. In A. Kramer, & AS Szczesniak (Eds.), Texture measurements of foods (pp. 10–16). Dordrecht, Holland: D. Reidel Publishing Co. AS Szczesniak / Food Quality and Preference 13 (2002) 215–225 225