I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Buah dan sayur merupakan makanan sehat sumber gizi yang baik bagi tubuh. Konsumsi buah dan sayur yang rutin memberikan efek kesehatan bagi tubuh kita. Buah dan sayur tidaklah sulit kita jumpai. Begitu banyak ragam dan mudah untuk mendapatkannya, meskipun memang ada beberapa jenis buah yang hanya bisa kita dapatkan pada musim-musim tretentu. Di dalam pengolahan buah dan sayur, pigmen seringkali mengalami kerusakan/perubahan disebabkan karena perlakuan-perlakuan yang dilakuakan selama pengolahan seperti pemanasan yang berlebihan maupun pemotongan pada bahan tersebut. Karena itu perlu diusahakan agar selama pengolahan dilakukan tindakan-tindakan yang dapat mempertahankan warna dari buah-buahan maupun sayuran tersebut. Salah satunya dengan menggunakan vaccum packging, yaitu pengemasan hampa udara. Berdasarkan uraian diatas maka diadakanlah praktek vaccum frying (penggorengan vakum) dan vaccum packaging (pengemasan vakum) untuk mendapatkan informasi dan dapat meningkatkan kualitas buah dan sayur sehingga menambah nilai ekonominya.

1.2. Tujuan dan Kegunaan A. Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui prinsip kerja dari alat/ mesin pengolahan vacuum frying (penggorengan vakum) dan vacuum packaging (pengemasan vakum), cara penggunaannya, serta bagian bagian dari alat vacuum frying dan vacuum packaging tersebut. B. Kegunaan Kegunaan dari praktikum ini adalah sebagai bahan informasi mengenai alat vacuum frying (penggorengan vakum) dan alat vacuum packaging (pengemasan vakum) serta bagian bagian dari alat tersebut yang dapat memudahkan dalam proses pengolahan suatu produk.

II. TINJAUAN PUSTAKA

1.2 Vacuum Frying (penggorengan vakum) Menurut Anonima (2011) Mesin penggoreng hampa (en: Vacuum Fryer) adalah mesin produksi untuk menggoreng berbagai macam buah dan sayuran dengan cara penggorengan hampa. Penggorengan vacuum merupakan cara pengolahan yang tepat untuk menghasilkan kripik buah dengan mutu tinggi. Cara menggoreng dengan menggunakan penggoreng vacuum (hampa udara), akan menghasilkan kripik dengan warna dan aroma buah asli serta rasa lebih renyah dan nilai gizi tidak banyak berubah. Kerenyahan tersebut diperoleh karena proses penurunan kadar air dalam buah terjadi secara berangsur-angsur dengan suhu penggorengan yang rendah. Teknik penggorengan hampa yaitu menggoreng bahan baku (biasanya buah-buahan atau sayuran) dengan menurunkan tekanan udara pada ruang penggorengan sehingga menurunkan titik didih air sampai 5060 C.. Teknik penggorengan hampa ini akan menghasilkan kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan cara penggorengan biasa, diantaranya 1. Tidak mengubah warna buah atau sayuran 2. Hasil penggorengan lebih renyah 3. Aroma tidak berubah 4. Kandungan serat tinggi 5. Lebih tahan lama meskipun tanpa bahan pengawet

2.1.1 Bagian-bagian Vacuum Frying (penggorengan vakum) Menurut Anonimb (2011) bagian-bagian vacuum frying (penggorengan vakum) meliputi : 1. Sumber panas 2. Tabung penggoreng 3. Tuas pengaduk 4. Pengendali suhu 5. Penampung kondensat 6. Pengukur vakum 8. Kondensor 7.Keranjang penampung bahan 9. Saluran hisap uap air 10. Water-jet 11. Pompa sirkulasi 12. Saluran air pendingin 13. Bak air sirkulasi 14. Kerangka

2.1.2 Prinsip Kerja Vacuum Frying (penggorengan vakum) Prinsip kerja vacuum frying (penggorengan vakum) adalah menghisap kadar air dalam sayuran dan buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah-sayur tiak cepat menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip kerja dengan mengatur keseimbangan suhu dan tekanan vakum. Untuk menghailkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artian warna, aroma, dan ras buah-sayur tidak berubah dan wrenyah pengaturan suhu tidak boleh melebih 85 C dan tekanan vakum antara 65 76 cmHg. Sebaiknya air dalam bak penampung pada vacuum frying (penggorengan vakum) tidak mengandung partikel besi karena dapat menyebabkan air keruh

dan dapat merusak pompa vakum yang akhirnya mempengaruhi kerenyahan keripik . Kondisi vakum ini dapat menyebabkan penurunan titik didih minyak dari 110 C 200 C menjadi 80 C 100 C sehingga dapat mencegah terjadinya perubahan rasa, aroma, dan warna bahan seperti mangga dan buahan lainnya. Bahan yang digoreng diletakkan di dalam keranjang berangka segi empat yang bagian bawahnya terbuat dari bahan tahan panas dan karat, dengan diameter sekitar 2 mm. keranjang dan bahannya ditempatkan secara manual di dalam penggorengan. Faktor faktor yang mempengaruhi mutu akhir produk yang digoreng adalah kualitas bahan yang digoreng, kualitas minyak goreng, jenis alat penggorengan dan sistem kemasan produk akhir. Selama penyimpanan, produk yang digoreng dapat pula mengalami kerusakan yaitu terjadinya ketengikan dan perubahan tekstur pada produk. Ketengikan dapat terjadi karena minyak/ lemak mengalami oksidasi. Hal ini dipengaruhi oleh mutu minyak, kondisi proses penggorengan dan sistem pengemasan yang digunakan. Pada alat penggoreng vakum ini Uap air yang terjadi sewaktu proses penggorengan disedot oleh pompa vakum. Setelah melalui

kondensor uap air mengembun dan kondensat yang terjadi dpat dikeluarkan. Sirkulasi air pendingin pada kondensor dihidupkan sewaktu proses

penggorengan. (Argo, 2005).

2.2 Vacuum Packaging (pengemasan vakum) Packing Vacuum (pengemasan vakum) adalah metode untuk menyimpan makanan dan menyajikannya untuk dijual. tepat jenis makanan disimpan dalam lingkungan pengap, biasanya dalam paket udara-ketat atau botol untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Lingkungan vakum menghilangkan oksigen atmosfer, melindungi makanan dari merusak dengan membatasi pertumbuhan bakteri aerobik atau jamur, dan mencegah penguapan komponen volatile. Vacuum kemasan ini biasanya digunakan untuk penyimpanan jangka panjang dari makanan kering seperti sereal, kacang-kacangan, sembuh daging, keju, ikan asap, kopi, dan keripik kentang (keripik). Hal ini juga untuk penyimpanan makanan segar seperti sayuran, daging, dan cairan seperti sup dalam jangka pendek karena kondisi vakum tidak dapat menghentikan bakteri dari mendapatkan air yang dapat mendorong pertumbuhan mereka. makanan kemasan Vacuum dapat

memperpanjang hidupnya hingga 3-5 kali (Anonima, 2011) Mesin ini berfungsi sebagai pengepak kedap udara. Menggunakan tenaga listrik. Plastik yang digunakan untuk mesin ini menggunakan plastic Nylon yang lentur & kedap udara / plastik vacum. Pengoperasiannya sangat mudah & cepat. Kekuatan Vaccum & panas sealnya bisa diatur sesuai kebutuhan dengan penunjuk Digital (Anonimc, 2011).

Vacuum packaging atau mesin pengemas hampa udara, mesin ini memiliki fungsi untuk mengemas suatu produk dengan hampa udara, dengan tujuan pengawetan produk (Forwardo, 2007). 2.2.1 Prinsip Kerja Vacuum Packaging (pengemasan vakum) Prinsip kerja mesin ini adalah mengemas produk pada disertai dengan penyedotan (pemvakuman) uap air dari produk yang dikemas tersebut sehingga tanpa gas oksigen pada kemasan (Anonima,2011) Prinsip dari pengemasan vakum adalah dengan menghilangkan oksigen pada kemasan agar bakteri tidak dapat tumbuh, namun ada jenis bakteri (botulism) penyebab penyakit yang lebih suka lingkungan oksigen rendah dan tumbuh dengan sangat baik dalam makanan yang telah dikemas vakum. Disamping harga dari mesin ini tidak murah pengemasan vakum bukan proses penyegelan dengan panas (hot seal) sehingga jika pada awalnya dalam kemasan tersebut sudah ada bakteri maka bakteri itu akan tetap ada ketika kemasan dibuka. Mesin pengemas vakum ini adalah peralatan yang bisa Anda gunakan semi otomatis untuk mengemas produk secara vakum (tanpa udara, udaranya dihilangkan). Dengan pengemasan secara vakum, maka produk yang Anda kemas akan aman dari oksidasi, kerusakan biologis, dan bisa lebih bertahan lama dan tetap fresh. Mesin ini bisa Anda gunanakan untuk produk apa saja. Produk-produk yang cocok dikemas dengan mesin ini antara lain : bakso, ikan, roti, makanan agar lebih awet.

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum vacuum fryer (penggorengan vakum) dan vacuum packaging (pengemasan vakum) dilaksanakan pada hari Senin tanggal 3 April 2011 pukul 12.30 WITA sampai selesai , di laboratorium Mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian , Jurusan Teknologi Pertanian , Fakultas Pertanian ,Universitas Hasanuddin , Makassar. 3.2 Bahan dan Alat a. Bahan Bahan yang digunakan pada praktikum vacuum frying (penggorengan vakum) dan vacuum packaging (pengemasan vakum) yaitu buku atau kertas untuk mencatat bagian-bagian vacuum frying dan vacuum packaging. b. Alat Alat yang digunakan pada praktikum vacuum frying dan vacuum packaging yaitu kamera untuk mengambil gambar vacuum frying dan vacuum packaging, serta alat tulis untuk mencatat.

3.3 Metode Percobaan Adapun prosedur yang dilakukan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut : 1. Memperhatikan penjelasan mengenai bagian dan fungsi vacuum frying (penggorengan vakum) dan vacuum packaging (pengemasan vakum). 2. Mengambil gambar vacuum frying (penggorengan vakum) dan vacuum packaging (pengemasan vakum). 3. Mencatat nama dan spesifikasi dari masing-masing bagian-bagian vacuum frying (penggorengan vakum) dan vacuum packaging (pengemasan vakum).

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Dalam praktikum pengenalan alat vacuum frying (penggorengan vakum) dan vacuum packaging (pengemasan vakum, terdapat berbagai komponen dari vacuum frying. Adapun spesifikasi, fungsi dan kegunaannya dapat kita lihat pada tabel di bawah ini : Tabel 1. Alat vacuum frying (penggorengan vakum) dan vacuum packaging pengemasan vakum). No Nama Alat Spesifikasi Fungsi dan kegunaan . 1. Vacuum Fraying Kapasitas (Kg) : 5 y Tabung penggoreng kg a. Tabung Fungsi : untuk menampung Type : Horisontal Penggoreng dan minyak dan bahan yang Dimensi Tabung Penggorengan keranjang akan digoreng. (xpxt) : 45 x 80 x 60cm penampung bahan Kegunaan : sebagai wadah Dimensi Bak Air : 182 x 122 x 65cm tempat menggoreng bahan

yang akan dibuat keripik. Dimensi Total (pxlxt)cm : 182 x y Keranjang penampung 125 x 125cm b. Sumber panas Bahan LPG Bakar : Fungsi : untuk menampung dan menyaring bahan yang digoreng. VolumeMinyakGor eng (lt) : 52 lt Penggerak Vakum : Kegunaan : sebagai alat penyaring bahan makanan

Burner : Isi 2 buah

Sistem Water Jet

yang dibuat keripik agar

Kebutuhan Daya mudah ditiriskan. Listrik : 0,750W 1 HP y Sumber Panas Kontrol Digital c. Kondensor Suhu : Fungsi : untuk memberikan panas/ memanaskan minyak yang ada di dalam tabung Kegunaan sumber : panas sebagai untuk bahan

menggoreng

makanan yang akan dibuat keripik. y d. Water-jet menguapkan uap air pada bahan makanan. Kegunaan : sebagai alat dan wadah untuk mengubah uap air pada makanan Kondensor Fungsi : untuk

menjadi uap. e. Bak Air Sirkulasi y Water-jet Fungsi : untuk memompa

dan mengeluarkan air dari bak penampung ke

kondensot. Kegunaan : sebagai alat untuk memompa air. y f. Spinner Bak air sirkulasi Fungsi : untuk menampung air yang akan digunakan untuk sirkulasi. Kegunaan : sebagai tempat penampungan air masuk ke dalam g. Ruang Kontrol y sirkulasi. Spinner Fungsi mengeluarkan : untuk kandungan kondensor untuk

minyak yang berlebih pada bahan makanan. Kegunaan : sebagai alat pemeras kandungan minyak pada keripik.

y

Ruang kontrol Fungsi : Sebagai pusat kontrol dari mesin vacuum frying Kegunaan: mengendalikan rendahnya suhu tinggi dan

menghidupkan water jet. 2. Vacuum Packaging Vacuum Packaging Fungsi : sebagai pengepak Doubel DZ400 (No.47.B) kedap udara. Type : TMVP-01 Daya : 370 Watt / 220 V Kapasitas : 10 M / jam Dimensi luar : 33 x 48 x 28 cm Berat : 40 kg Kegunaan untuk : sebagai alat bahan

mengepak

makanan yang sudah jadi dengan tanpa udara.

Sumber : Data Primer Laboratorium Perbengkelan dan Mekanisasi, 2011 4.2 Pembahasan Tabung Penggoreng dan keranjang penampung bahan untuk menampung minyak dan bahan yang akan digoreng serta untuk menyaring minyak dari bahan yang digoreng. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonima (2011) yang menyatakan bahwa Ruang Penggoreng (Tabung penggoreng, tuas pengaduk, keranjang

penampung bahan). Bagian ini adalah tempat pemanasan minyak yang dapt dilengkapi dengan keranjang untuk pengangkat dan pencelup bahan yang digoreng. Sumber panas atau kompor merupakan penghasil panas utama dari alat ini yang bertujuan memanaskan minyak sehinga kita bisa menggoreng krupuk atau buah, hal ini sesuai dengan pendapat Anonima (2011) yang berpendapat bawa Ruang Penggoreng (Tabung penggoreng, tuas pengaduk, keranjang penampung bahan). Bagian ini adalah tempat pemanasan minyak yang dapt dilengkapi dengan keranjang untuk pengangkat dan pencelup bahan yang digoreng. Kondensor merupakan lata berbentuk silinder yang berfungsi untuk mengubah uap air yang berasal dari hsil penggorengan buah menjadi air hal ini senada dengan pendapat Forwado (2007) yaitu kondensor, berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama penggorengan. Kondensor ini menggunakan air sebagai pendingin. Water Jet merupakan alat untuk menghisap udara dari ruang

penggorengan dengan menggunakan air untuk menurunkan tekanan hal ini sesuai dengan pendapat Anonimd (2011) yang berpendapat bahwa Pompa Vakum Water jet, berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruang penggoreng sehingga tekanan menjadi rendah, serta untuk menghisap uap air bahan.

Bak air sirkulasi merupakan bagian dari vacuum frying yang berguna sebagai tempat membuang air dan emnghisap air dari dan ke kondensor hal ini sesuai dengan pendapat Anonimd (2011) yang berpendapat bak air yang terdapat di vacuum frying berfungsi untuk menampung air yang akan digunakan untuk sirkulasi dan sebagai tempat penampungan air masuk ke dalam kondensor untuk sirkulasi. Spinner adalah alat yang bekerja dengan cara berputar dengan kecepatan tinggi agar minyak yang ada di dalam bahan keluar hal ini sama dengan pendapat dari Anonima (2011) yang menyatakan spin adalah alat untuk memeras minyak yang masih terkandung pada bahan pangan yang dihasilkan dengan prinsip spin. Ruang kontrol merupakan pusat kendali dalam vacuum frying. Disini kita dapat mengatur suhu dan gerakan/sirkulasi air hal ini senada dengan pendapat

Anonimd (2011) unit Pengendali Operasi (Boks Kontrol), berfungsi untuk mengaktifkan alat vakum dan unit pemanas. Vacuum packaging merupakan Mesin Pengemas Vacuum berfungsi untuk mengemas aneka makanan seperti daging, bakso, ikan, buah, dlll. Mesin tersedia dalam berbagai kapasitas dan tipe sesuai kebutuhan mulai dari skala rumah tangga hingga industri. Cara kerja mesin pengemas vacuum sangat cepat dan mudah. Produk makanan mampu bertahan berbulan-bulan dan higienis terbebas dari proses oxidasi dan kerusakan biologis. Prinsip kerja mesin ini adalah mengemas produk pada disertai dengan penyedotan (pemvakuman) uap air dari produk yang dikemas tersebut sehingga tanpa gas oksigen pada kemasan. Hal ini sesuai dengan

pendapt Anonime (2011) Prinsip dari pengemasan vakum adalah dengan menghilangkan oksigen pada kemasan agar bakteri tidak dapat tumbuh, namun ada jenis bakteri (botulism) penyebab penyakit yang lebih suka lingkungan oksigen rendah dan tumbuh dengan sangat baik dalam makanan yang telah dikemas vakum. Disamping harga dari mesin ini tidak murah pengemasan vakum bukan proses penyegelan dengan panas (hot seal) sehingga jika pada awalnya dalam kemasan tersebut sudah ada bakteri maka bakteri itu akan tetap ada ketika kemasan dibuka. Mesin pengemas vakum ini adalah peralatan yang bisa Anda gunakan semi otomatis untuk mengemas produk secara vakum (tanpa udara, udaranya dihilangkan). Dengan pengemasan secara vakum, maka produk yang Anda kemas akan aman dari oksidasi, kerusakan biologis, dan bisa lebih bertahan lama dan tetap fresh. Mesin ini bisa Anda gunanakan untuk produk apa saja. Produk-produk yang cocok dikemas dengan mesin ini antara lain : bakso, ikan, roti, makanan agar lebih awet, dll

V. PENUTUP

5.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil yang telah diperoleh, maka dapat disimpulkan bahwa: 1. Mesin vacuum frying atau mesin penggoreng hampa adalah mesin produksi untuk membuat aneka keripik buah dan keripik sayur dengan sistem penggorengan vakum. 2. Vacuum packaging (pengemasan vakum) adalah metode untuk menyimpan makanan dan menyajikannya untuk dijual tepat jenis makanan disimpan dalam lingkungan pengap, biasanya dalam paket udara-ketat atau botol untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme. 3. Pengaturan alat penggorengan dan pengemasan yang baik akan menghasilkan hasil produksi yang baikdan juga perlu adanya pengaturan keceptan mesin penggorengan dan pengemasan agar hasilnya dapat maksimal dengan baik. 4. Prinsip kerja dari vacuum packaging adalah mengemas produk pada disertai dengan penyedotan (pemvakuman) uap air dari produk yang dikemas tersebut sehingga tanpa gas oksigen pada kemasan 5.2 Saran Sebaiknya alat yang akan digunakan untuk praktikum dirawat dengan baik agar alat tersebut dapat awet dan proses berjalannya praktikum juga dapat berjalan dengan lancar.

DAFTAR PUSTAKA Anonima. 2011. Penuntun Dasar-dasar Teknologi dan Mekanisasi Pertanian. Universitas Hasanuddin, Makasar. Anonimb. 2011. Vacuum Frying. teknologi-penggorengan vakum http://mahasiswait. students-blog.undip.ac.id/2009/06/14/teknologi-penggorenganvakum/.Diakses tanggal 03 Mei 2011. Makassar. Anonimc. 2011. Vacuum Packaging. http://rizonetwo.multiply.com/journal /item/6/Bandeng_Presto. Diakses tanggal 03 Mei 2011. Makassar. Anonimd.2011. Bagian-bagian Vacuum Frying.http://vacuumfrying.wordpress.com/ Diakses tanggal 03 Mei 2011. Makassar. Anonime.2011. Prinsip Kerja Vacuum Packaging. http://www.linkpdf.com/ download/dl /dan-pengemasan-vakum-.doc Diakses tanggal 03 Mei 2011. Makassar. Argo, D.B., dkk. 2011. Mesin Penggorengan Hampa Sistem Swing dan Pene rapannya Pada Industri Keripik Buah. http://www.Dikti.org/p3m/abstrak/ ristek/pengolahan%20pangan/dikti/buah47 8k.htm. Diakses tanggal 03 Mei 2011. Makassar. Forwardo. 2007. Meraup Untung dengan Usaha Camilan. Jakarta : Trans Media Pustaka.

LAPORAN PRAKTIKUM DASAR-DASAR TEKNIK DAN MEKANIKA PERTANIAN

VACUUM FRYING (PENGGORENGAN VAKUM) DAN VACUUM PACKAGING (PENGEMASAN VAKUM)

DISUSUN OLEH : NAMA NIM KELOMPOK ASISTEN : I KOMANG TRI WIDYA PUTRA : G111 09 327 :2 : MUNANDAR MAMUN

LABORATORIUM MEKANISASI DAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2011