USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA JUDUL...

24
USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA JUDUL PROGRAM MANFAAT KANDUNGAN ABU QI DALAM PROSES PEMBUATAN CINCAU, SERTA DAMPAKNYA TERHADAP KESEHATAN BIDANG KEGIATAN: PKM PENELITIAN DIUSULKAN OLEH MALIKUSSAID 1306411770 2013 ARSY IMANDA 1206216286 2012 RENDY PRAMUDA PUTRA 1306411764 2013 RIMANIA DWI HARYANI 1306411796 2013 RISKA TAMALA 1306366092 2013 UNIVERSITAS INDONESIA DEPOK 2013

Transcript of USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA JUDUL...

USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

JUDUL PROGRAM

MANFAAT KANDUNGAN ABU QI DALAM PROSES PEMBUATAN

CINCAU, SERTA DAMPAKNYA TERHADAP KESEHATAN

BIDANG KEGIATAN:

PKM PENELITIAN

DIUSULKAN OLEH

MALIKUSSAID 1306411770 2013

ARSY IMANDA 1206216286 2012

RENDY PRAMUDA PUTRA 1306411764 2013

RIMANIA DWI HARYANI 1306411796 2013

RISKA TAMALA 1306366092 2013

UNIVERSITAS INDONESIA

DEPOK

2013

LEMBAR PENGESAHAN PENGESAHAN USULAN PKM-PENELITIAN

Judul Kegiatan : Manfaat Kandungan Abu Qi dalam Proses Pembuatan Cincau, . serta Dampaknya Terhadap Kesehatan

1. Bidang Kegiatan : PKM-P 2. Ketua Pelaksana Kegiatan

a. Nama Lengkap : Malikussaid b. NPM : 1306411770 c. Jurusan : Kimia d. Universitas : Universitas Indonesia e. Alamat Rumah dan No. Tel./HP : Citra Indah Bukit Permai O-2/3

. RT. 01 RW. 10 Kel. Sukamaju, . Kec. Jonggol, Kab. Bogor 16830 . 021-89940087 / 0858-13890153

f. Alamat Surel : [email protected] 3. Anggota Pelaksana Kegiatan : 4 orang 4. Dosen Pendamping

a. Nama Lengkap dan Gelar : Dra. Tresye Utari, M.Si. b. NIDN. : 0019085202 c. Alamat Rumah dan No. Tel./HP : Jl. Puspa Blok S no. 15

. Kel. Senayan . Kec. Kebayoran Baru . Kota Jakarta Selatan 12190 . 021-521304

1. Biaya Kegiatan Total a. Dikti : Rp. 12.049.000,-

2. Jangka Waktu Pelaksanaan : 5 bulan

Depok, 15 Oktober 2013 Menyetujui, Manajer Kemahasiswaan dan Alumni FMIPA Universitas Indonesia Drs. Erzi Rizal Azwar NIP. 195202241977031001

Ketua Pelaksana Kegiatan Malikussaid NPM. 1306411770

Pjs. Direktur Kemahasiswaan Universitas Indonesia Arman Nefi, S.H., M.M. NIP. 0508050277

Dosen Pendamping Dra. Tresye Utari, M.Si. NIP. 195208191982032001

DAFTAR ISI

Lembar Pengesahan ............................................................................................ ii

Daftar Isi ........................................................................................................... iii

Abstrak ............................................................................................................... 1

Bab I: Pendahuluan ............................................................................................ 2

Bab II: Tinjauan Pustaka .................................................................................... 4

Gel Cincau ...................................................................................................... 5

Pektin .............................................................................................................. 6

Mineral Kalsium ............................................................................................. 7

Sineresis ........................................................................................................... 8

Bab III: Metode Penelitian ................................................................................. 9

Bab IV: Biaya dan Jadwal Kegiatan ................................................................. 10

Daftar Pustaka ................................................................................................. 11

Lampiran .......................................................................................................... 13

Biodata Ketua dan Anggota .......................................................................... 13

Justifikasi Anggaran Kegiatan ...................................................................... 19

Organisasi Tim dan Pembagian Tugas .......................................................... 20

Surat Pernyataan Ketua Peneliti / Pelaksana .................................................... 21

1

ABSTRAK

Tanaman cincau (Cyclea babrata) merupakan tanaman yang tergolong kedalam divisi Spermatophyta, Klas Dicotyledonae dan famili Menispermaceae. Tanaman ini merupakan tanaman perdu dengan ketinggian 30-60 cm dan tumbuh pada ketinggian 150-1800 m diatas permukaan laut (Heyne, 1987). Batangnya beruas, berbulu halus dengan bentuk menyerupai segiempat, kebanyakan bercabang pada bagian dasarnya dan berwarna agak kemerahan. Daun cincau berwarna hijau, lonjong, tipis lemas, ujungnya runcing, pangkal tepi daun bergerigi dan memiliki bulu halus. Letak daun saling berhadapan dan berselang seling dengan daun berikutnya (Pitojo & Zumiati, 2005).

Tanaman cincau ini merupakan tanaman yang memiliki komponen pembentuk gel, sehingga dapat tergolong kedalam tanaman penghasil hidrokoloid. Untuk memperoleh komponen pembentuk gel dari tanaman cincau dilakukan melalui ekstraksi dalam waktu tertentu. Ekstraksi dilakukan menggunakan bahan baku tanaman cincau yang telah dikeringkan. Komponen pembentuk gel dari tanaman cincau ini jika berdiri sendiri tidak mampu membentuk gel yang kokoh. Akan tetapi apabila komponen pembentuk gel cincau dicampurkan dengan pati dan abu Qi maka akan dihasilkan gel yang kokoh. Perbandingan antara komponen pembentuk gel, pati dan abu Qi menentukan kekokohan dari gel cincau.

Pemakaian abu Qi di masyarakat selama ini hanya berdasarkan budaya turun-temurun saja, adapun manfaatnya dan potensi bahayanya tidak dikaji secara jelas. Dalam upaya penelusuran penulis pun tidak ditemukan adanya kajian akan hal ini pada jurnal ilmiah yang penulis akses. Karenanya, dalam usulan Program Kreativitas Mahasiswa-Penelitian ini, Ketua Pelaksana beserta tim bersepakat melakukan analisis terhadap kandungan abu Qi, manfaatnya dalam proses pembuatan cincau, serta dampaknya pada kesehatan.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji fisik dan uji kimiawi, dimana larutan abu Qi sendiri diuji dengan pH meter, kemudian dilakukan uji kandungan logam dengan Atomic Absorption Spectrometer, lalu dilakukan uji pestisida dengan Kromatografi Gas. Setelah dicampurkan kedalam cincau dan dibiarkan menjalani proses gelasi, kemudian dilakukan kembali uji pestisida terhadap air yang terlepas dari gas, lalu dilakukan uji kekenyalan dengan Texture Analyzer, baik itu Roemer maupun LLOYD (salah satunya), dan dilakukan pengamatan komparatif sineresis dari hari ke hari.

Hasil yang diharapkan dari penelitian ini adalah ditemukannya suatu bahan alami yang bebas dampak negatif sebagai zat aditif yang memperpanjang umur cincau dan meningkatkan kekenyalannya.

2

BAB I: PENDAHULUAN

Dalam salah satu referensi (Wahab, 1983) cincau sejak dahulu sering

dijadikan sebagai obat diare. Cincau juga memiliki kemampuan untuk

melindungi kerusakan DNA pada limfosit manusia yang terkena hidrogen

peroksida dan iradiasi UV, hal ini dikarenakan kandungan senyawa aktif

polifenol (Lai, Chou, & Chao, 2001).

Abu Qi dibuat dari abu tangkai padi yang sudah direndam sebelumnya

dengan air yang berfungsi sebagai sumber mineral. Pada pembuatan cincau

sederhana, gel terbentuk hanya dengan cara meremas-remas daunnya dengan air

dingin. Gel yang terbentuk bersifat irreversibel. Akibatnya gel mengalami

sineresis yang cukup tinggi dan terjadi segera setelah gelasi, serta teksturnya yang

tidak sekeras agar-agar (Astuti, 1985) (Sunanto, 1995).

Keberadaan abu Qi sebagai aditif dalam proses pembuatan cincau

dipercaya dapat meningkatkan kekenyalan dan mengurangi lepasnya air dari

struktur gel cincau. Abu Qi berperan dalam membentuk gel sebab abu tersebut

mengandung berbagai jenis mineral yang dibutuhkan untuk memperkokoh

struktur gel cincau. Abu Qi yang sering dijual di toko kimia berupa kristal

berwarna coklat muda sampai coklat tua, dengan sifat yang mudah menyerap air.

Secara tradisional abu Qi dapat diperoleh dari bahan dasar merang (tangkai

padi), atau diperoleh dari ekstrak abu tangkai padi yang sudah direndam

sebelumnya dengan air atau air hujan (Wahab, 1983).

Pemakaian abu Qi di masyarakat selama ini hanya berdasarkan budaya

turun-temurun, adapun manfaat dan potensi bahayanya tidak dikaji secara jelas.

Dalam penelusuran penulis tidak menemukan adanya kajian akan hal ini pada

jurnal ilmiah yang penulis akses.

Cincau merupakan suatu makanan bermanfaat. Masyarakat Indonesia

mengenal dua jenis cincau hijau yaitu spesies Cyclea barbata dan spesies Premna

oblongifolia Merr. (Sunanto, 1995). Cincau hijau mempakan makanan rendah

kalori yang mengandung banyak komponen bioaktif. Secara tradisional tanaman

ini telah banyak digunakan sebagai obat penurun panas, obat radang lambung,

rasa mual, dan penurun tekanan darah tinggi (Sunanto, 1995). Melihat beberapa

3

keunggulan dari cincau hijau tersebut maka cincau hijau berpotensi

dikembangkan sebagai makanan sehat.

Warna gelnya yang hijau menunjukkan bahwa hasil ekstraksi dari daun

tanaman cincau hijau ini mengandung klorofil (zat warna hijau daun). Selain itu

daun cincau hijau telah diketahui mengandung senyawa fenolik yang bersifat

sebagai antioksidan dan antikanker (Zakaria, Prangdimurti, Ananta, & Pandoyo,

2001) dan kemungkinan mengandung karotenoid (Handayani, 2000). Beberapa

komponen fenolik, klorofil, karotenoid terbukti memiliki aktifitas antioksidan

seperi diutarakan (Winarno, 1997), hal ini didukung oleh beberapa penelitian

komponen fenolik pada jahe yang memiliki aktifitas antioksidan (Tejasari &

Zakaria, 2000). Dengan adanya fungsi biologis gel cincau hijau dapat

memberikan efek farmakologis (Koessitoresmi, 2002).

Dengan kepastian akan kadar bahaya abu Qi, diharapkan masyarakat

dapat tenang mengonsumsi cincau yang mengandung zat aditif tersebut.

Menurut (Supriharso, 1991), abu Qi yang digunakan dalam proses

pembuatan cincau mengandung mineral yang meliputi K, Na, Ca, Mg, Mn, Zn,

Fe dan Cu. Secara umum mineral yang paling banyak adalah natrium, kalium

dan kalsium. Tingginya kandungan ketiga mineral tersebut menyebabkan larutan

abu Qi bersifat basa dengan pH 8-9. Kami menduga hal ini menyebabkan larutan

abu Qi mampu menyempurnakan proses ekstraksi komponen pembentuk gel dari

tanaman cincau hitam dan mengkatalis pelepasan gugus tertentu untuk

membentuk residu gum aktif yang berperan dalam pembentukan gel cincau

hitam.

Menurut (Asyhar, 1988), peningkatan larutan abu Qi sebagai larutan

pengekstrak akan meningkatkan kekuatan gel cincau yang dihasilkan, namun

pemakaian berlebihan akan mengurangi efek tersebut. Apabila tidak digunakan

larutan abu Qi dalam mengekstrak tanaman cincau maka ekstraksi komponen

pembentuk gel cincau tidak dapat berlangsung dengan baik dan gel tidak akan

terbentuk secara kokoh. Kami pun bermaksud menguji hipotesis ini.

Pada akhirnya, kandungan mineral dalam abu Qi, meskipun menjadi

komponen utama, tidak menutup kemungkinan adanya zat-zat berkadar rendah

yang memiliki potensi bahaya, karenanya, kami bermaksud pula untuk menguji

4

kandungan abu Qi untuk mengetahui dampak negatifnya bagi manusia, apabila

memang ada.

Menurut (Sendiko, 1987), peranan abu Qi dalam pembentukan gel sebagai

pengkelat logam, oleh karena itu dilakukan penambahan mineral Li, Na, K

dalam bentuk garam klorida dalam campuran komponen pembentuk gel (KPG)

pati-tapioka. Hasilnya sedikit membantu pembentukan gel cincau hitam.

Menurut (Supriharso, 1991), kandungan mineral terbanyak dari abu Qi meliputi

K+ sebesar 15,94-109,71 (x 103 ppm), diikuti dengan Na+ sebesar 0,92-296,14 (x

103 ppm) dan Ca2+ sebesar 112,92—118,80 ppm dalam 100 g sampel. Penggunaan

Fe, Mn dan Cu dalam ekstraksi cincau tidak dapat membantu proses

pembentukan gel cincau hitam, akan tetapi penggunaan Na dan K dalam bentuk

karbonat dapat membantu proses pembentukan gel cincau hitam.

Dengan adanya penelitian ini, diharapkan pemakaian abu Qi diketahui

persis manfaatnya, serta tidak membahayakan bagi kesehatan manusia, sehingga

dapat dimanfaatkan secara maksimal untuk menambah kekenyalan cincau dan

memperlambat sineresis.

BAB II: TINJAUAN PUSTAKA

Tanaman cincau ini merupakan tanaman yang memiliki komponen

pembentuk gel, sehingga dapat tergolong kedalam tanaman penghasil

hidrokoloid. Untuk memperoleh komponen pembentuk gel dari tanaman cincau

dilakukan melalui ekstraksi dalam waktu tertentu. Ekstraksi dilakukan

menggunakan bahan baku tanaman cincau hitam yang telah dikeringkan.

Komponen pembentuk gel dari tanaman cincau hitam ini jika berdiri sendiri tidak

mampu membentuk gel yang kokoh. Akan tetapi apabila komponen pembentuk

gel cincau dicampurkan dengan pati dan abu Qi maka akan dihasilkan gel yang

kokoh.

Perbandingan antara komponen pembentuk gel, pati dan abu Qi

menentukan kekokohan dari gel cincau hitam. Selain kemampuannya dalam

menghasilkan gel bersama pati dan abu Qi tanaman cincau hitam juga tergolong

kedalam tanaman yang memiliki sifat sebagai antioksidan. Menurut (Lai, Chou,

& Chao, 2001), adanya senyawa aktif polifenol mampu melindungi kerusakan

5

DNA pada limfosit manusia yang terkena hidrogen peroksida dan iradiasi sinar

UV. Gel cincau hitam adalah massa gel yang berwarna hitam kecoklatan yang

diperoleh dari pengolahan panas tiga komponen yaitu komponen pembentuk gel

tanaman cincau, pati dan abu Qi. Massa ini mempunyai konsistensi mirip dengan

massa gel yang diperoleh dari agar-agar. Gel cincau akan terbentuk semakin kaku

dengan waktu yang semakin singkat apabila semakin tinggi kadar tepung pati

dan daun janggelan yang digunakan (Balai Penelitian Kimia, 1975), sedangkan

kekuatan gel cincau tergantung pada perbandingan komponen pembentuk gel,

pati dan abu Qi.

Gel cincau terjadi akibat adanya interaksi yang sinergis antara komponen

pati, mineral dan komponen pembentuk gel cincau. Interaksi-interaksi yang

mungkin terjadi meliputi interaksi elektrostatik, ikatan hidrogen, ikatan kovalen.

Apabila jenis ikatan tersebut semakin kuat maka air yang terperangkap

didalamnya akan terikat kuat sehingga gel akan semakin kokoh. Bentuk interaksi

dari gel cincau hitam kemungkinan mirip dengan interaksi gel antara Xantan

Gum dan Locus Bean Gum atau antara Xantan Gum dan Karagenan.

Gel Cincau

Gel cincau hijau merupakan hasil peremasan daun cincau hijau yang

dicampur dengan sejumlah air sebagai pelarutnya dan cairan yang didapatkan

akan mengental dengan sendirinya. Air yang digunakan sebagai pelarut dapat

mempengaruhi gel yang dihasilkan. Jika menggunakan air yang sadah, maka

akan didapatkan gel yang mempunyai tekstur yang agak kasar dan tidak kompak

karena terbentuknya gel sangat cepat. Jika menggunakan air yang kesadahannya

sangat tinggi akan menyebabkan larutan ekstrak menjadi sangat kental untuk

disaring dan balikan dapat membentuk gel saat itu (Untoro, 1985). Gel cincau

hijau dapat terbentuk pada suhu kamar yaitu antara 25 - 30 °C dan berwarna

hijau karena mengandung klorofil dan bersifat tidak tembus cahaya atau opaque

(Sunanto, 1995).

Menurut (Sunanto, 1995) gel adalah jaringan tiga dimensi yang agak padat

dan mengering yang medium dispersinya terdapat di dalamnya. Peristiwa

pembentukan gel disebut dengan gelasi. Gelasi merupakan fenomena yang

menarik dan kompleks. Menurut (Fardiaz, 1989), sifat pembentukan gel

6

bervariasi dari satu jenis hidrokoloid ke hidrokoloid lainnya tergantung dari

jenisnya.

Menurut (Glicksman, 1984) peristiwa pembentukan gel dapat dijelaskan

secara sederhana sebagai hubungan atau ikatan silang dari rantai-rantai panjang

polimer membentuk jaringan tiga dimensi yang bersambungan dan mengurung

cairan di dalamnya sehingga membentuk struktur yang padat dan kaku yang

tahan terhadap aliran di bawah tekanan. Jika terjadi ikatan silang pada polimer-

polimer yang terdiri dari rantai panjang dalam jumlah yang cukup, maka akan

terbentuk bangunan tiga dimensi yang kontinyu sehingga molekul pelarut akan

terbentuk di antaranya, terjadi immobilisasi molekul pelarut dan terbentuk

struktur kaku dan tegar yang tahan terhadap gaya maupun tekanan tertentu.

Gel cincau hijau yang terbentuk bersifat irreversible atau tidak dapat

dibuat gel kembali setelah dihancurkan walaupun melalui proses pemanasan. Gel

ini mudah mengalami sineresis terutama jika disimpan pada suhu kamar.

Pektin

Pektin merupakan polisakarida yang ditemukan pada buah-buahan dan

sayur-sayuran khususnya pada bagian antar sel atau pada bagian lamela tengah.

Oleh karena itu pektin sangat berpengaruh pada tekstur buah-buahan dan sayur-

sayuran (Fardiaz, 1989).

Pektin merupakan polimer dari asam galakturonat berbentuk rantai 1-4-

alfa-D-galakturonan dengan ester metil yang secara parsial terdapat di dalamnya.

Pada cabangnya terdapat pula L-arabinan dan 1-4-beta-D-galaktan. Umumnya

pektin mengandung 9 sampai 12 % ester metoksil. Pada pektin arbei kisaran ini

dapat turun sampai 0.2%. Pada sebagian pektin juga terdapat gugus asetil,

misalnya pada buah ceri 0.18%, jeruk 0.24%, arbei 1.43% dan gula bit 2.5%

(Fardiaz, 1989).

Menurut (Whistler & BeMiller, 1973), pektin merupakan komponen

polisakarida yang terdapat pada dinding sel tanaman yang bersama-sama dengan

serat berfungsi sebagai bahan perekat interseluler. Komponen yang banyak pada

pektin adalah asam D-Galakturonat, D-Galaktosa, L-arabinosa dan L-

rhamnosa dan terdapat dalam jumlah yang bervariasi.

7

Menurut (Fardiaz, 1989), gugus karboksil juga berpengaruh pada sifat-

sifat gel dari pektin. Pada pH di atas 3.5 maka pektin sulit membentuk gel dengan

gula karena sekitar 40% gugusan karboksil terionisasi. Hal ini disebabkan adanya

gaya tolak menolak antara gugusan-gugusan yang bermuatan negatif. Gula atau

komponen hidrofilik lainnya dibutuhkan untuk mengurangi solvatasi molekul

pektin. Jika kedua kondisi bergabung yaitu pH yang rendah dan kadar gula yang

tinggi, maka molekul-molekul pektin akan bergabung melalui ikatan hidrogen di

antara karboksil yang tidak terionisasi dan gugusan alkohol.

Proses pembuatan gel dari pektin dapat diklarifikasikan menjadi tiga

golongan yaitu cepat (rapid set), lambat (slow set) dan pektin bermetoksi rendah.

Sifat-sifatnya tergantung pada derajat polimerisasi, kandungan asam

anhidrouronat, dan derajat esterifikasi polimer (Fardiaz, 1989).

Menurut (Wirakartakusumah, Abdullah, & Syarif, 1992) kelarutan pektin

dipengaruhi kandungan metoksilnya. Pektin larut dalam air terutama air panas

dan bentuk larutan koloidalnya adalah pasta. Jika larutan tersebut ditambah gula

dan asam maka akan terbentuk gel. Menurut (Kirk & Othmer, 1952), Pektin yang

mengandung gugus metoksil tinggi larut dalam air dingin, sedangkan pektin yang

kandungan metoksilnya rendah memerlukan alkali atau asam oksalat.

Mineral Kalsium

Mineral kalsium adalah elemen yang esensial dalam mekanisme

pembentukan gel pektin bermetoksi rendah (Walter, 1991). Semakin rendah

derajat esterifikasi pektin maka kebutuhan kalsium semakin sedikit untuk

mencapai tekstur yang diinginkan. Mineral kalsium yang ditambahkan pada

bahan pangan adalah dalam bentuk garam, kalsium klorida, kalsium karbonat

dan kalsium sitrat pada tahun 1983 dinyatakan aman / GRAS (Generally

Recognized as Safe) oleh FDA.

Kemampuan kalsium untuk membentuk kompleks yang tidak larut

berhubungan dengan gugus karboksil bebas pada rantai pektin. Ada peningkatan

kecenderungan untuk pembentukan gel seperti penurunan derajat esterifikasi

pada pektin. Ikatan kalsium melibatkan gugus fungsi yang lain pada

penambahan gugus karboksil. Menurut (Rees, Morris, Tom, & Madden, 1982),

terjadi interaksi yang kuat antara kalsium dan atom oksigen lain pada pektin.

8

Ion kalsium sangat efektif pada pembentukan kompleks dengan

karbohidrat. Hal ini sebagian besar karena radius ioniknya yaitu 0.1 nm, cukup

besar sehingga dapat berkoordinasi dengan ruang atom oksigen seperti dalam

banyak gula, dan karena sifatnya yang fleksibel dengan arah ikatan

koordinaasinya (Walter, 1991).

Pada jaringan tanaman, 90% kaisium ada pada kondisi terikat atau tidak

larut (Walter, 1991). Sebanyak 50-70% terikat dalam bentuk yang mudah

digantikan oleh NaCl. Agen pengkelat dapat digunakan untuk melepas kalsium

jaringan. Agen pengkelat yang biasa digunakan yaitu EDTA atau natrium

heksametaphospat (Rahayu, 2000).

Sineresis

Sineresis adalah peristiwa pembebasan atau pelepasan medium terdispersi

secara spontan sekalipum pada kelembaban udara yang tinggi dan suhu yang

rendah. Menurut (Untoro, 1985), sineresis disebabkan adanya kontraksi akibat

terbentuknya ikatan-ikatan baru antara polimer dari struktur gel. (Glicksman,

1984) menggunakan istilah mengkerut (shrinkage) yang cenderung memeras air

termobilisasi di dalam gel.

(Untoro, 1985) menyatakan bahwa gel telah terbentuk dari sol, maka

ikatan hidrogen antara molekul polisakarida lambat laun akan menjadi luas,

sehingga meningkatkan micellcir region atau cristalloid region. Akibatnya gel

menjadi lebih kencang (firmer) dan menyebabkan pengkerutan.

Menurut (Aurand & Woods, 1973), sineresis dipengaruhi oleh nilai pH,

temperatur, tekanan mekanik dan konsentrasi fase terdispersi. Selain itu sineresis

juga dipengaruhi oleh perlakuan fisik, tekanan mekanik serta reaksi kimia.

Sineresis yang disebabkan oleh perubahan kimia seperti pada natrium alginat

menjadi kalsium alginat atau asam alginat yang tidak larut dalam air.

Menurut (Hermanson & Luciano, 1982), struktur dari gel merupakan

pendukung utama dari tekstur dan bertindak sebagai matriks (cetakan), mengikat

air dan bahan terlarut lain. Tetapi harus dijelaskan bahwa tekstur dan daya ikat

air merupakan sifat gel yang berbeda. Perubahan struktur dari gel mungkin

berpengaruh terhadap pengikatan air dan tekstur dengan sangat berbeda.

9

BAB III: METODE PENELITIAN

Penelitian dimulai dengan pembuatan abu Qi. Pembuatan abu Qi diawali

dengan membakarnya sampai menjadi arang lalu disiram dengan air.

Penambahan air tersebut menggunakan botol aqua yang diberi lubang diatasnya

sehingga air yang dikeluarkan sedikit demi sedikit sampai arang dapat

dipadamkan. Saat pemberian air untuk memadamkan arang tersebut, sembari

dilakukan pengadukan. Proses selanjutnya adalah pembakaran kembali sampai

arang berubah menjadi abu, lalu abu tersebut dilarutkan kedalam air

demineralisasi, kemudian diendapkan semalam. Dari hasil air Abu Qi yang

diperoleh, dilakukan tiga metode pengujian yaitu pengujian kandungan logam,

pengujian pH dan pengujian kandungan pestisida.

Dalam pembuatan cincau dengan penambahan air Abu Qi, pertama-tama

daun cincau diremas-remas dengan menggunakan air dengan berbagai

konsentrasi air abu Qi, lalu hasilnya disaring menggunakan saringan kain.

Kemudian hasil saringan di diamkan selama 1 malam sampai cincau mulai

terbentuk. Kemudian dibandingkan hasil cincau keduanya dengan beberapa

metode pengujian yaitu efek sineresis, kekenyalan, pestisida dan kandungan

mineralnya.

Indikator capaian adalah, tidak ditemukannya pestisida dalam larutan

abu Qi, tidak ditemukannya pestisida dalam cincau, meningkatnya kekenyalan

cincau yang mengandung abu Qi, jika dibandingkan dengan cincau yang tidak

mengandung abu Qi, dan lebih lambatnya laju sineresis cincau yang mengandung

abu Qi, jika dibandingkan dengan cincau yang tidak mengandung abu Qi.

Teknik pengumpulan data adalah teknik pencatatan manual dari

instrumen, lalu dianalisis dengan menggunakan program spreadsheet. Penafsiran

teruji atau tidaknya hipotesis dilihat dari indikator capaian, apakah sesuai

dengan grafik yang dihasilkan program spreadsheet.

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah konsentrasi abu Qi terhadap

larutan cincau, sementara variabel terikatnya adalah kekenyalan cincau, laju

sineresis, dan kandungan pestisida, jika ada.

10

BAB IV: BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN

Biaya Keseretariatan dan Publikasi (11%) Rp. 1.255.000,-Biaya Transportasi (21%) Rp. 2.500.000,-Biaya Habis Pakai (10%) Rp. 1.250.000,-Biaya Laboratorium dan Peralatan Penunjang (58%) Rp. 7.044.000,-

Total Rp. 12.049.000,-

Kegiatan penelitian Bulan

1 Bulan

2 Bulan

3 Bulan

4 Bulan

5

Tahap 1 : Persiapan

1.1 Mendesain rancangan penelitian

1.2 Mengetahui pembuatan cincau dan kegunaan dari abu qi

1.3 Menganalisis datasheet komponen

1.4 Laporan tahap 1

Tahap 2 : Proses pembuatan cincau

1.1 Persiapan bahan yang akan digunakan

1.2 Pembuatan abu qi

1.3 Pembuatan cincau dengan abu qi

1.4 Laporan tahap 2

Tahap 3 : Pengujian terhadap kandungan pada bahan

3.1 pengujian terhadap kandungan logam , ph dan kandungan pestisida pada abu qi

3.2 pengujian terhadap efek sineresis, kekenyalan, pestisida dan kandungan mineral pada kedua hasil cincau

3.3 laporan tahap 3

Tahap 4 : Analisis data

4.1 membuat kesimpulan dari data kedua percobaaan

4.2 membuat laporan

11

DAFTAR PUSTAKA

Astuti, Y. (1985). Pengaruh Cara Pengeringan Daun Cincau (Premna oblongifolia Mold) dan Penambahan Bahan Pengikat Terhadap Sifat Gel yang Dihasilkan. Bogor: Fakultas Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.

Asyhar, C. (1988). Isolasi dan Karakterisasi Komponen Pembentuk Gel dari Tanaman Cincau Hitam (Mesona palustris BL.). Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Aurand, L. W., & Woods, A. E. (1973). Food Chemistry. Caloocan: The AVI Publishing Company.

Balai Penelitian Kimia. (1975). Daun Janggelan (Mesona palustris). Bandung: Balai Penelitian Kimia.

Fardiaz, D. (1989). Hidrokoloid. Bogor: Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Glicksman, M. (1984). Hydrocolloids Vol. I. Florida: CRC Press.

Graham. (1976). Food Colloids. Connecticut: AVI Publishing Company.

Handayani, D. M. (2000). Mempelajari Pengaruh Ekstrak Cincau Hijau Cyclea barbata Terhadap Produksi Radikal Bebas Makrofag Peritoneal Mencit Secara In Vitro. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Hermanson, A. M., & Luciano, M. (1982). Gel characteristics water binding of the blood plasma gels and methodological aspects in the water binding of the gel system. Journal of Food Science, 1955-1962.

Heyne, K. (1987). Tumbuhan Berguna Indonesia. Jakarta: Yayasan Sarana Wana.

Kirk, R. E., & Othmer. (1952). Encyclopedia of Chemical Technology. New York: Interscience Publishers Company.

Koessitoresmi, A. (2002). Kapasitas Anti Oksidan Ekstrak Batang dan Daun Cincau Hijau Cyclea barbata pada Sel Limfosit Manusia Secara In Vitro. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Lai, L. S., & Chao, S. J. (2000). Effect of Salt on the Thermal Reversibility of Starch and Hsian-tsao (Mesona procumbens Hemsl) Leaf Gum Mixed System. Journal Food Chemistry and Toxicology, 954-959.

Lai, L. S., Chou, S. T., & Chao, W. W. (2001). Studies on the Antioxidative Activities of Hsian-tsao (Mesona procumbens Hemsl) Leaf Gum. Journal of Agriculture Food Chemistry, 963-968.

Pitojo, S., & Zumiati. (2005). Cincau: Cara Pembuatan dan Variasi Olahannya. Jakart: Agromedia Pustaka.

Rahayu, S. (2000). Mempelajari Pengaruh pH, Penambahan CaCl2 dan Alginat Terhadap Karakteristik Gel Cincau Hijau. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

12

Rees, D. A., Morris, E. R., Tom, D., & Madden, J. K. (1982). Shapes and interactions of Carbohydrates chains. Dalam D. A. Rees, E. R. Morris, D. Tom, & J. K. Madden, The Polysaccharides. New York: Academic Press.

Sendiko, H. (1987). Mempelajari Beberapa Aspek Fisiko Kimia Pada Pembentukan Gel Cincau Hitam dari Ekstrak Tanaman Janggelan (Mesona palustris BL). Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Sunanto, H. (1995). Budidaya Cincau. Yogyakarta: Kanisius.

Supriharso, H. (1991). Identifikasi Mineral Abu Qi yang berperan dalam Pembentukan Gel Cincau Hitam dari Tanaman Cincau Hitam (Mesona palustris BL). Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Tejasari, F. R., & Zakaria. (2000). Sifat Fungsional Jahe: Fraksi 1 dan 2 Senyawa Bioaktif Oleoresin Rimpang Jahe Menurunkan Peroksidasi Lipid Membran Sel Limfosit Secara In vitro. Prosiding Seminar Nasional, (hal. Vol II). Jakarta.

Untoro, A. (1985). Mempelajari Beberapa Sifat Dasar Dalam Pembentukan Gel Dari Cincau Hijau Premna oblongifolia Merr. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Wahab, E. (1983). Pengaruh Jenis Serta Rasio Tepung dan Ekstrak Kering Tanaman Janggelan (Mesona Palustris BL) terhadap kekuatan gel yang dibentuknya. Bogor: Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Walter. (1991). The Chemistry and Technology of Pectins. California: Academic Press.

Whistler, R. I., & BeMiller, J. N. (1973). Industrial Gums: Polysaccharides and Their Derivates. 3rd ed. California: Academic Press.

Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.

Wirakartakusumah, M. A., Abdullah, K., & Syarif, A. M. (1992). Sifat Fisik Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Zakaria, F. R., Prangdimurti, E., Ananta, E., & Pandoyo, A. S. (2001). Aktifitas Anti Kanker Gel Cincau Hijau (Cyclea barbata). Bogor: Pusat Kajian Makanan Tradisional IPB.

13

LAMPIRAN

Biodata Ketua dan Anggota

A. Identitas Diri 1. Nama Lengkap (dengan gelar) Malikussaid 2. Jenis Kelamin Laki-Laki 3. Program Studi Kimia 4. NIM 1306411770 5. Tempat dan Tanggal Lahir Jakarta, 1 Februari 1996 6. Email [email protected] 7. Nomor Telepon/HP 02189940087/085813890153

B. Riwayat Pendidikan

SD SMP SMA Nama Institusi SD Inpres

Katangka SMP Al-Jannah Islamic Fullday School

SMA Negeri 58 Jakarta

Jurusan IPA Tahun Masuk-Lulus

2001-2007 2007-2010 2010-2013

C. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation)

No. Nama Pertemuan Ilmiah / Seminar

Judul Artikel Ilmiah

Waktu dan Tempat

1. 2.

D. Penghargaan dalam 10 tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasi, atau

institusi lainnya) No. Jenis Penghargaan Institusi Pemberi

Penghargaan Tahun

1 Participant in Japan East Asia Network of Exchange for Students and Youths

Japan International Cooperation Center

2011

2 Peserta Olimpiade Sains Nasional Bidang Kimia Tingkat Provinsi II DKI Jakarta

SMA Negeri 58 Jakarta

2012

3 Peserta Jambore Kewirausahaan Pelajar Nasional 2013

Kementerian Pemuda dan Olahraga

2013

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi. Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam pengajuan hibah Program Kreativitas Mahasiswa – Penelitian

14

Depok, 28 Oktober 2013 Ketua, Malikussaid

A. Identitas Diri 1. Nama Lengkap (dengan gelar) Arsy Imanda N. Raswati 2. Jenis Kelamin Perempuan 3. Program Studi Kimia 4. NIM 1206216286 5. Tempat dan Tanggal Lahir Surabaya, 14 November 1994 6. Email [email protected] 7. Nomor Telepon/HP 02178883281/085779313834

B. Riwayat Pendidikan

SD SMP SMA Nama Institusi

SD Negeri Srengseng Sawah 04 Pagi

SMP Negeri 131 Jakarta

SMA Negeri 109 Jakarta

Jurusan IPA Tahun Masuk-Lulus

2000-2006 2006-2009 2009-2012

C. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation)

No. Nama Pertemuan Ilmiah / Seminar

Judul Artikel Ilmiah

Waktu dan Tempat

1. 2.

D. Penghargaan dalam 10 tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasi, atau

institusi lainnya) No. Jenis Penghargaan Institusi Pemberi

Penghargaan Tahun

1 Juara III Lomba Karya Ilmiah Remaja Tingkat Jakarta Selatan dengan Judul “Pemanfaatan Ekstrak Moringa Oleifera Lamk sebagai Alternatif Pangan yang Mengandung Asam Amino Essensial dalam Bentuk Sirup”

Kelompok Ilmiah Remaja Jakarta Selatan

2010

2 Juara 9 Karya Tulis Ilmiah Terbaik se-Nasional dengan Judul “Pemanfaatan Ekstrak Moringa Oleifera Lamk sebagai Alternatif Pangan yang Mengandung Asam Amino Essensial dalam Bentuk Sirup”

Institut Pertanian Bogor

2010

15

3 Juara III Lomba Karya Tulis Ilmiah se-Jabodetabek dengan Judul “Pemanfaatan Ekstrak Mimba sebagai Pestisida Alami untuk Mengurangi Wabah Hama Ulat Bulu di Probolinggo

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

2011

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi. Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam pengajuan hibah Program Kreativitas Mahasiswa – Penelitian

Depok, 28 Oktober 2013 Anggota, Arsy Imanda N. Raswati

A. Identitas Diri 1. Nama Lengkap (dengan gelar) Rendy Pramuda Putra 2. Jenis Kelamin Laki-Laki 3. Program Studi Kimia 4. NIM 1306411764 5. Tempat dan Tanggal Lahir Jakarta, 14 Juni 1995 6. Email [email protected] 7. Nomor HP 081290001406

B. Riwayat Pendidikan

SD SMP SMA Nama Institusi SD Swasta Kartika

VIII-I SMP Negeri 103 Jakarta

SMA Negeri 42 Jakarta

Jurusan IPA Tahun Masuk-Lulus

2001-2007 2007-2010 2010-2013

C. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation)

No. Nama Pertemuan Ilmiah / Seminar

Judul Artikel Ilmiah

Waktu dan Tempat

1. 2.

16

D. Penghargaan dalam 10 tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasi, atau institusi lainnya)

No. Jenis Penghargaan Institusi Pemberi Penghargaan Tahun 1 2 3

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi. Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam pengajuan hibah Program Kreativitas Mahasiswa – Penelitian

Depok, 28 Oktober 2013 Anggota, Rendy Pramuda Putra

A. Identitas Diri 1. Nama Lengkap (dengan gelar) Rimania Dwi Haryani 2. Jenis Kelamin Perempuan 3. Program Studi Kimia 4. NIM 1306411796 5. Tempat dan Tanggal Lahir Jakarta, 25 Januari 1996 6. Email [email protected] 7. Nomor HP 081315880002

B. Riwayat Pendidikan

SD SMP SMA Nama Institusi SD Islam Terpadu

Nurul Hikmah SMP Negeri 216 Jakarta

SMA Negeri 54 Jakarta

Jurusan IPA Tahun Masuk-Lulus

2001-2007 2007-2010 2010-2013

C. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation)

No. Nama Pertemuan Ilmiah / Seminar

Judul Artikel Ilmiah

Waktu dan Tempat

1. 2.

17

D. Penghargaan dalam 10 tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasi, atau institusi lainnya)

No. Jenis Penghargaan Institusi Pemberi Penghargaan Tahun 1 2 3

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi. Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam pengajuan hibah Program Kreativitas Mahasiswa – Penelitian

Depok, 28 Oktober 2013 Anggota, Rimania Dwi Haryani

A. Identitas Diri

1. Nama Lengkap (dengan gelar) Riska Tamala 2. Jenis Kelamin Perempuan 3. Program Studi Kimia 4. NIM 1306366092 5. Tempat dan Tanggal Lahir Jakarta, 25 Agustus 1995 6. Email [email protected] 7. Nomor Telepon/HP 02178894080/089637704514

B. Riwayat Pendidikan

SD SMP SMA Nama Institusi SD Negeri Cipedak

05 Pagi SMP Negeri 131 Jakarta

SMA Negeri 97 Jakarta

Jurusan IPA Tahun Masuk-Lulus

2001-2007 2007-2010 2010-2013

C. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation)

No. Nama Pertemuan Ilmiah / Seminar

Judul Artikel Ilmiah

Waktu dan Tempat

1. 2.

18

D. Penghargaan dalam 10 tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasi, atau institusi lainnya)

No. Jenis Penghargaan Institusi Pemberi Penghargaan Tahun 1 2 3

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi. Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam pengajuan hibah Program Kreativitas Mahasiswa – Penelitian

Depok, 28 Oktober 2013 Anggota, Riska Tamala

19

Justifikasi Anggaran Kegiatan

No. Butir Pengeluaran Harga Satuan @Justifikasi Pemakaian

Biaya Keseretariatan dan Publikasi (11%) 1. Kesekretariatan Rp. 50.000,-2. Perizinan Rp. 250.000,-

3. Observasi Masyarakat dan Pengumpulan Data Rp. 700.000,-

4. Pelaporan dan Penggandaan Rp. 75.000,-5. Publikasi Hasil Rp. 180.000,-

Subtotal Rp. 1.255.000,-Biaya Transportasi (21%)

1. Transportasi ke Jonggol (Observasi ke Masyarakat) Rp. 200.000,- 3 Rp. 600.000,-

2. Transportasi ke Bogor (Uji Pangan) Rp. 300.000,- 2 Rp. 600.000,-

3. Transportasi ke Depok (Uji Kromatografi)

Rp. 50.000,- 2 Rp. 100.000,-

4. Transportasi ke Citra Indah (Team Building)

Rp. 200.000,- 5 Rp. 1.000.000,-

5. Transportasi Pembelian Bahan

Rp. 200.000,- 1 Rp. 200.000,-

Subtotal Rp. 2.500.000,-Biaya Habis Pakai (10%) 1. Pembelian Bahan Abu Qi Rp. 200.000,-2. Pembelian Bahan Cincau Rp. 350.000,-3. Pembelian Aquademin Rp. 700.000,-

Subtotal Rp. 1.250.000,-Biaya Laboratorium dan Peralatan Penunjang (58%) 1. Biaya Uji Kandungan Logam Rp. 754.000,- 3 Rp. 2.262.000,-2. Biaya Uji Pestisida Rp. 1.014.000,- 3 Rp. 3.042.000,-3. Biaya Uji Kekenyalan Rp. 200.000,- 5 Rp. 1.000.000,-4. Biaya Uji Sineresis Rp. 20.000,- 5 Rp. 100.000,-5. Wadah Bahan Rp. 80.000,- 8 Rp. 640.000,-

Subtotal Rp. 7.044.000,-Total Rp. 12.049.000,-

20

Organisasi Tim dan Pembagian Tugas

No. Nama/NIM Program Studi

Bidang Ilmu

Alokasi Waktu

Uraian Tugas

1. Malikussaid 1306411770

Kimia - 8 jam/minggu

Koordinator, Kesekretariatan, Pengolahan Bahan

2 Arsy Imanda 1206216286

Kimia - 5 jam/minggu

Pengujian Bahan, Pengumpulan dan Analisis Data

3 Rendy Pramuda Putra 1306411764

Kimia - 2 jam/minggu

Publikasi dan Dokumentasi

4 Rimania Dwi Haryani 1306411796

Kimia - 7 jam/minggu

Transportasi dan Perlengkapan

5 Riska Tamala 1306366092

Kimia - 10 jam/minggu

Pengumpulan Bahan, Pengolahan Bahan

21

SURAT PERNYATAAN KETUA PENELITI / PELAKSANA

Yang bertandatangan di bawah ini:

Nama : Malikussaid NPM : 1306411770 Program Studi : Kimia Fakultas : Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Dengan ini menyatakan bahwa PKM Penelitian saya dengan Judul:

Judul Kegia Manfaat Kandungan Abu Qi dalam Proses Pembuatan Cincau, serta Dampaknya Terhadap Kesehatan

yang diusulkan untuk tahun anggaran 2014 bersifat orisinal dan belum pernah dibiayai oleh lembaga atau sumber dana lain.

Bilamana dikemudian hari ditemukan ketidaksesuaian dengan pernyataan

ini, maka saya bersedia dituntut dan diproses sesuai dengan ketentuan yang berlaku, serta mengembalikan seluruh biaya penelitian yang sudah diterima ke kas negara.

Demikian pernyataan ini dibuat dengan sesungguhnya dan dengan

sebenar-benarnya.

Depok, 15 Oktober 2013 Mengetahui, Pjs. Direktur Kemahasiswaan Universitas Indonesia Arman Nefi, S.H., M.M. NIP. 0508050277

Ketua Pelaksana Kegiatan Malikussaid NPM. 1306411770