1

USULAN PROGRAM KREATIFITASMAHASISWA

PENGARUH FERMENTASI TERHADAP MUTU SERTA

WAKTU SIMPAN SUSU KACANG KEDELAI

(SOYA MAX PIPER) DENGAN PENAMBAHAN SUSU SKIM

BIDANG KEGIATAN:

PKM - PENELITIAN

Diusulkan oleh:

Ketua kelompok : EuisAnjani (2010210095) Tahun 2010

Anggota : 1. Qonitah (2011210193) Tahun 2011

2.Nila Marsya NurAzmi (2013210163)tahun 2013

3. Risti Fathul Jannah (2013210213) tahun 2013

UNIVERSITAS PANCASILA

FAKULTAS FARMASI

JAKARTA

2014

2

3

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI....................................................................................... iii

RINGKASAN .................................................................................... 1

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belaka................................................................ 1

1.2. Perumusan Masalah.................................................... 2

1.3. Tujuan Khusus............................................................ 3

1.4. Urgensi (keutamaan) Penelitian.................................. 3

1.5. Temuan yang ditargetkan............................................ 3

1.6. Luaran yang diharapkan.............................................. 3

1.7. Manfaat Penelitian....................................................... 3

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Biji kacang kedelai........................................................ 4

2.2. Susu kacang kedelai....................................................... 4

2.3. Susu kacang kedelai fermentasi..................................... 4

2.4. Uji Hedonic................................................................... 4

2.5. Lemak (Soxhletasi)......................................................... 4

2.6. Protein (metode Biuret)................................................. 5

BAB 3 METODE PENELITIAN

3.1. Tahapan Penelitian......................................................... 5

3.1.1. Determinasi Tanaman dan Biji Kacang Kedelai.. 5

3.1.2. Penyiapan Bakteri................................................ 5

3.1.2.1. Identifikasi Bakteri............................... 5

3.1.2.2. Inokulasi ke dalam Media Pertumb...... 5

3.1.2.3. Pembuatan Starter................................ 5

3.1.3. Pembuatan Susu Kacang Kedelai...................... 5

3.1.4. Pembuatan Susu Kacang Kedelai Fermentasi..... 5

3.3. Analisis Jumlah Bakteri Asam Laktat.......................... 6

3.4. Analisis Kadar Lemak.................................................. 6

3.5. Analisis Kadar Protein.................................................. 7

3.6. Uji Hendonik................................................................ 8

BAB 4 JADWAL DAN BIAYA KEGIATAN

4.1 Biaya Kegiatan......................................... ..................... 8

4.2 Jadwal Kegiatan............................................................. 8

DAFTAR PUSTAKA................................................................................. 9

LAMPIRAN ..............................................................................................11

4

RINGKASAN

Soyghurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri

Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang umum dipakai pada

pembuatan soyghurt. Sebagai pilihan pengganti susu sapi kini dapat digunakan susu nabati

yakni susu kacang kedelai. Susu kacang kedelai memiliki nilai gizi yang hampir mirip dengan

susu sapi dan sangat baik digunakan bagi beberapa orang yang menderita intoleransi laktosa.

Pada produk soyghurt, prinsipnya laktosa telah difermentasikan kedalam bentuk asam laktat

dimana setiap orang memiliki enzim laktase untuk mencernanya sehingga penderita

intoleransi laktosa dapat tetap mengkonsumsi susu. Namun demikian, pemanfaatan susu

kacang kedelai masih terbatas karena cita rasa yang kurang disukai (rasa langu) serta

memiliki umur simpan yang relatif pendek, oleh karena itu keterbatasan dari susu kacang

kedelai dapat diatasi melalui proses fermentasi menjadi yoghurt agar masa simpan dari susu

kacang kedelai dapat diperpanjang, dihasilkan produk dengan cita rasa, aroma, serta tekstur

yang khas dan enak ,dan dapat menambah keanekaragaman pangan. Sebagai upaya dalam

meningkatkan citarasa, tekstur dan nilai gizi susu kacang kedelai dikombinasikan dengan

susu skim dengan variasi konsentrasi 5%, 10%, 15%, dan 20%. Susu kacang kedelai

fermentasi ditambahkan komponen lain ,seperti susu skim, sukrosa, CMC serta flavor

kemudian dilakukan uji sebelum dan sesudah difermentasi antara lain ; uji untuk mengetahui

adanya perubahan kandungan protein pada susu kacang kedelai fermentasi dengan metode

biuret ,sedangkan untuk menganalisis lemak dilakukan dengan metode soxhletasi , untuk

mengetahui waktu simpan dari susu kedelai fermentasi dilakukan penghitungan jumlah

bakteri asam laktat selama 7 hari, serta untuk mengetahui cita rasa serta tekstur dilakukan uji

hedonik dengan menggunakan 9 panelis dan dianalisis berdasarkan skala penilaian numerik

1-5.

Kata kunci : soyghurt, fermentasi, susu skim, lemak, protein.

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu merupakan minuman bergizi tinggi bagi manusia, sekaligus merupakan substrat yang

baik bagi berbagai jenis organisme. Secara alamiah susu umumnya telah ditumbuhi oleh

Lactobacillus dan Streptococcus, yang pada suhu kamar akan cepat mengubah susu menjadi

asam. Fermentasi asam secara spontan ini akan menggumpalkan susu dan mencegah proses

pembusukan susu (Putrefaction) Disamping dapat dibuat dari susu sapi yoghurt dapat pula

dibuat dari bahan yang lebih murah yaitu susu kacang kedelai. Susu kacang kedelai memiliki

nilai gizi yang hampir mirip dengan susu sapi dan sangat baik digunakan bagi beberapa orang

yang menderita intoleransi laktosa. Lactose intolerance adalah suatu kelainan dari seseorang

yang akan diare setiap minum susu dikarenakan memiliki kekurangan laktosa dalam usus

kecilnya. Namun demikian, pemanfaatan susu kacang kedelai masih terbatas karena cita rasa

yang kurang disukai (langu) serta memiliki umur simpan yang relatif pendek, oleh karena itu

keterbatasan dari susu kacang kedelai dapat diatasi melalui proses fermentasi menjadi

yoghurt agar masa simpannya dapat diperpanjang serta dapat menambah keanekaragaman

pangan dan menghasilkan produk dengan cita rasa, aroma, serta tekstur yang khas.

5

Bakteri yang biasanya digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah Streptococcus

thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophillus berkembang biak

lebih cepat dan menghasilkan baik asam dan CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan tersebut

kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas

proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino

untuk dapat dipakai oleh Streptococcus thermophillus.

Yoghurt tersebut dikenal sebagai soyghurt biasanya lebih encer sehingga diperlukan bahan

tambahan lain sebagai pengental, seperti susu skim. Susu skim mengandung semua

komponen gizi dalam susu yang tidak dipisahkan kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang

larut dalam lemak. Selain itu penambahan susu skim untuk memicu pertumbuhan dari

Staphillococcus thermophillus serta susu skim juga digunakan untuk meningkatkan total

padatan bukan lemak, memperbaiki konsistensi dan viskositas serta berperan dalam

pembentukan koagulan.

The Cancer Institute of New South Wales (Australia) telah memperingatkan penderita

kanker untuk menghindari makanan yang berbahan dasar kedelai non fermentasi. Peringatan

tersebut dilatar belakangi karena kedelai non-fermentasi akan mempercepat pertumbuhan

kanker, hal tersebut dikarenakan adanya zat-zat yang membawa dampak buruk (goitrogen,

asam fitat, antitripsin, nitrat, fitoestrogen, Aluminium, mangan) sehingga lebih baik kedelai

dikonsumsi setelah dilakukan proses fermentasi.

Lemak adalah zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia dan

merupakan sumber energi. Analisis kuantitatif yang digunakan dengan metode soxhletasi.

Metode ini merupakan metode yang sering digunakan, dimana telah dilakukan penelitian

bahwa hasil penyarian lemak menggunakan metode ekstraksi soxhletasi dengan waktu

penyarian yang berbeda, diperoleh hasil kandungan lemak tertinggi pada penyarian selama 3

jam (2). Protein susu kedelai memiliki susunan asam amino yang hampir sama dengan susu

sapi. Analisis kuantitatif yang digunakan dengan metode Biuret. Metode Biuret ini

merupakan metode yang spesifik untuk penentuan nitrogen protein dan juga tidak

terpengaruhi oleh penambahan sukrosa sehingga pada saat pengukuran sukrosa tidak

mengganggu pembacaan serapan.

1.2 PERUMUSAN MASALAH

Protein susu kedelai memiliki susunan amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga

susu kedelai seringkali digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi

terhadap susu sapi. Menurut The Cancer Institute of New South Wales (Australia) bahwa

penderita kanker untuk menghindari makanan yang berbahan dasar kedelai non fermentasi.

Yoghurt disamping dapat dibuat dari susu sapi, yoghurt dapat pula dibuat dari bahan yang

lebih murah yaitu kedelai, tepatnya dari susu kacang kedelai, yoghurt tersebut dikenal sebagai

soyghurt. Bakteri yang biasanya digunakan dalam pembuatan soyghurt adalah Streptococcus

thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Pada soyghurt laktosanya telah difermentasikan

kedalam bentuk asam laktat dimana setiap orang memiliki enzim lactase untuk mencernanya.

Berdasarkan hal-hal tersebut diatas, perlu diketahui;

a. Apakah terdapat perbedaan soyghurt yang diproduksi dari susu kacang kedelai dengan

menggunakan kultur bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus

(1:1) terhadap kadar lemak dan protein?

b. Mengetahui berapa lama waktu simpan yang baik terhadap organoleptik dan jumlah

asam laktat pada susu kacang kedelai fermentasi (soyghurt) yang berpeluang sebagai

minuman probiotik.

6

1.3 TUJUAN KHUSUS

a. Untuk meningkatkan mutu terhadap kandungan protein dan lemak dengan penambahan

susu skim dalam berbagai konsentrasi

b. Untuk memperpanjang waktu simpan susu kacang kedelai setelah difermentasi dengan

bakteri asam laktat

c. Untuk mengoptimalkan cita rasa serta tekstur dari susu kacang kedelai fermentasi

1.4 URGENSI (KEUTAMAAN) PENELITI

The Cancer Institute of New South Wales (Australia) telah memperingatkan penderita

kanker untuk menghindari makanan yang berbahan dasar kedelai non fermentasi. Peringatan

tersebut dilatar belakangi karena kedelai non-fermentasi akan mempercepat pertumbuhan

kanker, hal tersebut dikarenakan adanya zat-zat yang membawa dampak buruk (goitrogen,

asam fitat, antitripsin, nitrat, fitoestrogen, Aluminium, mangan) sehingga lebih baik kedelai

dikonsumsi setelah dilakukan proses fermentasi. Produk kacang kedelai terbagi menjadi 2

jenis, yakni produk yang terfermentasi adalah susu kacang kedelai fermentasi (soyghurt) ,

tempe, kecap, miso, natto dan kecambah kedelai. Dilain sisi terdapat produk non fermentasi

seperti misalnya tahu dan susu kacang kedelai, dan lainnya

1.5 TEMUAN YANG DITARGETKAN

a. Ditemukan produk minuman fermentasi yang memiliki mutu, cita rasa serta tekstur yang

baik sebagai minuman probiotik.

b. Masyarakat dapat memanfaatkan pembuatan susu kacang kedelai fermentasi sebagai

minuman kesehatan

1.6 LUARAN YANG DIHARAPKAN

Dipublikasikan pada jurnal nasional maupun internasional dan diperoleh hak paten.

1.7 MANFAAT PENELITIAN

Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat dalam berbagai bidang :

a. Bidang kesehatan : dengan menggunakan produk fermentasi dapat meningkatkan nilai

kandungan gizi masyarakat.

b. Bidang lingkungan : meningkatkan kepercayaan masyarakat terhadap produk fermentasi

c. Bidang sosial: dapat memberikan tambahan informasi yang berguna bagi masyarakat

mengenai kandungan kadar lemak dan protein serta mengertahui waktu simpan yang baik

terhadap kualitas susu kacang kedelai fermentasi sebagai minuman probiotik.

d. Bidang ekonomi : dapat meningkatkan perekonomian dari para petani biji kedelai.

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Biji Kacang Kedelai

Kedelai (Soya max piper) merupakan tanaman semak, semusim, tinggi 20-60 cm. Batang

bersegi, berkayu, berambut, bercabang, hijau keputih-putihan. Daun majemuk, menyirip

ganjil, bulat telur, ujung tumpul, tepi rata, pangkal membulat, panjang 2-4 cm, pertulangan

menyirip, hijau. Bunga majemuk, bentuk tandan, kelopak 5-7 mm, berambut, bertaju sempit,

runcing, hijau mahkota panjang 6-7 mm, ungu, benang sari bentuk jarum, bakal buah

berambut lebat, kuning keunguan.

7

2.2 Susu Kacang Kedelai

Susu kacang kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil ekstraksi dari

kedelai. Protein susu kacang kedelai memiliki susunan asam amino yang hampir sama

dengan susu sapi sehingga susu kacang kedelai seringkali digunakan sebagai pengganti susu

sapi bagi mereka yang alergi terhadap susu sapi. Susu kacang kedelai merupakan minuman

yang bergizi tinggi, terutama kandungan proteinnya. Selain itu susu kacang kedelai juga

mengandung lemak, karbohidrat, kalium, fosfor, zat besi, provitamin A, vitamin B kompleks

( kecuali B12) dan air.

2.3 Susu kacang kedelai fermentasi

Yoghurt adalah salah satu produk fermentasi. Setelah perlakuan dengan panas, susu

diinokulasi dengan 2 sampai 3% biakan yoghurt. Bakteri yang essensial adalah Streptococcus

thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. untuk mendapatkan kekentalan, rasa dan bau

yang diinginkan, dalam biakan kedua organisme tersebut harus terdapat dalam jumah yang

sama. Apabila bahan bakunya susu kacang kedelai disebut soyghurt.

2.4 Uji hedonik

Pengujian dilakukan dengan menyiapkan empat formula sampel susu kedelai fermentasi,

yang kemudian akan dibagikan kepada sejumlah panelis untuk dimintai tingkat kesukaannya.

Hasil tingkat kesukaan dikumpulkan dan dipilih formula yang paling tinggi tingkat

kesukaannya. Formula yang paling tinggi tingkat kesukaannya akan digunakan untuk uji

bakteri asam laktat, analisis kandungan lemak dan protein selanjutnya.

2.5 Lemak (metode soxhletasi)

Soxhletasi merupakan metode ekstraksi cara panas. Ekstraksi lemak yang terdapat dalam susu

dapat ditetapkan kadarnya menggunakan metode ekstraksi soxhletasi yaitu proses penyarian

atau ekstraksi dengan pelarut yang selalu baru yang umumnya dilakukan dengan alat khusus

sehingga terjadi ekstraksi secara kontinyu dengan jumlah pelarut yang relatif konstan dengan

adanya pendingin balik. Metode ini merupakan metode yang sering digunakan, dimana telah

dilakukan penelitian bahwa hasil penyarian lemak menggunakan metode ekstraksi soxhletasi

dengan waktu penyarian yang berbeda, diperoleh hasil kandungan lemak tetinggi pada

penyarian selama 3 jam. Lemak dalam sampel didestruksi menggunakan asam klorida 4 N.

Hasil destruksi dinetralkan dengan air panas, kemudian disari dengan n-heksan

2.6 Protein ( Metode Biuret)

Terdapat beberapa metode untuk menganalisis kadar protein yaitu : metode kjeldahl, metode

Biuret, metode lowry dan metode Bradford, namun dalam penelitian ini digunakan analisis

kuantitatif menggunakan metode Biuret. Metode biuret dipilih untuk analisis ini karena

sampel mengandung sukrosa, sehingga pada saat pengukuran sukrosa tidak mengganggu

pembacaan serapan. Metode ini didasarkan pada pengikatan ion tembaga dan protein pada

kondisi alkali menghasilkan kompleks tembaga-protein yang berwarna violet

keunguan.Absorban warna yang dihasilkan dapat dibaca pada panjang gelombang 540 nm.

Metode ini sudah digunakan untuk analisis protein pada gandum, daging, kacang-kacangan

dan uji kualitatif untuk makanan hewan.

a. Keuntungan

1) Spesifik untuk nitrogen protein.

2) Dapat dilakukan dalam waktu kurang dari 30 menit.

3) Derivasi warna sedikit dijumpai.

b. Kelemahan

1) Garam ammonium konsentrasi tinggi dapat mengganggu reaksi.

8

2) Bukan metode yang absolut : warna yang terbentuk harus distandarisasi dengan

protein yang telah diketahui (contohnya albumin).

BAB 3. Metode Penelitian

3.1. Tahapan penelitian

3.1.1 Determinasi tanaman dan biji kacang kedelai

3.1.2 Penyiapan Bakteri

3.1.2.1 Identifikasi bakteri

3.1.2.2 Inokulasi ke dalam media pertumbuhan

3.1.2.3 Pembuatan starter

3.1.3 Pembuatan Susu kacang Kedelai

Cara pembuatan :

a. Biji kacang Kedelai disortasi (dipisahkan dari kotoran dan biji rusak), ditimbang

100 g. Direndam dalam larutan NaHCO3 0,5 % selama 15 menit,lalu biji kacang

Kedelai ditiriskan dan dididihkan selama 20 menit,lalu digiling dengan blender

hingga menjadi bubur. Bubur yang diperoleh ditambah air mendidih. Bubur encer

disaring dengan kain flanel dan filtratnya merupakan susu kacang kedelai mentah,

ditambahkan air hingga 1000 mL,kemudian filtrat dipanaskan hingga mendidih,

setelah mendidih api dikecilkan dan dibiarkan dalam api kecil selama 20 menit.

Setelah 20 menit, ditambahkan air mendidih hingga 1000 mL.

3.1.4 Pembuatan Susu Kacang Kedelai Fermentasi

Tabel IV.1. Formulasi susu kacang kedelai ferrmentasi

Komposisi Konsentrasi

Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4

Susu kedelai

(10%) 1 L 1L 1L 1L

Sukrosa 5,0% 5,0% 5,0% 5,0%

CMC 5,0% 5,0% 5,0% 5,0%

Flavor Strawberry Strawberry Strawberry Strawberry

Susu Skim 5% 10% 15% 20%

Pewarna merah Qs Qs Qs Qs

Streptococcus

thermophilus

9,05.109

(11,05mL)

9,05.109

(11,05mL)

9,05.109

(11,05mL)

9,05.109

(11,05mL)

Lactobacillus

bulgaricus

9.12.109

(10,96mL)

9.12.109

(10,96mL)

9.12.109

(10,96mL)

9.12.109

(10,96mL)

9

Cara pembuatan susu kacang kedelai fermentasi :

a. Susu kacang kedelai dipasteurisasi pada suhu 80-90oC selama 30 menit.

b. Ditambahkan sukrosa sebanyak 5%

c. Ditambahkan CMC sebanyak 5%.

d. Ditambahkan susu skim sesuai perbandingan konsentrasi

e. Hasil campuran didinginkan sampai 43oC, lalu diinokulasikan starter campuran dengan

jumlah bakteri Streptococcus thermophillus 9,05.109(11,05mL) dan Lactobacillus

bulgaricus.9.12.109

(10,96mL)Lalu diinkubasi pada suhu optimum 45oC selama 4 jam,

atau pada suhu ruang selama 12 jam.

f. Disimpan pada suhu 150C dan pada suhu ruang.

3.2 Analisis jumlah Bakteri Asam Laktat

Ditimbang sejumlah 20 g sampel soyghurt dalam Erlenmeyer, kemudian ditambah

40ml aquadest. Ditambah 2-3 tetes indikator pp,kemudian larutan dititrasi dengan NaOH

0,1N sampai warna kemerah-merahan dan warna tersebut tidak hilang selama 30 detik

Perhitungan :

% asam laktat = x100%Soyghurt Gram

0,009 x NaOH Normalitas x NaOH ml

3.3 Analisis Kadar Lemak

A. Persiapan sampel

Contoh dihomogenkan dengan pengocokkan atau pencampuran. Dimasukkan dalam

wadah tertutup rapat dan disimpan sedemikian rupa hingga tidak terjadi perubahan

komposisi.

B.Penetapan kadar sampel

1) Labu sari yang berisi beberapa batu didih dikeringkan dalam oven suhu 105oC selama 1

jam. Biarkan dingin hingga suhu kamar dan timbang sampai diperoleh bobot konstan.

2) Ditimbang seksama 3 sampai 10 g contoh yang telah dihomogenkan di dalam labu

erlenmeyer 250 mL

3) Ditambahkan 50 mL asam klorida 4 N, kemudian ditutup dengan corong yang diberi kapas

basah atau hubungkan dengan pendingin balik. Dipanaskan pada nyala api dengan kaca

asbes atau lempeng pemanas listrik hingga mulai mendidih. Lanjutkan pendidihan selama

15 menit sambil sesekali dikocok. Ditambahkan 150 mL air panas dan kertas saring tidak

berlemak ukuran 10 x 10 cm2 yang dipotong kecil-kecil.

4) Kertas saring dibasahi pada corong kaca dengan air dan saring sampel segera. Labu dicuci

tiga kali dengan air panas. Residu di cuci dengan air panas hingga pH netral. Kertas saring

diletakkan pada kaca arloji atau cawan petri, dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC

selama 1 jam , didinginkan.

5) Kertas saring digulung dan dimasukkan ke dalam selongsong penyari. Dihilangkan sisa

lemak yang melekat pada kaca arloji atau cawan petri dengan kapas tidak berlemak yang

dibasahi dengan n-heksan dan dimasukkan ke selongsong penyari. Selongsong penyari

10

dimasukkan ke dalam alat penyari. Dimasukkan larutan penyari ke dalam labu sari yang

telah dikeringkan.

6) Dilakukan penyarian dengan alat soxhlet selama 3 jam.

7) Labu sari dipisahkan dari alat penyarian, disuling dan diuapkan sisa larutan penyari di atas

penangas air.

8) Labu sari dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 1 jam. Biarkan dingin dan

ditimbang hingga bobot tetap

9) Lakukan penetapan blangko terhadap 10mL air suling menggunakan prosedur yang sama

dengan penetapan sampel.

10) Perhitungan hasil

rumus :

100% x Mo

)B(B)M(M 1212

Mo = bobot contoh yang digunakan (g)

M1 = bobot labu sari dan batu didih (g)

M2 = bobot labu sari dan batu didih dengan lemak setelah pengeringan (g)

B1 = bobot labu sari dan batu didih untuk penetapan blangko (g)

B2 = bobot labu sari dan batu didih setelah pengeringan pada penetapan

blangko (g)

3.4 Analisis Kadar Protein

a.Penetapan panjang gelombang serapan maksimum

b.Penetapan waktu stabilitas larutan albumin

c.Pembuatan kurva baku

d. Penetapan kadar protein dalam susu kacang kedelai dan susu kacang kedelai fermentasi :

Satu gram sampel ditambah aquadest dan 1 mL natrium hidroksida 1 M, kemudian

dipanaskan pada water bath dengan suhu 900C selam 10 menit. Setelah itu larutan

dipusingkan selama 10 menit. Setengah milliliter larutan supernatant diambil dan dimasukkan

kedalam tabung reaksi. Dua milliliter reagen Biuret ditambahkan kedalam tabung reaksi

tersebut. Setelah itu diinkubasi selama 30 menit pada suhu kamar. Kemudian absorbansi

sampel diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang maksimum.

11

3.5 Uji Hedonik

Disediakan sampel susu kacang kedelai fermentasi dengan empat formula yang memiliki

penandaan berbeda.Pemilihan panelis yang berjumlah 9 orang.Panelis melakukan

penilaian kesukaan terhadap susu kacang kedelai fermentasi sesuai dengan kriteria

penilaian yang dicantumkan pada lembar uji terhadap rasa, bau dan rupa

(bentuk).Pemilihan formula terpilih dan penetapan sampel susu kacang kedelai fermentasi

berdasarkan kriteria yang sangat disukai.

Jumlah panelis yang digunakan yaitu 9 orang panelis :

Tabel IV.2 Kriteria penilaian uji hedonik

Skala Hedonik Skala numeric

Amat sangat suka 5

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tidak suka 1

BAB 4 Jadwal dan biaya kegiatan 4.1 Biaya Kegiatan

Tabel 3. Ringkasan Anggaran Biaya PKM-P

4.2 Jadwal Kegiatan

No.

Jenis Kegiatan

Bulan

1 2 3 4 5

1. Penelusuran pustaka

2. Penyusunan proposal

3. Formulasi pendahuluan

4. Evaluasi sediaan

5. Penyusunan laporan

No Jenis Pengeluaran Biaya (Rp)

1 Peralatan penunjang 2.245.0000

2 Bahan habis pakai 7.680.000

3 Perjalanan 350.000

4 Lain-lain 2.090.000

Jumlah 12.365.000

12

DAFTAR PUSTAKA

Rahman A. teknologi fermentasi. Jakarta. Arcan; 1992, h. 16-25

Serlahwaty D, Sugiastuti S. Optimasi Waktu Penyarian Terhadap Kandungan Lemak

Dalam Beberapa Bentuk Susu Dengan Metode Ekstraksi Soxhlet. Kongres Ilmiah XVIII

Ikatan Apoteker Indonesia, Makasar 2010.h.273-276

Budimarwanti C. Komposisi Dan Nutrisi Pada Susu Kedelai. Staf pengajar jurdik kimia

FMIPA UNY

Ginting Nurzainah,Pasaribu Elsegustri. pengaruh temperatur dalam pembuatan yoghurt

dari berbagai jenis susu dengan menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus. Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas sumatera

Utara, Medan. h. 73-6

Hestiningsih I. Dampak Negatif Susu Kedelai Yang Tidak Diketahui. Healthy (Serial

Online) maret 2009; Diambil dari: http://health.kompas.com . Diakses pada 15 April

2014.

Gulo Nitema. substitusi susu kedelai dengan susu sapi pada pembuatan soyghurt instan.

Jurnal Penelitian Bidang Ilmu Pertanian Vol 4, Nomor 2, Agustus 2006: h.75

Widowati S, Misgyarta. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) Dalam Pembuatan

Produk Fermentasi Berbasis Protein Atau Susu Nabati. Balai Peneltian Bioteknologi dan

Sumberdaya Genetik Pertanian. h. 361

Departemen kesehatan RI. Inventaris Tanaman Obat. Jilid I. Jakarta: Badan penelitian dan

pengembangan kesehatan; 1991, h. 540-1

Endangjaperuk.blogspot.com/2011/02/kedelai.html. diakses tanggal 15 april 2014

Adnan, M. Kimia dan Teknologi Pengolahan air Susu. Yogyakarta: Andi Offset. 1984.

Hui YH, Editor. Dairy Science and Technology Handbook. Volume 2. New York: VCH

Publishers Inc; 1993. Hal. 7-18, 38-45.

Winarno FG. Kimia pangan dan gizi.edisi terbaru. Jakarta : PT.Gramedia 2002, h. 50-83.

Standar Nasional Indonesia 01-2981-1992. yoghurt. Badan Standar Nasional; Jakarta.

1992.

Herawati AD,Arif Andang D. Pengaruh konsentrasi susu skim dan waktu fermentasi

terhadap hasil pembuatan soyghurt. Jurnal ilmiah Tekhnik Lingkungan Vol.1,No.2 h.48-

58

Skoog, West, Holler, Crouch. Fundamentals of Analytical Chemistry. 8th ed. United state.

Brooks cole; 2004. h. 973-89.

13

Day RA, Underwood AL. Analisis Kimia Kuantitatif. Edisi VI. Diterjemahkan oleh: Iis

Sopyan. Jakarta: Erlangga;2002. h. 499-504.

Copeland RA. Methods For Protein Analysis. New York; Chapman dan Hall; 1994, h.39-

55

Chan, Chung Chow. Analytical Methods Validation and Instrument Performance

Verification. A John Wiley and Sons Inc.; Canada: 2004. h. 36-48.

Santoso SP. Susu dan Yogurt Kedelai Seri Teknologi Pangan Populer. Laboratorium

Kimia Pangan Fakultas Pertanian Universitas Widyagama; 2009.

Yusmarini, Effendi R. Evaluasi Mutu Soygurt yang Dibuat Dengan Penambahan

Beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia; 6 (2): 104-10 ER; 2004.

Dewi Sinto Sri, Anggraini Herlisa. Viabilitas Bakteri Asam laktat Asal Asi Terhadap PH

Asam Lambung dan Garam Empedu. http://jurnal.unimus.ac.id.2012. h. 98-99.

Tamime AY,Robinson RK. Yoghurt Science and Technology. London; Pergamon Press:

1985. h. 276-316

Sardjoko. Bioteknologi latar belakang dan beberapa penerapannya 1991.hal.103-104

Nielsen S (Editor). Introduction to the Chemical Analysis of Food “Protein Analysis”.

Jones and Barlet Publisher; Boston,London. Chapter 14; h. 207-16.

14

15

16

17

18

19

Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan

1. Peralatan Penunjang

No Material Justifikasi

Pemakaian

Kuantitas Harga

Satuan

Rp

(ribuan)

Jumlah

Harga

Rp

(ribuan)

1 Determinasi Identitas Bahan 2 kali 50 100

2 Blender Pembuatan susu

kacang kedelai

10 kali 5 50

3 Autoklaf Sterilisasi alat 15 kali 15 225

4 Inkubator Pengatur suhu untuk

pertumbuhan bakteri

75 kali 10 750

5 Soxhlet Untuk menganalisis

sampel

20 kali 50 1000

6 Spektrofotometer

uv-vis

Untuk menganalisis

sampel

40 kali 30 120

Subtotal (Rp) 2245

2. Bahan Habis Pakai

No Material Justifikasi

Pemakaian

Kuantitas Harga

Satuan

Rp

(ribuan)

Jumlah

Harga

Rp

(ribuan)

A. Alat Tulis Kantor

1 Kertas HVS A4 Alat Tulis 2 rim 35 70

2 CD Penyimpan Data 10 buah 5 50

3 Refiil Tinta Printer Alat Tulis 2 buah 55 110

B. Bahan Kimia

1 Kacang Kedelai Bahan Aktif 5 kg 20 100

2 Susu Skim Memperbaiki rasa

yoghurt

25kg 1000 1000

20

3 Flavor Strawbery Memberikan rasa

strawbery

200 g 50/200 g 50

4 Hcl Soxhletasi lemak 500 mL 1/mL 500

5 n-hexan Membasahkan kapas

soxhletasi

100 mL 0,5/mL 50

6 Tembaga Sulfat Reagen biuret 10 g 10/g 100

7 Alkali Tartrat Reagen biuret 20 g 5/g 100

8 NaOH Reagen biuret 500 g 2/g 1000

9 Sukrosa Pemanis 300 g 3/g 900

10 CMC Penstabil 500 g 2/g 1000

11 Aquades Pelarut 10 L 5/L 50

C. Media Pertumbuhan Bakteri

1 Nutrient Agar Media pertumbuhan

bakteri uji

100 g 5/g 500

2 Streptococcus

thermophillus

Bakteri uji 2 ampul 400/ampul 800

3 Lactobacillus

bulgaricus

Bakteri uji 2 ampul 400/ampul 800

4 MRS broth Media pertumbuhan

bakteri uji

100g 5/g 500

3. Perjalanan

no Material Justifikasi Perjalanan Jumlah

Harga

Rp

(ribuan)

1 Perjalanan ke Bogor Pembelian bahan, determinasi bahan 350

Subtotal 350

21

4. Lain-lain

No Justifikasi Pemakaian Kuantitas Harga

Satuan

Rp

(ribuan)

Jumlah

Harga

Rp

(ribuan)

1 Pertemuan tim peneliti 4 orang x 8

kali

30 960

2 Administrasi surat menyurat 10 8 80

3 Penelusuran pustaka 15 10 150

4 Pengolahan, penyusunan, dan

peggandaan laporan

10 30 300

5 Publikasi ilmiah 1 600 600

Subtotal 2090

Total : Rp 12.365.000,-

22

Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Peneliti dan Pembagian Tugas

No Nama / NIM Program

Studi

Bidang Ilmu Alokasi

Waktu

(jam/

minggu)

Uraian Tugas

1 Euis Anjani

/ 2010210097

S1

Farmasi

Farmasi Sains

dan Teknologi

25 Menyusun proposal,penyiapan

bakteri,pembuatan susu kacang

kedelai dan susu kacang

kedelai fermentasi,analisis

kadar protein,analisis kadar

lemak,analisis jumlah bakteri

asam laktat(BAL),uji

hedonik,menyusun laporan

akhir.

2 Qonitah

/ 2011210193

S1

Farmasi

Farmasi Sains

dan Teknologi

25 Menyusun

proposal,penyiapan

bakteri,pembuatan susu

kacang kedelai dan susu

kacang kedelai

fermentasi,analisis kadar

protein,analisis kadar

lemak,analisis jumlah bakteri

asam laktat(BAL),uji

hedonik,menyusun laporan

akhir.

3 Nila Marsya Nur

Azmi/

2013210163

S1

Farmasi

- 15 Menyusun proposal, analisis

kadar protein,analisis kadar

lemak,analisis jumlah

bakteri asam

laktat(BAL),uji

hedonik,menyusun laporan

akhir.

23

4 Risti Fathul

Jannah/

2013210213

S1

Farmasi

- 15 Menyusun proposal,

analisis kadar

protein,analisis kadar

lemak,analisis jumlah

bakteri asam

laktat(BAL),uji

hedonik,menyusun laporan

akhir.

24

1