BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Perkembangan teknologi industry yang semakin pesat di Indonesia

menuntut berdirinya berbagai usaha industry dibidang jasa. Untuk menunjang

lajunya usaha tersebut sangat dibutuhkan tenaga pengelolahan dan pelaksanaan,

kegiatan di berbagai usaha bidang jasa. Hal ini akan berjalan dengan lancer

apabila adanya ilmu pengetahuan dan teknologi yang tepat guna untu mencapai

hasil yang diinginkan.

Untuk tercapainya tujuan diatas, pemerintah telah menyusun suatu

program di bidang pendidikan yang dititik beratkan pada jurusan teknologi dan

kejuruan. Apa lagi dimasa yang akan datang dimana kemajuan ilmu teknologi

akan semakin meningkat faktor kualitas manusia sangat selaras dengan

pembangunan di segala bidang. Dalam pembangunan banyak di tentukan oleh

keberhasilan dari kualitas sumber daya manusia Indonesia oleh sebab itu di

butuhkan tenaga professional hal ini sangat di tunjang oleh tenaga yang terampil

dan tepat guna.

Untuk mencapai tujuan di atas, Universitas Negeri Padang merupakan

salah satu Universitas yang menciptakan sumber daya manusia yang mampu

bersaing di dunia industry (kerja). Tentunya semuanya didukung dengan

kurikulum yang sesuai dengan pasar. Dari kedua orientasi antar dunia pendidikan

1

dan dunia kerja harus di tetapkan secara seimbang artinya pendekatan-pendekatan

harus di fokuskan pada perkembangan dunia industry secara mendasar.

Adapun salah satu bentuk kegiatan yang sangat mendasar dan mengarah

pada hal itu adalah praktek lapangan industry, yang merupakan kegiatan intra

kurikuler di Fakultas Teknik Universitas Negeri Padang dengan jenjang

pendidikan program Diploma tiga (D3) dan Strata I (S1). Kegiatan ini dilakukan

pada salah satu perusahaan atau industry yang telah ditentukan oleh coordinator

PLI Fakultas Teknik Universitas Negeri Padang.

B. Tujuan Praktek Industri

Berdasarkan latar belakang di atas maka secara garis besar tujuan PI

yang diselengarakan oleh FT UNP adalah sebagai berikut :

1. Tujuan Umum

Sesuai dengan buku pedomaan PI FT UNP, secara umum

pelaksanaan PI ditujukan untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan

mahasiswa di bidang teknologi kejuruan melalui keterlibatan langsung dalam

berbagai kegiatan di perusahaan industry yang ditetapkan.

2. Tujuan Khusus

1. Dalam pelaksanaan PI diharapkan mahasiswa dapat mencari informasi an

belajar memecahkan masalah yang ditemui.

2. Mahasiswa dapat bekerja dengan kecepetan dan ketepatan waktu yang

menjadi standar perusahaan atau industry.

2

3. Untuk mencapai pengetahuan baru dalam meningkatkan keterampilan

yang mencakup perencanaan dan pengelolahan, dan pelaksanaan unit

produksi.

4. Mampu melaksanakan tugas yang dibebankan kepadanya serta bertingkat

laku sopan sesuai dengan peraturan yang ditetapkan oleh perusahaan

industry.

Adapun tujuan khusus dibidang boga yang akan dicapai dalam hal

ini agar mahasiswa dapata :

1. Mengolah atau membuat bermacam-macam makanan Indonesia Oriental

dan Kontinental

2. Mengoperasikan berbagai alat dan mesin pengolahan makanan dan

minuman

3. Menata tempat dan mengatur system pelayanan makanan menurut waktu

makan.

4. Menyiapkan dan menghidangkan berbagai makanan dan minuman.

5. Membuat bermacam-macam kue untuk berbagai kesempatan

Dari tujuan diatas kita dapat mengambil keputusan bahwa Praktek

Lapangan Industi ini wajib di laksanankan oleh seluruh mahasiswa FT UNP.

3. Tempat Pelaksanaan Praktek

PI dilaksanakan diperusahaan atau industry yang beroperasi

dibidang teknik dan kejuruan. Perusahaan dan industry itu bisa bergerak

dalam bidang jasa atau industry. Pelaksanaan praktek ini direncanakan oleh

mahasiswa pada perusahaan atau industry. Kemudian ditetapkan oleh kantor

3

koordinasi PLI FT UNP Padang berdasarkan saran dan rekomendasi dari

Dekan atau Ketua Jurusan. Berdasarkan ketentuan diatas penulis memilih dan

telah melaksanakan Pengalaman Lapangan Industri (PLI) di “Best Western

Premier Basko Hotel” yang beralamat di Jl. Prof. Dr. Hamka No 2A Padang.

C. Deskripsi Tentang Perusahaan

1. Sejarah Singkat Best Western Premier Basko Hotel

Sumatera Barat merupaka salah satu tujuan wisata yang banyak

dikunjungi oleh wisatawan, tentunya membutuhkan sarana akomodasi yang

lengkap dan nyaman untuk itu, Pemda Sumatera Barat khususnya Kodya

Padang mendorong pengusaha untuk berinvestasi di bidang jasa perhotelan.

Salah satu dari pengusaha tersebut adalah Bapak Basrial Koto yang

merupakan pemilik dari gedung Best Western Premier Basko Hotel.

Best Western Premier Basko Hotel merupakan hotel berbintang

lima yang pertama didirikan di Kota Padang, dibangun pada tahun 2008.

Semenjak terjadinya gempa pada tanggal 30 September 2009, Basko Hotel

mengalami kerusakan sehingga dilakukan renovasi dan akhirnya dibuka

kembali pada tanggal 6 Juli 2010. Basko Hotel memiliki lokasi yang sangat

strategis, yaitu di Jl. Prof. Dr. Hamka No. 2A, dimana lokasi ini berdekatan

dengan fasilitas umum seperti Bandara Internasional Minangkabau, berbagai

restoran seperti Nelayan Seafood dan juga tempat wisata seperti Pantai

Padang dan Museum Adityawarman. Basko Hotel juga dilengkapi dengan

Mallnya yang bernama Basko Grand Mall.

4

2. Fasilitas yang tersedia I Best Western Premier Basko Hotel

Berikut merupakan fasilitas yang disediakan Best Western Premier

Basko Hotel :

a. Guest Room

Pembagian guest room sebagai berikut :

1) Superior

2) Deluxe

3) Super deluxe

4) Studio suite

5) Junior suite

6) Executive suite

7) Presidential suite

Masing-masing kamar disediakan fasilitas seperti :

1) Air Conditioning

2) Cable TV

3) 24 hours room service

4) Minibar

5) Coffee / tea maker

6) Hair dryer

7) Free internet access

8) Telephone

9) Personal safe deposit box

5

b. Bar & Restaurand

Bar & restaurand terletak pada lantai 1 didesain dengan nuansa modern.

Restaurant pada Best Western Premier Basko Hotel ini buka selama 24

jam dengan menyediakan makanan Internasional dan makanan local

(Minang) yang dapat dinikmati olej semua tamu.

c. Coffee shop

Coffee shop merupakan bagian dari fasilitas restaurant yang ada di Best

Western Premier Basko Hotel

d. Lobby lounge

Terletak di sebuah lobby, dimanan tempat ini menyediakan minuman non-

alkohol sampai minuman yang mengandung alcohol dengan diiringi live

musik

e. Fitnees center & spa

Terletak dilantai enam, tempat ini merupakan tempat kebugaran dan

relaxasi bap tamu yang menginap.

f. Business center

Merupakan ruangan yang dipersiapkan untuk melakukan rapat, fungsinya

hamper sama dengan meeting rooms. Ruangan ini berkapasitas lebih kecil.

g. Meeting & Function rooms

Ruangan ini biasanya digunakan untuk acara seminar, local karya, dan

wedding party. Susunan ruang ini dapat diubah sesuai kebutuhan dan

acara yang diadakan.

6

h. Laundry

Tempat ini merupakan tempat pencucian dan penyetrikaan lenan yang

telah digunakan untuk keperluan operasional. Fasilitas Laundry ini juga

bisa dimanfaatkan oleh tamu dengan memberikan kepada petugas house

keeping tanpa perlu mengantar langsung keruang laundry.

i. Swimming pool

Orang orang sebagai satu kesatuan untuk mencapai tujuan

tertentu. Kerangka kerja ini dibuat dalam bentuk struktur organisasi yang

baik yang merupakan jalinan.

Kerja yang sangat berhubungan sekali dengan bagian-bagian

yang lain, sehingga kegiatan operasi kolam renang yang terletak pada

lantai 1 ini dapat dinikmati oleh setiap tamu setiap hari.

3. Struktur Organisasi dan Job Deskripsi

Organisasi suatu kerangka kerja dan suatu manajemen yang terdiri

dari pengelompokan dan pembagian kerja lebih jelas dan terperinci.

Selain dari struktur organisasi yang baik, agar suksesnya suatu

usaha sangat ditentukan sekali oleh manajemen yang ada dalam organisasi

tersebut.

Bila diperhatikan bagan tersebut dapat dikatakan struktur organisasi

yang dimiliki oleh Best Western Premier Basko Hotel adalah berbentuk garis.

Dimana kekuasaan mengatur secara langsung dari pimpinan ke bagian-bagian.

Untuk lebih jelasnya, tugas dan tanggung jawab dari masing-masing bagian

organisasi diatas dijelaskan pada uraian dibawah ini :

7

a. General Manager (GM)

Merupakan pimpinan yang tertinggi dalam struktur organisasi

maka General Manager ini mempunyai tugas dan tanggung jawab seperti

berikut :

1) Menyusun rencana / program kerja sesuai dengan kebijakan yang telah

digariskan oleh direksi.

2) Melakukan koordinasi pembinaan terhadap kepala bagian yang ada.

3) Mengadakan pengawasan dan pengedalian terhadap seluruh kegiatan

perusahaan

4) Bertanggung jawab langsung kepada Direkasi atas segalan sesuatu

yang terjadi di perusahaan

b. Executive Assisten Manager (EAM)

EAM mempunyai tugas dan tanggung jawab untuk membantu

kegiatan General Manajer. EAM bertanggung jawab langsung kepada

GM.

c. Executive Chef

Ruang lingkup kerja seorang Chef Cook adalah bertanggung

jawab penuh terhadap operasional serta administrasi dapur pada sebuah

hotel. Uraian tugas seorang Chef Cook adalah sebagai berkut :

1) Menyusun menu

2) Membuat permintaan bahan-bahan

3) Membuat perkiraan (forecasting) penjualan yang akan dicapai

4) Memimpin staff dan bawahannya

8

5) Mengawasi dapur, terutama pada waktu jam sibuk

6) Mengendalikan biaya pokok produksi makanan sesuai dengan

kebijakan yang telah ditetapkan manajemen

7) Memberikan saran dalam hal pemilihan dan pengadaan peralatan

dapur serta perlengkapan lainnya

d. Executive Sous Chef

Sering juga disebut “Sous Chef” dimana tugas pertama adalah

mengawasi kelancaran tugas operasional dapur sesuai dengan instruksi

Executive chef apabila yang bersangkutan berhalangan atau sedang libur.

e. Chef De Partie Pastry

Bertugas mengawasi kelancaran pekerjaan pada salah satu seksi

yang menjadi tanggung jawab mengorganisasi dan membagi pekerjaan

pada urusan masak menjadi bawahannya

f. Pastry Cook

Pastry cook adalah koki professional dan terampil dalam

pembuatan kue, makanan pencuci mulut. Tugas pastry chef untuk meneliti

konsep resep, mengembangkan dan menguji resep baru. Pastry chef

bertanggung jawab atas makanan penutup.

g. Pastry Cook Helper

h. Demi Chef

Demi chef adalah jabatan yang biasanya diberikan kepada

jurusan masak yang dianggap mampu untuk mengambil alih tugas dan

9

tanggung jawab atasannya. Tugasnya adalah mewakili tugas-tugas Chef

apa lagi yang bersangkutan berhalangan hadir.

i. Cook

Cook adalah pangkat yang biasanya diberikan kepada juru masak

dianggap mampu untuk mengambil alih tugas dan tanggung jawab

atasannya. Tugas utamanya adalah mewakili tugas-tugas Demi Chef bisa

yang bersangkutang berhalangan datang.

j. Cook Helper

Cook Helper para pelaksana bekerja atas dasar kecepatan dan

lamanya bekerja

k. Chef Steward

Chef Steward bertanggung jawab atas semua makanan dan

operasi layanan pelanggan, kecuali dapur. Dia biasanya diharapkan untuk

memastikan setiap pelanggang menerima kualitas layanan

l. Steward

Merupakan bagian yang bertugas untuk memberikan dan

menyiapkan segala macam peralatan untuk keperluan kitchen dan restoran

serta bertanggung jawab atas keberhasilan dapur.

D. Kegiatan Praktek

Sesuai dengan tujuan umum PLI, yaitu untuk meningkatkan

pengetahuan dan keterampilan mahasiswa di bidang teknologi melalui

keterlibatan langsung dalam berbagai kegiatan di perusahaan dimana mahasiswa

10

tersebut melaksanakan praktek. Selama melaksanakan PLI kurang lebih selama

40 hari terhitung tanggal 5 November sampai dengan 15 Desember 2012. Dalam

pelaksanaan PLI ini, penulis hanya melaksanakan praktek di dapur pastry saja.

Hal ini sesuai dengan kesepakatan yang telah disepakati dengan perusahaan

personalia.

Dapur pastry di hotel merupakan tempat mengolah bermacam-macam

kue dan roti. Penulis mulai mengenali kondisi dapur pastry yang akan ihadapi,

baik personilnya maupun dengan tata tertib dan penggunaan perlengkapan alat-

alat yang ada di dapur pastry. Berdasarkan system kerja yang ada di bagian pastry

maka kegiatan yang penulis lakukan adalah :

1. Mempersiapkan bahan yang digunakan

Sebelum bahan di olah menjadi kue dan roti, terlebih dahulu bahan-

bahannya dipersiapkan agar mendapatkan hasil yang sesuai dengan standar.

Bahan-bahan yang bisa dipersiapkan seperti tepung, margarine, fresh milk,

gla, keju, yeast dan bahan penunjang lainnya dalam pembuatan kue dan roti

2. Mengolah makanan

Pengolahan kue dan roti ini dilakukan sesuai dengan menu yang

lebih ditetapkan, selai itu juga bisa untuk orderan atau coffee break. Selama

praktek di bagian pastry penulis juga mencoba mengolah kue yang dibimbing

staf pastry, seperti :

1) Membuat berbagai macam jajanan pasar untuk breakfast seperti serabi

telur, lopis, kue lumpur dan lain-lain.

11

2) Membuat berbagai macam cake untuk coffe break seperti brownies,

banana cake, cake coklat dan cake orange.

3) Membuat orderan yaitu pisang goring keju yang merupakan menu terlaris

di pastry.

E. Hambatan-hambatan Yang di Temui

1. Masalah yang ditemui

Selama melakukan Pengalaman Lapangan Industri (PLI) di Best

Western Premier Basko Hotel, penulis menemukan beberapa kesulitan dan

hambatan yang dapat menghambat kelancaran selama kegiatan praktek

berlangsung antara lain :

a. Kesulitan dalam menyesuaikan standar resep di hotel dengan standar resep

yang dipelajari di kampus, karena standar di hotel bagi para koki hanya

menuntut perkiraan saja.

b. Kurangnya keterampilan penulis untuk mengolah makanan dalam jumlah

yang banyak dengan yang dipelajari di kampus

c. Kesulitan dalam mengikuti tekni pengolahan yang ada di hotel, karena

berbeda dengan yang dipelajari di kampus.

2. Pemecahan masalah

a. Penulis membicarakan dan meminta resep standar yang digunakan kepada

chief cook

b. Penulis berusaha melatih diri untuk dapat bekerja cepat dan tepat sesuai

dengan waktu

12

c. Berusaha belajar dalam mengikuti teknik pengolahan yang ada di hotel,

karena itu sebagai pembelajaran untuk penulis.

13