UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2016

LAPORAN AKHIR TAHUN

PENELITIAN HIBAH BERSAING

KAJIAN PENINGKATAN KUALITAS BERAS MERAH

( Oryza nivara) INSTAN

Peneliti

Ir. Sumartini, MP NIDN 0428025902

Ir. Hervelly, MP NIDN 04 10 09 5 80 1

Dibiayai Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan

Koordinasi Perguruan Tinggi Swasta Wilayah IV

Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi,Departemen Pendidikan Nasional,

Sesuai dengan Surat Perjanjian Pelaksanaan Hibah Penelitian

Tahun Anggaran 2016 Nomor:105/SP2H/PPM/DRPM/2016

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016

1 6 5 Teknologi Pangan dan Gizi

LEMBAR PENGESAHAN

PENELITIAN HIBAH BERSAING

Judul Penelitian : KAJIAN PENINGKATAN KUALITAS BERAS MERAH

(Oryza nivara) INSTAN

Kode/Nama Rumpun Ilmu : 165/Teknologi Pangan Dan Gizi

Ketua Peneliti:

a. Nama Lengkap : Ir. Sumartini.,MP

b. NIDN : 0428025902

c. Jabatan Fungsional : Lektor

d. Program Studi : Teknologi Pangan

e. Nomor HP : 085322004905

f. Alamat surel (e-mail) : [email protected]

Anggota Peneliti (1)

a. Nama Lengkap : Ir. Hervelly., MP

b. NIDN : 0410095801

c. Perguruan Tinggi : Universitas Pasundan Bandung

Lama Penelitian Keseluruhan : 2 Tahun

Penelitian Tahun ke : Biaya Penelitian Keseluruhan : Rp. 110.500.000,-

Biaya Tahun Pertama : Rp. 50.000.000,-

Biaya Tahun Kedua : Rp. 60.500.000,-

Bandung, November 2016

Dekan Fakultas Teknik Ketua,

Universitas Pasundan

Dr. Ir. Yudi Garnida, MP Ir. Sumartini, MP

NIPY.151 102 29 NIPY.151 101 22

Mengetahui,

Kepala Lembaga Penelitian Universitas Pasundan

Dr. Hj. Erni Rusyani, SE., MM

NIP/NIK 196202031991032001

i

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum wr.wb.

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan

karunia-Nya sehingga laporan kemajuan penelitian hibah bersaing dengan judul KAJIAN

PENINGKATAN KUALITAS BERAS MERAH (Oryza nivara) INSTAN dapat diselesaikan.

Pelaksanaan dan penyusunan laporan kemajuan hibah bersaing ini dilakukan berdasarkan

wawancara, percobaan di laboratorium dan studi pustaka. Penelitian ini dilakukan untuk menambah

ilmu dan pengetahuan dalam pengembangan ilmu, khususnya teknologi proses produksi bahan pangan.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada yang terhormat

:

1. Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan,Koordinasi Perguruan Tinggi Swasta Wilayah IV,

Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi,Departemen Pendidikan Nasionali,yang telah

membiayaan penelitian Hibah Bersaing ini

2. Dr. Ir. Yudi Garnida, MS selaku Dekan Fakultas Teknik, Universitas Pasundan yang telah

mendorong dan memberikan bantuan dana penelitian kepada seluruh staf pengajar Fakultas Teknik,

Universitas Pasundan dalam pengembangan ilmu dan teknologi sesuai dengan jurusannya masing-

masing.

3. Dr. Hj. Erni Rusyani, SE., MM selaku Ketua Lembaga Penelitian, Universitas Pasundan yang telah

memberikan fasilitas penelitian kepada seluruh staf pengajar Universitas Pasundan.

4. Semua pihak yang telah mendukung dalam penyelesaian penulisan laporan kemajuan hibah

bersaing.

Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak, semoga laporan ini dapat

bermanfaat khususnya bagi penulis dan umumnya bagi yang memerlukannya.

Wassalamualikum Wr.Wb

Penulis

ii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ....................................................................... i DAFTAR ISI ....................................................................... ii DAFTAR TABEL ....................................................................... iv DAFTAR GAMBAR ....................................................................... v DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................... vi RINGKASAN ....................................................................... vii BAB I PENDAHULUAN ....................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ....................................................................... 2 1.2. Tujuan Khusus ....................................................................... 4 1.3. Urgensi Penelitian ....................................................................... 4 BAB 11 TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 5 2.1. Beras Instan ....................................................................... 6 2.1.1. Jenis dan Proses Proses Pembuatan Beras instan ................................ 7 2,1.2. Varietas Beras Merah Pada Pembuatan Beras Instan Mera ................................ 8 2.2. Derajat Sosoh ....................................................................... 15 2.3. Garam Phosfat ....................................................................... 18 2.3.1. Dinatrium Hidrogen Fospat (Na2HPO4). .............................................................. 19 . BAB III BAHAN DAN METODE ....................................................................... 21 3.1. Bahan dan Alat ....................................................................... 21. 3.2. Metode Penelitian ....................................................................... 21 3.2.1. Penelitian Pendahuluan ....................................................................... 21 3.2.2. Penelitian Utama ....................................................................... 21 3.3. Rancangan Percobaan ....................................................................... 22 3.4. Rancangan Analisis ....................................................................... 23 3.5. Rancangan Rsepon ....................................................................... 24 3.6. Deskripsi Percobaan ....................................................................... 24 3.6.1. Prosedur Penelitian Pendahuluan ........................................ 24 3.6.2. Proses Pembuatan Beras Instan Pada Penetian Utama ....................................... 25 3.7. Sistematika Penelitian ....................................................................... 27 3.8. Luaran dan Indikator Capaian Penelitian ....................................................................... 27 3.9. Roadmap Penelian ....................................................................... 29 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 30 4.1. Penelitian Pendahuluan ....................................................................... 30 4.1.1. Hasil Uji Organoleptik Beras Merah ....................................................................... 30 4.2. Penelitian Utama ....................................................................... 35 4.2.1. Volume Pengembangan ....................................................................... 35 4.2.2. Cooking Time ....................................................................... 36 4.2.3. Respon Organoleptik ....................................................................... 37 4.2.3.1. Warna ....................................................................... 37 4.2.3.2. Tekstur ....................................................................... 39 4.2.3.3. Rasa ....................................................................... 40 4.2.4. Residu Phosfat ....................................................................... 40

iii

4.2.5. Anti Oksidan ....................................................................... 41 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 45 5.1. Kesimpulan ....................................................................... 45 5.2. Saran ....................................................................... 45 DAFTAR PUSTAKA ....................................................................... 46 LAMPIRAN ....................................................................... 49

iv

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Perbandingan Beras Instan dengan Beras Biasa ............................................ 5

2. Komposisi Gizi Beras Putih Giling dan Beras Merah Tumbuk per 100 gram .......... 10

3. Deskripsi Varietas Inpara 7 ................................................................................ 12

4. Deskripsi Varietas Inpago 7 ................................................................................ 13

5. Deskripsi Varietas Inpari 24 ................................................................................ 14

6. Karakteristik Mutu Derajat Sosoh Komoditas Beras ............................................ 17

7. Model Eksperimen Interaksi Pola Faktorial (3x3) dalam Rancangan Acak

Kelompok dengan 3 kali Ulangan ...........................................................................

23

8. Analisis Variansi Percobaan Faktorial dengan R.AK ............................................ 23

9. Penilaian Uji Hedonik Penelitian Utama ............................................ 24

10 Luaran dan Indikator Capaian Kegiatan Penelitian Tahun Pertama 28

11 Pengaruh Varietas Beras Merah dan Waktu Perendaman Terhadap Tekstur Beras

Merah yang Dikeringkan ......................................................................................

30

12 Pengaruh Varietas Terhadap Warna Beras Merah yang Dikeringkan .................... 32

13 Pengaruh Varietas Terhadap Aroma Beras Merah yang Telah Diseduh ................ 32

14 Pengaruh Varietas Beras Merah dan Waktu Perendaman Terhadap Tekstur Beras

Merah yang Diseduh ....................................................................................

33

15 Hasil Pengujian Proksimat ......................................................................... 34

16 Pengaruh Konsentrasi Na2HPO4 terhadap Volume Pengembangan ............ 35

17 Pengaruh konsentrasi Na2HPO4 terhadap Cooking Time ............................ 36

18 Pengaruh Derajat Sosoh Beras Merah dan konsentrasi Na2HPO4 Terhadap

Warna Nasi Instan Merah ............................................................................

38

19

20

Pengaruh Derajat Sosoh dan Konsentrasi Na2HPO4 Beras Merah Terhadap

Tekstur Nasi Instan Merah ...........................................................................

Tingkat Kekuatan Antioksidan Dengan Metode DPPH .....................

39

43

v

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Anatomi Gabah atau Padi ....................................................... 9

2. Tiga Varietas Beras Merah ....................................................... 11

3. Alat Penyosohan Beras Skala Laboratorium ....................................................... 17

4. Diagram Alir Penelitian Tahun Pertama ....................................................... 27

5.

6.

Roadmap Penelitian

Kurva Potensi Aktivitas AntioksidaNasi

Instan Merah

.......................................................

.......................................................

29

41

vi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

Penentuan Kadar Abu ……………………………………………................

Penentuan Kadar Air metode Gravimetri …………………………………..

Penentuan Kadar Protein ………………………………………...................

Penentuan Kadar Lemak …………………………………………................

Penentuan Pengembangan Volume Nasi …………………………...............

Prosedur Cooking Time ……………………………………………..............

Prosedur Analisis Residu Phospat ………………………………….............

Penentuan Kadar Fosfat .................................................................................

Penentuan Antioksidan...................................................................................

Prosedur Uji Organoleptik .............................................................................

Formulir Uji Hedonik Pada Penelitian Pendahuluan .....................................

Formulir Uji Hedonik Pada Penelitian Utama ...............................................

Perhitungan Derajat Sosoh (BB Padi, 2014) ……………………….............

49

49

49

50

51

52

52

53

54

55

55

56

57

vii

RINGKASAN

Maksud dan tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari dan mengetahui

pengaruh derajat sosoh terhadap karakteristik beras merah instan serta penggunaan konsentrasi

garam fosfat yang tepat. Manfaat dari hasil penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh

derajat sosoh terhadap kandungan antioksidan pada beras merah yang dijadikan beras merah

instan dan memudahkan para golongan masyarakat yang sibuk dapat menjadikan alternatif

dengan hadirnya beras merah instan yang hanya membutuhkan waktu memasak 5-10 menit

saja.

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola faktorial 3x3

dalam rancangan acak kelompok (RAK) yang diulang sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh 27

satuan percobaan. Faktor yang diteliti adalah konsentrasi dinatrium hidrogen fosfat

(Na2HPO4) 0,1%, 0,3% dan 0,5% dan derajat sosoh 40%, 60% dan 80%. Rancangan respon

yang digunakan adalah warna, tekstur dan rasa serta volume pengembangan dan cooking time.

Pada perlakuan terpilih dilakukan analisis residu fosfat dan aktivitas antioksidan.

Hasil penelitian pendahuluan diperoleh varietas beras merah yang terbaik adalah inpari

24 sedangkan waktu perendamanan di dalam larutan Na2HPO4 yang terpilih adalah 60 menit.

Hasil penelitian utama diperoleh konsentrasi Na2HPO4 berpengaruh nyata terhadap volume

pengembangan, cooking time dan warna serta tekstur nasi. Perlakuan derajat sosoh

berpengaruh terhadap warna serta tekstur nasi. Interaksi perlakuan derajat sosoh dengan

konsentrasi Na2HPO4 berpengaruh terhadap warna serta tekstur.

Berdasarkan respon-respon yang telah diuji pada perlakuan utama, sampel yang terpilih

d1h3 (derajat sosoh 40% dan 0,5% Na2HPO4 ) dengan cooking time 10.72 menit dan volume

pengembangan rata-rata 1.41 kali dari volume beras mula-mula.

Analisis kadar residu fosfat sebesar 99,7109 mg/kg yang menunjukkan bahwa residu

fosfat masih dalam batas aman.dan nilai IC50 dari perhitungan pada saat inhibisi sebesar 50%

adalah 651,51 ppm.

Kata Kunci: Derajat Sosoh, Konsentrasi Garam Fosfat, Volume Pengembang, Cooking Time,

Antioksidan, Residu Fosfat dan Nasi Instan Merah

1

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Beras merupakan bahan pangan pokok bagi sebagian besar penduduk Indonesia

dan merupakan komponen penting dalam sistem ketahanan pangan nasional. Salah satu

komponen utama dalam peningkatan produksi adalah pembentukan varietas unggul baru

yang memiliki, yaitu : potensi hasil tinggi, tahan terhadap cekaman biotik dan abiotik,

bermutu tinggi dan rasa dapat diterima konsumen. Secara umum mutu beras dapat

diklasifikasikan ke dalam 3 kelompok yaitu : a) mutu fisik dan mutu giling, b) mutu

cita rasa dan mutu tanak, dan c) mutu gizi (Damardjati, 1995).

Indonesia adalah negara yang mengkonsumsi beras tertinggi di dunia, yaitu sebesar 139

kg/kapita/tahun atau 900 gram/orang/hari. Tingginya angka konsumsi beras nasional karena

beras menjadi bagian yang tidak dipisahkan dari budaya pangan nasional. Namun, pemerintah

mencoba untuk mengurangi konsumsi beras dengan melakukan program diversifikasi

konsumsi pangan, sebab masih banyak alternatif makanan yang dapat dikonsumsi (Indrasari

dkk., 2010).

Beras menyumbang sekitar 60-65% dari total kebutuhan energi untuk aktivitas manusia.

Indrasari dkk., (2008) menyatakan beras menyumbang 63% terhadap total kecukupan energi,

38% terhadap total kecukupan protein, dan 21,5% terhadap total kecukupan zat besi bagi

masyarakat di Indonesia (Damardjati, 1995).

Di Indonesia dapat ditemui berbagai jenis beras, yaitu beras putih dengan derajat sosoh

yang tinggi, beras hitam dan beras merah. Beras merah merupakan beras pecah kulit yang

memiliki derajat sosoh rendah dan memiliki dampak kesehatan karena mengandung berbagai

vitamin serta antioksidan tetapi kalah pamor bila dibandingkan dengan beras putih. Hal ini

menyebabkan perhatian petani Indonesia terhadap beras merah pun kurang. Petani lebih fokus

menanam padi yang menghasilkan beras putih. Selain itu harga beras merah relatif mahal,

sehingga konsumen enggan membeli dan konsumen akhirnya cenderung kembali lagi kepada

beras putih (Purnama, 2010).

Persentase responden tiap wilayah di Indonesia yang pernah mengonsumsi beras merah

bervariasi. Perbedaan ini disebabkan karena berbagai macam faktor antara lain : kebiasaan,

keinginan untuk mencoba mengonsumsi beras merah, tingkat pengetahuan atau kesadaran

masyarakat akan gizi beras merah belum sepenuhnya memahami. Persentase responden yang

menyatakan pernah mengonsumsi nasi beras merah di provinsi Sumatra Utara 16,22%, Jawa

2

Barat 26%, Jawa Tengah 19%, Jawa Timur 23%, Bali 38%, Sulawesi Selatan 34,38% dan

Nusa Tenggara Barat 31% (Adnyana, 2007)

Beras merah umumnya merupakan beras tumbuk (pecah kulit) yang dipisahkan bagian

sekamnya saja. Proses ini hanya sedikit merusak kandungan gizi beras. Sedangkan beras putih

umumnya merupakan beras giling atau polishing, yang bersih dari kulit ari dan lembaga

(Muchtadi, 1992).

Derajat sosoh adalah tingkat pelepasan lapisan aleuron dan lembaga dari butir beras

selama proses penyosohan. Jika derajat sosoh 80%, berarti masih ada 20% lapisan aleuron

yang menempel pada butir beras. Bila derajat sosoh mencapai 100% berarti tidak ada lapisan

aleuron yang menempel pada butir beras (Indrasari dkk, 2010).

Proses penyosohan dan pemasakan menyebabkan penurunan kandungan vitamin B1,

B2, B3, dan B6 pada galur dan varietas beras merah maupun beras putih Ciherang. Kandungan

vitamin B pada sampel beras pecah kulit, beras, dan nasi pada derajat sosoh 80% serta beras

dan nasi pada derajat sosoh 100% secara umum menurun pada beras pecah kulit, beras giling

yang disosoh 80% dan 100%, maupun yang sudah dimasak menjadi nasi. Hal ini disebabkan

oleh hilangnya lapisan aleuron pada proses penyosohan, pencucian, dan pemanasan pada

waktu pemasakan (Indrasari dkk, 2010).

Makin tinggi derajat sosoh makin bersih penampakan beras. Namun, penyosohan yang

lebih lama dengan tujuan untuk lebih mengilapkan beras akan menurunkan kandungan protein

beras. Mutu giling merupakan salah satu faktor penting yang menentukan mutu beras.

Sebagian besar beras merah yang beredar di beberapa wilayah Indonesia memiliki derajat

sosoh maksimal 80% dan minimal 0-40% tergantung permintaan. Bila derajat sosoh melebihi

80% berarti tidak ada lapisan aleuron yang menempel pada butir beras merah yang artinya

kandungan nutrisi pada beras merah pun akan hilang (Suismono, 2003).

Segelas nasi beras merah tumbuk mengandung 216,45 Kalori, 88% kecukupan harian

(daily value – DV) mineral mangan, 27% DV selenium, 21% DV magnesium, 18,8% DV

asam amino triptofan, 3,5 gram serat (beras putih mengandung kurang dari 1 gram), dan

proteinnya 2-5% lebih tinggi dari beras putih. Selain itu juga mengandung asam lemak alfa-

linolenat, zat besi, vitamin B kompleks, dan vitamin A (Muchtadi, 1992).

Warna merah pada beras terbentuk dari pigmen antosianin yang tidak hanya terdapat

pada perikarp dan tegmen, tetapi juga bisa di setiap bagian gabah, bahkan pada kelopak daun.

Nutrisi beras merah sebagian terletak di lapisan kulit luar (aleuron) yang mudah mengalami

pengelupasan pada saat penggilingan. Kandungan antosianin pada beras merah dapat

berfungsi sebagai antioksidan, antimutagenik, hepatoprotektif antihipertensi dan

3

antihiperglisemik. Pigmen antosianin pada beras diidentifikasi sebagai sianidin. Pigmen ini

dikendalikan oleh gen yang bersifat tunggal (Suardi, 2005).

Pengolahan beras yang paling umum adalah dimasak menjadi nasi atau bubur beras.

Nasi yang dimasak dari beras biasa memerlukan waktu pemasakan 20 – 30 menit sampai

tingkat kematangan yang dapat diterima. Bila ditambah proses sebelumnya yang meliputi

perendaman, pencucian dan pengukusan memerlukan waktu total sekitar 1 jam (Koswara,

2009).

Persiapan nasi yang begitu lama untuk golongan masyarakat tertentu, terutama yang

sibuk, menjadi penghambat utama sehingga mereka malas memasak nasi. Karenanya banyak

usaha telah dilakukan untuk memproduksi nasi cepat masak atau quick cooking rice atau

disebut juga nasi instan, nasi cepat saji atau beras pasca tanak, dengan tujuan untuk

mempercepat waktu pemasakan (Koswara, 2009).

Sejak tahun 1970-an, Nissin Food Company di Osaka, Jepang telah mengembangkan

beras atau nasi instan yang disebut Cup Rice, yang dapat memenuhi sebagian besar dari

persyaratan di atas. Beras instan tersebut dibuat dengan cara pemasakan pada suhu dan

tekanan yang tinggi kemudian dikeringkan. Dengan cara demikian produk yang diperoleh

dapat direkonstitusi atau dibuat menjadi nasi matang hanya dengan penambahan air mendidih

dalam waktu 5 menit, dengan menggunakan wadah polystyrene. Pada saat ini telah banyak

beredar beras cepat masak, terutama dinegara-negara maju, diperkirakan dalam tahun-tahun

mendatang jumlahnya akan makin banyak (Koswara, 2009).

Pembuatan beras instan dengan perlakuan kimia salah satunya dapat dilakukan dengan

perendaman dengan menggunakan senyawa posfat. Tujuannya adalah untuk menghasilkan

butiran beras yang porous, sehingga proses penyerapan air menjadi lebih cepat pada waktu

penambahan air panas. Proses pembuatan beras instan tersebut dilakukan perendaman dengan

senyawa fosfat selama 10 jam, dengan suhu perendaman terbaik sebesar 35 ºC. Suhu dan

lamanya perendaman ini bertujuan untuk menghasilkan beras yang bersifat porous, hal ini

bertujuan untuk membuat pori-pori beras menjadi porous sehingga dapat mempercepat proses

pemasakan beras tersebut (Erywiyatno, 2003).

Fosfat adalah senyawa fosfor yang anionnya mempunyai atom fosfor yang dilengkapi

oleh empat atom oksigen yang terletak pada sudut tetrahedron. Fosfat total dapat diukur

langsung dengan cara kalorimeter atau melalui proses digestasi lebih dahulu sebelum

pengukuran sampel (Saragih, 2009).

Pada pembuatan beras instan terdapat dua jenis garam fosfat sebagai bahan perendam

diantaranya:

4

1. Dinatrium Hidrogen Fospat (Na2HPO4) yang merupakan katalis yang berfungsi untuk

mempercepat reaksi. Menurut penelitian Hendra bahwa pada produk nasi instan,

perlakuan konsentrasi disodium fosfat 0,5% sangat berpengaruh nyata terhadap kadar

air, kadar pati, kadar amilosa, rasa dan aroma.

2. Natrium Tripolifosfat (Na5P3O10) untuk meningkatkan keempukan, kekenyalan, serta

menstabilkan warna. Menurut penelitian Erywiyatno bahwa pada produk produk nasi

instan, perlakuan natrium tripolifosfat pada konsentrasi 0,1% panelis cenderung lebih

menyukai karena beras instan tersebut berwarna putih menarik.

Maka semakin tinggi kandungan fosfat tersebut maka akan semakin lunak nasi instan

yang dihasilkan. Jika penggunaan berlebihan (konsentrasi >0.5%) menyebabkan ada fosfat

bebas didalam produk yang akan memberi citarasa menyimpang (pahit dan bersabun), serta

pengkelatan pada lidah dan rongga mulut (reaksi dengan protein) (Hendra, 2013).

1.2. Tujuan Penelitian.

Penelitian yang dilakukan untuk mempelajari dan mengetahui pengaruh derajat sosoh

terhadap karakteristik beras merah instan serta untuk mendapatkan penggunaan konsenrasi

garam phospat yang tepat pada produksi beras merah instan.

1.3. Urgensi Penelitian

Keutamaan atau urgensi penelitian ini untuk memotivasi petani untuk menanam beras

merah sehingga bisa mengangkat perekonomian petani serta untuk meningkatkan ketahanan

simpan, daya guna dan nilai ekonomi dari beras merah.

Selain itu untuk penganekaragaman produk hasil olahan beras merah dengan melakukan

suatu percobaan menggunakan perlakuan jenis varietas beras merah dan tingkatan derajat

sosoh apakah akan memberikan pengaruh terhadap karkteristik beras merah instan, seperti

kandungan antioksidan. Memudahkan para golongan masyarakat yang sibuk dapat

menjadikan alternatif dengan hadirnya beras intan yang hanya butuh waktu tanak 5-10 menit.

5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Beras Instan

Beras instan merupakan produk pengolahan beras yang siap saji dan untuk

mengkonsumsi beras tersebut cukup hanya dengan menambahkan air panas saja. Proses

instanisasi ditujukan utamanya untuk menghemat energi dan waktu penyajian

(Muchtadi, 1992).

Salah satu syarat beras instan atau quic-cooking rice adalah waktu tanaknya harus cepat,

yaitu sekitar hanya 5 menit, dan prosesnya harus mudah dilakukan. Setelah menjadi

nasi, karakteristik produk harus sesuai dengan karakteristik beras yang dimasak secara

konvensional yang meliputi rasa, aroma, dan tekstur. Semakin meningkatnya kesibukan

masyarakat, terutama di kota besar menuntut berbagai kebutuhan yang diperlukan oleh

masyarakat dalam keadaan cepat, termasuk kebutuhan dalam penyediaan makanan.

Melihat fenomena ini, peluang pasar nasi instan cukup besar. Waktu tanak beras instan

yang cukup pendek yaitu selama 5 menit, hal ini dapat mempersingkat waktu orang-

orang sibuk untuk memasak beras atau menyediakan nasi (Hendra, 2013).

Proses pengolahan beras instan terutama bertujuan untuk memperoleh struktur berpori

dari endosperma beras sehingga rehidrasi air lebih cepat, yaitu kemampuan dalam

penetrasi dari air mendidih yang ditambahkan pada beras menjadi lebih cepat sehingga

nasi yang diperoleh penyiapannya dalam waktu pendek. Perbedaan kadar air, waktu dan

suhu pengolahan, kondisi pengeringan, serta tahap proses lainnya dapat menghasilkan

tipe beras instan yang berbeda. Berikut perbandingan karakteristik beras instan dengan

beras biasa dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Perbandingan Beras Instan dengan Beras Biasa

Sifat Fisik Beras Instan Beras Biasa

Kadar Air (%) 9,00-12,5 14,0

Densitas Kamba

(g/ml)

0,43-0,53 0,85

Kekerasan (Kg) 3,45-94,3 30-81,5

Kerapuhan (Kg) 2,00-13,5 7,0-10,3

Kekerasan Nasi 12,9 48,0

Sumber: Yisluth, 2010.

6

2.1.1. Jenis dan Proses Pembuatan Beras Instan

Beras cepat masak yang dihasilkan dapat berbeda dalam jenis dan mutunya disebabkan

adanya perbedaan dalam hal kadar air, waktu dan suhu pemasakan awal ketika membuat

beras instan, kondisi pengeringan dan cara pembuatan. Variasi mutu yang penting

adalah kecepatan pengolahan menjadi nasi, yang berkisar antara 10-15 menit, 5 menit,

dan 1 – 2 menit (Koswara, 2009).

Proses pembuatan beras instan sejak 40 tahun yang lalu telah banyak yang dipatenkan.

Jika dikelompokkan Metode pembuatan beras instan dapat dikelompokkan 10 jenis

proses, dan banyak yang menggunakan kombinasi atau memodifikasi proses-proses

pembuatan beras instan. Jenis-jenis proses yang digunakan dalam pembuatan beras

instan dapat diuraikan sebagai berikut :

1. Beras mula-mula direndam dalam air sampai kadar airnya menjadi 30 %, kemudian

dimasak dengan air panas sampai kadar air mencapai 50 – 60 % dengan atau tanpa

menggunakan uap. Selanjutnya perebusan atau pengukusan diteruskan sampai

kadar air beras menjadi 60 – 70 %, kemudian dikeringkan dengan hati-hati sampai

kadar airnya mencapai 8 – 14 % dengan menjaga agar strukturnya berpori-pori.

Modifikasi yang dilakukan terhadap cara ini antara lain dengan perlakuan panas

kering pendahuluan untuk membuat butir-butir beras berpori sebelum dimasak dan

dikeringkan.

2. Beras direndam, ditanak, dikukus atau dikukus dengan tekanan untuk membuat

butir-butir pati beras mengalami gelatinisasi. Selanjutnya dikeringkan pada suhu

yang rendah untuk menghasilkan butir-butir beras yang agak berat dan mengkilat,

kemudian diberi perlakuan dengan pengembangan pada tekanan dan suhu tinggi

untuk memperoleh struktur butir beras berporic yang diinginkan.

3. Beras ditanak sampai mencapai dipregelatinisasi kemudian digiling atau ditekan

untuk memperoleh butiran yang agak gepeng dan dikeringkan untuk memperoleh

butir beras yang relatif kering dan mengkilat.

4. Beras diberi perlakuan dengan mengalirkan udara panas pada laju alir cepat dengan

suhu udara 65,6 – 315,6oC untuk membuat proses dekstrinasi pati dalam beras,

membuat pori-pori atau mengembangkan butir-butir beras. Dalam proses ini tidak

ada perlakuan pemasakan atau pengukusan.

7

5. Beras diaron, kemudian dibekukan selanjutnya di thawing (dicairkan kembali) dan

dikeringkan. Metode ini sering dikombinasikan dengan metode 1, 2 dan 3.

6. Metode Gun Puffing yang merupakan kombinasi dari perlakuan perlakuan

pendahuluan terhadap beras dengan menggunakan suhu dan tekanan tinggi, diikuti

dengan pengeluaran secara cepat ke dalam ruangan yang tekanannya lebih rendah

(biasanya ke ruangan tekanan atmosfir atau ruang hampa).

7. Beras dimasak menjadi nasi masak kemudian dilakukan pengeringan beku.

8. Beras ditanak dengan ditambahkan bahan kimia yang diizinkan.

9. Kombinasi 2 atau lebih dari metode-motode di atas.

10. Metode-metode lain.

Kesepuluh metode tersebut di atas, beberapa metode yang mudah dalam pembuatan nasi

atau bubur instan akan diuraikan sebagai berikut :

a. Motode Rendam-Rebus-Kukus-Keringkan

Metode ini pertama kali dikembangkan oleh Ozai dan Durrani tahun 1948 sehingga

disebut metode Ozai-Durrani. Metode ini digunakan oleh General Foods Corporation

untuk membuat produk Minute Rice yang merupakan nasi instan pertama dari jenis ini.

Mula-mula beras direndam dalam air pada suhu kamar sampai kadar air beras

meningkat menjadi 30%. Selanjutnya beras ditanak selama 8 – 10 menit sehingga kadar

airnya mencapai 65 – 70%. Kemudian beras yang sudah ditanak ditiriskan, didinginkan

dan dicuci dengan menggunakan air dingin selama 1 – 2 menit, selanjutnya

dihamparkan untuk dikeringkan. Pengeringan dilakukan dengan udara kering yang

mengalir dengan suhu udara yang relatif tinggi. Suhu udara kering yang digunakan

adalah 140oC dengan kecepatan aliran udara yang melewati beras 6,1 m/menit.

Pengeringan dilakukan sampai kadar air beras mencapai 8 – 14%. Kondisi pengeringan

yaitu suhu dan kecepatan aliran udara sangat penting untuk menghasilkan struktur nasi

kering yang berpori.

b. Menggunakan Bahan Kimia

Pembuatan beras pasca tanak dengan perlakuan kimia antara lain dapat dilakukan

dengan penambahan senyawa phosfat. Tujuannya adalah untuk menjadikan butir-butir

beras menjadi porous, sehingga proses penyerapan air menjadi lebih cepat pada waktu

penambahan air panas atau pemasakan. Proses pembuatannya adalah beras direndam di

dalam larutan Na2HPO4 0,2% dengan perbandingan 1 : 3 dan waktu perendaman selama

8

18 jam. Perendaman ini menyebabkan pH menjadi agak asam yaitu sekitar 5,2.

Selanjutnya dilakukan penetralan dengan penambahan NaOH 2 N sampai mencapai pH

7.0-7.3. Selain itu bahan kimia lain yang digunakan adalah larutan natrium sitrat atau

larutan kalsium klorida, baik sendiri maupun kombinasinya dengan perbandingan 1 : 1.

c. Metode Pembekuan

Selain dengan perlakuan kimia cara lain pada pembuatan beras pasca tanak yang relatif

mudah dilakukan adalah cara pembekuan atau pengeringan beku. Pembekuan dan

pengeringan beku akan meningkatkan pengembangan molekul-molekul pati melalui

ikatan hidrogen. Proses ini akan melepaskan air yang ada di dalam sistem gel.

Pemerasan setelah proses thawing akan meninggalkan padatan butir-butir beras dengan

struktur mikrosponge. Setelah proses pengeringan, padatan kering yang porous ini dapat

dengan cepat tergelatinisasi pada waktu rehidrasi atau penambahan dengan air panas.

Proses pembuatan beras pasca tanak dengan proses freeze-thaw, selama pembekuan

kristal es yang terbentuk akan memecahkan struktur koloid pati, sehingga butiran beras

menjadi porous. Beras pasca tanak ini dapat dengan cepat menyerap air pada waktu

pemasakan kembali. Bubur nasi kering dengan sifat organoleptik yang lebih baik dari

bubur nasi yang beredar di pasaran dapat dibuat dengan cara sebagai berikut : Beras

direndam dalam larutan 1 % Na-Sitrat dan Ca(H2PO4)2 dengan perbandingan (1 : 1)

selama 2 jam, selanjutnya beras dicuci sampai bersih dengan menggunakan air baru

dan dimasak selama 35 menit sampai menjadi bubur nasi.. Bubur nasi yang diperoleh

kemudian didinginkan kemudian dibekukan pada suhu -20oC selama 19 jam..

Selanjutnya bubur nasi yang beku dicairkan dalam air dingin yang mengalir selama 45

menit, diperas dan dikeringkan pada suhu 60 oC sampai kering. Bubur kering ini dapat

dimasak selama 5 menit yang ditambahkan air dengan perbandingan 1:10 (Koswara,

2009).

2.1.2. Varietas Beras Merah Pada Pembuatan Beras Instan Merah

Secara umum biji-bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu kulit biji,

butir biji (endosperm) dan lembaga (embrio). Kulit biji padi disebut sekam, sedangkan

butir biji dan embrio dinamakan butir beras. Lapisan terluar disebut perikarp kemudian

tagmen, selanjutnya lapisan aleuron dan bagian yang dalamnya adalah endosperm.

Beras secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari : (a) Aleuron : lapis terluar

yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit atau penggilingan, (b)

9

Endosperma merupakan sebagian besar berisi pati dan protein beras, (c) Embrio

merupakan calon tanaman baru (dalam beras tidak dapat tumbuh lagi, kecuali dengan

bantuan teknik kultur jaringan). Dalam bahasa sehari-hari, embrio disebut sebagai

mata beras (Muchtadi, 1992).

Lapisan aleuron merupakan lapisan yang menyelubungi endosperm dan lembaga.

Lapisan aleuron terdiri dari 1-7 lapisan sel. Tiap jenis padi mempunyai variasi ketebalan

lapisan aleuron. Beras yang berbentuk bulat cenderung mempunyai lapisan aleuron

yang lebih tebal dari pada beras yang lonjong. Lapisan aleuron terdiri dari sel-sel

parenkim dengan dinding tipis setebal 2 mm. Dinding sel aleuron bereaksi positif dan

terdapat zat pewarna untuk protein, hemiselulosa dan selulosa. Dalam sitoplasma,

aleuron berisi aluerin (butiran aleuron). Untuk lebih jelasnya anatomi butir padi dapat

terlihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Anatomi Gabah atau Padi

Pembuatan nasi instan digunakan beras merah karena memiliki kelebihan

dibandingkan beras putih dalam hal kadar protein, vitamin B dan kandungan serat yang

lebih tinggi. Beras merah mempunyai manfaat bagi kesehatan manusia diantaranya

sebagai berikut sebagai antioksidan, mencegah penuaan dini, mencegah beri-beri pada

bayi, mencegah sembelit, mencegah berbagai saluran pencernaan, mencegah kanker dan

degeneratif, meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit, menurunkan kolesterol

darah, memperbaiki kerusakan sel hati (hepatitis dan chirosis), menurunkan kadar gula

darah (baik untuk penderita diabetes), mencegah anemia dan membantu perkembangan

otak (Indrasari dkk, 2010).

Kelemahan beras merah bagi sebagian orang adalah nasi yang dihasilkan memiliki

tekstur lebih keras, kering dan tidak seenak beras putih karena itu bagi orang yang belum

terbiasa, akan sangat sulit untuk terus-terusan mengkonsumsi nasi dari beras merah.

Saat ini pamor beras merah terus meningkat seiring dengan kecenderungan gaya hidup

10

sehat yang banyak didengung-dengungkan, sehingga beras merah mengalami kenaikan

harga yang cukup signifikan (Regina, 2014).

Kandungan gizi beras merah lebih banyak dibanding dengan beras putih,

perbandingan kandungan gizi pada beras merah dan beras putih per 100 gram beras

putih giling dan beras merah tumbuk dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Gizi Beras Putih Giling dan Beras Merah Tumbuk per 100 gram

Kandungan Beras Putih Beras Merah

Energi (kkal) 360 359

Protein (g) 6,8 7,5

Lemak (g) 0,7 0,9

Karbohidrat (g) 78,9 77,6

Kalsium (mg) 6 16

Fosfor (mg) 140 163

Besi (mg) 0,8 0,3

Vitamin A (mg) 0 0

Vitamin B1 (mg) 0,12 0,21

Vitamin C (mg) 0 0

Air (g) 13 13

Sumber: Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 2008.

Beras merah mempunyai pamor yang lebih rendah dari pada beras giling penuh atau

beras putih, padahal beras merah memiliki dampak kesehatan yang jauh lebih baik

daripada beras putih. Perhatian petani Indonesia dalam budidaya beras merah menjadi

berkurang. Petani lebih fokus menanam padi yang menghasilkan beras putih. Kendala

pengembangan beras merah antara lain produksinya masih rendah, kalah dari padi

unggul jenis terbaru, seperti IR-64. Sebagai perbandingan, satu hektar lahan pertanian

dengan tingkat kesuburan sedang hanya menghasilkan beras merah sekitar 3-4 ton,

sedangkan menanam padi jenis unggul mampu menghasilkan padi sebanyak 5-6 ton per

hektar. Rendahnya produksi menyebabkan beras merah masih sulit ditemukan di

pasaran. Hal itu pula yang membuat harganya relatif mahal, sehingga konsumen enggan

membelinya. Konsumen akhirnya cenderung membeli beras putih. Hal ini patut

disayangkan karena beras merah memiliki khasiat kesehatan yang sangat potensial

(Purnama, 2010).

Perubahan komposisi kimia beras selama penyimpanan disebabkan oleh kegiatan

enzim dalam biji padi setelah dipanen. Perubahan pascapanen padi mempengaruhi

sifat-sifat kimiawi, fisikokimia, dan sifat fungsional beras. Kecepatan dan besarnya

11

perubahan sifat-sifat gabah disebabkan oleh suhu penyimpanan dan kadar air.

Makin tinggi suhu dan kadar air, makin besar perubahan yang terjadi terhadap

komposisi padi. Kadar amilosa meningkat selama penyimpanan, disebabkan suhu

yang semakin naik dan lamanya penyimpanan pada produk (Regina, 2014). Beberapa

jenis varietas beras merah yang merupakan hasil rakitan Balai Besar Penelitian

Tanaman Padi dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Tiga Varietas Beras Merah

Beberapa varietas beras hasil rakitan Balai Besar Penelitian Tanaman dapat dilihat

pada Tabel 3, Tabel 4 dan Tabel 5.

12

2.1.2.1. Inpara 7

Tabel 3. Deskripsi Varietas Inpara 7

Nomor Seleksi : B11844-MR28-7-1

Asal Seleksi : Bio 12/ Beras Merah

Umur Tanaman : ±114 hari

Bentuk Tanaman : Tegak

Tinggi Tanaman : ±88 cm

Daun Bendera : Tegak

Bentuk Gabah : Ramping Panjang

Warna Gabah : Kuning Jerami

Kerontokan : Sedang

Kerabahan : Sedang – Tahan

Tekstur Nasi : Pulen

Kadar Amilosa : 20%

Rata – rata Hasil : 4,5 t/ha GKG

Potensi Hasil : 5,1 t/ha GKG

Ketahanan Terhadap

- Hama : Tidak tahan terhadap wereng batang coklat

- Penyakit : Agak tahan terhadap tungro isolate Subang,

tahan terhadap penyakit blas ras 033 dan

173 serta agak tahan penyakit blas ras 133

- Cekaman Biotik : Agak toleran terhadap keracunan Fe dan Al

Anjuran Tanam : Baik ditanam di lahan rawa pasang surut

dan lebak.

Pemulia : Suwarno, Supartopo, Yudistira Nugraha

Sumber : SK Menteri Pertanian: 2887.1/Kpts/SR.120/6/2012

13

2.1.2.2. Inpago 7

Tabel 4. Deskripsi Varietas Inpago 7

Nomor Seleksi : B12498E-MR-1

Asal Seleksi : IR68886/BP68//Slegreng//Maninjau/Asahan

Umur Tanaman : ± 111 hari




Bentuk Gabah : Sedang

Warna Gabah : Kuning Jerami

Kerontokan : Sedang

Kerabahan : Tahan


Kadar Amilosa : 20,3 %



Ketahanan Terhadap

- Hama : Agak tahan terhadap wereng batang coklat

biotipe 1 dan 2, agak rentan terhadap wereng

batang coklat biotipe 3

- Penyakit : Tahan terhadap penyakit blas ras 133 dan

agak tahan penyakit blas ras 73, 173 dan 033.

- Cekaman Biotik : Agak rentan terhadap kekeringan dan rentan

terhadap keracunan Almunium

Anjuran Tanam : Baik ditanam di lahan kering dataran rendah

sampai sedang <700 m dpl.

Pemulia : Erwin Lubis dan Suwarno


14

2.1.2.3. Inpari 24

Tabel 5. Deskripsi Varietas Inpari 24

Nomor Seleksi : B11844-MR-7-17-3

Asal Seleksi : Bio 12- MR-1-4-PN-6/Beras Merah

Umur Tanaman : ±111 hari




Bentuk Gabah : Ramping

Warna Gabah : Kuning

Kerontokan : Sedang

Kerabahan : Tahan


Kadar Amilosa : ±18 %



Ketahanan Terhadap

- Hama : Agak tahan terhadap wereng batang coklat

biotipe 1, 2 dan 3

- Penyakit :

Tahan terhadap hawar daun bakteri

patotipe III, Agak tahan terhadap patotipe

IV, Agak rentan terhadap patotipe VIII.

Anjuran Tanam : Cocok untuk ditanam disawah dataran

rendah – sedang (0-600 m dpl).

Pemulia : Buang Abdullah, Sularjo, Heni Safitri,

Cahyono dan Bambang Kustianto.


Balai Besar Penenlitian Tanaman Padi (BB Padi) Sukamandi Subang saat ini memiliki

Varietas Unggul Baru (VUB) beras merah yang baru dilepas pada tahun 2011. Varietas

beras merah tersebut diantaranya Inpari 24, Inpara 7 dan Inpago 7 yang mempunyai

hasil produksi lebih tinggi, sangat respon terhadap pemberian pupuk, toleran terhadap

hama penyakit, mempunyai adaptasi sangat luas yang bisa ditanam di lahan apa saja

15

dan memiliki umur panen yang lebih cepat dibandingkan varietas lokal beras merah

yang banyak ditanam oleh petani (Mejaya, 2013).

2.2. Derajat Sosoh

Derajat sosoh adalah tingkat pelepasan lapisan aleuron dan lembaga dari butir beras

(endosperm) selama proses penyosohan, dikelompokan sebagai berikut :

(a) Derajat sosoh 100

Hasil proses penyosohan beras dimana seluruh lapisan katul (aleuron) dan lembaga

sedikit endosperm dibuang atau dilepaskan dari butir beras.

(b) Derajat sosoh 90

Hasil proses penyosohan beras dimana lapisan katul (aleuron) dan lembaga sebagian

besar telah lepas dari butir beras, sehingga beras masih dilapisi katul dan atau lembaga

(aleuron) sebesar 10%. Kekusaman atau kebeningan warna beras tidak mempengaruhi

nilai derajat sosoh

Lapisan luar beras (aleuron) yang dibuang selama proses penyosohan merupakan bagian

yang penting dari mutu gizi beras. Namun, hasil penelitian menunjukkan bagian beras

yang disosoh juga mengandung senyawa antigizi yang merupakan faktor pembatas

penyerapan zat-zat gizi yang diperlukan tubuh. Bekatul pada lapisan aleuron banyak

mengandung zat antigizi, antara lain asam fitat yang akan menurunkan nilai cerna

protein beras dan mengikat mineral penting bagi tubuh (Indrasari dkk., 2010).

Endosperm merupakan bagian utama butir beras yang mengandung pati. Pati

merupakan polimer glukosa dengan ikatan glikosida. Polimer pembentuk pati ada dua

macam yaitu amilosa dan amilopektin. Kandungan hemiselulosa (pentosan) pada beras

sosoh sebesar 0.61-1.09%. Beras sosoh mengandung 0.37-0.53% gula total dengan

kandungan gula pereduksi sebesar 0.05-0.08%. Selain itu, beras sosoh juga

mengandung selulosa sebesar 27% dari total selulosa yang ada pada padi dan protein

sebesar 7%. Pada endosperm, banyak terjadi pengapuran pada sisi dorsal dan pada

bagian tengah butir beras. Hal ini akan mempengaruhi penampakan butir beras karena

granula pati yang mengapur, bersifat kurang padat dibandingkan pada bagian bening

sehingga terdapat rongga udara diantara granula pati. Oleh karena itu, bagian yang

mengapur tidak sekeras bagian bening beras sehingga butir mengapur lebih mudah

rusak selama proses penggilingan (Askanovi, 2011).

Kandungan amilosa yang terdapat pada beras, berkorelasi negatif dengan tekstur nasi.

Beras dengan kadar amilosa rendah akan menghasilkan nasi yang pulen, lengket, enak,

16

dan mengkilat. Beras dengan kadar amilosa sedang akan menghasilkan nasi yang

bersifat empuk walaupun dibiarkan beberapa jam, sedangkan beras yang memiliki kadar

amilosa tinggi akan pera dan berberai (Askanovi, 2011).

Protein yang terkandung dalam beras sebagai makanan pokok di Indonesia, sedikitnya

mencukupi kebutuhan 45% protein yang dibutuhkan tubuh. Kadar protein

mempengaruhi kekerasan biji dan warna beras. Beras yang proteinnya tinggi, memiliki

warna yang lebih kecoklatan dan cenderung lebih bening serta memiliki kekerasan yang

lebih tinggi. Protein juga memiliki korelasi negatif dengan derajat putih biji dan

berkorelasi positif dengan rendemen beras kepala (Damardjati, 1995).

Protein mengikat dan mengepak granula pati sehingga makin tinggi kadar protein, beras

akan semakin keras dan tahan gesekan selama proses pengolahan, sehingga endosperm

yang tersosoh lebih rendah. Oleh karena itu, kadar protein yang tinggi akan menurunkan

derajat putih dan menaikkan rendemen beras kepala (Saputra, 2010).

Namun, karena cara pengolahan yang berbeda, menyebabkan karakteristik mutu fisik,

mutu giling dan mutu tanak beras yang berbeda pula. Tinggi-rendahnya tingkat

penyosohan juga menentukan tingkat kehilangan nutrisi. Makin tinggi derajat

penyosohan yang dilakukan, makin bersih warna beras giling yang dihasilkan, namun

makin miskin nutrisinya. Karakteristik komoditas beras dapat dilihat pada Tabel 6.

Penetapan derajat sosoh dapat dilakukan dengan berbagai cara, di antaranya

menetapkan bobot dedak dan bekatul yang terpisahkan. Semakin tinggi tingkat

penyosohan beras semakin tinggi bobot bekatul, yang berarti lapisan aleuron yang

tertinggal pada beras semakin tipis. Pada skala laboratorium, penyosohan dengan

metode friksi menggunakan Grainman Milling, sedangkan penyosohan dengan metode

abrasive menggunakan Satake Grain Testing Mill. Kedua alat tersebut menghasilkan

beras giling dengan karakteristik dan kualitas yang berbeda. Untuk mengetahui tingkat

penyosohan beras giling digunakan Satake Milling Meter.

17

Tabel 6. Karakteristik Mutu Derajat Sosoh Komoditas Beras

Karakteristik Beras

Merah

Beras Putih

Mutu Fisik:

Kadar air (%)

Panjang (mm)

Lebar (mm)

Panjang/Lebar ratio

Derajat Sosoh (Standar

Satake)

10,00

6,97

2,29

3,04

80,00

10,42

7,24

2,21

3,27

100,00

Mutu Giling:

Beras kepala (%)

Beras patah (%)

Beras Menir (%)

Butir kapur (%)

Butir kuning+rusak (%)

Rendemen BPK (%)

Rendemen BG (%)

86,05

13,61

0,34

0,36

0,06

79,98

70,50

74,42

24,41

1,17

1,17

1,10

79,95

70,97

Mutu Tanak:

Penyerapan air

Pengembangan Volume

2,92

3,27

3,19

3,16

Sumber : Mardiah, 2012. BPK= Beras Pecak Kulit, BG= Beras Giling

Derajat giling (milling degree) merupakan skala nilai yang ditunjukkan oleh Satake

Milling Meter. Nilai tersebut bersifat relatif terhadap warna putih dari kristal BaSO4

87% (nilai derajat giling (MD) = 199). Semakin tinggi tingkat penyosohan beras,

semakin tinggi pula nilai derajat sosoh (Indrasari dkk., 2010). Alat penyosoh padi

dalam skala laboratorium dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Alat Penyosohan Beras Skala Laboratorium

18

Alat pengkilap (rice polisher) berfungsi untuk melepaskan lapisan bekatul dari butiran

beras dan memberikan warna mengkilap pada beras, butiran beras perlu digosok dan

kapasitas maksimal dari alat ini adalah 200 gram. Teknik penyosohan yang dilakukan

di Balai Besar Padi dengan metode abrasive, dengan prinsip kerja berdasarkan butiran

beras pecah kulit dijepit pada suatu ruang penyosohan. Permukaan abrasif digerakkan

dengan kecepatan tinggi, sehingga permukaan kasar alat abrasif berfungsi seperti

gerinda yang mengikis permukaan beras mengakibatkan lepasnya kulit ari. Menurt

Indrasari dkk., (2010) persamaan yang digunakan penentuan bekatul tersosoh sebagai

berikut:

Bekatul tersosoh = Beras pecah kulit (BPK, gram) – Beras giling (BG, gram)

Persen (%) kehilangan bekatul = [BG/BPK] x 100%

2.3.Garam Fosfat

Fosfat adalah senyawa fosfor yang anionnya mempunyai atom fosfor yang dilengkapi

oleh empat atom oksigen yang terletak pada sudut tetrahedron. Fosfat total dapat diukur

langsung dengan cara kalorimeter atau melalui proses digestasi lebih dahulu sebelum

pengukuran sampel (Saragih, 2009).

Fosfat atau fosfat adalah sebuah ion poliatomik atau radikal terdiri dari satu atom

fosforus dan empat oksigen. Dalam bentuk ionik, fosfat membawa sebuah -3 muatan

formal, dan dinotasikan PO43-. Unsur P dalam fosfat adalah (Fosfor) sangat berguna

bagi tumbuhan karena berfungsi untuk merangsang pertumbuhan akar terutama pada

awal-awal pertumbuhan, mempercepat pembungaan, pemasakan biji dan buah

(Sartikawati, 2012).

Garam fosfat mengandung natrium, kalium, aluminium, atau kalsium tampaknya aman

bagi kebanyakan orang ketika digunakan sesekali atau jangka pendek. Asupan Fosfat

(dinyatakan sebagai fosfor) tidak boleh lebih dari 4 gram per hari untuk orang dewasa

yang lebih muda dari 70 tahun dan 3 gram per hari untuk orang-orang yang lebih

tua. Penggunaan jangka panjang yang teratur dapat mengganggu keseimbangan fosfat

dan bahan kimia lain dalam tubuh dan harus dipantau oleh seorang profesional

kesehatan untuk menghindari efek samping yang serius. Garam fosfat dapat mengiritasi

saluran pencernaan dan menyebabkan sakit perut, diare, sembelit, dan masalah lainnya

(Anonim, 2012).

Ada 3 (tiga) jenis asam fosfat yang dikenal orang, yaitu : asam orto fosfat (H3PO4),

asam pirofosfat (H4P207) dan asam metafosfat (HPO3). Ortofosfat adalah paling stabil

19

dan paling penting (zat-zat ini sering disebut fosfat saja), larutan pirofosfat dan

metafosfat berubah menjadi ortofosfat perlahan-lahan pada suhu biasa dan lebih cepat

dengan didihan. Asam ortofosfat adalah asam berbasa tiga yang membentuk tiga deret

garam. Ortofosfat primer, misalnya NaH3PO4; ortofosfat sekunder, misalnya Na2HPO4;

dan ortofosfat tersier Na3PO4- (Saragih, 2009).

Fosfat merupakan satu -satunya bahan galian (diluar air) yang mempunyai siklus, unsur

fosfor di alam diserap oleh mahluk hidup, senyawa fosfat pada jaringan mahluk hidup

yang telah mati terurai, kemudian terakumulasi dan terendapkan di lautan. Proses

terbentuknya endapan fosfat sebagai berikut :

1. Fosfat primer terbentuk dari pembekuan magma alkali yang bersusunan nefelin,

syenit dan takhit, mengandung mineral fosfat apatit, terutama fluor apatit

[Ca5(PO4)3F]dalam keadaan murni mengandung 42 % P2O5 dan 3,8 % F2.

2. Fosfat sedimenter (marin), merupakan endapan fosfat sedimen yang terendapkan

di laut dalam, pada lingkungan alkali dan suasana tenang, mineral fosfat yang

terbentuk terutama frankolit.

3. Fosfat guano, merupakan hasil akumulasi sekresi burung pemakan ikan dan

kelelawar yang terlarut dan bereaksi dengan batu gamping karena pengaruh air

hujan dan air tanah. Berdasarkan tempatnya endapan fosfat guano terdiri dari

endapan permukaan, bawah permukaan dan gua (Sartikawati, 2012).

2.3.1. Dinatrium Hidrogen Fospat (Na2HPO4)

Dinatrium Hidrogen Fospat adalah senyawa anorganik dengan rumus Na2HPO4 ini

adalah salah satu dari beberapa fosfat natrium. Garam dikenal dalam bentuk anhidrat

serta bentuk-bentuk dengan 2, 7, 8, dan 12 hidrat . Semua adalah serbuk putih yang larut

dalam air ; garam anhidrat yang higroskopis (Wikipedia, 2014).

Dinatrium Hidrogen Fospat (Na2HPO4) merupakan katalis yang berfungsi untuk

mempercepat reaksi. Reaksi yang terjadi dengan penambahan disodium fosfat

adalah reaksi hidrolisis amilosa dengan menggunakan variasi logam asam karena

terdapat logam natrium (Na) pada disodium fosfat. Semakin banyak konsentrasi

disodium fosfat yang digunakan dalam perendaman beras menyebabkan semakin

tinggi kadar air nasi instan yang dihasilkan karena ion H+ pada Na2HPO4 terlepas

dan membentuk ikatan hidrogen dengan gugus amilosa pada beras, pati beras

terdiri dari dua komponen yaitu amilosa dan amilopektin, dimana amilosa lebih

mudah larut dalam air dibanding dengan amilopektin. Ion H+ dari Na2HPO4

20

kemudian akan menempel pada gugus OH amilosa sehingga O menjadi positif

dan H+ dilepas dalam bentuk H2O. Dengan semakin banyaknya Na2HPO4 yang

digunakan maka semakin banyak suplai H+ yang dilepas dalam bentuk H2O sehingga

menyebabkan kadar airnya meningkat (Anonymous, 2009)

Penambahan disodium fosfat pada perendaman beras menyebabkan terjadinya

modifikasi pati secara kimia dengan substitusi yaitu dengan cara mensubstitusi gugus

OH pati dengan gugus fosfat membentuk pati fosfat. Pati fosfat merupakan turunan dari

asam fosfat, dimana pati fosfat dihasilkan dengan menggunakan senyawa kimia yang

mempunyai satu gugus fungsional. Manfaat dari pati fosfat yaitu meningkatkan

kemampuan mengikat air, mampu mencegah retrogradasi, menurunkan suhu dan

mempercepat waktu gelatinisasi, memperbaiki warna dan tekstur nasi instan yang

dihasilkan serta cocok untuk refrigerated dan frozen food seperti produk nasi instan

(Hendra, 2013).

Manfaat dari pati fosfat yaitu meningkatkan kemampuan mengikat air, menurunkan

suhu dan mempercepat waktu gelatinisasi pati. Dalam proses gelatinisasi pati terjadi

penyerapan air ke dalam granula pati (Hendra, 2013).

Penambahan disodium fosfat dapat menyebabkan terjadinya modifikasi pati secara

kimia dengan metode substitusi. Saat substitusi, akan terbentuk pati fosfat yang

berfungsi untuk mencegah retrogradasi pati selama pembekuan. Retrogradasi pati

merupakan proses dimana rantai pati mulai berasosiasi kembali dalam struktur yang

teratur sampai terbentuk struktur kristalin sehingga tekstur nasi menjadi keras. Sehingga

pati fosfat mampu menjaga tekstur nasi instan yang dihasilkan tetap lunak (Anonymous,

2009).

21

BAB III METODE PENELITIAN

3.1. Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini, yaitu : beras merah varietas inpago

7, inpara 7 dan inpari 24, masing-masing derajat sosohnya 40%, 60% dan 80% diperoleh

dari BB Padi Sukamandi Subang dan garam phospat yaitu dinatrium hidrogen fosfat

(Na2HPO4), methanol, reagen DPPH (2,2 Dipenyl-1-Picrylhidrazyl 0,0004 m, Mr

:394,32 g/mol), bubuk Phenoftalein, Amonium Molibdat, asam aksorbat dan hidrazina

sulfat.

Alat yang digunakan untuk proses pembuatan beras merah instan, yaitu : neraca

digital, rice cooker, baskom, sendok dan tunnel dryer, timbangan kasar, labu ukur 10

ml, tabung reaksi, Spektrofotometer UV/VIS, labu ukur 50 ml, labu takar 500 ml, pipet

50 ml, pipet 100 ml dan gelas kimia 100 ml.

3.2. Metode Penelitian

Penelitian kajian peningkatan kualitas beras merah (Oryza nivara) instan yang

dilakukan dibagi dalam 2 tahap, yaitu : (1) metode survey untuk mengumpulkan data

varietas beras merah yang ditanam petani melakukan wawancara langsung dengan

petani di wilayah Subang, Provinsi Jawa barat dan (2) metode percobaan (eksperimen)

di laboratorium. Percobaan di laboratorium dibagi dalam dua tahap percobaan, yaitu :

penelitian pendahuluan dan penelitian utama.

3.2.1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan lama perendaman beras merah

di dalam larutan dinatrium hidrogen fosfat (Na2HPO4). Waktu perendaman (P) beras

merah di dalam larutan dinatrium hidrogen fosfat (Na2HPO4), yaitu 30 menit (p1), 60

menit (p2) dan 90 menit (p3) dan menentukan varietas beras merah (V), yakni inpago 7

(v1), inpara 7 (v2) dan inpari 24 (v3) terhadap warna beras merah setelah dikeringkan

serta tekstur dan rasa beras merah kering yang telah diseduh dengan air panas bersuhu

100OC dengan perbandingan beras merah kering dengan air sebanyak 1 : 3. Dilakukan

pula analisis proksimat pada varietas beras merah yang terpilih.

3.2.2. Penelitian Utama

Penelitian utama yang diteliti yaitu pengaruh konsentrasi larutan dinatrium hidrogen

fosfat (Na2HPO4) yang merupakan faktor H dan derajat sosoh beras merah yang

22

merupakan faktor D dan masing-masing faktor mempunyai 3 taraf, yang diulang

sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 kombinasi satuan percobaan. Adapun taraf

masing-masing factor sebagai berikut :

Faktor konsentrasi larutan dinatrium hidrogen fosfat (H), terdiri dari 3 taraf yaitu :

h1 = konsentrasi 0,1%



Faktor derajat sosoh (D), terdiri dari 3 taraf yaitu :

d1 = derajat sosoh 40%



3.3.Rancangan Percobaan

Percobaan pembuatan beras merah instan dilakukan secara eksperimental dengan

Rancangan Acak Kelompok pola faktorial dengan faktor konsentrasi dinatrium

hidrogen fosfat (Na2HPO4) dan faktor derajat sosoh yang masing-masing faktor terdiri

atas 3 taraf.

Model matematika untuk rancangan ini adalah sebagai berikut

Yijk = µ + Kk + Hi + Dj + (HD)ij + ɛijk

Keterangan :

Yijk = hasil pengamatan dari kelompok ke-k yang memperoleh taraf ke-i dari

faktor (H) dan taraf j dari faktor (D)

µ = rata-rata umum yang sebenarnya

Kk = Pengaruh penambahan dari kelompok ke-k

Hi = pengaruh dari faktor (H) pada perlakuan ke-i

Dj = pengaruh faktor (D) ke-j

(HD)ij = pengaruh interaksi antara taraf ke-i faktor H dan taraf ke-j faktor D

ɛijk = pengaruh galat percobaan pada kelompok ke-i yang memperoleh taraf

ke-j faktor H, dan taraf ke-k faktor D

23

Tabel 7. Model Eksperimen Interaksi Pola Faktorial (3x3) dalam Rancangan Acak

Kelompok dengan 3 kali Ulangan

Derajat Sosoh (D) Ulangan

Konsentrasi Na2HPO4 (H)

h1

(0,1%)

h2

(0,3%)

h3

(0,5%)

d1 (Derajat sosoh

40%)

1 d1h1 d1h2 d1h3

2 d1h1 d1h2 d1h3

3 d1h1 d1h2 d1h3

d2 (Derajat sosoh

60%)

1 d2h1 d2h2 d2h3

2 d2h1 d2h2 d2h3

3 d2h1 d2h2 d2h3

d3 (Derajat sosoh

80%)

1 d3h1 d3h2 d3h3

2 d3h1 d3h2 d3h3

3 d3h1 d3h2 d3h3

3.4.Rancangan Analisis

Berdasarkan rancangan di atas maka dapat dibuat analisis variansi (ANAVA) untuk

mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh perlakuan yang dicobakan pada

pembuatan beras merah instan, seperti yang ditunjukkan pada Tabel 8.

Tabel 8. Analisis Variansi Percobaan Faktorial dengan RAK

Sumber

Variansi

Deraj

at

Bebas

(db)

Jumla

h

kuadr

at

(JK)

Kuadra

t

Tengah

(KT)

FHitung FTab

el

Kelompo

k

r – 1 JKK KTK

Perlakua

n

hd – 1 JKP KTP

Factor H h – 1 JK(H) KT(H) KT(H)/KTG

Faktor D d – 1 JK(D) KT(D) KT(D)/KTG

Interaksi

HD

(h-

1)(d-

1)

JK

(HD)

KT(H

D)

KT(HD)/KT

G

Galat (r-

1)(hd-

1)

JKG KTG

Total rhd-1 JKT

Sumber : GaspereSz, 1995

Selanjutnya ditentukan daerah penolakan hipotesis, yaitu :

1) Jika Fhitung ˂ Ftabel pada taraf 5 % maka tidak ada pengaruh yang nyata antara rata-rata

dari setiap perlakuan, artinya perlakuan yang diberikan tidak berpengaruh terhadap

mutu beras merah instan maka hipotesis ditolak.

24

2) Jika Fhitung ≥ Ftabel, pada taraf 5% maka adanya pengaruh yang nyata antara rata-rata dari

setiap perlakuan, artinya perlakuan yang diberikan berpengaruh terhadap mutu beras

merah instan yang dihasilkan, maka hipotesis diterima dan kemudian dilakukan uji jarak

berganda Duncan pada taraf 5%.

3.5.Rancangan Respon

Pada penelitian ini respon yang diamati meliputi :

1. Respon kimia yaitu potensi aktifitas antioksidan (J.Agric.Food.Chem. 1994.42,629632)

dan residu fosfat dengan metode (Pujatmaka 1994).

2. Respon fisika yaitu menentukan volume pengembangan dengan metode (Webb dan

Stemmer, 1972) dan cooking time dengan mengukur waktu pemasakan dari bentuk

beras menjadi nasi.

3. Respon organoleptik yaitu terhadap beras merah yang telah diseduh (nasi) yaitu warna,

tekstur dan rasa dengan menggunakan metode uji hedonik yang dilakukan pada 20

orang panelis. Format uji organoleptic seperti yang dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9 . Penilaian Uji Hedonik Penelitian Utama

Skala Hedonik Skala

Numerik

Sangat suka 6

Suka 5

Agak suka 4

Agak tidak suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

3.6. Deskripsi Percobaan

Prosedur penelitian yang dilakukan adalah sebagai berikut:

3.6.1. Prosedur Penelitian Pendahuluan

Prosedur penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan lama perendaman beras

dengan dinatrium hidrogen fosfat (Na2HPO4) yaitu 30 menit, 60 menit dan 90 menit dan

menentukan varietas beras merah yang terbaik, yakni inpago 7, inpara 7 dan inpari 24

dengan derajat sosoh 80% terhadap karakteristik beras merah instan sehingga diperoleh

formulasi pembuatan beras merah instan yang baik pada produk beras merah instan

yang digunakan pada penelitian utama.

25

Adapun proses pengolahan beras merah instan, yaitu :

1. Persiapan penimbangan bahan baku beras merah.

2. Dilakukan sortasi pada bahan (beras merah).

3. Dilakukan proses penyosohan dengan teknik abrasive dengan derajat sosoh 80%.

4. Pembuatan larutan dinatrium hidrogen fosfat (Na2HPO4) dengan konsentrasi

0,3%.

5. Dilakukan perendaman beras dengan larutan dinatrium hidrogen fosfat

(Na2HPO4) dengan waktu 30 menit, 60 menit dan 90 menit kemudian dilakukan

penetralan dengan larutan NaOH 2N hingga 7.0-7.3.

6. Setelah itu dilakukan pencucian dengan air bersih dan dilakukan pemasakan ±35

menit dengan perbandingan beras dan air 1:3.

7. Setelah itu dilakukan pengeringan dalam pengering dengan suhu 600c selama ±6

jam hingga stabil.

8. Selanjutnya nasi kering ini dilakukan pengujian organoleptik terhadap warna.

9. Setelah itu nasi kering dilakukan rehidrasi dengan penambahan air panas 1000c

1:3 hingga air terserap oleh nasi.

10. Setelah itu dilakukan pengujian organoleptik terhadap tekstur dan aroma.

Produk beras merah instan pada penelitian pendahuluan dilakukan respon uji

organoleptik beras merah yang telah dikeringkan terhadap warna dan uji organoleptik

beras merah yang telah diseduh (nasi) dengan air 1000c 1:3 terhadap tekstur dan rasa

dengan metode kesukaan Kemudian hasil beras merah instan yang terbaik berdasarkan

respon organoleptik diperoleh sesuai lama perendaman yang terbaik 30 menit, 60 menit

dan 90 menit dan varietas beras merah yang terbaik inpago 7, inpara 7 atau inpari 24

yang akan digunakan untuk penggunaan pada pembuatan beras merah instan di

penelitian utama.

3.6.2. Proses Pembuatan Beras Instan Pada Penelitian Utama

Adapun prosedur pembuatan beras instan pada penelitian utama sebagai berikut :

1. Dilakukan penimbangan bahan baku beras merah

2. Selanjutnya beras merah yang sudah ditimbang dilakukan sortasi.

3. Kemudian dilakukan penyosohan dengan tiga derajat sosoh, yaitu 40%, 60% dan

80% yang dilakukan dengan teknik abrasive.

26

4. Kemudian dilakukan pembuatan larutan dinatrium hidrogen fosfat (Na2HPO4)

dengan konsentrasi tiga konsentrasi, yakni 0,1%, 0,3% dan 0,5%.

5. Kemudian beras yang telah disosoh direndaman dengan waktu yang terpilih pada

penelitian pendahuluan, kemudian dilakukan penetralan dengan larutan NaOH 2N

hingga pH 7.0-7.3.

6. Setelah itu dilakukan pencucian dengan air bersih dan dilakukan pemasakan ± 35

menit dengan perbandingan beras dan air 1:3.

7. Setelah itu dilakukan pengeringan dengan suhu 600C selama ±6 jam hingga stabil.

8. Selanjutnya nasi kering yang dihasilkan dilakukan rehidrasi dengan penambahan air

panas 1000C 1:3 hingga air terserap oleh nasi,

9. Setelah itu dapat dikonsumsi dan dilakukan dengan tiga kali pengulangan sehingga

produk yang dihasilkan sebanyak 27 produk.

Produk beras merah instan pada penelitian utama kemudian dilakukan analisis respon

kimia yaitu kandungan anthosianin beras (Xia dkk 2003) dan residu phospat dengan

metode (Pujatmaka 1994). Selain itu analisis respon fisika yaitu menentukan volume

pengembangan dengan metode (Webb dan Stemmer 1972) dan cooking time dengan

metode (Hendra 2013). Serta dilakukan analisis respon organoleptik yaitu terhadap

warna, tekstur dan rasa dengan menggunakan metode Uji Hedonik.

27

3.7. Sistimatika Penelitian

Sistematika penelitian yang dikerjakan selama 2 tahun dapat dilihat pada Gambar 4.

Luaran Capaian Proses

Perencanaan penelitian yang matang Persiapan

Diperoleh data produksi beras merah

yang jelas dan lengkap Survey Lapangan

Diperoleh komposisi beras merah

Diperoleh perlakuan jenis varietas dan

derajat sosoh yang tepat

Diperoleh data komposisi beras merah

hasil eksperiment

Kesimpulan hasil eksperiment

Karya ilmiah yang tersosialisasi

Laporan hasil eksperiment

Dokumen hasil penelitian

Analisis Laboratorium

Pelaksanaan Eksperiment

Pengujian di Laboratrium

Pengolahan Data

Publikasi Ilmiah

Penyusunan

Laporan

Penyampaian

Laporan

% Kadar Antioksidan

Beras merah instan yang baik

Komposisi beras merah instan seusai

dengan SNI dan diterima oleh

konsumen

Jenis varietas yang tepat dan derajat

sosoh yang tepat untuk pengolahan

berasinstan merah

Laporan hasil penelitian 10 eksemplar

Hasil penelitian terpublikasikan

Terdokumenkan hasil penelitian di

DP2M Dikti dan Lemlit UNPAS

Gambar 4. Diagram Alir Penelitian Tahun Pertama

3.8. Luaran dan Indikator Capaian Penelitian

Penelitian direncanakan pelaksanaannya selama dua tahun, tahun pertama diharapkan

menghasilkan luaran diketahuinya kualitas (nilai gizi) beras merah instan sebagai

makanan pokok yang siap saji dan harapan dari penelitian ini secara umum adalah

ditemukannya teknologi pembuatan beras merah instan yang diterima oleh konsumen

dan teraplikasikannya teknologi tersebut. Luaran kegiatan penelitian ini dan indikator

capaian tersebut secara rinci dapat dilihat seperti pada Tabel 10. Sedangkan luaran pada

tahun kedua adalah diperoleh alat/mesin pengering dan teraplikasikannya teknologi

pengolahan beras merah instan dan diketahui penerimaan konsumen terhadap produk

tersebut.

28

Tabel 10. Luaran dan Indikator Capaian Kegiatan Penelitian Tahun Pertama

Jenis Kegiatan

Penelitian

Luaran yang

Dihasilkan

Indikator Capaian

yang Dihasilkan

Persiapan

Perencanaan

penelitian yang

matang dan

sistematis

-

Survey lapangan

Diperoleh data

produksi beras merah

yang lengkap dan

jelas

-

Analisis

laboratorium

Diperoleh data

komposisi beras

merah secara analitis

dan kuantitatif

% Kadar antioksidan

pada beras merah

Pelaksanaan

percobaan

Diperoleh perlakuan

jenis varietas beras

dan derajat sosoh

yang tepat

Beras merah instan

yang baik sesuai

dengan SNI

Pengujian hasil

percobaan di

laboratorium

Data komposisi beras

merah instan hasil

per-cobaan

Komposisi beras

merah instan sesuai

dengan SNI dan

diteima oleh

konsumen

Pengolahan data Kesimpulan hasil

per-cobaan

Jenis varietas beras

merah dan derajat

sosoh yang tepat

untuk pengolahan

beras merah instan

Publikasi Ilmiah Karya ilmiah yang

tersosialisasikan

Hasil penelitian

terpublikasikan pada

2 media publikasi

Penyusunan

Laporan

Laporan hasil

percobaan

Laporan hasil

penelitian 10

Eksemplar

Penyampaian

Laporan

Dokumentasi hasil

penelitian

Hasil penelitian ter-

dokumentasikan di

DP2M Dikti dan di

LPPM Unpas

29

3.9. Roadmap Penelitian

Roadmap penelitian yang dilakukan selama dua tahun dapat dilihat pada Gambar 5.

OUTPUT

1. Prosiding

Nasional

(PATPI)

2. Jurnal

Pasundan Food

Technology

(Lokal)

1. Prosiding

Nasional

(PATPI)

2. Jurnal

Pasundan

Food

Technology

(Lokal)

Tujuan Jangka

Panjang :

1. Memanfaatkan beras

merah dengan cara

penganekaragaman

produk instan yang

ekonomis.

2. Meningkatkan per-

ekonomian

masyarakat setempat

RISET

1. Analisis bahan

baku

2. Menentukan

varietas dan

derajat sosoh

beras

1. Rancang

bangun alat

pengering

2. Implementasi

skala UKM

Target Khusus :

Memperoleh beras

merah instan dengan

kadar gizi yang tinggi

dan harga jual yang

ekonomis sehingga

masyarakat bias

mengkonsumsi beras

merah instan yang

bergizi.

Diperolehnya

mesin/alat pengering

untuk pembuatan

beras merah instan

berbasis teknologi

tepat guna.

METODE

PENGUJIAN

1. Organoleptik

2. Kimia

3. Fisik

Pengujian

inderawi hasil

scale up

TAHUN

KEGIATAN

KEGIATAN

PADA

TAHUN

PERTAMA

KEGIATAN

PADA

TAHUN

KEDUA

TUJUAN

Gambar 5. Roadmap Penelitian

30

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah menentukan waktu perendaman beras

merah di dalam larutan dinatrium hidrogen fosfat (Na2HPO4) 0,3%. Waktu perendaman

(P) yang dicobakan, yaitu 30 menit (p1), 60 menit (p2) dan 90 menit (p3). Sedangkan

varietas beras merah (V), yakni inpago 7 (v1), inpara 7 (v2) dan inpari 24 (v3), masing-

masing dengan derajat sosohnya 80%. Respon uji yaitu tekstur dan warna beras merah

yang telah dikeringkan serta tekstur dan aroma beras merah yang telah diseduh (nasi)

dengan perbandingan beras dan air adalah 1:3 dan perlakuan yang terpilih dilakukan

analisis proksimat terhadap beras merah instan yang dihasilkan.

4.1.1. Hasil Uji Oraganolepti Beras Merah

Beras meras dengan varietas inpago 7 (v1), inpara 7 (v2) dan inpari 24 (v3) yang

direndam di dalam larutan dinatrium hidrogen fosfat (Na2HPO4) dengan konsentrasi

0,3% selama 30 menit (p1), 60 menit (p2) dan 90 menit (p3), memperlihatkan adanya

interaksi antara lama waktu perendaman dengan varietas beras terhadap tekstur beras

merah setelah dikeringkan menurut hasil uji jarak berganda Duncan yang ditunjukkan

pada Tabel 11.

Tabel 11. Pengaruh Varietas Beras Merah dan Waktu Perendaman Terhadap

Tekstur Beras Merah yang Dikeringkan

Waktu Perendam (P)

Varietas Beras Merah (V)

v1

(Inpara

7)

v2 (Inpago

7)

v3 (Inpari

24)

p1 (30 Menit) 3.77 A

a

3.87 B

a

3.93 A

a

p2 (60 Menit) 3.88 A

b

3.70 A

a

4.12 B

c

p3 (90 Menit) 3.85 A

a

4.05 B

b

3.80 A

a Keterangan : Huruf kecil dibaca arah horizontal dan huruf besar dibaca arah vertikal, huruf yang

berbeda menyatakan perbedaan yang nyata menurut uji Duncan pada taraf 5%

Data pada Tabel 11, menunjukkan interaksi antara waktu perendaman selama 30 menit

dengan varietas beras merah inpara 7, inpago 7 dan inpari 24 memberikan tekstur beras

merah tidak berbeda nyata antar perlakuan, tetapi interaksi perlakuan waktu

perendaman selama 60 menit dengan ketiga varietas beras merah memperlihatkan

31

tekstur beras merah setelah dikeringkan berbeda nyata antar perlakuan. Hal ini

dipengaruhi oleh kandungan amilosa yang terdapat di dalam ketiga varietas beras merah

yang digunakan dalam percobaan. Menurut SK Menteri Pertanian :

2887.1/Kpts/SR.120/6/2012 bahwa pada masing-masing varietas beras memiliki

kandungan amilosa yang berbeda. Pada varietas inpago 7 memiliki kadar amilosa

sebesar 20,3%, inpara 7 memiliki kadar amilosa sebesar 20,0% dan inpari 24 memiliki

kadar amilosa sebanyak 18,0%. Beras merah varietas inpari 24 yang direndam di dalam

larutan Na2HPO4 dengan konsentrasi 0,30% selama 60 menit menunjukkan tekstur

beras merah lebih disukai panelis, karena kuat, tidak mudah patah serta tidak rapuh,

agar pada saat diseduh dengan air panas tetap berbentuk seperti nasi dengan baik.

Kadar amilosa merupakan salah satu kriteria penting dalam sistem klasifikasi beras.

Beras dengan amilosa rendah biasanya menghasilkan nasi yang tidak kering dan

teksturnya pulen, tidak menjadi keras setelah nasi menjadi dingin, rasanya enak dan nasi

yang dihasilkan mengkilat. Beras berkadar amilosa sedang mempunyai sifat nasi yang

pulen, tidak terlalu basah maupun kering. Sedangkan beras berkadar amilosa tinggi

memiliki sifat nasi yang keras, kering dan pera (Shafwati, 2012).

Interaksi perlakuan waktu perendaman selama 90 menit memperlihatkan tekstur beras

merah setelah dikeringkan tidak berbeda nyata antara varietas beras merah inpara 7

dengan inpari 24 tetapi tekstur kedua varietas beras merah tersebut berbeda nyata

dengan varietas inpago 7. Hal ini disebabkan oleh perbandingan antara kadar amilosa

dan amilopektin di dalam beras merah. Bahkan perbandingan kedua fraksi ini di dalam

butir beras dapat mempengaruhi tekstur nasi yang dihasilkan, yaitu pera atau tidak,

cepat mengeras atau tidak dan lengket atau tidak lengket. Semakin tinggi kandungan

amilosa di dalam beras maka semakin pera dan keras nasi yang dihasilkan, sementara

semakin tinggi kandungan amilopektin maka nasi yang dihasilkan semakin pulen dan

lengket hal ini dipengaruhi oleh sifat kimia dari amilosa dan amilopektin (Damardjati,

1995).

Warna beras merah yang telah diberi perlakuan seperti di atas kemudian dikeringkan,

memperlihatkan warna beras merah varietas inpari 24 berbeda nyata dengan warna

varietas beras merah inpara 7 dan inpari 7, yang dapat dilihat pada Tabel 12 hasil uji

jarak berganda Duncan.

32

Tabel 12. Pengaruh Varietas Terhadap Warna Beras Merah yang Dikeringkan

Varietas (V) Rata-rata Warna

(v3) Inpari 24 1.93 a

(v1) Inpara 7 2.12 b

(v2) Inpago 7 2.23 b Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda menunjukan perbedaan yang nyata pada uji

jarak berganda Duncan taraf 5%.

Data pada Tabel 12, memperlihatkan warna beras merah varietas inpago 7 lebih disukai

panelis karena butir-butir beras berwarna merah dan tidak kusam sedangkan pada inpari

24 dan inpara 7 kurang disukai oleh panelis karena warna butir-butir beras merah

terlihat lebih pudar.

Setiap varietas memiliki komposisi kimia yang berbeda-beda. Hal ini berhubungan

dengan konsentrasi pigmen warna merah yaitu antosianin yang terdapat di dalam beras

merah. Pigmen antosianin sangat bermanfaat bagi kesehatan manusia yaitu memiliki

peran sebagai antioksidan. Antosianin tergolong dalam komponen flavonoid, juga

antosianin berperan sebagai anti hiperglisemik (Widyawati, 2013).

Hasil uji organoleptik terhadap aroma nasi yang dihasilkan beras merah yang telah

diseduh dengan air panas, memperlihatkan aroma nasi yang dihasilkan dari varietas

beras merah inpari 24 berbeda nyata dengan nasi yang dihasilkan dari varietas beras

merah inpago 7 dan inpara 7, seperti yang dapat dilihat pada Tabel 13 hasil uji jarak

berganda Duncan.

Tabel 13. Pengaruh Varietas Terhadap Aroma Beras Merah yang Telah Diseduh

Varietas (V) Rata-rata Aroma

(v3) Inpari 24 2.04 a

(v2) Inpago 7 2.12 b

(v1) Inpara 7 2.12 b Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda menunjukan perbedaan yang nyata pada uji

jarak berganda Duncan taraf 5%.

Tabel 13 menunjukkan aroma nasi yang dihasilkan oleh beras merah varietas inpara 7

dan inpago 7 lebih disukai oleh panelis karena memiliki aroma nasi yang khas dan tidak

berbau menyimpang sedangkan pada beras merah varietas inpari 24 memiliki aroma

berbeda yang tidak seperti nasi biasa dan berbau fosfat.

Dalam industri pangan pengujian aroma atau bau dianggap penting karena dapat dengan

cepat memberikan hasil penilaian terhadap produk terkait diterima atau tidaknya suatu

produk. Timbulnya aroma atau bau ini karena zat yang menimbulkan aroma memiliki

sifat volatile (mudah menguap), sedikit larut di dalam air dan lemak (Erywiyatno,

2003).

33

Aroma nasi mengandung nitrogen sulfid, ammonia, karbon dioksida dan uap

asetaldehid, disamping itu juga didapat senyawa–senyawa karbonil menguap seperti

isobutil aldehid, metil–metil keton. Peningkatan aroma nasi instan dapat terjadi karena

senyawa–senyawa volatile penyebab bau dapat tereduksi selama proses pemasakan,

pengeringan dan rehidrasi. Adanya proses tersebut, sebagian besar senyawa–senyawa

volatil akan menguap sehingga aroma nasi instan lebih baik (Hendra, 2013).

Perubahan aroma nasi instan disebabkan terjadinya modifikasi pati yaitu terbentuk pati

fosfat yang memungkinkan terjadinya perubahan sifat fisik, kimia maupun organoleptik

nasi yang dihasilkan salah satunya aroma nasi yang berbeda dengan aroma nasi biasa

(Hendra, 2013).

Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap tekstur nasi yang dihasilkan oleh beras

merah yang telah dikeringkan kemudian diseduh dengan air panas dan membentuk nasi,

memperlihatkan adanya interaksi antara varietas beras merah dan waktu perendaman

berpengaruh nyata terhadap tekstur nasi beras merah. Hasil uji jarak berganda Duncan

terhadap tekstur nasi dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Pengaruh Varietas Beras Merah dan Waktu Perendaman Terhadap

Tekstur Beras Merah yang Diseduh

Waktu Perendam

(P)

Varietas Beras Merah (V)

v1

(Inpara

7)

v2 (Inpago

7)

v3 (Inpari

24)

p1 (30 Menit) 4.05 B

c

3.73 B

b

3.15 A

a

p2 (60 Menit) 3.72 A

b

3.35 A

a

4.50 B

c

p3 (90 Menit) 4.22 B

b

3.67 B

a

4.50 B

c Keterangan : Huruf kecil dibaca arah horizontal dan huruf besar dibaca arah vertikal, huruf yang


Data pada Tabel 14, menunjukkan interaksi antara perlakuan waktu perendaman selama

30 menit, 60 menit dan 90 menit dengan varietas beras merah inpara 7, inpago 7 dan

inpari 24 berbeda nyata antar perlakuan. Hal ini berkaitan dengan sifat varietas beras

merah ada yang bertekstur beras pulen, sedang dan pera. Sifat ini secara kimia

disebabkan oleh karena adanya kandungan amilosa pada setiap varietas beras meras

tersebut yang mempengaruhi penilaian konsumen terhadap tekstur nasi instan merah

tersebut. Begitu pula untuk interaksi antara waktu perendaman yang berbeda tetapi

varietas beras merah yang sama memperlihatkan tekstur nasi dari beras merah berbeda

34

nyata seperti yang ditunjukkan untuk perlakuan p1v1 dan p3v1 dengan p2v1, p1v2 dan p3v2

dengan p2v2 akan tetapi perlakuan p1v3 memberikan tekstur nasi beras merah berbeda

nyata dengan perlakuan p2v3 dan p3v3. Hal ini dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan

amilopektin di dalam butir beras merah yang memiliki kemampuan untuk menyerap air.

Semakin tinggi kandungan amilosa di dalam beras merah maka kemampuan butir beras

untuk menyerap air semakin tinggi, hal ini juga akan mempengaruhi tekstur dari nasi

yang dihasilkan.

Menurut SK Menteri Pertanian: 2887.1/Kpts/SR.120/6/2012 menyatakan bahwa pada

varietas inpago 7, inpara 7 dan inpari 24 memiliki tekstur nasi yang pulen dengan

kandungan amilosa ±18-20%.

Salah satu sifat yang menjadi dasar pengelompokkan beras adalah pembedaan atas

dasar sifat lekat nasinya, dikenal beras pulen, sedang dan pera. Sifat rasa pulen dan pera

merupakan sifat pembawaan (genetika) dari tanaman padinya. Sifat ini secara kimia

disebabkan oleh karena adanya kandungan amilosa (Kartika, 1987).

Peningkatan penambahan dinatrium hidrogen fosfat (Na2HPO4) dan lamanya waktu

perendaman menyebabkan tekstur nasi yang dihasilkan menjadi lebih lengket. Hal ini

disebabkan karena kadar amilosa beras semakin berkurang karena larut dalam larutan

perendam. Oleh karena itu rasio amilosa-amilopektin dalam beras makin rendah

sehingga nasi yang dihasilkan menjadi lebih lekat(Hendra, 2013).

Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan diperoleh varietas beras merah yang terbaik

digunakan dalam pembuatan nasi instan merah adalah inpari 24 sedangkan waktu

perendamanan di dalam larutan Na2HPO4 yang terpilih adalah 60 menit. Selanjutnya

dilakukan uji proksimat untuk varietas beras merah dan waktu perendaman yang terpilih

dan hasilnya ditunjukkan pada Tabel 15.

Tabel 15. Hasil Pengujian Proksimat

No Varietas

Kadar

Abu

(%)

Kadar

Air

(%)

Kadar

Protein

(%)

Kadar

Lemak

(%)

1 Inpari 24

(80%)

0,78

%

9,23

% 11,46% 1,28 %

Berdasarkan data pada Tabel 15, menunjukkan hasil uji proksimat pada varietas

beras merah terpilih, yaitu inpari 24 dengan derajat sosoh 80% memperlihatkan beras

merah inpari 24 mengandung kadar abu 0,78%, kadar air 9,23%, konsentrasi protein

11,46% dan konsentrasi lemak 1,28%. Kandungan protein pada beras merah pada

35

varietas inpari 24 sangat tinggi dibandingkan lemaknya karena itu beras merah sangat

cocok untuk kesehatan apalagi untuk untuk mempertahankan dan menurunkan berat

badan sehingga menimbulkan rasa cepat kenyang.

Analisis proksimat menjadi sangat perlu untuk dilakukan karena menyediakan data

kandungan utama dari suatu bahan makanan. Faktor lain adalah karena analisis

proksimat dalam makanan berkenaan dengan kadar gizi dari bahan makanan tersebut.

Kadar gizi perlu diketahui karena berhubungan dengan kualitas makanan tersebut

(Adnyana, 2007).

4.2. Penelitian Utama

Tujuan penelitian utama untuk menentukan konsentrasi dinatrium hidrogen fosfat

(Na2HPO4), yaitu 0,1% (h1), 0,3% (h2) dan 0,5% (h3) dan derajat sosoh, yaitu 40% (d1),

60% (d2) dan 80% (d3).

Respon yang diuji pada penelitian utama meliputi respon fisika, yaitu volume

pengembangan dan cooking time, respon organoleptic, yaitu warna, rasa dan tekstur

serta respon kimia yaitu residu fosfat dan kandungan antioksidan di dalam beras merah.

4.2.1. Volume Pengembangan

Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa konsentrasi larutan (Na2HPO4) yang

digunakan untuk perendam berpengaruh nyata sedangkan derajat sosoh beras merah dan

interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap volume pengembangan nasi instan beras

merah. Hasil analisis jarak berganda Duncan pengaruh konsetrasi larutan (Na2HPO4)

untuk perendam terhadap volume pengembangan dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Pengaruh Konsentrasi Na2HPO4 terhadap Volume Pengembangan

Konsentrasi

Na2HPO4 Rata-rata Volume Pengembangan

h1 (0,1%) 1.37 a

h2 (0.3%) 1.41 b

h3 (0.5%) 1.47 b Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda

nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut Duncan

Berdasarkan data pada Tabel 16, menunjukkan perlakuan perendaman beras merah di

dalam larutan Na2HPO4 dengan konsentrasi 0,1% memperlihatkan volume

pengembangan nasi berbeda nyata dengan perlakuan perendaman beras merah di dalam

larutan Na2HPO4 dengan konsentrasi 0,3% dan 0,5%. Menurut Erywiyatno (2013)

36

semakin tinggi konsentrasi larutan perendam Na2HPO4 semakin tinggi volume

pengembangan. Hal ini berkaitan dengan suasana larutan yang bersifat alkali, yang

menyebabkan terjadinya modifikasi pati dan memperkuat ikatan hidrogen dengan

ikatan kimia yang bertanggung jawab terhadap integritas granula-granula pati, sehingga

penyerapan air akan meningkat. Pada konsentrasi larutan perendam makin tinggi, maka

suasana larutan semakin basa sehingga dinding sel butir beras lebih membuka dan

struktur ikatan antara pati dan protein menjadi renggang. Keadaan ini menyebabkan air

lebih mudah terperangkap di dalam granula pati dan pati mudah menyerap air lebih

cepat mengakibatkan volume pengembangan lebih tinggi.

Pengembangan volume nasi merupakan mengembangnya volume beras menjadi nasi

selama pemasakan. Pengembangan ini akan menyebabkan permukaan butir beras

menjadi retak. Semakin tinggi kadar amilosa beras merah, daya serap air akan semakin

tinggi, sehingga pengembangan volume dari beras yang dimasak akan semakin tinggi

(Shafwati, 2012).

Beras merah yang mengandung amilosa tinggi menghasilkan nasi yang pera dan

kering, sebaliknya beras yang mengandung amilosa rendah menghasilkan nasi yang

lengket dan lunak. Kandungan amilosa berkaitan dengan jumlah penyerapan air dan

pengembangan volume nasi selama penanakan sedangkan beras yang mengandung

protein lebih tinggi memerlukan lebih banyak air dan lebih lama waktu penanakan

(Shafwati, 2012).

4.2.2. Cooking Time

Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa konsentrasi larutan Na2HPO4 yang

digunakan untuk perendam berpengaruh nyata terhadap cooking time beras merah tetapi

derajat sosoh beras merah dan interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap cooking

time beras merah instan. Hasil uji jarak berganda Duncan pengaruh konsentrasi larutan

Na2HPO4 untuk perendam terhadap cooking time dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Pengaruh konsentrasi Na2HPO4 terhadap Cooking Time

Konsentrasi Na2HPO4 Rata-rata Cooking Time (Menit)

h3 (0,5%) 10,72 a

h2 (0,3%) 12,76 b

h1 (0,1%) 12,98 b Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda

nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut Duncan

37

Berdasarkan Tabel 17, menunjukkan bahwa perlakuan perendaman beras merah di

dalam larutan Na2HPO4 dengan konsentrasi 0,5% memperlihatkan cooking time

berbeda nyata dengan perlakuan perendaman beras merah di dalam larutan Na2HPO4

dengan konsentrasi 0,3% dan konsentrasi 0,1%. Hal ini disebabkan semakin tinggi

konsentrasi larutan perendam maka dinding sel butir-butir beras merah semakin lemah

dan terbuka larutan perendam mudah masuk ke dalam dinding sel pati sehingga suhu

gelatinisasi pada penanakan beras yang lebih cepat dicapai membentuk gel

dibandingkan dengan konsentrasi Na2HPO4 yang lebih rendah, keadaan ini

mengakibatkan waktu pemasakan lebih cepat. Konsentrasi larutan Na2HPO4 yang

semakin tinggi menyebabkan terbentuknya jembatan phosfat antar monomer-monor

glukosa pada fraksi amilosa, hal ini menyebabkan butir-butir beras menjadi lebih

berporus dan penyerapan air oleh butir-butir beras selama pemasakan semakin cepat

mengakibat waktu penanakan semakin pendek.

Beras yang mengandung protein lebih tinggi memerlukan lebih banyak air dan lebih

lama waktu penanakan. Hal ini berkaitan dengan struktur biji beras, yaitu granula pati

diselubungi oleh lapisan protein sehingga protein menghalangi penyerapan air oleh

granula pati, dan mengakibatkan lebih lamanya waktu yang diperlukan untuk

penanakan agar gelatinisasi dapat berlangsung sempurna. Selain itu, beras yang

mengandung protein tinggi menghasilkan nasi yang berwarna krem dan beraroma

kurang enak (Shafwati, 2012).

4.2.3. Respon Organoleptik

4.2.3.1. Warna

Berdasarkan hasil analisis jarak berganda Duncan menunjukkan interaksi derajat sosoh

beras merah dan konsentrasi larutan Na2HPO4 berpengaruh nyata terhadap warna nasi

beras merah instan seperti yang dapat dilihat pada Tabel 18.

38

Tabel 18. Pengaruh Derajat Sosoh Beras Merah dan konsentrasi Na2HPO4 Terhadap

Warna Nasi Instan Merah

% Konsentrasi (H)

Derajat Sosoh (D)

d1 (40%) d2

(60%)

d3

(80%)

h1 (0,1%) 4,98 A 3,60 B 2,78 A

c b A

h2 (0,3%) 4,77 A 3,47 A 2,78 A

c b A

h3 (0,5%) 4,69 A 3,25 A 2,67 A

c b A Keterangan : Huruf kecil dibaca arah horizontal dan huruf besar dibaca arah vertikal, huruf yang berbeda

menyatakan perbedaan yang nyata menurut uji Duncan pada taraf 5%

Data pada Tabel 18 menunjukkan interaksi perlakuan perendaman di dalam larutan

dinatrium hidrogen fosfat (Na2HPO4) dengan konsentrasi 0,1% , 0,3% dan 0,5% dengan

derajat sosoh beras merah 40%, 60% dan 80% memperlihatkan warna nasi yang

dihasilkan berbeda nyata antar perlakuan. Menurut Nana (2013) perlakuan derajat sosoh

mempengaruhi terhadap warna nasi beras merah instan, yang semula warna merah

menjadi semakin putih dengan semakin tinggi derajat sosoh. Semakin tinggi derajat

sosoh semakin banyak lapisan aleuron yang hilang pada beras merah yang

mengakibatkan kandungan antosianin didalam beras merah juga banyak yang hilang

atau terbuang. Keadaan ini menyebabkan warna nasi yang dihasilkan lebih pudar untuk

derajat sosoh beras merah yang tinggi. Selain itu semakin tinggi derajat sosoh

menyebabkan sifat fungsional dari beras merah merah semakin berkurang. Menurut

Suismono, (2003) perlakuan derajat sosoh yang semakin tinggi, mengakibatkan

antosianin pada lapisan aleuron beras merah banyak yang terbuang, oleh karena itu

warna nasi yang dihasilkan menjadi lebih putih.

Peningkatan nilai kesukaan panelis terhadap warna ini disebabkan oleh semakin

meningkatnyac konsentrasi larutan dinatrium hidrogen fosfat (Na2HPO4) yang

digunakan sebagai perendam. Keadaan ini menyebabkan suasana larutan perendam

menjadi asam sehingga meningkatkan porositas beras dan menyebabkan menurunnya

kadar amilosa sehingga mempercepat penanakan sehingga mampu menghasilkan warna

nasi menjadi lebih cerah dan mengkilap (Hendra, 2013).

Menurut Erywiyatno (2003), dinatrium hidrogen fosfat (Na2HPO4) berperan dalam

menstabilkan rasa, aroma dan warna dari suatu produk dengan membentuk pati fosfat

karena terjadi modifikasi pati.

39

Warna nasi dipengaruhi oleh derajat sosoh, kandungan amilosa, dan perubahan-

perubahan selama penyimpanan beras. Derajat sosoh yang makin tinggi mengakibatkan

makin banyak lapisan aleuron yang terlepas sehingga warna beras lebih putih. Nilai

warna dan kilap nasi mempunyai korelasi positif dengan kadar amilosa. Beras dengan

kandungan amilosa yang tinggi cenderung menyerap air lebih banyak bila ditanak dan

mengembang lebih besar sehingga warnanya lebih putih (Indrasari dkk., 2010).

4.2.3.2. Tekstur

Berdasarkan hasil analisis variansi menunjukkan bahwa konsentrasi larutan perendam

dan derajat sosoh serta derajat sosoh beras merah serta interaksinya berpengaruh nyata

terhadap tekstur nasi instan merah. Pengaruh derajat sosoh beras merah dan konsentrasi

larutan Na2HPO4 terhadap tekstur nasi instan merah dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Pengaruh Derajat Sosoh dan Konsentrasi Na2HPO4 Beras Merah Terhadap

Tekstur Nasi Instan Merah

% Konsentrasi (H)

Derajat Sosoh (D)

d1 (40%) d2 (60%) d3 (80%)

h1 (0,1%) 3.93 A 3.78 A 3.93 A

a a a

h2 (0,3%) 4.23 B 3.97 B 3.97 A

a a a

h3 (0.5%) 4.40 B 3.68 A 3.83 A

b a b Keterangan : Huruf kecil dibaca arah horizontal dan huruf besar dibaca arah vertikal, huruf yang


Tabel 19 menunjukkan interaksi perlakuan konsentrasi larutan Na2HPO4 0,1% dan 0,3%

memperlihatkan tekstur nasi beras merah instan tidak berbeda nyata dengan beras merah

40%, 60% dan 80% sedangkan interaksi perlakuan konsentrasi larutan Na2HPO4 0,5%

memperlihatkan tekstur nasi beras merah instan berbeda nyata antara perlakuan derajat

sosoh 40% dan 80% dengan derajat sosoh beras merah 60%. Hal ini kemungkinan pada

beras yang derajat sosohnya 60% dan direndam di dalam larutan Na2HPO4 0,5% kadar

air awalnya lebih rendah sehingga pada saat beras ditanak akan mempengaruhi tekstur

nasi yang dihasilkan.

Penggunaan larutan perendam Na2HPO4 dengan konsentrasi 0,5% memberikan nilai

tekstur nasi lebih tinggi dibanding dengan konsentrasi 0,1% dan 0,3%. Hal ini

kemungkinan disebabkan terjadinya dispersi protein yang mengakibatkan ikatan antara

40

pati dan protein menjadi longgar sehingga tekstur beras menjadi keropos. Semakin

banyak air yang masuk ke dalam butir beras menyebabkan terjadinya gelatinisasi

pati, dimana terjadi pemutusan ikatan hidrogen terutama pada fraksi amilosanya,

sehingga banyak yang larut dalam larutan perendam menyebabkan nasi instan yang

dihasilkan menjadi lebih lunak atau pulen (Hendra, 2013).

Beras mengandung amilosa tinggi menghasilkan nasi yang pera dan kering, sebaliknya

beras yang mengandung amilosa rendah menghasilkan nasi yang lengket dan lunak.

Kandungan amilosa berkaitan dengan jumlah penyerapan air dan pengembangan

volume nasi selama penanakan. Semakin tinggi kandungan amilosanya, nasi semakin

kurang lekat dan semakin keras (Shafwati, 2012).

4.2.3.3. Rasa

Berdasarkan hasil perhitungan anava menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi

Na2HPO4, derajat sosoh serta interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap respon

organoleptik terhadap rasa nasi instan merah, karena hasil menurut panelis memiliki

sifat yang hampir sama terhadap rasa nasi instan merah tersebut.

Disamping warna dan tekstur, ternyata sifat pati yang terkandung dalam beras sangat

berpengaruh terhadap rasa nasi yaitu terkait dengan kepulenan. Kandungan amilosa

berkorelasi negatif dengan kepulenan, dimana semakin tinggi kandungan amilosanya,

semakin mekar dan pulen nasinya. Tetapi sebaliknya, semakin rendah amilosa, semakin

pulen nasi tersebut (Shafwati, 2012).

Pada umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tetapi merupakan

gabungan berbagai rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh

kecuali itu rasa suatu bahan pangan merupakan hasil kerjasama indera-indera yang lain.

Indera penglihatan, pembau, pendengar dan peraba itu berperan dalam pengamatan rasa

bahan pangan (Kartika dkk., 1987).

4.2.4. Residu Fospat

Berdasarkan hasil pengujian residu fospat pada sampel terpilih d1h3 (beras merah

dengan derajat sosoh 40% dan 0,5% Na2HPO4), menunjukan kadar fosfat sebesar

99,7109 mg/kg memperlihatkan bahwa residu fosfat masih dalam batas aman karena

fosfat tidak boleh dikonsumsi lebih dari 2000 mg/kg.

Residu fosfat merupakan garam fosfat yang masih tersisa pada bahan setelah diaplikan

pada produk bahan pangan. Penggunaan bahan kimia fosfat pada bahan pangan

41

umumnya diawasi dan ditetapkan batas amannya oleh lembaga berwenang diberbagai

negara.

Menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia

Nomor 20 Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan

Pangan Dinatrium Fosfat untuk produk pasta dan mi pra-masak serta produk sejenisnya,

bahwa asupan maksimum harian yang dapat ditoleransi atau Maximum Tolerable Daily

Intake yaitu 2000 mg/kg dalam jumlah secukupnya yang diperlukan untuk

menghasilkan efek yang diinginkan.

Garam phospat mengandung natrium, kalium, aluminium, atau kalsium tampaknya

aman bagi kebanyakan orang ketika digunakan sesekali atau jangka pendek. Asupan

Fosfat (dinyatakan sebagai fosfor) tidak boleh lebih dari 4 gram per hari untuk orang

dewasa yang lebih muda dari 70 tahun dan 3 gram per hari untuk orang-orang yang

lebih tua. Penggunaan jangka panjang yang teratur dapat mengganggu keseimbangan

fosfat dalam tubuh (Anonim, 2012).

4.2.5. Anti Oksidan

Berdasarkan hasil pengujian antioksidan pada sampel terpilih v1p3 (beras merah dengan

derajat sosoh 40% dan 0,5% Na2HPO4 bahwa aktivitas antioksidan nasi instan merah

memiliki intensitas lemah karena IC50 bernilai > 150 μ/mL. Adapun kurva aktivitas

antioksidan nasi instan merah pada gambar 7 sebagai berikut.

Gambar 6. Kurva Potensi Aktivitas Antioksidan Nasi Instan Merah

Pada gambar 7, dengan memasukan nilai hasil perhitungan kedalam persamaan

linier dengan konsentrasi nasi instan merah (ppm) sebagai absis (X) dan nilai persentase

y = 0.0704x + 3.1352R² = 0.9859

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

0 200 400 600 800 1000

Konsentrasi nasi instan merah (ppm)

% In

hib

isi

42

inhibisi sebagai ordinat (Y), nilai IC50 dari perhitungan pada saat inhibisi sebesar 50%

adalah 651,51 ppm.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Widyawati dkk, 2013 menunjukan bahwa

total antosianin pada beras merah 0,0025 mg/sampel. Kemampuan penghambatan

senyawa fitokimia dalam ekstrak beras merah tinggi, hal ini disebabkan beras merah

mempunyai kadar total fenol dan total flavonoid tertinggi. Senyawa fenolik dan

flavonoid telah terbukti mampu mendonorkan atom hidrogen kepada radikal bebas

difenil pikrilhidrasil (DPPH) yang berwarna ungu sehingga terbentuk senyawa difenil

pikrilhidrasin yang berwarna kuning.

Menurut Penelitian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana pada

bulan April 2011. Berdasarkan hasil pengujian kadar antosianin menunjukan bahwa 9

kultivar padi gogo lokal Kendari memiliki kadar antosianin tinggi, satu kultivar

berkadar antosianin sedang dan 12 kultivar berkadar antosinin rendah seperti terlihat

pada gambar 8. Padi gogo diperoleh dari koleksi plasma nutfah padi gogo. Pemuliaan

Tanaman Faperta Unhalu dan hasil eksplorasi. Padi dikupas untuk menghilangkan

sekam sehingga dapat diuji kandungan antosianinnya.

Gambar 8. Kadar Antosianin Berbagai Varietas Padi Gogo Beras Merah Lokal Asal

Sulawesi Tenggara

Aktivitas antioksidan senyawa terhadap perendaman radikal bebas didasarkan

pada nilai IC50 merupakan persen penangkapan radikal oleh senyawa anti radikal

43

terhadap radikal DPPH sebesar 50%. Semakin kecil nilai IC50 suatu ekstrak atau isolate

maka semakin besar aktivitas antiradikal ekstrak tersebut. Senyawa dikatakan aktif

sebagai antioksidan bila memiliki nilai IC50 < 200μ/mL (Afrianti dkk., 2010).

DPPH memberikan serapan kuat pada 516-517 nm Ketika elektronnya menjadi

berpasangan oleh keberadaan penangkal radikal bebas, maka absorbansinya menurun secara

stokiometri sesuai jumlah elektron yang diambil (Dephor et al, 2009).

Tingkat kekuatan antioksidan senyawa uji menggunakan metode DPPH dapat

digolongan menurut nilai IC50. Semakin kecil nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas

antioksidan. Adapun tabel tingkat kekutan antioksidan dengan metode DPPH pade tabel 19

sebagai berikut.

Tabel 20. Tingkat Kekuatan Antioksidan Dengan Metode DPPH

Intensitas Nilai IC50

Sangat Kuat < 50 μ/Ml

Kuat 50-100 μ/mL

Sedang 100 – 150 μ/mL

Lemah > 150 μ/mL

(Dephor et al, 2009).

Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas antioksidan adalah :

1. Faktor fisik :

Tekanan oksigen yang tinggi, luas kontak dengan oksigen, pemanasan ataupun iradiasi

menyebabkan peningkatan terjadinya rantai inisiasi dan propagasi dari reaksi oksidasi dan

menurunkan aktivitas antioksidan yang ditambahkan dalam bahan.

2. Faktor substrat :

Sifat antioksidan dalam lipida atau dalam pangan merupakan sistem yang ”dependent”.

Tingkat inisiasi dan propagasi merupakan fungsi dari tipe dan tingkat lipida tidak jenuh dan

secara signifikan mempengaruhi aktivitas antioksidan.

44

3. Faktor fisikokimia :

Dalam bahan pangan dan sistem biologi, sifat hidrofobik dan hidrofilik senyawa

antioksidan sangat mempengaruhi efektifitas antioksidatifnya. Semakin polar antioksidan

maka akan lebih aktif dalam lipida murni, sedangkan antioksidan non polar lebih efektif

dalam substrat yang polar seperti emulsi (Wanti, 2008

45

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Hasil penelitian pendahuluan diperoleh varietas beras merah yang terbaik digunakan

dalam pembuatan nasi instan merah adalah inpari 24 sedangkan waktu

perendamanan Na2HPO4 yang terpilih selama 60 menit.

2. Konsentrasi Na2HPO4 berpengaruh nyata terhadap volume pengembangan, cooking

time dan warna serta tekstur.

3. Tingkat derajat sosoh berpengaruh terhadap warna serta tektur.

4. Interaksi perlakuan derajat sosoh dan konsentrasi Na2HPO4 berpengaruh terhadap

warna serta tektur.

5. Berdasarkan respon-respon yang diuji pada penelitian utama sampel terpilih adalah

d1h3 (derajat sosoh 40% dan 0,5% Na2HPO4 ) dengan cooking time 10.72 menit dan

volume pengembangan rata-rata sebesar 1,47 kali dari volume asal beras awal,

dengan residu kadar fosfat sebesar 99,7109 mg/kg yang menunjukan bahwa residu

fosfat masih dalam batas aman karena fosfat tidak lebih dari yang dizinkan yaitu

2000 mg/kg.

5.2. Saran

Berdasarkan hasil evaluasi terhadap penelitian yang telah dilakukan, saran yang dapat

disampaikan sebagai berikut :

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut pembuatan nasi instan beras merah dengan

tambahan rasa agar lebih disukai konsumen.

2. Perlu dilakukan analisis lebih lanjut untuk mengetahui batas harian konsumsi nasi

instan beras merah dan diversifikasi produk olahan beras merah untuk dijadikan

produk roti, bubur instan dan lain-lain, karena terbukti beras merah mengandung

protein yang tinggi dan rendah lemah yang cocok untuk diet.

46

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, L. H., Elin Y.S., Slamet I, I Ketut A. 2010. Senyawa Asam 2-Metilester-1-

H-Pirol-4-Karboksilat Dalam Ekstrak Etil Asetat Buah Salak Varietas Bongkok Sebagai

Antioksidan dan Antihyperurecemia. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Volume

XXI no 1 tahun 2010, Bandung.

Adnyana, Oka, Made. 2007. Preferensi Konsumen Terhadap Beras Merah sebagai

Sumber Pangan Fungsional. Iptek Tanaman Pangan Vol 2 No 2-2007.

Almadadi, Wali. 2013. Beras Merah Lebih Pantas Jadi Makanan Pokok.

http://peutrang.blogspot.com/2013/10/html. diakses: 19/08/2014.

Anonim. 2013. Natrium tripolyphosphate atau STPP. http://toko-

kimia.indogt.com/natrium-tripolyphosphate/. diakses: 19/08/2014.

Anonim. 2012. Garam Phospat. http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/druginfo

/natural/735.html&usg=ALkJrhhe6LVSdnLDuWMRT. diakses: 19/08/2014.

Anonymous. 2009. Natrium hidroksida. http://www.asiamaya.com/NaOH/htm.

diakses: 19/08/2014.

Askanovi, Dewi. 2011. Kajian Resistensi Beras Pecah Kulit dan Beras Sosoh Dari Lima

Varietas Padi Unggul Terhadap Serangan Hama Beras. Skripsi Fakultas Teknologi

Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Baehaki. 2010. Pembentukan Varietas Padi Fungsional/ Beras Merah Produktivitas

Tinggi. Laporan Akhir Ristek Balai Besar Penelitian Tanaman Pangan : Sukamandi,

2010.

Dephor, AA, Ebrahimzadeh, MA, Fazel, NS dan Mohamad NS. 2009. Antioxidant

Activity of Methanol Extract of Ferula Assafoctida and Its Essential Oil Compositition.

Grasas Accites.

Damardjati, DS. 1995. Karakterisasi sifat dan standardisasi mutu beras sebagai

landasan pengembangan agribisnis dan agroindustri padi di Indonesia. Orasi

Pengukuhan Ahli Peneliti Utama. Balitbio 1992. Badan Litbang Pertanian.

Erywiyatno, Nina dan Yohanes, Kristianto. 2003. Pengaruh Bahan dan Konsentrasi

Perendam Na2HPO4 dan Na5P3O10 Terhadap Mutu Fisik Kimiawi dan Mutu

Organoleptik, Jurnal Media Gizi dan Keluarga, Desember 2003 27 (2):86-92.

Gasperez. 1995. Metode Perancangan Percobaan. Armico. Bandung.

Hendra, Andriana, Louisa dan Simon Bambang Widjanarko. 2013. Pengaruh Disodium

Fosfat (Na2HPO4) dan Kondisi Perendaman Dalam Sifat Fisik dan Organoleptik Nasi

Instan. Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang.

47

Indrasari, Siti, Dewi. Purwani. dan Prihadi, Wibowo. 2010. Evaluasi Mutu Fisik, Mutu

Giling dan Kandungan Antosianin Kultivar Beras Merah. Jurnal Penelitian Pertanian

Tanaman Pangan.

Kartika, B., Pudji H., Wahyu S. 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.

Universitas Gajah Mada. Yogyakarta

Koswara, Sutrisno. 2009, Teknologi Pengolahan Beras. Produksi: eBookPangan.com.

Mardiah, Zahara. 2012. Karakterisasi Mutu Gabah, Mutu Fisik, Dan Mutu Giling Beras

Galur Harapan Padi Sawah. Balai Besar Penelitian Tanaman Padi, Sukamandi 2012.

Mejaya, Jana, Made. 2013. Deskripsi Varietas Unggul Baru Padi. Berdasarkan SK

Menteri Pertanian: 2887.1/Kpts/SR.120/6/2012.

Muchtadi, Tien R. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB Press. Bogor

Nana. 2013. Pengaruh Dari Derajat Sosoh Terhadap Daya Cerna Pati, Kadar Serat Kasar

Dan Derajat Cerah Serta Sifat Organoleptik Beras Merah. Tugas Akhir Fakultas

Teknologi Pangan Universitas Muhamadiyah Semarang.

Purnama, Dede. 2010. Beras Merah Tangkal Kanker dan Diabetes. http://dede-

health.blogspot.com/2010/01/beras-merah-tangkal-kanker-dan-diabetes.html. diakses:

14/04/2014.

Regina. 2014. Beras Merah Baik Dikonsumsi Untuk Diet Maupun Diabetes.

http://www.trikdiet.com/beras-merah.html. diakses: 14/04/2014.

Saragih, Rumondang. 2009. Penentuan Kadar Fosfat Pada Air Umpan Recovery Boiler

Dengan Metode Spektrofotometri UV-VIS Karya Ilmiah Program Fakultas Ilmu

Pengetahuan Universitas Sumatra Utara, Medan.

Sartikawati, Indah Dewi. 2012. Analisis Ion Fosfat. http://indah-

mozaeq.blogspot.com/2012/04/pospat.html. diakses: 19/08/2014.

Saputra, Dwi Aziz. 2010. Pengendalian Mutu Beras Bulog 407 Banjarnegara.

http://scribd.Pengendalian Mutu Beras Bulog 407 Banjarnegara.html. diakses:

19/08/2014.

Shafwati, R Afni. 2012. Pengaruh Lama Pengukusan Dan Cara Penanakan Beras

Pratanak Terhadap Mutu Nasi Pratanak. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian-Institut

Pertanian Bogor.

Suardi D. 2005. Potensi beras merah untuk peningkatan mutu pangan. Jurnal Penelitian

dan Pengembangan Pertanian (Indonesian Agricultural Research and Development

Journal 24(3) : 93-100).

Sunarlim, Roswita. 1992. Karakterisrik mutu bakso daging sapi dan pengaruh

penambahan natrium klorida dan natrium tripolifosfat terhadap perbaikan mutu. Jurnal

Penelitian (IPB (Bogor Agricultural University).

48

Suismono, Agus Setyono. Prihadi Wibowo. Irsal Las. 2003, Evaluasi Mutu Beras

Berbagai Varietas Padi di Indonesia. Balai Penelitian Tanaman Padi.

Suryana, Ase. Deden, Muhamad. 2005. Perancangan Sistem Pengukuran Derajat Sosoh

Beras Berbasis Fuzzy. Prosiding Seminar Nasional Kopwil4 Vol 1 Juni 2005.

Wanti, Surtika. 2008. Pengaruh Berbagai Jenis Beras Terhadap Aktivitas Antioksidan

Pada Angkak Oleh Monascus purpureus. Tugas Akhir Fakultas Pertanian, Universitas

Sebelas Maret-Surakarta.

Widyawati, Paini Sri. Pricilia, Monica. William, Saputrajaya. 2013. Aktivitas

Antioksidan Beras Organik Varietas Lokal (Putih Varietas Cianjur, Merah Varietas

Saodah, Hitam Varietas Jawa). Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura.

Wikipedia. 2014. Natrium Tripolyphosphat. www.wikipedia.co.id. diakses:

19/08/2014.

Yisluth. 2010. Pembuatan Beras Instan (The Making of Instant Rice)

http://yisluth.wordpress.com/2010/05/04/pembuatan-beras-instan-the-making-of-

instant-rice/

49

Lampiran : Analisis Proksimat (SNI 01-2891-1992, butir 5.1)

1. Penentuan Kadar Abu:

Prinsip : Pada proses pengabuan, zat-zat organik diuraikan menjadi air dan CO,

tetapi bahan anorganik tidak.

Alat Yang Digunakan : a. Cawan porselen (b) Tanur listrik, (c) Timbangan analitik

Cara Kerja :

a. Timbang dengan teliti 2-3 g contoh kedalam sebuah cawan porselen yang sudah

diketahui beratnya.

b. Arangkan diatas nyala api pembakar (bunsen atau hot plate), lalu abukan dalam

tanur listrik pada suhu maksimum 550ºC sampai pengabuan sempurna.

c. Dinginkan dalam eksikator, lalu timbang sampai berat tetap.

Kadar abu = [(w1 – w2)/w] x 100%

w = berat contoh sebelum diabukan

w1 = berat contoh + cawan sesudah diabukan

w2 = berat cawan kosong

2. Penentuan Kadar Air metode Gravimetri (SNI 01-2891-1992, butir 5.1)

Prinsip : Kehilangan berat pada pemanasan 105°C dianggap sebagai kadar air

yang terdapat pada contoh.

Alat yang digunakan : (a) Cawan timbang, (b) Eksikator, (c) Oven, (d) Timbangan

analitik

Cara Kerja:

a. Ditimbang dengan teliti 1-2 g contoh pada cawan timbang yang sudah diketahui

beratnya. Selanjutnya dikeringkan dengan oven pada suhu 105ºC selama 3 jam

b. Dinginkan dalam eksikator setelah dingin kemudian ditimbang dan ulangi

pengeringan dan penimbangan hingga diperoleh berat tetap.

Kadar air = [(w/w)] x 100%

w1 = berat contoh setelah dikeringkan

w = berat contoh sebelum dikeringkan

3. Penentuan Kadar Protein (Tecator Application Note, 1987)

Prinsip : Destruksi protein dilakukan dengan asam sulfat pekat dan katalisator. Asam

sulfat pekat akan mereduksi gugus amina menjadi amoniak, selanjutnya membentuk

ammonium hidrogen sulfat. Selanjutnya ammonium hidrogen sulfat dengan NaOH

50

berlebihan akan membebaskan amoniak, kemudian amoniak yang dibebaskan akan

ditangkap oleh asam borat dengan indikator Tashiro. Titrasi dengan asam klorida untuk

menentukan jumlah amoniak yang diikat oleh asam borat, menunjukkan banyaknya

amoniak atau nitrogen dalam contoh yang di analisis. Perhitungan banyaknya proten

(mg) dapat diperoleh dengan mengalikan Nitrogen total dengan faktor konversi protein.

Alat yang digunakan : (a) Timbangan analitik, (b) labu Kjeltec, (c) alat pemanas listrik,

(d) Kjeltec autoanalyzer 1030, (e) repipet 1 – 50 ml.

Pereaksi : Asam sulfat pekat, larutan NaOH 40%, larutan receiver (larutan campuran

asam borat 1% dengan larutan Bromo cresol green dan metyl red), katalis (campuran

K2SO4 : Selenium = 100 : 1), larutan asam klorida 0,05 N.

Cara Kerja :

a. Sampel ditimbang sebanyak 200 mg kemudin dimasukkan ke dalam labu

destruksi, kemudian ditambahkan lebih kuran 3 g katalisator dan 25 ml asam

sulfat pekat.

b. Contoh didestruksi selama 1 – 2jam sampai larutan menjadi bening, setelah

larutan menjadi bening kemudian diangkat dan didinginkan selama lebih kurang

10 menit kemudian ditambahkan akuades sebanyak 25 ml.

c. Selanjutnya alat destruksi di tempatkan di dalam alat kjeltec autoanalyzer

kemudian di atur menu program (ml tiran dan titik akhir titrasi). Setelah tabung

destruksi dipasang, proses distilasi dan titrasi akan berlangsung secara

automatik, kemudian ditatat volume HCl yang digunakan sebagai zat pentiter

untuk setiap contoh.

d. Dilakukan pula terhadap blanko dengan cara yang sama kemudian dicatat

volume HCl sebagai pentiter dan dihitung % protein dengaan rumus :

% Protein = [(vol HClcontoh – Vol HClblanko) x N HCl x 14,007 x fprotein/wcontoh (mg)] x 100%

4. Penentuan Kadar Lemak (SNI 01-2891-1992, butir 8.1)

Prinsip : Ekstraksi lemak bebas dengan pelarut non polar

Alat Yang Digunakan : (a) Alat Soxhlet /modifikasinya, (b) Kertas saring/ thimble

paper, (c) Oven, (d) Timbangan analitik, (e) Eksikator

Pereaksi : Pelarut lemak (Heksan; Petroleum ether; Petroleum benzen)

Cara Kerja :

a. Timbang dengan teliti 1-2 g contoh (w), masukkan kedalam selongsong kertas

(thimble paper)

51

b. Tutup selongsong dengan kertas saring/kapas bebas lemak, kemudian masukkan

selongsong kedalam alat Soxhlet

c. Tuangkan pelarut lemak 100 ml kedalam labu lemak yang sudah diketahui

beratnya (w1). Hubungkan semua peralatan Soxhlet (air pendingin, kondensor,

pemanas)

d. Ekstrak lemak dalam contoh selama ± 1 jam

e. Sulingkan pelarut lemak lalu keringkan ekstrak lemak dalam oven suhu 105ºC

f. Dinginkan dan timbang (w2)

g. Ulangi pengeringanini hingga tercapai berat tetap

Kadar Lemak = [(w2 – w1)/w] x 100%

w = berat contoh

w1 = berat labu lemak (kosong) sebelum ekstraksi

w2 = berat labu + lemak sesudah ekstraksi

5.Penentuan Pengembangan Volume Nasi (Webb dan Steamer,1972).

Sampel beras merah dimasukan kedalam gelas ukur dengan ukuran ketinggian setinggi

2 cm, lalu hitung volume beras yang telah dimasukan kedalam gelas ukur. Setelah

melakukan perhitungan volume beras, kemudian tambahkan air dengan suhu 100oc

dengan perbandingan 1:3 kemudian beras didiamkan sampai beras tersebut

mengembang. Setelah beras mengalami pengembangan dan berubah menjadi nasi,

kemudian hitung volume nasi dan rasio volume pengembangan yang telah terjadi

dengan menggunakan rumus sebagai berikut:

V= volume nasi, cm3

π = 3,14

r = jari-jari silinder, cm

h = tinggi nasi dalam silinder, cm

Rasio Volume Pengembangan Nasi = [(Volume Nasi)/(Volume Beras awal)]

V= π x r2 x h

52

Contoh Perhitungan :

V beras = π x r2 x h

= 3.14 x 22 x 2 = 25.12 cm3

V Nasi = π x r2 x h

= 3.14 x 22 x 3 = 37.68 cm3

Rasio = 37.68

25.12 = 1.50

6. Prosedur Cooking Time (Nina dan Yohanes, 2003)

Sampel beras merah ditimbang sebanyak 100 gram ditambah air suhu 100oC dengan

perbandingan 1:3. Kemudian dihitung dengan mengukur waktu penyerapan air dari

bentuk beras merah menjadi nasi. Jika semakin lama tingkat penyerapan air maka

kemampuan menyerap air dalam granula pati menjadi lebih banyak dan jika semakin

cepat tingkat penyerapan air maka kemampuan dinding sel pati lebih terbuka dan cepat

menyerap air.

7. Prosedur Analisis Residu Phospat (Pujatmaka.1994)

Pada tahap analisis fosfat ini dilakukan dengan Spektrofotometer UV/VIS:

a. Pembuatan Larutan Indikator Phenoftalien

Diambil 0,05 g bubuk Phenoftalein kemudian ditambahkan etanol dan 50 ml

sampel.

b. Pembuatan Larutan Amonium Molibdat

Ditimbang 2 g [(NH4)6 Mo7O24.4H2O], kemudian dilarutkan dalam 300 ml sampel

lalu diencerkan sampai 500 ml.

c. Pembuatan Asam Aksorbat

Ditimbang 1,76 g asam aksorbat, kemudian dilarutkan dalam 100 ml sampel..

d. Pembuatan Pereaksi Campuran

Dicampurkan 50 ml H2SO4 5 N, 5 ml hidrazina sulfat, 20 ml amonium molibdat

dan 10 ml asam askorbik dalam erlenmeyer 100 ml.

e. Pembuatan Larutan Standar 1000 ppm

Ditimbang 219,50 mg KH2PO4 dilarutkan dalam 800 ml sampel.. Kemudian

ditambahkan 10 ml H2SO4 4 N diencerkan samapai 1000 ml.

f. Pembuatan Larutan Intermediet 100 ppm

Diambil 100 ml dari larutan tersebut dan diencerkan dengan aquades sampai 1000

ml.

g. Pembuatan Larutan Kerja

53

Dibuat larutan kerja dengan variasi konsentrasi sebagai berikut : 0,005 ppm;

0,01 ppm; 0,05 ppm; 0,1 ppm ; 0,2 ppm

Larutan tersebut dibuat dengan cara mengambil 0,005 ml; 0,01 ml; 0,05 ml; 0,1

ml; 0,2 ml larutan intermediet dan dimasukan masing-masing ke dalam labu

ukur 100 ml.

Diencerkan dengan aquades sampai 100 ml pada labu ukur.

Dikocok dan dibiarkan selama 15 menit.

h. Pembuatan Kurva Kalibrasi

Optimasikan alat spektrofotometer sesuai dengan petunjuk untuk pengujian

kadar fosfat.

Dipipet 50 mL larutan kerja yang telah diketahui kadarnya masing-masing ke

dalam gelas kimia 100 mL.

Ditambahkan pereaksi campuran dan diaduk.

Dimasukan ke dalam kuvet pada alat spektofotometer, dibaca serapan

masuknya pada panjang gelombang 880 nm.

Dibuat kurva kalibrasi dari data yang diperoleh atau ditentukan persamaan

garis lurusnya.

i. Penyiapan Larutan Sampel dan Pangujian

Sampel diambil sebanyak 50 ml dan dimasukan ke dalam erlenmeyer.

Untuk menguji keadaan sampel asam atau basa maka ditambahkan 1 tetes

indikator phenoftalien, jika ada warna merah yang terbentuk maka

ditambahkan H2SO4 sampai warna merah hilang.

Ditambahkan 8 ml larutan pereaksi campuran, kocok hingga homogen

diamkan selama 10 – 30 menit.

Dimasukkan ke dalam kuvet pada alat spektrofotometer, namun sebelumnya

kuvet dibersihkan terlebih dahulu dari sisa-sisa cairan yang masih melekat

pada bagian luar kuvet.

Dibaca serapan masuknya pada panjang gelombang 880 nm.

8. Penentuan Kadar Fosfat

Penentuan kadar fosfat diketahui berdasarkan kurva baku yaitu dengan cara

memplot nilai absorbans sampel terhadap konsentrasi kerja atau dengan

menggunakan persamaan garis lurus yaitu :

Y = a + bX

54

Dimana :

Y = Absorbans

a = Konstanta

b = Koefisien regresi

X = Konsentrasi

9.Aktifitas Antioksidan (J.Agric.Food.Chem.1994.42,629632)

Persiapan sampel

- Ditimbang dan dilarutkan dengan methanol ke dalam labu ukur

hingga konsentransi tertentu

- Diukur dengan DPPH-spektrofotometri

Pembuatan reagen DPPH (2,2 Dipenyl-1-Picrylhidrazyl 0,0004 m, Mr:394,32 g/mol)

- Dilarutkan ke dalam labu ukur 10 ml hingga volume 5 ml

- Disonik selama 30 detik

- Ditambakan sanpai dengan tanda bata labu 10 ml

Pengukuran sampel

- Diisi dengan sampel dan methanol sesuai dengan bagan

berikut:

- Didiamkan selama 30 menit (waktu dihitung setelah

penambahan DPPH)

- Diukur absorbansinya pada panjang gelombang 516-517 nm

Catatan:

Validitas pengukuran adalah untuk sampel yang memberikan % inhibisi pada rentang 0-100,

jika % inhibisi > 100%, dilakukan pengenceran (konsentrasi awal sampel diperkecil

konsentrasinya)

Metanol Sampel DPPH Blanko

Referensi 4 ml - 1 ml Metanol

Sampel 1 - 4 ml 1 ml Metanol 1 ml + sampel 4 ml

Sampel 2 2 ml 2 ml 1 ml Metanol 3 ml + sampel 2 ml

Sampel 3 3 ml 1 ml 1 ml Metanol 4 ml + sampel 1 ml

Sampel 4 3,5 ml 0,5 ml 1 ml Metanol 4,5 ml + sampel 0,5 ml

Sampel

Lar. Siap Uji

1,6 mg

Lar. DPPH Siap Uji

Tabung Reaksi

Absorbansi sampel

55

Ec 50% ditetapkan dari kurva pengaluran % inhibisi terhadap konsentrasi

Ec 50% merupakan konsentrasi yang dapat memberikan % inhibisi 50%

10.Prosedur Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik yang dilakukan pada penelitian pendahuluan dan penelitian

utama. Pada penelitian pendahuluan uji hedonik bertujuan untuk mengetahui varietas

beras terpilih dan waktu perendaman terpilih pada beras merah yang telah dikeringkan

dan beras merah yang telah diseduh. Sedangkan pada penelitian utama yang dilakukan

adalah uji hedonik yang dilakukan dengan menilai warna, tekstur dan rasa pada beras

merah instan. Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih sebanyak 20 orang.

Contoh skala penilaian yang diberikan terhadap penilaian warna, yaitu (1) Sangat

tidak suka, (2) Tidak suka, (3) Agak tidak suka, (4) Agak suka, (5) Suka dan (6) Sangat

Suka.

11.Formulir Uji Hedonik Pada Penelitian Pendahuluan

Sampel : Beras Merah Instan

Nama

Panelis :

Tanggal :

Instruksi : Berikan penilaian pada warna, tekstur dan aroma

berdasarkan kesukaan, dengan kriteria sebagai

berikut :

1. Sangat Tidak Suka

2. Tidak Suka

3. Agak Tidak Suka

4. Agak Suka

5. Suka

6. Sangat Suka

Tabel Penilaian Uji Hedonik Penenlitian Pendahuluan

Beras Merah yang Telah Dikeringkan

Kode Sampel Warna

56

Beras Merah yang Telah Diseduh

Kode Sampel Tekstur Aroma

12.Formulir Uji Hedonik Pada Penelitian Utama

Sampel : Nasi Merah Instan

Nama

Panelis :

Tanggal :

Instruksi : Berikan penilaian pada warna, tekstur dan rasa

berdasarkan kesukaan, dengan kriteria sebagai

berikut :

1. Sangat Tidak Suka

2. Tidak Suka

3. Agak Tidak Suka

4. Agak Suka

5. Suka

6. Sangat Suka

Tabel. Penilaian Uji Hedonik Penelitian Utama

Kode Sampel Warna Tekstur Rasa

57

Bekatul tersosoh = BPK – BG

%Kehilangan Bekatul = BG

BPK 𝑥 100%

13. Perhitungan Derajat Sosoh (BB Padi, 2014)

Penetapan derajat sosoh dilakukan pada skala laboratorium di BB Padi, penyosohan

dengan metode abrasive menggunakan Rice Polisher yang memiliki kapasitas

maksimal 200gram. Semakin tinggi tingkat penyosohan beras semakin tinggi bobot

bekatul, yang berarti lapisan aleuron yang tertinggal pada beras semakin tipis. Dengan

rumus yang digunakan sebagai berikut:

Keterangan:

BPK = Beras Pecah Kulit (gram)

BG = Beras Giling (gram)

Derajat sosoh 40%

Bekatul tersosoh = 200 – 192= 8 gram

%Kehilangan Bekatul = 192

200 𝑥 100%

= 96%

*Susut bekatul 4% dan derajat sosoh 40%

Derajat sosoh 60%

Bekatul tersosoh = 200 – 189= 11 gram


200 𝑥 100%

= 94,5%

*Susut bekatul 5,5% dan derajat sosoh 60%

Derajat sosoh 80%

Bekatul tersosoh = 200 – 185= 15gram


200 𝑥 100%

= 92,5%

Susut bekatul 7,5% dan derajat sosoh 80%

UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2016

Documents

Transcript of UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2016