TRIGONELLINE

BASA N DALAM KOPI

STABIL PADA ROASTING (AMMONIA, BETAIN, CHOLINE)

TAK STABIL PADA ROASTING (TRIGONELLINE, DAN AMIDA SEROTONIN)

DEKOMPOSISI MENJADI SENYAWA-SENYAWA

VOLATIL

TRIGONELLINE

TOKSISITAS SANGAT RENDAH DOSIS LETAL (MOUSE) 3g/kg. AKTIVITAS FISIOLOGIS RENDAH SEDIKIT BERPENGARUH PADA

KUALITAS KOPI SEDUH. SEDIKIT RASA PAHIT , SEKITAR

SEPEREMPAT DARIPADA KAFEIN. PRODUK DEGRADASINYA YANG

PUNYA ANDIL PADA AROMA.

TRIGONELLINE

SELAMA ROASTING DEGRADASI CEPAT.

HILANG SEKITAR 50-80%NYA. TRIGONELLINE YANG DI-PANASKAN

230C ASAM NIKOTINAT, METHYL NICOTINATE (NON-VOLATIL), DAN 29 SENYAWA-SENYAWA VOLATIL TERMASUK PIRIDIN, PIROL, DAN SENYAWA BISIKLIK.

ASAM NIKOTINAT

DALAM KOPI BIJI KANDUNGANNYA SEDIKIT (0.004%), TAPI SETELAH DI-ROASTING MENINGKAT

TRIGONELLINE MERUPAKAN PREKURSOR ASAM NIKOTINAT (Grafik)

RELATIF TIDAK ADA EFEK FISIOLOGIS DALAM ROAST COFFEE 10-40mg/100g. RECOMMED DAILY INTAKE 18mg. DALAM SATU CANGKIR KOPI : 1-3mg ASAM

NIKOTINAT.

PIGMEN

BERASAL DARI KARAMELISASI SUKROSA (5-10% DALAM GREEN COFFEE) DAN REAKSI KONDENSASI ANTARA AMINO DENGAN GULA REDUKSI.

MUNGKIN DARI ASAM AMINO DAN GULA BEBAS , ATAU KOMBINASI PROTEIN DAN POLISAKARIDA.

PIGMEN HASIL REAKSI MERUPAKAN SENYAWA KOMPLEKS BM TINGGI.

REAKSI INI LEBIH KOMPLEKS LAGI KARENA ADANYA SENYAWA-SENYAWA LAIN SEPERTI ASAM KLOROGENAT DAN TRIGONELLINE SERTA PRODUK-PRODUKNYA.

ASAM KLOROGENAT

ASAM QUINAT ADA DALAM JUMLAH KECIL. DALAM BENTUK LAIN SEBAGAI ESTER-ESTER

UMUMNYA DISEBUT ASAM KLOROGENAT (CHLOROGENIC ACIDS, CGA)

ENZIM TANNASE MENGHIDROLISIS CGA MENJADI CAFFEIC ACID DAN QUINIC ACID.

CGA TERMASUK SENYAWA-SENYAWA FENOL (METABOLIT SEKUNDER DALAM TANAMAN).

RASA PAHIT KARENA ADANYA SISI DEOXY DAN/ ATAU KARENA GUGUS HIDROKSI TERASETILASI.

ASAM KLOROGENAT

HILANG SELAMA ROASTING KARENA

HIDROLISIS, OKSIDASI, FRAGMENTASI, POLIMERISASI, BERGABUNG DENGAN PROTEIN.

LIPIDA

MINYAK KOPI (COFFEE OIL) DALAM ENDOSPERM, DAN COFFEE WAX PADA LAPISAN LUAR KOPI BIJI.

RATA-RATA 15%DB. COFFEE WAX : 0.25% GREEN COFFE. TOTAL LIPIDS: 75.2% ADALAH

TRIGLISERIDA.

COFFEE OIL

GREEN COFFEE (CONGO): 7.8 % ROASTED : 10.9%

MENINGKAT KARENA db, / KARENA SECARA KESELURUHAN DRY MATTER-NYA BERKURANG.

KOMPOSISI LIPIDA GREEN COFFEE

%

TG 75.2

ESTER DITERPEN ALCOHOL & FATTY ACIDS 18.5

DITERPENE ALCOHOL 0.4

ESTERS OF STEROLS & FATTY ACIDS 3.2

STEROLS 2.2

TOCOPHEROL 0.04-0.08

PHOSPHATIDES 0.1-0.5

TRYPTAMINE DERIVATIVES 0.6-1.0

KOMPOSISI ASAM-ASAM LEMAK (%)

COFFEE WAX COFFEE OIL

C14:0 1.5 TRACES

C16:0 24.9 31.1

C18:0 6.5 9.6

C18:1 4.8 9.6

C18:2 23.8 43.1

C18:3 TRACES 1.8

C20:0 14.1 4.1

C22:0 21.0 0.9

C24:0 3.7 TRACES

ASAM-ASAM ALIFATIK

ASAM FLAVOR

Piruvat Burnt, caramel, sour

2-Metilbutirat Cheese, butter, cream, chocolate

2-Metilvalerat Cocoa, chocolate

2-Etilbutirat Nut, fruit

Levulinat Sweet, caramel, acid

KOMPONEN-KOMPONEN VOLATIL

MERUPAKAN KOMPONEN FLAVOR. FLAVOR: BAU (SMELL), RASA

(TASTE) , DAN RASA DI MULUT. RASA: PAHIT, MANIS, ASIN, MASAM.

KOMPONEN-KOMPONEN VOLATIL (lanjutan)

RASA: SENYAWA HARUS KONTAK DENGAN TUNAS-TUNAS RASA PADA LIDAH/ RONGGA MULUT. SENYAWA HARUS LARUT DALAM AIR LIUR.

BAU: SENYAWA HARUS MENGENAI RESEPTOR DALAM OLFACTORY EPTHELIUM PADA BAGIAN DALAM RONGGA HIDUNG.

SENYAWA HARUS VOLATIL.

FLAVOR

UNTUK MENGETAHUI BAU (ODOR) SUATU BAHAN PANGAN HARUS MENGETAHUI KOMPOSISI KOMPONEN-KOMPONEN VOLATILNYA, KUALITATIF MAUPUN KUANTITATIF.

AROMA KOPI

ATRIBUT YANG SANGAT PENTING SEBAGIAN BESAR SENYAWA VOLATIL

BERASAL DARI SENYAWA NON-VOLATIL. PIROLISIS, REAKSI-REAKSI LAIN, SERTA

INTERAKSI KOMPONEN-KOMPONEN SEPERTI GULA-GULA, ASAM AMINO, ASAM ORGANIK, DAN FENOLAT, MEMBERIKAN AROMA DAN FLAVOR KHAS KOPI.

SEBENARNYA KOMPOSISI AKHIR TERGANTUNG BANYAK FAKTOR, TERMASUK VARIETAS, IKLIM, KONDISI TANAH, BUDIDAYA, PEMETIKAN, PENYIMPANAN, PROSES ROASTING DLL.

SENYAWA FLAVOR DARI GREEN COFFEE SEDIKIT HIDROKARBON KANDUNGAN LIPIDA (13%) FURAN, THIOPENE, SULPHIDE,

ALDEHID, KETON-KETON SEDIKIT PIRIDIN, PIRAZIN, PIROL,

POLIAMINE DLL. TETAPI SENYAWA-SENYAWA

FLAVOR BANYAK TERBENTUK WAKTU ROASTING

PROSES ROASTING

PADA SUHU 100C, BIJI KOPI MENJADI KUNING PUCAT. SETELAH 150C, MENGGELEMBUNG

HARUS SEGERA DIAKHIRI SEBELUM TIMBUL REAKSI BERLANJUT.

SELAMA ROASTING, TERBENTUK SENYAWA AROMA DARI HASIL PIROLISIS SENYAWA-SENYAWA LARUT AIR SEPERTI GULA-GULA, ASAM-ASAM AMINO DAN TRIGONELLINE.

KOMPOSISI GREEN DAN ROASTED COFFEE

GREEN COFFEE (%)

ROASTED COFFEE (%)

“CELLULOSE” 36 37

LIGNIN 5.6 5.8

LEMAK 11.4 11.9

ABU 3.8 4.0

SUKROSA 7.3 0.3

AS. KLOROGENAT 7.6 3.5

PROTEIN 11.6 3.1

9 JALUR DEGRADASI PREKURSOR AROMA

1. REAKSI MAILLARD

2. DEGRADASI STRECKER DAN PEMBENTUKAN PIRAZIN SERTA OXAZOL

3. DEGRADASI TRIGONELLINE

4. DEGRADASI ASAM FENOLAT

5. DEGRADASI LIPIDA

9 JALUR DEGRADASI PREKURSOR AROMA (lanjutan)

6. DEGRADASI GULA

7. PEMECAHAN AS. AMINO SULFUR

8. PEMECAHAN AS. AMINO HIDROKSI

9. DEGRADASI PROLINE DAN

OH-PROLINE

1. REAKSI MAILLARD

NON-ENZYMATIC BROWNING GULA-GULA ALDOSA KONDENSASI

DENGAN GUGUS AMINO MEMBENTUK GLIKOSILAMINO.

AMADORI REARRANGEMENT HIDROKSI METIL FURFURAL (HMF)

GULA KETOSA MELALUI KETOSILAMINE

2. DEGRADASI STRECKER DAN PEMBENTUKAN

PIRAZIN SERTA OXAZOL MELIBATKAN REAKSI REAKSI SUATU ASAM AMINO

DENGAN SUATU -DIKARBONIL, MENGAKIBATKAN DEKARBOKSILASI DAN TRANSAMINASI MENJADI ALDEHID DENGAN PENGURANGAN SATU ATOM C

AMINOKETON YANG TERBENTUK DARI DIKARBONIL DAPAT BEREAKSI MEMBENTUK PIRAZIN DAN OXAZOL-OXAZOL.

TERBENTUK GAS CO2. ALDEHID-ALDEHID STRECKER INI MEMILIKI ODOR

YANG KHAS DAN MENGALAMI KONDENSASI ALDOL MEMBENTUK VOLATIL-VOLATIL LAIN SELAMA ROASTING.

3. DEGRADASI TRIGONELLINE SEKITAR 1% DB DALAM GREEN COFFEE MUDAH TERDEGRADASI SELAMA

ROASTING, HASILNYA TERGANTUNG DERAJAD ROASTING.

PADA PEMANASAN 180-230C DIDAPAT 29 MACAM VOLATIL. RESIDUNYA MENGANDUNG ASAM NIKOTINAT DAN ESTERNYA.

SEBAGAIN BESAR BERUPA PIRIDIN DAN PIROL.

4. DEGRADASI ASAM FENOLAT ASAM-ASAM FENOLAT BEBAS SEPERTI p-

COUMARIC, FERULIC, SINAPIC, DAN CAFFEIC ACID MUDAH TERDEGRADASI SELAMA ROASTING MEMBENTUK FENOL-FENOL YANG LEBIH SEDERHANA.

TETAPI, ASAM-ASAM YANG TERESTERIFIKASI ATAU BERBENTUK GLIKOSIDA TIDAK MUDAH TERDEGRADASI.

TERGANTUNG SUHU DAN LAMA ROASTING PRODUK DEGRADASI QUINIC DAN CAFFEIC

ACIDS 3,4-DIHYDROXYCINNAMALDEHYDE.

5. DEGRADASI LIPIDA

LIPIDA RENTAN TERHADAP DEGRADASI OKSIDATIF SELAMA PENYIMPANAN DAN PENGANGKUTAN GREEN COFFEE, FRAKSI LIPIDA TIDAK BANYAK BERUBAH PAA ROASTING

AUTOKSIDASI LIPIDA MENGHASILKAN PEMBENTUKAN ALDEHID-ALDEHID DLL. SENYAWA-SENYAWA VOLATIL INI MUNGKIN TERLIBAT DALAM REAKSI MAILLARD, MISALNYA DALAM PEMBENTUKAN PIRAZIN.

TERPENOIDA MENGALAMI PEMECAHA N PADA WAKTU ROASTING MEMBENTUK MONOTERPENOIDA SEPERTI LINAOOL DAN MYRCENE.

TERBENTUK FURAN

6. DEGRADASI GULA

DEKOMPOSISI MONOSAKARIDA DAN GULA-GULA LAIN MENGHASILKAN PRODUK UTAMA BERUPA TURUNAN-TURUNAN FURAN.

SELAMA PIROLISIS GLUKOSA, REAKSI-REAKSI YANG DOMINAN ADALAH ENOLASI, DEHIDRASI DAN FISI, MEKANISME-NYA MIRIP PADA REAKSI MAILLARD.

PENGURANGAN AIR MENGHASILKAN HMF SALAH SATU JENIS PRODUK DEGRADASI PADA AWAL

PIROLISIS ADALAH VINYLFURAN, 2,4-PENTADIENAL DAN FURFURAL.

REAKSINYA KOMPLEKS, MELIBATKAN SENYAWA-SENYAWA LAIN.

FOSFAT, ASAM-ASAM DAN ALKALI MEN-KATALISIS PIROLISIS GULA-GULA, DAN ASAM AMINO JUGA TERLIBAT.

SULFUR FURFURYLTHIOL. PENTING DALAM AROMA.

7. PEMECAHAN ASAM AMINO SULFUR CYSTINE, CYSTEINE DAN METHIONINE

DEGRADASI SENDIRI DAN BERINTERAKSI DENGAN GULA REDUKSI DAN INTERMEDIATE REAKSI MAILLARD MENGHASILKAN SENYAWA-SENYAWA VOLATIL MENGANDUNG SULFUR

CYSTEINE MENJADI THIOPHENE DAN THIAZOL-THIAZOL. PRODUK PIROLISISNYA ADALAH H2S.

TERBENTUK THIAZOL DENGAN DEKARBOKSILASI

8. PEMECAHAN ASAM AMINO HIDROKSI

SERINE DAN THREONINE DENGAN SUKROSA TERBENTUK MACAM-MACAM VOLATIL. LEBIH DARI 200 SENYAWA HETEROSIKLIK, YANG TERBANYAK ALKIL-PIRAZIN.

9. DEGRADASI PROLINE DAN OH-PROLINE PROLINE DAN OH-PROLINE BEREAKSI DENGAN

SEJUMLAH INTERMEDIATE REAKSI MAILLARD, SEPERTI DIKARBONIL, KARBONIL TAK JENUH, ASETIL- DAN FORMILFURAN, MEMBENTUK PIROL-PIROL.

ASAM-ASAM AMINO INI JUGA TERLIBAT DALAM REAKSI MAILLARD DENGAN KONDENSASI DENGAN GULA-GULA MEMBENTUK MACAM-MACAM VOLATIL TERMASUK PIRIDIN DAN PIROLLIZIN.

DALAM SISTEM MODEL: PROLINE MENGHASILKAN PIRIDIN, PIROL DAN

PIROLLIZIN OH-PROLINE MENGHASILKAN ALKIL- , ASIL-, DAN

FURFURYLPIROL.