“UMAMI SEBAGAI RASA DASAR KE LIMA SERTA MANFAAT UMAMI DALAM MAKANAN

UNTUK MENINGKATKAN NAFSU MAKAN DEMI PERBAIKAN GIZI MASYARAKAT”

Disusun untuk mengikuti Lomba Karya Tulis Ilmiah Tingkat mahasiswa dalam Rangka Dies Natalis POLTEKKES KEMENKES Yogyakarta ke-27 Bekerjasa dengan PT. Ajinomoto

2011

Disusun oleh

Linda Susilawati (PO7131109023)

KEMENTRIAN KESEHATAN RIPOLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA

JURUSAN GIZI2011

ABSTRAK

UMAMI SEBAGAI RASA DASAR KE LIMA SERTA MANFAAT UMAMI DALAM MAKANAN

UNTUK MENINGKATKAN NAFSU MAKAN DEMI PERBAIKAN GIZI MASYARAKAT

(Linda Susilawati1)

Latar Belakang: Rasa dasar adalah rasa yang berbeda yang tidak dapat diciptakan meskipun

dengan cara mengkombinasikan rasa-rasa lainnya. Selain empat rasa dasar yang telah

diketahui sebelumnya, pada tahun 1908 Dr.Kikunae Ikeda menemukan rasa dasar kelima yaitu

“umami”. Umami berasal dari bahasa Jepang, yaitu dari kata “umai”, yang artinya sama dengan

“Savoury”, “Deliciousness”, “Brothy”, orang Indonesia mengenal rasa umami sebagai rasa

“gurih”. Sebagai rasa dasar kelima umami memiliki rasa yang unik dan berbeda dari keempat

rasa dasar yang lainnya. Rasa ini dalam makanan dapat menggugah nafsu makan karena rasa

gurih yang dihasilkan. Diharapkan dengan meningkatnya nafsu makan, maka zat-zat gizi yang

diperlukan tubuh pun akan terpenuhi dan akan memperbaiki keadaan gizi seseorang.

Tujuan: Mengetahui umami sebagai rasa dasar kelima, bahan-bahan apa saja yang

merupakan sumber umami dan manfaatnya dalam upaya perbaikan gizi.

Metode: studi literatur dengan mencari atau mengumpulkan materi yang berhubungan dengan ‘umami’ dan kesehatan masyarakat yaitu melalui buku dan artikel dari internet.

Hasil : Berdasarkan literatur, umami merupakan rasa dasar kelima yang secara alami terdapat

dalam makanan dan penambahannya dalam makanan dapat meningkatkan nafsu makan

sehingga dapat memenuhi kebutuhan zat gizi tubuh.

Kesimpulan : Lidah memiliki reseptor untuk bahan-bahan umami, ada tiga bahan – bahan

umami yang utama yaitu glutamate, inosinat dan guanilat. Selain itu rasa umami yang

bersumber dari glutamate, banyak terdapat pada bahan makanan seperti tomat, asparagus,

beberapa jenis jamur, daging ayam, nori, kepiting, udang dan lain-lain. Umami memiliki fungsi

fisiologis dan nutrisi yang berguna untuk memperbaiki keadaan gizi seseorang.

Kata Kunci : Rasa dasar, umami, glutamate, nafsu makan

1Mahasiswi Semester 4 Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Yogyakarta

ABSTRACT

UMAMI AS THE FIFTH BASIC TASTE AND ITS FUNCTION TO INCREASING THE

APPETITE TOWARD THE PUBLIC’S BETTERMENT OF NUTRITION STATUS

(Linda Susilawati1)

Background : Basic taste is the different taste that can not be created although by combining

with the other taste. Beside of four basic taste that wellknown before, in 1808 Dr. Kikunae Ikeda

find the fifth basic taste called ‘Umami’. Umami came from Japanese language “umai” which

have same meaning with “savoury”, “deliciousess”, “brothy”. Indonesia called it “gurih”. As the

fifth basic taste, umami has the unique taste and different from the other basic taste. Umami can

waken the appetite caused by this unique taste. Hopefully by increasing the appetite, it can

fulfilled the nutrition needed by the body and can repairing person’s nutrition status.

Purpose : Knowing “umami” as the fifth basic taste, the ingredients as source of umami, and its

advantages in the way to repairing people’s nutrition status.

Method : Literatur’s study by search or collect the materials that connected with ‘umami’and

public health by text book and article from internet.

Result : Based on literature umami is the fifth basic taste that naturally contained in foods and

its collaboration in food can increasing the appetite thus can fulfilled he nutrition aspect needed

by body.

Conclusion: Tongue has reseptor for umami’s subtance. There are three substances of umami,

Glutamate, inosilate, and guanilat. Beside that umami that come from glutamat can be found in

foods, for instance tomato, asparagus, some kind of mushrooms, chicken, nori, crabs, shrimp,

etc. umami has fisiologic function and nutrition that use to repairing person’s nutrition status.

Keyword :Basic Taste, Umami, Glutamate, Appetite

1The 4th Semestre Student of Yogyakarta Polytechnic of Health

PENDAHULUAN

Rasa dasar adalah rasa yang berbeda yang tidak dapat diciptakan meskipun dengan

cara mengkombinasikan rasa-rasa lainnya. Dikenal empat rasa dasar pada makanan, yaitu

manis, asam, asin dan pahit. Selain keempat rasa dasar tersebut, kini ditemukan satu rasa

dasar sebagai pelengkap rasa dasar yang telah ada sebelumnya, rasa dasar itu terdapat pada

bahan makanan seperti tomat, susu, keju dan bahan makanan lainnya yang bisa

menambahkan cita rasa masakan agar menjadi lebih enak atau gurih. Rasa dasar kelima itu

dalam bahasa Jepang disebut Umami.

Rasa dasar umami ditemukan di tahun 1908 oleh Dr. Kikunae Ikeda. Dia meneliti rasa

dari kombu dashi (kaldu rumput laut), dan menemukan komponen rasa utamanya adalah

glutamat. Penemuan Glutamat sebagai sumber rasa "Umami" mengukuhkan ambisi Ikeda untuk

memperbaiki kondisi fisik bangsanya, melalui bumbu masak yang menambah kelezatan

makanan Jepang. Dia berhasil mengisolasi sumber rasa unik tersebut, yaitu asam Glutamat.

Rasa ini kemudian diperkenalkannya dalam bahasa Jepang sebagai rasa "Umami". 

Umami berasal dari bahasa Jepang, yaitu dari kata "umai", yang artinya sama dengan

"savoury", "deliciousness", "brothy" orang Indonesia mengenal rasa Umami sebagai rasa "gurih"

dan dominan pada lezatnya rasa kaldu. Umami adalah ungkapan yang mengidentifikasi rasa

dari zat-zat seperti garam - garam L-glutamat. Umami merupakan elemen rasa yang penting

dalam bahan pangan alami; umami merupakan perasa utama dalam kaldu Jepang "dashi," dan

dalam kaldu sup Prancis serta kaldu-kaldu lain di negara-negara Barat. Rasa umami

mempunyai ciri-ciri khas yang membedakannya dari rasa-rasa lainya, termasuk sinergisme

peningkat rasa antara dua senyawa umami, L-glutamat dan 5'-ribonulceotides, serta rasa yang

bertahan lama setelahnya.

Nafsu makan adalah suatu kumpulan yang kompleks dari reaksi kimia tubuh, kebiasaan,

perilaku sosial, dan kondisi psikis yang susah dikendalikan (siti nurul tazaqiah : on May 6, 2009)

Arti istilah gizi sendiri adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang

dikonsumsi secara normal melalui proses pencernaan, penyerapan, transportasi, penyimpanan,

metabolisme dan pengeluaran zat gizi untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan

fungsi normal organ tubuh serta untuk menghasilkan tenaga (Djoko Pekik Irianto,2006: 2). Kata

“gizi” berasal dari bahasa arab “ghidza” yang berarti makanan (Sunita Almatsier, 2004:3).

Gizi merupakan salah satu faktor penting yang menentukan tingkat kesehatan dan

kesejahteraan manusia. Keadaan gizi seseorang dikatakan baik apabila terdapat keseimbangan

dan keserasian antara perkembangan fisik dan perkembangan mental orang tersebut. Terdapat

kaitan yang sangat erat antara tingkat keadaan gizi dan konsumsi makanan (F.G. Winarno,

1990). Rasa pada makanan pun sangat berpengaruh terhadap selera seseorang untuk

mengkonsumsi suatu makanan. Salah satu rasa dasar yang menarik perhatian kita saat ini

adalah Umami. Sebagai rasa dasar kelima, umami memiliki rasa yang unik dan berbeda dari

keempat rasa dasar lainnya. Rasa ini dalam makanan dapat menggugah selera makan

seseorang karena rasa gurih yang dihasilkan, dimana sejak lahir kita telah mengenal rasa gurih

yaitu seperti yang terkandung pada Air Susu Ibu (ASI). Dengan adanya Umami sebagai rasa

dasar kelima pada makanan, diharapkan dapat meningkatkan nafsu makan seseorang

sehingga zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh pun akan terpenuhi melalui makanan yang

dimakan.

Berdasarkan pernyataan tersebut peneliti ingin meneliti mengenai umami sebagai rasa

dasar kelima serta manfaatnya dalam makanan untuk meningkatkan nafsu makan demi

perbaikan gizi masyarakat dan dapat mengetahui bahan-bahan makanan apa saja yang

merupakan sumber rasa umami.

METODOLOGI

Metode penelitian dilakukan dengan metode studi literatur. Studi literatur dilakukan

dengan cara mencari atau mengumpulkan materi yang berhubungan dengan Umami, bahan –

bahan yang mengandung umami dan kesehatan masyarakat melalui:

Buku (text book), literatur ini didapatkan di perpustakaan

Artikel, literature ini didapatkan dari internet. Keyword yang dipakai adalah rasa

dasar, umami, glutamate.

ISI/PEMBAHASAN

Mengkonsumsi suatu produk pangan ternyata melibatkan multi sensor pada berbagai

jenis indera manusia, di antaranya penglihatan (mata), penciuman (hidung), pendengaran

(telinga) hingga pengecap (lidah). Khusus untuk indera pengecap, reseptor yang terdapat pada

lidah memiliki peranan penting dalam mendefinisikan rasa yang dikandung oleh masing-masing

makanan.

Lidah memiliki reseptor untuk bahan-bahan umami

Rasa umami, dalam penelitian ditemukan bahwa ada protein yang menyebar di seluruh

lidah. Protein itu ada yang terkonsentrasi, ada yang tersebar. Reseptor rasa umami ini tak

spesifik di lidah saja, melainkan di seluruh rongga mulut. Reseptor ini bisa mempertahankan

rasa umami beberapa saat setelah makanan habis dicerna sehingga rasa gurihnya masih

tertinggal di mulut. Sumber-sumber makanan yang mengandung asam glutamat mengeluarkan

rasa umami. Jenis makanannya antara lain adalah sayuran kubis, asparagus, tomat, wortel,

beberapa jenis jamur; daging ayam, babi, nori, kepiting, udang, ikan, kecap, kedelai, ekstrak teh

hijau, dan lain-lain.

Gambar 1. Bahan-Bahan yang mengandung rasa Umami

  

                                           

Gambar 2. Rumput laut "Kombu" dan Ikan Bonito

Dipermukaan lidah terdapat beberapa jenis papillae dimana setiap papillae memiliki sel-

sel pengecap rasa.

Dikatakan bahwa manusia dewasa memilki sekitar 7500 hingga 12000 sel pengecap

rasa. Setiap sel pengecap rasa mempunyai sel-sel yang memiliki reseptor dibagian

permukaannya. Reseptor menerima bahan-bahan rasa. Lidah manusia memiliki mekanisme

untuk mendeteksi rasa dasar manis, asam, asin, pahit dan umami lalu menyampaikannya

kepada sel-sel syaraf perasa. Adanya reseptor-reseptor ini menunjukkan pentingnya untuk

mengesahkan secara fisiologis ke lima rasa dasar ini. Komunitas akademik sudah mengakui

umami sebagai salah satu rasa dasar berdasarkan fakta bahwa, sama halnya dengan rasa-rasa

dasar lainnya, ada reseptor khusus yang mendeteksi umami dan sinyalnya disampaikan ke otak

melalui sel syaraf perasa.

Pakar gizi dan makanan dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas

Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Purwiyatno Hariyadi pada 2000 lalu

mengemukakan bahwa “Secara sensorik, untuk mencicip keju, daging, atau tomat, ada rasa

lain selain keempat tadi. Orang mengandalkan indra pencicip untuk mengetahui rasa terakhir itu

dari asam glutamat”. Peneliti Indonesia, Chaudari, menemukan reseptor rasa pada lidah untuk

L-glutamat, dan reseptor rasa pada lidah itu adalah untuk rasa umami. Sifat umami yang “halus”

(subtle), serta dapat bercampur dengan rasa lainnya sehingga dapat meningkatkan flavor.

Setelah berkembangnya ilmu pengetahuan, digunakan teknologi analisis molekuler.

Analisis ini yang menentukan lokasi reseptor rasa manis, asam, asin dan pahit berada. Ibarat

kunci dengan gembok, reseptor rasa di lidah adalah gembok dan rasa adalah kuncinya.

Menurut Purwiyatno, bila ada rasa tertentu masuk di mulut, terdapat reseptor atau gemboknya

pada lidah, artinya rasa mempunyai peran penting untuk merangsang aktifnya reseptor yang

ada dimulut.

Gambar 3. Lidah memiliki reseptor rasa yang dapat membedakan berbagai macam

rasa.

= Pahit

=  Asin

= Asam

= Manis

=  Umami

Gambar 4. Kelima rasa dasar dan reseptor-reseptor rasanya

Kelima rasa dasar tersebut memiliki fungsi fisiologis tersendiri, yang tidak dapat dibuat

dengan mengkombinasikan semua rasa dasar.

Rasa Dasar Indikasi Sumber Rasa

Manis Sumber Energi Sukrosa

Asam Asam organic ; belum matang atau

rusak (basi)

Asam sitrat, asam laktat, asam asetat

Asin Mineral essesial untuk

keseimbangan cairan

Sodium klorida

Pahit Kemungkinan adanya racun atau

toksin

Alkaloid, naringin, kafein

Umami Protein, asam amino, Gurih Glutamate, inosinat, guanilat

Tabel 1. Indikasi dan sumber dari kelima rasa dasar

Dari tabel di atas, untuk manis; menggambarkan pangan yang mengandung energi serta

sumber rasa ditimbulkan oleh sukrosa, asam; menunjukkan makanan yang belum matang

(buah), telah basi atau mengalami fermentasi serta sumber rasa ditimbulkan oleh asam sitrat,

asam laktat, asam asetat, asin; memberikan sinyal perlunya keseimbangan mineral dan

dibentuk oleh sodium klorida, pahit; mengindikasikan kemungkinan adanya racun atau toksin

dan dibentuk oleh alkaloid, naringin, kafein, serta umami; memberikan informasi mengenai

produk yang mengandung protein yang dibentuk oleh glutamate, inosinat, dan guanilat.

Banyak penelitian kemudian dilakukan untuk menginvestigasi rasa umami, misalnya

pada tomat yang selama ini juga dikenal memiliki flavour “meaty”. Setelah diteliti, ternyata

glutamat (pembentuk rasa umami) mendominasi komposisi profil asam amino tersebut,

terutama pada tomat matang.

Bahan-bahan umami yang utama

Ada tiga bahan-bahan umami yang utama, yaitu glutamat, inosinat dan guanilat.

Glutamat adalah salah satu asam amino yang umum terdapat di alam. Nukleotida penyumbang

umami yang utama adalah inosinat dan guanilat. Di tahun 1913, Mr.Shintaro Kodama

menemukan bahwa senyawa inosinat dalam ikan bonito kering juga menjadi sumber rasa

umami. Dan di tahun 1957, Dr.Akira Kuninaka mendapati senyawa guanilat dalam jamur

merupakan sumber rasa umami. Dalam kehidupan nyata, umami biasa diartikan sebagai “rasa

kaldu”,savory,meaty,brothy. Bahan-bahan umami yang utama ini ditemukan oleh ilmuwan-

ilmuwan Jepang, namun umami sekarang secara universal merupakan rasa yang terdapat pada

berbagai makanan didunia.

Gambar5. Tiga bahan umami dan penemunya

Meskipun hanya pada tahun 1985 kata umami mulai diakui secara internasional, umami

sendiri sudah digunakan diseluruh dunia sejak lama. Bahan-bahan makanan yang memberikan

rasa umami berbeda-beda diberbagai penjuru dunia dimana hal ini dipengaruhi oleh cuaca dan

budaya makanan setempat. Bahkan manusia sudah mengenal kelezatan rasa umami sejak

zaman kuno.

ASIA

Jepang

Miso, Kecap Asin

(kacang kedele)

Korea

KecapAsin, Jeotgal

(kacang kedele,

tiram, telur ikan

cod, kepiting,

udang, dll.)

Cina

Douchi, Jiang, Kecap

Asin, Yu-lu (kacang

kedele, tepung,

kacang jenis lain, ikan)

Sumber: Pusat

Informasi umami

(NPO)

Vietnam

Nuoc Mam (ikan)

Thailand

Nam Pla

(ikan)

Malaysia

Balachan

(udang)

Filipina

Patis, Bagoong

(ikan, udang)

Indonesia

Tempe, Terasi

(kacang

kedele, kacang

jenis lain,

udang)

Oceania Eropa

Australia

Vegemite

(ekstrak ragi)

Eropa

Anchovy Paste

(anchovy)

Eropa

Bovril (ekstrak

daging sapi)

Eropa

Ham (daging

babi)

Eropa Afrika Amerika

Eropa

Cheese (susu)

Afrika Barat

Dawadawa,

USA

Saus Tomat

(tomat)

Peru

Asal Tomat

Soumbara

(kacang parloa)

Amerika

Brazil

Ekstrak tomat

(tomat)

Gambar 6. Macam-macam bahan penghasil umami di beberapa benua

Glutamat sebagai sumber rasa “Umami”

Salah satu sumber rasa umami adalah glutamat. Glutamat adalah salah satu dari 20

asam amino penyusun protein. Sebagai asam amino, glutamat termasuk dalam kelompok non

esensial, yang artinya tubuh mampu memproduksi sendiri. Glutamat sebagai asam amino non-

essensial ditemukan pada tahun 1866 oleh seorang ilmuwan Jerman bernama Prof Ritthausen

yang berhasil mengisolasinya dari gluten (protein gandum).

Glutamat bebas dalam bahan makanan :

Glutamat terdapat secara bebas dalam bahan makanan. Kadar glutamat dalam

makanan bervariasi tergantung dari macam makanan, kondisi makanan (mentah atau matang)

dan proses pengolahannya. Glutamat bebas dalam makanan sehari-hari umumnya rendah,

sehingga ketika memasak kita perlu menambahkan bumbu-bumbu yang kaya kandungan

glutamat bebas agar cita rasa masakan menjadi lebih enak.

Gambar 7. Glutamat bebas dalam bahan makanan

Bahan makanan Glutamate bebas

(mg/100gr)

Makanan laut dan daging

Kerang 140

Kepiting 43

Ayam 22

Lobster 20

Daging sapi 10

Telur dan susu

Telur 23

Susu kambing 4

Susu sapi 1

Buah dan sayuran

Alpukat 19

Anggur 5

Apel 4

Tomat 246

Jagung 106

Jamur 71

Bawang merah 51

Bayam 48

Lain – lain

Rumput laut 1.608

Pasta ikan 1.199

Saus ikan 828

kecap 926

Tempe 476

Keju cheddar 182

Table 2. kandungan glutamat bebas dalam produk pangan (sumber: www.imglanding,

Hardin-glutamate)

Dibandingkan dengan bahan makanan lain, tomat memiliki kandungan glutamat yang

paling besar. Hampir tidak seorangpun dapat mengidentifikasi rasa umami dalam tomat,

padahal umami adalah salah satu dari beberapa komponen penting. Bila tomat menjadi

matang, kadar alami dari glutamat bertambah dan tomat menjadi lebih lezat rasanya.

Glutamat yang masih terikat dengan asam amino lain sebagai protein tidak memiliki

rasa. Hanya jika glutamat yang dalam bentuk bebas memiliki rasa Umami (gurih). Dengan

demikian, semakin tinggi kandungan glutamat bebas dalam suatu makanan, semakin kuat rasa

Umaminya.

Glutamat dalam tubuh kita :

Gambar 8. Glutamate bebas dalam tubuh

Glutamat dibuat dalam tubuh manusia dan memainkan peran esensial dalam

metabolisme. Tubuh kita mensintesis hampir 50 gr glutamat setiap hari dan menyimpan 2 kg

glutamat di tiap organ seperti otot, hati, otak dan ginjal. Rata-rata orang mengkonsumsi antara

10 gr sampai 20 gr glutamate dari makanan yang dimakan setiap harinya dan disalurkan ke

Otak = 2,3 gr, otot = 6 gr, Hati = 0,7 gr, Ginjal = 0,7 gr, Darah = 0,04 gr.

Di samping itu glutamat terdapat dalam jumlah besar di air susu ibu, dalam tingkatan

sekitar sepuluh kali yang terdapat dalam susu sapi. Pada 1992, Mehaia et al. , menginvestigasi

kandungan asam amino bebas pada Air Susu Ibu (ASI). Ternyata, glutamat merupakan asam

amino bebas yang paling banyak ditemukan pada ASI. Jumlah glutamat bebas pada ASI

manusia jauh lebih tinggi dibandingkan susu sapi, domba, maupun unta. Artinya, manusia

memang mengenal rasa umami dari “makanan pertama”-nya.

Glutamat bebas dalam Air Susu Mg/100 GramsManusia 21.6Chimpanze 38.9Kera Rhesus 4.6Sapi 1.9Biri-biri 1.4Tikus 2.2

Tabel 3. Kandungan glutamat dalam air susu

MSG menghasilkan rasa umami

Bumbu masak yang kaya glutamat ternyata sudah digunakan di zaman kuno dulu.

Kecap ikan yang menjadi bumbu wajib di Asia tenggara ternyata sudah dipakai untuk

melezatkan makanan oleh orang-orang Yunani dan Romawi 2500 tahun yang lalu. Kecap ikan

sangat kaya kandungan glutamat bebasnya, yaitu 1370 mg/100g. Pada masa Yunani kuno

kecap ikan dinamakan Garon, sementara pada masa Romawi kuno dinamakan Garum atau

Liquamen.

Sementara di Jepang, Profesor Ikeda memutuskan untuk membuat bumbu masak

dengan menggunakan glutamat yang baru ia pisahkan dari kombu. Untuk dipakai sebagai

bumbu masak, glutamat harus memiliki sifat-sifat fisika yang dimiliki, misalnya gula atau garam;

harus mudah larut dalam air tapi tidak boleh menyerap, lembab atau menjadi keras,

menemukan bahwa monosodium glutamat (MSG) memiliki sifat-sifat yang baik dalam

penyimpanan dan memiliki rasa umami atau rasa gurih yang kuat. Terbukti kemudian menjadi

bumbu masak yang ideal. Karena monosodium glutamate (MSG) tidak memiliki bau atau tekstur

spesifik tersendiri, ia dapat digunakan di dalam banyak macam masakan yang berbeda, dimana

bahan itu memperkuat secara alami rasa asli masakan.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan

tambahan pangan, penyedap rasa dan aroma, dan penguat rasa didefinisikan sebagai bahan

tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma.

Penyedap rasa merupakan gabungan dari semua perasaan yang terdapat dalam mulut,

termasuk Mouth feel. Penyedap rasa bukan hanya merupakan suatu zat, melainkan suatu

komponen tertentu yang mempunyai sifat khas.

Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan pangan sehingga dapat

memperbaiki, membuat lebih bernilai atau diterima dan lebih menarik. Bahan penyedap ada

yang berasal dari bahan alami seperti bumbu , herba, daun minyak essensial, ekstrak tanaman

atau hewan, dan oleoresin. Namun pada saat ini sudah dapat dibuat bahan penyedap sintetis,

yang merupakan komponen atau zat yang dibuat menyerupai flavor penyedap alami. Bahan itu

sendiri tidak atau sedikit mempunyai cita rasa. Sebagai contoh penambahan senyawa L-asam

glutamate pada daging atau masakan akan menimbulkan cita rasa yang lain dari cita rasa asam

amino tersebut.

Asam glutamate dipergunakan dalam bentuk garamnya, yaitu monosodium glutamate

(MSG). beberapa pendapat mengenai mekanisme kerja MSG sebagai flavor intensifier yaitu

dapat menyedapkan rasa daging karena adanya hidrolisis protein dalam mulut, dapat

meningkatkan cita rasa dengan mengurangi rasa yang tidak diinginkan seperti rasa bawang

putih yang tajam, rasa sayuran mentah dan rasa pahit dari sayuran. Peranan lain yaitu

meningkatkan rasa asin atau memperbaiki keseimbangan cita rasa lebih sensitive sehingga

dapat merasakan lebih baik. Asam glutamate efektif sebagai penyedap pada pH antara 3,5 –

7,2 yaitu pH pangan pada umumnya. Pada jenis pangan yang berlemak atau berminyak dan

mempunyai viskositas tinggi penggunaan asam glutamate kurang efektif.

Secara alami asam glutamate terdapat pada makanan berprotein tinggi, seperti dalam

tepung gandum, kedelai, jagung, dll. Pemisahan asam glutamate dapat dilakukan dengan

hidrolisis menggunakan asam klorida sampai pH 3,2, selanjutnya dilakukan netralisasi dengan

penambahan natrium hidroksida atau natrium karbonat, dekolorisasi, dan kristalisasi, hasilnya

merupakan garam mono natrium/sodium glutamate (MSG) (Cahyadi Wisnu,2006).

Pemberian MSG pada makanan harus sesuai dengan batas yang dianjurkan. Setiap

negara mempunyai batasan yang berbeda misalnya di Indonesia, pemberian MSG minimal 0,6

gram dalam sehari. MSG yang ditambahkan pada makanan dalam jumlah yang sedikit dapat

meningkatkan rasa dari makanan (NishA, KhoiRuN,  wienkz02.blogspot.com). Batasan aman

yang pernah dikeluarkan oleh badan kesehatan dunia WHO (World Health Organization),

asupan MSG per hari sebaiknya sekitar 0-120 mg/kg berat badan (health.ghiboo.com).

Manfaat Umami dalam makanan untuk meningkatkan nafsu makan demi perbaikan gizi

masyarakat

Penelitian di Jepang yang dilakukan oleh Kementerian Kesehatan Jepang terhadap

pasien lanjut usia di RS yang mengalami perbaikan kondisi fisik dan klinis setelah

mengonsumsi makanan rumah sakit yang dibubuhi bumbu sumber umami. Keberadaan rasa

umami tersebut ternyata terbukti dapat memperbaiki selera makan pasien. Asupan gizi pasien

lebih terpenuhi, sehingga proses penyembuhannya pun menjadi lebih cepat.(Toyama K.Et al.

2008). Berdasarkan penelitian, Glutamat dapat memperbaiki jumlah sel darah putih,

meningkatkan limfosit, tidak mempengaruhi tekanan darah, serta meningkatkan performa harian

individu seperti bicara lebih jelas dan ekspresi wajah lebih ceria, Kumiko juga menyebutkan

bahwa Glutamat dapat meningkatkan fungsi pencernaan. Efek stimulasi rasa umami di lidah

dan lambung memicu organ pencernaan untuk memproduksi cairan pencernaan,sehingga

proses cerna makanan menjadi lebih lancar (Zolotaref V.et al.2009).

Zat gizi pada makanan merupakan salah satu faktor yang turut menyumbang pada

kesehatan kita. Makanan mengandung berbagai macam zat gizi yang diperlukan oleh tubuh,

dimana makanan adalah sebagai penyedia energi bagi aktivitas sel-sel tubuh untuk dapat

tumbuh dan berkembang. Pada dasarnya semua orang menyukai rasa gurih, baik rasa gurih

yang diperoleh secara alami pada bahan makanan atau dengan penambahan penyedap rasa,

karena setiap manusia sejak bayi sudah diperkenalkan dengan rasa gurih yaitu yang terdapat

pada Air Susu Ibu (ASI), hal tersebut menyebabkan seseorang menjadi terbiasa dengan rasa

gurih. Rasa umami pada makanan dapat diperoleh dari bahan – bahan makanan seperti tomat

atau dengan menambahkan penyedap rasa pada masakan, tentunya dengan batas – batas

yang telah di anjurkan, karena dengan sedikit saja penambahan penyedap rasa, sudah mampu

untuk menciptakan rasa umami pada masakan. Dengan adanya rasa gurih atau umami pada

suatu makanan, seseorang akan lebih berselera untuk mengkonsumsi suatu makanan, selain

itu makanan menjadi lebih memiliki daya tarik tersendiri. Hal tersebut akan berpengaruh pada

peningkatan nafsu makan seseorang. Dengan adanya nafsu makan, maka seseorang akan

memiliki selera untuk mengkonsumsi suatu makanan dan kebutuhan zat gizinya pun akan

terpenuhi melalui makanan yang dikonsumsi.

KESIMPULAN

Lidah memiliki reseptor untuk bahan – bahan umami yang tidak spesifik dilidah saja

melainkan diseluruh rongga mulut

Umami merupakan salah satu rasa dasar berdasarkan fakta bahwa sama halnya

dengan rasa-rasa dasar lainnya, ada reseptor khusus yang mendeteksi umami dan

sinyalnya disampaikan ke otak melalui sel syaraf perasa

Glutamat merupakan salah satu sumber rasa umami selain inosinat dan guanilat, yang

terdapat bebas dalam bahan makanan dan tubuh manusia. Serta pemisahan asam

glutamat akan menghasilkan garam mono natrium/sodium glutamat (MSG) yang lebih

dikenal sebagai penyedap rasa

Bahan-bahan makanan yang memberikan rasa umami berbeda-beda diberbagai penjuru

dunia dimana hal ini dipengaruhi oleh cuaca dan budaya makanan setempat

Adanya rasa umami dalam makanan, akan meningkatkan cita rasa sehingga nafsu

makan akan bertambah dan dengan mengkonsumsi makanan, kebutuhan gizinya akan

terpenuhi sehingga akan memperbaiki keadaan gizi seseorang.

DAFTAR PUSTAKA

Winarno, F.G., 1990. Gizi Dan Makanan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan

Cahyadi, Wisnu. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta:PT Bumi Aksara

Djoko Pekik Irianto. Panduan Gizi Lengkap. C.V ANDI OFFSET, 2006

Wahyudi M Zaid, kamis 7 april 2011. Kompas

http://wartajakarta.com/kategori/berita-452-umami-lebih-dari-sekedar-bahan-tambahan-

makanan-.html

http://www.linkpdf.com/ebook-viewer.php?url=http://indonesia.glutamate.org/media/pdfs/

Glutamat_dan_Gizi.pdf

http://www.okefood.com/read/2010/08/20/381/365096/manusia-kenal-rasa-umami-dari-asi

http://indonesia.glutamate.org/media/Glutamat_dalam_tubuh_kita.asp

http://www.ajinomoto.com/features/aji-no-moto/id/umami/ingredients.html

http://www.seputar-indonesia.com/edisicetak/content/view/390197/