UJI STABILITAS KOPIGMENTASI ANTOSIANIN TIGA HAYATI...

UJI STABILITAS KOPIGMENTASI ANTOSIANIN TIGA HAYATI

LOKAL DENGAN KAYU SECANG (Caesalpania sappan L.) DAN

APLIKASI PADA PERMEN JELLY SIRSAK

SKRIPSI

Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana

Teknologi Pertanian Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh :

Iin Arifatul Khoridah

201110220311070

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2015

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : UJI STABILITAS KOPIGMENTASI ANTOSIANIN

TIGA HAYATI LOKAL DENGAN KAYU SECANG

(Caesalpania sappan L.) DAN APLIKASI PADA

PERMEN JELLY SIRSAK

Nama : Iin Arifatul Khoridah

NIM : 201110220311070

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas : Pertanian Peternakan

Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar

Sarjana Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

Mengesahkan,

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI




PERMEN JELLY SIRSAK


NIM : 201110220311070



Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji

Pada Hari Jum’at / tanggal 8 Mei 2015

Dewan Penguji :

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING




PERMEN JELLY SIRSAK


NIM : 201110220311070



Diajukan untuk dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji guna

memperoleh gelar Sarjana Ilmu dan Teknologi Pangan Strata Satu (S1)

Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

SURAT PERYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :


NIM : 201110220311070



UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

Menyatakan bahwa Skripsi atau karya Ilmiah :




PERMEN JELLY SIRSAK

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali

dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah telah disebut sumbernya.

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan

merupakan Hak Bebas Royalti non Ekslusif, apabila digunakan sebagai

sumber pustaka.

3. Materi penelitian ini merupakan ide dari pembimbing II (Dr. Ir. Elfi Anis

Sa’ati, MP) dan sekaligus membantu biaya penelitian ini.

4. Merupakan hasil ekspolarasi kajian penggalian pewarna alami dari bahan

hayati, terutama bahan lokal Indonesia bersama dengan Dr. Ir. Elfi Anis

Sa’ati, MP

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi akademik.

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 3 Juni 1993 di

Tulungagung, Jawa Timur, sebagai putri pertama dari

dua bersaudara. Ayahanda bernama Surani Eko

Asmono dan ibunda Siti Khotingah.

Penulis menyelesaikan pendidikan Taman

Kanak-kanak PGRI Banyuurib 1, Kecamatan

Kalidawir, Kabupaten Tulungagung tahun 1999,

Sekolah Dasar Negeri Banyuurib 2 pada tahun 2005, Sekolah Menengah Pertama

MTs Sunan Kalijogo Rejosari tahun 2008, Sekolah Menengah Atas Negeri 1

Kalidawir pada tahun 2011. Tahun 2011 itu juga penulis melanjutkan pendidikan

di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas

Muhammadiyah Malang hingga bulan Juni 2015.

Semasa perkuliahan, penulis aktif di bidang intrakulikuler pada Badan

Eksekutif Mahasiswa sebagai anggota Kesejahteraan Sosial dan Ekonomi pada

tahun 2012-2013, penulis juga aktif pada Himpunan Mahasiswa Islang sebagai

anggota tahun 2011-2013 dan sebagai pengurus PPPA tahun 2013-2014, selain itu

penulis juga pernah menjadi asisten di laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan

tahun 2013-2015.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil’alamin, dengan menyebut nama Alloh SWT segala

puji dan syukur atas kehadirat-Mu yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-

Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “UJI

STABILITAS KOPIGMENTASI ANTOSIANIN TIGA HAYATI LOKAL

DENGAN KAYU SECANG (Caesalpania sappan L.) DAN APLIKASI PADA

PERMEN JELLY SIRSAK”.

Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Ilmu

dan Teknologi pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah

Malang.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP., selaku Dekan Fakultas Pertanian- Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Bapak Moch. Wachid, S.TP. M.Sc., selaku ketua Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. Hj., selaku Dosen Pembimbing I yang

dengan sabar membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar

kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

4. Ibu Dr. Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP, Hj., selaku Dosen Pembimbing II yang

dengan sabar membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar

kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

5. Ayahanda Surani Eko Asmono dan ibunda Siti Khotingah tersayang yang

selalu memberikan dukungan, motivasi, semangat, materil dan doa yang

tiada henti kepada penulis, sehingga penulis dapat skripsi tepat waktunya.

6. Para Dosen dan Staf Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah

memberikan petunjuk ilmu selama kuliah hingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi ini.

7. Keluarga besar Laboratorium ITP khususnya Pak Sukardi, Bu Winarsih,

Bu Citra, dan Pak Eko terima kasih atas motivasi, bantuan dan kerjasama

selama ini.

8. Fitri, Emil, Hasan, Sita, Aya, dan Ayu, terimakasih untuk selalu

memberikan semangat, menemani, arahan, bantuan dan dukungan kepada

penulis.

9. Galang Styachi, telah menjadi penyemangat, memberikan bantuan dan

arahan dari awal sampai akhir perkuliahan.

10. Temen-temen kos 15C1, Fitri, Reni, Iin Sun, Rosi, Rahmi dan Ratih,

terimaksih untuk selalu memberi motivasi dan nyayian di kamar mandi.

11. Para sepupu di Malang (Tiwik, Mega, Yosi dan Defri), terimaksih untuk

motivasi, arahan selama kuliah dan menemani di akhir pekan penulis.

12. Adek tersayang Siti NurAiny, terimakasih telah menjadi penyemangat dan

meminjami notebook sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

13. Teman-teman asisten Laboratorium ITP, terimakasih atas motivasi dan

saran yang telah diberikan kepada penulis.

14. Teman-teman ITP 2011, khususnya kelas B, kalian adalah sahabat dan

keluarga terbaik bagi penulis terimakasih atas dukungan, bantuan serta

do’a kepada penulis.

15. Kepada semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu, terima

kasih atas bantuannya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua dan bagi

perkembangan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, dan semoga Alloh SWT

senantiasa membalas jasa baik semuanya sebagai amal ibadah.

Malang, Mei 2015

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN DEWAN PENGUJI .............................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING ................................................... iii

SURAT PERNYATAAN ..................................................................................... iv

RIWAYAT HIDUP ................................................................................................ v

KATA PENGANTAR ......................................................................................... iv

ABSTRAK ........................................................................................................... ix

DAFTAR ISI ........................................................................................................ xi

DAFTAR TABEL .............................................................................................. xiv

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xvi

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xvii

I. PENDAHULUAN ............................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................................. 1

1.2 Tujuan .............................................................................................................. 2

1.3 Hipotesis Penelitian .......................................................................................... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 3

2.1 Pigmen Antosianin ........................................................................................... 3

2.2 Bahan Hayati Lokal Antosianin ....................................................................... 6

2.2.1 Mawar Merah (Rosa hybrida L.) .............................................................. 6

2.2.2 Kana Merah (Canna indica) ..................................................................... 8

2.2.3 Anggur Probolinggo (Vitis vinifera L.) .................................................... 9

2.3 Kayu Secang (Caesalpania sappan L.) ........................................................... 10

2.3.1 Klasifikasi Kayu Secang ........................................................................ 11

2.3.2 Manfaat Secang ...................................................................................... 11

2.3.3 Kandungan Kimia Secang ...................................................................... 12

2.4 Brazilein ......................................................................................................... 13

2.5 Kopigmentasi ................................................................................................. 15

2.6 Permen Jelly ................................................................................................... 18

2.7 Sirsak (Annona muricata L.) .......................................................................... 20

III. METODOLOGI KEGIATAN .................................................................... 22

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................................ 22

3.2 Bahan dan Alat Penelitian ............................................................................. 22

3.2.1 Bahan ..................................................................................................... 22

3.2.2 Alat ......................................................................................................... 22

3.3 Metode Penelitian ........................................................................................... 23

3.4 Prosedur Pelaksanaan Penelitian .................................................................... 25

3.4.1 Ekstraksi Antosiani (Sa’ati, 2011) ....................................................... 25

3.4.2 Ekstraksi Brazilein ( Ye Min et al., 2006) ........................................... 25

3.4.3 Kopigmentasi Antosianin dan Brazilein .............................................. 26

3.4.4 Aplikasi Kopigmentasi Pada Permen Jelly Sirsak ............................... 26

3.5 Parameter Pengamatan ................................................................................... 27

3.6 Metode Analisa Antosianin dan Brazilein ..................................................... 27

3.6.1 Penentuan Absorbansi (Jenie dkk., 1997) ............................................ 27

3.6.2 Penentuan Intensitas Warna (Fabre et al., 1993) ................................. 27

3.6.3 Penentuan pH ....................................................................................... 28

3.6.4 Penentuan Total Padatan Terlarut (Norman, 1998) ............................. 28

3.6.5 Penentuan Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH

(1,1-difenil-2- pikrilhidrazil) .................................................................... 29

3.7 Metode Analisa Permen Jelly Sirsak .............................................................. 29

3.7.1 Kadar Air dengan Metode Oven (AOAC, 1995) .................................... 29

3.7.2 Kadar Abu dengan Metode Pengabuan Kering (AOAC, 1995) ............. 29

3.7.3 Kadar Total Asam Tertitrasi ( Sudarmadji, 1997) ................................ 30

3.7.4 Kadar Vitamin C ( Sudarmadji, 1997) .................................................. 30

3.7.5 Kadar Gula Reduksi ( Luff Schoorl) ( Sudarmadji, 1997) ................... 31

3.7.6 Nilai pH (Ockerman, 1983) ................................................................. 31

3.7.7 Penentuan Intensitas Warna (Fabre et al., 1993) ................................. 32

3.7.8 Uji Organoleptik (Rahayu, 1998) ........................................................ 32

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 36

4.1 Analisa Bahan Baku ....................................................................................... 36

4.2 Analisa Filtrat Antosianin dan Brazilein ........................................................ 37

4.2.1 pH ......................................................................................................... 38

4.2.2 Total Padatan Terlarut .......................................................................... 38

4.2.3 Absorbansi ........................................................................................... 39

4.2.4 Daya Antioksidan ................................................................................. 40

4.2.5 Intensitas Warna ................................................................................... 41

4.3 Penelitian Tahap I : Pengujian Stabilitas Brazilein dengan

Sumber Antosianin Lainnya .......................................................................... 43

4.3.1 pH ......................................................................................................... 43

4.3.2 Total Padatan Terlarut .......................................................................... 45

4.3.3 Intensitas .............................................................................................. 46

4.3.3.1 Nilai L (Tingkat Kecerahan) ............................................................. 46

4.3.3.2 Nilai a+ (Tingkat Kemerahan) .......................................................... 47

4.3.3.3 Nilai b+ (Tingkat Kekuningan) ......................................................... 50

4.3.4 Absorbansi ........................................................................................... 51

4.3.5 Perlakuan Terbaik Kopigmentasi Antosianin dan Brazilein ................ 52

4.4 Penelitian Tahap II : Pembuatan Permen Jelly Sirsak ................................... 54

4.4.1 Kadar Air ............................................................................................. 54

4.4.2 Kadar Abu ............................................................................................ 55

4.4.3 Vitamin C ............................................................................................. 56

4.4.4 Total Asam Tertitrasi ........................................................................... 57

4.4.5 pH ......................................................................................................... 58

4.4.6 Intensitas Warna ................................................................................... 60

4.4.6.1 L (Tingkat Kecerahan) dan a+ (Tingkat Kemerahan) ................ 60

4.4.6.2 b+ (Tingkat Kekuningan) ........................................................... 61

4.4.7 Kadar Gula Reduksi ............................................................................. 63

4.4.8 Absorbansi ........................................................................................... 64

4.4.9 Uji Organoleptik .................................................................................. 65

4.4.10 Perlakuan Terbaik Pada Permen Jelly Kopigmentasi

Antosianin dan Brazilein ....................................................................... 67

V. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 70

5.1 Kesimpulan .................................................................................................... 70

5.2 Saran ............................................................................................................... 71

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 72

LAMPIRAN ........................................................................................................ 77

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

Teks

1. Tabel 1. Perbedaan Letak Gugus Tersubstitusi dari Enam Antosianidin ...... 5

2. Sifat Fisik dan Kimia Brazilein ....................................................................... 14

3. Syarat Mutu Permen Lunak (SNI 3547.02-2008) ........................................... 19

4. Kombinasi Perlakuan ....................................................................................... 24

5. Uji Organoleptik ............................................................................................. 32

6. Nilai Rerata Kadar Air dan Kadar Gula Total ................................................. 36

7. Hasil Analisa Filtrat Antosianin Tiga Hayati Lokal dan Brazilein Secang ..... 37

8. Rerata Nilai pH Proporsi Antosianin dan Brazilein ........................................ 43

9. Rerata Nilai Total Padatan Terlarut Pigmen Akibat Sumber

Antosianin lain dengan Proporsi Antosianin dan Brazilein ............................ 45

10. Rerata Nilai a+ (Tingkat Kecerahan) Proporsi Antosianin dan Brazilein 48

11. Rerata Nilai b+ (Tingkat Kekuningan) Proporsi Antosianin dan Brazilein

dengan Sumber Antosianin Lain ..................................................................... 50

12. Rerata Nilai Absorbansi Proporsi Antosianin dan Brazilein dengan Sumber

Antosianin Lain ............................................................................................... 51

13. Total Perlakuan Terbaik A1B3, A2B1, A2B3, dan A3B2 ............................ 53

14. Nilai Rerata Aktivitas Antioksidan Pada Perlakuan Terbaik ........................ 54

15. Rerata Nilai pH Pada Permen Jelly Sirsak dengan Kopigmentasi Antosianin

dan Brazilein ................................................................................................. 59

16. Rerata Nilai b+ (tingkat kekuningan) Pada Permen Jelly Sirsak dengan

Kopigmentasi Antosianin dan Brazilein ........................................................ 62

17. Tabel Total Perhitungan Perlakuan Terbaik Pada Permen Jelly Sirsak dengan


DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

Teks

1. Struktur kimia antosianidin (Giusti dan wrolstad, 2003) ................................... 5

2. Struktur brazilein, 3’-0-metilbrazilin dan brazilin (Oliveira et al, 2002) ....... 14

3. Mekanisme reaksi kopigmentasi pada antosianin (Rein, 2005) ...................... 17

4. Diagram Alir Ekstraksi Antosianin dari Bunga Kana Merah

dan Mawar Merah ........................................................................................... 33

5. Diagram Alir Ekstraksi Brazilein Kayu Secang .............................................. 34

6. Diagram Alir Pembuatan Permen Jelly Sirsak ................................................ 35

7. Histogram Intensitas Warna Tiga Sumber Antosianin dan Brazilein Secang . 42

8. Histogram Nilai pH Sumber Antosianin ......................................................... 44

9. Rerata nilai L (tingkat kecerahan) sumber antosianin lain dan proporsi

antosianin dan brazilein .................................................................................. 46

10. Histogram Nilai a+ (Tingkat Kemerahan) Sumber Antosianin Lain ............ 49

11. Histogram Nilai Kadar Air Pada Permen Jelly Sirsak dengan Kopigmentasi

Antosianin dan Brazilein ............................................................................... 55

12. Histogram Nilai Kadar Abu Pada Permen Jelly Sirsak dengan Kopigmentasi


13. Histogram Nilai Kadar Vitamin C Pada Permen Jelly Sirsak dengan

Kopigmentasi Antosianin dan Brazilein ....................................................... 57

14. Histogram Nilai Total Asam Tertitrasi Pada Permen Jelly Sirsak dengan


15. Histogram Nilai L (Tingkat Kecerahan) Pada Permen Jelly Sirsak dengan


16. Histogram a+ (Tingkat Kemerahan) Pada Permen Jelly Sirsak dengan


17. Histogram Nilai kadar gula reduksi Pada Permen Jelly Sirsak dengan


18. Histogram Nilai Absorbansi Pada Permen Jelly Sirsak dengan Kopigmentasi


19. Histogram Nilai Organoleptik Rasa, Kenampakan, dan Tekstur Pada Permen

Jelly Sirsak dengan Kopigmentasi Antosianin dan Brazilein ....................... 65

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

Teks

1. Analisa Ragam Nilai pH sumber antosiani lain dengan Proporsi Antosianin

dan Brazilein ................................................................................................... 79

2. Analisa Ragam Nilai Total Padatan Terlarut Sumber Antosiani lain dengan

Proporsi Antosianin dan Brazilein ................................................................... 79

3. Analisa Ragam Nilai L (Tingkat Kecerahan) Sumber Antosiani lain dengan

Proporsi Antosianin dan Brazilein .................................................................. 80

4. Analisa Ragam Nilai a+ (Tingkat Kemerahan) Sumber Antosianin lain dengan


5. Analisa Ragam Nilai b+ (Tingkat Kekuningan) Sumber Antosianin lain dengan


6. Analisa Ragam Nilai Absorbansi Sumber Antosiani lain dengan Proporsi

Antosianin dan Brazilein .................................................................................. 81

7. Metode Pemilihan Perlakuan Terbaik Uji Degarmo Pada Proporsi Antosianin

dan Brazilein dengan Sumber Antosianin lain ................................................. 81

8. Analisa Ragam Nilai Kadar Air Permen Jelly Sirsak Akibat Penambahan

Kopigmentasi Antosianin dan Brazilein .......................................................... 83

9. Analisa Ragam Nilai Kadar AbuPermen Jelly Sirsak Akibat Penambahan


10. Analisa Ragam Nilai Kadar Vitamin C Permen Jelly Sirsak Akibat

Penambahan Kopigmentasi Antosianin dan Brazilein ................................... 83

11. Analisa Ragam Nilai Kadar Total Asam Tertitrasi Permen Jelly Sirsak Akibat


12. Analisa Ragam Nilai pH Permen Jelly Sirsak Akibat Penambahan


13. Analisa Ragam Nilai L (Tingkat Kecerahan) Permen Jelly Sirsak Akibat


14. Analisa Ragam Nilai a+ (Tingkat Kemerahan) Permen Jelly Sirsak Akibat


15. Analisa Ragam Nilai b+ (Tingkat Kekuningan) Permen Jelly Sirsak Akibat


16. Analisa Ragam Nilai Kadar Gula Reduksi Permen Jelly Sirsak Akibat


17. Analisa Ragam Nilai Absorbansi Permen Jelly Sirsak Akibat Penambahan


18. Analisa Ragam Nilai Uji Organoleptik Rasa Permen Jelly Sirsak Akibat

Penambahan Kopigmentasi Antosianin dan Brazilein .................................. 85

19. Analisa Ragam Nilai Uji Organoleptik Kenampakan Permen Jelly Sirsak

Akibat Penambahan Kopigmentasi Antosianin dan Brazilein ....................... 86

20. Analisa Ragam Nilai Uji Organoleptik Tekstur Permen Jelly Sirsak Akibat

Penambahan Kopigmentasi Antosianin dan Brazilein .................................. 86

21. Metode Pemilihan Perlakuan Terbaik Uji Degarmo Pada Permen Jelly


22. Dokumentasi ................................................................................................... 88

DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah, D. R., H. N. Lioe., D. N. Faridah., A. Kristie, dan H. Weningtyas.

2008. Laporan Akhir Tahun Kopigmentasi Brazilein Kayu Secang

(Caesalpania sappan L) dalam Upaya Meningkatkan Spektrum Stabilitas

sebagai Pewarna Alami untuk Produk Pangan. Lembaga Penelitian dan

Pengabdian kepada Masyarakat, Institut Pertanian Bogor.

Akbari, Imam. 2012. Identifikasi Jajanan Anak Sekolah Dasar Kencana Jakarta

Pusat yang Mengandung Rhodamin B dan Methanil Yellow. Departemen

Gizi Kesehatan Masyarakat. Depok.

Anonim. 2009. Caesalpinia sappan L. www.kehati.or.id/florakita. (15 Agustus

2009).

AOAC. 1995. Official Method of Analysis. 16th Edition. Chapter 37, Fruit and

Fruit Product. Association of Official Analytical Chemistry International.

Gaithersburg.

Ayadi, M. A., A.Lechaou, I. Makni, and H Attia. 2009. Influence of Carrageenan

Addition on Turkey Meat Sausages Properties. Journal of Food

Engineering. 93 (3):278-‐283.

Bait, Yoyanda. 2012. Formulasi Permen Jelly dari Sari Jagung dan Rumput

Laut.Jurusan Agroteknologi. Fakultas Ilmu Pertanian. Universitas

Gorontalo. Gorontalo.

Buckle KA Ra, Edwards GH, Fleet dan M Wooton. 1987. Ilmu Pangan.

Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta.

Budiarto, H. 1991. Stabilitas Antosianin dalam Minuman Berkarbonat. Jurusan

Teknologin Pertanian IPB. Bogor.

Bueno., J. Martin, P.S. Plaza, F. Ramos-Escudero, A.M. Jimenez, R.Fett and G.A

Asuero. 2012. Analysis and Antioxidant Capacity of Anthocyanin

Pigment. Part II: Chemical Structure., Color, and Intake of

Anthocyanins Critical Reviews in Analytical Chemistry, 42:126-151

Castaneda-Ovando, Araceli, Ma. De Lourdes Pacheco-Hernandez, Ma. Elena

Paez-Hernandez, Jose A. Rodriguez, Carlos Andres Galanvidal. 2009.

Chemical Studies Anthocyanins: A Review. J Food Chemistry, 113:859-

871.

De Garmo, E.P, W.G. Sullivan dan J.R.Canada. 1984. Engineering Economy

:Mc. Milan Publishing Co New York.

Dharmawan, I.P.G. 2009. Pengaruh Kopigmentasi Pewarna Alami Antosianin dari

Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) dengan Brazilein dari Kayu Secang

(Caesalpinia sappan L.) terhadap Stabilitas Warna Pada Model Minuman

ringan. IPB. Bogor.

Dianasari N., 2009. Uji Efektivitas Antibakteri Ekstrak Etanol Kayu Secang

(Caesalpinia sappan L., ) terhadap Staphylococcus aureus dan Shigella

dysentriae serta Bioautografinya, Skripsi. Fakultas Farmasi, Universitas

Muhammadiayah Surakarta, Surakarta.

Farida. 2009. Strategi Pemasaran Batik dengan Pewarna Berbasis Alam dari

Tumbuh-tumbuhan di Daerah Istimewa Yogyakarta. Program Studi

Manajemen Agribisnis Sekolah Pascasarjana Fakultas Pertanian

Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Tesis.

Febre CE, AL. Santerre, MO. Loret, RA. Baberian, G. Goma, and PJ. Blanc.

1993. Production and Food Application of the Red Pigments of

Monascus rubber. J Food Science; 58: 1099-1102.

Fennema, O.R. 2000. Qu’mica de Iso Alimentos. 2nd. Ed. Acribia (Chapter 16) p.

1126

Giusti, M. and R. E. Wrolstad. 2003. Acylated anthocyanin from edible

sourceand their application in food system. Journal of Biochemical

Engenering 14 : 217-225.

Hambali, E.A., Suryani., dan N. Widianingsih. 2004. Membuat Aneka Olahan

Mangga. Penebar Swadaya. Jakarta.

Hanoman, 2012. Manfaat Anggur (http//www:anekaplan.

Wordpress.com//tanaman anggur oleh Hanoman)(diakses tanggal 27

Oktober 2014).

Harborne, J.B and Williams. 2002. Metode Fitokimia, Penuntun Cara Modern

Menganalisis Tumbuhan. Alih bahasa Kosasih Padmawinata. ITB:

Bandung.

Hasniarti. 2012. Studi Pembuatan Buah Dengen. Fakultas Pertanian Universitas

Hasanudin. Makkasar.

Hidayat, N dan Saati, E. A. 2006. Membuat Pewarna Alami. Surabaya: Trubus

Agrisarana.

Holinesti R, 2009, Studi pemanfaatan pigmen brazilein kayu secang (Caesalpinia

sappan L) sebagai pewarna alami serta stabilitasnya pada model

pangan, J. Pendidikan dan Keluarga UNP, 1(2):11-21.

Indriani, H. 2003. Stabilitas Pigmen Alami Kayu Secang (Caesalpania sappan

Linn) dalam Model Minuman Ringan. [Skripsi]. Bogor: Fakultas

Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Jenie, B.S.L., K. D. Mitrajanty dan S. Fardiaz. 1997. Produksi Konsentrasi Bubuk

Pigmen Angkak dari Monascus purpureus. Buletin Teknologi dan

Industri Pangan 7: 39-46

Kasim, Yoyanda B. Suryani U. 2010. Uji Konsentrasi Sukrosa dan Sirup Glukosa

Terhadap Mutu Permen Keras dari Sari Jagung (Zea Mays.L) dengan

Metode Oven Pan. Jurnal Ilmiah Agropolitan, Volume 3;p 373-383.

Kim DS, NI Baek, SR Oh, KY Jun, IS Lee, and HK Lee. 1997. NMR assigment of

Brazilein. Journal of Phytochemistry. Vol 46 No. 1:177-178

Lewis, D.H., Bloor, S.J. and Mitchell, K.A, 1997. Flower Colour in Cymbidium,

What Makes up The Colour You See ?. http://www.crop.cri/nz/meida

kit/Release/971308835.htm

Laleh. G. H., H. Frydoonfar, R. Heidary, R. Jameei and S. Zare. 2006. The Effect

of Light, Temperature, pH and Species on Stability of Anthocyanin

Pigments in Four Berberies Species. Pakistan Journal of Nutrition.

Li, J., 2009, Total anthocyanin content in blue corn cookies as affected by

ingredients and oven types. Disertation. Department of Grain Science

and Industry College of Agriculture. Kansas University. Manhattan,

Kansas. Pp 111.

Macdougall, J. 2002. Vertex-Magic Total Labeling. Utilitas Math, 61, 3-21.

Maharani, K. 2003. Stabilitas Pigmen Brazilin pada Kayu Secang (Caesalpinia

sappan L). [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut

Pertanian Bogor.

Malik, I. 2010. Pembuatan Permen Jelly. http;//iwan malik.wordpress.com(20

April 2011)

Mateus, N. and V. D. Freitas. 2009. Anthocyanins as Food Colorants. Springer

Science Business Media, LLC, Porto.

Markakis, P. 1982. Anthocyanin as Food Colors. New York: Academic Press.

Mazza, G, J.E.Cacace, and CD. Kay. 2004. Methods of Analysis for Anthocyanins

in Plants and Biological Fluids. J. AOAC Internal. 87: 129-145

Miksusanti, Elfita, dan Hotdelina S. 2012. Aktivitas Antioksidan dan Sifat

Kestabilan Warna Campuran Ekstrak Etil Asetat Kulit Buah Manggis

(Garcinia mangostana L.) dan Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.).

Jurusan Kimia. Universitas Sriwijaya. Palembang.

Mortensen, A. 2006. Carotenoids and other Pigmen as Natural Colorant. Pure

Appl Chem. Vol 78 No.8

http://www.crop.cri/nz/meida%20kit/Release/971308835.htm

http://www.crop.cri/nz/meida%20kit/Release/971308835.htm

Moss, BW. 2002. The Chemistry of Food Colour. Di dalam: MacDougall DB(ed). 2002. Colour in Food: Improving Quality. CRC Press, Washington.

Nollet, L. M. L. 1996. Hand Book of Food Analysis. Two editions. Marcel Dekker, Inc. New York.

Nurhasanah. 2011. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Agar-Agar terhadap Mutu Permen Jelly Sirsak. Departemen Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatra Utara. Medan.

Oktaf, R., Chandra, U. W., dan Asori. 2012. Efektifitas Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L.) sebagai Bahan Pengawet Daging. Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Negeri Lampung. Bandar Lampung.

Oliveira L, Edwards H, Veloso E and Nesbitt M. 2002. Vibrational Spectroscopic Study of Brazilein. The Main Constituent of Brazilwood from Brazil. Vibrational ` Spectroscopy.

Ovando, A. C., M. P. Hernández, M. E. P. Hernández, J. A. Rodríguez, and C. A. G. Vidal. 2009. Chemical studies of anthocyanins. Food Chemistry 113 : 859–871.

Purba, A., H. Rusmarilin dan Taufik, 2005. Sifat Fisik Pangan dan Hasil Pertanian. Pedoman Praktikum USU Medan. Medan.

Puspaningrum, R. 2003. Pengaruh Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sapan, L) terhadap Proliferasi Sel Limfosit Limpa Tikus dan Sel Kanker K-562 (Chronic Myelogeous Leukimia) secara in Vitro (Skripsi). Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, ITB.

Putri, Annisa Risdianika. 2012. Pengaruh Kadar Air terhadap Tekstur dan Warna Kripik Pisang Kepok (Musa parasidiaca formatypica). Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanudin. Makasar.

Rachmawati D. 2004. Rekayasa Pembuatan Permen Jelly dari Pasta Sirsak (Anona muricata) Kajian Kombinasi Gelling Agent, Suhu serta Lama Pemasakan. [Tesis] Program Pascasarjana Universitas Brawijaya. Malang.

Rahmawati, Ayu S. 2011. Pembuatan Karakterisasi Sel Surya Tiyanium Oksida Sensitisasi Dye Antosianin dari Ekstrak Buah Strawbery. IPB. Bogor.

Regina, T. P., Siti, M., dan Antuni, W. Karakter Ekstrak Zat Warna Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L.) sebagai Indikatot Titrasi Asam Basa. Jurusan Pendidikan Kimia UNY. Yogyakarta.

Rina, Oktaf, Chandra Utami W, dan Ansori. 2012. Efektifitas Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L.) Sebagai Bahan Pengawet Daging. Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Negeri Lampung. Bandar Lampung.

Rizaq, Zaidur. 2014. Penggunaan Pigmen Antosianin Hayati Lokal terhadap

Kualitas Berbagai Formulasi Yoghurt. Jurusan Teknologi Pangan,

Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.

Malang.

Rein, M. J and M. Heinonen. 2004. Stability and Ehancement of Berry Juice

Color . Journal of Agricultural and Food Chemistry 52 (10) : 3106-3113.

Rein, M. J. 2005. Copigments Reaction and Color Stability of Berry

Anthocyanins. www. copigments. pdf. com.html. [ 31 Agustus 2009].

Rukmana R. 2005. Mawar Bunga Cinta Abadi Menjanjikan Keuntungan Abadi.

Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Rusmiati. 2007. Pengaruh Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L) terhadap

Viabilitas permatozoa Mencit Jantan (Mus musculus L).

BIOSCIENTIAE Volume 4 Nomor 2. Halaman 63-67.

Sa’ati, E.A. dan Mustofa, Z. 2008. Proseding Seminar Nasional Pigmen. Program

Pasca Sarjana Megister Biologi. Universitas Satya Wacana. Salatiga.

Saati, E.A., 2009. Pendaftaran paten, judul invensi: Tablet Effervescent dari

Ekstrak Pigmen Bunga Mawar merah (Rosa sp.) dan proses

Pembuatannya. Dibiayai DP2M DIKTI Tahun 2009

Saati, E.A. 2011. The Anthocyanin Pigment Of Red Rose Flower As A Potencial

Natural Colorant. Proseding WHR 2011 Nominator Poster Presentations

in Halal Science & Research Excellence, di Kuala Lumpur 6-7 April

2011.

Saati, E.A., Theovilla, R., Widjanarko, S.B., Aulanni’am. 2011. Optimalisasi

Fungsi Pigmen Bunga Mawar Sortiran sebagai Zat Pewarna Alami dan

Bioaktif Pada Produk Industri. Jurnal Teknik Industri Vol. 12, No. 2

Agustus 2011: 96-104

Sa’ati, Elfi Anis. 2012. Potensi Pigmen Antosianin Bunga Mawar (Rose sp) Lokal

Batu Sebagai Zat Pewarna Alami Dan Komponen Bioaktif Produk

Pangan. Disertasi. Program Doktor Ilmu Pertanian. Fakultas Pertanian.

Universitas Brawijaya. Malang.

Sa’ati, E.A, M.Wachid, dan Sri Winarsih. 2012. Identifikasi dan Karakterisasi

Pigmen Hasil Eksplorasi Kekayaan Hayati Lokal sebagai Pengganti

Pewarna Berbahaya Rodhamin B guna Menunjang Ketersediaan Pangan

Sehat dan Aman. Lembaga Penelitian Universitas Muhammadiyah

Malang. Malang.

Sa’ati, E.A. 2014. Peningkatan Stabilitas Pigmen Antosianin Bunga Mawar

Merah Lokal Batu Melelui Kopigmentasi Guna Mendukung Penyediaan

Food Aditive Alami dan Pangan Fungsional. Lembaga Penelitian

Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.

Safitri, R. 2002. Karakteristik Sifat Antioksidan secara in vitro Beberapa Senyawa yang terkandung dalam Tanaman Secang ( Caeralpinia sappan L.). Disertasi. Program Pascasarjana Universitas Padjajaran. Bandung.

Samsudin, A. S dan Khoiruddin. 2011. Ekstraksi dan Filtrasi Membran dan Uji Stabilitas Zat Warna dari Kulit Manggis (Garcinia mangostana). Fakultas Teknologi Diponegoro. Semarang.

Santoso, U. 2006. Antioksidan. Sekolah Pasca Sarjana UGM. Yogyakarta.

Sastrawijaya. 2000. Bahan Pewarna Berbahaya. Lembaga Pembinaan dan Perlidungan Konsumen. Semarang.

Sembiring SI. 2002. Pemanfaatan Rumput Laut (E. Cottonii) Sebagai Bahan Baku dalam Pembuatan Permen Jelly. [Skripsi] Program Studi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan Istitut Pertanian Bogor. Bogor.

Septarina, ST. 2015. Manfaat Pohon dan Buah Sirsak. http://milanisti.biz/artikel-kesehatan/.(Diakses 12 Maret 2015).

Setiadi. 2007. Perkembangan dan Penyebaran Buah Anggur. http://id.wikipedia.org/wiki/Anggur. Diakses November 2012.

Shisir, M. N., Laxman, J. R., Vinayak, R. N., Jacky, D. R., Bhimrao, G. S., 2006. Use of Miriabilis Jalapa L Flower Extracts as a Natural Indicator in Acid Base Titration. Journal of Pharmacy Research Vol 1.

SNI No. 3547.2-2008. Kembang Gula-Bagian 2 : Lunak. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Song, J., Li, D., Liu, C., and Y. Zhang. 2011. Optimization of Microwave-Assisted Extraction of Total Phenolics (TP) From Ipomoea batatas Leaves and Its Antioxidant Activity. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 12:282-287

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suharji. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi kedua. Liberty dan Pusat Antar Universitas Gajahmada. Yogyakarta.

Sukardi dan Sri Winarsih. (2014). Petunjuk Praktikum Analisa Pangan II. Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian Peternakan. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.

Supriyanto, Budi Rahardjo, Y.Marsono, dan Supranto (2006). Kinetika Perubahan Kadar 5-Hydroxymethyl-2-Furfural (HMF) Bahan Makanan Berpati Selama Penggorengan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol.XVII No.2 Th.2006.

Tanaka, Y., Sasaki, N and Ohmiya, A. 2008. Biosynthesis of Plant Pigments:Athocyanins, Betalains, and Carotenoids. The plant Journal Vol 54:733-749.

http://milanisti.biz/artikel-kesehatan/.(Diakses

http://milanisti.biz/artikel-kesehatan/.(Diakses

http://id.wikipedia.org/wiki/Anggur

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka. Jakarta.

Wicaksono, B.D., Arum, E.T., dan Sandra, F. 2008. Aktivitas Antikanker dari

Kayu Secang. Articel Journal-Ilmiah Nasional Cermin Dunia Kedokteran

vol 35 no.3

Winarti, C. Dan Nurjdanah N. 2005. Peluang Tanaman Rempah dan Obat

Sebagai Sumber Pangan Fungsional. Balai Besar Penelitian dan

Pengembangan Pertanian. Bogor

Winingtyas, Hesti. 2009. Efek Pencampuran Pigmen Kayu Secang (Caesalpinia

sappan L.) dengan Beberapa Sumber Antosianin terhadap Kualitas

Warna Merah dan Sifat Antioksidannya. Fakultas Teknologi Pertanian.

ITB. Bogor.

Wu, Shaowen, C. Ford and G. Horn. 2009. Patent application number:

20090246343 : Stable Natural Color Process, Products and Use Thereof.

Xavier, MF., Lopes TJ, Quardi, MGN and Quardi, MB. 2008.Extraction of Red

Cabbage Anthocyanins: Optimization of the Conditions of the Column

Process. Brazz arch biol Teknol. Vol 51.

Ye Min, W. D. Xie, F. Lei, Z. Meng, Y. Zhao, H. Su, and L. Du. 2006. Brazilin

an important immunosuppresive component from Caesalpinia sappan L.

International Journal of Immunopharmacology 6 : 426-432.

UJI STABILITAS KOPIGMENTASI ANTOSIANIN TIGA HAYATI...

Documents

Transcript of UJI STABILITAS KOPIGMENTASI ANTOSIANIN TIGA HAYATI...