POSAN PAGARI240210080104

HASIL DAN PEMBAHASAN

Salah satu kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal dari

penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan yang kurang bersih. Sanitasi yang

dilakukan terhadap wadah dan alat-alat pengolahan meliputi pencucian untuk

menghilangkan kotoran dari sisa-sisa makanan. Peralatan dalam industri pengolahan

pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung dengan bahan, untuk menghindari

terjadinya kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan

makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi.

Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi untuk mencegah kontaminasi

silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara.

Peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan), bak-bak

pencucian/penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan sumber

kontaminan potensial bagi pangan.

Laporan ini akan membahas hasil pengujian alat pengolahan yang

dilaksanakan pada tanggal 3 Desember 2010. Salah satu sumber kontaminan utama

dalam pengolahan pangan berasal dari penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan

yang kurang bersih. Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat-alat pengolahan

meliputi pencucian untuk menghilangkan kotoran dari sisa – sisa makanan. Pengujian

efisiensi dari proses sanitasi dapat digunakan metode bilas untuk wadah dan alat-alat

pengolahan yang tertutup, sedangkan untuk alat-alat pengolahan yang besar

menggunakan metode swab.

a. Uji sanitasi pada botol

Pengujian sanitasi wadah botol dengan menggunakan metode bilas terdiri dari

dua perlakuan yaitu botol sebelum dicuci dan botol yang dicuci dengan sunlight.

Pengujian dilakukan dengan cara memasukkan 20 ml larutan NaCl fisiologis ke dalam

POSAN PAGARI240210080104

botol kemudian ditutup rapat dan dilakukan pengocokan selama 10-20 kali serta

diputar-putar secara horizontal sebanyak 25 kali. Tahap selanjutnya adalah inokulasi

sampel 1 ml dari botol ke dalam cawan petri kemudian ditambahkan media PDA dan

didiamkan hingga membeku. Botol yang berisi NaCl fis kemudian didihkan kemudian

sebanyak 1 ml diinokulasikan ke dalam cawan petri kemudian ditambahkan media

NA serta didiamkan hingga beku. Tahap terakhir adalah inkubasi selama 3 hari pada

suhu 30oC kemudian dilakukan penghitungan jumlah koloni.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa botol yang tidak dicuci, sebelum

mengalami perebusan, mengalami kontaminasi kapang dan khamir yang lebih rendah

sedangkan botol yang telah dicuci mengalami kontaminasi kapang dan khamir yang

lebih tinggi.

Botol yang tidak dicuci, sebelum mengalami perebusan mengalami

kontaminasi bakteri yang tinggi dibandingkan yang telah direbus. Pada botol yang

telah dicuci mengalami kontaminasi bakteri yang lebih sedikit daripada botol sebelum

dicuci.

b. Uji sanitasi alat pengolahan (swab)

Pengujian sanitasi alat pengolahan dengan metode swab yaitu dengan cara

menswab permukaan alat yang akan diujikan. Alat pengolahan yang digunakan dalam

pengujian yaitu panci dan talenan. Perlakuan yang diberikan terhadap kedua alat

tersebut adalah dicuci dan tidak dicuci.

Pengujian sanitasi alat pengolahan yaitu dengan cara memasukkan swab ke

dalam tabung reaksi yang berisi 5 ml NaCl fis kemudian dilanjutkan dengan menswab

permukaan peralatan (panci dan talenan). Tahap selanjutnya adalah mencelupkan

hasil swab ke dalam buffer fosfat kemudian inokulasi kultur sebanyak 1 ml ke dalam

POSAN PAGARI240210080104

cawan petri. Tahap teraktir adalah penuangan media PDA ke dalam cawan petri

selanjutnya didiamkan hingga beku dan diinkubasi pada suhu 30oC selama tiga hari.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa talenan yang tidak dicuci memiliki

kontaminan mikroorganisme yang sangat banyak, yaitu terlalu banyak untuk dihitung.

Sedangkan untuk panci yang telah dicuci sama seperti yang belum dicuci yaitu

memperoleh hasil terlalu banyak untuk dihitung(TBUD).

Hasil pengamatan lainnya yaitu panci yang mengalami perlakuan pencucian.

Sebelum mengalami pencucian jumlah mikroorganisme yang ada sebanyak 74 buah,

sedangkan talenan yang telah mengalami pencucian menunjukkan aktifitas

mikroorganisme yang lebih kecil yaitu 15.

Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung

dengan bahan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan yang

digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan

peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Peralatan harus segera

dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada

makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara. Peralatan

pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan), bak-bak

pencucian/penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan

sumber kontaminan potensial bagi pangan.

POSAN PAGARI240210080104

KESIMPULAN

Botol yang tidak dicuci, sebelum mengalami perebusan, mengalami kontaminasi

kapang dan khamir yang lebih rendah dibandingkan yang telah dicuci.

Panci yang tidak dicuci memiliki kontaminan mikroorganisme yang lumayan

banyak yaitu 74 koloni sedangkan panci yang telah dicuci hanyalah 15 koloni.

Talenan sebelum mengalami pencucian memiliki jumlah mikroorganisme yang

sama dengan talenan yang telah dicuci yaitu TBUD.

POSAN PAGARI240210080104

DAFTAR PUSTAKA

Betty. 1999. Sanitasi dan Higiene pada Pengolahan Pangan. Pusat Studi Panagan dan Giziz Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Departemen Pertanian. 2009. Konsep Pedoman Sanitasi dan Hygiene AgroindustriPedesaan.

Depdiknas. 2004. Pencegahan Terjadinya Kontaminan Dengan Sanitasi Lingkungan dan Hygiene Pekerja. Jakarta. Depdiknas.