UJI PROTEIN

Muh. Junaidi Fitriawan T.

15030244025

BIO2015

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYAFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

ALAMJURUSAN BIOLOGI

BAB IPENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penentuan protein selalu mengalami perkembangan

seiring dengan kemajuan teknologi. Hamper diseluruh sistem

kehidupan mengandung protein yang berbeda dalam hal

susunan asam amino, urutan asam amino, maupun faktor yang

mempengaruhi struktur molekul protein. Dalam hal ini untuk

menentukan adakah protein dan asam amino dalam suatu zat

dapat menggunakan beberapa metode.

Protein adalah salah satu bio-makromolekul yang

berperan penting dalam makhluk hidup. Memiliki fungsi utama

pada proses pembentukan struktur sel. Selain itu sebagai

biokatalisator untuk reaksi-reaksi kimia dalam metabolisme

makhluk hidup.(Sari,Mayang.2011)

Pengujian ini bertujuan untuk memahami beberapa

metode pengujian protein. Sehingga mahasiswa memahami

cara mengidentifikasi kandungan protein dan asam amino.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana membuktikan unsure-unsur apa saja yang

ada dalam protein?

2. Bagaimana membuktikan kelarutan albumin terhadap

macam-macam pelarut?

3. Bagaimana membuktikan ikatan peptide yang

membentuk protein?

4. Bagaimana membuktikan adanya suatu asam amino?

C. Tujuan

1. Mahasiswa dapat membuktikan unsur-unsur apa saja

yang ada dalam protein.

2. Mahasiswa dapat membuktikan kelarutan albumin

terhadap macam-macam pelarut.

3. Mahasiswa dapat menunjukkan atau membuktikan ikatan

peptide yang membentuk protein.

4. Mahasiswa dapat membuktikan adanya suatu asam

amino.

D. Manfaat

Mahasiswa mendapatkan bekal ilmu untuk memahami

ada tidaknya protein dan asam amino didalam suatu makanan,

ataupun zat uji secara kualitatif.

BAB IIKAJIAN PUSTAKA

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi

tubuh. Karena zat ini berfungsi sebagai zat pembangun dan

pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung

unsur C,H,O, dan N (Winarno.1992).

Protein merupakan bagian terpenting dari sel-sel tubuh dan

merupakan bagian terbesar dari substansi kering dari organ-organ

tubuh dan otot. Segala jenis protein mengandung unsur nitrogen,

karbon, hidrogen, oksigen, dan belerang (Sediaoetama.1976).

Menurut Adams (1988) merupakan kumpulan dari beberapa

asam amino. Asam amino mengandung unsur karbon, hidrogen,

oksigen, nitrogen, dan belerang. Asam amino dikelompokkan

menjadi 2(dua) yaitu kelompok asam ( oksigen, karbon, dan

belerang ) dan kelompok amino (nitrogen dan hidrogen ) yang

menempel pada atom karbon.

Protein mempunyai fungsi utama yaitu sebagai zat pembangun

dalam tubuh dan juga berfungsi sebagai bahan bakar dan zat

pengatur. Protein sebagai zat pembangun karena menjadi bahan

pembentukan jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh,

terutama pada masa pertumbuhan, protein juga menggantikan

jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak serta

mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein sebagai bahan

bakar karena protein mengandung karbon yang digunakan tubuh

sebagai bahan bakar. Protein akan dibakar ketika keperluan tubuh

akan energi tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Sehingga

protein tidak dapat digunakan untuk proses pembentukan jaringan.

Protein sebagai zat pengatur karena protein mengatur

keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah. Selain itu

protein juga dapat membentuk enzim dan hormon yang dibutuhkan

oleh tubuh untuk kelancaran metabolisme. (Sari,Mayang.2011)

Berdasarkan sumbernya protein digolongkan menjadi 2(dua)

jenis yaitu protein hewani, dan protein nabati. Protein hewani

merupakan protein yang berasal dari hewan baik yang dihasilkan

dari hewan tersebut, maupun dagingnya. Protein hewani merupakan

sumber protein yang terbesar. Protein nabati, adalah protein yang

dihasilkan oleh tumbuh-tumbuhan baik secara langsung maupun

hasil olahan dari tumbuh-tumbuhan seperti sereal, tepung, dan lain

sebagainya. (Sari,Mayang.2011)

Baik sel hewan maupun tumbuhan mengandung unsur protein.

Namun jumlah dari protein berbeda antara satu dengan yang

lainnya. Protein yang berasal dari hewan mempunyai nilai protein

yang lebih tinggi dibandingkan protein dari tumbuhan karena hewan

mempunyai struktur jaringan ikat otot yang hamper sama dengan

manusia. (Sari,Mayang.2011)

Selain itu, protein yang berasal dari hewan lebih tinggi nilainnya

karena memiliki kandungan asam amino esensial yang lengkap.

Asam amino esensial yang berasal dari hewan namun tidak dimiliki

tumbuhan adalah lysine, leusin, isoleusin, threonin, methionin, valin,

phenilalanin, dan tryptophan. (Sari,Mayang.2011)

Molekul protein memiliki ciri-ciri beberapa diantaranya: berat

molekulnya besar sehingga mencapai ribuan bahkan jutaan

sehingga merupakan suatu makromolekul, umumnya terdiri dari 20

macam asam amino yang berikatan secara kovalen satu dengan

lainnya dalam variasi urutan yang bermacam-macam membentuk

suatu rantai polipeptida, memiliki ikatan kimia lain yang

mengakibatkan terbentuknya lengkungan-lengkungan rantai

polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein ( contoh: ikatan

hidrogen dan ikatan ion ), memiliki struktur stabil terhadap beberapa

factor antara lain pH, radiasi, temperature, dan pelarut organik.

(Sari,Mayang.2011)

Kandungan unsur-unsur didalam bermacam-macam protein

dalam persentase sebagai berikut: karbon ( 50-55% ), hidrogen ( 6,5-

7,3%), oksigen ( 20-24% ), nitrogen ( 15-18% ), belerang ( 0,4-2,5%

), dan fosfor ( 0,1-1,0% ). Yang ketika dijumlah akan kurang dari

100%. Hal ini diakibatkan adanya unsur-unsur lain yang jumlahna

sangat sedikit. Protein adalah satu-satunya gizi yang mengandung

gizi nitrogen yang menyebabkan berpotensi sebagai racun. Protein

terdapat di dalam kulit, rambut, otot, tanduk, sutera, putih telur, dan

sebagainya. Protein terdiri dari molekul-molekul yang besar sehingga

mempunyai berat molekul antara 12.000 hingga beberapa

juta.(sastrohamidjojo.2005)

Asam amino merupakan blok bangunan yang lebih besar

struktur molekul protein. Beberapa dari ama amino ini dapat

disintesis dari asam amino lain ( asam amino non-essensial ) dan

beberapa harus diperoleh dari makanan ( asam amino essensial ).

Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan beberapa hal

diantaranya: fungsi biologis, bentuk molekul, komponen penyusun,

dan asam amino penyusunnya. (Muhammad.1983)

A. Berdasarkan fungsi biologisnya

1. Protein enzim, berperan pada biokatalisator dan

pada umumnya mempunyai bentuk globular. Protein

enzim ini mempunyai sifat yang khas karena hanya

bekerja pada substrat tertentu, contohnya:

a) Peroksidase, megkatalis penguraian hidrogen

peroksida

b) Pepsin, mengkatalis pemutus ikatan peptida

c) Polinukleotidase, mengkatalis hidrolisis

polinukleotida

2. Protein Pengangkut, mampu membawa ion atau

molekul tertentu dari suatu organ ke organ lain

melalui aliran darah, contohnya:

a) Hemoglobin, mengangkut oksigen

b) Lipoprotein, mengangkut lipid

3. Protein struktural, pembentuk struktur sel dan

jaringan serta memberi kekuatan pada jaringan,

contohnya: elastin, fibrin, dan keratin.

4. Protein hormon, dihasilkan kelenjar endokrin

membantu mengatur aktivitas metabolisme di dalam

tubuh.

5. Protein Pelindung, terdapat di dalam darah berfungsi

melindungi organisme dengan cara melawan

serangan zat asing yang masuk tubuh.

6. Protein kontraktil, berperan dalam proses gerak,

memberi kemampuan pada sel untuk berkonsentrasi

atau mengubah bentuk, contohnya: miosin dan aktin.

7. Protein cadangan, protein yang disimpan dan

dicadangkan untuk beberapa proses metabolisme.

(Muhammad.1983)

B. Berdasarkan bentuk molekulnya

1. Protein bentuk serabut (fibrous), terdiri atas

beberapa rantai peptida berbentuk spiral yang

terjalin satu sama lain sehingga menyerupai batang

yang kaku. Berkarakteristik daya larut rendah,

kekuatan mekanisme tinggi, dan tahan terhadap

enzim pencernaan. Contohnya: kolagen, elastik,

keratin, dan miosin

2. Protein globular, berbentuk bola terdapat dalam

cairan jaringan tubuh. Protein larut dalam larutan

garam dan asam encer, mudah berubah akibat suhu.

Contohnya: albumin, globulin, histon, dan protamin.

3. Protein konjugasi, protein sederhana yang terikat

dengan bahan-bahan non asam amino. Contohnya:

kromoprotein, glikoprotein, pospoprotein,

nukleoprotein, lesitoprotein, dan lipoprotein.

(Muhammad.1983)

C. Berdasarkan komponen penyusunnya

1. Protein sederhana, tersusun oleh asam amino saja

oleh karena itu pada hidrolisisnya hanya diperoleh

asam-asam amino penyusunnya saja. Contohnya:

albumin, globulin, histon, dan prolamin.

2. Protein majemuk atau konjugasi, tersusun oleh

protein sederhana dan zat lain bukan protein. Zat

lain disebut radikal prostetik. Contohnya:

nukleoprotein, glikoprotein, pospoprotein,

kromoprotein, dan lipoprotein. (Muhammad.1983)

D. Berdasarkan asam amino penyusunnya

1. Protein dari asam amino essensial, tubuh tidak dapat

mensintesis sendiri sehingga diperoleh dari

makanan berprotein. Contohnya: isoleusin, leusin,

lisin, metionin, sistein, valin, tripofan, tirosin,

fenilalanin, dan treonina.

2. Protein dari asam amino non essensial, tubuh dapat

mensintesis sendiri melalui reaksi aminasi reduktif

asam keton atau melalui transaminasi. Contohnya:

alanin, aspartat, glutamat, dan glutamin.

(Muhammad.1983)

Komponen penyusun protein adalah asam amino. Dengan kata

lain protein tersusun atas asam-asam amino yang saling berikatan.

Asam amino terdiri atas:

1. Atom C α. Disebut α karena bersebelahan dengan gugus

karboksil (asam).

2. Atom H yang terikat pada atom C α.

3. Gugus karboksil yang terikat pada atom C α.

4. Gugus amino yang terikat pada atom C α

5. Gugus R yang juga terikat pada atom C α.

gambar struktur asam

amino.

Ikatan peptida, dari 20 macam asam amino yang saling

berikatan, dengan urutan yang beraneka ragam untuk membentuk

protein. Proses pembentukan protein dari asam-asam amino ini

dinamakan sintesis protein. Ikatan antara asam amino yang satu

dengan lainnya disebut ikatan peptida. Ikatan peptida ini dapat

disebut juga sebagai ikatan amida. (Sari,Mayang.2011)

Pada protein atau rantai asam amino, gugus karboksil (-OOH)

berikatan dengan gugus amino (-NH2). Setiap terbentuk satu ikatan

peptide, dikeluarkan 1 molekul air (H2O) berikut gambar proses

pembentukan ikatan peptida. (Sari,Mayang.2011)

Gambar pembentukan ikatan peptida.

Selain itu protein memiliki beberapa macam struktur yaitu primer,

sekunder, tersier, dan kuarterner.

1. Struktur primer, urutan asam-asam amino yang

membentuk rantai polipeptida.

2. Struktur sekunder, bersifat reguler, pola lipatan berulang

dari rangka protein. Dua pola terbanyak adalah alpha

helix dan beta sheet.

3. Struktur tersier, lipatan secara keseluruhan dari rantai

polipeptida sehingga membentuk struktur 3(tiga) dimensi

tertentu.

4. Struktur kuarterner, protein tersusun atas lebih dari 1

rantai polipeptida. Struktur kuarterner menggambarkan

subunit-subunit yang berbeda dipak bersama-sama

membentuk struktur protein. (Sari,Mayang.2011)

Protein memiliki beberapa sifat diantaranya: dengan

penambahan bahan kimia tertentu pada larutan protein yang semula

tidak berwarna akan menjadi berwarna. Reaksi pembentukan warna

ini sering sekali dipakai untuk menunjukkan adanya protein. Kedua,

dalam molekul protein terdapat gugus karbonil dan gugus amino

bebas. Adanya gugus karbonil yang bersifat asam dan adanya

gugus amino yang bersifat basa dalam satu molekul, maka dapat

terjadi netralisasi intra molekul membentuk dwi kutub atau zwitter

ion. Ketiga, larutan protein mempunyai sifat koloid. Bentuk koloid dari

larutan proein dikenal sebagai emulsoid atau koloid hidrofil sebab di

dalam molekul protein yang besar itu terdapat radikal-radikal hidrofil

seperti radikal karboksil dan radikal hidroksil. Keempat, denaturasi

protein adalah suatu perubahan konfigurasi tiga dimensi dari molekul

protein tanpa menyebabkan adanya pemecahan ikatan peptide yang

terdapat antara asam-asam amino dalam struktur protein. Hal-hal

yang dapat menyebabkan denaturasi protein meliputi asam, basa,

garam, temperature, deterjen, radiasi, dan lain sebagainya.

(Sari,Mayang.2011)

Telur merupakan bahan panganhasil ternak unggas yang

memiliki sumber protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah

dicerna dan bergizi tinggi. Teknik pengolahan telur telah banyak

dilakukan untuk meningkatkan daya tahan serta kesukaan

konsumen (Irmansyah dan Kusnadi, 2009). Telur mempunyai

cangkang, selaput cangkang, putih telur (albumin) dan kuning

telur (Jacqueline, et al,2000).

Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang sangat

terkenal di Indonesia. Tempe yang biasa dikenal oleh masyarakat

Indonesia adalah tempe yang menggunakan bahan baku

kedelai. Fermentasi kedelai dalam proses pembuatan tempe

menyebabkan perubahan kimia maupun fisik pada biji kedelai,

menjadikan tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh. Tempe

segar tidak dapat disimpan lama, karena tempe tahan hanya

selama 2 x 24 jam, lewat masa itu, kapang tempe mati dan

selanjutnya akan tumbuh bakteri atau mikroba perombak protein,

akibatnya tempe cepat busuk ( Sarwono, 2005).

Tahu yang kaya akan protein, sudah sejak lama dikonsumsi

oleh masyarakat Indonesia sebagai lauk. Tahu adalah makanan

yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil

sarinya.(Rahmawati, Fitri.2013)

Beberapa pengujian terhadap protein antara lain:

1. Untuk membuktikan unsure-unsur dalam protein. Menggunakan

albumin. Albumin jika dipanaskan secara terus menerus di atas

api, maka akan tercium seperti bau rambut terbakar, yang

menunjukkan bau khas dari senyawa nitrogen. Selain itu juga

akan terbentuk arang yang merupakan indikasi adanya unsure

karbon. Pada bagian dinding tabung reaksi terdapat titik-titik uap

air. Adanya uap air menandakan terdapat unsure nitrogen. (Tim

Dosen Biokimia jurusan biologi FMIPA UNESA.2016)

2. Untuk membuktikan kelarutan albumin terhadap beberapa jenis

pelarut. Maka sifat kelarutan pada protein dimana sangat

tergantung pada jenis protein. Selain itu jenis dan macam

pelarut yang cocok juga berperan. Contohnya, albumin dapat

larut dalam air, asam, basa, dan larutan garam encer, dapat

digumpalkan oleh panas dan dapat diendapkan oleh garam

jenuh ( Amonium Sulfat), misalkan serum albumin, laktabumin

pada susu dan ovalbumin pada telur. (Tim Dosen Biokimia

jurusan biologi FMIPA UNESA.2016)

3. Uji biuret, untuk menentukan adanya protein atau ikatan peptide

termasuk hasil hidrolisis protein seperti metaprotein, proteosa,

polipeptida kecuali asam amino dilakukan uji biuret. Dalam

suasana basa, CuSO4 bereaksi dengan senyawa yang

mengandung dua atau lebih ikatan peptide membentuk

kompleks berwarna ungu. Reaksi positif tersebut terjadi dengan

adanya perubahan warna menjadi ungu atau merah muda

akibat terjadinya persenyawaan antara cadangan N dari peptide

dan O dari air. Warna yang terjadi dari panjangnya ikatan

peptide. Bila ikatan peptide panjang berwarna ungu, sebaliknya

jika pendek warnanya merah muda. (Tim Dosen Biokimia

jurusan biologi FMIPA UNESA.2016)

4. Uji Ninhidrin, untuk membuktikan adanya asam amino. Bila

campuran asam amino dan ninhidrin dipanaskan akan terbentuk

kompleks berwarna biru dimana intensitasnya dapat ditentukan

dengan spekfotometer. Ninhidrin merupakan oksidator

penyebab dekarboksilasi-oksidatif dari α-asam amino dengan

mengeluarkan CO2, NH3 dan aldehid. Ninhidrin yang tereduksi

akan bereaksi dengan NH3 bebas membentuk senyawa

kompleks berwarna biru. (Tim Dosen Biokimia jurusan biologi

FMIPA UNESA.2016)

BAB IIIMETODA PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

1. Uji membuktikan unsure-unsur dalam protein

Alat yang dibutuhkan:- Tabung reaksi- Pipet tetes- Rak tabung reaksi- Penjepit tabung reaksi- Gelas ukur- Lampu spirtus

Bahan yang dibutuhkan:- Larutan albumin- NaOH padat- Lakmus merah dan biru- Aquades

2. Uji kelarutan albumin

Alat yang dibutuhkan:- Tabung reaksi- Pipet tetes- Rak tabung reaksi- Penjepit tabung reaksi- Gelas ukur- Vorteks

Bahan yang dibutuhkan:- Larutan Albumin 2%- NaOH 0,2%- NaCO3 0,2%- Larutan HCl 0,2%- Aquades

3. Uji Biuret

Alat yang dibutuhkan:- Tabung reaksi- Pipet tetes- Rak tabung reaksi- Penjepit tabung reaksi- Gelas ukur

- Vorteks

Bahan yang dibutuhkan:- Larutan protein ( Putih telur, tahu, tempe )- NaOH 10%- CuSO4 0,01M

4. Uji Ninhidrin

Alat yang dibutuhkan:- Tabung reaksi- Pipet tetes- Rak tabung reaksi- Penjepit tabung reaksi- Gelas ukur- Lampu spirtus

Bahan yang dibutuhkan:- Arginin- Larutan ninhidrin 0,1%- Pereaksi protein ( Putih telur, Tahu, Tempe )

B. Prosedur kerja

1. Uji membuktikan unsur-unsur di dalam proteini. Dimasukkan sedikit albumin kedalam tabung

reaksi yang keringii. Dipanaskan langsung diatas lampu spirtusiii. Diperhatikan gejala yang tampak berupa bau,

warna yang terbentuk, dan uap airiv. Dimasukkan sedikit albumin ke dalam tabung

reaksi yang kering lainnyav. Ditambahkan larutan NaOH pekat (± 2 kali jumlah

albumin)vi. Dipanaskan dengan hati-hati diatas api lampu

spirtusvii. Diperhatikan bau yang tercium (Tim Dosen

Biokimia jurusan biologi FMIPA UNESA.2016)

2. Uji Kelarutan Albumini. Disiapkan 4 tabung reaksiii. Dimasukkan 1 mL larutan albumin 2% pada

masing-masing tabung reaksiiii. Pada masing-masing tabung reaksi ditambahkan

secara berbeda: 1 mL aquades, 1 mL larutanNaOH 0,2%, 1mL larutan HCl 0,2%, dan 1mLlarutan NaCO3 0,2%.

iv. Masing-masing tabung reaksi divorteks selama 1-2 menit.

v. Dibiarkan sesaat dan diamati yang terjadi (TimDosen Biokimia jurusan biologi FMIPAUNESA.2016)

3. Uji Biureti. Disiapkan 3 macam larutan protein.ii. Dimasukkan setiap larutan protein ke dalam

tabung reaksi, masing-masing sebanyak 3 mLiii. Ditambahkan 1mL larutan NaOH 10% ke dalam

setiap tabung reaksi berisi setiap jenis larutanprotein, dihomogenkan dengan vorteks.

iv. Dimasukkan 3 tetes larutan CuSO4 0,01Mkemudian diaduk. Jika tidak timbul warnaditambahkan 1-2 tetes CuSO4

v. Diamati perubahan warna yang terjadi. (TimDosen Biokimia jurusan biologi FMIPAUNESA.2016)

4. Uji Ninhidrini. Ditambahkan 5 tetes larutan ninhidrin 0,1% ke

dalam 1mL larutan protein pada tabung reaksi.ii. Dipanaskan hingga mendidihiii. Ditunggu sampai dinginiv. Diamati perubahan warna yang terjadi (Tim Dosen

Biokimia jurusan biologi FMIPA UNESA.2016)

C. Alur Kerja

1. Uji membuktikan unsure-unsur dalam protein

Percobaan 1

- Dimasukkan dalam tabung reaksikering yang berbeda-beda

- Dipanaskan diatas lampu spirtuslangsung

- Diperhatikan perubahan yangterjadi

Percobaan 2

Larutan albumin, larutan tempe, dan larutan tahu

Hasil berupa bau rambut terbakar, adanya uap air, danadanya arang

- Dimasukkan dalam tabung reaksikering yang berbeda-beda

- Ditetesi NaOH pekat ±2 kalijumlah albumin

- Dipanaskan diatas lampu spirtuslangsung

- Diperhatikan perubahan yangterjadi

2. Uji Kelarutan albumin

- Dimasukkan dalam 4 tabungreaksi yang berbeda-beda

- Ditambahkan 1mL (aquades,NaOH 0,2%, HCl 0,2%, danNaCO3 0,2%) pada tabung reaksiyang berbeda

- Divorteks selama 1-2 menit- Dibiarkan sesaat- Diamati perubahannya dan ditulis

dalam tabel

1mL larutan albumin 2%

Hasil berupa larutan yang bening menandakan bahwatelah terlarut

Hasil berupa bau rambut terbakar, adanya uap air, danadanya arang

Larutan albumin, larutan tempe, dan larutan tahu

3. Uji Biuret

- Dimasukkan dalam tabung reaksiyang berbeda-beda

- Ditambahkan 1mL larutan NaOH10% pada tiap-tiap tabung

- Dihomogenkan dengan vorteks- Dimasukkan 10-15 tetes larutan

CuSO4 0,01M pada tiap-tiaptabung

- Diaduk- Ditambahkan 1-2 tetes biuret

apabila tidak terjadi perubahan- Diamati perubahan yang terjadi

4. Uji Ninhidrin

- Dimasukkan dalam tabung reaksiyang berbeda

- Ditambahkan 5 tetes larutanninhidrin 0,1% pada tiap-tiaptabung reaksi

- Dipanaskan hingga mendidih- Ditunggu sampai dingin- Diamati perubahan warna

3mL Larutan putih telur, larutan tempe, larutan tahu

Larutan tempe, larutan tahu, larutan putih telur, danarginin

Hasil berupa perubahan warna larutanmenjadi ungu

Hasil berupa perubahan warna menjadi biru

BAB IVHASIL PRAKTIKUM

A. Data

1. Tabel hasil pengamatan membuktikan unsure-unsur

yang ada dalam protein

No. ReaksiHasil Pengamatan

Sebelum SesudahAlbumin 2% Bening Larutan bening

1 dipanaskan→ Ada bau dan uap airLakmus M →M

Albumin 2% Bening Larutan bening2 +NaOH Ada bau rambut terbakar, tidak ada

dipanaskan→ Uap air. Lakmus M →BLarutan tempe Kuning (++) Larutan berwarna kuning

3 dipanaskan→ Ada bau tempe, ada uap airLakmus M →B

Larutan tempe Kuning (+) Larutan berwarna kuning4 +NaOH Ada bau kapur, tidak ada uap air

dipanaskan→ Lakmus M →BLarutan tahu Putih Larutan putih

5 dipanskan→ Ada bau tahu, ada uap airLakmus M →M

Larutan tahu Putih Larutan putih6 +NaOH Ada bau kapur, tidak ada uap air

dipanaskan→ Lakmus M →BKeterangan: (+) =sedikit

(++) =sedang

2. Tabel hasil pengamatan kelarutan albumin

No. ReaksiHasil Pengamatan

Sebelum Sesudah1mL larutan albumin 2% Albumin: bening

1 + 1mL Aquades Aquades: bening BeningAquades + albumin: Bening

1mL larutan albumin 2% Albumin: bening2 + 1mL NaOH 0,2% NaOH: Bening Bening

NaOH + albumin: bening1mL larutan albumin 2% Albumin: bening

3 + 1mL HCl 0,2% HCl: kekuningan KeruhHCl + albumin: keruh

1mL larutan albumin 2% Albumin: bening4 + 1mL NaCO3 0,2% NaCO3: bening Bening

NaCO3 + albumin: bening

3. Tabel hasil pengamatan uji Biuret

No. ReaksiHasil Pengamatan

Sebelum SesudahLarutan putih telur 3mL Putih telur: bening

1 + NaOH 10% NaOH: putih Berwarna ungu

+ CuSO4 9 tetes

Biuret: BiruPutih Telur + NaOH 10%

+ Biuret: KuningLarutan Tempe 3mL tempe: kuning

2 + NaOH 10% NaOH: putih Berwarna ungu

+ CuSO4 5 tetes

Biuret: BiruPutih Telur + NaOH 10%

+ Biuret: kuningLarutan Tahu 3mL tahu: putih

3 + CuSO4 5 tetes NaOH: putih Putih Keunguan

+ NaOH 10%Putih Telur + NaOH 10%

+ Biuret: Kuning

4. Hasil pengamatan uji Ninhidrin

No. ReaksiHasil Pengamatan

Sebelum SesudahArginin 1mL Arginin: bening Larutan ungu (+++)

1 + Larutan Ninhidrin 0,1% 5 tetes Ninhidrin: bening keunguanDipanaskan →

Larutan tempe 1mL Larutan tempe: putih keruh Larutan ungu (++)2 + Larutan Ninhidrin 0,1% 5 tetes Ninhidrin: bening keunguan

Dipanaskan →Larutan tahu 1mL Larutan tahu: putih keruh Larutan ungu (+)

3 + Larutan Ninhidrin 0,1% 5 tetes Ninhidrin: bening keunguanDipanaskan →

Larutan putih telur Larutan putih telur: beningLarutan putihkeunguan (+)

4 + Larutan Ninhidrin 0,1% 5 tetes kekuninganDipanaskan → Ninhidrin: bening keunguanKeterangan: (+) =sedikit

(++) =sedang

(+++) =banyak

B. Analisis Data dan Pembahasan

Pada uji protein ini dilakukan 4 jenis uji. pada uji pertama

dilakukan uji untuk membuktikan unsure-unsur yang ada dalam

protein. Dan diperoleh hasil: Albumin 2% bening dipanaskan

menghasilkan larutan bening, terdapat bau, uap air, dan lakmus

merah tetap merah, albumin 2% + NaOH bening dipanaskan

menghasilkan larutan bening, terdapat bau seperti rambut

terbakar, tidak terdapat uap air, dan lakmus merah menjadi biru,

larutan tempe berwarna kuning (+) dipanaskan menghasilkan

larutan berwarna kuning, terdapat uap air, bau tempe, dan

lakmus merah tetap merah, larutan tempe + NaOH berwarna

kuning (++) dipanaskan menghasilkan larutan kuning, ada bau

kapur, tidak ada uap air, dan lakmus merah menjadi biru,

larutan tahu berwarna putih dipanaskan menghasilkan larutan

putih, uap air, ada bau tahu, dan lakmus merah tetap merah,

larutan tahu + NaOH berwarna putih dipanaskan menghasilkan

larutan putih, bau kapur, ada uap air, dan lakmus merah

menjadi biru. Dari hasil tersebut disimpulkan bahwa semua

larutan yang dipanaskan menghasilkan bau, semua larutan

yang tidak ditambahkan NaOH menghasilkan uap air, dan pada

larutan yang ditambahkan NaOH lakmus merah berubah

menjadi biru. Jika dihubungkan dengan tinjauan pustaka

terdapat beberapa persamaan. Pertama, dari setiap percobaan

menghasilkan bau, hal ini menunjukkan adanya unsur N

didalam larutan. Sesuai dengan tinjauan pustaka bahwa

albumin jika dipanaskan secara terus menerus di atas api,

maka akan tercium seperti bau rambut terbakar, yang

menunjukkan bau khas dari senyawa nitrogen. (Tim Dosen

Biokimia jurusan biologi FMIPA UNESA.2016). kedua,

munculnya uap air ketika dipanaskan menunjukkan adanya

unsur H dan O karena uap air memiliki susunan H2O.

Namun, pada percobaan ini tidak ditunjukkan adanya

arang yang seharusnya menunjukkan adanya unsur C

dikarenakan kurang lamanya proses pemanasan yang

dilakukan menyebabkan belum terbentuknya arang di bagian

dasar tabung. Namun setiap larutan coba mengandung protein

sehingga sesuai dengan tinjauan pustaka dimana Protein

adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O,

dan N (Winarno.1992).

Fungsi NaOH dalam percobaan ini adalah membuat

suasana larutan menjadi basa. Dimana pH diatas 7,

dihubungkan dengan titik isoelektriknya akan menghasilkan

larutan dengan endapan yang lebih sedikit. Serta penambahan

NaOH menjadi zat terlarut yang dapat mengurangi tekanan uap

yang dihasilkan. Sehingga pada percobaan ini sesuai bahwa

larutan yang ditambah NaOH tidak menghasilkan uap, dan tidak

ada endapan.(Sarjono.2006)

Selanjutnya uji kedua, uji kedua digunakan untuk

menentukan kelarutan albumin terhadap beberapa jenis larutan

pereaksi. Dari percobaan ini diperoleh hasil: 1mL larutan

albumin 2% + 1mL aquades bening setelah divorteks larutan

akan bening menandakan telah larut, 1mL larutan albumin 2% +

1mL NaOH 0,2% bening setelah divorteks larutan akan bening

menandakan telah larut, 1mL larutan albumin 2% + 1mL HCl

0,2% keruh setelah divorteks larutan tetap keruh menandakan

tidak larut, 1mL larutan albumin 2% + 1mL NaCO3 0,2% bening

setelah divorteks larutan akan bening menandakan telah larut.

Disimpulkan dalam percobaan ini bahwa albumin larut pada

aquades, NaOH, dan NaCO3. Hal ini memiliki persamaan

dengan tinjauan pustaka dimana albumin dapat larut dalam air,

asam, basa, dan larutan garam encer, dapat digumpalkan oleh

panas dan dapat diendapkan oleh garam jenuh ( Amonium

Sulfat). (Tim Dosen Biokimia jurusan biologi FMIPA

UNESA.2016).

Namun, pada HCl tidak larut. Hal ini tidak sesuai dengan

tinjauan pustaka. Hal ini disebabkan karena pH larutan dibawah

pH buffer asetat (pH 4,7) sehingga menghasilkan larutan

keruh.(Simanjuntak.2003)

Pada percobaan ketiga, merupakan uji Biuret. Uji ini

digunakan untuk membuktikan adanya protein atau ikatan

peptide. Dari percobaan diperoleh hasil: larutan putih telur 3mL

+ NaOH 10% + 9 tetes CuSO4 menghasilkan larutan berwarna

ungu, larutan tempe 3mL + NaOH 10% + 5 tetes CuSO4

menghasilkan larutan berwarna ungu, larutan tahu 3mL + 5

tetes CuSO4 + NaOH 10% menghasilkan larutan berwarna putih

keunguan. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa larutan

yang ditambahkan Biuret atau CuSO4 dan NaOH 10% akan

menghasilkan larutan berwarna ungu. Dari tinjauan pustaka

dimana dalam suasana basa, CuSO4 bereaksi dengan senyawa

yang mengandung dua atau lebih ikatan peptide membentuk

kompleks berwarna ungu. Reaksi positif tersebut terjadi dengan

adanya perubahan warna menjadi ungu atau merah muda

akibat terjadinya persenyawaan antara cadangan N dari peptide

dan O dari air. Warna yang terjadi dari panjangnya ikatan

peptide. Bila ikatan peptide panjang berwarna ungu, sebaliknya

jika pendek warnanya merah muda. (Tim Dosen Biokimia

jurusan biologi FMIPA UNESA.2016). maka larutan-larutan

tersebut positif mengandung ikatan peptide. Pada larutan putih

telur dan larutan tempe memiliki ikatan peptide yang lebih

panjang daripada larutan tahu.

Uji biuret biasa digunakan untuk uji protein secara umum,

uji biuret ini akan menunjukkan hasil negative pada asam amino

bebas karena tidak memiliki ikatan peptide.(Arlina,2015)

Selanjutnya, percobaan keempat. Uji Ninhidrin digunakan

untuk membuktikan adanya asam amino.dari percobaan

diperoleh hasil: Arginin 1mL + larutan Ninhidrin 5 tetes

kemudian dipanaskan akan menghasilkan larutan berwarna

ungu (+++), Larutan tempe 1mL + larutan Ninhidrin 5 tetes

kemudian dipanaskan akan menghasilkan larutan berwarna

ungu (++), larutan tahu 1mL + larutan Ninhidrin 5 tetes

kemudain dipanaskan akan menghasilkan larutan berwarna

ungu (+), larutan putih telur + larutan Ninhidrin 5 tetes kemudian

dipanaskan menghasilkan larutan berwarna putih keunguan.

Dari percobaan tersebut disimpulkan bahwa larutan coba yang

ditambahkan larutan Ninhidrin dan dipanaskan akan

menghasilkan larutan ungu. Menurut tinjauan pustaka bila

campuran asam amino dan ninhidrin dipanaskan akan

terbentuk kompleks berwarna biru dimana intensitasnya dapat

ditentukan dengan spekfotometer. Ninhidrin merupakan

oksidator penyebab dekarboksilasi-oksidatif dari α-asam amino

dengan mengeluarkan CO2, NH3 dan aldehid. Ninhidrin yang

tereduksi akan bereaksi dengan NH3 bebas membentuk

senyawa kompleks berwarna biru. (Tim Dosen Biokimia jurusan

biologi FMIPA UNESA.2016). hal ini tidak sesuai dengan hasil

percobaan dimana larutan menjadi ungu. Namun menurut

Anonim,A(2015) menyatakan bahwa reaksi warna protein

dengan ninhidrin menunjukkan positif bila memberikan warna

biru atau ungu. Menunjukkan hasil dari percobaan ini sesuai.

Menunjukkan bahwa dari larutan coba berupa arginin, larutan

tempe, larutan tahu, dan putih telur mengandung asam amino,

arginin merupakan salah satu asam amino.

C. Diskusi

Menjawab pertanyaan-pertanyaan dari buku panduan

praktikum Biokimia terbagi menjadi 4 bagian:

o Uji Menentukan unsur-unsur dalam protein

1) Apakah ada perubahan warna pada uji dengan

kertas lakmus? Bagaimana pendapat saudara?

Jawab: ada, perubahan warna pada kertas lakmus

merah menjadi biru hanya terjadi pada larutan

yang diberi NaOH menandakan bahwa larutan

protein bersifat asam.

2) Bila kertas lakmus menunjukkan perubahan warna

hal tersebut mengindikasikan adanya unsure apa?

Alasan?

Jawab: perubahan warna pada kertas lakmus

menandakan adanya unsure H dan O, karena pH

larutan dipengaruhi adanya unsure berupa asam

dan basa baik kuat maupun lemah. Dan didalam

senyawa-senyawa tersebut beberapa memiliki

unsure H atau O.

o Uji Kelarutan Albumin

1) Mengapa sifat larutan protein tergantung pada

jenis protein serta jenis dan macam pelarut?

Jawab: karena berdasarkan bentuknya karena

pada proein fibrous memiliki daya larut rendah,

sementara pada proein globular memiliki daya

larut pada larutan garam dan asam encer. karena

beberapa protein memiliki mekanisme yang tinggi,

sehingga tidak dapat dicerna oleh enzim sekalipun

o Uji Biuret

1) Dapatkah uji biuret digunakan untuk mengetahui

hidrolisis seperti protein telah selesai? Jelaskan!

Jawab: dapat, dikarenakan hasil dari proses

hidrolisis protein adalah bermacam-macam asam

amino sekaligus dapat membedakan antara asam

amino hidrofolik dan asam amino bebas.

o Uji Ninhidrin

1) Mengapa pereaksi ninhidrin dapat digunakan

untuk menentukan adanya asam amino?

Jelaskan!

Jawab: dapat, dikarenakan pada percobaan

keempat hasil dari percobaan seluruh larutan

positif terdapat asam amino. Dan salah satunya

arginin.

BAB VPENUTUP

A. Simpulan

Dari praktikum ini simpulan dibagi menjadi 4 bagian:

1. Untuk uji membuktikan unsure-unsur yang terdapat

dalam protein. Didapatkan dari hasil percobaan dengan

cara dipanaskan. Menghasilkan arang yang menandakan

adanya unsur C, menghasilkan uap air yang menandakan

adanya unsur H dan O, serta ada perubahan warna dan

munculnya bau rambut terbakar menandakan adanya unsur

N. dimana protein tersusun dari unsur C,H,O,N

2. Pada uji kelarutan albumin didapat bahwa protein

memiliki kemampuan larut dalam beberapa jenis pelarut

diantaranya basa, asam, dan garam. Hal ini disebabkan

adanya ion-ion yang dimiliki protein dapat berikatan dengan

molekul pelarutnya.

3. Pada uji biuret didapat bahwa biuret didapatkan

dengan mencampur NaOH dengan CuSO4. Selain itu

didapatkan larutan berwarna ungu yang disebabkan

persenyawaan antara cadangan N dari peptide dan O dari

air. Selain itu warna yang didapat dapat menunjukkan

bahwa larutan protein dalam uji ini memiliki ikatan peptide

yang panjang.

4. Pada uji ninhidrin diperoleh bahwa kandungan asam

amino dalam uji dinyatakan positif apabila menghasilkan

larutan berwarna ungu. Hal ini terjadi karena Ninhidrin

merupakan oksidator penyebab dekarboksilasi-oksidatif

dari α-asam amino dengan mengeluarkan CO2, NH3 dan

aldehid. Ninhidrin yang tereduksi akan bereaksi dengan

NH3 bebas membentuk senyawa kompleks berwarna biru

atau ungu.

B. Saran

Untuk praktikan selanjutnya, agar lebih banyak

berkonsultasi mengenai hasil dari tiap-tiap uji apakah sudah

dapat diamati dan dicatat hasil pengamatannya sebelum

menyudahi praktikum dikarenakan hasil dari percobaan

membutuhkan hasil yang tepat agar sesuai dengan teori. Selain

itu pemanfaatan waktu dalam praktikum ini sangat penting,

terutama keterbatasan alat ( Vorteks) sehingga praktikan lebih

dahulu mempersiapkan bahan uji sebelum di vorteks agar tidak

terjadi pembuangan waktu.

DAFTAR PUSTAKA

Sari, Mayang. 2011. “Identifikasi Protein Menggunakan FourierTransform Infrared”. Skripsi,(online),(lib.ui.ac.id/file?file=digital/20306347-s42221-identifikasi%20protein.pdf , diunduh 28 maret 2016).

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta:GramediaPustaka Utama

Sediaoetama, A., D. 1976. Ilmu gizi dan ilmu diet di daerahtropik.1th ed. Jakarta:PN Balai Pustaka

Adams, A., & Ray., C. 1988. Catering technology, 1th ed.London:B. T. Batsford Ltd.

Muhammad, W. 1983. Biokimia Proteina, enzima dan asamnukleat.Bandung:ITB

Irmansyah, J dan Kusnadi. 2009. Sifat listrik telurayamkampung selama penyimpanan. Media peternakan 32(1) : 22-30

Jacqueline, P.Y., R, Miles and M. F. Ben. 2000. Kualitas telur.Florida:lembaga ilmu pangan dan pertanian Gainesville.

Sarwono. 2005. Membuat tempe dan oncom. Jakarta:Penebar.

Rahmawati, Fitri.2013. “Teknologi proses pengolahan tahu danpemanfaatan limbahnya” Jurnal(Online).(staff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/fitri-rahmawati-mp/teknologi-proses-pengolahan-tahu-dan-pemanfaatan-limbahnya.pdf, diunduh 28 maret 2016).

Rahayu, Yuni Sri. dkk. 2016. Petunjuk Praktikum Biokimia.Surabaya:Jurusan Biologi FMIPA UNESA

Purbowatiningrum R, Sarjono. Dkk. 2006. “Profil kandunganprotein dan tekstur tahu akibat penambahan filtrate pada prosespembuatan tahu” Jurnal(Online),(ejournal.undip.ac.id/index.php/ksa/article/download/3298/2962,diunduh 28 maret 2016).

Simanjuntak, M. T. dan Silalahi, J. 2003. “Penuntun PraktikumBiokimia” Jurnal(Online).(library.usu.ac.id/download/fmipa/farmasi-mtsim2.pdf, diunduh 28 maret 2016).

Arlina. 2015. “Uji Biuret”Artikel(Online).(www.edubio.info/2013/11/uji-biuret.html?m=1,diunduh 29 maret 2016).

Anonim, A. 2015. “Uji Ninhidrin pada protein”Artikel(Online).(www. cheminmyheart.com/2015/02/uji-ninhidrin-pada-protein.html?m=1, diunduh 29 maret 2016).

LAMPIRAN

Lampiran I

Foto: - uji kelarutan albumin

- Uji Biuret

-Uji Ninhidrin