UJI KUALITAS MINYAK GORENG PADA PEDAGANG...

UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

UJI KUALITAS MINYAK GORENG PADA PEDAGANG GORENGAN DI SEKITAR KAMPUS UIN SYARIF

HIDAYATULLAH JAKARTA

SKRIPSI

CHAIRUNISA NIM. 109102000018

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI FARMASI JAKARTA

SEPTEMBER 2013

ii

UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

UJI KUALITAS MINYAK GORENG PADA PEDAGANG GORENGAN DI SEKITAR KAMPUS UIN

SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

SKRIPSI Diajukan sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Farmasi

CHAIRUNISA NIM. 109102000018

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI FARMASI JAKARTA

SEPTEMBER 2013

iii

HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS

Skripsi ini adalah hasil karya sendiri,

Dan semua sumber yang dikutip maupun dirujuk

Telah saya nyatakan dengan benar.

Nama : Chairunisa

NIM : 109102000018

Tanda Tangan :

Tanggal : 17 September 2013

vi

ABSTRAK

Nama : Chairunisa Program Studi : Farmasi Judul : Uji Kualitas Minyak Goreng Pada Pedagang Gorengan Di

Sekitar Kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Minyak goreng merupakan salah satu bahan makanan pokok yang di konsumsi oleh seluruh lapisan masyrakat Indonesia. Akan tetapi masyarakat khususnya pedagang gorengan menggunakan minyak goreng berkali-kali sampai rusak hingga dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menguji kualitas minyak goreng pada pedagang gorengan di sekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Metode pengambilan sampel penelitian ini menggunakan purposive sampling. Dari penelitian ini diperoleh karakteristik uji kualitas minyak goreng berkisar antara: kadar air 0.218%-0.194%, bilangan asam 1.4361-0.8583 mgKOH/g, bilangan peroksida 15.11-11.45 mekO2/kg, bilangan iodin 7.501-15.81 gI2/100g minyak, cemaran logam kadmium 0,0005-0,0001 mg/kg dan cemaran logam timbal 0.0019-0.0004 mg/kg. Dari ke lima pedagang gorengan membuktikan bahwa tidak ada yang memenuhi syarat uji kualitas minyak goreng pada SNI 01-3741-2013 dan AOAC Internasional kecuali pada cemaran logam kadmium dan timbal. Kata Kunci: minyak goreng, pedagang gorengan, kadar air, bilangan asam,

bilangan peroksida, bilangan iod, cemaran logam.

vii

ABSTRACT

Name : Chairunisa Program Study : Pharmacy Title : Quality Test Of Frying Oil By Food Sellers Around UIN

Syarif Hidayatullah Jakarta Campus. Frying oil is primary foods consumed by Indonesian people. But people, especially food sellers used frying oil many times until damaged and danger to health. The purpose of this research was to evaluation quality of frying oil in food sellers around UIN Syarif Hidayatullah Jakarta campus. The sampling method of this study used purposive sampling. This research has characteristic quality offrying oil: water content of 0.218%-0.194%, acid value of 1.4361 to 0.8583 mgKOH/g, peroxide value of 15.11 to 11.45 mekO2/kg, iodine value of 7,501-15.81 gI2/100g oil, cadmium metals contamination of 0.0005 to 0.0001 mg/kg and lead metals contamination from 0.0019 to 0.0004 mg / kg. Five food sellers prove that no qualified to quality cooking oil on SNI 01-3741-2013 and AOAC International except on cadmium and lead metals contamination.

Keyword: frying oil, food sellers, water content, acid value, peroxide value, iodine value, metals contamination.

viii

KATA PENGANTAR

Bismillahirahmaanirrahiim

Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT, karena atas segala

rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan

penyusunan skripsi dengan judul “Uji Kualitas Minyak Goreng Pada Pedagang

Gorengan Di Sekitar Kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta” Skripsi ini

disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan program pendidikan

tingkat Strata 1 (S1) pada Program Studi Farmasi, Fakultas Kedokteran dan

Ilmu Kesehatan, Universitas Islam Negeri (UIN) Syarif Hidayatulah Jakarta.

Saya menyadari bahwa, tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai

pihak, dari masa perkuliahan sampai pada penyusunan skripsi ini, sangatlah

sulit bagi saya untuk menyelesaikan skripsi ini. Oleh karena itu, saya

mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Drs. Umar Mansur, M.Sc., Apt selaku pembimbing pertama dan ibu

Lina Elfita, M.Si., Apt selaku pembimbing kedua, yang memiliki andil

besar dalam proses penelitian dan penyelesaian tugas akhir saya ini,

semoga segala bantuan dan bimbingan bapak dan ibu mendapat imbalan

yang lebih baik di sisi-Nya.

2. Bapak Prof. DR. Dr (hc). M. K Tadjudin, Sp. And. selaku dekan Fakultas

Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Islam Negeri (UIN) Syarif

Hidayatulah Jakarta.

3. Bapak Drs. Umar Mansur, M.Sc. selaku ketua Program Studi Farmasi

Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Islam Negeri (UIN)

Syarif Hidayatulah Jakarta.

4. Bapak dan ibu staf pengajar dan karyawan yang telah memberikan

bimbingan dan bantuan selama saya menempuh pendidikan di program

studi Farmasi Fakultas Kedokteran Dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam

Negeri (UIN) Syarif Hidayatullah Jakarta.

ix

5. Kak Pipit, Kak Eris, Kak Lisna, Kak Tiwi, Kak Liken yang telah memberi

bantuan kepada penulis pada saat penelitian di kampus.

6. Teruntuk kedua orang tua ku abi (Drs. H. M. Hasballah. S.M), umi (Dra.

Hj. RabiatulAdawiyah Z. Apt, M.Kes) yang telah melimpahkan segenap

tenaga baik batin maupun lahiriah dan mengucurkan doa yang tak pernah

berhenti serta cinta dan kasih sayangnya yang tak tergantikan.

7. Teruntuk kakak ku cutty (Hayatul Akmal S.Far), adik ku (Alfathu

Amarullah) dan Mak Idah serta seluruh keluarga besar yang telah banyak

membantu dalam hal material dan moril yang tak terhitung.

8. Rekan-rekan mahasiswa program studi Farmasi 2009Fakultas Kedokteran

Dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri (UIN) Syarif Hidayatullah

Jakarta Qaffah silma azas, Warda nabiela, Dina Permata Wijaya, Nadya

Zahrayny, Hissi Fitriyah untuk semua dukungannya.

9. Teman seperjuangan Rahmatia, Iga Adrikni Addhuha, Heri Fajrin,

Syahriga Syahrul, atas semangat serta dukungan moril yang tak

terlupakan.

10. Serta teman-teman jurusan Farmasi angkatan 2009 kelas A dan B. Terima

kasih atas kebersamaan kita dari awal masuk sampai akhir ini, semoga

silaturahmi kita bisa tetap terus terjaga, karena kita adalah keluarga.

Semoga kebaikanyang telah diberikan kepada penulis dicatat sebagai

amal ibadah dan dibalas oleh Allah SWT dan penulis berharap semoga

penelitian ini dapat bermanfaat bagi masyarakat dan dalam pengembangan

ilmu pengetahuan. Aamiin.

Jakarta, 17 September 2013

Penulis

x

HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI

TUGAS AKHIRUNTUK KEPENTINGAN AKADEMIK

Sebagai sivitas akademik Universitas Islam Negeri (UIN) Syarif

Hidayatullah Jakarta, Saya yang bertandatangan di bawahini :

Nama : Chairunisa

NIM : 109102000018

Program studi : Farmasi

Fakultas : Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan (FKIK)

Jenis Karya : Skripsi

demi pengembangan ilmu pengetahuan, saya menyetujui skripsi/karya ilmiah saya

dengan judul

UJI KUALITAS MINYAK GORENG PADA PEDAGANG

GORENGAN DI SEKITAR KAMPUS UIN SYARIF

HIDAYATULLAH JAKARTA

untuk dipublikasikan atau ditampilkan di internet atau media lain yaitu Digital

Library Perpustakaan Universitas Islam Negeri (UIN) Syarif Hidayatullah Jakarta

untuk kepentingan akademik sebatas sesuai dengan Undang-Undang Hak Cipta.

Dengan demikian persetujuan publikasi karya ilmiah ini saya buat dengan

sebenarnya.

Dibuat di : Jakarta

PadaTanggal :17 September 2013

Yang menyatakan,

(Chairunisa)

xi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .......................................................................................... ii

HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS .............................................. iii

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ............................................... iv

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. v

ABSTRAK ........................................................................................................... vi

ABSTRACT ........................................................................................................ vii

KATA PENGANTAR ......................................................................................... viii

HALAMAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH ................... x

DAFTAR ISI ....................................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii

DAFTAR TABEL .............................................................................................. xiv

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1 1.1 LatarBelakang Masalah................................................................. 1 1.2 RumusanMasalah .......................................................................... 4 1.3 Tujuan Penelitian .......................................................................... 4 1.4 Manfaat penelitian ........................................................................ 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 5

2.1 Minyak Lemak................................................................................ 5 2.1.1 Struktur dan Komposisi Minyak dan Lemak .................... 5 2.1.2 Sifat Fisika Minyak dan Lemak ........................................ 7 2.1.3 Sifat Kimia Minyak dan Lemak ........................................ 11 2.1.4 Minyak Goreng ................................................................. 13 2.1.5 Nilai Gizi Minyak dan Lemak .......................................... 15 2.1.6 Penyebab Kerusakan Minyak dan Lemak ......................... 16 2.1.7 Pengaruh Minyak dan Lemak Terhadap Kesehatan ......... 18

2.2 Uji Analisa Minyak Goreng ........................................................... 20 2.2.1 Warna ................................................................................ 20 2.2.2 Bau .................................................................................... 20 2.2.3 Bilangan Asam .................................................................. 21 2.2.4 Bilangan Peroksida ........................................................... 21 2.2.5 Kadar Air .......................................................................... 22 2.2.6 Bilangan Iod ...................................................................... 22 2.2.7 Cemaran Logam ................................................................ 23 2.2.8 Spektroskopi Serapan Atom ............................................. 25 2.2.9 Standar Mutu Minyak Goreng .......................................... 29

Halaman

xii

BAB III METODOLOGI PENELITIAN .......................................................... 30 3.1 Waktu dan Tempat ......................................................................... 31 3.2 Alat dan Bahan ............................................................................... 31

3.2.1 Alat ..................................................................................... 31 3.2.2 Bahan .................................................................................. 31

3.3 Tahapan Penelitian ........................................................................ 31 3.3.1 Pengumpulan Sampel ......................................................... 31 3.3.2 Analisa Sifat Fisika-Kimia Minyak. ................................... 32

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................. 37

4.1 Survai dan Kuisioner ...................................................................... 37 4.1.1 Survai dan Kuisioner .......................................................... 37

4.2 Penentuan Sampel Uji .................................................................... 39 4.3 Organoleptis ................................................................................... 41 4.4 Kadar Air dan Zat Menguap ........................................................... 43 4.5 Bilangan Asam ............................................................................... 46 4.6 Bilangan Peroksida ......................................................................... 49 4.7 Bilangan Iod ................................................................................... 52 4.8 Cemaran Logam ............................................................................. 55

BAB V KESIMPULAN. ..................................................................................... 58

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 59

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Struktur dan komposisi minyak goreng ............................................ 5 Gambar 2.2 Struktur asam lemak jenuh ................................................................ 6 Gambar 2.3 Struktur asam lemak tidak jenuh ....................................................... 7 Gambar 2.4 Proses reaksi hidrolisa ....................................................................... 11 Gambar 2.5 Struktur dasar bahan pangan yang di goreng .................................... 14 Gambar 2.6 Mekanisme pembentukan peroksida katalis ion logam .................... 25 Gambar 2.7 Komponen-komponen spektrofoto meter serapan atom (SSA) ........ 27 Gambar 4.1 Grafik kadar air pedagang gorengan ................................................. 44 Gambar 4.2 Reaksi pemecahan gliserol membentuk akrolein .............................. 45 Gambar 4.3 Reaksi penyabunan ........................................................................... 46 Gambar 4.4 Grafik bilangan asam ........................................................................ 48 Gambar 4.5 Grafik bilangam peroksida ................................................................ 50 Gambar 4.6 Reaksi oksidasi .................................................................................. 51 Gambar 4.8 Grafik bilangan iod ........................................................................... 54

Halaman

xiv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat nasional Indonesia (SNI) 01-3741-2013 .................................... 29 Tabel 2.2 AOAC Official Method 993.20 Iodine value of fats and oil .................. 29 Tabel 4.1 Hasil survai lokasi ................................................................................. 37 Tabel 4.2 Hasil kuisioner penggunaan minyak goreng curah/kemasan ................ 39 Tabel 4.3 Hasil uji organoleptis bau dan warna .................................................... 41 Tabel 4.4 Hasil uji kadar air .................................................................................. 43 Tabel 4.5 Hasil uji bilangan asam ......................................................................... 47 Tabel 4.6 Hasil uji bilangan peroksida.................................................................. 49 Tabel 4.7 Hasil uji bilangan iod ............................................................................ 53 Tabel 4.8 Hasil uji cemaran logam kadmium ....................................................... 55 Tabel 4.9 Hasil uji cemaran logam timbal ............................................................ 56

Halaman

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Organoleptis .................................................................................... 64 Lampiran 2 Perhitungan kadar air dan bahan menguap ...................................... 65 Lampiran 3 Perhitungan bilangan asam .............................................................. 66 Lampiran 4 Perhitungan bilangan peroksida ...................................................... 67 Lampiran 5 Perhitungan bilangan iod ................................................................. 68 Lampiran 6 Perhitungan cemaran logam kadmium ............................................ 69 Lampiran 7 Perhitungan cemaran logam timbal ................................................. 70 Lampiran 8 Kurva kalibrasi timbal ..................................................................... 71 Lampiran 9 Kurva kalibrasi kadmium ................................................................ 72 Lampiran 10 Kesimpulan hasil ............................................................................. 73 Lampiran 11 Pembuatan reagen kimia.................................................................. 74 Lampiran 12 Lembaran kuisioner ......................................................................... 75

Halaman

1 UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Salah satu kebutuhan bahan makanan pokok yang dikonsumsi oleh

seluruh lapisan masyarakat Indonesia adalah minyak goreng (Amang et al.,

1996). Minyak goreng merupakan zat yang penting untuk menjaga kesehatan

tubuh manusia (Ketaren, 1986). Minyak goreng juga berperan sebagai pemberi

nilai kalori paling besar diantara zat gizi lainnya serta dapat memberikan rasa

gurih, tekstur dan penampakan bahan pangan menjadi lebih menarik, serta

permukaan yang kering (Winarno, 1995).

Selain itu minyak goreng berperan sebagai media untuk perpindahan

panas yang cepat dan merata pada permukaan bahan yang digoreng. Cara

penyiapan makanan dengan menggoreng telah digunakan diseluruh dunia sejak

berabad-abad (Gupta, 2005; Kamel, 2012)dikarenakan menggoreng merupakan

salah satu cara memasak bahan pangan secara cepat dan praktis (Sunisa et al.,

2011). Sebagian kecil minyak goreng akan diserap oleh bahan pangan yang

digoreng, sehingga kualitas minyak goreng akan mempengaruhi cita-rasa

makanan yang digoreng, pemilihan minyak goreng dapat dilihat dari kejernihan

dan bau dari minyak goreng (Farida et al., 2006).

Pada umumnya, suhu penggorengan 177-221oC (Winarno, 1995).

Kerusakan minyak goreng terjadi selama proses penggorengan, dengan

penggunaan yang berulang dan suhu yang tinggi, hal ini mengakibatkan

penurunan nilai gizi terhadap makanan yang digoreng. Minyak goreng yang

rusak akan menyebabkan tekstur, penampilan, cita rasa dan bau yang kurang

enak pada makanan.

Konsumsi minyak di masyarakat cukup tinggi, makanan gorengan

cenderung lebih disukai dibanding rebus, karena berasa lebih gurih dan renyah

(Aminah, 2010). Minyak goreng sangat sulit dipisahkan dari kehidupan

masyarakat (Hartini, 2011). Akan tetapi muncul masalah terkait penggunaan

minyak goreng yakni maraknya penggunaan minyak goreng bekas atau

penggunaan minyak goreng secara berulang. Sayangnya, isu ini seringkali

2

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

tidak disadari sebagai permasalahan penting dan tidak ditindak lanjuti secara

tegas.

Saat proses penggorengan berlangsung,minyak goreng akan

teradsorbsi pada makanan masuk mengisi ruang-ruang kosong pada makanan

sehingga hasil penggorengan mengandung 5-40% minyak, dengan demikian

minyak goreng juga akan ikut terkonsumsi dan masuk kedalam tubuh. Hal ini

tidak menjadi masalah selama minyak yang digunakan untuk menggoreng

tidak rusak.Akan tetapi masyarakat kebanyakan tidak mengetahui hal tersebut

dan terus menggunakan minyak goreng itu hingga berkali kali, hingga menjadi

rusak (LPPOM, 2010). Penyebabnya sangat bervariasi diantaranya adalah

faktor ekonomi, rasa sayang, dan merasa rugi jika minyak goreng tersebut tidak

digunakan karena harus dibuang , dan diganti dengan yang baru (Yustinah,

2011).

Agama Islam mengajarkan umat Muslim untuk mengkonsumsi

makanan halal dan baik serta menyehatkan yang telah di jelaskan secara

tertulis didalam Al-Qur’an surat Al-Baqarah ayat 168 yang berbunyi :

م يط∠ن⌒ ا⌒نｚه⊥ ل∠ك⊥ ｚات⌒ الش ط⊥و∠ ل∠ا ط∠يあبا ヱ∠ ∠ ت∠تｚب⌒ع⊥وا خ⊥ ∠رض⌒ ح∠ ا ف⌒ي ا ｚم ل⊥وا م⌒ ヱ ي∠آ ا∠يヰぁ∠ا النｚاس⊥ ك⊥ د⊥ ب⌒ين ع∠ ぁم

“Wahai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa

yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah

syaitan; karena sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu”

(Q.S Al – Baqarah [ 02 ] : 168 )

Dari ayat Al-Qur’an diatas sangat jelas anjuran pemilihan makanan

yang halal serta baik untuk dikonsumsi, sehingga dapat menentukan

perkembangan rohani dan pertumbuhan jasmani kearah yang positif dan

diridhoi Allah S.W.T. Hendaknya makanan tersebut mempunyai cita rasa

yang baik, hiegienis, serta memiliki nilai kandungan gizi, dan tidak berubah

selama penyimpanan sehingga tidak berbahaya didalam tubuh.

Dari uraian diatas untuk itu penelitian ini akan mengambil fokus

“Pengujian Kualitas Minyak Goreng pada Pedagang Gorengan disekitar

Kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta”. Analisa ini berdasarkan sifat

fisiko-kimianya yang meliputi uji organoleptis, kadar air, bilangan asam,

bilangan peroksida, bilangan iod serta cemaran logam kadmium dan timbal,

3


yang digunakan oleh pedagang gorengan disekitar kampus UIN Syarif

Hidayatullah Jakarta.

Rancangan penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif dengan

metode survai. Dalam penelitian ini, sampel dipilih secara acak berdasarkan

metode purposive sampling, dimana sampel dipilih berdasarkan

pertimbangan-pertimbangan tertentu, berdasarkan informasi yang

dikumpulkan dari pedagang gorengan disekitar kampus UIN Syarif

Hidayatullah Jakarta dengan metode wawancara menggunakan kuesioner

(Singarimbun dan Effendi, 1989). Kegunaan kuisioner sendiri sebagai tahap

awal untuk melihat potensi penggunaan minyak goreng bekas disekitar

kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

Selanjutnya merupakan tahapan analisa, dimana penelitian ini

menggunakan minyak goreng yang tidak pernah dipakai, sekali pakai, dua kali

pakai, serta lima minyak goreng yang diperoleh dari pedagang gorengan

disekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Minyak goreng yang tidak

pernah dipakai, sekali pakai, dan dua kali pakai digunakan sebagai

pembandingparameter hasil uji dengan minyak goreng yang diperoleh dari

pedagang gorengan disekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

Minyak goreng yang tidak pernah dipakai, satu kali pakai dan dua kali

pakaidiperoleh dari data hasil survai dan kuisioner tentang jenis minyak

goreng yang digunakan curah atau kemasan.

Minyak goreng sekali pakai dilakukan dengan menggoreng bahan

dengan metode deep frying (menggoreng bahan dengan cara merendam bahan

makanan ke dalam minyak goreng pada suhu 163oC-196oC (Anonim, 2010)

selama 1 jam, sedangkan minyak goreng 2 kali pakai dilakukan dengan

menggoreng bahan selama 2 jam tanpa jeda, ini berdasarkan pernyataan yang

dikemukakan oleh Aminah dan Isworo (2010) frekuensi 1-2 kali selama

penggorengan sekitar 2 hingga 3 jamserta data empiris kebiasaan menggoreng

bahan makanan yang biasa dilakukan oleh pedagang gorengan. Minyak

goreng yang tidak pernah dipakai, sekali pakai serta 2 kali pemakaian

digunakan untuk menunjukkan perbedaan terhadap kualitas dan faktor yang

mempengaruhi minyak goreng.

4


1.2 Batasan dan Rumusan Masalah

1. Apakah mutu minyak goreng yang digunakan oleh pedagang gorengan

disekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta telah memenuhi

syarat pengujian kualitas minyak goreng SNI 01-3741-2013 dan

AOAC Internasional untuk bilangan iod ?

2. Apakah terdapat perbedaan hasil uji minyak goreng yang belum

digunakan dengan minyak goreng sekali pakai dan dua kali pakai ?

1.3 Tujuan Penelitian

1. Untuk menentukan mutu minyak goreng yang digunakan oleh

pedagang gorengan disekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

berdasarkan syarat pengujian kualitas minyak gorengSNI 01-3741-

2013 dan AOAC Internasional untuk bilangan iod.

2. Dapat membedakan hasil uji minyak goreng yang belum digunakan

dengan minyak goreng sekali pakai dan dua kali pakai.

1.4 Manfaat penelitian

1. Penelitian ini diharapkan memberikan informasi sebagai parameter

alternatif pengujian kualitas minyak goreng.

2. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada

masyarakat tentang bahaya penggunaan minyak goreng yang telah

berulang kali dipakai.


[Sumber: Winarno, 1995]

Gambar 2.1 Struktur Minyak dan Lemak

O

H2C – O – C – R1

O

H C – O – C – R2

H2C – O – C – R3

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Minyak dan Lemak

Minyak dan lemak termasuk salah satu anggota golongan lipid yaitu

merupakan lipid netral (Ketaren, 1986). Lemak dan minyak lebih dikenal

dengan trigliserida, atau triasilgliserol, kedua istilah itu berarti “triester dari

gliserol” (Fessenden, 1994). Sedangkan dalam ilmu gizi lemak netral adalah

apa yang dikenal sebagai lemak dan minyak (Almatsier, 2009). Lemak

berbentuk padat pada suhu kamar, sedangkan minyak berbentuk cair

(Almatsier, 2009; Fessenden, 1994).

Minyak merupakan bahan cair dikarenakan rendahya kandungan asam

lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang

memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya,

sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno, 1995). Minyak nabati

pada umumnya sebagian besar mengandung asam palmitat, asam sterat, asam

oleat, dan asam linoleat, kecuali minyak kelapa dan minyak kelapa sawit yang

banyak mengandung asam lemak-jenuh rantai sedang (C8–C14) (Almatsier,

2009).

2.1.1 Struktur dan Komposisi Minyak

Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri dari atas 98-99%

trigliserida. Trigliserida adalah ester gliserol, suatu alkohol trihidrat dan asam

lemak yang tepatnya disebut triasilgliserol. Bila ketiga asam lemak di dalam

asam trigliserida adalah asam lemak yang sama dinamakan trigliserida

sederhana; bila berbeda dinamakan trigliserida campuran. Contoh trigliserida

sederhana adalah lemak tristerin (Almatseir,2009).

O

6


Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu

minyak adalah asam lemaknya. Hal ini disebabkan asam lemak menentukan

sifat kimia dan stabilitas minyak (Sugiati, 2007). Lemak jika terhidrolisis

akan menghasilkan satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Bila

asam lemak yang berikatan dengan gliserol merupakan asam lemak sejenis,

lemaknya disebut triglieserida, namun bila asam lemak yang berikatan

tersebut berbeda disebut triglieserida campuran. Jenis asam lemak yang

berikatan akan menentukan bentuk padat atau cair. Asam lemak jenuh banyak

terdapat pada lemak, sedangkan asam lemak tidak jenuh banyak ditemui pada

minyak yang umumnya berasal dari nabati (Anonim, 2010).

Berdasarkan struktur kimianya asam lemak dibagi menjadi dua, yaitu :

A. Asam lemak jenuh (saturated fatty acid/SFA) (Gaman et al., 1994)

Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan

rangkap pada atom karbon. Asam lemak yang bersifat jenuh juga merupakan

asam lemak dengan rantai tunggal. Asam lemak jenuh biasanya terdapat

dalam minyak atau lemak yang berasal dari hewan. Asam lemak jenuh seperti

asam laurat, asam miristrat, asam palmitat, dan asam stearat ini yang dapat

menyebabkan penyumbatan pembuluh darah yang fatalnya menyebabkan

serangan stroke.

[Sumber: Gaman et al., 1994]

Gambar 2.2 Struktur Asam Lemak Jenuh

H H H H H H H H H H H H

-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-


7


B. Asam lemak tidak jenuh ( Unsaturated Fatty Acid/ UFA) (Gaman et

al., 1994)

Asam lemak tidak jenuh yaitu, bila rantai hidrokarbonnya tidak

dijenuhi oleh hidrogen dan karena itu mempunyai satu ikatan rangkap atau

lebih. Asam lemak tidak jenuh mudah rusak apabila terkena panas tetapi

sangat bermafaat bagi kesehatan. Contoh asam lemak tidak jenuh yaitu

linoleat, linolenat, dan arakidonat yang mempunyai fungsi mencegah

terjadinya arterosklerosis atau mencegah penyumbatan pembuluh darah.

2.1.2 Sifat Fisika Minyak dan Lemak

1. Berat Jenis

Berat jenis lemak lebih rendah dari pada air, oleh karena itu minyak

akan mengapung ke atas dalam campuran minyak dan air, atau cuka dan

minyak. Sifat fisika trigliserida ditentukan oleh proporsi dan struktur kimia

asam lemak yang membentuknya. Titik cair, meningkat dengan bertambah

panjang rantai asam lemak dan tingkat kejenuhannya. Semakin banyak

mengandung asam lemak rantai pendek dan ikatan tidak jenuh, semakin lunak

dan cair lemak tersebut. Sebaliknya semakin banyak mengandung asam

lemak-jenuh rantai rantai panjang, seperti asam palmitat (C16:O) dan asam

stearat (C18:O) yang terdapat pada lemak hewan, semakin padat lemak

tersebut (Almatseir, 2009).

H H H H H H H H H H H

-C-C=C-C=C-C=C-C=C-C=C-


[Sumber: Gaman et al., 1994] Gambar 2.3 Struktur Asam Lemak Tidak Jenuh

8


2. Warna

Zat warna yang termasuk golongan ini terdapat secara alamiah

didalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak

pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari α dan β

karoten, xanthofil, klorofil, dan anthosianin. Zat warna ini menyebabkan

minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau–hijauan, dan kemerah-

merahan.Pigmen berwara merah jingga atau kuning disebabkan oleh

karotenoid yang bersifat larut dalam minyak. Karotenoid merupakan

persenyawaan hidrokarbon tidak jenuh, dan jika minyak dihidrogenasi, maka

karoten tersebut juga ikut terhidrogenasi, sehingga intensitas warna kuning

berkurang (Ketaren, 1986).

3. Odor dan Flavor

Odor dan flavor pada minyak atau lemak selain terdapat secara alami,

juga terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek

sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak. Akan tetapi

pada umumnya odor dan flavor ini disebabkan oleh komponen bukan minyak.

Sebagai contoh, bau khas dari minyak kelapa sawit dikarenakan terdapatnya

beta ionone, sedangkan bau yang khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh

nonylmethylketon (Ketaren, 1986).

4. Kelarutan

Suatu zat dapat larut dalam pelarut jika mempunyai nilai polaritas

yang sama, yaitu zat polar larut dalam pelarut bersifat polar dan tidak larut

dalam pelarut non polar. Minyak dan lemak tidak larut dalam air, kecuali

minyak jarak (castor oil). Minyak dan lemak hanya sedikit larut dalam

alkohol, tetapi akan melarut sempurna dalam etil eter, karbon disulfida dan

pelarut–pelarut halogen. Asam–asam lemak yang berantai pendek dapat larut

dalam air, semakin panjang rantai asam–asam lemak maka kelarutannya

dalam air semakin berkurang (Ketaren, 1986).

9


5. Titik Cair dan Polymorphism

Minyak atau lemak tidak mencair dengan tepat pada nilai temperatur

tertentu.Sebagai contoh, bila lemak dipanaskan dengan lambat, maka

akhirnya akan mencair. Tetapi ada juga lemak yang sudah mencair pada

waktu temperatur mulai naik, kemudian akan memadat kembali (Ketaren,

1986).

Polymorphism pada minyak dan lemak adalah suatu keadaan dimana

terdapat lebih dari satu bentuk Kristal. Polymorphism sering dijumpai pada

beberapa komponen yang mempunyai rantai karbon panjang, dan pemisahan

kristal tersebut sangat sukar. Polymorphism penting untuk mempelajari titik

cair minyak atau lemak, dan asam lemak beserta ester-esternya. Untuk

selanjutnya polymorphism mempunyai peranan penting dalam berbagai

proses untuk mendapatkan minyak atau lemak (Ketaren, 1986)

Makin panjang rantai C, titik cair akan semakin tinggi, misalnya :

Butirat denga C = 14 Titik cair = - 7,9oC

Stearat dengan C = 18 Titik cair = 64,6oC

Makin banyak ikatan rangkap, ikatan makin lemah, menyebabkan titik

cair akan lebih rendah (Winarno, 1995). Contoh: Asam sterat (C18)

mempunyai titik cair 70oC, dengan penambahan 1 ikatan rangkap (disebut

alan oleat ( C18), maka titik cair akan turun mencapai 14oC (Ketaren, 1984).

6. Titik Lebur

Dalam bahan makanan terdapat berbagai jenis trigliserida, dan karena

hal inilah titik lebur lemak dan minyak tidak tajam, tetapi merupakan kisaran

suhu. Lemak dan minyak juga menunjukkan variasi yang besar pada sifat

tekstur dan daya pembentuk kreamnya. Asam lemak dengan ikatan yang tidak

begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit, sehingga energi panas yang

diperlukan untuk mencairkan kristal-kristalnya makin sedikit dan titik

leburnya akan lebih rendah. Titik lebur suatu lemak dan minyak dipengaruhi

juga oleh sifat asam lemak, yaitu daya tarik antara asam lemak yang

berdekatan dengan kristal. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai C, jumlah

ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans pada asam lemak tidak jenuh. Titik

lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap. Hal ini di

10


karenakan ikatan antar molekul asam lemak tidak jenuh kurang kuat, sebab

rantai pada ikatan rangkap (cis) tidak lurus. Asam lemak jenuh mempunyai

titik lebur yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh. Adanya bentuk

trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang

lebih tinggi dari pada adanya bentuk cis (Winarno, 1995).

7. Bobot Jenis

Bobot jenis dari minyak dan lemak ditentukan pada temperatur 25oC,

akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk diukur pada temperatur

40oC atau 60oC untuk lemak yang titik cairnya tinggi. Pada penetapan bobot

jenis, temperatur dikontrol dengan hati-hati dalam kisaran temperatur yang

pendek (Ketaren, 1986).

8. Titik Didih, Titik Asap, Titik Nyala, dan Titik Api

Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin meningkat dengan

bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut (Ketaren, 1984).

Bila suatu lemak atau minyak dipanaskan. Pada suhu tertentu timbul asap

tipis kebiruan. Titik ini disebut titik asap (smoke point). Bila pemanasan

diteruskan akan tercapai flash point, yaitu minyak mulai terbakar (terlihat

nyala). Jika minyak sudah terbakar secara tetap disebut fire point. Suhu

terjadinya smoke point ini bervariasi dan dipengaruhi oleh jumlah asam lemak

bebas. Jika asam lemak bebas banyak, ketiga suhu tersebut akan turun.

Demikian juga bila berat molekul rendah, ketiga suhu itu lebih rendah. Ketiga

sifat ini penting dalam penentuan mutu lemak yang digunakan sebagai

minyak goreng (Winarno, 1995).

Minyak atau lemak jika dipanaskan dapat dilakukan penetapan titik

asap, titik nyala, dan titik api. Titik asap adalah temperatur pada saat minyak

atau lemak menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan pada saat pemanasan.

Titik nyala adalah temperatur pada saat campuran uap dari minyak dengan

udara mulai terbakar. Sedangkan titik api adalah temperatur pada saat

dihasilkan pembakaran yang terus-menerus, sampai habisnya contoh uji

(Ketaren, 1986).

11


9. Titik Kekeruhan

Titik keruh ditentukan dengan cara memanaskan minyak dan

ditambah pelarut sampai terlarut sempurna, kemudian didinginkan. Pada suhu

tertentu, campuran mulai terpisah dan akan terjadi kekeruhan. Suhu tersebut

dinamakan dengan titik keruh. Pelarut yang biasa digunakan adalah asam

asetat, glasial, metil alkohol, dan campuran alkohol 92% dengan amil alkohol

92%.Titik keruh ini tergantung dari adanya asam lemak bebas (Winarno,

1995).

2.1.3 Sifat Kimia Minyak dan Lemak

Pada umunya asam lemak jenuh dari minyak (mempunyai rantai lurus

mono karboksilat dengan jumlah atom karbon yang genap). Reaksi yang

penting pada minyak dan lemak adalah reaksi hidrolisa, oksidasi, dan

hidrogenasi (Ketaren, 1986).

A. Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan dirubah menjadi

asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat

mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya

sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan

mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik

pada minyak tersebut (Ketaren, 1986).

[ Sumber: Winarno, 1995] Gambar 2.4 Proses Reaksi Hidrolisa

12


Persamaan di atas adalah reaksi hidrolisa dari minyak atau lemak

menurut Schwitzer (1957). Proses hidrolisa yang di sengaja, biasanya

dilakukan dengan penambahan sejumlah basa. Proses itu di kenal dengan

reaksi penyabunan. Proses penyabunan ini banyak dipergunakan dalam

industri. Minyak atau lemak dalam ketel, pertama-tama dipanasi dengan pipa

uap dan selanjutnya ditambah alkali (NaOH), sehingga terjadi reaksi

penyabunan. Sabun yang terbentuk dapat diambil dari lapisan teratas pada

larutan yang merupakan campuran dari larutan alkali, sabun, dan gliserol.

Dari larutan ini dapat dihasilkan gliserol yang murni melalui penyulingan

(Ketaren, 1986).

B. Oksidasi

Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah

oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan

mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. Oksidasi biasanya

dimulai dengan pembentukan peroksida dan hiperoksida. Tingkat selanjutnya

ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hiperoksida

menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas (Ketaren, 1986).

Mekanisme oksidasi (Ketaren, 1986) yang umum dari minyak atau

lemak adalah sebagai berikut :

- Inisiasi (initiation)

RH + O2 Radikal bebas

ROOH ( antara lain

(ROOH)2 R, OR, RO2, dan HO )

- Perambatan ( propagation) R + O2 RO2

RO2 + RH R + ROOH

- Penghentian ( Termination) R + R

R + OR hasil akhir yang tidak stabil

R + RO2 ( non radical)

13


C. Hidrogenasi

Proses hidrogenasi merupakan suatu proses industri yang bertujuan

untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada

minyak atau lemak. Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan

hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah

proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator di pisahkan

dengan cara penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau

kertas tergantung pada derajat kejenuhan (Ketaren, 1986).

Proses hidrogenasi dapat dilakukan untuk meningkatkan titik jenuh

asam lemak tidak jenuh melalui penambahan hidrogen, yang digunakan

secara komersial dalam mengubah minyak cair nabati menjadi lemak padat

yang diperlukan dalam rumah tangga, seperti margarin dan shortening yang

padat pada suhu kamar (Almatseir, 2009).

D. Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari

trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui

reaksi kimia yang di sebut inter-esterifikasi atau pertukaran ester yang

didasarkan pada prinsip trans-esterifikasi friedel-craft.Dengan menggunakan

prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak seperti

butirat, dan asam kaproat yang menyebabkan bau tidak enak dapat ditukar

dengan rantai panjang yang tidak menguap (Ketaren, 1986).

2.1.4 Minyak Goreng

Minyak goreng merupakan minyak yang telah mengalami proses

pemurnian yang meliputi degumming, netralisasi, pemucatan dan deodorisasi

(Sugiati, 2007). Sedangkan menurut SNI (2013) minyak goreng adalah bahan

pangan dengan komposisi utama trigliserida yang berasal dari bahan nabati,

dengan atau tanpa perubahan kimiawi, termasuk hidrogenasi, pendinginan

dan telah melalui proses rafinasi atau pemurnian yang digunakan untuk

menggoreng. Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah

rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan pangan (Ketaren, 1986; Winarno,

1995).

14


[Sumber: Ketaren, 1986] Gambar 2.5 Struktur Dasar Bahan Pangan Yang Digoreng

Minyak yang dipakai menggoreng adalah minyak yang tergolong

dalam kelompok non drying oil, yaitu minyak yang tidak akan membentuk

lapisan keras bila dibiarkan mengering di udara, contohnya adalah minyak

sawit (Ketaren, 1986). Sistem menggoreng bahan pangan ada 2 macam, yaitu

sistem ; 1) gangsa (pan frying), dan 2) menggoreng biasa (deep frying).

Proses gangsa (pan frying) dapat menggunakan lemak atau minyak dengan

titik asap yang lebih rendah, karena suhu pemanasan umumnya lebih rendah

dari suhu pemansan pada metode deep frying. Ciri khas dari proses “gangsa”

ialah karena bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam dalam

minyak (Ketaren, 1986).

Sedangkan metode deep frying, merupakan sistem menggoreng yang

paling umum digunakan untuk mengolah makanan, dikarenakan sistem

menggoreng ini yang cepat, dengan bahan makanan secara langsung

terendam di dalam medium minyak panas, sehingga menghasilkan tekstur dan

flavor produk yang diinginkan (Sunisa et al., 2011; Gosh et al., 2012). Proses

deep fat frying biasanya berlangsung pada suhu tinggi (antara 200-205oC)

(Ketaren, 1986). Semua bahan pangan digoreng mempunyai struktur yang

dasar yang sama.

Gambar di atas merupakan potongan dari bahan pangan yang

digoreng. Inner zone atau core merupakan bagian dalam dari bahan pangan

berkadar air tinggi dan umum terdapat pada bahan pangan yang digoreng.

Proses pemasakan berlangsung oleh penetrasi panas dari minyak yang masuk

ke dalam bahan pangan. Proses pemasakan ini dapat merubah atau tidak

merubah karakter bahan pangan, tergantung dari bahan pangan yang

Core (inner zone)

Lapisan luar(outer zone)

Permukaan luar = kerak(outer zone surface)

15


digoreng. Permukaan lapisan luar (outer zone surface) akan berwarna coklat

keemasa akibat penggorengan. Timbulnya warna pada permukaan bahan

disebabkan oleh reaksi browning atau reaksi maillard. Tingkat intensitas

warna tergantung dari lama dan suhu menggoreng dan juga komposisi kimia

pada permukaan luar dari bahan pangan; sedangkan jenis lemak yang

digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap warna permukaan bahan

pangan.

2.1.5 Nilai Gizi Minyak

Lemak dan minyak merupakan sumber energi paling padat, yang

menghasilkan 9 kilo kalori untuk tiap gram, yaitu 21/2 kali besar energi yang

dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama. Sebagai

simpanan lemak, lemak merupakan cadangan energi tubuh paling besar.

Simpanan ini berasal dari konsumsi berlebihan salah satu atau kombinasi zat-

zat energi: karbohidrat, lemak, protein. Lemak tubuh pada umumnya

disimpan sebagai berikut: 50% dijaringan bawah kulit (subkutan), 45%

disekeliling organ dalam rongga perut, dan 5% dijaringan intramuskular.

Lapisan lemak di bawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan

panas tubuh secara cepat, dan demikian lemak berfungsi juga dalam

memelihara suhu tubuh. Lapisan lemak yang menyelubungi organ organ

tubuh, seperti jantung, hati, dan ginjal membantu menahan organ-organ

tersebut tetap ditempatnya dan melindunginya terhadap beturan dan bahaya

lain (Almatsier, 2009).

Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita terutama

karena merupakan sumber energi, cita rasa, serta sember vitamin A, D, E, dan

K. Manusia dapat digolongkan makhluk omnivora, artinya makanannya

terdiri dari bahan hewani maupun nabati, karena itu dapat menerima minyak

dan lemak dari berbagai sumber baik ternak maupun tanaman (Winarno,

1995).

16


WHO menganjurkan mengkonsumsi lemak untuk orang dewasa

minimum 20% dari energi total (sekitar 60 gram/hari). Konsumsi lemak total

perhari yang dianjurkan maksimal sebesar 30% dari energi total, terdiri dari

10% asam lemak jenuh (SFA), 10% asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA)

dan 10% asam lemak tidak jenuh jamak (PUFA) (Anonim, 2010).

2.1.6 Penyebab Kerusakan Minyak dan Lemak

Reaksi oksidasi disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak

jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentkan radikal-radikal

bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi,

seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hiperoksida, logam-logam berat

seperti Cu, Fe, Co, Mn, dan logam porfirin (Winarno, 1995).

Proses ketengikan yaitu jika lemak bersentuhan dengan udara untuk

jangka waktu lama yang menyebabkan terjadi perubahan. Proses ketengikan

terjadi jika oksigen terikat pada ikatan rangkap dan membentuk peroksida

aktif, senyawa ini sangat reaktif dan dapat membentuk hidroperoksida yang

bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai

karbon yang lebih pendek berupa asam-asam lemak, aldehida-aldehida dan

keton yang bersifat volatill yang mudah menguap, menimbulkan bau tengik

pada lemak dan potensial bersifat toksik. Reaksi ini terjadi perlahan pada

suhu menggoreng normal dan di percepat oleh adanya besi dan tembaga yang

biasa ada di dalam makanan (Almatsier, 2009).

Minyak yang digunakan untuk menggoreng pada suhu tinggi atau

dipakai berulang kali akan berubah menjadi hitam dan proses oksidasi akan

menumpuk. Asam lemak akan pecah dan terbentuk akrolein dan gliserol.

Akrolein mengeluarkan asap tajam yang merangsang tenggorokan (Winarno,

1995). Hidrogenasi minyak menurunkan kecenderungannya untuk

teroksidasi, dengan demikian meningkatkan stabilitasnya, seperti pada

vitamin E yang banyak terdapat dalam minyak nabati bila dipanaskan akan

dioksidasi, hal ini mencegah terjadinya peroksida dengan demikian mencegah

proses ketengikan, vitamin E dalam hal ini bertindak sebagai antioksidan

(Almatsier, 2009).

17


Umumnya kerusakan oksidasi terjadi pada asam lemak tidak jenuh,

tetapi bila minyak dipanaskan pada suhu 100oC atau lebih, asam lemak jenuh

pun dapat teroksidasi. Reaksi oksidasi pada penggorengan 200oC

menimbulkan kerusakan lebih mudah pada minyak dengan derajat

ketidakjenuhan tinggi, sedangkan reaksi hidrolisis mudah terjadi pada minyak

dan asam lemak jenuh rantai panjang. Proses menggoreng dengan cara deep

friying selain menyebabkan pembentukan asam lemak jenuh rantai panjang,

juga menimbulkan reaksi polimerasi termal dan reaksi oksidasi yang

membentuk asam lemak trans (Anonim, 2010).

Studi yang dilakukan oleh Sartika (2007) menyebutkan bahwa proses

menggoreng dengan cara deepfrying akan menyebabkan perubahan asam

lemak tidak jenuh bentuk cis menjadi bentuk trans, dan jumlah asam lemak

tidak jenuh bentuk cis (asam oleat). Reaksi oksidasi yang terjadi pada asam

oleat (C18:1 cis) akan menghasilkan 2 (dua) senyawa radikal intermediate,

dimana oksigen akan merusak atom karbon paling ujung, yaitu karbon 8, 9,

10 dan 11 allylic hyperoxides. Pada suhu 25oC jumlah cis dan trans 8 dan 11

isomer sama banyak, sedangkan 9- dan 10- isomer lebih banyak dalam

bentuk trans (Anonim, 2010).

Pembentukan asam lemak trans saat proses menggoreng (deep friying)

yang dilakukan oleh Rustika (2005) menyebutkan bahwa makanan jenis

pisang goreng, ubi goreng, kroket, tempe goreng, singkong goreng dan ayam

goreng tepung mengandung asam lemak trans. Padahal jika dilihat dari jenis

bahan pangannya (pangan nabati), tidak mengandung asam lemak trans. Hasil

penelitian Sartika (2007) menyatakan bahwa kandungan asam lemak trans

tertinggi pada makanan gorengan (ayam goreng tepung, telur goreng, dan

tempe mendoan), produk ruminansia (daging rawon, sop buntut, dan beef

burger keju), dan produk makanan jadi (menggunakan margarin atau minyak

yang terhidrogenasi) seperti coklat, biskuit, dan croissant (Anonim, 2010).

Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak

jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap

tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan

hiperoksida. Menurut teori yang sampai kini masih dianut orang, sebuah

18


atom hidrogen yang terikat pada suatu atom karbon yang letaknya disebelah

atom karbon lain yang mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh

suatu kuantum energi sehingga membentuk radikal bebas (Winarno, 1995).

Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk peroksida aktif yang

dapat membentuk hiperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah

pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi

energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa

dengan rantai karbon C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-

aldehida, dan keton yang besifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada

lemak, perubahan-perubahan selama oksidasi ini dapat diikuti denga

spektrofotometer ultraviolet dengan absorpsi pada 232 nm (Winarno, 1995).

2.2.7 Pengaruh Minyak dan Lemak Terhadap Kesehatan

Salah satu komponen utama makanan yang memberikan dampak

positif dan negatif terhadap kesehatan adalah lemak yang mempunyai

multifungsi, yaitu sebagai penyumbang energi terbanyak (30% atau lebih

energi total yang diperlukan tubuh) serta merupakan sumber asam lemak

esensial linoleat dan linolenat. Selain sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K,

lemak memberikan cita rasa aroma spesifik pada makanan yang tidak dapat

digantikan oleh komponen makanan lainnya, sedangkan dampak negatif

konsumsi yang berkaitan dengan aterogenik dapat terjadi bila konsumsi

lemak lebih dari 30% dari kebutuhan energi total (Anonim, 2010).

Lemak merupakan salah satu komponen dalam bahan pangan. Setiap

orang membutuhkan energi kurang lebih 3.300 kalori perhari, yang berasal

dari hasil metabolisme karbohidrat, protein dan lemak. Secara tidak langsung,

lemak dapat juga membantu pembangunan organ-organ tubuh terutama pada

anak yang sedang berada dalam fase pertumbuhan. Kekurangan lemak dalam

makanan, dapat memperlambat pertumbuhan (Ketaren, 1986).

Penggunaan minyak goreng secara kontinyu dan berulang-ulang pada

suhu tinggi (160-180oC) disertai adanya kontak dengan udara dan air pada

proses penggorengan akan mengakibatkan terjadinya reaksi degradasi yang

komplek dalam minyak dan menghasilkan berbagai senyawa hasil reaksi.

Minyak goreng juga mengalami perubahan warna dari kuning menjadi warna

19


gelap. Rekasi degradasi ini meurunkan kualitas minyak dan akhirnya minyak

tidak dapat dipakai lagi dan harus dibuang. Produk reaksi degradasi yang

terdapat dalam minyak ini juga akan menurunkan kualitas bahan pangan yang

digoreng dan menimbulkan pengaruh buruk bagi kesehatan (Yustinah, 2011).

Pengaruh minyak dan lemak terhadap kesehatan dapat menyebakan

penyakit seperti jantung koroner. Penyakit jantung koroner dianggap salah

satu penyebab kematian yang menakutkan. Terdapat sejumlah faktor risiko

yang diidentifikasi menyebabkan penyakit jantung koroner, seperti

meningkatnya kadar lipida umumnya kolesterol darah, hipertensi, perokok

berat, dan aktivitas fisik. Beberapa ahli berpendapat bahwa aktifitas fisik

merupakan faktor penting dibandingkan jumlah dan jenis lemak pada makanan

untuk mengatur kadar kolesterol dalam darah. Lembaga Kesehatan Nasional

di Amerika Serikat 1977 melakukan riset yang menunjukkan hasil bahwa

pembatasan rata-rata tingkat konsumsi kolesterol sehari, pengurangan

konsumsi lemak jenuh, dan peningkatan konsumsi lemak tidak jenuh

berpengaruh nyata terhadap kadar lipida. Demikian juga kadar lipida darah

yang tinggi banyak dijumpai pada orang yang berpendidikan dan status sosial

ekonomi (Anonim, 2010). Selain itu pengaruh minyak dan lemak terhadap

kesehatan juga dapat memicu peningkatan kadar kolesterol dalam darah.

Kadar kolesterol dalam darah manusia beragam dan mengalami peningkatan

dengan bertambahnya umur. Penambahan kolesterol darah berbeda menurut

jenis kelamin. Pada wanita dimulai umur dua puluhan, sementara pada pria

dapat lebih awal. Faktor makanan yang berpengaruh terhadap kolesterol darah

adalah LDL, lemak total, lemak jenuh, dan energi total. Pada kolesterol darah

yang mengikat berpengaruh tidak baik untuk jantung dan pembuluh darah

(Almatseir, 2009).

Nilai gizi dan palatability lemak yang teroksidasi, lebih rendah

dibandingkan dengan lemak segar, sehingga dapat mengganggu kesehatan dan

pencernaan atau gangguan-gangguan lainnya (Ketaren, 1986).

20


2.2 Uji Analisa Minyak Goreng

Pengujian sifat fisika-kimia digunakan untuk identifikasi jenis dan

penilaian mutu minyak dan lemak, yang meliputi pengujian kemurnian

terutama terhadap pelarut organik, sifat penyabunan, jumlah ikatan rangkap

atau derajat ketidakjenuhan, ketengikan dan lain-lain, uji tersebut bersifat

kualitatif atau kuantitatif, dan dapat dilakukan berdasarkan cara asidimetri,

oksidimetri, dan uji khusus lainnya (Ketaren, 1986).

2.2.1 Warna

Warna minyak atau lemak dapat diketahui dengan membandingkan

warna contoh dengan warna standar. Perubahan warna pada minyak goreng

menjadi warna gelap dapat terjadi selama proses pengolahan dan

penyimpanan, yang disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu: Suhu pemanasan

yang terlalu tinggi pada waktu pengepresan dengan cara hidraulik atau

expeller, sehingga sebagian minyak teroksidasi. Disamping itu minyak yang

terdapat dalam suatu bahan, dalam keadaan panas akan mengekstraksi zat

warna yang terdapat dalam bahan tersebut, pengepresan bahan yang

mengandung minyak dengan tekanan dan suhu yang lebih tinggi akan

menghasilkan minyak dengan warna yang lebih gelap, ekstraksi minyak

dengan menggunakan pelarut organik, misalnya campuran pelarut petroleum-

benzen akan menghasilkan minyak dengan warna lebih cerah jika dengan

minyak yang diekstraksi dengan pelarut tricholor etilen, benzol dan heksan,

logam seperti Cu, Fe, dan Mn akan menimbulkan warna yang tidak diingini

dalam minyak (Ketaren, 1986).

2.2.2 Bau

Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus

dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh

udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan

diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh

lemak menjadi rusak (Winarno, 1995).

21


2.2.3 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk

menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak.

Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang

terdapat dalam minyak atau lemak. Caranya adalah dengan jalan melarutkan

sejumlah lemak atau munyak dalam alkohol-eter dan diberi indikator

phenolphtalin. Kemudian dititrasi dengan larutan KOH 0,1 N sampai terjadi

perubahan warna merah jambu yang tetap. Besarnya bilangan asam

tergantung dari kemurnian dan umur dari minyak atau lemak tadi (Ketaren,

1986; SNI, 2013).

Perhitungan Bilangan Asam Minyak Goreng

=

Keterangan:

A = Jumlah ml KOH untuk dititrasi

N = Normalitas larutan KOH

G = Berat sample ( gram )

56,1= Bobot molekul KOH

2.2.4 Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat

kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat

oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida

ini dapat ditentukan dengan metoda iodometri (Ketaren 1986). Bilangan

peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan setelah

lemak atau minyak ditambahkan KI. Lemak direaksikan dengan KI dalam

pelarut asam asetat dan kloroform (2:1) kemudian iodin yang berbentuk

ditentukan dengan titrasi memakai natrrium thiosulfat (Winarno, 1995; SNI,

2013).

Bilangan peroksida akan memecah ikatan karbonil dan aldehid pada

saat menggoreng dikarenakan suhu yang tinggi, udara, dan cahaya (Serjouie

et al., 2010), ini terjadi sebagai hasil reaksi antara trigliserida tidak jenuh

dan oksigen dari udara. Molekul oksigen bergabung pada ikatan ganda

molekul trigliserida (Gaman et al., 1994).

22


Perhitungan Bilangan Peroksida

= (mgr / 100 gram)

Keterangan:

a = Jumlah ml larutan Na2S2O3 untuk titrasi contoh

b = Jumlah ml larutan Na2S2O3 untuk titrasi blangko

N= Normalitas larutan Na2S2O3

8= ½ dari bobot atom oksigen

G= Berat sampel minyak ( gram )

2.2.5 Kadar Air

Pengujian kadar air menggunakan metode oven terbuka yaitu:

Sampel diaduk dengan baik sebelum dilakukan pengujian dikarenakan air

cenderung untuk mengendap, dengan pengadukan maka penyebaran air

didalam sampel akan merata. Selanjutnya sampel ditimbang seberat 5 gram

didalam cawan penguap, lalu dimasukkan ke dalam oven dan dikeringkan

pada suhu 130oC ±1oC selama 30 menit. Sampel diangkat dari oven

kemudian dinginkan di dalam desikator sampai suhu kamar, kemudian di

timbang. Pekerjaan ini di ulang sampai kehilangan bobot tetap (Ketaren,

1986).

Kadar air dan zat yang menguap (%)

=

2.2.6 Bilangan Iod (Ketaren, 1986)

Bilangan Iod ditetapkan dengan melarutkan sejumalah contoh minyak

atau lemak (0,1 sampai 0,5 gram) dalam kloroform atau karbon tetraklorida

kemudian ditambahkan halogen secara berlebihan. Setelah didiamkan pada

tempat yang gelap dengan periode waktu yang dikontrol, kelebihan iod yang

tidak bereaksi diukur dengan jalan menitrasi larutan campuran tadi dengan

natrium tiosulfat (Na2S2O3). Reaksi dari iod yang berlebihan tersebut adalah

sebagai berikut :

2 Na2S2O3 + I2 2 NaI + Na2S4O6

23


Titik akhir titrasi dinyatakan dengan hilangnya warna biru dengan

indikator amilum (Ketaren, 1986).

Perhitungan Bilangan Iod

=

Keterangan :

B = jumlah ml Na2S2O3 untuk titrasi blanko

S = jumlah ml Na2S2O3 untuk titrasi contoh

N = normalitas larutan Na2S2O3

G = bobot sampel (gram)

12,69 =

2.2.7 Cemaran Logam A. Kadmium (Cd)

Kadmium adalah logam berwarna putih perak, lunak, mengkilap, tidak

larut basa, mudah bereaksi, serta menghasilkan kadmium oksida bila

dipanaskan. Kadmium memiliki nomor atom 48, berat atom 112,4g/mol; titik

leleh 320,9oC, dan titik didih 767oC; bobot jenis 8,642 g/cm3; tekanan uap

0,013 Pa pada suhu 180oC. Kadmium biasa ditemukan sebgai mineral yang

terikat dengan unsur lain seperti oksigen, klorin, atau sulfur. Kadmium tidak

memiliki rasa maupun aroma spesifik. Kadmium terutama terdapat dalam

kerak bumi bersama dengan seng (Zn) (SNI, 2009).

Menurut Palar (1994) penggunaan kadmium dan persenyawaannya

ditemukan dalam industri, pencelupan fotografi, dan lain-lain. Kadmium

merupakan salah satu logam berat yang berbahaya dikarenakan berisiko

tinggi terhadap pembuluh darah. Kadmium berpengaruh pada manusia dalam

jangka waktu yang panjang dan dapat terakumulasi pada tubuh khususnya

hati dan ginjal. Secara prinsip pada konsentrasi rendah berpengaruh terhadap

gangguan paru-paru. Logam kadmium ini bersama timbal termasuk dua besar

logam berat yang memiliki tingkat bahaya tertinggi terhadap kesehatan

manusia.

24


Paparan kadmium secara akut bisa menyebabkan nekrosis pada ginjal.

Gejalan lain toksisitas akut dari kadmium adalah iritasi alat respiratori, alat

pencernaan, batu ginjal, kerusakan ginjal, radang, paru-paru, pendarahan otak,

migrain, pembengkakan jantung, gangguan pertumbuhan, anemia, rambut

rontok, kulit bersisik dan kering, daya tahan tubuh lemah, nyeri otot, bahkan

dapat menyebabkan kematian (Widowati et al., 2008).

Toksisitas kronis kadmium dapat merusak sistem fisiologis tubuh,

antara lain sistem respirasi (paru-paru), sistem sirkulasi darah dan jantung,

kerusakan sistem reproduksi, sistem syaraf, bahkan dapat mengakibatkan

kerapuhan pada tulang. Toksisitas kronis kadmium, baik melalui oral maupun

inhalasi, bisa menyebabkan kerusakan ginjal yang ditunjukkan oleh ekskresi

berlebihan, dan gangguan sistem kardiovaskular (Widowati et al., 2008)

B. Timbal (Pb)

Timbal dalam susunan unsur merupakan logam berat yang terdapat

secara alami di dalam kerak bumi dan tersebar ke alam dalam jumlah kecil

melalui proses alami termasuk letusan gunung berapi dan proses geokimia.

Timbal merupakan logam lunak yang berwarna kebiru-biruan atau abu-abu

keperakan dengan titik leleh pada 327,5oC; titik didih 1.740oC pada tekanan

atmosfer, dan memiliki gravitasi 11,34 dengan berat atom 207,20. Logam ini

sangat resisten (terhadap) korosif, oleh karena ini seringkali dicampur dengan

campuran yang bersifat korosif (Saniyyah, 2010). Logam timbal banyak

digunakan pada industri baterai, kabel, cat (sebagai zat pewarna), pestisida,

dan yang paling banyak digunakan sebagai zat anti letup pada bensin.

Timbal bersifat toksik pada manusia, intoksikasi terjadi melalui jalur

oral, lewat makanan, minuman, pernafasan, lewat kulit, mata, dan jalur

parenteral. Toksisitas akut bisa terjadi jika timbal masuk ke dalam tubuh

seseorang melalui makanan atau menghirup gas Pb dalam waktu yang relatif

pendek dengan dosis atau kadar yang relatif tinggi. Gejala dan tanda-tanda

klinis akibat paparan Timbal secara akut antara lain adalah gangguan

gastrointestinal (seperti kram perut dan biasanya diawali dengan sembelit,

mual, muntah-muntah, dan sakit perut yang hebat), gangguan neurologi

25


(seperti sakit kepala, bingung, atau pikiran kacau, sering pingsan dan koma),

serta mengakibatkan gangguan fungsi ginjal dan gagal ginjal yang akut dan

dapat berkembang dengan cepat (Widowati et al., 2008).

Katalis logam Pb turut membantu peroksida dalam menyerang

molekul asam lemak jenuh atau tidak jenuh yang utuh dikarenakan asam

lemak jenuh yang murni mulai beraksi dengan oksigen dengan adanya katalis

pada suhu 75oC, dan dibawah suhu 70oC.

[Sumber: Ketaren, 1986]

Gambar 2.6 Mekanisme Pembentukan Peroksida Katalis Ion Logam

Mekanisme pembentukan peroksida katalis ion logam pada gambar

2.6 dimana: linoleat-Pb yang berfungsi sebagai oxygen carier dalam oksidasi

pada periode induksi, akan teroksidasi sehingga membentuk persenyawaan

PbO2 yang bersifat aktif. Persenyawaan PbO2 dapat mengkatalisasi reaksi

oksidasi ikatan jenuh yang masih utuh (Ketaren, 1986).

2.2.8 Spektroskopi Serapan Atom (SSA)

Dalam kimia analitik instrument, spektroskopi serapan atom (SSA)

adalah suatu teknik yang sering digunakan untuk menentukan konsentrasi

logam. Spektroskopi Serapan Atom (SSA) memanfaatkan metode fenomena

penyerapan energi sinar oleh atom-atom netral dalam dalam bentuk gas

sebagai dasar pengukuran. Atom-atom bebas bisa dihasilkan dengan cara

menyemprotkan sampel yang berupa larutan atau suspensi kedalam nyala.

Besarnya kepekatan analit ditentukan dari besarnya penyerapan berkas sinar

garis resonansi yang melewati nyala (Nubzah, 2010). Keberhasilan analisis

tergantung pada proses eksitasi dan cara memperoleh garis resonansi yang

tepat. Prinsip dasar Spektroskopi Serapan Atom (SSA) terbagi dua yaitu:

O CH CH-O Linoleat – Pb + O2 Pb + Pb + O CH CH-O

Timbal Oksida Alkena Karbon Hidroksi

26


A. Metode Nyala (Flame)

Prinsip dasar Spektroskopi Serapan Atom (SSA) elektron dalam suatu

atom pada keadaan dasar menyerap energi lebih tinggi (tereksitasi). Jumlah

atom yang dilewati oleh cahaya dan tereksitasi berbanding lurus dengan

jumlah energi yang diserap. Dengan mengukur jumlah energi cahaya diserap

maka dapat menetukan jumlah atau konsentrasi atom elemen yang diuji

dalam sampel.

Tahapan proses mulai dari masuknya larutan ke dalam nyala hingga

menjadi atom adalah sebagai berikut:

1. Partikel diubah menjadi titik kabut yang bahan dan pelarut diuapkan;

2. Zat terlarut yang berupa garam-garam diuapkan (volatilisasi partikel-

partikel padat);

3. Disosiasi termis molekul netral zat pelarut menjadi atom-atomnya;

4. Atom tereksitasi ke berbagai tingkat energi karena menyerap energi

cahaya pada panjang gelombang tertentu.

Spektroskopi serapan atom dengan metode flame memiliki empat

jenis nyala yang dapat digunakan sebagai bahan bakar yaitu :

1. Asetilen-udara, campuran ini paling banyak digunakan dalam SSA (35

unsur). Suhu yang dihasilkan oleh campuran ini adalah sekitar 2300-

2400oC.

2. Nitro oksida-asetilen, campuran ini dapat menghasilkan nyala dengan

panas ±3200oC.

3. Udara-hidrogen.

4. Argon-udara-hidrogen.

Hubungan antara serapan yang dialami oleh sinar dengan konsentrasi

analitik dalam larutan standar biasa dipakai untuk menganalisa larutan sampel

tidak diketahui yaitu dengan mengukur serapan yang diakibatkan oleh larutan

sampel tersebut terhadap sinar yang sama.

27


B. Metode Flameless (tanpa nyala)

Atomisasi tanpa nyala dilakukan dengan energi listrik pada batang

karbon yang biasanya digunakan adalah tabung grafit. Sampel diletakkan

dalam tabung grafit dan arus listrik dialirkan melalui tabung tersebut

sehingga tabung dipanaskan dan sampel akan teratomisasikan. Temperatur

tabung grafit dapat diatur dengan merubah arus listrik yang dialirkan,

sehingga kondisi temperatur optimum untuk setiap macam sampel atau unsur

yang dianalisa dapat dicapai dengan mudah.

C. Komponen Instrumentasi SSA

Gambar 2.7 menunjukkan bentuk skema komponen-komponen dasar

dari suatu spektrofotometer serapan atom. Garis-garis absorpsi yang

disebabkan oleh zat-zat berbentuk atom jauh lebih sempit dari pada pita-pita

yang ditemui pada spekrofotometer biasa. Jika pita radiasi yang diberikan

monokramator cukup berkurang untuk dihasilkan harga absorpsi yang cukup,

maka suatu sumber kontinyu yang sangat kuat diperlukan agar member

cukup energi di dalam daerah panjang gelombang yang sempit, yang

diteruskan oleh monokromator untuk menjalankan sistem detektornya.

Tabung lucut katoda-cekung menjadi suber umum pada absorbs

atomik, tabung lucut katoda-cekung mengandung anoda dan katoda dalam

suatu atsmosfer gas inert pada tekanan rendah. Tabungnya dijalankan dengan

sumber tenaga yang memberikan ratus volt. Atom-atom gas terionisasikan

didalam lucutan listrik, dan benturan ion-ion berenergi dengan permukaan

[Sumber: Day et al., 1981] Gambar 2.7 Komponen-Komponen Spektrofotometer Serapan Atom (SSA)

28


katoda mengusir atom-atom logam yang tereksitasikan. Hal ini

mengakibatkan terjadinya spektrum garis dari logam yang menampakkan diri

sebagai suatu bara didalam ruangan pada katoda cekung.

Suatu garis yang cocok didalam spektrum emisi dari sumbernya

dipilih untuk dianalisa. Garis ini yang disebut garis resonansi, menunjukkan

suatu perpindahan dari suatu keadaan bereksitasi suatu atom ke keadaan

dasar, dan dengan demikian menunjukkan frekuensi yang tepat bagi absorpsi

oleh atom-atom didalam nyala yang ada pada keadaan dasar (Day dan

Underwood, 1981).

D. Keuntungan Menggunakan Metode SSA

Analisis dilakukan dengan metode spektrofotometer serapan

atom(SSA) dengan pertimbangan bahwa: metode analisis (SSA) dapat

menentukan hampir keseluruhan unsur logam; metode analisis (SSA) dapat

menentukan logam dalam skala kualitatif karena lampunya 1 (satu) untuk

setiap 1 logam; analisis unsur logam langsung dapat ditentukan walau sampel

dalam bentuk campuran; analisis unsur logam dengan SSA didapat hasil

kuantitatif; analisis dapat diulangi beberapa kali, dan akan selalu di peroleh

hasil yang sama.

29


2.2.9 Standar Mutu Minyak Goreng

Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan dan ditetapkan oleh

Badan Standarisasi Nasional (BSN) yaitu SNI 01-3741-2013 & AOAC

Internasional menetapkan bahwa standar mutu minyak goreng seperti pada

tabel berikut ini:

Table 2.1 Syarat Nasional Indonesia (SNI) 01-3741-2013

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan 1.1 Bau - Normal

1.2 Warna - Normal

2 Kadar air dan bahan menguap % (b/b) maks. 0,15

3 Bilangan asam mg KOH/g maks. 0,6

4 Bilangan Peroksida mek O2/kg maks. 10

5 Cemaran logam 5.1 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2

5.2 Timbal (Pb) mg/kg maks 0,1

catatan : - pengambilan sampel dalam bentuk kemasan di pabrik

Tabel 2.2 AOAC Official Method 993.20 Iodine Value Of Fats And Oil

No

Bilangan Iod

Berat

Sample (g/gram)

Akurasi

(mg) 1 3 10,58-8,46 0,5 2 10 3,17-2,54 0,2 3 20 1,59-1,27 0,2 4 40 0,79-0,63 0,2 5 80 0,40-0,32 0,2 6 120 0,26-0,21 0,2 7 160 0,20-0,16 0,2 8 200 0,16-0,13 0,2


BAB 3

METODE PENELITIAN

Survai Wilayah Pedagang Gorengan di Sekitar Kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

Pengisian Kuisioner & Wawancara (Pada Pedagang Gorengan )

Pengumpulan Sampel Minyak Goreng

Proses Penggorengan Minyak goreng uji 1 Kali Pakai Selama 1 Jam, 2 Kali Pakai 2 Jam dengan Menggunakan Metode Deep Frying pada Suhu 163oC-196oC.

Pengumpulan Minyak goreng uji Pada Pedangang Gorengan di Sekitar Kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

Organoleptis

Bilangan peroksida

BilanganIod

Kadar Air dan Bahan Menguap

Bilangan Asam

Cemaran Logam (Cd dan Pb)

Hasil Analisa

Kesimpulan

Analisa Sifat Fisiko Kimia Minyak goreng uji

31


3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Obat Fakultas

Kedokteran dan Ilmu Kesehatan dan Pusat Laboratorium Terpadu (PLT)

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. Waktu pelaksanaan

dilakukan pada bulan April hingga Juli 2013.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan yaitu erlenmeyer, labu ukur, tanur, timbangan

analitik, gelas ukur, pipet tetes, oven, cawan penguap, cawan porselen,

buret, beaker glass, seperangkat alat SSA (Perkin Elmer Tipe Analyst

700), alumunium foil, tissue, hot plate (Maspion), dan peralatan gelas.

3.1.2 Bahan

Bahan yang digunakan yaitu 5 sampel minyak goreng uji yang

dikumpulkan dari pedagang gorengan, minyak goreng sania yang belum

digunakan, minyak goreng uji sania 1 kali pakai dan minyak goreng uji

Sania 2 kali pakai dari peneliti. Untuk analisa digunakan larutan KI 15%

(Jenuh), Na2S2O3 0,1 N, indikator pati, etanol 95%, indikator PP, KOH

0,1N, asam asetat glasial, isooktan, larutan K2Cr2O7, aquadest, alumunium

foil, kloroform, karbon tetra klorida, larutan Wijs, HCl pekat, HNO3 pekat,

KCL, HCl 6N, HNO3 0,1 N dan kertas saring.

3.3 Tahapan Penelitian

3.3.1 Pegumpulan Sampel dengan Metode Survai dan Kuisoner

a. Survai Lokasi di Sekitar Kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

Tahap pertama survai lokasi di daerah sekitar kampus UIN Syarif

Hidayatullah Jakarta yang meliputi daerah: Pesanggrahan, Kertamukti,

Kampung Utan, depan Kampus 1 UIN Syarif Hidauayatullah Jakarta dan

disamping Masjid Fathullah.

32


b. Pengisian Kuisioner

Pengisian kuisioner dilakukan dengan metode wawancara ke

pedagang gorengan di sekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

Data tentang informasi kuisioner meliputi: penggunaan minyak, jenis

minyak goreng uji (curah/kemasan), sumber yang di dapat, jumlah perhari

minyak goreng uji yang di gunakan, jumlah dan waktu menggoreng, lama

waktu yang digunakan dalam 1 periode penggorengan, jenis-jenis

makanan yang digoreng, dan perawatan minyak goreng uji sisa, serta

penyimpanannya.

c. Pengumpulan Sampel

Sampel uji terdiri dari minyak goreng tanpa pemakaian sebagai

kontrol, minyak goreng sekali pakai, minyak goreng dua kali pakai, serta 5

minyak goreng uji yang paling dominan digunakan oleh pedagang

gorengan. Minyak goreng uji 1 kali pakai dilakukan secara deep frying

dengan menggoreng bahan makanan merendam ke dalam minyak goreng

uji pada suhu 163oC-196oC selama 1 jam tanpa jeda, sedangkan minyak

goreng uji 2 kali pakai dilakukan dengan menggoreng bahan selama 2 jam

tanpa jeda.

3.3.2 Analisa Sifat Minyak goreng uji

1. Persiapan Untuk Uji Organoleptik (SNI, 2013).

Buka kemasan minyak goreng uji minyak goreng uji dan ambil

minyak goreng uji secukupnya dan ditempatkan dalam botol minyak

goreng uji yang bersih dan kering.

a. Warna

1. Di ambil minyak goreng uji secukupnya dan letakkan di atas

gelas arloji yang bersih dan kering;

2. Di amati minyak goreng untuk mengetahui warnanya;

3. Jika terlihat warna kuning hingga kuning pucat atau warna

sesuai dengan blanko maka hasil dinyatakan “normal”;

33


4. Jika terlihat warna selain warna di poin 3, maka hasil

dinyatakan “tidak normal”.

b. Bau

1. Di ambil minyak goreng uji secukupnya dan letakkan di atas

gelas arloji yang bersih dan kering;

2. Cium minyak goreng uji untuk mengetahui baunya;

3. Jika tercium bau khas minyak goreng, maka hasil dinyatakan

“normal”;

4. Jika bau tercium selain bau khas minyak goreng, maka hasil

dinyatakan “tidak normal”.

2. Kadar Air dan Bahan Menguap (SNI, 2013).

a. Di panaskan pinggan beserta tutupnya dalam oven pada suhu

(130 ±1)0C selama kurang lebih 30 menit dan dinginkan dalam

desikator selama 20 menit sampai dengan 30 menit, kemudian

dengan neraca analitik (W0);

b. Di masukkan 5 g minyak goreng uji ke dalam pinggan, tutup,

dan timbang;

c. Di panaskan cawan porselen yang berisi minyak goreng uji

tersebut dalam keadaan terbuka dengan meletakkan tutup

pinggan di samping pinggan di dalam oven pada suhu (130 ± 1) 0C selama 30 menit setelah suhu oven (130 ± 1) 0C;

d. Di tutup cawan porselen ketika masih di dalam oven,

pindahkan segera ke dalam desikator dan dinginkan selama 20

menit sampai dengan 30 menit sehingga suhunya sama dengan

suhu ruang dan kemudian timbang (W2);

e. Di lakukan pengerjaan 3 dan 4 hingga di peroleh bobot tetap;

dan

f. Di hitung kadar air dan bahan menguap dalam minyak goreng

uji.

34


3. Bilangan Asam (SNI, 2013).

a. Di timbang 10 g sampai dengan 50 g minyak goreng uji (W) ke

dalam erlenmeyer 250 ml.

b. Di larutkan dengan 50 ml etanol hangat dan tambahkan 5 tetes

larutan fenolftalein sebagai indikator;

c. Di titrasi larutan tersebut dengan kalium hidroksida (KOH) 0,1

N (N) sampai terbentuk warna merah muda (warna merah

muda bertahan selama 30 detik);

d. Di lakukan pengadukan dengan cara menggoyangkan

erlenmeyer selama titrasi.

e. Catat volume larutan KOH atau NaOH yang diperlukan (v)

4. Bilangan Peroksida (SNI, 2013).

a. Dilakukan pembakuan natrium tiosulfat 0,1 N.

b. Ditimbang dengan teliti 5 g minyak goreng uji (W) kedalam

erlenmeyer bertutup 250 ml yang kering;

c. Ditambahkan 50 ml larutan asam asetat glasial-isooktan (3:2),

tutup erlenmeyer dan aduk hingga homogen;

d. Ditambahkan 0,5 ml larutan kalium iodida jenuh dengan

menggunakan pipet ukur, kemudian kocok selama 1 menit;

e. Ditambahkan 30 ml air suling kemudian tutup erlenmeyer

dengan segera. Kocok dan titrasi dengan larutan natrium

tiosulfat 0,1 N hingga warna kuning hampir hilang, kemudian

tambahkan indikator kanji 0,5 ml dan lanjutkan penitaran,

kocok kuat untuk melepaskan semua iod dari lapisan pelarut

hingga warna biru hilang;

f. Dilakukan penetapan uji minyak goreng uji blangko; dan

g. Dihitung bilangan peroksida dalam minyak goreng uji.

35


5. Bilangan Iod (AOAC Internasional, 2005).

a. Dilakukan pembakuan natrium tiosulfat 0,1 N.

b. Ditimbang dengan teliti 0,5 g minyak goreng uji (W) ke dalam

erlenmeyer bertutup 250 ml yang kering;

c. Ditambahkan 20 ml larutan kloroform (CCL4) tutup

Erlenmeyer dan aduk hingga homogen;

d. Ditambahkan 25 ml larutan Wijs diamkan di dalam lemari

asam selama ± 30 menit.

e. Ditambahkan 20 ml larutan kalium iodida jenuh (15%) dengan

menggunakan pipet ukur, kemudian kocok selama 1 menit;

f. Ditambahkan 50 ml air suling kemudian tutup Erlenmeyer

dengan segera. Kocok dan titar dengan larutan natrium tiosulfat

0,1 N hingga warna cokelat hampir hilang, kemudian

tambahkan indikator kanji 0,5 ml dan lanjutkan penitaran,

kocok kuat untuk melepaskan semua iod dari lapisan pelarut

hingga warna biru hilang;

g. Dilakukan penetapan uji minyak goreng uji blangko; dan

h. Dihitung bilangan iod dalam minyak goreng uji.

6. Cemaran Logam Kadmium (Cd) dan Timbal (Pb) (SNI, 2013).

a. Ditimbang 10 g (W) minyak goreng uji dengan teliti dalam

cawan porselen;

b. Tempat cawan berisi minyak goreng uji di atas pemanas listrik

dan panaskan secara bertahap sampai contoh uji tidak berasap

lagi;

c. Dilanjutkan pengabuan dengan tanur (450 ± 5)oC sampai

berwarna putih, bebas dari karbon;

d. Apabila abu belum bebas dari karbon yang di tandai dengan

warna keabuan-abuan, basahkan dengan beberapa tetes air dan

36


tambahkan tetes demi tetes HNO3 pekat kira-kira 0,5 ml

sampai dengan 3 ml;

e. Dikeringkan cawan di atas pemanas listrik dan masukkan

kembali ke dalam tanur pada suhu (450 ± 5)oC kemudian

lanjutkan pemanasan sampai abu menjadi putih. Penambahan

HNO3 pekat dapat di ulangi apabila abu masih berwarna

keabu-abuan;

f. Dilarutkan abu berwarna putih dalam 5 ml HCl 6 N, sambil di

panaskan di atas pemanas listrik atau penangas air sampai

kering, kemudian larutkan dengan HNO3 0,1 N 20 ml-30 ml

dan masukkan ke dalam labu ukur 50 ml kemudian tepatkan

hingga tanda garis dengan aquabides (V), jika perlu saring

larutan meggunakan kertas saring ke dalam labu ukur;

g. Disiapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan

perlakuan yang sama seperti minyak goreng uji;

h. Dibaca absorbansi larutan baku kerja dan larutan minyak

goreng uji terhadap blanko menggunakan SSA pada panjang

gelombang maksimal sekitar 228,8 nm untuk Cd dan 283,3

nm untuk Pb;

i. Dibuat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (µg/mL)

sebagai sumbu X dan absorbans sebagai sumbu Y;

j. Diplot hasil pembacaan larutan minyak goreng uji terhadap

kurva kalibrasi (C); dan

k. Dihitung kandungan logam minyak goreng uji.


BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

Minyak goreng banyak digunakan dalam proses pengolahan pangan,

baik sebagai ingredient (Kusnandar, 2010), maupun sebagai medium

perpindahan panas yang cepat dan merata pada permukaan bahan yang

digoreng (Ketaren, 1986) selain itu minyak goreng juga merupakan salah satu

bahan pokok makanan yang dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat

Indonesia (Amang et al., 1996).

Tahapan dalam pembahasan analisa minyak goreng sampel uji,

meliputi tujuh tahapan analisa yaitu; pertama, survai dan kuisioner, kedua;

organoleptis, ketiga; bilangan asam, keempat; kadar air, kelima; bilangan

peroksida, keenam; bilangan iod, dan ketujuh; cemaran logam.

4.1 Survai dan kuisioner

Tabel 4.1 Hasil Survai Lokasi

No.

Nama kelurahan Jumlah Pedagang Makanan Jajanan

Gorengan 1. Pesanggrahan 4

2 Kampung Utan 2

3. Depan Kampus I UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

4

4 Samping Masjid Fathullah 8

5 Kertamukti 2

Total 20

Survai lokasi dan pengisian kuisioner dilaksanakan pada tanggal 13

Maret hingga 13 April 2013. Pada penelitian ini survai lokasi dilakukan

disekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta yang terdiri dari wilayah

Pesanggrahan, Kampung utan, depan kampus satu UIN Syarif Hidayatullah

Jakarta, samping Masjid Fathullah, dan Kertamukti. Berdasarkan informasi

hasil survai lokasi diketahui pedagang gorengan di sekitar kampus UIN Syarif

Hidayatullah Jakarta berjumlah 20 orang .

38


Selanjutnya dilakukan penyebaran kuisioner, yang merupakan

penelitian tahap awal mengenai informasi praktek penggorengan serta untuk

melihat potensi pemanfaatan minyak goreng bekas khususnya yang dilakukan

oleh pedagang gorengan di sekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

Data tentang informasi praktek penggorengan meliputi: jenis minyak goreng

(curah atau kemasan yang akan digunakan sebagai pembanding parameter

kualitas minyak goreng), sumber minyak goreng, jumlah penggunaan minyak

goreng perhari, jenis-jenis makanan yang digoreng, frekuensi penggunaan

minyak goreng, lama penggantian minyak goreng yang telah dipakai dengan

yang baru, dan pengetahuan tentang bahaya penggunaan minyak goreng

bekas.

Berdasarkan informasi praktek penggorengan yang dilakukan oleh

pedagang gorengan menunjukkan bahwa responden tidak mencampuri

minyak goreng curah dengan minyak goreng kemasan (minyak oplosan).

Informasi frekuensi penggunaan minyak goreng oleh responden, sebanyak 17

responden (85%) dari hasil wawancara diketahui, minyak goreng digunakan

secara terus menerus dengan penambahan minyak baru ke dalam minyak

yang telah digunakan selama pemakaian kurang dari 1 hari sekali. Dua

responden (10%) dari hasil wawancara mengatakan bahwa minyak goreng

yang digunakan tidak pernah dibuang, minyak goreng sisa pemakaian yang

akan digunakan disaring terlebih dahulu untuk menghilangkan sisa

penggorengan, minyak goreng tersebut digunakan secara terus menerus,

penambahan minyak goreng baru dilakukan jika minyak yang digunakan

untuk menggoreng tinggal sedikit. Sedangkan 1 responden (5%) minyak

goreng dibuang kurang dari 8 jam sekali dengan penggantian 2 kali dalam

sehari dikarenakan minyak sangat cepat berubah berwarna gelap dan

menimbulkan bau tengik, ini disebabkan bahan yang digoreng oleh pedagang

gorengan tersebut adalah kentang goreng, kentang goreng sangat mudah

teroksidasi, sehingga menyebabkan bahan dan minyak goreng yang

digunakan berubah rasa. Jumlah minyak goreng yang digunakan cukup

bervariasi tergantung pada jumlah dan jenis makanan yang digoreng oleh

setiap responden.

39


Berdasarkan informasi dari responden mengenai bahaya kesehatan

penggunaan minyak goreng secara berulang, 19 responden (95%)

mengatakan tidak mengetahui bahaya kesehatan penggunaan minyak goreng

yang digunakan secara terus menerus atau berulang, ini mungkin disebabkan

minimnya pengetahuan tentang pengunaan minyak goreng yang baik oleh

responden, sedangkan 1 responden lagi mengetahui bahaya kesehatan seperti

tenggorokan yang gatal. Hasil penelitian Aminah et al (2010) dan Ayu et al

(2010) menunjukkan bahwa minyak yang digunakan untuk menggoreng

secara berulang, akan berpengaruh terhadap bau dan warna minyak goreng,

serta berpengaruh terhadap parameter bilangan asam, bilangan peroksida,

kadar air, bilangan iod, dan tentu akan berdampak berbahaya terhadap

kesehatan (Almatsier, 2009).

4.2 Penentuan Sampel Uji

Tabel 4.2 Hasil Kuisioner Penggunaan Minyak Goreng Curah/Kemasan

Penentuan sampel uji dilakukan dengan menggunakan metode

purposive sampling, dimana sampel uji dipilih berdasarkan jenis minyak

goreng yang paling dominan digunakan oleh pedagang gorengan disekitar

kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta menggunakan teknik wawancara

dan pengisian kuisioner (Singarimbun dan Effendi, 1989). Hasilwawancara

menunjukkan bahwa minyak goreng yang paling dominan digunakan yaitu

minyak goreng kemasan sania yang terdiri dari 7 responden (35%). Pemilihan

sampel uji disekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta berdasarkan

No.

Minyak goreng

Jumlah Pedagang Makanan

Jajanan Gorengan 1. Minyak Goreng Curah 6

2. Minyak Goreng Sofia 1

3. Minyak Goreng Sania 7

4. Minyak Goreng Fortune

1

5. Minyak Goreng Bimoli 3

6. Minyak Curah/Kemasan (Campuran)

1

7. Minyak Goreng Tropical

1

Total 20

40


waktu pedagang gorengan mulai berjualan, yaitu sekitar jam 08.00-17.00

WIB, ini dikarenakan sebagian besar sasaran pembeli adalah mahasiswa,

selain itu makanan gorengan merupakan pemberi nilai kalori paling besar

diantara zat gizi lainnya dan memberikan rasa gurih (Aminah, 2010).

Total sampel minyak goreng uji yang akan di analisa yaitu 8 sampel

uji, yang terdiri dari minyak goreng blanko sania, minyak goreng 1 kali pakai

sania, minyak goreng 2 kali pakai sania serta 5 sampel uji dari pedagang

gorengan yang menggunakan minyak goreng sania. Penentuan penggunaan

minyak goreng sania pada pedagang gorengan untuk membandingkan hasil

uji dengan minyak goreng blanko sania, ini dikarenakan jika minyak yang

dihasilkan dari bahan yang berbeda mempunyai stabilitas berbeda pula, ini

disebabkan oleh faktorderajat ketidak jenuhan asam lemak yang di kandung,

bahan-bahan pembantu yang dapat mempercepat atau menghambat proses

kerusakan (Winarno, 1999).

Minyak goreng sekali pakai dilakukan dengan menggoreng bahan

dengan metode deep frying (menggoreng bahan dengan cara merendam bahan

makanan ke dalam minyak goreng pada suhu 163oC-196oC (Anonim, 2010)

selama 1 jam tanpa, sedangkan minyak goreng 2 kali pakai dilakukan dengan

menggoreng bahan selama 2 jam tanpa jeda, untuk dapat dilakukan

pengamatan selanjutnya berdasarkan SNI 01-3741-2013 dan AOAC

Internasional untuk bilangan iod.

41


4.3 Uji Organoleptik

Tabel 4.3 Hasil Uji Organoleptis Bau dan Warna

Analisa uji organoleptik meliputi dua tahapan analisa, yaitu warna dan

bau minyak goreng. Warna minyak goreng dapat diketahui dengan

membandingkan warna contoh dengan warna blanko (SNI, 2013). Dari hasil

analisa menunjukkan bahwa: 3 sample pedagang gorengan menunjukkan

intensitas warna minyak goreng sisa yang berubah menjadi kuning tua, akan

tetapi pada sampel uji minyak goreng onde-onde warna berubah menjadi

hijau tua, sedangkan minyak goreng 1 kali pakai, 2 kali pakai, serta sample

pedagang gorengan cireng masih dalam keadaan normal, ini disebabkan

jumlah bahan yang digoreng lebih sedikit dan tekstur permukaan bahan

pedagang gorengan yang digoreng berwarna putih. Perubahan warna minyak

goreng terjadi pada proses penggorengan dan penyimpanan, yang disebabkan

oleh suhu yang terlalu tinggi, dalam keadaan panas minyak goreng akan

mengekstraksi zat warna yang terdapat dalam bahan yang digoreng (Ketaren,

1986). Selain itu, minyak yang teroksidakasi akan memberikan perubahan

warna pada minyak goreng yang terlihat secara visual,ini disebabkan

terdapatnya senyawa-senyawa volatil yang akan menguap selama proses

penggorengan berlangsung, sehingga menyebabkan intensitas warna pada

minyak goreng menjadi gelap (Serjouie et al., 2010). Ini dapat dilihat pada

lampiran 1.

No Nama Sample Bau Warna

1 Sampel Uji Blanko Sania Normal Normal

2 Sample ±1 jamPakai Sania Tidak Normal Normal

3 Sample ±2 jam Pakai Sania Tidak Normal Normal

4 Pedagang Jamur Goreng Tidak Normal Tidak Normal

5 Pedagang Onde-Onde Tidak Normal Tidak Normal

6 Pedagang Aneka Gorengan Simpang Kampus II

Tidak Normal Tidak Normal

7 Pedagang Cireng Fathullah Tidak Normal Normal

8 Pedagang Aneka Gorengan Samping Kampus

Tidak Normal Tidak Normal

42


Hasil analisa bau pada minyak yang digunakan 1x pakai, 2x pakai, serta

5 sampel uji dari pedagang gorengan menunjukkan bau yang berbeda dengan

bau yang terdapat pada blanko, ini dikarenakan minyak gorengyang telah

digunakan secara berulang telah teroksidasi (Buckleet al.,1985). Bau yang

tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil

pemecahan hidroperoksida. Menurut teori yang sampai kini masih digunakan,

sebuah atom hidrogen yang terikat pada suatu atom karbon yang letaknya

disebelah atom karbon lain yang mempunyai ikatan rangkap dapat

disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk radikal bebas.

Radikal ini dengan O2 membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk

hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi

senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi,

energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C

lebih pendek ini adalah asam-asam volatil dan menimbulkan bau tengik pada

lemak (Winarno, 1995).

43


Tabel 4.4 Hasil Uji Kadar Air dan Bahan Menguap

4.4 Kadar Air dan Bahan Menguap

Tahapan awal pengujian kadar air dan bahan menguap yaitu:cawan

porselen dipanaskan bersama dengan tutupnya di dalam oven pada suhu 130oC

± 1oC selama 30 menit dan dikeringkan didalam desikator 20-30 menit, lalu

ditimbang. Sebelum dilakukan pengujian kadar air dan bahan menguap pada

sampel uji, minyak diaduk dengan baik, dikarenakan air cenderung untuk

mengendap, dengan pengadukan diharapkan penyebaran air dalam sampel uji

akan merata (Ketaren, 1986). Sampel uji yang telah diaduk, ditimbang seberat

5 gram didalam cawan porselen, lalu dimasukkan kedalam oven dan

dikeringkan pada suhu 130oC ±1oC selama 30 menit. Sampel uji diangkat dari

oven dan didinginkan didalam desikator sampai suhu kamar, kemudian

ditimbang (SNI, 2013; Ketaren, 1986).

Hasil pengamatan pada tabel 4.3 menunjukkan bahwa sebanyak 5

sampel minyak uji pedagang gorengan melebihi syarat yang ditetapkan oleh

SNI 01-3741-2013 yaitu 0,15% (b/b). Hasil analisa minyak goreng yang

belum digunakan 0,138% (b/b), minyak goreng satu jam pemakaian 0,146%

(b/b), minyak goreng dua jam pemakaian 0,154% (b/b). Untuk hasil analisa

kadar air minyak goreng satu jam pemakaian dengan minyak goreng yang

belum digunakan terdapat selisih perbedaan 0,008% (b/b) dan minyak goreng

dua jam pemakaian dengan minyak goreng satu jam pemakaian terdapat

selisih perbedaan yaitu 0,008 % (b/b), ini menunjukkan bahwa semakin

No Nama Sample Hasil % (b/b) Syarat SNI 2013

1 Sample Blanko Sania 0,138

2 Sample ±1 jam pakai sania 0,146

3 Sample ±2 jam pakai Sania 0,154

4 Pedagang Jamur Goreng 0,202

5 Pedagang Onde-Onde 0,218 ≤ 0,15%


0,198

7 Pedagang Cireng Fathullah 0,190

8 Pedagang Aneka Gorengan Samping Kampus II

0,194

44


sering penggunaan minyak goreng memberikan efek sinergis meningkatnya

kadar air dan bahan menguap yang kemungkinan dapat disebabkan adanya

proses pencelupan bahan yang akan digoreng dengan tepung yang telah

bercampur air.

Sedangkan hasil pada gambar 4.1 menunjukkan bahwa kadar air dan

bahan menguap goreng uji tertinggi sebesar 0,218% (b/b) pada pedagang

gorengan onde-onde, sedangkan kadar air dan bahan menguap terendah oleh

pedagang cireng sebesar 0,190% (b/b) ini disebabkan bahan yang di goreng

hanya sedikit.

Hasil pengamatan kadar air dan bahan menguap digunakan untuk

lemak hewani dan nabati. Selama proses penggorengan dengan suhu tinggi,

tidak hanya uap dari minyak goreng yang akan terdegradasi, akan tetapi uap

air dari bahan makanan akan ikut tercampur selama proses penggorengan

(Sunisa et al., 2011), air dalam bahan pangan akan keluar dan diisi oleh

minyak goreng (Muallifah, 2009). Dengan adanya air, minyak goreng dapat

terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Hidrolisis sangat mudah

terjadi dalam minyak dengan asam lemak rendah (lebih kecil C14) seperti

minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisis, titik asap-nya menurun,

bahan-bahan menjadi cokelat, dan lebih banyak menyerap minyak (Winarno,

1995). Selain itu reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan pada minyak

yang digunakan (Ketaren, 1986; Gaman dan Sherrington, 1994).

Pedagang

Jamur

Goreng

Pedagang

Onde-Onde

Pedagang

Aneka

Gorengan

Simpang

Kampus II

Pedagang

Cireng

Pedagang

Aneka

Gorengan

Samping

Kampus II

0.202%

0.218%

0.198% 0.190%

0.194%

Kadar Air (% b/b)

Gambar 4.1 Grafik Kadar Air PedagangGorengan

45


[Sumber: Kusnandar, 2010] Gambar 4.2 Reaksi Pemecahan Gliserol Membentuk Akrolein

Reaksi hidrolisis dapat dipicu dengan menggoreng bahan pangan

deep-fat frying. Penggunaan suhu tinggi menghasilkan energi yang terlalu

tinggi, yang dapat memecah struktur lemak, lemak akan terhidrolisis

membentuk asam lemak bebas dan gliserol. Selanjutnya, ikatan pada gliserol

akan pecah sehingga menyebabkan lepasnya dua molekul air dan membentuk

senyawa akrolein yang dapat mengiritasi mata serta menimbulkan rasa gatal

pada tenggorokan (Kusnandar, 2010; Winarno, 1995). Pembentukn akrolein

dapat dilihat pada gambar 4.2.

CH2-OOC-R1 H-C=OH

CH2-OOC-R -2H2O H-C + H2O

CH2-OOC-R H-C-H

Gliserol Akrolein

Panas

46


[Sumber: Kusnandar, 2010]

Gambar 4.3 Reaksi Penyabunan

O O

3R-C + KOH 3R-C + H2O

OH OK

4.5 Bilangan Asam

Bilangan asam digunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas

yang terdapat dalam minyak atau lemak (Ketaren, 1986), serta untuk

menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak yang digunakan (Winarno,

1999). Bilangan asam ditentukan dengan reaksi penyabunan, yaitu dengan

cara mereaksikan minyak dengan basa KOH, seperti yang terdapat pada

gambar 4.3 (Kusnandar, 2010):

Penentuan bilangan asam dilakukan dengan metode titrasi asam-basa

berdasarkan perindahan proton dari zat yang bersifat asam ke larutan yang

bersifat basa (Day dan Underwood, 1981). Minyak yang akan diuji ditimbang

10 gram dalam erlenmeyer 250 ml. Ditambahkan 50 ml etanol 95% sebagai

pelarut minyak, kemudian ditambahkan indikator fenolftalein 5 tetes sebagai

indikator, selanjutnya larutan ini dititar dengan KOH 0,1N sambil erlenmeyer

digoyangkan hingga larutan berwarna merah muda (Ketaren, 1986; SNI,

2013). Larutan berwarna merah muda ini dikarenakan struktur dari

fenolftaleinakan mengalami penataan ulang pada kisaran pH 8,4-10,4

sehingga proton akan dipindahkan dari struktur fenol sehingga pH-nya akan

meningkat dan terjadi perubahan warna pada larutan yang di analisa (Gandjar

dan Rohman, 2007).

Trigliserida Air Garam Asam Lemak (Sabun)

Kalium Hidroksida

(Basa)

47


Tabel 4.5 Hasil Uji Bilangan Asam

Hasil analisa secara keseluruhan memperlihatkan bahwa bilangan

asam lebih tinggi dari standar yang ditetapkan oleh SNI 01-3741-2013 yaitu

maksimal 0,6 mgKOH/g. Untuk hasil analisa minyak goreng yang tidak

pernah digunakan sebesar 0,4488 mgKOH/g, minyak goreng satu jam

pemakaian 0,5049 mgKOH/g, minyak goreng dua jam pemakaian 0,5778

mgKOH/g. Hasil analisa bilangan asam minyak goreng dua jam pemakaian

dengan minyak goreng yang belum digunakan terdapat selisih perbedaan

0,0561 mgKOH/g, sedangkan minyak goreng dua jam pemakaiandengan

minyak goreng satu jam pemakaianseleisih perbedaan yaitu 0,0729

mgKOH/g. Sedagkan hasil pengamatan gambar 4.4 terhadap kadar bilangan

asam sampel minyak goreng uji pedagang gorengan menunjukkan bahwa

bilangan asam tertinggi 1,4361 mgKOH/g pada minyak goreng uji pedagang

gorengan onde-onde, menurut informasi dari responden, minyak goreng telah

digunakan sebanyak ± dalam 1 hari dari minyak sisa yang ditambahkan

minyak segar untuk menggoreng onde-onde. Sedangkan kadar bilangan asam

terendah 0,8583 mgKOH/g pada minyak goreng uji pedagang gorengan

cireng, menurut informasi dari responden minyak goreng yang digunakan

dalam sehari hanya 1 liter/hari dengan penggantian minyak goreng 1hari

sekali.

No

Nama Sample

Hasil (mgKOH/g)

Syarat SNI 2013

1 Sample Blanko Sania 0,4488


3 Sample ±2 jam Sania 0,5778


5 Pedagang Onde-Onde 1,4361 ≤0,6 mgKOH/g


0,9573



0,9705

48


Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi (Aminah et al.,

2010) serta proses hidrolisis minyak yang disebabkan oleh air dengan katalis

enzim atau panas pada ikatan ester trigliserida seperti yang terdapat pada

reaksi berikut:

Keberadaan asam lemak bebas dalam minyak biasanya dijadikan

indikator awal terjadinya kerusakan minyak karena proses hidrolisis.

Pembentukan asam lemak bebas akan mempercepat kerusakan oksidatif

minyak, ini dikarenakan asam lemak bebas mudah teroksidasi dibandingkan

dengan bentuk esternya (Kusnandar, 2010).

Pedagang

Jamur

Goreng

Pedagang

Onde-Onde

Pedagang

Aneka

Gorengan

Simpang

Kampus II

Pedagang

Cireng

Fathullah

Pedagang

Aneka

Gorengan

Samping

Kampus II

0,8976

1

0,9573 0,8583

0,9705

Bilangan Asam (mgKOH/g)

Gambar 4.4 Grafik Bilangan Asam Pedagang Gorengan (mgKOH/g)

Energi Trigliserida + H2O Digliserida + Monogliserida + Asam lemak bebas

Panas

49


Tabel 4.6 Hasil Uji Bilangan Peroksida

4.6 Bilangan Peroksida

Asam lemak bebas dalam contoh minyak mudah mengalami reaksi

oksidasi (Kusnandar, 2010). Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen

pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida

merupakan hasil oksidasi utama dari minyak goreng (Ketaren 1986).

Bilangan peroksida dapat diukur secara kuantitatif dengan menggunakan

titrasi iodometri, dengan penentuan jumlah iodin yang dibebaskan

menggunakan kalium iodida. Iodin yang telah dibebaskan dititrasi dengan

natrium tiosulfat, selanjutnya ditambahkan indikator amilum hingga berwarna

biru, kemudian dititrasi kembali dengan natrium tiosulfat hingga warna biru

tepat menghilang. Nilai bilangan peroksida dinyatakan dalam miliekuivalen

iodium per kilogram lemak (Day dan Underwood, 1981). Pengujian kadar

bilangan peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat

kerusakan pada minyak atau lemak (Ketaren, 1986).

Hasil analisa minyak goreng satu jam pemakaian11,45 mekO2/kg,

minyak goreng dua jam pemakaian 15,11 mekO2/kg minyak goreng dua jam

pemakaian dengan minyak goreng satu jam pemakaian selisih perbedaan

yaitu 3,66 mekO2/kg, hasil tersebut menunjukkan adanya efek sinergis suhu

yang tinggi dengan waktu yang lama terhadap bilangan peroksida (Aminah et

al., 2010).

No Nama Sample Hasil mekO2/Kg Syarat SNI 2013

1 Blanko Miyak Goreng Sania 0

2 Sample ±1 jam Pakai Sania 11,45

3 Sample ±2 jam Pakai Sania 15,11


5 Pedagang Onde-Onde 27,48


18,32 ≤10 mekO2/kg



18,32

50


Untuk hasil analisa terhadap kadar bilangan peroksida dapat dilihat

pada gambar 4.5 yang menunjukkan bahwa bilangan peroksida tertinggi

27,48 mekO2/kg pada pedagang gorengan onde-onde, sedangkan bilangan

peroksida terendah17,40 mekO2/kg pada sampel uji pedagang gorengan

cireng ini dapat dilihat pada gambar 4.5. Hasil analisa secara keseluruhan

memperlihatkan bilangan peroksida lebih tinggi dari standar yang ditetapkan

oleh SNI 01-3741-2013 yaitu maksimal 10 mekO2/Kg.

Proses oksidasi lemak berpengaruh terhadap mutu produk-produk

makanan yag dihasilkan, kerusakan minyak dikarenakan adanya reaksi yang

melibatkan oksigen yang dikenal dengan rancidity (ketengikan). Peroksida

terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen akan

menghasilkan radikal bebas. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan

oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya atom hidrogen dari molekul

tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru (Aminah,

2010). Umumnya kerusakan oksidasi terjadi pada asam lemak tidak jenuh,

tetapi bila minyak dipanaskan pada suhu 100oC atau lebih, asam lemak jenuh

pun akan teroksidasi. Reaksi oksidasi pada penggorengan dengan suhu 200oC

menimbulkan kerusakan lebih mudah pada minyak dengan derajat

Pedagang

Jamur

Goreng

Pedagang

Onde-Onde

Pedagang

Aneka

Gorengan

Simpang

Kampus II

Pedagang

Cireng

Fathullah

Pedagang

Aneka

Gorengan

Samping

Kampus II

25,87 27,48

18,32 17,4 18,32

Bilangan Peroksida (mekO2/Kg)

Gambar 4.5 Grafik Bilangan Peroksida Pedagang Gorengan

51


ketidakjenuhan tinggi. Suhu pemanasan yang baik adalah sekitar 95-120oC.

Ditinjau dari segi ekonomis, suhu pemanasan yang tinggi antara 163-199oC

dapat menekan biaya produksi karena waktu penggorengan yang lebih

singkat.

Secara umum, reaksi pembentukan peroksida dapat digambarkan

sebagai berikut :

+

Pada proses ini bilangan peroksida akan memecah ikatan karbonil dan

aldehid pada saat menggoreng dikarenakan suhu yang tinggi, udara, dan

cahaya (Serjouie et al., 2010), ini terjadi sebagai hasil reaksi antara trigliserida

tidak jenuh dengan oksigen dari udara. Molekul oksigen bergabung pada

ikatan ganda molekul trigliserida (Gaman et al., 1994). Pada umumnya

senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas, peroksida akan

membentuk persenyawaan lipoperoksida secara non enzimatis didalam otot

usus dan mitokondria. Lipoperoksida dalam aliran darah mengakibatkan

denaturasi lipoprotein yang mempunyai kerapatan rendah. Lipoprotein dalam

keadaan normal mempunyai fungsi aktif sebagai alat transportasi trigliserida,

dan jika lipoprotein mengalami denaturasi, akan mengakibatkan dekomposisi

[Sumber: Winarno, 1995]

Gambar 4.6 Reaksi Oksidasi

H H H H

R1-C-C=C-C-R2

H H

Energi

Panas + Sinar

Radikal bebas Hidrogen yang labil + O2 H H H H H

R1-C-C=C-C-R2

O-O

Peroksida Aktif

H H H H

R1-C-C=C-C-R2

H H H H H H

R1-C-C=C-C-R2

H

Radikal Bebas

H H H H

R1-C-C=C-C-R2

O-OH

Asam Lemak Tidak Jenuh

Asam Lemak Tidak Jenuh

H H H H

R1-C-C=C-C-R2 + H

H

Hidroperoksida

52


lemak dalam pembuluh darah (aorta) sehingga menimbulkan gejala

aterosklerosis (Ketaren, 1986; Muchtadi, 1989).

4.7 Bilangan Iod

Derajat ketidakjenuhan asam lemak yang menyusun minyak dapat

ditentukan berdasarkan reaksi adisi antara asam lemak dengan iodin

(Kusnandar, 2010). Pengamatan bilangan iod dilakukan dengan metode Wijs

(Ketaren, 1986) dimana ion iod ditambahkan secara berlebih dan

dipergunakan sebagai sebuah agen pereduksi (iodometri), selanjutnya

kelebihan dari ion iodin ditambahkan kedalam agen pengoksidasi yang

sedang ditentukan, selanjutnya I2 akan mengadisi ikatan rangkap asam lemak

tidak jenuh yang kemudian dititrasi dengan natrium tiosulfat (Day dan

Underwood, 1981) sehingga iod yang diabsorpsi oleh minyak dapat diketahui

jumlahnya (Muchtadi, 1989).

Sebelum menggunakan natrium tiosulfat, dilakukan pembakuan

natrium tiosulfat, dikarenakan larutan natrium tiosulfat tidak stabil dalam

waktu yang lama (Day dan Underwood, 1981). Pada pembakuan natrium

tiosulfat digunakan senyawa kalium dikromat sebagai baku primer, hal ini

dikarenakan kalium dikromat mempunyai berat ekivalen cukup tinggi, tidak

higroskopik, dan merupakan senyawa yang stabil dalam bentuk padatan

maupun larutan. Hasil pembakuan natrium tiosulfat diperoleh kadar 0,1030 N

dengan pengulangan titrasi iodometri sebanyak 3 kali.

53


Tabel 4.6 Hasil Uji Bilangan Iod

Bilangan iod (IV) ditentukan untuk mengukur jumlah asam lemak

tidak jenuh pada minyak dan lemak(Talpur et al., 2009). Dengan semakin

lama penggunaan minyak goreng akan semakin kecil bilangan iod-nya. Hasil

analisa bilangan iod minyak goreng satu jam pemakaian sebesar 20,41

gI2/100g dan minyak goreng dua jam pemakaian sebesar 18,06gI2/100g,

minyak goreng satu jam pemakaian dengan minyak goreng dua jam

pemakaian selisih perbedaan yaitu 2,35gI2/100g. Sedangkan hasil analisa

pada sampel minyak goreng uji bilangan iod terendah pada pedagang

gorengan onde-onde yakni 7,03 gI2/100g sedangkan bilangan iod tertinggi

pada pedagang gorengan cireng yaitu 14,82gI2/100g. Hasil keseluruhan

menunjukkan bahwa sampel minyak goreng uji terjadi penurunan dari syarat

AOAC Internasional di mana kadar bilangan iod minimal ≤50 gI2/100g.

Penurunan bilangan iod ini disebabkan karena adanya dekompisisi pada

minyak goreng dan pemutusan ikatan rangkap yang ada melalui degradasi

hidroperoksida membentuk produk sekunder berupa asam karboksilat,

karbonil dan senyawa hasil degradasi yang lain (Farida et al., 2006). Hasil

pengamatan diatas sejalan dengan penelitian Andarwulan et al., (1997) yang

menunjukkan bahwa penurunan bilangan iod sangat nyata terhadap lama

penggorengan.

No Nama Sample Hasil (gI2/100g) Syarat AOAC Internasional

1 Blanko Miyak Goreng Sania 0




5 Pedagang Onde-Onde 7,501


15,16 ≤50 gI2/100g



14,27

54


Pembentukan asam lemak jenuh pada minyak goreng akan ikut

terkonsumsi di dalam tubuh menghasilkan asetil KoA yang dapat disintesa

menjadi kolesterol, meningkatnya kolesterol dalam darah dapat membentuk

endapan pada dinding pembuluh darah sehingga menyebabkan penyempitan

yang dinamakan aterosklerosis, bila penyempitan terjadi pada pembuluh

darah jantung dapatmenjadi salah satu pemicu terjadinya penyakit

kardiovaskular atau jantung koroner (Sediaoetama, 2008; Almatsier, 2009).

Pedagang

Jamur

Goreng

Pedagang

Onde-Onde

Pedagang

Aneka

Gorengan

Simpang

Kampus II

Pedagang

Cireng

Fathullah

Pedagang

Aneka

Gorengan

Samping

Kampus II

10,94

8

15,16 15,81 14,27

Bilangan Iod (gI2/100g)

Gambar 4.8 Grafik Bilangan Iod Pedagang Gorengan (gI /100g)

55


Tabel 4.7 Hasil Uji Kadar Kadmium (Cd)

4.8 Cemaran Logam Pengamatan cemaran logam menggunakan alat spektrofotometer

serapan atom (SSA). Prinsip pada metode SSA yaitu absorpsi cahaya oleh

atom, atom-atom tersebut akanmenyerap cahaya pada panjang gelombang

tertentu tergantung pada sifat unsurnya (Khopkar, 1989). Sebelum dilakukan

pengamatan analisa dengan instrument AAS, sampel uji minyak goreng

didestruksi terlebih dahulu dengan cara destruksi kering, dimana dilakukan

pengabuan kering dengan menggunakan hot plate pada minyak goreng

hingga tidak ada ada asap yang keluar, selanjutnya pengabuan dilanjutkan

dengan menggunakan tanur pada suhu 450oC hingga abu berwarna putih.

Setelah abu berwarna putih dilanjutkan dengan pelarutan asam dengan HCl 6

N dan HNO3 0,1 N dan penambahan aquadest sebagai pelarut netral, logam

yang terlarut dianalisa dengan menggunakan alat spektrofotometer serapan

atom (SSA) dengan panjang gelombang maksimal 228,8 nm untuk kadmium

(Cd) dan 283,3 nm untuk timbal (Pb). Kurva koefisien korelasi pada

kadmium dengan serapan 228,8 nm yaitu 0,992324, sedangkan kurva

koefisen korelasi pada timbal (Pb) 0,999836. Hal ini menunjukkan bahwa

adanya hubungan atau korelasi positif antara konsentrasi dengan absorbansi.

Pada penilitian analitik, grafik kurva standar yang baik ditunjukkan degan

harga > 0,99 (Maria, 2009).

No Nama Sample Hasil (mg/Kg) Syarat SNI 2013

1 Blanko Minyak Goreng Sania 0,0003




5 Pedagang Onde-Onde 0,0001 ≤0,2 mg/kg


0,0005



0,0005

56


Tabel 4.8 Hasil Uji Kadar Timbal (Pb)

Pada hasil cemaran logam cadmium blanko minyak goreng blanko

sania sebesar 0,0003 mg/kg, minyak goreng satu jam pemakaian sania 0,0003

mg/kg, minyak goreng dua jam pemakaian sania 0,0004 mg/kg, hasil

pengamatan menunjukkan bahwa semakin seringnya penggunaan minyak

goreng mengakibatkan jumlah cemaran logam cadmium semakin tinggi. Pada

hasil cemaran logam timbal minyak goreng yang belum digunakan sebesar

0,0008 mg/kg, minyak goreng satu jam pemakaian sania 0,0022 mg/kg,

minyak goreng dua jam pemakaian 0,0007 mg/kg, hasil pengamatan

menunjukkan bahwa terjadinya penurunan kadar cemaran logam timbale pada

minyak goreng uji dua jam pemakaian sania kemungkinan ini disebabkan

human error.

Dari hasil penelitian yang dilakukan secara keseluruhan pada minyak

goreng uji, cemaran logam kadmium dan timbal yang diperoleh tidak

melebihi batas maksimum syarat SNI 01-3741-2013, ini dikarenakan bahan

pangan berlemak pada umumnya mengandung logam dalam jumlah yang

sangat kecil, logam ini biasanya telah terdapat secara alamiah dalam bahan

atau mungkin sengaja ditambahkan untuk tujuan tertentu, yang berada dalam

garam inorganik; dan garam-garam ini sukar melepaskannya dalam minyak

(Ketaren, 1986). Hasil pengamatan kadmium (Cd) dapat dilihat pada tabel 4.7

dan untuk timbal (Pb) pada tabel 4.8.

No Nama Sample Hasil (mg/Kg) Syarat SNI 2013

1 Blanko Minyak Goreng Sania 0,0008




5 Pedagang Onde-Onde 0,0004 ≤0,1 mg/kg


0,0012



0,0005

57


Logam berat adalah unsur logam dengan berat molekul tinggi, berat

jenisnya lebih dari 5g/cm3. Pencemaran logam berat yang tidak terkendali,

memberi peluang terakumulasinya logam tersebut dalam lingkungan serta

tubuh (Widowati, 2011). Logam berat umumnya bersifat racun terhadap

makhluk hidup walaupun beberapa diantaranya diperlukan dalam jumlah

kecil. Melalui berbagai perantara, seperti udara, makanan, maupun air yang

terkontaminasi oleh logam berat, logam tersebut dapat terdistribusi ke bagian

tubuh manusia dan sebagian akan terakumulasi. Jika keadaan ini berlangsung

terus menerus, dalam jangka waktu lama dapat mencapai jumlah yang

membahayakan bagi kesehatan manusia (Supriyanto et al., 2007).


BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Hasil analisa dari ke lima minyak goreng uji membuktikan bahwa

kualitas minyak goreng tidak memenuhi syarat pengujian kualitas

minyak goreng menurut SNI 01-3741-2013.

2. Hasil analisa cemaran logam kadmium dan timbal tidak melebihi

dari syarat pengujian kualitas minyak goreng menurut SNI 01-3741-

2013 untuk ke lima minyak goreng uji.

3. Kadar air, bilangan asam, bilangan peroksida, dan cemaran logam

kadmium semakin meningkat pada satu jam sampai dua jam

pemakaian minyak goreng.

4. Bilangan iod semakin menurun pada satu jam dua jam pemakaian

minyak goreng.

5.2 Saran.

1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan, pengaruh kerusakan minyak

goreng terhadap kadar lipid darah pada manusia.


DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Hal

50-74.

Amang, B. dkk. 1996. Ekonomi Minyak Goreng di Indonesia. IPB Press. Hal 327-333.

Aminah, S 2010. Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Sifat Organoleptik tempe

Pada Pengulangan Penggorengan. Jurnal Pangan dan Gizi Vol.01. Hal 7-13

Aminah, S dan Isworo J.T. 2010. Praktek Penggorengan dan Mutu Minyak Goreng Sisa

Pada Rumah Tangga di RT V RW III Kedungmundu Tembalang Semarang.

Prosiding Seminar Nasional UNIMUS. Semarang. Hal. 261-266. ISBN:

978.979.704.883.9

Andarwulan. N. dkk. 1997. Pengaruh Lama Penggorengan Dan Penggunaan Adsorben

Terhadap Mutu Minyak Goreng Bekas Penggorengan Tahu-Tempe. Buletin

Tekhnologi dan Industri Pangan Vol. VIII. Hal 40-44

Anonim. 2010. Gizi dan Kesehatan Masyarakat. Rajawali Press. Jakarta. Hal 42-62.

AOAC Internasional. 2005. AOAC Official Method993.20 Iodine Value Of Fats And Oils.

Ayu, D. F. dan Hamzah. F. H. 2010. Evaluasi Sifat Fisiko – Kimia Minyak Goreng Yang

Digunakan Oleh Pedagang Makanan Jajanan Di Kecamatan Tampan Kota

Pekanbaru. Sagu Vol 9. Riau. ISSN 1412-4424. Hal 4-14

Buckle, K.A, et al. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta. Hal 333.

Dauqan, E. et al. 2011. Effect Of Different Vegetable Oil (Red Palm Olein, Palm Olein,

Corn Oil, And Coconut Oil) On Lipid Profile In Rat. Food And Nutrition Sciences.

Hal. 253-258.

60


David G. Watson. 2009. Analisis Farmasi Buku Ajar Untuk Mahasiswa Farmasi Dan

Praktisi Kimia Indonesia. EGC. Jakarta169-173.

Farida, Y dan Siregar, I. F. 2009. Pengaruh Pemanasan Berulang Terhadap Sifat

Fisikokima Dan Kandungan Asam Palmitat Pada Minyak Goreng. Jurnal Ilmu

Kefarmasian Indonesia. Jakarta. ISSN 1693-1831. Hal 83-91

Febriansyah, R. 2007. Mempelajari Pengaruh Penggunaan Berulang Dan Aplikasi

Adsorben Terhadap Kualitas Minyak Dan Tingkat Penyerapan Minyak Pada

Kacang Salut. [Skripsi] Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Fessenden dan Fessenden, 1982. Kimia Organik Jilid II. Erlangga. Jakarta. Hal 407-409,

450.

Gaman, P.M. et al. 1994. Ilmu Pangan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Hal

75.

Gandjar, G.H. dan Rohman, A. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar.

Yogyakarta.

Gupta, M. 2005. Frying Oils. Texas. Hal 1.

Ham. M. 2009. Membuat Reagen Kimia. Bumi Aksara. Jakarta. Hal 147.

Ham, M. 2009. Kamus Kimia. Bumi Aksara. Jakarta Hal 206.

Harahap. R. 2008. Analisa Komposisi Asam Lemak Dan Sifat Fisiko Kimia Pada Lemak

Hewani (Ayam, Sapi, Babi). [Skripsi] UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta.

Kamel dan El Sheikh. 2012. Quality Evaluation Of Some Commercially Fried Fast Food.

Food Science Anda Quality Management. Egypt. ISSN 2225-0557. Hal 28.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak Dari Lemak Pangan. UI press. Jakarta

61


Khopkar. S. M. 1990. Konsep Dasar Kimia Analitik. UI Press. Jakarta. Hal. 49-57; 275-

285.

Kusnandar. F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta. Hal 168, 176-

187.

LPPOM MUI. 2010. Tidak Thoyyib, Menggunakan Minyak Jelantah Berulang-Ulang.

Jurnal LPPOM MUI. WWW.HALALMUI.ORG. Jakarta

Maria, S. 2009. Penentuan Kadar Logam Besi (Fe) Dalam Tepung Gandum Dengan Cara

Destruksi Basah Dan Kering Dengan Spektrofotometri Serapan Atom Sesuai

Standar Nasional Indonesi (SNI) 01-3751-2006. [Skripsi] Universitas Sumatera

Utara. Medan. Hal. 39

Muallifah, Siti. 2009. Penentuan Angka Asam Thiobarbiturat Dan Angka Peroksida Pada

Minyak Goreng Bekas Hasil Pemurnian Dengan Karbon Aktif Dari Biji Kelor

(Moringga Oleifera, LAMK). [Skripsi] UIN Malik Ibrahim Malang. Hal 74.

Muchtadi, D, 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor,

Murray. R. K. et al. 2003. Biokimia Harper. Buku Kedokteran EGC. Jakarta.

Nakpong, P and Wootthikanokkhan. S. 2009. Biodiesel Production From Mixtures Of

Vegetable Oil And Used Cooking Oil. Asian Journal On Energy And Environment.

P. 221-229

Nugraha, W.S. 2004. Kendali Adsorben Karbon Aktif dan Magnesium Silikat dalam

Efisiensi Pemakaian Minyak Goreng di Further Processing PT. Chaeroen Pokhand

Indonesia-Serang. [ Skripsi ] Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Oxtoby. W. et al. 2001. Prinsip-Prinsip Kimia Modern. Erlangga. Jakarta.

http://www.halalmui.org/

62


Pudja. I. A. P. 2009. Model Perubahan Serapan Minyak Pada Kentang Selama

Pengggorengan. Agroteknologi Vo. 15, No. 2. Udayana. ISSN 0853-6414. Hal 49-

52

Raharjo, Sri. 2006. Kerusakan Oksidatf Pada Makanan. Gadjah Mada University Press.

Yogyakarta. Hal. 44-84

Saniyyah. Nubzah. 2010. Penyerapan Cd, Cr, Cu, Dan Pb Dalam Air Limbah

Menggunakan Sekam Padi. [Skripsi] UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta.

Sartika. R. A. D. 2009. Pengaruh Suhu Dan Lama Proses Menggoreng (Deep Frying)

Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Makara SAINS Vol. 13. No.1. Depok.

Hal 23-28

Sediaoetama, A.D. 2008. Ilmu Gizi I. Dian Rakyat. Jakarta.

Serjouie, A dkk. 2010. Effect Of Vegetable-Based Oil On Psychochemical Properties Of

Oils During Deep Fat Frying. American Journal Of Food Technology. Malaysia.

ISSN 1557-4571 Hal. 310-323

Singarimbun, M. Effendi, S. 1989. Metode Penelitian Survai. LP3S. Jakarta

SNI. 2009. Batas Maksimum Cemaran Logam Berat Dalam Pangan. BSN (Badan

Standarisasi Nasional). Hal 13, 19-20.

SNI. 2013. Minyak Goreng. BSN (Badan Standarisasi Nasional). Jakarta.

Supriyanto, E, dkk. 207. Analisis Cemaran Logam Berat Pb, Cu, Dan Cd Pada Ikan Air

Tawar Dengan Spektrometri Nyala Serapan Atom (SSA). Seminar Nasional III

SDM Teknologi Nuklir. Yogyakarta. Hal 147-152

Sunisa, dkk. 2011. Quality Changes Of Chicken Frying Oil As Affected Of Frying

Condition. International Food Research Journal 18. Thailand. Hal 615

63


Talpur. M. Y dkk. 2009. Effects Of Frying On Soy Bean, Sun Flower, And Canola Oils.

Journal Analysis Environment Chemical Vol. 10. Pakistan. ISSN-1996-918X. Hal.

59.

Widayat. 2007. Studi Pengurangan Bilangan Asam, Bilangan Peroksida, dan Absorbansi

dalam Proses Pemurnian Minyak Goreng Bekas dengan Zeolit Alam Aktif. Jurnal

Rekayasa Kimia dan Lingkungan. Vol.6. Semarang.ISSN 1412-5064. Hal. 7-12.

Widowati, H . 2011. Pengaruh Logam Cd, Pb, Terhadap Perubahan Warna Batang Dan

Sayuran. El-Hayah Vol. 1 No. 4. Hal 167-173

Widowati. Dkk. 2008. Efek Toksik Logam. Andi Yogyakarta. Yogyakarta.

Winarno. F. G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno. F. 1999. Minyak Goreng Dalam Menu Masyarakat. Balai Pustaka. Jakarta.

Yustinah, Hartini. 2011. Adsorbsi Minyak goreng Bekas Menggunakan Arang Aktif dari

Sabut Kelapa. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia. Yogyakarta.Hal. 1-2


Lampiran 1. Organoleptis

Blanko Minyak Goreng SANIA

Minyak Goreng Sania ±1 Jam Pakai

Sania

Minyak Goreng Sania ±2 Jam Pakai

Sania

Pedagang Cireng Depan Fathullah

Pedagang Aneka Gorengan Samping

Kampus II

Pedagang Onde-Onde Depan Kampus I

Pedagang Aneka Gorengan Simpang

Kampus II

Pedagang Jamur Goreng Depan

Fathullah

65


Lampiran 2. Perhitungan Kadar Air dan Bahan Menguap

No

Nama Sample

W0

W1

W2

Hasil % (b/b)

Syarat SNI 2013

1 Sample Blanko Sania 60,2450 65,2450 65,2381 0,138

2 Sample 1x pakai sania 60,2452 65,2452 65,2379 0,146

3 Sample 2x pakai Sania 60, 2488 65,2488 65,2411 0,154

4 Pedagang Jamur Goreng 60,3432 65,3432 65,3331 0,202

5 Pedagang Onde-Onde 60,2571 65,2571 65,2462 0,218 ≤ 0,15%

6 Pedagang Aneka Gorengan Simpang

Kampus II

60,2641 65,2641 65,2542 0,198

7 Pedagang Cireng Fathullah

60,2492 65,2492 65,2397 0,190

8 Pedagang Aneka Gorengan Samping

Kampus II

60,2632 65,2632 65,2535 0,194

Perhitungan Kadar Air dan Bahan Menguap 100%

1. Sampel Blanko Sania = 100%

= 0,138 %

2. Sampel 1x pakai Sania = 100%

= 0,146%

3. Sampel 2x pakai Sania = 100%

= 0,154%

4. Pedagang Jamur Goreng = 100%

= 0,202%

5. Pedagang Onde-onde = 100%

= 0,218%

6. Pedagang Cireng Fathullah = 100%

= 0,190%

7. Aneka Gorengan = 100%

= 0,198%

8. Aneka Gorengan = 100%

= 0,194% Samping kampus II

Simpang kampus II

66


Sp. Kampus II

Lampiran 3. Perhitungan Bilangan Asam

No

Nama Sample

Volume KOH (mL)

Rata-rata

Hasil

(mgKOH/g)

Syarat SNI

2013

I II III

1 Sample Blanko Sania 0,8 0,8 0,8 0,8 0,4488

2 Sample 1x pakai sania 0,9 0,9 0,9 0,9 0,5049

3 Sample 2x pakai Sania 1,1 1 1 1,03 0,5778

4 Pedagang Jamur Goreng 1,5 1,6 1,7 1,6 0,8976

5 Pedagang Onde-Onde 2,6 2,5 2,6 2,56 1,4361 ≤ 0,6 mgKOH/g


1,7 1,7 1,7 1,7 0,9573

7 Pedagang Cireng Fathullah 1,4 1,6 1,6 1,53 0,8583


1,6 1,8 1,8 1,73 0,9705

Perhitungan Bilangan Asam 岫岻岫岻

1. Sample Blanko Sania = 岫岻岫岻

= 0,4488 mgKOH/g

2. Sampel Uji 1x pakai Sania = 岫岻岫岻

= 0,5049 mgKOH/g

3. Sample uji 2x pakai Sania = 岫岻岫岻

= 0,5778 mgKOH/g

4. Pedagang jamur gorengan = 岫岻岫岻

= 0,8976 mgKOH/g

5. Pedagang onde-onde = 岫岻岫岻

= 1,4361 mgKOH/g

6. Pedagang aneka gorengan = 岫岻岫岻

= 0,9573 mgKOH/g

7. Pedagang Cireng Fathullah = 岫岻岫岻

= 0,8583 mgKOH/g

8. Pedagang Aneka Gorengan = 岫岻岫岻

= 0,9705 mgKOH/g

Samping kanpus II

Simpang kampus II

67


Lampiran 4. Perhitungan Bilangan Peroksida

No

Nama Sample

Volume

Na2S2

O3 (mL)

Rata-rata

Hasil MekO2/Kg

Syarat SNI 2013

I II III 0 Standarisasi Na2S2O3 8,6 8,8 8,8 8,73

1 Sample Blanko Sania 0,5 0,5 0,5 0,5

2 Sample 1x pakai sania

1 1 1 1 11,45

3 Sample 2x pakai Sania

1,3 1 1,2 1,16 15,11

4 Pedagang Jamur Goreng

1,6 1,6 1,7 1,63 25,87 ≤10mekO2/kg

5 Pedagang Onde-Onde 1,9 1,5 1,7 1,7 27,48


Kampus II

1,5 1,2 1,2 1,3 18,32


1,5 1,3 1,2 1,26 17,40


Kampus II

1,5 1,2 1,2 1,3 18,32

Perhitungan Bilangan Peroksida 岫岻

1. Sampel Uji 1x pakai Sania = 岫岻

= 11,45 mekO2/Kg

2. Sample uji 2x pakai Sania = 岫岻

= 15,11 mek/O2

3. Pedagang Jamur Gorengn = 岫岻

= 25,87 mekO2/Kg

4. Pedagang Onde-Onde = 岫岻

= 27,48 mekO2/Kg

5. Pedagang Aneka Gorengan = 岫岻

= 18,32 mekO2/Kg

6. Pedagang Cireng Fathullah = 岫岻

= 17,404 mekO2/Kg

7. Pedagang aneka gorengan = 岫岻

= 18,32 mekO2/kg Samping kampus II

Simpang kampsu II

68


Samping Kampus II

Sp. Kampus II

Lampiran 5. Perhitungan Bilangan Iod

No

Nama Sample

Volume Na2S2O3 (mL)

Rata-rata

Hasil gI2/100g

Syarat AOAC Internasional

I II III 0 Standarisasi Na2S2O3 9,7 9 9,4 9,36

1 Sample Blanko Sania 25 24,5 25,5 25

2 Sample 1x pakai sania 17 16,9 18,9 17,4 20,41

3 Sample 2x pakai Sania 19 18,5 18,5 18,3 18,06

4 Pedagang Jamur Goreng

21 20,7 21,2 20,96 10,94 ≤ 50gI2/100g

5 Pedagang Onde-Onde 22,4 22,3 22 22,23 7,501


Kampus II

19,5 19,7 19 19,4 15,16


19,1 19,2 19,2 19,16 15,81


Kampus II

19,4 18,8 21 19,73 14,27

Perhitungan Bilangan Iod 岫岻岫岻

1. Sample Uji 1x pakai Sania = 岫岻

= 20,41 gI2/100g

2. Sampel Uji 2x pakai Sania = 岫岻

= 18,06 gI2/100g

3. Pedagang Jamur Gorengan = 岫岻

= 10,94 gI2/100g

4. Pedagang Onde-onde 岫岻

= 7,501 gI2/100g

5. Pedagang aneka gorengan = 岫岻

= 15,16 gI2/100g

6. Pedagang Cireng Fathullah = 岫岻

= 15,81 gI2/100g

7. Pedagang Aneka Gorengan = 岫岻

= 14,27 gI2/100

Simpang Kampus II

69


Lampiran 6. Perhitungan Cemaran Logam Kadmium (Cd)

No Nama Sample Konsentrasi Hasil Analisa SSA (µg/ml)

Hasil Cemaran Logam (mg/kg)

Syarat SNI 2013

1 Sample Blanko Sania 0,062 0,0003

2 Sample 1x pakai sania 0,060 0,0003

3 Sample 2x pakai Sania 0,083 0,0004

4 Pedagang Jamur Goreng 0,064 0,0003

5 Pedagang Onde-Onde 0,023 0,0001 ≤ 0,2 mg/kg


0,117 0,0005

7 Pedagang Cireng Fathullah 0,108 0,0005


0,111 0,0005

Perhitungan Cemaran Logam = 岫岻岫岻 x V (mL)

1. Sampel Blanko Sania = 50 mL

=0,31 µg/ml = 0,0003 mg/kg

2. Sampel 1x pakai Sania = 50 mL

=0,30 µg/ml = 0,0003 mg/kg


=0,41 µg/ml = 0,0004 mg/kg

4. Jamur Goreng = 50 mL

=0,32 µg/ml = 0,0003mg/kg

5. Onde-onde = 50 mL

=0,11 µg/ml = 0,0001 mg/kg

6. Cireng = 50 mL

=0,54 µg/g = 0,0005 mg/kg

7. Aneka gorengan simpang kampus II = 50 mL

=0,58 µg/ml = 0,0005 mg/kg

8. Aneka gorengan Samping kampus II = 50 mL

=0,55 µg/ml = 0,0005 mg/kg

70


Lampiran 7. Perhitungan Cemaran Logam Timbal (Pb)

Perhitungan Cemar

an Logam = 岫岻岫岻 V (mL)

1. Sampel Blanko Sania = 50 mL

=0,88 µg/ml = 0,0008 mg/kg


=2,27µg/ml = 0,0022 mg/kg


=0,74µg/ml = 0,0007 mg/kg

4. Jamur Goreng = 50 mL

=1,105 µg/ml = 0,0011mg/kg

5. Onde-onde = 50 mL

=0,41µg/ml = 0,0004mg/kg

6. Cireng = 50 mL

=1,965 µg/ml = 0,0019mg/kg

7. Aneka gorengan samping kampus II = 50 mL

=1,235µg/ml = 0,0012mg/kg

8. Aneka gorengan samping kampus II = 50 mL

=0,58µg/ml = 0,0005mg/kg

No

Nama Sample

Konsentrasi Hasil Analisa SSA

(µg/ml)

Hasil Cemaran Logam (mg/kg)

Syarat SNI 2013

1 Sample Blanko Sania 0,176 0,0008

2 Sample 1x pakai sania 0,454 0,0022

3 Sample 2x pakai Sania 0,148 0,0007

4 Pedagang Jamur Goreng 0,221 0,0011 ≤ 0,1 mg/kg

5 Pedagang Onde-Onde 0,083 0,0004


247 0,0012

7 Pedagang Cireng Fathullah 0,393 0,0019


0,116 0,0005

71


Lampiran 8. Kurva Kalibrasi Timbal (Pb) 283,3 nm

72


Lampiran 9. Kurva Kalibrasi Kadmium (Cd) 228,8 nm

73


Lampiran 10. Kesimpulan Hasil Uji

No

NamaSampel

Organoleptis

Bilangan

asam (≤ 0,6

mgKOH/g)

Bilangan peroksida

(≤ 10 mekO2/kg)

Bilangan

Iod (≤50g

I2/100g)

Kadar

Air (≤ 0,15 %

b/b)

Cemaran Logam

Bau Rasa Kadmium (≤ 0,2

mg/kg)

Timbal (≤ 0,1

mg/kg) 1 BlankoSania Normal Normal 0,4488 0 0 0,138 0,0003 0,0008

2 1 x pakai Tidak Normal

Normal 0,5049 11,45 20,41 0,146 0,0003 0,0027

3 2x pakai Tidak Normal

Normal 0,5778 15,11 18,06 0,154 0,0004 0,0007

4 Aneka gorengan samping kampus II

Tidak Normal

Tidak Normal

0,9705 18,32 14,27 0,194 0,0005 0,0005

5 Aneka gorengan Simpang Kampus II

Tidak Normal

Tidak Normal

0,9573 18,32 15,16 0,198 0,0005 0,0012

6 Cireng Tidak Normal

Normal 0,8583 17,40 15,81 0,190 0,0005 0,0019

7 Jamur Tidak Normal

Tidak Normal

0,8976 25,87 10,94 0,202 0,0003 0,0011

8 Onde-onde Tidak Normal

Tidak Normal

14,361 27,48 7,501 0,218 0,0001 0,0012

74


Lampiran 11. Pembuatan Reagen Kimia

1. Larutan Kalium Hidroksida (KOH) 0,1 N.

a. Siapkan kedalam botol plastik 1 liter akuades yang telah didihkan

b. Timbang kasar bersama gelas kimia 100 ml ± 1,7 gram KOH (p.a; butiran)

secara cepat dan segera tuangi dengan ±50 ml akuades dari botol plastik

diatas; aduk agar segera larut; cepat tuangkan kembali larutan ini kedalam

botol; tutup rapat; dan homogenkan

#Larutan ini mudah menyerap CO2

2. Larutan Asam Asetat Glasial-Isooktan 3:2

Dicampurkan 900 ml asam asetat glasial kedalam isooktan 600 ml

3. Larutan Kalium Iodida Jenuh (KI 15%)

Larutkan kalium iodida p.a dalam air suling yang baru mendidih (adanya kristal

KI yang tidak larut). Larutan ini harus diseiapkan sebelum melakukan pengujian

4. Larutan Natrium Tiosulfat 0,1N

Timbang 24,9 gram natrium tiosulfat kemudian larutkan dengan aquadest

kedalam gelas piala. Masukkan kedalam labu ukur 1 liter kemudian tera dan

Impitkan,

5. Penetapan standarisasi natrium tiosulfat

a. Preparasi K2Cr2O7

Timbang 210 mg K2Cr2O7, larutkan dengan aquadest didalam gelas piala,

masukkan kedalam labu ukur 50 ml kemudian tera dan impitkan

b. Penetapan standarisasi Natrium tiosulfat

1) Larutan K2Cr2O7 dipipet 10 ml pindahkan kedalam Erlenmeyer 250 ml;

2) kemudian tambahkan dengan KI 15% 3 ml dan 4 ml H2SO4 4N;

3) Titar dengan natrium tiosulfat 0,1 N yang akan distandarisasi sampai

warna kuning larutan hampir menghilang;

4) Tambahkan 1 ml sampai dengan 3 ml larutan kanji 1% dan titrasi

dilanjutkan sampai warna biru menghilang;

5) Penetapan standarisasi dilakukan secara triplo.

6. Indikator larutan kanji 1%

1 gram serbuk kanji didihkan dengan 100 ml air suling dalam gelas piala

7. Larutan asam nitrat, HNO3 0,1N

Encerkan 7 mL HNO3 pekat dengan aquabides dalam labu ukur 1000 ml sampai

tanda garis

8. Larutan asam klorida, HCl 6N;

Encerkan 50 ml HCl pekat dengan aquabides dalam labu ukur 100 ml sampai

tanda garis.

75


Lampiran 12. Lembaran kuisioner

LAMPIRAN

Isi Kuisoner yang Akan Diberikan Kepada Pedagang Gorengan Disekitar Kampus

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayaatullah Jakarta.

SURVEY PENGGGUNAAN MINYAK GORENG

PADA PEDAGANG GORENGAN DISEKITARKAMPUS

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

Jenis bahan dagangan : nabati / hewani

Bahan dagangan yang dijual :---------------------------------------

1. Apakah pendidikan terakhir Bapak / Ibu ?

--------------------------------------------------

2. Apakah Bapak / Ibu menggunakan minyak goreng curah ?

a. Ya

b. Tidak

c. ( JIKA TIDAK ) Minyak goreng apa yang Bapak / Ibu gunakan ?

- ( Sebutkan )

3. Dari manakah sumber minyak goreng Bapak/ibu gunakan ?

a. Supermarket

b. Pasar Tradisional

c. Restoran

d. Lainnya (Sebutkan)

4. Berapa literkah penggunaan minyak goreng dalam menggoreng dagangan bapak/ibu

dalam sehari?

a. 1Liter

b. Lebih dari 1Liter

c. (Jika Lebih dari 1 Liter Sebutkan)

5. Dalam sehari, berapa kali bapak / ibu mengganti minyak goreng tersebut ?

a. 1 kali

b. 2kali

c. Lebih dari 2 kali

d. Jarang / Hampir tidak pernah

6. Apa alasan bapak / ibu mengenai soal nomor 5 ?

-------------------------------------------------------------------------------------------

76


7. (JIKA JAWABAN D pada soal nomor 5 ) Apakah bapak / ibu pernah membuang minyak goreng

yang dipakai dengan minyak goreng yang baru ?

a. Ya

b. Tidak

8. (JIKA JAWABAN YA ) Berapa lama bapak / ibu mengganti minyak goreng yang telah dipakai dengan yang baru ?

a. Kurang lebih 8 jam sekali b. Kurang lebih 1 hari sekali c. Tidak pernah d. (LAINNYA)

9. Menurut bapak / ibu apakah penggunaan minyak goreng sebaiknya diganti secara berkala ?

a. Ya

b. Tidak

10. (JIKA YA ) Berapa kali penggantian minyak goreng yang sebaiknya dilakukan dalam sehari ?

--------------------------------------------------------------------------------------

11. Menurut bapak / ibu minyak goreng yang tidak diganti secara berkala apakah berbahaya bagi

kesehatan ?

a. Ya

b. Tidak

c. Tidak tahu

12. (JIKA YA ) Apa bahaya kesehatan yang ditimbulkan ?

---------------------------------------------------------------------------------------

Ciputat, Maret 2013

Nama dan tanda tangan

UJI KUALITAS MINYAK GORENG PADA PEDAGANG...

Documents

Transcript of UJI KUALITAS MINYAK GORENG PADA PEDAGANG...