Uji Kualitas Mikrobiologi Makanan Berdasarkan Angka Lempeng Total Koloni Bakter1

8/17/2019 Uji Kualitas Mikrobiologi Makanan Berdasarkan Angka Lempeng Total Koloni Bakter1

1/10

UJI KUALITAS MIKROBIOLOGI MAKANAN BERDASARKAN ANGKA

LEMPENG TOTAL KOLONI BAKTERI

LAPORAN PRAKTIKUM

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Mikrobiologi

Yang dibina oleh Sitoresmi Prabaningtyas, S.Si, M.Si

Oleh :

Kelompok 2

Offering

!ely erma"ati #$%&'%2(&&()*+

indhi Pahla"ati #$%&'%2(&-%+

urul Yanuarsih #$%&'%2(&%%2'+

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

JURUSAN BIOLOGI

Maret 2016


2/10

A. TOPIK

/0i Kualitas Mikrobiologi Makanan 1erdasarkan ngka !empeng 3otal Koloni

1akteri.

B. WAKTU DAN TEMPAT

Praktikum dilakukan pada hari Kamis tanggal $) Maret 2&$( di gedung &-.

ruang '&-.

. TUJUAN

3u0uan dari pengamatan u0i kualitas mikrobiologi makanan berdasarkan angka

lempeng total koloni bakteri:

$. /ntuk mengetahui ngka !empeng 3otal #!3+ koloni bakteri yang terdapat

dalam sampel bahan makanan padat dan bahan makanan 4air.

2. /ntuk menentukan kualitas mikrobiologi sampel makanan yang diperiksa

berdasarkan !3 koloni bakteri.

D. DASAR TEORIPangan merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air baik

yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau

minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku

pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau

pembuatan makanan atau minuman. Dalam bahan pangan, tentu sa0a belum

sepenuhnya steril dan masih dimungkinkan terdapat suatu koloni bakteri, oleh sebab

itu perlu dilakukan pengu0ian bahan makanan #5utono, $*&+.

Mikroba dapat di0umpai pada berbagai 0enis makanan, baik makanan yang

berbentuk padat maupun makanan berbentuk 4air. /ntuk mengetahui 0umlah bakteri

yang terkandung $ gram sampel bahan makanan padat atau $ ml bahan makanan 4air

yang diperiksa, maka perlu dilakukan pengen4eran sampel tersebut. asil

pengen4eran ini kemudian diinokulasikan pada medium lempeng dan inkubasikan.

Setelah masa inkubasi, 0umlah koloni bakteri dihitung dengan memperhatikan faktor

pengen4ernya. Metode hitungan ini didasarkan pada anggapan bah"a setiap sel

bakteri yang dapat hidup akan berkembang men0adi satu koloni #astuti, 2&$-+.Sedangkan menurut 6ardai7 #$**2+ bah"a metode yang dapat digunakan untuk

menghitung 0umlah mikroba di dalam bahan panggan adalah metode hitungan 4a"an.

Prinsip hitungan 4a"an adalah 0ika sel yang masih hidup ditumbuhkan pada medium

agar, maka sel tersebut akan berkembangbiak dan membentuk koloni yang dapat

dilihat langsung dan dihitung dengan mata menggunakan mikroskop. Metode hitung

4a"an dapat dibedakan men0adi dua 4ara yaitu metode tuang dan metode

pengen4eran. Metode tuang, 0umlah sampel #$ ml atau &,$ ml+ dari pengen4eran yang


3/10

dikehendaki dimasukkan ke dalam 4a"an petri, kemudian digoyangkan supaya

tersebar merata.

Perhitungan 0umlah koloni dapat dilakukan dengan hitungan 4a"an #Total

Plate Counts+ berdasarkan ertumbuhan dapat dilihat langsung tanpa mikroskop

#6ardai7, $**2+. Sedangakn menurut 5utono #$*&+ tidak semua 0umlah bakteri dapat

dihitung. da beberapa syarat perhitungan yang harus dipenuhi yaiut:

$. 5umlah koloni tiap petri antara '&8'&& koloni, 0ika memang tidak ada yang

memenuhi syarat dipilih yang 0umlahnya mendekati '&&.

2. 3idak ada koloni yang menutupi lebih besar dari setengah luas petri, koloni

tersebut dikenal sebagai spreader .

'. Perbandingan 0umlah bakteri dari hasil pengen4eran yang berturut8turut antara

pengen4eran yang lebih besar dengan pengen4eran sebelumnya, 0ika sama atau

lebih ke4il dari 2 hasilnya dirata8rata, namun 0ika lebih besar dari 2 yang dipakai

0umlah mikroba dari hasil pengen4eran sebelumnya.

%. 5ika perbandingan ulangan setelah memenuhi syarat hasilnya dirata8rata. Dalam

perhitungan 0umlah mikroorganisme ini seringkali digunakan pengen4eran. Pada

pengen4eran dengan menggunakan botol 4airan terlebih dahulu diko4ok dengan

baik sehingga kelompok sel dapat terpisah. Pengen4eran sel dapat membantu

untuk memperoleh perhitungan 0umlah mikroorganisme yang benar. amun

pengen4eran yang terlalu tinggi akan menghasilkan lempengan agar dengan

0umlah koloni yang umumnya relatif rendah.

-. Pengen4eran dilakukan agar setelah inkubasi, koloni yang terbentuk dalam 4a"an

tersebut dalam 0umlah yang dapat dihitung. Dimana 0umlah terbaik adalah antara

'&8'&& sel mikroba per ml, per gram, atau per 4m permukaan.

Prinsip pengen4eran adalah merupakan 0umlah sehingga semakin banyak

0umlah pengen4eran yang dilakukan, makin sedikit 0umlah mikroba, dimana suatu saat

didapat hanya satu mikroba pada satu tabung. 9nkubasi dilakukan 2 2% 0am karena

0umlah mikroba maksimal yang dapat dihitung, optimal setelah masa tersebut yaitu

akhir inkubasi. Selama masa inkubasi, sel yang maish hidup akan membentuk koloni

yang dapat dilihat langsung oleh mata #;aluyo, 2&&%+.

asil perhitungan diatas dinyatakan dalam !3 #angka !empeng 3otal+

#D0ide, 2&&-+. asil yang didapat sebagai angka lempeng total harus mengikuti aturan

sebagai berikut:


4/10

$. ngka yang ditulis hanya dua angka, yaitu angka pertama di depan koma

dan angka kedua di belakang koma. 5ika angka ketiga lebih dari - maka

dibulatkan men0adi satu angka lebih tinggi dari angka kedua.

2. pabila setelah pembulatan tersebut menyebabkan perubahan pada angka

pertama maka angka tingkat pengen4eran dinaikkan men0adi satu angka

lebih tinggi daripada angka sebelumnya.

'. 5ika semua tingkat pen4engen4eran menghasilkan angka kurang dari '&

koloni pada semua 4a"an petri, maka hanya 0umlah koloni bakteri pada

tingkat pengen4eran terendah yang dihitung. asilnya dilaporkan sebagai

kurang dari ',& dikalikan tingkat pengen4eran tetapi 0umlah yang

sebenarnya harus di4antumkan dalam tanda kurung.

%. 5ika semua tingkat pengen4eran menghasilkan 0umlah lebih dari '&& koloni

pada semua 4a"an petri, maka hanya 0umlah koloni bakteri pada tingkatan

pengen4eran tertinggi yang dihitung.

-. 5ika terdapat 2 tingkat pengen4eran yang menghasilkan 0umlah antara '&

dan '&& koloni dan perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari

kedua tingkat pengen4eran terendah kurang dari atau sama dengan 2 maka

harus ditentukan rerata dari kedua nilai tersebut dengan memperhitungkan

tingkat pengen4erannya. 5ika perbandingan antara hasil tertinggi dan

terendah lebih dari 2 maka yang dilaporkan hanya hasil terke4il.E. ALAT DAN BAHAN

A!at

$. Laminar Air Flow #!6+

2. !ampu spiritus

'. 9nkubator

%. Pipet ukur $& ml, $ ml, &,$ ml

-. 1lender atau mortar dan pistle

(.


5/10

$&. !ap

F. ARA KERJA

1. Sa$%e! Ba"a# Ma&a#a# Pa'at

2. Sa$%e! Ba"a# Ma&a#a# a(r

$ labu Arlenmeyer berisi *& ml air perton &,$ ? dan - tabung reaksi berisi air pepton &,$? @*ml disiapkan, lalu diberi kode , 1, >, D, A, dan 6.

Dengan rumus:

!3 koloni bakteriB 0umlah koloni bakteri pada 4a"an terpilih $C tingkat

pengen4eran olume suspensi yang ditumbuhkan

Se4ara aseptik &,$ ml dari masing8masing suspensi diambil, lalu diper4ikkan di

atas permukaan medium lempeng dengan kode yang sesuai. >a"an petri yang

berisi medium lempeng ditutup lalu 4a"an petri diputar8putar hingga per4ikkan

inokulum tersebut menyebar pada permukaan medium lempeng

$ ml suspensi diambil dalam tabung reaksi dan dimasukkan ke dalam tabung

reaksi 1. Pengen4eran dilakukan bertahap sampai dengan tabung 6. Sehingga

didapat suspensi dengan tingkat pengen4eran $&8$,$&82,$&8',$&8%,$&8-, dan $&8(

$ ml suspensi diambil kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi . kemudiandiko4ok dengan memutar diantara kedua tangan.

$& gram sampel bahan makanan padat ditimbang, kemudian sea4ara aseptik

dimasukkan ke dalam *& ml air pepton &,$ ? dalam labu erenmeyer kemudian

di ko4ok

( buah medium lempeng yang diberi label , 1, >, D, A, dan 6 disiapkan

1iakan pada medium lempeng di inkubasikan pada suhu ')&>. Setelah $2%

0am atau 2 2% 0am, 0umlah koloni bakteri yang tumbuh pada lempeng terssebut

diamati dan dihitung. Kemudian medium yang ditumbuhi '&8'&& koloni bakteri

di ilih

ngka !empeng 3otal #!3+ koloni bakteri yang terdapat dalam tiap gram

sampel bahan makanan padat dihitung berdasarkan tingkat pengen4eran

Perlakuan seperti pada no. $ b sampai dengan $ d dilakukan

$& ml bahan makanan 4air disiapkan, lalu dimasukkan dalam *& ml air pepton

&,$ ? dalam labu Arlenmeyer


6/10

G. HASIL PENGAMATAN

3ingkat Pengen4eran 5umlah Koloni ilai !3

$&8$ -** 31/D

$&82 %%% 31/D

$&8' $(2 $(2&&

$&8% ('' 31/D

$&8- -%* 31/D

$&8( $&( $&(&&

H. ANALISIS DATA

1erdasarkan praktikum yang telah dilakukan dengan menggunakan bahan

sosis yang dihaluskan kemudian ditimbang sebanyak $& gram, lalu dihomogenkan

dalam labu erlemeyer dengan larutan pepton *& ml menggunakan orte. Selan0utnya

melakukan pengen4eran dalam tabung reaksi sampai tingkat pengen4eran $&8(,

masing8masing tabung reaksi telah diberi sesuai dengan tingkat pengen4eran di

inokulasikan ke dalam 4a"an petri yang berisi medium lempeng Plate >ount gar

#P>+ sebayak &,$ ml, namun pada praktikum ter0adi kesalahan prosedur yaitu pada

tabung reaksi kedua dan ketiga merupakan sama tingkat pengen4erannya #tingkat dua+

kemudian setelah diinokulasi diinkubasi selama $2% 0am. Setelah diinkubasi

dilakukan perhitungan 0umlah bakteri pada masing8masing lempeng dengan

menggunakan koloni 4ounter. Pada lempeng pertama di dapatkan hasil -** koloni,

lempeng kedua %%% koloni, lempeng tiga $(2 koloni, lempeng ke empat ('' koloni,

lempeng kelima -%* koloni dan lempeng ke enam $&( koloni. Selan0utnya memilih

4a"an untuk dihitung nilai !3. Pemilihan lempeng sesusai dengan ketentuan bah"a

koloni dapat dihitung apabila 0umlah koloni berada direntang '&8'&& koloni.

1erdasarkan hasil menun0ukkan bah"a koloni pada tingkat pengen4eran $& 8' dan $&8(

termasuk dalam kategori. Perhitungan nilai !3 menggunakan rumus berikut:

!3 koloni bakteriB 0umlah koloni pada 4a"an terpilih $Ctingkat pengen4eran

olume suspense yang di tumbuhkan.!3 koloni bakteri $&8' B $(2 $C$&8' &,$


7/10

B $(2 $&2

B $(2&&

!3 koloni bakteri $&8( B $&( $C $&8( &,$

B $&( $&2

B $&(&&

!3 B $&(&&C $(2&& B &,(-

Karena hasil bagi pengen4eran $&8( dibagi dengan $&8' hasilnya kurang dari 2,

maka nilai !3 yang digunakan adalah nilai pen0umlahan !3 $& 8' dan $&8' yaitu

$'%&& atau $,'% $&%./ntuk 0umlah koloni yang lebih dari rentang '&& seperti pada

$&8$, $&82, $&8%, dan $&8- maka nilai !3 adalah 31/D atau terlalu banyak untuk

dihitung. Sehingga berdasarkan nilai !3 dapat diambil kesimpulan sementara bah"a

sosis yang merupakan olahan daging ayam masih layak untuk dikonsumsi.

9. PEMBAHASAN

Pangan merupakan kebutuhan yang paling mendasar bagi manusia, sehingga

ketersediaan pangan perlu mendapat perhatian yang serius baik kuantitas maupun

kualitasnya. Perhatian pemerintah terhadap ketersediaan pangan diimplementasikan

melalui program ketahanan pangan, agar masyarakat memperoleh pangan dalam

0umlah yang 4ukup, aman, bergi7i, sehat, dan halal untuk dikonsumsi #Dinas

Peternakan Proinsi 5a"a 1arat, 2&&%+. Sifat kimia, biologis, dan fisik bahan pangan

sangat memungkinkan berbagai ma4am mi4roorganism dapat tumbuh dengan baik

dan pada bahan pangan yang biasanya bersifat sangat spesifik dan sangat tergantung

0enis bahan serta kondisi tertentu dari penyimpanannya #Prati"iEn0arsari, 2&&2+.

danya mikroorganisme yang tumbuh di suatu bahan pangan sangat berpengaruh

pada kualitas produknya. Salah satunya adalah makanan olahan sosis yang merupakan

produk emulsi yang membutuhkan p tinggi #diatas p isoelektrik+. ilai p sosis

ditentukan oleh p daging yang dipakai dalam pembuatan sosis dan kondisi daging

yang pre8rigor #Suparno, $**%+. Daging yang umumnya digunakan dalam pembuatan

sosis daging yang kurang nilai ekonomisnya atau bermutu rendah seperti daging

sketal, daging leher, daging rusuk, daging dada serta daging8daging sisaCtetelan

#Suparno, $**%+. Proses perebusan yang dilakukan pada pembuatan sosis ini

dilakukan sebagai langkah terakhir untuk mendapatkan produk sosis. Pemasakan sosis


8/10

ini menurut Suparno#$**%+ bertu0uan untuk menyatukan komponen adonan sosis,

memantapkan "arna dan menonaktifkan mikroba.

1erdasarkan data yang didapatkan diketahui bah"a nilat !3 bakteri pada

sosis ayam yang diu0i menun0ukkan hasil 31/D#terlalu banyak untuk dihitung+ pada

tingkat pengen4eran $&8$, $&82, $&8% dan $&8- hal ini dikarenakan 0umlah bakteri yang

telah dihitung dengan 4olony 4ounter menun0ukkan 0umlah lebih dari '&& koloni

bakteri, sedangkan nilai !3 pada pengen4eran $&8' adalah $,($&% serta nilai !3

bakteri pada pengen4eran $&8% adalah $,&($&%. Sehingga !3 3otal merupakan hasil

bagi antara nilai !3 $&8( dan $&8' yaitu &,(-. Dikarenakan hasil bagi pengen4eran

pada $&8' hasilnya kurang dari 2,&& maka nilai !3 yang digunakan adalah nilai !3

$&8' dan $&8( yang merupakan hasil 0umlah nilai !3 keduanya lalu dibagi 2

menghasilkan nilai !3 $,'%$&%. 1erdasarkan nilai !3 tersebut bisa disimpulkan

bah"a sosis ini masih layak dimakan karena tidak melebihi batas maksimal nilai !3

bakteri yang masih layak konsumsi berdasarkan penetapan Peraturan K1POM#2&&*+

yaitu $$&-.

Fambar $. Standar 0umlah koloni bakteri pada daging ayam olahan#sosis+Peraturan K1POM#2&&*+

ilai !3 pada pengen4eran $&8' dan $&8( menun0ukkan nilai kurang dari 2,&&

mungkin dikarenakan kesalahan dari praktikan dalam melakukan prosedur, karena

hanya melakukan pengen4eran sampai $&8- sa0a.

dapun faktor8faktor yang mempengaruhi kerusakan pangan oleh

mikroorganisme seperti yang diungkapkan Mossel #Oliia, 2&$2+ sebagai berikut:

$. 9ntrinsik, yaitu sifat8sifat dari bahan pangan itu sendiri. 6aktor intrinsik

meliputi p, aktiitas air #a4tiity of "ater, a"+, kemampuan

mengoksidasi8reduksi #redopotential , Ah+, kandungan nutrien, bahan

antimikroba dan struktur bahan makanan #Yudhabuntara, 2&&'+.

2. Pengolahan. Pada u0i ini, sosis didapatkan dari pabrik sehingga tidak perlu

ada pengolahan kembali selama u0i !3.

'. Akstrinsik, yaitu kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan

bahan pangan. 6aktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan

mikroorganisme adalah suhu penyimpanan dan faktor luar lainnya yang


9/10

pada prinsipnya berhubungan dengan pengaruh atmosferik seperti

kelembaban, tekanan gasCkeberadaan gas, 0uga 4ahaya dan pengaruh sinar

ultraiolet #Yudhabuntara, 2&&'+. Karena sosis dibiarkan di lingkungan

terbuka, maka semakin besar pula bakteri masuk ke dalam makanan yang

siap olah ini melalui perantara udara.

%. 9mplisit, merupakan sifat organisme itu sendiri. Sosis sangat mendukung

bakteri untuk tumbuh dan memperbanyak diri karena di dalam sosis

terdapat materi yang mendukung bakteri untuk hidup.

J. KESIMPULAN

$. !3 koloni bakteri pada sosis ayam yaitu $,'%$&%, yang merupakan

0umlah !3 pada pengen4eran $&8' dan $&8(.

2. Sosis ayam yang diu0i masih layak dikonsumsi karena memiliki !3

$,'%$&% kurang dari batas maksimum yang ditetapkan oleh 1POM yaitu

$$&-

DAFTAR RUJUKAN

1adan Penga"as Obat dan Makanan#1POM+. 2&&*. Penetapan Batas Maksimum Cemaran

Mikroba dan Kimia dalam Makanan. 9ndonesia: 1adan Penga"as Obat dan Makanan.

Dinas Peternakan Proinsi 5a"a 1arat. 2&&%. Laporan Tahunan. 1andung: Dinas Peternakan

Proinsi 5a"a 1arat

D0ide, M. 2&&-. Analisis Mikrobiologi Pangan. 5akarta: emaran Mikroba Pada 1iskuit Pop >orn >ra4kers.!nline"# http$%%repositor&.usu.a'.id%bitstream%()*+,-/0%*+-*(%+%Chapter1)233 .

pd4"# diakses 2' Maret 2&$(.

Prati"i,


10/10

# !nline"# http$%%www.geo'ities.ws%kesma7etugm%P89:896AL3A9.do'", diakses 2'

Maret 2&$(.

Uji Kualitas Mikrobiologi Makanan Berdasarkan Angka Lempeng Total Koloni Bakter1

Documents

Transcript of Uji Kualitas Mikrobiologi Makanan Berdasarkan Angka Lempeng Total Koloni Bakter1