UJI KANDUNGAN GIZI DAN KESUKAAN TERHADAP NASTAR...

i

UJI KANDUNGAN GIZI DAN KESUKAAN TERHADAP NASTAR

BERBAHAN DASAR TEPUNG BENGKUANG (Pachyrhizus erosus)

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun oleh:

Ellia Dia Wulandari

NIM: 151434041

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2019

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

ii


iii


iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

Aku tahu bahwa segala sesuatu yang dilakukan Allah akan tetap ada untuk

selamanya; itu tak dapat ditambah dan tak dapat dikurangi; Allah berbuat

demikian, supaya manusia takut akan Dia

(Pengkhotbah 3:14)

Kupersembahkan untuk:

Tuhan Yesus Kristus yang Memberikan Kasih dan Karunia

Kedua Orang tua dan Keluarga Besar ku

Orang-orang yang menyayangiku dan mendukungku

Universitas Sanata Dharma


v


vi


vii

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas karunia-Nya,

sehingga penulis mampu untuk menjalankan skripsi “Uji Kandungan Gizi dan

Kesukaan Terhadap Nastar Berbahan Dasar Tepung Bengkuang (Pachyrhizus

erosus)”.

Dalam penulisan skripsi ini penulis telah melibatkan banyak pihak yang

sangat membantu. Oleh sebab itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada:

1. Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan penyertaan bagi penulis selama

ini dari awal perencanaan penelitian hingga akhir penelitian skripsi dapat

berjalan dengan baik.

2. Unversitas Sanata Dharma sebagai lembaga yang telah memberikan

kesempatan bagi penulis untuk mendapatkan ilmu serta berdinamika,

bersosialisasi, mengembangkan kemampuan penulis di Pendidikan Biologi

3. Bapak Dr. Johanes Eka Priyatma, M.Sc., Ph.D. selaku Rektor Universitas

Sanata Dharma Yogyakarta.

4. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc. selaku Ketua Program Studi

Pendidikan Biologi

5. Ibu Retno Herrani Setyani, M.Biotech. selaku Wakil Ketua Program Studi

Pendidikan Biologi.

6. Bapak Dr. Yohanes Harsoyo, S.Pd., M.Si. selaku Dekan Fakultas Keguruan dan

Ilmu Pendidikan Universitas Sanata Dharma Yogyakarta yang telah menyetujui

dan mengesahkan skripsi ini.

7. Ibu Y.M. Lauda Feroniasanti, M.Si selaku dosen pembimbing dan Kepala

Laboratorium Biologi Program Studi Pendidikan Biologi yang telah memberi

meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan selalu senantiasa sabar dalam

memberikan masukan, bimbingan, arahan, solusi atas kendala serta semangat

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

8. Dosen-dosen penguji skripsi yang telah banyak memberikan masukan kepada

penulis demi kesempurnaan skripsi ini.


viii


ix

ABSTRAK

UJI KANDUNGAN GIZI DAN KESUKAAN TERHADAP NASTAR

BERBAHAN DASAR TEPUNG BENGKUANG (Pachyrhizus erosus)

Ellia Dia Wulandari

Universitas Sanata Dharma

2019

Nastar merupakan produk pangan yang disukai dari semua kalangan usia.

Nastar pada umumnya terbuat dari bahan dasar tepung terigu dengan isian selai

nanas. Tepung bengkuang memiliki kandungan karbohidrat lebih rendah

dibandingkan dengan tepung terigu. Tekstur tepung bengkuang sedikit kasar tetapi

dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan cookies nastar. Penelitian ini

bertujuan untuk mengetahui konsentrasi tepung bengkuang yang paling disukai

oleh panelis serta kandungan gizi pada nastar tepung bengkuang.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4

perlakuan dan 1 kontrol,dengan beberapa konsentrasi tepung bengkuang yaitu 25%,

50%, 75% dan 100% masing-masing 5 kali pengulangan. Nastar yang sudah dibuat

diuji organoleptik oleh 25 panelis. Hasil yang diperoleh kemudian diuji statistika

menggunakan uji ANOVA dan hasil uji kandungan gizi diuji dengan uji Korelasi

Spearman.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar karbohidrat terendah dihasilkan

oleh nastar dengan konsentrasi tepung bengkuang 100%, kadar serat tertinggi

dihasilkan oleh nastar dengan konsentrasi tepung bengkuang 100% dan kadar kalori

terendah dihasilkan oleh nastar dengan konsentrasi tepung bengkuang 100%. Hasil

organoleptik tidak memberikan pengaruh terhadap kesukaan panelis terhadap

nastar.

Kata kunci : nastar, tepung bengkuang, kandungan gizi, dan organoleptik


x

ABSTARCT

NUTRITION AND PREFERENCE TEST FOR NASTAR MADE FROM YAM

FLOUR (Pachyrhizus erosus)

Ellia Dia Wulandari

Sanata Dharma University

2019

Nastar is a preferred food product of all ages. Nastar is usually made from

basic ingredients of flour with pineapple jam filling. Yam flour has a lower

carbohydrate content compared to wheat flour. The texture of yam flour is a little

rough but can be used as a basic ingredient in making nastar cookies. This study

aimed to determine the concentration of yam flour that was most preferred by

panelists and nutrient content in yam flour nastar.

This study used a Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments

and 1 control, with several yam flour concentration 25%, 50%, 75% and 100%

each 5 repetitions. Nastar that was made was organoleptic tested by 25 panelists.

The results obtained were then statistically tested using the ANOVA test and the

nutritional content test results were tested with the Spearman Correlation test.

Results of the study showed that the lowest carbohydrate content was

obtained from nastar with 100% yam flour concentration, the highest fiber content

was obtained from nastar with 100% yam flour concentration and the lowest

calories content was obtained from nastar with 100% yam flour concentration.

Organoleptic results had no effect on panelists' preference for nastar.

Keywords: nastar, yam flour, nutrient content, and organoleptic


xi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .............................................................................................. i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ................................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. iii

HALAMAN PERSEMBAHAN .......................................................................... iv

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ............................................................... v

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI .... Error! Bookmark

not defined.

KATA PENGANTAR ......................................................................................... vii

ABSTRAK ............................................................................................................ ix

ABSTRACT ............................................................................................................ x

DAFTAR ISI ......................................................................................................... xi

DAFTAL TABEL ............................................................................................... xiv

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

A.Latar Belakang .................................................................................................... 1

B.Rumusan masalah ................................................................................................ 4

C.Tujuan penelitian ................................................................................................. 4

D.Manfaat penelitian ............................................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 5

A.Bengkuang ............................................................................................................. 5

1.Klasifikasi ........................................................................................................... 5

2.Distribusi dan Syarat Hidup Bengkuang ............................................................ 5

3. Morfologi Bengkuang ........................................................................................ 6

4.Pemanfaatan Bengkuang .................................................................................... 9

5.Kandungan Gizi Bengkuang ............................................................................... 9


xii

6.Pemanfaatan Tepung Bengkuang ..................................................................... 10

B.Nastar .................................................................................................................. 10

C.Bahan Pembuatan Nastar .................................................................................... 11

D.Tahap Pembuatan Nastar .................................................................................... 14

E.Kriteria Cookies Nastar....................................................................................... 16

F.Penelitian Relevan ............................................................................................. 17

G.Kerangka Berpikir ............................................................................................. 20

H.Hipotesis Penelitian ........................................................................................... 21

BAB III METODE PENELITIAN .................................................................... 22

A.Jenis Penelitian .................................................................................................. 22

B.Variabel Penelitian ............................................................................................ 22

C.Batasan penelitian .............................................................................................. 23

D.Alat dan bahan ................................................................................................... 24

E.Cara kerja ........................................................................................................... 24

1. Tahap Persiapan ......................................................................................... 25

2. Tahap Pelaksanaan ..................................................................................... 25

3. Tahap Persiapan Uji Organoleptik ............................................................. 27

4. Uji Organoleptik......................................................................................... 27

F.Metode Analisis Data ......................................................................................... 29

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 31

A.Hasil dan Pembahasan ....................................................................................... 31

1. Kandungan Karbohidrat ............................................................................. 31

2. Kandungan Serat ........................................................................................ 33

3. Kandungan Kalori ...................................................................................... 35

B.Organoleptik ...................................................................................................... 38

1. Warna ......................................................................................................... 38

2. Aroma ......................................................................................................... 40

3. Rasa ............................................................................................................ 42


xiii

4. Tekstur........................................................................................................ 43

C.Keterbatasan Penelitian ...................................................................................... 45

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 46

A.Kesimpulan ....................................................................................................... 46

B.Saran .................................................................................................................. 46

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 47

LAMPIRAN ......................................................................................................... 51


xiv

DAFTAL TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Bengkuang .............................................................. 10

Tabel 2.2Kandungan Nutrisi 50 gr Nastar ........................................................ 11

Tabel 2.3 Kandungan Tepung Terigu ................................................................ 12

Tabel 2.4 Kandungan Gizi 100gr Gula Pasir .................................................... 12

Tabel 2.5 Kandungan Gizi Telur Ayam Ras 100gr ........................................... 13

Tabel 2.6 Kandungan Gizi pada Nastar Margarin tiap 100gr ........................ 14

Tabel 2.7 Syarat Mutu Kue Kering .................................................................... 16

Tabel 3.1 Bahan Pembuatan Nastar ................................................................... 23


xv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Daun Bengkuang ............................................................................... 6

Gambar 2.2 Bengkuang Genjah ........................................................................... 7

Gambar 2.3 Bunga Bengkuang ............................................................................. 8

Gambar 2.4 Polong ............................................................................................... 8

Gambar 2.5 Cookies nastar ................................................................................. 11

Gambar 2.6 Diagram Alir Pembuatan ............................................................... 16

Gambar 2.7 Kerangka Penelitian yang Relevan ............................................... 19

Gambar 2.8 Bagan Kerangka Berpikir .............................................................. 21

Gambar 4.1 Kandungan Karbohidrat ............................................................... 31

Gambar 4.2 Kandungan Serat ............................................................................ 34

Gambar 4.3 Kandungan Kalori .......................................................................... 36

Gambar 4.4 Hasil Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna ..................... 38

Gambar 4.5 Hasil Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma ..................... 40

Gambar 4.6 Hasil Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa ........................ 42

Gambar 4.7 Hasil Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur ................... 43


xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 ........................................................................................................... 53

Lampiran 2 ......................................................................................................... 114

Lampiran 3 ......................................................................................................... 119

Lampiran 4 ......................................................................................................... 121


1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Permasalahan

Zat gizi yang dapat memberikan energi adalah karbohidrat, lemak dan

protein. Oksidasi zat gizi ini menghasilkan energi yang diperlukan untuk

melakukan kegiatan atau aktivitas. Ketiga zat gizi tersebut termasuk ke dalam

zat organik yang mengandung karbon dan paling banyak terdapat dalam pangan

(Almatsier, 2009). Karbohidrat memiliki fungsi utama bagi tubuh yaitu sebagai

sumber energi. Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau sereal, umbi-

umbian, kacang-kacang kering dan gula (Almatsier, 2009). Menurut Irianto

(2006) dalam tubuh manusia karbohidrat bermanfaat untuk berbagai keperluan,

antara lain sebagai sumber energi utama untuk gerak, pembentukan cadangan

sumber energi dan memberikan rasa kenyang.

Serat kasar merupakan kumpulan dari semua serat yang tidak bisa

dicerna. Komponen serat kasar terdiri dari selulosa, pentosa lignin dan

komponen-komponen lainnya. Serat kasar ini tidak memiliki nilai gizi tetapi

memiliki peran penting pada proses pencernaan yaitu melancarkan pencernaan

yang terjadi pada kerongkongan (Hermayanti dan Eli, 2006). Kalori (energi)

merupakan kebutuhan gizi bagi tubuh agar memiliki kemampuan untuk

melakukan aktivitas, salah satunya bekerja. Asupan kalori yang baik dan sesuai

akan membuat tubuh lebih giat, produktif dan teliti pada saat bekerja (Pangkey,

2011). Asupan kalori yang tidak tepat dapat menyebabkan menurunnya


2

efektivitas kerja dan meningkatnya kelelahan (Putra, 2009). Menurut Modjo

(2006) asupan nutrisi yang berlebihan akan menyebabkan obesitas, hipertensi,

hiperlipidermia (kolestrol tinggi), hiperkolestrolemia (kolestrol tinggi dalam

darah), maupun diabetes mellitus dimana masalah kesehatan tersebut akan

memicu timbulnya penyakit degeneratif seperti penyakit jantung koroner (PJK)

dan stroke. Salah satu sumber pangan yang mengandung karbohidrat dan

protein rendah untuk menghindari asupan gizi yang berlebihan adalah

bengkuang.

Bengkuang (Pachyrhizus erosus) dikenal sebagai umbi akar yang bisa

dimakan sebagai pelengkap rujak dan asinan atau digunakan sebagai pelengkap

salad. Bengkuang merupakan tanaman yang termasuk ke dalam umbi-umbian.

Kulit umbinya tipis berwarna kuning pucat atau coklat muda membungkus

umbi yang keras dan berwarna putih (Putriyanti, 2009). Bengkuang memiliki

batang rambat sepanjang 3 m atau 4 m (Azani, 2003). Bengkuang merupakan

umbi yang mengandung kalori rendah yaitu 38 kkal per 100 gram, bebas dari

lemak, rendah karbohidrat yaitu 9 gr per 100 gr, rendah protein yaitu 0,7 gr per

100 gr dan sumber vitamin C (Elaine, 2004).

Bengkuang merupakan salah satu tanaman yang memiliki potensi untuk

dikembangkan sebagai sumber serat. Total serat pangan dari bengkuang sebesar

695g/kg sehingga memungkinkan serat bengkuang dapat dijadikan salah satu

alternatif penyusun makanan fungsional (Harmayanti, 2011). Pemanfaatan

bengkuang untuk bahan pangan masih sedikit dan terbatas dikarenakan umur

simpan yang menjadi kendala dalam pengolahannya. Oleh karenanya


3

bengkuang diawetkan dalam bentuk tepung sehingga memiliki daya simpan

lebih lama.

Tepung bengkuang memiliki berbagai macam kandungan gizi yang

baik bagi tubuh diantara yaitu karbohidrat dan protein sebagai sumber energi.

Bengkuang memiliki kandungan kadar air yang cukup tinggi yaitu sekitar 80-

90% dan memiliki efek pendingin bagi yang mengonsumsi (Hermianti dkk,

2013). Yeni dkk (2013) dan Pratiwi (2015) menyatakan bahwa bengkuang dapat

dibuat menjadi aneka olahan makanan sebagai subtitusi untuk mengurangi

penggunaan tepung terigu.

Pemanfaatan tepung bengkuang dalam olahan makanan salah satunya

adalah cookies nastar. Nastar merupakan kue kering yang terbuat dari tepung

terigu, margarin, kuning telur, gula halus dan susu yang diisi dengan selai buah

nanas. Tekstur cookies nastar lembut ditengahnya dan pada umumnya dibentuk

bulat kecil-kecil. Cookies nastar biasanya dihidangkan pada saat hari raya.

Cookies nastar pada umumnya berbahan dasar tepung terigu, sedangkan

Indonesia bukan negara penghasil tepung terigu. Di lain sisi kebutuhan pangan

semakin meningkat seiring bertambahnya populasi manusia, sedangkan bahan

dasar dari produk pangan terbatas. Menurut Dewi dkk (2012) bengkuang dapat

digunakan sebagai alternatif dalam pengembangan pangan. Berdasarkan latar

belakang tersebut peneliti mengangkat judul tentang “Uji Kandungan Gizi

dan Organoleptik Nastar dari Bahan Dasar Tepung Bengkuang

(Pachyrhizus erosus)”.


4

B. Rumusan masalah

1. Berapa konsentrasi tepung bengkuang sebagai bahan subtitusi dalam

pembuatan nastar yang paling disukai?

2. Apakah ada perbedaan kandungan gizi pada nastar berbahan dasar tepung

bengkuang?

C. Tujuan penelitian

1. Mengetahui konsentrasi tepung bengkuang yang paling disukai sebagai

subtitusi dalam pembuatan nastar.

2. Mengetahui perbedaan kandungan gizi pada nastar berbahan dasar tepung

bengkuang.

D. Manfaat penelitian

1. Bagi Peneliti

a. Menambah pengetahuan tentang manfaat tepung bengkuang sebagai

subtitusi nastar.

b. Memperoleh pengalaman langsung cara membuat nastar dengan

subtitusi tepung bengkuang.

2. Bagi Dunia Pendidikan

Mengetahui manfaat dari umbi bengkuang untuk proses pencernaan.

3. Bagi Masyarakat

Meningkatkan nilai guna dan nilai ekonomis dari umbi bengkuang.


5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Bengkuang

1. Klasifikasi Bengkuang

Menurut Van Stenis (2005), tanaman bengkuang termasuk ke dalam

klasifikasi berikut:

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Fabales

Famili : Fabaceae

Genus : Pachyrhizus

Spesies : Pachyrhizus erosus L. Urban

2. Distribusi dan Syarat Hidup Bengkuang

Bengkuang (Pachyrhizus erosus) berasal dari daerah Amerika

Tengah dan Selatan terutama di daerah Mexico. Suku Aztec menggunakan

biji tanaman bengkuang sebagai obat-obatan. Pada abab 17 tanaman ini

menyebar ke seluruh Asia Pasifik. Bengkuang dari Amerika tropis termasuk

ke dalam suku polong-polongan atau Fabaceae.

Tanaman bengkuang dapat hidup dengan baik didaerah yang panas

dengan lingkungan yang lembab serta sinar matahari penuh. Tanaman

bengkuang diperbanyak menggunakan biji. Penggunaan biji dalam


6

melestarikannya membantu mencegah akar yang berbonggol dari

pertumbuhan jamur. Pertumbuhan optimum bengkuang pada pH 4,8-7,3.

Benih bengkuangditanam 2,5 cm dari permukaan tanah dengan jarak tanam

15-30 cm. Perkecambahan biji bengkuang terjadi dalam waktu 6-12 hari

setelah masa tanam (Echo Plant Information Sheet, 2009).

3. Morfologi Bengkuang

Gambar 2.1 Daun bengkuang (Sumber: Ilmu dasar)

Bengkuang merupakan tanaman yang mampu mencapai 4-5 m,

sedangkan akarnya bisa mencapai 2 m. Daun bengkuang memiliki sifat

trifoliate, yaitu tiga lembar daun pada satu tangkai. Permukaan atas daun

bengkuang berwarna hijau tua dan hijau agak kusam pada permukaan bawah.

Tulang daun berwana putih dengan struktur yang mengikuti bentuk daun (

Dahana, 2007). Daun majemuk menyirip beranak daun 3, bertangkai 8,5-16

cm, anak daun bundar telur melebar dengan ujung runcing dan bergigi besar,

berambut di kedua belah sisinya; anak daun ujung paling besar memiliki

bentuk belah ketupat 7-21x6-20cm.


7

Batang menjalar dan membelit dengan rambut-rambut halus yang

mengarah ke bawah. Batang bengkuang berwarna hijau saat muda dan

menjadi coklat menyerupai kayu, karena terjadi pengerasan jaringan

sehingga batang menjadi lebih keras. Bengkuang termasuk tanaman herba

sehingga batang tidak mampu menyangga tanaman yang untuk berdiri tegak.

Tanaman hanya dapat tumbuh secara horizontal atau merambat mengikuti

ajir, yaitu sepotong kayu yang ditancapkan di tanah untuk merambatkan

tanaman.

Gambar 2.2 Bengkuang Genjah (Sumber:Alami Tani)

Akar memiliki bintil akal yang merupakan hasil simbiosis antara

tanaman bengkuang dengan bakteri pengikat nitrogen. Oleh karena itu

tanaman bengkuang dapat menyediakan nitrogen sendiri. Selain bintil akar,

akar tanaman bengkuang juga mengalami pertumbuhan sehingga disebut

umbi akar. Umbi akar ini yang dipanen dan dikonsumsi.


8

Gambar 2.3 Bunga Bengkuang (Sumber:Kebun Pedia)

Bunga bengkuang memiliki bulu-bulu halus pada kelopak bunganya.

Bunga berkumpul dalam tandan di ujung atau di ketiak daun sendiri atau

berkelompok 2-4 tanda, panjang hingga 60 cm, berambut coklat. Tabung

kelopak bentuk lonceng, kecoklatan, panjang sekitar 0,5 cm. Mahkota putih

ungu kebiru-biruan dan gundul. Tangkai sari pipih dengan ujung sedikit

menggulung, kepala putik bentuk bola, di bawah ujung tangkai putik,

tangkai putik di bawah kepala putik berjanggut. Buah polong berbentuk

garis pipih, panjang 8-13cm, berambut, berbiji 4-9 butir.

Gambar 2.4 Polong bengkuang (Sumber:Ilmu Dasar)

Polong bengkuang memiliki ciri adanya rambut halus pada polong

muda. Seiring dengan menambahkan umur polong, rambut-rambut halus


9

akan berkurang. Polong memiliki panjang antara 6-13 cm dengan lebar

antara 8-17 mm dan memiliki sekat-sekat segmen untuk memisahkan biji.

Biji bengkuang memiliki bentuk yang spesifik. Bentuk biji pipih persegi

mendekati bundar dengan ukuran 3,1-7,5 x 3,8-11,3 mm (Dahana, 2007).

4. Pemanfaatan Bengkuang

Bengkuang dikenal masyarakat dengan manfaatnya di dunia

kecantikan. Bengkuang mengandung vitamin C dalam yang dapat

meremajakan dan mencerahkan tubuh sehingga diolah menjadi berbagai

macam produk kecantikan. Selain itu, bengkuang termasuk umbi akar yang

memiliki kandungan air dan serat yang tinggi sehingga dapat digunakan

untuk menurun kolesterol dalam darah.

5. Kandungan Gizi Bengkuang

Tanaman bengkuang memiliki rasa manis, dingin dan bersifat sejuk

serta mendinginkan. Rasa manis pada bengkuang berasal dari inulin yang

tidak bisa dicerna tubuh manusia. Sifat ini sangat berguna bagi penderita

diabetes dan orang yang sedang menjalankan program diet rendah kalori

(Steenis,2008). Bengkuang juga memiliki efek pendingin karena

mengandung kadar air 86-90%. Kandungan gizi bengkuang dapat dilihat

pada tabel 2.1 sebagai berikut:


10

Tabel 2.1 Kandungan Gizi pada 100 gr Bengkuang

No Komposisi Jumlah

1 Air 85,1 gr

2 Energi 38 kkal

3 Protein 0,7 gr

4 Kalsium 12 mg

5 Karbohidrat 12,8 gr

6 Serat 4,9 gr

7 Gula 1,8 gr

8 Zat besi 0,6 mg

9 Fosfor 18 mg

Sumber: Anonim (2017)

6. Pemanfaatan Tepung Bengkuang

Pemanfaatan bengkuang dalam bentuk tepung masih banyak

digunakan di dalam dunia kecantikan yaitu berupa masker, bedak dan lulur.

Pemanfaatan bengkuang dalam bentuk tepung sebagai alternatif atau bahan

dasar dari makanan belum banyak dilakukan. Misalnya pembuatan cookies

nastar yang bahan dasarnya dapat diganti oleh tepung bengkuang.

B. Nastar

Nastar terbuat dari tepung terigu, telur, mentega, gula pasir dan susu

bubuk yang pembuatannya melalui pengadukkan adonan, pembentukan,

pengisian selai dan pengovenan. Bahan dan proses yang dilalui membuat nastar

menjadi salah satu jenis makanan kue kering bulat kecil yang kering dan renyah

(Agustina, 2013). Kue kering sering juga disebut cookies. Bahan dan pembuatan

cookies tidak jauh berbeda dengan cake. Nastar merupakan kue kering yang

cukup diminati dan memiliki beragam kreasi isian. Umumnya diisi dengan selai


11

nanas dan diberi parutan keju di atasnya. Cookies nastar dapat dilihat pada

Gambar 2.1.

Gambar 2.5 Cookies Nastar (Sumber:sindonew.com)

Tabel 2.2 Kandungan Nutrisi 50 gr Cookies Nastar Tepung Terigu

Nutrisi Persyaratan

Energi 57,60 kal

Lemak 9,05 gr

Protein 12,56 gr

Karbohidrat 14,4 gr

Serat 2,31gr

Sumber: Agustina (2015)

C. Bahan dalam Pembuatan Nastar

Berikut ini bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan nastar, antara lain:

1. Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari penggilingan biji gandum.

Tepung terigu adalah bahan paling baik yang dipakai karena mengandung

serat yang cukup rendah sehingga membuat nastar lembut pada saat

dimakan. Kegunaan tepung terigu sebagai kerangka serta dapat memberikan

tekstur renyah dan lembut pada kue kering.


12

Tabel.2.3 Kandungan Gizi pada 100 Gr Tepung Terigu

No. Nutrisi Persyaratan

1 Energi 333 Kal

2 Lemak 1,0 gr

3 Protein 9,0 g


5 Serat 0,3 gr

6 Gula 0,27 gr

Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2019)

2. Gula

Gula yang digunakan adalah gula yang terbuat dari tebu sebagai pemanis.

Nastar memerlukan gula dalam pembuatannya agar manis. Gula mampu

mempengaruhi tekstur dan kenampakan pada kue lewat reaksi pencoklatan

non enzimatis selama proses pemanggangan (Muchtadi D, 2010). Fungsi

gula dalam pembuatan cookies nastar adalah sebagai pengikat, pemanis,

memberi warna pada kue serta memperpanjang daya simpan pada cookies

nastar. Komposisi gula dapat diihat pada tabel 2.4 sebagai berikut:

Tabel 2.4 Kandungan Gizi pada 100gr Gula Pasir

No. Unsur Gizi Jumlah

1 Air 5,4 gr

2 Energi 394 Kal

3 Protein 0 gr

4 Lemak 0 gr

5 Karbohidrat 94 gr

6 Serat -

Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2018)

3. Telur

Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat baik untuk

memenuhi kebutuhan protein dalam tubuh. Ada macam-macam jenis telur,


13

misalnya telur angsa, telur bebek, telur ayam kampung, telur puyuh, telur

ayam ras dan lain-lain. Telur yang digunakan untuk pembuatan kue

biasanya adalah telur ayam ras yang mudah didapatkan dan harganya

terjangkau. Menurut Budi fungsi telur untuk mengikat bahan lain,

membangun struktur kue, melembabkan, memberikan rasa gurih dan

meningkatkan nilai gizi. Dalam pembuatan nastar yang digunakan kuning

telur yang akan membuat kue menjadi lebih lembut atau tidak keras.

Komposisi telur ayam dapat dilihat pada tabel 2.5 sebagai berikut:

Tabel 2.5 Kandungan Gizi pada 100 gr Kuning Telur Ayam Ras

No Komposisi Jumlah

1 Energi 355 Kal

2 Protein 16,3 gr

3 Lemak 31,9 gr


5 Kalium 107,5 mg

6 Fosfor 586 mg

7 Besi 7,2 mg

Sumber : Komposisi Pangan Indonesia (2018)

4. Margarin

Margarin merupakan lemak alami yang terbuat dari minyak kelapa sawit.

Fungsi lemak bagi pembuatan kue adalah sebagai pembentuk struktur kue

menjadi lebih renyah dan lembut. Selain itu juga memberikan aroma harum

pada kue. Pada pembuatan kue bila kekurangan lemak akan membuat kue

seret dan kasar dimulut, sedangkan bila berlebihan akan membuat kue

melebar saat dipanggang . Komposisi margarin dapat dilihat pada tabel 2.6

sebagai berikut:


14

Tabel 2.6 Kandungan Gizi pada 100 gr Margarin

No Komposisi Jumlah

1 Air 15,5 gr

2 Energi 720 gr

3 Protein 0,6 gr

4 Lemak 81 gr


6 Serat -

Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2018)

D. Tahap Pembuatan Nastar

1. Seleksi Bahan

Pada pembuatan nastar bahan yang digunakan dalam keadaan kualitas bagus

dan baru. Persediaan cukup, kebersihan terjaga dan penyimpanannya baik.

2. Penimbangan

Bahan-bahan yang digunakan ditimbang sesuai dengan yang dibutuhkan

secara teliti.

3. Pembuatan Isian

Pembuatan isian dalam pembuatan cookies nastar adalah selai nanas.

Memilih kualitas buah nanas yang memiliki kualitas baik, sudah matang

agar mudah diproses. Buah nanas dikupas dan dibuang matanya. Kemudian

dicuci bersih lalu dipotong-potong dan diblender sampai halus. Selanjutnya

masak nanas yang sudah halus dan ditambah gula masak sampai matang

(menjadi selai).

4. Pencampuran

Pencampuran bahan merupakan suatu proses penyatuan semua bahan kue

menjadi satu adonan. Tahap proses pencampuran yaitu mencampur


15

margarin, telur dan gula kemudian di mixcer sampai rata. Selanjutnya

masukan tepung terigu, tepung maizena, dan susu aduk hingga rata dan

adonan berbutir-butir seperti pasir.

5. Penimbangan adonan

Adonan yang sudah jadi ditimbangan dengan berat 5 gram setiap adonan.

6. Pencetakan dan Pengisian Isian Adonan Cookies Nastar

Pencetakan adonan dengan cara buat bulatan lalu dipipihkan kemudian

masukan isian ke bagian tengah adoanan yang dipipihkan. Selanjutnya

bulatkan lagi dan diletakkan di atas loyang. Kemudian olesi bagian atas

dengan kuning telur dan letaknya keju parut di atasnya.

7. Pemanggangan

Proses pemanggangan adalah bagian terpenting dalam pembuatan nastar

dan merupakan tahap terakhir. Selama proses pemanggangan akan terjadi

pengurangan kadar air dalam cookies nastar dan terjadi proses perubahan

warna kulit reaksi pencoklatan akibat karamelisasi dan terbentuknya ikatan

antara gula dan protein. Untuk hasil yang baik dibutuhkan pemanasan

sekitar 1500 selama 45 menit.

8. Pengeluaran dari oven

Adonan dikeluarkan dari oven sesudah mengalami pemanggangan agar kue

tidak mengalami penguapan yang mengakibatkan kue menjadi

basah/lembab. Kemudian kue didinginkan hingga mencapai suhu internal

lalu simpan pada wadah tertutup agar daya simpan nastar lebih lama.

Dibawah ini diagram alir pembuatan cookies nastar:


16

Gambar 2.6 Diagram Alir Pembuatan Nastar

E. Kriteria Cookies Nastar

Standar mutu dari kue kering menurut Sutomo (2008) kue kering

memiliki tekstur renyah dan kering, berwarna kuning kecoklatan, beraroma

harum khas, serta lezat, gurih atau manis. Cookies nastar memilki standar dan

mutu yang ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Seperti yang diatur

dalam SNI 01-2973-1992.

Tabel 2.7 Syarat Mutu kue Kering

No. Kriteria Uji Klasifikasi Kue Kering

1

Keadaan

a. Bau Normal, tidak tengik

b. Rasa Normal, tidak tengik

c. Warna Normal

2 Air Mak. 5%

3 Protein Min. 9%

4 Karbohidrat Min. 70%

5 Lemak Min. 9,5%

6 Energi (kkal/100g) Min. 400

7 Logam berbahaya Negatif

8 Serat kasar Mak. 0,5%

Sumber : Departemen Perindustrian dan Pedagangan RI (1992)

Seleksi

Bahan

Pengeluaran

dari Oven

Pemanggangan

Penimbangan

Adonan Pencampuran

Penimbangan

Bahan

Pembuatan

Selai

Pencetakan

dan Pengisian

selai


17

Mengacu pada syarat mutu kue kering diatas, kandungan serat pada kue

kering 0,5%. Untuk itu dilakukan uji kandungan serat pada nastar berbahan

dasar tepung bengkuang dilakukan di Laboratorium.

F. Penelitian Relevan

Pada penelitian ini, peneliti menggunakan beberapa penelitian

sebelumnya yang relevan sebagai acuan menambah wawasan peneliti.

Penelitian yang digunakan oleh peneliti ada 3 yaitu:

No Referensi Judul Keterangan

1 Ariyani

(2015)

Perbedaan

kualitas cookies

nastar hasil

eksperimen

dengan bahan

dasar yang

subtitusi

menggunakan

tepung gembili.

Penelitian ini menggunakan

rancangan acak sempurna

atau random terhadap objek.


4 perlakuan dan 3

pengulangan. Sampel yang

yang paling disukai adalah

sampel yang memiliki

konsentrasi tepung sebesar

10% dan 20%. Kandungan

serat meningkat seiring

meningkatnya jumlah

konsentrasi tepung gembili.

2 Pratiwi

(2015)

Pengaruh subtitusi

bengkuang

terhadap kualitas

brownies kukus.


substitusi tepung bengkuang

0%, 25%, 50%, 75% dan

100%. Hasil uji organoleptik

menunjukkan adanya

pengaruh terhadap warna,

aroma, tekstur dan rasa.

3 Purwandani

( 2011)

Karakteristik sifat

fisik, kimia dan

fisikokimia

tepung serat

bengkuang

(Pachyrhizus

erosus) serta

potensinya

sebagai prebiotik.

Hasil penelitian yang

dilakukan menunjukkan

rendaman tepung serat

bengkuang sebesar 12,1%

terhadap ampas bengkuang.

Tepung serat bengkuang

memiliki kandungan serat

pangan larut 4,07% dan serat

tidak larut 51,21%.


19

Gambar 2.7 Kerangka Penelitian yang Relevan

Peneliti 1

Perbedaan kualitas kue nastar hasil

eksperimen bahan dasar yang subtitusi

mengggunakan tepung gembili. Hasil

penelitian yang paling disukai adalah

sampel yang memiliki konsentrasi tepung

gembili 10% dan 20%. Kandungan serat

meningkat seiring meningkatnya jumlah

konsentrasi tepung gembili (Ariyani,

2015)

Peneliti 2

Pengaruh subtitusi bengkuang

terhadap kualitas brownies

kukus. Hasil uji organoleptik

menunjukkan adanya

perngaruh terhadap warna,

aroma, tekstur dan rasa

(Pratiwi, 2015)

Peneliti 3

Karakteristik sifat fisik, kimia dan

fisikokimia tepung serat bengkuang

(Pachyrhizus erosus) serta potensi sebagai

prebiotik. Hasil penelitian menunjukkan

rendaman tepung serat bengkuang sebesar

12,1% terhadap ampas bengkuang. Tepung

bengkuang memilikikandungan serat

pangan larut 4,07% dan serat tidak larut

51,21% (Purwandari, 2011)

Penelitian baru

Pembuatan nastar berbahan

dasar tepung bengkuang.

Variabel yang diukur meliputi

warna, aroma, rasa dan tekstur,

kandungan karbohidrat, serat

dan kalori (Wulandari, 2019)


20

G. Kerangka Berpikir

Bengkuang merupakan umbi yang banyak digunakan untuk rujak atau

asinan. Menurut Harmayanti (2011), secara kimia bengkuang banyak memiliki

vitamin C, kalsium, fosfor, dan serat yang dibutuhkan oleh tubuh. Bengkuang

sebagai sumber serat pangan yang baik untuk pencernaan dan dapat dijadikan

alternatif penyusun makanan fungsional. Selain itu bengkuang juga dapat diolah

menjadi tepung.Tepung bengkuang memiliki tekstur yang kasar atau tidak halus

dan lebih seret. Tepung bengkuang yang seret mudah sekali untuk menyerap air

dan susah untuk kering. Oleh sebab itu, cocok untuk dijadikan bahan dasar

pembuatan nastar yang tidak terlalu kering.

Nastar adalah jenis kue yang mengalami proses pemanggangan setelah

dicetak dan diberi isian. Nastar banyak disukai dari berbagai kalangan usia

sebagai camilan. Oleh sebab itu, peneliti menggunakan bengkuang yang

dijadikan tepung bengkuang kemudian dimanfaatkan sebagai bahan dasar

nastar. Dalam penelitian ini nastar yang dibuat menggunakan berbagai

konsentrasi tepung bengkuang yang berbeda yaitu 25%, 50%,75% dan 100%.

Konsentrasi tepung bengkuang yang berbeda akan menghasilkan nastar yang

berbeda sehingga peneliti dapat mengetahui pengaruh konsentrasi tepung

bengkuang terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur serta kadar karbohidrat,

serat dan kalori nastar. Gambar 2.8 menunjukkan bagan kerangka berfikir dari

penelitian ini.


21

Gambar 2.8 Bagan Kerangka Bepikir

H. Hipotesis Penelitian

1. Konsentrasi tepung bengkuang sebagai bahan subtitusi dalam pembuatan

nastar yang paling disukai adalah 100%.

2. Ada perbedaan kandungan gizi pada nastar berbahan dasar tepung

bengkuang.

Tepung Terigu

1. Dibuat dari bahan

dasar gandum

2. Mudah didapat

Tepung bengkuang

1. Mengandung karbohidrat

rendah dan tinggi serat.

2. Dibuat dari umbi

bengkuang

Memanfaatkan bengkuang dijadikan sebagai bahan

dasar pembuatan nastar

Nastar bahan dasar tepung bengkuang dengan

perbandingan takaran 25%, 50%, 75% dan 100%

Uji Organoleptik

(kesukaan)

Uji Kandungan

Gizi

(Karbohidrat,

serat dan kalori)

Analisis Data


22

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang dilakukan merupakan penelitian eksperimental

laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang

terdiri dari satu faktor dan 5 kali pengulangan. Penelitian ini menguji 4 variasi

konsentrasi tepung bengkuang dan 1 kontrol menggunakan tepung terigu.

Masing-masing konsentrasi tepung bengkuang dan terigu adalah P1=25% :

75%; P2=50% : 50%;P2=75% : 25 % serta P4=100% tepung bengkuang dan

100% tepung terigu sebagai kontrol. Uji organoleptik yang meliputi kesukaan

terhadap aspek warna, aroma, rasa dan tekstur.

B. Variabel Penelitian

Variabel penelitian memiliki peranan sangat penting dalam suatu

penelitian. Penelitian ini menggunakan 3 jenis variabel yaitu: variabel bebas,

variabel terikat, dan variabel kontrol.

1. Variabel bebas:

Konsentrasi tepung bengkuang (Pachyrhizus erosus) P1 = 25%, P2 = 50%,

P3 = 75% dan P4 =100%.

2. Variabel terikat

Kesukaan terhadap nastar dengan subtitusi tepung bengkuang dan uji

kandungan gizi berupa karbohidrat, serat dan kalori.


23

3. Variabel kontrol

Mentega, kuning telur, susu bubuk, perisa vanilla, gula, selai nanas, waktu

dan suhu pemanggangan.

Pada pembuatan nastar ini, jenis dan jumlah bahan yang digunakan

setiap percobaan ditampilkan dalam tabel 3.1.

Tabel 3.1 Bahan-bahan Pembuatan Nastar dengan Penambahan Tepung

Bengkuang

No Nama Bahan Kode Eksperimen

K P1(25%) P2(50%) P3(75%) P4(100%)

1 Tepung

Terigu 100% 75% 50% 25% 0

2 Tepung

Bengkuang 0 25% 50% 75% 100%

3 Gula Halus 80gr 80 gr 80 gr 80 gr 80 gr

4 Mentega 200 gr 200 gr 200 gr 200 gr 200 gr

5 Kuning Telur 2 Butir 2 Butir 2 Butir 2 Butir 2 Butir

6 Perisa Vanilla ½ sdt ½ sdt ½ sdt ½ sdt ½ sdt

7 Susu Bubuk 39 gr 39 gr 39 gr 39 gr 39 gr

8 Selai nanas 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr 2gr

C. Batasan penelitian

Agar masalah dalam eksperimen terarah, maka disusun batasan

penelitian masalah sebagai berikut:

1. Tepung bengkuang yang digunakan adalah tepung yang diperoleh dari

Kusuka Ubiku, Banguntapan.

2. Jenis tepung terigu yang digunakan adalah merk kunci, perisa vanilla merk

koepoe-koepoe, susu bubuk merk dancow, gula halus merk claris, gula

pasir merk Gulaku dan margarin merk filma.


24

3. Isian nastar menggunakan selai nanas yang dibuat sendiri dengan bahan

dasar nanas seberat 2 kg dan masing-masing nastar diisi dengan selai

sebanyak 2 gr.

4. Waktu pemanggangan setelah pencampuran semua bahan sekitar 45menit

dengan suhu yang digunakan adalah 150o C.

5. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah kandungan gizi nastar

yang meliputi uji karbohidrat, serat dan kalori pada hasil uji organoleptik

yang meliputi kesukaan terhadap aspek warna, aroma, rasa dan tekstur.

6. Panelis yang melakukan uji organoleptik nastar dengan penambahan

tepung bengkuang adalah sebanyak 25 panelis tidak terlatih.

D. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven listrik, mixer,

baskom, wajan, pengaduk, timbangan, loyang, sendok, gunting, blender, kain

lap, saringan tepung dan parutan keju. Bahan-bahan yang digunakan adalah

tepung bengkuang, tepung terigu, telur, mentega, gula halus, perisa vanilla,

garam, susu bubuk, buah nanas, daun pandan, vanilli dan gula pasir.

E. Cara kerja

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi Kampus III,

Universitas Sanata Dharma Yogyakarta dan uji kandungan gizi di Laboratorium

Chem-Mix Pratama Pedukuhan Kretek, Jambidan, Kec. Banguntapan, Bantul,

Yogyakarta pada bulan Mei 2019.


25

1. Tahap Persiapan

Alat-alat dan bahan yang akan digunakan dalam pembuatan nastar

berbahan dasar tepung bengkuang disiapkan. Alat-alat yang digunakan

dicuci terlebih dahulu dan dibersihkan agar tidak terdapat kotoran yang

menempel. Semua bahan yang digunakan seperti tepung bengkuang,

tepung terigu, mentega, gula halus dan gula pasir ditimbang sesuai

dengan resep yang digunakan dalam eksperimen.

2. Tahap Pelaksanaan

a. Pembuatan selai nanas

Pembuatan selai nanas diawali dengan pengupasan buah nanas,

setelah itu bonggol buah dipisahkan dari daging buah. Buah nanas

dicuci dengan air mengalir, proses pencucian bertujuan untuk

membuat buah nanas bersih dan higenis. Setelah pencucian dilakukan

pemotongan buah nanas dan penimbangan seberat 2 kg lalu

ditambahkan gula 440 gr kemudian diblender. Hasilnya kemudian

dituangkan ke dalam wajan diberi tambahan sejumput garam dan 3

lembar daun pandan. Lalu dimasak api sedang selama ± 2 jam hingga

menjadi kental dan selai nanas sudah siap untuk digunakan.

b. Pembuatan Nastar dengan penambahan tepung bengkuang.

Dalam pembuatan nastar dibagi menjadi 5 resep dengan masing-

masing resep memiliki 5 kali pengulangan. 5 resep tersebut sebagai

berikut:


26

1) Perlakuan Pertama

Kode K1-K5 merupakan kontrol yang memiliki komposisi tepung

terigu 100%.

2) Perlakuan kedua

Kode P1,1-P1,5 merupakan subtitusi tepung bengkuang dengan

komposisi 25% dan tepung terigu 75%.

3) Perlakuan ketiga


komposisi 50 % dan tepung terigu 50%.

4) Perlakuan keempat


komposisi 75% dan tepung terigu 25%.

5) Resep kelima

Kode P4,1-P3,5 merupakan 100% menggunakan komposisi tepung

bengkuang.

Setelah dilakukan penimbangan sesuai dengan kelompok sampel

maka dilakukan tahap selanjutnya yaitu pembuatan cookies nastar

berikut :

1) Alat dan bahan disiapkan

2) Kuning telur, gula halus dan mentega diaduk menjadi satu adonan

sehingga tercampur rata.

3) Setelah rata masukan susu bubuk, tepung dan perisa vanilla, lalu

diaduk semua bahan hingga kalis.


27

4) Adonan yang telah jadi dibentukdengan bentuk bulatan

5) Kemudian pipihkan sedikit lalu diisi dengan selai nanas, bentuk

bulat lagi. Nastar diletakan di atas loyang.

6) Bagian atas nastar diolesi dengan kuning telur kemudian ditaburi

dengan keju parut.

7) Kemudian dimasukan ke dalam oven dengan suhu 1500C selama

45 menit.

8) Setelah matang dikeluarkan dari oven, dinginkan. Kue kering

nastar siap dihidangkan.

3. Tahap Persiapan Uji Organoleptik

Pada tahap persiapan sebelum uji organoleptik, disediakan 25 sampel

diatas meja serta air mineral. Fungsi airmineral ini adalah untuk

menetralkan kembali indera pengecap panelis sebelum melanjutkan ke

sampel berikutnya. Uji organoleptik ini dilakukanoleh 25 panelis

mahasiswa Universitas Sanata Dharma dengan kisaran 19-23 tahun.

Masing-masing panelis mendapatkan 20 sampel nastar dan 1 air mineral,

kemudian disediakan kuesioner dan panelis mengisi kuesioner sesuai

dengan petunjuk.

4. Uji Organoleptik

Uji organoleptik memiliki tujuan untuk mengetahui daya terima

konsumen terhadap produk yang dihasilkan (Askar, 2005). Uji

organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis

terhadap produk nastar bahan dasar tepung bengkuang dalam penelitian


28

ini panelis yang digunakan yaitu jenis panelis tidak terlatih, dengan

jumlah panelis sebanyak 25 orang yang merupakan mahasiswa

Universitas Sanata Dharma. Jenisuji organoleptik yang digunakan dalam

penelitian ini adalah uji hedonik yaitu panelis menyatakan suka atau tidak

suka terhadap sampel. Kisaran nilai yang digunakan dalam penelitian ini

adalah 1-5 (skala Likert), dinama nilai 1 : sangat tidak suka, 2: tidak suka,

3: agak suka, 4: suka, 5: sangat suka (Mehran,2015).

a. Uji warna

Uji warna dilakukan dengan cara panelis mengamati nastar,

kemudian diamati warnanya di bawah cahaya. Setelah diamati

panelis memberikan skor tehadap warna dari setiap sampel pada

lembar kuesioner.

b. Uji aroma

Uji aroma dilakukan dengan cara panelis mengambil nastar,

kemudian nastar dicium dengan jarak ½ cm dari hidung untuk

mengetahui aromanya. Setelah itu, panelis memberikan skor terhadap

aroma dari setiap sampel pada lembar kuesioner.

c. Uji rasa

Uji rasa dilakukan dengan cara panelis dengan cara panelis

mengambil nastar, kemudian dikecap dengan lidah. Setelah itu,

panelis memberikan skor terhadap rasa dari setiap sampel pada

lembar kuesioner. Sebelum menguji sampel yang selanjutnya, panelis


29

meminum air mineral yang telah disediakan untuk menetralkan

kembali lidahnya.

d. Uji tekstur

Uji tekstur dilakukan dengan cara panelis mengambil nastar dan

dirasakan dengan lidah. Setelah itu, panelis memberikan skor

terhadap tekstur dari setiap sampel pada lembar kuesioner.

F. Metode Analisis Data

Hasil penelitian yang diperoleh baik uji karbohidrat, serat kasar, kalori

dianalisis menggunakan uji Korelasi Spearman Pada uji organoleptik dianalisis

secara kuantitatif menggunakan SPSS. Data diuji dengan menggunakan uji

ANOVA dan apabila data yang diuji signifikan akan dilanjutkan dengan uji

Tukey.

1. Pengujian hipotesis Uji ANOVA dan Pengambilan keputusan

a. Hipotesis

H0: tidak ada perbedaan signifikan dari beberapa kelompok perlakukan.

H1: terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok

perlakuan.

b. Pengambilan keputusan

Dasar pengambilan keputusan dilakukan dengan membandingkan hasil

statistik.

1) Apabila Asymp.Sig. >0,05 maka H0 diterima. Artinya tidak ada

perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan.


30

2) Apabila Asymp.Sig.< 0,05 makaH0 ditolak. Artinya terdapat

perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan.


31

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil dan Pembahasan

Penelitian ini dilakukan untuk menguji kandungan gizi makanan dari

nastar. Perlakuan secara teratur menggantikan tepung terigu yang

digunakan pada pembuatan nastar menjadi tepung bengkuang dengan

berbagai konsentrasi. Pada perlakuan ini dilakukan empat perlakuan dan

satu kontrol. Adapun kandungan gizi yang diukur sebagai hasil akhir dari

produk nastar adalah kandungan karbohidrat, serat kasar dan kalori.

1. Kandungan Karbohidrat

Berdasarkan dari kegiatan penelitian ini dilakukan uji terhadap

kandungan karbohidrat dengan pemberian tepung bengkuang dari berbagai

konsentrasi, diperoleh hasil yang dapat dilihat pada Gambar 4.1

Gambar 4.1 Kandungan Karbohidrat Keterangan : Kontrol= Perlakuan tanpa pemberian tepung bengkuang 0 %

15.39

11.119.76

7.315.16

0

5

10

15

20

Kan

du

nga

n K

arb

oh

idra

t (%

)

Perlakuan

K P1 P2 P3 P4


32

P1 = Perlakuan dengan pemberian tepung bengkuang 25 %


P3 =Perlakuan dengan pemberian tepung bengkuang 75%

P4 = Perlakuan dengan pemberian tepung bengkuang 100%

Uji kandungan karbohidrat bertujuan untuk mengetahui kadar

karbohidrat pada cookies nastar berbahan dasar tepung bengkuang. Semakin

tinggi konsentrasi tepung bengkuang maka kandungan karbohidrat semakin

rendah pada nastar. Setelah dilakukan uji kandungan diperoleh persentase

rerata tertinggi kandungan karbohidrat terdapat pada kontrol sebesar

15,39% atau tidak diberi perlakuan pemberian tepung bengkuang dan

persentase rerata terendah kandungan karbohidrat pada perlakuan P4 (100%

tepung bengkuang) sebesar 5,16%. Terjadi penurunan total kandungan

karbohidrat secara berturut-turut pada perlakuan Kontrol, P1, P2, P3 dan P4

yang menunjukkan adanya dugaan bahwa terdapat hubungan negatif antara

penambahan konsentrasi tepung bengkuang dengan kandungan karbohidrat

yang artinya semakin tinggi konsentrasi tepung bengkuang maka kandungan

karbohidrat pada cookies nastar semakin rendah. Hubungan ini dibuktikan

dengan uji Korelasi Spearman pada SPSS. Hasil menunjukkan bahwa

terdapat hubungan antara penambahan tepung terigu terhadap kandungan

karbohidrat. Selain itu koefisien korelasinya adalah -1 yang menunjukkan

korelasi sempurna namun tidak searah (Quadratullah, 2014) yang berarti

bahwa jika semakin besar konsentrasi tepung bengkuang maka kandungan

karbohidrat akan semakin rendah. Oleh karena itu berdasarkan analisis hasil

SPSS dapat disimpulkan bahwa terdapat korelasi sempurna, signifikan dan


33

tidak searah antara penambahan konsentrasi tepung bengkuang dengan

kandungan karbohidrat pada nastar.

Karbohidrat merupakan senyawa yang sangat mudah untuk

didapatkan. Ada 3 macam karbohidrat yaitu monosakarida (gula sederhana),

disakarida (gula ganda) dan polisakarida (karbohidrat kompleks). Jenis

karbohidrat yang diteliti adalah polisakarida (karbohidrat komplek). Pada

polisakarida dibagi lagi menjadi karbohidrat kompleks tidak tercerna dan

tercerna. Karbohidrat komplek tidak tercerna terdapat pada serat.

Sedangkan karbohidrat kompleks tercerna terdapat pada pati yang bisa

diperoleh dari berbagai jenis makanan yang di antaranya yaitu beras merah,

kentang, ubi, sagu, gandum, jagung, kacang-kacangan, buah-buahan dan

tepung. Pemanfaatan tepung untuk sumber karbohidrat adalah salah satu

cara dalam pengolahan bahan pangan. Menurut Siregar (2014), karbohidrat

merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan oleh manusia yang berfungsi

untuk menghasilkan energi bagi tubuh manusia. Karbohidrat selain

berfungsi untuk menghasilkan energi, juga mempunyai fungsi lain bagi

tubuh. Fungsi lain karbohidrat yaitu pemberi rasa manis pada makanan.

Karbohidrat yang di uji pada nastar berbahan dasar tepung bengkuang

adalah karbohidrat tercerna.

2. Kandungan Serat

Berdasarkan kegiatan penelitian yang dilakukan terhadap uji

kandungan serat kasar dengan perlakuan penambahan tepung bengkuang


34

dari berbagai konsentrasi, diperoleh hasil yang dapat dilihat pada Gambar

4.2.

Gambar 4.2 Kandungan Serat Keterangan :

Kontrol= Perlakuan tanpa pemberiaan tepung bengkuang 0 %




P4 = Perlakuan dengan pemberian tepung bengkuang100%

Uji kandungan serat bertujuan untuk mengetahui kadar serat pada

cookies nastar berbahan dasar tepung bengkuang. Semakin tinggi konsetrasi

tepung bengkuang maka kandungan serat semakin tinggi pada nastar.

Setelah dilakukan uji berdasarkan hasil analisis kadar serat pada cookies

nastar berbahan dasar tepung bengkuang persentase rerata tertinggi pada P4

(100%) sebesar 7,57 % dan persentase rerata terendah kandungan serat pada

kontrol atau yang tidak diberi perlakuan yaitu sebesar 2,21%. Kandungan

serat cookies nastar berbahan dasar tepung bengkuang semakin meningkat

seiring dengan semakin meningkatnya konsentrasi tepung bengkuang.

Selain itu terjadi peningkatan kandungan serat secara berturut-turut pada

perlakuan Kontrol, P1, P2, P3, dan P4 yang menunjukkan adanya hubungan

positif antara subtitusi tepung bengkuang dengan kandungan serat yang

2.21

4.5

6.136.82

7.57

0

2

4

6

8

Kan

du

nga

n S

erat

(%

)

Perlakuan

Kontrol P1 P2 P3 P4


35

artinya semakin tinggi konsentrasi tepung bengkuang maka kadungan serat

semakin tinggi. Hubungan ini dibuktikan dengan uji Korelasi Spearman

pada SPSS. Hasil menunjukkan bahwa terdapat hubungan antara

penambahan tepung terigu terhadap kandungan serat. Selain itu koefisien

korelasinya adalah 1 yang menunjukkan korelasi sempurna dan searah yang

berarti bahwa semakin besar konsentrasi tepung bengkuang maka

kandungan serat semakin tinggi. Oleh karena itu berdasarkan analisis hasil

SPSS dapat disimpulkan bahwa terdapat korelasi sempurna dan searah

antara penambahan konsentrasi tepung bengkuang dengan kandungan serat

pada nastar.

Serat dimetabolisme dalam usus besar oleh bakteri. Manfaat nyata

yang telah dibuktikan adalah membantu meningkatkan proses pembusukan

sisa-sisa makanan, bertambah volume feses, dan mampu memperpendek

transit time yaitu waktu yang dibutuhkan makanan sejak dari rongga mulut

hingga sisa makanan dikeluarkan dalam bentuk feses ( Clara, 2006).

3. Kandungan Kalori

Berdasarkan kegiatan penelitian yang dilakukan terhadap uji

kandungan kalori dengan perlakuan penambahan tepung bengkuang dari

berbagai konsentrasi, diperoleh hasil yang dapat dilihat pada Gambar 4.3.


36

Gambar 4.3 Kandungan Kalori Keterangan :

Kontrol= Perlakuan tanpa pemberian tepung bengkuang 0 %





Uji kandungan kalori bertujuan untuk mengetahui kadar kalori pada

cookies nastar berbahan dasar tepung bengkuang. Semakin tinggi konsetrasi

tepung bengkuang maka kandungan kalori semakin rendah pada nastar.

Setelah dilakukan uji berdasarkan hasil analisis kadar kalori pada cookies

nastar berbahan dasar tepung bengkuang persentase rerata tertinggi pada

kontrol sebesar 392,5100 kkal. Kandungan kalori pada cookies

nastardengan perlakuan P1 (25%), perlakuan P2 (50%), perlakuan P3 (75%)

dan perlakuan P4 (100%) memiliki rerata kandungan kalori sebesar 353,06

kal, 310,04 kal, 311,34 kal dan 294,59 kal. Kenaikan kandungan kalori

terdapat pada P3(75%) sebesar 311,34 kal. Sedangkan, penurunan

kandungan kalori pada perlakuan kontrol, P1, P2 dan P4 yang menunjukkan

adanya dugaan hubungan negatif antara subtitusi tepung bengkuang dengan

kandungan kalori yang artinya semakin tinggi konsentrasi tepung

bengkuang maka kandungan kalori pada nastar semakin rendah. Hubungan

392.51353.06

310.04 311.34 294.59

0.00

100.00

200.00

300.00

400.00

500.00

Kan

du

nga

n K

alo

ri(K

al/1

00

gr)

Perlakuan

Kontrol P1 P2 P3 P4


37

ini dibuktikan dengan uji Korelasi Spearman pada SPSS. Hasil

menunjukkan bahwa terdapat hubungan antara subtitusi tepung bengkuang

terhadap kandungan kalori. Selain itu koefisien korelasinya adalah -0,9 yang

menunjukkan korelasi sangat kuat namun tidak searah ( Quadratullah, 2014)

yang berarti bahwa jika semakin besar konsentrasi tepung bengkuang maka

kandungan kalori akan semakin rendah. Oleh karena itu berdasarkan analisis

hasil SPSS dapat disimpulkan bahwa terdapat korelasi sangat kuat dan tidak

searah antara subtitusi konsentrasi tepung bengkuang dengan kandungan

kalori pada nastar.

Perhitungan kalori yang berperan didalamnya adalah makronutrien.

Makronutrien merupaan komponen terbesar dari komposisi makanan yaitu

karbohidrat, protein dan lemak. tiap 1 gram lemak mengandung 9 kalori

sedangkan 1 gram protein maupun 1 gram karbohidrat masing-masing

mengandung 4 kalori ( Asih dan Maya, 2016). Kandungan karbohidrat pada

14 gr nastar memiliki kalori sebesar 39 kkal dari 60 kkal. Lemak 17,4 kkal

dan protein 3,6 kkal. Peran karbohidrat pada perhitungan kalori sangat besar

karena 39 kkal hasil perhitungan kalori berasal dari karbohidrat.

Kalori merupakan satuan unit untuk menghitung jumlah energi.

Makanan yang kita makan mengandung sejumlah kalori yang digunakan

oleh tubuh untuk beraktivitas. Tubuh membutuhkan bahan bakar untuk

berbagai macam aktivitas, aktivitas yang dimaksud adalah kapasitas kerja

kita setiap detik. Kalori bukan merupakan zat gizi, tetapi bisa diperolehdari


38

berbagai jenis zat gizi. Kalori bisa diperoleh dari zat gizi seperti karbohidrat,

protein dan lemak ( Maharani, 2018).

B. Organoleptik

Untuk mengetahui hasil organoleptik terhadap cookies nastar

berbahan dasar tepung bengkuang, telah dilakukan uji organoleptik kepada

25 panelis berdasarkan tingkat kesukaan yang meliputi 4 aspek yaitu warna,

aroma, rasa, dan tekstur.

1. Warna

Berdasarkan kesukaan panelis uji kesukaan yang telah dilakukan.

Berikut ini merupakan rerata tanggapan terhadap warna cookies nastar

berbahan dasar tepung bengkuang dapat dilihat pada Gambar 4.4.

Gambar 4.4 Hasil tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Nastar Tepung

Bengkuang Keterangan :

Kontrol = Perlakuan tanpa pemberian tepung bengkuang 0 %





Berdasarkan gambar 4.4 diatas, hasil rerata tingkat kesukaan

warna cookies nastar berbahan dasar tepung bengkuang pada kontrol,

P1 (25%), P2 (50%), P3 (75%) dan P4 (100%) memiliki rerata kesukaan

4.02 3.883.18

2.46 2.5

0

2

4

6

Kontrol P1 P2 P3 P4

Re

rata

Ke

suka

an

War

na

Nas

tar Warna


39

warna sebesar 4,02 ; 3,88 ; 3,18 ; 2,46 dan 2,5. Hal ini menunjukkan

ada penurunan kesukaan pada perlakuan P4 (100%).

Warna merupakan sensori pertama yang langsung dapat dilihat

oleh mata, warna makanan pada umumnya tidak berbeda dari warna

makanan yang seharusnya akan memberikan kesan yang diterima oleh

panelis (Wihansah dkk, 2016). Tepung bengkuang menyerap air

sehingga semakin banyak penggunaan tepung bengkuang akan

berpengaruh terhadap warna cookies nastar. Semakin banyak

konsentrasi tepung bengkuang akan menyebabkan nastar semakin

berwarna gelap. Warna yang terdapat pada nastar berbahan dasar

bengkuang akan cenderung gelap. Berdasarkan hasil penelitian pada

perlakuan P3 dan P4 warna cookies nastar berbahan dasar tepung

bengkuang memiliki warna coklat gelap. Berdasarkan hasil rerata uji

kesukaan panelis lebih menyukai cookies nastar kontrol dibandingkan

dengan cookies nastar berbahan dasar tepung karena pada cookies

nastar kontrol memiliki warna putih pucat, tetapi pada cookies nastar

berbahan dasar tepung bengkuang konsetrasi 75 % dan 100 % memiliki

warna coklat gelap yang menyebabkan cookies nastar tidak menarik

sehingga kesukaan warna menurun.

Berdasarkan hasil uji normalitas dengan nilai P 0,958 > 0,05

maka H0 ditolak sehingga data berdistribusi normal. Selanjutnya

dilakukan uji homogenitas yang diperoleh nilai P 0,146 >0,05 maka H0

ditolak sehingga data homogen. Berikutnya dilakukan uji ANOVA


40

untuk melihat perbedaan dan mendapatkan hasil nilai P 0,000 < 0,005

maka H0 ditolak dan H1 diterima sehingga terdapat perbedaan yang

signifikan pada perlakuan yang diberikan. Karena ada perbedaan maka

harus dilakukan uji Tukey. Uji Tukey digunakan untuk menentukan

perbedaan dari masing-masing perlakuan. Dari hasil uji Tukey

(Lampiran 2) diketahui bahwa perlakuan yang memiliki hasil signifikan

terhadap perlakuan terletak pada kontrol dan P3.

2. Aroma

Aspek aroma juga termasuk dalam uji kesukaan. Berikut ini hasil

rerata kesukaan panelis terhadap aroma cookies nastar berbahan dasar

tepung bengkuang dapat dilihat pada gambar 4.5:

Gambar 4.5 Hasil Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Nastar

Tepung Bengkuang Keterangan :

Kontrol= Perlakuan tanpa pemberiaan tepung bengkuang 0 %





Berdasarkan gambar 4.5, hasil rerata tingkat kesukaan aroma

cookies nastar berbahan dasar tepung bengkuang pada kontrol sebesar

3,64, pelakuan P1 (25%) sebesar 3,74, perlakuan P2 (50%) sebesar

3.64 3.743.14

2.53 2.81

0

2

4

Kontrol P1 P2 P3 P4

Re

rata

Ke

suka

an

Aro

ma

Nas

tar

Aroma


41

3,14, perlakuan P3 (75%) sebesar 2,53 dan perlakuan P4 (100%)

Sebesar 2,81. Hal tersebut menunjukkan bahwa panelis menyukai

aroma nastar dengan perlakuan P1 (25%).

Aroma merupakan bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia

yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga

hidung (Wihansah dkk, 2016). Aroma yang dihasilkan cookies nastar

berbahan dasar tepung bengkuang memiliki aroma yang tajam dan tidak

enak seperti aroma apek. Aroma apek disebabkan pada proses

pembuatan tepung bengkuang pada musim hujan sehingga bengkuang

memerlukan waktu lebih lama untuk kering.

Berdasarkan hasil uji normalitas dengan nilai P 0,955>0,05


dilakukan uji homogenitas yang diperoleh nilai P 0,237 > 0,05 maka H0








adalah perlakuan P3.


42

3. Rasa

Selain aspek warna dan aroma, rasa juga merupakan salah satu

aspek kesukaan yang diuji. Hasil rerata kesukaan panelis terhadap rasa

cookies nastar berbahan dasar tepung bengkuang dapat dilihat pada

Gambar 4.6.

Gambar 4.6 Hasil Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Nastar Tepung

Bengkuang Keterangan :






Berdasarkan hasil rerata uji kesukaan panelis terhadap rasa

cookies nastar berbahan dasar tepung bengkuang yang paling disukai

adalah kontrol sebesar 4,11 sedangkan pada perlakuan P1, P2, P3 dan

P4 sebesar 3,84 ; 3,06 dan 2,34 . Berdasarkan gambar 4.6 maka

kesukaan terhadap rasa yang paling rendah pada perlakuan P4 (100%).

Rasa makanan merupakan salah satu faktor dalam penerimaan atau

penolakan suatu produk makanan oleh konsumen. Makanan yang

memiliki rasa yang enak dan sudah terbiasa oleh lidah akan disukai oleh

konsumen.

4.11 3.843.06

2.48 2.34

0

2

4

6

Kontrol P1 P2 P3 P4Re

rata

Ke

suka

an R

asa

Nas

tar

Rasa


43

Berdasarkan hasil uji normalitas dengan nilai P 0,660 > 0,05


dilakukan uji homogenitas yang diperoleh nilai P 0,727 > 0,05 maka H0








terletak pada perlakuan kontrol, P1, P2 dan P4.

4. Tekstur

Aspek terakhir yang diuji adalah tekstur. Hasil dari uji kesukaan

terkait dengan tekstur dapat dilihat pada gambar 4.7 dibawah ini:

Gambar 4.7 Hasil Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Nastar

Tepung Bengkuang

Keterangan :


P1 = Perlakuan dengan pemberian tepung bengkuang 25 % ;

P2 = Perlakuan dengan pemberian tepung bengkuang 50 % ;

3.93 3.823.14

2.58 2.5

0

2

4

6

Kontrol P1 P2 P3 P4Re

rata

Ke

suka

an

Teks

tur

Nas

tar

Tekstur


44

P3 = Perlakuan dengan pemberian tepung bengkuang 75% ;


Berdasarkan hasil rerata uji kesukaan yang diperoleh bahwa

tekstur dari cookies nastar berbahan dasar tepung bengkuang yang

paling disukai adalah kontrol sebesar 3,93. Pada perlakuan P1(25%),

perlakuan P2(50%), perlakuan P3 (75%) dan perlakuan P4(100%)

sebesar 3,82 ; 3,14 ; 2,58 dan 2,50. Dalam hal ini panelis lebih

menyukai kontrol karena tidak diberi tambahan tepung bengkuang

dibandingkan dengan perlakuan penambahan tepung bengkuang.

Tekstur cookies nastar mengalami penurunan seiring bertambahnya

konsentrasi tepung bengkuang Cookies nastar dengan berbahan dasar

tepung bengkuang memiliki tekstur lebih berserat setelah after taste

tenggorokan akan terasa seret dan menimbulkan rasa haus sedangkan

cookies nastar kontrol memiliki rasa lembut dan mudah hancur.

Tekstur merupakan salah satu sifat produk yang dapat

dirasakan. Menurut Wahyuni (2017), semakin tinggi kandungan protein

dan gluten maka akan menghasilkan kue yang kenyal. Berdasarkan

hasil uji normalitas dengan nilai P 0,949 > 0,05 maka H0 ditolak

sehingga data berdistribusi normal. Selanjutnya dilakukan uji

homogenitas yang diperoleh nilai P 0,385 > 0,05 maka H0 ditolak

sehingga data homogen. Berikutnya dilakukan uji ANOVA untuk

melihat perbedaan dan mendapatkan hasil nilai P 0,00 < 0,005 maka H0

ditolak dan H1 diterima sehingga terdapat perbedaan yang signifikan

pada perlakuan yang diberikan. Karena ada perbedaan maka harus


45

dilakukan uji Tukey. Uji Tukey digunakan untuk menentukan


(Lampiran 2) diketahui bahwa perlakuan yang memiliki hasil

signifikan adalah perlakuan kontrol.

C. Keterbatasan Penelitian

1. Penimbangan adonan dan selai tidak menggunakan timbangan digital

berdigit sama.

2. Tepung bengkuang memiliki aroma tidak sedap akibat penjemuran

pada musim penghujan.


46

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian ini dapat diperoleh kesimpulan bahwa :

1. Penambahan berbagai macam konsentrasi yang paling disukai adalah

P2, dengan konsentrasi tepung bengkuang sebanyak 25%.

2. Perlakuan yang memberikan jumlah kandungan serat karbohidrat

rendah, serat tinggi dan kalori rendah adalah P4, dengan konsentrasi

tepung bengkuang sebanyak 100%.

3. Tingkat kesukaan panelis terhadap nastar berbahan dasar tepung

bengkuang semakin menurun sesuai dengan semakin bertambahnya

konsentrasi tepung bengkuang.

B. Saran

1. Penimbangan adonan dan selai sebaiknya menggunakan timbangan

yang sama agar hasil yang diperoleh akurat.

2. Pemilihan tepung bengkuang sebaiknya lebih teliti agar tidak

mendapatkan tepung yang memiliki aroma kurang sedap.


47

DAFTAR PUSTAKA

Agustina, T. 2013. Pastry. Semarang : Universitas Negeri Semarang.

Agustina, Anna. 2015. Penganekaragaman Kue Kering Berbahan Dasar Tepung

Jagung (Zea Mays Sp). E-jurnal boga.04(1).75-83.

Alam Tani. 2019. Budidaya Bengkuang Organik. https://alamtani.com/budidaya-

bengkoang-organik/ diakses pada tanggal 20 Agustus 2019.

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta :Gramedia Pustaka Utama.

Anonim. 2017. Manfaat Bengkuang, si Umbi Putih yang Kaya Serat,

https://lifestyle.kompas.com/read/2017/12/22/101542020/manfaat-

bengkuang-si-umbi-putih-yang-kaya-serat?page=all di akses pada tanggal 29

Agustus 2019.

Ariyani , Syarifah. 2015. Perbedaan Kualitas Cookies nastar Hasil Eksperimen

dengan Bahan Dasar yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Gembili.

Skripsi. S1 PKK Konsentrasi Tata Boga. Jurusan Pendidikan Kesejahteraan

Keluarga. Fakulltas Teknik. Universitas Negeri Semarang.

Asih, Lestari Dwi dan Maya Widyastiti. 2016. Meminimmkan Jumlah Kalori di

Dalam Tubuh dengan Memperhitungkan Asupan Makanan dan Aktivitas

Menggunakan Linier Programming. Jurnal Ekologia. 16(1). 38-44.

Azani, S. 2003. Pemanfaatan Ekstrak Biji Bengkuang Sebagai Larvasida terhadap

Larva Nyamuk (Aedes spp). Skripsi. Padang: Universitas Andalas.

Clara, M dan Kusharto. 2006. Serat Makanan dan Peranannya Bagi Kesehatan.

Jurnal Gizi dan Pangan.1(2). 45-54.

Dahanaress, Warisno. 2007. Budi Daya Bengkoang. Jakarta: CV. Sinar Cemerlang

Abadi.

Departemen Perindustrian dan Perdagangan RI. 1992. SNI 01-2973-1992. Syarat

Mutu kue Kering http://sisni.bsan.go.id di akses pada tanggal 23 Oktober

2019.

Dewi, N.S., Parnanto, N.H.R., Ridwad A. 2012. Karakteristik Sifat Fisikokimia

Tepung Bengkuang (Pachyrhizus erosus) Dimodifikasi Secara Asetilasi

dengan Variasi Konsentrasi Asam Asetat Aselam Perendaman. Jurnal

Teknologi Hasil Pertanian. V (2). Agustus 2014. Universitas Sebelas Maret

Surakarta.


https://alamtani.com/budidaya-bengkoang-organik/

https://alamtani.com/budidaya-bengkoang-organik/

https://lifestyle.kompas.com/read/2017/12/22/101542020/manfaat-bengkoang-si-umbi-putih-yang-kaya-serat?page=all

https://lifestyle.kompas.com/read/2017/12/22/101542020/manfaat-bengkoang-si-umbi-putih-yang-kaya-serat?page=all

http://sisni.bsan.go.id/

48

Echo Plant information sheet. 2009. Jicama : Echo’s Seed bank. Article ECHO

17391 Durrance Rd., N. Ft. Myers, FL 33917 USA

Elaine, M. 2004. Using and Preserving Jicama. National center for home Food

Preservation. The University of Georgia New York.

Harmayanti, Eni. 2011. Potensi Tepung Serat Bengkuang Sebagai Prebiotik Pada

Bifidobacterium Longnum dan Lactobacillus Acidophilus. Seminar nasional

PATPI .Fakultas teknologi pertanian. Universitas Gajah Mada.

Hermayanti, Yeni dan G, Eli. 2006. Modul Analisa Proksimat. SMAK 3 Padang.

Hermianti, Wilsa., Firdausni, Marlusi dan Tri Wahyuni . 2013. Penelitian

Pemanfaatan Bengkuang Menjadi Pangan Semi Basah. Komunikasi No.312.

Baristand Industri Padang.

Ilmu Dasar. 2019. Cara Budidaya Tanaman Bengkuang. https://ilmudasar.id/cara-

budidaya-tanaman-bengkuang/ diakses pada tanggal 20 Agustus 2019.

Irianto, Djoko Pekik. 2006. Panduan Gizi Lengkap Keluarga dan Olahragawan.

Yogyakarta: Lukman Offset.

Kebun Pedia. 2016. Panduan budidaya Tanaman

Bengkuang.https://www.kebunpedia.com/threads/panduan-budidaya-

tanaman-bengkuang.3413/ diakses pada tanggal 20 Agustus 2019.

Komposisi Pangan Indonesia. 2018. Gula. https://www.panganku.org/id-ID/view

komposisi pangan indonesia 2018 diakses pada tanggal 20 Agustus 2019.

Komposisi Pangan Indonesia. 2018. Kuning Telur . https://www.panganku.org/id-

ID/view diakses pada tanggal 20 Agustus 2019.

Komposisi Pangan Indonesia. 2018. Tepung Terigu. https://www.panganku.org/id-ID/view diakses pada Tanggal 23 Oktober 2019

Maharani. 2018. Mengenal Kalori: Pengertian, Sumber, Kebutuhan Harian, Sampai

Jenis-jenisnya. https://hellosehat.com/hidup-sehat/fakta-unik/apa-itu-kalori-

adalah/ diakses pada tanggal 29 Agustus 2019.

Mehran. 2015. Petunjuk Teknis Tata Laksana Uji Organoleptik. Aceh: Balai

Pengkajain Teknologi Pertanian.

Modjo, Robiana. 2006. Pengembangan dan Penerapan Model Program Promosi

Kesehatan Kerja yang Efektif untuk Pencegahan dan Penanggulanngan

Faktor Risiko Penyakit Jantung dan Pembuluh Darah. Disertasi. Program


https://ilmudasar.id/cara-budidaya-tanaman-bengkuang/

https://ilmudasar.id/cara-budidaya-tanaman-bengkuang/

https://www.kebunpedia.com/threads/panduan-budidaya-tanaman-bengkuang.3413/

https://www.kebunpedia.com/threads/panduan-budidaya-tanaman-bengkuang.3413/

https://www.panganku.org/id-ID/view%20komposisi%20pangan%20indonesia%202018

https://www.panganku.org/id-ID/view%20komposisi%20pangan%20indonesia%202018

https://www.panganku.org/id-ID/view




https://hellosehat.com/hidup-sehat/fakta-unik/apa-itu-kalori-adalah/

https://hellosehat.com/hidup-sehat/fakta-unik/apa-itu-kalori-adalah/

49

Doktor Epidemiologi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia

Depok.

Muchtadi, T. R dan Ayustaningwarno, F. 2010. Teknologi Proses Pengolahan

Pangan. Bandung: Alfabeta.

Pangkey , Ferni. 2011. Buletin SHE & CSR Edisi 2 April 2011: Seimbangkan

Tubuhmu dengan Kalori Kerja. Jakarta

Pratiwi, N.U. 2015. Pengaruh Substitusi Tepung bengkuang Terhadap Kualitas

Brownies Kukus. Skripsi. Universitas Negeri Padang.

Pratiwi,Nivia Utami., Anni Faridah dan Wirnelis Syarif. 2015. pengaruh subtitusi

tepung bengkuang terhadap kualitas brownies kukus. Jurnal.8(1).

Purwandani, Ledi dan Dr.Ir.Eni Harmayani, M.Sc. 2011. karakteristik sifat fisik,

kimia dan fisikokimia tepung serat bengkuang (Pachyrhizus erosus) serta

potensinya sebagai prebiotik. Thesis. Universitas Gadjah Mada yogyakarta

Putra, I Dewa Gede Alit. 2009. Asupan Kalori .http://psikm.unud.ac.id/ind/asupan-

kalori/ Diunduh pada Tanggal 20 Juli 2019.

Putriyanti, Dian. 2009. 100% Cantik Dibalik Buah dan Sayur. Yogyakarta: Penerbit

Best Publisher .

Quadratullah, M. 2004. Statistika Terapan Teori Contoh Kasus, dan Aplikasi SPSS.

Yogyakarta:Penerbit Andi.

Sindonews. 2018. Lezat Sajian lebaran.

https://lifestyle.sindonews.com/read/1313864/185/resep-bikin-kue-nastar-

yang-lezat-untuk-sajian-lebaran-1528799780 di akses tanggal 20 Agustus

2019.

Siregar, Nurhamida Sari. 2014. Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan . 13(2).38-

44.

Steenis, Van. 2008. Flora Untuk Sekolah Di Indonesia. Jakarta: PT. Pradnya

Paramita.

Sutomo, Budi. 2008. Rahasia Sukses Membuat Cake. nsbooks.

Van Steenis, C.G.G.j. 2005. Flora. Jakarta: PT Pradnya Pramita

Wahyuni, Sri Wahyuni dan Muhammad Syukri. 2017. Analisis Hasil Organoleptik

Hasil Perbaikan Tekstur Roti Manis Wikau Maombo dengan Aplikasi

Xantam Gum. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 2(4). 736-748.


http://psikm.unud.ac.id/ind/asupan-kalori/

http://psikm.unud.ac.id/ind/asupan-kalori/

https://lifestyle.sindonews.com/read/1313864/185/resep-bikin-kue-nastar-yang-lezat-untuk-sajian-lebaran-1528799780

https://lifestyle.sindonews.com/read/1313864/185/resep-bikin-kue-nastar-yang-lezat-untuk-sajian-lebaran-1528799780

50

Wihansah dkk . 2016. Mikrobiologi serta Sensori (Rasa, Warna, Tekstur, Aroma)

pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan

Teknologi Hasil Peternakan. 4(2). 296-290

Yeni, G., Faillsnur dan Firdaus. 2013. Membuat Aneka Olahan Bengkuang. Bogor

:IPB Press.


51

LAMPIRAN


53

LAMPIRAN 1


54

SILABUS

Sekolah :SMA x

Mata Pelajaran : Biologi

Kelas/Semester : XI /Gasal

Kompetensi Inti:

KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.

KI 2 : Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggungjawab, peduli, santun, ramah lingkungan, gotong royong, kerjasama,

cinta damai, responsif dan pro-aktif) dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan bangsa yang

dalam berinteraksi secaa efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa

dalam pergaulan dunia.

KI 3 : Memahami, menerapkan dan menganalisi pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, metakognitif, berdasarkan rasa

ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni budaya, dan humaniora dengan wawasan, kemanusian, kebangsaan,

kenegaraan dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang

kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahan masalah.

KI 4 : mengolah, menalar, menyaji dalam ranah kongkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dariyang dipelajari

di sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif kreatif dan mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan.


55

Kompetensi

Dasar

Materi pokok Pembelajaran Penilaian Alokasi

waktu

Sumber belajar

3.7. Menganalisis

hubungan antara

struktur jaringan

penyusun organ

pada sistem

pencernaan dalam

kaitannya dengan

nutrisi, bioproses

dan gangguan

fungsi yang dapat

terjadi pada

sistem pencernaan

manusia.

Zat-zat yang

diperlukan

tubuh

Peranan zat

makanan bagi

tubuh

(Karbohidrat,

lemak, Protein,

Vitamin,

Mineral dan

air).

Menu

makanan

- Menganalisis

hubungan antara

sistem pencernaan

makanan dengan

komponen zat gizi

pada suatu makanan

dan penyebab

macam-macam

gangguan

pencernaan.

- Membuat laporan

hasil pengamatan

dan hasil penelitian

hasil zat uji

Tes dan

non tes

8 JP X 45

Menit

Sulistyowati, E dkk. 20014.

Biologi untuk SMA/MA

Kelas XI Kurikulum 2013.

Intan Pariwara: Klaten

Video :

https://www.youtube.com/watch?

v=BrNcjqsgY8I

https://www.youtube.com/watch?

v=0lyjB1g8cY0


https://www.youtube.com/watch?v=BrNcjqsgY8I


https://www.youtube.com/watch?v=0lyjB1g8cY0


56

4.7 Menyajikan

laporan hasil uji

zat makanan yang

terkandung dalam

berbagai jenis

bahan makanan

dikaitkan dengan

kebutuhan energi

setiap individu

serta teknologi

pengolahan

pangan dan

keamanan

pangan.

bergizi

seimbang

berdasarkan

kebutuhan

energi.

Struktur dan

Fungsi Sistem

Pencernaan

Manusia dan

Ruminansia

Sistem

pencernaan

manusia dan

gangguan pada

sistem

pencernaan

Sistem

pencernaan

hewan mamah

makanan serta

mengkaitkan dengan

manfaat bagi tubuh


57

biak

(ruminansia)


58

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran

(RPP)

Satuan pendidikan : SMA X

Mata pelajaran : Biologi

Kelas/Semester : XI MIPA/Gasal

Materi Pokok : Struktur Dan Fungsi Sel Penyusun Jaringan

pada Sistem Sistem Pencernaan

Alokasi waktu : 8 JP X (45 menit)

Tahun ajaran :2019/2020

A. Komponen Inti

KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.

KI 2 : Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggungjawab, peduli,

santun, ramah lingkungan, gotong royong, kerjasama, cinta damai,

responsif dan pro-aktif) dan menunjukkan sikap sebagai bagian

dari solusi atas berbagai permasalahan bangsa yang dalam

berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta

dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam

pergaulan dunia.

KI 3 : Memahami, menerapkan dan menganalisi pengetahuan faktual,

konseptual, prosedural, metakognitif, berdasarkan rasa ingin

tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni budaya, dan

humaniora dengan wawasan, kemanusian, kebangsaan, kenegaraan

dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta


59

menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang

spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahan

masalah.

KI 4 : Mengolah, menalar, menyaji dalam ranah kongkret dan ranah

abstrak terkait dengan pengembangan dariyang dipelajari di

sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif kreatif dan

mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan

B. Kompotensi Dasar dan Indikator Percapaian Kompetensi

No Kompetensi dasar No Kompetensi dasar

3.7 Menganalisis hubungan antara

struktur jaringan penyusun

organ pada sistem pencernaan

dalam kaitannya dengan nutrisi,

bioproses dan gangguan fungsi

yang dapat terjadi pada sistem

oencernaan manusia.

4.7 Menyajikan laporan hasil uji

zat makanan yang

terkandung dalam berbagai

jenis bahan makanan

dikaitkan dengan kebutuhan

energi setiap individu serta

teknologi pengolahan

pangan dan keamanan

pangan.

No Indikator Pencapaian

Kompetensi (IPK)

No Indikator Pencapaian

Kompetensi (IPK)

3.7

.1

Menyebutkan berbagai macam

zat gizi

4.7

.1

Melakukan Praktikum

tentang zat gizi pada

berbagai makanan

3.7

.2

Menjelaskan peran dari

berbagai macam zat gizi

4.7

.2

Menyusun laporan

praktikum


60

3.7

.3

Menganalisis bioproses pada

masing-masing organ pada

sistem pencernaan beserta

fungsinya

3.7

.4

Menganalisis penyebab

gangguan pada sistem

pencernaan manusia dan proses

pencernaan pada sistem

pencernaan ruminansia

C. Tujuan pembelajaran

Pertemuan Pertama

Melalui metode Problem based learning peserta didik dapat

menyebutkan dan menjelaskan makanan seimbang serta pola makan

yang sehat bagi tubuh.

Pertemuan Kedua

1. Melalui praktikum peserta didik mampu menyebutkan dan

menganalisis komponen gizi dari makanan

2. Melalui laporan dari hasil praktikum peserta didik mampu

mengkaitkan dengan manfaat bagi tubuh.

Pertemuan ketiga

Melalui kegiatan diskusi peserta didik dapat menjelaskan dan

mengidentifikasi struktur dan fungsi sel penyusun jaringan serta

gangguan pada sistem pencernaan

Pertemuan Keempat

Melalui metode Role playing peserta didik dapat menjelasan proses

pencernaan pada sistem pencernaan ruminansia.


61

D. Materi pembelajaran

Faktual

Berbagai jenis makanan

Konseptual

Penyusun sistem pencernaan

Gangguan pada sistem pencernaan

Pedoman umum gizi seimbang

Prosedural

Uji zat makanan

Mekanisme kerja dan bioproses dari sistem pencernaan

Metakognitif

Menganalisis dan menyajikan laporan praktikum uji makanan

E. Pendekatan Pembelajaran/Metode/Model Pembelajaran

1. Pendekatan pembelajaran : saintifik

2. Model pembelajaran : pembelajaran kooperatif Discovery

learning dan Role palying

F. Alat/Media Pembelajaran, Sumber Pembelajaran

1. Alat/media pembelajaran

- Lembar kerja peserta didik

- Proyetor

- Layar

- Laptop

- Call card Role playing

2. Sumber belajar

Sulistyowati, E dkk. 20014. Biologi untuk SMA/MA Kelas XI Kurikulum

2013. Intan Pariwara: Klaten

Video: https://www.youtube.com/watch?v=BrNcjqsgY8I





62

G. Kegiatan Pembelajaran

Pertemuan Pertama (2X45 menit)

Deskripsi Kegiatan Pembelajaran Tahap

Pembelajaran

Alokasi

Waktu

Pendahuluan 8’

1. Guru memberikan salam dan

meminta salah satu peserta didik

untuk memimpin doa, dilanjutkan

dengan presensi untuk mengecek

kehadiran peserta didik

Salam

Pembuka

2 Guru mengecek kesiapan mental

peserta didik dengan menanyakan

materi pada pertemuan yang lalu dan

memberikan pertanyaan “siapa yang

sudah makan?. Guru menampilkan

beberapa gambar yang berbeda-beda

seperti sayur mayur, buah, nasi, lauk

pauk dan susu. Kemudian

memberikan motivasi berupa

pertanyaan “ apa saja zat gizi yang

kalian ketahui pada gambar

tersebut?”

Apresiasi dan

motivasi

3 Guru menyampaikan tujuan

pembelajaran yang akan dicapai

dalam pembelajaran yaitu melalui

kegiatan menyebutkan dan

menjelaskan peran zat – zat makanan

yang diperlukan tubuh.

Orientasi

4 Guru menyampaikan garis besar

materi ringkas yang akan dipelajari

dan intruksi pembagian kelompok.

Kegiatan Inti 75’

5 Peserta didik diarahkan untuk duduk

bersama dengan teman kelompoknya

sesuai yang telah ditentukan dan guru

Kegiatan

Problem


63

membagikan LKPD pada peserta

didik secara berkelompok.

Melakukan pembelajaran dengan

mengintegrasikan sesuai dengan

sintaks problem based learning:

a. Stimulation (pemberian

rangsangan) yang mana

peserta didik diberikan video

dan gambar tentang orang-

orang yang dalam kehidupan

sehari-hari dan diminta

memperhatikan bentuk tubuh

dari orang-orang tersebut.

b. problem statement

(pernyataan identifikasi

masalah) yang mana peserta

didik diminta untuk

memperhatikan dua gambar.

Gambar 1 adalah orang

gemuk (obesitas) gambar 2

orang kurus.

c. Data collection

(pengumpulan data)

Peserta didik mencari

informasi dari berbagai

literatur tentang zat-zat gizi

yang diperlukan oleh tubuh

dan pola makan yang sehat.

d. Data Processing (pengolahan

data)

Peserta didik diminta

mencatat informasi penting

yang diperoleh pada LKPD.

e. analysis and evaluation

(analisa dan evaluasi) Guru

meminta salah satu kelompok

untuk mempresentasikan hasil

diskusi di depan kelas secara

runtun, sistematis, santun, dan

hemat waktu. Kelompok lain

diminta untuk memberikan

tanggapan terhadap hasil

diskusi kelompok penyaji.

Based

Learning


64

Guru melibatkan peserta didik

mengevaluasi jawaban

kelompok penyaji serta

masukan dari peserta didik

yang lain. Kelompok lain

yang mempunyai jawaban

berbeda dari kelompok

penyaji pertama diberi

kesempatan untuk

mengkomunikasikan hasil

diskusi kelompoknya secara

runtun, sistematis, santun dan

hemat waktu.

f. Generation(menarik

kesimpulan)

Peserta didik diarahkan untuk

menarik kesimpulan

mengenai permasalahan yang

diberikan.

g. Evaluasi Guru memberikan

beberapa pertanyaan untuk

mengevaluasi pemahaman

konsep siswa

Penutup 7’

7 Guru membimbing kepada peserta

didik tentang kesimpulan dan

menanyakan perasaan dan manfaat

yang diperoleh selama mengikuti

pembelajaran

Kesimpulan

dan refleksi

8 Peserta didik diminta untuk

mengumpulkan lembar LKPD yang

telah dikerjakan dan guru menindak

lanjuti peserta didik untuk

mempersiapkan pertemuan

selanjutnya yaitu pelengkapan

praktikum tentang zat gizi pada

makanan serta membawa bahan

makanan yang akan di uji

Tindak lanjut

9 Guru memberikan salam penutup Salam penutup


65

Pertemuan Kedua (2X45 Menit)


Pembelajaran

Alokasi

Waktu

Pendahuluan 8’

1. Guru memberikan salam

dan meminta salah satu

peserta didik untuk

memimpin doa, dilanjutkan

dengan presensi untuk

mengecek kehadiran

peserta didik

2 Guru mengecek kesiapan

mental peserta didik

dengan menanyakan materi

pada pertemuan yang lalu

dan memberikan

pertanyaan “apa saja

kandungan gizi yang

terdapat pada makanan?.

Guru menampilkan

beberapa gambar yang

berbeda-beda seperti mie

ayam, kue, nasi goreng,

capcay, dan salad.

Kemudian memberikan

motivasi berupa

pertanyaan “apa saja

komponen penyusun zat

gizi dalam makanan

tersebut?”

Apresiasi dan

motivasi

3 Guru menyampaikan,

tujuan pembelajaran yang

akan dicapai dalam

pembelajaran yaitu melalui

kegiatan menyebutkan,

mengidentifikasi dan

menganalsis manfaat dari

Orientasi


66

berbagai komponen gizi

dari makanan yang telah

dibawa oleh peserta didik.

4. Guru menyampaikan garis

besar materi ringkas yang

akan dipelajari dan intruksi

praktikum tentang

komponen zat makanan

Penataan

materi yang

sistematis dan

kontekstual

Kegiatan inti 75’

5 Peserta didik diarahkan

untuk duduk sesuai

kelompok yang sudah

ditentukan.

Melakukan pembelajaran

mengintegrasikan sesuai

dengan sintaks dicovery

learning:

a. Stimulation(pembe

rian rangsangan)

yang mana peserta

didik diberikan

video dan beberapa

gambar tentang

komponen zat

makanan misalnya

cookies nastar yang

terdiri dari tepung

terigu sebagai

sumber karbohidrat

dan tepung

bengkuang bagai

sumber serat serta

rendah kalori.

b. Problem statement

(pernyataan

identifikasi

masalah) yang

mana peserta didik

diminta untuk

melakukan

praktikum uji

Kegiatan

discovery

learning


67

kandungan gizi

dapa berbagai jenis

makanan yang telah

dibawa yaitu

kuning telur, tahu,

ketela kukus dan

tepung bengkuang

yang sudah

disediakan oleh

guru.

c. Data colletion

(pengumpulan

data) Peserta didik

melakukan

pengamatan dengan

melihat perubahan-

perubahan pada

larutan (dalam

melakukan

praktikum guru

mendampingi

peserta didik)

d. Data prosessing

(pengolahan data)

peserta didik

menuliskan hasil

yang telah didapat

misalnya berupa

perubahan warna

larutan.

e. Verification(pembu

ktian) peserta didik

melakukan

pengamatan uji

komponen zat gizi

secara bergantian.

f. Generalisation

(menarik

kesimpulan)

Peserta didik

dibimbing untuk

menarik

kesimpulan


68

mengenai

praktikum yang

telah dilaksanakan

dan membersihkan

alat serta bahan

yang telah dipakai.

Penutup 7’

6 Guru menindak lanjuti

pratikum yang berupa

pengumpulan laporan

praktikum serta manfaat

komponen zat gizi bagi

tubuh dan guru

menginformasikan

mengenai materi yang akan

dipelajari pada pertemuan

berikutnya dan peserta

didik diminta untuk

membaca materi tersebut.

Menunjukkan

manfaat lain

yang dapat di

peroleh dan

tindak lanjut

7 Guru membimbing kepada

peserta didik tentang

kesimpulan dan

menanyakan perasaan dan

manfaat yang diperoleh

selama mengikuti

pembelajaran hari ini.

Kesimpulan

dan refleksi

8 Guru memberikan salam

penutup

Salam penutup

Pertemuan Ketiga (2X45 Menit)


Pembelajaran

Alokasi

Waktu

Pendahuluan 8’

1. Guru memberikan salam


peserta didik untuk



69


mengecek kehadiran

peserta didik

2 Guru mengecek kesiapan




dan memberikan

pertanyaan “apakah yang

kita rasakan setelah

makan?. Guru

menampilkan beberapa

gambar pedoman gizi

seimbang. Kemudian

memberikan motivasi

berupa pertanyaan “organ

apa saja yang berperan

dalam proses mencerna

makanan tersebut?”

Apresiasi dan

motivasi

3 Guru menyampaikan,


akan dicapai dalam




menganalisis struktur dan

fungsi sel penyusun

jaringan serta gangguan

pada sistem pencernaan.

Orientasi

4. Guru menyampaikan garis

besar materi ringkas yang

akan dipelajari dan intruksi

untuk duduk berkelompok

Penataan

materi yang

sistematis dan

kontekstual

Kegiatan inti 75’

5 Peserta didik diarahkan

untuk duduk sesuai

kelompok yang sudah

ditentukan. Melakukan

pembelajaran

mengintegrasikan sesuai

Kegiatan

discovery

learning


70

dengan sintaks dicovery

learning:

a. Stimulation(pembe

rian rangsangan)

yang mana peserta

didik diberikan

video dan beberapa

gambar tentang

organ pencernaan

misalnya lambung,

usus halus sebagai

tempat terjadinya

pencernaan pada

tubuh.

b. Problem statement

(pernyataan

identifikasi

masalah) yang

mana peserta didik

diminta mencari

informasi dari

berbagai literatur

tentang struktur dan

fungsi sel penyusun

jaringan sistem

serta gangguan

yang terjadi pada

sistem pencernaan.

c. Data colletion

(pengumpulan

data) Peserta didik

melakukan diskusi

kelompok untuk

mencari informasi

tentang struktur dan

fungsi sel penyusun

jaringan sistem

serta gangguan

yang terjadi pada

sistem pencernaan.

d. Data prosessing

(pengolahan data)

peserta didik


71

menuliskan hasil

yang telah didapat

dalam LKPD yang

telah disediakan

oleh guru.

e. Generalisation

(menarik

kesimpulan)

Peserta didik

dibimbing untuk

menarik

kesimpulan.

Penutup 7’


dengan pengumpulan

LKPD dan guru

menginformasikan

mengenai materi yang akan

dipelajari pada pertemuan

berikutnya dan peserta

didik diminta untuk

membaca materi tersebut.

Menunjukkan

manfaat lain

yang dapat di

peroleh dan

tindak lanjut

7 Guru membimbing kepada


kesimpulan dan



selama mengikuti

pembelajaran hari ini.

Kesimpulan

dan refleksi


penutup

Salam penutup


72

Pertemuan Keempat (2X45 Menit)

Deskripsi kegiatan pembelajaran Tahap

pembelajaran

Alokasi

waktu

Pendahuluan 8’



peserta didik untuk



mengecek kehadiran

peserta didik

Salam

pembuka

2 Guru mngecek kesiapan




dan memberikan

pertanyaan “ apa perbedaan

proses pencernaan pada

manusia dan pada

ruminansia?. Guru

menampilkan gambar

sistem pencernaan manusia

dan sistem pencernaan

ruminansia. Kemudian

memberikan motivasi

berupa pertanyaan “ organ

apa saja yang ada pada

sistem pencernaan

ruminansia?”

Apresiasi dan

motivasi

3 Guru menyampaikan


akan dicapai dalam




menganalisis proses

pencernaan pada

ruminansia.

Orientasi

Kegiatan Inti 75’


73

4 a. Eksplorasi

- Peserta didik

dibagi

kelompok,

setiap

kelompok

terdiri dari 5

orang.

- Peserta didik

akan

memainkan

skenario

tentang sistem

pencernaan

pada

ruminansia

b. Elaborasi

- Peserta didik

setiap

kelompok

diminta satu

peserta didik

untuk

memainkan

skenario yang

telah dibuat.

- Peserta didik

mendengarkan

penjelasan oleh

guru tentang

alur cerita yang

akan

diperankan dari

masing-masing

peran yang

telah dipilih.

- LKPD

dibagikan pada

anggota

kelompok yang

tidak berperan

dalam skenario

dan bertugas

Kegiatan role

playing


74

mengamati

serta

menuliskan

dilembar LKPD

peragaan

skenario sistem

pencernaan

ruminansia.

c. Evaluasi

- Peserta didik

diminta untuk

menanggapi

peragaan

skenario sistem

pencernaan

ruminansia.

- Peserta didik

diminta untuk

menjelaskan

proses

pencernaan

yang telah

diperagakan.

d. Generalisation

(menarik

kesimpulan)

Peserta didik

dibimbing untuk

menarik

kesimpulan

mengenai kegiatan

yang telah

dilakukan.

Penutup 7’

5. Guru membimbing kepada


kesimpulan dan



Kesimpulan

dan refleksi


75

selama mengikuti

pembelajaran hari ini


peserta didik membaca

materi pembelajaran

pertemuan selanjutnya

yaitu struktur dan fungsi

sel penyusun jaringan pada

sistem pernapasan/

respirasi.

Tindak lanjut


penutup

Salam penutup

H. Penilaian

Aspek No IPK IPK Teknik

Penilaian

Bentuk

Pengetahuan 3.7.1 Menyebutkan

berbagai

macam zat

gizi

Tertulis Pilihan

ganda

3.7.2 Menjelaskan

manfaat dari

berbagai

macam zat

gizi

Pilihan

ganda

3.7.3 Menganalisis

bioproses

pada masing-

masing organ

pada sistem

pencernaan

beserta

fungsinya

Pilihan

ganda dan

uraian


76

3.7.4 Menganalisis

penyebab

gangguan

pada sistem

pencernaan

manusia dan

proses

pencernaan

pada sistem

pencernaan

ruminansia

Diskusi dan

tes tertulis

Pilihan

ganda dan

uraian

Keterampilan 4.7.1 Melakukan

praktikum

tentang zat

gizi pada

suatu makan

Tugas

keompok

Laporan

tertulis

4.7.2 Menyusun

laporan

berdasarkan

Praktikum

yang telah

dilaksanakan

dan dikaitkan

dengan

manfaat vagu

tubuh.

Tugas

kelompok

Laporan

tertulis

I. Lampiran

1. A. Lembar kerja Peserta didik (LKPD) Zat Makanan

B. Lembar Kerja Peserta didik (LKPD) Praktikum uji Zat Makanan

C. Lembar Kerja Peserta Didik (LKPD) Struktur dan Fungsi Sel

Penyusun Jaringan Serta Gangguan Pada Sistem Pencernaan .

D. Call Card Peran dan Lembar Kerja Peserta didik(LKPD) Sistem

Pencernaan Ruminansia

2. A. Rubik Penilaian Laporan Praktikum Uji Zat Makanan

B. .Rubik Penilaian Lkpd Zat Makanan

C. Rubik Penilaian Lkpd Gangguan Pada Sistem Pencernaan dan Sistem

Pencernaan Ruminansia

D. Rubik Laporan Praktikum

3. Format Kisi-Kisi Soal Tes Ulangan Harian dan Rubik Penilaian

4. Lampiran Penilaian Afektif dan Psikomotorik


77

Lembar Kerja Peserta Didik

Materi : Peran Zat Makanan

Kelas:______

Nama Kelompok:

1._________________

2._________________

3._________________

A. Tujuan Pembelajaran

Mengidentifikasi peranan dari berbagai komponen zat gizi makanan.

B. Langkah-Langkah Kegiatan

1. Buatlah kelompok terdiri dari 3 orang peserta didik.

2. Cari literatur dari berbagai sumber.

3. Jawablah pertanyaan yang terdapat dalam LKPD.

4. Perhatikan gambar didepan

5. Peserta didik dapat mencari informasi jawaban dari berbagi sumber yang

dapat dipercaya.

C. Pertanyaan

a. Tuliskan informasi yang diperoleh dari berbagai literatur tentang zat-zat

gizi yang diperlukan oleh tubuh dan pola makan yang sehat!

..................................................................................................................

..................................................................................................................

..................................................................................................................

b. Jelaskan apa yang dimaksud dengan makanan bergizi seimbang!

..................................................................................................................

..................................................................................................................

..................................................................................................................


78

c. Bagaimana pola makan yang sehat bagi tubuh?

..................................................................................................................

..................................................................................................................

..................................................................................................................

d. Mengapa beberapa orang ada yang mengalami obesitas dan ada yang

mengalami kekurangan berat badan? Perhatikan gambar di depan!

Hubungkan jawaban anda dengan pola makan yang sehat!

...................................................................................................................

...................................................................................................................

...................................................................................................................


79

Praktikum Uji Zat Makanan A. Acara praktikum

1. Judul Praktikum : Uji zat makanan (karbohidrat, lemak,

dan glukosa)

2. Tanggal Praktikum :................................................

3. Tempat : Laboratorium Biologi SMA X

B. Tujuan praktikum

1. Peserta didik mampu melakukan uji zat makann (Karbohidrat,

lemak dan glukosa dari beberapa jenis sampel makanan

2. Mampu mengamati perubahan yang terjadi pada setiap uji zat

makanan (Karbohidrat, lemak dan glukosa)

C. Alat dan bahan

Alat:

No Alat

1. Tabung reaksi

2. Mortar

3. Alu

4. Tabung raksi

5. Pipet tetes

6. Timbangan

7. Penjepit tabung reaksi

8. Elenmeyer

9. Alat tulis

9 Kamera

Bahan:

No Bahan

1. Kuning telu

2 Tahu

3. Ketela kukus

4. tepung bengkuang(disediakan guru)

5. Lugol

6. Benedict

7. Aquades

8. Kertas buram

D. Cara kerja

a. Uji karbohidrat

1. Timbang bahan makanan sebanyak 10 gram

2. Haluskan bahan makanan menggunakan alu dan mortar.

Letakkan bahan makanan pada cawan petri.


80

3. Tambahkan aquades sebanyak 90 ml

4. Ambil larutan bahan makanan menggunakan pipet tetes

sebanyak 0,5 ml. Letakkan pada tabung reaksi.

5. Teteskan lugol ke dalam larutan pada tabung reaksi sebanyak

2 tetes.

6. Amati perubahan yang terjadi.

7. Jika larutan menunjukkan warna biru sampai hitam maka

bahan makanan tersebut mengandung karbohidrat.

8. Catat hasil pengamatan dalam tabel.

b. Uji lemak

1. Timbang bahan sebanyak 10 gram.

2. Haluskan bahan makanan menggunakan alu dan mortar.

Letakkan bahan makanan pada cawan petri.

3. Oleskan bahan makanan yang telah dihaluskan pada kertas

buram.

4. Keringkan kertas tersebut di bawah sinar matahari.

5. Amati noda yang tertinggal di kertas buram.

6. Catat hasil pengamatan dalam tabel.

c. Uji glukosa

1. Timbang bahan sebanyak 10 gram.

2. Haluskan bahan makanan menggunakan alu dan mortal.

Letakkan makanan pada cawan petri.

3. Tambahkan aquades sebanyak 90 ml

4. Ambil larutan bahan makanan menggunakan pipet tetes

sebanyak 0,5 ml. Letakkan pada tabung reaksi.

5. Tambahkan 5 ml larutan benedict ke dalam tabung reaksi.

6. Jepit tabung reaksi dan panaskan tabung reaksi di atas

pembakaran spiritus.

7. Amati perubahan warna yang terjadi.

8. Jika larutan menunjukkan warna merah bata maka bahan

makanan tersebut mengandung glukosa


81

E. Hasil pengamatan

Tuliskan hasil pengamatan dari masing-masing larutan di tabung

reaksi pada tabel yang telah disediakan.

No Bahan

makanan

Uji karbohidrat Uji lemak Uji glukosa

Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah

F. Kesimpulan

(kesimpulan berisi tentangpernyataan yang menjawab tujuan)


82

Lembar Kerja Peserta Didik

Materi Struktur Dan Fungsi Sel Penyusun Jaringan

Serta Gangguan Pada Sistem Pencernaan

Kelas:______

Nama Kelompok:

1._________________

2._________________

3._________________

4._________________

5._________________

A. Tujuan

1. Mendiskusikan penyebab gangguan pada sistem pencernaan

yang dikaitkan dengan organ sistem pencernaan dan komponen

zat gizi.

B. Langkah-langkah kegiatan

a. Buatlah kelompok yang terdiri dari 5 peserta didik.

b. Perhatikan video yang ditampilkan.

c. Jawablah pertanyaan yang terdapat dalam LKPD.

d. Perhatikan teman yang bermain Role Playing tentang sistem

pencernaan ruminansia.

e. Catat proses pencernaan ruminansia berdasarkan role playing

yang dilakukan peserta didik.

C. Pertanyaan.

a. Tuliskan informasi tentang struktur dan fungsi sel penyusun

jaringan serta gangguan yang terjadi pada sistem pencernaan

yang telah diperoleh!

......................................................................................................

......................................................................................................

......................................................................................................


83

b. Dimanakah proses terjadinya pencernaan kimiawi? Kaitkan

dengan struktur dan fungsi penyusun jaringan yang melakukan

proses kimiawi!

......................................................................................................

......................................................................................................

......................................................................................................

c. Maag merupakan salah satu penyakit pada sistem pencernaan,

apa saja ciri-ciri umum dari penyakit maag?

......................................................................................................

......................................................................................................

......................................................................................................

d. Apa yang terjadi jika tubuh terinfeksi oleh bakteri Escharichia

coli?

......................................................................................................

......................................................................................................

......................................................................................................

e. Serat kasar merupakan kandungan pada makanan. Jelaskan

fungsi serat kasar pada organ pencernaan!

......................................................................................................

......................................................................................................

......................................................................................................


84

Call card

ESOFAGUS

Usus halus RUMEN

OMASUM ABOMASUM

RETIKULUM


85

Lembar kerja peserta didik

Materi : Sistem pencernaan Ruminansia

Kelas:______

Nama Kelompok:

1._________________

2._________________

3._________________

4._________________

5._________________

A. Tujuan

Menjelaskan dan mengidentifikasi proses pencernaan pada

ruminansia.

B. Langkah-langkah kegiatan

1. Buatlah kelompok yang terdiri dari 5 peserta didik.

2. Perhatikan teman yang bermain Role Playing tentang sistem

pencernaan ruminansia.

3. Catat proses pencernaan ruminansia berdasarkan role playing

yang dilakukan peserta didik.

C. Pertanyaan.

a. Tulis dan jelaskan proses pencernaan pada sistem pencernaan

ruminansia yang telah di perankan oleh peserta didik didepan

kelas!

......................................................................................................

......................................................................................................

......................................................................................................


86

Rubik Penilaian Lembar Kerja Peserta Didik(LKPD) Peran

Zat Makanan

No Soal Jawaban Kriteria Penskoran Skor

1. Tuliskan

informasi yang

diperoleh dari

berbagai literatur

tentang zat-zat

gizi yang

diperlukan oleh

tubuh dan pola

makan yang

sehat!

Peserta didik

memperoleh

informasi dari

berbagai

literatur

Peserta didik mampu

memperoleh

informasi tentang

zat-zat gizi yang

diperlukan oleh

tubuh dan pola

makan yang sehat

dari 3 literatur

10

Peserta didik mampu

memperoleh

informasi tentang

zat-zat gizi yang

diperlukan oleh

tubuh dan pola

makan yang sehat

dari 2 literatur

5

Peserta didik mampu

memperoleh

informasi tentang

zat-zat gizi yang

diperlukan oleh

tubuh dan pola

makan yang sehat

dari 1 literatur

3

Peserta didik tidak

menuliskan jawaban

0

2. Jelaskan apa yang

dimaksud dengan

makanan bergizi

seimbang?

Gizi seimbang

adalah susunan

makanan sehari-

hari yang

mengandung zat

gizi dalam jenis

dan jumlah yang

sesuai dengan

kebutuhan tubuh

dengan

memperhatikan

Peserta didik mampu

menjelaskan

makanan bergizi

seimbang.

10

Peserta didik belum

mampu menjelaskan

makanan seimbang

5


87

faktor prinsip

keanekaragaman

atau variasi

makanan,

aktivitas fisik,

kebersihan dan

berat badan (BB)

ideal.

Peserta didik tidak

menuliskan jawaban

0

3. Bagaimana pola

makan yang sehat

bagi tubuh?

a. Jangan

pernah

melewatkan

sarapan

b. Makan

dalam

jumlah lebih

sedikit

namun

sering

c. Tidak perlu

menghitung

jumlah

kalori yang

masuk ke

tubuh

d. Hindari

mengkonsu

msi

makanan

yang sama

setiap hari

e. Imbangi

dengan

banyak

minum air

putih

Peserta didik mampu

menuliskan semua

pola makan yang

sehat bagi tubuh

10

Peserta didik hanya

mampu

menyebutkan 3 dari 5

jawaban seharusnya

5

Peserta didik hanya

mampu

menyebutkan 1 dan 5

jawaban yang

seharunya

3

Peserta didik tidak

menjawab

0

4. Mengapa

beberapa orang

ada yang

mengalami

obesitas dan ada

yang mengalami

kekurangan berat

badan?

Perhatikan

gambar di depan!

Hubungkan

Dikarenakan

pada orang yang

mengalami

obesitas,

biasanya

mengonsumsi

makanan tidak

seimbang bagi

kebutuhan

tubuh. Makanan

yang dikonsumsi

Peserta didik mampu

menjelaskan

penyebab obesitas

dan kekurangan berat

badan serta mampu

menghubungkan

dengan pola makan

yang sehat

10

Peserta didik belum

mampu

menghubungan

5


88

jawaban anda

dengan pola

makan yang

sehat!

kebanyakan

karbohidrat,

lemak dan

protein.

Sedangkan pada

orang yang

kekurang berat

badan memiliki

nafsu makan

yang sangat

kurang. Pola

makan yang

sehat juga

mempengaruhi

dalam proses

pertumbuhan

tubuh sehingga

pola makan yang

sehat perlu

dilakukan agar

tidak mengalami

obesitas atau

kekurang berat

badan

dengan pola makan

yang sehat

Peserta didik hanya

menjelaskan

penyebab obesitas da

kekurangan gizi

3

Peserta didik tidak

menjawab

0


89

Rubik Penilaian Struktur dan Fungsi Sel Penyusun Serta

Gangguan Pada Sistem Pencernaan

N

o

Soal Jawaban Kriteria Penskoran Skor

1 Tuliskan

informasi yang

diperoleh dari

berbagai

literatur Struktur

dan fungsi sel

penyusun

jaringan serta

gangguan pada

sistem

pencernaan.

Peserta didik

memperoleh

informasi dari

berbagai literatur

Peserta didik mampu

memperoleh

informasi tentang

struktur dan fungsi

sel penyusun

jaringan serta

gangguan pada

sistem pencernaan

dari 3 literatur

10

Peserta didik mampu

memperoleh

informasi tentang

struktur dan fungsi

sel penyusun

jaringan serta

gangguan pada

sistem pencernaan

dari 2 literatur

5

Peserta didik mampu

memperoleh

informasi tentang

struktur dan fungsi

sel penyusun

jaringan serta

gangguan pada

sistem pencernaan

dari 1 literatur

3

Peserta didik tidak

menuliskan jawaban

0

Peserta didik tidak

menjawab

0

2 Dimanakah

proses terjadinya

pencernaan

kimiawi?

Kaitkan dengan

fungsi yang

Proses terjadinya

pencernaan kimiawi

ada di beberapa

organ pencernaan

yang dibantu dengan

enzim dalam proses

pencernaannya.

Peserta didik mampu

menyebutkan letak

terjadi proses

pencernaan kimiawi

dan mengkaitkan

dengan fungsinya

sebanyak 4

10


90

melakukan

proses kimiawi!

a. Di dalam mulut

ada enzim

amilase

yangberfungsi

untuk memecah

pati menjadi

maltosa.

b. Pada lambung

dan pankreas

ada enzim

protease yang

berfungsi

memecah

protein menjadi

asam amino.

c. Pankreas ada

enzim lipase

yang berfungsi

memecahkan

lemak menjadi

asam lemak dan

gliserol.

d. Usus kecil ada

enzim maltase

yang berfungsi

untuk

memecahkan

maltosa menjadi

glukosa.

Peserta didik mampu

menyebutkan letak

terjadi proses

pencernaan kimiawi

dan mengkaitkan

dengan fungsinya

sebanyak 3

7

Peserta didik mampu

menyebutkan letak

terjadi proses

pencernaan kimiawi

tetapi belum mampu

mengkaitkan dengan

fungsinya sebanyak 2

5

Peserta didik mampu

menyebutkan letak

terjadi proses

pencernaan kimiawi

dan mengkaitkan

dengan fungsinya

sebanyak 1

3

Peserta didik tidak

menjawab

0

3 Maag

merupakan salah

satu penyakit

pada sistem

pencernaan, apa

saja ciri-ciri

umum dari

penyakit maag?

a. Naik asam

lambung

b. Mual saat makan

c. Penurunan berat

badan

d. Nyeri ulu hati

disertai sensasi

terbakar

dibagian dada

e. Nyeri perut

secara tiba-tiba

dan terasa begitu

menyakitkan

Peserta didik hanya

mampu

menyebutkan 1 ciri-

ciri penyakit mag

pada umumnya

3

Peserta didik tidak

menjawa

0

Peserta didik tidak

menjawab

0

Peserta didik tidak

menjawa

0

Peserta didik tidak

menjawab

0

4 Apa yang terjadi

jika tubuh

terinfeksi oleh

bakteri E.coli

Bakteri E.coli

merupakan bakteri

yang biasanya hidup

di dalam usus

Peserta didik mampu

mengaitkan akibat

dari bakteri E.coli

yang berlebihan pada

10


91

secara

berlebihan?

manusia dan hewan

untuk membantu

poses pencernaan.

Jika kebanyakan

jumlah E.coli yang

hidup dalam usus

hanya menyebabkan

diare ringan, sakit

perut dan demam.

usus dengan

penyakit-penyakir

yang berhubungan

dengan sistem

pencernaan.

Peserta didik belum

mampu mengaitkan

secara benar antara

akibat dari E.coli

yang berlebihan pada

tubuh.

5

Peserta didik hanya

mampu menjawab

peranan E.coli.

3

Peserta didik tidak

menjawab

0

5 Serat kasar

merupakan

kandungan pada

makanan.

Jelaskan fungsi

serat kasar pada

organ

pencernaan!

Serat kasar atau serat

tidak larut yang

memiliki fungsi

memeperpendek

waktu transit

makanan di dalam

usus dan

meningkatkan massa

tinja, memperlancar

proses BAB,

mengurangi risiko

wasir dan kanker

kolon.

Peserta didik mampu

menjelaskan fungsi

serat kasar pada

organ pencernaan

10

Peserta didik belum

mampu menjelaskan

fungsi seratkasar

pada organ

pencernaan

5

Peserta didik tidak

menuliskan jawaban

0


92

Rubik penilaian pada Sistem Pencernaan Ruminansia

No Soal Jawaban Kriteria

penskoran

Skor

Tulis dan

jelaskan proses

pencernaan

pada sistem

pencernaan

ruminansia

yang telah di

perankan oleh

peserta didik

didepan kelas!

1. Pada awalnya,

makanan dicerna

secara mekanis oleh

mulut. Dari mulut

melewati

kerongkongan

(esofagus), makanan

masuk ke dalam

rumen yang

merupakan tempat

penyimpanan

sementara.

2. Di rumen terjadi

pencernaan protein,

polisakarida dan

fermentasi selulosa

oleh enzim selulase

yang dihasilkan oleh

bakteri anaerob dan

protozoa tertentu.

Dari rumen,

makanan diteruskan

ke retikulum.

Di dalam

retikulum,

makanan dibentuk

menjadi gumpalan-

gumpalan yang

masih kasar disebut

lobus.

1. Pada saat hewan

istirahat, bolus

tersebut akan

dimuntahkan

kembali ke

dalam mulut

untuk dikunyah

kembali.

2. Dari mulut,

makanan yang

sudah halus

Peserta didik

mampu

menjelaskan

prose

pencernaan

pada sistem

pencernaan

ruminansia

15

Peserta didik

mampu

menjelaskan

proses

pencernaan

pada sistem

pencernaan

ruminansia

tetapi kurang

tepat

7

Peserta didik

hanya

mampu

menyebutkan

proses

pencernaan

pada sistem

pencernaan

ruminansia

3

Peserta didik

tidak mampu

menjawab

0


93

ditelan kembali

menuju omasum.

Di omasum,

makanan di

campur dengan

enzim,

selanjutnya ke

abomasum.

3. Di abomasum

masih terjadi

pencernaan

secara kimiawi

oleh enzim

selulase.

Selulosa diubah

menjadi asam

lemak dan

menghasilkan

biogas berupa

metana (CH4).

Namun, di

abomasum pH

sangat rendah

(asam), sehingga

bakteri akan

mati. Bakteri

yang mati

tersebut dicerna

dan menjadi

sumber protein,

sehingga

ruminansia tidak

memerlukan

asam amino

esensial seperti

pada manusia.

Dari abomasum

makanan menuju

usus halus ke usus

halus. Di usus

halus, asam

lambung

dinetralisis,

makanan

bercampur dengan


94

enzim-enzim yang

berasal dari hati

dan pankreas

sehingga

karbohidrat,

protein, lemak dan

vitaman, akan

mudah dicerna dan

diserap.

Penyerapan zat-zat

makanan sebagian

besar terjadi di

duodenum melalui

vili (jonjot usus).

Makanan yang

tidak dapat

dicerna, masuk

ke dalam sekum

(usus buntu) dan

difermentasikan

oleh bakteri.

1. Sisa-sisa

pencernaan

menuju ke usus

besar,

selanjutnya

dibuang melalui

anus.


95

Rubik Penilaian Laporan Praktikum Uji Zat

Makanan

No Aspek yang dinilai Skor Keterangan

1 Acara praktikum 3 Menuliskan acara

paktikumsecara lengkap dari

judul, hari/tanggal (praktikum

dan pengamatan), dan tempat.

2 Hanya menyebutkan 2

komponen

1 Hanya menyebutkan 1

komponen

0 Tidak menuliskan acara

praktikum

2 Tujuan

praktikum

5 Menuliskan 2 tujuan praktikum

secara lengkap

2,5 Menuliskan 1 tujuan praktikum

0 Tidak menuliskan tujuan

praktikum

3 Dasar teori 15 Menuliskan teori dengan jelas

dan lengkap serta dilengkapi

dengan sitasi

12 Menuliskan dasar teori lengkap

tetapi tanpa sitasi

8 Menuliskan dasar teori lengkap

tetapi tanpa sitasi

5 Menuliskan dasar teori kurang

lengkap anpa sitasi

4 Alat dan bahan 5 Menuliskan alat dan bahan

lengkap

3 Menuliskan alat dan bahan

tetapi ada yang kurnag

1 Menuliskan alat dan bahan

tetapi sangat tidak lengkap

5 Cara kerja 10 Menuliskan cara kerja secara

urut, menggunakan kalimat

pasif dan rapi

5 Jika hanya 2 indikator yang

tampak

3 Jika hanya 1 indikator yang

nampak

6 Hasil pengamatan 10 Data yang ditulis lengkap dan

sesuaidengan ketentuan tabel uji

zat makanan


96

5 Data yang dituliskan tidak

lengkap dan tidak sesuai dengan

ketentuan tabel uji zat makanan.

7 Pembahasan 40 Pembahasan meliputi:

a. Mampu menyebutkan

berbagai zat gizi pada

makanan.

b. Mampu menjelaskan

pentingnya zat gizi pada

makanan.

c. Mampu mengaitkan

antara proses

pengoalahan dan

keamanan pangan

terhadap pengaruh

kualitas gizi pada

makanan.

30 Mampu membahas 2 poit

pembahasan

15 Mampu membahas 1 poit

pembahasan

0 Mampu membahas 0 point

8 Kesimpulan 5 Menuliskan kesimpulan

lengkap dan sesuai dengan

tujuan

3 Menuliskan kesimpulan tetapi

ada yang tidak menjawab

0 Tidakmembuat kesimpulan

9 Daftar pustaka 4 Menuliskan 3 daftar pustaka

yang benar sesuai dengan sitasi

minimal 3

3 Menuliskan 3 daftar pustaka,

namun penulisan salah dan tidak

sesuai dengan sitasi

2 Hanya menuliskan 2 daftar

pustaka yang benar dan sesuai

sitasi

1 Hanya menuliskan 1 daftar

pustaka yang kurang tepat

10 Lampian 5 Mencantumkan lampiran data

kelas atau data kelompok

Skor total 100

Nilai peserta didik = skor yang diperoleh X 100

100


97

Format kisi-kisi soal tes ulangan harian

Format kisi-kisi soal tes

Ulangan harian

Jenjang pendidikan : Sekolah Menengah Atas (SMA)

Mata pelajaran : Biologi

Kelas/semester : XI/ganjil

Jumlah soal :15 butir

Alokasi waktu : 90 menit

Bentuk soal : pilihan ganda (10 butir soal)

No Kompetensi

Dasar

Materi No IPK Indikator Soal Ranah Kognitif

(C1-C6)

Nomor

Soal

Kunci

Jawaban

1

Menganalisis

hubungan antara

struktur jaringan

penyusun organ

pada sistem

pencernaan

Komponen

zat pada

makanan

3.7.1 Menyebutkan

berbagai macam

zat gizi

C1 1

6

10

B

B

C

Peran zat

makanan pada

tubuh

3.7.2 Menjelaskan

manfaat dari

berbagai macam

zat gizi

C1 5 E

Struktur dan

fungsi

penyusun

jaringan pada

3.7.3 Menganalisis

bioproses pada

masing-masing

organ pada sistem

C4 4

7

A

D


98

sistem

pencernaan.

pencernaan

beserta fungsinya

Gangguan

pada sistem

pencernaan

manusia dan

proses

pencernaan

pada

ruminansia

3.7.4 Menganalisis

penyebab

gangguan pada

sistem pencernaan

manusia dan

proses pencernaan

pada sistem

pencernaan

ruminansia

2

3

8

9

D

C

E

A


99

Rubik Penilaian Ulangan Harian

Materi : Struktur Dan Fungsi Sel Penyusun Jaringan Pada Sistem Pencernaan

No Soal Jawaban Kriteria Penskoran Skor

1. Berikut adalah komponen gizi yang di butuhkan dalam mempelancar

proses pencernaan adalah.....

A. Gula

B. Serat

C. Karbohidrat

D. Protein

E. Vitamin E

B Benar 1

Salah 0

2. Sakit perut, terus menerus ketoilet, feses lembek dan cair menandakan

bahwa orang tersebut mengalami......... akibat kelebihan..........

A. Obesitas, karbohidrat

B. Diabetes, gula

C. Maag, asam lambung

D. Diare, E.coli

E. Anemia, sel darah putih

D Benar 1

Salah 0

3. Peradangan apendiks disebabkan oleh bakteri yang disebut dengan......

A. E.coli

B. Kolik

C. Apendis

D. Peritonitis

E. Konstipasi

C Benar 1

Salah 0

4. A Benar 1


100

Sistem pencernaan makanan pada manusa organ-organnya tebagi atas

kelenjar dan saluran pencernaan. Berikut ini organ yang tergolong ke

dalam saluran pencernaan yang juga sebagai kelenjar pencernaan

ialah.......

A. Usus halus dan lambung

B. Hati dan lambung

C. Pankreas dan hati

D. Pankreas dan usus halus

E. Hati dan lambung

Salah 0

5. Protein merupakan senyawa yag akan mengalami

kerusakan(terdenaturasi)akibat pemanasan. Protein memiliki peran

sangat penting bagi tubuh karena saah satu manfaat dari protein

adalah......

A. Menurunkan kadar kolesterol

B. Meningkatkan penyerapan zat besi dari makanan

C. Pembentukkan tulang

D. Pembentukkan Hemoglobin

E. Pembentukkan sel-sel baru.

E Benar 1

Salah 0

6. Angga sedang melakukan uji makanan, ketika ditetesi lugol maka

larutan makanan menunjukkan bahwa maanan tersebut

mengandung........

A. Mineral besi

B. Karbohidrat

C. protein

D. lemak

E. gula

B Benar 1

Salah 0

7. Makanan yang mengalami proses deglutisi akan dilanjutkan ke proses

memecah dan mengaduk makanan lewat gerakan peristaltik, oleh

D Benar 1

Salah 0


101

karena itu harus menjaga organ...... yang berfungsi untuk mencerna

dan menghancurkan makanan.

A. Kerongkongan

B. Mulut

C. Usus besar

D. Lambung

E. Esofagus

8. Bakteri E.coli pada usus besar manusia dan hewan dalam jumlah

banyak akan mengakbat sakit diare. Namunjika jumlah bakteri E.coli

masih dalam batas normal maka akan sangat penting bagi kesehatan

karena.....

A. Membentuk Hemoglobin

B. Membantu penyerapan sari-sari makanan

C. Melancarkan proses pencernaan

D. Memproduksi vitamin C

E. Membantuk pembusukan sisa-sisa makanan.

E Benar 1

Salah 0

9. Penyakit gastritis disebabkan oleh.....

A. Infeksi bakteri H.pylori

B. Kelebihan insulin

C. Infeksi Bakteri E.coli

D. Kelebihan protein

E. Kekurangan sel darah putih

A Benar 1

Salah 0

10. Dani sedang melakukan uji zat makanan, ketika larutan makanan

tersebut ditetesi benedict dan dipanaskan di atas elenmeyer waran

larutan berubah menjadi merah bata. Maka makanan tersebut

mengandung.....

A. kalsium

B. lemak

C Benar 1

Salah 0


102

C. Gula

D. protein

E. karbohidrat

TOTAL 10

ESSAY

No SOAL JAWABAN Kriteria penskoran skor

1 Mengapa lambung berperan

penting dalam proses penyerapan

protein?

Lambung berperan penting dalam penyerapan

protein, salah satu enzim yang membantu

proses penyerapan protein adalah enzim

pepsin yang akan mengurai protein menjadi

rantai panjang asam amino

Peserta didik mampu

menjelaskan peranan

lambung dan

mengkaitkan dengan

penyerapan protein

10

Peserta didik mampu

menjelaskan peranan

lambung namun tidak

mampu mengkaitkan

dengan penyerapan

protein

5

Peserta didik hanya

menjawab fungsi

lambung

3


103

Peserta didik tidak

menjawab

0

2 Mengapa lemak sangat penting

bagi tubuh?

Setiap orang memerlukan lemak, lemak

berfungsi untuk membantu mempertahankan

suhu inti tubuh, menyerap nutrisi dan memberi

energi.

Peserta didik mampu

menjelaskan secara

benar peranan lemak

bagi tubuh

10

Peserta didik belum

mampu menjelaskan

secara benar peranan

lemak bagi tubuh

5

Peserta didik tidak

menjawab

0

3

Doni memiliki badan yang

kelebihan gizi (obesitas).

Menurutmu apa yang harus

dilakukan Doni memiliki tubuh

yang ideal.

Ketika memiliki berat badan obesitas hal

pertama yang harus dilakukan adalah diet.

Mengurangi asupan karbohidrat, gula dan

lemak. Memulai dengan menambahkan asupan

serat dan protein.

Peserta didik mampu

menuliskan pendapat

berdasarkan kecepatan

proses metabolism

tubuh

10

Peserta didik mampu

menuliskan pendapat

tetapi belum mampu

menghidtung

berdasarkan kecepatan

metabolism tubuh.

5


104

Peserta didik hanya

mampu menuliskan

pendapat

3

Peserta didik tidak

menjawab

0

4 Dimanakah proses terjadinya

pencernaan mekanik? Kaitkan

dengan struktur organ yang

mekaukan proses mekanik!

Proses mekanik terjadi didalam mulut.

Struktur gigi seri berfungsi untuk memotong

makanan, gigi taring berfungsi untuk

mencabik0cabik dan mengoyak makanan, gigi

geraham berfungsi untuk melumatkan

makanan.

Peserta didik mampu

menentukan tempat

proses pencernaan

secara mekanik dan

berkaitan dengan teori

10

Peserta didik mampu

menentukan tempat

proses pencernaan

secara mekanik namun

tidak berkaitan dengan

teori

5

Peserta didik tidak

menjawab

0

5

Mengapa seseorang dapat

mengalami ambeien? Bagaimana

akibatnya jika seseorang

mengalami penyakit ambeien?

Jelaskan

Seseorang dapat menderita ambeien akibat

dari pola diet yang rendah serat, jarang

olahraga, menderita kronis dll. Jika menderita

ambeien akan sulit untuk duduk dengan

nyaman karena seperti ada yang mengganjal

Peserta didik mampu

menuliskan

pendapatnya secara

benar dan berkaitan

dengan teori

10


105

dan bisa mengakibatkan anemia sekunder bila

keadaan ambeien kronis.

Peserta didik mampu

menuliskan pendapat

secara benar tetapi

tidka berkaitan dengan

teori

5

Peserta didik tidak

menjawab

0

TOTAL 100

Nilai Akhir Peserta Didik = total skor yang diperoleh x 100

100


106

Lembar Kuesioner Penilaian Afektif Materi Struktur Dan Fungsi

Sel Penyusun Jaringan Pada Sistem Pencernaan

Nama/Insial :

Kelas/Semester :

Petunjuk pengisian

1. penyusunan dalam kuesioner ini berkaitan dengan materi sistem

pencernaan.

2. Pilihlah satu tanggapan terhadap pernyataan yang diberikan sesuai dengan

keadaan diri kalian masing-masing dengan tanda ceklis

3. Keterangan Tanggapan

STS = Sangat Tidak Setuju

TS = Tidak setuju

S =setuju

SS = Sangat Setuju

No Pernyataan Tanggapan

STS TS S SS

1 Saya aktif mencari berbagai informasi

mengenai materi sistem

pencernaan(internet, buku dan

penjelasan guru).

2. Saya ikut berdiskusi ketika diadakan

diskusi kelompok

3. saya sering bolos ketika mengikuti

pembelajaran

4. Saya aktif menjawab jika ada guru

yang menanyakan seputar materi

struktur dan fungsi sel penyusun

jaringan pada sistem pencernaan

5 Saya merasa jenuh jika belajar struktur

dan fungsi sel penyusun jaringan pada

sistem pencernaan

6. Saya sibuk bermain gadget ketika

kegiatan diskusi

7. Saya malas mendengarkan pertanyaan

guru

8. Saya mengerjakan tugasdengan tepat

waktu

9 Saya teliti dalam membaca pertanyaan

dan menuliskan jawaban

10. Saya ceroboh dalam mebaca

pertanyaan dan menuliskan jawaban


107

Kisi-Kisi Rubrik Lembar Kuesioner Penilaian Afektif

Materi Struktur Dan Fungsi Sel Penyusun Jaringan Pada

Sistem Pencernaan

No Aspek

sikap

(Afektif)

Indikator Pernyataan Nomor

Pernyataan

Jenis Pernyataan

Positif Negatif

1. Rasa

keingin

tahuan

Mencari

informasi

dari

berbagai

sumber

tentang

materi

sistem

pencernaan

- Saya aktif

mencari

berbagai

informasi

mengenai

materi

struktur dan

fungsi sel

penyusun

jaringan pada

sistem

pencernaan

(internet.

Buku dan

penjelasan

guru)

- Saya merasa

jenuh jika

belajar

struktur dan

fungsi sel

penyusun

jaringan pada

sistem

pencernaan

1

5

2. Keaktifa

n

Aktif dalam

menjawab

pertanyaan

baik dari

sesi tanya

jawab dan

pertanyaan

dari guru

- Saya aktif

menjawab

jika ada guru

yang

menanyakan

seputar

materi

struktur dan

fungsi sel

penyusun

jaringan pada

sistem

pencernaan.

4


108

- Saya malas

mendengarka

n

perntanyaan

guru

7

3. Disiplin Menaati

dalam hal

waktu dan

peraturan-

peraturan

yang dibuat

selama

kegiatan

pembelajara

n

- Saya sering

membolos

ketika

mengikuti

pembelajaran

biologi

- Saya

mengerjakan

tugas dengan

tepat waktu

3

8

4. Kerja

sama

Berpartisipa

si dalam

tugas

kelompok

dan

kegiatan

diskusi

- Sayaikut

berdiskusi

ketika

diadakan

diskusi

kelompok

- Saya sibuk

bermain

gadget ketika

kegiatan

diskusi

2

6

5. Teliti Teliti dalam

mengerjaka

n tugas yang

diberikan

oleh guru

- Saya teliti

dalam

membaca

pertanyaan

dan

menuliskan

jawaban.

- Saya ceroboh

dalam

membaca

pertanyaan

dan

menuliskan

jawaban

9

10


109

Keterangan:

Jenis tanggapan

positif

Jenis tanggapan

negatif

Keterangan nilai

SS 4 SS 1 Keterangan nilai

1: Afektif peserta didik tidak baik (D)

2: Afektif peserta didik cukup(C)

3:Afektif peserta didik baik (B)

4:Afektif peserta didik sangat baik (A)

S 3 S 2

TS 2 TS 3

STS 1 STS 4

Nilai afektif peserta didik:

Skor diperoleh X 40

40


110

Lembar Observasi Penilaian Psikomotorik Praktikum Uji

Zat Gizi Makanan Pada Materi Struktur dan Fungsi Sel

Penyusun Jaringan Pada Sistem Pencernaan Nama :

Kelompok :

Kelas/semester :

Petunjuk : Berilah tamdaceklispada kolom yang telah disediakan

sesuai dengan kemampuan keterampilan masing-masing temanmu!

Aspek

Psikomotorik

Indikator Penilaian Skor

1 2 3 4

Persiapan Alat dan bahan

Pelaksanaan Cara kerja uji komponen zat

gizi

Pengamatan Kegiatan pengamatan

Kegiatan

akhir

Kebersihan dankerapian alat

serta bahan laboratorium

Skor total

Nilai psikomotorik peserta didik

Keterangan:


111

Kisi-Kisi dan Rubrik Penilaian Psikomotorik Praktikum

Uji Zat Gizi Makanan Pada Materi Struktur dan Fungsi Sel

Penyusun Jaringan Pada Sistem Pencernaan

No Aspek

Psikomotorik

Indikator

Penilaian

Kriteria

Penskoran

Skor

1 Persiapan Alat dan bahan

- Mempersiapkan

kebersihan diri

- Mempersiapkan

alat

perlindungan

diri

- Membawa

bahan yang

sudah

ditentukan

- Mengerjakan

laporan

sementara

Peserta didik

mampu

melakukan 4

indikator dengan

sangat baik

4

Peserta didik

mampu

melakukan 4

indikator dengan

baik

3

Peserta didik

mampu

melakukan 4

indikator tetapi

sering melakukan

kesalahan

2

Peserta didik

belum mampu

melakukan

1

Cara kerja menguji

komponen zat gizi

- Melakukan uji

komponen zat

gizi berbagai

bahan makanan

sesuai dengan

cara kerja

Peserta didik

mampu

melakukan 1

indikator dengan

sangat baik

4

Peserta didik

mampu

melakukan 1

indikator dengan

baik

3

Peserta didik

mampu

melakukan 1

indikator tetapi

sering melakukan

kesalahan

2

Peserta didik

belum mampu

melakukan

1

Penggunaan alat Peserta didik

mampu

4


112

- Menggunakan

alat dan bahan

laboratorium

secara hati-hati

dan sesuai

dengan

prosedur

melakukan 1

indikator dengan

sangat baik

Pesertadidik

mampu

melakukan 1

indikator dengan

baik

3

Peserta didik

mampu

melakukan 1

indikator tetapi

sering melakukan

kesalahan

2

Peserta didik

belum mampu

melakukan

1

Pengamatan Kegiatan

pengamatan

- Melakukan

pengamatan

dengan hati-hati

- Menuliskan

hasil

pengamatan

sesuai dengan

praktikum

Peserta didik

mampu

melakukan 2

indikator dengan

sangat baik

4

Peserta didik

mampu

mealkukan 2

indikator dengan

baik

3

Pesertadidik

mampu

melakukan 2

indikator tetapi

sering melakukan

kesalahan

2

Peserta didik

belum mampu

melakukan

1

4.

Kegiatan

akhir

Kebersihan dan

kerapian alat serta

bahan laboratorium

- Membersihkan

alat-alat

laboratorium

yang telah

digunakan

selama

praktikum

Peserta didik

mampu

melakukan 3

indikator dengan

sangat baik

4

Peserta didik

mampu

melakukan 3

indikator dengan

baik

3


113

- Merapikan

kembali alat dan

bahan

laboratorium

yang telah

digunakan

selama

praktikum

- Merapikan

kembali meka

dan kursi

laboratorium

Pesertadidik

mampu

melakukan 3

indikator tetapi

sering melakukan

kesalahan

2

Peserta didik

belum mampu

melakukan

1

Pengumpulan

laporan

- Mengumpulkan

laporan

praktikum tepat

waktu

- Sistematika

penulisan

laporan

praktikum sesuai

dengan format

laporan

praktikum

Peserta didik

mampumelakukan

2 indikator dengan

snagat baik

4

Peserta didik

mampu

melakukan 2

indikator dengan

baik

3

Peserta didik

mampu mlakukan

2 indikator tetapi

sering melakukan

kesalahan

2

Peserta didik

belum mampu

melakukan

1

Skor total 24

Nilai psikomotorik peserta didik=total skor yang diperoleh x 100

24

Keterangan nilai:

76-100 = Amat Baik (A) 51-75 =Baik (B)

26-50 = Cukup (C) 1-25 =Kurang(D)


114

LAMPIRAN 2


115

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y

1 4 5 4 3 5 5 5 3 2 2 4 3 4 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 3 3

2 4 5 3 3 3 4 4 3 4 3 3 4 4 3 2 5 4 4 2 3 4 4 4 2 4

3 4 3 3 3 2 3 4 3 3 3 5 4 3 3 2 3 4 3 2 3 4 3 3 1 3

4 2 3 3 2 1 5 5 2 2 1 3 4 5 2 1 5 5 3 1 3 4 4 4 1 2

5 4 2 1 1 1 3 5 1 2 1 3 3 1 1 1 2 2 2 1 1 2 2 1 1 1

6 4 3 2 1 1 3 4 1 2 1 4 4 3 2 1 2 2 4 2 1 4 3 1 1 1

7 4 5 3 2 3 4 4 3 3 2 4 4 3 4 3 4 3 4 3 3 4 3 4 3 4

8 5 5 4 4 3 4 4 3 2 1 3 5 4 3 3 5 3 5 2 2 4 4 3 2 2

9 5 2 1 1 2 3 4 1 2 1 5 3 2 4 1 4 4 5 1 1 5 3 2 1 1

10 4 5 3 2 2 4 4 2 2 2 2 4 3 3 2 3 4 4 2 3 4 3 3 2 4

11 4 3 2 4 4 4 5 3 1 1 2 4 3 4 4 5 4 4 3 3 4 2 4 3 4

12 3 4 3 3 4 5 5 1 2 1 5 4 3 3 3 4 2 2 1 1 2 2 2 1 1

13 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 4 3 3 3 3 4 4 4 3 4

14 5 5 5 4 2 4 5 3 3 2 5 5 4 4 3 5 4 4 2 3 5 3 5 3 3

15 5 4 4 3 4 5 5 3 2 3 4 5 5 3 3 4 3 4 2 3 4 4 4 3 3

16 4 5 3 3 2 4 4 2 2 1 4 5 4 3 3 4 4 4 2 3 5 3 5 3 3

17 5 5 3 3 4 5 4 3 3 2 5 5 4 3 3 4 4 3 3 3 1 1 1 1 1

18 5 5 4 2 3 5 5 1 2 1 5 4 4 2 3 5 5 4 2 2 5 5 2 2 2

19 4 5 3 3 3 4 5 3 2 2 4 5 4 3 3 5 4 4 3 3 5 3 4 3 3

20 4 5 4 3 4 4 5 3 4 5 4 4 4 4 4 4 4 5 5 4 4 4 4 4 4

21 5 5 4 2 2 4 4 4 3 2 4 4 4 2 2 4 4 3 2 3 4 4 3 3 2

22 4 5 3 3 4 5 3 3 3 2 5 5 4 3 3 4 5 4 3 3 4 4 1 2 1

23 4 4 2 2 4 5 5 2 2 2 5 4 3 3 2 3 3 3 2 1 2 2 2 1 2

24 4 3 3 2 3 4 3 2 3 4 5 3 4 3 3 4 3 3 2 3 4 3 2 1 2

25 4 4 4 3 3 4 5 5 3 2 5 4 5 3 2 3 4 5 2 4 5 4 4 1 2

SAMPELPANELIS

HASIL KUISIONER ORGANOLEPTIK WARNA


116


1 5 4 4 3 3 4 5 3 2 2 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 3 4 3 2

2 4 4 3 2 4 4 3 3 2 2 3 3 4 2 3 5 3 3 3 4 5 4 4 3 2

3 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 5 4 3 3 2 4 2 2 2 5 3 3 3 2

4 3 3 4 2 3 5 5 4 2 1 4 4 4 1 1 3 5 3 3 2 4 3 3 1 2

5 4 4 2 1 2 4 3 1 1 3 1 3 2 2 1 3 2 3 1 2 2 3 1 1 1

6 4 4 2 1 1 4 3 1 1 3 1 3 2 2 1 2 2 1 1 1 3 2 1 1 1

7 4 4 3 1 3 4 4 3 3 4 2 4 4 4 4 3 4 3 3 4 3 4 4 3 3

8 4 5 5 4 2 4 4 3 2 3 1 4 4 4 3 5 4 5 2 1 2 2 2 1 1

9 5 4 3 2 3 4 3 1 2 5 2 3 3 3 1 4 2 5 1 1 5 2 2 2 2

10 4 4 3 2 2 4 4 2 2 4 2 4 3 2 2 3 4 4 2 3 4 4 3 2 4

11 3 4 2 2 2 4 5 3 2 4 1 5 3 4 3 4 3 4 4 5 4 3 3 4 4

12 4 4 3 3 4 5 5 2 2 4 1 4 4 3 3 4 2 3 1 1 4 3 3 1 3

13 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 3 5 5 4 4 4 5 5 4 5 5 5 5 4 5

14 5 5 5 5 2 5 5 3 2 5 2 5 3 3 2 4 5 3 3 2 5 4 4 2 2

15 4 4 3 2 3 5 5 3 2 4 2 5 4 3 4 5 4 4 3 3 5 4 4 3 3

16 4 4 3 3 2 3 4 2 2 4 1 4 3 3 2 4 4 3 3 2 5 4 5 3 3

17 5 5 4 3 4 4 4 3 3 4 2 3 3 3 3 2 4 2 1 2 2 2 1 1 1

18 5 5 4 1 4 4 2 1 2 5 1 3 3 2 2 5 5 4 5 2 5 3 1 1 2

19 5 5 4 3 3 4 4 3 3 4 2 5 4 4 3 5 4 4 3 2 5 4 4 3 3

20 5 4 4 2 1 4 3 4 3 5 1 4 2 1 1 4 1 2 5 3 5 4 4 3 1

21 4 4 3 2 2 3 4 2 3 4 1 4 4 2 2 4 4 3 2 2 4 3 3 3 2

22 4 5 4 3 3 5 4 3 3 4 2 3 3 3 3 4 4 4 3 3 4 4 2 2 2

23 4 4 3 3 3 4 4 2 2 4 1 4 3 2 2 4 3 3 1 2 4 3 2 2 2

24 3 3 2 1 3 2 4 2 2 5 3 3 3 3 2 4 2 3 3 3 4 3 1 2 3

25 4 3 3 3 3 3 4 3 4 5 3 4 5 4 4 4 3 5 3 4 5 4 4 3 1

PANELISSAMPEL

HASIL KUISIONER ORGANOLEPTIK AROMA


117


1 5 4 4 3 3 4 5 3 2 2 4 4 4 5 4 3 4 5 3 4 5 4 4 3 2

2 4 5 3 3 3 5 4 2 1 3 4 4 4 3 3 4 3 4 3 3 4 4 3 3 2

3 4 4 3 3 2 3 4 2 2 1 5 5 3 3 2 3 2 3 2 3 5 3 3 3 2

4 4 2 2 1 1 4 5 2 2 1 5 4 3 2 1 4 5 3 2 1 4 2 1 1 2

5 4 2 2 1 1 4 4 1 2 1 3 2 2 1 1 3 2 2 2 1 1 3 1 1 1

6 4 4 1 1 1 5 4 1 1 1 4 2 4 2 1 1 2 1 1 4 4 5 1 1 2

7 4 4 3 2 4 4 4 3 3 2 4 4 3 3 3 4 4 3 3 4 3 4 4 3 3

8 5 5 5 4 2 4 4 3 1 1 3 4 5 4 3 4 3 4 3 2 4 3 3 2 2

9 5 4 1 1 1 4 4 2 2 3 5 4 4 2 2 5 5 3 3 1 5 3 3 1 1

10 4 5 3 2 2 3 3 2 2 2 4 4 3 2 2 3 4 4 2 2 4 3 3 2 3

11 5 1 3 2 3 5 5 5 2 3 4 3 5 4 2 5 2 5 3 4 5 1 3 2 3

12 5 4 3 2 3 5 5 2 3 1 5 5 4 1 2 4 3 3 3 1 5 1 2 1 2

13 4 3 3 3 3 4 5 5 3 3 4 4 4 4 4 4 5 3 3 4 5 4 4 4 3

14 4 5 5 5 3 5 5 3 3 2 5 4 3 3 3 5 3 3 1 3 3 5 4 2 2

15 5 5 3 3 4 5 4 3 3 2 5 4 3 3 3 5 5 5 3 3 4 4 4 3 3

16 4 4 3 3 2 4 4 2 2 1 3 4 3 3 3 5 4 3 3 3 3 4 4 2 2

17 5 4 4 3 3 3 3 2 3 2 4 3 3 4 3 3 4 2 2 2 2 2 1 5 5

18 4 5 2 1 1 5 5 1 1 2 5 5 4 3 3 4 5 4 3 1 5 4 1 2 5

19 4 4 3 2 4 5 5 2 3 2 3 5 4 4 2 5 4 4 2 3 3 5 5 4 2

20 4 2 4 1 4 5 5 3 1 1 4 5 4 2 1 5 5 1 3 2 5 5 3 4 2

21 4 5 4 2 1 4 5 2 2 2 3 3 3 3 2 4 5 2 2 1 4 4 4 2 2

22 4 5 4 3 3 3 4 3 3 2 4 3 3 4 3 3 4 3 2 4 5 4 2 2 2

23 5 3 2 2 3 4 5 3 2 1 5 4 4 1 1 4 2 2 2 2 4 1 2 3 2

24 4 4 3 2 2 3 4 3 2 3 3 3 4 3 3 4 2 4 3 3 4 4 1 2 3

25 5 4 3 3 3 5 5 4 4 2 5 5 4 4 4 3 3 5 4 3 4 4 5 3 2

HASIL KUISIONER ORGANOLEPTIK RASA

PANELISSAMPEL


118


1 3 4 3 3 3 4 4 3 2 2 3 3 4 4 4 3 3 4 4 4 3 3 5 3 2

2 3 4 3 2 2 4 3 2 4 4 3 4 4 4 3 5 4 3 3 3 4 4 4 3 4

3 4 4 4 3 2 2 4 2 2 1 3 3 4 2 2 1 2 4 3 2 4 3 3 1 2

4 5 2 4 2 1 4 4 2 2 1 4 5 3 3 2 3 4 3 1 1 3 2 2 3 2

5 4 2 1 1 1 4 3 1 1 1 3 3 3 2 2 1 3 2 1 1 3 3 1 1 1

6 4 2 1 1 1 4 4 1 1 1 3 4 3 2 2 2 3 3 1 1 4 4 1 1 1

7 4 4 3 2 4 4 4 3 3 2 4 5 4 3 4 3 4 5 3 4 3 4 3 4 5

8 5 5 4 4 3 4 4 2 2 1 4 5 5 4 2 3 3 4 2 2 4 3 3 2 2

9 5 5 1 1 3 4 4 1 1 1 5 4 4 2 1 5 3 5 2 1 5 4 2 1 2

10 4 4 3 3 3 3 4 3 3 2 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 4

11 2 3 4 2 2 4 5 3 2 2 3 4 5 5 2 5 1 4 4 3 5 3 4 3 4

12 4 4 4 2 4 5 5 1 3 1 5 5 4 3 3 4 2 4 1 1 2 2 1 1 1

13 4 4 3 3 4 5 5 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 5 3

14 4 5 5 5 3 5 5 3 3 1 5 4 3 3 3 4 2 3 3 3 5 5 4 2 3

15 5 4 3 3 3 5 4 3 3 3 5 5 4 4 3 4 4 4 3 3 3 2 3 3 3

16 5 4 4 3 3 4 4 2 3 2 4 4 4 4 3 4 4 3 3 3 5 5 5 2 3

17 5 5 3 3 4 4 4 3 3 2 4 3 3 3 2 2 3 2 2 2 5 2 1 5 4

18 4 5 3 1 2 5 4 2 1 1 5 5 3 2 3 4 5 3 2 2 5 5 2 1 4

19 4 5 3 3 4 4 5 3 3 2 4 5 4 3 3 5 4 4 2 3 3 5 5 3 3

20 5 5 4 2 4 5 5 1 2 1 4 5 5 2 2 4 5 5 3 2 5 5 4 4 3

21 5 5 3 3 2 4 5 2 2 2 5 4 4 2 2 4 4 3 2 3 4 3 4 3 1

22 4 5 3 3 3 4 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 4 2 2 2

23 4 4 3 2 4 5 5 2 2 1 5 4 4 2 2 5 2 3 2 2 3 3 2 2 2

24 4 4 2 1 2 3 2 1 3 3 3 2 3 3 3 4 3 4 2 2 3 3 2 2 3

25 4 4 4 3 4 5 4 3 4 3 4 5 3 4 4 3 4 5 5 4 5 3 5 1 3

PANELISSAMPEL

HASIL KUISIONER ORGANOLEPTIK TEKSTUR


119

LAMPIRAN 3


120

Kolerasi Karbohidrat

Correlations

Perlakuan Kandungan

Karbohidrat

Spearman's rho

Perlakuan

Correlation Coefficient 1,000 -1,000**

Sig. (2-tailed) . .

N 5 5

Kandungan Karbohidrat

Correlation Coefficient -1,000** 1,000

Sig. (2-tailed) . .

N 5 5

**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).

Korelasi Serat

Correlations

Perlakuan Kandungan

Serat

Spearman's rho

Perlakuan

Correlation Coefficient 1,000 1,000**

Sig. (2-tailed) . .

N 5 5

Kandungan Serat

Correlation Coefficient 1,000** 1,000

Sig. (2-tailed) . .

N 5 5

**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).

Kolerasi Kalori

Correlations

Perlakuan Kandungan

Kalori

Spearman's rho

Perlakuan

Correlation Coefficient 1,000 -,900*

Sig. (2-tailed) . ,037

N 5 5

Kandungan Kalori

Correlation Coefficient -,900* 1,000

Sig. (2-tailed) ,037 .

N 5 5

*. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).


121

LAMPIRAN 4


122

Hasil Uji Laboratorium


123

Hasil Uji Organoleptik

1.Warna

a. Test distribution is Normal.

b. Calculated from data.

Oneway

Test of Homogeneity of Variances

kesukaan warna

Levene

Statistic

df1 df2 Sig.

1,923 4 20 ,146

ANOVA

kesukaan warna

Sum of

Squares

Df Mean Square F Sig.

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

Unstandardi

zed Residual

N 25

Normal Parametersa,b

Mean 0E-7

Std.

Deviation ,38867810

Most Extreme

Differences

Absolute ,102

Positive ,082

Negative -,102

Kolmogorov-Smirnov Z ,509

Asymp. Sig. (2-tailed) ,958


124

Between

Groups 10,836 4 2,709 19,932 ,000

Within Groups 2,718 20 ,136

Total 13,554 24

Multiple Comparisons

Dependent Variable: kesukaan warna

Tukey HSD

(I) Perlakuaan (J)

Perlakuaan

Mean

Differenc

e (I-J)

Std.

Error Sig.

95%

Confidence

Interval

95%

Confidence

Interval

Lower Bound Upper Bound

K

P1 ,14400 ,23316 ,971 -,5537 ,8417

P2 ,84000* ,23316 ,014 ,1423 1,5377*

P3 1,56000* ,23316 ,000 ,8623 2,2577*

P4 1,52000* ,23316 ,000 ,8223 2,2177*

P1

K -,14400 ,23316 ,971 -,8417 ,5537

P2 ,69600 ,23316 ,051 -,0017 1,3937

P3 1,41600* ,23316 ,000 ,7183 2,1137*

P4 1,37600* ,23316 ,000 ,6783 2,0737*

P2

K -,84000* ,23316 ,014 -1,5377 -,1423*

P1 -,69600 ,23316 ,051 -1,3937 ,0017

P3 ,72000* ,23316 ,041 ,0223 1,4177*

P4 ,68000 ,23316 ,058 -,0177 1,3777

P3

K -1,56000* ,23316 ,000 -2,2577 -,8623*

P1 -1,41600* ,23316 ,000 -2,1137 -,7183*

P2 -,72000* ,23316 ,041 -1,4177 -,0223*

P4 -,04000 ,23316 1,000 -,7377 ,6577

P4

K -1,52000* ,23316 ,000 -2,2177 -,8223*

P1 -1,37600* ,23316 ,000 -2,0737 -,6783*

P2 -,68000 ,23316 ,058 -1,3777 ,0177

P3 ,04000 ,23316 1,000 -,6577 ,7377

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.


125

2. Rasa


Unstandardiz

ed Residual

N 25


Mean 0E-7

Std.

Deviation ,32129737

Most Extreme

Differences

Absolute ,146

Positive ,093

Negative -,146





Oneway


Kesukaan rasa

Levene Statistic df1 df2 Sig.

,513 4 20 ,727

ANOVA

Kesukaan rasa

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 12,538 4 3,134 32,564 ,000


Total 14,463 24


126


Dependent Variable: kesukaan rasa

Tukey HSD

(I) Perlakuaan (J) Perlakuaan Mean

Difference

(I-J)

Std. Error Sig. 95%

Confidence

Interval

95% Confidence

Interval

Lower

Bound

Upper Bound

K

P1 ,27200 ,19622 ,643 -,3152 ,8592

P2 1,05600* ,19622 ,000 ,4688 1,6432*

P3 1,63200* ,19622 ,000 1,0448 2,2192*

P4 1,76800* ,19622 ,000 1,1808 2,3552*

P1

K -,27200 ,19622 ,643 -,8592 ,3152

P2 ,78400* ,19622 ,006 ,1968 1,3712*

P3 1,36000* ,19622 ,000 ,7728 1,9472*

P4 1,49600* ,19622 ,000 ,9088 2,0832*

P2

K -1,05600* ,19622 ,000 -1,6432 -,4688*

P1 -,78400* ,19622 ,006 -1,3712 -,1968*

P3 ,57600 ,19622 ,056 -,0112 1,1632

P4 ,71200* ,19622 ,013 ,1248 1,2992*

P3

K -1,63200* ,19622 ,000 -2,2192 -1,0448*

P1 -1,36000* ,19622 ,000 -1,9472 -,7728*

P2 -,57600 ,19622 ,056 -1,1632 ,0112

P4 ,13600 ,19622 ,956 -,4512 ,7232

P4

K -1,76800* ,19622 ,000 -2,3552 -1,1808*

P1 -1,49600* ,19622 ,000 -2,0832 -,9088*

P2 -,71200* ,19622 ,013 -1,2992 -,1248*

P3 -,13600 ,19622 ,956 -,7232 ,4512


127

3. Aroma


Unstandardized

Residual

N 25


Mean 0E-7

Std. Deviation ,55295110

Most Extreme Differences

Absolute ,103

Positive ,103

Negative -,098





Oneway


kesukaan aroma


1,512 4 20 ,237

ANOVA

kesukaan aroma


Between Groups 5,485 4 1,371 4,557 ,009


Total 11,503 24


128


Dependent Variable: kesukaan aroma

Tukey HSD

(I) Perlakuaan (J)

Perlakuaan

Mean

Difference

(I-J)

Std. Error Sig. 95% Confidence

Interval

95%

Confidence

Interval

Lower Bound Upper

Bound

K

P1 -,10400 ,34693 ,998 -1,1421 ,9341

P2 ,50400 ,34693 ,603 -,5341 1,5421

P3 1,11200* ,34693 ,032 ,0739 2,1501*

P4 ,83500 ,34693 ,154 -,2031 1,8731

P1

K ,10400 ,34693 ,998 -,9341 1,1421

P2 ,60800 ,34693 ,427 -,4301 1,6461

P3 1,21600* ,34693 ,017 ,1779 2,2541*

P4 ,93900 ,34693 ,088 -,0991 1,9771

P2

K -,50400 ,34693 ,603 -1,5421 ,5341

P1 -,60800 ,34693 ,427 -1,6461 ,4301

P3 ,60800 ,34693 ,427 -,4301 1,6461

P4 ,33100 ,34693 ,872 -,7071 1,3691

P3

K -1,11200* ,34693 ,032 -2,1501 -,0739*

P1 -1,21600* ,34693 ,017 -2,2541 -,1779*

P2 -,60800 ,34693 ,427 -1,6461 ,4301

P4 -,27700 ,34693 ,928 -1,3151 ,7611

P4

K -,83500 ,34693 ,154 -1,8731 ,2031

P1 -,93900 ,34693 ,088 -1,9771 ,0991

P2 -,33100 ,34693 ,872 -1,3691 ,7071

P3 ,27700 ,34693 ,928 -,7611 1,3151


129

4. Tekstur


Unstandardized

Residual

N 25

Normal Parametersa,b Mean 0E-7

Std. Deviation ,39861092

Most Extreme Differences

Absolute ,104

Positive ,093

Negative -,104





Oneway


kesukaan tekstur


1,097 4 20 ,385

ANOVA

kesukaan tekstur


Between Groups 8,886 4 2,222 13,668 ,000


Total 12,137 24


130


Dependent Variable: kesukaan tekstur

Tukey HSD

(I) Perlakuaan (J)

Perlakuaan

Mean Difference

(I-J)

Std. Error Sig. 95%

Confidence

Interval

95%

Confidence

Interval

Lower Bound Upper Bound

K

P1 ,11200 ,25497 ,992 -,6510 ,8750

P2 ,79200* ,25497 ,040 ,0290 1,5550*

P3 1,34400* ,25497 ,000 ,5810 2,1070*

P4 1,42400* ,25497 ,000 ,6610 2,1870*

P1

K -,11200 ,25497 ,992 -,8750 ,6510

P2 ,68000 ,25497 ,095 -,0830 1,4430

P3 1,23200* ,25497 ,001 ,4690 1,9950*

P4 1,31200* ,25497 ,000 ,5490 2,0750*

P2

K -,79200* ,25497 ,040 -1,5550 -,0290*

P1 -,68000 ,25497 ,095 -1,4430 ,0830

P3 ,55200 ,25497 ,233 -,2110 1,3150

P4 ,63200 ,25497 ,136 -,1310 1,3950

P3

K -1,34400* ,25497 ,000 -2,1070 -,5810*

P1 -1,23200* ,25497 ,001 -1,9950 -,4690*

P2 -,55200 ,25497 ,233 -1,3150 ,2110

P4 ,08000 ,25497 ,998 -,6830 ,8430

P4

K -1,42400* ,25497 ,000 -2,1870 -,6610*

P1 -1,31200* ,25497 ,000 -2,0750 -,5490*

P2 -,63200 ,25497 ,136 -1,3950 ,1310

P3 -,08000 ,25497 ,998 -,8430 ,6830


131

Lembar Uji Kesukaan (Hedonik)

Terhadap Nastar dari Bahan Dasar Tepung Bengkuang

(Pachyrhizus erosus)

Nama :

Umur :

Jenis Kelamin : L/P

Petunjuk Pengisian :

1. Ambil sampel satu persatu sesuai dengan kode sampel, setiap panelis

mendapat 25 sampel.

2. Lakukan pengujian satu persatu pada sampel.

3. Untuk uji warna, amatilah masing sampel untuk mengetahui warnanya.

4. Untuk uji aroma, dekatkan nastar pada indra penciuman dengan jarak 1 cm

untuk mengetahui aromanya.

5. Untuk uji rasa, ciciplah nastar untuk mengetahui rasanya.

6. Untuk uji tekstur, ciciplah nastar untuk mengetahui teksturnya.

7. Netralkan indra pengecap anda dengan airmineral yang sudah disediakan.

8. Lakukan hal yang sama pada sampel berikutnya.

9. Setelah melakukan uji,berilah komentar secara umum dan penilaian

dengan memberi tanda centang () sesuai dengan keterangan berikut:

5 = Sangat Suka 2 = Tidak Suka

4 = Suka 1 = Sangat Tidak Suka

3 = Kurang Suka


132

Sampel Warna Aroma Rasa Tekstur

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L

M

N

O

P

Q

R

S

T

U

V

W

X

Y


UJI KANDUNGAN GIZI DAN KESUKAAN TERHADAP NASTAR...

Documents

Transcript of UJI KANDUNGAN GIZI DAN KESUKAAN TERHADAP NASTAR...