Uji Deskripsi

UJI DESKRIPSI

Oleh :

Nama

: Nurul Mawaddah Zogina BatubaraNRP

: 113020152Kelompok

: F

No.Meja

: 14 (Empat Belas)

Tanggal Percobaan : 25 Maret 2014

Asisten

: Dwi Mayasari

LABORATORIUM UJI INDERAWI

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2014I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan dan (4) Aplikasi dalam Bidang Pangan1.1. Latar Belakang

Dalam pengujian deskripsi banyak sifat sensorik yang dinilai dan dianalisis sebagai keseluruhan. Jadi sifatsifat sensorik itu menyusun mutu sensorik secara keseluruhan. Sebenarnya bayak sekali sifat sensorik yang menyusun mutu sensorik, tetepi tidak semua sifat sensorik itu cukup relevan terhadap atau peka sebagai pengukur mutu. Hanya sebagian saja dari sifatsifat sensorik dipilih, terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap perubahan mutu dipilih untuk menyatakan dekripsi mutu sensorik suatu komoditi. Sifatsifat sensorik mutu itu termasuk atribut mutu (Soekarto, S.T., 1985). Pengujian deskripsi digunakan untuk pengendalian mutu, atau untuk pengembangan suatu hasil olahan. Pada tipe pengujian ini dibutuhkan panelis yang benarbenar terlatih. Pada pengujian ini panelis diminta untuk menilai seluruh sifat inderawi bahan yang akan diuji, terutama sifatsifat yang yang menentukan mutu bahan tersebut (Kartika, dkk., 1987).

Pada ujiuji sebelumnya, penilaian sensorik didasarkan pada satu sifat sensorik. Penilaian ini juga disebut penilaian satu dimensi. Mutu suatu komoditi pada umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pengujian deskripsi merupakan penilaian sensorik yang berdasarkan sifatsifat sensorik yang lebih kompleks, meliputi banyak sifat sensorik (Soekarto, S.T., 1985).

Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya citarasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya. Di samping itu ada faktor lain, misalnya mikrobiologis. Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan (Winarno, F.G., 1997).

Mutu suatu produk merupakan keseluruhan sifat-sifat yang membedakan unit produk yang satu dari unit produk yang lainnya, serta bersifat menentukan terhadap dapat diterima tidaknya (acceptability) unit produk tersebut oleh konsumen. Mutu suatu bahan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen dengan mempertimbangkan nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi seperti warna, tekstur maupun sifat yang tersembunyi (Kartika, dkk., 1987).Pada tipe pengujian ini panelis diminta untuk menilai seluruh sifat inderawi bahan yang diuji, terutama sifat-sifat yang menentukan mutu bahan tersebut (Kartika, dkk., 1987).

Masalah pada proses produksi meliputi pengembangan produk baru, perbaikan produk, penggunaan alat baru dan adaptasi produk. Masalahnya dipecahkan di daerah peralatan pengolahan. Contoh diambil langsung dari hasil proses di ruang pengolahan atau diambil dari hasil akhir (finish products) dari gudang. Analisis contoh dilakukan baik secara objektif maupun secara subjektif. Masalah pada produk akhir meliputi banyak aspek antara lain mutu produk, daya simpan, daya simpan, pengkelasan mutu, dan pemasaran. Perhatian utama ialah agar produk akhir dapat diterima oleh konsumen dan dapat dipasarkan. Penerimaan terhadap produk akhir merupakan petunjuk yang memberikan harapan bahwa produk itu dapat dipastikan. Bagi industri tujuan terakhir adalah hasilnya dapat dipasarkan dan menguntungkan (Soekarto, S.T., 1985).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan uji deskripsi adalah untuk menilai semua atribut mutu dari suatu bahan pangan.1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan uji deskripsi adalah berdasarkan penilaian terhadap sifat-sifat sensorik yang kompleks dan berdasarkan penilaian panelis terhadap suatu produk yang mendeskripsikan intensitas serta memberi kesan yang diperoleh.

1.4. Aplikasi dalam Bidang Pangan

Pengujian deskripsi dalam industri pangan digunakan untuk menilai pengembangan produk, mempertahankan menyamakan atau menyeragamkan mutu, sebagai alat diagnosis, dan pengukur pengawasan mutu.II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan Percobaan, (2) Alat-alat Percobaan dan (3) Metode Percobaan.2.1. Bahan-bahan Percobaan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan uji deskripsi yang digunakan adalah sampel Beef burger dengan merk willy (213), bernady (186), figo (650), dan Andy (734). Sampel Yoghurt dengan merk Chimory (705), biokul (461), YOY yoghurt (541), dan YY yoghurt (432). Sampel Sosis sapi Kimbo (213), Vino (186), Badranaya (650), dan FarmHouse (734). Sampel Jus mangga Jungle Juice (501), Country Choice (392), Buavita (417), dan Juice United (846).2.2. Alat-alat Percobaan

Alat-alat yang digunakan pada uji deskripsi adalah baki, piring kecil, sloki, sendok, gelas kecil, lap, dan gelas minum.2.3. Metode Percobaan

2.3.1 Deskripsi Percobaan

Pengujian deskripsi ini disajikan 4 macam sampel, dengan merek yang berbeda-beda. Letakkan nilai atau angka pada garis atribut mutu yang sesuai dengan kesan yang diperoleh, diberi tanda sesuai ketentuan yang diperoleh pada karakteristik yang diamati dengan skala penilaian : (1) sangat lemah, (2) agak lemah, (3) lemah, (4) agak kuat, (5) kuat, dan (6) sangat kuat.2.3.2 Analisis Perhitungan

Data panelis dirating kemudian dijumlahkan, dirata-ratakan dan ditransformasikan kedalam bentuk grafik dengan rumus sebagai berikut:

1. data = data1 + data2 +...+ datan

2. Rata-rata

3.Besar sudut

III HASIL DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraiakan mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan

3.1. Hasil Percobaan

Tabel 1. Uji Deskripsi terhadap Sampel Beef BurgerMerkNilai Atribut Mutu

Aroma Daging Warna MerahRasa DagingAfter TasteRasa gurih

213 (Willy)2130222121

186 (Bernady)3925333537

650 (Figo)3026333230

734 (Andy)14 38162125

(Sumber: Nurul Mawaddah Zogina Batubara, Meja 14, Kelompok F, 2014)Grafik 1. Uji Deskripsi terhadap sampel Beef burger(Sumber: Nurul Mawaddah Zogina Batubara, Meja 14, Kelompok F, 2014)Kesimpulan :

Berdasarkan grafik uji deskripsi terhadap sampel beef burger yang memiliki nilai lebih kuat dalam hal aroma daging, after taste, rasa gurih, adalah sampel 186 (Bernady), dibandingkan dengan sampel 650, 734 dan 213 (Figo, Andy, Willy), dalam hal warna merah sampel 734 (Andy) memiliki nilai lebih kuat dibanding dengan sampel 186, 650, dan 213 (Bernady, Figo dan Willy), dalam hal rasa daging sampel 186 dan 650 memiliki nilai lebih kuat disbanding dengan sampel 734 & 213 (Andy dan Willy).Tabel 2. Uji Deskripsi terhadap Sampel YoghurtMerkNilai Atribut Mutu

Warna MerahRasa AsamViskositasAroma StrawberryAfter taste

705 (Chimory)4235243221

432 (YY yoghurt)946401535

461 (Biokul)1124233417

541 (Yoy Yoghurt)23 45311530

(Sumber: Nurul Mawaddah Zogina Batubara, Meja 14, Kelompok F, 2014)Grafik 2. Uji Deskripsi terhadap Sampel YoghurtKesimpulan :

Berdasarkan grafik uji deskripsi sampel yoghurt yang memiliki nilai lebih kuat adalah 705 (Chimory) dibanding dengan sampel 432, 461, 541 (YY yoghurt, biokul dan Yoy Yoghurt) dalam hal warna merah muda, dalam hal rasa asam, visositas, after taste. Sampel 432 memiliki nilai lebih kuat dibanding dengan sampel 705, 461, dan 541 dalam hal aroma strawberry sampel memiliki nilai lebih kuat disbanding sampel 705, 541 dan 432.Tabel 3. Uji Deskripsi terhadap Sampel Sosis SapiAtribut Merk

213

(Kimbo)650(Badranaya)734(Farmhouse)186(Vino)

Aroma Daging31333617

Warna merah32183532

Kekenyalan2828 3727

After taste16 182328

Rasa Daging 41 322013

(Sumber: Nurul Mawaddah Zogina Batubara, Meja 14, Kelompok F, 2014)Grafik 3. Uji Deskripsi terhadap Sampel Sosis SapiKesimpulan :

Berdasarkan hasil grafik uji deskripsi terhadap sampel sosis sapi yang memiliki nilai lebih kuat dalam hal aroma daging, warna merah, dan kekenyalan adalah sampe 734 (farmhouse) dibanding dengan sampel 213, 186, 650 (kimbo, vina, badranaya) dalam hal after taste sampel 186 (vina) nilai lebih kuat disbanding dengan sampel 213, 650, 734 (kimbo, badranaya, farmhouse) dalam hal rasa daging sampel 213 (kimbo) memiliki nilai lebih kuat disbanding dengan sampel 186, 650, dan 734 (Vina, badranaya, dan farmhouse).Tabel 4. Uji Deskripsi terhadap Sampel Jus Mangga Atribut Merk

501(Jungle Juice)392(Country Choice)417(Buavita)846(Juice United)

Aroma manga 37212525

Warna orange32162037

Viskositas3723 2532

After taste30 232132

Rasa manis 22 232918

(Sumber: Nurul Mawaddah Zogina Batubara, Meja 14, Kelompok F, 2014)Grafik 4. Uji Deskripsi terhadap Sampel Jus ManggaKesimpulan :

Berdasarkan grafik uji deskripsi sampel jus manga yang memiliki nilai lebih kuat dalam hal aroma mangga adalah 501 (Jungle Juice) bila dibandingkan dengan kode 392 (Country choice), 417 (Buavita), 846 (Juice United) dalam hal warna orange, viskositas dan after taste sampel yang memiliki nilai lebih kuat adalah kode 846 (Juice United), 392 (Country Choice), 417 (buavita) dalam hal rasa manis sampel yang memiliki nilai lebih kuatv adalah 417 (buavita) dibandingkan kode 501, 392, 846 (Jungle Juice, Country Choice, Juice United).Tabel 5. Tabel Pribadi Uji Deskripsi terhadap Sampel Sosis SapiAtribut Merk

213(Kimbo)650(Badranaya)734(FarmHouse)186(Vina)

Aroma daging6653

Warna merah5364

Kekenyalan63 55

After taste2 123

Rasa daging6 433

(Sumber: Nurul Mawaddah Zogina Batubara, Meja 14, Kelompok F, 2014)Grafik 5. Uji Deskripsi Pribadi terhadap Sampel Sosis SapiKesimpulan :

Berdasarkan grafik uji deskripsi terhadap sampel sosis sapi bahwa sampel 734 (farm house) lebih kuat dalam hal aroma daging, warna merah, after taste dan kekenyalan dibanding sampel 213, 186, 650 (kimbo, vino, badranaya). Dalam hal rasa daging kode 650 (badranaya) dan 213 (kimbo) lebih kuat dibanding 186 (vino) dan 734 (farm house) . Dalam hal aroma daging, after taste dan rasa daging sampel 650 (badranaya) lebih kuat dibanding 213, 184 dan 734 (kimbo, vino, farm house).

Tabel 6. Tabel Pribadi Uji Deskripsi terhadap Sampel YoghurtAtribut Merk

705(Chimory)461(Biokul) 541(YOY yoghurt)432(YY yoghurt)

Warna merah6342

Rasa asam5356

Viskositas 43 56

Aroma strawberry4 532

After taste3 256

(Sumber: Nurul Mawaddah Zogina Batubara, Meja 14, Kelompok F, 2014)

Grafik 6. Data Pribadi Uji Deskripsi terhadap Sampel YoghurtKesimpulan

Berdasarkan grafik uji deskripsi terhadap sampel yoghurt bahwa sampel 705 (cimori) memiliki nilai lebih kuat dalam hal rasa asam dan after taste dibanding sampel 461, 541, 432 (biokul, yoy, yy yoghurt). Dalam hal warna merah sampel 432 lebih kuat dibanding 541, 461, 705. Dalam hal aroma strawberi sampel 461 lebih kuat dibanding sampel 432, 541, 705. Dalam hal viskositas sampel 461 dan 432 lebih kuat dibanding sampel 541 dan 705.

3.2 PembahasanBerdasarkan kesimpulan diatas baik penilaian panelis pribadi maupun penilaian kelompok tidak memiliki kesamaan yang signifikan. Hal ini dikarenakan panelis pribadi maupun panelis kelompok metupakan campuran dari panelis terpilih stabil, terpilih tidak stabil maupun panelis tidak terpilih sehingga nilai yang dihasilkan juga beragam.

Berdasarkan grafik uji deskripsi terhadap sampel beef burger yang memiliki nilai lebih kuat dalam hal aroma daging, after taste, rasa gurih, adalah sampel 186 (Bernady), dibandingkan dengan sampel 650, 734 dan 213 (Figo, Andy, Willy), dalam hal warna merah sampel 734 (Andy) memiliki nilai lebih kuat dibanding dengan sampel 186, 650, dan 213 (Bernady, Figo dan Willy), dalam hal rasa daging sampel 186 dan 650 memiliki nilai lebih kuat disbanding dengan sampel 734 & 213 (Andy dan Willy).

Berdasarkan grafik uji deskripsi sampel yoghurt yang memiliki nilai lebih kuat adalah 705 (Chimory) dibanding dengan sampel 432, 461, 541 (YY yoghurt, biokul dan Yoy Yoghurt) dalam hal warna merah muda, dalam hal rasa asam, visositas, after taste. Sampel 432 memiliki nilai lebih kuat dibanding dengan sampel 705, 461, dan 541 dalam hal aroma strawberry sampel memiliki nilai lebih kuat disbanding sampel 705, 541 dan 432.

Berdasarkan hasil grafik uji deskripsi terhadap sampel sosis sapi yang memiliki nilai lebih kuat dalam hal aroma daging, warna merah, dan kekenyalan adalah sampe 734 (farmhouse) dibanding dengan sampel 213, 186, 650 (kimbo, vina, badranaya) dalam hal after taste sampel 186 (vina) nilai lebih kuat disbanding dengan sampel 213, 650, 734 (kimbo, badranaya, farmhouse) dalam hal rasa daging sampel 213 (kimbo) memiliki nilai lebih kuat disbanding dengan sampel 186, 650, dan 734 (Vina, badranaya, dan farmhouse).

Berdasarkan grafik uji deskripsi sampel jus manga yang memiliki nilai lebih kuat dalam hal aroma mangga adalah 501 (Jungle Juice) bila dibandingkan dengan kode 392 (Country choice), 417 (Buavita), 846 (Juice United) dalam hal warna orange, viskositas dan after taste sampel yang memiliki nilai lebih kuat adalah kode 846 (Juice United), 392 (Country Choice), 417 (buavita) dalam hal rasa manis sampel yang memiliki nilai lebih kuatv adalah 417 (buavita) dibandingkan kode 501, 392, 846 (Jungle Juice, Country Choice, Juice United).

Pengujian deskripsi digunakan untuk pengendalian mutu, atau untuk pengembangan suatu hasil olahan. Pada tipe pengujian ini dibutuhkan panelis yang benarbenar terlatih. Pada pengujian ini panelis diminta untuk menilai seluruh sifat inderawi bahan yang akan diuji, terutama sifatsifat yang yang menentukan mutu bahan tersebut (Kartika, dkk., 1987).

Dalam pengujian deskripsi banyak sifat sensorik yang dinilai dan dianalisis sebagai keseluruhan. Jadi sifatsifat sensorik itu menyusun mutu sensorik secara keseluruhan. Sebenarnya bayak sekali sifat sensorik yang menyusun mutu sensorik, tetepi tidak semua sifat sensorik itu cukup relevan terhadap atau peka sebagai pengukur mutu. Hanya sebagian saja dari sifatsifat sensorik dipilih, terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap perubahan mutu dipilih untuk menyatakan dekripsi mutu sensorik suatu komoditi. Sifatsifat sensorik mutu itu termasuk atribut mutu (Soekarto, S.T., 1985).

Pada tipe pengujian ini panelis diminta untuk menilai seluruh sifat inderawi bahan yang diuji, terutama sifat-sifat yang menentukan mutu bahan tersebut (Kartika, dkk., 1987).

Pengujian digunakan untuk pengendalian mutu, atau untuk pengembangan suatu hasil olahan. Pada tipe pengujian ini dibutuhkan panelis yang benar-benar terlatih. Salah satu tipe yang banyak digunakan adalah flavor profil method. Metode ini dapat dikatakan metode yang semi kuantatif. Panelis diminta untuk mendeskripsikan sifat yang di uji, intensitasnya, order of appearance, aftertaste dan amplitudonya (Kartika, dkk., 1987). Mula-mula dilakukan seleksi dan latihan panelis unutk memperoleh panelis yang mampu mengenal dan mendeskripsikan atribut mutu yang akan dinilai. Selanjutnya panelis diminta untuk menilai sampel. Tahap pertama para panelis menentukan kemudian mendiskusikan atribut atau sifat sampel yang dinilai. Selanjutnya panelis menilai secara sendiri-sendiri atas atribut mutu sampel yang disajikan, pada pengujian ini ada 5 hal utama yang harus dideskripsikan, yaitu:

1. Atribut atau sifat yang dinilai.

2. Intensitas, yakni intensitas atribut yang dinilai. Hal ini dapat dilakukan penilaian berdasarkan skala yang disediakan dalam kuisioner.

3. Order of appearance, time seqquence dimana komponen-komponen flavor/atribut yang dinilai dapat dideteksi.

4. Aftertaste, yakni rasa yang masih tertinggal di mulut (yang masih dideteksi), walaupun sampelnya sudah tidak dimulut lagi.

5. Amplitudo, yakni overall intensitas impression (Kartika, dkk., 1987).

Zook da Wessman (1977) menuturkan secara terperinci beberapa penggunaan analisis deskriptif dalam industri pangan. Analisisnya adalah sebagai berikut:

Menilai pengembangan produk, Disini analisis deskriptif digunakan untuk menilai mutu produk baru terhadap produk lama, mutu produk terhadap produk saingannya, pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan. Mempertahankan /menyeragamkan mutu , Untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu ke waktu, dari pengolahan ke pengolahan, analisis deskriptif dapat menolong penyidikan. Penyebab perubahan atau ketidakseragaman dapat segera diketahui dengan analisis ini dan tindakantindakan pembetulan segera dapat dilakukan, Sebagai alat diagnosis.

Jika pasaran suatu produk mundur, maka dapat dilakukan diagnosis penyebab kemunduran. Dengan analisis ini dapat didiagnosis penyebab kemunduran pemasaran itu. Apakah karena mutu produk menurun atau karena faktor lain. Pengukuran pengawasan mutu Analisis deskriptif dapat memberikan gambaran mutu suatu komoditi. Dengan analisis ini dapat pula diketahui mutu hasil pengolahan. Disamping itu analisis deskriptif dapat pula digunakan sebagai alat pengukur, apakah mutu komoditi mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu (Soekarto, S.T.,1985).

Uji deskripsi tidak bisa menunjukkan kesukaan atau tidak sama dengan uji hedonik karena pada uji hedonik dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis yang mana memiliki tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu. Panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik contoh tingkat tersebut adalah seperti sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka. Uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik. Jenis panelis yang bisa digunakan untuk melakukan uji hedonik ini adalah panelis yang agak terlatih dan panelis tidak terlatih (Muhamad, 2011).Aftertaste adalah kesan dari sensasi rasa setelah rangsangan tidak ada kontak dengan organ inderawi. Istilah ini terutama digunakan dalam hubungan dengan flavor yang tidak enak. Sampel yoghurt menurut panelis tidak diinginkan karena menimbulkan kesan after taste pahit pada lidah. Dan pada sampel sosis kesan yang ditimbulkan dapat diakibatkan karena adanya lemak hewani yang menyebabkan rasa kurang enak pada lidah, after taste yang diinginkan biasanya adalah after taste pedas sehingga menimbulkan kesan menyegarkan sedangkan after taste yang tidak diinginkan biasanya adalah pahit yang terutama akan didapat saat suatu bahan makanan menggunakan bahan kimia.Pada pengujian deskripsi dibutuhkan panelis yang benarbenar terlatih. Pada pengujian ini panelis diminta untuk menilai seluruh sifat inderawi bahan yang akan diuji, terutama sifatsifat yang yang menentukan mutu bahan tersebut Analisis deskriptif dapat memberikan gambaran mutu suatu komoditi. Dengan analisis ini dapat diketahui mutu hasil pengolahan. Disamping itu analisis deskriptif dapat pula digunakan sebagai alat pengukur, apakah mutu komoditi mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu (Kartika, 1985).

Kesulitan yang terjadi pada pengujian deskripsi adalah karena uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang sensorik yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap perubahan mutu suatu komoditi.Proses pengujian deskripsi ini di lakukan 5 atribut sampel dari 10 atribut sampel hal ini dilakukan karena pada 5 atribut sampel ini adalah atribut sampel yang mudah dikenali dan mudah untuk di deskripsikan dibandingkan 5 atribut lainnya selain itu juga 5 atribut yang dipilih merupakan atribut yang spesifik untuk mengenali sampel yang diuji. Lima atribut yang digunakan pada suatu proses penilaian uji deskripsi juga tidak sama dari satu sampel dengan sampel yang lainnya misalnya yang panelis uji untuk sampel Sosis sapi mencakup atribut warna merah, rasa daging, kekenyalan, after taste, dan aroma daging. Atribut ini dipilih berdasarkan pada bentuk sampel yang diuji memiliki kemudahan dan bentuk yang cocok diuji dengan atribut tersebut.

Penilaian sampel yang paling tinggi belum tentu memiliki kualitas mutu yang baik, pengambilan kesimpulan tersebut harus disesuaikan dengan komposisi yang terkandung dalam bahan yang di uji.

Pada hasil pengamatan grafik pribadi dan grafik kelompok memiliki perbedaan yakni pada grafik kelompok diambil dari beberapa panelis. Pada grafik pribadi jarak grafik majemuk lebih luas dibanding grafik kelompok, karena grafik kelompok diambil dari data rata-rata yang diperoleh dari para panelis.

Gambar 1. Bernadi beef burger

Gambar 2. Vigo Beef Burger Tabel Informasi Nilai gizi Beef Burger

Informasi Giziper 1

Energi1297 kj310 kkal

Lemak26 g

Protein17 g

Karbohidrat0 g

Gambar 3. Sosis FarmHouse

Gambar 4. Sosis Kimbo

Gambar 5. Sosis Badranaya

Tabel informasi nilai gizi Sosis

Informasi Giziper 1 ikatan (panjang 2 cm x 10 cm)

Energi176 kj42 kkal

Lemak3,78 g

Lemak Jenuh1,497 g

Lemak tak Jenuh Ganda0,141 g

Lemak tak Jenuh Tunggal1,785 g

Kolesterol7 mg

Protein1,44 g

Karbohidrat0,52 g

Serat0 g

Gula0,33 g

Sodium146 mg

Kalium21 mg

Gambar 6 Yoghurt Chimory

Gambar 7. YY Yoghurt

Gambar 8. Yoghurt Biokul

Tabel Informasi nilai gizi YoghurtInformasi Giziper 100 gram (g)

Energi234 kj56 kkal

Lemak0,18 g

Lemak Jenuh0,116 g



Kolesterol2 mg

Protein5,73 g

Karbohidrat7,68 g

Serat0 g

Gula7,68 g

Sodium77 mg

Kalium255 mg

3%dari AKG*

(56 kal)

Tabel informasi nilai gizi Jus Mangga

Informasi Giziper 1 mangkok, irisan

Energi448 kj107 kkal

Lemak0,45 g

Lemak Jenuh0,109 g



Kolesterol0 mg

Protein0,84 g

Karbohidrat28,05 g

Serat3 g

Gula24,42 g

Sodium3 mg

Kalium257 mg

Gambar 9. Jungle Juice

Gambar 10. Buavita Jus Mangga

Gambar 11. Country Choice

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan kesimpulan diatas baik penilaian panelis pribadi maupun penilaian kelompok tidak memiliki kesamaan yang signifikan. Hal ini dikarenakan panelis pribadi maupun panelis kelompok metupakan campuran dari panelis terpilih stabil, terpilih tidak stabil maupun panelis tidak terpilih sehingga nilai yang dihasilkan juga beragam.

Berdasarkan grafik uji deskripsi terhadap sampel beef burger yang memiliki nilai lebih kuat dalam hal aroma daging, after taste, rasa gurih, adalah sampel 186 (Bernady), dibandingkan dengan sampel 650, 734 dan 213 (Figo, Andy, Willy), dalam hal warna merah sampel 734 (Andy) memiliki nilai lebih kuat dibanding dengan sampel 186, 650, dan 213 (Bernady, Figo dan Willy), dalam hal rasa daging sampel 186 dan 650 memiliki nilai lebih kuat disbanding dengan sampel 734 & 213 (Andy dan Willy).

Berdasarkan grafik uji deskripsi sampel yoghurt yang memiliki nilai lebih kuat adalah 705 (Chimory) dibanding dengan sampel 432, 461, 541 (YY yoghurt, biokul dan Yoy Yoghurt) dalam hal warna merah muda, dalam hal rasa asam, visositas, after taste. Sampel 432 memiliki nilai lebih kuat dibanding dengan sampel 705, 461, dan 541 dalam hal aroma strawberry sampel memiliki nilai lebih kuat disbanding sampel 705, 541 dan 432.

Berdasarkan hasil grafik uji deskripsi terhadap sampel sosis sapi yang memiliki nilai lebih kuat dalam hal aroma daging, warna merah, dan kekenyalan adalah sampe 734 (farmhouse) dibanding dengan sampel 213, 186, 650 (kimbo, vina, badranaya) dalam hal after taste sampel 186 (vina) nilai lebih kuat disbanding dengan sampel 213, 650, 734 (kimbo, badranaya, farmhouse) dalam hal rasa daging sampel 213 (kimbo) memiliki nilai lebih kuat disbanding dengan sampel 186, 650, dan 734 (Vina, badranaya, dan farmhouse).

Berdasarkan grafik uji deskripsi sampel jus manga yang memiliki nilai lebih kuat dalam hal aroma mangga adalah 501 (Jungle Juice) bila dibandingkan dengan kode 392 (Country choice), 417 (Buavita), 846 (Juice United) dalam hal warna orange, viskositas dan after taste sampel yang memiliki nilai lebih kuat adalah kode 846 (Juice United), 392 (Country Choice), 417 (buavita) dalam hal rasa manis sampel yang memiliki nilai lebih kuatv adalah 417 (buavita) dibandingkan kode 501, 392, 846 (Jungle Juice, Country Choice, Juice United).

4.2 Saran

Sebaiknya setelah menggunakan alat-alat praktikum di cuci lagi dengan bersih, dan lakukanlah penilaian dengan jujur.DAFTAR PUSTAKAKartika, B. Hastuti, Supartono, W., (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.Soekarto, S.T., (1985), Penilaian Organoleptik, Bhatara Karya Aksara, Jakarta

Lampiran Kuis

1. Apa yang dimaksud dengan Uji deskripsi ?

2. Sebutkan dan jelaskan 5 hal yang harus di deskripsikan !

3. Uji apa saja yang dapat digunakan untuk memilih produk terbaik ?

4. Sebutkan tujuan dan Prinsip Uji Deskripsi

5. Sebutkan 6 tahap penilaian suatu bahan dalam uji inderawi ?

Jawaban :

1. Uji deskripsi merupakan suatu pengujian yang dilakukan terhadap sifat-sifat sensorik yang kompleks, mendeskripsikan berdasarkan intensitas dan memberikan kesan terhadap suatu produk.2. 5 hal utama yang harus dideskripsikan, yaitu:a. Atribut atau sifat yang dinilai.

b. Intensitas, yakni intensitas atribut yang dinilai. Hal ini dapat dilakukan penilaian berdasarkan skala yang disediakan dalam kuisioner.

c. Order of appearance, time seqquence dimana komponen-komponen flavor/atribut yang dinilai dapat dideteksi.

d. Aftertaste, yakni rasa yang masih tertinggal di mulut (yang masih dideteksi), walaupun sampelnya sudah tidak dimulut lagi.

e. Amplitudo, yakni overall intensitas impression (Kartika, dkk., 1987).3. Pengujian yang dapat digunakan untuk memilih produk yaitu uji skoring, uji rangking, uji hedonik, uji deskripsi, dan uji mutu hedonik.

4. Tujuan dari percobaan uji deskripsi adalah untuk menilai semua atribut mutu dari suatu bahan pangan. Prinsip dari percobaan uji deskripsi adalah berdasarkan penilaian terhadap sifat-sifat sensorik yang kompleks dan berdasarkan penilaian panelis terhadap suatu produk yang mendeskripsikan intensitas serta memberi kesan yang diperoleh

5. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut.DISKUSI MODUL

1. Deskripsikan seluruh atribut mutu dari contoh yang diuji!

Jawaban :

Atribut mutu yang dipilih untuk sampel sosis adalah kekenyalan, rasa daging, aroma, warna dan aftertaste. Sedangkan untuk sampel susu UHT atribut yang dipilih adalah rasa, warna, aroma, viskositas dan aftertaste.

Kekenyalan, adalah sifat yang dihasilkan oleh suatu benda yang apabila ditekan dengan jari maka akan akan kembali ke bentuk semula. Begitu juga dengan sosis, sosis yang baik memiliki tingkat kekenyalan yang rendak, hampir keras. Oleh karena itu, jika sosis terlalu kenyal, maka berarti bahan pengenyal yang ditambahkan cukup banyak.

Rasa daging, adalah rasa yan ditimbulkan oleh sosis pada saat dikonsumsi. Rasa daging yang terasa mengindikasikan kualitas sosis yang baik, sebab berarti bahan pembuatan sosis lebih banyak daging yang digunakan dibanding dengan bahan pengisinya.

Aroma, merupakan sesuatu yang dapat diamati dengan indera penciuman. Baik sosis ayam maupun susu UHT coklat dengan aroma khas masing-masing menunjukkan kualitas yang baik, apabila aroma yang ditimbulkan bukan aroma daging atau aroma coklat, maka kualitasnya kurang baik.

Viskositas, berhubungan dengan cepat atau lambatnya aliran dari bahan. Atribut ini berlaku untuk susu, susu dengan viskositas yang tinggi menunjukkan semakin banyak gula yang ditambahkan ditambahkan ke dalamnya, akan tetapi biasanya susu yang terlalu cair juga tidak diinginkan.

Aftertaste berhubungan dengan rasa yang tertinggal di dalam mulut walaupun rangsangannya sudah tidak ada. Untuk susu UHT coklat, aftertaste ini diinginkan, akan tetapi untuk sosis ayam hal ini tentu tidak diinginkan sebab semakin lama aftertaste berada dalam mulut menunjukkan bahwa penggunaan bahan tambahan yang banyak seperti MSG.

2. Apa manfaat uji deskripsi pada industri pangan?

Jawaban :

a. Menilai mutu produk baru terhadap produk lama, terhadap mutu produk saingan, menilai pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan.

b. Mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu-ke waktu, dari pengolahan ke pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong penyelidikan penyebab perubahan atau ketidakseragaman dapat segera diketahui dan tindakan perbaikan dapat segera dilakukan.

c. Jika pasar suatu produk mundur, maka dapat dilakukan diagnosis penyebab kemunduran, apakah karena mutu produk menurun atau sebab lainnya.

d. Dengan analisis ini dapat pula diketahui mutu hasil pengolahan dan menentukan apakah mutu produk mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu. EMBED Excel.Chart.8 \s

EMBED Excel.Chart.8 \s





_1458767604.xlsChart1

4211239

35244546

24233140

32341515

21173035

705

461

541

432

Sheet1

705461541432

warna merah4211239

rasa asam35244546

viskositas24233140

aroma strawberry32341515

after taste21173035

To resize chart data range, drag lower right corner of range.

_1458849181.xlsChart1

37212525

32162037

37232532

30232132

22232918

501

392

417

846

Sheet1

501392417846

Aroma manga37212525

Warna orange32162037

Viskositas37232532

After taste30232132

Rasa manis22232918


_1458850354.xlsChart1

6653

5364

6355

2123

6433

213

650

734

186

Sheet1

213650734186

Aroma daging6653

Warna merah5364

Kekenyalan6355

After taste2123

Rasa daging6433


_1458851111.xlsChart1

6342

5356

4356

4532

3256

705

461

541

432

Sheet1

705461541432

Warna merah6342

Rasa asam5356

Viskositas4356

Aroma strawberry4532

After taste3256


_1458847732.xlsChart1

31333617

32183532

28283727

16182328

41322013

213

650

734

186

Sheet1

213650734186

Aroma Daging31333617

Warna merah32183532

Kekenyalan28283727

After taste16182328

Rasa Daging41322013


_1458759128.unknown

_1458766156.xlsChart1

21393014

30252638

22333316

21353221

21373025

213

186

650

734

Sheet1

213186650734

aroma daging21393014

warna merah30252638

rasa daging22333316

after taste21353221

rasa gurih21373025


_1458759127.unknown

Uji Deskripsi

Documents

Transcript of Uji Deskripsi