PROSES PENGOLAHAN KOPI INSTAN DAN PERBANDINGANNYA

DENGAN KOPI BERAS DAN KOPI BUBUK

Tugas Terstruktur Mata Kuliah Teknologi Bahan Penyegar

Oleh :

Natya Laksmi Putri (A1D007032)

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

2009

RINGKASAN

Kopi (Coffea spp.) merupakan salah satu bahan penyegar yang banyak dikonsumsi dan diminati masyarakat, baik dari kalangan menengah ke atas hingga menengah kebawah. Kopi juga termasuk minuman yang cukup fleksibel karena dapat diminum di pagi, siang maupun malam hari dan dalam bentuk panas maupun dingin. Seiring dengan berjalannya waktu di mana segala sesuatunya dituntut serba cepat dan serba instan, produk kopi instan merupakan salah satu alternatif bentuk minuman yang tepat bagi masyarakat.

Proses pengolahan kopi instan ini ternyata memiliki beberapa perbedaan dengan kopi beras, terutama dalam proses pengolahannya. Kopi beras diolah dengan pengeringan basah, yaitu melalui proses sortasi biji, pulping, fermentasi, pencucian, pengeringan, hulling dan pengolahan kering yaitu dengan sortasi, pengeringan dan hulling. Proses penyangraian dan penggilingan dilanjutkan untuk mendapatkan kopi bubuk, sedangkan untuk kopi instan sendiri proses ditambahkan dengan ekstraksi, freeze drying dan spray drying, aromatisasi, dan pengemasan.

Perbedaan lain adalah kopi instan lebih larut dalam air dingin karena memiliki kandungan minyak lebih sedikit yang menyebabkan kopi tidak mudah menggumpal. Namun, kopi instan kurang memiliki aroma khas kopi yang kurang kuat dan alami karena sudah mengalami proses ekstraksi. Konsumsi kopi instan ini dianjurkan tidak terlalu banyak, karena mengandung beberapa bahan pengawet yang dapat membahayakan tubuh.

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kopi (Coffea spp.) merupakan salah satu bahan penyegar yang banyak

dikonsumsi dan diminati masyarakat, baik dari kalangan menengah ke atas hingga

menengah kebawah. Hal ini disebabkan karena kopi baik yang bentuk bubuk maupun

seduhannya memiliki aroma yang khas yang tidak dimiliki oleh bahan minuman

lainnya Kopi juga termasuk minuman yang cukup fleksibel karena dapat diminum di

pagi, siang maupun malam hari dan dalam bentuk panas maupun dingin. Kopi bukan

hanya sekedar minuman segar berkhasiat, namun juga memiliki arti ekonomi yang

cukup penting. Sejak puluhan tahun lalu, kopi telah menjadi sumber pendapatan dan

banyak orang yang tertarik untuk membudidayakan tanaman kopi, hal ini karena

tanpa pemeliharaan yang intensif pun, produksi kopi yang dihasilkan cukup lumayan.

Apalagi bila pemeliharaan dan pengolahan cukup baik, usaha kopi akan

mendatangkan keuntungan ganda (Najiyati, 2002). Perkembangan teknologi

pengolahan kopi saat ini sudah maju dengan pesat. Berbagai produsen berlomba untuk

mencari inovasi terbaru untuk menciptakan produk olahan kopi yang dapat menarik

minat masyarakat, salah satunya adalah kopi instan.

Seiring dengan berjalannya waktu di mana segala sesuatunya dituntut serba

cepat dan serba instan, produk kopi instan merupakan salah satu alternatif bentuk

minuman yang tepat bagi masyarakat. Hal ini disebabkan karena semakin padatnya

aktifitas manusia yang cenderung menuntut kepraktisan menyebabkan adanya

perubahan dalam perilaku konsumen yang dulunya mengkonsumsi kopi tubruk

bergeser dengan mengkonsumsi kopi instan. Kegemaran akan kopi instant hingga kini

amat tergantung pada selera perorangan. Konsumsi produk ini cenderung meningkat

di kalangan masyarakat yang sebelumnya tidak mengenal lezatnya minuman kopi. Hal

ini berkaitan dengan kemudahan menyiapkan minuman kopi dari kopi serbuk

(Ridwansyah, 2002).

B. Tujuan

Tujuan dari penulisan makalah mengenai kopi instan ini adalah untuk

mengetahui perbandingan proses pengolahan kopi instan dengan kopi beras dan juga

mengetahui kekurangan dan kelebihan dari produk kopi instan ini.

II. STUDI PUSTAKA

A. Sekilas mengenai kopi

Kopi adalah spesies tanaman berbentuk pohon yang termasuk dalam famili

Rubiceae dan genus Coffea. Tanaman ini tumbuh tegak, bercabang, dan tingginya

dapat mencapai 12 m. Daunnya bulat telur dengan ujung agak meruncing. Daun

tumbuh berhadapan pada batang,cabang dan ranting (Najiyati, 2002). Seperti tanaman

lain, pertumbuhan dan perkembangan tanaman kopi sangat dipengaruhi oleh

lingkungan. Bahkan, tanaman kopi mempunyai sifat yang sangat khusus karena

masing-masing jenis menghendaki lingkungan yang agak berbeda. Faktor lingkungan

yang mempengaruhi pertumbuhan tanaman kopi antara lain ketinggian tempat, curah

hujan, sinar matahari, angin dan tanah.

Di dunia perdagangan dikenal beberapa golongan kopi, tetapi yang paling

sering dibudidayakan hanya berupa kopi arabika, robusta dan liberika. Pada umunya,

penggolongan kopi berdasarkan spesies, kecuali kopi robusta. Kopi robusta bukan

bukan nama spesies karena kopi ini merupakan keturunan dari beberapa spesies kopi,

terutama Coffea canepora.

Bagian kopi yang dimanfaatkan untuk pengolahan minuman kopi adalah

buahnya. Buah kopi atau sering juga disebut kopi gelondong basah adalah buah kopi

hasil panen dari kebun, kadar airnya masih berkisar antara 60 - 65 % dan biji kopinya

masih terlindung oleh kulit buah, daging buah, lapisan lendir, kulit tanduk dan kulit

ari. Buah kopi terdiri dari tiga bagian, yaitu lapisan kulit terluar (eksokarp), lapisan

daging buah (mesokarp), dan lapisan kulit tanduk (endokarp) yang tipis, tetapi keras.

Pada umumnya, buah kopi mengandung dua butir biji, tetapi terkadang hanya

mengandung satu butir atau bahkan tidak berbiji (hampa) karena bakal biji tidak

berkembang secara sempurna. Biji terdiri dari kulit biji dan lembaga. Lembaga

(endosperm) merupakan bagian yang dimanfaatkan untuk membuat minuman kopi.

Komposisi kimia biji kopi berbeda-beda, tergantung tipe kopi, tanah tempat

tumbuh dan pengolahan kopi. Struktur kimia yang terpenting tedapat didalam kopi

adalah kafein dan caffeol. Kafein yang menstimuli kerja saraf, caffeol memberikan

flavor dan aroma yang baik (Ridwansyah, 2002).

Gambar 1. Penampang bagian buah kopi

Buah kopi yang masak mempunyai daging buah lunak dan berlendir serta

mengandung senyawa gula yang relatif tinggi sehingga rasanya manis. Sebaliknya

daging buah muda sedikit keras, tidak berlendir dan rasanya tidak manis karena

senyawa gula masih belum terbentuk maksimal. Sedangkan kandungan lendir pada

buah yang terlalu masak cenderung berkurang karena sebagian senyawa gula dan

pektin sudah terurai secara alami akibat proses respirasi.

Biji kopi yang siap diperdagangkan adalah biji kopi yang sudah dikeringkan,

kadar airnya berkisar antara 12 - 13 %. Permukaan bijinya sudah bersih dari lapisan

kulit tanduk dan kulit ari. Biji kopi demikian sering disebut sebagai biji kopi beras.

Biji kopi WP adalah biji kopi beras yang dihasilkan dari proses basah (wet process)

dan biji kopi DP adalah biji kopi beras yang dihasilkan dari proses kering (dry

process).

B. Pengolahan kopi

Buah kopi biasanya dipasarkan dalam bentuk kopi beras, yaitu kopi kering

yang sudah terlepas dari daging buah dan kulit arinya. Sifat-sifat baik dari biji-biji

kopi tertentu dapat dirusak oleh cara pengolahan yang kurang tepat, sehingga dengan

demikian tidak dapat dicapai hasil maksimal (Loo, 1983). Melalui cara pengolahan

tertentu dapat dikeluarkan satu atau dua sifat yang baik. Pada umunya, tidak mungkin

mengeluarkan semua sifat-sifat yang baik secara sekaligus dengan satu cara

pembuatan tertentu. Berdasarkan hal tersebut, maka hal yang harus diperhatikan

dalam pengolahan kopi ini adalah mengetahui terlebih dahulu syarat-syarat yang

dikehendaki oleh pasaran kopi.

Pengolahan buah kopi bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulitnya dan

mengeringkan biji tersebut sehingga diperoleh kopi beras dengan kadar air tertentu

dan siap untuk dipasarkan. Kopi beras berasal dari buah kopi basah yang telah

mengalami beberapa tingkat proses pengolahan. Secara garis besar dan berdasarkan

cara kerjanya, maka terdapat dua cara pengolahan buah kopi basah menjadi kopi

beras, yaitu yang disebut pengolahan buah kopi cara basah dan cara kering.

Pengolahan buah kopi sccara basah biasa disebut W.I..B. (West lndische Bereiding),

sedangkan pengolahan cara kering biasa disebut O.I.B (Ost Indische Bereiding).

Perbedaan pokok dari kedua cara tersebut diatas adalah pada cara kering pengupasan

daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering (kopi gelondong),

sedangkan cara basah pengupasan daging buah dilakukan sewaktu masih basah.

Pengolahan basah (wet process)

Cara ini disebut pengolahan basah karena prosesnya banyak menggunakan air.

Pengolahan basah hanya digunakan untuk mengolah kopi sehat yang berwarna merah,

sedangkan kopi berwarna hijau dan terserang bubuk diolah secara kering. Pengolahan

basah dilakukan melalui tujuh tahap, yaitu tahap sortasi gelondong, pulping,

fermentasi, pencucian, pengeringan, hulling, dan sortasi biji (Najiyati, 2002).

a. Sortasi biji

Hasil panen harus secepat mungkin dipindahkan ke tempat pemrosesan untuk

menghindari pemanasan langsung yang dapat menyebabkan kerusakan seperti :

perubahan warna buah, buah kopi menjadi busuk. Hasil panen dimasukkan kedalam

tangki penerima yang dilengkapi dengan air untuk memindahkan buah kopi yang

mengambang yaitu buah kopi kering di pohon dan terkena penyakit (Antestatia,

stephanoderes) dan biasanya dilanjutkan dengan proses pengolahan kering.

Sedangkan buah kopi yang tidak mengambang (non floating) dipindahkan menuju

bagian pemecah (pulper). Proses ini dinamakan dengan sortasi gelondong.

Sortasi gelondong dimaksudkan untuk memisahkan kopi merah yang berbiji

sehat dengan kopi hampa dan terserang bubuk. Proses ini dilakukan dengan cara, kopi

merah yang sudah ditimbang dimasukkan ke dalam alat yang disebut dengan bak

penerimaan atau bak sortasi. Bak ini dilengkapi dengan saringan serta keran

pemasukkan dan pengeluaran air. Setelah itu, bak diisi air dengan cara membuka

keran pemasukan air. Bila bak sudah hampir penuh,kemudian diaduk. Setelah diaduk,

gelondong yang terserang bubuk dan yang hampa akan mengapung, sedangkan yang

sehat dan berisi akan tenggelam. Gelondong yang tenggelam (bernas) selanjutnya

disalurkan ke mesin pulper,sedangkan gekondong yang terapung (gelondong

rambang) diolah secara kering seperti yang telah disebutkan diatas.

Gambar 2. Alat sortasi gelondong kopi

b. Pulping (pengupasan kulit buah)

Pulping bertujuan untuk memisahkan biji dari kulit buah sehingga diperoleh

biji kopi yang masih terbungkus kulit tanduk (Najiyati, 2002). Prinsip kerjanya adalah

melepaskan eksocarp dan meksocarp buah kopi dimana prosesnya dilakukan

dilakukan didalam air mengalir. Proses ini menghasilkan kopi hijau kering dengan

jenis yang berbeda-beda. Pemisahan kulit ini menggunakan mesin pulper. Pulper

yang sering digunakan adalah vis pulper dan raung pulper. Perbedaanya adalah vis

pulper berfungsi hanya sebagai pengupas kulit saja sehingga hasilnya perlu

difermentasi dan dicuci lagi. Sementara raung pulper berfungsi sebagai pencuci,

sehingga kopi yang keluar dari mesin tidak perlu lagi difermentasi dan dicuci.

Gambar 3. Sketsa tipe pulper

Terkadang buah kopi yang keluar dari mesin pulper kulitnya belum terkelupas

seluruhnya. Oleh karena itu kulit buah yang belum terkupas harus dikumpulkan, lalu

dimasukkan ke mesin pulper lagi hingga seluruh kulitnya terkelupas.

c. Fermentasi

Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir

(mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan

mudah terlepas (terpisah) sehingga mempermudah proses pengeringan. Hidrolisis

pektin disebabkan, oleh pektinase yang terdapat didalam buah atau reaksinya bisa

dipercepat dengan bantuan jasad renik (Saccharomyces) yang disebut dengan proses

peragian dan pemeraman. Biji kopi yang keluar dari mesin pulper dialirkan lewat

saluran sebelum masuk bak fementasi. Selama dalam pengaliran lewat saluran ini

dapat dinamakan proses pencucian pendahuluan. Di dalam pencucian pendahuluan ini

biji kopi yang berat (bernas) dapat dipisahkan dari sisa-sisa daging buah yang

terbawa, lapisan lendir, biji-biji yang hampa karena bagian ini terapung di atas aliran

air sehingga mudah dipisahkan.

Pengolahan kopi secara basah ini terbagi 3 cara proses fermentasinya :

1. Pengolahan cara basah tanpa fermentasi

Biji kopi yang setelah melalui pencucian pendahuluan dapat langsung dikeringkan.

2. Pengolahan cara basah dengan fermentasi kering

Biji kopi setelah pencucian pendahuluan lalu digundukan dalam bentuk gunungan

kecil (kerucut) yang ditutup karung goni. Didalam gundukan itu segera terjadi

proses fermentasi alami. Agar supaya proses fermentasi berlangsung secara

merata, maka perlu dilakukan pengadukan dan pengundukan kembali sampai

proses fermentasi dianggap selesai yaitu bila lapisan lendir mudah terlepas.

Proses fermentasi akan berlangsung selama lebih kurang dari 1,5 sampai 4,5

hari tergantung pada keadaan iklim dan daerahnya. Proses fermentasi yang terlalu

lama akan menghasilkan kopi beras yang berbau apek disebabkan oleh terjadinya

pemecahan komponen isi putih lembaga (Ridwansyah, 2002).

d. Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan seluruh lapisan lendir dari kotoran

lainnya yang masih tertinggal setelah difermentasi atau setelah keluar dari mesin

raung pulper. Pencucian secara sederhana dilakukan pada bak memanjang dengan air

mengalir. Cara yang lebih sederhana lagi bisa dilakukan di dalam bak yang bagian

bawahnya diberi lubang pengatur keluaran air. Bila sudah bersih dan tidak licin, kopi

diangkat dari bak dan ditiriskan.

e. Pengeringan

Kopi yang sudah selesai dicuci mengandung air sekitar 53-55%. Pengeringan

bertujuan untuk menurunkan kadar air menjadi 8-10%. Dengan demikian, kopi tidak

mudah terserang cendawan dan tidak mudah pecah ketika dihulling. Pengeringan bisa

dilakukan dengan tiga cara, yaitu cara alami, buatan dan kombinasi keduanya. Rata-

rata pengeringan antara 10-15 hari. Pengeringan buatan (suhu tidak lebih dari 55°C)

juga banyak digunakan sejak pengeringan kopi alami menjadi lebih sulit dilakukan

pada perkebunan yang lebih luas.

f. Hulling (pemecahan kulit tanduk)

Hulling bertujuan untuk memisahkan biji kopi yang sudah kering dari kulit

tanduk dan kulit ari. Pemisahan dilakukan dengan mesin huller yang mempunyai

bermacam-macam tipe. Didalam mesin huller, maka biji kopi itu dihimpit dan

diremas, dengan demikian kulit tanduk dan kulit arinya akan terlepas. Pecahan kulit

tanduk dan kulit ari setelah keluar dari mesin huller tertiup dan terpisah dari biji kopi

beras yang akan berjatuhan kebawah dan masuk ke dalam wadah.

Pengolahan kering (dry process)

Pengolahan secara kering sangat cocok untuk lahan uang tidak terlalu luas,

karena alatnya sederhana dan biaya investasi rendah (Najiyati, 2002). Pengolahan

secara kering terutama ditujukan untuk kopi robusta karena tanpa fermentasi sudah

diperoleh mutu yang cukup baik. Sedangkan untuk kopi arabika, sedapat mungkin

diolah secara basah karena diperlukan fermentasi untuk mendapatkan mutu kopi yang

baik. Pengolahan secara kering dilakukan beberapa tahap, yaitu sortasi gelondong,

pengeringan dan pengupasan.

a. Sortasi gelondong

Sortasi gelondong sudah mulai dilakukan sejak pemetikan tetapi harus

diulangi lagi pada waktu pengolahan. Sortasi pada awal pengolahan dilakukan setelah

kopi datang dari kebun. Kopi yang berwarna hijau, hampa, dan terserang bubuk

disatukan. Sementara kopi yang berwarna merah dipisahkan karena akan

menghasilkan kopi yang bermutu baik (Najiyati, 2002).

b. Pengeringan

Kopi yang sudah dipeik dan disortasi harus segera dikeringkan agar tidak

mengalami proses kimia yang dapat menyebabkan penurunan mutu. Cara pengeringan

ini hampir sama dengan pengeringan biji kopi pada pengolahan basah, yaitu

pengeringan secara alami, buatan dan kombinasi keduanya.

c. Hulling

Hulling pada pengolahan kering agak berbeda dengan hulling pada pengolahan

basah. Hulling pada pengolahan kering bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari

kulit buah, kulit tanduk dan kulit ari.

Kadar air optimum kopi pada saat dihulling sekitar 15%. Lebih dari 15%

biasanya kopi masih sulit dikupas sehingga banyak kulit kopi yang belum terkupas.

Sebalinya, bila kadar air kurang dari 15% banyak kopi yang pecah. Kadar air tersebut

dapat dicapai dengan cara kopi yang baru keluar dari alat pengering harus diangin-

anginkan terlebih dahulu sekitar 21-24 jam.

C. Pembuatan kopi bubuk

Pembuatan kopi bubuk dapat dibagi dalam dua tahap, yaitu tahap

penyangraian (roasting) dan tahap penggilingan.

a. Roasting

Roasting atau penyangraian adalah proses pemanasan kopi beras pada suhu

200-225°C. Tujuannya adalah untuk mendapatkan kopi yang berwarna cokelat kayu

manis-kehitaman.

Dalam proses penyangraian ini biji kopi mengalami dua proses, yaitu

penguapan air pada suhu 100°C dan pirolisis pada suhu 180-225°C. Pada tahap

pirolisis, kopi mengalami perubahan kimia antara lain pengarangan serat kasar,

terbentuknya senyawa volatil, penguapan zat-zat asam, dan terbentuknya zat beraroma

khas kopi.

Pada proses penyangraian,kopi juga mengalami perubahan warna dari hijau

atau cokelat muda menjadi cokelat kayu manis, kemudian menjadi hitam dengan

permukaan berminyak. Bila kopi sudah berwarna kehitaman dan mudah pecah (retak)

maka penyangraian segera dihentikan. Selanjutnya kopi diangkat dan didinginkan

Gambar 4. Mesin penyangrai

Bagian terpenting dari alat penyangrai adalah silinder, pemanas, dan alat

penggerak atau pemutar silinder. Cara menggunakannya, pertama silinder dipanaskan

hingga suhu tertentu dan dipytar dengan kecepatan tertentu, tergantung tipe alatnya.

Setelah silinder dipanaskan kemudian kopi dimasukkan ke dalam silinder tersebut.

Sementara itu, pemanasan dan pemutaran silinder tetap berlangsung. Bila kopi sudah

mencapai tahap roasting point (kopi masak sangrai), pemasakan segera dihentikan,

lalu kopi diangkat dan didinginkan.

b. Penggilingan (penumbukan)

Penggilingan merupakan proses pemecahan butir-butir kopi yang telah

disangrai untuk mendapatkan kopi bubuk berukuran maksimum 75 mesh. Ukuran

butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi.

Secara umum, semakin kecil ukurannya maka rasa dan aromanya semakin baik. Hal

ini dikarenakan sebagian besar bahan yang terdapat didalam kopi dapat larut dalam air

ketika diseduh.

D. Kopi instan

Terdapat beberapa bentuk olahan dari kopi selain kopi bubuk. Salah satunya

adalah kopi instan. Kopi instan merupakan bentuk minuman kopi yang cara

penyajiannya dengan cara langsung menyeduh bubuk kopi tersebut.

Kopi instan yang cukup stabil pertama kali diproduksi ilmuan jepang bernama

Satori Kato, pada tahun 1901. Selama Perang Dunia II, kopi instan mulai terkenal

diantara tentara-tentara U.S setelah Nestlé memasarkan brand Nescafé sejak tahun

1910an. Minuman ini kemudian dikembangkan lagi pada tahun 1963 ketika Kraft

mulai mengenalkan Maxwell House freeze-dried instant cofee. Dan dalam beberapa

tahun saja, kopi instan jenis freeze-dried sudah mendominasi pasar (Sumahamijaya,

2009).

III. PEMBAHASAN

A. Proses pembuatan kopi instan

Kopi instan merupakan kopi yang bersifat mudah larut dengan air (soluble)

tanpa meninggalkan serbuk. Pengolahan kopi instan yang essensial berupa produksi

ekstrak kopi melalui tahap : penyangraian (roasting), penggilingan (grinding),

ekstraksi, drying (spray drying maupun freeze drying) dan pengemasan produk.

Pengolahan kopi instan (soluble coffe) sangat tergantung dari proses

sebelumnya. Pada tahap penggilingan biji-biji kopi yang berbeda ukuran, partikelnya

harus disesuaikan untuk menjamin efisiensi ekstraksi. Hasil penggilingan yang terlalu

halus akan menganggu perjalanan cairan kopi pada kolom ekstraksi, karena itu hasil

penggilingah yang agak kasar dan seragam lebih diinginkan.

1. Ekstraksi

Proses ekstraksi untuk pembuatan kopi instan dipergunakan percolator

(penyaring kopi) dan alat sentrifuge untuk mengepres sisa ampas. Proses ini terjadi

didalam 6 percolator (penyaring kopi) menggunakan prinsip counter curent. Tujuan

pengolahan adalah untuk memperoleh ekstraksi optimum dari padatan terlarut tanpa

merusak kualitas. Ekstraksi yang optimum tergantung pada suhu air ekstraksi dan laju

alir melalui ampas kopi. Pada umumnya air panas dimasukkan dengan tekanan dan

suhunya 180°C. Suhu dari cairan pada setiap kolom makin turun sampai cairan

berhubungan dengan kopi pada suhu 100°C. Air tersebut mengumpulkan sisa padatan

larut air pada tekanan tinggi dan sisa padatan terlarut yang tidak terekstraksi akan

secara sengaja terbawa ke kolom percolator berikutnya dan terekstraksi, begitu

selanjutnya. Setiap penyaring pelarut mengumpulkan padatan larut air lebih banyak.

Pada gilingan kopi yang lebih bersih akan meningkatkan ekstraksi dan mengurangi

waktu perputaran. Larutan ekstrak bergerak ke depan secara kontinu dan pada kolom

terakhir keluar berupa sirup dengan konsentrasi bahan terlarut 25-35 %. Pengisian air

panas mengalir secara kontinu dengan ampas kopi bubuk yang terbanyak. Setelah

mencapai kolom terakhir larutan ekstrak dialirkan, didinginkan dan ditranfer ketangki

penyimpanan (stroge tank). Kopi hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dengan

menggunakan metode spray drying dan frezee drying, namun biasanya terlebih dahulu

dilakukan penyaringan (filter) atau sentrifugasi terhadap cairan tersebut untuk

memisahkan koloid berupa ter atau bahan bahan tidak larut lainnya dan kemudian

mengkonsentratkan cairan tersebut dengan cara melewatkan melalui evaporator

konvensional, yang digunakan proses evaporasi pada industri pengolahan susu. Cairan

konsentrat tersebut kemudian disimpan sementara ditangki penyimpanan untuk

menunggu proses pengeringan. Ampas kopi bubuk yang dikeluarkan dari kolom untuk

dibuang, terlebih dahulu dilakukan pengurangan kadar air agar mudah diangkut

dengan truk ke tempat pembuangan karena masih mengandung 70% kadar air

(Ridwansyah, 2002).

2. Drying

a. Spray Drying

Proses spray drying terjadi didalam tower silindris yang besar dengan dasar

kerucut, pada bagian ini cairan kopi dimasukkan dengan tekanan ke dalam bagian atas

tower bersamaan dengan pancaran angin udara panas sekitar 250°C. Partikel-partikel

yang disemprotkan akan kering dan jatuh serta terkumpul sebagai bubuk pada bagian

ujung kerucut lalu dipindahkan menggunakan alat katup yang berputar. Udara yang

telah terpakai dilepaskan melewati sisi tower dan biasanya dilewatkan melalui

peralatan siklon dengan tujuan untuk memperoleh kembali partikel kopi halus yang

mungkin tercampur dengan aliran bubuk. Pada proses kosentrasi awal larutan kopi,

kecenderungan yang terjadi adalah diproduksinya partlkel bubuk berukuran besar dan

sedikit halus, jika partikel berukuran besar lebih banyak pada proses recyling akan

mengakibatkan rusaknya kualitas dan rendahnya mutu produk akhir. Selain itu makin

sedikit bagian yang halus, makin kecil pula kemungkinan padatan kopi menempel

pada dinding tower sehingga pengkonsentrasian larutan akan mengurangi beban

pengering dan meningkatkan kapasitas produksi. Untuk meningkatkan daya larut

dalam air dan membentuk butiran biasanya ditingkatkan dengan proses aglomerasi.

Proses aglomerasi dicapai dengan membasahi partikel bubuk, membiarkannya

bergabung dan kemudian mengeringkannya kembali.

b. Freeze Drying

Prinsip kerja freeze drying meliputi pembekuan larutan, menggranulasikan

larutan yang beku tersebut, mengkondisikannya pada vacum ultra-high dengan

pemanasan yang sedang sehingga mengakibatkan air pada bahan pangan tersebut akan

menyublin dan akan menghasilkan produk padat (solid product). Ekstrak kopi difilter

dan dikumpulkan pada tangki utama, kemudian cairan tersebut dibawa ke drum

pendinginan yang berputar. Setelah itu di bawa keruang pendinginan. Pada ruang

pendinginan ditambahkan ethylene glycol dan ekstrak dibiarkan berhubungan dengan

larutan selama 20-30 menit dengan temperatur -40°C. Setelah meninggalkan daerah

tesebut lempeng beku dilewatkan menuju grinder untuk mengatur produksi granula

sesuai dengan ukuran yakni sesuai persyaratan untuk produk jadi. partikel-partikel

disaring untuk keseragaman produk dan tingkat kekeringan yang merata. Granula-

granula yang membeku tersebut kemudian dibawa menggunakan konveyor menuju

ruangan vakum yang dioperasikan secara batch atau kontineu. Selama proses

pengeringan suhu produk umumnya tidak lebih dari 50°C.

3. Aromatisasi

Produk akhir spray drying dan freeze drying akan kehilangan aroma, sehingga

pada perusahaan industri dilakukan aromatisasi untuk memberikan aroma kopi bagi

konsumen saat mereka membuka kemasan kopi. Hal ini dilakukan dengan cara

merecovery aroma volatil yaitu menyemprotkan aroma volatil tersebut kedalam kopi

instant yang biasanya digunakan minyak kopi sebagai bahan pembawa aroma volatil

dan diperlukan untuk mengurangi resiko oksidasi dan mengisi gas karbondioksida.

4. Pengemasan

Kopi instan harus dilindungi dengan cara menerapkan pengemasan sesuai

sebelum didistribusikan ke toko-toko, ritel atau untuk pesanan pasar. Kemasan yang

digunakan harus mampu melindungi produk dari absorbsi kelembaban atmosfir yang

tidak hanya menyebabkan produk menggumpal (mengeras/memadat) juga

mempercepat penurunan (deterioration) aroma. Kemasan standar yang digunakan saat

ini kertas membran atau alumunium foil dan kaleng dari bahan timah. Kaleng kosong

biasanya disediakan bersama dengan tutup, cincin dan membran yang dimasukkan

menuju mesin pengisi dalam keadaan posisi terbalik. Setelah pengisian, alas kemasan

dikelim dan kertas label ditempelkan dikemasan. Untuk produk ritel, kemasan yang

digunakan berupa botol gelas dengan tutup plastik berulir. Tutup yang digunakan

disuplai dengan kertas membran, yang dilekatkan dengan menggunakan lilin.

B. Perbedaan produk kopi instan dibanding kopi beras dan kopi bubuk

Berdasarkan uraian diatas dapat diketahui bahwa terdapat beberapa perbedaan

pada kopi instan dengan kopi bubuk dan kopi beras, salah satunya adalah pada proses

pengolahannya. Letak perbedaan yang utama adalah pada proses ekstraksinya. Pada

pengolahan kopi instan, setelah melalui proses penyangraian dan penggilingan

dilakukan ekstraksi, hal ini bertujuan untuk mengambil sebagian atau seluruh zat

tertentu yang ada dalam bahan. Efisiensi dari proses ekstraksi ini sangat tergantung

pada ukuran partikelnya, hasil penggilingan yang terlalu halus akan menganggu

perjalanan cairan kopi pada kolom ekstraksi, karena itu hasil penggilingahn yang agak

kasar dan seragam lebih diinginkan. Selain itu, letak perbedaan pengolahan kopi

instan dengan kopi beras dan kopi bubuk adalah pada proses spray drying dan freeze

drying, Spray drying dan freeze drying ini bertujuan untuk menghasilkan ekstraksi

kopi tersebut menjadi bentuk bubuk sehingga menjadi mudah larut dalam air

(soluble). Perbedaan terakhir adalah pada proses aromatisasinya. Kopi yang telah

melalui proses spray dring dan freeze drying akan mengalami kehilangan aroma.

Proses aromatisasi ini adalah dengan menambahkan aroma volatil yang biasanya

digunakan minyak kopi.

Selain pada proses pengolahannya, beberapa hal lain menunjukkan adanya

perbedaan kopi instan dengan kopi beras dan kopi bubuk. Contohnya adalah kopi

instan lebih mudah larut dalam air dingin. Ketika kopi dicampur dengan air, molekul-

molekul air akan berusaha menempati ruang-ruang diantara molekul air. Jika molekul

air sudah tersebar merata diantara molekul-molekul berarti kopi dapat dikatakan

sudah larut. Pada saat kopi dicampur dengan air dingin, cairan minyak dalam kopi

membuat kopi menjadi menggumpal, hal ini yang menyebabkan kopi instan mudah

larut, karena kandungan minyaknya sudah berkurang.

Perbedaan lain terletak pada aromanya. Aroma khas pada kopi instan tidak

begitu terasa dibandingkan dengan kopi bubuk maupun kopi beras, karena adanya

proses spray drying dan freeze drying yang menyebabkan aroma pada kopi hilang.

Kopi instan juga ternyata kurang baik dibandingkan dengan kopi non-instan,

hal ini karena kopi instan mengandung beberapa zat pengawet yang dapat

membahayakan tubuh.

Gambar 5. Contoh produk kopi instan di pasaran

IV. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

Berdasarkan uraian diatas dapat diketahui beberapa perbedaan antara kopi

instant dengan kopi beras dengan kopi bubuk, salah satunya adalah proses

pengolahannya. Pengolahan kopi beras melalui beberapa tahap, yaitu pengolahan

kering dengan beberapa proses yaitu sortasi biji, pulping, fermentasi, pencucian,

pengeringan, hulling dan pengolahan kering yaitu dengan sortasi, pengeringan dan

hulling. Pada pengolahan kopi bubuk dilanjutkan dengan proses roasting atau

penyangraian dan penggilingan. Sedangkan untuk pembuatan kopi instan,

ditambahkan beberapa proses lagi yaitu adanya proses ekstraksi, freeze drying dan

spray drying, aromatisasi dan terakhir dikemas.

Kopi instan juga lebih mudah dilarutkan dengan air dingin, karena kandungan

minyak kopinya lebih sedikit. Perbedaan lain ditemukan pada aroma khas yang

kurang dari kopi instan dibandingkan dengan kopi beras dan kopi bubuk, hal ini

disebabkan kopi instan sudah mengalami proses ekstraksi. Kopi instan juga ternyata

kurang baik dibandingkan dengan kopi non-instan, hal ini karena kopi instan

mengandung beberapa zat pengawet yang dapat membahayakan tubuh.

B. Saran

Kopi instan merupakan kopi yang praktis untuk dikonsumsi, karena dapat

langsung diminum setelah diseduh, namun kopi instan ini mengandung beberapa zat

pengawet yang dapat membahyakan tubuh, jadi sebaiknya konsumsinya dikurangi.

DAFTAR PUSAKA

Loo Thio, G. 1983. Penuntun Praktis untuk Mengelola Teh dan Kopi. Penerbit

Kinta. Jakarta

Najiyati, S dan Danarti. 2004. Kopi Budidaya dan Penanganan Lepas Panen.

Penerbit Swadaya. Jakarta

Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. http://library.usu.ac.id/index.php/

component/journals/index.php?

option=com_journalreview&id=7568&task=view . Diakses Sabtu, 19

Desember 2009 (Online)

Sivetz, M. 1963. Coffe Process Technology. The Avi Publishing Company, Inc.

USA

Sumahamijaya, I. 2009. CHE Around Us : Instant Cofee.

http://majarimagazine.com/2009/06/che-around-us-instant-coffee/. Diakses

Sabtu, 19 Desember 2009 (Online).