Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607

download Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607

of 21

Transcript of Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607

  • 8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607

    1/21

    TUGAS NANOTEKNOLOGI

    NANO COATING PANGAN

    DISUSUN OLEH :

    MATIAS DWIANGGA V. 2009340020

    JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

    FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

    UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

    2013

  • 8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607

    2/21

    A. ENKAPSULASI (MIKRO

    1. P!"#!$%&"

    Mikroenkapsulasi adalah proses fisik dimana bahan aktif (bahan inti), seperti

    partikel padatan, tetesan air ataupun gas, dikemas dalam bahan sekunder (dinding), berupa

    lapisan film tipis. Proses ini digunakan untuk melindungi suatu zat agar tetap tersimpan

    dalam keadaan baik dan untuk melepaskan zat tersebut pada kondisi tertentu saat

    digunakan. Ide dasar mikroenkapsulasi berasal dari sel, yaitu permeabilitas selektif

    membran sel memberikan perlindungan terhadap inti sel dari kondisi lingkungan yang

    berubah-ubah dan berperan dalam pengaturan metabolisme sel. Mikroenkapsulasi yang

    berkembang saat ini menggunakan prinsip yang sama untuk melindungi bahan aktif dari

    kondisi lingkungan yang tidak mendukung.

    Pengelompokan kapsul berdasarkan pada ukuran partikel > !!! "m (makro),

    1,!-!!! "m (mikro) dan # 1,! "m (nano). 1$Mikrokapsul dapat berbentuk bola, persegi

    pan%ang ataupun tak beraturan. &ua %enis struktur utama dari mikrokapsul adalah satu inti

    (single core) dan banyak inti (multiple core) pada bagian dindingnya. Mikrokapsul dengan

    satu inti biasanya diproduksi dengan 'ara coacervation, droplet co-extrusion dan

    pemasukan molekul. Model ini biasanya memiliki muatan inti yang tinggi, misalnya !

    dari total berat mikrokapsul. Mikrokapsul dengan struktur banyak inti di bagian dinding

    umumnya diproduksi menggunakan spray drying. *ahan inti tersebar se'ara merata di

    bagian dinding dan bagian tengah mikrokapsul biasanya berupa rongga kosong yang

    dihasilkan dari pemuaian selama tahap-tahap pengeringan akhir. *iasanya, struktur ini

    memiliki persentasi pelapis hingga +! dari berat mikrokapsul.

    *ahan di dalam mikrokapsul disebut sebagai inti, fasa internal, atau pengisi.

    *ahan inti dapat berupa emulsi, bahan kristalin, suspensi padatan, atapun gas. Isi dalam

    mikrokapsul dilepaskan dengan berbagai ma'am mekanisme. Pelapis dapat rusak se'ara

    mekanik, misalnya akibat dikunyah, meleleh ketika terekspos dengan panas, terlarut dalam

    solvent (pelarut). Perubahan p dapat mengubah kemampuan proses penembusan bahan

    aktif sehingga mengendalikan pelepasan. Pelapis dari lemak (lipid) dapat terdegradasi

  • 8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607

    3/21

    akibat enzim lipasedan bahan aktif berdifusi ke lingkungan. ifat fisik dan kimia dari

    bahan aktif (seperti kelarutan, difusiitas, tekanan uap, dan koefisien partisi) dan pelapis

    (seperti ketebalan, porositas dan kemampuan bereaksi) %uga mempengaruhi pelepasan

    bahan aktif.

    *ahan pelapis yang disebut %uga sebagai kulit, dinding, atau membran, dapat

    berasal dari film-forming(pembuat lapisan tipis) polimer natural atau sintesis. Memilih

    pelapis harus berdasarkan pada sifat kimia maupun fisik bahan aktif, %uga proses yang

    digunakan untuk membuat mikrokapsul. *ahan pelapis harus tidak larut dan tidak bereaksi

    terhadap zat aktif. /mumnya, polimer yang tidak larut dalam air digunakan untuk

    membuat mikrokapsul dengan bahan aktif seperti air, dan polimer yang dapat larut air

    digunakan untuk mikrokapsul pada bahan aktif organik. /ntuk meningkatkan kualitas

    lapisan, lapisan dibuat beberapa lapis, memiliki sifat yang seperti plastik, cross-linking,

    %uga ada perlakuan pada permukaannya. 0etebalan lapisan dimanipulasi untuk

    meningkatkan permeabilitas dan stabilitas dari mikrokapsul.

    . M&"'&&$ E"&)*+,&*%

    2u%uan utama umum mikroenkapsulasi adalah untuk membuat bahan 'airan

    bersifat seperti padatan. al ini menyebabkan beberapa sifat bahan inti men%adi berubah,

    misalnya sifat aliran bahan dan penangan bahan men%adi lebih mudah dalam bentuk

    padatan. *ahan yang memiliki higroskopis dapat dilindungi dari kelembaban lingkungan.

    elain melindungi zat aktif, proses ini %uga bermanfaat untuk menutupi rasa, aroma

    ataupun yang tidak diinginkan dari bahan aktif. 0estabilan dari bahan yang mudah

    menguap, sensitif terhadap 'ahaya, oksidasi atau panas dapat dipertahankan. al penting

    lain dalam proses mikroenkapsulasi bahan makanan adalah %uga untuk mengatur pelepasan

    bahan aktif pada 3aktu yang dikehendaki.*ahan-bahan yang berhubungan dengan

    makanan yang dienkapsulasi meliputi asam, pe3arna, enzim, mikroorganime, perasa,

    lemak dan minyak, itamin dan mineral, garam, pemanis dan gas. Pemanfaatan

    enkapsulasi dalam makanan di%elaskan lebih lan%ut di ba3ah ini.

  • 8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607

    4/21

  • 8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607

    5/21

    Proses enkapsulasi ini efektif untuk sterilisasi bumbu maupun herbal dengan

    kehilangan rasa yang minimal. ehingga, bahan-bahan ini dapat digunakan dengan

    aman dalam pendingin ataupun %ika membutuhakan proses dalam suhu tinggi.

    b) 5nzim

    Mikroenkapsulasi laktase dikembangkan untuk menghindari adanya hidrolisa

    laktose sebelum konsumsi. 5nzim laktase, yang dihasilkan dalam usus ke'il,

    diperlukan untuk menghidrolisa laktose men%adi glukosa dan galaktosa. 0etiadaan

    laktase dapat menyebabkan ketidaknyamanan pada proses pen'ernaan saat

    mengkonsumsi susu, seperti kram atau diare./ntuk mengatasi masalah ini, enzim

    laktase ditambahkan pada susu sebelum dikonsumsi. 7amun, hal ini mengakibatkan

    ter%adinya proses hidrolasi laktose sebelum dikonsumsi dan mengubah rasa susu empat

    kali lebih manis dibanding sebelum ditambahkan. &engan mikroenkapsulasi, laktase

    yang ditambahkan akan bereaksi dengan laktose setelah dikonsumsi karena rusaknya

    mikrokapsul akibat proses pen'ernaan. *ahan pelapis yang memberikan efisiensi

    enkapsulasi hingga 8. adalahMedium Chain Triglyceride(M92).

    Penambahan enzim se'ara langsung ke dalam susu pada proses pembuatan

    ke%u memberikan hasil tidak seperti yang diinginkan karena hilangnya enzim dalam3hey, pendistribusian enzim yang kurang baik sehingga mengurangi kualitas ke%u.

    Penambahan enzim yang telah dienkapsulasi menghilangkan masalah akibat

    penambahan enzim langsung dan men'egah proteolisis yang segera dan ekstensif serta

    kontaminasi 3hey. e'ara fisik, immobilisasi enzim dalam mikrokapsul terpisah dari

    substrat dalam 'ampuran dadih susu dan ke%u selama proses pembuatan ke%u. 5nzim

    hanya dilepaskan ke dalam matri: ke%u ketika kapsul rusak selama proses

    pematangan.;emak susu digunakan beberapa peneliti untuk melapisi enzim yang

    bertanggung %a3ab pada penghasil rasa di ke%u. 0e%u yang dihasilkan dengan

    mikrokapsul ini memiliki rasa yang sangat kuat daripada ke%u tanpa mikroenkapsulasi

    enzim.

  • 8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607

    6/21

    ')

  • 8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607

    7/21

    a! Spray drying

    Mikroenkapsulasi menggunakanspray dyringpaling banyak digunakan dalam

    industri pangan karena biayanya relatif lebih rendah. Proses ini fleksibel, dapat

    digunakan untuk ariasi bahan dalam mikroenkapsulasi karena peralatannya mudah

    diterapkan dalam pengolahan berma'am bahan dan menghasilkan partikel-partikel

    yang berkualitas baik dengan distribusi ukuran partikel yang konsisten.

    *ahan makanan yang dikemas dengan 'ara ini meliputi lemak, minyak, dan

    penyedap rasa. Pelapisnya dapat berupa karbohidrat, seperti dekstrin, gula, pati, dan

    gum, atau protein, seperti gelatin dan protein kedelai. Proses mikroenkapsulasi

    meliputi pembentukan emulsi atau suspensi antara bahan aktif dan pelapis, dan

    pengkabutan emulsi ke sirkulasi udara kering panas dalam ruang pengering

    menggunakan atomizer ataupun nozzle. 0adar air dalam droplet emulsi diuapkan

    akibat kontak dengan udara panas. Padatan yang tersisa dari bahan pelapis men%ebak

    bahan inti.

    Spray drying berguna untuk bahan makanan yang sensitif terhadap panas

    karena proses pengeringan berlangsung sangat 'epat. *agaimanapun %uga masih

    terdapat kehilangan bahan aktif yang memiliki titik didih rendah. ifat fisik darimikrokapsul tergantung pada suhu udara panas (sekitar 1! !! 9), dera%at dan

    keseragaman dalam pengkabutan emulsi, kadar kepadatan dari emulsi (6! +!),

    dan suhu emulsi. 0euntungan spray drying men'akup keanekaragaman dan

    ketersediaan mesin, kualitas mikrokapsul yang tetap baik, berbagai ukuran partikel

    yang dapat diproduksi, dan kemampuan dispersibilitas yang baik dalam media berair.

    *eberapa kerugian yang diperoleh di antaranya kehilangan bahan aktif dengan titik

    didih rendah, adanya proses oksidasi dalam senya3a penyedap rasa, dan keterbatasan

    pada pilihan bahan dinding, dimana bahan dinding harus dapat larut pada air dengan

    %umlah yang layak.

  • 8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607

    8/21

    ! Spinning disk

    Spinning diskmerupakan modifikasi proses darispray cooling/chillingdengan

    menggunakan metode atomisasi. Prinsip dari spray cooling/chilling mirip dengan

    spray drying, namun menggunakan udara dingin dalam proses pengeringannya.

    Spinning disk melibatkan pembentukan inti suatu suspensi di lapisan 'airan dan

    suspensi ini terletak di atas diskyang berputar dalam kondisi yang mengakibatkan

    lapisan film %auh lebih tipis daripada ukuran partikel inti. Pemakaian proses ini

    meningkat dengan 'epat se%ak tahun !!! karena memberikan hasil yang seimbang

    atau bahkan lebih baik daripadaspray dryingatauspray cooling/chillingdengan biaya

    proses yang tidak berbeda

    c! Coacervation

    2eknik coacervationmerupakan pemisahan fase 'air4'air se'ara spontan yang

    ter%adi ketika dua polimer yang bermuatan berla3anan (misalnya protein dan

    polisakarida) di'ampur dalam media berair kemudian mengarah ke pemisahan men%adi

    dua fase. ?ase yang lebih rendah disebut (kompleks) coacervate dan memiliki

    konsentrasi yang tinggi dari kedua polimer. ?ase atas disebut sebagai supernatan atau

    fase kesetimbangan, yang merupakan larutan polimer en'er. Coacervate digunakansebagai bahan makanan, misalnya pengganti lemak atau memberi rasa yang mirip

    daging dan biomaterial, seperti lapisan tipis (film) yang dapat dimakan dan kemasan.

    Metode ini sangat efisien dan menghasilkan mikrokapsul dengan ukuran yang lebih

    berariarif daripada teknik mikroenkapsulasi yang lain.

    Proses ini meliputi tiga tahap, pertama, me'ampur tiga fase yang saling tidak

    melarutkan (fase kontinyu atau air, bahan aktif yang akan dimikroenkapsulasi dan

    bahan pelapis). 0edua, bahan pelapis membentuk lapisan pada bahan inti. al ini

    di'apai dengan merubah p, suhu atau kekuatan ion yang menghasilkan pemisahan

    fase (coacervation) dari pelapis dan sebaran inti yang ter%ebak. 2erakhir, bahan pelapis

    memadat karena adanya panas, crosslinking(hubungan silang) dan teknik desolasi.

    Mikrokapsul yang dihasilkan dari pemisahan fase en'er memiliki dinding yang larut

  • 8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607

    9/21

    air dan bahan aktif yang bersifat men%auhi air (hidrofobik), seperti minyak sayur,

    penyedap rasa, dan itamin yang larut dalam minyak.

    d) 5nkapsulasi molekuler

    5nkapsulasi molekuler %uga dikenal dengan nama pemasukan kompleksasi.

    Proses ini menggunakan cyclodextrin untuk membuat kompleks dan imobilisasi

    molekul. cyclodextrindigunakan untuk menstabilkan emulsi dan melindungi bahan

    makanan yang sensitif dari 'ahaya, panas, dan oksigen. iklode:trin dapat

    meningkatkan kelarutan bahan yang bersifat hidrofobik, mengurangi penguapan dari

    penyedap rasa pada makanan, dan menutupi rasa, aroma, atau 3arna makanan yang

    tidak diinginkan.

    @eaksi umum dalam enkapsulasi molekuler menggunakan prinsip Ahost-

    guestB. 0emampuan cyclodextrinuntuk membentuk pemasukan kompleksasi dengan

    molekul tamu memiliki dua faktor kun'i. Cang pertama adalah tergantung pada ukuran

    relatif cyclodextrin dengan ukuran molekul tamu atau kun'i tertentu di dalam

    kelompok-kelompok fungsional tamu. Dika ukuran tamu salah maka tidak akan sesuai

    untuk masuk ke dalam rongga cyclodextrin. ?aktor kritis kedua adalah termodinamik

    interaksi antara berbagai komponen dari sistem (cyclodextrin, tamu, pelarut).&iperlukan adanya daya dorong dari molekul tamu ataupun daya tarik dari

    cyclodextrin yang menguntungkan. &alam hal ini, cyclodextrin memiliki sifat

    fungsional hidrofilik (mendekati air) pada bagian ba3ah dan atas strukturnya yang

    seperti donat dan bersifat hidrofobik (men%auhi air) pada bagian tengah karena

    terhubung dengan %embatan glikosidik oksigen. enya3a yang dapat membetuk

    kompleks dengan cyclodextrinadalah senya3a yang bersifat hidrofobik atau memiliki

    bagian yang hidrofobik. *agian hidrofobik dari molekul tamu membentuk interaksi

    yang stabil non-koalen dengan bagian tengah cyclodextrin.

  • 8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607

    10/21

    /. FORTIFIKASI

    1. P!"#!$%&"

    ?ortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrien) e

    pangan. 2u%uan utama adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang

    ditambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi. harus diperhatikanbah3a peran

    pokok dari fortifikasi pangan adalah pen'egahan detisiensi E dengan demikian

    menghindari ter%adinya gangguan yang memba3a kepada penderitaan manusia dan

    kerugian sosio ekonomis. 7amun demikian, fortitkasi pangan %uga digunakan untuk

    menghapus dan mengendalikan defisiensi zat gizi dan gangguanyang diakibatkannya.

    /ntuk menggambarkan proses penambahan zat gizi ke pangan, istilah-istilah lain

    seperti enrichment (pengkayaan), nutrification (arris, 1$F) atan restorationtelah saling

    dipertukarkan, meskipun masing-masing mengimplikasikan tindakanspesifik. ?ortifikasi

    menga'u kepada penambahan zat-zat gizi pada taraf yang lebih tinggi dari pada yang

    ditemukan pada pangan asal4a3al atau pangan sebanding.

    "nrichment biasanya menga'u kepada penambahan satu atan lebih zat gizipada

    pangan asal pada taraf yang ditetapkan dalam standar intemasional (indentitaspangan).

    #estoration menga'u kepada penggantian zat gizi yang hilang selamaproses pengolahan,

    dan nutrificationberarti membuat 'ampuran makanan atanpangan lebih bergizi. Menurut

    *anernfeind (18) istilah nutrifi'ation lebih spesifikterhadap ilmu gizi, sementara semua

    istilah-istilah yang lain diadopsi dari disiplindan aplikasi lain.

    The $oint %ood and &gricuktural 'rganization (orld )ealth 'rganization

    *%&'+('! "xpert Commitee on ,utrition (?

  • 8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607

    11/21

    Istilah doule fortiication dan multiple fortification digunakan apabila atau

    lebih zat gizi, masing-masing ditambahkan kepada pangan atan 'ampuran pangan. Pangan

    pemba3a zat gizi yang ditambahkan disebut .ehicle0 sementara zat gizi yang

    ditambahkan disebut %ortificant 1

    2. M&"'&&$ F-$%'%&*%

    e'ara umum fortifikasi pangan dapat diterapkan untuk tu%uan-tu%uan berikutE

    /ntuk memperbaiki kekurangan zat-zat dari pangan (untuk memperbaiki defisiensi

    akan zat gizi yang ditambahkan).

    /ntuk mengembalikan zat-zat yang a3alnya terdapat dalam %umlah yang signifikan

    dalam pangan akan tetapi mengalami kehilangan selama pengolahan.

    /ntuk meningkatkan kualitas gizi dari produk pangan olahan (pabrik) yang

    digunakan sebagai sumber pangan bergizi misal E susu formula bayi.

    /ntuk men%amin eJuialensi gizi dari produk pangan olahan yang menggantikan

    pangan lain, misalnya margarin yang difortifikasi sebagai pengganti mentega.

    2loal &lliance for +mproving ,utrition (=

  • 8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607

    12/21

    Manila. 3emoge &ssessment #eport (&

  • 8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607

    13/21

  • 8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607

    14/21

    C. EMULSIFIKASI

    1. P!"#!$%&"

    5mulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase 'airan yang tidak saling

    melarut, di mana salah satu 'airan terdispersi dalam bentuk globula-globula di dalam

    'airan lainnya. 9airan yang terpe'ah men%adi globula-globula dinamakan fase terdispersi,

    sedangkan 'airan yang mengelilingi globula-globula dinamakan fase kontinyu atau

    medium dispersi.

  • 8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607

    15/21

    *eberapa faktor yang mempengaruhi sifat emulsi protein, yaitu E

    0onsentrasi protein E tabilitas emulsi dipengaruhi oleh %umlah protein dalam

    preparasi.

    7ilai p E *eberapa protein memiliki daya emulsi yang optimal pada titik

    isoelektriknya seperti putih telur dan gelatin, sementara beberapa memiliki daya

    emulsi yang optimal pada p yang %auh dari titik isoelektrik seperti protein ka'ang

    dan kedelai.

    0ekuatan ion E

  • 8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607

    16/21

  • 8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607

    17/21

    Pengepresan dadih,

    Penggaraman dan

    Pemeraman.

    Proses homogenisasi susu hanya dilakukan pada pembuatan ke%u lunak

    dengan maksud menyempurnakan daya olesannya serta mereduksi kehilangan lemak

    didalam 3hey pada 3aktu tahunya dipisahkan. Pada ke%u semi lunak dan ke%u keras

    tidak dilakukan homogenisasi susu hal ini dikarenakan homogenisasi dapat

    menyebabkan peningkatan luas permukaan lemak sehingga reaksi lipofilik selama

    proses pematangan akan meningkat dan mengakibatkan ke%u yang diperoleh

    mempunyai bau dan rasa yang kurang enak.

    Pada pembuatan ke%u, penambahan emulsifier merupakan 'ampuran garam-

    garam fosfat akan memberikan hasil yang lebih baik (tekstur dan penampilannya)

    terutama pada ke%u-ke%u yang tidak difermentasi seperti 'ottage 'heese.

    d) Mentega

    Mentega merupakan emulsi air didalam minyak (34o) dengan kandungan !

    dari berat lemak. *ahan baku untuk membuat mentega adalah lemak susu, biasanya

    dalam bentuk krim. 0rim dipisahkan dari susu dan mengandung 6!-6 lemak.

    ebelum di proses lebih lan%ut krim dipasteurisasi terlebih dahulu.

    Pengo'okan dapat dilakukan dengan sistem bat'h atau sistem kontinyu yang

    menggunakan pengaduk mekanis dan diran'ang untuk mengubah sistem emulsi

    alamiah di dalam air dan tiap-tiap globula tersebut dikelilingi oleh sutau membran

    fofpolipid yang mengandung le'hitin. Pengo'okan ini akam meme'ah membransehingga globula-globula tersebut bertubrukan satu dengan yang lainnya, hasilnya

    globula tersebut berkumpul bersama dan membentuk granula mentega yang ke'il,

    makin lama makin besar ukurannya dan akhirnya terpisah dari fase air krim. ?ase air

    terpisah disebut buttermilk.

  • 8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607

    18/21

    Pada proses pengo'okan ter%adi peme'ahan emulsi dan granula-granula akan

    terbentuk pada ! K?. Pada titik ini pengadukan dihentikan dan buttermilk dikeluarkan

    dari 3adah, keadaan emulsi sudah berubah. Massa buttermilk merupakan komponen

    utama dan merangkap 1 buttermilk didalamnya. &isini butterfat men%adi fase

    kontinyu dan sisa buttermilk yang sebagian besar terdiri dari air dengan terlarut

    laktosa, kasein dan padatan susu lainnya tersuspensi sebagai butiran-butiran di dalam

    massa lemak. al ini ter%adi setelah proses pengo'okan yang berlangsung 8! menit.

    etelah itu massa mentega di'u'i dengan air bersih untuk mengeluarkan sisa-sisa

    buttermilknya, kemudian sisa air pen'u'i dikeluarkan dan ditaburi garam. 0emudian

    diteruskan dengan menyeragamkan dispersi garam dan meme'ah butir-butir air sampai

    seke'il-ke'ilnnya.

    Penambahan garam sebanyak , dari produk akhir sudah 'ukup untuk

    membuat rasanya enak. =aram ini berfungsi sebagai bahan penga3et dan dapat

    men'egah pertumbuhan spora-spora bakteri, %uga biasanya ditambahka 7atrium

    benzoat. elain itu %uga ditambahkan emulsifier seperti le'hitin, monogeliserida atau

    kuning telur dengan tu%uan untuk meningkatkan kestabilan emulsi.

    e) alad &ressing

    alad dressing atau salad krim merupakan suatu emulsi pangan yang

    mengandung 6!-! minyak, yang mempunyai bentuk hampir sama dengan

    mayonnaise, tetapi umunya mempunyai kandungan lemak yang lebih rendah serta

    menggunakan pasta pati sebagai pengental. edangkan kuning telur, 'uka dan bumbu-

    bumbu lain berfungsi sebagi emulsifier. Pada pembuatan salad dressing yang perlu

    diperhatikan pemanasan patinya, dengan tu%uan untuk memperoleh dera%at kekentalan

    yang diinginkan. 9uka ditambahkan pada pasta pati yang telah dimasak sebelumnya.

    0emudian ditambahkan minyak, kuning telur dan bahan-bahan lainnyasebelum

    dilakukan emulsifikasi dengan pengadukan. ;esitin dalam kuning telur akan berfungsi

    sebagai emulsifier dan gum traga'anth biasanya sebagai stabilizer.

  • 8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607

    19/21

    3. M!$-! E+,*%'%&*%

    Metode pembuatan emulsi bahan pangan diuraikan sebagai berikut E

    a) Metode =om 0ering

    &isebut pula metode 'ontinental dan metode 8LL1. 5mulsi dibuat dengan

    %umlah komposisi minyak dengan %umlah olume air dan N %umlah emulgator.

    ehingga diperoleh perbandingan 8 bagian minyak, bagian air dan 1 bagian

    emulgator. Pertama-tama gom didispersikan kedalam minyak, lalu ditambahkan air

    sekaligus dan diaduk 4digerus dengan 'epat dan searah hingga terbentuk korpus

    emulsi.

    b) Metode =om *asah

    &isebut pula sebagai metode Inggris, 'o'ok untuk penyiapan emulsi dengan

    musilago atau melarutkan gum sebagai emulgator, dan menggunakan perbandingan

    8LL1 sama seperti metode gom kering. Metode ini dipilih %ika emulgator yang

    digunakan harus dilarutkan4didispersikan terlebuh dahulu kedalam air misalnya

    metilselulosa. 1 bagian gom ditambahkan bagian air lalu diaduk, dan minyak

    ditambahkan sedikit demi sedikit sambil terus diaduk dengan 'epat.

    ') Metode *otol

    &isebut pula metode ?orbes. Metode inii digunakan untuk emulsi dari bahan-

    bahan menguap dan minyak-minyak dengan kekentalan yang rendah. Metode ini

    merrupakan ariasi dari metode gom kering atau metode gom basah. 5mulsi terutama

    dibuat dengan pengo'okan kuat dan kemudian dien'erkan dengan fase luar.

    &alam botol kering, emulgator yang digunakan N dari %umlah minyak.

    &itambahkan dua bagian air lalu diko'ok kuat-kuat, suatu olume air yang sama

    banyak dengan minyak ditambahkan sedikit demi sedikit sambil terus diko'ok, setelahemulsi utama terbentuk, dapat dien'erkan dengan air sampai olume yang tepat.

  • 8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607

    20/21

    d) Metode Penyabunan In itu

    i. abun 0alsium

    5mulsi a4m yang terdiri dari 'ampuran minyak sayur dan air %eruk,yang

    dibuat dengan sederhana yaitu men'ampurkan minyak dan air dalam %umlah yang

    sama dan diko'ok kuat-kuat. *ahan pengemulsi, terutama kalsium oleat, dibentuk

    se'ara in situ disiapkan dari minyak sayur alami yang mengandung asam lemak

    bebas.

    ii. abun ;unak

    Metode ini, basis di larutkan dalam fase air dan asam lemak dalam fase

    minyak. Dika perlu, maka bahan dapat dilelehkan, komponen tersebut dapat

    dipisahkan dalam dua gelas beker dan dipanaskan hingga meleleh, %ika kedua fase

    telah men'apai temperature yang sama, maka fase eksternal ditambahkan kedalam

    fase internal dengan pengadukan.

    iii. Pengemulsi intetik

    e'ara umum, metode ini sama dengan metode penyabunan in situ dengan

    menggunakan sabun lunak dengan perbedaan bah3a bahan pengemulsi ditambahkan

    pada fase dimana ia dapat lebih melarut. &engan perbandingan untuk emulsifier -

    . 5mulsifikasi tidak ter%adi se'epat metode penyabunan. *eberapa tipe peralatan

    mekanik biasanya dibutuhkan, seperti hand homogenizer .

  • 8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607

    21/21