TUGAS HACCP (PENERAPAN HACCP PADA INDUSTRI)

1. Pembentukan tim HACCP

General Manager

: Rahma LizaQuality Asurance Manager: -Definisi HACCP dan CCPHACCP (Hazard Analysis Critical Point) adalah suatu system control dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis didalam tahap penanganan dav proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman.

CCP adalah suatu titik, tahap atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya dapat dicegah dihilangkan atau dikurangi sampai batas yang diterima.

2. Target, Tujuan HACCPTujuan Haccp:

1. Untuk menjamin bahwa produksi pangan aman setiap saat.2. Merupakan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman3. Memberi rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanan produknya4. Memenuhi standar dan regulasi pemerintah5. Penggunaan sumber daya secara efektif dan efisienTarget Konsumen Pasien dengan diet Makanan Biasa Rendah Garam (MB RG)3. Deskripsi produk pangan Rencana Kerja Jaminan MutuNomor :

Revisi :

Organisasi Deskripsi Produk Halaman :

1. Nama produk/nama dagang :

Ikan Sisik Tumis.

2. Kategori proses :

Ikan Sisik di lumuri dengan jeruk nipis Bawang merah, bawang putih, jahe, cabai merah, ketumbar, dan kunyit dihaluskan. Panaskan minyak goreng Tumis bumbu yang telah dihaluskan Ikan yang telah dilumuri dengan jeruk nipis di masukkan ke tumisan bumbu dan ditambahkan sedikit air, masak hingga matang . Sajikan3. Ingredients (Komposisi produk ) Ikan sisik

Minyak goreng

Bawang merah

Bawang putih

Jahe

Cabai merah

Ketumbar

Kunyit

Jeruk nipis Air

4. Sifat fisik Tumis ikan Sisik :

Tekstur : Agak Lembut Warna : Orange Aroma : Khas bumbu Rasa : Gurih 5. Cara penyimpanan dan penyajian :

Dimasukkan ke dalam baskom lalu ditutup Dimasukkan ke alat makan (plato) Ditempatkan dalam piring kecil ditutup dengan plastis warp6. Cara Distribusi :

Secara Langsung

7. Tipe kemasan:

Kemasan primer piring.8. Masa simpan dan kondisi penyimpanan;

hari dalam suhu ruang (25 30 C)9. Target Konsumen :

Pasien dengan diet Makanan Biasa Rendah Garam (MB RG)

Disetujui Oleh :

Tanggal :

Jabatan : Diperiksa oleh :

Tanggal :

Jabatan : Dibuat oleh :

Tanggal :

Jabatan :

4. Identifikasi penggunaan produk, cara penyajian dan kelompok konsumen / Target HACCPa. Pengunaan produk

Digunakan bagi konsumen sebagai makanan pendamping makanan utamab. Cara penyajian Dimasukkan ke dalam alat makan (plato) Ditempatkan dalam piring kecil ditutup dengan plastik wrap

c. Konsumen atau targetPasien dengan diet Makanan Biasa Rendah Garam (MB RG)

5. Identifikasi Bahaya Dan PencegahanForm 1No.BhnMentah/Ingridien/BhnTambahanBahaya

B(M)/K/FJenisBahayaCara Pencegahan

1.Ikan sisikB, F, K- Bakteri pathogen

- Toksin - Berulat - Debu- Kotoran1. Penyimpanan dalam freezer dengan suhu -5o C2. Pemasakan dengan panas sempurna3. Pemilihan ikan dengan tepat yaitu segar dan tidak bau.

4. Penerimaan sesuai spesifikasi.

2. Jeruk nipisF, B Berulat

Tanah/debu/kotoran1. Penyimpanan pada suhu ruang

2. Sesuai spesifikasi

3. BumbuBawang putih

F, K, B Jamur / kapang

Kotoran/debu Residu pestisida

Busuk

1. Sortasi bahan2. Pencucian dengan benar

3. Amati keadaan fisik

4. Sesuai spesifikasi

4.Bawang merah F, K, B Jamur / kapang

Kotoran/debu Residu pestisida

1. Sortasi bahan2. Pencucian dengan benar

3. Amati keadaan fisik

4. Sesuai spesifikasi

5.Tomat F, K, B Berulat Kotoran Penyok (cacat) Residu peptisida Busuk 1. Sortasi

2. Pencucian dengan benar

3. Pengamatan keadaan fisik

4. Disimpan pada suhu 10 C5. Penyimpanan tidak ditumpuk

6. Sesuai spesifikasi

6.Cabe merahF, B, K Berulat

Kerikil

Pestisida

Busuk 1. Sortir

2. Disimpan ditempat kering agar tidak busuk dan berulat

3. Pencucian dengan benar

4. Sesuai spesifikasi

7Jahe F, K Kotoran/tanah

Residu Peptisida1. Penyimpanan pada suhu ruang

1. 2. Sesuai spesifikasi

8Kunyit F, K Kotoran/tanah

Residu Peptisida1. Penyimpanan pada suhu ruang

2. Sesuai spesifikasi

9Ketumbar F Kotoran/ Debu1. Penyimpanan pada suhu ruang

2. Sesuai spesifikasi

7.Minyak K Ketengikan 1. Spesifikasi

2. Penyimpanan minyak pada tempat yang tertutu

3. Penggunaan maksimal minyak goreng hanya 2 kali

10.Air B, F Kotoran

Bakteri E. Coli1. Pilih air yang bersih dan tidak ada kotoran

11.Pengupasan, pencucian dan pemotonganB, F, K Bakteri KotoranPestisida1. Pencucian dengan air mengalir2. Persiapan dilakukan berdekatan dengan waktu pengolahan3. Perhatikan bahan, alat dan tempatnya

12.PemasakanF, B Kotoran

Cemaran logam

Bakteri termofilik

1. Proses pemasakan sesuai dengan suhu dan pamasakan yang tepat

2. Sanitasi alat

Hygiene penjamah makanan

13.Penyajian / pemorsian / pengemasanF, B, K Kotoran

Rambut DebuBahan plastik1. Pemakaian Hygiene tenaga penjamah2. Menutup makanan agar tidak dihinggapi serangga3. Pengemasan vakum

14.Distribusi produkB, F Benda asing Serangga Peningkatan bakteriProduk ditempatkan pada alat makan atau ompleng yang tertutup dan dibawa dengan menggunakan troli stainleessteel yang tertutup dan dibersihkan minimal enam kali setiap bulan.

15.Mengkonsumsi makananB, F Benda asingPeningkatan bakteriAdanya himbauan / saran /petunjuk tatacara mengkonsumsi makanan yang disajikan dan makanan yang disajikan harus habis.

6. Analisa Resiko BahayaForm 2No.Bahan ingredientKelompok bahayaKatagori resiko

ABCDEF

1.Ikan - - -III

2.Tomat- - --II

3.Bawang merah- -- III

4.Bawang putih- -- III

5.Cabe merah- -- III

6.Jeruk nipis- - --II

7. Minyak- ---II

8.Jahe- -- - II

9Ketumbar- -- - II

9.Kunyit --- II

10.Air- - - III

Keterangan Kelompok Bahaya :

A= Produk produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompokberesiko (lansia, bayi, immunocompromised)B= Produk mengandung ingredient sensitive terhadap bahaya biologi, kimia atau fisikC= Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik

D= Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan

E= Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya

F= Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di tangan kosumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk bahan baku ) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik7. Diagram Alir Proses

8. Penetapan Titik Kendali Kritis

Titik, prosedur atau tahap proses yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada Tumis ikan Sisik.

CCP DECISSION TREEIkan

Ya

Ya

bukan CCP (CP)

Ya

Bukan CCP (CP)CCP DECISSION TREEBumbu

Ya

Ya

CCP (CP)CCP DECISSION TREE

Proses Pengupasan, Pencucian dan Pemotongan

Ya

CCP (CP)CCP DECISSION TREE

Proses Pencampuran

Tidak

Ya

CCP (CP)CCP DECISSION TREE

Proses Pemasakan

Ya

CCP (CP)CCP DECISSION TREE

Proses Distribusi

Tidak

Ya

Ya

CCP (CP)9. HACCP Plan Matrix Form 3

NamaMasakan: Ikan Sisik TumisBahan baku/prosesBahayaCara pengendalianParameter HACCPBatas kritisPemantauanTindakan koreksi

Ikan B Jaminan mutu dari pemasok

Penerimaan sesuai dengan spesifikasi Segar, tidak bau dan busuk.

Angka kuman dibawah batas maksimumAngka MO : 101-3/inch2 Tesfisik

TesmikrobiologiPenolakan bahan

BumbuF Penerimaan sesuai dengan spesifikasi

Sortasi

Pencucian bahan Warna, bau dan tekstur yang sesuai dengan keadaan normal

Angka cemaran pestisida di bawah batas maksimum

Tidak berjamurAngka MO : 106-7/gram Tesfisik

Tes mikrobiologiPenolakan bahan

Pemasakan bumbuF, K Sanitasi alat masak

Hygiene tenaga pengolaah Kebersihan tenaga pengolah dan kebersihan alat

Cemaran logam di bawah batas maksimum

Alat penggiling tidak kotor dan tidak berkarat

Kebersihan tangan tenaga pengolahCemaran logam :

Cu : < 20,0 mg/kg

Timah : < 40,0 mg/kg

Zn & Sn : < 40,0 mg/kg

Hg : < 0,03 mg/kg

As : < 1,0 mg/kg

Pb : 2,0 mg/kg

logam dan MO pada alat penggiling Pencucian alat

Hygiene tenaga

Pencucian bahan

PemasakanF, B Sanitasi alat masak

Hygiene tenaga pengolah Kebersihan tenaga pengolah

Kebersihan alat

Alat pengolahan tidak kotor dan tidak berkarat

Kebersihan tangan tenaga pengolah

Proses pemasakan sesuai dengan suhu dan waktu yang tepat

Sanitasi alat

Hygiene tenaga pengolah

PenyajianF Sanitasi alat makan

Hygiene tenaga penyajian Kebersihan tenaga penyajian

Kebersihan alat makan

Alat penyajian tidak kotor dan tidak berkarat

Kebersihan tangan tenaga penyajian Penyajian dilakukan dengan benar

Sanitasi alat makan

Hygiene tenaga penyajian

DistribusiK, B Waktu distribusi secepat mungkin setelah diolah Cara dan alt distribusi bersih Tenaga distribusi yang higienis Waktu distribusi Hygiene tenaga distribusi Angka kuman dibawah batas maksimum pada produk dan alat distribusi Waktu distribusi < 30 m setelah pengolahan

Alaat distribusi dibersihkan 6 kali setiap bulan

Kebersihan tangan, mulut, rambut tenaga distribusi Cek lama waktu distribusi

Tes fisik pada alat, tenaga distribusi Penyesuaian waktu Pencucian alat yang saniter Hygiene tenaga pengolah

KonsumsiK, B Waktu konsumsi secepat mungkin setelah didistribusikan

Adanya petunjuk saran mengkonsumsi Waktu konsumsi Waktu makan < 15-30 menit setelah distribusi Cek lama waktu konsumsi Penyesuaian waktu

Bumbu

Ikan Sisik

Pengupasan bumbu bawang merah, bawang putih, kunyit yang akan digunakan

Pembersihan ikan dari kepala, sisik dan ekor

Pencucian bahan bumbu yang telah dikupas

Pemotongan ikan

Menjadi beberapa bagian.

Pemotongan atau perajangan bahan bumbu yang telah cuci.

Pencucian menggunakan air mengalir

Tomat, cabai merah,bawang merah, , bawang putih, jahe, ketumbar halus, kunit dihaluskan dengan cara diblender

Melumuri ikan dengan jeruk nipis

Penumisan bumbu halus dalam minyak

Pencampuran ikan dan bumbu dalam tumisan

Matang dan tiriskan

Sajikan

Apakah ikan mungkin mengandung / sensitif bahan berbahaya (K/M/F)?

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya?

Apakah bumbu mungkin mengandung / sensitif bahan berbahaya (K/M/F)?

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya?

Pengupasan, pembersihan, pencucian dan pemotongan ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman

Apakah tahap pencampuran bahan khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas?

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman aman?

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas?