TUGAS FARMAKOGNOSI II

OLEH:

JUARTI MURZINI ILHAM (F1F1 12 104)KARTINI KULUHU (F1F1 12 106)KIKI RESKIYANTI (F1F1 12 102)MUSTIKA ENDAH (F1F1 12 112) NARFINA (F1F1 12 139)PASHA NURHIJILA (F1F1 12 116)RISFIANI WULANDARI (F1F1 12 119)SITTI ALFYANITA ILHAM (F1F1 12 124)SULPAYANTI DJUSIR (F1F1 12 126)VISTA ARIANTI WISAL (F1F1 12 129)WA ODE MARFIAH SAFITRI (F1F1 12 130)WA ODE NURBADRIA (F1F1 12 131)WA ODE SITI KARNIA RAMADAN (F1F1 12 139)

PROGRAM STUDI FARMASI

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2016

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT Yang Maha Esa karena berkat rahmat

dan karunia-Nya lah kami dapat menyelesaikan Makalah “Analisis Kandungan

Lemak dan Minyak Lemak” ini dengan baik dan tepat waktu. Kami menyadari

bahwa makalah ini masih banyak kekurangan-kekurangan karena keterbatasan

pengetahuan. Oleh karena itu, kami sangat mengharapkan bimbingan atau saran-

saran dari pembaca untuk menyempurnakan makalah ini.

Berkaitan dengan makalah ini, kami banyak mendapatkan bantuan dan

bimbingan dari berbagai sumber yang diterima oleh kami baik dari buku maupun

media elektronik. Tidak lupa pula kami mengucapkan terimakasih kepada semua

pihak yang telah membantu kami dalam pembuatan makalah ini. Kami berharap

semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Kendari, Mei 2015

Penyusun

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Lemak dan minyak merupakan zat makanan penting untuk menjaga

kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak atau minyak juga merupakan

sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.

Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan

karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak,

khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak essensial seperti

asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan

pembuluh darah akibat penumpukan kolestrol. Minyak dan lemak juga

berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K

(Winarno, 1992).

Kebanyakan masyarakat modern saat ini berpendapat bahwa semua yang

mengandung lemak merupakan hal yang harus dihindari pada saat memilih

makanan yang akan disantap. Lemak atau yang populer dalam bentuk minyak

di Indonesia, saat ini mulai disadari masyarakat sebagai musuh utama dalam

urusan santap menyantap makanan. Bahkan ibu-ibu rumah tangga pun saat ini

mulai mempertimbangkan jenis minyak apa yang akan digunakan untuk

memasak makanan. Oleh karena itu, hal penting untuk mengahadapi keadaan

ini adalah dengan mengetahui jenis, efek sifat, penyebab kerusakan serta

produk dari lemak itu sendiri.

B. Rumusan Masalah

1. Apa saja jenis-jenis lemak dan minyak ?

2. Bagaimana sifat fisik lemak dan minyak ?

3. Apa saja hal-hal yang menyebabkan kerusakan lemak/ketengikan ?

4. Bagaimana perubahan kimia dalam lemak dan minyak ?

5. Apa saja produk lemak dan aplikasinya ?

BAB II PEMBAHASAN

A. Jenis Lemak dan Minyak

1. Jenis Lema

Lemak dapat digolongkan dalam 3 jenis yakni lemak jenuh, lemak tidak

jenuh, dan lemak trans. Masing-masing memiliki struktur kimia dan bentuk

yang berbeda.

a. Lemak Jenuh

Lemak jenuh adalah lemak yang terdiri dari trigliserida dengan hanya

asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rantai ganda di

antara atom-atom karbonnya sehingga disebut penuh dengan hidrogen.

Lemak jenuh mudah dikenali dari bentuknya yang padat seperti lilin dan

banyak ditemukan pada produk yang berasal dari hewan seperti daging

merah, mentega, atau susu murni. Pada bahan nabati, lemak jenuh dapat

ditemukan pada minyak kelapa dan minyak sawit. Lemak jenuh memiliki

sifat yang dapat menganggu tubuh yaitu dapat mengentalkan darah sehingga

mudah lengket pada dinding pembuluh darah karena menggumpal yang

tentu saja dapat mengganggu peredaran darah dalam tubuh.

b. Lemak Tak Jenuh

Jenis lemak ini umumnya berwujud cair pada suhu ruangan, namun

dapat berubah menjadi padat jika disimpan pada lemari pendingin. Banyak

ditemukan pada bahan nabati seperti minyak sayur (minyak Zaitun, minyak

bunga Matahari, minyak Wijen, minyak Kedelai, kacang-kacangan) dan

Alpukat. Juga banyak ditemukan pada ikan- ikanan.

c. Lemak Trans

Lemak trans adalah salah satu jenis lemak tak jenuh yang umum

ditemukan di alam namun bisa disintesis secara buatan. Hidrokarbon adalah

atom karbon dengan atom hidrogen yang saling tersambung dengan ikatan

tunggal maupun rangkap. Ikatan rangkap dapat berupa ikatan trans maupun

cis. Dalam produksi makanan, lemak cis tak jenuh seperti minyak nabati

merupakan input dari proses hidrogenasi untuk menciptakan lemak jenuh

seluruhnya atau parsial yang mampu meleleh pada temperatur yang

diinginkan, umumnya 30-40°C. Lemak trans adalah zat pengotor yang

muncul dari isomerisasi pada hidrogenasi parsial.

2. Jenis Minyak

Dilihat dari asalnya terdapat dua golongan besar minyak, minyak yang

dihasilkan tumbuh-tumbuhan (minyak nabati) dan hewan (minyak hewani),

dan minyak yang diperoleh dari kegiatan penambangan (minyak bumi).

a. Minyak tumbuhan dan hewan

Minyak nabati adalah minyak yang disari/diekstrak dari berbagai

bagian tumbuhan. Minyak ini digunakan sebagai makanan, menggoreng,

pelumas, bahan bakar, bahan pewangi (parfum), pengobatan, dan berbagai

penggunaan industri lainnya. Lemak hewani adalah lemak yang bersumber

dari hewan misalnya seperti susu, telur, daging, ikan, mentega, keju, dan

masih banyak lagi. Pengertian lemak hewani merupakan asam lemak tidak

jenuh.

b. Minyak Bumi

Minyak bumi merupakan campuran berbagai macam zat organik,

tetapi komponen pokoknya adalah hidrokarbon. Minyak bumi disebut juga

minyak mineral karena diperoleh dalam bentuk campuran dengan mineral

lain. Minyak bumi tidak dihasilkan dan didapat secara langsung dari hewan

atau tumbuhan, melainkan dari fosil. Karena itu, minyak bumi dikatakan

sebagai salah satu dari bahan bakar fosil.

B. Sifat Fisik Lemak dan Minyak

Lemak merupakan bahan padat pada saat suhu kamar, diantaranya

disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara

kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang

lebih tinggi. Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan

rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak

yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-

atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah.

1. Kelarutan

Lemak/minyak bersifat nonpolar sehingga hanya dapat larut dalam

pelarut organik nonpolar, seperi heksana, petroleum eter, atau dietil eter. Sifat

kelarutan lemak/minyak dalam pelarut organik nonpolar digunakan untuk

melakukan ekstraksi lemak/minyak. Lemak/minyak tidak larut dalam air

karena air bersifat polar.

2. Indeks Refraksi

Indeks refraksi adalah parameter yang berkaitan dengan berat molekul,

panjang rantai asam lemak, tingkat ketidakjenuhan, dan tingkat konjugasi.

Indeks refraksi meningka dengannsemakin panjangnya rantai C, derajat

ketidakjenuhan, dan suhu yang semakin tinggi.

3. Titik Leleh

Titik lelah adalah suhu dimana lemak / minyak berubah wujud dari padat

menjadi cair. Titik leleh minyak / lemak dientukan oleh ada atau tidaknya ikatan

rangkap asam lemak penyusunnya. Asam lemak jenuh memiliki titik leleh yang

lebih tinggi dibandingkan dengan asam lemak tak jenuh. Titik leleh juga

dipengaruhi oleh panjang rantai asam lemak penyusun lemak / minyak, dimana

lemak yang tersusun oleh asam lemak rantai pendek akan memiliki titik leleh

yang lebih rendah dibandingkan dengan yang disusun oleh asam lemak rantai

panjang.

4. Berat Jenis

Berat jenis lemak/minyak adalah berat minyak (gram) per satuan volume

(ml). Pada prinsipnya, berat jenis lemak/minyak ditentukan melalui

perbandingan berat contoh minyak dengan berat airyang volumenya sama pada

suhu yang ditentukan, misalnya pada suhu 250C. Minyak memiliki berat jenis

yang lebih kecil dibandingkan air, yaitu antara 0,916-0,923 g/ml.

5. Bilangan asam

Bilangan asam adalah bilangan yang menunjukkan jumlah asam lemak

bebas yang erkandung dalam minyak/lemak, yang biasanya dihubungkan dengan

proses hidrolisis lemak/minyak. Keberadaan jumlah asam lemak bebas dalam

minyak/lemak biasanya dijadikan indikator awal terjadinya kerusakan

lemak/minyak karena proses hidrolisis. Pembentukan asam lemak bebas akan

mempercepat kerusakan oksidatif lemak/minyak karena asam lemak bebas lebih

mudah teroksidasi jika dibandingkan dalam bentuk esternya.

C. Sebab-sebab Kerusakan lemak/ketengikan

Ada dua tipe kerusakan yang utama, yaitu:

1. Ketengikan

ketengikan terjadi bila komponen citarasa dan bau yang mudah menguap

terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang

tak jenuh.

2. Hidrolisa

Hidrolisa lemak dan minyak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang

dapat mempengaruhi cita rasa dan bau daripada bahan itu. Hidrolisa dapat

disebabkan oleh adanya air dalam lemak atau minyak atau karena kegiatan

enzim.

Tengik merupakan istilah rasa dan bau yang khas yang tidak diinginkan

(off flavor) pada produk pangan yang mengandung minyak atau lemak.

Ketengikan disebabkan oleh reaksi oksidasi (disebut ketengikan oksidatif)

atau reaksi hidrolisis (disebut ketengikan hidrolitik). Ketengikan hidrolitik

menghasilkan asam lemak bebas dan sabun (garam asam lemak bebas)

sebagai hasil reaksi antara minyak /lemak dan air dengan adanya katalis

logam atau enzim lipase. ketengikan oksidatif merupakan reaksi oksidasi

yang terdiri atas tiga tahap yaitu:

1. Inisiasi

Tahap inisiasi terjadi karena adanya inisiator (oksidator; logam

bervalensi banyak seperti tembaga dan besi; atau enzim lipooksigenase).

Reaksi ini dipercepat oleh cahaya atau panas menghasilkan radikal bebas.

Radikal bebas akan bereaksi dengan oksigen dalam kemasan makanan

membentuk peroksida yang sangat labil.

2. Propagasi

Pada tahap propagasi, senyawa peroksida sangat mudah terurai

membentuk radikal peroksi dan alkoksi yang dapat bereaksi dengan asam

lemak dalam makanan membentuk radikal bebas baru. Tahap ini

memperbanyak pembentukan radikal bebas sehingga disebut juga dengan

reaksi auto oksidasi.

3. Terminasi

Tahap terminasi yang merupakan tahap terbentuknya senyawa hasil

reaksi reaksi berantai berupa hidrokarbon, aldehid, keton, asam, dan

alkohol. Kumpulan senyawa-senyawa inilah yang menyebabkan bau tengik.

1. Inisiasi: RH R• + H

2. propagasi: R• + O2 ROO•

ROO• + RH ROOH + R•

3. Terminasi: R• + R• produk inert

R• + ROO• produk inert

ROO• + ROO• produk inert.

Faktor-faktor yang mempengaruhi ketengikan

1. Pengaruh suhu/panas

Kecepatan oksidasi lemak bertambah dengan kenaikan suhu (dibiarkan di

udara terbuka) dan akan berkurang dengan penurunan suhu (ditutup atau disimpan

di tempat dingin).

2. Pengaruh Cahaya

Cahaya merupakan akselerator terhadap timbulnya ketengikan. Kombinasi

oksigen dan cahaya dapat mempercepat proses oksidasi. Sebagai contoh, lemak

yang disimpan tanpa udara (O2) tetapi dikenai cahaya maka menjadi tengik. Hal

ini disebabkan terjadinya dekomposisi peroksida secara alamiah telah terjadi di

dalam lemak, dan cahaya bepengaruh sebagai akselerator proses oksidasi senyawa

tidak jenuh dalam lemak tersebut.

Kerusakan minyak atau lemak dapat diakibatkan oleh beberapa faktor antara

lain :

1. Penyerapan Bau (Tainting)

Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang

terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari

bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan

yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak.

2. Hidrolisis

Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam

lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam dan enzim-enzim. Dalam teknologi

makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut

terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase,

lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih rendah dari 10%.

3. Oksidasi Lemak

Kerusakan lemak yang utama adalah timbul bau dan rasa tengik yang

disebut proses ketengikan. Dimulai dengan pembentukan radikal- radikal bebas

yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti

cahaya, panas. Oksidasi ini dapat juga berlangsung bila terjadi kontak antara

sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya oksidasi akan

mengakibatkan bau tengik pada minyak atau lemak.

D. Perubahan Kimia dalam Lemak dan Minyak

Perubahan-perubahan Kimia atau penguraian lemak dan minyak dapat

mempengaruhi bau dan rasa suatu bahan makanan, baik yang menguntungkan

maupun yang tidak. Pada umumnya penguraian minyak dan lemak menghasilkan

zat-zat yang tidak dapat dimakan. Kerusakan lemak dan minyak menurunkan

nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa dan bau pada lemak yang

bersangkutan.

Minyak dan lemak dapat mengalami berbagai perubahan kimia seperti

hidrolisis, oksidasi, hidrogenasi dan interesterifikasi.

1. Hidrolisis Minyak dan Lemak

Dalam reaksi hidrolisis minyak dan lemak akan dirubah menjadi asam

lemak bebas dan gliserol . Reaksi hidrolisis akan dapat mengakibatkan kerusakan

minyak atau lemak dan dapat terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam

minyak atau lemak tersebut.

Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisis yang menghasilkan

flavor dan bau tengik pada minyak tersebut. Proses hidrolisis seperti ini dapat

terjadi secara alamiah terhadap minyak/lemak dan akan dapat dipercepat oleh

mikroorganisme seperti lipase. Proses hidrolisis yang disengaja, biasanya

dilakukan dengan penambahan basa, proses ini dikenal sebagai reaksi

penyabunan. Proses penyabunan ini banyak digunakan dalam industri.dimana

minyak atau lemak pertama- tama dipanasi dalam ketel dan selanjutnya ditambah

alkali (NaOH atau KOH) sehingga terjadi penyabunan. Sabun yang terbentuk

dapat diambil dari lapisan teratas pada larutan yang merupakan campuran dari

larutan alkali, sabun dan gliserol.

2. Oksidasi Minyak dan Lemak

Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah

oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan

mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. Oksidasi biasanya dimulai

dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah

terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi

aldehida dan keton serta asam-asam lemak bebas.

3. Hidrogenasi Minyak dan lemak

Hidrogenasi adalah suatu proses penambahan hidrogen dengan

menggunakan katalis pada ikatan rangkap. Proses hidrogenasi sebagai suatu

proses untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak tidak

jenuh pada minyak atau lemak. Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan

menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai

katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai minyak didinginkan dan

katalisator dipisahkan dengan cara penyaringan. Hasil yang terjadi adalah minyak

yang bersifat plastis atau keras yang tergantung kepada derajat kejenuhannya.

Sebaliknya proses hidrogenasi dapat mengakibatkan terbentuknya asam lemak

trans 60%.

E. Produk Lemak dan Aplikasinya

Lemak dan minyak memiliki sifat fungsional yang berguna dalam

pengolahan pangan, di antaranya mempengaruhi warna, flavor, tekstur,

kelembutan,emulsifikasi,dan medium pindah panas dalam proses pemasukan.Jenis

lemak dan minyak yang memiliki sifat fungsional berbeda, yang dapat

mempengaruhi kualitas pangan yang di hasilkan. Sifat fungsional lemak ini perlu

menjadi bahan pertimbangan dalam aplikasinya selama proses pengolahan

pangan. Sebagai contoh butter,yang dapat memberikan tekstur yang plastis

dimaana tidak menjadi terlalu lunak pada suhu ruangan yang hangat. Minyak yang

di gunakan dalam minyak yang memilki titik leleh yang tinggi, yang dapat

menyebabkannnya memadat atau mengkristal bila minyak salad di simpan pada

suhu refrigerator.

Demikian pula minyak yang di gunakan mayonnaise seharusnya tidak

membentuk Kristal bila mayonaise di simpan pada suhu refrigerator karena

Kristal lemak dapat menyebabkan pemecahan emulsi yang dapat meyebabkan

mayonaise terpisah menjadi fase padat dan cairan. Produk coklat yang baik tidak

meleleh pada suhu ruang.,mudah patah saat di gigit , dan meleleh saat di mulut.

Sifat ini di miliki oleh cocoa butter yang memiliki titik leleh di atas 30oC -36OC.

1. Minyak Goreng

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan

yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan

untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan

dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung kedelai dan

kanola. Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih

dan penambah nilai kalori bahan pangan. Minyak goreng umumnya berasal dari

minyak kelapa sawit. Minyak kelapa dapat digunakan untuk menggoreng karena

struktur minyaknya yang memiliki ikatan rangkap sehingga minyaknya termasuk

lemak tak jenuh yang sifatnya stabil.

Minyak goreng tersusun oleh berbagai jenis asam lemak jenuh / tidak jenuh.

Sebagai contoh, minyak sawit mengandung asam palmitat ( 44 %), oleat ( 39,2%),

asam linoleat ( 10,1 %) , asam stearate ( 4,5 %), asam miristat ( 1%),asam linoleat

(0,4 %) ,asam laurat ( 0,2 %).

2. Mentega

Buter di buat dari lemak susu (krim). Dalam proses pembuatan butter, krim

susu di pisahkan dengan cara sentrifugasi , kemudian lemak yang terpisah

dipasteurisasi untuk menginaktifkan enzim lipase dan membunuh mikroba.

Mentega di fermentasi sitrat dengan penambahan kultur bakteri. Proses

fermentasi ini dapat menghasilkan residu senyawa kimia yang menberikan flavor

kgas pada mentega ,seperti asam lemak dan di asetil. Mentega merupakan emulsi

air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak

dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier).

Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam.Tekstur

mentega di pengaruhi oleh jenis asam lemak yang menyusun lemak.

Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat

diasamkan dengan menambah biakan murni bakteri asam laktat pada lemak susu

yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya

respirasi.

3. Margarin

Margarin adalah produk turunan lemak nabati/hewani yang merupakan

emulsi air dalam minyak (w/o) yang mengandung minimal 80% lemak. Margarin

di buat dengan mencampurkan lemak dan minyak nabati/hewani tertentu dengan

ingreadient lain seperti difortifikasi dengan vitamin larut lemak, seperti vitamin A

dan vitamin D.

Adanya provitamin A (beta karoten) memberikan warna kuning (beta-

karoten) memberikan warna kuning pada margarin sehingga bila di gunakan

dalam proses pengolahan maka lemak dan minyak yang berkontribusi

pada pembentukan warna kuning dari produk.

Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa

dan nilai gizi hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak,

dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang

digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau nabati. Lemak hewani yang

digunakan biasanya lemak lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang digunakan

adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai dan minyak biji

kapas.

4. Shortening atau Mentega Putih

Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat elastis dan kestabilan

tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih.

Mentega putih ini banyak digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang

dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur,

keempukan dan memperbesar volume roti/kue.

Shortening dapat di buat dari lemak hewani sebagai sumber pembuatan

shortening, seperti tallow (lemak sapi) atau lard (lemak babi). Penggunaan lemak

hewan ini di pergunakan karena ketersediaan bahan baku yang cukup banyak ,

sementara bahan baku lemak nabati sangat terbatas.

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Lemak dapat digolongkan dalam 3 jenis yakni lemak jenuh, lemak tidak

jenuh, dan lemak trans.

2. Dari segi asalnya terdapat dua golongan besar minyak, minyak yang

dihasilkan tumbuh-tumbuhan (minyak nabati) dan hewan (minyak

hewani), dan minyak yang diperoleh dari kegiatan penambangan (minyak

bumi).

3. Sifat fisikokimia lemak/minyak yang penting adalah kelarutan, titik leleh,

berat jenis, kapasitas absorpsi air, turbidity point, bilangan iod, Indeks

padatan lemak (solid fat index), bilangan asam, bilangan peroksida,

bilangan paraanisidin, derajat ketengikan, dan bilangan TBA.

4. Sebab-sebab Kerusakan lemak/ketengikan di pengaruhi oleh 2 faktor, yaitu

ketengikan dan hidrolisa .

5. Faktor-faktor yang mempengaruhi ketengikan, yaitu: Pengaruh suhu/

panas, dan Pengaruh cahaya.

6. Perubahan Kimia dalam Lemak dan Minyak yaitu: Hidrolisis Minyak dan

Lemak, Oksidasi Minyak dan Lemak , Hidrogenasi Minyak dan lemak.

7. Produk lemak dan aplikasinya berupa minyak goreng, mentega, butter , dan

shortening.

DAFTAR PUSTAKA

Anwar, Chairil, dkk. (1996). Pengantar Praktikum Kimia Organik. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, DIKTI.

Delvin, M. Thomas. (1992). Textbook of Biochemistry, with Clinical Correlation. New York:Willey-Liss

Harper, H.A. (1980). Review of Physiological Chemistry, diterjemahkan oleh Martin Muliawan. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press.

Linder, C. Maria. (1985). Nutritional Biochemistry and Metabolism. With Clinical Application. New york: Elsevier.

Mathews, K. C., K. E. van Holde. (1991). Biochemistry. New York: The Benjamin/Cummings Company.

Sunaryo, H. dkk. (1985). Pengaruh Pemberian Kurkuminoid Curcuma Domestica val terhadap Kadar Kolesterol HDL Serum Tikus Putih. Simposium Temulawak.

Sudarmadji, Slamet, Suhardi, Bambang Haryono. (1989). Analisa Bahan Pangan

dan Pertanian. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM

Winarno,F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press.

Kusnandar,Feri. 2011.Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta : Dian Rakyat.

Buckle, K.A. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.

Rohman, Abdul Sumantri. 2007. Analisis Makanan, Yogyakarta : UGM Press Http://inueds.blogspot.com/2012/10/kerusakan-minyak-dan-lemak.html Http://id.wikipedia.org/wiki/Lemak_jenuh