Nama : Radityo Nur Hardono NPM : 230110070019

1. ALUR PROSES PEMBUATAN DODOL RUMPUT LAUT

Bahan baku dicuci bersih

Perendaman hingga rumput laut mengembang

Cuci bersih dan tiriskan

Potong-potong dan blender kasar

Ekstraksi (perebusan) rumput laut dengan air ( 1 : 2, pada suhu 90 oCatau hingga mengental)

Perebusan dengan gula , garam, vanili, pewarna dan tepung ketan sampai adonan tidak lengket bila ditekan

Pencetakan

Pemotongan

Pengeringan

Pengemasan

2. ANALISIS BAHAYA Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya Nama Produk : Dodol Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Deskripsi Produk : Olahan Rumput laut (Eucheuma cottonii) yang dicampur dengan , air santan, gula kelapa, gula pasir menjadi dodol. No Alur Proses Jenis Bahaya 1. Pencucian Bahan Baku 1.Bahaya Fisik -adanya kerusakan fisik -hinggapnya kotoran 2.Bahaya Kimiawi -Selalu menggunakan air yang Cara Pencegahan

-Hati-hati dalam proses pencucian -Teliti dalam mencuci

bersih (cek kualitas air) -terkena air yang tidak bersih (terkontaminasi) 3.Bahaya Biologis - hinggapnya mikroorganisme pembusuk 1. Bahaya Fisik - Menempelnya kotoran 2. Bahaya Kimiawi - Terkena zat-zat kimia yang ada di air -Cek kualitas air (ada/tidaknya bakteri pembusuk) dan selalu menggunakan air yang mengalir

2. Perendaman Bahan Baku

-selalu menggunakan air yang bersih -melakukan pengecekan terhadap kualitas air dan menggunakan wadah yang bahannya tidak mudah larut dalam air

3. Bahaya biologis 3. Pencucian dan penirisan 1.Bahaya Fisik -adanya kerusakan fisik -hinggapnya kotoran 2.Bahaya Kimiawi -terkena air yang tidak bersih (terkontaminasi) -Selalu menggunakan air yang bersih (cek kualitas air) -Cek kualitas air (ada/tidaknya -Hati-hati dalam proses pencucian -Teliti dalam mencuci

3.Bahaya Biologis - hinggapnya mikroorganisme pembusuk 1.Bahaya Fisik -adanya kerusakan fisik -hinggapnya kotoran

bakteri pembusuk) dan selalu menggunakan air yang mengalir

4. Pemotongan dan Pemblenderan

-teliti dan cermat dalam mengerjakan -menggunakan alat-alat yang bersih dan seragam yang bersih

2.Bahaya Kimiawi -terkena zat berbahaya dari alat yang digunakan 3.Bahaya Biologis - hinggapnya mikroorganisme pembusuk 5. Ekstraksi (perebusan) 1.Bahaya Fisik rumput laut dengan air -adanya kerusakan fisik o ( 1 : 2, pada suhu 90 C atau hingga mengental) -hinggapnya kotoran

-menggunakan alat-alat yang steril atau telah dicuci bersih. -menggunakan alat-alat yang steril dari mikroorganisme pembusuk atau telah dicuci bersih.

-teliti dan cermat dalam mengerjakan -menggunakan alat-alat yang bersih dan seragam yang bersih

2.Bahaya Kimiawi -terkena zat berbahaya dari alat yang digunakan atau dari air

-menggunakan alat-alat yang steril atau telah dicuci bersih -air yang digunakan juga harus air bersih

3.Bahaya Biologis - hinggapnya mikroorganisme pembusuk 6. Perebusan dengan gula , 1.Bahaya Fisik garam, vanili, pewarna dan tepung ketan sampai -adanya kerusakan fisik adonan tidak lengket -hinggapnya kotoran bila ditekan

-menggunakan alat-alat yang steril dari mikroorganisme pembusuk atau telah dicuci bersih.

-teliti dan cermat dalam mengerjakan -menggunakan alat-alat yang bersih dan seragam yang bersih

2.Bahaya Kimiawi -terkena zat berbahaya dari alat yang digunakan atau dari air

-menggunakan alat-alat yang steril atau telah dicuci bersih -air yang digunakan juga harus air bersih

3.Bahaya Biologis - hinggapnya mikroorganisme pembusuk

-menggunakan alat-alat yang steril dari mikroorganisme pembusuk atau telah dicuci bersih.

7. Pencetakan

1.Bahaya Fisik -adanya kerusakan fisik -hinggapnya kotoran -teliti dan cermat dalam mengerjakan -menggunakan alat-alat yang bersih dan seragam yang bersih

2.Bahaya Kimiawi -terkena zat berbahaya dari alat yang digunakan atau dari air

-menggunakan alat-alat yang steril atau telah dicuci bersih. -menggunakan alat-alat yang steril dari mikroorganisme pembusuk atau telah dicuci bersih.

3.Bahaya Biologis - hinggapnya mikroorganisme pembusuk 1.Bahaya Fisik -adanya kerusakan fisik -hinggapnya kotoran

8. Pemotongan

-teliti dan cermat dalam mengerjakan -menggunakan alat-alat yang bersih dan seragam yang bersih

2.Bahaya Kimiawi -terkena zat berbahaya dari alat yang digunakan atau dari air

-menggunakan alat-alat yang steril atau telah dicuci bersih. -menggunakan alat-alat yang

steril dari mikroorganisme pembusuk atau telah dicuci bersih. 3.Bahaya Biologis - hinggapnya mikroorganisme pembusuk 1.Bahaya Fisik -adanya kerusakan fisik -hinggapnya kotoran -teliti dan cermat dalam mengerjakan -menggunakan alat-alat yang bersih dan seragam yang bersih

9. Pengeringan

2.Bahaya Kimiawi -terkena zat berbahaya dari alat yang digunakan atau dari air

-menggunakan alat-alat yang steril atau telah dicuci bersih. -menggunakan alat-alat yang steril dari mikroorganisme pembusuk atau telah dicuci bersih.

3.Bahaya Biologis - hinggapnya mikroorganisme pembusuk 1.Bahaya Fisik -adanya kerusakan fisik -hinggapnya kotoran

10. Pengemasan

-teliti dan cermat dalam mengerjakan -menggunakan alat-alat yang bersih dan seragam yang bersih

2.Bahaya Kimiawi -terkena zat berbahaya dari alat yang digunakan atau dari air

-menggunakan alat-alat yang steril atau telah dicuci bersih. -menggunakan alat-alat yang steril dari mikroorganisme pembusuk atau telah dicuci bersih.

3.Bahaya Biologis - hinggapnya mikroorganisme pembusuk Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya Nama Produk Bahan Baku Konsumen Cara Penyimpanan Cara Distribusi : Dodol Rumput Laut : Rumput laut Eucheuma cottonii : Masyarakat umum : Disimpan dalam suhu ruangan : Dengan menggunakan transportasi darat dan udara. Pertama dikemas terlebih dahulu dengan menggunakan plastic kemudian disusun dalam kardus untuk kemudian dipasarkan. : Langsung dikonsumsi :

Cara Mengkonsumsi Proses Pengolahan

Tahap 1 Pencucian I. Eucheuma cottonii dalam air mengalir. Tahap 2 Perendaman Eucheuma cottonii dalam air besih atau menggunakan air beras hingga bau amis hilang dan mengembang Tahap 3 Pencucian II dalam air mengalir dan Penirisan I Tahap 4 Perebusan I,dengan menggunakan air bersih dengan perbandingan Eucheuma cottonii dan air ,1:2. Tahap 5 Penirisan II, Pemotongan dan Pemblenderan Tahap 6 Perebusan II, penembahan bahan (santan, gula pasir, tepung ketan, vanili, pewarna. Tahap 7 Pencetakan/penjedalan, dengan menggunakan alat cetak yang sudah disediakan. Tahap 8 Pemotongan Tahap 9 Pengeringan, dengan cara diangin-angin dalam suhu ruangan. Tahap 10 Pengemasan, dengan menggunakan plastik. Tahap 11 Pengepakan dengan dus

No.

Bahan/Ingredien A

Kelompok Bahaya B C D E

Kategori Resiko F 0/I/II/III/IV/V/VI

1 2 3 4 5 6 7 Keterangan : 1. Kelompok Bahaya 2. Kategori Bahaya

Eucheuma cottonii Vanili Tepung ketan Gula pasir Garam Pewarna hijau Air

v

v v v v v v

v

III I I I I

v v

II I

Kategori Resiko 0 I II III IV V VI

Karakteristik Bahaya 0 (Tidak Ada Bahaya) (+) (++) (+++) (++++) (+++++) A+ (kategori Khusus)

Keterangan Tidak mengandung bahaya A s/d F Mengandung satu bahaya B s/d F Mengandung dua bahaya B s/d F Mengandung tiga bahaya B s/d F Mengandung empat bahaya B s/d F Mengandung lima bahaya B s/d F Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung bahaya A, baik dengan atau tanpa bahaya B s/d F

Bahaya A, : Bahaya yang dapat menyebabkan produk yang ditujukan untuk kelompok beresiko menjadi tidak steril. Kelompok beresiko antara lain bayi, lanjut usia, orang sakit atau orang dengan daya tahan tubuh rendah; b) Bahaya B, : Produk yang mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya mikrobiologis; c) Bahaya C, : Proses yang tidak diikuti dengan langkah pengendalian terhadap mikroba berbahaya; d) Bahaya D, : Produk yang terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum pengepakan; e) Bahaya E, : Bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi atau penanganan oleh konsumen sehingga menyebabkan produk menjadi berbahaya apabila dikonsumsi; f) Bahaya F, : Bahaya yang timbul karena tidak adanya proses pemanasan akhir setelah proses pengepakan atau ketika dimasak di rumah.

3. CRITICAL CONTROL POINT DAN DECISION TREE

Decision Tree untuk Menentukan Critical Control Point Dodol Rumput Laut Tahapan Apakah dalam proses ini dilakukan pengontrolan? Apakah pengontrolan dapat mencegah terjadinya kerusakan? Ya Jika tidak apakah langkah ini akan meningkatkan terjadinya kerusakan? Adakah langkah lain untuk mencegah terjadinya kerusakan? Hasil

Pencucian Bahan Baku Perendaman bahan baku rumput laut hingga mengembang Pencucian dengan air mengalir dan penirisan Pemotongan dan Pemblenderan

Ya, dengan visualisasi dan pengecekan kualitas air Ya, dengan visualisasi dan pengecekan kualitas air

CCP

Ya

-

-

CCP

Ya, dengan visualisasi dan pengecekan kualitas air Ya,dengan visualisasi

Ya

-

-

CCP

Tidak

Ya

Menggunakan alat- Bukan alat yang steril CCP sehingga tidak terkontaminasi oleh mikroorganisme

Perebusan dengan suhu 90oC Perebusan dengan gula , garam, vanili, pewarna dan tepung ketan sampai adonan tidak lengket bila ditekan

Ya, monitoring suhu perebusan. Ya, dengan visualisasi

Ya

-

-

CCP

Ya

-

CCP

Pencetakan

Ya, dengan visualisasi

Tidak

Pemotongan

Ya, dengan visualisasi

Tidak

Pengeringan

Ya, dengan visualisasi

Tidak

Menggunakan alatalat yang steril sehingga tidak terkontaminasi oleh mikroorganism Menggunakan alatalat yang steril sehingga tidak terkontaminasi oleh mikroorganism Menggunakan tempat pengeringan yang steril dan tidak mudah dihinggapi oleh

Bukan CCP

Bukan CCP

Bukan CCP

mikroorganisme atau bahan fisik lainya.