PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

Disusun Oleh :

Sepadiyawan

Asep Syafrudin

Abdul Aziz Arrahman

Ai Siti Rahmah

Rosmawati

Shinta Mustika Rahayu

Erti Siti Rohmah

Ramadhina Nurawalya Kamil

Tubagus Rizky

Mora Nurina

Sejarah Biji-bijianSereal dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian (bahasa

Inggris: cereal) adalah sekelompok tanaman yang ditanam untuk

dipanen biji atau bulirnya sebagai sumber karbohidrat atau pati.

Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-

padian dan disebut sebagai serealia sejati. Anggota yang paling

dikenal dan memiliki nilai ekonomis tinggi, sehingga dikenal sebagai

serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum durum, jelai,

haver dan gandum hitam.

Pengertian Biji-bijianBiji-bijian adalah seluruh biji (atau kernel) dari sebuah

tanaman. Sebuah benih tunggal dari gandum yang mengandung

tiga bagian yang berbeda: kulit biji, endosperm dan benih. Jika tiga

bagian dari gandum dimasukkan, makanan dianggap sebagai

gandum.

Kulit biji. Lapisan luar benih: kaya akan serat, vitamin B, 50%

sampai 80% dari mineral biji-bijian, danfitokimia untuk

meningkatkan kesehatan.

PADI

Padi (Oryza sativa L.) adalah tanaman serealia yang paling penting

bagi negara-negara berkembang dan merupakan tanaman pangan pokok

bagi lebih dari setengah jumlah penduduk dunia.

Komposisi padi dalam 100 gr BDDKomposisi NilaiEnergi (kal)Protein (g)Karbohidrat (g)Serat (g)Ca (mg)P (mg)Vit.A (SI)Vit.B1 (mg)Vit.B6 (mg)Niasin (mg)Air (g)

3607,61,0

78,90,46

2580,80

4,711,

Sifat Fungsional Padi (beras)Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi,

makanan pokok terpenting warga dunia. Selain itu, beras merupakan

komponen penting beras kencur dan param. Minuman yang populer

dari olahan beras adalah arak dan Air tajin.

Dalam bidang industri pangan, beras diolah menjadi tepung

beras. Sosohan beras (lapisan aleuron), yang memiliki kandungan gizi

tinggi, diolah menjadi tepung rice bran. Bagian embrio juga diolah

menjadi suplemen dengan sebutan tepung mata beras.

Untuk kepentingan diet, beras dijadikan sebagai salah satu

sumber pangan bebas gluten dalam bentuk berondong

JAGUNG

Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus

hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari

siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua

untuk tahap pertumbuhan generatif. Tinggi tanaman jagung

sangat bervariasi umumnya berketinggian antara 1 m sampai 3 m,

ada varietas yang dapat mencapai tinggi 6 m.

Komposisi Jagung Jagung mengandung karbohidrat sekitar 71 – 73%, tediri dari pati,

sebagian kecil gula dan serat. Pati terutama terdapat pada endosperm, gula

pada lembaga dan serat pada kulit. Kandungan protein pada jagung sekitar

10% terdapat pada aleuron, dan 90% pada lembaga. Kandungan lemak

kurang lebih 15% (80% terdapat di lembaga dan sebagian kecil di

endosperm). Sebagian besar lemak jagung adalah asam lemak linoleat

(50%). Kandungan mineral paling banyak adalah fosfor dan zat besi,

sedangkan kalsium terdapat dalam jumlah kecil. Vitamin terutama vitamin

B1 dan B2 terdapat pada lembaga dan luar endosperm.

Sifat Fungsional Jagung1. Batang dan daun muda: pakan ternak

2. Batang dan daun tua (setelah panen): pupuk hijau atau kompos

3. Batang dan daun kering: kayu bakar

4. Batang jagung: lanjaran (turus)

5. Batang jagung: pulp (bahan kertas)

6. Buah jagung muda (putren, Jw): sayuran, bergedel, bakwan,

sambel goreng

7. Biji jagung tua: pengganti nasi, marning, brondong, roti jagung,

tepung, bihun, bahan campuran kopi bubuk, biskuit, kue kering,

pakan ternak, bahan baku industri bir, industri farmasi, dextrin,

perekat, industri textil.

   

GANDUM Tanaman gandum (Triticum spp/wheat) adalah salah satu

jenis tanaman seperti padi yang hidup di daerah beriklim

subtropis. Gluten adalah protein gandum yang tidak larut

dalam air, mempunyai sifat elastis seperti karet. Selanjutnya

gluten merupakan kerangka dari roti beragi.

Komposisi Kimia GandumKomposisi Nilai

Protein 10,5-16,0 g

Lemak 1,2-2,9 g

Pati 74-78 g

Abu 1,9 g

Ca 48 mg

P 350-387 mg

Vitamin B1 1,1 mg

Kalori 330 kal

Fe 3,1-4,6 mg

Sifat FungsionalGandum digunakan sebagai bahan baku untuk

pembuatan roti, cake, biskuit, pastri, dan sereal sarapan.

Selain kaya akan karbohidrat dan protein, dalam setiap

100 gram gandum terkandung 3,1 mg zat besi dan 36 mg

kalsium yang bermanfaat, antara lain dapat

menyembuhkan penyakit jantung koroner dan darah

tinggi.

Cantel (Sorghum Sp)

Sorghum merupakan serelia penting di

dunia sebagai bahan pangan setelah gandum,

padi, jagung dan barley.

Lanjutan Sorgum...Sorgum sebagian besar di konsumsi oleh negara

berkembang (Afrika, Asia, Amerika tengah, Karibian,

Amerika selatan) di mana konsumsi terbesar adalah Afrika

dengan total konsumsi berkapita mencapai 90-100 kg/tahun

(Taylor, 2003). Keistimewaan dari tanaman ini adalah

mampu tubuh dan berkembang pada daerah marginal dan

kering di mana tanaman serelia lainnya tidak dapat tumbuh.

Komposisi Kimia Cantel (per 100g biji)Komposisi Nilai

Protein 11 g

Lemak 3,3 g

Pati 73 g

Ca 28 mg

P 287 mg

Fe 4,4 mg

Vitamin B1 0,38 mg

Kalori 332 kal

Oat (Avena Sativa)

Oat merupakan serealia yang cukup

penting di daerah beriklim subtropis dan

sedang.

Lanjutan Oat....Bulir yang dihasilkannya (disebut haver pula) dimanfaatkan

sebagai makanan serta pakan (terutama kuda). Di Indonesia

produknya dikenal dari sejenis bubur yang diintroduksi penjajah

Belanda, yang dikenal sebagai havermut. Haver atau oat

merupakan bentuk domestikasi dari jenis setengah liar Avena fatua

yang telah dibudidayakan pada zaman perundagian awal (zaman

besi) dan merupakan sumber pangan pokok masa itu di Asia Barat

dan Eropa.

Komposisi Kimia Oat (per 100g biji)Komposisi Nilai

Protein 13,5 g

Lemak 6,1 g

Pati 68,4 g

Serat 1,1 g

Abu 1,8 g

Ca 30 mg

P 360 mg

Fe 3,4 mg

Vitamin B1 0,2 mg

Kalori 369 kal

Kerusakan serealia Perubahan fisik bahan pangan, seperti perubahan sifat

organoleptiknya yang meliputi warna, bau, tekstur, dan bentuk.

Perubahan Kimiawi, yaitu perubahan yang terjadi pada

komponen penyusun bahan pangan tersebut seperti kadar air,

karbohidrat, protein, lemak, mineral dan vitamin.

Warna menjadi pudar

Keluar bubuk dan bijinya penuh lubang akibat aktivitas serangga

Berkecambah

Ciri-ciri Kerusakan pada BerasBeras yang Berkutu Beras yang busuk

Beras yang berjamur Beras yang kuning

Kerusakan pada Sorghum dan JagungSorghum yang rusak

Jagung yang diserang hama

Cara-cara Pencegahan Kerusakan karena Penyimpanan

1. Pengendalian Suhu dan Kadar Air

2.Penggunaan Bahan Antimikroba

3. Fumigasi

4. Pengendalian Binatang Pegerat

5. Pengaliran Udara/Aerasi

Hasil Olahan SerealiaMentah Setengah jadi Jadi

Beras Tepung beras Biskuit, makanan bayi, bubur, kue.

Gandum Tepung terigu Roti, kur, biskuit, pasta, pastry, sereal.

Jagung Tepung maizena, tepung polenta, tortilla

Bubur jagung, bihun jagung, snack, makanan ringan, sereal.

Barley Tepung barley Pakan ternak, mie kering.

Whole grain Oatmeal Sereal oat, snack.

Kesimpulan Serealia merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung

karbohidrat terbanyak dibandingkan dengan bahan pangan lainnya.

Jenis – jenis serealia diantaranya adalah beras, gandum, jagung, oats,

barley, sorghum, dan sebagainya. Cara memilih serealia yang baik dapat

dilihat dari fisik maupun kimiawi. Serealia yang baik memiliki bentuk

yang utuh, tidak patah, tidak berbau tengik, kadar benda asing rendah,

serta kadar air yang rendah. Penyimpanan serealia dapat dilakukan di

tempat yang kering dan gelap, jangan letakkan langsung di bawah lantai

atau langsung menempel tembok sehingga lembab dan mudah berjamur.