Translate Buku Handling Postharvest

36
Fariza Amelia Anisa (23020112100044) / Page 49 - 51 Penanganan Pascapanen dan Perlakuan untuk Buah dan Sayuran 3.1. Pendahuluan Kualitas buah dan sayuran mengalami penurunan secara progresif setelah panen dalam waktu yang singkat disebabkan karena serangkaian peran fisik, fisiologis dan patologis, hasil panen dibongkar sebelum sampai ke konsumen dan pengolahan. Secara normal, kualitas hasil panen hanya dapat dipertahankan dan ditingkatkan nilainya kecuali buah musiman, yang mana dapat menjadi matang setelah dipanen untuk mencapai kualitas makanan yang ideal. Operasi penanganan bervariasi berdasarkan hasil produk. Gambar 3.1. menggambarkan rantai nilai penanganan pascapanen secara umum. Kuantitatif (penurunan berat dan penyusutan karena faktor biotic) dan kualitatif (penurunan warna, rasa dan tekstur) berkurang dimana saja sepanjang rangkaian yang terjadi di lahan, selama pengemasan, penyimpanan, distribusi dan perjalanan. Penerapan pengelolaan pascapanen mempermudah pasokan berkelanjutan dari buah dan sayuran, meminimalkan proses dan proses pemasaran. Mengingat jarak antara lokasi produksi dan konsumsi dari komoditas mudah rusak ini membutuhkan perjalanan, pemeliharaan kualitas atas keseluruhan rantai nilai adalah tugas yang berat. Umumnya, pengolahan buah dan sayuran sangat musiman di alam, dan produk yang sudah dipanen harus cepat diproses untuk mencegah penyusutan. Pengolah harus memastikan bahwa sifat kualitas pada saat panen dipertahankan sebelum pengolahan. Produk yang berkualitas baik dapat diproduksi ketika bahan baku yang berkualitas baik digunakan dalam proses pembuatannya. Hanya kultivar berkualitas baik yang cocok untuk produk tertentu yang sudah dipilih. Kultivar yang cocok untuk pasar segar sangat berbeda dari kultivar yang yang cocok untuk pengolahan. Secara umum, produk dipanen pada tahap ketika makanan berkualitas pada puncaknya sebagaimana perintah pendapatan pasar yang maximum.

description

postharvest

Transcript of Translate Buku Handling Postharvest

Page 1: Translate Buku Handling Postharvest

Fariza Amelia Anisa (23020112100044) / Page 49 - 51

Penanganan Pascapanen dan Perlakuan untuk Buah dan Sayuran

3.1. Pendahuluan

Kualitas buah dan sayuran mengalami penurunan secara progresif setelah panen dalam waktu yang singkat disebabkan karena serangkaian peran fisik, fisiologis dan patologis, hasil panen dibongkar sebelum sampai ke konsumen dan pengolahan. Secara normal, kualitas hasil panen hanya dapat dipertahankan dan ditingkatkan nilainya kecuali buah musiman, yang mana dapat menjadi matang setelah dipanen untuk mencapai kualitas makanan yang ideal. Operasi penanganan bervariasi berdasarkan hasil produk. Gambar 3.1. menggambarkan rantai nilai penanganan pascapanen secara umum. Kuantitatif (penurunan berat dan penyusutan karena faktor biotic) dan kualitatif (penurunan warna, rasa dan tekstur) berkurang dimana saja sepanjang rangkaian yang terjadi di lahan, selama pengemasan, penyimpanan, distribusi dan perjalanan. Penerapan pengelolaan pascapanen mempermudah pasokan berkelanjutan dari buah dan sayuran, meminimalkan proses dan proses pemasaran. Mengingat jarak antara lokasi produksi dan konsumsi dari komoditas mudah rusak ini membutuhkan perjalanan, pemeliharaan kualitas atas keseluruhan rantai nilai adalah tugas yang berat. Umumnya, pengolahan buah dan sayuran sangat musiman di alam, dan produk yang sudah dipanen harus cepat diproses untuk mencegah penyusutan. Pengolah harus memastikan bahwa sifat kualitas pada saat panen dipertahankan sebelum pengolahan.

Produk yang berkualitas baik dapat diproduksi ketika bahan baku yang berkualitas baik digunakan dalam proses pembuatannya. Hanya kultivar berkualitas baik yang cocok untuk produk tertentu yang sudah dipilih. Kultivar yang cocok untuk pasar segar sangat berbeda dari kultivar yang yang cocok untuk pengolahan. Secara umum, produk dipanen pada tahap ketika makanan berkualitas pada puncaknya sebagaimana perintah pendapatan pasar yang maximum. Syarat kualitas bervariasi berdasarkan bahan baku yang dibutuhkan untuk aplikasi pengolahan yang ditentukan dan sering termasuk warna, tekstur dan rasa yang optimum; bebas dari penyakit dan mikroorganisme yang merugikan, termasuk produk metabolitnya; bebas dari sisa racun seperti pestisida; masa penyimpanan yang wajar; nilai nutrisi yang tinggi; dan kemampuan untuk diperpanjang. Tabel 3.1. daftar syarat kualitas yang dibutuhkan untuk berbagai macam olahan buah dan sayuran menjadi berbagai produk.

3.2. Operasi Penanganan Pascapanen

3.2.1. Pensortiran dan Penggolongan

Sebagaian besar buah dan sayuran disortir dan digolongkan untuk pemasaran dan mempunyai peranan dalam melindungi dan meningkatkan kualitas produk. Pada umumnya, ini sebuah bagian penting dari lahan atau operasi pabrik pengemasan dan membantu dalam mengurangi kontaminasi silang dari efek kesehatan yang ditujukan untuk penyimpanan, pengangkutan,

Page 2: Translate Buku Handling Postharvest

pendistribusian, pemasaran dan pengolahan. Secara langsung setelah panen, produk disortir berdasarkan ukuran. bentuk, warna dan penampilan. Kerusakan dan buah yang belum matang harus disingkirkan, hal ini memungkinkan munculnya sumber dari gas etilen yang mana dapat meningkatkan laju respirasi, pematangan dan penuaan dari produk yang segar. Banyak produk yang disortir berdasarkan warna, berat, penampakan dan ukuran setelah melewati syarat minimum kualitas.

Penggolongan menentukan apakah produk memenuhi standar syarat kualitas yang ditetapkan oleh pasar local atau internasional, memisahkan produk ke dalam tingkat kualitas yang berbeda untuk menetapkan harga pembayaran ke petani atau menetapakan nilai jual dan memungkinkan pembuangan produk kualitas buruk, termasuk rusak, ukuran terlalu kecil, belum matang dan produk yang berpenyakit. Standar penggolongan bervariasi antara dan di dalam negeri, dan peraturan lokal seharusnya berkonsultasi untuk memperbahurinya. Syarat minimum untuk menjual apel di Australia untuk tujuan pengolahan tertentu bahwa produk harus utuh, bersuara, matang (kecuali untuk varietas hijau yang ditandai “Cooker”), dan bersih, bebas dari rasa yang asing atau bau untuk semua tiga kelas dari apel yang dipasarkan [48]. Kematangan optimal, warna, gula, padatan, kelembaban, ukuran dan tidak cacat merupakan faktor yang dipertimbangkan untuk berbagai produk pasar segar. Perintah pemasaran dalam negeri dari USDA yang menentukan grade/golongan wajib untuk alpukat, kentang Irlandia, jeruk limau, filbert, kismis, bawang, table grapes, kenari, buah kiwi, kurma, plum, zaitun matang kaleng, buah anggur, tomat dan jeruk [49].

Secara tradisional, pensortiran dan penggolongan dilakukan dengan tangan, yang mana sangat membutuhkan usaha yang intensif. Kekurangan tenaga kerja dan kurangnya konsistensi telah mendorong pencarian untuk otomatisasi operasi ini. Warna adalah kunci parameter pensortiran yang digunakan di dalam pelaksanaan banyak sistem penglihatan otomatis yang melibatkan penerimaan gambar dan pengolahan. Metode yang menggunakan mata (optic) digunakan didalam penggolongan dan pensortiran telah dijelaskan oleh Thomson [74]. Pensortiran dengan menggunakan mata saat ini digunakan untuk apel yang ditujukan untuk pengalengan di Australia. Spektroskopi magnet resonansi dan penggambaran (magnetic resonance spectroscopy), spektroskopi dekat inframerah (near-infrared spectroscopy), respon pendengaran (acoustic response) dan respon benturan (impact response) sedang diselidiki untuk kegunaan dari masing-masing dalam pensortiran dan penggolongan automatis produk. Peralatan yang digunakan dalam pembuangan, penggiringan dan penggenggaman selama pensortiran dan penggolongan harus memiliki permukaan halus dan benar-benar empuk untuk menghindari cedera.

Page 3: Translate Buku Handling Postharvest

Kebun

Gudang penyimpanan

Pengangkutan

Gudang pengolahan Pensortiran dan Pengemasan

Penyimpanan Penyimpanan

Pengolahan

Pengangkutan Pengangkutan dan pengiriman

Pemasaran

Konsumen

Gambar 3.1 Rantai nilai pascapanen untuk buah dan sayuran

Page 4: Translate Buku Handling Postharvest

Tabel 3.1

Syarat Kualitas Bahan Baku untuk Olahan Buah dan Sayuran

Produk Olahan Bahan Baku Syarat KualitasJus Buah Jeruk, apel dan tomat Keasaman, kadar gula, rasaKeripik dan goreng Kentang, pisang dan

talasTekstur, kadar pati dan pengurangan gula

Produk kaleng Apel, peach dan pir Warna, tekstur dan rasaAwetan Aneka buah: apel, peach Gula, kadar pektin, keasamanAsinan Timun, zaitun, kubis Komposisi, kadar gula, teksturKonsentrat: saos, halus Tomat, apel Seluruh padatanMinuman beralkohol Anggur, apel Fermentasi gula, keasamanProduk kering Mangga, aprikot Komposisi, konten padatProduk beku Kacang, wortel, bawang Komposisi, warna, tekstur, rasa

3.2.2 Pengemasan

Pengemasan memberikan kontribusi besar terhadap pemasaran buah dan sayuran yang efisien karena (i) berfungsi sebagai unit penanganan yang efisien; (ii) menyediakan gudang yang cocok atau unit penyimpanan; (iii) melindungi kualitas dan mengurangi kerugian dengan menghindari kerusakan mekanis, mengurangi kehilangan kelembaban, memberikan atmosfir modifikasi yang menguntungkan, memberikan produk sehat atau bersih, dan mencegah pencurian; (iv) memberikan motivasi pelayanan dan penjualan; (v) mengurangi biaya pengangkutan dan pemasaran; dan (vi) memfasilitasi penggunaan model baru transportasi [28].

Dua jenis kemasan yang umum untuk produk segar dagang. Kontainer berukuran besar digunakan untuk pengangkutan dan borongan, dan pengemas ukuran kecil untuk penjualan eceran. Penggunaan kontainer dirancang dengan benar untuk pengangkutan dan pemasaran agar dapat mempertahankan kesegaran produk, kelembapan, dan kualitas secara signifikan mengurangi kerusakan mekanik selama penanganan, pengangkutan dan penyimpanan.

Pengemasan yang benar dapat melindungi kesegaran produk dari lingkungan luar, seperti sinar matahari, kelembaban, dan cahaya. Tujuan utama pengemasan adalah memberikan perlindungan dari kerusakan mekanis. Kontainer harus cukup kuat untuk menahan tumpukan dan tumbukan bongkar muat, tanpa merusak atau menggores produk. Jadi, container mungkin memerlukan penggunaan dari tali, bantalan, baki, atau kain penutup untuk mencegah kerusakan dari kontak dengan permukaan yang kasar atau produk yang berdekatan.

Produk dapat dikemas di dalam kotak box (kayu atau kardus) dengan penyerap, lapisan, atau bahan pengisi atau di dalam tas. Pilihan dari bahan pengemas didasarkan pada kebutuhan tinggi susunan, lamanya penyimpanan, perlakuan, pendinginan dan biaya. Lug dan kotak palet juga digunakan. Kotak palet digunakan untuk penanganan dalam jumlah besar, yang mana menghemat waktu bongkar muat dan tenaga kerja manual [62].

Page 5: Translate Buku Handling Postharvest

3.2.2.1 Jenis Kerusakan

Produk segar ditangani secara manual atau dengan mesin dalam beberapa waktu pada garis kemasan sebelum produk sampai di titik pembelian oleh konsumen. Kerusakan mekanik terutama terjadi dalam sistem penanganan pascapanen oleh dampak tekananan dan kekuatan tekanan. Kekuatan tekanan berlangsung pada produk yang ditangani dalam jumlah banyak dan biasanya beban statis (di dalam tempat penyimpanan dan tumpukan) atau beban tekan dinamis (penanganan di dalam wadah dan pengangkutan). Dampak berlebih terjadi selama pemanenan, penggolongan, penanganan, dan pengangkutan, dan beban tekanan berlebih terjadi selama penanganan dalam jumlah banyak dan penanganan kemasan. Dalam hal tingkat keparahan dampak, sistem penanganan dapat diklasifikasikan ke dalam dua kategori besar: sistem energi rendah(0.9 J) seperti untuk apel dan buah yang keras (belum matang), dan sistem energy tinggi (~1.5 J) seperti untuk kentang.

Hasil memar berasal dari benturan buah satu sama lain selama pengangkutan dan penanganan, dan dari kontak dengan permukaan keras oleh mesin, container atau alat penanganan lainnya. Memar dapat terjadi karena reaksi kecoklatan enzimatis pada apel, pir, peach, apricot, anggur dan pisang. Campbell et al. [19] menyatakan bahwa hingga 40% dari tanaman tomat mengalami kerusakan mekanis selama sistem penanganan. Mereka juga menemukan bahwa sepertiga dari kerusakan terjadi pada saat panen dan berhubungan dengan desain bin(wadah) dan teknik pengisian.

Page 6: Translate Buku Handling Postharvest

Dyah Nurul Oktafiani (23020112100021)

Handbook of Food Preservation, 2nd Edition (Page 52-55)

Tempat yang terlalu dalam dan terlalu penuh, dapat mengakibatkan kerusakan kompresi untuk buah. Dalam kasus apel, sebagian besar memar terjadi karena kekuatan tekan yang berlebihan. Hal ini diperburuk oleh transportasi, pengangkat belakang trailer dan bagian bawah truk yang memngangkat beban yang berlebihan bepergian di jalan-jalan beraspal. Bollen et al. [16] menemukan bahwa tingkat memar paling parah terjadi di lokasi kontainer dekat tepi dan tengah bawah, hal ini juga sangat tergantung pada kondisi kontainer itu sendiri dan durasi transportasi. Buah yang terletak di tengah-tengah kontainer biasanya jarang terjadi memar. Memar itu cukup di bagian dekat sisi atas kontainer, kondisi kontainer dan durasi transportasi memiliki sedikit pengaruh pada tingkat kerusakan. Kerusakan tekanan adalah penyebab utama dari kerusakan buah ketika sedang ditangani dalam jumlah besar. Energi hilang melalui pergerakan produk dan penyerapan oleh produk. Tingkat keparahan memar pada buah akibat penanganan massal telah dilaporkan dalam berbagai penelitian. Cara yang dilakukan untuk menyusun buah dalam kontainer juga ada polanya. Pola pembebanan ini juga dipengaruhi oleh desain kontainer dan metode transportasi.

3.2.2.2 Bantalan dan Perlindungan Lainnya

Peralatan packing hasil panen dan penanganan pascapanen peralatan lainnya secara tradisional dirancang dan dipasang untuk digunakan dari satu operasi ke operasi yang berikutnya. Bantalan dan kontrol kecepatan perangkat dapat dipilih guna menghindari memar dalam sistem penanganan. Sebuah bahan bantalan harus memberikan penyerapan energi yang efektif dan disipasi, dan tidak menciptakan tingkat stres / regangan kritis dalam menghasilkan jaringan yang akan membuat memar. Memar dapat disebabkan oleh guncangan intermiten, kekuatan tekan, atau getaran tingkat rendah yang berkepanjangan yang terjadi selama pengangkutan produk dari kebun atau lapangan ke packing house, dan dari packing house ke toko ritel [10]. Garis packing harus dirancang sedemikian rupa sesuai dengan kecepatan roll. Jika permukaan keras pada peralatan yang memadai empuk, dan kecepatan gulungan setiap item dikendalikan ke tingkat rendah cukup, maka dampak memar dapat dihindari.

Imobilisasi dan bantalan yang tepat dapat membantu mengurangi kerusakan akibat luka, tusukan, memar, abrasi, dampak, dan gesekan. Hal ini dapat dilakukan dengan berbagai jenis nampan, atau dengan teknik mengisi volume tertentu [62]. Bahan yang digunakan untuk padding/bantalan harus memiliki sifat sebagai berikut: (i) kemampuan untuk menyerap energi benturan tanpa merusak produk tersebut, (ii) tidak memberi energi yang berlebihan pada produk, (iii) tahan dengan kelemahan struktur internal dan permukaan produk (kebutuhan ketebalan yang lebih rendah), (iv) pembersihan bantalan, sanitasi, dan kompatibilitas dengan air, fungisida, lilin, dan larutan pembersih harus sangat baik, dan (v) sifat fisik dari bantalan (ketebalan dan kekakuan). Bahan yang dapat digunakan adalah PVC, polietilena, neoprene, poliuretan, karpet wol, polypropylene, PORON, atau tidak ada bruze. Bahan-bahan tersebut biasanya dibuat dengan struktur internal berpori dan karakteristik permukaan spesifik [10,15]. Bahan bantalan yang umum digunakan adalah daun, jerami, rumput, sabut kelapa, kertas, dan plastik.

Page 7: Translate Buku Handling Postharvest

Film plastik, mesh, atau jaring dan kertas plastik berlapis juga dapat digunakan untuk pra-pengemasan produk segar. Kemasan segel per individu atau unipackaging menciptakan suasana jenuh air di sekitar buah hal ini dapat menghindari hilangnya kadar air dan penyusutan produk. Keuntungan adalah (i) mungkin menjadi alternatif dari pendinginan canggih Controlled Atmosphere Storage (CAS), (ii) itu ganda dan kadang-kadang mencapai tiga kali lipat umur simpan yang diukur dengan penampilan, ketegasan, penyusutan, penurunan berat badan, dan menjaga kualitas lainnya, (iii) juga penundaan kerusakan fisiologis lebih baik ketika hanya pendinginan yang digunakan, dan (iv) dapat mengurangi chilling injury di beberapa buah-buahan, seperti jeruk. Film (bahan) yang digunakan dalam paket dapat digunakan sebagai pembawa fungisida untuk mengurangi residu beracun dalam produk dan zat etilena-menyerap untuk menunda pematangan. Film berlubang dapat digunakan untuk memungkinkan nilai tukar gas optimal dan menghindari akumulasi etilen dalam microatmosphere tertutup [26,31]. Film berlubang lebih cocok untuk produk O2 tinggi. Kekurangan dalam menggunakan segel kemasan adalah kemungkinan terjadinya off - flavour yang disebabkan oleh pertukaran gas yang buruk, peningkatan kerusakan dan pembusukan karena microatmosphere phytotoxic (oksigen rendah, karbon dioksida yang berlebihan, dan etilena).

3.2.3 Transportasi

Panen diangkut ke tempat gudang pengepakan dan pengolahan melalui jalan oleh truk di palet kotak dengan kemampuan membawa 800-1000 lbs. Truk digunakan untuk buah-buahan, seperti jeruk, dan sayuran. Transportasi luar negeri biasanya melalui laut dan jarang melalui udara. Manajemen yang tepat dari suhu, kelembaban, dan ventilasi adalah syarat utama. Hal ini disarankan bahwa memar, busuk, dan produk masak diurutkan keluar sebelum transportasi untuk menghindari penyebaran penyakit, induksi gas etilen, peningkatan respirasi dan evolusi panas, dan kehilangan air. Cedera mekanik berat dalam bentuk memar, luka, dampak, kompresi, dan getaran terjadi selama transportasi, menyebabkan penurunan kualitas dan mengurangi umur simpan. Kemasan yang tepat dari produk membantu dalam menghindari cedera mekanis. Ketika produk berukuran besar, seperti semangka, muskmelons, labu, ubi jalar, dan kubis, diangkut dalam jumlah besar dengan menggunakan truk, troli, atau truk, produk harus hati-hati ditumpuk secara tertutup dan memadai untuk melindungi dari lingkungan. Pendinginan selama transportasi nyaman dan cara yang paling efektif untuk mengurangi kerugian.

Isolasi yang tepat dan ventilasi truk membantu dalam meminimalkan penurunan kualitas karena tidak adanya truk tanpa pendingin. Langkah berikut telah diusulkan untuk meminimalkan akumulasi panas selama pengangkutan buah dan sayuran [6]: (1) menghindari kendaraan tertutup tanpa pendingin kecuali untuk pengiriman lokal, (2) pas truk sisi terbuka atau setengah-naik dengan atap dan berpihak untuk melindungi menghasilkan dari matahari dan angin eksposur langsung, (3) pas atap bercat putih kedua 8-10 cm di atas atap utama untuk bertindak sebagai perisai radiasi, (4) penyisihan asupan udara dalam hubungannya dengan kisi-kisi dalam kendaraan unrefrigerated digunakan dalam jarak jauh transportasi untuk memastikan aliran udara positif melalui beban, dan (5) melengkapi kendaraan transportasi seperti truk, railcars, dan kontainer laut dengan pendingin untuk perjalanan

Page 8: Translate Buku Handling Postharvest

panjang. Overfilling kotak dapat menyebabkan memar kompresi, yang membuat buah memar lebih rentan terhadap kerusakan dari mereka yang terkena dampak memar dampak. Getaran menyebabkan memar gesekan, yang menyebabkan pencoklatan pir. Menghasilkan harus dilindungi terhadap cedera mekanik menggunakan paket yang tepat dan bahan bantalan yang cocok. Pertimbangan penting lainnya adalah memastikan bahwa hanya buah-buahan dan sayuran yang kompatibel diangkut bersama-sama. Tabel 3.2 memberikan daftar komoditas yang kompatibel selama transportasi dan penyimpanan.

3.2.4 Pra-Pendinginan

Manajemen suhu yang baik di seluruh rantai pascapanen adalah kunci untuk menghindari kerugian pascapanen dan pelestarian kualitas. Pendinginan cepat dari hasil penyimpanan aman atau suhu transportasi sangat penting dalam pelestarian kualitas dan meningkatkan umur simpan dengan menangkap perubahan deteriorative disebabkan oleh agen fisiologis dan patologis. Menghasilkan dipanen mengandung sejumlah besar panas yang terkait dengan suhu produk dan dikenal sebagai panas lapangan, bagian penting dari beban pendinginan. Precooling adalah ekstraksi cepat panas dari produk sebelum transportasi, penyimpanan, dan pengolahan. Tergantung pada suhu, produk akan kehilangan kualitas dalam waktu singkat kecuali segera dan tepat didinginkan. Membantu precooling dalam mempertahankan kualitas dengan mengurangi tingkat aktivitas metabolisme seperti respirasi, transpirasi, dan produksi etilena; meminimalkan pertumbuhan mikroorganisme pembusukan; dan mengurangi beban pada sistem pendingin hilir [62] untuk penyimpanan. Peningkatan fleksibilitas dalam pemasaran adalah manfaat tambahan. Jumlah panas bidang yang diperlukan untuk dihapus tergantung pada produk dan penyimpanan yang diperlukan suhu. Pada saat panen, suhu produk yang sama dengan lingkungan; sedapat mungkin, produk harus dipanen saat suhu lingkungan rendah, pada malam, pagi, atau malam, untuk menghindari beban pendinginan yang tinggi. Jumlah panas yang akan dihapus dapat diperkirakan dengan metode yang dijelaskan dalam beberapa publikasi [4] atau dari data komposisi [66].

3.2.4.1 Metode precooling

Precooling dapat dicapai hanya dengan meniup udara ambien dingin ke hasil bumi; Namun, pendinginan diperlukan untuk memastikan waktu pendinginan pendek yang sangat penting dalam mencegah penurunan kualitas. Tingkat pendinginan tergantung pada jenis produk, ukuran, berat, dan rasio permukaan-ke-volume. Sebuah produk smallsized dengan permukaan besar daerah-ke-volume rasio mendingin pada tingkat yang lebih cepat. Tingkat pendinginan sering disajikan dalam beberapa kali setengah pendinginan dan dapat digunakan untuk membandingkan dan memprediksi efektivitas metode pendinginan yang berbeda untuk waktu pendinginan yang diberikan selang terlepas dari suhu produk atau media yang digunakan pendingin. Half-time adalah waktu yang diperlukan untuk mengurangi perbedaan suhu antara produk dan media pendingin dengan satu setengah. Gambar 3.2 menunjukkan kurva pendinginan khas untuk produk yang didinginkan dari suhu awal 30 ° C dengan udara dipertahankan pada 2 ° C. Sebagai pendinginan berlangsung, tingkat pendinginan melambat. Kurva menunjukkan beberapa periode pendinginan setengah dalam tiga setengah pendinginan periode sesuai dengan 1/2, 3/4, dan 7/8 pendinginan. Waktu 7/8 pendinginan

Page 9: Translate Buku Handling Postharvest

umumnya dianggap memadai untuk transportasi dan penyimpanan dari sebagian besar komoditas. Informasi penting yang diperlukan untuk desain dan operasi dari pendingin telah diberikan dalam beberapa publikasi.

Metode precooling yang paling umum digunakan dijelaskan sebagai berikut:

(a) Ruangan Pendingin

Metode ini melibatkan menggunakan udara dingin sebagai media untuk mengekstrak panas dari produk. Air didinginkan oleh sistem pendinginan. Untuk pembuangan panas yang efisien, menghasilkan wadah harus dibuang dengan baik dan ditumpuk sehingga permukaan kontainer berada dalam kontak dengan udara dingin dan ruang penyimpanan digunakan semaksimal. Karena tingkat pemindahan panas dengan tetap udara lambat, diperlukan waktu lebih lama untuk mendinginkan produk agar transit dengan aman pada suhu penyimpanan. Kelembaban yang relatif tinggi (90% -95%) dipertahankan di udara untuk menghindari pengeringan dan penurunan berat badan selama pendinginan. Metode ini tidak dianjurkan untuk produk dikemas dalam jumlah besar.

(b) Udara dan Pendinginan Tekanan

Ini merupakan modifikasi dari ruang pendingin di mana udara dingin dipaksa melalui wadah produksi dan sekitar produk untuk mempercepat pendinginan. Kipas khusus diposisikan di ruang menciptakan perbedaan tekanan untuk mengalirkan air. Waktu pendinginan tergantung pada kecepatan aliran udara, tersedia kapasitas pendinginan yang cukup tersedia untuk tugas yang diberikan. Masalah kondensasi uap air pada produk, kemasan, dan dinding dieliminasi karena gerakan udara. Waktu pendinginan dapat dikurangi secara signifikan dan pendinginan dicapai dalam 10% -25% lebih sedikit waktu dibandingkan dengan ruang pendingin. Paksa pendingin udara dilakukan dengan menggunakan tiga sistem: dinding dingin, terowongan udara paksa, dan pendinginan serpentine.

(c) Pengemasan dengan Es

Metode pendinginan melibatkan menjaga halus hancur, serpihan es, dan campuran es-air yang bersentuhan langsung dengan produk untuk pendinginan dan menjaga suhu rendah selama penyimpanan waktu singkat, transit, dan tampilan dalam superstore. Panas laten pencairan es (334 kJ / kg) memberikan efek pendinginan. Penggunaan ini terbatas untuk produk yang dapat mentolerir kedua berat es dan air yang membasahi produk dan paket. Penggunaan es bubur dianjurkan untuk menghindari kerusakan mekanis karena tajam-end es. Hal ini biasanya digunakan untuk pendinginan bayam dan brokoli selama transportasi dan menampilkan ritel.

(d) Hydrocooling

Page 10: Translate Buku Handling Postharvest

Hydrocooling adalah cara yang cepat untuk mendinginkan batch besar produk dengan penyemprotan atau membanjiri komoditas dengan air dingin di dekat-(~ 0 C °). Air, menjadi cair, adalah media perpindahan panas unggul daripada udara karena kapasitas panas yang besar. Hampir-pembekuan air mendinginkan produk sekitar 15 kali lebih cepat dari pesawat, memungkinkan untuk panen yang lebih besar dan fleksibilitas pemasaran. Tidak ada pengeringan produk. Namun, air dapat menjadi sumber kontaminasi jika tanah dan puing-puing dijemput selama pendinginan tidak dihapus sebelum daur ulang. Air harus tepat disaring dan didesinfeksi. Klorinasi adalah metode yang paling umum digunakan untuk mengontrol infeksi

Pavitasari Budi Utami (23020112100035)

Page 11: Translate Buku Handling Postharvest

Penyakit yang disebabkan jamur, penuaan, dan gangguan psikologi lainnya. Formulasi pelapisan diterapkan pada penyemprotan, pengasapan, penyikatan untuk menghasilkan yang diikuti oleh pengeringan menggunakan udara dingin atau panas. Contoh buah-buahan dan sayur-sayuran yang biasanya dilapisi lilin seperti apel, pir, pisang, jeruk, timun, lada dan tomat. Penyegelan ujung batang mangga dengan cairan parafin atau pelapisan lainnya untuk mencegah pembusukan karena ujung batang yang busuk dan antraknosa dan meningkatkan umur simpan oleh pengendalian respirasi.

3.3.1.3 Perlakuan panas.

Aplikasi pemanasan telah digunakan sejak jaman kuno sebagai tindakan karantina untuk mengendalikan hama dan pathogen dan untuk meningkatkan umur simpan tanaman yang dihasilkan. Bahan kimia yang belum terdaftar digunakan untuk mengontrol gangguan psikologi, hama dan pathogen dan permintaan konsumen untuk produk tanpa paparan bahan kimia telah memicu peningkatan ketertarikan dalam penggunaan panas dalam pengelolaan kualitas pasca panen.

TABEL 3.6

Tipe Perlakuan Panas untuk Mengendalikan Serangga di buah-buahan dan Sayuran Terpilih Komoditas Serangga Suhu (oC)/Waktu Penggunaan

Media PanasApel Ngengat (Cydia

pomonella)44/120 menit diikuti oleh 0/4 minggu

Udara panas atau uap

Leafroller (Cnephasia jactatana)

40/10 jam dan 45/5 jam O2 dikurangi

Udara panas dan CA

Ngengat apel coklat muda (Epiphyas postvittana)

40/17-20 jam O2 dikurangi dan CO2

sedikit dinaikkan

Udara panas dan CA

Kutu putih (Pseudococcus longispinus)

40/10 jam dan 45/5 jam O2 dikurangi

Udara panas dan CA

Tungau laba-laba (Tetranychus urticae)

45/13 menit di 50% etanol

Air panas dan etanol

Alpukat Lalat buah Mediterania (Ceratitis capitata)

40/24 jam Udara panas

Lalat buah melon (Dacus cucurbitae)

40/24 jam Udara panas

Lalat buah Queensland (Bactrrocera tyroni)

46/3 menit diikuti oleh 1/7 hari

Air panas dan benomil

Page 12: Translate Buku Handling Postharvest

Jeruk Lalat buah Meksiko (Anastrepha ludens)

44/2 jam dengan CA

Udara panas dan 1% O2

Lalat buah Karibia (Anastrepha suspense)

51,5/125 menit Udara panas

Kumbang mawar (Asynonychus gomani)

52/8 menit Air water

Mangga Lalat buah Mediterania (Ceratitis capitata)

47/15 menit Uap panas

Lalat buah Karibia (Anastrepha suspense)

51,5/125 menit Udara panas

Lalat buah papaya (Bactrocera payapae)

47/15 menit Uap panas

Lalat buah Queensland (Bactrrocera tyroni)

46,5/10 menit Uap panas

Pir Ngengat (Cydia pomonella)

44/120 menit diikuti oleh 0/4 minggu

Udara panas dan uap

Ngengat apel coklat muda (Epiphyas postvittana)

30/30 jam O2 dikurangi

Udara panas dan CA

Ngengat buah Oriental (Grapholita molesta)

30/30 jam O2 dikurangi

Udara panas dan CA

Sumber: Adaptasi dari S. Lurie, Postharv. Biol. Technol. 14:257, 1998; S. Lurie and J.D. Klein. In The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks—A Draft Version of the Revison to USDA Agricultural Handbook Number 66 (K.C. Gross, C.Y. Wang, and M. Saltveit, Eds.), 2002 (www.ba.ars.usda.gov/hb66/index.html).

Perlakuan panas memiliki efek positif terhadap mempertahankan kualitas buah dengan mencegah dan mengendalikan jamur baru dan penyakit yang disebabkan serangga, mengurangi tingkat pematangan, meningkatkan kemanisan dan mengurangi keasaman buah dan mengurangi dampak gangguan penyimpanan seperti melepuh dan kerusakan akibat dingin. Jadwal pemanasan telah ditetapkan dalam hal suhu dan waktu pemanasan untuk setiap komoditas dan tujuan dari perlakuan yang digunakan. Tabel 3.6 sampai 3.8 menunjukkan kondisi perlakuan panas yang digunakan untuk penyakit yang disebabkan serangga, desinfektan dan pengendalian gangguan psikologi dan meningkatkan kualitas masing-masing. Keefektifan dari perlakuan tergantung dari sifat produk dan kepekaan

Page 13: Translate Buku Handling Postharvest

terhadap panas, suhu dan waktu pemanasan,metode pemanasan yang digunakan dan perlakuan tambahan apapun seperti kombinasi dengan antioksidan atau CA (mengontrol atmosfir). Manfaat juga dapat diperoleh dengan memperkenalkan produk ke suhu perlakuan sebelum penyimpanan dengan menginkubasi produk pada suhu lingkungan untuk jangka waktu tertentu.

Udara panas, panas uap dan air panas dapat digunakan sebagai sumber panas. Perlakuan air panas memiliki keuntungan dalam biaya rendah dan peralatan aplikasi yang relatif sederhana. Perlakuan uap panas relatif mahal karena biaya yang berkaitan dengan investasi awal untuk peralatan dan proses operasi. Hal itu membutuhkan bukti ruang mengobati kedap udara dan kelembaban yang dilengkapi dengan suhu dan kelembaban yang dikendalikan otomatis dan perebus untuk pembangkit steam. Secara umum, perlakuan air panas dan uap panas dapat menyebabkan kerusakan jaringan yang berlebihan dan kerusakan kulit dari udara panas yang dipaksa.

TABEL 3.7

Tipe Perlakuan Panas untuk Mengendalikan Patogen Komoditas Patogen Suhu (oC)/Waktu Penggunaan

Media PanasApel Jamur abu-abu (Botrytis

cinerea)38/4 hari Udara panas

dengan mencelupkan CaCl2

Jamur biru (Penicillium expansum)

38/4 hari Udara panas atau kombinasi dengan mencelupkan CaCl2

Pisang Puncak busuk (Chalara paradoxa)

45/20 menit atau 50/10 menit

Air panas

Pir Kaktus Jamur biru (Penicillium italicum)

38/24 jam atau 55/5 menit

Air panas atau udara

Anggur Jamur hijau (Penicillium digitatum)

46/6 jam atau 59-62/15 detik

Air panas

Lemon Jamur hijau (Penicillium digitatum)

45/2,5 menit Air panas dengan 2% sodium karbonat

36/3 hari Udara panasMangga Bintik hitam

(Alternaria alternata)60-70/15-20 detik Air panas

Antraknosa (Colletotrichum gloeosporrioides)

46-48/24 detik – 8 menit

Air panas, uap

Ujung batang busuk (Diplodia natalensis)

51,5/125 menit Udara

Ujung batang busuk (Diplodia natalensis)

51,5/125 menit Udara panas dan air

Jeruk Jamur hijau 41-43/1-2 menit Air panas dan 6%

Page 14: Translate Buku Handling Postharvest

(Penicillium digitatum)

sodium karbonat

53/3 menit Air panasPapaya Permukaan batang

busuk (Botryodiplodia theobromae)

49/20 menit atau 32/33 menit pertama kemudian 49/20 menit

Udara panas

Lada Jamur abu-abu (Botrytis cinerea)

50/3 menit Air panas

Stroberi Jamur abu-abu (Botrytis cinerea)

45/15 menit Air panas

Tomat Rhizopus stolonifer 50/2 menit Air panasSumber: Adaptasi dari S. Lurie dan J.D. Klein. Dalam The Commercial Storage of Fruits, Vegetables and Florist and Nursery Stocks-A Draft Version of the Revision to USDA Agricultural Handbook Number 66 (K.C. Gross, C.Y. Wang, and M. Saltveit, Eds.), 2002 (www.ba.ars.usda.gov/hb66/index.html).

TABEL 3.8

Kondisi Optimum untuk Pegawetan SayuranKomoditas Suhu (oC) RH (%) HariSingkong 30-40 90-95 2-5

25-40 90-85 7-14Kentang 15-20 90-95 5-10Ubi jalar 30-32 85-95 4-7

29-32 80-90 4-730-33 85-95 5-7

Ketela rambat 32-40 90-100 1-4Sumber: L. Kitinoja dan A.A. Kader, Small-Scale Postharvest Handling Practices: A Manual for Horticultural Crops, 3rd ed., University of California, Davis, 1995; V. Ravi, J. Aked, and C. Balagopalan, Crit. Rev. Food Sci. Nutri. 36:661, 1996.

Karena kerusakan permukaan situs untuk infeksi oleh organisme pembusukan, pemanasan permukaan buah-buahan untuk beberapa derajat di bawah ambang batas memusnahkan kerusakan jaringan atau menunda perkembangan infeksi jamur patogen. Perlakuan panas biasa digunakan untuk mengendalikan patogen dari buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipilihditujukkan pada Tabel 3.7. Pemanasan dapat mendorong pembentukan lignin dan mempercepat penyembuhan kerusakan kulit, yang dapat menghambat buah busuk seperti yang dilaporkan dalam grapefruit. Pengawetan adalah proses penyembuhan pasca panen dari jaringan luar umbi tanaman dengan pengembangan luka pada jaringan pelindung dengan aplikasi panas. Jaringan pelindung bertindak sebagai penghalang efektif terhadap infeksi dan kehilangan air. Tujuan pengawetan adalah (i) untuk menyembuhkan luka umbi dan berkelanjutan selama panen, (ii) untuk memperkuat kulit, (iii) untuk mengeringkan daun, seperti umbi bawang merah untuk mencegah infeksi mikroba selama penyimpanan dan distribusi, (iv) mengembangkan warna kulit (bawang) yang diinginkan, (v) untuk mengurangi kehilangan air dalam kentang, ubi jalar, ubi kayu, bawang merah dan bawang putih selama penyimpanan. Perpanjangan masa simpan dicapai karena dapat menimbangi biaya awal perlakuan. Pengawetan dilakukan di tingkat petani dengan menaklukkan produk untuk suhu

Page 15: Translate Buku Handling Postharvest

tinggi dan kelembaban untuk durasi tertentu. Jika kondisi cuaca lokal memperbolehkan, tanaman dapat melemah di ladang, windrowed dan dibiarkan kering selama 5-10 hari. Puncak yang kering dari tanaman dapat diatur untuk menutupi dan membayangi lampu selama proses pengawetan, melindungi produk dari panas berlebihan dan terbakar dari sinar matahari. Kondisi optimum pengawetan untuk tanaman yang berbeda diberikan pada Tabel 3.8. Satu hari atau kurang pada suhu 35oC-45oC dan kelembaban relatif 60%-75% dianjurkan jika udara panas yang dipaksa digunakan untuk pengawetan bawang dan umbi lainnya.

Perlakuan panas juga dapat membantu dalam mengendalikan gangguan pasca panen dan meningkatkan umur simpan buah-buahan dan sayuran dengan pembentukan daerah lilin amorf dan permukaan sedikit lebih retakdalam apel setelah perlakuan panas. Pemanasan apel ke 38oC selama 3 atau 4 hari sebelum penyimpanan menekan pelunakan dan menurunkan gangguan penyimpanan seperti melepuh dan pahit. Pemanasan sebelum penyimpanan ditambah kalsium telah menunjukkan efek sinergis dalam mempertahankan keutuhan buah dan penurunan gangguan penyimpanan. Namun, efek sinergis hanya terbatas ketika perlakuan panas didahului dengan mencelupkan kalsium. Terlalu lama terkena suhu tinggi harus dihindari untuk mengurangi berat badan dan hilangnya kemampuan pematangan. Pemanasan pada 38oC untuk berbagai waktu telah ditemukan efektif dalam mencegah kerusakan dingin untuk menghasilkan penyimpanan pada 2oC selama 4 miggu (Tabel 3.9).

3.3.1.4 Iradiasi

Iradiasi (penyinaran) buah-buahan dan sayuran dengan energy ionisasi seperti sinar X, gamma atau berkas elektron telah diteliti untuk menghambat tumbuh pada umbi kentang dan umbi bawang, menunda pematangan dan penuaan buah-buahan di daerah tropis seperti mangga dan papaya, mengontrol kutu oleh serangga seperti lalat buah dan kumbang benih mangga, pasteurisasi permukaan buah dan memperbaiki sifat teknologi buah-buahan untuk meningkatkan efisiensi proses. Namun, penggunaan iradiasi dibatasi oleh persepsi orang terhadap iradiasi, biaya proses perlakuan dan efek phitotoksik diinduksi dalam memproduksi perlakuan yang mempengaruhi kualitas. Telah ditemukan sangat efektif dalam mengendalikan dinfestasi seranggan sebagai tindakan karantina dan penghambatan tunas. Table 3.10 menunjukkan daftar penggunaan pokok dan dosis iradiasi untuk buah-buahan dan produk nabati. Hanya dosis rendah sampai menengah yang umum digunakan, dan dosis maksimum mempertahankan kerusakan terhadap kualitas produk iradiasi. Iradiasi secara umum diterima sebagai ukuran karantina oleh beberapa Negara dan mendapatkan popularitas sebagai alternatif untuk fumigasi kimia.

TABEL 3.9

Tipe Perlakuan Panas untuk Mengendalikan Gangguan Psikologis dan Peningkatan Kualitas dari Buah-buahan dan Sayuran TerpilihKomoditas Gangguan

Psikologis/KerusakanSuhu (oC)/Waktu Penggunaan

Media PanasApel Melepuh dan 38/4 hari atau 42/2

hariUdara panas

Asparagus Kelengkungan yang 47,5/2-5 menit Air panas

Page 16: Translate Buku Handling Postharvest

terhambatAlpukat Kecoklatan 38/3-10 jam diikuti

oleh 40/30 menitUdara panas dan air

Berlubang 38/60 menit Air panasPir kaktus Kulit berlubang 38/24 jam atau 55/5

menitAir panas atau air

Jeruk Kulit berlubang 34-36/48-72 jam atau 50-54/3 menit

Udara panas, air panas

Jambu biji Peningkatan kekerasan dan menguning

46/35 menit Air panas

Paprika hijau Berlubang 40/20 jam Udara panasMangga Berlubang 38/2 hari atau 54/20

menitUdara panas

Tomat Berlubang 38/2-3 hari Udara panas48/2 menit atau 42/1 jam

Air panas

Sumber: Adaptasi dari S. Lurie dan J.D. Klein. Dalam The Commercial Storage of Fruits, Vegetables and Florist and Nursery Stocks-A Draft Version of the Revision to USDA Agricultural Handbook Number 66 (K.C. Gross, C.Y. Wang, and M. Saltveit, Eds.), 2002 (www.ba.ars.usda.gov/hb66/index.html).

TABEL 3.10

Aplikasi Iradiasi untuk Buah-buahan dan SayuranTujuan Produk yang Dikenakan Dosis (kGy)Menghambat kecambah Kentang, bawang merah, bawang

putih, jahe, ketela rambat0,05-0,15

Kutu serangga Buah segar dan kering 0,15-0,5Menunda pematangan dan penuaan

Buah dan sayur segar 0,25-1,0

Memperpanjang umur simpan

Stroberi, jamur 1,0-3,0

Meningkatkan sifat teknologi

Anggur (pemulihan jus), sayuran kering (menguragi waktu masak)

2,0-7,0

Sumber: Anon, Facts about food irradiation, A series of fact sheets for ICGFI, International Atomic Energy Agency, Vienna, Austria, 1999 (www.iaea.org/programmes/nafa/d5/public/foodirradiation.pdf).

Sekarang telah diterima dan disetujui oleh sekitar 60 negara sebagai tindakan perlakuan karantina menggunakan iradiasi dosis rendah. Telah disetujui oleh FDA Amerika Serikat untuk penghambatan kecambah kentang putih, menunda pematangan dalam buah-buahan, disinfestasion buah-buahan dan sayuran dan sebagai tindakan karantina untuk mangga dan papaya untuk mengendaikan lalat buah dan kumbang batu. Dosis normal untuk disinfestasion serangga telah ditemukan tidak menghasilkan fitotoksisitas di apel, melon, ceri, kismis, kurma, jambu biji, kiwi, leci, mangga, nektarin, papaya, plum, rasberri, strawberry dan tomat.

3.3.2 Perlakuan Kimia

Page 17: Translate Buku Handling Postharvest

Bahan kimia telah digunakan dalam buah-buahan dan sayuran untuk mengendalikan mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan dan penyakit akibat hama, gangguan fisiologis, dan meningkatkan kualitas produk. Metode aplikasi yang digunakan meliputi penyemprotan dan mencelupkan larutan atau emulsi, semprot elektrostatik, debu, fumigasi, asap panas dan pengisap bantalan. Pemilihan tertentu perlakuan kimia dan dosis tergantung pada tujuan penggunaan, fitotoksisitas, residu dan degradasi. Senyawa ini harus dipilih untuk keduanya

Page 18: Translate Buku Handling Postharvest

Dhenny Dwiputra (23020112100005) / page 64 - 67Disinfestation dan Decay Kontrol

Buah-buahan dan sayuran yang terkena kerusakan akibat hama, jamur dan bakteri setiap saat diperiksa dari produksi sampai konsumsi atau pengolahan.Hama serangga yang menyebabkan kerugian yang signifikan di seluruh dunia telah dijelaskan dalam literatur [9,74,83]. Begitu pula, patogen signifikan terhadap buah-buahan dan sayuran telah dibahas dalam Refs. [69-72,74,83]. Daftar bahan kimia yang disetujui untuk digunakan sebagai insektisida, fungisida, bakterisida atau bisa membahayakan terhadap dampak lingkungan dan toksisitas. Kecenderungan umum adalah untuk mengamati kebersihan yang terkontrol dalam produksi dan penanganan hasil bumi: menggunakan metode fisik (panas dan atmosfer dimodifikasi) dan bahan kimia umumnya dianggap aman (GRAS), atau agen biologis.

Bahan kimia yang digunakan sebagai insektisidadips atau fumigants untuk disinfestation buah-buahan dan sayuran. Gas sterilan digunakan sebagai pengobatan untuk mengkarantina dimana meliputi etilena dibromida, metil bromida, acrylonitrilr, disulfida karbon, karbon tetraklorida, etilen dioksida, hidrogen sianida, phospine, dan sulfuryl floride. Dari hal ini, metil bromida digunakan untuk produk segar dan phospine untuk produk kering. Penggunaan metil bromida telah sekarang dihapus dalam Protokol Montreal karena risiko kesehatan dan berdampak pada pencemaran lingkungan. Penggunaan metil bromida sebagai fumigan yang dapat diizinkan hanya jika negara-negara pengimpor menentukan sebagai ukuran karantina untuk impotation pada buah-buahan dan sayuran. Jepang membutuhkan fumigasi stroberi dengan metil bromida untuk impor dari Australia.

Kerusakan karena jamur lebih sering terjadi pada buah-buahan dari pada sayuran karena pH rendah buah-buahan. Pertumbuhan baru terbentuk dari kedua jamur dan bakteri dalam buah-buahan dan sayuran yang digunakan sebagai bahan baku produk olahan dimana akan menyebabkan cacat dalam sensorik (warna, tekstur, dan rasa) dan kualitas produk akhir. Peningkatan pelunakan pada pengalengan atau acar, rasa asam atau alkohol dalam jus buah adalah beberapa contoh gejala pembusukan. Pembusukan jamur pada buah lebih umum karena pH inheren lebih rendah ditemukan dalam buah-buahan. Fungisida diterapkan untuk buah-buahan dan sayuran baik perawatan pra-dan pasca panen tergantung pada sifat dari produk, target patogen, kehidupan pasar, dan biaya. 

Hukum lokal dan internasional mengontrol ketat penggunaan fungisida. Tabel 3.11 merupakan daftar bahan kimia yang digunakan dalam kontrol pascapanen dari pathogents umum. Bahan kimia yang paling efektif dalam mengendalikan jamur adalah thiabendazole, dichloran, imazalil, dan sulfur turunannya [74,82]. Namun, peningkatan resistensi terhadap fungisida ini ada masalah. Sulfur dan turunannya efektif dalam mengendalikan jamur dan cetakan dalam buah-buahan dalam bentuk fumigasi, mencelupkan dan penyemprotan atau menggunakan pembalut. Fumigasi anggur dengan sulfur dioksida telah menjadi praktek standar untuk mengendalikan kerusakan sejak 1930-an. Salunkhe et al. [62] difumigasi anggur dengan 1% sulfur dioksida (v/v) selama 20 menit segera setelah panen untuk mensterilkan permukaan buah dan cedera yang dibuat selama panen. Pengobatan awal dapat diikuti oleh penyemprotan periodik dengan sulfur dioksida 0,25% pada interval 7-10 hari selama penyimpanan. Dalam beberapa kasus, warna dan tekstur buah-buahan juga ditingkatkan dengan pengobatan belerang dioksida. 

Ada Gambar Tabel 3.11

Page 19: Translate Buku Handling Postharvest

Dua kelemahan utama dari sulfur dioksida menggunakan korosi pada permukaan logam penyimpanan dan perawatan ruang, dan pemutihan titik lampiran batang [62]. Bisulfites dapat digunakan sebagai bantalan dalam karton membawa anggur untuk mengontrol cetakan [36]. Nitrogen triklorida (NCl3) pengobatan fumigasi telah digunakan secara luas untuk mengontrol sporulasi dan penyebaran jamur patogen selama penyimpanan. Hal ini dihidrolisis dalam lingkungan yang lembab untuk HOCl, yang mungkin bertanggung jawab untuk pengendalian kerusakan dan korosi [62]. Dalam beberapa tahun terakhir, penggunaannya telah menurun karena masalah korosi. Bifenil dapat digunakan setelah pembuahan dalam membungkus buah atau ke lembaran kertas yang ditempatkan di bagian bawah dan bagian atas wadah buah untuk menghambat jamur. Penyublimasian ke atmosfer sekitar buah dan menghambat perkembangan mikroorganisme secara meluruh. 

Masalah utama dengan menggunakan bifenil adalah bahwa ia meninggalkan residu di permukaan, yang memberikan sedikit bau hidrokarbon [62]. Ada kecenderungan untuk menggunakan minyak esensial dan bahan-bahan alami sebagai fungisida yang memiliki toksisitas mamalia rendah. Trans -Cinnamaldehyde lebih efektif sebagai agen anti jamur bila diterapkan sebagai larutan berair daripada di fase gas, karena mengoksidasi asam sinamat saat terkena udara [67]. Perlakuan permukaan tomat dengan -cinnamaldehyde trans telah terbukti efektif dalam mengurangi jumlah bakteri pembusuk potensial dan jamur [68] sebelum disimpan di bawah atmosfer dimodifikasi. Demikian pula, Ryu dan Holt [61] menunjukkan efektivitas larutan minyak kayu manis untuk desinfeksi permukaan apel. Penambahan Tween 80 (0,05%) dan etanol (3%), yang membantu dalam melarutkan lapisan lilin, meningkatkan kerentanan apel diobati minyak kayu manis terhadap pembusukan jamur.

Selain mengikuti kebersihan yang ketat melalui praktek-praktek pertanian yang baik di tingkat petani dan Hazard Analysis dan Critical Control Point (HACCP) protokol melalui saluran distribusi, alternatif potensi perawatan kimia untuk mengendalikan penyakit dan hama adalah (i) rendah dan tinggi Perawatan temperature (Tabel 3.7), (ii) atmosfer dengan oksigen yang sangat rendah atau karbon dioksida yang sangat tinggi, (iii) atmosfer dengan volatil insektisida alami, (iv) iradiasi (Tabel 3.10), (v) menggunakan frekuensi radio untuk mengendalikan serangga [78,80], dan (vi) menggunakan kontrol biologis untuk patogen necrotrophic luka-menyerang [29,30,74]. Bakteri tertentu, misalnya, Bacillus subtilis, B. licheniformis, B. magaterium, dan B. sterothermophilus, telah terbukti efektif dalam mengendalikan penyakit (antraknosa dan batang busuk ujung mangga) dan ragi, Candida guilliermondii untuk cetakan (Penicillium sp. dalam buah jeruk). Agens hayati ini sangat berguna dalam kombinasi dengan bahan kimia untuk pengendalian penyakit [74]. 

Atmosfer dengan oksigen yang sangat rendah (<0.5%) atau karbon dioksida yang sangat tinggi (>50%) adalah insektisida [75]. Tingginya kadar karbon dioksida lebih efektif sebagai insektisida daripada oksigen rendah. Namun, tidak semua buah-buahan dan sayuran segar dapat mentolerir atmosfer ekstrim seperti itu. Keuntungan menggunakan atmosfer insektisidal mencakup (i) adanya residu beracun pada hasil bumi, (ii) lingkungan aman, dan (iii) kompetitif dalam biaya dengan fumigants kimia. Kerugian, bagaimanapun, adalah bahwa diperlukan waktu lebih lama untuk membunuh serangga dengan atmosfer insektisidal dibandingkan dengan fumigants, dan dapat menyebabkan anaerobiosis dan fermentasi pada tanaman hortikultura segar [84]. Atmosfer insektisidal dapat digunakan untuk mangga, pepaya, dan alpukat sebagai tindakan karantina. Desinfeksi air diperlukan untuk mencegah pengenalan dan penyebaran penyakit pascapanen dan infeksi yang ditularkan melalui makanan patogen manusia. Disinfektan umum dan pembersih yang digunakan dan mekanisme aksi mereka diberikan dalam Tabel 3.12. Senyawa klorin yang digunakan untuk

Page 20: Translate Buku Handling Postharvest

membersihkan air yang digunakan dalam membersihkan bahan mentah, segar dan memotong buah dan sayuran, dan peralatan pengolahan makanan. Klorin sangat reaktif dan disinfektan yang paling diterima digunakan karena aktivitas antimikroba terhadap sel bakteri dan spora, penurunan pembentukan biofilm pada permukaan peralatan penanganan, dan efek residu yang rendah. Penggunaan air yang mengandung klor pada 10-200 mg / kg dengan cepat membunuh sel vegetatif ragi dan bakteri.Tingkat yang direkomendasikan klorin dalam air cuci adalah 1-3 ppm untuk membilas dan 50 ppm untuk sanitasi [26,41]. Klorin digunakan sebagai gas atau natrium atau kalsium hipoklorit garam. Bila ditambahkan ke air terjadi reaksi berikut :

Ada gambar reaksinya..

Kegiatan desinfektan senyawa klorin tergantung pada beberapa faktor, termasuk bentuk klorin, pH, suhu, waktu kontak, dan kehadiran bahan organik. Dari sekian banyak bentuk klorin, asam hipoklorit (HOCl) adalah bentuk yang paling efektif sebagai desinfektan. PH air harus dipertahankan pada 6-6,5 untuk memastikan aktivitas disinfektan optimal dan menghindari pembentukan klorin gas, yang menyebabkan iritasi pada pekerja di pH<6. Hal ini diperlukan untuk menjaga konsentrasi efektif asam dalam air cuci, terutama ketika air didaur ulang. Dalam operasi komersial, 50-100 ppm klorin pada pH 7,5-8,5 sering digunakan ketika air pencucian membawa sejumlah besar tanah dan bahan organik. 

Ada Gambar Tabel 3.12

Sulfamic acid dan amina lain yang ditambahkan ke air untuk membentuk N-chloramines yang cenderung untuk menstabilkan konsentrasi klorin aktif.Sodium o-phenylphenate (SOPP) juga digunakan sesekali untuk mengurangi jumlah mikroorganisme patogen dalam pengolahan air menghasilkan. SOPP tidak korosif dan meningkatkan stabilitas dari solusi, dan kompatibilitas dengan bahan kimia yang bereaksi dengan klorin. Stabilisasi lebih lanjut larutan klorin mungkin dengan menambahkan 2-aminobutane (fosfat) di samping SOPP [62]. Alternatif untuk klorin sebagai desinfektan adalah sinar ultraviolet (UV), ozon, dan formulasi asam organik seperti asam perasetat. Lampu UV mengganggu DNA dan dapat digunakan untuk sanitasi air dan permukaan. Kebanyakan disinfektan adalah agen oksidasi yang kuat dan kekuatan disinfektan mereka terkait dengan kapasitas oksidasi. Berdasarkan kapasitas ini, ozon adalah disinfektan yang sangat efektif; Namun, akan merusak cepat untuk oksigen dan kehilangan aktivitasnya. Selain air cuci, desinfeksi gudang juga bisa dilakukan dengan penyemprotan dengan 5% lysol atau 2% formalin, lukisan dinding dengan bahan kimia anti jamur, dan fumigasi dengan paraformaldehyde [56].Pemantauan yang akurat, kontrol, dan rekaman merupakan elemen kunci dari program suara desinfeksi. Oksidasi-reduksi potensial (ORP) diterima secara luas sebagai indikator utama potensi disinfeksi air untuk real-time monitoring dan pencatatan proses desinfeksi dalam sistem pascapanen. Mempertahankan nilai ORP dari 650-700 mV selama beberapa detik dapat menonaktifkan paling pembusukan dan makanan ditanggung bakteri seperti Escherichia coli dan Salmonella [73].

3.3.2.2 Ethylene RemovalEthylene ialah hormon tanaman, dimana zat ini mempengaruhi proses fisiologis

pematangan dan penuaan, yang seperti tanda kematian/ pembusukan pada buah. Paparan etilena (1 ppm) dapat mengurangi masa hidup pascapanen banyak buah dan sayuran dengan mempercepat proses dan meningkatkan laju penuaan, pelunakan, dan hilangnya warna

Page 21: Translate Buku Handling Postharvest

hijau. Kerusakan atau penyakit pada buah menghasilkan lebih etilena dan memiliki efek katalitik dalam merangsang gejala berikut: pelunakan jaringan, perubahan warna, kepahitan akibat produksi isocoumarins pada wortel, cokelat muda bercak di selada, kecoklatan jaringan dalam sayuran seperti terong, ubi jalar, tumbuh kentang, pengembangan woodiness dalam asparagus, menghancurkan buah seperti blackberry dan raspberry, hilangnya warna hijau dalam sayuran, dan stimulasi pertumbuhan jamur (Penicillium italicum dalam jeruk, Botrytis cineria pada stroberi).

Strategi kontrol etilena mencakup pencegahan paparan tanaman ke tingkat biologis aktif etilena, mengurangi persepsi jaringan etilena atmosfer, dan mencegah respon jaringan terhadap etilen dirasakan [65]. Kerusakan Ethylene dapat dikurangi dengan (i) ventilasi yang cukup, (ii) pengurangan O2 dan peningkatan kadar CO2, (iii) mengurangi suhu, (iv) menghindari penyimpanan dan transportasi dari produsen etilena dan menghasilkan sensitif, dan (v) pengurangan etilena dengan memaksa udara melalui filter karbon aktif (brominated), pengobatan dengan tiosulfat perak, kalium permanganat (KmnO4) atau purafil, 1-metil cyclopropene (MCP) atau EthylBlock, dan oksidasi oleh sinar UV. Kalium permanganat, etilena remover yang diterima akan digunakan secara komersial, mengoksidasi etilena menjadi etilena glikol dan sering dimasukkan ke dalam bahan pembawa yang berbeda seperti alumina aktif dan silika gel. Hal ini diterapkan dalam sachet, tabung, dan selimut dalam penyimpanan dan distribusi buah-buahan dan sayuran segar. Ketika digunakan bersama dengan kemasan diubah-atmosfer, penggunaan KmnO4 meningkatkan umur simpan pisang 21 hari dari 7 hari di udara [83]. MCP adalah tindakan inhibitor etilen dan menghambat produksi etilen dan karena itu membantu dalam menunda kenaikan respirasi, mencegah pelunakan jaringan, dan kejadian gangguan fisiologis seperti melepuh dangkal dalam apel. Aplikasi tunggal dari 0,7 ppm MCP dengan apel telah dilaporkan untuk mencegah pematangan untuk >30 hari bahkan pada 25°C[14]. 

Respon buah untuk MCP tergantung pada beberapa faktor, termasuk jenis buah, kultivar, kematangan, metode aplikasi, dan tingkat eksposur dari MCP yang digunakan [12]. MCP telah disetujui pada konsentrasi hingga 1 ppm untuk digunakan pada apel, aprikot, alpukat, buah kiwi, mangga, nektarin, pepaya, persik, pir, kesemek, plum, dan tomat di Amerika Serikat [34].

3.3.2.3 Controlled Pematangan dan Warna PembangunanBuah klimakterik seperti pisang dan mangga dipanen dengan baik sebelum mereka

sepenuhnya matang untuk menghindari cedera mekanik dan matang selama penyimpanan atau transportasi dalam kondisi yang terkendali suhu, kelembaban relatif, dan gas etilen sebelum dikonsumsi atau pengolahan. Pengendalian pematangan memfasilitasi pengembangan seragam warna, tekstur, dan rasa. Ethylene adalah agen pematangan paling aktif. Acetylene, yang dihasilkan dengan mencampur air dengan garam kalsium karbida, juga dapat digunakan sebagai agen pematangan; Namun, itu adalah 100 kali lebih efektif dibandingkan dengan etilen. Endogen atau eksogen etilena digunakan untuk pematangan dikendalikan buah-buahan (pisang dan mangga)dan pengembangan warna seragam dari hasil (tomat dan buah jeruk) dalam kondisi yang terkendali. Efek pematangan tergantung pada konsentrasi etilena, waktu pemaparan, kelembaban relatif, dan perilaku pernafasan buah-buahan. Sebuah proses batch untuk pematangan pisang terdiri dari mengekspos buah-buahan untuk konsentrasi etilena dari 20-200 uL / L dalam ruang tertutup selama 24 jam diikuti dengan ventilasi untuk menghindari membangun dari etilena dan karbon dioksida sebelum melepaskan buah-buahan. Suhu ruang dijaga pada 15 ° C-21 ° C dengan mengendalikan aliran udara dalam sistem udara paksa. 

Page 22: Translate Buku Handling Postharvest

Awalnya, RH dipertahankan pertama pada 85% -90% tingkat untuk mencegah kehilangan air, pengembangan noda, dan pembentukan warna miskin, dan kemudian dikurangi menjadi 70% -75% untuk menghindari kulit bercak pada tahap akhir dari kematangan [83]. Tabel 3.13 daftar kondisi pematangan khas digunakan untuk beberapa buah [36]. Ethylene merupakan produk pembakaran tidak sempurna bahan bakar seperti arang. Hal ini sangat mudah terbakar ketika murni, dan karena itu digunakan dalam konsentrasi yang relatif rendah (> 3%). Hal ini dapat dihasilkan dengan melewatkan etil alkohol atas tempat tidur kolom diaktifkan. Ethephon (2-kloroetil asam fosfat) dapat digunakan sebagai sumber etilena untuk pematangan buah. Jumlah etilena dirilis tergantung pada pH buah dan kelembaban relatif.

3.3.2.4 Menunda Pematangan, Senescence, dan SproutingPematangan yang tidak diinginkan di sebagian besar sayuran kecuali dalam kasus

tomat dan sinyal terjadinya penuaan dalam buah-buahan. Berbagai pengatur pertumbuhan tanaman dapat digunakan pada berbagai tahap produksi dan pasca panen penanganan untuk menunda pematangan, degradasi warna, dan tumbuh. Bahan kimia ini dapat diterapkan sebagai saus atau semprot. Tabel 3.14 berisi bahan kimia yang digunakan, efeknya, dan produk-produk yang ini diterapkan.

Page 23: Translate Buku Handling Postharvest

Muhammad Fareza (23020112100006) / Page 69

3.3.2.5 Pengobatan dengan Kalsium dan divalen Kation

Kalsium dan ion divalen lainnya yang berguna dalam menunda penuaan dan menjaga kualitas buah dan sayuran dengan mengubah respirasi, protein dan kandungan klorofil, dan fluiditas membran [57]. Aplikasi Kalsium juga mengurangi tingkat pernapasan, kehilangan tekstur, produksi etilen, browning, pengembangan kepahitan dan pembusukan mikroba [24-26,57], dan meningkatkan konsentrasi asam askorbat. Tingkat kalsium yang rendah sangat terkait dengan tingginya jumlah kasus pit pahit dalam apel, bunga busuk ujung dalam tomat, tip terbakar di selada, dan jantung berongga dan pusat coklat kentang [25,47,57]. Tabel 3.15 daftar penyakit dan gangguan yang berkaitan dengan kalsium dan ion divalen lainnya. Klorosis, hilangnya warna hijau, diinduksi oleh defisiensi magnesium. Sejak pemupukan tanah dengan garam kalsium tidak efektif dalam meningkatkan tingkat kalsium dalam buah-buahan, semprotan kebun atau dips pascapanen atau vakum dan tekanan infiltrasi digunakan untuk meningkatkan kadar kalsium dalam jaringan. Kalsium ada kalsium Pektat di lamella tengah dinding sel penyemenan struktur sel tanaman. Hilangnya kalsium dari kalsium Pektat menyebabkan pelunakan buah-buahan. Penambahan kalsium meningkatkan tekstur dengan mereaksikan dengan asam pectic untuk membentuk kalsium Pektat. Semprotan dan dips solusi kalsium klorida menunda pelunakan dan penuaan buah-buahan dengan silang antara rantai polygalacturonide dan kalsium dalam dinding sel, sehingga mengakibatkan perpanjangan umur simpan. Kalsium tidak digunakan dalam buah-buahan lainnya kecuali dalam kasus apel untuk mencegah cedera kulit akibat penyerapan kalsium yang lebih tinggi dan membusuk pembangunan [83]. 3.3.2.6 Pengobatan dengan Antioksidan melepuh Superficial mungkin berkembang karena oksidasi famesense?Selama penyimpanan dingin apel, sebagai antioksidan alami hilang. Gangguan ini dapat dikontrol oleh aplikasi antioksidan. Diphenylamine (0,1% -0,25%) dan ethoxyquin (1,2-dihidro-6-etoksi-2,2,4-trimethylquinoline (0,2% -0.5%) adalah dua antioksidan digunakan secara komersial [3,83]. Ini dapat digunakan sebagai semprotan atau pencelupan solusi atau dapat ditambahkan ke formulasi yang digunakan untuk waxing buah-buahan.

Page 24: Translate Buku Handling Postharvest