Translate Buku Handling Postharvest

download Translate Buku Handling Postharvest

of 25

  • date post

    12-Jan-2016
  • Category

    Documents

  • view

    10
  • download

    4

Embed Size (px)

description

postharvest

Transcript of Translate Buku Handling Postharvest

Fariza Amelia Anisa (23020112100044) / Page 49 - 51Penanganan Pascapanen dan Perlakuan untuk Buah dan Sayuran3.1. Pendahuluan Kualitas buah dan sayuran mengalami penurunan secara progresif setelah panen dalam waktu yang singkat disebabkan karena serangkaian peran fisik, fisiologis dan patologis, hasil panen dibongkar sebelum sampai ke konsumen dan pengolahan. Secara normal, kualitas hasil panen hanya dapat dipertahankan dan ditingkatkan nilainya kecuali buah musiman, yang mana dapat menjadi matang setelah dipanen untuk mencapai kualitas makanan yang ideal. Operasi penanganan bervariasi berdasarkan hasil produk. Gambar 3.1. menggambarkan rantai nilai penanganan pascapanen secara umum. Kuantitatif (penurunan berat dan penyusutan karena faktor biotic) dan kualitatif (penurunan warna, rasa dan tekstur) berkurang dimana saja sepanjang rangkaian yang terjadi di lahan, selama pengemasan, penyimpanan, distribusi dan perjalanan. Penerapan pengelolaan pascapanen mempermudah pasokan berkelanjutan dari buah dan sayuran, meminimalkan proses dan proses pemasaran. Mengingat jarak antara lokasi produksi dan konsumsi dari komoditas mudah rusak ini membutuhkan perjalanan, pemeliharaan kualitas atas keseluruhan rantai nilai adalah tugas yang berat. Umumnya, pengolahan buah dan sayuran sangat musiman di alam, dan produk yang sudah dipanen harus cepat diproses untuk mencegah penyusutan. Pengolah harus memastikan bahwa sifat kualitas pada saat panen dipertahankan sebelum pengolahan.Produk yang berkualitas baik dapat diproduksi ketika bahan baku yang berkualitas baik digunakan dalam proses pembuatannya. Hanya kultivar berkualitas baik yang cocok untuk produk tertentu yang sudah dipilih. Kultivar yang cocok untuk pasar segar sangat berbeda dari kultivar yang yang cocok untuk pengolahan. Secara umum, produk dipanen pada tahap ketika makanan berkualitas pada puncaknya sebagaimana perintah pendapatan pasar yang maximum. Syarat kualitas bervariasi berdasarkan bahan baku yang dibutuhkan untuk aplikasi pengolahan yang ditentukan dan sering termasuk warna, tekstur dan rasa yang optimum; bebas dari penyakit dan mikroorganisme yang merugikan, termasuk produk metabolitnya; bebas dari sisa racun seperti pestisida; masa penyimpanan yang wajar; nilai nutrisi yang tinggi; dan kemampuan untuk diperpanjang. Tabel 3.1. daftar syarat kualitas yang dibutuhkan untuk berbagai macam olahan buah dan sayuran menjadi berbagai produk.3.2. Operasi Penanganan Pascapanen3.2.1. Pensortiran dan PenggolonganSebagaian besar buah dan sayuran disortir dan digolongkan untuk pemasaran dan mempunyai peranan dalam melindungi dan meningkatkan kualitas produk. Pada umumnya, ini sebuah bagian penting dari lahan atau operasi pabrik pengemasan dan membantu dalam mengurangi kontaminasi silang dari efek kesehatan yang ditujukan untuk penyimpanan, pengangkutan, pendistribusian, pemasaran dan pengolahan. Secara langsung setelah panen, produk disortir berdasarkan ukuran. bentuk, warna dan penampilan. Kerusakan dan buah yang belum matang harus disingkirkan, hal ini memungkinkan munculnya sumber dari gas etilen yang mana dapat meningkatkan laju respirasi, pematangan dan penuaan dari produk yang segar. Banyak produk yang disortir berdasarkan warna, berat, penampakan dan ukuran setelah melewati syarat minimum kualitas. Penggolongan menentukan apakah produk memenuhi standar syarat kualitas yang ditetapkan oleh pasar local atau internasional, memisahkan produk ke dalam tingkat kualitas yang berbeda untuk menetapkan harga pembayaran ke petani atau menetapakan nilai jual dan memungkinkan pembuangan produk kualitas buruk, termasuk rusak, ukuran terlalu kecil, belum matang dan produk yang berpenyakit. Standar penggolongan bervariasi antara dan di dalam negeri, dan peraturan lokal seharusnya berkonsultasi untuk memperbahurinya. Syarat minimum untuk menjual apel di Australia untuk tujuan pengolahan tertentu bahwa produk harus utuh, bersuara, matang (kecuali untuk varietas hijau yang ditandai Cooker), dan bersih, bebas dari rasa yang asing atau bau untuk semua tiga kelas dari apel yang dipasarkan [48]. Kematangan optimal, warna, gula, padatan, kelembaban, ukuran dan tidak cacat merupakan faktor yang dipertimbangkan untuk berbagai produk pasar segar. Perintah pemasaran dalam negeri dari USDA yang menentukan grade/golongan wajib untuk alpukat, kentang Irlandia, jeruk limau, filbert, kismis, bawang, table grapes, kenari, buah kiwi, kurma, plum, zaitun matang kaleng, buah anggur, tomat dan jeruk [49].Secara tradisional, pensortiran dan penggolongan dilakukan dengan tangan, yang mana sangat membutuhkan usaha yang intensif. Kekurangan tenaga kerja dan kurangnya konsistensi telah mendorong pencarian untuk otomatisasi operasi ini. Warna adalah kunci parameter pensortiran yang digunakan di dalam pelaksanaan banyak sistem penglihatan otomatis yang melibatkan penerimaan gambar dan pengolahan. Metode yang menggunakan mata (optic) digunakan didalam penggolongan dan pensortiran telah dijelaskan oleh Thomson [74]. Pensortiran dengan menggunakan mata saat ini digunakan untuk apel yang ditujukan untuk pengalengan di Australia. Spektroskopi magnet resonansi dan penggambaran (magnetic resonance spectroscopy), spektroskopi dekat inframerah (near-infrared spectroscopy), respon pendengaran (acoustic response) dan respon benturan (impact response) sedang diselidiki untuk kegunaan dari masing-masing dalam pensortiran dan penggolongan automatis produk. Peralatan yang digunakan dalam pembuangan, penggiringan dan penggenggaman selama pensortiran dan penggolongan harus memiliki permukaan halus dan benar-benar empuk untuk menghindari cedera.

KebunGudang penyimpananPengangkutanGudang pengolahan Pensortiran dan PengemasanPenyimpananPenyimpananPengolahanPengangkutanPengangkutan dan pengirimanPemasaranKonsumen

Gambar 3.1 Rantai nilai pascapanen untuk buah dan sayuran

Tabel 3.1Syarat Kualitas Bahan Baku untuk Olahan Buah dan SayuranProduk OlahanBahan BakuSyarat Kualitas

Jus BuahJeruk, apel dan tomatKeasaman, kadar gula, rasa

Keripik dan gorengKentang, pisang dan talasTekstur, kadar pati dan pengurangan gula

Produk kalengApel, peach dan pirWarna, tekstur dan rasa

Awetan Aneka buah: apel, peachGula, kadar pektin, keasaman

AsinanTimun, zaitun, kubisKomposisi, kadar gula, tekstur

Konsentrat: saos, halusTomat, apelSeluruh padatan

Minuman beralkoholAnggur, apelFermentasi gula, keasaman

Produk kering Mangga, aprikotKomposisi, konten padat

Produk bekuKacang, wortel, bawangKomposisi, warna, tekstur, rasa

3.2.2 PengemasanPengemasan memberikan kontribusi besar terhadap pemasaran buah dan sayuran yang efisien karena (i) berfungsi sebagai unit penanganan yang efisien; (ii) menyediakan gudang yang cocok atau unit penyimpanan; (iii) melindungi kualitas dan mengurangi kerugian dengan menghindari kerusakan mekanis, mengurangi kehilangan kelembaban, memberikan atmosfir modifikasi yang menguntungkan, memberikan produk sehat atau bersih, dan mencegah pencurian; (iv) memberikan motivasi pelayanan dan penjualan; (v) mengurangi biaya pengangkutan dan pemasaran; dan (vi) memfasilitasi penggunaan model baru transportasi [28].Dua jenis kemasan yang umum untuk produk segar dagang. Kontainer berukuran besar digunakan untuk pengangkutan dan borongan, dan pengemas ukuran kecil untuk penjualan eceran. Penggunaan kontainer dirancang dengan benar untuk pengangkutan dan pemasaran agar dapat mempertahankan kesegaran produk, kelembapan, dan kualitas secara signifikan mengurangi kerusakan mekanik selama penanganan, pengangkutan dan penyimpanan.Pengemasan yang benar dapat melindungi kesegaran produk dari lingkungan luar, seperti sinar matahari, kelembaban, dan cahaya. Tujuan utama pengemasan adalah memberikan perlindungan dari kerusakan mekanis. Kontainer harus cukup kuat untuk menahan tumpukan dan tumbukan bongkar muat, tanpa merusak atau menggores produk. Jadi, container mungkin memerlukan penggunaan dari tali, bantalan, baki, atau kain penutup untuk mencegah kerusakan dari kontak dengan permukaan yang kasar atau produk yang berdekatan. Produk dapat dikemas di dalam kotak box (kayu atau kardus) dengan penyerap, lapisan, atau bahan pengisi atau di dalam tas. Pilihan dari bahan pengemas didasarkan pada kebutuhan tinggi susunan, lamanya penyimpanan, perlakuan, pendinginan dan biaya. Lug dan kotak palet juga digunakan. Kotak palet digunakan untuk penanganan dalam jumlah besar, yang mana menghemat waktu bongkar muat dan tenaga kerja manual [62].3.2.2.1 Jenis KerusakanProduk segar ditangani secara manual atau dengan mesin dalam beberapa waktu pada garis kemasan sebelum produk sampai di titik pembelian oleh konsumen. Kerusakan mekanik terutama terjadi dalam sistem penanganan pascapanen oleh dampak tekananan dan kekuatan tekanan. Kekuatan tekanan berlangsung pada produk yang ditangani dalam jumlah banyak dan biasanya beban statis (di dalam tempat penyimpanan dan tumpukan) atau beban tekan dinamis (penanganan di dalam wadah dan pengangkutan). Dampak berlebih terjadi selama pemanenan, penggolongan, penanganan, dan pengangkutan, dan beban tekanan berlebih terjadi selama penanganan dalam jumlah banyak dan penanganan kemasan. Dalam hal tingkat keparahan dampak, sistem penanganan dapat diklasifikasikan ke dalam dua kategori besar: sistem energi rendah(0.9 J) seperti untuk apel dan buah yang keras (belum matang), dan sistem energy tinggi (~1.5 J) seperti untuk kentang.Hasil memar berasal dari benturan buah satu sama lain selama pengangkutan dan penanganan, dan dari kontak dengan permukaan keras oleh mesin, container atau alat penanganan lainnya. Memar dapat terjadi karena reaksi kecoklatan enzimatis pada apel, pir, peach, apricot, anggur dan pisang. Campbell et al. [19] menyatakan bahwa hingga 40% dari tanaman tomat mengalami kerusakan mekanis selama sistem penanganan. Mereka juga menemukan bahwa sepertiga dari kerusakan terjadi pada saat panen dan berhubungan dengan