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CAPITULO III DISEÑO DEL MODELO

DE EMPRESA AGROINDUSTRIAL

A continuación se describe el estudio técnico del diseño del modelo de empresa

agroindustrial determinado para este trabajo para el cual se han considerado

diferentes factores que ayudaron a determinar su magnitud.

A. ESQUEMA DE LA PROPUESTA.

Figura 4. Esquema del Modelo de Empresa Agroindustrial

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B. TAMAÑO DEL PROYECTO La capacidad de producción de la Planta procesadora de Pasta de Tomate, está

diseñada para producir 117,917 Kg. de tomate, equivalente a 1.042,260 bolsitas de

113 gr. de pasta de tomate; trabajando un turno de 8 horas, durante 260.5 días al

año. El diseño del proyecto se ha considerado de forma modular, significando que si

se desea incrementar la producción, se tendrá que utilizar de base el modelo

propuesto, e incrementarlo el número de veces que sea requerido, tomando en

consideración, que el presente modelo está basado en la recolección de la siembra

de tomate de 2 manzanas de terreno.

A continuación se presentan los factores que se consideran más importantes y que

condicionan el tamaño del proyecto:

1. Mercado de consumo. El tamaño de estos factores está dado por la demanda insatisfecha que tienen las

hortalizas y frutas en el mercado nacional, el cual se determinó en la etapa anterior,

el cual determina la producción y el tamaño de la empresa.

2. Mercado de abastecimiento. El abastecimiento de los materiales y materia prima para la elaboración de los

productos derivados de las hortalizas y frutas es necesario estudiarlo desde varios

puntos de vista que conciernen al tipo de materiales a utilizar:

Tomate: provendrá de las dos manzanas de terreno que se sembraran

el la hortaliza del NAO.

Bolsa plástica: material que servirá de envoltorio de los productos, se

encuentra en cantidades elevadas por lo que no constituye una

restricción o escasez del producto.

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Preservantes: necesarios para la prolongación de la vida útil del

producto ya que es perecedero, sin los preservantes no podría durar

mucho tiempo.

3. Mano de obra requerida. El proceso de producción requiere poca mano de obra especializada y no

especializada, ya que la planta está ubicada dentro de la comunidad NAO donde

existe un 41% de mano de obra disponible para producir la pasta de tomate.

4. Tecnología necesaria. Muchas veces la tecnología establece los tamaños mínimos de producción, para el

proyecto no será un factor determinante para la selección del tamaño, en donde se

combinarán las operaciones efectuadas por el recurso humano, equipo sencillo

controladas también por el hombre lo cual no limita el tamaño significativamente.

5. Recursos financieros para el proyecto. Se trata de conseguir los recursos financieros para capacitar, desarrollar y

proporcionar capital inicial que permitirá empezar la empresa. Por medio de la

colaboración de la Alcaldía Municipal de San José Guayabal se puede gestionar la

obtención de créditos con la EU o alguna ONG para el desarrollo del presente

proyecto.

6. Requerimiento de materia prima. Se especifica los requerimientos de cultivos de tomates ya que de la existencia de la

materia prima dependerá el funcionamiento de la planta.

Los requerimientos de cultivo aproximados en las dos manzanas de terrenos que se

cultivarán se presentan en la siguiente tabla:

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Tabla 23. Rendimiento del Cultivo

A ÑO 1 2 3 4 5Manzana s Cu ltivad as 2 2 2 2 2

Rend im ien to (Kg .) 117 ,917 117 ,917 117 ,917 117, 917 117, 917

Como se muestra en la dinámica de rotación del anexo 7 se tendrán 21 cortes en el

año, el rendimiento de cada manzana es de 990 jabas con un peso de 50 lb. cada

una y con un contenido en cada jaba de 206 tomates; cada tomate tiene un peso

promedio considerado de 110 gramos, la manzana se ha considerado de 16 tareas

agrícolas y cada corte representa 4 tareas de recolección, dado esto a cada tarea le

corresponden 990/16= 61.88 jabas de tomates, multiplicando esta cantidad por

cuatro tareas que representa un corte tenemos 61.88*4= 247.5 jabas de tomates, por

lo tanto al tener 21 cortes en el año esto nos da la cantidad anual de tomates

disponibles de 21*247.5= 1.070,685 tomates al año, equivalentes a 259,417 libras de

tomates al año, ó 117,917 kilogramos al año.

C. INGENIERÍA DEL PROYECTO

En la ingeniería del proyecto se consideran los procesos tecnológicos necesarios

para obtener el volumen de producción definida en el estudio de mercado. Implica

además la distribución en planta, requerimientos de equipo, mano de obra,

organización y aprovechamiento del desperdicio.

1. Características del Producto. Se describe el producto con todas sus características las cuales servirán de base

para seleccionar la tecnología adecuada. Se hace una descripción del producto que

se elaborará bajo la norma CODEX STAN 57-1981 establecida por el CODEX

Alimentarius.

100

Son numerosas las formas del tomate procesado: tomate natural pelado, triturado,

tomate frito, pasta de tomate o concentrado de tomate, jugo de tomate, salsas de

tomate, para efectos del presente trabajo se analizará la pasta de tomate de esta

variedad de productos.

La pasta de tomate es elaborada con tomates frescos, principalmente de la pulpa, los

cuales son procesados hasta obtener una consistencia espesa, adicionando ácido

cítrico, y azúcar.

Según la Norma CODEX STAN 57-1981 del Codex Alimentarius FAO/OMS, el

concentrado de tomate es el producto preparado mediante la concentración del

líquido obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros (Lycopersicum

esculentum). Dicho líquido se filtra o se somete a otras operaciones para eliminar del

producto terminado las pieles, semillas y otras sustancias secundarias o duras. El

producto pasta de tomate es el concentrado de tomate que contiene 24% o más de

sólidos solubles naturales de tomate. El producto se conserva por medios físicos.

Las denominaciones de las pastas de tomate son las siguientes:

Concentración liviana, 24% o más de sólidos solubles, menos de 28%.

Concentración mediana, 28% o más de sólidos solubles, menos de 32%.

Concentración pesada, 32% o más de sólidos solubles, menos de 39.3%.

Concentración extra pesada, 39.3% o más de sólidos solubles.

TABLA 24. Designación de la Pasta de Tomate

Producto Contenido mínimo de sólidos secos

Puré de tomate semi-concentrado 12% Puré de tomate concentrado 18% Pasta de tomate doble concentrada 28% Pasta de tomate triple concentrada 36% Pasta de tomate séxtuple concentrada 55%

Fuente: Codex Alimentarius FAO/OMS, Norma CODEX STAN 57-1981

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Los mínimos sólidos secos se refieren a la lectura del refractómetro leída en la

escala de sacarosa.

2. Tipos de Pasta de Tomate. Distintas clases de pastas de tomate son producidas en la actualidad, pero en

función al proceso, se pueden dividir en dos tipos principales: Ruptura en frío (Cold

break) y Ruptura en caliente (Hot break). La principal diferencia entre estos tipos de

pasta es la temperatura a la cual los tomates son partidos e inactivados

enzimáticamente durante el proceso.

Ruptura en frío, se refiere al procesamiento del tomate, es la trituración a la cual no

se aplica suficiente calor al producto, como para permitir la inactivación de las

pectinasas de tal manera que éstas actúan inmediatamente, rompiendo los tejidos

del tomate hidrolizando las pectinas. El calor aplicado tiene por finalidad facilitar la

separación de las pieles y semillas en el proceso de extracción o pulpeado posterior.

La temperatura máxima a la que se somete el tomate es de 60-65°C. Esta pasta

usualmente tiene mejor color que la ruptura en caliente y puede ser usada por casi

todos los productos del tomate.

Ruptura en caliente, se refiere al procesamiento del tomate después de la operación

de trituración, la pulpa es calentada de tal modo que se logre inactivar las pectinasas

con lo cual se conserva a las pectinas que más tarde conferirán un mayor cuerpo y

consistencia al producto elaborado.

La temperatura a la que se somete el tomate es de 85-90°C; a una menor

temperatura se obtiene una pasta considerablemente menos consistente.

Actualmente la pasta procesada por medio de la ruptura en caliente es

universalmente aceptada y comercializada en el mercado internacional, donde

requieren una pasta de alta viscosidad para la elaboración de otros productos del

tomate.

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Principales requisitos físicos-químicos que debe reunir una pasta de tomate: TABLA 25. Requisitos Físicos, Químicos y Microbiológicos

Requisitos Pasta Simple Pasta doble concentrada

Pasta triple concentrada

Extracto seco, libre de sal Min 22% Min 26% Min 33% Sal Max 5% Max 5% Max 5% Colorantes, aromatizantes Ausencia Ausencia Ausencia Contenido de plomo Max 2 ppm Max 2 ppm Max 2 ppm Contenido de cobre Max 10 ppm Max 10 ppm Max 10 ppm Contenido de arsénico Max 0.1 ppm Max 0.1 ppm Max 0.1 ppm Contenido de estaño Max 100 ppm Max 100 ppm Max 100 ppm Contenido de mohos (met. Howard)

50% 50% 50%

Bacterias patógenas y toxígenas

<10 u.f.c. <10 u.f.c. <10 u.f.c.

Acidez exp como Ac Cítrico anhídrido % (p/p), extracto seco libre de sal

Max 10% Max 10% Max 10%

PH 3.6 – 4.4 3.6 - 4.4 3.6 - 4.4 Fuente: Norma Técnica Para la Pasta de Tomate Especificaciones Técnicas de Calidad e Inocuidad. www.induvesa.com, Estándares acordes a CODEX Alimentarios y FDA EEUU.

3. Materia Prima y Materiales.

Se describen las materias primas y materiales a utilizar en el proceso de producción. 3.1 Materia Prima: Tomate Se consideran todos aquellos atributos que se reflejan en la calidad del producto

terminado, como por ejemplo: el color, forma, textura y características de

maduración.

El grado de madurez es importante para controlar la calidad del producto final, así

como la eficiencia del proceso; ya que un exceso de madurez resulta en una elevada

proporción de materia prima desechada, deterioro excesivo del producto y daño

durante el almacenamiento. La falta de madurez por otra parte, supone rendimientos

menores y el producto final presenta un color, gusto y contextura inferiores a los

requeridos.

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TABLA 26. Variedades de Tomate para el Proceso.

Variedad Días de maduración

Peso(gr.) Forma Viscosidad relativa

Brix Tamaño Planta

Santa Cruz

120 71 Cuadrado Medio Bajo 5.0-5.5 Grande

Gem Pride

120 85 Cuadrado, redondo

Medio Bajo 5.0-5.5 Grande

Sheriff 118 110 Redondo, cuadrado

Media 6.0-7.0 Medio Grande

Butte 116-118 68 Redondo Medio Baja 6.1-7.2 Medio Peto Grande

118 70 Cuadrado, Redondo

Media 4.8-5.8 Media

Fuente de la tabla: Guía Técnica No.8 CENTA. Cultivo de tomate, p14.

3.2 Materia prima seleccionada.

Para llevar a cabo la selección de la variedad de tomate a utilizar, se consultó con el

personal del CENTA, e Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura

(IICA), e Ingenieros en alimentos, quienes cooperaron para determinar que

variedades eran las más adecuadas para este tipo de proceso; basándose en

criterios como, rendimientos de las variedades cultivadas, precios en el mercado y

grados Brix.

Según la tabla proporcionada por el CENTA las variedades: Sheriff y Bute son los

que más se adecuan para industrializarlos y por las características de la región en

donde se llevará acabo el proyecto el sheriff se escoge como el más apto para el

objetivo que se busca.

3.3 Variedad Sheriff

Este tomate es de tipo saladette (de doble propósito), produce frutos compactos, la

forma del fruto es cuadrada alargada, el crecimiento de la planta es determinado de 1

a 1.30 m de altura. El peso de la fruta es de 110 g. Los días a la cosecha son de 60 a

65 días después del transplante. Se adapta a 4000 - 1000 metros sobre el nivel del

mar. Es altamente productor. Tiene la ventaja de tener una mejor uniformidad y

rendimiento, así como una mejor tolerancia a enfermedades. Es resistente al

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Fusarium, al transporte y almacenamiento. El distanciamiento de siembra es de 1.20

m entre suco y 30 cm entre planta.

Los tomares en zona caliente crecen más. Son más precoces, pero su ciclo

vegetativo es corto. En zonas frías se tardan más para llegar a la madurez. Su ciclo

vegetativo es largo, pero se tardan más tiempo produciendo. No es conveniente

sembrarlo en la costa, puede haber purga de flor.

El fruto maduro de esta variedad tiene valores de pH de 4.0 y °Brix 5.0; es de tamaño

uniforme, libre de plagas y enfermedades, color rojo en un 95%, sin quemaduras de

sol, grado de madurez óptimo que es apto para la industria, textura firme, permanece

maduro por más tiempo. En su manejo post-cosecha, es resistente al transporte y

permanece maduro por más tiempo sin sufrir mayores alteraciones.

3.4 Justificación del porque el uso de la variedad Sheriff para el desarrollo del

proyecto:

En El Salvador se cultivan diferentes variedades de tomates como lo son Santa Cruz,

Germ Pride, Sheriff, Butte, Peto Grande. Para el desarrollo del proyecto, se tomaron

estudios previos que nos permitieron fundamentar la decisión de selección de la

variedad de tomate que satisface las características para elaborar pasta de tomate.

En primer lugar se tiene estudio realizado en el año 2000, sobre “Caracterización de

la variedad de tomate apta para la industrialización de salsas y aderezos”, por

estudiantes optando al grado de Ingenieros Agroindustriales, establece que la

variedad Sheriff es la más recomendable para la industrialización; debido a sus

características; por recomendación del CENTA, mediante entrevista con agrónomos

destacados en San José Guayabal, que debido a las condiciones climatológicas del

lugar, mas las características del terreno, esta variedad es la más apta para la

siembra.

TOMATE SHERIFF Planta mediana con muy buena cobertura y excelente rendimiento.

Sus frutos son del tipo chibola, con muy buena aceptación en el mercado salvadoreño por su forma, color y firmeza.

105

Caja master: es una caja de cartón corrugado que tendrá la marca y nombre de la

empresa, sus dimensiones son las siguientes: 38 X 30.5 X 15.2 cm (largo, ancho y

alto). Dentro de la caja master se colocaran doce bolsas de sobre empaque.

3.5 Materiales:

a) Bolsa de sobre empaque: es una bolsa plástica donde se empacará el

producto terminado, en cada bolsa se empacaran seis bolsitas de pasta de

tomate de 113 gr. Sus medidas son: 8.5 X 8.0 cm (ancho x alto).

b) Jabas: son recipientes plásticos ranurados necesarios para transportar los

tomates en el proceso de producción, con capacidad de contener 50 lb. de

tomate.

c) Tarimas: construidas de madera, con dimensiones de 1.0 x 1.0 cm.

d) Preservantes: como son acido cítrico, sirve para darle para alargar la vida del

producto y el CMC, que es un espesante.

e) Dispensador de cinta selladora: servirá para sellar la caja master.

f) Viñetas: serán diseñadas con el logo de la empresa, la información nutricional

del producto, la fecha de producción y la fecha de vencimiento. Sus medidas

son: 11.5 X 6.5 cm (ancho x alto).

g) Cinta fechadora: utilizada en la maquina que codificara la fecha de producido y

vencimiento.

h) Sal y Azúcar: usado en la formulación del producto.

4. Normas exigidas en la adquisición de Materia Prima. El propósito de la norma es definir los requisitos de calidad que debe cumplir la

materia prima que se utilizará para la producción.

4.1 Requisitos para la adquisición de tomates:

Estar enteros.

Sanos (sin daños mecánicos o de insectos).

Limpios (libres de productos químicos).

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Libres de toda humedad externa anormal.

Libres de olor o sabor extraño.

Pulpa firme.

El estado de madurez permitirá a los tomates resistir el transporte y

manipulación, permanecer en buena condición hasta el momento de su

utilización.

4.2 Tolerancia de calidad en la recepción:

Se tolera hasta un 5% en número o peso de tomates de las jabas recibidas

que no satisfacen los requisitos (50 lb.), pero no más de 2% de tomates con

partiduras, magulladuras, rajaduras o abrasión.

Una vez pesada la materia prima se toma una muestra aleatoria de una de las cajas

para determinar el cumplimiento de dichas características, las mediciones se hacen

de manera sensorial (a través de los sentidos).

La siguiente tabla muestra los requerimientos en cuanto a la materia prima recibida: Tabla 17 Hoja de Control de Recepción de Materia Prima

Hoja de control de recepción de la materia prima Fecha:_________________ Hora: _______

Peso total Recibido: ______________ Recibió: _______________ Tamaño de la muestra: 12 Kg.

Defectos Defectos encontrados

% de defectos

Tolerancia (%)

Tolerancia máxima en lote

(%) Tomates podridos 0.5 4.5 Tomates con mohos

0.5 4.5

Tomates sobre maduros

17 17

Tomates inmaduros 1.5 5 Tomates dañados por el sol

2 5

Presencia de gusanos o insectos

1.5 4.5

Tomates partidos 10 10 Materias extrañas 0.5 5 Tomates con pedúnculos

0.5 0.5

TOTAL

Observaciones:

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Nota: En la columna de defectos encontrados, se escribe el peso de tomates que presentan dicho defecto. En la columna de % de defectos, se coloca la proporción entre los defectos encontrados entre el peso de la muestra tomada. Consideraciones Técnicas

Evidencia de mohos: se refieren a las manchas acuosas y blandas que

transforman a los frutos en bolsas de agua.

Frutos podridos: Lesiones con manchas cafés o negras que pueden ser

secas y hundidas las cuales se pueden extender en todo el fruto.

Tomates sobre maduros: esta no deberá pasar del 20% de la superficie del

tomate.

Tomates inmaduros: esta no deberá pasar del 50% de la superficie del

tomate.

Tomates dañados por el sol: esta no deberá pasar del 50% de la superficie

del tomate.

Tomates partidos: esta no debe pasar del 50% de la superficie del tomate.

Tomates con pedúnculos: se refiere a tallos que puedan traer los tomates de

las parcelas sembradas.

Lote aceptado: cuando el lote este por debajo de los parámetros permitidos

según la tabla de control de recepción de materia prima se dará por aceptado.

Lote rechazado: cuando el lote este sobre los parámetros establecidos el lote

se rechazara y se reportara al jefe de producción para que evalué si puede

concesionar el lote de producción.

5. Fórmula para elaborar la pasta de tomate. Se ha tomado como base la receta proporcionada por el CENTA, para determinar la

cantidad de ingredientes necesarios para la elaboración de la pasta, como se

muestra a continuación:

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TABLA 28. Receta para Elaboración de Pasta de Tomate Ingredientes Cantidad (lb) Mezcla (%) Tomates 200.00 87.16% Acido Cítrico 2.80 1.22% Sal 2.80 1.22% Azúcar 21.04 9.17% CMC 2.80 1.22% Total 229.46 100.00%

Fuente: Laboratorio de Tecnología de Alimentos del CENTA e Investigación Propia

6. Proveedores de Materia Prima, Materiales y suministros El proveedor principal de la materia prima es la hortaliza del NAO San José, ya que

está planificado que todos los tomates a procesar serán proporcionados por esta

hortaliza, asegurándose de esta manera la calidad de la materia prima, origen

nacional.

6.1 Elección del material para el empaque de la pasta de tomate:

A través de investigaciones efectuadas a proveedores de material de plástico en el

país (Industrias Plásticas Salvadoreñas (IPSA), Rotoflex, Termoencogibles,

Industrias Gráficas Salvadoreñas (IGSAL)), se determinó que no existe variedad en

las clases de materiales para empaque ofertados.

La siguiente figura se muestran algunas preformas de estos materiales:

FIGURA 5. Tipos de Materiales

El proveedor que distribuye la bolsa retornable adecuada para el envasado será IPS,

el cual posee materiales de polietileno de alta y baja densidad, que pueden usarse

para envasar la pasta de tomate sin que se produzca algún tipo de daño en las

condiciones de la pasta preparada. Dichas bolsas son elaboradas en China.

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El proveedor de jabas será Termoplast, empresa de origen nacional.

El proveedor de preservantes será Aromateca, empresa de origen nacional.

El proveedor de materiales de aseo será Viduc, S.A. de C.V. empresa de origen

nacional.

El proveedor de suministros químicos será NCH.

El proveedor de suministros para seguridad industrial será Ancora, S.A. de C.V.

empresa de origen nacional.

7. Tecnología. La tecnología a usar en la fabricación de pasta de tomate es semi-industrial, entre las

más importantes se encuentran: despulpadora de frutas, dosificadora, selladora

continua, pH metro y refractómetro. De esta maquinaria la mayoría será adquirida

localmente.

Tabla 29. Descripción de la Maquinaria a Utilizar

Descripción Figura Despulpadora de frutas Capacidad: 300 Kg/h RPM: 2500 Material: acero inoxidable Precio: $1,500.00 Motor: 1 HP (110/220 V)

Turbococina Capacidad: 17.43 Kw/h Rendimiento de leña: 420g/h Voltaje: 110 V Precio: $ 1356.00 c/u

Dosificadora Capacidad: 30 – 100 mm Alimentación: Manual Velocidad: Manual Precio: $ 350.00

110

TABLA 29. DESCRIPCIÓN DE LA MAQUINARIA A UTILIZAR (Continuación) PH Metro Rango de Medición: de 0.0 a 14.0 Precisión (20°C): +/- 0.1 Calibración: Manual Precio: $ 384.89

Refractómetro 30PX Rango de medida: 0.0 a 33 °Brix Escala de T°: 10 - 40° Escala mínima: 0.2% Tamaño: 3.3x3.3x20.4 cm Peso: 160g Precio: $ 300.00

Selladora Continua Anchos: continuo Sello 2 x 0.4mm Ancho de sello: 10mm Velocidad: 0-12 m/min Temperatura: 0 – 300°C Voltaje: 110 V Precio: $ 2,000.00

Impresora Imprime fecha de manufactura, vencimiento y lote Velocidad: 40 viñetas/min Voltaje: 110V Precio: $ 250.00

Balanza de Precisión PB602-L Capacidad: 610 g Precisión: 0.01 g Tiempo de estabilización: 2s Tamaño del platillo a pesar ø 180 mm Dimensiones: 245x321x89 mm (An x L x Al) Precio: $ 93.16

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TABLA 29. DESCRIPCIÓN DE LA MAQUINARIA A UTILIZAR (Continuación) Consistiometro Boskwic Precio: $ 350.00

Balanza Wilcat WS 150 Capacidad máxima 310 lb Precisión: 0.1 lb Dimensiones: 400x500x105 mm Precio: $ 300.00

Olla Capacidad: 20 galones Dimensiones: 52 x 36 x 44 cm Elaborado en acero inoxidable ASI304 Precio:$ 300.00

Mesa Construcción en acero inoxidable ASI 304 0 316 Dimensiones: Largo: 1350 mm Ancho: 2850 mm Alto: 950 mm Peso: 100 kg Precio: $ 125.00

Pistola de presión Precio: $ 25.00

Cribas Construcción en acero inoxidable Precio: $ 75.00

Jaba Dimensión: 0.5 x 0.3 x 0.3 m Capacidad: 50L Precio: $ 3.00

112

TABLA 29. DESCRIPCIÓN DE LA MAQUINARIA A UTILIZAR (Continuación) Pallet Jack modelo 25t2748 Capacidad: 5,500 L Dimensiones: 48" largo x 27" ancho Precio: $ 390.39

8. Proceso de Producción. Se refiere a todas las operaciones necesarias para producir la pasta de tomate.

a. Recepción: Los tomates son recibidos en jabas; el uso de éstas previene el daño

que pudieran sufrir los tomates durante el transporte.

b. Prelavado en jabas: esta operación preliminar sirve para reducir la presencia de

materias extrañas en la materia prima; con esto se logra reducir la carga

microbiológica; este proceso se realizará utilizando una pistola rociadora de

agua.

c. Lavado: el lavado se hará por inmersión en agua mantenida en continua

agitación mediante inyección de aire en la parte baja. El agua es renovada

constantemente, de este modo se eliminan totalmente las impurezas adheridas a

la piel del tomate.

d. Selección: consiste en eliminar los tomates no aptos para el procesamiento,

entre ellos: dañados por el sol, podridos, atacados por mohos, insectos. Esta

operación se realizará manualmente en una mesa con un nivel de inclinación de

20° aproximadamente.

e. Precalentamiento: consiste en pasar los tomates en agua caliente a una

temperatura que oscile entre 85°C y 90°C durante 5 minutos. Esto para facilitar

la separación de la piel del tomate.

113

f. Triturado: esta operación se realiza con la finalidad de transformar el tomate a

un estado de jugo pastoso; para lo cual se utilizará una despulpadora de frutas.

g. Colado: consiste en la separación de pieles, semillas y otras materias extrañas

del jugo de tomate por medio de tamizadores.

h. Evaporado: el jugo es concentrado hasta lograr la consistencia y el porcentaje

de sólidos solubles deseados, el cual varía entre 28° y 32° Brix.

i. Envasado: La pasta de tomate es dosificada en bolsas 113g.; bolsitas que son

continuamente pesadas para comprobar que cumpla con este requisito, luego

son selladas utilizando una máquina de sellado continuo horizontal.

j. Enfriamiento: En esta etapa las bolsas son sometidas a un tratamiento de

enfriado en agua a una temperatura que oscila entre 25 °C y 30 °C (Shock

térmico) durante un tiempo de 15 minutos. Este tratamiento contribuye a la

conservación del alimento ya que el shock térmico servirá para inactivar la

posible carga microbiana. Además el hecho de enfriar en forma rápida conserva

mejor los aspectos sensoriales de la pasta de tomate, entre ellos el color y

aroma.

k. Secado: consiste en retirar el agua de la superficie externa de las bolsas que se

someten al shock térmico; este proceso se realiza manualmente, removiendo la

humedad de cada bolsita con una franela.

l. Cuarentena: consiste en dejar el producto almacenado durante un periodo de 15

días antes de sacarlo al mercado; paso fundamental dentro del proceso de

elaboración de la pasta, en el cual se observa el comportamiento del producto.

114

m. Enviñetado: consiste en pegado de etiqueta que identifica el producto, la cual

contiene información acerca de la empresa productora, contenido del producto,

número del lote, la fecha de fabricación y fecha de vencimiento.

n. Empacado: consiste en colocar 12 unidades en una bolsa; las cuales se

depositaran en una caja corrugada de las siguientes medidas: 38.0 cm x 30.5 cm

x 15.2 cm (largo, ancho, altura) con el objetivo de facilitar el almacenamiento y

transporte.

o. Almacenaje y despacho: el producto empacado es colocado en tarimas

verticalmente, las cuales son situadas en el área de almacenaje para su

distribución.

8.1 Pruebas de Elaboración de la Pasta de Tomate.

Para obtener datos y poder experimentar la manera mas adecuada de elaborar la

pasta de tomate, el grupo procedió a elaborar tres pruebas para la cual se investigó

la forma de realizarla y los ingredientes necesarios para obtenerla.

Los puntos a comprobar fueron el grado de perdida de peso en la evaporación y la

merma en algunas operaciones. Asimismo, se buscó la manera más económica de

elaborarla, se obtuvieron tiempos de referencia; identificación de puntos de calidad

del proceso, se determinó el desperdicio por etapa y la pérdida de peso en el

contenido de agua.

De esta manera se procedió a elaborar la pasta y para la cual se describen a

continuación algunos puntos importantes.

PRUEBA No. 1

Se utilizaron las siguientes cantidades de materia prima y materiales:

Tomate: 5354 gr. Azúcar: 310.8 gr.

Ácido cítrico: 6 gr. Sal: 6 gr.

CMC: 6 gr. Agua: 464 gr.

115

Proceso Realizado en la primera prueba:

Lavado: Se lavaron los tomates durante un tiempo de 2 minutos aproximadamente.

Calentado de tomates. Para esta operación se usaron 3026 gr. de agua y se calentaron por unos 37 minutos.

Remoción de pieles. Al remover las pieles se produjo una considerable cantidad de mermas afectando el rendimiento de los tomates.

Licuado de tomates. Para este caso se cronometro un tiempo de 1 minuto.

Colado. Se utilizó un colador corriente para eliminar las semillas y residuos de pieles.

Evaporación: Se procesaron los siguientes ingredientes y materias primas: Tomates licuados: 2068 gr. CMC: 6gr. Azucar: 310.8gr. Acido critico: 6gr. Sal: 6gr. En esta foto se observan los ingredientes descritos anteriormente.

116

Conclusiones de la Primera Prueba:

1. Al final del proceso, se obtuvieron 1,450g de pasta de tomate.

2. El porcentaje de contenido de azúcar debe disminuir, ya que al degustarla se

sentía dulce.

3. El proceso de colado debe requerir un tipo de colador más fino ya que se

podían observar pieles y semillas.

4. El peso de la materia prima junto con los ingredientes, se redujo en un 51%

durante el proceso de evaporación.

5. Se utilizó un empaque retornable, se sometió al proceso de llenado en

caliente, resistiendo la temperatura de llenado (86°C). Además, se evaluó un

tipo de empaque de propileno de baja densidad el cual se encogió debido a la

temperatura a de llenado.

6. En el tiempo de cuarentena se detectó una bolsa mala, la cual se inflo de aire

resultado del mal sellado ya que quedo micro filtración en el sellado, esto

permitió la descomposición del producto.

7. Deberá ser más pastosa ya que se podía observar y sentir su fluidez.

8. Se detectaron puntos negros en el producto final.

9. No se pudieron obtener todos los datos en las diferentes operaciones.

10. Se debe considerar una marca.

11. Sello hermético, cumple las condiciones.

PRUEBA No. 2 Se utilizaron las siguientes cantidades de materia prima y materiales:

Tomates: 715 g (7 tomates) Azúcar: 75 g

Acido cítrico: 10 g Sal: 10 g

CMC: 10 g Agua: 200 g

Descripción de los pasos:

a) Pesar tomates.

b) Lavado.

117

c) Calentado de los tomates entre 90 y 100°C; para el cual se utilizaron 1400 ml

de agua, éstos se introdujeron en el agua caliente durante 5min para

posteriormente licuarlos.

d) Licuado; se introdujeron los tomates sin remover las pieles; el tiempo utilizado

para esta operación fue de 1.33 min.

e) Colado: el tomate triturado se pasó por un colador casero, para separar las

semillas y pieles.

f) Evaporación: el contenido de tomates que se introdujo en esta operación fue

de 680g; El tiempo de evaporación fue de 45 min para lograr la consistencia y

el color deseado.

g) Pesado: El contenido final fue 300 g de pasta lo que representa un 61.78% de

perdida de peso.

118

Conclusiones de la Segunda Prueba:

1. Mejor consistencia y color que en la primera prueba.

2. El porcentaje de contenido de azúcar debe de aumentar.

3. El proceso de colado fue aceptable hubo menos mermas comparado con la

forma que se preparó la primera prueba.

4. El contenido de peso de la materia prima más ingredientes, se redujo en un

61.78 % después del evaporado.

5. El método utilizado para calentar los tomates, produce un mayor rendimiento

de la Materia Prima

6. Al momento de realizar esta prueba no había disponibilidad de material de

empaque para hacer pruebas.

7. Se observó disminución de puntos negros en la muestra final.

8. Peso de la muestra: entrada 780g; salida 300g.

9. Se deben tomar los tiempos de las operaciones con mayor precisión.

10. Se utilizaron 7 tomates para elaborar la prueba.

11. No se realizó el proceso de enfriamiento descrito en el documento.

12. Se observó que en el proceso de evaporación se consume un 62% del

volumen inicial.

13. Contiene menos residuos de semillas, respecto a la primera prueba.

PRUEBA No. 3 Se utilizaron las siguientes cantidades de MP y materiales:

Tomates: 2487 gr. Azúcar: 310.8 gr.

Acido cítrico: 6 gr. Sal. 6gr.

CMC: 6gr. Agua: 464gr.

Proceso Realizado: Pesado: Se verificó que el peso inicial fuera de 2487g.

119

Lavado: Se lavaron los tomates durante un tiempo de 1.32 minutos aproximadamente. Escaldado: Calentado de los tomates entre 90 y 100°C para el cual se utilizaron 1400 ml de agua, éstos se introdujeron en el agua caliente durante 5min para posteriormente licuarlos.

Licuado: Se introdujeron los tomates a la licuadora sin remover las pieles; el tiempo utilizado para esta operación fue de 8.27 min.

Colado: El tomate triturado se pasó por un colador casero, para separar las semillas y pieles. El peso del tomate ya refinado fue de 2107g. con una merma de 185g. Evaporación: El contenido de tomates que se introdujo en esta operación fue de 2107g; El tiempo de evaporación fue de 90 minutos para lograr la consistencia y el color deseado.

El resultado obtenido fue de 1,043g de pasta, la cual se depositó en 9 botes de vidrio con un peso de 116 g c/u, lo que representa un 68.57% de perdida de peso.

120

Medición del PH: EL PH obtenido fue de 3.18, que es un resultado aceptable.

Viscosidad: Se medio en consistiómetro a 70°C la pasta se coloca en el equipo y cuando esta calibrado se libera por un periodo de 30 segundos y se cuenta en la escala cuanto avanzo la pasta, para nuestro caso el resultado fue de: 6 cm, resultado aceptable.

Conclusiones de la Tercera Prueba:

1. Mejor consistencia y color que en las pruebas anteriores.

2. En el proceso de colado hubo menos mermas comparado con las pruebas

anteriores.

3. Para el envasado del producto terminado se utilizaron botes de vidrio

previamente desinfectados de 116 g c/u.

4. Se observó disminución de puntos negros en la muestra final.

5. Se realizó el proceso de enfriamiento descrito, los depósitos de vidrio se

introdujeron en agua a temperatura ambiente.

6. Se observó que en el proceso de evaporación se consume un 62% del

volumen inicial.

7. Contiene menos residuos de semillas, respecto a las pruebas anteriores.

8. Se realizaron las pruebas de pH y de Viscosidad, proporcionando éstas

resultados aceptables.

9. Los depósitos de vidrio se mantuvieron en cuarentena durante 25 días, al

transcurrir este período, se pudo observar que en 3 de éstos había presencia

de hongos; lo que indica algún problema al momento del llenado.

121

9. Planificación de la Producción. La planificación de la producción se establece sobre la capacidad de abastecimiento

que tendrá la planta de las 2 manzanas de terreno que se cultivarán en el NAO. La

planta comenzará operaciones bajo el supuesto de satisfacer un 3% de la demanda

nacional insatisfecha reflejada en la página 85 del capítulo dos35. Las personas

seleccionadas serán capacitadas en el proceso productivo por personal del CENTA

especializado en el cultivo de tomates.

9.1 Jornada laboral.

La jornada laboral viene dada a partir de los días en total que se trabajan en un año.

Se tiene que:

a) La jornada de trabajo diurno no serán mayor de 8 horas.

b) Jornada laboral diurna no mayor de 44 horas semanales.

Cálculo del tiempo disponible: se hace con base a los días labores que establece el

Código de Trabajo:

• Semanas laborales en el año (SLA) 52

• Días laborales a la semana (DLS) 5.5

• Horas laborales por día (HLD) 8

• Días vacación anuales (DVA) 15

• Días festivos s/Código de Trabajo (DFCT) 10.5

- 1º de Enero

- Jueves y Viernes Santo

- Sábado de Gloria

- 1º de Mayo

- 3 de Agosto

- 6 de Agosto

- 15 de Septiembre

- 2 de Noviembre 35 Ver figura 2. Comportamiento Histórico de la Demanda en El Salvador.

122

- 25 de Diciembre

- 17 de Diciembre santo patrono de San José Guayabal

Todas estas fechas se asume que son días laborales

El total de días trabajados que tendrán los empleados de la empresa agroindustrial

se calcula de la siguiente manera:

Cálculo de días no laborales

DNL = DVA + DFCT

DNL = 15 + 10.5

DNL = 25.5 días

Cálculo de días laborales al año (DLA)

DLA = (SLA * DLS) – DNL

DLA = (52 * 5.5) – 25.5

DLA = 260.5 días

Tiempo disponible de operación (TDO)

TDO = DLA * HDL

TDO = 260.5 * 8

TDO = 2084 horas al año

10. Requerimiento de materia prima A partir de la determinación de las horas laborales para un año se calculó la

planificación de la materia prima (MP) con la que se cuenta para la operación de la

planta:

Proyección de recepción de tomates para 5 años: TABLA 30. Proyección de Recepción de Materia Prima AÑOS 1 2 3 4 5

TOMATES 259,417 259,417 259,417 259,417 259,417 PESO KG 117,917 117,917 117,917 117,917 117,917 KG/HR 57 57 57 57 57

Fuente: Investigación Propia

123

Se muestra la recepción de tomates cultivados en las manzanas de terreno, para la

tabla anterior, se utilizaron 2 manzanas de terreno, proporcionando éstas 25,417

tomates en el año.

La fila uno está referida a las unidades de tomates recibidas; la fila dos muestra el

peso de los tomates recibidos; y la fila tres muestra el ritmo de producción que se

tendrá a partir de los tomates recibidos; tomando en cuenta las 2,084 horas que se

trabajarán en el año.

En esta tabla se muestran en las columnas el número de unidades por año que se

procesaran, en las filas se muestran lo que se procesa por año, por día y por hora.

Se puede evidenciar que la capacidad de la planta será de 57 Kg. por hora para la

cual la propuesta diseñada será modular. Si la empresa decide incrementar su

capacidad de producción tendrá que copiar el modelo propuesto para operar y

producir su pasta de tomate.

11. Programa de Producción. Toda empresa productora de bienes debe elaborar un programa de producción

durante un período determinado teniendo en cuenta todos los recursos necesarios y

además conocer la capacidad de producción, los materiales y maquinaria utilizado

para ello.

La empresa procesadora de pasta de tomate del NAO producirá 2,146 bolsitas de

113 g al día, lo que significa una producción mensual de 47,212 unidades

mensuales, equivalentes a 566,546 unidades de 113 g anuales para el primer año de

producción (dato obtenido del balance de materia prima).

124

12. Requerimiento de Materia Prima y Materiales, según receta utilizada.

El requerimiento de materia prima a utilizar en un año se puede observar en la

siguiente tabla donde se muestran también el consumo anual de ingredientes a

utilizar:

TABLA 31. Consumo de Materia Prima e Ingredientes (Lb) INGREDIENTES y MP AÑO1

Acido Cítrico 1,660Sal 2,327

Azúcar 12,400CMC 2,327

Tomates 117,917

Tabla 32. Requerimiento de Materiales (1er Año)

Materiales No de unidades Bolsas Doy pack 566,546Bolsas de sobre-empaque 94,424Caja master 7,869Jabas 477Cintas fechadoras 12Viñetas 566,546Tarimas 24

13. Política de Inventario. Es necesario determinar los periodos iniciales de materia prima y materiales así

como los tiempos de reabastecimiento con las cantidades respectivas.

Debe fijarse para cada materia prima y material utilizado un punto de pedido de tal

manera de no quedarse sin materiales. Para el caso de la empresa agroindustrial los

materiales y materia prima serán adquiridos de proveedores nacionales.

125

La política de inventario tiene los siguientes objetivos:

a) Tener un control de los insumos en la empresa.

b) Maximizar la eficiencia en los sistemas de distribución.

c) La materia prima que se requiere en el área de producción está considerada

de manera que haya continuidad en el suministro.

Política de inventario a manejar en la producción de pasta de tomate:

Las políticas de inventario que se manejarán en la planta de producción serán las

siguientes:

Materia prima:

Dependiendo del manejo dado al cultivo del tomate, de las condiciones climáticas

durante su ciclo en el NAO San José y del hábito de crecimiento, se puede realizar

en promedio de 7 a 8 cortes en la variedad de tomate Sherif.

Se contará con 3 días de inventario de seguridad de tomate fresco, para el manejo

interno de ésta, se ocupará el método de primeras entradas, primera salidas (PEPS).

Producto en proceso:

Como se percibe en la descripción del proceso, éste es continuo, pero en la etapa

del proceso de cuarentena este se mantendrá 15 días, para que el producto se

estabilice y verificar que no haya sufrido ningún tipo de alteración la cual provoque

daños en el producto final y no sea apto para el consumo humano.

Producto Terminado:

La política de inventario es de 5 días; el cual será colocado en la bodega dónde se

mantendrá a temperatura ambiente. Las bolsitas se dispondrán en una caja donde se

depositarán 12 bolsas con 6 unidades de 113g, posteriormente se colocarán en

tarimas.

126

14. Requerimiento de Maquinaria y Equipo. La estimación de la maquinaria y equipo se determina considerando los siguientes aspectos:

Capacidad de producción de maquinaria.

Días hábiles de trabajo.

Número de turnos: en nuestro caso solamente se trabajará 1 turno.

Horas legales por turno (8 horas).

Las horas efectivas de trabajo por turno.

Los requerimientos de maquinaria y equipo se pueden determinar considerando la hoja de ruta:

Tabla 33. Determinación del Ritmo de Producción - Hoja de Ruta

N o. Opera ciones M aquinar ia Merma R itmo KG /HR

T estandar

Prod / hora

No te orico ma quina ria

E ficiencia Req. Real H/D N o. real

de maq Operarios

1 Recepc ion 0% 57.0 0 .05 1 200.0 0.047 5 0.85 00 0.0 559 0.44 71 03 Prelava do P is tola de P resión 0% 57.0 0 .10 600.0 0.095 0 0.85 00 0.1 118 0.89 41 04 Lavado P ila 1% 56.9 0 .35 171.4 0.331 7 0.85 00 0.3 902 3.12 16 1 15 Selección M esa grande 1% 56.6 0 .50 120.0 0.471 4 0.85 00 0.5 546 4.43 71 1 16 Precale ntado Turbo co cina 0% 56.3 0 .35 171.4 0.328 4 0.85 00 0.3 863 3.09 05 1 17 Triturado De spu lpad ora 1% 56.3 0 .20 300.0 0.187 6 0.85 00 0.2 207 1.76 60 1

8 Refinado Cribas 5% 56.0 0 .50 120.0 0.466 7 0.85 00 0.5 491 4.39 29 1 09 Evaporad o Turbo co cina 60% 1 06.3 1 .70 35.3 3.013 0 0.85 00 3.5 447 28.35 73 3 3

1 0Envasado Sellad o

Do sificado ra S elladora 0% 42.5 0 .60 100.0 0.425 4 0.85 00 0.5 004 4.00 34 1 1

1 1 Enf riado P ila 0% 42.5 0 .16 375.0 0.113 4 0.85 00 0.1 334 1.06 70 01 2 Secado 0% 42.5 0 .16 375.0 0.113 4 0.85 00 0.1 334 1.06 70 01 3 Cuarentena 0% 42.5 0 .12 500.0 0.085 0 0.85 00 0.1 000 0.80 03 01 4 Etiqueta do M esa pequ eña 1% 42.4 0 .20 300.0 0.141 4 0.85 00 0.1 663 1.33 05 1

1 5 Em pacado M esa grande 0% 42.2 0 .50 120.0 0.351 6 0.85 00 0.4 137 3.30 95 0 15 .49 6.171 4 7.2 605 58.08 42 10 8 .0TO TAL

HO JA DE RUTA - 1E R AÑO

127

Descripción de Campos:

Prod / hora: Cantidad de Kg por hora a procesar. No. Teórico maquinaria:

Calculado por medio de la división del Ritmo Kg/hr entre la producción por hora, representa el número teórico de maquinaria a utilizar en la línea de producción.

Eficiencia: Porcentaje considerado para trabajar en el desarrollo de la producción; basado en consultas bibliográficas realizadas.

Req. Real: Se refiere al requerimiento real de operarios en cada parte del proceso, se calcula dividiendo el No. teórico de maquinaria entre la eficiencia.

H / D: Número de horas diarias necesarias para realizar la tarea, se obtiene al multiplicar el requerimiento real por las 8 horas del día de trabajo.

No. real de maq: Es el número de maquinaria a utilizar en la línea de producción.

Operarios: Calculados a partir del requerimiento real y balanceando el tiempo entre operaciones.

Balanceo: Se refiere a las consideraciones efectuadas de acuerdo a la cantidad de horas necesarias para cada operación.

Tabla 24. Resumen de Requerimiento de Maquinaria

Descripción No. de Unidades Especificaciones

Pila 1Material: Cemento; Capacidad: 1 x 1 x 0.25 (m)

Selección 1Material: acero; Mesa con desnivel de 45° largo 1.35, ancho 2.85, y alto 0.95 (m)

Turbococina 4Material: acero inoxidable; Capacidad 17.43 kw/h; Dimensión: 1 x 1 x 0.40 (m)

Ollas 420 Galones; Material: acero inoxidable; Dimensiones: 52 x 36 x 44 cm

Despulpadora de frutas 1Material: acero inoxidale; Capacidad 300 kg/h; Dimensión: 1.5 x 0.5 x 1 (m)

Criba 1Material: acero inoxidable; Dimensión: 0.3 x 0.10 (m)

Dosificadora 1 Dimensión: 0.75 x 0.75 x 1 (m)

Selladora Continua 1Capacidad: 0 - 12 m/min; Dimensión: 1 x 0.50 x 1 (m)

Pila de enfriado 1Material: cemento; Capacidad: 2 x 1 x 0.50 (m)

Impresora 1Velocidad: 40 viñetas/ min Dimensión: 0.5 x 0.5 x 1 (m)

128

15. Requerimiento de agua, energía eléctrica y combustible

Requerimiento de agua:

El agua como elemento indispensable para las diferentes actividades humanas, en

una empresa puede tener diferentes usos, tal es el caso de la planta procesadora de

pasta de tomate NAO, la cual tendrá las siguientes aplicaciones:

a) En el proceso: los procesos en los que se emplea agua son: pre-lavado,

lavado, precalentado, evaporado y enfriado. Ver detalle de consumo diario en

anexo 7.

b) Consumo humano: se ha considerado el agua que usará el personal para:

baños, lavarse las manos, para beber, y para la limpieza de la oficina. Ver

detalle en anexo 7.

Requerimiento de energía eléctrica:

Para determinar los requerimientos de energía eléctrica es necesario considerar:

a) Energía consumida en el proceso: se consideró la potencia de la maquinaria,

horas de trabajo, y la tarifa establecida por la distribuidora de esa localidad.

Ver detalle en anexo 8.

b) Otras áreas: se consideró la iluminación de toda la planta. Ver detalle en

anexo 8.

Requerimiento de Combustible: se consideró el combustible a utilizar durante

el perifoneo y distribución de la mercadería, debido a que en la empresa no se

utilizará ningún equipo que necesite combustible. Ver detalle en anexo 9.

16. Organización de la Empresa (Requerimiento de personal).

Visión: Ser una empresa procesadora de pasta de tomate de la zona, conocida

tanto en la zona rural como en la urbana de nuestro país por la calidad de su

producto.

129

Misión: “Elaborar pasta de tomate de alta calidad con un precio accesible,

brindando a las personas una oportunidad de consumir productos elaborados

en El Salvador”.

Políticas de la Empresa:

o Establecer la mejor selección de proveedores que ofrezcan materiales de

acuerdo a especificaciones y en el tiempo estipulado.

o Establecer un convenio de compra-precio entre los proveedores y

compradores.

o Contar con una política de puerta abierta hacia los trabajadores ante

cualquier situación que origine problemas o sugerencias.

o Crear un ambiente propicio para los empleados de la empresa y contribuir

con todo el potencial de la organización.

Estrategias de la Empresa:

o Buscar una distribución adecuada de canales de preferencia, que

contribuyan en forma directa a la comercialización del producto y poder así

elevar los niveles de venta.

o Desarrollar las mejores relaciones con las entidades o instituciones

gubernamentales que estén involucradas en la actividad económica a la

cual pertenece la empresa.

Organización:

o Con el desarrollo de este proyecto se presenta la oportunidad de instalar

una empresa procesadora de pasta de tomate debido a las características

de disponibilidad de mano de obra y materia prima para el proyecto.

Además se cuenta con el apoyo de la Alcaldía Municipal de San José

Guayabal para el desarrollo del mismo.

o En Toto sistema productivo es necesario que exista una organización en la

cual estén definidas las funciones de todos los miembros de dicha

organización. El aporte más significativo e importante que se proporcionará

es el de proveer lineamientos generales para el mejor desempeño de las

unidades de trabajo. Por el tipo de modelo de empresa, es necesario que

la organización sea sencilla.

130

o La organización consistirá en la creación de una estructura que encierre

las actividades necesarias para operar la fábrica, tomando en cuenta el

tamaño del proyecto y el volumen de producción.

El requerimiento de personal, se presenta a continuación:

a) Gerencial Asamblea General b) Departamento de Ventas Ventas y Distribución 1 c) Departamento

Administrativo Consejo de Administración Vigilante Secretaria Finanzas

3 1 1 1

d) Departamento de Producción

Coordinador General de Producción Supervisor Control de Calidad Operarios

1 1 1 8

De acuerdo al organigrama de la planta agroindustrial, a continuación se presentan

las funciones, responsabilidades y autoridad respectiva, para cada área que forma

parte de la planta (Ver descripción de funciones en el “Manual de Organización).

FIGURA 6. Organización de la Empresa

Asamblea General

Consejo de Administración

Ventas yDistribución

Coordinador Generalde Producción

Supervisor

Operarios

Control de Calidad

Finanzas

Secretaria

Asamblea General

Consejo de Administración

Ventas yDistribución

Coordinador Generalde Producción

Supervisor

Operarios

Control de Calidad

Finanzas

Secretaria

131

17. Diagrama de Operaciones para procesar Pasta de Tomate.

Figura 7. Diagrama de Operaciones para procesar Pasta de Tomate T om ate Sheriff

Recepción y Pesado

Pr e lavado (en jabas)

Lavado - Inm ersión en p ila Capacidad de la p ila 1x1x0.25

Selección E lim inac ión de to mat es malos

Pr ec a lentamiento - T° 85-90°C

T riturado Re siduos (pieles )

Colado E lim inac ión se millas y pieles

CMCÁc id o Cítr ico

S alAzú ca r

A gua Evaporado A gua e vap orada

Bolsa retortab le tran sp arente Alto 135 mm la rg o 80 mm Envasado y S ellado

Un idad es mal sellada s

Enfriamiento - Inmersión en p ilaCapacidad de la p ila 2x1x0.25

Secado

Cuarentena Un idad es defe ctu osas

Viñeta 65x110 mm (largo x a lto)Et ique tado

Un idad es defe ctu osasSob re bolsa plás ticaCaja de Cartón Co rrug ado380 x 3 05 x 152 mm (LxAxAl) Em pacado

Almac enaje

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

2

11

1

1

1

132

18. Diagrama de Proceso.

FIGURA 8. Diagrama de Proceso

Símbolo

DESCRIPCION Cant Dist. TiempoKg. M (Hora)

Recepción 456 0 0.45Transporte hacia pre lavado 456 2 0.09Prelavado 456 0 0.89Transporte a lavado 456 2 0.09

Lavado 454.86 4 3.12

Selección 452.59 1 4.44Transporte hacia precocción 452.59 2 0.17Precocción 450.32 0 3.10Transporte hacia triturado 450.32 2 0.17Triturado 450.32 0 1.77

Transporte a colado 448.07 0 0.17

Colado 448.07 2 4.39

Transporte hacia evaporado 426.12 2 0.15Evaporado 243.64 0 8.00

Envasado 243.52 0 4.00

Transporte hacia enfriado 243.52 2 0.09

Enfriado 243.52 0 1.10

Transporte hacia secado 243.52 2 0.09

Secado 243.52 0 1.10Transporte hacia cuarentena 243.52 2 0.09Cuarentena 242.91 4 120.00Transporte hacia Enviñetado 242.91 3 1.33

Enviñetado 242.79 0 1.33

Transporte hacia empacado 242.79 2 0.09

Empacado 242.79 0 3.31

Transporte hacia almacenaje 242.79 4 0.09

Almacenaje 242.79 0 0.00

OBJETO DEL DIAGRAMA:Diagrama num. Hoja num. R E S U M E N

Se colocan 6 bolsitas en sobre bolsas que luego son introducidas en caja naster la cual lleva 12 sobre bolsas, en total hacen 72 bolsitas de 113 gr. en cada caja master

Se verifica viñeta, sabor color, sólidos solubles

EQUIPODIAGRAMA DE PROCESO

Compuesto por : Aprobado por:

OPERARIO(S): 8 Ficha num.

LUGAR: Piso de Producción

Diagrama del Método: Propuesto

Actividad: Varias

Tiempo

Se dejan por un periodo de 15 días

Se coloca viñeta

Se envasa a en el rango de 85°C a 90°C, en bolsas retortables

Se enfrían en una pila con agua dentro del rango de 25°C a 30°C

Se secan por medio de una franela

Se cuela el puré de tomate en Cribas de 1 y 2 mm

Se calientan hasta 85°c

Se trituran calientes

El lavado es por inmersión, en una pilaSe seleccionan los tomates, según su madures y otros

InspecciónAlmacenamiento

Se prelava los tomates dentro de las javas

Costos

Mano de obra

Materia

-

Operación inspecciónOperaciónTransporte Espera

Actividad

CURSO GRAMA ANALITICO

Se recibe y se revisa productoOBSERVACIONES

SIMBOLOTOTAL

Actual Propuesto Economía

Distancia

- - - -

- -

- - - - -

157 Horas

36 Mts

- -

8 Operarios

Tomates

11112141

133

19. Balance de Materia Prima.

Para la producción de la pasta de tomate se hace necesario calcular el balance de

materia prima para lo cual se detalla el proceso por medio de un flujograma en el que

se describen las cantidades de desperdicio que tiene cada una de las operaciones.

Se ha considerado un valor de 57 Kg/h que representa el ritmo de producción para el

primer año de operación y con el cual se determinará el número de maquinaria por

operación. A continuación se muestra el balance de materiales; elaborado con datos

obtenidos en consultas bibliográficas y de los resultados de las pruebas realizadas:

FIGURA 9. BALANCE DE MATERIALES k g / d ia d e t o m a t e s

R e c e p c ió n 0 % d e d e s p e r d ic io

P r e la v a d o 0 . 2 5 % d e d e s p e r d ic io1 . 1 4 m e r m a

4 5 4 . 8 6 k g d e t o m a t e s

L a v a d o 0 . 5 0 % d e d e s p e r d ic io2 . 2 7 m e r m a

4 5 2 . 5 9 k g d e t o m a t e s

S e l e c c i ó n 0 . 5 0 % d e d e s p e r d ic io2 . 2 6 m e r m a

4 5 0 . 3 2 k g d e t o m a t e s .

P r e c a le n t a d o 0 % d e d e s p e r d ic io

T r i t u r a d o 0 . 5 0 % d e d e s p e r d ic io2 . 2 5 m e r m a

4 4 8 . 0 7 d e t o m a t e s

R e f in a d o 4 . 9 0 % d e d e s p e r d ic io2 1 . 9 6 m e r m a

4 2 6 . 1 2 k g d e t o m a t e s .C M C 6 K g

Á c id o C í t r ic o 6 K gS a l 6 K g

A z ú c a r 4 4 . 7 9 K gA g u a 1 2 0 . 1 8 K g

1 8 2 . 9 9 K g d e in g r e d i e n t e s 6 0 % e v a p o r a c io n d e l a g u a6 0 9 . 1 1 K g d e m e z c la E v a p o r a d o d e l o s t o m a t e s

1 8 2 . 4 7 m e r m a2 4 3 . 6 4 k g d e p a s t a

B o l s a r e t o r t a b le t r a n s p a r e n t e A l t o 1 3 5 m m la rg o 8 0 m m

E n v a s a d o 0 . 0 5 % d e d e s p e r d ic io0 . 1 2 m e r m a

2 4 3 . 5 2 k g d e p a s t a d e t o m a t e .

E n f r i a d o 0 % d e d e s p e r d ic io

S e c a d o 0 % d e d e s p e r d ic io

C u a r e n t e n a 0 . 2 5 % d e d e s p e r d ic io0 . 6 1 m e r m a

2 4 2 . 9 1 k g d e p a s t a d e t o m a t e .V i ñ e t a 6 5 x 1 1 0 m m ( l a r g o x a lt o )

E t iq u e t a d o 0 . 0 5 % d e d e s p e r d ic io0 . 1 2 m e r m a

2 4 2 . 7 9 k g d e p a s t a d e t o m a t eS o b re b o l s a p lá s t i c aC a j a d e C a r t ó n C o rr u g a d o3 8 0 x 3 0 5 x 1 5 2 m m ( L x A x A l ) E m p a c a d o 0 % d e d e s p e r d ic io

k g / d ia d e p a s t a d e t o m a t e su n id a d e s e m p a c a d a s / d ia

4 5 6

2 4 2 . 7 92 , 1 4 6

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1 0

1 1

1

1

2

134

Como se determinó anteriormente, de 57 Kg. de tomate recibidos por hora,

equivalente a 456 Kg. diarios, que es el ritmo de producción a ser industrializados, se

pueden obtener 242.79 Kg./día de pasta de tomate, equivalentes a 2146 unidades

diarias de 113 g. empacadas.

20. Manejo de Materiales

El manejo de materiales constituye parte fundamental en la distribución en planta y

para ello se consideran principios básicos así como también la descripción de lo que

se hará en el modelo de empresa agroindustrial respecto a manipular materiales,

aparatos de manipulación, material a transportar, y el material de embalaje y las

unidades embaladas.

Es importante mencionar que el objetivo del manejo de materiales es transportar

estos de un punto a otro, sin retroceder, con un mínimo de transbordos, y entregarlos

en los lugares de trabajo o los centros de producción apropiados con el fin de evitar

los atascos, los retrasos y las manipulaciones innecesarias.

Algunos de los principios fundamentales utilizados en el modelo propuesto son:

1. La economía en el movimiento de los materiales, considerando solo la

manipulación realmente necesaria.

2. Combinación de operaciones para evitar cualquier manipulación o transporte,

como es el caso de el lavado y la selección que se realizan una después de la

otra casi de manera simultanea considerando que de una etapa pasa a la otra

sin ninguna manipulación innecesaria.

3. Utilización de la gravedad como el caso de la operación de selección en

donde se ocupa una mesa inclinada en donde los tomates se revisan y por

gravedad caen en una jaba dispuesta al final de la mesa.

4. En el caso en que la gravedad no se ha podido ocupar se ocuparan elementos

mecánicos como es el caso de los carros en los cuales se estibaran las jabas

para el transporte de una operación a la otra.

135

5. Fijación de rutas definidas en el proceso, las cuales ayudan a evitar los

retrocesos.

6. Disposición de la maquinaria de manera de reducir el mínimo la manipulación

como puede observar en la distribución en planta.

7. Elección de aparatos sencillos para la manipulación, como son los carritos que

se ocuparan en el movimiento en algunas operaciones y el ballet jack usado

para mover las tarimas.

8. En el almacenamiento de materiales se ha procurado apilarlos hasta la altura

adecuada sin sufrir daños, tratando de ocupar con eficacia el espacio del piso.

9. Se han considerado los espacios necesarios para la circulación de los

aparatos que manipulan los materiales.

A continuación se hace una descripción detallada del manejo de materiales en las

diferentes estaciones de trabajo del modelo de empresa agroindustrial:

Tabla 35. Descripción del Manejo de Materiales en las Operaciones O pe ra ción D e s cr ipc ión de la M a nipu lac ión M aq uinar ia o E qu ip o U te nsilios y

a cc e sor io sRe c epc ión M e sa d e t ra b ajo

B a s c ula d igita l Ja b a s p lá s tica sC a rre til la m a n u a l

C in ta m é tricaT a b la p o rta p a p e le s

Bo líg ra fo

P re la va do Ja b a s p lá s tica sP is to la de P re s ión M a n g u e ra p lá st ica

Ag u a c lor a daGu a n tes d e lá te x

P a lle t Ja ckA ire c om p rim id o

L av ado Ag u a c lor a daP ila c o n a gu a Gu a n tes d e lá te x

Ja b a sC a rre til la

M ed id o r de c lo roC h o rro d e a g u a

S e lec ció n

L u e g o d e p a sa r p o r el la va d o , e l o p e ra rio d isp o n e lo s to m a te s e n el á re a d e se le c c ión , q u e co n sis te e n u n a m es a in c lin a d a a 4 5 °, d o nd e se c la s ifica n lo s to m a te s.

-- M es a in c lin a d a Ja b a s

C a rre t il la

P r ec ale n tado Olla d e 20 g a lon e sTu rb o c o cin a Ag u a c lor a da

L e ñ aEn e rg ía e lé ct rica

R e lo j d e p a re dC e sta d e a ce ro in o xid a b le

C a rre til laGu a n tes d e lá te xM e sa d e t ra b ajo

D e l ár e a d e alm ac é n d e m a te riap rim a e l o pe r ar io re t ira lo s to m a te sd e n tro d e la s ja b a s, p o r m e d io d eu n p a lle t ja ck. Se ro c ía ag u a co nu n a p is to la d e p re sió n , p a rad ism in u ir la s uc ie d a d , y a sí p a sa r a ls ig u ien te p ro ce s o

D e l á re a d e p re la va d o e l o p e ra riol le va a s u á re a de tr a ba jo la s ja b a sp re la va da s e n un a ca rr et illa , lo sto m a te s se vie rte n e n la p ila p a rare a liza r la o p e ra ción d e la va d o ye lim in a r la su cie d a d p o r co m p le to .

Se re cib e la m a ter ia p rim a ( to m a te sa g ra n e l d e p o sitad o s e n ja b a s),ve rifica n d o se e l cu m p lim ie n to d e lo sre q u is ito s d e re ce p ció n , co m o loso n p e s o, c o lo r y ta m a ñ o .

D e l á re a d e se lec c ión el o p e ra riol le va lo s to m a te s a l á re a d ep re ca le n ta m ie n to e n ja b a su til iz an d o u n a ca rre til la, lo s cu a le sso n d e p o sita d o s e n la o lla d e a ce roin ox id a b le , do n d e se c alie n ta nd u ra n te 5 m in u to s ( p ro ce sou til iz ad o p a ra e l d e sp re n d im ie n to d ela p ie l d e l to m a te ).

R e c e p c ió n

Lavado y Selección

P r e c a le n ta m ie n to

P r e l a v a d oe n j a v a s

136

Tabla 35. Descripción del Manejo de Materiales en las Operaciones (Continuación)

Operación Descripción de la Manipulación Maquinaria o Equipo Utensilios y accesorios

Triturado Despulpadora Cesta de acero inoxidable

Mesa de trabajoAgua clorada

Energía eléctricaCarretilla

Paleta de maderaOlla

Colado Colador industrial de 1 mm

Cribas Colador industrial de 2 mm

Olla de 20 galonesRecipiente de plástico o

guacal para pieles y semillas

Cuchara de maderaCarretilla

Evaporado CMC, ácido nítrico, agua, sal, azúcar.

Turbo cocina Paletas de maderaOllas de20 galones

LeñaEnergía eléctrica

CarretillaRefractómetro

Envasado y Sellado Dosificador manual de líquidos

Mesa de trabajo

Selladora de bolsas Bolsas de empaqueBascula digital Deposito plástico

CarretillaJabas

Termómetro

Enfriamiento JabasPila con agua Carretilla

Agua cloradaTermómetro

Chorro para agua

FranelasMesa de trabajo

Secado Jabas plásticasCarretilla

Pallet Jack

Tarimas

Del área de precalentamiento sonllevados los tomates dentro decestas metalicas al área detr iturado, donde se deposita en laDespulpadora por medio de lagravedad y se acomodan con unapaleta de madera para obtenertomate triturado.

El tomate triturado es trasladadohacia la sección de colado en unaolla sobre una carretilla, donde pormedio de las cribas se elimina elresiduo de las pieles y semillas,que han quedado luego deltr iturado, las cuales sondepositadas en un recipienteplástico. El tomate colado esdepositado en una olla metalicapara ser llevada a la siguienteoperación.

p j p ( )

El tomate colado es llevado alevaporado, en una olla metalicasobre una carretilla, donde se leagregan los ingredientes (encantidades proporcionadas deacuerdo a la receta); cociendo lamezcla hasta evaporar el aguacontenida en ella. Cuando ya seencuentra en su punto, se midenlos °Brix, para pasar al envasado.

Una vez obtenida la pasta, seenvasa en bolsitas de 113 gr pormedio una dosificadora manual lacual es alimentada por medio de lagravedad desde la olla en la cualse evaporo, la pasta cae desde latolva hacia la bolsita, la cual espesada para comprobar quecumpla con los 113 gr establecidos.Las bolsas selladas sondepositadas en jabas.

Las bolsitas son llevadas al área deenfriamiento dentro de jabasplasticas las cuales sontransportadas en carretillas, dondeson depositadas en la pila, paradisminuir la temperatura a la quefue empacada.

Las bolsitas ya enfriadas sedepositan en jabas, para sertrasladadas al secado por medio deuna carretilla, donde se les escurreel agua, y se secan fisicamente conla ayuda de franelas. Las bolsitasson depositadas en jabas secas, las cuales son colocadas en tarimas.

T r itu ra d o(D e sp u lp a do )

R e fin a d o

Evaporado

Envasado y Sellado

Enfriado y secado

137

Tabla 35. Descripción del Manejo de Materiales en las Operaciones (Continuación)

Operación Descripción de la Manipulación Maquinaria o Equipo Utensilios y

accesoriosCuarentena Las tarimas que contienen 42 jabas

de bolsitas de pasta de tomate, sonllevadas al área de cuarentena,utilizando un pallet jack para sertransportadas y depositadas enesta área donde permaneceran 15días para control de calidad.

Pallet Jack Tarimas Páginas identificadoras

Etiquetado Codificador manual ViñetasBolsas con producto

Cintas para impresiónMesa de trabajo

Pallet Jack

Empacado Selladora de pie CarretillaCajas master de cartón

Bolsas de sobre empaque polipropileno

Energía eléctricaTarimas

Dispensador con cinta adhesiva

Almacenaje Del área de empaque, las tarimasconteniendo 42 cajas master con elproducto final, son llevadas al áreade almacenaje por medio de unpallet jack. Se utiliza plásticoenvolvente de tarimas paraasegurar que las cajas no se caigande la tarima.

Pallet Jack Paginas identificadoras

Del área de cuarentena, las tarimasson llevadas al área de codificadopor medio del pallet jack, donde seles coloca la viñeta a cada bolsita,estas viñetas contienen informacionnutricional, así como laidentificación del mismo y la fechade vencimiento.

Del área de codificado, las bolsitasse llevan al área de empaque enjabas sobre una carretilla. Sedepositan 6 unidades en una bolsade sobre empaque, las cuales sondispuestas en cajas que contendran12 sobre bolsas conteniendo 6unidades cada una, se dispondran42 cajas master sobre la tarima.

Cuarentena

Etiquetado

Inspección y Em paque

A lm a cén d e Pro duct o T erm inado

Tabla 36. Descripción del equipo a utilizar en el manejo de materiales

Carrito

E l equipo consta de cuatro llantas y un sistema que sirve para jalar el dispositivo tiene una medida de 1x1 (mt) y una capacidad de 800 Lb.

Pallet Jack (Diablo)Con una capac idad de 5500 lb.Dimensiones 48” largo x 27” ancho

Cesta metálicaEn donde se echaran los tomatespara su precalentamiento, con lasdimens iones de 0.50 x O.30 x 0.40(mt)

138

D. Requerimiento de Espacio.

La determinación de los requerimientos de espacio nos lleva a la distribución en

planta del proyecto. Consiste en la ordenación física de los espacios necesarios para

el movimiento de materiales, almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las

otras actividades o servicios, así como el equipo de trabajo y el personal de la

empresa36.

Algunos de los factores a considerar en el momento de elaborar el diseño para la

distribución en planta son:

Factores propios de la planta

Reglamentos para la distribución de las áreas en la industria

1. Descripción de las áreas requeridas:

Área de recepción y despacho: es donde los agricultores entregan la materia

prima a la planta, donde se recibirán 456 Kg. de tomates diarios. Esta área es

el punto de salida del producto terminado.

Área de almacén de materia prima: en esta área se almacenará la materia

prima recibida durante 3 días como inventario inicial.

Área para almacenaje de producto terminado o cuarentena: en ésta área el

producto terminado reposará por 15 días antes de ser distribuido; dicha área

contendrá un escritorio para la persona encargada de realizar el control de

entregas e inspección.

Área de Producción: constituye el núcleo de la empresa; contiene toda la

maquinaria requerida para la transformación de tomates frescos a pasta de

tomate, y su distribución lo que determinará el grado de eficiencia de la

36 Richard Muther “Distribución en Planta” 1ª Ed.

139

operación de la empresa, ya que afecta al tiempo, longitud de desplazamiento

de materiales y operarios y equipos de transporte. Las dimensiones se

acomodan a la de la maquinaria, a las áreas requeridas para la movilización

del personal; espacio para posibles ampliaciones y distribuciones a futuro.

Área de laboratorio o Control de Calidad: lugar indispensable entro de una

empresa encargada de procesar alimentos, ya que es el lugar donde se

realizan las pruebas de medición de pH (acidez del tomate) y °Brix o

consistencia de sólidos solubles.

Área de desvestideros y servicios sanitarios: debido a que en la empresa

laborará personal de ambos sexos, se construirán vestidores por separado.

Incluye locker para guardar ropa. En el área de producción laboran 8

personas, por lo que se asignará un baño para hombres y uno para mujeres,

los cuales serán accesibles y ventilados. Estos cuentan con su respectivo

lavamanos.37

Área de vigilancia y parqueo: requerida para que exista un control de acceso a

la planta; requiere que la persona encargada de la vigilancia tenga espacio

para contener todos los utensilios necesarios para realizar sus funciones.

Área para desechos: destinada para recolectar basura, clasificándola en

orgánicos generales, orgánicos de tomate, y plástico, colocados en

contenedores separados y situados de forma tal que sena accesibles para el

tren de aseo.

Área administrativa: formada por las oficinas del personal que no está

directamente relacionado con el área de producción. Además, incluirá un área

para recepción de clientes.

37 Normas Técnicas Sanitarias para la Autorización y Control de Establecimientos Alimentarios. Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, mayo 2006.

140

2. Distribución en Planta. La distribución en planta es una herramienta propia de la ingeniería industrial, en la

cual se crean propuestas de distribución de máquinas, equipos, áreas de trabajo,

personas y funciones de la empresa.

2.1 Planeación de áreas

Las áreas funcionales de la empresa que requerirán espacio propio son las

siguientes:

a) Área administrativa: Finanzas, Ventas y Producción.

b) Producción

c) Almacén de materia prima

d) Almacén de producto terminado

e) Servicios sanitarios y desvestideros

f) Parqueo y vigilancia

g) Control de calidad

h) Área de desechos

i) Área de Recibo y Embarque

Para estimar el área total que requerirá el modelo de empresa se analizarán las

áreas funcionales anteriores de forma individual.

a) Área administrativa.

Para estimar las áreas de las oficinas se tomó como base el número de personas

que estarían en estas áreas, así como también la cantidad de accesorios que

requerirá cada área, con su respectiva medida para determinar la cantidad total de

área que se requerirá en estas secciones del modelo de empresa. Los

requerimientos de espacios para oficina se muestran en la tabla siguiente:

141

Tabla 37. Requerimiento de espacio en área de oficinas

Finanzas (Administrador y secretaria)

ACCESORIO CANTIDADESÁREA TOTAL

(m2)Silla 3 0.7 x 0.72 1.51 Escritorio 3 0.73 x 1.22 2.67 Archivero 1 0.48 x 0.7 0.34 Pasillos 50% 2.26

6.78

Oficina de Ventas y distribución (1)

ACCESORIO CANTIDADESÁREA TOTAL

(m2)Silla 4 0.7 x 0.72 2.02 Escritorio 1 0.73 x 1.22 0.89 Archivero 1 0.48 x 0.7 0.34 Pasillos 50% 1.62

4.86

Oficina de Producción 2 personas (Coordinador general de producción,Supervisor de produccion)

ACCESORIO CANTIDADESÁREA TOTAL

(m2)Silla 3 0.6 x 0.62 1.12 Mesa 2 0.6 x 1.3 1.56 Archivero 2 0.48 x 0.7 0.67 Pasillos 50% 1.67

5.02

AREA UNITARIA (m2)

Total

AREA UNITARIA (m2)

Total

AREA UNITARIA (m2)

Total El total de área necesaria es: 16.67 m2

b) Área de producción.

Para estimar esta área se tomó como criterios las dimensiones de la maquinaria, el

número de operarios que estarán realizando la operación y el espacio que es

necesario para su movilización, además se consideró un 50% extra de espacio para

pasillos por operación. A continuación se muestra el resumen de necesidades de

áreas para cada operación:

142

Tabla 38. Hoja de Requerimiento de espacio para el área de Producción

Espacio operario m2

Sub Total m2

+ Pasillos (50%)

No. Maq. / equipos

Total de Área (m2)

1 Recepción Báscula 1.50 x 0.75 1.00 2.13 3.19 1 3.192 Prelavado Pila de prelavado 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00

Sistema de aire 1.50 x 1.50 1.00 3.25 4.88 1 4.883 Lavado Pila de lavado 1.50 x 1.00 1.00 2.50 3.75 1 3.75

Jaba con tomates 0.50 x 0.30 1.00 1.15 1.73 1 1.734 Selección Mesa con desnivel 3.00 x 1.00 1.00 4.00 6.00 1 6.00

Jabas con producto 0.50 x 0.30 1.00 1.15 1.73 2 3.455 Precalentamiento Turbococina 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00

Cesta metalica 0.50 x 0.50 1.00 1.25 1.88 1 1.88Jabas con producto 0.50 x 0.30 1.00 1.15 1.73 6 10.35

6 Triturado Molino y olla con producto mol. 1.50 x 1.00 1.00 2.50 3.75 1 3.75

Jabas con producto precalentado 0.50 x 0.30 1.00 1.15 1.73 1 1.737 Refinado Mesa de apoyo 2.50 x 1.00 1.00 3.50 5.25 1 5.258 Evaporado Turbococina y olla metálica 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 3 9.009 Dosificado Mesa de apoyo 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00

Dosificadora 1.00 x 0.25 1.00 0.25 0.38 1 0.38Pesado Báscula 1Sellado Selladora vertical 0.75 x 0.25 0.19 0.28 1 0.28

Jabas para producto envasado 0.50 x 0.40 1.00 1.20 1.80 1 1.8010 Enfriado Pila de enfriado (inmersión) 1.50 x 1.00 1.00 2.50 3.75 1 3.7511 Secado Mesa de apoyo (bolsas) 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00

Tarima 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00

12 Cuarentena Tarima para cuarentena 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 15 45.0013 Etiquetado Mesa de apoyo 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00

Tarima con/sin producto etiquetad 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 2 6.00Jaba con/sin producto etiquetado 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 2 6.00

14 Inspeccion Mesa de apoyo 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.0015 Empacado Mesa de trabajo 2.00 x 1.50 1.00 4.00 6.00 1 6.00

Selladora de pie 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00Tarima con producto empacado 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00Jabas vacias 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00Producto de empaque (cajas) 0.75 x 0.75 1.00 1.56 2.34 1 2.34Tarima sin producto empacado 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00

31 63.425 95.14 57 159.49 TOTAL

HOJA DE REQUERIMIENTOS DE ESPACIO E INSUMOS DE ÁREA DE PRODUCCIÓN

No. Actividad Maquinaria y equiposRequerimientos de espacio m2

Máq. y/o equipo (LxA)

c) Almacén de materia prima e insumos.

El almacenamiento se refiere a las actividades de mantener ordenadas las bodegas

con los productos dispuestos en perfecto estado.

Actividades de almacenaje:

Actividad principal: almacenaje de tomate que se utilizará en el proceso de

elaboración de la pasta. Así como azúcar, CMC, ácido cítrico y sal.

Almacenaje de envases como: cajas master, sobrebolsas.

143

Para el manejo de tomate se utilizarán jabas plásticas que se dispondrán en tarimas.

Para almacenar azúcar, sal, CMC, Acido cítrico, cajas master y sobrebolsas se

usarán tarimas.

El CMC y el acido cítrico se comprarán en bolsas de 11.35 Kg. Tabla 39. Dimensiones de Unidades. Manejo de Materias Primas

Presentación Largo(m) Ancho(m) Alto(m) Jabas 0.5 0.3 0.3 Sacos con azúcar 0.8 0.5 0.30 Tarimas 1 1 0.20

Cálculos de cantidades de materias primas: Tabla 40. Requerimiento de Tomates Materia Prima

Presentación Requerimiento diario (kg)

Peso por jaba

Cantidad a utilizar

Política de inventario

(días)

Cantidad de jabas a

usar

Tarimas a usar

Tomates Jabas 456 22.73 20.06 3.00 60.19 2.51

Para producir 2,146 unidades de bolsitas de pasta se necesita un requerimiento

diario de tomates de 456 Kg. este requerimiento será dispuesto en 20.05 jabas, con

una política de inventario de 3 días hacen un requerimiento de 60.19 jabas, las

cuales se dispondrán en tarimas, en cada tarima se pondrán 24 jabas, haciendo un

requerimiento de tarimas de 2.5 equivalentes a 3 tarimas.

Tabla 41. Requerimiento de CMC, Ácido Cítrico, Sal y Azúcar

Materia Prima

Presentación (Kg.)

Requerimiento mensual (Kg.)

Unidades por

presentaciónPolítica de inventario

Tarimas a usar

CMC 11.36 132 11.62 Mensual 1 Acido Cítrico 11.36 132 11.62 Mensual 1

Sal 45.45 985.38 21.68 Mensual 1 Azúcar 45.45 985.38 21.68 Mensual 1

Para producir 2146 unidades de pasta de tomate se necesitan 11.62 bolsas (11.36

Kg. c/u) de CMC y Acido critico al mes, además se necesitan 21.68 Kg. (sacos) de

sal y azúcar, considerando una política de inventario de un mes y se requerirá una

tarima para cada producto.

144

Cálculos de cajas master y sobrebolsas.

Tabla 42. Requerimiento de Material de Empaque

Materiales Presentación

(millar) Requerimiento

mensual Política de inventario

Requerimiento Trimestral

Tarimas a usar

Caja Master 1000 655.72 Trimestral 1967.17 3 Sobrebolsas 1000 7868.7 Trimestral 23606.00 1

Para producir 2,146 unidades de pasta de tomate se necesitan requerimiento

mensual de 655.72 cajas master y 7888.7 sobrebolsas, utilizando una política de

abastecimiento de tres meses, se estima usar 3 tarimas en las cuales se dispondrán

las cajas master y una tarima para disponer las sobrebolsas.

Cálculos de espacio para la materia prima y materiales.

Tabla 33. Requerimiento de Espacio para Materia Prima e Ingredientes

Sub Total m2

+ Pasillos (50%)

Total de Área (m2)

Tomates 3 1.00 x 1.00 1.00 1.50 4.50CMC 1 1.00 x 1.00 1.00 1.50 1.50Ácido Cítrico 1 1.00 x 1.00 1.00 1.50 1.50Sal 1 1.00 x 1.00 1.00 1.50 1.50Azúcar 1 1.00 x 1.00 1.00 1.50 1.50Caja Master 3 1.00 x 1.00 1.00 1.50 4.50Sobrebolsas 1 1.00 x 1.00 1.00 1.50 1.50

16.50

Requerimiento de espacio m2

Máq. y/o equipo (LxA)

Cantidad de tarimas

Materia Prima y Materiales

TOTAL

d) Almacén de producto terminado.

Tabla 44. Cálculo para almacenar producto terminado.

Pasta de tomate

Producción diaria

Política de

inventario (Días)

Requerimiento según política

Bolsitas dentro

de cajas

Numero de cajas master

Cajas master

en tarimas

Tarimas a usar

Bolsitas (113 g) 2146 5 10730 72 149.03 42 3.55

La producción diaria de bolsitas de pasta de tomate es de 2,146 unidades,

estableciendo una política de inventario de cinco días se tienen 10,730 unidades.

Para poder empacar estas unidades se necesitan las cajas master, las cuales

contendrán 72 unidades de pasta de tomate, en total se necesitan 149.03 cajas

145

master. Por ser producto final, debe ser colocado en tarimas, se calculó estiba de 42

cajas master en cada tarima, esto implica que se usarán 4 tarimas en esta área.

Calculo del área.

A continuación se calcula el área que contendrá el producto terminado:

Tabla 45. Requerimiento de espacio para Producto Terminado Producto terminado

Cantidad de tarimas

Máq. y/o equipo (LxA)

Sub Total m2

+ Pasillos (50%)

Total de Área (m2)

Unidades de 113 g 4 1 X 1 1 1.5 6 Total 6

e) Servicios sanitarios y desvestideros.

La OSHA ha establecido un número de inodoros de acuerdo a la cantidad de

empleados que existan en la planta.

Tabla 46. Norma OSHA para Servicios Sanitarios Número de empleados

Número mínimo de inodoros

1-15 1 16-35 2 36-55 3 56-80 4 81-110 5 111-150 6

Mayor de 150 Un inodoro adicional por cada 40 empleados.

Fuente: Normas OSHA, www.wikipedia.com

Del sistema de organización y de la asignación de operarios se determina que se

contará con 16 empleados, por lo que se requerirá dos secciones, una para mujeres

y otra para hombres. Además, se considera un espacio para desvestirse en cada

sección, con sus respectivos inodoros, lavabo y en el caso de los hombres su

mingitorio o urinario.

146

Tabla 47. Requerimiento de Espacio para Servicios Sanitarios y Desvestideros

Sub Total m2

+ Pasillos (50%)

Total de Área (m2)

Mujeres Desvestideros 1 2.00 x 2.00 4.00 6.00 6.00Inodoro 1 1.00 x 0.80 0.80 1.20 1.20Lavabo 1 0.50 x 0.60 0.30 0.45 0.45

Hombres Desvestideros 1 1.50 x 1.50 2.25 3.38 3.38Mingitorio 1 0.60 x 0.20 0.12 0.18 0.18Lavabo 1 0.50 x 0.60 0.30 0.45 0.45Inodoro 1 1.00 x 0.80 0.80 1.20 1.20

12.86

Desvestideros y Baños No. de Secciones

Requerimiento de espacio m2

(LxA)Secciones

TOTAL

f) Parqueo y Vigilancia.

Esta área se determina por la cantidad de vehículos que puedan llegar a

estacionarse a la empresa, considerando la visita de proveedores, de algunos

empleados que puedan tener vehiculo, el espacio para maniobra y del área de la

caseta de vigilancia, a continuación se presenta el cálculo:

Tabla 48. Requerimiento de espacio para el área de Vehículos y Vigilancia Area Cantidad Largo Ancho Área (m2)

Parqueo para vehículos 3 3.00 x 2.00 6.00Zona de maniobra 1 4.00 x 3.00 12.00Caseta de Vigilancia 1 1.50 x 1.50 2.25

20.25TOTAL

g) Laboratorio de Control de Calidad.

Considerando los equipos de medición y las actividades a realizar se estableció la

siguiente área: Tabla 49. Requerimiento de espacio. Área de Control de Calidad Laboratorio de Control de Calidad

ACCESORIO CANTIDADESÁREA TOTAL

(m2)Silla 2 0.6 x 0.62 0.744Escritorio 1 0.73 x 1.22 0.8906Mesa 2 0.6 x 1.3 1.56Archivero 1 0.48 x 0.7 0.336Pasillos 50% 1.32

4.8506

AREA UNITARIA (m2)

Total

147

h) Área de desechos.

Para esta área se consideró la cantidad de basura que podría salir de las diferentes

áreas de la empresa. El área estimada es de 2.0 m2

i) Área de Recibo y Embarque.

Esta área se considerada para prestar servicio a los vehículos de transporte para

producto terminado y recibo de materias primas y materiales. La carga y descarga de

materiales debe fácil y rápida, no debe representar ningún riesgo para los operarios y

transportistas. Para hacer el respectivo cálculo, se estima que habrá dos vehículos al

mismo tiempo. Se estima que cada vehiculo tendrá un área de 6 m2, multiplicando

este factor por 1.5 es igual a 18 m2.

3. Técnicas para la distribución en planta: Con las áreas calculadas en cada sección del modelo de empresa, es necesario

establecer las relaciones que existen entre cada una de las áreas, con el fin de

aproximar aquellas que tengan mayor grado de afinidad y lograr una buena

eficiencia en la distribución en planta.

Para lograr el mejor aprovechamiento de las áreas disponibles, y con el objeto de

evitar costos innecesarios, se han considerado las siguientes técnicas de distribución

en planta:

3.1 Carta de Actividades Relacionadas: es un instrumento práctico y eficaz para

diseñar el planteamiento de la distribución en planta; es un cuadro organizado

en diagonal, donde aparecen las relaciones entre cada actividad.

148

A través de la carta de actividades relacionadas se espera obtener lo siguiente:

Localización relativa de los centros de trabajo o departamentos.

Localización relativa entre áreas de servicios.

Muestras de la relación de una actividad con respecto a las otras y viceversa.

Permite volver objetivas las ubicaciones de las diferentes áreas.

FORMA:

La carta esta compuesta por una serie de rombos como el anterior, los cuales

relacionan dos áreas a la vez, el triangulo sobre la línea punteada representa el

grado de cercanía entre dichas áreas, mientras que el triangulo bajo la línea

punteada indica el motivo por el cual se establece el grado de cercanía, el color del

rombo también es una señal sobre el grado de cercanía.

A continuación se muestran los códigos de proximidad.

Códigos de proximidad Código Motivos Color

A Absolutamente Necesario Rojo E Especialmente Importante Amarillo I Importante Verde O Ordinario o Normal Azul U Sin Importancia Negro X No recomendado Café

A continuación se detallan los motivos de ubicación de áreas.

Motivos de ubicación de áreas Código Motivos

1 Importancia de comunicaciones e información entre áreas.

2 Secuencia de ejecución de actividades 3 Utilización de los mismos Equipos entre áreas 4 Utilización del mismo personal 5 Importancia de documentos entre áreas 6 Interrupciones, ruido y polvos 7 Olores desagradables 8 Flujo de materiales, personal y accesorios

Código de Proximidad

Motivos o Razones de ubicación

149

Para la distribución de la planta procesadora de pasta de tomate se propone la

distribución basada en la conveniencia de la cercanía entre los departamentos;

empleando criterios o motivos descritos en la siguiente tabla:

Tabla 50. Motivos e Importancia para la Distribución en Planta MOTIVOS IMPORTANCIA

1 Importancia de Comunicación entre áreas A Absolutamente Importante 2 Secuencia de Ejecución de Actividades E Especialmente Importante 3 Utilización de los mismos equipos y accesorios I Importante 4 Utilización del mismo personal O Normal 5 Importancia de documentos entre áreas U Sin Importancia 6 Riesgos, Interrupciones, ruidos, polvos y humos X No Recomendable 7 Aromas y Olores Desagradables 8 Flujo de Materiales, Personal y Accesorios

En la siguiente figura se presenta la matriz de relación de áreas, que muestra la

importancia de cercanía que tiene cada área de la empresa.

Figura 10. Carta de Actividades Relacionadas

150

3.2 Diagrama de Actividades Relacionadas: después de construir la carta de

actividades relacionadas, se elaborara el diagrama de actividades

relacionadas y el diagrama de bloques adimensionales. La hoja de trabajo no

es más que el establecimiento de un ordenamiento con respecto a la carta de

actividades relacionadas, en ella se listan todas las actividades y los códigos

de las letras de proximidad en los cuadros de la derecha, por último se

insertan los números de las áreas relacionadas según el grado de proximidad

con las áreas a la izquierda.

De acuerdo a la carta de actividades relacionadas para la planta procesadora de

pasta de tomate, a continuación se muestra el diagrama de actividades

relacionadas:

Tabla 51. Diagrama de Actividades Relacionadas.

A E I O U X1 Almacén de Materia Prima 2, 4 - 3 5, 6, 7 - 8, 92 Area de Recibo / Embarque 1, 3, 4 - 7 5 6 8, 93 Almacén de PT 2, 4 - 1, 5 - 6, 9 7, 84 Producción 1,2,3,5,6 - 9 - - 7, 85 Control de Calidad 4 - 3, 9 1, 2 - 6, 7, 86 Desvestideros / Baños 4 - - 1,6,7,8,9 2, 3 57 Caseta de Vigilancia y Area de Vehículos 9 - 2 1, 6 - 3, 4, 5, 88 Area de Desechos - - - 6 - 1,2,3,4,5,7,99 Area de Oficinas 7 - 4, 5 6 3 1, 2, 8

MOTIVOSACTIVIDADNo.

3.3 Diagrama de Bloques: es la agrupación de todas las actividades del diagrama

en cuadros enumerados en forma ascendente, también contiene los grados

de cercanía y la relación entre cada una de las actividades. Es de mencionar

que en este diagrama las actividades aún no están ordenadas de manera

definitiva, se utilizará para encontrar la mejor manera de distribuir la planta.

En el diagrama de bloques adimensionales, cada bloque representa una actividad y

cada esquina indicara la relación que guarda con las demás actividades. De esta

hoja se recortan los bloques y se colocan según los grados de cercanía, apareando

primero las que tiene aproximación A luego las que tienen E y así sucesivamente,

dando así la distribución mas satisfactoria respetando las relaciones de proximidad.

151

Figura 11. Diagrama de Bloques. Primera aproximación

Primera aproximación.

Este apartado consiste en definir un estimado del área a cubrir en la planta, es decir,

una distribución de módulos dimensionados de acuerdo a la hoja de requerimiento de

espacios.

En esta primera aproximación se ha utilizado un módulo de 3x3, así las áreas se

dividen entre 4 para obtener el número de módulos por área. Cada cuadro

representa un modulo.

El resumen de espacios de las áreas de la planta procesadora de pasta de tomate

del NAO se presenta en la tabla siguiente:

Tabla 52. Resumen de Espacios Requeridos Resumen de áreas

No. Actividades Área (m2) % del total N° de módulos

1 Almacén de materia prima 16.50 6.43 2.00 2 Área de recibo/embarque 18.00 7.01 2.00 3 Almacén de PT 6.00 2.34 1.00 4 Producción 159.49 62.15 18.00 5 Control de calidad 4.85 1.89 1.00 6 Desvestideros / baños 12.86 5.01 1.00 7 Caseta de vigilancia y parqueo 20.25 7.89 2.00 8 Área de desechos 2.00 0.78 - 9 Oficinas 16.67 6.50 2.00

Área total de la planta 256.62 100%

A- 2,4 E-

X- 8,9

1ALMACÉN DE MP

I- 3 O- 5,6,7

A- 1,3,4 E-

X- 8,9

2ÁREA DE RECIBO /

EMBARQUE

I- 7 O- 5

A- 2,4 E-

X- 7,8

3ALMACÉN DE PT

I- 1,5 O-

A- 1,2,3,5,6 E-

X- 7,8

4PRODUCCIÓN

I- 9 O-

A- 4 E-

X- 6,7,8

5CONTROL

DE CALIDAD

I- 3,9 O- 1,2

A- 4 E-

X- 5

6DESVESTIDEROS /

BAÑOS

I- O- 1,6,7,8,9

A- 9 E-

X- 3,4,5,8

7CASETA DE VIGILANCIAY ÁREA DE VEHÍCULOS

I- 2 O- 1,6

A- E-

X- 1,2,3,4,5,7,9

8ÁREA DE

DESECHOS

I- O- 6

A- 7 E-

X- 1,2,8

9ÁREA DE OFICINAS

I- 4,5 O- 6

152

Segunda aproximación

Después de haber representado cada área con su respectivo módulo y distribuirse

con base a la carta de actividades relacionadas, se hicieron otras consideraciones.

Así finaliza la planeación y de la distribución de áreas y permite establecer el patrón

de flujo de materiales dentro de la planta, además mediante los diagramas de

recorrido el cual se traza luego del Layout final.

Al igual que la primera aproximación de la distribución final, los números en cada

cuadro son los asignados en la carta de actividades relacionadas.

Figura 12. Diagrama de Bloques.

Figura 13. Distribución de Áreas Segunda Aproximación Distribución Final de la

Planta Procesadora de Pasta de Tomate

4

6

8

5

9321

7

4

2

6

8

3

5

91

7

153

3.4 Plano a Escala de la Distribución en Planta.

Figura 14. Diagrama de Distribución en Planta

154

3.5 Diagrama de recorrido de materia prima.

Figura 15. Diagrama de Recorrido

155

E. Propuesta de Mercadeo.

Uno de los aspectos importantes relacionados con el desarrollo de una actividad

agroindustrial de la escala que sea, es el de la comercialización. Dentro de esta

comercialización se puede mencionar el autoconsumo, el consumo comunitario, la

comercialización a pequeña escala y la comercialización a nivel regional y nacional.

En cuanto a esta comercialización el nivel escogido es el último mencionado

anteriormente por tanto se debe enfrentar el mercado con criterio comercial y con un

criterio técnico mas profundo, para ello se ha establecido un sistema de envase

aséptico y económico, también un sistema de calidad acucioso respaldado por las

BPM, los programas pre-requisitos, el HACCP, y una distribución oportuna teniendo

continuidad con el sistema. Para saber más de las necesidades de los consumidores

también se desarrolló el estudio de mercado que da una orientación de lo que la

población percibe de las pastas de tomates las cuales se tomarán en cuenta para el

mercadeo y promoción del producto, todo ello para convertir el negocio en productivo

a largo plazo. Se debe sacar ventaja de todos los competidores promoviendo lo

natural que será la pasta ya que es elaborada a partir de tomates frescos, lo que se

hace sinónimo de artesanal; representando así que la pasta se elabora bajo el

cuidado del operario y no bajo la impersonalidad de la máquina.

1. Generalidades: La propuesta de mercadeo está compuesta por un planteamiento para la

comercialización de la pasta de tomate que se elaborará en la empresa agroindustrial

del NAO.

La base principal de la propuesta es el volumen de producción de la planta

productora de la pasta de tomate, así como las necesidades del consumidor.

La propuesta se ha estructurado definiendo las estrategias de mercado en función

del tamaño de la región que se planea abastecer.

156

1.1 Objetivos de la Propuesta de Mercadeo

General:

Diseñar una propuesta de mercadeo eficaz para que los habitantes del NAO puedan

generar una economía de autosostenimiento a través de la rentabilidad en la

producción de la empresa agroindustrial.

Específicos:

- Establecer las estrategias de mercado para la comercialización de pasta de

tomate producida en el NAO.

- Diseñar la viñeta que se usará para distinguir la pasta de tomate de otras

marcas.

2. Alcance de la Propuesta de Mercadeo: El sistema de mercado será desarrollado para comercializar el producto en el

Municipio de San José Guayabal y Municipios aledaños (San Martín, Suchitoto).

Además será delimitado por la producción de hortalizas disponibles para ser

procesadas por la empresa agroindustrial.

3. Marca y Empaque a) Presentación del producto:

Nombre de la empresa: Agroindustria Alimentaria NAO San José.

Contenido: Bolsitas de pasta de tomate de 113g.

Contenido de la viñeta: Nombre, slogan, información general, nutricional y

contenido neto.

FIGURA 16. Viñeta.

NUEVA

Producto Centroamericano elaborado en NAO San José, San JoséGuayabal, Cuscatlán, El Salvador.

Fecha de elaboración: ## / ## / 2008Fecha de vencimiento: 10-10-2009

Registro Sanitario #######Lote No.: #######Contenido Neto: 113gr.

NAO San José

Ingredientes:

Tomates molidos, concentrados, sal, agua, glutamato monosódico (0.44%)

Energía 31 kcalCalorías de Grasa 0 g

Grasa total (g) 0 0Grasa saturada (g) 0 0Grasas Trans (mg) 0 0Colesterol (mg) 0 0Sodio (mg) 292 12Total carbohidratos (g) 7 2Fibra dietética (g) 1 4Azúcares (g) 4Proteínas (g) 1

% Valor diario

DATOS NUTRICIONALES

Pasta elaborada a base de tomates frescos

Refrigérese después de abierto

NUEVA

Producto Centroamericano elaborado en NAO San José, San JoséGuayabal, Cuscatlán, El Salvador.

Fecha de elaboración: ## / ## / 2008Fecha de vencimiento: 10-10-2009

Registro Sanitario #######Lote No.: #######Contenido Neto: 113gr.

NAO San José

Ingredientes:

Tomates molidos, concentrados, sal, agua, glutamato monosódico (0.44%)

Energía 31 kcalCalorías de Grasa 0 g

Grasa total (g) 0 0Grasa saturada (g) 0 0Grasas Trans (mg) 0 0Colesterol (mg) 0 0Sodio (mg) 292 12Total carbohidratos (g) 7 2Fibra dietética (g) 1 4Azúcares (g) 4Proteínas (g) 1

% Valor diario

DATOS NUTRICIONALES

Pasta elaborada a base de tomates frescos

Refrigérese después de abierto

157

Forma de comercialización: El producto se distribuirá en cajas de 72

unidades (12 bolsas de 6 unidades de 113g.), cuyas medidas son 38.0 cm x

30.5 cm x 15.2 cm (largo, ancho, altura); al mismo tiempo, se puede distribuir

unitariamente, de ser requerido por el cliente.

b) Diseño del empaque:

Los envases serán fuertes y durables, y más importante aún capaces de permanecer

sellados herméticamente bajo condiciones de operación comercial. Algunas de las

innovaciones más recientes en envases de alimentos incluyen los envases plásticos

rígidos y semi-rígidos con tapas metálicas de sello doble o con tapas selladas

térmicamente, estos envases, junto con la bolsa retortable flexible y envase de

cartón, le ofrecen al procesador de alimentos una amplia variedad de tamaños y

formas de envases.

Para la elaboración del empaque de la pasta de tomate es necesario ocupar un

material que permita que el producto no se contamine con éste y que pueda dar

garantía de que en el manejo no vaya a sufrir daños que reduzcan la vida útil del

producto, asimismo es necesario que éste se preserve para que cuando el cliente lo

utilice, aún posea las características propias de la pasta de tomate.

En el mercado salvadoreño se encuentran varias compañías que ofrecen sus

productos en envases retortables que son de un material plástico metalizado y

también en bolsas de polipropileno.

La siguiente figura muestra el empaque elegido con su respectiva pasta de tomate:

FIGURA 17. Empaque del Producto

158

Como se muestra en la figura anterior, es un material transparente, diseñado de tal

manera que pueda pararse con facilidad y que deje mostrar el contenido de la

misma.

TABLA 53. Especificación del Material a Utilizar para el Empaque de la Pasta de Tomate

Nombre Polietileno de alta densidad(HMW-HDPE) Descripción Pertenece al grupo de los polímeros de las

Poliolefinas, que provienen de alquenos (hidrocarburos con dobles enlaces).

Composición Son polímeros de alto peso molecular y poco reactivo debido a que están formados por hidrocarburos saturados. Sus macromoléculas no están unidas entre sí químicamente, excepto en los productos reticulados.

Características HMW-HDPE.- Presenta propiedades como buena resistencia al rasgado, amplio rango de temperaturas de trabajo (de -40 a 120°C), impermeabilidad al agua y no guarda olores.

Aplicaciones Sus principales aplicaciones son en película, bolsas, empaque para alimentos, tubería a presión, etc.

Medidas Alto: 135mm, Largo: 80mm, Color Transparente, con su diseño de pasta NAO Forma Cuadrado, con un cierre en la parte de abajo del

empaque que permite que el sobre se pueda parar sobre una base plana.

Diseño del envase

c) Propuesta de la etiqueta:

Nombre del producto: “Pasta de Tomate Don Tomatino”

Objetivo del nombre: Identificarse de manera positiva al consumir final, dando a

conocer la procedencia de la pasta de tomate con lo que se obtendrá la aceptación

necesaria por parte del consumidor.

Slogan del producto: “Don Tomatino te va a gustar”

159

Características del nombre del producto:

- Corto: para que el consumidor lo recuerde con facilidad.

- Agradable.

- Ser distinto al resto de las marcas.

- Ser adaptable a los nuevos productos que se vayan incorporando a la

línea.

d) Desarrollo del Mercadeo:

Estrategia del producto:

- Información al consumidor a cerca de los beneficios nutricionales y

alimenticios que posee el tomate, los cuales son contenidos en la pasta

producida en el NAO.

- Uso de una marca atractiva para el consumidor.

- La presentación será similar a las de los productos de las marcas

existentes en el mercado para que el consumidor no tenga que

readaptarse a una nueva presentación.

- La consistencia será similar o mejor a la de los productos existentes en

el mercado.

Estrategia del precio:

Precio diferenciado para los clientes con mayor volumen de compra. Este precio

podría variar entre 3% al 10% con respecto al precio que se le ofrece a un cliente

normal.

Estrategia de plaza:

Determinar los posibles clientes que compran pasta de tomate para tomarlos como

clientes prioritarios. Dar atención continua a estos clientes para establecer lazos

mutuos de dependencia con nuestra empresa.

Estrategia de promoción y publicidad

- Repartir hojas volantes en el NAO y sus alrededores.

- Hacer perifoneo en el NAO, San José Guayabal y sus alrededores.

160

F. Sistema de Gestión de Calidad de la Planta Productora de Pasta de Tomate.

Los métodos de control de calidad de los alimentos se han basado en la inspección y

no han sido lo suficientemente eficaces para garantizar la seguridad de los mismos.

Tradicionalmente, los métodos han consistido en la toma de muestras de

ingredientes del producto en proceso y del producto terminado para analizarlo

microbiológica y fisicoquimicamente bajo las normas que se establecen en la

legislación sanitaria y de salud.

Este tipo de control identifica el defecto cuando lo hay, pero no controla las causas

que lo generan. Generalmente aquellos productos que presentan peligros

microbiológicos suelen ser consecuencia de desviaciones en los procesos de

elaboración. La detección de estas desviaciones, su rápida corrección y su

prevención anticipada serán el principal objetivo de cualquier método de garantía de

la calidad.4

La garantía de los procesos para el modelo de empresa agroindustrial estará

cimentada en condiciones generales de las BMP y el HACCP.

1. Buenas Prácticas de Manufactura. Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que

adquieren, siendo una característica esencial la inocuidad. Las BPM son útiles para

el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos

y productos relacionados con la alimentación.

Requisitos de las BPM:

a) Definir, revisar y comprobar los procesos de fabricación para asegurar que la

calidad de los productos sea adecuada.

b) Comprobar las etapas críticas y los cambios significativos de los procesos.

c) Disponer de los medios necesarios.

4 El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP), manual de aplicación. OSMOSIS, impulso y desarrollo. Guatemala.

161

d) Redactar de manera clara de instrucciones y procedimientos de trabajo, y

aplicables a los medios de producción disponibles.

e) Capacitar al personal para efectuar correctamente los procedimientos.

f) Asegurar que los registros de fabricación y distribución, que permiten

averiguar la historia completa de un lote sean completos y accesibles

Es indispensable que las BPM estén implementadas previamente para aplicar

posteriormente el sistema HACCP.

La propuesta para el modelo de empresa agroindustrial de BPM, estará estructurada

de acuerdo a planes que se detallan a continuación:

a) Plan de control de plagas.

Objetivo: determinar y controlar plagas que puedan vivir en la empresa.

Determinación de plagas.

El lugar donde se implantará el modelo empresa agroindustrial (zona rural), se

determinó que las plagas que se controlarán serán las siguientes: roedores, moscas,

zancudos, cucarachas, arañas.5

TABLA 54. Control de Plagas PLAGA CONTROL METODOLO

GÍA FRECUEN

CIA RESPONSABLE

RECURSOS MONITOREO

Ratas Identificación de los lugares en donde se han detectado este tipo de plagas

Conociendo los lugares afectados, se dispondrá a colocar jaulas o cebos

Una vez al mes; es recomendable cambiar las formas de controlar cada 6 meses.

Mantenimiento subcontratado

Jaulas. cebos químicos

Verificación de eficacia del sistema.

Moscas Identificación de proliferación de insectos

Se procederá a ocupar el sistema iluminado de atrape

Cada 15 días o según necesidad

Supervisor de producción

Sistema atrape de insectos

Verificación de la eficacia del sistema de control

Zancudos Cucarachas y arañas

Verificación de proliferación

Fumigación Semanal Mantenimiento subcontratado

Bomba de fumigación

Verificación que no haya lugares para la crianza de zancudos

5 CENTA, San José Guayabal.

162

b) Plan de control de higiene.

El aseo personal es un punto importante para las personas que trabajan en la

industria de alimentos y en este caso presentamos el plan de higiene personal

TABLA 55. Plan de Control de Higiene

HIGIENE CONTROL PLAN RESPONSABLE Aseo personal incluye: lavado de manos, tamaño de uñas, usar ropa de trabajo aseada, rasurarse

Verificación visual del lavado de las manos y el tamaño de las uñas, etc.

Capacitación para el personal en BPM

Supervisor de producción, Recursos Humanos

Equipo de protección personal

Verificación del uso de equipo, mascarilla para la boca, redecillas para el cabello, botas de hule.

Capacitación en BPM

Recursos Humanos

Uso de prendas personales

Verificación del no uso de prendas de oro u otro material que represente un peligro de contaminación.

Capacitación en BMP

Recursos Humanos, Supervisor de producción

Maquillaje Verificación de la no utilización de maquillaje de las mujeres en la planta.

Capacitación en BPM

Supervisor de producción, Recursos Humanos.

c) Plan de orden y aseo.

El orden y aseo constituye también un punto importante dentro de la cadena de

producción y en tal sentido se contará con una planta ordenada y aseada que

demuestre la conciencia de todo el personal de la empresa a mantener un sistema

ordenado y aseado.

TABLA 56. Plan de Orden y Aseo. Tema Plan Control Responsable Orden Capacitación

en las 5s. Verificación que cada cosa este en su lugar, de tal manera que las áreas de trabajo estén ordenadas.

Supervisor de producción, Recursos Humanos

Aseo Capacitación de 5s.

Verificación que todas las áreas de la empresa se encuentren aseadas. Cada trabajador tendrá aseado su lugar de trabajo. Se realizará una campaña de orden y aseo al menos una vez al año en donde todo el personal de la empresa se involucre en comités de limpieza.

Supervisor de producción, Recursos Humanos

163

d) Plan de mantenimiento.

El mantenimiento de la planta es un punto importante a tomar en cuenta y para ello

se consideran los siguientes temas:

Planes de mantenimiento que deben llevarse.

Los planes estarán condicionados a las formas conocidas de mantenimiento tanto

preventiva como operativa. Si el mantenimiento es preventivo se considera de clase

básica, en donde las personas de la línea realizan el mantenimiento preventivo a sus

equipos, para lo cual se llena un formulario correspondiente a cada tipo de máquina:

FIGURA 18. Hoja de Mantenimiento. HOJA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

FECHA::_______________ AREA::________________ REALIZO::______________ MAQUINA::_________________________________ De _______ a _________ DESCRIPCION: REVISION (SI, NO) OBSERVACIONES Limpieza general de la máquina o equipo Engrase de las partes rodantes Revisión de fajas motrices Daños en el cuerpo de máquina Revisar fugas de aire o gas Verificar estado de pintura Apretar tornillos Lavado del equipo Revisión del nivel de aceite de máquina Firma

Se tendrá que colocar el nombre de la máquina y la hora de inicio y finalización del

mantenimiento preventivo, en la casilla descripción tendrá que ir revisando uno por

uno, si se realiza el chequeo colocar un “si” en la casilla revisión, si no se realizara el

chequeo se coloca “no” y describir la causa en la casilla de observaciones, la

persona que hizo el mantenimiento preventivo firmará la hoja para que sea revisada

por el supervisor y si hay problemas reportarlos al área de mantenimiento, mediante

el siguiente formulario:

164

FIGURA 19. Hoja Técnica

AREA:FECHA:MAQUINA:HORA REPORTADA:REPORTO:RECIBIO:PROBLEM A DET ALLES

HORA RECIBIDA:ENTREGO:RECIBIO:FIRMA:

HERRAM IENTA DE MAN TENIM IENTO COR RECTIVO

Es importante detallar el problema reportado, se colocará la acción tomada para

resolver el problema, si ocuparon repuestos; se detallará el nombre y número de

repuesto, en la parte de hora de recibo se colocará la hora en que la máquina fue

entregada, así mismo, se reporta el nombre del mecánico que entregó la obra, el

nombre de la persona que recibió la máquina.

Hojas de control de los equipos.

Cada máquina debe tener una bitácora u hoja de vida como la que se describe a

continuación:

FIGURA 20. Hoja para Maquinaria

MAQUINA:FECHA DE ELABORACIÓN:FABRICANTE: PAIS:VOLTAJE REQUERIDO: AMPERIOS REQUERIDOS: PESO: MODELO:PROBLEMAS REPORTADOS: PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

OBSERVACIONES:

HOJA DE VIDA DE MAQUINARIA

165

En éste formulario se llevará un control específico por maquinaria, por lo que es

importante colocar el nombre, la fecha en que fue fabricada, la compañía que la

construyó, el país de origen, los voltajes y los amperios consumidos. En la parte

problemas reportados se anotaran el record de problemas que irá teniendo la

máquina, en la parte de plan de mantenimiento preventivo se programarán los

mantenimientos para el año y el cumplimiento que se tendrá.

Frecuencia de los mantenimientos.

Los mantenimientos preventivos tendrán que hacerse cada 15 días y los hará el

personal de producción.

Plan de calibración.

Este plan contendrá la calibración para básculas, calibradores, equipos a los cuales

se les colocará una viñeta en donde se imprima la fecha de calibración y el periodo

de vigencia. Este trabajo puede ser desarrollado por personal de CONACYT.

Generalmente la vigencia es de un año, el formulario a utilizar es el siguiente:

FIGURA 21. Control de Calibración de Equipos

FECHA:______________________________________________________________LUGAR:______________________________________________________________EMPRESA REGISTRADORA:____________________________________________RESPONSABLE:______________________________________________________

No. EQUIPO SERIE FECHA CALIBRACION

PROXIMA CALIBRACION REGISTRADOR

123456789

10RECOMENDACIONES:

CONTROL DE CALIBRACIONES DE EQUIPOS

166

En este se anota la fecha de llegada para la calibración del equipo, el lugar donde se

realizará la calibración, el nombre de la empresa que certificará la calibración, el

responsable en la empresa agroindustrial. También el No. de equipo, el nombre, la

fecha en la que se calibró, la fecha de la próxima calibración, así como también el

nombre de la persona que realizó la calibración y por último se anotarán algún tipo

de observación o recomendación efectuada.

Plan de infraestructura.

Este plan contendrá la calendarización de la limpieza y pintura de la empresa en el

año, de tal manera que ésta refleje que es una planta procesadora de alimentos.

Para el caso de la limpieza de las instalaciones, se llevará a cabo cada 3 meses y el

pintado cada año o según necesidad. El responsable de este plan será el jefe de

mantenimiento.

Plan de capacitaciones del personal:

Este plan contendrá las capacitaciones que se darán en el año, la propuesta es la

siguiente:

1. Buenas prácticas de manufactura para la industria de alimentos. La cual

requiere un tiempo estimado de 10 horas.

2. HACCP requiere un tiempo estimado de 16 horas.

3. Las 5 s requieren 4 horas.

4. KAISEN Requiere 4 horas.

Estas capacitaciones se impartirían a todo el personal que este involucrado en la

manipulación de alimentos.

Posteriormente se capacitarían en combate de incendios, primeros auxilios, y

brigadas de emergencia.

Plan de señalización de la empresa.

Este plan contendrá la señalización de la planta de alimentos, de tal forma que se

pueda relacionar las condiciones que existirán en las áreas de la empresa con la

167

necesidad de señalización, de tal forma que cada área tenga la señalización que se

necesite.

TABLA 57. Señalización Industrial para Uso del Recurso Humano. PLAN DE SEÑALIZACION

AREAS MENSAJE CANTIDAD RESPONSABLE PRODUCCION Obligatorio uso de 2 Jefe de Producción Tapaboca Redecillas Guantes Botas de hule PASILLOS Mantener libre pasillo 5 OFICINAS BAÑOS Hombres 4 Mujeres 4

Lavarse las manos después

de usar el baño 4 AREAS ELECTRICAS Peligro riesgo eléctrico 6

PORTON Bienvenido, usted entra a

una planta segura 1 MANTENIMIENTO Uso obligatorio de 2 Casco Guantes EXTINTORES Extintor 10

Con respecto a la señalización del piso se realizará cada 6 meses, y para ello se

utilizará pintura amarillo tráfico.

Todos estos planes descritos anteriormente sirven de base para poder montar de

una manera básica el plan HACCP.

El concepto HACCP, involucra todos los peligros potenciales con respecto al manejo

de los alimentos (físicos, químicos, biológicos), ya sea que ellos ocurran en forma

natural, por la contribución del ambiente o que fuesen generados por un error en el

proceso de elaboración. Los peligros químicos son temidos por los consumidores ya

que no se identifican tan fácilmente como los peligros físicos, los microbiológicos son

los más serios desde el punto de vista de la salud pública. Para minimizar este tipo

de problemas se utiliza el sistema HACCP, el cual se enfoca en estos tipos de

peligros.

168

La aplicación del sistema HACCP será exitosa únicamente si:

a) Se cumple con las buenas practicas de manufactura y otros programas pre-

requisitos.

b) Se capacita de manera continua al personal de todos lo niveles.

c) Se cuenta con la participación de todos los que están involucrados en el

proceso de alimentos, personal administrativo y operativo; quienes se

comprometen y participar plenamente en el desarrollo e implementación del

plan que ha de seguirse.

2. Programas Pre-requisitos. Dentro del modelo de empresa agroindustrial pueden considerarse los siguientes

programas prerrequisitos:

2.1 Instalaciones y Entorno.

Objetivo: reducir o evitar algún tipo de contaminación por las condiciones en la región

donde se establecerá el proyecto, evitando la contaminación del producto y de los

alrededores de la empresa.

Alcance: áreas circundantes al NAO, infraestructura interna de la empresa.

TABLA 58. Instalaciones y Entorno Tema Procedimiento Frecuencia Responsable Acciones de

incumplimiento Instalaciones Verificar estado

de la infraestructura en cuanto a la iluminación, techos, paredes, pisos, señalización, etc.

Descrito en plan (Tabla 56)

Supervisor de producción.

Comunicación vía memorando.

Áreas vecinas

Señalización de áreas verdes y cultivos. No contaminar a los vecinos en su medio ambiente, verificación de agua tratada, desechos sólidos.

Cada año Cada 6 meses

Administrador de cultivo de tomates.

169

TABLA 59. Plan de Orden y Aseo en Instalaciones Lugar Área que se

limpiaráHerramientas de

limpieza frecuencia Metodología de limpiezaEncargado de

limpiezaMonitoreo de

limpiezaMétodo de verificación

Acción de método de verificación.

a) el supervisor realiza una inspección visual de la limpieza.b) si él considera necesario se limpiará en las áreas deficientes en limpieza.c) el supervisor da el aval de la limpieza.a) el supervisor realiza una inspección visual de la limpieza.b) si él considera necesario se limpiará en las áreas deficientes en limpieza.c) el supervisor da el aval de la limpieza.a) el supervisor realiza una inspección visual de la limpieza.

b) si él considera necesario se limpiará en las áreas deficientes en limpieza.

c) el supervisor da el aval de la limpieza.

Verificación visual del

avance y el buen aseo efectuado.

Techos

Techos internos del área de producción, incluyendo luminarias

Escopetones y aire comprimido

Cada 4 meses

Por medio del aire comprimido se retirará el polvo acumulado en los techos, la manguera se atara a un

tubo para darle mayor alcance a las partes altas. Los escobetones

servirán para remover remanentes de telas de arañas u otras

suciedades.

Operarios de planta de

producción.

Supervisor de producción.

Verificación visual del

avance y el buen aseo efectuado.

Paredes

Se limpiarán las paredes internas

del área de producción.

Agua y escobas plásticas.

Cada mes. Remover con las escobas el polvo acumulado, luego enjuagar con agua por medio de una manguera el polvo u otras suciedades que no pudo ser removido por las escobas. Repetir estas operaciones si es necesario.

Operarios de producción.

Supervisor de producción.

Verificación visual del

avance y el buen aseo efectuado.

Pisos

Se limpiarán los pisos del área de

producción

Se limpiarán con agua, junto

espuma (superfoam) y escurridores.

Es recomendable limpiar al terminar el turno, o

cuando se detecten

residuos que representen peligro para el proceso.

En el piso del área de producción, se puede mezclar un galón de

superfoam con 5 galones de agua, pero antes de echar esta mezcla hay necesidad de eliminar la suciedad

por medio de trapeadores, después hechar la mezcla de productos y

lavar el piso con escobas plásticas, luego remover con agua los sobrantes de espuma y otras

suciedades, por ultimo pasar los fregadores en el área lavada. En

otros pisos como bodegas, oficinas, etc, se puede hacer barriendo

primero y pasando un trapeador mojado.

Operarios de producción.

Supervisor de producción.

170

TABLA 59. Plan de Orden y Aseo en Instalaciones (Continuación)

Lugar Área que se limpiará

Herramientas de limpieza

frecuencia Metodología de limpieza Encargado de limpieza

Monitoreo de limpieza

Método de verificación

Acción de método de verificación.

Inspección visual por parte de encargados, que darán el aval a la tarea.

a) el supervisor realiza una inspección visual de la limpieza.b) si él considera necesario se limpiará en las áreas deficientes en limpieza.c) el supervisor da el aval de la limpieza.a) el supervisor realiza una inspección visual de la limpieza.

b) si él considera necesario se limpiará en las áreas deficientes en limpieza.

c) el supervisor da el aval de la limpieza.

a) el supervisor realiza una inspección visual de la limpieza.

b) si él considera necesario se limpiará en las áreas deficientes en limpieza.c) el supervisor da el aval de la limpieza.

Hacer la mezcla de detergente con agua, por cada 100 gr. agregar 1 L

de agua, proceder a hechar y después echar al equipo la mezcla

hecha, remover suciedades utilizando las escobas,

posteriormente enjuagar con agua para remover la mezcla y las

suciedades, dejar que los equipos escurran el agua.

Operarios de producción.

Supervisor de producción.

Verificación visual del

avance y el buen aseo efectuadoEl manejo

de materiales.

Equipo para el transporte de materiales.

Agua, detergente industrial, escobas.

Cada 15 días.

Todos los días.

Agua, escobas, detergente

trapeadores, mascones, odorizante

fragasol, cepillos plásticos. Guantes

de látex.

Baños de áreas productivas.

Servicios sanitarios.

Verificación visual del

avance y el buen aseo efectuado.

Supervisor de producción.

Operarios de producción.

Hacer la mezcla del detergente con el agua, por cada 100 gr. utilizar un litro de agua, luego mojar el piso y

los inodoros y urinarios, posteriormente lavar los elementos removiendo suciedades que estos tengan, hechar agua a los servicios lavados y retirar el agua que esta en el piso. Hechar el odorizante fragazol se mezclará 1 L de fragasol por 7 L de agua a los sanitarios, urinarios y el piso. Por ultimo trapear el piso.

Línea de producción.

Línea completa de producción

Agua clorada, escobas plásticas,

detergente industrial, cepillos

de plásticos.

Cada semana

Hacer mezcla del detergente con agua, se utilizara 1000 gr. de

detergente por 5 litros de agua, se procederá a limpiar maquinas con

agua primero y después se limpiará con la mezcla elaborada, luego se procederá a removerla con agua

hasta retirar toda la suciedad, luego remover el agua derramada en el

piso. Si es necesario repetir operación en donde haga falta

limpieza.

Encargados de limpieza.

Operarios de producción.

Jefes de áreas Verificación visual del

avance y el buen aseo efectuado.

171

2.2 Calidad del Agua Potable.

Objetivo: Tener las condiciones de agua que garanticen la inocuidad de la salsa

elaborada, para ello se presenta el siguiente plan:

TABLA 60. Condiciones para el Agua Potable Tema Procedimiento Frecuencia Responsable Acción Calidad del agua

Verificar estado del agua que se utiliza en el proceso de elaboración de la salsa de tomate.

Cada 3 meses, o según resultado de análisis de agua efectuado.

Jefe de planta.

Cada tres meses dispondrá hacer análisis del agua en un laboratorio certificado en el país.

Filtros de agua

Se debe de usar en la red un sistema de filtros de agua, que ayuden a tratar el agua que se utilicen en la planta, los cuales se lavarán semanalmente.

Se lavaran cada semana o según la necesidad, dependiendo de análisis.

Jefe de planta, quien dispondrá a una persona para que los lave.

Se tendrá que verificar el buen funcionamiento de los filtros de agua.

2.3 El Equipo de Producción.

Objetivo: determinar si dentro del sistema de producción existen las condiciones que

garanticen prevenir la contaminación por parte de los equipos.

Alcance: Todo el equipo que participa en la cadena de producción.

TABLA 61. Condiciones para el Equipo de Producción

Tema Procedimiento Frecuencia Responsable Acciones de incumplimiento

Sanitización de máquinas

Se tendrá que establecer un plan de sanitización de la maquinaria y equipo ver cuadro 15 Plan de Orden y Aseo

Semanal. Los operarios de la línea de producción, junto con el supervisor.

Acción de personal para las personas que no cumplan las instrucciones

Métodos de trabajo para los equipos

Establecer instrucciones de trabajo para las operaciones.

Diario. Supervisor de producción.

Acción de personal para las personas que no cumplan las instrucciones.

172

2.4 Control de la Materia Prima.

Objetivo: Establecer un control de la materia prima, ingredientes, material de

empaque, químicos.

TABLA 62. Instrucciones para el Control de la Materia Prima Tema Procedimiento Frecuencia Responsable Acciones Recibo del tomate

Se recibirá el tomate del NAO, y se procederá a hacer un análisis según tabla de especificación

Cada vez que se reciban los tomates.

Auditor de calidad

Es una obligación realizarla

Recibo del material de empaque

Se recibirá el material de empaque, y se procederá a hacer un análisis según tabla de especificación

Cada vez que se reciba el material de empaque.

Auditor de calidad.

Es una obligación realizarla

2.5 Control De Productos Químicos.

Objetivo: determinar el uso, almacenamiento de los químicos a utilizar en la empresa.

TABLA 63. Control de Productos Químicos Químico Uso Almacenamiento Etiquetado Responsable Procedimiento

Cebo químico

Control de roedores

Se almacenará en el área seleccionada la cual estará rotulada.

El químico estará debidamente etiquetado.

Bodeguero. En el recibo se verificará que no tenga golpes o derrames del producto.

Pesticida. Combate de moscas, cucarachas y arañas.

Se almacenará en el área seleccionada la cual estará rotulada.

El químico estará debidamente etiquetado.

Bodeguero. En el recibo se verificará que no tenga golpes o derrames del producto.

173

TABLA 63. Control de Productos Químicos (Continuación) Químico Uso Almacenamiento Etiquetado Responsable Procedimiento

Detergente industrial

Remoción suciedades en maquinaria y equipo, en utensilios de producción, jabas.

Se almacenará en el área seleccionada la cual estará rotulada.

El químico estará debidamente etiquetado.

Bodeguero. En el recibo se verificará que no tenga golpes o derrames del producto.

Superfoam Limpieza de pisos, servicios sanitarios, urinarios.

Se almacenará en el área seleccionada estará rotulada.

El químico estará debidamente etiquetado.

Bodeguero. En el recibo se verificará que no tenga golpes o derrames del producto.

Fragasol Odorizante de baños

Se almacenará en el área seleccionada la cual estará rotulada.

El químico estará debidamente etiquetado.

Bodeguero. En el recibirlo se verificará que no tenga golpes o derrames del producto.

2.6 Higiene del Personal.

Objetivo: mantener un plan de higiene que permita verificar el grado de conciencia y

cultura laboral de los trabajadores y de la empresa respecto a la higiene y salud

ocupacional.

174

TABLA 64. Condiciones de Higiene Personal Tema Área Herramientas Frecuencia Metodología Monitoreo Acción de monitoreo

Aseo Personal

Manos Jabón Las que sean necesarias.

Los operarios de producción al ir a los sanitarios y cuando detecten suciedad en sus manos, tendrán que proceder a su respectivo lavado, el cual se realizará primeramente enjuagándose las manos con agua, de ahí se toma jabón y comienza el proceso de limpieza en primer lugar se frotan las partes de la palma de las manos luego se frotan las partes superiores de manos, después se frotan en medio de los dedos ambas manos a la vez, y por ultimo se retira el jabón y la suciedad. Repetir esta operación si es necesario.

Supervisor Al detectar acciones o condiciones de prácticas de higiene no adecuadas se procede a verificar visualmente su cumplimiento.

Uñas Corta uñas Según necesidad.

Los operarios de producción deben de tener las uñas cortas; también se le hará énfasis en la importancia del por que tenerlas cortas primeramente para su salud y para desempeño de su trabajo, ya que las uñas largas son fuente de cría de microbios.

Supervisor Al detectar acciones o condiciones de prácticas de higiene no adecuadas se procede a verificar visualmente su cumplimiento.

Aseo del cuerpo

Charlas. Diariamente Los operarios de producción realizarán buenas practicas de aseo, para ello se hace conciencia sobre lo importante del baño diario y de hacerlo de buena manera para que puedan desempeñar el trabajo en condiciones higiénicas y aceptables para el producto que se está elaborando.

Supervisor Al detectar acciones o condiciones de prácticas de higiene no adecuadas se procede a verificar visualmente su cumplimiento.

Ropa de trabajo.

Charlas. Según necesidad.

El personal de la planta mantendrá su gabacha de trabajo en buenas condiciones de limpieza. Así como también trabajar con su calzado respectivo.

Supervisor Al detectar acciones o condiciones de prácticas de higiene no adecuadas se procede a verificar visualmente su cumplimiento.

Uso de prendas y otros.

Charlas. Según necesidad.

El personal de la planta no debe de usar dentro de las instalaciones, aritos, pulseras, cadenas, ni el uso de cosméticos en su rostro u otros que pudieran ser fuentes de contaminación para el producto elaborado.

Supervisor Al detectar acciones o condiciones de prácticas de higiene no adecuadas se procede a verificar visualmente su cumplimiento.

Salud Sistema digestivo, urinario y sanguíneo.

Exámenes de salud

Para el personal nuevo, es obligatorio; para el personal dentro de la planta cada 6 meses.

Deberá llevarse un control de exámenes generales de heces, orina y sangre, los cuales permitan mantener en control y se reduzca la posibilidad de contaminación de parásitos u otros por parte del personal al producto a procesar.

Supervisor Al contratar personal nuevo tendrá que hacer sus respectivos exámenes de salud. Al personal antiguo tendrá que hacerlos cada 6 meses.

Salud ocupacional

Su cuerpo Tapa boca, mascarillas redecillas, botas de hule

Diaria en todo el proceso.

El personal de la planta deberá utilizar el equipo de seguridad industrial y alimentario entregado. Cada dia o según necesidad se les entregaran redecillas guantes de látex, tapa bocas o mascarillas.

Supervisor Al detectar acciones o condiciones de prácticas de higiene no adecuadas se procede a verificar visualmente su cumplimiento.

Nota: Los exámenes médicos que el personal tiene que realizarse son requeridos de acuerdo a la Norma Sanitaria para la Autorización y Control de Fábricas de Alimentos y Bebidas Procesadas No. 001-2004-A del Ministerio de Salud.

175

2.7 Higiene y Seguridad Industrial en la planta.

Se considera la higiene y seguridad industrial en la planta con la finalidad de lograr

obtener condiciones de trabajo seguras, lograr las condiciones sanitarias que

posibiliten producir pasta de tomate de calidad.

Es importante conocer que la seguridad laboral, sanitaria y de salud requiere de

fondos económicos pero también conciencia de los trabajadores y en tal sentido

éstos deben de ser cooperantes en la prevención de accidentes de trabajo y

enfermedades profesionales. Pero esta gestión estará verificada por el jefe del área

que será el responsable que las condiciones mínimas de seguridad se realicen o se

cumplan en cada proceso, para la seguridad del mismo trabajador.

Para lograr que el sistema interactúe y se vincule con la seguridad se considerarán

tres áreas de acción en cuanto son las referidas a la seguridad industrial, higiene en

la planta de producción de pasta y el control sanitario de producción.

Consideraciones relacionadas a la seguridad industrial:

Recepción.

1. La persona que labora en esta área tendrá una faja ergonómica, guantes de

cuero, botas de hule, su gabacha limpia y bien puesta.

2. Verificar que las jabas plásticas no presenten ningún tipo de daño como por

ejemplo quebradas o rajadas que puedan ocasionar un accidente laboral.

3. Mantener ordenado y aseado su lugar de trabajo.

Prelavado, lavado y seleccionado.

1. Las personas que laboran en estas áreas utilizarán fajas ergonómicas,

guantes de látex, redecillas en su cabeza, botas de hule y lentes. Las

gabachas deben estar limpias y bien puestas para evitar que les ocasione un

accidente laboral.

176

2. Se verificará que las jabas plásticas no presenten ningún tipo de daño como

por ejemplo quebradas o rajadas que puedan ocasionar un accidente laboral.

3. Mantener ordenado y aseado sus lugares de trabajo.

4. Deberán tener poca humedad en el piso de trabajo.

Precalentado, triturado, refinado y evaporación.

1. Las personas que laboran en estas áreas utilizarán redecillas en su cabeza,

tapa boca, guantes de látex, fajas ergonómicas, botas de hule y lentes

plásticos.

2. Se verificará que el equipo de manejo de materiales esté en buenas

condiciones.

3. Mantener ordenado y aseado su lugar de trabajo.

4. La persona que tritura el tomate no introducirá las manos dentro del recipiente

cuando esté en funcionamiento.

5. Las máquinas eléctricas tendrán su protecciones para evitar daño en el equipo

y lesiones al operario.

6. Las personas que realizan la operación de precalentado y evaporado utilizaran

guantes de cuero que les cubran sus manos y delantales para evitar contacto

directo con el material caliente.

Envasado, sellado, enfriado y secado.

1. Usar guantes de látex, tapa boca (sólo para operaciones de envasado y

sellado), botas de hule y redecillas en el cabello.

2. Se verificará que el equipo de manejo de materiales esté en buenas

condiciones.

3. Mantener ordenado y aseado su lugar de trabajo.

4. Las personas que realicen la operación de enfriado utilizarán faja ergonómica,

gabacha limpia y bien puesta al cuerpo.

5. Las personas que trabajan en la evaporación utilizarán guantes de cuero cada

vez que sea necesario.

177

Cuarentena, codificado, empacado y almacenado.

1. Las personas que trabajaran en cuarentena y almacenado usaran fajas

ergonómicas.

2. Mantener ordenado y aseado su lugar de trabajo.

3. Verificar que el equipo de manejo de materiales esté en buenas condiciones.

4. Los arrancadores/apagadores eléctricos de la máquina codificadora estarán al

alcance del operario para evitar un accidente laboral.

5. El personal utilizará redecillas para el cabello.

2.8 Higiene en la Planta Procesadora de Pasta de Tomate.

La higiene es la ciencia dedicada al reconocimiento, evaluación y control de aquellos

agentes ambientales que surgen dentro del lugar de trabajo y que pueden causar

enfermedades profesionales, o ineficiencia marcada entre los trabajadores. Estos

agentes ambientales se llaman contaminantes y dentro de la planta se pueden

considerar los siguientes:

1. Químicos. Polvos, líquidos, gases.

2. Físicos: Calentamiento o temperatura.

3. Biológicos: Bacterias, microbios, insectos.

Todos los agentes inciden en la salud de los trabajadores, por ello es importante

identificarlos y hacer sus respectivas recomendaciones en los diferentes procesos,

para reducir su impacto se hacen las siguientes consideraciones:

Recepción

1. En esta etapa la persona que recibe los tomates tendrá cuidado por que corre

el riesgo de adquirir algún tipo de enfermedad infecciosa producida por un

agente patógeno, por ello se utilizaran guantes de látex para hacer las

pruebas de calidad y no se degustará el tomate como requisito de calidad.

178

Prelavado, lavado y seleccionado.

1. El agua clorada no se usará por mucho tiempo, para ello se medirá el

contenido de cloro y de esta manera evitar daños.

2. El contenido de cloro en el agua, será el que se ha recomendado porque una

cantidad más de la adecuada conlleva consecuencias en la materia prima y el

trabajador.

3. Será obligatorio el uso de guantes en las operaciones de prelavado y lavado,

para evitar una posible absorción de contaminantes en la piel.

4. El área tendrá la ventilación adecuada.

Precalentado, triturado, refinado y evaporación.

1. El trabajador tendrá ropas y utensilios de trabajo de acuerdo a las tareas que

realice, los trabajadores de precalentado y evaporado trabajarán con ropa

ligera para evitar más calor en su cuerpo ya que sus operaciones la producen.

2. Los trabajadores de triturado y refinado tendrán sus ropas ligeras combinada

con una gabacha.

3. Todas las áreas tendrán la ventilación adecuada.

4. Limpiar inmediatamente un derrame de producto.

5. El personal que realiza la tarea de evaporar la pasta se turnará ya que se

requiere un periodo de exposición a la temperatura de al menos 40 minutos.

Envasado, sellado, enfriado y secado.

1. Todas las áreas tendrán la ventilación adecuada.

2. El área de envasado y sellado tendrá la iluminación suficiente.

3. Limpiar inmediatamente cuando exista un derrame de producto.

4. El uso de guantes será obligatorio en las operaciones de envasado, enfriado y

secado para evitar una posible absorción de contaminantes en la piel.

5. La temperatura del agua de enfriado y el cloro utilizado deben estar en las

proporciones recomendadas.

6. El material de empaque debe ser el adecuado para la operación de envasado.

179

Cuarentena, codificado, empacado y almacenado.

1. Sacar de la planta el material que se haya detectado inflado o explotado.

2. Todas las áreas tendrán la ventilación e iluminación adecuada.

3. Las cajas master y las bolsas de sobre empaque se adecuarán a la pasta que

se protegerá y al manejo que ésta tendrá.

4. Los químicos que se usen para la limpieza y sanitización, serán almacenados

en lugares alejados del los procesos productivos.

2.8.1 Control de la Sanitización de la Producción.

La preparación de la pasta de tomate requiere que se cumplan las condiciones

sanitarias que garanticen que el producto ha sido elaborado de una manera

higiénica, de tal manera que al ser digerido no produzca ningún efecto secundario en

las personas. Es por ello que se asegurará la inocuidad de la pasta de tomate porque

un alimento mal preparado podría traer repercusiones legales a la empresa.

Se deben tener consideraciones en los siguientes aspectos:

a) Consideraciones sanitarias en los procesos.

1. Es necesario hacer las pruebas físico químicas a la pasta de tomate para

saber si el producto que se esta elaborando es apto para el consumo humano.

2. Para garantizar un producto final de excelente calidad, se hace necesario

conservar de buena manera tanto la materia prima así como también los

ingredientes.

3. Se hará por lo menos dos veces al año análisis del agua que se está usando

en la empresa.

4. El producto no conforme se rotulará y almacenará en jabas de color diferente

a las que se usan en los procesos para evitar que se despachen para la venta.

5. El tomate se lavará para convertirlo en pasta de tomate, bajo ninguna

circunstancia se obviará este proceso, ya que esta operación reduce

180

enormemente la carga de bacterias y rastros de insecticidas que traen de las

zonas de cultivos.

6. Se mantendrá un estricto control de calidad del proceso con el fin de mantener

constante la calidad del producto, manteniendo los parámetros de cada

proceso controlados.

7. En el área de recibo, observar que los tomates estén limpios, enteros y sin

podredumbre para evitar desviaciones en la calidad del proceso de

producción.

b) Consideraciones en las maquinarias, equipos y utensilios de trabajo.

1. Los utensilios de trabajo serán de materiales que no contaminen el producto y

puedan hacer cambiar las características de este.

2. Las máquinas a utilizar serán de acero inoxidable.

3. Las jabas se lavaran cada semana con agua clorada.

4. Utilizar aceite y grasa grado alimenticio para darle el mantenimiento preventivo

al dosificador y sellador.

5. Limpiar y desinfectar el equipo todos los días para evitar la contaminación y la

cría de bacterias.

6. La pila donde se enfriará el producto dosificado y sellado estará cubierta o

tapada para evitar la contaminación del agua.

7. Los utensilios de trabajo serán guardados en lugares donde no se

contaminen.

8. El equipo de control de calidad utilizado tendrá un alto grado de limpieza y

almacenados en sus lugares respectivos.

c) Consideraciones al personal.

Estas consideraciones se refieren a los requisitos de contratación, enfermedades

infecciosas, accidentes de trabajo, higiene personal, uniforme de trabajo y la entrada

de visitas o personal ajeno al área de producción.

181

Requisitos de contratación.

a) Toda persona que entre en proceso de selección para trabajar al área de

producción llevará exámenes de heces, orina y sangre. Si los resultados de

los exámenes son negativos, se detendrá el proceso de selección.

b) Cada seis meses se harán exámenes generales al personal de producción. Si

los resultados son negativos, el personal se someterá a un tratamiento médico

para eliminación del agente infeccioso.

Enfermedades infecciosas.

a) Cualquier trabajador que sea afectado por una enfermedad contagiosa y que

esté en contacto directo con otros compañeros de trabajo o con el proceso

mismo, deberá reportarse con el jefe, para que éste decida que labor realizará

fuera del área de producción o en un área donde no contamine los alimentos,

y deberán someterse a un tratamiento médico.

b) Las personas con algún grado de enfermedad infecciosa no trabajarán en las

áreas de manipulación de alimentos.

Accidentes de trabajo.

a) Las cortaduras o algún tipo de llaga serán completamente protegidas con

gasas u otros utensilios impermeables bien asegurados. Es importante

destacar que la persona lastimada no realizará trabajos en donde esté en

contacto directo con los alimentos.

b) Llevar un control de todos los accidentes de trabajo que sucedan en la

empresa en función de prevenir posibles accidentes futuros.

Higiene personal.

a) Instruir al personal a tener su propia higiene.

b) Lavarse las manos antes de comenzar el trabajo, después de manipular

materiales contaminantes o después de utilizar los baños.

c) Todo trabajador se presentará a trabajar bien bañados y rasurados.

182

d) Utilizar el uniforme limpio y ordenado de tal manera que se refleje que es una

planta de alimentos.

e) Los utensilios personales deben de ser depositados en los desvestideros o

casilleros.

Visitas o personal ajeno al área de producción.

a) Toda persona que ingrese a la planta se quitará: cadena, aritos, celulares,

carteras, de tal manera que estos accesorios no se conviertan en agentes

contaminantes de la línea de producción.

b) Toda persona que entre a la planta se lavará las manos.

c) Las visitas utilizarán el equipo de protección entregado en la empresa.

G. PLAN HACCP. Este sistema establece las disposiciones básicas del sistema de análisis de riesgos y

puntos críticos de control en la empresa.

Para este proyecto se presentan de manera básica los componentes que se

consideran pueden ser aplicados y constituyen el punto de partida para poder iniciar

a producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.

1. Descripción de la empresa: La empresa se dedicara a la elaboración de pasta de tomate, para garantizar que

este producto sea seguro para el consumo humano, se implementaran un sistema de

calidad considerando aspectos básicos del plan HACCP.

2. Producto: Pasta de Tomate

3. Proceso: El tomate se somete a procesos de lavados, selección, precalentado, despulpado,

refinado, evaporado, para obtener una masa de consistencia pastosa que se empaca

183

en un envase retortable tipo Doy Pack, que pasa por un proceso de enfriado y

posteriores operaciones que permiten obtener un producto inocuo.

4. Cadena alimentaria: La cadena alimentaria del tomate se presenta en la figura denominada de la misma

manera en anexo 11.

5. Política de inocuidad: a) Asegurar la eliminación de los microorganismos vivos que pueden estar

presentes en los tomates.

b) Asegurar que el producto no tenga contaminantes físicos y químicos

que puedan representar riesgos para la salud del consumidor.

c) Asegurar que el empaque este libre de defectos que puedan

representar un riesgos para la salud del consumidor.

6. Equipo de seguridad alimentaría: Cargo Participación Jefe de producción Líder del equipo

Supervisor de producción Responsable de la parte operativa

Jefe administrativo Responsable administrativo de la planta

Auditor de calidad Verificación del funcionamiento del sistema

7. Identificación de los peligros en el proceso productivo. A continuación se detallan los principales problemas que se pueden presentar en

cada etapa del proceso:

a) Peligros en la recepción de materia prima:

Presencia de

microorganismos:

Medio ambiente: cultivo de tomate regado con aguas infectadas, heces de animales, microorganismos transportados por el aire. Falta de higiene de agricultores y cosechadores.

Residuos de pesticidas: Uso excesivo de pesticidas; mal uso de la dosificación; falta de conocimiento en su uso; descuido del personal.

184

Presencia de hifas: Alta humedad relativa; alta temperatura

ambiental; mal manejo del cultivo; muestreo inadecuado; descuido del personal.

Presencia de material extraño “Hojas, ramas, tallos, piedras”:

Uso de máquinas cosechadoras; muestreo inadecuado; descuido del personal.

Presencia de tierra y arena: Uso de máquinas cosechadoras; agregado intencional de tierra; tomate partido; descuido del personal.

b) Peligros en la descarga y alimentación al proceso

Crecimiento microbiano: Falta de higiene personal de los operarios. Falta de limpieza en las cestas.

c) Peligros en el lavado

Incorporación microbiana: Falta de un sistema de desinfectado; agua sucia; falta de limpieza en la pila de lavado.

Presencia de tierra y arena: Agua sucia; obstrucción en la salida del agua; falta de limpieza en la pila de lavado; excesiva cantidad de materia prima.

d) Peligros en la selección.

Presencia de hifas: Falta de seleccionadoras; falta de entrenamiento; excesiva cantidad de materia prima; inadecuada iluminación del área; descuido del operario; falta de prácticas de higiene; falta de métodos de trabajo; falta de instrumentos de trabajo.

Alteración de características físico-químicas y sensoriales:

Tomate inmaduro; falta de seleccionadoras; falta de entrenamiento; excesiva cantidad de materia prima; inadecuada iluminación del área; descuido del operario; falta de prácticas de higiene; falta de métodos de trabajo; falta de instrumentos de trabajo.

Bajo color: Tomate inmaduro; tomate dañado por el sol; falta de seleccionadoras; falta de entrenamiento; excesiva cantidad de materia prima; inadecuada iluminación del área; descuido del operario.

Presencia de material extraño: Falta de seleccionadoras; falta de entrenamiento; excesiva cantidad de materia prima; inadecuada iluminación del área; descuido del operario.

Contaminación microbiana: Falta de prácticas de higiene en el personal; falta de sanidad e higiene de equipos y plantas.

185

e) Peligros en precalentamiento

Alteración de características físico-químicas y sensoriales:

Excesivo tiempo de precalentamiento; alta temperatura; descuido del personal; falla en el equipo; falta de entrenamiento.

f) Peligros en triturado

Presencia de hifas: Descuido del personal; falta de prácticas de higiene; falla en el equipo.

Incorporación microbiana: Falta de higiene del personal; falta de limpieza en el equipo.

g) Peligros en el colado

Presencia de pieles: Rotura de la malla; excesiva cantidad de materia prima; descuido del personal; falta de entrenamiento; malla de diámetro inadecuado.

Presencia de semilla: Rotura de la malla; falla en el equipo; descuido del personal; falta de entrenamiento; malla de diámetro inadecuado.

h) Peligros en la evaporación:

Baja concentración del producto:

Descuido del personal; baja consistencia del jugo tamizado; falla en el equipos; falta de entrenamiento; falta de vapor.

Alta concentración del producto: Descuido del personal; falla en el equipo; bajo volumen de jugo de tomate.

Alteración de las características físico-químicas y sensoriales:

Largo tiempo de recirculación del producto; alta temperatura de trabajo; ineficiente lavado del equipo; fallos en el equipo; descuido del personal.

Crecimiento microbiano: Baja temperatura de trabajos; prolongado tiempo de recirculación.

8. Análisis de los Peligros. Identificados los peligros, fueron evaluados en cada una de las etapas del proceso,

verificando el riesgo, cobertura, efecto y severidad, los que se detallan a

continuación:

a. Recepción: a continuación se presenta una descripción de los riesgos,

encontrados en la etapa de recepción de la materia prima:

186

i. Presencia de Microorganismos: el riego de los cultivos con agua

contaminada, las heces de animales, los microorganismos

transportados por el aire, la falta de higiene de los agricultores y

cosechadores. El riesgo de la ocurrencia de este peligro es alto.

ii. Residuo de Pesticidas: el uso excesivo de pesticidas, el mal uso de

la dosificación, la falta de conocimiento en su uso, ocasionan la

presencia de este peligro. El riesgo de ocurrencia es bajo, debido al

asesoramiento que reciben los agricultores.

iii. Presencia de hifas: el manejo del cultivo, la alta temperatura

ambiental, la alta humedad relativa y la realización de un muestreo

inadecuado ocasionan su presencia. El riesgo de que ocurra este

peligro es alto, por ser el tomate una hortaliza propensa a plagas y

enfermedades.

iv. Presencia de material extraño: este peligro se puede presentar

debido al uso de máquinas cosechadoras al descuido del personal y

la realización de un muestreo inadecuado. El riesgo de que ocurra

este peligro es alto, debido a que no se tiene facilidades para tomar

muestras representativas del lote y las máquinas cosechadoras no

separan adecuadamente estas materias extrañas.

v. Presencia de tierra y arena: este peligro se presenta en mayor

magnitud debido al uso de máquinas cosechadoras, al agregado

intencional de tierra y arena, al descuido del personal entre otras. El

riesgo de que ocurra es alto, debido a que el tomate siempre tiene

impregnado tierra y arena.

b. Descarga y Alimentación al proceso: A continuación se presenta una breve

descripción de los peligros, riesgos, abarque, efectos y severidad encontrados

en la etapa de alimentos a proceso de los tomates:

i. Crecimiento microbiano: el agua sucia y la falta de limpieza en las

canaletas son causas que ocasionan la presencia de este peligro, el

riesgo de que se presente es medio.

187

ii. Presencia de tierra y arena: el agua sucia, la falta de limpieza en las

canaletas, son causas que ocasionan la ocurrencia del peligro. El

riesgo de que se produzca es alto, debido a que el agua no se filtra

o renueva con la frecuencia necesaria.

c. Lavado y Desinfectado: se presenta una descripción de los peligros, riesgos,

abarque, efectos y severidad encontrados en la etapa de lavado y

desinfectado de la materia prima:

i. Incorporación y crecimiento microbiano: por la falta de un sistema

de desinfectado, el agua sucia y la falta de limpieza en las pilas de

inmersión se presenta este peligro. El riesgo de que se presente es

medio.

ii. Presencia de tierra y/o arena: el agua sucia, la obstrucción en las

boquillas inyectoras, la falta de limpieza en las pilas de inmersión,

entre otras, son causas que ocasionan el peligro. El riesgo de que

se presente es alto, debido a que el agua no se renueva con la

frecuencia adecuada y los inyectores de lavado no son suficientes.

d. Selección y Clasificación: A continuación se presenta una descripción de cada

tipo de problema que se presenta en esta parte del proceso:

i. Presencia de hifas: el número de seleccionadores-clasificadores, la

falta de entrenamiento, la excesiva cantidad de materia prima, la

baja velocidad de la faja transportadora, entre otras causas

ocasionan la presencia del peligro. El riesgo de que se presente es

alto, debido a que las causas enunciadas se presentan con

frecuencia.

ii. Alteración de las características físico-químicas y sensoriales: el

tomate inmaduro, el número de seleccionadores-clasificadores, la

falta de entrenamiento, entre otras causas ocasionan la presencia

del peligro. El riesgo de que se presente es alto debido a que las

causas se presentan con frecuencia.

188

iii. Bajo color: Los tomates dañados por el sol, inmaduros, la falta de

entrenamiento, motivación y la excesiva cantidad de materia prima,

entre otras causas ocasionan la presencia de este peligro. El riesgo

de que se presente es alto debido a la frecuencia con que se dan

estas causas.

iv. Presencia de material extraño: se ocasiona por el número de

seleccionadores-clasificadores, la falta de entrenamiento, la

excesiva cantidad de materia prima; y la inadecuada velocidad en el

área de selección. Debido a esto, el riesgo de que se presente es

alto.

v. Contaminación microbiana: por la falta de prácticas de higiene en el

personal y de sanidad en los equipos y planta se presenta el peligro,

el riesgo es bajo ya que se practican las BPM.

e. Precalentamiento: Se toma en cuenta lo siguiente:

Contaminación microbiana: por la falta de prácticas de higiene en el personal y de

sanidad en los equipos y planta se presenta el peligro, el riesgo es bajo ya que se

practican las BPM.

f. Triturado:

Contaminación microbiana: por la falta de prácticas de higiene en el personal y de

sanidad en los equipos y planta se presenta este peligro, el riesgo es bajo ya que se

practican las BPM.

g. Colado: En esta etapa del proceso se presentan tres tipos de problemas, los

cuales se presentan a continuación:

i. Presencia de pieles y semillas: la rotura de las mallas, la velocidad

del colado y las malas prácticas del manejo del equipo ocasionan la

presencia de este peligro, el riesgo de ocurrencia es alto debido a la

falta de automatización del equipo.

189

h. Evaporación: A continuación se presenta una descripción de cada peligro en

este punto del proceso:

i. Baja concentración del producto: La falla en los equipos, la falta de

vapor, la falta de entrenamiento del personal, el descuido del mismo

entre otros ocasionan la presencia de este peligro, el riesgo de

ocurra es bajo pues el control y monitoreo del operario y la

supervisión de control de calidad es constante.

ii. Alta concentración del producto: el descuido del personal, las fallas

en los equipos, las fallas en los sensores de los equipos, el bajo

volumen de jugo de tomate ocasionan su presencia. El riesgo es

bajo pues el control y monitoreo del operario es económicamente

bajo.

iii. Alteración de las características físico-químicas y sensoriales: el

largo tiempo de recirculación del producto, la temperatura de

trabajo, el ineficiente lavado del equipo, las fallas en el equipo, el

descuido del personal, ocasionan la presencia de este peligro. El

riesgo de que ocurra es medio.

iv. Crecimiento microbiano: la baja temperatura de trabajo, el

prolongado tiempo de recirculación entre otros ocasionan la

presencia de este peligro. El riesgo si se presenta este peligro es

serio porque si se presenta se convierte en producto contaminado.

i. Envasado: Para este proceso se pueden identificar los siguientes daños:

Alteración de las características físico-químicas y sensoriales: el largo tiempo

de recirculación del producto, la temperatura de trabajo, el ineficiente lavado del

equipo, las fallas en el equipo, el descuido del personal, ocasionan la presencia de

este peligro. El riesgo de que ocurra es medio.

Crecimiento microbiano: la baja temperatura de trabajo, un prolongado

tiempo sin envasar entre otros ocasionan la presencia de este peligro. El riesgo si se

190

presentara este peligro es serio, pues resulta un producto no apto para el consumo

humano.

j. Cuarentena

En esta etapa el producto se almacena un tiempo en el cual se detectará si este no

ha sufrido problemas. Se considera solo el siguiente problema de calidad:

Alteración de las características físico-químicas y sensoriales: el almacenamiento en

áreas con temperatura que sobrepasa la recomendada ocasiona la presencia de este

peligro. El riesgo de que ocurra es crítico.

k. Almacén y despacho

Alteración de las características físico-químicas y sensoriales: el largo tiempo de

almacenaje en condiciones inadecuadas, la temperatura de almacenamiento, el

descuido del personal ocasionan la presencia de este peligro. El riesgo de que ocurra

es medio.

9. Acciones Correctivas Las acciones correctivas se llevarán a cabo según se describe a continuación:

a. Lavado y desinfectado: si el flujo de agua fuera deficiente, se hará lo siguiente:

Aumentar la presión de las boquillas de lavado para obtener un mejor

lavado del tomate a través de la apertura de la llave de agua.

Cuando el agua muestre la presencia de tierra ésta se renovará en el

lavado por inmersión para reducir la carga microbiana inicial y así

mejorar el lavado por aspersión.

Si no funciona alguna de las boquillas, el jefe de lavado será el

responsable de su reparación y desatoro.

Toda acción correctiva será registrada en la bitácora de lavado.

191

b. Selección y Clasificación:

Si no se cuenta con el personal entrenado para la selección y clasificación de

la materia prima se le brindará una explicación especifica del proceso para

seguir con la continuidad del flujo.

Si no existe el suficiente personal por línea de producción, entrará personal de

otra área como apoyo a quienes se les dará una explicación precisa de las

características de la materia prima a seleccionar y clasificar.

Si los límites especificados para los tomates con mohos, dañados por el sol o

inmaduros son excedidos, se comunicará al jefe de producción; se dispondrá

de un mayor número de seleccionadoras para corregir esta deficiencia.

Si se observa que el personal está realizando una mala selección, se les

brindará un reentrenamiento de sus labores.

Toda acción correctiva se registrará en la bitácora de lavado y selección de

materia prima.

c. Triturado:

Cuando se presentan pieles de un diámetro mayor de 5 mm o más de 5

fragmentos de semillas en 20 ml de jugo, se deberá revisar si la malla

presenta alguna rotura para luego reemplazarla, sino presentan rotura se

deberá a volver a armar, cuidando las buenas prácticas en el uso del equipo.

Si solo se cuenta con una malla, el operario solicitará otra de número diferente

al que se tiene; en caso de que no se tuviera malla de 0.5mm o menor a él se

realizará el pedido correspondiente.

Toda acción correctiva se registrará en la bitácora de triturado.

d. Evaporación:

Si la temperatura del vapor sobrepasa los 125 °C se disminuye la presión y la

llama de la cocina, se aumenta la velocidad de meneado de la pasta hasta

que la temperatura de vapor vuelva al rango establecido para que no se

alteren las características sensoriales.

192

Si el tiempo de recirculación del producto en el evaporado sobrepasa el rango

establecido como límite crítico, se avisará al jefe de producción para su

decisión. La pasta final obtenida se quedará en observación hasta que control

de calidad dé su aprobación sobre los resultados obtenidos de las

inspecciones y ensayos realizados.

e. Enfriamiento:

El enfriamiento se efectuará en condiciones higiénicas en las cuales el agua

contendrá cloro, la pila estará limpia y el agua a 40° de temperatura de tal manera

que se logre el shock térmico en condiciones controladas.

f. Empacado:

Para este caso el personal manipulará el producto con cuidado de tal manera que no

sufra daño que altere las condiciones internas, nunca se colocará el producto

directamente en el piso para evitar que se contamine.

Cuando las bolsas de pasta de tomate se rompan continuamente en un turno,

se comunicará al jefe de producción para que se realicen los cambios

necesarios, y así evitar la obtención de productos no conformes, además el

producto final que se encuentra en bolsas rotas se debe separar y reprocesar

para que las pastas cumplan con las características requeridas.

Si no se llenara bien la bolsa, originaría que este producto pierda sus

características asépticas por lo que inmediatamente tiene que ser separado y

reprocesado hasta que pueda cumplir con los requerimientos especificados.

Toda acción correctiva se registrará en la bitácora de envasado.

g. Almacenaje y despacho

El producto se almacenará en cajas corrugadas, que contendrán 12 bolsas de

6 unidades cada una, permitiendo así la protección del producto, se

dispondrán en una tarima en donde se estibará un máximo de 5 cajas.

El producto no deberá de ponerse en el piso.

193

El producto se colocará en las áreas especificadas en las condiciones

ambientales adecuadas.

La manipulación del producto se hará con cuidado para garantizar que llegue al

cliente en condiciones óptimas para su consumo.

10. Puntos críticos de control mayores (PCC) encontrados: Dentro de todos los puntos críticos, consideramos que estos son lo que pueden tener

una mayor incidencia en la inocuidad.

a) Despulpado:

El peligro identificado es físico, ya pudiera ser que haya una ruptura de una zaranda,

que necesitara la inspección visual entre lotes de producción y se existiera duda de

un lote en particular identificarlo como potencialmente no seguro.

b) Evaporación:

El peligro en esta etapa no esta totalmente controlado, aunque puede aplicarse una

medida de control en alguna operación previa, es posible que se genere un mal

procedimiento que altere las condiciones del producto final. El peligro identificado es

físico y microbiológico por las condiciones de cómo se procederá a hacer esta tarea.

c) Enfriado:

El tipo de peligro identificado es microbiológico ya que es posible la supervivencia de

microorganismos a causa de un mal procedimiento de enfriamiento.

11. Establecimiento de los límites críticos.

Tabla 65. Valores Límites Críticos

VALORES LÍMITES CRÍTICOS Operación Límite crítico

Lavado a) Funcionamiento de la pistola con un flujo de agua b) El agua debe de contener un máximo de 50 ppm

Selección a) Tomates Inmaduros: máximo un 50% de la superficie del tomate. b) Tomate dañado por el sol: máximo un 50% de la superficie del tomate. c) Presencia de mohos: máximo un 20% de la superficie del tomate.

194

Tabla 65. Valores Límites Críticos (Continuación)

Precalentamiento a) Temperatura de precalentamiento entre 85°c A 90°C Refinado a) En 20 ml de jugo, se podrán aceptar 9 pieles de 3mm.

b) En 20 ml de jugo, se podrán aceptar 5 partes de semillas.

Evaporación a) Temperatura máxima de 125°C. b) Movimiento de circulación constante.

Envasado y Sellado a) Temperatura de sellado entre 175°C a 200°C. b) Temperatura de envasado entre 85°C a 90°C. c) peso de la bolsita 113 g.

Enfriado a) Temperatura del agua de la pila entre 25°C y 30°C Etiquetado a) Todas las viñetas tienen que llevar su registro de

número de lote, fecha de elaboración y fecha de vencimiento. Según b) Las viñetas deben de llevar claramente su información nutricional. c) Las bolsas que salgan infladas del proceso de cuarentena o con otro daño serán retiradas de la línea.

Empacado a) En cada bolsa de sobre-empaque se dispondrán 6 bolsitas de 113 g. b) En cada caja master se dispondrán 12 bolsas de sobre-empaque, en total contendrá 72 unidades de 113 g.

12. Monitoreo de puntos críticos. A continuación se describen las acciones y observaciones realizadas en cada una de

las etapas que constituyen los puntos de control críticos para el procesamiento de

pasta de tomate:

Recepción:

a. Lavado y desinfectado:

El supervisor de ésta área realizará una inspección visual de la presión de

agua que sale de las boquillas inyectoras.

Inspeccionar continuamente que todos los orificios de los inyectores no se

encuentren obstruidos, así como el buen funcionamiento de las boquillas con

un flujo de agua continuo.

Verificar continuamente los niveles de desinfectante en el agua.

195

Estas observaciones serán registradas en la bitácora del supervisor del área

de lavado de materia prima.

b. Selección:

Realizar en forma adecuada la selección de materia prima, separando los

tomates que no cumplan las características requeridas para el procesamiento

de pasta de tomate, tales como:

- Tomates dañados por el sol

- Tomates inmaduros

- Tomates con mohos

- Materias extrañas

De tal manera que se obtenga un producto final con los requerimientos

especificados.

El supervisor del área en forma visual debe controlar que:

- Que el personal cuente con los implementos de trabajo necesarios,

tales como: recipientes para el desecho de tomate, gorro, uniforme

adecuado, botas, etc.

- Controlar que se cuente con un mínimo de 200 pies-candela para

iluminar la zona de selección y clasificación.

- Las observaciones serán registradas en la bitácora del supervisor.

- Control de calidad en el transcurso de la hora tomará una muestra de 2

a 3 Kg de tomate para realizar una inspección de color, grados brix, PH,

mohos y así poder controlar las características físico-químicas

requeridas para el procedimiento de pasta de tomate.

c. Precalentamiento

Controlar que el pre-calentamiento se lleve a cabo a una temperatura

adecuada para la ruptura en caliente; para que no se alteren las

características sensoriales y fisicoquímicas de la pasta de tomate.

196

El responsable de controlar que la temperatura de pre-calentamiento esté

dentro de los límites establecidos es el encargado del pre-calentador, quien

debe realizar un control continuo y en forma visual.

Las observaciones se registrarán en la bitácora de pre-calentamiento y

refinado.

Cada hora se deben anotar los datos en la “planilla de control de etapas de

preparación”.

d. Triturado

Para esta etapa se deberá revisar de una manera visual, la consistencia física

de la pasta.

Revisar que no lleve productos extraños.

e. Colado: controla la presencia de materias extrañas en el jugo de tomate en el

tamiz para cumplir las características requeridas del producto final:

El encargado del colado es responsable de:

- Que se realice la adecuada limpieza de las mallas, abriendo cada

media hora la llave de ingreso de agua para el lavado de sus mallas

refinadoras.

- Que el ritmo de trabajo del tamizado se encuentre entre el rango

especificado

- Se debe registrar la frecuencia y tiempo de lavado de los tamices, así

mismo, se registrará el tamaño de las mallas utilizadas en el proceso.

- Control de calidad: cada hora extrae una muestra del jugo tamizado,

para realizar la inspección de:

• Pieles: debe tener como máximo 9 pieles de 3mm de diámetro o

máximo una piel de 5mm de diámetro por 20 ml de jugo.

• Semillas: debe contener como máximo 5 partes de semilla por 20 ml

de jugo.

- Hifas: debe contener como máximo 40%, para cumplir con las

características requeridas por el producto. El responsable de esta

197

operación es el jefe de Control de Calidad, quien llevará un control de

los resultados obtenidos.

- Controlar la rotura de la malla para evitar el excesivo número de pieles,

semillas y materias extrañas en la pasta de tomate. El responsable de

revisar que las mallas se encuentren en buen estado antes de su

funcionamiento es el encargado del pre-calentamiento.

El control se realiza en forma visual, inspeccionando minuciosamente la malla,

desgaste de la misma y el número de horas de funcionamiento del equipo. Las

observaciones realizadas se registrarán en la bitácora de precalentamiento y

refinado.

f. Evaporación (hervir): consiste en controlar que la evaporación se lleve a cabo a

una temperatura adecuada (85-90o).

Para que no se alteren las características físico-químicas y sensoriales de la pasta

de tomate, el encargado del evaporado controla lo siguiente:

Controla que el tiempo de recirculación del producto no sea mayor a una hora.

Registra el tiempo de recirculación en la bitácora de recirculación.

g. Envasado: en este proceso se realizan los siguientes controles:

Controlar el estado de las bolsas antes y después del envasado, para

asegurar que la pasta de tomate se mantenga aséptica luego que termina su

procesamiento cumpliendo así con los requerimientos especificados.

El encargado de envasado es el responsable de controlar la ruptura de las

bolsas, realizará este control continuamente y en forma visual, inspeccionando

el estado inicial de la bolsa, teniendo cuidado al colocarla para que pase al

área de cuarentena.

198

13. Problemas de la Calidad del Tomate. a. Daños mecánicos: debido a un inadecuado manejo (manipulación) del tomate,

desde la cosecha hasta que llega al consumidor; puede originarse: por golpes,

cicatrices y partiduras.

b. Daños por crecimiento: las pérdidas provocadas por este daño son mayores

cuando los tomates han madurado sobre la mata. Estas picaduras afectan la

apariencia y la predisponen al ataque de hongos.

c. Daños por el sol: los tomates presentan áreas ampolladas blancas y brillantes

en los costados o en la parte superior, luego, estas zonas comienzan a

hundirse.

d. Pardeamiento interno: aparece sobre frutos verdes, como una decoloración

pardo grisácea, esto es indicativo que los tejidos de la pared con

pardeamiento interno en las áreas afectadas estimule algún blanqueado,

regularmente se da en la fruta madura.

e. Daños producidos por mohos: se presentan manchas acuosas y blandas que

transforman a los frutos en bolsas de agua con una excrecencia blanca

algodonosa. Los principales mohos son:

Botrytis cinerea pers ex. Fr: producción gris, blanda y acuosa de los

frutos.

Altemaria sp.: se caracteriza por el desarrollo de lesiones necróticas,

negra en los pecíolos o frutos; generalmente presenta anillos

concéntricos.

f. Frutos podridos: lesiones con manchas marrones o negras, secas y hundidas

que se pueden extender en toda la cavidad del fruto.

Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que

adquieren, siendo una característica esencial la inocuidad. Las BPM son útiles para

el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos

y productos relacionados con la alimentación.